UNIVERSITATEA DE ȘTIIN ȚE AGRICOLE ȘI MEDICIN Ă VETERINAR Ă

ȘCOALA DOCTORAL Ă

FACULTATEA DE MEDICIN Ă VETERINAR Ă Specializarea: Tehnologie și expertiză sanitar-veterinară

Ing. POP C. CODREAN LELIAN

REZUMAT AL TEZEI DE DOCTORAT

CERCETĂRI PRIVIND MODIFIC ĂRILE LIPOLITICE ÎN CARNE ȘI

PREPARATELE DIN CARNE PE TIMPUL CONSERVĂRII, PROCESĂRII ȘI DEPOZIT ĂRII

Conducator știin țific

Prof. Univ. Dr. CORNEL LASLO

CLUJ-NAPOCA

2011

II

INTRODUCERE

Alimentele sunt produse in stare naturală sau prelucrate care conţin substanţe

nutritive (organice şi minerale), necesare organismului pentru intreţinerea activitaţii

vitale. Calitatea in multiplele ei aspecte asigură desfacerea completa a oricărui aliment, a

materiilor prime agroalimentare şi a serviciilor legate de alimentaţie. Calitatea

alimentelor este un drept al consumatorilor cu efecte directe asupra vieţii, iar

problematica axată pe calitatea alimentelor se află permanent in centrul atenţiei

organismelor constituite pentru garantarea siguranţei acestora şi pentru apărarea

intereselor consumatorilor, in frunte cu cel mai de preţ bun al acestora, starea de sănătate.

Noţiunea de calitate a alimentelor este complexă datorită multitudinii factorilor

care condiţionează calitatea materiilor prime si a materialelor utilizate, procesul

tehnologic adoptat , utilajele folosite, ambalajul, transportul, condiţiile de depozitare etc.

Reluând definiţia calităţii conform ISO 8402/1995 menţionam ansamblul de

caracteristici ale unei entitaţi care ii conferă acesteia aptitudinea de ai satisface necesitaţi

explicite si implicite pentru produsele alimentare. Nevoile explicite se referă la

satisfacerea unor proprieţati psihosenzoriale (gust, miros, aspect, culoare, forma) si

servicii (preparare rapidă, conservare) iar nevoile implicite se referă la siguranţă (igiena

alimentară) şi sănătate (factori nutriţionali).

Alimentele se deosebesc de celelalte produse industriale prin cateva caracteristici

esenţiale: durata de viaţă uneori foarte scurtă (perisabilitate rapidă), datorită naturii

constituenţilor lor; riscul care il poate constitui pentru sănătate (probleme de securitate

alimentară), dacă sunt contaminate cu un agent poluant sau sunt alterate; caracterul

hedonic (organoleptic) preponderent la nivelul consumaţiei. Datorită efectului pe care

alimentele le au asupra stării de sănătate a unei naţiuni, societatea modernă trebuie să

asigure condiţii optime pentru imbunataţirea continuă a calităţii produselor alimentare. In

acest context rolul principal îl are statul, care prin mecanismele şi organismele de care

dispune, trebuie să asigure legislaţia de control, urmărire si garantare a calităţii

III

produselor alimentare, singura cale prin care poate creşte încrederea consumatorului in

siguranţa alimentară.

Problema alimentaţiei populaţiei cu cele doua componente de bază ale sale,

politica alimentară şi politica nutritională, a constituit si constituie in permanenţă o

preocupare atât la scară mondială cât şi pe plan naţional. Politica alimentară generează

două direcţii de intervenţie: una se referă la aprovizionarea si calitatea produselor iar

cealaltă se raportează direct la consumator şi capacitatea sa de consum. Politica

nutriţională vizează asigurarea unui echilibru intre trebuinţele fiziologice de consum

alimentar si aportul de nutrienţi pentru satisfacerea acestora. Standardizarea

internaţională condusă şi organizată de Organizaţia Internaţională de Standardizare (ISO),

ca şi lucrările Codex Alimentarius au ca obiect facilitarea schimburilor de mărfuri şi de

servicii la nivel mondial.

Rezultatele lucrării ISO se materializează prin publicarea de standarde internaţionale,

preluate in diferite ţari membre ISO. Comisia Codex Alimentarius a fost constituită pe

baza rezultatelor celor mai inalte organe ale Administraţiei Organizaţiei pentru

Alimentaţie şi Agricultură şi ale Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii , la Conferinţa pentru

Alimentaţie, desfăşurată la Geneva in anul 1962.

Mediul inconjurător influenţează alimentele, de-a lungul parcursului materie primă

-produs finit, in diferite momente , relaţia aliment-mediu determinând modificări ce

interesează compoziţia şi inocuitatea produsului destinat consumului uman.

Controlul calităţii mediului implică microclimatul in care se depozitează materiile

prime sau produsele finite ce realizeaza conservarea, transportul sau comercializarea

acestora. Este oportun ca guvernul in colaborare cu celelalte organisme interesate in

asigurarea securităţii alimentare să acţioneze in următoarele direcţii: promulgarea unei

legislaţii alimentare cu revizuirea şi completarea permanentă, cu detalierea necesară

asupra controlului calităţii şi securităţii alimentare in vederea protejării sănătăţii

consumatorului; luarea unor măsuri care vizează protejarea consumatorului de alimente

care prezintă un pericol pentru sănătate aşa cum sunt alimentele contaminate, alterate,

care prezintă etichetare necorespunzatoare sau marcă falsă; recunoaşterea şi aplicarea

IV

legilor şi acordurilor internaţionale privind comercializarea, distribuţia produselor agro-

chimice şi a altor substanţe cu nocivitate potenţială.

Componentele calităţii unui produs sunt: calitatea igienică, calitatea nutritivă,

calitatea senzorială, calitatea psiho-socială, calitatea de utilizare sau de serviciu, calitatea

de prezentare, calitatea tehnologică şi calitatea economică.

Industria alimentară , beneficiară şi ea a progresului general, este confruntată azi

nu numai cu problema impactului cu o tehnologie performantă, secondată de o aparatură

analitică sofisticată de investigare a compoziţiei biochimice şi microbiologice a

alimentelor cât mai ales cu o explozie a diversificării produselor prin introducerea unei

palete tot mai variate de aditivi alimentari. In acest sens industria alimentară are

responsabilităţi legate nu doar de producerea de bunuri alimentare pentru mari

colectivitaţi cât mai ales de corelarea recomandărilor ştiinţei nutriţiei umane cu : cerinţele

igienico-sanitare privind poluarea alimentelor; exigenţele consumatorilor faţa de calitatea

alimentelor; modul diversificat de prezentare şi de desfacere a alimentelor.

Lipidele alături de alte principii nutritive au intrat in compoziţia materiei vii incă

de la inceputurile vieţii pe pământ. Este admis faptul ca viaţa a apărut pe Pământ acum 37

miliarde ani, fiind compusă din organisme monocelulare de tip bacterian, tip de viaţă ce a

dominat planeta mai bine de un milliard de ani. Aceste prime forme de lipide au evoluat

odată cu speciile animale şi vegetale, ducând la diferite forme de grăsimi de origine

animală şi vegetală, folosite de oameni din cele mai vechi timpuri. Dacă oamenii

preistorici cunoşteau grăsimile animale şi le foloseau in diferite moduri, nu numai ca

alimente, grăsimile vegetale au inceput a fi cunoscute si utilizate in urmă cu o mie de ani

in (SIMION, ş.a.; 2007)

Lipidele din alimente şi cele folosite la pregătirea mâncărurilor , îmbunătăţesc

proprietăţile senzoriale ale acestora, datorită faptului că au un gust şi miros propriu, şi

servesc ca solvent pentru ingredientele de aromă, stimulează digestia si absorbţia, iar

utilizarea trofinelor din produsul alimentar le îmbunătăţeşte. Lipidele alimentare sunt şi

solvenţii vitaminelor liposolubile asigurând introducerea lor in organism prin tractul

gastro-intestinal (BANU ş.a., 2001).

