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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN
RESTAURANTE VEGETARIANO DE PRIMERA CATEGORÍA AL
NORTE DE QUITO
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO ADMINISTRA DOR
GASTRONÓMICO
AUTOR: GALARZA RIOFRIO JUAN SEBASTIÁN
DIRECTOR: MSC MARCELO PIEDRA
Quito, Abril 2013
I
Yo JUAN SEBASTIÁN GALARZA RIOFRIO , declaro que el trabajo aquí
descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para
ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
JUAN SEBASTIÁN GALARZA RIOFRIO
C.C. 171741293-4
II
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “ESTUDIO DE
FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE
VEGETARIANO DE PRIMERA CATEGORÍA AL NORTE DE QUITO ”, que,
para aspirar al título de Licenciado en Administración Gastronómica fue
desarrollado por Juan Sebastián Galarza Riofrío , bajo mi dirección y
supervisión, en la Facultad de Hotelería, Gastronomía y Turismo; y cumple
con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación
artículos 18 y 25.
___________________
MARCELO PIEDRA
DIRECTOR DEL TRABAJO
III
ÍNDICE DE CONTENIDOS
ÍNDICE DE CONTENIDOS ........................................................................... III
ANTECEDENTES ....................................................................................... XIV
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. .................... ............................... XIV
2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA. ................... .................................... XV
3. DELIMITACIÓN DEL TEMA .......................... ....................................... XVIII
3.1 DELIMITACIÓN TEMPORAL ......................... ................................. XVIII
3.2 DELIMITACIÓN ESPACIAL ......................... ................................... XVIII
4. OBJETIVOS ...................................... ...................................................... XX
4.1. OBJETIVO GENERAL ............................. ......................................... XX
4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ........................ ..................................... XX
5.2 MARCO CONCEPTUAL .............................. ..................................... XXI
CAPÍTULO I......................................... .......................................................... 1
1. MARCO TEÓRICO ............................................................................. 1
1.1. PROVÍNCIA DE PICHINCHA ........................................................... 1
1.1.1. Ubicación .................................................................................. 1
1.1.2. EL CLIMA .................................................................................. 3
1.1.3. FLORA Y FAUNA ...................................................................... 3
1.1.4. SITIOS TURÍSTICOS ................................................................ 4
1.1.5. VÍAS DE ACCESO .................................................................... 6
1.1.6. GASTRONOMÍA ....................................................................... 7
IV
1.2. RESTAURANTES ............................................................................ 8
1.2.1. ORIGEN DE LOS RESTAURANTES ........................................ 8
1.2.2. TIPOS DE RESTAURANTES .................................................... 9
1.2.3. CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES ........................... 9
1.3. DEFINICIÓN DE VEGETARIANISMO ........................................... 13
1.3.1. FUNDAMENTOS, PRINCIPIOS Y GENERALIDADES ........... 13
1.3.2. Historia del vegetarianismo .................................................... 14
1.3.3. CARACTERÍSTICAS DE UN RESTAURANTE VEGETARIANO
.......................................................................................................... 16
1.3.4. PIRÁMIDE NUTRICIONAL DE ALIMENTOS VEGETARIANOS
.......................................................................................................... 17
1.3.5. PRODUCTOS MÁS USADOS POR VEGETARIANOS ........... 18
1.3.6. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE SER VEGETARIANO ....... 19
1.4. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD ........................................................ 21
1.4.1. TIPOS DE FACTIBILIDAD....................................................... 22
CAPÍTULO II ....................................... ......................................................... 23
2. ESTUDIO DE MERCADO ........................................................................ 23
2.1. INTRODUCCIÓN ........................................................................... 23
2.2. OBJETIVOS ................................................................................... 24
2.2.1. OBJETIVO GENERAL ............................................................ 24
2.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................... 24
2.3 ESTUDIO DE LA DEMANDA .......................................................... 24
2.3.1 CONCEPTO DE DEMANDA .................................................... 24
2.3.2 METODOLOGÍA PARA LA CUANTIFICACIÓN DE LA
V
DEMANDA ........................................................................................ 24
2.3.3. ANÁLISIS DE LA DEMANDA .................................................. 25
2.4. PROYECCIÓN DE LA DEMANDA ................................................. 25
2.4.1. Demanda Histórica .................................................................. 25
2.4.2 Demanda Actual ....................................................................... 26
2.4.3 Demanda Futura ...................................................................... 26
2.5 CARACTERÍSTICAS DEL MERCADO ........................................... 27
2.6 SEGMENTO DEL MERCADO ........................................................ 27
2.6.1. FACTORES DE COMPORTAMIENTO DEL CONSUMIDOR .. 28
2.7. TAMAÑO DE LA MUESTRA. ......................................................... 28
2.8. CUESTIONARIO APLICADO A LA ENCUESTA ............................ 29
2.9. ANÁLISIS Y TABULACIÓN DE LAS ENCUESTAS ........................ 32
2.9.1.-CONCLUCION DE LA ENCUESTA ......................................... 43
2.10. ANALISIS DE LA OFERTA ........................................................... 44
2.10.1. Competencia directa e indirecta ............................................ 44
2.11. BALANCE OFERTA – DEMANDA................................................ 45
2.11.1. Cuantificación de la Demanda ............................................... 45
2.12. CONCLUSIONES ........................................................................ 45
2.13. INTRODUCCIÓN AL MARKETING .............................................. 46
2.14. ANÁLISIS F.O.D.A ...................................................................... 47
2.15. ESTRATEGIAS DE MARKETING ................................................ 48
2.15.1. ESTRATEGIAS PARA LA INTRODUCIR EL PRODUCTO Y EL
SERVICIO EN EL MERCADO ........................................................... 49
VI
CAPÍTULO III ...................................... ......................................................... 58
3. ESTUDIO TÉCNICO ................................................................................ 58
3.1. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO ................................................ 58
3.1.1. MACRO Y MICRO LOCALIZACIÓN........................................ 59
3.1.2. CROQUIS DE LA UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO ..... 60
3.2. CARACTERÍSTICAS DEL PROYECTO ........................................ 61
3.2.1. INSTALACIONES .................................................................... 62
3.2.2. INSTALACIONES DEL SERVICIO .......................................... 62
3.2.3. SUMINISTROS E INSUMOS .................................................. 63
3.2.4. EQUIPOS Y TECNOLOGÍA .................................................... 63
3.3. DESCRIPCIÓN Y DISEÑO DEL LOCAL ....................................... 64
3.4. MENÚS DEL ESTABLECIMIENTO ................................................ 67
3.4.1. CARTA DEL ESTABLECIMIENTO ........................................... 68
3.4.2. RECETAS PARA LA ELABORACIÓN DEL MENÚ
VEGETARIANO DE PRIMERA CATEGORÍA. ................................... 70
3.5. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA.............................................. 98
3.5.1. FUNCIONES GENERALES .................................................. 101
3.6 BASE LEGAL ................................................................................ 107
3.6.1. NOMBRE DE LA EMPRESA ................................................. 107
3.6.2. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA ........................................ 107
3.6.3. PERMISOS Y DOCUMENTACIÓN ....................................... 108
3.7 VALORES CORPORATIVOS ......................................................... 111
CAPÍTULO 4......................................... ...................................................... 118
4. ESTUDIO FINANCIERO ......................................................................... 118
VII
4.1. INVERSIÓN DEL PROYECTO ......................................................... 118
4.1.1.- ACTIVOS FIJOS ................................................................... 119
4.1.2. ACTIVOS DIFERIDOS .......................................................... 121
4.1.3. CAPITAL DE TRABAJO ........................................................ 122
4.1.4. DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS............................................. 128
4.2. FINANCIAMIENTO ...................................................................... 130
4.3. FUENTES DE FINANCIAMIENTO ............................................... 130
4.3.1. PRONOSTICO DE INGRESOS ............................................ 130
4.3.2. PRONÓSTICOS DE EGRESOS ........................................... 133
4.4. ESTADOS FINANCIEROS PROYECTADOS .............................. 135
4.4.1. ESTADO DE RESULTADOS ................................................. 135
4.4.2 BALANCE GENERAL ............................................................ 138
4.4.3. Flujo de Caja Neto ................................................................. 140
4.4.4. FLUJO DE INVERSIONES ................................................... 142
4.5. EVALUACIÓN ECONÓMICA DE RENTABILIDAD ...................... 144
4.5.1. VALOR ACTUAL NETO (VAN) .............................................. 144
4.5.2. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) ................................... 145
4.5.3. PERIODO DE RECUPERACION DE LA INVERSIÓN .......... 145
4.5.4. PUNTO DE EQUILIBRIO. ..................................................... 146
CAPÍTULO 5......................................... ..................................................... 150
5. ESTUDIO AMBIENTAL .............................. ........................................... 150
5.1. OBJETIVOS DEL ESTUDIO AMBIENTAL ................................... 150
5.1.1 OBJETIVO GENERAL ........................................................... 150
5.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................. 150
VIII
5.2. DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE INFLUENCIA DEL PROYECTO . 151
5.3 IDENTIFICACIÓN DE IMPACTOS DEL PROYECTO ................... 151
5.3.1 IMPACTO SOCIAL ................................................................. 152
5.3.2. IMPACTO DEL MEDIO AMBIENTE ....................................... 153
5.4 RESUMEN DEL IMPACTO AMBIENTAL DEL PROYECTO. ......... 154
CAPÍTULO 6......................................... ..................................................... 156
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................. ........................ 156
IX
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura: 1 Mapa ............................................................................................ XIX
Figura: 2 Pirámide nutricional de alimentos vegetarianos ............................ 17
Figura: 3 Croquis de la ubicación del establecimiento ................................. 60
Figura: 4 Punto de Equilibrio ...................................................................... 149
X
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro 1: Prevalencia de sobrepeso y obesidad en el Ecuador. Varios años
.................................................................................................................... XVI
Cuadro 2: Índice de masa corporal ............................................................. XVI
Cuadro 3: Características básicas de los restaurantes vegetarianos más
habituales .................................................................................................... 16
Cuadro 4: Tipos de factibilidad ..................................................................... 22
Cuadro 5: Demanda histórica ...................................................................... 26
Cuadro 6: Demanda futura .......................................................................... 27
Cuadro 7: Género ........................................................................................ 32
Cuadro 8: Edad ............................................................................................ 33
Cuadro 9: Que tipo de menú prefieren consumir en el día .......................... 34
Cuadro 10: Es usted vegetariano ................................................................. 34
Cuadro 11: Porcentaje de personas que les gusta la comida vegetariana ... 35
Cuadro 12: Bondades de la comida vegetariana ......................................... 36
Cuadro 13: Porcentaje de alimentos vegetarianos que les gustaría consumir
..................................................................................................................... 37
Cuadro 14: Lugares que le gustaría que abran restaurante de comida
vegetariana .................................................................................................. 38
Cuadro 15: Que referencia toma al momento de elegir un restaurante ....... 39
Cuadro 16: Cuánto estaría dispuesto a pagar por un menú de comida
vegetariana .................................................................................................. 40
Cuadro 17: Cuántas veces por mes visitaría el restaurante vegetariano ..... 41
XI
Cuadro 18: Medios de comunicación en los cuales le gustaría enterarse del
restaurante y su servicio .............................................................................. 42
Cuadro 19: Competencia directa e indirecta ................................................ 44
Cuadro 20: Cuantificación de la demanda ................................................... 45
Cuadro 21: F.O.D.A ...................................................................................... 48
Cuadro 22: Precio de venta ......................................................................... 53
Cuadro 23: Inversión total ........................................................................... 118
Cuadro 24: Capital de trabajo trimestral ..................................................... 119
Cuadro 25: Maquinaria y equipos .............................................................. 120
Cuadro 26: Muebles y enseres .................................................................. 120
Cuadro 27: Menaje de utensilios de cocina y salón ................................... 121
Cuadro 28: Local ........................................................................................ 121
Cuadro 29: Gastos de constitución de la empresa .................................... 121
Cuadro 30: Detalle ..................................................................................... 123
Cuadro 31: Sueldos ................................................................................... 124
Cuadro 32: Arriendo ................................................................................... 124
Cuadro 33: Estimado de gastos en materia prima en el periodo de un año125
Cuadro 34: Costos de materia prima ......................................................... 125
Cuadro 35: Insumos de limpieza ................................................................ 126
Cuadro 36: Publicidad y promoción ........................................................... 126
Cuadro 37: Papelería y materiales de oficina ............................................ 127
Cuadro 38: Mantenimiento de equipos ...................................................... 127
Cuadro 40: Servicios básicos..................................................................... 128
Cuadro 41: Depreciación de activos .......................................................... 129
XII
Cuadro 42: Fuentes de financiamiento ...................................................... 130
Cuadro 43: Pronóstico de ingresos ............................................................ 132
Cuadro 44: Pronóstico de egresos ............................................................. 134
Cuadro 45: Estado de resultados ............................................................... 136
Cuadro 46: Balance general ...................................................................... 139
Cuadro 47: Flujo de Caja ........................................................................... 141
Cuadro 48: Flujo de inversiones ................................................................ 142
Cuadro 49: Flujo Neto Financiero .............................................................. 144
Cuadro 50: Valor actual neto ...................................................................... 145
Cuadro 51: Tasa interna de retorno ........................................................... 145
Cuadro 52: Periodo de Recuperación ........................................................ 145
Cuadro 53: Punto de equilibrio................................................................... 147
Cuadro 54: Punto de equilibrio en unidades monetarias y físicas .............. 148
Cuadro 55: Niveles de impacto .................................................................. 152
XIII
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo: 1 Diseño de la carta del ................................................................. 163
Anexo: 2 Sub recetas estándar .................................................................. 165
Anexo: 3 Plano arquitectónico del establecimiento y fotos exterior del ...... 169
Anexo: 4 Mapa sectorizado del Distrito Metropolitano de Quito ................. 172
XIV
ANTECEDENTES
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
La prevalencia de las enfermedades cardiovasculares en el mundo se ha
duplicado desde 1980, uno de cada diez adultos de la población mundial en
el 2008 era considerada obesa, tomando en mayor medida a mujeres que a
hombres, esto supone un aproximado de 205 millones de hombres y 97
millones de mujeres con obesidad, solo en relación a dicha enfermedad se
puede dar cuenta que la población mundial lleva un caso grave de
enfermedades cardiovasculares mortales, teniendo entre las primeras
enfermedades mortales a la obesidad y sus enfermedades conjuntas.(Eroski
Consumer)
En el Ecuador también se encuentran las enfermedades de gran riesgo ya
mencionadas a nivel mundial que en gran proporción se debe por la mala
alimentación y el estilo de vida que ha ido cambiando a través de las
décadas, estas se conocen de igual manera como:(Ecuador, año 2010)
El sobre peso, la obesidad y la diabetes, esta última en el 2010 presentó
8417 casos de diabetes, que tienen un origen desarrollado en diferentes
casos a nivel nacional, se puede encontrar en las ciudades nuevos patrones
tanto de trabajo como de transporte, recreación y ocio que hacen que las
personas lleven una vida de sedentarismo cotidiano.
Aproximadamente la mitad de los niños ecuatorianos a nivel nacional (47%)
se dedican a mirar Televisión más de 4 horas al día según (MAN-UCE 2001).
El riesgo de obesidad se incrementa a partir de las ya mencionadas 4 horas
de Tv; Además se debe tomar en cuenta que tres de cada cuatro
comerciales o anuncios promocionan alimentos reconocidos dentro del
grupo de los cinco que se clasifican en: dulces, comida rápida, cereales
XV
azucarados, “snaks” y refrescos, que son alimentos poco nutricionales y
nada recomendados por profesionales del campo, por lo que en la actualidad
la población ecuatoriana demanda más alimentos exentos de grasa animal
y que estén fuera del grupo de los cinco que provoquen saturación en la
sangre y a su vez enfermedades cardiovasculares.
En la ciudad de Quito, Provincia de Pichincha, existe una gran cantidad de
restaurantes de primera categoría, sin embargo no se encuentran
establecimientos vegetarianos de dicha clase, debido a que no existe cultura
o conocimiento acerca de la cocina de esta especialidad, teniendo como
resultado una gran cantidad de clientes insatisfechos, es por eso que se va a
desarrollar el Estudio de Factibilidad para la creación de un restaurante
vegetariano de primera categoría en la zona norte de Quito, y así cumplir
con las necesidades y deseos que los consumidores requieren para su
beneficio y su comodidad.(Eroski Consumer)
2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA.
En la actualidad la obesidad aumenta cada día y se expresa no solo en
diferentes clases sociales, siendo la clase socio económico baja las más
afectada, sino también en edades.
En el Ecuador, durante los primeros años de vida el 6,5% se registra en la
edad infantil (ECV, 2006), el 14% de sobre peso/obesidad están en
escolares ecuatorianos de aproximadamente 8 años de edad que habitan en
el área urbana (UCE-MAN 2001).
En la adolescencia hay un incremento sostenido del 22% a nivel nacional
(YEPEZ et al, 2006) y se muestra su máxima expresión en la edad adulta,
con 40.6% que afecta directamente a las mujeres con sobre peso y el 14.6%
de obesidad(ENDEMAIN 2004), en este último grupo las mujeres se
encuentran en condiciones de pobreza, terminando con un estudio reciente
que dice que el 65% de adultos mayores sufren de sobre peso a nivel
nacional.(Freire et al, datos preliminares 2010).(Ecuador, 2010)
XVI
Cuadro 1: Prevalencia de sobrepeso y obesidad en el Ecuador. Varios
años
Prevalencia de sobrepeso y obesidad en el Ecuador. Varios años
ECV
1998-
9
ECV
2006
MAN-
UCE
2001
MAN-UCE
2006
ENDEMAIN
2004
SABE
2010*
(niños
< 5
años)
(niños
< 5
años)
(niños
de 8
años de
edad
área
urbana)
(adolescentes
de área
urbana)
(mujeres en
edad
reproductiva
con niños <
5 años)
(adultos
> 65
años)
Sobrepeso 3.9 6.5 8.7 13.7 40.4 39.5
Obesidad 5.3 7.5 14.6 19.5
Fuente: Informe del Ministerio de Salud Publica del Ecuador, año 2010
En el cuadro superior se pueden observar los datos estadísticos de la
prevalencia de sobre peso y obesidad en el Ecuador a partir del año 1998
hasta el 2010.
Índice de masa corporal (IMC) de las madres, según características
seleccionadas.
Madres de niños(as) de 0 a 59 meses de edad que no están embarazadas
Ecuador: ENDEMAIN 2004
Cuadro 2: Índice de masa corporal
XVII
Fuente: Informe del Ministerio de Salud Publica del Ecuador, año 2010
Índice de Masa Corporal: El cociente del peso en kilogramos dividido por el
cuadrado de la talla en metros.
En el cuadro superior se puede observar los datos del (IMC) Índice de Masa
Corporal de mujeres que no están embarazadas y madres de niños de 0 a
59 meses de edad.
En Quito existe una gran variedad de restaurantes alternativos de cocina
vegetariana de clasificación media o ejecutiva (almuerzos), también se
encuentra pocos menús vegetarianos dentro de las cartas de restaurantes
de alta categoría, sin embargo dichos restaurantes no cumplen con los
deseos y necesidades de este tipo de clientes, se puede encontrar también
XVIII
restaurantes de categoría media, sin llenar las exigencias de comensales
vegetarianos.
Razón por la cual se justifica la creación de un Restaurante Vegetariano de
Primera categoría ya que no solo se toma como meta la satisfacción de
criterios funcionales si no también, niveles económicos o diferente
alimentación de ya mencionados clientes, además de comodidad y apertura
a conocer más sobre este tipo de comida, rompiendo ideas de lo que se está
acostumbrado a ver o leer, dirigido a toda persona que esté dispuesta a
experimentar algo distinto en su paladar con la comodidad de un restaurante
de lujo.
3. DELIMITACIÓN DEL TEMA
3.1 DELIMITACIÓN TEMPORAL
El estudio de Factibilidad del Restaurante Vegetariano de Primera Categoría
al Norte de Quito, llevará un tiempo aproximado de 8 meses a partir de la
asignación del director de tesis encargado de llevar a cabo la guía y control
de ya mencionado proyecto.
3.2 DELIMITACIÓN ESPACIAL
El tema se llevará a cabo al nororiente de Quito, entre el sector del redondel de la
floresta, calles Julio Zaldumbide y Valladolid, Quito, Provincia de Pichincha.
XX
4. OBJETIVOS
4.1. OBJETIVO GENERAL
Realizar el estudio de factibilidad para la creación de un restaurante
vegetariano de primera categoría al norte de Quito.
4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Reconocer las principales generalidades, características y
antecedentes de la cocina vegetariana, así también como del sector
donde se va a realizar la creación del restaurante.
• Realizar el estudio de mercado para conocer cuáles son las
necesidades que posee la comunidad vegetariana y determinar el
grado de aceptación de la misma a través procesos de evaluación y
promociones.
• Establecer la localización, tamaño, características del proyecto así
también como el diseño e instalación de equipo, herramientas y
tecnología en el establecimiento.
• Diseñar los menús de la Carta del Restaurante Vegetariano junto con
la estructura de su cocina, su establecimiento y establecer el
financiamiento del proyecto e investigar las posibles fuentes de
inversión para la creación del mismo.
• Pronosticar los flujos de efectivo y evaluarlos a través de indicadores
financieros.
• Establecer lineamientos ambientales para minimizar los impactos
ambientales que el proyecto genera y mantener los estatutos legales
requeridos.
XXI
5.2 MARCO CONCEPTUAL
(VIVE Y DESCUBRE QUITO Y GUAYAQUIL, 2008) Explica una variedad de
espacios donde se conoce mejor al Ecuador.
Cabecera: Es como se conoce en Ecuador a la población más grande
dentro del cantón, por lo general se confunde entre cantón y ciudad, ya que
ejercen poderes sobre el mismo territorio y es administrado por el Alcalde.
En conjunto se le llama Cantón a la ciudad y las demás parroquias rurales
de esa ciudad.
Hoya: Concavidad u hondura grande formada en la tierra, entre laderas.
Urbe: Una ciudad es un área urbana con alta densidad de población en la
que predominan fundamentalmente la industria y los servicios. Se diferencia
de otras entidades urbanas por diversos criterios, entre los que se incluyen
población, densidad poblacional o estatuto legal, aunque su distinción varía
entre países. La población de una ciudad puede variar entre unas pocas
centenas de habitantes hasta una decena de millones de habitantes. Las
ciudades son las áreas más densamente pobladas del mundo.
Tiánguez: Los tiánguez o mercados desempeñaban un papel central en la
vida económica de los pueblos logrando así comunicación entre ellos y un
manejo de intercambio de productos a través de estos.
1
CAPÍTULO I
1. MARCO TEÓRICO
1.1. PROVINCIA DE PICHINCHA
1.1.1. Ubicación
Se comunica que en la Provincia de Pichincha se descubre tradiciones, se
revive la historia y al mismo tiempo admira la belleza natural. También se
disfruta de las fiestas populares y se puede llegar a deleitar con una
gastronomía incomparable.
Está situada en la parte central de la Sierra ecuatoriana, debe su nombre al
gran volcán Pichincha que presenta varias cumbres; entre las que destaca el
Guagua Pichincha, famoso por su permanente actividad volcánica. Este
hermoso coloso puede observarse desde Quito, gracias a su cercanía y fácil
acceso.
Pichincha presenta zonas diferenciadas; hacia el oriente una región andina y
hacia el oeste una planicie costera enmarcada por las estribaciones de la
cordillera. Otro factor que hace inigualable este rincón es la variedad
climática. Se puede experimentar el frío de los páramos de 4ºC (39ºF) y 8ºC
(46ºF); y también el calor de los trópicos, con temperaturas que pueden
llegar hasta los 22 ۫ C (68ºF). (J.P Deler, 1983)
El relieve de la provincia está marcado por el paso de las Cordilleras Oriental
y Occidental de los Andes, lo que brinda gran variedad de valles como
(Guayllabamba, Los Chillos, Tumbaco, Cumbayá, Machachi, Mitad del
Mundo) y elevaciones de diversas alturas que alcanzan hasta los
19.107pies. (5790 m.s.n.m). (Ecuale.com).
2
Esto dicta que por la existencia de diferentes pisos climáticos en esta
provincia se da la producción de papas, cebada, habas y pastizales, en las
zonas altas, trigo, maíz, legumbres; frutas en los valles y laderas bajas. En el
área occidental se cultiva café, arroz, cacao, yuca, plátano, palma africana y
frutales propios del trópico, la ganadería es una importante fuente de
ingresos, la crianza de ganado bovino ha permitido una notable producción
de carne y leche. (Ecuale.com)
Con una extensión total de 16.599 km2 y una población cercana a los
2’646.426 habitantes, Pichincha se compone por ocho cantones: Distrito
Metropolitano de Quito, Cayambe, Mejía, Pedro Moncayo, Rumiñahui, San
Miguel de los Bancos, Puerto Quito y Pedro Vicente Maldonado.
San Francisco de Quito. Es la Capital de la República del Ecuador y también
de la provincia de Pichincha, es la cabecera del área metropolitana que la
forma, conocida como Distrito Metropolitano de Quito. Está ubicada sobre la
hoya de Guayllabamba en las laderas orientales del estratovolcán activo
Pichincha, en la parte occidental de los Andes.
Su altitud promedio es de 2850 msnm (metros sobre el nivel del mar).
Convirtiéndola en la segunda capital administrativa más alta del mundo
(después de La Paz) y la capital oficial más elevada del planeta. Su
población es 2’239.191 habitantes en toda la zona del distrito metropolitano
de Quito; La ciudad es el centro político de la República, alberga los
principales organismos gubernamentales, culturales, financieros al ser el
hogar de la mayoría de bancos de la Nación, administrativos y comerciales
del país la mayoría de empresas transnacionales que trabajan en Ecuador
tienen su matriz en la urbe. Fue la primera ciudad declarada, junto a
Cracovia en Polonia, como Patrimonio Cultural de la Humanidad por la
Unesco, En 2008, Quito fue nombrada sede de la Unión de Naciones
Suramericanas (Unasur).
3
1.1.2. EL CLIMA
Aunque suene contradictorio, el clima de la ciudad de Quito es "mitad y
mitad", mitad seco y lluvioso, más que nada muy seco; y más que nada
desde el mes de mayo hasta agosto, en dónde las precipitaciones
prácticamente no se dan. Pero para ser más exactos, las lluvias se
presentan aproximadamente en una medida promedio anual de 554 mm3; lo
que como es de imaginarse, propicia temperaturas que oscilan entre los 15º
C y los 22º C. Por otra parte tampoco se puede obviar los colores y
luminosidad con que se vive esta ciudad, el sol siempre presente en
conjunto con la altura sobre el nivel del mar, la convierten en brillo puro.
