Embed Size (px)
Citation preview
i
Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
Carrera de Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Propuesta para la implementación de un establecimiento complementario gastronómico
en Empresa Pública Petroecuador.
Trabajo de Titulación de Licenciatura
AUTORES:
Alex Fernando Bayona Calderón
Eylin Andrea Santillán Noboa
DIRECTOR DEL PROYECTO:
Ing. David Quezada
GUAYAQUIL, NOVIEMBRE 2015
ii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN
Tema: Propuesta para la implementación de un establecimiento complementario
gastronómico en Empresa Pública Petroecuador
Trabajo de titulación presentada por:
Alex Fernando Bayona Calderón
Eylin Andrea Santillán Noboa
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
........................................................................
Ing. Marcos Añazco Maldonado
........................................................................
Ing. David Quezada Tobar
............................................................ ………………………………….
Q.F. María Fernanda Carrillo Msc. Arq. Richard Calero Villarreal
Fecha finalización trabajo de titulación: (NOVIEMBRE 2015)
iii
DECLARACIÓN
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, nos
corresponde exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de
Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”
Firma………………………………………………..
Alex Fernando Bayona Calderón
Firma………………………………………………..
Eylin Andrea Santillán Noboa
CERTIFICO QUE LA PRESENTE TESIS SE REALIZÓ BAJO MI DIRECCIÓN
________________________
Ing. David Quezada.
TUTOR DE TESIS
iv
DEDICATORIA
Este proyecto va dedicado a personas muy importantes en mi vida, que de unas u otras
maneras estuvieron siempre pendientes para poder terminarlo.
Fue un camino demasiado largo con muchas trabas, pero gracias al empujo de ellos
pudimos terminar con éxitos.
La más importante es mi MAMÁ que nunca dudo en ningún momento de nuestra
capacidad e inteligencia, de igual manera a mi PAPÁ que de lejos estaba ahí pendiente
de la realización del mismo.
Y por último pero no menos importante a una persona que aprecio demasiado que me
llevo de la mano, devolviéndome las ganas para cumplir con este objetivo.
Con todo mi amor le doy gracias infinitas.
Alex Bayona Calderón
v
DEDICATORIA
Esta tesis se la dedico de manera especial, con un inmenso cariño a mis Padres y
hermano quienes fueron mi apoyo para que día a día me esfuerce con mucho esmero y
dedicación para que hoy se refleje ante ellos el trabajo realizado.
Felicidad que comparto con todo el mundo que es mi FAMILIA.
Eylin Santillán Noboa
vi
AGRADECIMIENTO
Le damos las gracias a Dios por darnos la sabiduría y la guía necesaria, porque nunca
perdimos la esperanza en estar en estas instancias haciendo realidad de cumplir con la
meta trazada desde que comenzamos la carrera.
A cada una de nuestras madres y padres como pilares fundamentales, que siempre
estuvieron pendientes de cada paso que dimos para lograr este triunfo tan anhelado.
A nuestro tutor Ing. David Quezada que con mucha paciencia supo guiarnos y sus
enseñanzas se quedaran con nosotros.
Y lógicamente a mi colega, compañera y amiga incondicional Eylin Santillán por
soportarme a lo largo de este proceso, sus consejos que me daba cuando los necesitaba.
De manera muy especial a Alex Bayona mi gran amigo por estar siempre dándome
ánimo cuando parecía estar todo perdido, por su paciencia y no dejarse vencer ante
tantas dificultades que se nos presentaron para estar aquí antes ustedes y dar por
concluida una etapa trazada hacia el éxito.
Muchas gracias de todo corazón
Eylin Santillán N. y Alex Bayona C.