V

Industria produselor de origine animală se confruntă cu situaţia apariţiei

modificărilor organoleptice si fizico-chimice nedorite a grăsimilor alimentare, motiv

pentru care prezintă un mare interes in cunoasterea evoluţiei parametrilor fizico-chimici

şi corelarea acestora cu starea de prospeţime şi a timpului de păstrare atât în condiţii de

refrigerare cât şi la congelare, pentru cunoaşterea cât mai exactă a termenului de

valabilitate şi asigurarea protecţiei consumatorului. Din acest considerent in această teză

s-a urmărit stabilitatea la depozitare a grăsimii din carne de vită şi porc pe timpul

depozitării in condiţii de refrigerare şi congelare, precum şi pe timpul obţinerii şi

depozitării unor produse din carne in vederea stabilirii termenului de valabilitate a cărnii

şi preparatelor din carne şi a optimizării perioadei de depozitare.

Pentru aprecierea diferitelor stadii ale modificărilor oxidative s-a identificat

indicele de iod, indicele de peroxid, substanţele reactive cu acidul tiobarbituric (TBARS)

si prezenţa aldehidei epihidrinice (reacţia Kreiss) pentru identificarea şi măsurarea

compuşilor primari şi secundari de oxidare, determinarea profilului acizilor graşi şi

determinarea indicelui de aciditate pentru aprecierea gradului de lipoliză.

SCOPUL ŞI OPORTUNITATEA CERCETĂRII

Întrucât carnea şi produsele de carne, după obţinere, pe timpul conservării, depozitării

şi desfacerii este expusă acţiunii unor factori fizici, chimici şi microbiologici, care pot

produce modificări sub aspect organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic care să

limiteze perioada de păstrare a acestora, este necesar a se cunoaşte dinamica acestor

modificări şi a principalilor factori care le produc.

Modificările fizico-chimice pe care le suferă grăsimea din carne şi produsele din carne

sunt influenţate de o serie de factori printre care amintim: specia de la care provine

carnea, structura morfologică a cărnii, prezenţa marmorării şi a perselării, conţinutul în

acizi graşi saturaţi şi nesaturaţi a grăsimii din carne, a raportului dintre aceştia, condiţiile

de conservare (prin refrigerare sau conservare), durata depozitării în stare refrigerată sau

congelată, temperatura din spaţiile de depozitare, lumina şi ventilaţia din camerele

VI

frigorifice, acţiunea clorurii de sodiu, prezenţa unor urme de metale grele, activitatea

enzimatică (lipooxidaza) , prezenţa unor compuşi heminici (hemoglobina etc) . Poluarea

cărnii cu drojdii şi mucegaiuri şi cu diferite bacterii lipolitice, pot grăbi procesul de

alterare a cărnii şi grăsimii din carne sau preparatele din carne.

Principalele modificări pe care le suferă grăsimea din carne şi produsele din carne sunt

cele de tip hidrolitic şi oxidativ.

Prin hidroliza trigliceridelor rezultă glicerină şi acizi graşi, care conduc în final la

creşterea aciditatii peste anumite valori, ce influentează calitatea cărnii sub raportul stării

de prospeţime, iar oxidarea grăsimilor duce în final la apariţia unor produşi responsabili

pentru mirosul şi gustul de rânced, care face carnea sau produsul de carne neconsumabile.

Întrucât produşii de hidroliză şi oxidare influenţează într-o măsură foarte mare

calitatea cărnii şi a preparatelor din carne se impune efectuarea unor investigaţii fizico-

chimice pe timpul depozitării acesteia în stare refrigerată şi congelată şi pe timpul

procesării şi păstrării produselor din carne, pentru a evita apariţia unor modificări

organoleptice care impun scoaterea de la consum a acestora şi înregistrarea unor

însemnate pierderi economice.

Cunoaşterea modificărilor de tip lipolitic pe timpul depozitării produselor permite o

optimizare obiectivă a duratei de păstrare şi a parametrilor optimi de microclimat care să

evite apariţia acestor modificări.

Modificările lipolitice din compoziţia cărnii influenţeaza şi grăbesc apariţia

modificărilor de tip proteolitic care impun restricţii privind valorificarea pentru procesare

şi consum a cărnii. Oxidarea lipidelor din compoziţia cărnii influenţează negativ şi

activitatea altor componente biologice cum sunt: unele enzime, vitamine şi unele

proteine.

Efectuarea acestor cercetări se impune şi pentru faptul că produşii de oxidare absorbiţi

în organism au acţiune negativă asupra unor sisteme enzimatice.

Râncezirea grăsimilor afectează nu numai produsele finite grase ci şi alimentele care

conţin grăsimi (carne, produse din carne). Ca atare este necesară cunoaşterea corelaţiilor

care există între oxidarea grăsimilor şi celelalte componente ale alimentelor râncede

VII

asupra organismului. Alimentele care au devenit râncede datorită oxidării grăsimilor pe

care le conţin nu mai păstrează valoarea nutritivă şi calităţile organoleptice iniţiale.

Unul dintre cele mai dăunătoare efecte ale râncezirii grăsimilor din alimente este

distrugerea vitaminelor (carotenul, vit A, D, K,E, acidul pantotenic, piridoxina, biotina,

acidul ascorbic şi acizii graşi esenţiali). Aceste aspecte impun oportunitatea cercetărilor

noastre privind modificările lipolitice în carne şi preparatele de carne, pe timpul obţinerii,

depozitării şi desfacerii, în vederea stabilirii unor corelaţii între modificările

organoleptice de oxidare, valoarea unor indicatori fizico-chimici de oxidare, şi durata

depozitării în termenul de valabilitate.

Depozitarea cărnii şi preparatelor din carne în condiţii de refrigerare şi congelare,

afectează în timp proprietăţile organoleptice, fizico-chimice şi nutriţionale ale acesteia, ca

urmare a râncezirii oxidative sau lipolitice şi pot avea ca efect reducerea termenului de

valabilitate.

Oxidarea grăsimilor alimentare este responsabilă de degradarea calităţilor senzoriale, a

valorilor nutritive şi chiar de formare a unor substanţe toxice cum sunt peroxizii, ceea ce

impune cunoaşterea intimă a acestor procese şi luarea unor măsuri corespunzatoare

pentru evitarea pierderilor ce pot fi înregistrate.

Scopul acestui studiu a constat în a urmări stabilitatea la depozitare în condiţii de

refrigerare şi congelare a cărnii de vită şi porc, a preparatelor de carne depozitate la

0...4°C şi la 10...12°C, prin monitorizarea unor parametrii de calitate în vederea stabilirii

termenelor de valabilitate.