1.1.3. FLORA Y FAUNA
La diversidad en especies animales y de plantas encontradas en el Distrito
Metropolitano de Quito se puede diferenciar dependiendo de la ubicación de
cada zona dentro de la capital, en relación con la flora se puede encontrar
gran biodiversidad de bosques andinos que crecen sobre los 1300 a los
3400 msnm, muchos de estos bosques ya han sido destruidos, teniendo solo
como referencia pocos remanentes de bosques en quebradas y en partes
altas de los bordes de la ciudad, además de encontrar árboles, arbustos,
hiervas y flores representativas de la capital como puede ser arboles de
limón, de aguacate, taxo, alcaparro, palmeras, hiervas de valeriana de
romerillo, entre otros.
En cuanto a la fauna de la zona por la biodiversidad de la ciudad se logra
encontrar animales como conejos de monte, ardillas, cabras, chivos,
gallinazo, lagartijas, tilapias, entre otras; teniendo así una gran variedad y
extensión de flora y fauna dentro y en los alrededores de la ciudad.(Arguello)
4
1.1.4. SITIOS TURÍSTICOS
1.1.4.1. Norte de Quito
A continuación se detalla que “el norte de Quito comprende zonas y barrios
sectorizados” Al Norte se puede encontrar La mitad del mundo, Cotocollao,
Ponciano, República del Salvador, La Carolina, La mariscal, la Gonzales
Suárez, la occidental hasta el hospital metropolitano, también comprende las
vías de fácil acceso como la 10 de agosto, la Occidental, 6 de diciembre,
Eloy Alfaro, entre otras, llegando hasta un límite aproximado de la
Miraflores.(in-quito.com)
Se presenta un estructurado resumen de los sitios más turísticos de Quito.
Plaza San Francisco. Construida sobre una pequeña colina, la plaza San
Francisco ofrece hermosas vistas sobre los tejados del sur de Quito. Esta
plaza, junto a la iglesia actual, fue construida entre 1536 y 1580. Se
encuentra ubicada en el sitio donde existía el palacio del hijo del gobernante
inca Atahualpa y que fue usado por siglos como centro comercial o tiánguez.
La Virgen de Quito . El Monte del Panecillo se encuentra coronado por una
escultura gigante de aluminio de la Virgen de Quito, creada por el español
Agustín de la Herrán Matorras.
A pesar de haber sido un sitio visitado desde hace muchas generaciones por
espectacular vista, es en años recientes, y desde que la imagen de la Virgen
mítica reposa en la cima, que se ha incrementado el nivel de visitantes.
Basílica del Voto Nacional. La Basílica del Voto Nacional, es una de las
obras más importantes de la arquitectura neogótica americana. Se encuentra
ubicada en el centro de la ciudad junto al convento de los padres Oblatos.
Tiene 115 metros de altura y está conformada por 24 capillas internas que
representan a las provincias de Ecuador.
5
Palacio de Carondelet. El Palacio del Barón de Carondelet está ubicado en
la ciudad de Quito y es un edificio que fue construido entre los siglos XVII y
comienzos del XIX por el "Presidente de la Real Audiencia de Quito"
(presidente del consejo real), Barón Héctor de Carondelet. Hoy en día es
sede del gobierno de Ecuador y en las plantas superiores del Palacio viven
el presidente y su familia. En el primer piso hay un precioso mural pintado
por el artista ecuatoriano Oswaldo Guayasamín.
Catedral de Quito . Quito es una ciudad con múltiples iglesias y la Catedral
se encuentra ubicada en la parte colonial o Quito antiguo que se empezó a
construir a fines del siglo XVI. Esta Catedral es muy hermosa, en su
arquitectura se puede apreciar el arte religioso mezclado con técnicas
europeas, principalmente españolas y el arte indígena de Ecuador.
Plaza Foch .Al norte de Quito se logra encontrar entre las calles mariscal
Foch, 6 de diciembre y Reina victoria la plaza de mayor movimiento juvenil y
de fiesta de la capital, teniendo un promedio de alrededor de 8000 locales
entre bares, restaurantes, locales de comida, hoteles, hosterías, entre otros.
Siendo el centro de la diversión nocturna dentro de la capital, en esta zona
se puede encontrar clientes de todo tipo de muchas clases
socioeconómicas, turistas de Norte América, Europa, Asia, entre otros.
En este espacio se puede disfrutar de la gastronomía internacional además
de encontrar también restaurantes temáticos dentro de la zona de
diferentes características y gustos de cada cliente.
La Mitad del Mundo . Se explica que en San Antonio de Pichincha se
encuentra La Mitad del Mundo, ubicada, en la latitud 0°0'0", sobre la línea
ecuatorial, aquí está el grandioso Monumento Equinoccial colocado con sus
cuatro monolitos en 1979. (mitaddelmundo.com)
El monolito central está decorado con un globo rodeado por una cinta de
6
plata que representa al Ecuador. El globo está orientado de acuerdo a la
verdadera posición de la tierra y en su interior posee un museo etnográfico a
un costado la Ciudad Mitad del Mundo, con restaurantes, tiendas de
artesanías y espacios donde se realizan muchos actos culturales y artísticos.
(Gustavo, 2005)
1.1.5. VÍAS DE ACCESO
En el Distrito Metropolitano de Quito, se encuentran varias clasificaciones
con respecto a las vías de ingreso y acceso dentro de la ciudad, como son:
• Vías Periféricas.- entre estas se tiene la Nueva Occidental, la
Mariscal Sucre, la Nueva Oriental, avenida Moran Valverde y la
avenida Eloy Alfaro (Sector Norte). Las vías ya mencionadas son de
carácter de alta velocidad, anchas, con carga de vehículos elevada y
permiten rodear la ciudad y poder desplazarse con menor tiempo de
un extremo de la ciudad al otro. Estas están conectadas con fácil
acceso a la ciudad.
• Vías de conexión al interior del área metropolitana.- estas quiere decir
que conectan la ciudad con los sectores suburbanos o los valles entre
sí, como son la Autopista Rumiñahui y la Interoceánica a partir del
intercambiador de Cumbayá vías de alta capacidad para soportar un
volumen muy grande de vehículos.
• Vías Penetrantes.- Estas tratan de las Avenidas Galo Plaza Lasso, 10
de Agosto al Norte y Maldonado al sur, vías anchas con capacidad de
soporte de alta cantidad de vehículos y permite el acceso a la zona
central de la Ciudad para luego redireccionar según el destino de los
conductores.
7
1.1.6. GASTRONOMÍA
La gastronomía en el Ecuador nace como en todas partes con la caza, de la
pesca y los productos que la tierra puede ofrecer y si antes la preparación
era rudimentaria, tenían desde entonces cierto equilibrio en la alimentación
que les permitió vivir con fuerza y saludables, esta es una variedad de la
cocina Andina la cual empleaba muchos granos y sus preparaciones con
muchos ingredientes.
Con respecto a los platos de la cocina ecuatoriana se encuentra gran
variedad y diversidad tanto en la preparación como en los productos que se
usan para un mismo platillo, como por ejemplo el seco de chivo, la fritada, el
locro de cuero, de queso, el yaguarlocro, los higos con queso, choclo con
habas, entre otros que son muy típicos de la sierra del Ecuador, la
gastronomía ecuatoriana aporta los productos más de su tierra propia y sus
raíces ancestrales para la elaboración, siendo uno de los más grandes
países en el mundo que puede agradecer la tierra fértil que asombra a todos,
en otra cantidad y variedad de menús del lado de la costa Ecuatoriana como
son ceviches, corvinas, tilapias a la plancha, entre otros, otro producto
gastronómico que destaca de gran manera al Ecuador son sus bebidas
típicas que igual refieren según la zona donde se encuentre, las que más
destacan son de sobre manera la chicha, tanto de jora, de hongos, maíz,
entre otras dependiendo la región, para elaborarlo tiene que haber un
sometimiento largo de fermentación para llegar al grado alcohólico
requerido.
Luego se puede encontrar con bebidas frutales como la chicha de frutas que
son de frutas como la mora o el molle o anacahuita árbol de hojas perennes,
con copa redondeada y elegante, se usan sus hojas como infusión o chicha,
otra de las bebidas típicas del Ecuador es el chaguarmishqui que procede
del zumo de la cabuya, dando como resultado general una gran tradición con
los alimentos y costumbres que proceden de los pueblos de este grandioso
País.
8
1.2. RESTAURANTES
Se define a un establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas. Son
llamados como tal, funcionan generalmente en las horas de almuerzo y
cena, mientras que los que se especializan en el servicio del desayuno se
les califica como cafeterías. Los precios de los alimentos son de acuerdo a la
categoría del establecimiento, que varía según el lugar donde se halle
situado, la comodidad de sus instalaciones y la calidad de su servicio.
Existen una serie de categorías intermedias, desde la más modesta fonda
que sirve un menú, o sea, una serie de alimentos únicos por un precio fijo y
en mesas comunes, hasta el más lujoso restaurante a la carta, donde el
cliente elige su menú y paga de acuerdo con el servicio y la calidad de los
platos que consume.
El clásico restaurante está atendido por un equipo de mozos o camareros, a
las órdenes de un Maître, que es el oficial o jefe. Este recibe a los clientes,
está atento a todo lo que pasa en las mesas, dirige el servicio y en
ocasiones especiales sirve él mismo. (maitres de aragon.com)
1.2.1. ORIGEN DE LOS RESTAURANTES
En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbres
albergar los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio.
Esta situación fue aprovechada por comerciantes de la época para crear
establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas. En
Egipto también durante ese mismo período existían las posadas, donde se
ofrecían habitaciones y comidas a los viajeros que se detenían con sus
caravanas. A principio de la época moderna en el año 1658, se introdujeron
los carruajes en Inglaterra, impulsando este desarrollo de la transportación el
auge de las posadas y tabernas. El término RESTAURANTE es de origen
francés, y fue utilizado por primera vez en París, al designar con este
nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el que se servían
9
bebidas y comidas como algo distingo a las posadas, tabernas y casas de
comida. Su éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos.
Eran atendidos por camareros y mayordomos que habían abandonado sus
empleos. Después de la revolución Francesa en 1789, la aristocracia
arruinada, no pudo mantener su numerosa servidumbre, y muchos sirvientes
desocupados fundaron o se incorporaron a éste nuevo tipo de casa de
comidas que surgía en gran número.
En otros países donde la gastronomía ha sido el principio del crecimiento de
la cocina como Francia, Italia, Suiza, entre otros, donde cada uno de ellos ha
logrado especializar y perfeccionar las técnicas que en la actualidad se
conocen a nivel mundial.
El restaurante, tal como se conoce hoy, data de las últimas décadas del siglo
XIX, cuando pequeños establecimientos, con éste nombre comenzaron a
competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas, elegantemente
servidas y a precios razonables. En Londres el primer restaurante se abrió
en 1873, en Paris fue en 1582 y se llamaba “La Tour d’Argent”. (maitres de
aragon.com)
1.2.2. TIPOS DE RESTAURANTES
En este texto se explica que el hombre debe comer sentado “messieurs,
l’homme doit manger asssis”. Para que tal principio fuera factible, se idearon
los mesones, hosterías, posadas, hostales albergues, paradores y fondas,
especialmente creados para alimentar y alojar a los que iban de viaje
fatigados por los caminos. (Dumas, 2002)
1.2.3. CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES
Al igual que los hoteles, los restaurantes también reciben una clasificación
basada en varios conceptos: instalaciones, servicios, menú, entre otros;
siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios más
valorados. Muchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de
10
clasificación para los restaurantes como es el caso del Ecuador donde solo
son categorizados. (Dumas, 2002)
Restaurantes de lujo (cinco tenedores)
Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz, regidas
por normas y procedimientos y contar con políticas internas y externas para
su manejo entre otras cosas.
• Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
• Guardarropa y vestíbulo o sala de espera.
• Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
• Aire acondicionado.
• Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para
damas y caballeros.
• Decoración en armonía con el rango del establecimiento.
• Personal debidamente uniformado.
• Cubertería de acero inoxidable o de plata, entre otros.
Restaurantes de primera (cuatro tenedores)
• Entrada para los clientes independiente de la del personal.
• Sala de espera.
• Guardarropa (en países fríos).
• Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
• Aire acondicionado, calefacción y refrigeración.
• Mobiliario y decoración de primera calidad.
• Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
• Personal de servicio debidamente uniformado.
• Cubertería de acero inoxidable, entre otros.
Restaurantes de segunda (tres tenedores)
11
• Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
• Guardarropa.
• Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
• Mobiliario de calidad.
• Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y
caballeros.
• Personal de servicio debidamente uniformado.
• Cubertería de acero inoxidable, entre otros.
Restaurantes de tercera (dos tenedores)
• Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
• Mobiliario adecuado.
• Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
• Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.
• Carta sencilla, entre otros.
Restaurantes de cuarta (un tenedor)
• Comedor independiente de la cocina.
• Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla,
servilletas de tela o papel.
• Servicios sanitarios decorosos.
• Personal perfectamente aseado.
• Carta sencilla.
¿Cuáles son los tipos de Restaurantes?
Esta clasificación se hace tomando como base el tipo de comida que sirven
además de su metodología de servicio.
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Grill:
Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes,
pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rápido y
eficiente en estos establecimientos, y la decoración muchas veces de
orientada al estilo Oeste Americano.
Restaurante Buffet:
A mediados de la década de los años 70 apareció en los hoteles la tendencia
de los restaurantes exclusivos para buffets. Esta modalidad ha servido de
gran ayuda para poder alimentar a grades grupos de turistas en los hoteles
con servicios de Todo Incluido. Estos comedores, en los hoteles de playa
son de gran dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes tipos
de alimentos constan de varios dis-plays especiales con calentadores y
refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura
adecuada.
Restaurantes de especialidades (temáticos):
Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de
Mariscos, los Vegetales derivando de productos no cárnicos, Los
SteakHouses o Asaderos, cuya especialidad es la carne. Estos incluyen
también los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un país o
región determinada.
• Cocina Ecuatoriana
• Cocina Peruana
• Cocina Francesa
• Cocina Italiana
• Cocina China, entre otros.
¿Qué es la cocina y cuáles son sus áreas?
No se puede dejar de hacer una breve introducción acerca de la cocina y
sus principales áreas, sobre todo las áreas que los camareros deben
13
acceder para poder desarrollar su trabajo. La cocina es la zona industrial de
un restaurante, o sea, el área de producción, donde se elaboran los
alimentos que serán servidos en el comedor. La cocina cuenta con un
personal dirigido por un Chef o Jefe de Cocina asistido por un Sous Chef,
seguido de los jefes de partida, cocineros y ayudantes. Los encargados de la
limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para el servicio se les
llaman Stewards, dirigidos por un chief Stewards, el cual se reporta al Chef
Ejecutivo.
Los grandes hoteles con varios tipos de restaurantes, disponen de pequeñas
cocinas para suplir los alimentos de éstos y de una cocina central grande
con almacenes de abastecimiento para suplir a las demás. En estas grandes
cocinas se preparan los alimentos del restaurante principal y de los salones
de banquetes. En los diferentes restaurantes se nombra un Chef o
Encargado para cada cocina, los cuales se reportan al Chef General (Chef
Ejecutivo).(Dumas, 2002)
1.3. DEFINICIÓN DE VEGETARIANISMO
1.3.1. FUNDAMENTOS, PRINCIPIOS Y GENERALIDADES
Aquí se determina que la palabra vegetariano (vegetarian en inglés) fue
acuñada por los fundadores de la Asociación Vegetariana Británica en el año
1842, y deriva de la palabra latina vegetus, que significa "completo, sano,
fresco o vivaz". El significado original de esta palabra implica un equilibrado
sentido filosófico y moral de la vida, que va mucho más lejos de una mera
dieta de verduras y frutas.
El vegetarianismo es un paso esencial en pos de una sociedad mejor, y se
refiere a la práctica alimentaria que evita la ingestión de todo tipo de carnes
de origen animal.
Vegetariano : Término referente que masifica a todas las personas que en su
estilo de alimentación no incluyen carnes de ningún tipo específico. Existen
diferentes variantes de esta palabra que se clasifica de la siguiente manera:
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Ovo-Lacto-Vegetariano : Este tipo de vegetarianos se alimentan de
productos derivados de animales como huevos y lácteos además de
alimentos de origen vegetal.
Lacto-Vegetariano : Estos incluye lácteos de origen animal y sus derivados
dentro del mismo estilo de vida vegetariana.
Vegetariano Vegano : Este tipo de vegetarianos tienen un método de
alimentación dentro del vegetarianismo donde su dieta es exclusivamente
basada en productos de origen vegetal, sin excepción de ningún alimento
proveniente de la carne, excluyen en todo el ámbito de su vida el uso de
alimentos derivados de animales o de productos implícitos para su
fabricación o producción, evitando así el sufrimiento, la matanza y la
explotación de animales, manteniendo un bienestar ético en su vida
diaria.(UNION DE VEGETARIANA ARGENTINA).
1.3.2. HISTORIA DEL VEGETARIANISMO
Se explica que desde la antigüedad más remota se tiene referencias
concretas de los beneficios físicos y espirituales del vegetarianismo, se
refiere a los escritos más antiguos de la humanidad, como los referentes a la
Medicina Tradicional China (más de 3000 a.C.), o a la Medicina Tradicional
Ayurveda (más de 3000 a.C.), como así también a las referencias que se
hallan en La Biblia (antiguo y nuevo testamento), y en otros libros sagrados
de la humanidad, y la gran lista de personajes célebres de todas las épocas
que han sido vegetarianos amantes de lo natural y que lo han difundido en
sus tiempos. Recién en el siglo pasado el movimiento se empezó a organizar
en occidente, y en 1889 se fundó la Unión Vegetariana Federal con el fin de
unir a las sociedades vegetarianas de todas las partes del mundo.
El primer Congreso Mundial Vegetariano fue celebrado en Chicago, EE.UU.,
en 1893 al que siguieron otros en Londres, Inglaterra, en 1897, 1901 y 1905.
Como resultado de las discusiones entre ciertos individuos y sociedades, la
15
Unión Federal Vegetariana, (en 1908 y durante un congreso celebrado en
Dresde, Alemania), fue sustituida por la Unión Vegetariana Internacional, la
que hoy engloba a todas las asociaciones vegetarianas del mundo.(UNION
DE VEGETARIANA ARGENTINA)
De esta manera explican los motivos que los vegetarianos aducen para
justificar su dieta varían. Algunos se abstienen de ingerir carne por
consideraciones de salud. Otros lo hacen por preocupación por el medio
ambiente. Están también quienes se oponen al consumo de productos de
origen animal por razones éticas, así como aquellos que lo hacen sobre la
base de motivos de índole religiosa (por ejemplo hindúes o budistas).
(vegetarianismo.net, 2009)
Ética del Vegetarianismo
se resume en base a su información que la dieta vegetariana por
motivaciones éticas está relacionada con la defensa de los derechos de los
animales.
Quienes no se alimentan de la carne de los animales, pero en cambio
todavía utilizan a los animales en algún aspecto de sus vidas, consideran
reprochable y cruel la muerte (más que el uso en sí mismo) del animal, y
sobre todo su maltrato y explotación o especulación como bien, con el único
fin de producir alimentos para el ser humano.
Ya que éste no necesita comer carne o pescado para llevar una dieta
saludable, estos vegetarianos estiman que el consumo de carne animal es
fruto de una elección voluntaria y por lo tanto puede ser rechazada. En este
sentido, como en el caso de los veganos, la dieta vegetariana no puede
contemplarse sólo en términos de nutrición, sino que también conforma una
actitud y estilo de vida, ya que es probable que este tipo de vegetariano
rechace otras formas de utilización de los animales para producir bienes de
consumo o para la diversión humana.
16
1.3.3. CARACTERÍSTICAS DE UN RESTAURANTE VEGETARIAN O
A continuación, se presentan las características básicas de los restaurantes
vegetarianos más habituales:
Cuadro 3: Características básicas de los restaurant es vegetarianos
más habituales
Condición jurídica Autónomo
Localización Centros Urbanos
Clientes Hombres y Mujeres de edades entre 25 a 60
años preocupados por la salud y vida sana.
Cartera de Producto
Menús elaborados a partir de vegetales,
legumbres, verduras, hortalizas, leche, lácteos,
entre otros.
Herramientas de
Promoción
Boca-Boca, directorios comerciales, internet,
revistas especializadas, anuncios prensa, entre
otros.
Fuente: Sebastián Galarza R.
17
1.3.4. PIRÁMIDE NUTRICIONAL DE ALIMENTOS VEGETARIAN OS
Figura: 2 Pirámide nutricional de alimentos vegetar ianos
Fuente: Pirámide nutricional basada en la desarrollada por de Brenda Davis,
Vesanto,Melina & David Bousseau - Becoming Vegan.Ed. BPC –2000
18
1.3.5. PRODUCTOS MÁS USADOS POR VEGETARIANOS
Determina que una dieta vegetariana saludable se basa en un equilibrio de
hidratos de carbono, proteínas magras y alimentos ricos en calcio para
contenido nutricional óptimo. Los informes de la Asociación Dietética
estadounidense que bien planeado dieta vegetariana y vegana proporcionan
nutrición saludable, adecuada y “pueden proporcionar beneficios para la
salud en la prevención y el tratamiento de ciertas enfermedades”. Staples
vegetarianos incluyen alimentos con gran densidad de nutrientes de una
variedad de grupos de alimentos. (Alimentación Sana, 1992)
Frutas y Verduras.-Alimentos vegetales constituyen el pilar de la dieta
vegetariana. Para una nutrición equilibrada, incluyen una variedad de
productos en sus planes de comida diaria. Verde oscuro, las hortalizas de
hoja son especialmente importantes para los vegetarianos debido a su calcio
alto y hierro contenido. Para la nutrición óptima, los vegetarianos necesitan
consumir variedades de verdes y naranjas oscuras de hortalizas, así como
las legumbres y almidón entre otros.
Alimentos de Soya.-Explica que lacto vegetarianos consumen productos
lácteos, y los vegetarianos de ovo lacto consuman productos lácteos y
huevos. Los vegetarianos estrictos, sin embargo, eliminan todo de los
animales, alimentos derivados, incluidos los huevos y lácteos. A menudo, los
vegetarianos disfrutan de una mezcla de productos lácteos y soja productos
basados en. Leche de soja y soja derivan de carne alternativas tales como el
tofu y hamburguesas de verduras, son comunes en las opciones de
alimentos para los vegetarianos. La carne es sustituida al igual que las
salchichas y hamburguesas por verduras que pueden contener huevos para
su alimentación. (UNION DE VEGETARIANA ARGENTINA)
19
Planta base de proteínas.-Una preocupación común para los vegetarianos
está recibiendo suficiente proteína. Además de soja, varios alimentos de
planta ofrecen amplias cantidades de proteínas, lo que facilita para que se
obtenga la cantidad diaria recomendada. La clave es comer una variedad de
alimentos cada día. Además de granos integrales, verduras y productos de
soya, otra fuente común de proteínas para los vegetarianos puede llegar a
ser las nueces, mantequillas, semillas, cocidos, frijoles secos, lentejas al
horno, frijoles, de acuerdo con el grupo de recursos vegetarianos.
1.3.6. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE SER VEGETARIANO
Razones para ser vegetarianos, (vegetarianismo.net, 2009) concluye que:
• Las dietas de bajo o nulo contenido graso, previenen las enfermedades
cardiacas.
• Las grasas vegetales poli saturadas tienden a disminuir la presión arterial.
• Mucho menos dañina es la sal marina no refinada.
• La alimentación vegetariana contiene mucha fibra por lo que facilita la
expulsión de los residuos alimenticios y se eliminan toxinas, previniendo así
el cáncer del colon. Además, algunos vegetales, como el brócoli, coles de
brúcelas, la coliflor o el ajo, contienen alimentos anti cancerígenos.
• La dieta basada principalmente en cereales, vegetales y frutas, ayuda a
controlar la diabetes.
• Según los resultados de una investigación elaborada por expertos canadienses
y publicada en el Journal of the American Medical Association, las personas
que sufren de colesterol alto podrían beneficiarse de los efectos de la dieta
vegetariana pobre en grasa y rica en fibra. Además, alimentos como la soja,
berenjenas, quingombó, almendras, margarina con esteroles vegetales y
cebada, puede ser tan eficiente como las estatinas, medicamentos utilizados
por los pacientes que sufren colesterol; Por lo tanto, resultaría una alternativa
dietética a las medicinas que se recetan para controlar esta enfermedad.
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• Las pastas y cereales contienen gran cantidad de carbohidratos y son una
buena fuente de energía, muy recomendada por atletas y fisicoculturistas para
potenciar los músculos y aumentar la resistencia. Además, todo ello sin
exceso de grasa o de calorías.
• Una dieta vegetariana variada y debidamente equilibrada, aporta los niveles
necesarios de nutrientes que el organismo necesita. Frutas, vegetales y
cereales contienen las vitaminas, aminoácidos y minerales que el cuerpo
necesita.
• La comida vegetariana suele ser más económica que el resto.
• Además de ser ligera, digestiva y buena para la salud, si se le pone
imaginación no resulta monótona. Es posible conseguir una dieta variada y
apetitosa gracias al perfume de las hierbas aromáticas, al uso de verduras y
frutas frescas, de pasta y arroz aderezados de forma sabrosa y ligera, o de
ensaladas ricas e imaginativas.
Razones para dudar
• El Triptófano es un componente de las proteínas encargado de alimentar a las
neuronas cerebrales, que se puede encontrar en la leche, la carne y el huevo.
Por ello los veganos pueden sufrir retraso en el desarrollo físico e intelectual.
• Los veganos no ingieren suficiente vitamina B12. Por ello, los niños que son
alimentados bajo este régimen pueden sufrir retrasos de desarrollo y
malnutrición.
• El organismo humano necesita proteínas completas para funcionar bien. Las
vitaminas animales son completas, pero las vegetales no. Por ello, se deben
combinar todos los vegetales para que el suministro de proteínas sea
suficiente.
21
1.4. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD
Se refiere a la disponibilidad de los recursos necesarios para poder realizar o
completar objetivos o metas señalados, la factibilidad se basa en 3 aspectos
básicos:
Factibilidad.-Concluye que la factibilidad se refiere a la disponibilidad de los
recursos necesarios para llevar a cabo los objetivos o metas señalados.
Generalmente la factibilidad se determina sobre un proyecto.
Estudio de factibilidad.- El estudio de factibilidad, es una de las primeras
etapas del desarrollo de un sistema informático. El estudio incluye los
objetivos, alcances y restricciones sobre el sistema, además de un modelo
lógico de alto nivel del sistema actual (si existe). A partir de esto, se crean
soluciones alternativas para el nuevo sistema, analizando para cada una de
éstas, diferentes tipos de factibilidades.