vii
ÍNDICE
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN ........................................... ii
DECLARACIÓN ............................................................................................................ iii
DEDICATORIA .............................................................................................................. iv
AGRADECIMIENTO ..................................................................................................... vi
ÍNDICE ........................................................................................................................... vii
LISTA DE TABLAS ..................................................................................................... xiv
LISTA DE ILUSTRACIÓN ........................................................................................... xv
LISTA DE GRÁFICOS ................................................................................................. xvi
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ xvii
a Planteamiento del problema .................................................................................. xviii
b Justificación del proyecto ....................................................................................... xix
c Objetivos del proyecto ............................................................................................. xx
Objetivo general ...................................................................................................... xx
Objetivos específicos............................................................................................... xx
CAPÍTULO I ................................................................................................................... 1
MARCO TEÓRICO ......................................................................................................... 1
1.1 El hombre y su alimentación................................................................................... 1
1.2 La gastronomía en Egipto ....................................................................................... 2
1.3 La gastronomía en los pueblos occidentales ........................................................... 4
1.4 Guayaquil y la gastronomía .................................................................................... 9
viii
1.5 Marco conceptual .................................................................................................. 11
1.5.1 Implementación ............................................................................................ 11
1.5.2 Necesidad ..................................................................................................... 11
1.5.3 Gastronomía ................................................................................................. 12
1.5.4 Establecimientos Gastronómicos ................................................................. 12
1.5.5 Empresa Pública Petroecuador ..................................................................... 12
1.5.5.1 Misión de EP PETROECUADOR ............................................................. 13
1.5.5.2 Visión de EP PETROECUADOR .............................................................. 13
1.5.5.3 Gestión Ambiental de EP PETROECUADOR .......................................... 13
CAPÍTULO II ................................................................................................................ 15
2. INVESTIGACIÓN DE MERCADO .......................................................................... 15
2.1 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN DE MERCADO ................................. 16
2.1.1 Objetivo General ............................................................................................ 16
2.1.2 Objetivos Específicos ..................................................................................... 16
2.2 DEFINICIÓN DE LA DEMANDA ..................................................................... 16
2.2.1 Variables Geográficas .................................................................................... 16
2.2.2 Variables Demográficas ................................................................................. 17
2.2.3 Variables Psicográficas .................................................................................. 17
2.3 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................... 17
2.4 INVESTIGACIÓN CUANTITATIVA ................................................................ 17
2.5 INVESTIGACIÓN DE CAMPO .......................................................................... 18
2.6 MATERIALES PARA LA INVESTIGACIÓN ................................................... 18
2.7 HERRAMIENTAS DE LA INVESTIGACIÓN .................................................. 19
ix
2.8 DETERMINACIÓN DE LA POBLACIÓN Y MUESTRA ................................. 19
2.8.1 Muestra ........................................................................................................... 19
2.9 TABULACIÓN, ANÁLISIS Y CONCLUSIONES DE LAS ENCUESTAS ...... 21
2.10 Conclusiones de la encuesta................................................................................ 30
CAPÍTULO III .............................................................................................................. 33
3. PROPUESTA DE IMPLEMENTACIÓN PARA EL ESTABLECIMIENTO
COMPLEMENTARIO GASTRONOMICO EN EP PETROECUADOR ..................... 33
3.1 Formulación de la empresa ................................................................................... 33
3.1.1 Constitución de la empresa ........................................................................... 33
3.2 Aspecto legal ......................................................................................................... 34
3.2.1 RUC (Registro Único de Contribuyentes) ..................................................... 34
3.2.2 Uso de Suelo (Municipio) (una sola vez) ....................................................... 34
3.2.3 Cuerpo de Bomberos ...................................................................................... 35
3.2.4 Certificado de Registro (Subsecretaria de Turismo) (una sola vez) ............... 35
3.2.5 Afiliación en la Cámara de Turismo ............................................................. 35
3.2.6 Tasa Anual de Turismo (municipio) .............................................................. 36
3.2.7 Patente ............................................................................................................ 36
3.2.8 Tasa de habilitación ........................................................................................ 36
3.3 Filosofía de la compañía misión y visión ............................................................. 37
3.3.1 Misión............................................................................................................. 37
3.3.2 Visión ............................................................................................................. 37
3.3.3 Principios de la compañía .............................................................................. 38
3.3.3.1 Calidad ........................................................................................................ 38
3.3.3.2 Integridad .................................................................................................... 38
x
3.3.3.3 Cumplimiento .............................................................................................. 38
3.3.3.4 Salud ............................................................................................................ 38
3.4 Personal de la empresa .......................................................................................... 39
3.5 Organigrama de la empresa .................................................................................. 39