OBIECTIVE DE CERCETARE

● CERCETĂRI PRIVIND MODIFICĂRILE LIPOLITICE PE TIMPUL DEPOZITĂRII

CĂRNII DE VITĂ ŞI PORC ÎN STARE REFRIGERATĂ ŞI CONGELATĂ

● CERCETĂRI PRIVIND MODIFICĂRILE LIPOLITICE PE TIMPUL OBŢINERII ŞI

DEPOZITĂRII PREPARATELOR DIN CARNE (PROSPĂTURI, SEMIAFUMATE,

CRUDE ŞI USCATE)

VIII

● STABILIREA UNOR LIMITE PRIVIND VALOAREA INDICATORILOR FIZICO-

CHIMICI ÎN FUNCŢIE DE STAREA DE PROSPEŢIME, PERIOADA SI CONDIŢIILE

DE DEPOZITARE A GRĂSIMII DIN CARNE (MATERIE PRIMĂ) ŞI A

PREPARATELOR DE CARNE

MATERIAL SI METODA

MATERIALUL LUAT ÎN STUDIU ŞI PROTOCOLUL EXPERIMENTAL PE

OBIECTIVE DE CERCETARE

Pentru a stabili modificările lipolitice la carnea de vită şi porc pe timpul depozitării în

stare refrigerată şi congelată (obiectiv de cercetare 5.1) s-au examinat fizico-chimic şi

microbiologic un numar de 105 probe din care : 30 probe carne de vită refrigerată, 25

probe carne de vită congelată, 25 probe carne de porc refrigerată şi 25 probe carne porc

congelată. Determinările pentru aprecierea modificărilor lipolitice pe timpul depozitării în

stare refrigerată a cărnii de bovine s-au făcut pe probe recoltate înainte de refrigerare,

imediat după refrigerare şi apoi la interval de 5, 10, 15 şi 20 zile de depozitare a

carcaselor la 0-40C, în condiţii industriale, iar în cazul cărnii de porc refrigerate

determinările s-au făcut pe probe recoltate înainte de refrigerare , imediat după refrigerare

şi la intervale de 3, 6, 9 zile de depozitare în condiţii industriale la 0-40C.

Pentru carnea de vită congelată, probele s-au recoltat înainte de congelare, imediat

după congelare şi apoi la intervale de 3, 6 şi 12 luni depozitare în stare congelată la -

180C, iar în cazul cărnii de porc, după 2, 4 şi 8 luni de depozitare în stare congelată.

Recoltările de probe s-au făcut din aceeaşi carcasă (proba medie din pulpă, musculatura

dorsală şi cervicală) iar determinările s-au făcut pe grăsime extrasă din aceste probe prin

metoda Soxhlet.

Pentru a urmări modificările lipolitice în timpul obţinerii şi depozitării unor preparate de

carne de grupa prospături, semiafumate, crude şi uscate (obiectivul de cercetare 4.2), s-au

întreprins determinări fizico-chimice şi microbiologice pe diferite etape tehnologice şi pe

timpul depozitării în funcţie de grupa de produse examinate.

IX

La prospături, investigaţiile s-au întreprins pe 25 probe de Parizer, recoltate din

pasta de umplere, din produsul finit la obţinere şi pe timpul depozitării produsului la 0-

40C, după 2, 4, 6 zile (cate 5 probe din fiecare etapă). Protocolul experimental şi

codificarea probelor este prezentat în tabelul 5.3.

La produsele de carne din grupa semiafumate s-au examinat 150 de probe, câte 30 probe

la fiecare sortiment (Carnaţ Trandafir, Carnaţ Csabai, Salam Italian, Salam Bucureşti şi

Salam de Vară). Probele au fost recoltate din produs înainte de prelucrare termică, după

zvântare, după pasteurizare (la livrare) după 3 zile depozitare la 10...120C şi la expirarea

durabilităţii (valabilitate). Protocolul experimental şi codificarea probelor este prezentat

în tabelul 5.4.

La produsele de carne crude şi uscate (Salam Vânătoresc), s-au examinat 25 de probe pe

diferite etape (înainte de afumare, după afumare, pe timpul maturării), după 14, 30, 45

zile . În acest sens s-au urmărit modificările lipolitice în cinci variante experimentale:

Varianta A ( martor); varianta B (cu adaos de acid ascorbic 0,05%); varianta C (cu adaos

de acid ascorbic 0,1%); varianta D (cu adaos de GDL în proporţie de 0,3% introdusă în

faza de malaxare a compoziţiei) şi varianta E (cu adaos de culturi starter). Cultura starter

(Lactobacillus Lactis şi Streptococcus Lactis), liofilizată se introduce în proporţie de 50g

la 100kg compoziţie, în faza de malaxare; în total s-au examinat 125 probe (25 probe

varianta A martor, 25 probe varianta B şi 25 probe varianta C, 25 probe varianta D şi 25

probe varianta E). Pentru realizarea acestui obiectiv de cercetare s-au efectuat determinări

fizico-chimice pe Salam Vânătoresc obţinut în laboratorul tehnologic de la S.C.

SUPREMIA GRUP S.R.L., Alba Iulia.

X

METODE DE DETERMINARE A INDICATORILOR FIZICO-CHIMICI PENTRU

APRECIEREA LIPOLIZEI ÎN CARNE ŞI PREPARATE DIN CARNE

Metodele şi indicatorii fizico-chimici pentru aprecierea lipolizei

Pentru determinarea indicatorilor fizico-chimici s-au folosit tehnicile prevazute de

Standardele de Stat in vigoare.

Evoluția

lipolizei

Apa Uscare la etuvă la 105° C

SR ISO 662/97

Conținutul de grăsime Soxhlet-Henkel

tip OP 207

Indice de iod Hanus STAS 145/19-90

Aciditatea Titrare cu NaOH n/10

STAS 145-88

Indice de peroxid Spectofotometrie

UV-VIS T60V

Substanțe reactive cu

acidul tiobarbituric

(TBARS)

Spectofotometrie

UV-VIS T60V

Conținutul în acizi graşi Cromatografie în fază

gazoasă

(GC-FID)

Aldehida epihidrinică Reacţia Kreiss

INDICATORI METODA DE DETERMINARE

XI

METODE DE DETERMINARE A INDICATORILOR MICROBIOLOGICI PENTRU

APRECIEREA LIPOLIZEI ÎN CARNE ŞI PREPARATE DE CARNE

Metode microbiologice

REZULTATE SI DISCUTII

CERCETĂRI PRIVIND MODIFICĂRILE LIPOLITICE ÎN GRĂSIMEA DIN CARNE

DE VITĂ ŞI PORC PE TIMPUL CONSERVĂRII ŞI DEPOZITĂRII ÎN STARE

REFRIGERATĂ ŞI CONGELATĂ

Pentru aprecierea modificărilor hidrolitice s-a determinat aciditatea liberă iar

pentru evidenţierea proceselor oxidative s-a determinat indicele de peroxid (PV), indicele

de iod (IV), continutul de malondialdehidă (MDA-TBARS), prezenţa aldehidei

epihidrinice şi conţinutul în acizi graşi. Determinările s-au făcut pe grăsimea extrasă din

probele de carne prin metoda Soxhlet conform protocolului experimental prezentat în

tabelele 5.1 şi 5.2.

Examen

bacteriologic

Bacillus cereus SR ISO

7932/1997

Staphylococcus aureus STAS ISO

6888/1992

Numărul total de drojdii şi

mucegaiuri

SREN ISO

7954/2001

Indicatori microbiologici Metode de determinare standard

XII

Aciditatea , exprimată în grame % acid oleic variază la grăsimea din carnea de

vită refrigerată între 0,82 şi 1,05, iar la grăsimea din carnea de porc între 0,48 şi 0,76.

Modificările alterative apar la valori de peste 1,0 g % acid oleic. Între valorile aciditătii şi

timpul de depozitare există o corelaşie directă, fapt ce limitează perioada de depozitare în

stare refrigerată la maxim 20 zile a cărnii de vită şi maxim 10 zile a cărnii de porc.

Aciditatea la carnea de vită şi porc înregistrează în timpul depozitării în stare congelată o

creştere de la 0,86 la 1,09 g % acid oleic în cazul grăsimii extrasă din carnea de vită şi de

la 0,46 la 1,15 g % acid oleic în cazul grăsimii extrasă din carnea de porc. Modificările

hidrolitice se intensifică după 12 luni în cazul grăsimii din carne de vită şi dupa 7-8 luni

în cazul grăsimii din carnea de porc. Între durata depozitării în stare congelată a cărnii de

vită, a celei de porc şi aciditate se remarcă o corelaţie pozitivă. Modificările alterative

apar la valori de peste 1,0 g % acid oleic, ale aciditaţii.