Para cada solución factible, se presenta una planificación preliminar de su
implementación.
Estos resultados se entregan a la gerencia, quienes son los que aprueban la
realización del sistema informático.
El estudio de factibilidad, es una tarea que suele estar organizada y
realizada por los analistas de sistemas.
El estudio consume aproximadamente entre un 5% y un 10% del costo
estimado total del proyecto, y el período de elaboración del mismo varía
dependiendo del tamaño y tipo de sistema a desarrollar.
23
CAPÍTULO II
2. ESTUDIO DE MERCADO
2.1. INTRODUCCIÓN
El estudio de mercado, principalmente, pretende determinar las
características de la oferta y la demanda ya existentes de manera clara y
transparente.
Esto se logra al obtener la suficiente información respecto a la oferta y
demanda teniendo una visión más clara y real de los posibles caminos que
tome el negocio, puesto que con la información recaudada de la
competencia y el perfil de los clientes potenciales se podrá enfocar la idea
hasta el punto deseado.
(Microsoft Encarta, 2008)Con el fin de aclarar la terminología de Oferta y
Demanda en el ámbito económico, el Estudio es un instrumento o método
para la determinación de los precios según la teoría de la oferta y la
demanda. Los precios de un mercado de los bienes y servicios se
determinan por la intersección de dos variables. En teoría cuando la oferta
supera la demanda, los productos deben reducir los precios para aumentar
las ventas; en forma análoga, cuando la demanda es superior a la oferta, los
ofertantes o compradores presionan al alza el precio de los bienes.
24
2.2. OBJETIVOS
2.2.1. OBJETIVO GENERAL
• Elaborar la investigación del mercado para la creación de un Restaurante
Vegetariano de primera categoría en la Zona Norte de Quito, estableciendo
la población de la ciudad ya mencionada.
2.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Verificar que existe la suficiente demanda en el sector especificado al
norte de Quito
• Analizar el nivel de competitividad al que se enfrentan los restaurantes
temáticos de Quito.
• Estimar una demanda objetiva que permita ingresar de forma clara en el
mercado y establecerse.
• Establecer canales de distribución más óptimos para el establecimiento.
2.3 ESTUDIO DE LA DEMANDA
2.3.1 CONCEPTO DE DEMANDA
Dentro de la hotelería la demanda representa a los consumidores, es decir a
toda persona que se propone en satisfacer sus necesidades ya sea dentro
de la hotelería o la gastronomía.
2.3.2 METODOLOGÍA PARA LA CUANTIFICACIÓN DE LA DEMA NDA
El método a usar, es el inductivo-deductivo y el analítico – sintético para el
análisis de las respuestas, esto con las encuestas realizadas para la
cuantificación de la demanda.
25
La encuesta se elaboró en español y estuvo compuesta de 12 preguntas,
con opción múltiple y de priorización de opciones referentes al tema, con el
propósito de poder facilitar una tabulación y cuantificación de los resultados
de la encuesta, también se la hizo para poder determinar un nivel de
conocimientos concernientes a la propuesta y al tema del vegetarianismo, el
grado de aceptación de las personas hacia la ubicación del local en la zona
establecida y entre otros temas de importancia.
2.3.3. ANÁLISIS DE LA DEMANDA
La realización de la demanda tiene por objetivo principal, el identificar los
patrones de conducta o comportamiento de los que forman parte del
mercado objetivo del proyecto.
2.4. PROYECCIÓN DE LA DEMANDA
Es una fase importante para el estudio de Mercado, que tiene la finalidad de
determinar la situación conveniente del mercado al que se quiere ingresar
con determinado bien o servicio. Para proyectar esta se debe utilizar un
método de proyección de consumo aparente, con la finalidad de estimar
datos de la demanda a futuro (Zambrana).
2.4.1. DEMANDA HISTÓRICA
Para establecer la demanda histórica se recurrió a los datos obtenidos del
INEC (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos) Para conocer el
crecimiento de la población en la ciudad de quito, obteniendo así lo
siguiente:
26
Cuadro 5: Demanda histórica
Año Estadística / Hab. Zona Establecida
2006 9993
2007 10264
2008 10542
2009 10827
2010 11120
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
Se observa que la tasa de crecimiento de la población en las zonas de la
Mariscal Sucre o Plaza Artigas y alrededores es de un 2,5% anual datos que
se obtuvieron en el INEC (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos)
2.4.2 DEMANDA ACTUAL
Para establecer la Demanda Actual se recurrió a los datos obtenidos en el
INEC, de esta manera conocer la población económicamente activa en la
zona establecida del proyecto, contando así con 11 706 habitantes en la
ciudad de Quito en el año en curso en el sector establecido de la
investigación.
De la encuesta podemos determinar que la demanda actual de los servicios
del establecimiento dice que el 94% de los encuestados visitaría el
establecimiento 2 veces por mes, a además se determinó que el 75%
estaría dispuesto a consumir un promedio mayor a 10 usd por plato.
2.4.3 DEMANDA FUTURA
Para poder determinar la demanda futura se realizó una proyección del 2.5%
del crecimiento poblacional del último censo realizado.
27
Cuadro 6: Demanda futura
Año Estadística / Hab. Zona Establecida
2012 11706
2013 11735
2014 12029
2015 12329
2016 12638
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
2.5 CARACTERÍSTICAS DEL MERCADO
La razón más importantes de trabajar en la creación del restaurante
vegetariano es la posible aceptación que puede llegar a tener, tomando en
cuenta el alto margen de rentabilidad y de recuperación al capital inicial en
poco tiempo en el campo gastronómico, además que la inversión y la
tecnología es indispensable y mantiene un costo determinado.
En la actualidad el sector de comida temática lleva un determinado proceso
de aceptación del cliente en general, pero de cierta manera genera una gran
aprobación en el momento de elegir algo diferente en su menú y en
comodidad en un nuevo ambiente.
2.6 SEGMENTO DEL MERCADO
Los segmentos de mercado a los que este proyecto se dirige principalmente
son:
Turistas extranjeros, nacionales y clientes habituales que busquen otra
alternativa gastronómica más llamativa sin importar rango de edad, género o
28
religión, pero que pertenezcan a una clase socio económico media alta –
alta.
2.6.1. FACTORES DE COMPORTAMIENTO DEL CONSUMIDOR
Uso del Producto: El posible cliente se espera que consuma el producto de
manera más cotidiana, es decir una rotación de dos a tres veces por mes.
Beneficios del Producto: Se contaran con una variedad considerable de
platos elaborados los cuales se plasmaran en una carta diferente a las
acostumbradas en los restaurantes vegetarianos de más baja categoría, a
su vez se apreciara de una mejora en la salud de los clientes.
Análisis de Segmentación: Se basa en querer conseguir un posicionamiento
en el mercado por tratarse de la venta de un servicio y producto diferentes
de los que habitualmente se está acostumbrado.
Los clientes y turistas que visiten el establecimiento serán de diferentes
profesiones y de cualquier lugar proveniente.
Las posibles comparaciones entre los posibles usuarios y los que no puedan
ser, radica en él nivel social, su idioma y el nivel cultural de dichas personas.
2.7. TAMAÑO DE LA MUESTRA.
Para el cálculo de la muestra se utilizó la fórmula de población estándar.
Esto quiere decir que:
29
N= Tamaño de la población
P= (Probabilidad Éxito) 0.5
q= (Probabilidad no Éxitos o Fracasos) 0.5
Z= (Grado de confiabilidad) 95% = 1.96
E= (Margen de Error) 6%
Numero de encuestas a realizar = 261
2.8. CUESTIONARIO APLICADO A LA ENCUESTA
Par la recolección de los datos se ha decidido utilizar el sistema de
encuestas formadas por un cuestionario de preguntas de diferentes tipos,
para así recaudar tendencias y opiniones que se pretende captar del público.
ENCUESTAS
Buenos días, mi nombre es …………………………………….me encuentro
realizando mi tesis de grado, razón por la cual le solicito muy
comedidamente llenar el siguiente formulario. De antemano quedo muy
agradecido.
I. Información General
EDAD: 18 – 25 Género M F
26 – 33
34 o más
II. CUESTIONARIO
1 ¿Qué tipo de menú prefiere consumir en el día?
- platos a la carta
- menús Completos
30
2 ¿Es usted vegetariano?
SI NO
3 ¿Conoce amigos, familia o alguna persona que le guste la
comida vegetariana?
Si NO
4 ¿Conoce de las bondades de la comida vegetariana.
SI NO
5 ¿Qué alimentos vegetarianos le gustaría consumir?
Tubérculos
Hortalizas
Granos
Legumbres
Otros
6 ¿En qué lugar le gustaría que abran un restaurant e de comida
vegetariana de primera categoría?
Zona la Mariscal
Zona Plaza Artigas
Zona de Jipijapa
Zona de la Carolina
7. ¿Con qué frecuencia podría consumir usted comid a vegetariana?
De 1 a 5 veces al mes
31
De 6 a 8 veces al mes
De 9 o 12 veces al mes
De 13 o más veces al mes
8. ¿Al momento de elegir su restaurante qué referen cias son las
primeras que busca?
Ambiente y decoración………….
Ubicación……………
Menú………………
Precio……………
Otros………………………………
9. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un menú de com ida
vegetariana.
6 a 8 usd
10 a 15 usd
15 a 25 usd
11. ¿Cuántas veces por mes visitaría el restaurante vege tariano?
2 veces por mes……….
4 veces por mes………..
6 o más veces por mes………
12 ¿En qué medios de comunicación le gustaría enter arse del
restaurante y su servicio?
Prensa……
Radio……..
Internet…….
Otros……………………….
Gracias por su tiempo y su amable atención .
32
2.9. ANÁLISIS Y TABULACIÓN DE LAS ENCUESTAS
Luego de la realización a la obtención de la muestra de los segmentos de
mercado objetivo, se realizó en la presente encuesta permitirse analizar las
necesidades a satisfacer de los consumidores; como sus preferencias en
cuanto al servicio, y la decoración de los platos, la elaboración de los
mismos, para ello se presenta cada una de las preguntas realizadas durante
la encuesta en un resumen mediante su tabulación, es así que se tiene.
1.- GÉNERO
Cuadro 7: Género
GENERO # ENCUESTAS PORCENTAJE
MASCULINO 125 48%
FEMENINO 136 52%
TOTAL 261 100%
GRÁFICO
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
Análisis: Se puede apreciar que en el total de las encuestas realizadas
dentro del rango de la sectorización de las mismas, hay un mayor porcentaje
en género femenino teniendo este el 52% esto quiere decir 136 de 261
personas encuestadas.
33
1.1. EDAD
Cuadro 8: Edad
EDADES #
ENCUESTAS %
18 - 25 68 26%
26 - 33 115 44%
34 - o mas 78 30%
TOTAL 261 100%
GRÁFICO
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
Análisis: Puede verse que la mayor parte del público objetivo de las
encuestas realizadas dentro de la ciudad de Quito se encuentra entre los 26,
33 a 34 años o más, sumando estos tres 74% del total, se lo ha tomado así
debido a que hay un rango bajo entre los porcentajes de estas tres opciones.
Es por eso que el proyecto se enfocará más a estos segmentos.
34
2.- ¿QUÉ TIPO DE MENÚ PREFIERE CONSUMIR EN EL DÍA?
Cuadro 9: Que tipo de menú prefieren consumir en el día
RESPUESTA # ENCUESTAS PORCENTAJE
Platos a la Carta 178 68%
Menús completos 83 32%
TOTAL 261 100%
GRÁFICO
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
Análisis: En las encuestas tomadas se determinó que las personas son más
conformes a consumir menús con platos a la carta teniendo así un apoyo del
68% claramente identificando al restaurante como un establecimiento de
primera categoría.
3.- ¿ES USTED VEGETARIANO/A?
Cuadro 10: Es usted vegetariano
RESPUESTA # ENCUESTAS PORCENTAJE
Si 58 22%
No 203 78%
TOTAL 261 100%
35
GRÁFICO
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
Análisis: En esta pregunta se pudo determinar que la zona establecida para
la elaboración del proyecto cuenta con pocas personas con una alimentación
vegetariana teniendo así a penas el 22% de un total de 58 sobre 261
personas encuestadas.
4.- ¿CONOCE AMIGOS, FAMILIA O ALGUNA PERSONA QUE LE G USTE LA COMIDA VEGETARIANA? Cuadro 11: Porcentaje de personas que les gusta la comida vegetariana
RESPUESTA # ENCUESTAS PORCENTAJE
SI 87 33%
NO 174 67%
TOTAL 261 100%
GRÁFICO
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
36
Análisis: En esta pregunta se determina con claridad la variante que existe
entre las personas que conocen la comida vegetariana y las que no,
teniendo como resultado negativo el 67%, esto quiere decir la mayor
población tomada de la muestra.
5.- ¿CONOCE DE LAS BONDADES DE LA COMIDA VEGETARIAN A?
Cuadro 12: Bondades de la comida vegetariana
RESPUESTA # ENCUESTAS PORCENTAJE
SI 103 39%
NO 158 61%
TOTAL 261 100%
GRÁFICO
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
Análisis: Así mismo se determinó en esta pregunta que el 61 % no tiene
conocimientos sobre las bondades de la comida vegetariana dando así un
resultado negativo.
37
6.- ¿QUÉ ALIMENTOS VEGETARIANOS LE GUSTARÍA CONSUMIR?
Cuadro 13: Porcentaje de alimentos vegetarianos que les gustaría
consumir
RESPUESTA # ENCUESTAS PORCENTAJE
Tubérculos 58 22%
Hortalizas 54 21%
Granos 43 16%
Legumbres 68 26%
Otros 38 15%
TOTAL 261 100%
GRÁFICO
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
Análisis: En esta pregunta se logro determinar el tipo de alimenos que se
consumiría en el establecimiento, teniendo una acogida en todas las
opciones, obteniendo mayor porsentaje a las legumbres, tuberculos y
hortalizas con un total de 69% de los encuestados.
7.- ¿EN QUÉ LUGAR LE GUSTARÍA QUE ABRAN UN RESTAURA NTE DE
38
COMIDA VEGETARIANA DE PRIMERA CATEGORÍA?
Cuadro 14: Lugares que le gustaría que abran restau rante de comida
vegetariana
RESPUESTA # ENCUESTAS PORCENTAJE
Zona la Mariscal 75 29%
Zona Plaza Artigas 123 47%
Zona de Jipijapa 25 10%
Zona de la Carolina 38 15%
TOTAL 261 100%
GRÁFICO
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
Análisis: Se estableció que la ubicación del establecimiento, ha sido
obteniendo con un resultado favorable en las zonas de la Plaza Artigas y la
Mariscal Sucre con un 76% del total encuestado.
8. ¿AL MOMENTO DE ELEGIR SU RESTAURANTE QUE REFEREN CIAS
39
SON LAS PRIMERAS QUE BUSCA?
Cuadro 15: Que referencia toma al momento de elegir un restaurante
RESPUESTA # ENCUESTAS PORCENTAJE
Ambiente y decoración 65 25%
Ubicación 45 17%
Menú 48 18%
Precio 73 28%
Otros 30 11%
TOTAL 261 100%
GRÁFICO
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
Análisis: Alrededor de la mitad de los encuestados estuvieron deacuerdo en
que sus referencias para la eleccion de un establecimiento de A&B se basa
en Ambiente, decoración y el precio a pagar por el servicio, dando un total
del 53% con el cual se sabrá donde dedicar mayor importancia en la
creacion del restaurante.
9.- ¿CUÁNTO ESTARÍA DISPUESTO A PAGAR POR UN MENÚ D E
40
COMIDA VEGETARIANA.
Cuadro 16: Cuánto estaría dispuesto a pagar por un menú de comida
vegetariana
RESPUESTA # ENCUESTAS PORCENTAJE
6 a 8 usd. 65 25%
10 a 15 usd. 91 35%
15 a 25 usd. 105 40%
TOTAL 261 100%
GRÁFICO
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
Análisis: El del 75% de los encuestados están dispuestos a consumir un
promedio de entre $10 -25 por persona. Esto permitirá ver más o menos la
capacidad adquisitiva de los clientes a los que se quiere captar.
41
10.- ¿CUÁNTAS VECES POR MES VISITARÍA EL RESTAURANT E
VEGETARIANO?
Cuadro 17: Cuántas veces por mes visitaría el resta urante vegetariano
RESPUESTA # ENCUESTAS PORCENTAJE
1 o 2 veces por mes 251 96%
Más de 3 veces por mes 10 4%
TOTAL 261 100%
GRÁFICO
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
Análisis: En esta pregunta se analizó el porsentaje de personas que
estarían dispuestas a visitar el establecimiento de comida vegetariana al
mes, teniendo como resultado el 96% esto entre 1 a 2 veces por mes.
42
11.- ¿EN QUÉ MEDIOS DE COMUNICACIÓN LE GUSTARÍA ENT ERARSE
DEL RESTAURANTE Y SU SERVICIO?
Cuadro 18: Medios de comunicación en los cuales le gustaría enterarse
del restaurante y su servicio
RESPUESTA # ENCUESTAS PORCENTAJE
Prensa Escrita 90 34%
Radio y Televisión 25 10%
Internet 105 40%
Otros 41 16%
TOTAL 261 100%
GRÁFICO
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
Análisis: La pregunta determinó que los mejores medios de comunicación y
de mayor aceptación para los posibles consumidores son la prensa escrita y
en mayor porcentaje el Internet, dando así un total de 74% de conformidad
para publicidades tanto BTL y ATL.
43
2.9.1.-CONCLUSIÓN DE LA ENCUESTA
Las encuestas realizadas en el sector de la Plaza Artigas, siendo este el de
mayor porcentaje, determinó como resultados positivos la ubicación más
adecuada dentro de las opciones propuestas, del total de las personas que
realizaron las encuestas (261) el 52% esta dirigido al género femenino y el
48% al género masculino, con lo cual se espera de esta manera una opcion
mas clara del mercado al que el establecimiento tendría más acogida.
Los rangos de edad estan representados de mayor a menor valor
porcentual, teniendo como primero de 26 a 33 años, siguiendo de 34 años
en adelante y por ultimo de 18 a 25 años donde se establecio que el
porcetaje mas alto disfrutaria de un nuevo menú y opcion en su
alimentación.
Se ha determinado que el porcentaje mas alto de los encuestados no
conocen los beneficios de la comida vegetariana, esto quiere decir que mas
de la mitad no tiene una informacion clara en cuanto a una alimentacion
balanceada dentro del vegetarianismo.
Se ha comprovado también que el sector de mayo interes dentro de la
Ciudad de Quito para la creacion del restaurante es en la zona de la Plaza
Artigas siguiendo despues la zona de la mariscal por su gran turismo
transitado.
En cuanto a la frecuencia de consumo de comida vegetariana se obtubo un
38% que corresponde de 9 a 12 veces por mes y un 28% de 13 veces o
más, también se pudo establecer que sector establecido estaría dispuesto
a pagar un valor por menú de entre 10 a 25 dolares Americanos.
Esto quiere decir que los encuestados han proporcionado la información de
que pueden consumir en este establecimiento por lo menos 2 veces por
mes, y que estarian mas satisfechos de recibir publicidad o informacion
referete al establecimiento a traves del Internet y medio de prensa escrita.
44
2.10. ANÁLISIS DE LA OFERTA
Esto se refiere al conjunto de bienes o servicios que se presentan en el
mercado con un precio concreto y en un momento determinado.
(GERENCIA DE MARKETING: ESTRATEGIAS Y PROGRAMAS (6TA
EDICION), 2008).
Habiendo determinado el significado de la oferta, se ha establecido que la
misma de este proyecto no es posible cuantificar ya que no se ha
encontrado un restaruan vegetariano de primera categoria, esto quiere decir
con las caracteristicas que le determina dicha calificacion en la zona
implicada en la investigación.
2.10.1. COMPETENCIA DIRECTA E INDIRECTA
Debido tanto a la zona como al tipo de establecimiento propuesto se
pretende analizar la competencia en general, directa e indirecta, debido a
que la mayoria de establecimientos de la zona son tematicos, de esta
manera se determinó la oferta, y más que nada los establecimientos que
están en la mente del consumidor, se consulto a travez de una entrevista
cuales eran estos:
Cuadro 19: Competencia directa e indirecta
Establecimiento Categoría Precio x Menú Capacidad Segundo Muelle Cocina Peruana fusión entre $ 25 a 30 125 Tanoshy Cocina Japonesa entre $ 45 a 55 120 Mi Cocina Cocina Peruana fusión entre $ 20 a 30 46 Entenza Restaurant Cocina Mediterránea entre $ 20 a 30 120 La Viña Cocina Internacional entre $ 35 a 45 60
El Estragón Restaurante
Cocina Ecuatoriana de Autor
entre $ 25 a 45 70
Elaborado por: Sebastián Galarza
45
2.11. BALANCE OFERTA – DEMANDA
Como se conoce la oferta y demanda tienen intereses y propósitos distintos
al hablar de producto, precio, calidad, debido a que todas las partes buscan
el beneficio y ganancia, por esto se intenta establecer una correlación y
equilibrio entre la oferta y una demanda potencial.
2.11.1. CUANTIFICACIÓN DE LA DEMANDA
Para cuantificar la demanda de una forma más clara se recurrió a los datos
obtenidos en la encuesta realizada.
Universo: 11 706
Porcentaje de aceptación del proyecto
El 96% del universo de la zona, visitará el establecimiento 1,5 veces por
mes y se lo presenta en el siguiente cuadro:
Cuadro 20: Cuantificación de la demanda
Nro. Veces al mes Nro. veces al año % Personas 1 12 44% 3,6 2 24 52% 12,48 4 48 3% 1,44 5 60 1% 0,6
Total Promedio Ponderado 18,12 Total de veces por persona por mes 1,5
Elaborado por: Sebastián Galarza
Esto quiere decir que:
Universo x porcentaje al año = N° personas al año / 12 meses
11706 * 96% = 11237,76 ≈ 11238 al año/ 12 = 936 personas al mes
Una vez cuantificada la demanda y habiendo determinado que no se puede
cuantificar la oferta, se pronosticó que la demanda insatisfecha es de un total
de 11238 personas al año
46
2.12. CONCLUSIONES
Una vez establecido los porcentajes más altos y a su vez siendo analizado
los resultados de las encuestas y el porcentaje de aceptación del proyecto,
se ha determinado las características de la demanda existente y la oferta.
De esta manera operar con la mayor información real y útil en el momento
de implementar las diferencias y cambios en el servicio que el
establecimiento ofrecerá, así también conocer sus fortalezas para tratar de
no quedar en desventaja frente a los negocios de la zona, aun sabiendo que
son de competencia indirecta, buscando siempre la excelencia y procurar
que el restaurante siga posicionándose en la mente de los consumidores.
2.13. INTRODUCCIÓN AL MARKETING
Se determina que el termino Marketing es un anglicismo que deriva a
diversos significados, sin embargo todos se unen a una misma razón, que es
un proceso social y administrativo con el cual un grupos de individuos
pueden satisfacer las necesidades y deseos al crear o intercambiar bienes o
servicios en todo momento. (Ana Belen Casado Díaz)
Es también tomado como un conjunto de actividades destinadas a lograr a
través de beneficios la satisfacción del consumidor mediante un producto o
servicio.
El marketing significa en español “mercadotecnia” y esta tiene como objetivo
principal favorecer el intercambio entre dos partes negociantes que ambas
resulten beneficiadas. Según Philip Kotler, se entiende por intercambio «el
acto de obtener un producto deseado de otra persona». Para que se
produzca, es necesario que se den cinco condiciones:
1. Debe haber al menos dos partes.
2. Cada parte debe tener algo que supone valor para la otra.
47
3. Cada parte debe ser capaz de comunicar y entregar.
4. Cada parte debe ser libre de aceptar o rechazar la oferta.
5. Cada parte debe creer que es apropiado.
Si por algún motivo, alguna de las partes implicadas en el intercambio no
queda satisfechas, evitará que se repita de nuevo dicho intercambio.
Como disciplina de influencias científicas, el marketing es un conjunto de
principios, metodologías y técnicas a través de las cuales se busca
conquistar un mercado, colaborar en la obtención de los objetivos de la
organización, y satisfacer las necesidades y deseos de los consumidores o
clientes.
El marketing es la orientación con la que se dirige o administra el mercadeo
o la comercialización dentro de la organización. Así mismo, busca obtener
fieles clientes, mediante herramientas y estrategias que provean la
información de lo que se ofrece, como por ejemplo, posicionarse en la
mente del consumidor un producto, marca, servicio, etc., buscando ser la
primera opción principal.
2.14. ANÁLISIS F.O.D.A
En el proceso de análisis se concluye que para lograr un análisis completo
de lo que representará la creación de un nuevo restaurante con temática
vegetariana, se analizan los riesgo más altos que puede haber, puesto que a
nivel nacional la costumbre sobre la comida vegetariana es nula y muy
reducida, es por eso que se pretende terminar con la idiosincrasia de las
personas mostrando con preparaciones más estéticas y de mejor
presentación una nueva imagen de lo que es la cocina vegetariana a nivel
Internacional.(Dvoskin, 2004)
48
Cuadro 21: F.O.D.A
Elaborado por: SebastiánGalarza
2.15. ESTRATEGIAS DE MARKETING
(O.C. Ferrell, 2006) Explica que las estrategias de Marketing son procesos
de análisis que se valoran a través de la oferta de mercado a nivel social y
empresarial que influye a otro tipo de estrategias para lograr conocer las
necesidades de los clientes, identificarlos, valorar el potencial de dichos
segmentos, analizar la capacidad adquisitiva, entre otros, y con esto llegar a
poner en práctica unas de tantas estrategias operativas y dar el auge que se
espera tener al establecimiento.
Fortalezas
-El Concepto del Menú es innovador y
poco visto en el mercado.
-Servicio personalizado, priorizando la
satisfacción del cliente.
Amenazas
-Frágil política económica en
nuestro país.
-Alto riesgo de delincuentes.
-Alta cantidad de competidores no
Debilidades
-Altos costos para adecuar el local
según dichas especificaciones.
-El establecimiento es nuevo en el
mercado, por lo que tomará un
tiempo darse a conocer y
posicionarse en la mente del
Oportunidades
-Creciente Interés de los clientes
por un menú nuevo y novedoso.