3.6 Cualidades del personal ........................................................................................ 40
3.6.1 Vocación ............................................................................................................ 40
3.6.2 Puntualidad ..................................................................................................... 40
3.6.3 Organización y previsión ............................................................................... 40
3.6.4 Compañerismo ............................................................................................... 41
3.6.5 Espíritu creador y deseos de perfeccionamiento ............................................ 41
3.7 Funciones del personal .......................................................................................... 41
3.7.1 Administrador................................................................................................. 41
3.7.2 Chef Ejecutivo ................................................................................................ 42
3.7.3 Cocinero ......................................................................................................... 42
3.7.4 Steward ........................................................................................................... 43
3.8 Políticas de selección del equipo de trabajo ......................................................... 43
3.8.1 Contratación y selección del equipo de trabajo .............................................. 43
3.8.2 Capacitación ................................................................................................... 44
3.9 Análisis FODA del proyecto ................................................................................. 44
3.9.1 Fortalezas ....................................................................................................... 44
3.9.2 Oportunidades ................................................................................................ 44
3.9.3 Debilidades ..................................................................................................... 45
3.9.4 Amenazas ....................................................................................................... 45
3.10 Matriz AOFD y Desarrollo de Estrategias .......................................................... 46
xi
3.10.1 Fortalezas/ Oportunidades ............................................................................ 46
3.10.2 Fortalezas /Amenazas ................................................................................... 47
3.10.3 Debilidades / Oportunidades ........................................................................ 47
3.10.4 Debilidades /Amenazas ................................................................................ 48
3.11 Análisis de las 4 P ............................................................................................... 48
3.11.1 Producto ....................................................................................................... 48
3.11.1.1 Logotipo .................................................................................................... 49
3.11.1.2 Precio ......................................................................................................... 49
3.11.1.3 Plaza .......................................................................................................... 50
3.11.1.4 Promoción ................................................................................................. 50
CAPÍTULO IV ............................................................................................................... 51
4. ESTUDIO TÉCNICO ................................................................................................. 51
4.1 Capacidad y estructura del establecimiento .......................................................... 51
4.2 DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS .............................................................................. 52
4.2.1 Planos arquitectónicos .................................................................................... 52
4.2.1.1Área de fachada ............................................................................................ 52
4.2.1.2 Área de fachada lateral derecha .................................................................. 53
4.2.1.3 Vista interior de la tercera planta ................................................................ 54
4.3 Condiciones óptimas de un restaurante .............................................................. 55
4.4 Implementos para el servicio ............................................................................... 56
4.4.1 Sillas .............................................................................................................. 56
4.4.2 Mesas ............................................................................................................. 56
4.4.3 MENAJE ....................................................................................................... 56
4.4.4 Vajilla ............................................................................................................. 57
xii
4.4.5 Cubertería ....................................................................................................... 57
4.4.6 Cristalería ....................................................................................................... 58
4.4.7 Utensilios ....................................................................................................... 58
4.5 Posibilidad de expansión futura ........................................................................... 59
4.6 Factores determinantes del entorno ..................................................................... 59
4.6.1 El mercado..................................................................................................... 59
4.6.2 La materia prima básica ................................................................................ 59
4.7 Consumidores y sus características ....................................................................... 60
4.8 El servicio ............................................................................................................. 61
4.9 Menú ..................................................................................................................... 61
4.9.1 Color ............................................................................................................... 62
4.9.2 Textura .......................................................................................................... 62
4.9.3 Sabores ........................................................................................................... 62
4.9.4 Gramaje .......................................................................................................... 62
4.9.4.1 Entrada ........................................................................................................ 63
4.9.4.2 Plato fuerte .................................................................................................. 63
4.11.4.3 Postre o fruta fresca ................................................................................... 63
4.11.4.4 Bebidas ...................................................................................................... 63
CAPITULO 5 ................................................................................................................. 64
5. ANÁLISIS FINANCIERO ........................................................................................ 64
5.1. Información financiera ......................................................................................... 64