Atât la grăsimea din carne de vită cât şi la aceea din carne de porc, cu un

proces avansat de hidroliză se remarcă un miros uşor acid şi un gust acrişor.

Indicele de iod (IV) . În grăsimea din carne de vită şi porc pe timpul

depozitării în stare refrigerată inregistrează o descreştere de la 46,0 la 41,2 grame iod %,

în cazul grăsimii din carnea de vită şi de la 68,0 la 64,5 în cazul grăsimii din carnea de

porc.

În grăsimea din carnea de vită şi porc pe timpul depozitării în stare

congelată se remarcă o descreştere a indicelui de iod de la 46,4 la 39,0 în cazul grăsimii

din carne de vită şi de la 67,5 la 64,5 in cazul grăsimii din carnea de porc.

Analiza rezultatelor obţinute evidenţiaza diferenţe semnificative între

valorile indicelui de iod obţinute la grăsimea din carnea de vită şi cele obţinute la

grăsimea din carnea de porc.

Scăderea indicelui de iod pe timpul depozitării cărnii de vită şi porc pe

timpul refrigerării şi congelării se datorează reducerii gradului de nesaturare prin

oxidarea acizilor graşi nesaturaţi. Între timpul de depozitare şi indicele de iod există o

corelaţie inversă.

XIII

Indicele de peroxid (meq O2/kg) în grăsimea din carnea de vită şi porc pe

timpul depozitării în stare refrigerată înregistrează o creştere de la 0,5 la 1,5 în cazul

grăsimii din carnea de vită şi de la 0,8 la 2,0 în cazul grăsimii din carnea de porc. La

aceste valori ale indicelui de peroxid apar modificări organoleptice de miros şi de gust

rânced, fapt ce limitează perioada de depozitare în stare refrigerată atât pentru carnea de

vită cât şi pentru carnea de porc la intervalul de timp menţionat anterior. Între indicele de

peroxid şi indicele de iod şi de această dată se constată o corelaţie inversă datorită

reducerii gradului de nesaturare prin oxidarea acizilor graşi.

La grăsimea din carne de vită şi porc depozitată în stare congelată se

constată creşterea indicelui de peroxid de la 0,5 la 2,5 în cazul grăsimii din carnea de vită

şi de la 0,85 la 3,9 în cazul grăsimii din carnea de porc. Valorile mai ridicate în cazul

grăsimii din carnea decongelată se datorează unei activităţi lipolitice mai intense decât în

cazul grăsimii din carnea refrigerată , ca urmare a degradărilor până la nivel lizozomial în

carnea decongelată.

Aceste valori limitează perioada de păstrare în stare congelată la maximum

10-12 luni în cazul cărnii de vită şi la maximum 7-8 luni în cazul cărnii de porc.

Peste acest interval de timp, se instalează alterarea datorită formării

compuşilor secundari de oxidare care modifică proprietăţile organoleptice (gust şi miros

inţepător de rânced şi culoare de galben-cenuşiu).

Se poate concluziona faptul că perioada de inducţie în cazul grăsimii din carnea de

porc depozitată în condiţii de congelare este de circa 3 luni, perioada de propagare este de

aproximativ 2 luni, până in luna a 5-a , iar perioada de declin începe cu luna a 6-a când se

formează produşi secundari de oxidare, adică după 5 luni statusul oxidativ trece din stare

primară în stare secundară.

Conţinutul de MDA (malondialdehidă cunoscut sub denumirea de

TBARS), în grăsimea din carnea de vită şi porc pe timpul depozitării în stare refrigerată

înregistrează o creştere de la 0,20 MDA mg/kg la 0,40 MDA mg/kg în cazul grăsimii din

carnea de vită şi de la 0,25 la 1,12 MDA mg/kg în cazul grăsimii din carnea de porc.

XIV

Pe timpul depozitării cărnii de vită şi porc în stare congelată, grăsimea din

carne prezintă o creştere a MDA (mg/kg) de la 0,21 la 1,7 în cazul grăsimii din carnea de

vită şi de la 0,25 la 3,5 în cazul grăsimii din carnea de porc.

La valori de peste 1,5 MDA mg/kg ale testului TBARS apar modificări

organoleptice de alterare atât pentru grăsimea din carnea de vită depozitată în stare de

refrigerare căâ şi la cea depozitată în stare de congelare.

În cazul grăsimii din carne de porc depozitată în stare de congelare,

modificările alterative apar la valori de peste 2,5 MDA mg/kg. Se observă o corelaţie

inversă între MDA şi indicele de peroxid şi anume atunci când indicele de peroxid

înregistrează un declin, valoarea MDA înregistrează creşterea cea mai insemnată,

indicând prezenţa compuşilor secundari de oxidare cu efecte toxice asupra organismului,

existând o corelaţie puternic pozitivă între MDA şi timpul de depozitare. La aceste valori

ale MDA apare şi reacţia Kreiss slab pozitivă sau pozitivă.

În cazul grăsimii din carnea congelată de porc MDA la carnea relativ

proaspată atinge valori de 2,5 mg/kg , peste aceste valori apar modificări alterative

caracterizate prin gust şi miros puternic de rânced.

La instalarea stării de alterare concură şi degradarea proteinelor sub

acţiunea proteazelor cu formare de amine volatile, cu miros înţepător şi compuşi specifici

de putrefacţie : fenol, indol, scatol, mercaptan, H2S şi NH3 care sunt consideraţi indicatori

fizico-chimici de prospeţime. Aceste valori limitează perioada de păstrare a cărnii de vită

în stare congelată la maxim 9-10 luni iar a cărnii de porc la maxim 6-7 luni.

S-a constatat că la refrigerare şi congelare procesul de hidroliză se

instalează la intervale aproximativ egale atât pentru grăsimea de porc cât şi pentru cea de

vită, dar cea din urmă este mai rezistentă la atacul oxidativ datorită conţinutului mai

redus de acizi graşi nesaturaţi.

Conţinutul de apă şi grăsime scade atât în cazul cărnii de vită cât şi în

cazul cărnii de porc pe timpul depozitării cărnii în stare refrigerată şi congelată. Scăderea

conţinutului de apă şi grăsime este mai intensă în cazul cărnurilor depozitate în stare de

congelare.

XV

Conţinutul în acizi graşi. În grăsimea din carnea de vită şi porc pe timpul

depozitării în stare refrigerată şi congelată variază în funcţie de specie, gradul de

nesaturare şi durata depozitării.

Conţinutul total de acizi graşi (SFA) pe timpul depozitării cărnii de vită în

condiţii de refrigerare variază între 39,5 şi 41,45%, cel de MUFA (acizi graşi

mononesaturaţi) variază între 44,2 şi 40,8% iar cel de PUFA între 9,95 şi 14,9%.

Raportul între PUFA/SFA variaza între 0,99 şi 1,11.

Printre acizii graşi evidenţiaţi prin cromatografie de gaz, menţionăm acidul

miristic (C14:0); apoi acidul palmitooleic (C16:1); acidul palmitic (C16:0); acidul

linolenic (C18:2);acidul oleic (C18:1); acidul oleic (C18:1 izomer);acidul stearic (C18:0)

şi acidul arahidonic (C20:4).

Valori mai ridicate se întâlnesc în cazul acidului oleic (40,5%);acidului

palmitic (24,0%) şi acidului stearic (15,10%) şi acidului linoleic (9%) iar la valori mai

scăzute sunt: acidul miristic (0,50%);acidul palmitooleic (1,01%); acidul arahidonic

(1,95%) şi acidul oleic izomer (2,7%).

Pe timpul depozitării în stare refrigerată în general conţinutul de acizi graşi

creşte ca urmare a activităţii lipolitice.