-El precio promedio es accesible
al cliente y permite satisfacer en
49
2.15.1. ESTRATEGIAS PARA LA INTRODUCIR EL PRODUCTO Y EL
SERVICIO EN EL MERCADO
Primeramente se necesita recordad que la mejor manera de elegir ya sea un
bien, un producto o un servicio, siempre se ha caracterizado más que nada
por su reputación, lo que ha llevado a tomar una firme decisión en cuanto a
sus servicios.
El proceso para lograr crear dicha reputación es contener una central para
planeación y ejecución de las estrategias y métodos para la venta de
servicios a ofrecer, donde el principal producto en este caso es un bien
intangible esto quiere decir que obliga a enfocar los esfuerzos con el
propósito de convertir un servicio en un reconocido local de renombre que
sea tangible el hecho de que está presente en la mente del consumidor.
Para establecer las estrategias de Marketing para la realización del proyecto
se va basar en dos categorías: operativa y estratégica.
La Primera – operativa – tiene como principal tarea el aspecto teórico de la
realización de la empresa con una similitud a un levantamiento de procesos
dentro de la Ingeniería, pero al contrario de este tipo, no se sujeta a ninguna
reglamentación.
Mencionado ya esto, la explicación o redacción de este “plan” se ve forzado
a hacer un detalle y un análisis completo de los posibles factores que
pueden incidir sobre un plan de mercadeo, teniendo datos reales y factibles
para el mismo.
Cabe recalcar que este tipo de servicio será controlado a medida de su
aplicación por parte de un Asesor Comercial establecido.
El segundo – estratégico - es principalmente monetario y de gestión esto
quiere decir que algunos análisis ya aprobados serán estudiados para
certificar su aceptación dentro del proyecto y verificando que se cumpla una
50
rentabilidad optima, abordando aspectos administrativo, técnicos legales,
levantamiento de los procesos y el entorno mismo del proyecto.
Las estrategias posibles para llegar a los clientes serán:
• Especificar las características que hacen de este producto un servicio
nuevo y acogedor.
• Nuevos productos dentro de los mismos servicios establecidos por las
normas, variedad de color, nuevos sabores, hermosa decoración, un
buen logo, entre otros
• Poder plasmarse en base a una imagen o un buen slogan en el sub
consiente de los consumidores.
• Demostrar la ampliación de un menú vegetariano que esta fuera de lo
rutinario a nivel nacional conservando una buena carta de vinos a
nivel internacional
• Se va a ofrecer nuestro servicio y promociones por métodos de
publicidad masiva como es el internet a través de páginas sociales
como: twitter, Facebook, My Space, entre otras, se ofertara también
vía mail, basándonos en carteras de clientes.
• Hacer uso de intermediarios y de ese modo hacer un buen uso de
publicidad para nuestro establecimiento
• Proporcionar una clara idea de la ubicación de nuestro
establecimiento y presentar un gran atractivo para dichos clientes.
• Publicar anuncios en prensa escrita más que nada en revistas
sociales, gastronómicas y de ámbito empresarial como por ejemplo,
cosas, el gourmet, Ecos, Dolce Vita, entre otras.
• Participación en ferias gastronómicas a nivel de la capital
• Organización de eventos y lanzamiento de dichas revistas y otros.
51
• A través de canjes publicitarios con radios y televisión.
• Colocación de anuncios por redes sociales, revistas, pancartas, etc.
• A través de tarjetas de presentación personales.
Con estas características o estrategias a usarse, se aspira lograr obtener un
espacio claro en la mente de nuestros consumidores, dándoles un deseo de
consumir en nuestro establecimiento.
2.15.1.1. Estrategias de producto
(O.C. Ferrell, 2006) Concluye que al decir producto nos referimos a todo
aquello que puede ser Tangible o intangible y que se ofrece a un mercado
para su adquisición o venta como ya está especificado en los puntos
anteriores, en este caso se ofrece al cliente un producto y un servicio, en
este caso se trata de un bien tangible e intangible.
Como primer paso la creación del nombre del establecimiento, “La Marca”,
consiste en encontrar un nombre, logotipo y diseño distintivo de la empresa
que permita proyectar al cliente el tipo de producto y servicio que se
brindará, además que nos permitirá diferenciarnos de la competencia y
permanecer en la mente de los clientes.
Dada esta explicación en el capítulo anterior, el nombre para el
establecimiento es “Villa Verde, Cocina Gourmet Vegetariana” para la
creación del nombre o la marca se basó en criterios de carácter personal por
medio de la realización de experiencias a través de viajes al extranjero y con
profesionales que hagan de esta un nombre llamativo, distintivo, con clase y
que sobre todo capture el concepto no solo del establecimiento sino también
del menú a ofrecer del mismo.
La diferencia a favor que se tiene con la competencia se resalta en el
nombre mismo ya que se pretende ofrecer una carta establecida con platos
vegetarianos de primera categoría, rompiendo sobre todo el paradigma de la
cocina vegetariana que conocemos a nivel nacional.
52
La principal característica de este proyecto es el entendimiento y en
entretenimiento que se obtiene al reconocer a la cocina vegetariana como
una cocina no solo de primera categoría sino también como una cocina de
Autor, además que se quiere mantener un tipo de ambiente donde haya
grupos musicales y músicos de gran elegancia en el establecimiento,
además de decoraciones referentes a una hermosa villa de antaño.
2.15.1.2. Estrategias de precio
(O.C. Ferrell, 2006) Para establecer una estrategia del precio se necesita un
análisis de precios y a su vez datos históricos en base a no solo restaurantes
de primera categoría sino también a restaurantes vegetarianos a nivel de la
Capital.
Tomando en cuenta los datos del capítulo anterior, nos damos cuenta que
nuestra carta compite en calidad y servicio dentro de la rama de
restaurantes de primera categoría establecidos por el ministerio sin embargo
no entra en competencia con respecto a los restaurantes vegetarianos de la
capital, menos de la zona del proyecto ya que nuestro establecimiento
pretende ser de primera categoría como ya se ha mencionado antes.
Sin embargo la determinación de los precios no será establecida por un
análisis comparativo ya que dentro de los locales de primera categoría su
menú vegetariano no supera lo común.
Es por eso que se ha encontrado una estructura que apoye las necesidades
determinadas por fuerzas relacionadas entre sí, que recaen sobre los
factores que revisan el precio de venta que se pretende establecer, y estas
son:
• Objetivos de Marketing.
• Estructura de costos.
53
• La competencia indirecta.
• Elasticidad de la demanda.
Cuadro 22: Precio de venta
Fuente: Investigación Directa
Elaborado por: Sebastián Galarza
Objetivos de Marketing.-Se propone apostar primeramente a la decoración y
atractivo del establecimiento, un precio que satisfaga y complazca a la
clientela con el servicio, la decoración el sabor de los alimentos y no se
sientan estafados el momento de cancelar la cuenta.
Poner a disposición de empresas que deseen realizar conferencias y
presentaciones, logrando así dar un crecimiento de clientes no solo de
dichas compañías, sino también, por medio de los clientes que ya han
conocido, dar a conocer a otras personas y seguir el proceso de que vaya
rotando la información por sus redes sociales de familias, amigos,
compañeros de trabajo, otros.
54
Estructura de Costos.- Se establecen por costos directos e indirectos de
elaboración y de funciones operativas y administrativas del establecimiento
como administrador, contador (eventual), cajero, acomodador, chef,
cocineros, capitanes, meseros, Stewards y los costos por sus salarios y
nómina en general, que varían dependiendo del cargo y de la temporada que
se maneja entre temporada alta y baja.
Competencia Indirecta.-Esta se basa mediante la realización de la
investigación de mercados, donde se pudo observar los precios establecidos
por las mismas, los cuales se basan al segmento que está dirigido,
restaurantes de primera categoría en la zona de la plaza artigas, por lo que
se posee un estándar de precios establecidos para el tipo de clientes al que
se quiere llegar.
Elasticidad de la Demanda.-al poseer una demanda poco flexible los clientes
son sensibles ante una supuesta superioridad de precios ante la
competencia, sin embargo se estima lograr entrar al mercado con un
estándar similar al de los otros establecimientos sin ser menos y sobre todo
demostrando su calidad igual o superior en algunos casos, en el trato al
cliente, tiempo de espera, sabor, decoración, entre otros.
El precio de venta establecido para el tipo de servicio a ofrecer, está basado
en las técnicas y complejidad en la elaboración de los productos, además de
la materia prima a usarse, mucha de esta, es más difícil de conseguir de lo
normal, pero no imposible, en cuanto a lo que estarían dispuestos a pagar
los futuros clientes en base a los resultados de la investigación de mercados
a través de la encuesta realizada.
Así se pudo establecer un rango de precios entre 15 a 35 dólares
americanos por persona por menú.
2.15.1.3. Estrategias de plaza
(mitecnologico, 2010) Define que las estrategias de distribución (Plaza) se
55
deben en base a las decisiones y los objetivos de mercadotecnia general de
la empresa. La mayoría de estas decisiones las toman los productores de
artículos o servicios, quienes se guían por tres criterios generales.
• Cobertura de Mercado. En la selección de la plaza es importante
seleccionar el tamaño y el valor del mercado potencial que se desea
abastecer. La cobertura de mercado es tan importante para algunos
productores que es absolutamente necesario un canal para lograrlo.
• El control. Se utiliza para la selección de la clase de distribución
adecuada, es decir, es el control del producto. Cuando el producto
sale de las manos del productor, se pierde el control debido a que
pasa a ser propiedad del comprador y este puede hacer lo que quiera
con el producto.
• Costos. La mayoría de los consumidores piensan que cuanto más
corta sea la plaza, menor será el costo de distribución o venta, y por lo
tanto menor el precio que deban pagar.
Por lo tanto utilizar una plaza de distribución más corta, da por resultado
generalmente, una cobertura de mercado muy limitada, un control de los
productos más alto y unos costos más elevados, por el contrario una plaza
más larga da por resultado una cobertura más amplia, un menor control del
producto y costos más bajos.
Es por eso que nuestro mercado no solo se compete a la comunidad
vegetariana, también se quiere quitar ese tabú de que la cocina vegetaría no
puede ser vistosa y mucho menos bien presentada o para todo cliente que lo
desee, dando de esta manera un realce y una mejor presentación, tanto al
establecimiento como a los platos, para que nuestra comida, sea para todos,
no solo una opción saludable, una opción para cualquier persona, todos los
días.
De esta manera se usara a la carta del establecimiento para usarla como
presentación del producto.
Además de usar una amplia cobertura para el restaurante logrando buenas
56
negociaciones para el uso de tarjetas de las tarjetas de crédito y débito más
reconocidas a nivel nacional como son ( Diners, Visa, Mastercard, American
Express, Visa Electrón, entre otras.)
También llegar a tener una base de clientes que se puedan comunicar para
previas reservaciones tanto para ir a comer, como para conferencias.
Una de las opciones más importantes para lograr esta estrategia es manejar
canjes publicitarios con empresas relacionadas a la estrategia de publicidad
y comunicación para lograr mayor enfoque y mejor posicionamiento en los
consumidores.
2.15.1.4. Estrategia de promoción
Estas estrategias de promoción son métodos o actividades que el
establecimiento da a conocer a clientes y posibles clientes, que se usa de
manera atrayente a más personas por medio de persuasiones y
convencimientos, el mecanismo para promocionar de mejor manera al
establecimiento y su menú es por medios publicitarios, de comunicación, y la
utilización del marketing directo en determinadas situaciones.(O.C. Ferrell,
2006)
Se usa también un sistema de enganche al cliente por medio de las
promociones que se usen en fechas especiales o eventos de alto
movimiento como pueden ser:
• Paquetes de cenas por aniversario y fechas especiales con sus
parejas, donde se contara con un ambiente más romántico en el salón
privado decorado con rosas personales y diferente variedad de bebidas
como champagne.
• Promoción cumpleaños gratis para la persona que cumpla años en ese
día su consumo será totalmente gratis, siempre y cuando este venga con
4 o más comensales y presente su cedula de identidad para confirmación
y que cada uno de sus acompañantes tenga un consumo mínimo.
57
• Gratuidades a clientes frecuentes, esto quiere decir que si hay un cliente
que vaya al establecimiento un promedio mayor a 4 veces al mes
obtendrá distintas gratuidades como por ejemplo, cocteles, suvenires,
postres.
En esta estrategia se puede manejar el Push de Marketing, esto quiere decir
que se establece a un target especifico, por ejemplo las fechas más
representativas a nivel nacional como son, Día de la Madre, Día del Padre,
Navidad, Fin de Año, Vacaciones por eventos cívicos, etc., así lograr mayor
rotación es estas fechas especiales y mayor ingresos.
La presentación del producto será apreciado por sus cualidades y
características definidas como:
• Nuevos sabores
• Nuevas presentaciones
• Texturas diferentes
• Alta gama de colores, entre otras.
De la misma manera se verificara el estilo y diseño tanto del logo de la
empresa como la imagen y el nombre que antes ya hemos mencionado.
Con estas estrategias lograr posicionarnos no solo en la mente de los
consumidores de alimentos vegetarianos sino también en consumidores
tradicionales y darles a conocer un poco más.
58
CAPÍTULO III
3. ESTUDIO TÉCNICO
El estudio técnico trata de la forma como se va a estructurar el restaurante
en funcionamiento.
Dentro de esto se toma en cuenta la ubicación del negocio, su
infraestructura, decoración, equipamiento en el área del salón y de la cocina,
recursos humanos, entre otros.
3.1. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO
Para la determinación de la localización del negocio es necesario realizar un
análisis de factores tales como, tamaño del local requerido, demanda
existente, fácil acceso, comodidad de parqueo, obtención de materia prima
y servicios básicos, equipamiento y financiamiento.
Todos estos factores deben ser analizados y evaluados por separado, para
de esta manera poder obtener una mejor ubicación del establecimiento,
tomando en cuenta las necesidades del establecimiento y su funcionalidad.
En Quito es muy complicado conseguir un buen lugar para desarrollar el
proyecto, puesto que los espacios se han vuelto limitados para
establecimientos de comida, y más si se trata de un sector donde hay gran
cantidad de negocios enfocados en lo mismo, además de tomar en cuenta
que los costos podrían ser elevados.
Al referirse de los condicionamientos que la zona a escoger pone a la
realización del proyecto se especifica al control de la contaminación auditiva,
la instalación y funcionamiento del lugar no interfiera con la circulación tanto
59
peatonal como vehicular del sector, así como también el local debe contar
con una buena plaza de parqueadero o en su caso lugares de
estacionamiento cercanos al establecimiento.
Ya conocidos estos puntos se puede presentar a continuación el mapa de
uso de suelo principal elaborado por el municipio para identificar más
claramente las zonas permitidas para el funcionamiento del negocio, además
de observar la zona donde resulte más factible la creación del mismo.
3.1.1. MACRO Y MICRO LOCALIZACIÓN
Macro localización: El proyecto estará ubicado en:
País: Ecuador
Región: Sierra
Provincia: Pichincha
Cantón: Quito
Sector: Nororiente
Se ha propuesto hacer el proyecto en Quito debido a que en la Capital se
mueve la fusión de lo tradicional con lo moderno. Además de que la zona en
donde se pretende realizar el proyecto es bastante concurrida por
extranjeros y nacionales de buenos recursos económicos y las oficinas
aledañas al sector.
Micro localización: El Restaurante estará ubicado en las calles Julio
Zaldumbide y Valladolid, por el redondel de la floresta, cerca de la calle
Isabela Católica.
La calle Julio Zaldumbide es una calle llena de oficinas y gente de una
economía más alta, pero dentro del sector se encuentra la calle Isabela
católica que tiene mayor afluencia de turistas extranjeros y consumidores
nacionales, ya que esta es una calle llena de restaurantes de primera
categoría.
60
Nombre de la empresa: El nombre que se eligió para el Restaurante es
“Villa Verde, Cocina Gourmet Vegetariana”, debido a que es un restaurante
temático con influencia de varias partes del mundo conservando un estilo de
primera categoría y se espera reflejar esto en cada uno de sus platos,
mucha acción y movimiento en su elaboración acompañado de una
decoración atractiva, simple pero vanguardista y con eso llegar a cumplir las
expectativas de los posibles clientes, con un nuevo concepto de la cocina
vegetariana y presentación de la misma.
3.1.2. CROQUIS DE LA UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO
La ubicación del establecimiento se marca de forma clara con los nombres
de las calles y sus aledañas para fácil acceso, por el norte a través de las
calles 12 de Octubre, por el occidente por la avenida la Colón.
Figura: 3 Croquis de la ubicación del establecimien to
Fuente: mapadequito.gov.ec
61
3.2. CARACTERÍSTICAS DEL PROYECTO
Se determina que para poder cumplir con la característica de ser un
restaurante de primera categoría a nivel nacional se debe responder con
ciertos criterios y calificaciones que valora en Ministerio de Turismo.
La Categoría de los establecimientos de alimentos y bebidas está
representada de cinco a un tenedor a nivel internacional y se los conoce
así:(maitres de aragon.com)
5 Tenedores: -Restaurante de lujo
4 Tenedores: -Restaurante de Primera Categoría
3 Tenedores: - Restaurante de Segunda Categoría
2 Tenedores: -Restaurante de Tercera Categoría
1 Tenedor: - Restaurante de Cuarta Categoría
El restaurante además debe cumplir con las siguientes disposiciones:
Las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general serán
con materiales de alta calidad.
• El mobiliario y elementos decorativos además de menajes deben ser
de óptima calidad
• Los medios de acceso como pasillos, escaleras, así como los
elementos de prevención y protección contra accidentes, incendios u
otros, deben regirse a normas de seguridad
• El área de comedores debe ser ventilada, climatizada e iluminada
• Las mesas contaran con materiales y servilletas de tela, los cuales
deberán ser retirados y cambiados cuando un cliente haya terminado
y retirado
• La vajilla, la cristalería y los cubiertos deben ser de buena calidad y
mantenerse en perfecto estado.
• El menú de los platos debe ser muy variado.
62
3.2.1. INSTALACIONES
• Ingreso.- una puerta de uso principal para los clientes y una de uso
solo para personal del establecimiento
• Debe contar con teléfono y servicios higiénicos especificados
• El Bar debe constar de un 25% del área del comedor e independiente
del ambiente del mismo
• La distribución de mesas en el comedor será el más apto para el
servicio, permitiendo la circulación de las personas, el espacio de
separación debe ser de 1.30 metros aproximadamente.
• Se debe tener vajilla de buena calidad, manejar un stock mínimo de
cubertería y cristalería.
• Contar con el equipo necesario en todas las instalaciones del
establecimiento.
3.2.2. INSTALACIONES DEL SERVICIO
• La cocina debe tener el equivalente al 30% más amplio del ambiente
del comedor, se debe mantener prácticamente limpios y cuidados, los
muros y pisos deben estar revestidos con un material de fácil limpieza
pero que mantenga la elegancia y el ambiente.
• La cocina debe mantener una comunicación de fácil acceso y
funcionalidad para el ingreso y el despacho de los platos terminados,
habrá también paltos que se terminen frente al cliente como postres
entre otros
• Se contará con una distribución acorde de los espacios, bodega,
almacén, cámaras de congelación y refrigeración para diferentes
alimentos, además habrá agua fría y caliente tanto en cocina como en
barra.
• Se manejará con campanas de extracción que tengan seguridad ante
posibles incendios o fuegos peligrosos.
63
• El área de aseo y de vestir del personal contara con agua caliente y
fría, y se mantendrá en las mejores condiciones siempre, se contara
con espacio suficiente y de buena presencia para gusto y tranquilidad
de los mismos.
• El cliente siempre tendrá una persona de servicio calificada que le
atienda en el recibidor permanentemente.
• En el área del comedor, siempre se dispondrá de personal capacitado
para una mejor atención a las mesas y responderán a un capitán de
servicio.
• En la cocina se ubicará con un jefe de cocina que califique con las
características del establecimiento y contará con su equipo de trabajo
que tenga experiencia en el manejo de productos de alta calidad.
Estos son los parámetros primarios que regirán al proyecto y es por eso que
el restaurante se le considera de primera categoría, ya que se acogerá a
este reglamento en primera instancia.
Se atenderá de lunes a jueves de 12:00 a 22:00, viernes y sábado se
atenderá de 12:00 a 23:00 y domingos se tomara en cuenta pero en primera
instancia se serrará hasta ver el progreso del establecimiento.
3.2.3. SUMINISTROS E INSUMOS
Los suministros o materia prima e insumos que se van a utilizar no son
factores limitantes ya que son de fácil acceso y compra puesto que son de
uso común y accesibles como son los ingredientes para la elaboración de los
distintos platos que se los pueden encontrar bajo proveedores y en
mercados, además de una variedad de distribuidores de materia prima,
menajes como vajilla, cubertería, cristalería variada, entre otras.
3.2.4. EQUIPOS Y TECNOLOGÍA
La tecnología que se va a utilizar en el proyecto es de fácil acceso ya que es
de uso común, además de la aplicación del conocimiento en los equipos
64
para la preparación de los alimentos y la adecuada utilización de los
equipos, que se los puede adquirir en las distintas casas comerciales,
además de la contratación de personal especializado, por lo que no es
considerado un factor limitante, estos materiales y equipos de describen en
el siguiente capítulo financiero de una forma más general.
3.3. DESCRIPCIÓN Y DISEÑO DEL LOCAL
De acuerdo a lo visto y estudiado por fuera con respecto a la infraestructura
del establecimiento donde se puede realizar el proyecto, para minimizar los
costos se puede aplicar un efecto visual que basado en técnicas
arquitectónicas y decorativas permitan mantener un estilo moderno de
movimiento que pueda conservar el atractivo de primera clase a la que se
está queriendo llegar como valor agregado para el cliente y cuidando en las
decoraciones.
La adaptación de las instalaciones tienen qué no ser visibles para el cliente
como primer paso, adicional, la decoración, el efecto de luces y sombreados
que se puede dar al establecimiento serán los puntos a favor para obtener
un lugar diferente que guste a las personas.
Desde la fachada frontal del local se encontrarán con un colonial sub
realista, sobrio y poco llamativo manteniendo un balance armónico natural, la
entrada será de una manera sorprendente adecuada con poca variedad de
esculturas rusticas, frente a esta en el extremo derecho se ubicará una
barra de bebidas con su propia bodega y pequeños congeladores y cámaras
refrigerantes donde se almacene la materia prima que se va a usar, también
consta con taburetes pegados a la barra para clientes que quieran degustar
de las bebidas y cocteles que se ofrezcan en el establecimiento.
Cerca de la barra se encontrará la caja, donde se realizarán todas las
facturas y se recibirá todo el dinero.
65
Al otro extremo, en un salón apartado se encontrarán las mesas para los
clientes ubicadas con un espacio de aproximadamente de 1,35metros por
mesa con capacidad de 50 puestos en todo el salón tomando la distribución
del espacio físico del establecimiento separando el espacio de pasillos
corredores de despacho y estaciones de servicio que constan en los planos
que están adjuntados en los anexos, esto quiere decir:
Mesas cuadradas para 4 personas en total (4)
Rectangulares para 8 a 10 personas en total (2)
En la barra se contara con 8 taburetes.
En la zona más privada se contara con (3) mesas.
Significa que cada grupo de clientes van a tener su mínima intimidad dentro
de su área. Se contara también con otra área de mesas más personalizada
con una ocupación de 3 mesas de 2 a 3 personas cada una, donde la
clientela pueda sentarse y conversar de una manera más cómoda, la
privacidad y el placer de mantener una buena charla o reunión de negocios
dentro del ambiente, estas mesas serán de diferente material igual que sus
sillas, serán de un material más cómodo y confortable; Se encontrará con un
alegre ambiente en cuanto a la música, decoración y entretenimiento en el
establecimiento.
Los baños estarán equipados con todo lo necesario para la capacidad del
establecimiento y mantendrá el orden y aseo respectivo.
La parte más importante del establecimiento será la cocina donde
primeramente se va a adecuar a un tamaño proporcional al 30% mayor al de
los salones.
Estará adecuada para no ser visible y no se pueda percibir aromas ni
sonidos en la zona de servicio o sus alrededores. En esta área se
controlara de la mejor manera, los estándares de calidad para el manejo de
materia prima.
66
Se respetará y controlará cada cierto tiempo al día las normas HACCAP para
un mayor control de preparación de alimentos.
Contará con mesas de trabajo de material adecuado para minimizar la
contaminación dentro del área de cocina, se manejará también con dos
mesones de compartimientos con cocinas de 6 quemadores cada uno.
Adicional a eso, se trabajará con un mesón con plancha parrillera, además
de un horno de convección y un horno tradicional de piedra, el uno para el
uso de pan y masas, y el otro para cocción de alimentos, además de los
hornos que incluyen las cocinas ya mencionadas; Amplia variedad de equipo
y menaje necesario para la preparación de las recetas estandarizadas.
Se dispondrá de hornos gratinadores, mesones de trabajo y almacenamiento
en frio, cámaras de refrigeración y congelación.
En esta zona se controlará también el espacio adecuado para el área de
Stewart para el lavado de menaje y otro para el lavado de vajilla.
Contará con un pequeño pasillo que dé al área de recepción de producto
donde se habilitara un pequeño cubículo para el pesado y el control de
calidad de los productos que traigan los proveedores.
Al otro lado se colocará una bodega de materia prima, insumos, papelería,
entre otros, para llevar un control de entrada y salida de todo producto y con
eso llevar un mejor manejo de costos del establecimiento; Adicional se
tendrá una habitación destinada solo para el almacenamiento de vajilla,
cubertería y cristalería.
Se establecerá un área para personal, donde se dividirá masculino y
femenino, con amplio espacio para casilleros personales y una zona de aseo
personal, que constara con duchas con agua caliente, lavabos, baños y todo
lo que se necesita para que el personal este 100% al servicio del cliente.
67
Por último en el área de servicio se visualizará una cava temporizada en el
centro del establecimiento donde se dispondrá de una variedad de vinos
especializados que se manejara el restaurante.
3.4. MENÚS DEL ESTABLECIMIENTO
Según los catastros establecidos por el Ministerio de Turismo, en su
instructivo indica que para la ejecución de normas y disposiciones del
departamento de Registro y Control, para que un restaurante pueda ser
considerado de primera categoría debe contar con una serie de elementos
en su carta, que se detallan a continuación:
• Carta de Platos: Un primer grupo que consta de entradas con
variedades y tres tipos de sopas o cremas.
• Un segundo grupo de verduras, huevos y fideos con cuatro
variedades.
• Un tercer grupo de pescados con tres variedades.
• Un cuarto grupo de carnes y aves con cuatro variedades.
• Un quinto grupo de postres, compuestos de dulces, helados, quesos y
frutas con cuatro variedades.
• Carta de vinos, con cuatro variedades para cada grupo de vinos,
tintos, blancos, rosados, así como licores, aguas, cervezas, refrescos,
café e infusiones.
