Univerzitet u Sarajevu Poljoprivredno-prehrambenifakultet Sarajevo i • Tehnološki fakultet u Tuzli. • Ispitivanja agronomskih i kvalitativnih osobina heljde bila su tema niza

Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia

Not for free distribution

Funded by the European Union’s Seventh Framework Programme

Sanja Oručević Žuljević

Proizvodnja i prerada heljde u Bosni i Hercegovini Dosadašnja iskustva i budući izazovi

Autori:Prof. Dr Drena GadžoProf. Dr Sanja Oručević Žuljević

Univerzitet u SarajevuPoljoprivredno-prehrambeni fakultetZmaja od Bosne 871000 SarajevoBosna i Hercegovinahttp://www.ppf.unsa.ba/

Heljda u Bosni i Hercegovini 2



Proizvodnja i prerada heljde u Bosni i Hercegovini Dosadašnja iskustva i budući izazovi


• Uvod• Tradicija gajenja heljde na područjima BiH• Uzgoj heljde u BiH• Korištenje heljde u prehrambenim

proizvodima i tipični proizvodi od heljde• Istraživanja u BiH• Budući izazovi

Uvod

• Heljda u Bosni i Hercegovini nije potpuno nepoznata kultura.

• Međutim, njena proizvodnja i prerada, kao i upotreba za različite prehrambene i farmaceutske proizvode je relativno slabo raširena.

• Proizvodnja prehrambenih proizvoda kao što su hljeb, peciva i keks prisutna je uglavnom u okviru zanatske proizvodnje ili u nekoliko privatnih polu-industrijskih pogona manjeg kapaciteta.




Tradicija gajenja heljde na područjimaBiH

• Prema istorijskim spisima, u XVIII vijeku uzgajala se u skoro svim dijelovima većih nadmorskih visina (Zapadna Hercegovina, Istočna Bosna, Sjeverozapadna i Centralna Bosna);

• U XIX vijeku na prostorima Balkana vladala je glad, epidemije, migracije stanovništva, te je 1914. godine donesen Zakon o snabdijevanju stanovništva neophodnim životnim namirnicama, a kao rezultat toga zakona vršena je rekvizicija žita i krompira, među kojima je bila i heljda.


U tadašnjem Fočanskom srezu obim proizvodnje heljde u periodu 1882-1886. bio 1.500 metričkih centi dok je u istom periodu obim proizvodnje pšenice iznosio 2.994, kukuruza 2.479, a raži 2.277 metričkih centi (Hadžibegović, 2004).

Područja proizvodnje heljde u BiH (XVIII-XIX vijek) Izvor: Hadžibegović, 2004






• Poslije II svjetskog rata proizvodnja heljde u BiH u potpunosti prestaje, a uzrok tome je početak intenzifikacije poljoprivrede;

• Uvodi se novi sortiment strnih žita, u prvom redu pšenice;

• Pšenica je daleko prinosnija i njeno brašno je u tom periodu bilo više cijenjeno.


Naučna ispitivanja poslije II svjetskog rata zasnivala su se na nekoliko višegodišnjih ogleda u kojima je ispitivan tadašnji sortiment (ruske sorte i sorte domaćih populacija) (Bogdanović, 1980; Bogdanović, 1986).

Uzgoj hljede u BiH

• Prve površine pod heljdom nakon rata u BiH su bile u bližoj okolini Sarajeva, a sjeme je doneseno iz Crne Gore.

• Od 2010. godine FAOStat bilježi podatke o proizvodnji heljde u Bosni i Hercegovini.


Heljda uBIH

Godina proizvodnje

2010. 2011. 2012. 2013.

Površina(ha)

553 584 564 633

Prinos(t/ha)

1,47 1,58 1,18 1,54

Proizvodnja(t)

816 926 669 977



Uzgoj hljede u BiH

• Proizvodnja se uglavnom zasniva na sorti darja, koja je nakon rata uvezena u većim količinama i raširena u područjima proizvodnje heljde, gdje je proizvođači ili sami umnožavaju;

• Nabavljaju se nedovoljne količine svježeg certificiranog sjemena, te vlada konstantna nestašica na tržištu;

• Dijelom se koriste i ostale populacije manje‐više nepoznatog porijekla i uglavnom se radi o smjesama populacija iz Srbije, Crne Gore i certificiranog uvoznog sjemenskog materija.


Korištenje heljde u prehrambenim proizvodima i tipični proizvodi od heljde

Pravilnici (Sl. Glasnik BiH. Br. 76. i 77. 2010) tretiraju zrna, mlinske proizvode i hljeb od heljde;• U pravilnicima nisu regulisane

definicije i odredbe koje se tiču minimalnih zahtjeva kvaliteta za tjesteninu od heljde, kao ni za druge proizvode na bazi tijesta koji sadrže heljdu;

• U pravilnike nisu ugrađeni mlinski i pekarski proizvodi od tatarske heljde, što je svakako nedostatak pravne regulative.


Pekarski proizvodi od heljde – kao heljdin hljeb sa najmanje 30% heljdinog brašna u zamjesu, računato na ukupnu količinu brašna; i kao heljdin miješani hljeb koji mora sadržavati više od 15% brašna ili drugih heljdinih proizvoda, računato na ukupnu količinu brašna. Maksimalno dozvoljen sadržaj vode u sredini hljeba smije biti do 50% vode.