Conţinutul total de acizi graşi (SFA) pe timpul depozitării cărnii de porc în

condiţii de refrigerare variază între 40,0 şi 44,66 %; MUFA între 44,25 şi 47,95%; PUFA

între 11,05 şi 19,1% iar raportul dintre MUFA şi SFA între 0,99 şi 1,17.

Valori mai ridicate se întălnesc în cazul acidului oleic (42,5%), acidului

palmitic (23,0%) şi acidului stearic (16,4%) iar valorile mici se întâlnesc în cazul acidului

miristic (0,60%), acidului arahidonic (0,85%) şi acidului palmitooleic (1,4%). După 10

zile depozitare la 0-4°C, conţinutul de acizi graşi creşte ajungând la 1,0% în cazul

acidului miristic, 1,55% acidului palmitooleic, 25,4% acidului palmitic, 14,5% acidului

linoleic, acidul oleic scade până la 41,2%; acidul stearic creşte până la 19,8% iar acidul

arahidonic ajunge la 2,2%. SFA creşte faţă de valorile iniţiale înregistrate înainte de

refrigerare de la 40,8 la 46,2%; MUFA de la 46,8 la 47,95%; PUFA de la 11,05 la 16,7%.

Aceste valori sunt mai mari decât cele obţinute în cazul cărnii de vită, fapt ce

XVI

demonstrează o activitate lipolitică mai intensă în grăsimea de porc faţă de grăsimea din

carnea de vită.

În grăsimea din carnea de vită şi porc depozitată în stare congelată se

evidenţiază acelaşi număr şi tip de acizi graşi. În cantităţi mai mari se inregistrează acidul

oleic (41,2-43,6%); acidul palmitic (24-24,5%); acidul stearic (16,0-17,2%) iar în

cantitate mai mică acidul miristic (0,55-0,65%); acidul palmitooleic (1,0-1,5%) şi acidul

arahidonic (0,95-1,10%). Aceste valori s-au înregistrat înainte de congelare. Ele sunt mai

mari în cazul grăsimii din carnea de porc comparativ cu cele obţinute în grăsimea din

carnea de vită.

La sfârşitul perioadei de depozitare în stare congelată (8 luni pentru carnea

de porc şi 12 luni pentru carnea de vită) conţinutul de acizi graşi creşte până la valori de

41,5-42,5% în cazul acidului oleic, 26-26,5% în cazul acidului palmitic şi 18,0-20,8 în

cazul acidului stearic. Valorile mai ridicate se intâlnesc în cazul grăsimii din carnea de

porc.

Pe parcursul depozitării în stare congelată a cărnii de vită, SFA creşte de la

41,5% (înainte de congelare) până la 43,95% (la sfârşitul perioadei de depozitare);

MUFA creşte de la 45,0 la 49,5%; PUFA de la 11,3 la 16,7% iar raportul dintre

MUFA/SFA creşte de la 0,9 la 1,12.

În cazul depozitării cărnii de porc în stare congelată, grăsimea din carne,

prezintă creşteri privind SFA de la 41,85 la 48,5%; MUFA de la 48,7 la 50,25%; PUFA

de la 12,45 la 19,9% iar raportul dintre MUFA/SFA variază între 1,02 la 1,16.

Valorile înregistrate în cazul grăsimii la carnea de porc sunt mai mari decât

la cele din carnea de vită. Modificările lipolitice sunt mai intense la grăsimea din carnea

congelată decât la grăsimea din carnea refrigerată.

Examenul bacteriologic al cărnii de vită şi porc în stare de refrigerare evidenţiază

prezenţa lui Stafilococcus aureus în număr de 45-70/g produs iar drojdiile şi mucegaiurile

în număr de 20-90 /g produs. Bacillus cereus este absent la toate probele examinate.

La carnea de vită depozitată în stare de congelare se evidenţiază o reducere drastică a

încărcăturii bacteriene.

XVII

Bacillus cereus este absent la toate probele examinate, Staphilococcus aureus este

prezent numai în probele de carne recoltate înainte de congelare (45/g), după congelare

este absent la toate probele examinate. Numărul de drojdii şi mucegaiuri înainte de

congelare este de 80/g produs iar după congelare scade la 10 respectiv 5/g produs şi sunt

absente după 6 respectiv 12 luni de depozitare în stare congelată a cărnii de vită.

Valorile scăzute ale încărcăturii bacteriene se corelează cu dinamica lentă a

modificărilor lipolitice în carnea de vită depozitată în stare congelată.

La carnea de porc refrigerată, pe timpul depozitării la 0-4°C se remarcă absenţa lui

B. Cereus, iar Stafilococus aureus este prezent in număr de 35-80/g produs. Numărul de

drojdii şi mucegaiuri variază intre 10-80/g produs.

In carnea congelată de porc, Bacillus Cereus este absent la toate probele

examinate, Staphilococcus aureus este prezent numai înainte de congelare, după

congelare este absent la toate probele examinate, iar numărul de drojdii şi mucegaiuri este

de 80/g produs înainte de congelare, 10 după congelare apoi este absent pe timpul

depozitării în stare congelată.

APRECIEREA MODIFICĂRILOR LIPOLITICE ÎN UNELE PREPARATE DE

CARNE DIN GRUPA PROSPĂTURI, SEMIAFUMATE, CRUDE ŞI USCATE

La Parizer, pe timpul obţinerii şi depozitării se constată în grăsimea extrasă o scadere

a conţinutului de apă de la 0,22 la 0,15% ; cantitatea de grăsimi totale scade de la 26,2

la 21,2 grame % ; indicele de iod scade de la 47,2 la 45,1 g Iod %; aciditatea creşte de

la 0,50 la 0,80 grame % acid oleic; indicele de peroxid creşte de la 0,9 la 2,0 meq

O2/kg; indiceleTBARS creşte de la 0,30 la 1,5 MDA mg/kg.

Comparativ cu modificările lipolitice din carnea materie primă , în Parizer se

remarcă valori mai mari privind indicele de peroxid şi TBARS şi valori mai scăzute

ale indicelui de iod; aceste valori reflectă o activitate lipolitică mai intensă.

La Parizer conţinutul de acizi graşi variază între 40,1 - 42,4 % în cazul SFA; între

45,7 - 47,3 % pentru MUFA şi între 11,6 - 17,25 % pentru PUFA. Raportul dintre

XVIII

MUFA/SFA variază între 1,07 - 1,19. În cantitati mai mari se gaseşte acidul oleic

(42,6%); acidul palmitic (24,5%) şi acidul stearic (15,6%). La sfârşitul depozitării în

grăsimea din Parizer, acidul oleic prezintă valori de 41,5 %; acidul palmitic de 23,5 %

iar acidul stearic 18,0 %. Acizii graşi polinesaturati prezintă o creştere de la 10,2 la

12,40 % în cazul acidului linoleic şi de la 0,96 la 1,85 % în cazul acidului arahidonic.

La produsele semiafumate, se remarcă variaţii ale indicatorilor fizico-chimici în funcţie de

produs, în funcţie de ponderea cărnii de porc, vită şi slănină ce intră în compoziţia

acestora. La aceste aspecte se adaugă şi condiţiile de depozitare din unitatea de producţie şi

desfacere (temperatură, umiditate etc). Indicele de iod la produsele semiafumate după

pasteurizare variază între 55,8-64,8 grame iod %; aciditatea între 0,6-0,68 grame % acid

oleic; indicele de peroxid între 1,8-2,0 meq O2/kg; TBARS între 0,60-0,80 MDA mg/kg iar

reacţia Kreiss este negativă.

Pe timpul depozitării produselor la 10-12° C, se remarcă o creştere a acidităţii de la 0,90

la 1,2 grame % acid oleic, indicele de peroxid creşte de la 2,3 la 4,0 meq O2/kg, TBARS

creşte de la 1,8 la 2,0 MDA mg/kg, iar reacţia Kreiss devine slab pozitivă la toate

produsele luate în studiu. Indicele de iod pe timpul depozitării scade până la valori de 52,6

– 58,4 grame iod %.