Sin embargo esto está dentro del proceso de catastro del Ministerio. En el
tema a elaborar, se desarrollará la opción de un restaurante vegetariano de
primera categoría donde sustituya de manera total las carnes, (rojas,
blancas), pescados y mariscos en general para implementar vegetales,
granos, raíces, entre otros productos no cárnicos.
68
3.4.1. CARTA DEL ESTABLECIMIENTO
Como restaurante de primera categoría temático debe cumplir ciertas
normas y reglamentos a nivel internacional, sin embargo a nivel nacional
estas normas no se rigen en un 100%, la estandarización dentro del
Ecuador en base a los criterios del Ministerio de Turismo, buscan su
categorización por medio de calidad, servicio, ubicación, decoración, entre
otros, con esto poder lograr trabajar en base a productos vegetarianos y
derivados cárnicos como por ejemplo leche, crema, huevos, entre otro, sin
entrar en manipulación de productos no vegetarianos.
Los menús que se van a elaborar en el restaurante están a continuación:
En primera instancia se manejará una primera etapa del Menú donde se
presenta la carta y a continuación las recetas estándar de cada uno de los
platillos.
APERITIVOS Y ENTRADAS.
• Tostadas de queso feta y Maíz dulce
• Humus de pimiento rojo con pan pita de queso feta
• Pastelillo de tomate y mozarela
• Ensalada nicoise de tomates secos
• Panzanella de oliva y crotones.
• Crema de tomate y nata
• Crema de espárragos y hongos secos.
• Tofu Tempura en salsa de anguila o soya y vegetales
PLATOS FUERTES 1
• Queso de cabra y mango
• Queso mozarela fundido en hongos secos y ajonjolí con pan brioche
• Creps chinas con hongos de cardo
• Pimientos asados con hinojo
• Tarta de tomates secos, mozzarella y albahaca
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PLATOS FUERTES 2
• París-Brest salado
• Sándwich de camote y piña
• Salchicha de Queso con salsa de cebolla
• Penneall’arabiata
• Macarrón gratinado con salsa de quesos
• Linguinis con papas y pesto
• Ñoquis con hongos y ragú de napolitana y romero
• Cazuela italiana de vainitas
• Hongos portobello con papas gratinadas en salsa de mango
• Milanesa de soya al gratín con salsa mozzarella y papa trufada
POSTRES
• Tiramisú
• Vacherins de Fresas
• Mousse de Maracuyá y Naranja
• Zucotto
• Creme brulle
• Torta de Chocolate con caramelo y Nuez
• Espuma de limón y naranja
• Cremoso de Limón, Crumbles y Mousse de Mango
De esta manera se podrá competir con un menú elaborado y muy vistoso
para la vista de los clientes logrando entrar dentro de la categoría ya
mencionada.
3.4.1.1. Menú de bebidas alcohólicas, y no alcohóli cas
Adicional a esta carta, también se cuenta con una carta especializada en
bebidas alcohólicas y no alcohólicas, teniendo una variedad de jugos de
frutas, bebidas gaseosas, agua natural y con gas , variedad de licores y una
selecta carta especializada en vinos tintos, blancos, rozo y Portos.
70
3.4.2. RECETAS PARA LA ELABORACIÓN DEL MENÚ VEGETAR IANO
DE PRIMERA CATEGORÍA.
Nombre del plato: Tostadas de queso feta y Maíz du lce
Grupo: Entrada Fecha de elaboración: 27/04/2012
N° de porciones receta 4
ingredientes Cantidad unidad
medida
Costo unidad
medida
costo
cantidad
requerida
Pan Blanco 160 gramos 0,16 0,64
Aceite de Oliva Virgen 80 gramos 0,18 0,72
Queso Feta 400 gramos 1,53 6,12
Hojas de Menta fresca 10 gramos 0,01 0,04
Pimienta Negra Molida 20 gramos 0 0
Mantequilla 20 gramos 0,08 0,32
costo sub
total 7,84
2% condimentos 0,16
costo total 8,00
Costo x porción 2,00
Elaborado por: Sebastián Galarza
71
Nombre del plato : Humus de pimiento rojo con pan pita
Grupo: Entrada Fecha de elaboración: 27/04/2012
N° de porciones 4
ingredientes cantidad requerida
unidad medida
costo unidad medida
Costo cantidad requerida
Garbanzo 400 gramos 0,33 1,32
Dientes de Ajo 20 gramos 0,01 0,05
Pasta de Tahini
(ajonjolí) 50 gramos 0,39 1,56
Zumo de Limón 120 gramos 0,06 0,22
Chile 100 gramos 0,19 0,76
Aceite de Oliva 40 gramos 0,04 0,17
Aceitunas Negras 20 gramos 0,07 0.28
Ají tostado 10 gramos 0,10 0,40
Pan Pita 400 gramos 0,43 3,44
Sal 20 gramos 0 0
Pimienta Negra Molida 10 gramos 0 0
costo sub total
8,20
2% condimentos 0,164
costo total 8,364
Costo x porción
2,10
Elaborado por: Sebastián Galarza
72
Nombre del plato: Pastelillo de Tomate y Mozzarella
Grupo: Entrada Fecha de
elaboración: 27/04/2012 N° de porciones x
receta 4
ingredientes
cantidad
requerida
unidad
medida
costo x
unidad de
medida
costo x
cantidad
requerida
Mantequilla 50 gramos 0,05 0,20
Arroz Rissotto 450 gramos 1,41 5,63
Fondo de Ave 850 mililitros 0,18 0,70
Tomates secos 100 gramos 0,38 1,50
Nata liquida 20 gramos 0,03 0,10
Queso Mozzarella 150 gramos 0,30 1,19
Huevo 50 gramos 0,12 0,12
Apanadura 150 gramos 0,08 0,30
Aceite Vegetal 1000 mililitros 0,75 2,99
Harina 125 gramos 0,06 0,24
Hojas de Rúcula 10 gramos 0,05 0,2
Vino Blanco 20 gramos 0,02 0,10
Sal, Pimienta Negra 30 gramos
costo sub
total 13,27
2% condimentos 0,27
costo total 13,53
Costo x
porción 2,26
Elaborado por: Sebastián Galarza
73
Nombre del plato : Ensalada Nicoise de Tomates secos
Grupo: Entrada Fecha de elaboración: 27/04/2012
Nro. de porciones x
receta 6
Ingredientes
cantidad
requerida
unidad
medida
costo x
unidad de
medida
costo x
cantidad
requerida
Lechuga 60 gramos 0,02 0,10
Papa 200 gramos 0,02 0,15
Vainita 200 gramos 0,05 0,30
Alcaparras en
Vinagre 100 gramos 0,21 1,23
Huevos 150 gramos 0,06 0,36
Tomates Secos 150 gramos 0,38 2,25
Aceitunas Verdes 90 gramos 0,08 0,47
Yemas de Huevo 80 gramos 0,08 0,48
Azúcar 80 gramos 0,01 0,08
Mostaza 80 gramos 0,04 0,27
Aceite de Oliva 600 mililitros 0,60 3,59
Vinagre vino blanco 200 mililitros 0,09 0,52
Zumo de Limón 80 gramos 0,04 0,22
Orégano 40 gramos 0
costo sub
total 10,02
2% condimentos 0,20
costo total 10,22
costo
porción 1,70
Elaborado por: Sebastián Galarza
74
Nombre del plato : Panzanella
Grupo: Entrada Fecha de elaboración: 27/04/2012
Nro de porciones x
receta 6
ingredientes
cantidad
requerida
unidad
medida
costo x
unidad de
medida
costo x
cantidad
requerida
Tomate Riñón 1000 gramos 0,27 1,59
Pimientos Rojos 80 gramos 0,10 0,60
Pimientos Amarillos 80 gramos 0,10 0,60
Chile Rojo 40 gramos 0,03 0,15
Alcaparras en
Vinagre 100 gramos 0,21 1,23
Aceitunas Negras 70 gramos 0,06 0,37
Pan Ciabatta 100 gramos 0,35 2,10
Vinagre de vino tinto 80 gramos 0,22 1,34
Dientes de Ajo 15 gramos 0,08 0,50
Aceite de Oliva 250 mililitros 0,25 1,50
Sal y Pimienta 30 gramos
Albahaca 12 unidad
costo sub
total 9,97
2% condimentos 0,20
costo total 10,17
costo por
porción 1,69
Elaborado por: Sebastián Galarza
75
Nombre del plato: Crema de Tomate y Nata
Grupo: Entrada Fecha de elaboración: 27/04/2012
Nro de porciones
x receta 6
ingredientes cantidad
requerida
unidad
medida
costo x
unidad de
medida
costo x
cantidad
requerida
Tomate Riñón 1000 gramos 0,27 1,59
Fondo de Vegetales 1000 mililitros 0,12 0,70
Leche 250 mililitros 0,03 0,20
Yemas de Huevo 3 unidad 0,06 0,36
Harina 35 gramos 0,01 0,07
Mantequilla 50 gramos 0,04 0,24
Nata montada 200 gramos 0,20 1,19
Azúcar 60 gramos 0,01 0,06
Apio 1 unidad 0 0,02
Zanahoria 1 unidad 0 0,02
mirepoix 1 unidad 0 0,02
Sal y Pimienta 50 gramos
costo sub
total 4,46
2% condimentos 0,09
costo total 4,55
costo por
porción 0,76
Elaborado por: Sebastián Galarza
76
Nombre del plato : Crema de Espárragos con Hongos secos
Grupo: Entrada Fecha de elaboración: 27/04/2012
Nro. de porciones
x receta 6
ingredientes
cantidad
requerida
unidad
medida
costo x
unidad de
medida
costo x
cantidad
requerida
Espárragos 1000 gramos 0,7 4,2
Cebolla perla 30 gramos 0,01 0,05
Cebolla puerro 25 gramos 0,01 0,05
Mantequilla 60 gramos 0,04 0,24
Aceite 60 gramos 0,03 0,18
Fondo de Ave 600 gramos 0,07 0,42
Crema de leche 80 gramos 0,06 0,38
Hongos Secos 500 gramos 0,29 1,75
Pimienta 15 gramos 0
Limón 8 gramos 0
Sal 30 gramos 0
costo sub
total 7,27
2% condimentos 0,15
costo total 7,41
costo por
porción 1,24
Elaborado por: Sebastián Galarza
77
Nombre del plato : Tofú Tempura en salsa de anguila y naranja
Grupo: Entrada Fecha de elaboración: 27/04/2012
Nro de porciones
x receta 6
ingredientes
cantidad
requerida
unidad
medida
costo x
unidad de
medida
costo x
cantidad
requerida
Tofú 240 gramos 0,14 0,86
Apanadura 80 gramos 0,03 0,16
Harina 60 gramos 0,02 0,11
Huevo 300 gramos 0,12 0,72
Miel de Abeja 60 gramos 0,11 0,65
Salsa de Soya 250 mililitros 0,19 1,12
Jugo de Naranja 250 mililitros 0,05 0,32
Salsa de Anguila 90 gramos 0,47 2,81
costo sub
total 6,76
2% condimentos 0,14
costo total 6,89
costo por
porción 1,15
Elaborado por: Sebastián Galarza
78
Nombre del plato : Queso de cabra y mango
Grupo: Fuerte 1 Fecha de elaboración: 27/04/2012
Nro de porcio nes x
receta 6
Ingredientes
cantidad
requerida
unidad
medida
costo x unidad
de medida
costo x
cantidad
requerida
Queso de Cabra 200 gramos 0,60 3,61
Semillas de Ajonjolí 175 gramos 0,38 2,28
Chile Rojo 15 gramos 0,17 1,00
Menta Fresca 12 gramos 0,03 0,15
Miel de abeja 100 gramos 0,18 1,08
Pan bimbo 15 gramos 0,01 0,08
Aceite de oliva 60 gramos 0,06 0,36
Vino Blanco 80 gramos 0,07 0,40
Pulpa de Mango 200 gramos 0,09 0,56
Sal 20 gramos 0
Rúcula 12 gramos 0,03 0,15
costo sub
total 9,67
2% condimentos 0,19
costo total 9,86
costo por
porción 1,64
Elaborado por: Sebastián Galarza
79
Nombre del plato : Hongos secos Fundidos en Mozzarella y pan brioche
Grupo: Fuerte 1 Fecha de elaboración: 27/04/2012
Nro de porciones x
receta 6
ingredientes
cantidad
requerida
unidad
medida
costo x
unidad de
medida
costo x
cantidad
requerida
Hongos shittake 200 gramos 0,84 5,04
Dientes de Ajo 10 gramos 0,02 0,15
Aceite de Oliva 100 gramos 0,10 0,60
Pan Brioche 60 gramos 0,43 2,58
Sal 20 gramos 0 -
Pimienta 15 gramos 0 -
Queso Fundido - -
Queso gruyer 225 gramos 0,43 2,60
Mostaza en grano 20 gramos 0,05 0,29
Huevo 50 gramos 0,02 0,12
Sal 20 gramos 0 -
pimienta 15 gramos 0 -
costo sub
total 11,23
2% Condimentos 0,22
costo total 11,45
costo por
porción 1,91
Elaborado por: Sebastián Galarza
80
Nombre del plato : Tarta de tomates secos, mozzarella y albahaca
Grupo: Fuerte 1 Fecha de elaboración: 27/04/2012
Nro de porciones x
receta 6
ingredientes
cantidad
requerida
unidad
medida
costo x
unidad de
medida
costo x
cantidad
requerida
Harina 50 gramos 0,02 0,09
Queso Mozzarella 480 gramos 0,63 3,77
Albahaca 20 gramos 0,01 0,05
Tomates secos 52 gramos 0,25 1,50
Crema de leche 60 gramos 0,05 0,28
Sal 20 gramos 0 0
Pimienta negra 15 gramos 0 0
Pasta Brisa - -
Harina 480 gramos 0,15 0,91
Mantequilla 160 gramos 0,11 0,63
Leche 1000 mililitros 0,17 0,99
Yema Huevo 40 gramos 0,04 0,24
Sal 20 gramos 0 0
costo sub
total 8,47
2% condimentos 0,17
costo total 8,64
costo por
porción 1,44
Elaborado por: Sebastián Galarza
81
Nombre del plato : Strudel de pasta brick con salsa de oporto
Grupo: Fuerte 2 Fecha de elaboración: 27/04/2012
Nro de porciones x receta
6
ingredientes cantidad requerida
unidad medida
costo x unidad de medida
costo x cantidad requerida
Champiñones 200 gramos 0,30 1,77
Diente de Ajo 3 gramos 0 0 Puerros 200 gramos 0,08 0,50 Queso Ricota 250 gramos 0,12 0,70 Queso fresco 250 gramos 0,18 1,08 Tomate Riñón 120 gramos 0,03 0,15 Pasta Brick 300 gramos 0,30 1,80 Mantequilla 50 gramos 0,03 0,20 Aceite de oliva 1000 mililitros 1 5,99 Sal y Pimienta 35 gramos 0 0 Para la Salsa - - - - Vino tinto 1000 mililitros 0,83 4,99 Aceite de oliva 50 gramos 0,05 0,30 Hoja de laurel 1 gramos 0 0 Vino oporto 50 gramos 0,13 0,75 Cebolla perla 32 gramos 0,05 0,30 Diente de ajo 3 gramos 0,05 0,30 Champiñones 75 gramos 0,11 0,67 Mantequilla de hiervas
25 gramos 0,04 0,25
Fondo 100 mililitros 0,01 0,07
costo sub total
19,80
2% condimentos 0,40
costo total 20,20
Elaborado por:
Sebastián Galarza
costo por porción
3,37
82
Elaborado por: Sebastián Galarza
Nombre del plato : Salchichas de queso con salsa de cebolla
Grupo: Fuerte 2 Fecha de elaboración:
27/04/2012
Nro de porciones x receta
6
ingredientes cantidad requerida
unidad medida
costo x unidad de medida
costo x cantidad requerida
Queso cheddar 600 gramos 0,70 4,20
Apanadura 200 gramos 0,07 0,40 Cebolla tierna 150 gramos 0,30 1,80 Tomillo 40 gramos 0,07 0,40 Perejil fresco 40 gramos 0,07 0,40 Huevos 150 gramos 0,06 0,36 Dientes de Ajo 6 gramos 0,02 0,10 Leche 50 mililitros 0,08 0,50 Sal 20 gramos 0 0 Pimienta 15 gramos 0 0 Aceite vegetal 1000 mililitros 0,50 2,99 Salsa Cebolla - - - - Cebolla perla 90 gramos 0,15 0,90 Dientes de Ajo 6 gramos 0,02 0,10 Azúcar Morena 20 gramos 0,01 0,04 Harina 75 gramos 0,02 0,14 Caldo Vegetal 500 mililitros 0,05 0,33
costo sub total
12,65
2% Condimentos 0,25
costo total 12,91
costo por porción
2,15
83
Nombre del plato : Penneall’ arabiata
Grupo: Fuerte 2 Fecha de elaboración: 27/04/2012
Nro de porciones
x receta 6
ingredientes cantidad
requerida
unidad
medida
costo x
unidad de
medida
costo x
cantidad
requerida
Pasta Penne 600 gramos 0,45 2,70
Aceite de oliva 150 mililitros 0,15 0,90
Chalotas 100 gramos 0,33 2,00
Chiles morrón 45 gramos 0,17 1,00
Diente de Ajo 3 gramos 0 0
Tomates Riñón 500 gramos 0,67 4,00
Perejil fresco 50 gramos 0,08 0,50
Sal 30 gramos 0 0
Pimienta 20 gramos 0 0
Queso parmesano 120 gramos 0,38 2,26
costo sub
total 13,36
2% condimentos 0,27
costo total 16,63
costo por
porción 2,27
Elaborado por: Sebastián Galarza
84
Nombre del plato : Macarrones al gratín con salsa 3 quesos
Grupo: Fuerte 2 Fecha de elaboración: 27/04/2012 Nro. de porciones x receta
6
ingredientes cantidad requerida
unidad medida
costo x unidad de medida
costo x cantidad requerida
Aceite de oliva 40 gramos 0,04 0,24 Chalotas 150 gramos 0,50 3,00 Macarrón 600 gramos 0,34 2,03 Tomate cherry 180 gramos 0,03 0,19 Tomates secos 250 gramos 0,90 5,40 Queso parmesano 200 gramos 0,63 3,77 Perejil 30 gramos 0,06 0,35 Salsa Quesos - - - - Leche 600 mililitros 0,10 0,59 Laurel 2 gramos 0 0 Mantequilla 30 gramos 0,02 0,12 Harina 30 gramos 0,01 0,06 Queso cheddar 80 gramos 0,09 0,56 Queso Mozzarella 80 gramos 0,11 0,64 Mostaza Inglesa 30 gramos 0,02 0,13 Sal 20 gramos 0 0 Pimienta negra 20 gramos 0 0
costo sub total
17,08
2% condimentos 0,34
costo total 17,42
costo por porción
2,90
Elaborado por: Sebastián Galarza
85
Nombre del plato : Lingüini con Papas y Pesto
Grupo: Fuerte 2 Fecha de elaboración: 27/04/2012
Nro de porciones x receta
6
ingredientes cantidad requerida
unidad medida
costo x unidad de medida
costo x cantidad requerida
Pasta linguinis 600 gramos 0,30 1,80 Papa Chaucha 120 gramos 0,05 0,30 Aceite de Oliva 60 gramos 0,06 0,36 Dientes de Ajo 9 gramos 0,03 0,15 Queso Mascarpone
300 gramos 0,36 2,15
Caldo de vegetales
150 mililitros 0,02 0,10
Sal 30 gramos 0 0 Pimienta molida 20 gramos 0 0 Queso parmesano 200 gramos 0,63 3,77 Pesto
Nuez 300 gramos 1,20 7,19 Albahaca 50 gramos 0,08 0,50 Queso parmesano 200 gramos 0,63 3,77 Diente de Ajo 6 gramos 0,03 0,15 Aceite de Oliva 50 gramos 0,20 1,20
costo sub total
21,43
2% Condimentos 0,43
costo total 21,86
costo por porción
3,64
Elaborado por: Sebastián Galarza
86
Nombre del plato : Ñoquis con hongos y ragú de napolitana y romero
Grupo: Fuerte 2 Fecha de elaboración: 27/04/2012
Nro de porciones x receta
6
ingredientes cantidad requerida
unidad medida
costo x unidad de medida
costo x cantidad requerida
Papa Chola 300 gramos 0,09 0,53 Huevo 50 gramos 0,02 0,12 Harina 90 gramos 0,03 0,17 Sal 30 gramos 0 0 Pimienta molida 20 gramos 0 0 Para el ragú - -
Aceite de oliva 500 mililitros 0,50 3,00 Cebolla Perla 30 gramos 0,05 0,30 Zanahoria 28 gramos 0,03 0,15 Apio 18 gramos 0,02 0,10 Dientes de Ajo 3 gramos 0 0 Tomate Riñón 150 gramos 0,04 0,24 Vino Tinto 425 mililitros 0,35 2,12 Caldo de vegetales 425 mililitros 0,05 0,28 Romero Fresco 20 gramos 0,05 0,3 Cobertura - -
Hongos Portobello 225 gramos 0,73 4,38 Diente de Ajo 3 gramos 0 0 Queso Parmesano 120 gramos 0,38 2,26
costo sub total
13,94
2% condimentos 0,28
costo total 14,22
costo por porción
2,37
Elaborado por: Sebastián Galarza
87
Nombre del plato : Cazuela Italiana de Judías
Grupo: Fuerte 2 Fecha de elaboración: 27/04/2012
Nro de porciones x receta
6
ingredientes cantidad requerida
unidad medida
costo x unidad de medida
costo x cantidad requerida
Zanahoria 56 gramos 0,05 0,30 Apio 60 gramos 0,10 0,60 Puerros 60 gramos 0,13 0,75 Dientes de Ajo 6 gramos 0,03 0,15 Vino Blanco 60 gramos 0,05 0,30 Tomate Riñón 400 gramos 0,11 0,64 Limón 45 gramos 0 0 Caldo vegetal 200 mililitros 0,02 0,13 Frejol Blanco 100 gramos 0,05 0,32 Frejol Negro 100 gramos 0,04 0,26 Orégano 12 gramos 0,03 0,15 Mejorana 12 gramos 0 0 Aceite de Oliva 500 mililitros 0,50 3,00 Sal 20 gramos 0 0 Pimienta molida 12 gramos 0 0 Virutas de Parmesano 120 gramos 0,38 2,26 Relleno
Risotto con tomate 300 gramos 0,29 1,75 Mozzarella 200 gramos 0,27 1,60 Aceite vegetal 1000 mililitros 0,50 2,99
costo sub total
15,19
2% condimentos 0,30
costo total 15,49
costo por porción
2,58
Elaborado por: Sebastián Galarza
88
Nombre del plato : Hongos Portobello con papa crema al gratín con salsa de Mango
Grupo: Fuerte 2 Fecha de elaboración: 27/04/2012 Nro. de porciones x receta 6
ingredientes cantidad requerida
unidad medida
costo x unidad de medida
costo x cantidad requerida
Hongos Portobello 200 gramos 0,65 3,89 Aceite de oliva 200 gramos 0,2 1,2 Mantequilla 40 gramos 0,03 0,16 Cebolla perla 30 gramo 0,05 0,30 Dientes de Ajo 12 gramos 0,03 0,2 Tomate Riñón 80 gramos 0,03 0,15 Queso parmesano 120 gramos 0,38 2,26 Queso Mozzarella 120 gramos 0,16 0,96 Sal 20 gramos 0 0 Pimienta negra molida 15 gramos 0 0 Orégano 10 gramos 0 0 Papa a la Crema -
Papa chola 800 gramos 0,1 0,6 Crema de Leche 200 gramos 0,16 0,95 Queso Mozzarella 200 gramos 0,27 1,6 Nuez Moscada 50 gramos 0,82 4,9 Mantequilla 30 gramos 0,02 0,12 Sal 20 gramos 0 0 Pimienta negra molida 15 gramos 0 0 Salsa de Mango
Pulpa de Mango 500 gramos 0,23 1,39 Azúcar Morena 500 gramos 0,16 0,95 Vino Blanco 120 gramos 0,1 0,6 Menta fresca 2 gramos 0,03 0,15
costo sub total
20,36
2% condimentos 0,41
costo total 20,77
costo por porción
3,46
Elaborado por: Sebastián Galarza
89
Nombre del plato : Milanesa de soya con salsa Mozzarella y papa trufada
Grupo: Fuerte 2 Fecha de elaboración: 27/04/2012 Nro. de porciones x receta
6
ingredientes cantidad requerida
unidad medida
costo x unidad de medida
costo x cantidad requerida
Filete Soya 1080 gramos 0,88 5,30 Apanadura 500 gramos 0,17 1,00 Aceite Vegetal 1000 mililitros 0.50 2,99 Huevo 150 gramos 0,06 0,36 Harina 500 gramos 0,16 0,95 Tofu 480 gramos 0,3 1,80 Jugo de Naranja 200 mililitros 0,04 0,25 Soya 100 mililitros 0,07 0,45 Sal 20 gramos 0 0 Pimienta Negra 15 gramos 0 0 Salsa Mozzarella -
Aceite de oliva 45 gramos 0,04 0,27 Chalotas 25 gramos 0,05 0,30 Diente de Ajo 3 gramos 0 0 Tomate Riñón 250 gramos 0,07 0,40 Vinagre Balsámico 30 gramos 0,07 0,41 Vino Tinto 200 mililitros 0,17 1,00 Fondo Vegetal 200 mililitros 0,02 0,13 Queso Mozzarella 150 gramos 0,2 1,20 Pasta de Tomate 60 gramos 0,03 0,18 Albahaca 15 gramos 0,03 0,15 Sal 20 gramos 0 0 Pimienta Negra 15 gramos 0 0 Papa Trufada - -
Papa Frita 480 gramos 0,28 1,68 Aceite de Trufas 100 mililitros 0,98 5,90 Queso Parmesano 100 gramos 0,31 1,89 Paprika 20 gramos 0,18 1,08 Sal 20 gramos 0 0 Pimienta Negra 15 gramos 0 0
cost sub total 27,67
2% condimentos 0,55
costo total 28,22
Costo Porción 4,70
90
Nombre del plato : Tiramisu
Grupo: Postres Fecha de elaboración: 27/04/2012
Nro de porciones x
receta
ingredientes
cantidad
requerida
unidad
medida
costo x
unidad de
medida
costo x
cantidad
requerida
Queso Mascarpone 400 gramos 2,86
Ron 20 gramos 0,32
Azúcar 100 gramos 0,19
Huevos 300 gramos 0,72
Bizcotelas 200 gramos 1,8
Café 175 mililitros 2,1
Cacao en Polvo 100 gramos 1,4
Ralladura de Chocolate 100 gramos 1,3
Chocolate Blanco 100 gramos 1,3
costo sub
total 11,99
2% condimentos 0,24
costo total 12,23
costo por
porción 2,41
Elaborado por: Sebastián Galarza
91
Nombre del plato : Vacherins de Fresas
Grupo: Postres Fecha de elaboración: 27/04/2012
Nro de porciones x receta
ingredientes cantidad requerida
unidad medida
costo x unidad de medida
costo x cantidad requerida
Merengue Italiano 320 gramos 1,70 Sorbete de Fresa - - - -- Fresas 350 gramos 3,00 Agua 150 mililitros 0 Azúcar 150 gramos 0,28 Limón 50 Gramos 0,25 Crema Quemada - - - -- Leche 125 mililitros 0,12 Tomillo 20 Gramos 0,35 Huevos 6 Unidad 0,72 Azúcar 100 Gramos 0,19 Crema de leche 350 mililitros 1,66 Nido Merengue - - - - Migas Biscocho 100 gramos 0,30 Crema de leche 100 mililitros 0,47 Azúcar 50 gramos 0,09 Fresas 400 gramos 3,43 Helado 180 gramos 1,62 Tomillo 6 gramos 0
costo sub total
14,19
2% condimentos 0,28
costo total 14,48
costo porción 1,53
Elaborado por:
Sebastián Galarza
92
Nombre del plato : Mousse de Maracuyá y Naranja
Grupo: Postre Fecha de elaboración: 27/04/2012
Nro de porciones
x receta
ingredientes cantidad
requerida
unidad
medida
costo x
unidad de
medida
costo x
cantidad
requerida
Biscuit de Naranja - - - -
Naranja 500 gramos 0,64
Polvo Almendras 350 gramos 4,19
Azúcar 300 gramos 0,57
Polvo de Hornear 10 gramos 0
Huevos 350 gramos 0,84
Mousse Maracuyá -
Crema de Leche 400 mililitros 1,9
Gelatina sin sabor 30 gramos 0,5
Pulpa de Maracuyá 500 gramos 1,4
Merengue Italiano 360 gramos 2
costo sub
total 12,03
2% condimentos 0,24
costo total 12,27
costo por
porción 1,86
Elaborado por: Sebastián Galarza
93
Nombre del plato : Zucotto
Grupo: Postres Fecha de elaboración: 27/04/201
2
Nro de porciones
x receta
ingredientes
cantidad
requerid
a
unidad
medida
costo x
unidad de
medida
costo x
cantidad
requerida
brandy 60 gramos 2,06
Licor de Naranja 60 gramos 0,80
Jugo de Naranja 60 gramos 0,08
Bizcotelas 300 gramos 2,70
Azúcar glas 100 gramos 0,63
Crema de Leche 450 mililitros 2,13
Chocolate 150 gramos 1,96
Almendras 50 gramos 1,20
Avellanas 50 gramos 1,40
Helado 180 gramos 1,62
costo sub
total 14,57
2% condimentos 0,29
costo total 14,86
costo por
porción 1.24
Elaborado por: Sebastián Galarza
94
Nombre del plato : Creme Brulle
Grupo: Postres Fecha de elaboración: 27/04/201
2
Nro de
porciones x
receta
3
ingredientes
cantidad
requerid
a
unidad
medida
costo x
unidad de
medida
costo x
cantidad
requerida
Azúcar 140 gramos 0,26
Yemas 140 gramos 0,84
Leche 250 gramos 0,25
Crema de leche 500 gramos 2,37
Vainilla 60 gramos 0,76
Azúcar para
quemar 60 gramos 0,15
costo sub
total 4,63
2% condimentos 0,09
costo total 4,72
costo por
porción 0,79
Elaborado por: Sebastián Galarza
95
Nombre del plato: Torta de Chocolate con caramelo y Nuez
Grupo: Postres Fecha de elaboración: 27/04/2012
Nro de porciones x receta
Ingredientes cantidad requerida
unidad medida
costo x unidad de medida
costo x cantidad requerida
Caramelo - - - -
Azúcar 250 gramos 0,47
Crema de leche 250 gramos 1,19
Manteca 10 gramos 0
Nuez 300 gramos 3,59
Torta Chocolate - - - -
Agua 250 gramos 0
Azúcar 250 gramos 0,47
Azúcar Morena 150 gramos 0,30
Cocoa 150 gramos 2,10
Esencia de Vainilla 20 gramos 0,10
Harina 500 gramos 0,95
Huevos 100 gramos 0,24
Manteca 50 gramos 0,20
Sal 15 gramos 0 Ganache chocolate Blanco
-
Chocolate blanco 400 gramos 5,22
Crema de leche 1000 mililitros 4,74
Hoja de Gelatina 50 gramos 0,50
costo sub total
20,07
2% condimentos 0,40
costo total 20,47
costo por porción
2,56
Elaborado por: Sebastián Galarza
96
Nombre del plato : Espuma de Limón y Naranja
Grupo: Postres Fecha de elaboración: 27/04/2012
Nro de porciones x
receta 6
ingredientes cantidad
requerida
unidad
medida
costo x
unidad de
medida
costo x
cantidad
requerida
Ralladura de limón 120 gramos 0,80
Ralladura de
Naranja 120 gramos 0,85
Yemas de huevo 80 gramos 0,48
Clara de huevo 20 gramos 0.12
Azúcar 300 gramos 0,57
Maicena 40 gramos 0,30
Leche 500 mililitros 0,50
Crema de leche 200 mililitros 0,95
Canela 3 gramos 0
Vainilla 20 gramos 0,25
Mandarina 72 gramos 4,00
costo sub
total 8,81
2% condimentos 0,18
costo total 8,99
costo por
porción 1,50
Elaborado por: Sebastián Galarza
97
Nombre del plato : Cremoso de limón con Crumbles y Mousse de Mango
Grupo: Postres Fecha de elaboración: 27/04/2012
Nro de porciones x receta
6
ingredientes cantidad requerida
unidad medida
costo x unidad de medida
costo x cantidad requerida
Cremoso de limón - - -
Agua 10 mililitros 0 Crema de leche 40 mililitros 0,19 Gelatina 2 gramos 0 Jugo de limón 60 mililitros 0,08 Leche condensada 160 gramos 1,28 Leche evaporada 160 gramos 0,74 Queso crema 100 gramos 1,04 Crumbles - - - - Azúcar morena 70 gramos 0,14 Harina 30 gramos 0,06 Mantequilla 50 gramos 0,2 Mousse de Mango - - - - Agua 30 mililitros 0 Azúcar 15 gramos 0,03 Crema de leche 135 gramos 0,64 Gelatina 6 gramos 0 Leche condensada 300 gramos 2,4 Mango 375 gramos 1,05 Mango en almíbar 290 gramos 1,45
costo sub total
9,29
2% condimentos 0,19
costo total 9,47
costo por porción
1,58
Elaborado por: Sebastián Galarza
98
3.4.2.1. Estandarización
Se optó por mayor facilidad y mejor control de costos estandarizar las
recetas en 3 categorías:
Entradas= la suma de costos de las recetas estándar de entradas / para el
total de recetas estándar de entradas (9,92/6)= 1,75 promedio y
su desviación es de 0.80
Platos fuerte= la suma de costos de las recetas estándar de pf / para el
total de recetas estándar de pf. (39,37 / 15)= 2,62 promedio y
su desviación estándar es 0.94
Postres= la suma de costos de las recetas estándar de los postres / para el
Total de recetas estándar de postres. (13,25 / 8) = 1,68 promedio y su
desviación estándar es de 0.58
3.5. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA
La organización del establecimiento es una estructura jerárquica donde se
establecen cargos específicos y rangos dentro de las distintas aéreas del
establecimiento señalando los departamentos y sus funciones como se
muestra a continuación.