HELJDINA JUFKA

(Mlinci sa dodatim heljdinim brašnom)

Sa deklaracije: heljdino brašno, pšenično brašno T-500, ulje, sol, voda





• U novije vrijeme sve veći je broj naučnih istraživanja koja su se provodila i provode na području BiH u okviru ove oblasti;

• Sve više se proučava tatarska heljda zbog povoljnijih antioksidativnih svojstava i značajno većeg sadržaja bioaktivnih komponenti u odnosu na običnu heljdu.


Istraživanja u BiH



• Novija istraživanja heljde i prehrambenih proizvoda od heljde (posljednjih 15 godina) izvode naučno obrazovne institucije:

• Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Sarajevo i

• Tehnološki fakultet u Tuzli. • Ispitivanja agronomskih i

kvalitativnih osobina heljde bila su tema niza diplomskih i magistarskih radova a trenutno su u izradi i dvije doktorske disertacije.


U okviru PPF u Sarajevu kroz niz održanih edukacija, poljskih ogleda, laboratorijskih ispitivanja, promovira se i popularizira ovaj usjev, koji može u budućnosti imati daleko veći privredni značaj nego što je imao do sada.

Istraživanja u BiH

• Zavisnost sadržaja polifenola od agroekoloških uslova proizvodnje u listovima obične i tatarske heljde ispitivana je u višegodišnjim istraživanjima ove dvije vrste na području BiH;

• Antioksidativna svojstva i sadržaj ukupnih fenola u uzorcima keksa proizvedenog od pšeničnog brašna (T 500) i integralnog heljdinog brašna;

• Granulacija i njen utjecaj na fizička svojstva brašna od obične i tatarske heljde;


Istraživanja u BiH



• Ispitivanja koja su provedena na Poljoprivredno-prehrambenom fakultetu Univerziteta u Sarajevu - dodavanje obične i tatarske heljde (udjeli 25 i 50% računato na pšenično integralno brašno) u proizvodnji hljeba.


Heljda je dobivena sa lokaliteta Nišićka visoravan – Centralna Bosna, iz 2009. godine. Uzorci heljde mljeveni su na mlinu „Jupiter Mahlsystem“ sa podešavanjem na najfiniju granulaciju . Za probno pečenje je korišteno prosijano brašno.

Istraživanja u BiH


Hljeb od heljdinog brašna

Hljeb od brašna tatarske heljde

Udio heljdinog brašna (%) 25 50 25 50

Titraciona kiselost 2,40 2,46 2,30 2,55

Spec. volume (cm3/g) 1,99 1,89 1,19 0,74

PPP Površina poprečnog presjeka (cm2) 37,30 35,24 28,50 21,60

Oblik hljeba 0,61 0,57 0,62 0,61

Mrvljivost (g) 0,07 0,14 0,11 0,22

VBS (vrijednosni broj sredine) 6,50 5,00 6,50 5,00

Senz

orna

o cj

ena

(max

5)

Tipičnost 4,67 3,83 4,60 4,00

Intenzitet i postojanost arome 4,50 4,67 4,50 4,50

Okus i topivost 4,67 3,80 4,60 3,80

Dopadljivost 5,00 3,50 4,60 3.50

Istraživanja u BiH



• Korištenje brašna od heljde, uz raževo brašno, za proizvodnju kiselih tijesta;

• Ispitivanje heljde i tatarske heljde kao sirovine u proizvodnji biskvita, te praćenje sadržaja bioaktivnih jedinjenja u biskvitima uz različit tehnološki postupak, dio je obimnog istraživanja koje se provodi na PPF, Univerziteta u Sarajevu u okviru HERD (Programme for Higher Education, Research and Development) kroz Projekat...


Istraživanja u BiH

„Antioxidant activity and stability of bioactive components during processing of certain raw materials of plant origin in Bosnia and Herzegovina”.

Budući izazovi

• Od 1996. godine do danas proizvodnja heljde u BiH varira po godinama;

• Kao posljedica nesigurnosti plasmana i cijena neki proizvođači odustaju, dok drugi ulaze u proizvodnju što izaziva oscilatornu proizvodnju ovog usjeva


Proizvođačima najveći problem predstavlja neorganizovan plasman i kao njegova posljedica nesigurne cijene. Zbog zakonskih barijera otežan je ili gotovo onemogućen izvoz u zemlje Evropske Unije i šire, a upotreba heljde i proizvoda od heljde na nacionalnom nivou još nije dovoljna da iskoristi proizvedene količine..



Budući izazovi

• Organska proizvodnja heljde je zastupljenija nego konvencionalna i taj vid proizvodnje treba i dalje razvijati;

• Nisu iskorištene mogućnosti upotrebe lista i cvijeta heljde u farmaceutskoj industriji;

• U okviru proizvodnje različitih prehrambenih proizvoda od heljde, potrebno je uključivati zrno ili mlinske proizvode od tatarske heljde;

• Kroz različite oblike edukacije informirati stanovništva o nutritivnim i ljekovitim svojstvima heljde.


Tatarska heljda sa lokaliteta Kakanj (2013)

Hvala na pažnji!


Documents

Univerzitet u Sarajevu Poljoprivredno-prehrambenifakultet Sarajevo i • Tehnološki fakultet u Tuzli. • Ispitivanja agronomskih i kvalitativnih osobina heljde bila su tema niza