Conţinutul de apă în grăsimea extrasă scade la valori de 0,21-0,22 % până la 0,15-

0,18%, de asemenea şi conţinutul de grăsimi totale scade de la 34 – 40 % până la 30,4 -

35,4 %.

Procesele de hidroliză sunt mai intense la probele de Cârnaţi şi Salam de Vară

comparativ cu celelalte produse, iar procesele de oxidare se corelează pozitiv cu cele de

hidroliză. Modificările alterative apar la valori de peste 1% aciditate, peste 3,5 meq O2/kg,

indicele de peroxid şi peste 2 mg MDA mg/kg indice TBARS.

Conţinutul de acizi graşi variază de la un produs la altul în funcţie de ponderea cărnii de

porc, de vită şi slanină din reţeta de fabricaţie.

La Cârnaţii Trandafir , SFA creşte pe timpul obţinerii de la 40,6 la 44,88 % după care

pe timpul depozitării scade până la 42,8%. MUFA pe timpul obţinerii variază între 46,05-

XIX

48,34% iar pe timpul depozitării creşte de la 47,1 la 49,9%. PUFA pe timpul obţinerii

variază între 12,38 şi 16,5 iar pe timpul depozitării scade de la 18,2 la 13 %.

Raportul dintre MUFA/SFA variază între1,04 la 1,13 la obţinere şi între 1,11 la 1,16 pe

timpul depozitării. Acizii graşi saturaţi SFA înregistrează pe timpul obţinerii şi depozitării

produsului o creştere de la 0,60 la 1,10 % în cazul acidului miristic şi de la 16,4 la 17,9%

în cazul acidului stearic. Acidul palmitic scade de la 25,6 la 23,8%, MUFA creşte de la

43,6 la 45,6% iar acidul oleic de la 2,3 la 4,60%. PUFA creşte pe timpul obţinerii de la

11,4 la 15,5% în cazul acidului linoleic şi de la 0,98 la 1,06% în cazul acidului arahidonic.

La Cârnaţii Csabay, SFA pe timpul obţinerii creşte de la 43,92 la 46,19% iar pe timpul

depozitării scade de la 45 la 44%. MUFA înregistrează o evoluţie inversă faţă de SFA,

adică scade pe timpul obţinerii de la 47,74 la 46,7% iar pe timpul depozitării creşte de la

46,9 la 47,8%. PUFA pe timpul obţinerii creşte de la 12,65 la 19,0 % iar pe timpul

depozitării scade de la 18,4 la 14,3 %. Raportul dintre MUFA/SFA în timpul obţinerii

scade de la 1,08 la 1,01 iar pe timpul depozitării creşte de la 1,04 la 1,07.

Acidul miristic (SFA) creşte pe timpul obţinerii şi depozitarii de la 0,62 la 1,20%; acidul

palmitic scade pe timpul obţinerii de la 26,5 la 25,8% iar pe timpul depozitării creşte de la

24,6 la 25%; acidul stearic pe timpul obţinerii creşte de la 16,8 la 20,1% iar pe timpul

depozitării scade de la 19,6 la 18,4%. MUFA înregistrează în cazul acidului palmitooleic

pe timpul obţinerii o scădere de la 1,4 la 1,30% iar pe timpul depozitării creşte de la 1,70 la

1,80 %. Acidul oleic pe timpul obţinerii scade de la 44,5 la 41,3% iar pe timpul depozitării

înregistrează o creştere de la 41,4 la 43,8%. Acidul oleic creşte de la 2,2 la 4,10% pe

timpul obţinerii şi de la 3,8 la 4,5 % pe timpul depozitării. PUFA, în cazul acidului

linoleic creşte pe timpul obţinerii de la 4,8 la 15,6%, iar pe timpul depozitării scade de la

15,8 la 12,5%. Acidul arahidonic creşte pe timpul obţinerii de la 0,85 la 3,4% iar pe timpul

depozitării scade de la 2,6 la 1,8%.

La Salamul Italian, SFA creşte de la 0,63 la 1,10 % în cazul acidului miristic, acidul

palmitic scade pe timpul obţinerii produsului de la 25,6 la 24,2% iar pe timpul depozitării

creşte de la 24,6 la 25,4%. MUFA în cazul acidului palmitooleic înregistrează o scădere

calitativă pe timpul obţinerii de la 1,3 la 1,2 % iar pe timpul depozitării se observă o

XX

creştere de la 1,2 la 1,75%. O evoluţie asemănătoare înregistrează şi acidul oleic care pe

timpul obţinerii Salamului Italian scade de la 43,6 la 40,3 % iar pe timpul depozitării creşte

de la 41,4 la 42,6%. Acidul oleic-izomer creşte pe timpul obţinerii de la 2,1 la 4,2 % iar pe

timpul depozitării de la 3,60 la 4,50%. PUFA înregistrează pe timpul obţinerii o creştere de

la 11,6 la 15% şi o scădere pe timpul depozitării de la 15,2 la 13,6 % în cazul acidului

linoleic iar în cazul acidului arahidonic se înregistrează o creştere pe timpul obţinerii de la

0,75 la 3,2% iar pe timpul depozitării o scădere de la 2,7 la 1,9%. Aceste modificări

reflectă în perioada de obţinere o activitate mai mare hidrolitică, iar în perioada de

depozitare o activitate oxidativă mai intensă.

La Salamul Bucureşti, pe timpul obţinerii nivelul SFA-ului creşte de la 40,7 la 43,74%

iar pe timpul depozitării produselor creşte de la 42,04 la 43,2%. MUFA înregistrează pe

timpul obţinerii o scădere de la 45,7 la 44,8% iar pe timpul depozitării o creştere de la 45,3

la 48,05%. PUFA , înregistrează pe timpul obţinerii o creştere de la 11,5 la 17,6% iar pe

timpul depozitării o scădere de la 17,4 la 15,2%. Raportul dintre MUFA/SFA scade în

timpul obţinerii de la 1,2 la 1,02 iar în timpul depozitării creşte de la 1,07 la 1,11.

Acidul miristic (SFA) înregistrează pe timpul obţinerii şi depozitării o creştere de la

0,60 la 1,0 %. Acidul palmitic pe timpul obţinerii produsului prezintă o scădere de la 24,2

la 23,1% iar pe timpul depozitării o creştere de la 23,4 la 25%. Acidul stearic înregistrează

pe timpul obţinerii o creştere de la 15,9 la 20,0% iar pe timpul depozitării o scădere de la

17,9 la 17,2%.

Acizii graşi mononesaturaţi înregistrează în cazul acidului palmitooleic o creştere pe

timpul obţinerii şi depozitării de la 1,2 la 1,65 %. Acidul oleic, în perioada de obţinere

înregistrează o scadere de la 42,5 la 39,6% iar pe timpul depozitării creşte de la 40,4 la

42,2%. Acidul oleic-izomer pe timpul obţinerii creşte de la 2,0 la 4,10 % iar pe timpul

depozitării de la 3,50 la 4,20%. Acidul linoleic în timpul obţinerii produsului creşte de la

10,8 la 14,5% iar în timpul depozitării scade de la 15 la 13,5%. Acidul arahidonic

înregistrează o evoluţie asemănătoare, în timpul obţinerii creşte de la 0,70 la 3,1% iar pe

timpul depozitării scade de la 2,4 la 1,7%. Şi la acest produs în timpul obţinerii se

înregistrează mai evident procesul de hidroliză iar in timpul depozitării cel de oxidare.

XXI

La Salamul de Vară se remarcă o evoluţie asemănătoare privind dinamica conţinutului

de acizi graşi ca şi la restul produselor semiafumate.