99
Organigrama: 1 Organización de la empresa
Elaborado por: Sebastián Galarza
Para mostrar los cargos existentes en el establecimiento y la cantidad de
personal necesario para el funcionamiento del local, se hiso un organigrama
tomando en cuenta la capacidad del mismo y los servicios a ofrecer.
100
Organigrama: 2 Organización de la empresa y sus se rvicios a ofrecer
Elaborado por: Sebastián Galarza
Con este organigrama se podrá obtener un claro control tanto en el servicio
como en la elaboración de la materia prima y también en el manejo y la
administración del establecimiento con las compras, con los productos
elaborados, con los licores, con la caja y la funcionalidad, la atención al
cliente, entre otros.
101
Para coordinar una buena mano de obra, se toma en cuenta en el momento
de una entrevista varios factores que se detalla a continuación:
• La Entrevista donde se pretende descubrir el tipo de persona que es a
través de su hoja de vida y su expresión tanto corporal como hablada,
en este punto también se le da a conocer al solicitante, la
remuneración, el horario, prestaciones, beneficios otorgados fuera de
ley, entre otros.
• Pruebas de aptitud que desarrollará para evaluar sus conocimientos
tanto prácticos como psicotécnicos.
• A través de su hoja de vida, habrá un control de datos y referencias
personales que el solicitante dio de esta manera se confirmara los
datos del mismo y se constara de su seriedad y profesionalismo.
• Descripción del puesto de trabajo y sus manuales de funciones
establecidos por la empresa para de esta manera evitar reacciones
negativas de los empleados posteriores a la contratación.
• La contratación que da fin al proceso de evaluación y entrevista dando
un resultado positivó al candidato más apto para el puesto y
manejando un proceso de contratación totalmente legal, empezando
con un contrato de prueba de aproximadamente 3 meses.
• Una vez firmado el contrato de prueba se empieza a hacer las
capacitaciones y el entrenamiento necesario para el mayor
desempeño del empleado en su trabajo con la empresa.
3.5.1. FUNCIONES GENERALES
Ya terminado el proceso de selección y de adaptación del grupo de trabajo
se realizará una hoja de funciones establecida para cada cargo y ocupación
de los que conforman el establecimiento.
102
3.5.1.1. Gerente general o administrador
• Es el representante legal de la empresa
• Establecer objetivos y metas para todas las áreas del establecimiento.
• Planifica, organiza y controla las tareas a realizarse y las funciones del
personal a su cargo
• Se reporta todas las novedades del establecimiento a los socios.
• Supervisar las metas establecidas tanto cuantitativas y operativas,
estadísticas de ventas y participación de los eventos públicos
• Convoca a reuniones periódicamente a todo el personal del
establecimiento para evaluar el desempeño de los mismos.
• Actualizar los permisos de funcionamiento, pago de impuestos y revisar
procesos contables junto al contador de la empresa
• Establecer sistemas de control de ventas
• Fijar los stocks de materia prima, utensilios, cristalería, vajilla, etc., para
cada uno de los ambientes.
• Estudiar y seleccionar proveedores, así como políticas de pagos,
calidad del producto y tiempo de entrega
• Verificar y aprobar la compra de los insumos y materia prima
• Organizar con el barman la carta de bebidas, costos y precios
• Organizar y coordinar con el chef todo lo referente al menú,
elaboración, precios, productos, costos, entre otros.
• Se encarga de la selección del personal que tiene a su cargo
• Analiza los resultados financieros y suscribe los reportes o estados
financieros conjuntamente con el contador
103
• Se encarga de la motivación y capacitación del personal a su cargo.
• Se encarga de dar las remuneraciones al personal
• Realiza las compras de materia prima e insumos de acuerdo a las
necesidades de las distintas áreas.
• Controla los stocks mínimos y máximos en bodega
• Se encarga de analizar proveedores en relación de precio, calidad,
cantidad.
• Elaborar los turnos de trabajo del personal de servicio
3.5.1.2. Contador
• Registra todas las transacciones del restaurante
• Se encarga de calcular los ingresos y egresos y gastos de la empresa
• Recepta el dinero de las ventas
• Se encarga de elaborar el rol de pagos del personal
• Efectúa pago a proveedores.
• Realiza los trámites y aportaciones al IESS del personal de la empresa
• Se encarga del pago de tributos
3.5.1.3. Guardia.
• Procura la seguridad de los clientes y bienes del restaurante
• Encargado de ejecutar procedimientos de seguridad para casos de
emergencia.
• Preparar sistemas de seguridad como alarmas.
104
• Realizar la vigilancia externa del restaurante
• Presentar informes diarios de novedades al Gerente
• Debe llevar su uniforme y su aspecto físico pulcro.
3.5.1.4. Marketing y ventas
• Se encarga de la publicidad del establecimiento y medios de utilización
a utilizarse
• Efectúa las relaciones públicas de la empresa
• Planifica y lleva a cabo las ventas del restaurante con respecto a
grupos o eventos.
3.5.1.5. Jefe de cocina o producción.
• Es responsable del adecuado funcionamiento del área de cocina, en
cuanto a manipulación de alimentos , sanitación, y calidad del
producto
• Se encarga de la elaboración y actualización de la carta de alimentos
del restaurante
• Elabora las recetas estándar a utilizarse con fotografías y precios
• Encargados de la estandarización de recetas, tanto en pesos como
valores nutricionales
• Se encarga del acabado y decorado final de los platos antes de ser
servidos al cliente
• Encargado de la elaboración de los platos
• Organiza los turnos de trabajo del personal a su cargo junto con el
Administrador
• Se encarga de hacer el listado de compras de la materia prima
manejando los stocks.
105
• Capacita al personal a su cargo para la elaboración de los productos
• Encargado de elaborar los menús de comida para el personal
• Debe llevar su uniforme y su aspecto físico pulcro.
3.5.1.6. Cocineros.
• Se encarga del mise en place de los platos.
• Encargados de la elaboración de entradas, salsas y toda preparación
previa indicación del jefe de cocina
• Reportar cualquier novedad al jefe de cocina
• Evita el desperdicio de materia prima y perdida de materiales
• Debe llevar su uniforme y su aspecto físico pulcro.
3.5.1.7. Stewards.
• Se encarga de mantener el área de cocina limpia
• Mantiene la vajilla limpia y seca para el uso de la cocina
• Mantiene el menaje y utensilios limpios para el uso de los mismo
• Debe llevar su uniforme y su aspecto físico pulcro.
3.5.1.8. Metre y Saloneros.
• Realiza el servicio de alimentos y bebidas
• Organización, montaje y limpieza del área de servicio
• Debe conocer la carta, menú y elaboración de los platos, para poder
informar al cliente
• Toma ordenes de pedidos del cliente verificando las especificaciones
establecidas.
106
• Da sugerencias a clientes como por ejemplo: el plato del día y
promociones de convenios con tarjetas de crédito etc.
• Realiza seguimiento de las órdenes de pedidos y los retira de la cocina
o el bar.
• Verifica la satisfacción de las necesidades de los clientes.
• Presenta la factura al cliente
• Se encarga de la limpieza y reposición del stock de material en la
estación de servicio.
• Conoce los eventos culturales que tiene el restaurante
• Comunica al jefe inmediato la presencia de un cliente V.I.P.
• Reporta a su jefe inmediato algún hecho inusual, reclamos, objetos
olvidados, y materiales o equipos dañados.
• Debe llevar su uniforme y su aspecto físico pulcro.
• Debe conocer sobre la cultura general del país, para poder dar
información al cliente.
3.5.1.9. Hostess.
• Recibir y dar la bienvenida a los clientes
• Acompañar a los clientes a su mesa
• Conocer el menú, sus precios, políticas de descuentos, etc.
Habiendo descrito de una forma clara las características y funciones a
cumplir de cada uno de los cargos establecidos, se puede estimar un trabajo
en conjunto de alta calidad y excelente servicio al cliente.
107
3.6 BASE LEGAL
En este espacio se hace referencia a todo proceso legal de la construcción y
constitución de la empresa de acuerdo a las leyes y estatutos establecidos
por las mismas, dentro de esta instancia se analiza el tipo de empresa que
será el proyecto en realización, así como también toda la documentación y
permisos que se deben tener para la función apta del establecimiento.
3.6.1. NOMBRE DE LA EMPRESA
En nombre de la empresa se constituyó en base a las especificaciones
mismas del local y del ambiente que quiere generar el mismo, un ambiente
de tranquilidad comodidad y a su vez elegancia con un toque te sencillez. Es
por eso que el nombre que se determinó para el establecimiento es “VILLA
VERDE” “Cocina Gourmet Vegetariana”, esto quiere decir que debido a que
es un restaurante con temática vegetariana de influencia de varias partes del
mundo conservando un estilo de primera categoría y se espera reflejar esto
en cada uno de sus platos, mucha acción y movimiento en su elaboración
acompañado de una decoración atractiva y simple en su presentación, con
eso llegar a cumplir las expectativas de nuestros clientes, con un nuevo
concepto de la cocina vegetariana y presentación de la misma.
3.6.2. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
La empresa será una Compañía de Responsabilidad limitada, lo que quiere
decir que se tiene conocimiento de quienes son los socios participativos y
que cada uno de los mismo está en obligación de recibir utilidad o en peor
de los casos en perdida, aporta con el capital necesario para sacar adelante
la empresa según la cantidad necesaria repartida en partes iguales.
(Superintendencia de Compañías) Detalla que en este tipo de compañía
puede consistir en una razón social, una denominación objetiva o de fantasía
y esta deberá ser aprobada por la Secretaria General de la Oficina Matriz de
la Superintendencia de Compañías, siendo los requisitos necesarios los
siguientes:
108
• Presentar la solicitud de aprobación al Superintendente de
Compañías o a su delegado de tres copias certificadas de la escritura
de constitución de la compañía, a la que adjuntara la solicitud
subscrita por un abogado requiriendo la aprobación del contrato
constitutivo.
• La compañía se constituirá con 3 socios, dando así una estabilidad a
las acciones o ingresos per capital de los mismos, sin afectar
variaciones en las ganancias en valor a los resultados que se
obtendrán a finales de cada mes.
• El capital mínimo con que ha de constituirse la empresa estará
repartido en porcentajes de igual valor económico, se podrá receptar
el 50% del ingreso a primeros días de empezado el proyecto, para
que la otra parte se entregue en el trascurso de la realización del
mismo, en momentos que se necesiten, así las acciones o los
poderes de la empresa se repartirán en partes igualitarias para cada
uno de los socios.
• Las aportaciones pueden ser en dinero o en bienes muebles o
inmuebles, o intangibles. En cualquier caso las especies pueden
corresponder a las actividades que integren el objeto de la compañía.
• Si en la constitución de la Compañía invierten personas naturales o
jurídicas extranjeras es indispensable que declaren el tipo de
inversión que realizan, esto es, extranjera directa, subregional o
nacional.
• Debido a que el restaurante es de actividades dentro del sector
turístico debe afiliarse a la Cámara de Turismo, así como también a
la Cámara de Comercio ya que toda compañía que vaya a dedicarse
a cualquier género en este caso servicio de alimentos y bebidas tiene
que estar afiliado.
3.6.3. PERMISOS Y DOCUMENTACIÓN
Según la ley de la República del Ecuador, toda empresa o negocio se
encuentra bajo un régimen legal que regula los funcionamientos, derechos y
109
deberes de diferentes agentes económicos, dentro de las principales normas
y permisos que debe utilizar para el correcto funcionamiento de la empresa
son:
- Registro: El registro es un documento que se obtiene a través del
Ministerio de Turismo a quien se lo solicita para operar libremente en
el área de A&B, y al fundamento de un Restaurante.
- Patente Municipal o Licencia Única de Funcionamiento.
o Solicitud para gestionar la Licencia única de funcionamiento.
o Inspección realizada por la Empresa Metropolitana de Turismo
para el pago de tasas aplicadas según sea el negocio.
o Solicitud para utilización de suelos.
o Presentar un estudio sobre el impacto de ruido que debe ser
emitido por el Ministerio del Medio Ambiente.
o Permiso sanitario otorgado por el Ministerio de Salud Pública,
por lo cual es necesario la realización de exámenes médicos
con lo que se obtendrá el permiso sanitario de funcionamiento
y los carnets de salud de los empleados.
o Original y copia de los carnets de salud de todos los que
trabajan en el establecimiento.
o Permiso del Cuerpo de Bomberos.
o Copia y original de la cedula de identidad de los representantes
legales
o Copia del RUC,
- Afiliación al Ministerio de Turismo: esto se da a través de los
formularios y requisitos del Ministerio que presenta a continuación:
o Copia de escritura de constitución de la Empresa
o Nombramiento del Representante legal, inscrito debidamente
en las oficinas del registro mercantil.
o Copia del RUC.
110
o Copia de cedula de identidad y pasaporte
o Certificado del (IEPPI) de no encontrarse la razón social
o Copia del certificado de arrendamiento del local comercial,
registrado en un juzgado del inquilinato
o Copia del certificado de votación.
o Listado de Precios del servicio a ofrecer.
- Afiliación a CAPTUR.
o Copia de cedula de ciudadanía del Representante legal de la
compañía, para extranjeros copia de permisos para ejercer
actividad turística en el país.
o Copia del certificado de Registro del Ministerio de Turismo
o Copia del RUC
o Cancelar la cuota de afiliación.
o Llenar la solicitud correspondiente.
- Afiliación a la Cámara de Comercio.
o Copia del RUC.
o Copia de la constitución de la Compañía
o Copia del Nombramiento del representante legal.
o Copia de la cédula de identidad del representante legal.
o El pago será en función del monto declarado del negocio.
o Permisos de la intendencia de policía.
Este último se solicita cuando se trata de la apertura de bares o
lugares de distracción nocturna, se requiere exclusivamente el
permiso otorgado por el Municipio de Quito como establecimiento
nocturno.
- Permiso de Funcionamiento al Cuerpo de Bomberos.
o Copia y original de la cedula del representante legal.
o Copia de la inspección realizada por el municipio.
111
3.7 VALORES CORPORATIVOS
Estos constituyen la base esencial de una cultura empresarial ya que se
resuelve con una aportación a un mismo camino y dirección común a todas
las personas que componen la empresa, dirigiendo líneas de
comportamiento directo y actitud ante su trabajo y respeto por sus clientes y
proveedores.
Estos se clasifican en:
- Honestidad
- Ser Proactivo
- Pasión por su carrera y un triunfo
- Creatividad
- Integridad
- Transparencia
- Emprendimiento
- Compañerismo
- Puntualidad
- Mejoramiento continuo
- Profesionalismo
Es por eso que nos basamos claramente en un enfoque muy preciso de
nuestros valores con la empresa y con los clientes.
Misión: Proponer una nueva tendencia de cocina vegetariana en nuestro
restaurante con alimentos de calidad e ingredientes de primera, asumiendo
los estándares de servicio de una forma atractiva y novedosa para nuestros
clientes y plasmándonos en la mente de nuestros consumidores.
Visión: Ser el primer restaurante que marca la diferencia entre lo cotidiano y
lo novedoso tanto en el mundo vegetariano como en Quito, combinando las
técnicas y tendencias de la cocina internacional y la satisfacción de una
buena comida más allá de lo común.
112
LA COMPAÑÍA
Se explica que a nivel nacional, todas las compañías se forman a través de
estatutos y puntos que se deben aclarar en el momento de crear dicha
empresa o grupo empresarial, es por eso que tiene que constar de todos los
estatutos dictados por la ley; las compañías que se pueden establecer son:
COMPAÑÍA EN NOMBRE COLECTIVO
• En esta compañía rige el principio de conocimiento y confianza entre los
socios.
• No admite suscripción pública de capital.
• El contrato de compañía en nombre colectivo se celebra por escritura pública
• La escritura pública de formación de la compañía será aprobada por un Juez
de lo Civil.
• La compañía se forma entre 2 o más personas.
• El nombre de la compañía debe ser una razón social que es la fórmula
enunciativa de los nombre de todos los socios, o de algunos de ellos, con la
agregación de las palabras “y compañía”
• La Ley no señala para esta compañía un mínimo de capital fundacional
• Los aportes de capital no están representadas por títulos negociables
• Para la constitución de la compañía se pagará no menos del cincuenta por
ciento del capital suscrito
• Por las obligaciones sociales los socios responden en forma
SOLIDARIA E ILIMITADA
• No está sujeta a la superintendencia de compañías.
COMPAÑÍA EN COMANDITA SIMPLE
• La compañía tiene dos clases de socios y se contrae entre uno o varios
socios solidarios e ilimitadamente responsables llamados socios
comanditados y uno o más socios suministradores de fondos, llamados
113
socios comanditarios, cuya responsabilidad se limita al monto de sus
aportes.
• La compañía existe bajo una razón social que consiste en el nombre de uno
o varios de los socios comanditados, al que se agregará las palabras
“Compañía en comandita”
• Para esta compañía no existe un mínimo de capital fundacional) La
administración está a cargo de los socios comanditados.
• La compañía en comandita simple se constituirá en la misma forma que una
compañía en nombre colectivo.
• No está sujeta a la superintendencia de compañías.
COMPAÑÍA EN COMANDITA POR ACCIONES
• Al igual que la compañía en comandita simple, esta compañía se constituye
entre dos clases de socios: comanditados y comanditarios.
• La compañía existirá bajo una razón social que se formará con los nombres
de uno o más socios solidariamente responsables llamados socios
comanditados, seguido de las palabras “compañía en comandita”.
• El capital de esta compañía se dividirá en acciones nominativas de un valor
nominal igual. La décima parte del capital social, por lo menos, debe ser
aportada por los socios solidariamente responsables (comanditados).
• La administración de la compañía corresponde a los socios comanditados.
• Respecto a lo no contemplado en las anteriores características, esta
compañía se rige por las reglas de la compañía anónima.
COMPAÑÍAS DE RESPONSABILIDAD LIMITADA
Generalidades: La Compañía de Responsabilidad Limitada, es la que se
contrae con un mínimo de dos personas, y pudiendo tener como máximo un
número de quince. En ésta especie de compañías sus socios responden
únicamente por las obligaciones sociales hasta el monto de sus aportaciones
individuales, y hacen el comercio bajo su razón social o nombre de la
114
empresa acompañado siempre de una expresión peculiar para que no pueda
confundiese con otra compañía.
Requisitos: El nombre.- En esta especie de compañías puede consistir en
una razón social, una denominación objetiva o de fantasía. Deberá ser
aprobado por la Secretaría General de la Oficina Matriz de la
Superintendencia de Compañías, o por la Secretaría General de la
Intendencia de Compañías de Guayaquil, o por el funcionario que para el
efecto fuere designado en las intendencias de compañías.
Solicitud de aprobación.- La presentación al Superintendente de Compañías,
se la hará con tres copias certificadas de la escritura de constitución de la
compañía, adjuntando la solicitud correspondiente, la misma que tiene que
ser elaborada por un abogado, pidiendo la aprobación del contrato
constitutivo.