La obţinere SFA-ul creşte de la 41,83 la 46,17% iar pe timpul depozitării scade de la

46,8 la 43,1%. MUFA creşte atât pe timpul obţinerii cât şi pe timpul depozitării, în primul

caz de la 47,10 la 48,25% iar în cel de-al doilea caz de la 47,35 la 49,25%. PUFA pe

timpul obţinerii Salamului de Vară creşte de la 11,2 la 18,36% iar în timpul depozitării

scade de la 19 la 16,10%. Raportul MUFA/SFA scade pe timpul obţinerii de la 1,12 la 1,03

iar pe timpul depozitării creşte de la 1,01 la 1,15. În cadrul SFA, acidul miristic

înregistrează în timpul obţinerii şi depozitării produsului o creştere de la 0,63 la 1,2%;

acidul palmitic pe timpul obţinerii scade de la 25,4 la 24,5% iar pe timpul depozitării

creşte de la 24,6 la 25,6%; acidul stearic în timpul obţinerii produsului creşte de la 15,8 la

21,4% iar pe timpul depozitării produsului scade de la 18,9 la 16,3%.

MUFA în cazul acidului palmitooleic creşte pe timpul obţinerii şi depozitării produsului

de la 1,3 la 1,75%; acidul oleic în perioada obţinerii scade de la 43,6 la 42,4% iar pe

timpul depozitării creşte de la 42,2 la 43,4%. Acidul oleic-izomer creşte în perioada de

obţinere de la 2,2 la 4,6% iar pe timpul depozitării de la 3,7 la 4,6%. PUFA prezintă o

creştere pe timpul obţinerii de la 11,2 la 15,6% iar în cazul acidului linoleic şi o scădere pe

timpul obţinerii de la 16,4 la 14,5%. Acidul arahidonic, în perioada de obţinere prezintă o

creştere de la 0,72 la 3,2% iar în timpul depozitării o scădere de la 2,6 la 1,6%. Şi în acest

caz în perioada de obţinere a produsului se evidenţiază o activitate hidrolitică mai intensă

iar în perioada de depozitare o activitate oxidativă mai puternică.

Dinamica modificărilor lipolitice în grăsimea din Salamul Vânătoresc, varianta A (martor)

evidenţiază la obţinere în grăsimea din produs un conţinut de apă la o valoare de 0,25%,

conţinut total de grăsime 32,8 grame %, indicele de iod 64,8 g iod %, aciditatea 0,52 g acid

oleic %, 1,9 meq O2/kg indicele de peroxid şi 0,60 mg MDA/kg.

Pe timpul maturării-uscării, conţinutul de apă scade până la 0,19%; conţinutul total de

grăsime scade până la 31,2 g%; indicele de iod scade păâă la 62,0 g iod %; aciditatea

creşte până la 0,80 g acid oleic %; indicele de peroxid creşte până la 4,1 meq O2/kg iar

MDA-ul creşte până la 2,5 mg/kg. La aceste valori reacţia Kreiss este slab pozitivă.

XXII

În cazul variantei B (cu acid ascorbic 0,05%) la obţinere grăsimea din produs are o

umiditate de 0,24%; conţinutul de grăsimi totale este de 32,9 g%; indicele de iod 63,5 g

iod %; aciditatea 0,51 g acid oleic %; indicele de peroxid 1,8 meq O2/kg; MDA 0,7 mg/kg.

Pe timpul perioadei de maturare-uscare conţinutul de apă scade de la 0,23 la 0,20 %;

conţinutul de grăsime scade de la 32,9 la 31 g %; indicele de iod scade de la 63,0 la 62,0 g

iod %; aciditatea creşte de la 0,58 la 0,76 g acid oleic %; indicele de peroxid creşte de la

2,3 la 3,9 meq O2/kg; MDA-ul creşte de la 0,80 la 2,3 mg/kg.

La varianta C (cu adaos acid ascorbic 0,1%) la obţinere grăsimea din produs are

umiditate 0,23 %, conţinutul total de grăsime de 32,8%; indicele de iod 62,9 g iod %;

aciditatea 0,62 g acid oleic %; indicele de peroxid 0,2 meq O2/kg; TBARS 0,7 mg

MDA/kg.

Pe timpul maturării-uscării, umiditatea grăsimii din produs scade de la 0,22 la 0,19%;

grăsimile totale scad de la 32,8 la 31,0 g %; indicele de iod scade de la 62,9 la 61,9 g iod

%; aciditatea creşte de la 0,62 la 0,74 g acid oleic %; indicele de peroxid creşte de la 2,0 la

3,6 meq O2/kg; TBARS creşte de la 0,70 la 2,1 mg MDA/kg.

În cazul variantei D (cu adaos de GDL) la obţinere, grăsimea din produs are o umiditate

de 0,25%; conţinutul total de grăsime este de 32,6 g%; indicele de iod 64,5 g iod %;

aciditatea 0,60 g acid oleic %; indicele de peroxid este de 2,0 meq O2/kg; TBARS 0,80 mg

MDA/kg.

Pe timpul maturării-uscării se înregistrează o scădere a umidităţii grăsimii din produs de

la 0,22 la 0,19%; conţinutul total de grăsime scade de la 31,8 la 31 g%; indicele de iod

scade de la 63 la 61,2 g iod %; aciditatea creşte de la 0,75 la 1,0 g acid oleic %; indicele de

peroxid creşte de la 2,6 la 4,5 meq O2/kg; TBARS-ul creşte de la 0,95 la 2,8 mg MDA/kg.

În cazul variantei E (cu adaos de culturi starter) la obţinere grăsimea din produs are o

umiditate de 0,23%; conţinutul de grăsimi totale de 31,8 g%; indicele de iod 63,9 g iod %;

aciditatea 0,75 g acid oleic %; indicele de peroxid 3,0 meq O2/kg; TBARS-ul 1,0 mg

MDA/kg.

Pe timpul maturării –uscării produsului, umiditatea grăsimii din produs scade de la 0,22

la 0,19%; conţinutul total de grăsime scade de la 31,8 la 31 g%; indicele de iod scade de la

XXIII

63,9 la 61,2 g iod %; aciditatea creşte de la 0,75 la 1,0 g acid oleic %; indicele de peroxid

creşte de la 3,0 la 5,5 meq O2/kg; TBARS-ul creşte de la 1,0 la 3,1 mg MDA/kg.

Valorile obţinute evidenţiază o activitate lipolitică mai intensă în cazul variantei cu

culturi starter comparativ cu cele obţinute la varianta martor şi la variantele cu adaos de

acid ascorbic şi GDL. La aceste modificări înregistrate la sfârşitul perioadei de maturare

reacţia Kreiss este slab pozitivă.

Salamul Vânătoresc, produs crud şi uscat (maturat) are la obţinere în cazul variantei A

(martor) 41,66 % acizi graşi saturaţi (SFA); 44,39% acizi graşi mononesaturaţi (MUFA) şi

16,59 % acizi graşi polinesaturaţi (PUFA). La sfârşitul perioadei de maturare (uscare)

SFA-ul scade pana la 39,2%; MUFA creşte până la 45,84% iar PUFA scade până la

14,65%.

În cazul variantei B (cu adaos de acid ascorbic 0,05 %) SFA creşte pe timpul obţinerii

de la 38,51 la 42,39% iar pe timpul maturării-uscării scade de la 40,9 la 38,51 %; MUFA

pe timpul obţinerii scade de la 50,64 la 41,0% iar pe timpul maturării creşte până la

42,82%; PUFA pe timpul obţinerii produsului creşte de la 10,51 la 23,72 % iar pe timpul

maturării scade până la 15,98%. Raportul dintre MUFA/SFA scade pe timpul obţinerii de

la 1,31 la 0,96 şi pe timpul maturării-uscării creşte până la 1,05.

În cazul variantei C (cu adaos de acid ascorbic 0,1%) SFA-ul pe timpul obţinerii

produsului creşte de la 38,51 la 41,91 % după care pe timpul maturării scade până la

40,22%; MUFA pe timpul obţinerii scade de la 40,72 la 39,79 şi apoi creşte pe timpul

maturării până la 45,03%; PUFA pe timpul obţinerii creşte de la 10,51 la 19,31% şi apoi la

maturare scade până la 15,32%. Raportul MUFA/SFA în timpul obţinerii produsului scade

de la 1,31 la 0,97 iar pe timpul maturării creşte până la 1,11.

În cazul variantei D (cu adaos de GDL) se constată faţă de varianta A o scădere a SFA

de la 43,54% la 39,62%; MUFA scade de la 47,48 la 44,24% iar PUFA creşte de la 8,28 la

15,72%. Valorile obţinute menţionează faţă de varianta martor o activitate lipolitică mai

intensă. Raportul dintre MUFA/ SFA creşte de la 1,02 la 1,11 in timpul obţinerii.

În cazul variantei E (cu adaos de culturi starter) la obţinere SFA scade de la 44,82 la

44,10% iar pe timpul maturării ini ţial creşte până la 44,50 după care scade până la 41,20%;

XXIV

MUFA pe timpul obţinerii scade de la 41,20 la 41,68% iar pe timpul maturării creşte de la

43,55 la 46,16%; PUFA creşte de la 14,10 la 15,30% pe timpul obţinerii, iar pe timpul

maturării–uscării creşterea ajunge până la 16,20% . Raportul MUFA/SFA pe timpul

obţinerii scade de la 1,0 la 0,94 iar pe timpul maturării-uscării creşte de la 0,97 la 1,12.

Examenul microbiologic al produselor crude şi uscate evidenţiaza la varianta A (martor)

absenţa lui Bacillus cereus iar Staphilococcus aureus este prezent în număr de 20/g produs

înaintea procesului de afumare, scade apoi după afumare la 5/g produs, iar pe timpul

maturării-uscării variază între 10-20/g produs. Numărul de drojdii şi mucegaiuri este de

50 /g produs înainte de afumare, după afumare scade la 10 /g produs. La varianta B (0,05%

acid ascorbic), Bacillus cereus este absent în totalitate, Staphilococcus aureus înainte de

afumare este 20/g produs, după afumare scade la 5/g produs iar la maturare creşte la 10/g

produs. Drojdiile şi mucegaiurile sunt de 70/g produs înainte de afumare, după afumare

scad la 10/g produs iar la maturare cresc la 15/g produs. La varianta C (0,1% acid

ascorbic), Bacillus cereus este absent la toate probele examinate, Staphilococcus aureus

este de 25/g produs înainte de afumare, după afumare scade la 5/g produs iar pe timpul

maturării creşte la 20/g produs; drojdiile şi mucegaiurile înainte de afumare sunt prezente

în număr de 80/g produs, după afumare scad la 15/g produs iar pe timpul maturării cresc la

20/g produs. La varianta D (cu GDL) Bacillus cereus pe toate etapele este absent;

Staphilococcus aureus este 50/g produs înainte de afumare, scade după afumare la 15/g

produs. Drojdiile şi mucegaiurile înainte de afumare sunt prezente în număr de 80/g

produs, după afumare scad la 15/g produs iar în timpul maturării cresc până la 40/g produs.

La varianta E (cu culturi starter) Bacillus cereus este absent la toate probele examinate,

Staphilococcus aureus înainte de afumare este 25/g produs, după afumare scade la 15/g

produs, iar la maturare ajunge la 20/g produs. Drojdiile şi mucegaiurile înainte de afumare

sunt în număr de 60/g produs, după afumare scad la 10/g produs iar pe timpul maturării-

uscării ajung la 15/g produs.

Încărcătura bacteriană mai ridicată în variantele cu adaos de culturi starter şi GDL se

corelează pozitiv şi cu modificările oxidative intense mai ales pe timpul maturării-uscării.

XXV

STABILIREA UNOR LIMITE PRIVIND VALOAREA INDICATORIL OR FIZICO-CHIMICI ÎN FUNCŢIE DE STAREA DE PROSPEŢIME, PERIOADA ŞI CONDIŢIILE DE DEPOZITARE A CĂRNII (MATERIE PRIMĂ) ŞI A PREPARATELOR DE CARNE Pentru a stabili valoarea unor limite ai indicatorilor fizico-chimici în funcţie de

starea de prospeţime, perioada şi condiţiile de depozitare a grăsimii din carnea de porc şi

vită (materie primă) şi preparate din carne (prospături, semiafumate, produse crude şi

uscate) s-au examinat un număr de 110 probe carne (60 probe carne vită şi 50 probe carne

porc) pe timpul refrigerării şi congelării precum şi pe timpul depozitării cărnii în stare

congelată, la anumite intervale de timp conform protocolului prezentat anterior.

Pentru preparatele de carne din grupa prospături (Parizer) s-au examinat 25 de probe,

din grupa semiafumate s-au examinat 150 de probe (câte 30 de probe din fiecare sortiment

Cârnaţi Trandafir, Cârnaţi Csabay, Salam Italian, Salam Bucureşti şi Salam de Vară) la

obţinere şi pe timpul depozitării conform protocolului prezentat anterior.

Din grupa produselor crude şi uscate s-au examinat 125 probe (25 probe varianta A-

martor; 25 probe varianta B-cu adaos de 0,05% acid ascorbic; 25 probe varianta C -cu

adaos de 0,1% acid ascorbic; 25 probe varianta D – cu adaos de GDL şi 25 probe varianta

E – cu adaos de culturi starter). Determinările fizico-chimice s-au făcut conform

protocolului prezentat anterior. Pentru examenul fizico-chimic în vederea realizării acestui

obiectiv s-a determinat aciditatea, indicele de peroxid, TBARS şi aldehida epihidrinică,

folosind tehnicile prevazute de Standardele ISO în vigoare.

La carne şi preparatele de carne proaspete aciditatea variază între 0,5-0,8 % acid oleic,

indicele de peroxid variază între 0,7-2,0 meq O2/kg, TBARS variază între 0,25 – 0,85

MDA mg/kg iar reacţia Kreiss este negativă. Aceste valori se întâlnesc până la 8-10 zile de

depozitare a cărnii de vită în stare refrigerată , a cărnii de porc refrigerată 4-5 zile; 9-10

luni carne vită congelată şi 7-8 luni carne de porc congelată. În cazul preparatelor de carne

valorile menţionate pentru prospături se întâlnesc până la 3-4 zile de la obţinere, 10 zile de

la obţinere pentru semiafumate şi 15-30 zile pentru crude şi uscate. La carnea de vită şi

XXVI

porc relativ proaspete modificările apar după 10 zile la carnea de vită şi după 5 zile la

carnea de porc. În acest interval de timp aciditatea variază între 0,8 şi 1,0 g % acid oleic,

indicele TBARS variază între 0,7 şi 1,0 MDA mg/kg , între 1,2-1,6 meq O2/kg indice de

peroxid. La produsele de carne relativ proaspete aciditatea grăsimii variază între 0,9 şi 1,0

g % acid oleic. Indicele de peroxid variaza între 2,0 şi 4,0 meq O 2 /kg, MDA-ul între 1,15

şi 2,5 mg/kg. Grăsimea din carnea de vită şi porc refrigerată şi congelată alterată are o

aciditate de peste 1,5, indicele de peroxid de peste 2,0, TBARS peste 3,5 MDA mg/kg.

Grăsimea din preparatele de carne alterată are o aciditate de peste 1,0 % g acid oleic,

indicele de peroxid de peste 4,0 meq O2/ kg, TBARS de peste 2,5 mg MDA/kg, reacţia

Kreiss este pozitivă la toate probele examinate.