Números mínimo y máximo de socios.- La compañía se constituirá con dos
socios, como mínimo y con un máximo de quince, y si durante su existencia
jurídica llegare a exceder este número deberá transformarse en otra clase de
compañía o deberá disolverse. Cabe señalar que ésta especie de
compañías no puede subsistir con un solo socio.
Capital mínimo.- El capital mínimo con que ha de constituirse la compañía de
Responsabilidad Limitada, es de cuatrocientos dólares. El capital deberá
suscribirse íntegramente y pagarse al menos en el 50% del valor nominal de
cada participación y su saldo deberá cancelarse en un plazo no mayor a
doce meses. Las aportaciones pueden consistir en numerario (dinero) o en
especies (bienes) muebles o inmuebles e intangibles, o incluso, en dinero y
especies a la vez. En cualquier caso las especies deben corresponder a la
actividad o actividades que integren el objeto de la compañía. El socio que
ingrese con bienes, se hará constar en la escritura de constitución, el bien,
su valor, la transferencia de dominio a favor de la compañía, y dichos bienes
115
serán avaluados por los socios o por los peritos.
NOTA: Cuando el objeto social de una compañía comprenda más de una
finalidad, le corresponderá a la Superintendencia de Compañías establecer
su afiliación de acuerdo a la primera actividad empresarial que aparezca en
el mismo.
COMPAÑÍAS ANÓNIMAS
Generalidades: Esta Compañía tiene como característica principal, que es
una sociedad cuyo capital, dividido en acciones negociables, y sus
accionistas responden únicamente por el monto de sus aportaciones. Esta
especie de compañías se administra por mandatarios amovibles socios o no.
Se constituye con un mínimo de dos socios sin tener un máximo.
Requisitos: La compañía deberá constituirse con dos o más accionistas,
según lo dispuesto en el Artículo 147 de la Ley de Compañías, sustituido por
el Artículo 68de la Ley de Empresas Unipersonales de Responsabilidad
Limitada. La compañía anónima no podrá subsistir con menos de dos
accionistas, salvo las compañías cuyo capital total o mayoritario pertenezcan
a una entidad del sector público.
El nombre.- En esta especie de compañías puede consistir en una razón
social, una denominación objetiva o de fantasía. Deberá ser aprobado por la
Secretaría General de la Oficina Matriz de la Superintendencia de
Compañías, o por la Secretaría General de la Intendencia de Compañías de
Guayaquil, o por el funcionario que para el efecto fuere designado en las
intendencias de compañías.
Solicitud de aprobación.- La presentación al Superintendente de Compañías,
se la hará con tres copias certificadas de la escritura de constitución de la
compañía, adjuntando la solicitud correspondiente, la misma que tiene que
ser elaborada por un abogado, pidiendo la aprobación del contrato
116
constitutivo.
Socios y capital: Números mínimo y máximo de socios.- La compañía se
constituirá con un mínimo de dos socios, sin tener un máximo de socios.
Capital: El capital mínimo con que ha de constituirse la Compañía de
Anónima, es de ochocientos dólares. El capital deberá suscribirse
íntegramente y pagarse al menos en el 25% del capital total. Las
aportaciones pueden consistir en dinero o en bienes muebles o inmuebles e
intangibles, o incluso, en dinero y especies a la vez. En cualquier caso las
especies deben corresponder al género de comercio de la compañía. la
actividad o actividades que integren el objeto de la compañía. El socio que
ingrese con bienes, se hará constar en la escritura de constitución, los
bienes serán avaluados por los socios. La compañía podrá establecerse con
el capital autorizado, el mismo que no podrá ser mayor al doble del capital
suscrito.
COMPAÑÍAS DE ECONOMÍA MIXTA
Generalidades: Para constituir estas compañías es indispensable que
contraten personas jurídicas de derecho público o personas jurídicas semi-
públicas con personas jurídicas o naturales de derecho privado. Son
empresas dedicadas al desarrollo y fomento de la agricultura y la industria.
Requisitos: El trámite para la constitución de esta especie de compañías es
el mismo que se utiliza para la constitución de la Compañía Anónima En esta
especie de compañías no puede faltar el órgano administrativo pluri-personal
denominado directorio.
Asimismo, en el estatuto, si el Estado o las entidades u organismos del
sector público que participen en la compañía, así lo plantearen, se
determinarán los requisitos y condiciones especiales que resultaren
117
adecuados respecto a la transferencia de las acciones y a la participación en
el aumento del capital suscrito de la compañía.
Socios y capital: El capital de esta compañía es de ochocientos dólares, o
puede serlo también en bienes muebles o inmuebles relacionado con el
objeto social de la compañía. En lo demás, para constituir estas compañías,
se estará a lo normado en la Sección VI de la Ley de Compañías, relativa a
la sociedad anónima. En esta especie de compañías el Estado, por razones
de utilidad pública, podrá en cualquier momento expropiar el monto del
capital privado.
DERECHO SOCIETARIO
Reformas a la Ley de Compañías en cuanto al número de socios, vigencia
de la misma y creación de una nueva empresa “Empresa Unipersonal de
Responsabilidad Limitada”.
Por ejemplo la Compañía de Responsabilidad Limitada, antes de la reforma
podía constituirse con un mínimo de tres socios y podía subsistir con un solo
socio, hoy en día se puede constituir con un mínimo de dos socios pero ya
no puede subsistir con un socio sino con dos. Esto por la aparición de la
Empresa Unipersonal de Responsabilidad Limitada, que como su nombre lo
dice se la constituye con una sola persona y solo puede subsistir con esta
persona sin que puedan ingresar más socios.
Basados en estos estatutos, se ha optado por crear una COMPAÑÍA EN
COMANDITA SIMPLE, ya que se está dispuesto a dar en partes iguales lo
necesario para la creación y funcionamiento de la empresa en
cuestión.(Superintendencia de Compañías)
118
CAPÍTULO IV
4. ESTUDIO FINANCIERO
En este capítulo se va a analizar la inversión total del proyecto a realizarse y
de esta manera lograr ver la rentabilidad del mismo.
4.1. INVERSIÓN DEL PROYECTO
Esto corresponde a la inversión total de dicho proyecto donde incluye la
adquisición de activos fijos y los diferidos, necesarios para el funcionamiento
del restaurante.
“ A través del estudio de los diferentes aspectos del proyecto se obtiene
información sobre las características y el valor monetario de los distintos
rubros que constituyen una inversión, el objetivo es mostrar la forma de
ordenar sistemáticamente hasta obtener de la cuantía de las inversiones del
proyecto” (German, 2001)
Cuadro 23: Inversión total
INVERSIÓN TOTAL Activos Fijos
Superficie y Exterior $ 4.800,00 Diseño y Fachada $ 6.500,00 Equipos de Oficina $ 2.800,00 Equipos de Cocina y Bar $ 12.800,00 Muebles y Enseres $ 11.000,00 Menaje $ 5.500,00 Garantía Arriendo Establecimiento $ 3.000,00 Vehículo de trabajo $ 22.000,00
SUBTOTAL $ 66.400,00 Activos Diferidos
Gastos de Constitución $ 801,00 Capacitación del Personal $ 700,00
SUBTOTAL $ 1.501,00 Elaborado por: Sebastián Galarza R.
119
Cuadro 24: Capital de trabajo trimestral
CAPITAL DE TRABAJO TRIMESTRAL
Materia Prima 23973,12
Mano de Obra Directa 16433,12
Mano de Obra Indirecta 5349,93
Arriendo 3600,00
Publicidad 1500,00
Insumos de Limpieza 245,85
Decoración 1217,00
Materiales de Oficina 394,95
Mantenimiento Equipos 156,00
Servicios Básicos 840,00
Sub Total 53709,97
Total Inversión 121610,97
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
4.1.1.- ACTIVOS FIJOS
Según Florencia Ucha, los Activos fijos son aquellos activos que las
empresas usan de una manera continua durante continuo desempeño de
sus operaciones necesarias para la realización de las actividades
productivas, teniendo estos una vida útil de un año y no son tomados en
cuenta para su venta. (Ucha, 2007-2012)
4.1.1.1 Maquinaria y Equipos
Es todo equipamiento requerido para la transformación de la materia prima
en el producto terminado, es de esta manera también a los equipos para
atención al cliente.
120
Cuadro 25: Maquinaria y equipos
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
4.1.1.2. Muebles y Enseres
Son los bienes inmuebles que el restaurante necesita para uso con el cliente
y los empleados.
Cuadro 26: Muebles y enseres
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
4.1.1.3. Menaje y Utensilios de cocina y salón.
Son todos los bienes que sirven principalmente para el servicio al cliente,
dentro de esto se toma en cuenta la vajilla, cristalería, cubertería, y equipo
de cocina, (utensilios).
EQUIPOS
Equipos de Cocina y Bar 12800
Equipos de Oficina 2800
TOTAL 15600
MUEBLES Y ENSERES
Mobiliario 9800
Equipamiento baños 1200
TOTAL 11000
121
Cuadro 27: Menaje de utensilios de cocina y salón
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
4.1.1.4. Local
Cuadro 28: Local
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
4.1.2. ACTIVOS DIFERIDOS
Según García Benau, María Antonia, Estos Activos están constituidos por
todos los egresos que se tuvieron que hacer por anticipado y van perdiendo
su valor el uso o goce de cada uno de ellos. (García Benau, 2005).
El en proyecto se consideraron los siguientes activos:
4.1.2.1. Gastos de Constitución de la empresa
Esto se refiere a todos los gastos que corresponden a la constitución legal y
afiliaciones de la Empresa.
Cuadro 29: Gastos de constitución de la empresa
MENAJE
Vajilla, Cristalería, Cubertería 2300,00
Utensilios de Cocina 2200,00
TOTAL 5500,00
ADECUACIONES
Obra Civil $ 4.800,00
Diseño y Fachada $ 6.500,00
Total $ 11.300,00
122
GASTOS DE CONSTITUCIÓN
Patente Municipal $ 216,00
Licencia CAPTUR (Anual) $ 250,00
Permisos Cuerpo Bomberos $ 155,00
Sanidad $ 135,00
Licencia SAYCE $ 45,00
Total $ 801,00
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
Fuente: Ministerio de Turismo, Municipio de Quito.
4.1.3. CAPITAL DE TRABAJO
“El capital de trabajo que es requerido para un proyecto es la diferencia entre
los activos y los pasivos corrientes.
Para calcularlo se deben definir las necesidades mínimas que requiere la
empresa” (German, 2001).
123
4.1.3.1 Sueldos
Cuadro 30: Detalle
INGRESOS EGRESOS
Cant. CARGO SUELDOS DÉCIMO TERCERO
DÉCIMO CUARTO VACACIÓN TOTAL
INGRESOS IESS TOTAL EGRESOS
TOTAL A PAGAR
TOTAL ANUAL INDIVIDUAL
TOTAL ANUAL
GRUPAL
1 Administrador 850 70,83 24,33 35,42 980,58 79,48 79,48 901,11 10813,30 10813,30
1 Contador 400 41,67 24,33 16,67 482,67 37,40 37,40 445,27 5343,20 5343,20
1 Hostess 400 33,33 24,33 16,67 474,33 37,40 37,40 436,93 5243,20 5243,20
1 Jefe de Meseros 650 41,67 24,33 27,08 743,08 60,78 60,78 682,31 8187,70 8187,70
6 Meseros 380 29,17 24,33 15,83 449,33 35,53 35,53 413,80 4965,64 29793,84
1 Jefe de Cocina 650 50,00 24,33 27,08 751,42 60,78 60,78 690,64 8287,70 8287,70
3 Cocineros 380 29,17 24,33 15,83 449,33 35,53 35,53 413,80 4965,64 14896,92
1 Stewards 350 24,33 24,33 14,58 413,25 32,73 32,73 380,53 4566,30 4566,30
Elaborado Por: Sebastián Galarza R.
124
Cuadro 31: Sueldos
SUELDOS DEL PERSONAL (Primer Año)
Valor trimestral Valor Anual Mano de Obra Directa 16433,12 65732,46
Mano de Obra Indirecta 5349,93 21399,70
Total 21783,04 87132,16
Elaborado Por: Sebastián Galarza R.
4.1.3.2 Arriendo
Cuadro 32: Arriendo
Valor Mensual Valor Trimestral
Arriendo 1200 3600
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
4.1.3.3 Decoración
DECORACIÓN
Artículo Descripción Precio
Pinturas De diferentes Países. $ 867,00
Artesanías Nacionales y Extranjeras $ 350,00
Total $ 1.217,00
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
4.1.3.4 Materia Prima
Según la información obtenida en la página oficial, La materia prima se basa
en todos los insumos necesarios para la elaboración de proceso y
producción de la misma, (Jessica, 2003).
Se ha calculado primeramente el promedio de costos de los grupos de
platos, además de tener establecido el número de días de atención al año,
se procederá a obtener un estimado de gastos en materia prima en el
125
periodo de un año, estableciéndolo de esta manera:
Costo promedio x total de ocupación del establecimiento x total de días de
funcionamiento= total gastos materia prima anual.
Cuadro 33: Estimado de gastos en materia prima en e l periodo de un
año
Costo Promedio Cp * Toe * Dae Total
Año Promedio Entradas 1,75 1,75*50*317 27737,5 Promedio Platos Fuertes
2,62 2,62*50*317 41527
Promedio Postres 1,68 1,68*50*317 26628 Total Anual 95892,5
Elaborado por : Sebastián Galarza R.
Nomenclatura:
Cp: costo promedio
Toe: total ocupación del establecimiento
Dae: días de apertura del establecimiento.
Es por eso que a continuación se detalla el costo promedio de materia prima
a usar proyectándolo a uno, tres y doce meses.
Cuadro 34: Costos de materia prima
COSTOS MATERIA PRIMA
Descripción Valor Mensual Valor Trimestral Valor Anual
Total Materia Prima $ 7.991,04 $ 23.973,13 $ 95.892,50
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
126
4.1.3.5. Insumos de Limpieza
Cuadro 35: Insumos de limpieza
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
4.1.3.6. Publicidad y promoción
En este campo se explica todas los tipos de publicidad a utilizar, tanto BTL
como ATL y en una prueba de lograr una mejor captación a los clientes se
optaría por publicidad TTL. Este cálculo tiene una división de valor primer
mes debido a que el primer mes se incurre en gastos que no serán
necesarios en los siguientes meses como página web, adquisición de
uniformes de personal, letrero, gastos por inauguración, entre otros.
Cuadro 36: Publicidad y promoción
PUBLICIDAD
Descripción Valor Primer Mes Valor Anual
Publicidad $ 300,00 $ 3600,00
Imagen Corporativa $ 200,00 $ 2400,00
Total $ 500,00 $ 6000,00
Elaborado Por: Sebastián Galarza R.
127
4.1.3.7. Papelería y Materiales de Oficina
Cuadro 37: Papelería y materiales de oficina
PAPELERÍA Y MATERIALES DE OFICINA
Detalle cantidad Valor Unitario Valor Mensual
Bloc de Comandas 6 $ 1,10 $ 6,60
Cartuchos de tinta 1 $ 12,50 $ 12,50
Caja de esferos 1 $ 2,10 $ 2,10
Caja de clips 2 $ 0,30 $ 0,60
Grapadora 1 $ 2,45 $ 2,45
Perforadora 1 $ 1,50 $ 1,50
Papel bond (resma) 4 $ 3,25 $ 13,00
Facturas x 100 6 $ 8,00 $ 32,00
Cinta adhesiva 6 $ 0,15 $ 0,90
Otros $ 20,00 $ 60,00
Total $ 131,65
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
4.1.3.8. Mantenimiento de Equipos
Cuadro 38: Mantenimiento de equipos
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
MANTENIMIENTO EQUIPOS Monto 1% Trimestral Equipos de Cocina y Bar 12800,00 128,00 Equipos de Oficina 2800,00 28,00 TOTAL 156,00
128
4.1.3.9. Servicios Básicos
Cuadro 39: Servicios básicos
SERVICIOS BÁSICOS
Descripción Valor Mensual Valor Trimestral
Agua $ 55,00 $ 165,00
Luz $ 130,00 $ 390,00
Teléfono $ 45,00 $ 135,00
Wi-fi $ 50,00 $ 150,00
Total $ 280,00 $ 840,00
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
4.1.4. DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS
Esta consiste en la reducción del valor contable de los activos fijos como
consecuencia del uso y del paso del tiempo. Así mismo los activos fijos se
deprecian de acuerdo a su tiempo de vida útil con un porcentaje establecido.
Las depreciaciones constan de los bienes que se adquirirán para el
establecimiento y son los siguientes:
129
Cuadro 40: Depreciación de activos
Activo Fijo Valor Vida Útil % Depreciación 1er año 2 año 3 año 4 año 5 año
Equipos y Maquinaria $ 12.800,00 10 años 10% $ 1.280,00 $ 1.280,00 $ 1.280,00 $ 1.280,00 $ 1.280,00
Equipos de Oficina $ 2.800,00 10 años 10% $ 280,00 $ 280,00 $ 280,00 $ 280,00 $ 280,00
Muebles y Enseres $ 11.000,00 10 años 10% $ 1.100,00 $ 1.100,00 $ 1.100,00 $ 1.100,00 $ 1.100,00
vehículo $ 22.000,00 5 años 20% $ 4.400,00 $ 4.400,00 $ 4.400,00 $ 4.400,00 $ 4.400,00
Menaje $ 3.500,00 3 años 33% $ 1.166,67 $ 1.166,67 $ 1.166,67 $ 0,00 $ 0,00
TOTAL DEPRECIACIONES $ 8.226,67 $ 8.226,67 $ 8.226,67 $ 7.060,00 $ 7.060,00
Elaborado por : Sebastián Galarza
130
4.2. FINANCIAMIENTO
Según Bryan Cooper, Bryan Floody y Gina McNeil, El financiamiento es la
herramienta definitiva del plan de negocios para obtener los fondos
necesarios para poder realizar un proyecto o empresa. (Bryan Cooper,
2002).
Cuando ya se ha calculado el total de la inversión se deben prever los
fondos para cubrir este monto en caso de que el proyecto llegue a
concretarse.
En el caso del presente proyecto la inversión total será cubierta por un
capital social, lo cual quiere decir que cada uno de los socios de la compañía
aportará con determinado monto con lo cual se espera obtener ganancias a
futuro.
Dicho esto, a continuación se detalla la lista de accionistas como el monto
que los mismos, aportarán:
4.3. FUENTES DE FINANCIAMIENTO
Para el siguiente proyecto se pensó en una sociedad capitalista en relación a
ingresos porcentuales de igualdad y de cierta manera expresada en aporte
personal en sus funciones dentro y fuera del establecimiento.
Cuadro 41: Fuentes de financiamiento
FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO
Socios Capitalistas Monto Porcentaje
Socio Cap. 1 43147,57 35,48%
Socio Cap. 2 39231,70 32,26%
Socio Cap. 3 39231,70 32,26% Elaborado por: Sebastián Galarza
131
4.3.1. PRONÓSTICO DE INGRESOS
Es todo análisis económico que origina la empresa en un periodo de
tiempo con el cual se logra pronosticar los ingresos del presente
proyecto y se ha tomado en cuenta una rotación establecida en las
encuestas de 2 veces al mes sin embargo se tomara una rotación
básica de (1) puesto que un establecimiento de comida vegetariana
siempre será difícil tener la acogida esperada en los primeros meses,
la capacidad máxima que es de 50 puestos x los días de
funcionamiento que son 312 x consumo promedio obtenido en base a
las encuestas
Ventas= rotación establecida x ocupación máxima x días laborables x
consumo promedio
Ventas= 1*50*312*14.50
Ventas = 226 200
Después de haber calculado el pronóstico de ingresos establecido, se
realizará una proyección de ventas a 5 años considerando un
incremento en la rotación del 10% anual, datos obtenidos del (INEC),
manteniendo el dato de días de trabajo y el consumo promedio que
también sufre variación de acuerdo al incremento de los productos en
el mercado que varía entre 2 a 6% anual tomando un promedio de
3.2%, datos obtenidos por el (BCE).
132
Cuadro 42: Pronóstico de ingresos
Pronostico de Ventas Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Rotación 0% 1.1 1.2 1.3 1.4
Clientes 15600 17160 20592 26770 37477
Consumo Promedio $ 14,50 $ 14,96 $ 15,43 $ 15,92 $ 16,43
Total Ventas $ 226.200,00 $ 256.707,59 $ 317.814,27 $ 426.255,68 $ 615.675,17
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
133
4.3.2. PRONÓSTICOS DE EGRESOS
Los Egresos son considerados los costos y gastos de un negocio o
establecimiento. Tomando en cuenta a los costos como rubros necesarios
para la producción y obtención del producto final.
En cuanto los gastos son valores causados por el área administrativa de la
empresa, es decir los rubros que están fuera de la elaboración del producto
final de manera directa.
Los costos y gastos se dividen en los siguientes puntos:
• Costos de Producción: Son los costos asociados directamente con
la elaboración de la materia prima, la mano de obra directa y con los
costos indirectos de fabricación.
• Gastos de Administración: Son aquellos que van asociados con la
administración de la empresa como es la mano de obra indirecta,
servicios básicos, materiales de oficina, entre otros.
• Gastos Financieros: consta de todas las depreciaciones,
amortizaciones, intereses y depreciaciones de la compañía.
• Gastos de Ventas: son los referentes a la publicidad y comisiones.
En el siguiente cuadro se detalla un pronóstico de costos y gastos que
tendrá la empresa en el periodo de 5 años tomando en cuenta el incremento
que por medio de la información proporcionada por la (INEC) (Instituto
Nacional de Estadistica y censos, 2011) se han establecido en cuanto a los
egresos establecidos, dando así varios porcentajes referentes a dichos
costos y gastos.
134
Cuadro 43: Pronóstico de egresos
COSTOS FIJOS Detalle año 1 año 2 año 3 año 4 año 5 Arriendo $ 14.400,00 $ 18.000,00 $ 18.873,00 $ 19.788,34 $ 20.748,08 Servicios Básicos $ 3.360,00 $ 3.532,70 $ 3.714,28 $ 3.905,20 $ 4.105,93 Material de Oficina $ 1.579,80 $ 1.658,79 $ 1.741,73 $ 1.828,82 $ 1.920,26 Decoración $ 4.868,00 $ 5.111,40 $ 5.366,97 $ 5.635,32 $ 5.917,08 Insumos de Limpieza $ 983,40 $ 1.014,28 $ 1.046,13 $ 1.078,98 $ 1.112,86 Total Gastos Administrativos $ 25.191,20 $ 29.317,17 $ 30.742,11 $ 32.236,65 $ 33.804,20 Publicidad y Promoción $ 6.000,00 $ 6.300,00 $ 6.615,00 $ 6.945,75 $ 7.293,04 Total Gastos de Ventas $ 6.000,00 $ 6. 300,00 $ 6.615,00 $ 6.945,75 $ 7.293,04 Mantenimiento Maquinaria $ 624,00 $ 655,20 $ 687,96 $ 722,36 $ 758,48 Gastos de Constitución $ 801,00 $ - $ - $ - $ - Total Gastos Financieros $ 1.425,00 $ 655,20 $ 687,96 $ 722,36 $ 758,48
Total Costos Fijos 32.616,20 36.272,37 38.045,07 39.904,76 41.855,71
COSTOS VARIABLES
Detalle año 1 año 2 año 3 año 4 año 5 Mano de Obra Directa $ 65.732,46 $ 69.111,11 $ 72.663,42 $ 76.398,32 $ 80.325,19 Mano de Obra Indirecta $ 21.399,70 $ 22.499,64 $ 23.656,13 $ 24.872,05 $ 26.150,47 Materia Prima $ 95.892,50 $ 100.687,13 $ 105.721,48 $ 111.007,56 $ 116.557,93 Total costos Variables $ 183.024,66 $ 192. 297,88 $ 202.041,03 $ 212.277,93 $ 223.033,60
TOTAL COSTOS $ 215.640,86 $ 228.570,25 $ 240.086,10 $ 252.182,68 $ 264.889,31 Elaborado por: Sebastián Galarza
135
4.4. ESTADOS FINANCIEROS PROYECTADOS
Según Geovanny E. Gómez los estados financieros de la empresa,
representan su situación económica y son la principal fuente de información
que tienen terceros sobre su desempeño, por ello es de vital importancia
conocer los diferentes tipos de estados con los elementos que los
caracterizan: (Gómez)
• Estado de Resultados
• Balance General
• Flujo de caja neto
4.4.1. ESTADO DE RESULTADOS
Según José Alejandro RM. Consultor y especialista contador explica que,
este tipo de estado financiero se encarga de mostrar la rentabilidad o la
capacidad de producir utilidades de la empresa durante un periodo
determinado de tiempo, así mismo tratar de determinar el monto por el cual
los ingresos contables pueden superar los gastos o viceversa. (RM.)
136
Cuadro 44: Estado de resultados
ESTADO DE RESULTADOS
1 2 3 4 5
INGRESOS OPERACIONALES 226200,00 256707,59 317814,27 426255,68 615675,17 INGRESOS NO OPERACIONALES 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 INGRESOS TOTALES 226200,00 256707,59 317814,27 426255,68 615675,17
COSTOS FIJOS 47386,37 49399,18 51515,45 52573,82 54913,23 Sueldos 21399,70 22499,64 23656,13 24872,05 26150,47 Servicios Básicos 3360,00 3532,70 3714,28 3905,20 4105,93 ARRIENDO 14400,00 15140,16 15918,36 16736,57 17596,83 Depreciaciones 8226,67 8226,67 8226,67 7060,00 7060,00 insumos de limpieza 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 COSTOS VARIABLES 176481,16 184710,12 194197,05 204171,26 214657,76 Mano de obra 65732,46 69111,11 72663,42 76398,32 80325,19 Materia prima 95892,50 100821,37 106003,59 111452,18 117180,82 Materiales 8055,20 8469,24 8897,39 9347,19 9819,74 Gastos de Constitución 801,00 0,00 0,00 0,00 0,00 - 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Publicidad 6000,00 6308,40 6632,65 6973,57 7332,01 COSTOS TOTALES 223867,53 234109,30 245712,50 256745,08 269570,99 UTILIDAD BRUTA 2332,47 22598,29 72101,77 169510,60 346104,18 PARTICIPACIÓN EMPLEADOS (15%) 349,87 3389,74 10815,27 25426,59 51915,63 UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 1982,60 19208,55 61286,50 144084,01 294188,55
137
IMPUESTO ALA RENTA 22% 436,17 4225,88 13483,03 31698,48 64721,48 UTILIDAD ANTES DE RESERVA 1546,43 14982,67 47803,47 112385,53 229467,07 RESERVA LEGAL 5% 77,32 749,13 2390,17 5619,28 11473,35 UTILIDAD NETA 1469,11 14233,53 45413,30 106766,25 217993,72
Elaborado por : Sebastián Galarza
138
4.4.2 BALANCE GENERAL
El balance general es el estado financiero de la empresa que se realiza en
un momento determinado, se encarga de plasmar la situación contable de la
empresa en una cierta fecha, con esto se puede acceder a la información
vital del negocio como la disponibilidad del dinero y el estado de sus deudas.
(Definicion.de, 2008-2012).
A continuación se presenta el cuadro del balance general del proyecto al
primer año de funcionamiento.
139
Cuadro 45: Balance general
Activos Corrientes
Capital de Trabajo $ 66.400,00
Total Activo Corriente $ 66.400,00
Activo Fijos
Adecuaciones $ 11.300,00
Maquinaria y Equipos $ 15.600,00
Muebles y Enseres $ 11.000,00
Menaje $ 3.500,00
Vehículo de trabajo $ 22.000,00
Total Activos Fijos $ 63.400,00
Activos Diferidos
Gastos de constitución $ 801,00
Capacitación del Personal $ 700,00
Otros Activos
Mano de obra directa $ 65.732,46
Materia Prima $ 95.892,50
Mano de obra indirecta $ 21.399,70
Mantenimiento $ 624,00
Gastos Administrativos $ 25.191,20
Gastos en Ventas $ 6.000,00
TOTAL ACTIVOS $ 346.140,86
PASIVOS
TOTAL PASIVOS $ -
PATRIMONIO
Capital Social $ 346.140,86
Total Patrimonio $ 346.140,86
Elaborado por : Sebastián Galarza
140
4.4.3. FLUJO DE CAJA NETO
Según Rodrigo Varela el flujo de caja neto sin lugar a dudas es la
herramienta que permite determinar las necesidades reales de capital en los
distintos momentos de desarrollo del negocio. Esto demuestra el movimiento
efectivo a través de ingresos y egresos que realiza la empresa (Varela,
2001)
Siguiendo se presenta el Flujo de Caja del Proyecto:
141
Cuadro 46: Flujo de Caja
Utilidad Neta $ - $ 1.469,11 $ 14.233,53 $ 45.413,30 $ 106.766,25 $ 217.993,72
(+) Depreciaciones $ - $ - $ - $ - $ - $ -
(+) Amortizaciones $ -
Flujo de Operación 0 $ 1.469,11 $ 14.233,53 $ 45.413,30 $ 106.766,25 $ 217.993,72
(-) Inversión Activos Fijos $ 63.400,00 $ - $ - $ - $ - $ -
(-) Inversión Activos Corrientes $ 66.400,00 $ - $ - $ - $ - $ -
(-) Inversión Diferida $ 6.601,00 $ - $ - $ - $ - $ -
(+) Recuperación capital de trabajo
(+)Valor Activo Fijo $ 63.400,00
Flujo de Caja Neto De Inversión $ (73.001,00) $ 1.469,11 $ 14.233,53 $ 45.413,30 $ 106.766,25 $ 217.993,72
Elaborado por: Sebastián Galarza
142
4.4.4. FLUJO DE INVERSIONES
TIIE demuestra que el flujo de inversión es de importancia para hacer frente a los gastos sin determinar las ganancias,
tomando en cuenta que las inversiones partirán desde el año 0 al año 5.
Cuadro 47: Flujo de inversiones
FLUJO DE FONDOS FINANCIERO
Nº DETALLE INSTALACIÓN PRODUCCIÓN
0 1 2 3 4 5
1 FUENTES 89204,32 24095,77 37600,36 69558,33 130562,82 242650,54
Aporte propio 0,00 0 0 0 0 0
Préstamos 0,00
Aporte Socios 89204,32
Utilidad neta 1469,11 14233,53 45413,30 106766,25 217993,72
Depreciación 8227 8227 8227 7060 7060
Arriendo 14400,00 15140,16 15918,36 16736,57 17596,83
Otros ingresos 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Valor residual
Capital de trabajo
143
2 USOS 89204,32 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Inversión fija 66400,00 0 0 0 0 0
Inversión diferida 6601,00 0
Capital de trabajo 16203,32 0
Amortización 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
(1-2) FLUJO ACTUAL 0,00 24095,77 37600,36 69558,33 130562,82 242650,54
FLUJO ACUMULADO 24095,77 61696,14 131254,47 261817,29 504467,84
Elaborado por: Sebastián Galarza
FLUJO DE INVERSIONES AJUSTADO (FINANCIERO)
Nº DETALLE PRODUCCIÓN
0 1 2 3 4 5
Inversión real -90704,32 0 0 0 0 0
Intereses de pre operación 0,00 0 0 0 0 0
Préstamos 0,00 0 0 0 0 0
Flujo ajustado de inversiones -90704,32 0 0 0 0 0
Elaborado por: Sebastián Galarza
144
4.5. EVALUACIÓN ECONÓMICA DE RENTABILIDAD
En cuanto a la información obtenida del libro Innovación Empresarial, esta
evaluación esta seccionada para tratar de analizar el proyecto y mostrar los
indicadores que demuestren la factibilidad del mismo, es decir, de esta
manera demostrar si el proyecto es viable o no. (Varela, 2001)
Los indicadores a usar son:
VAN “Valor Actual Neto”
TIR “Tasa Interna de Retorno”
PRI “Periodo de Recuperación de la Inversión
PE “Punto de Equilibrio”
4.5.1. VALOR ACTUAL NETO (VAN)
(Zona Economica, 2000-2001) Establece que por valor actual neto de una
inversion se entiende a la suma de los valores actualizados de todos los
flujos netos de caja esperados del proyecto, deducido el valor de la inversión
inicial. Si el VAN de un proyecto es positivo significa que el mismo es
rentable, en cambio si se considera un VAN nulo o negativo, muestra que la
rentabilidad del proyecto es la misma que colocar la inversion en un mercado
con un interés equivalente a la tasa de descuentos utilizada.
Cuadro 48: Flujo Neto Financiero
FLUJO NETO FINANCIERO Nº DETALLE
PRODUCCIÓN
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Flujo de inversiones ajustado -90704,32 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
Flujo financiero actual 0,00
24095,77
37600,36
69558,33
130562,82
242650,54
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
Flujo financiero neto -90704,32
24095,77
37600,36
69558,33
130562,82
242650,54
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
145
Cuadro 49: Valor actual neto
VAN 222191,3444
Tasa de descuento 12,80%
tasa activa 4,55%
tasa pasiva 8,25%
Elaborado por : Sebastián Galarza
4.5.2. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)
(PYMES FUTURO, 2006) explica que la TIR, es la tasa que iguala el valor
presente neto a cero. Esto quiere decir la tasa interna de retorno también es
conocida como la tasa de rentabilidad produicto de la reinversión de los
flujos netos de efectivo dentro de la operación propia del negocio y se
expresa en porcentaje.
Es decir que en base al cuadro obtenido en el calculo de la VAN , se
concluyo que se obtendra un 59,5% en en cuanto la van se aproxima a cero.
Cuadro 50: Tasa interna de retorno
% 100,00
TIR 59,5%
PRC 168,0672269
Elaborado por: Sebastián Galarza
4.5.3. PERIODO DE RECUPERACION DE LA INVERSIÓN
Es el periodo en el que el establecimiento pretende recuperar la inversion
determinanda en el tiempo establecido,
Cuadro 51: Periodo de Recuperación
146
PERIODO COSTOS COSTOS ACTUALES INGRESOS INGRESO ACTUAL
1 223867,53 198464,12 226200,00 200531,91
2 234109,30 183992,65 256707,59 201753,24
3 245712,50 171198,50 317814,27 221434,91
4 256745,08 158586,32 426255,68 263289,65
5 269570,99 147614,04 615675,17 337136,78
6 0,00 0,00 0,00 0,00
7 0,00 0,00 0,00 0,00
8 0,00 0,00 0,00 0,00
9 0,00 0,00 0,00 0,00
10 0,00 0,00 0,00 0,00
0,00 859855,62 1224146,49
Esto quiere decir que la inversion representada en los valores anteriores
como (1,68) equibale según los calculos realizados a un año ocho meses y
cinco díaz, esto quiere decir que por cada dólar invertido se gana un
promedio de 42 centavos.
RBC ingresos actualizados 1224146,49 1,42
costos actualizados 859855,62
RBC 1,42 por cada dólar invertido gano 42 centavos
4.5.4. PUNTO DE EQUILIBRIO.
(PYMES FUTURO, 2006). Determina los ingresos igual a gastos, proyeccion
y retroproyeccion para identificar cuantas unidades o en este caso menús
debe vender el establecimiento para poder cubrir los costos y los gastos
totales habiendo identificado todos estos llegando a un total de 0 se
establecio empezando con valores anteriores para que el punto de equilibrio
empiece de menor valor y se pueda graficar! Con proyeccion de 10 años
atrás y con el 10% de ingreso de clientes a los establecimientos según los
datos obtenidos por el (INEC).
147
Cuadro 52: Punto de equilibrio
AÑOS COSTO TOTAL COSTO FIJO COSTO VARIABLE VENTAS T OTALES PRODUCCIÓN
1 223867,53 47386,3667 176481,16 226200 15600
2 234109,30 49399,1786 184710,1202 256707,59 17160
3 245712,50 51515,4455 194197,0549 317814,27 20592
4 256745,08 52573,8186 204171,2597 426255,68 26770
5 269570,99 54913,2289 214657,7625 615675,17 37477
6 0,00 0,00 0,00 0,00 0
7 0,00 0,00 0,00 0,00 0
8 0,00 0,00 0,00 0,00 0
9 0,00 0,00 0,00 0,00 0
10 0,00 0,00 0,00 0,00 0
Elaborado por: Sebastián Galarza .
148
En el cuadro anterior se explica el detalle de los costos para obtener el punto
de equilibrio presentado en el cuadro siguente, proyeccion que se ha basado
en la inflacion especificada del 10% de ingresos de clientes al año, en un
estimado de 10 años atrás siendo negativo y 10 años hacia delante.
Cuadro 53: Punto de equilibrio en unidades monetari as y físicas
COSTO FIJO 47386,37
COSTO VARIABLE 176481,16
VENTAS TOTALES 223867,53
Punto de equilibrio en unidades monetarias: 215588,22
Punto de equilibrio en unidades físicas: 14868,15
Elaborado por: Sebastián Galarza
150
CAPÍTULO V
5. ESTUDIO AMBIENTAL
Según lo adquirido en el material del libro Proyectos Formulación,
Evaluación y Control se logra especificar que las condiciones ambientales
son constituidas por elementos naturales o inducidos por el hombre que
interactúa en un espacio y tiempo determinado, es por eso que las
condiciones del medio ambiente natural y las del medio ambiente social
afecta al ser humano en ciertos aspectos.
Por impacto ambiental se entiende cualquier modificación de las condiciones
ambientales o la generación de un nuevo conjunto de condiciones
ambientales, negativas o positivas, como consecuencia de las acciones
propias del proyecto.(Germán, 2003)
5.1. OBJETIVOS DEL ESTUDIO AMBIENTAL
5.1.1 OBJETIVO GENERAL
• Establecer los posibles impactos ambientales que puede causar la
creación del proyecto en la sociedad
5.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Identificar y detallar el área del proyecto
• Establecer los impactos ambientales y sociales del proyecto
• Proponer medidas para controlar los impactos negativos del proyecto
en el sector.
151
5.2. DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE INFLUENCIA DEL
PROYECTO
Esto quiere decir la ubicación dentro del área donde se pretende establecer
el restaurante, para esto se utilizan los componentes ambientales que según
Arboleda, son establecidos para la determinación de los mismos:(Germán,
2003)
• Ubicación Geográfica.- Esta se delimito en la zona de la plaza
Artigas, entre las calles Julio Zaldumbide e Isabela Católica, calle
Toledo.
• Uso del Suelo.- Es una zona con el 80% de espacios privados, que
están conformados por empresas de diferentes especificaciones y
residencias familiares.
• Vías de Acceso.- Puesto que se ubica dentro del área urbana
metropolitana y rodeada de oficinas, restaurantes y viviendas, no se
encuentra con ningún problema con la congestión vehicular, tomando
en cuenta el ritmo del tránsito que se maneja la sociedad de Quito en
sus horarios de mayor afluencia en las calles, sin embargo los fines
de semana cabe aclarar es una zona de libre circulación vehicular sin
recelo a encontrarse con tráfico en alguna de las intersecciones
señaladas anteriormente.
5.3 IDENTIFICACIÓN DE IMPACTOS DEL PROYECTO
Define que esta sección es expresada para explicar los posibles impactos
ambientales utilizando una matriz de impactos por cada uno de los
elementos. De esta manera poder expresar el impacto general que causa la
elaboración de este proyecto.(PortalMedioambiente.com)
Esto se ha logrado determinar en base a impactos ambientales establecidos
en la elavoracion de anteriores proyectos de similitud al que se esta
presentando, llegando así a controlar mejor la posible acumulacion de de los
mismos, para asi poder prevenir lo mejor posible.
152
5.3.1 IMPACTO SOCIAL
Este se encargara de referenciar el efecto que tendrá el proyecto sobre la
sociedad y los habitantes de la zona donde se colocara el establecimiento.
• Empleo: El restaurante es una fuente de empleo de la que se podrá
tomar beneficio muchas personas asociadas al área hotelera y
gastronómica para el funcionamiento del restaurante.
• Letrero: Se tomara en cuenta que el letrero será de un tamaño
proporcional y estilizado para representar al restaurante, se
consideraron los puntos donde sea llamativo, novedoso y sobrio a
vista de nuestros clientes y que no afecte al ambiente de la zona.
• Contaminación Acústica: se maneja un control en la infraestructura
y los equipos que son necesarios para controlar un ruido excesivo,
además que nuestro establecimiento es considerado de primera
categoría, esto quiere decir, que mantendrá una acústica acorde a la
comodidad de los comensales y en su entorno.
• Se estableció un pronóstico de impacto en base a criterios
establecidos en relación a la comunidad ecuatoriana generando
factores donde se detalla y califica la generación de empleos,
creciente declaración de impuestos, entre otras.
Cuadro 54: Niveles de impacto
NIVELES DE IMPACTO
FACTORES -3 -2 -1 0 1 2 3 TOTAL
Empleos x 3
Impuestos x 3
Competencia x -1
Estabilidad Económica x 2
Total 7
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
153
Se ha establecido de manera que la calificación es de esta manera
3= Alto Impacto 0= No hay Impacto -3= Alto Impacto Negativo
2= Medio Impacto -2= Medio Impacto Negativo
1= Bajo Impacto -1= Bajo Impacto Negativo
Esto quiere decir que:
Total número de factores es igual = 7/ 4 = 1,75
Con este valor se puede explicar que el 1,75 es lo que nos indica que tiene
un punto de mediano impacto en relación a los datos anteriores, lo que
conlleva a determinar que es un dato positivo y de alto crecimiento esto
quiere decir que mientras alto mejor.
5.3.2. IMPACTO DEL MEDIO AMBIENTE
(PortalMedioambiente.com) Se refiere a los aspectos y elementos que
entran en contacto directo con el medio ambiente, clasificándolos de
diferente manera como son: elementos físicos como el consumo de servicios
básicos; Los productos de limpieza que se utilizan habitualmente y que
contienen sustancias y preparados químicos que pueden resultar tóxicos y
peligrosos en los comensales, causantes de efectos nocivos tanto sobre la
salud humana como sobre el medio ambiente.
(PortalMedioambiente.com) Explica que lo aceites y grasa vegetal que son
en inmensa mayoría toxicológicamente inofensivos y se degradan de
manera biológica en la naturaleza, que trabajan sin intervención humana.
Pero durante ese proceso de degradación perjudican el medio ambiente por
su demanda de oxígeno y por la capacidad de formar emulsiones acuosas.
(kitshealt) En relación con las pinturas usadas en el establecimiento es
154
primordial elegir pinturas libres de plomo o cualquier elemento tóxico, puesto
que a más de ser perjudicial para el ambiente afecta también a las personas
que llegan a frecuentar el establecimiento.
(greenfacts)Con los pesticidas se detalla una variedad como son:
Insecticidas: perjudiciales en el sistema nervioso, se recibe por vía cutánea,
inhalación e ingestión. Los efectos en la salud son dolor de cabeza,
ansiedad, dolor excesivo en el pecho, ataques, pérdida de conciencia y
disfunción del hígado, entre otros.
Herbicidas: sus efectos son cloracné que es una enfermedad cutánea que es
parecida al acné o ronchas, también se presentan trastornos del hígado
Fumigantes: Estos son usados para erradicar insectos, bacterias, roedores,
etc. Son causantes de efectos en la salud tales como: nauseas, vomito,
mareo, dermatitis, dolor de cabeza, irritación pulmonar y
demencia.(Biodiversidad en América Latina y el Caribe). Esto en relación a
los elementos químicos de los cuales provienen los productos y en otros
casos que son de uso para la limpieza del establecimiento.
5.4 RESUMEN DEL IMPACTO AMBIENTAL DEL PROYECTO.
En cuanto a los puntos establecidos con anterioridad, referente a los
impactos generados por la implementación del proyecto analizados
anteriormente se ha llegado a la conclusión que en cuanto a impactos en la
sociedad estos tendrán un positivismo claro, ya que se verá en un proceso
de colaboración a la economía de la ciudad, dando empleo y condiciones de
vida más óptimas para quienes trabajarían en la empresa, además se
espera fomentar una cultura gastronómica más amplia dentro del
vegetarianismo, mostrar que de cierta manera se puede llegar a promover
nuevas tendencias y costumbres a la hora de alimentarse.
155
Con respecto a los impactos ambientales, sabiendo ya que nuestro negocio
es de ámbito gastronómico, se concluyó que tendrá un impacto negativo en
el ambiente ya que el uso claro de productos químicos y materiales que de
una u otra forma afectan a la salud del medio ambiente.
Concluyendo esto, se ha propuesto alternativas y medidas de control para
evitar y atenuar al máximo cualquier daño posible al ambiente. Procurando
de esta manera utilizar productos más amigables al ambiente con
proveedores calificados, eliminar los desechos de la mejor manera para con
esto conservar una mejor integridad de la ciudad y evitar molestias a la
sociedad.
La empresa gestionará siempre y de la mejor manera posible evitar
impactos negativos por lo que mantendrá y renovará planes de
contingencia, reparación y mejoras a daños del establecimiento.
156
CAPITULO VI
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES:
♦ Se reconoció que la cocina vegetariana se encuentra establecida a
nivel mundial desde el año 3000ac en la medicina Asiática, sin
embargo, en 1842 se le determino como cocina vegetariana en
Inglaterra, y de la misma llego a establecerse a nivel mundial en 1983
en el primer congreso vegetariano en Chicago Estados Unidos. En el
Ecuador no ha existido información clara y precisa de las bondades y
beneficios de la gastronomía vegetariana y sus innovaciones en el
resto del mundo, hay un vacío en cuanto a su información nutricional
y a su sabor, sin tomar en cuenta que tampoco hay una clara idea de
donde se puede encontrar este tipo de establecimientos, puesto que
no hay un censo del mismo.
♦ Habiendo concluido la realización del Estudio de Mercado se
determina que el proyecto tiene una gran aceptación por parte de los
futuros clientes y que es factible analizar la demanda existente en el
mercado. Al analizar por medio de entrevistas realizadas a diferentes
establecimientos, se concluyó que la oferta está determinada por la
cantidad de restaurantes que son tomados como competencia
indirecta en la zona en la que se pretende concretar el proyecto. Pero
al mismo tiempo la demanda se encarga de crear nuevos intereses
que permiten diferenciar a nuestro establecimiento de los demás. Se
establecieron y desarrollaron varias estrategias de mercadeo para
impulsar el proyecto y ayudar a mantenerlo en un nivel de consumo
estable los primeros 12 meses.
157
♦ En la realización del Estudio Técnico se logró determinar la
infraestructura y el equipamiento que requiere el establecimiento para
su correcto funcionamiento y operación, para de esta manera cumplir
con las expectativas, no solo de los clientes sino de los
inversionistas. Además por medio de las encuestas se determino con
claridad la localización del establecimiento, teniendo la mayor
aceptación en la zona de la Plaza Artigas, sector Nororiente de Quito.
♦ A través del Estudio Financiero se determinó que el monto total para
la realización del proyecto es de un costo elevado y tomando en
cuenta que el proyecto se establece en la ciudad capital, en una zona
de comercio de alimentos y bebidas, lo que implica mayor gastos en
publicidad y promoción, garantizando de esta manera un servicio de
calidad y productos de primar. En el mismo Análisis Financiero se
comprobó por medio de indicadores financieros tales como el TIR y la
VAN, el resultado de los análisis han sido prometedores en cuanto a
la rentabilidad del proyecto, siendo esto ya que la VAN es positiva y la
TIR mayor a la tasa de interés bancaria que representa, dando así un
periodo de recuperación de aproximadamente de dos años.
♦ Se especificó cuáles son los posibles impactos ambientales que el
establecimiento puede producir. De cierta forma son mínimos pero se
debe tomar todas las medidas pertinentes para atenuarlos.
RECOMENDACIONES:
� La principal recomendación que se puede dar para este proyecto es
mejorar la información respecto a las bondades nutricionales de la
cocina vegetariana, considerando la temática, el entrenamiento al
personal en cuanto producto de calidad, la información clara de lo que
158
es un menú vegetariano, entre otros. Para con eso mantener el
interés de los futuros clientes y eliminar el estigma a la cocina
vegetariana y sobresalir con una nueva idea potencial.
� Llevar un constante control de mercado, para mantener una
preparación y presentación de la carta establecida y estandarizada
para con los clientes así como la posibilidad de seguir innovando con
nueva materia prima y seguir demostrando que la cocina vegetariana
puede llegar al paladar de cualquier comensal.
� Llevar un constante manejo de publicidad y constante estabilidad del
establecimiento en la zona del proyecto, ya que este medio es el que
nos permite llegar a posicionarnos en la mente del consumidor y
sobre todo mantenernos ahí.
� Estudiar detenidamente y en determinado tiempo los gastos que se
deben realizar, buscando así proveedores confiables y de calidad,
también controlar el desperdicio de materia prima siendo este el
mínimo posible, controlar y manejar los gastos innecesarios de
servicios básicos y asegurar una adecuada eliminación de los
desechos del establecimiento.
� La mejor recomendación para el uso y manejo del establecimiento es
tener en cuenta los procesos a realizar para evitar al máximo los
impactos ambientales, procurando evitar desperdicios de materia
prima, utilizar la mejor estrategia para eliminar desechos tóxicos al
ambiente, el gasto innecesarios de servicios básicos y asegurando de
que se realice una adecuada eliminación de los mismos.
159
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http://es.wikipedia.org/wiki/Vegetarianismo#cite_note-28
166
Nombre del plato : Fondo de Ave
Grupo: Fecha de elaboración: 27/04/2012
Nro de porciones x
receta 5 litros
Elaborada por: Sebastián
ingredientes cantidad requerida
unidad medida
costo x unidad de medida
costo x cantidad requerida
huesos de Ave 200 gramos $ 2,00 Cebolla Perla 1500 gramos $ 3,60 Zanahoria 200 gramos $ 0,25 Apio 20 gramos $ 0,10 Laurel 2 unidades $ 0,05 clavos de olor 2 unidades $ 0,01
costo sub total $ 6,01
2% Condimentos -
costo total $ 6,01
Nombre del plato : Fondo de Ave Grupo: Fecha de elaboración: 27/04/2012 Nro de porciones x receta 5 litros
Elaborada por: Sebastián
ingredientes cantidad requerida
unidad medida
costo x unidad de medida
costo x cantidad requerida
Cebolla Perla 1500 gramos $ 3,60 Zanahoria 400 gramos $ 0,30 Apio 40 gramos $ 0,15 Laurel 4 unidades $ 0,05 clavos de olor 4 unidades $ 0,02
costo sub total
$ 4,12
2% Condimentos -
costo total $ 4,12
Nombre del plato : Risotto
Grupo: Fecha de elaboración: 27/04/2012
167
Nro de porciones x receta
4 pax
Elaborada por: Sebastián
ingredientes cantidad requerida
unidad medida
costo x unidad de medida
costo x cantidad requerida
Arroz Arborio 450 gramos $ 0,90 $ 3,60
Fondo de Ave 650 mililitros $ 0,08 $ 0,30
Cebolla Perla 50 gramos $ 0,04 $ 0,15
Diente de Ajo 1 unidades $ 0,01 $ 0,05
Vino Blanco 50 gramos $ 0,13 $ 0,50
Aceite Vegetal 30 gramos $ 0,03 $ 0,10
sal y pimenta 50 gramos
costo sub total $ 4,12
2% Condimentos 0,08
costo total $ 4,20
Nombre del plato : Creps Chinas
Grupo: Fecha de elaboración: 27/04/2012
Nro de porciones x receta 3 pax
Elaborada por: Sebastián
ingredientes cantidad requerida
unidad medida
costo x unidad de medida
costo x cantidad requerida
Agua hirviendo 250 gramos $ 0,07 $ 0,20
Harina 250 gramos $ 0,31 $ 1,25
Aceite de cesamo 20 gramos $ 0,11 $ 0,45
Finas hiervas 10 unidades $ 0,05 $ 0,20
sal y pimienta 15 gramos - -
costo sub total $ 2,10
2% Condimentos 0,04
costo total $ 2,14 Nombre del plato : Demi-Glace
Grupo: Fecha de elaboración: 27/04/2012
168
Nro de porciones x receta
Elaborada por: Sebastián
ingredientes cantidad requerida
unidad medida
costo x unidad de medida
costo x cantidad requerida
Zanahoria 80 gramos $ 0,60
Cebolla 50 gramos $ 0,15
Tocino Ahumado 200 gramos $ 3,00
Vino Blanco 250 mililitros $ 1,87
Caldo de Res 1000 mililitros $ 1,50
Perejil 1 unidad $ 0,01
Tomillo 4 unidad $ 0,02
Laurel 1 unidad $ 0,01
Sal y Pimienta 30 gramos
costo sub total $ 7,16
2% Condimentos 0,14
costo total $ 7,30
Nombre del plato : Merengue Italiano
Grupo: Fecha de elaboración: 27/04/2012 Nro de porciones x receta
Elaborada por: Sebastián
ingredientes cantidad requerida
unidad medida
costo x unidad de medida
costo x cantidad requerida
Azúcar 250 gramos $ 0,60 Agua 60 mililitros $ 0,15 Huevo 5 unidad $ 0,60
costo sub total $ 1,35
2% Condimentos 0,03
costo total $ 1,38