5.2. Presupuesto de inversión ..................................................................................... 64
5.3. Activos fijos ......................................................................................................... 64
xiii
5.4. Activos diferidos .................................................................................................. 67
5. 5. Capital de trabajo ................................................................................................ 67
5.6. Presupuesto de operación ..................................................................................... 68
5.6.1. Presupuesto de ingresos ................................................................................ 69
5.6.2. Presupuesto de egresos .................................................................................. 69
5.6.3. Rol de pagos .................................................................................................. 71
5.6.4. Gastos administrativos y financieros............................................................. 72
5.6.5 Resumen de costos de operación directa e indirecta, gastos administrativos y
gastos financieros. ................................................................................................... 73
5.6.6 Estado de pérdidas y ganancias ...................................................................... 74
5.7. Determinación de TIR y VAN ............................................................................. 74
5.8. Punto de equilibrio ............................................................................................... 76
5.9. Estructura de financiamiento ............................................................................... 78
5.10. Evaluación financiera ........................................................................................ 78
CONCLUSIONES .......................................................................................................... 80
RECOMENDACIONES ................................................................................................ 81
BIBLIOGRAFÍA GENERAL ........................................................................................ 82
FUENTES ELECTRÓNICAS ........................................................................................ 83
ANEXOS ........................................................................................................................ 84
MODELO DE LA ENCUESTA ................................................................................. 84
xiv
LISTA DE TABLAS
Tabla 1 Activos fijos __________________________________________________ 65
Tabla 2 Equipamiento de oficina _________________________________________ 66
Tabla 3 Activos Diferidos ______________________________________________ 67
Tabla 4 Capital de trabajo _______________________________________________ 68
Tabla 5 Presupuesto de Ingresos anuales. __________________________________ 69
Tabla 6 Presupuesto de egresos anuales. ___________________________________ 70
Tabla 7 Rol de pagos __________________________________________________ 71
Tabla 8 Gastos Administrativos y Financieros _______________________________ 72
Tabla 9 Resumen de Costos de Operación directa e Indirecta, Gastos Administrativos y
Gastos Financieros. ____________________________________________________ 73
Tabla 10 Estado de pérdida y ganancias ____________________________________ 74
Tabla 11 TIR y VAN con crédito bancario ________________________________ 75
Tabla 12 Costos Fijos Anuales ___________________________________________ 76
Tabla 13 Costos Variables ______________________________________________ 77
Tabla 14 Datos Punto de equilibrio _______________________________________ 77
xv
LISTA DE ILUSTRACIÓN
Ilustración 1 Frecuencia de edad de los encuestados __________________________ 21
Ilustración 2Porcentaje de género de los encuestados _________________________ 22
Ilustración 3 Existencia de servicio de alimentación __________________________ 23
Ilustración 4 Aceptación de la propuesta de alimentación ______________________ 24
Ilustración 5 Preferencia de Comida Vegetariana ____________________________ 25
Ilustración 6 Factores determinantes ______________________________________ 26
Ilustración 7Precio ____________________________________________________ 27
Ilustración 8 Forma de pago _____________________________________________ 28
Ilustración 9 Satisfacción _______________________________________________ 29
Ilustración 10 Orgaanigrama ____________________________________________ 39
Ilustración 11 Matriz __________________________________________________ 46
xvi
LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 1 Diseño de empresa ____________________________________________ 49
Gráfico 2 Área De Fachada _____________________________________________ 52
Gráfico 3 área de fachada _______________________________________________ 53
Gráfico 4 Vista Interior De La Tercera Planta _______________________________ 54
xvii
INTRODUCCIÓN
La presente investigación tiene como objetivo primordial, determinar la
factibilidad Técnica y de Mercado existente para el emprendimiento de un
establecimiento complementario Gastronómico en las empresas públicas, cogiendo como
prioridad a la empresa (EP. Petroecuador), debido a que el crecimiento poblacional de la
ciudad en conjunto con el desarrollo comercial, exige la implementación de nuevas
empresas, negocios creativos, innovadores, para satisfacer necesidades de grupos
poblacionales a fin de lograr establecer su preferencia en los gustos variados que se
presentase.
Guayaquil, principal ciudad económica del Ecuador, posee múltiples y variados
locales de alimentos y bebidas, estos cuentan con una variedad gastronómica que va desde
la comida tradicional del Ecuador, hasta la exuberante comida gourmet mundial, la idea
de crear un establecimiento gastronómico, para la empresa (EP. Petroecuador), se debe a
que en la actualidad existe una carencia de este tipo de establecimiento y también a que
la alimentación que ofertan los locales ubicados cerca de la empresa EP. Petroecuador,
no complementan el gusto y diversidad que se espera recibir, además de ser poco
beneficiosos.
Es notorio que con el pasar del tiempo, las personas en cuanto a la alimentación,
piensan más en salud; por lo que la selección de los alimentos buscará este fin. De allí la
imperiosa necesidad del desarrollo de un estilo de consumo basado en comida saludable
y gourmet, generada con productos frescos, orgánicos y de buena calidad.
xviii
Por medio del presente proyecto, se pretende generar fuentes de empleo que
beneficiarán a la sociedad mejorando la economía de la ciudad; la creciente demanda de
este servicio, genera espacio para el ingreso de nuevas empresas que buscan la
oportunidad de satisfacer las actuales carencias; de tal manera que con este estudio se
busca determinar el grado de aceptación de la propuesta, así como la factibilidad
financiera y estadística.
a. Planteamiento del problema
El proyecto que se describe a continuación se lo ha elaborado, pensando en las
necesidades de los trabajadores de la empresas públicas, especialmente aquellos que
consumen sus alimentos en restaurantes los cuales no satisfacen totalmente sus
exigencias, esto debido a que en el sector donde se ubica dicho establecimiento no existe
un lugar especializado en comida saludable, variada, bien presentada y sobre todo que
exista un buena atención con la que se pueda fusionar y optimizar el servicio.
El verdadero problema que acontece en la vida cotidiana de las personas es la forma
incorrecta de ciertos grupos socio-productivos a la hora de la comida y su preferencia
hacia la comida rápida, comúnmente conocida como “comida chatarra”; ésta tiene tanto
éxito debido a que las personas prefieren comidas ya preparadas y rápidas para alcanzar
a alimentarse en los escasos treinta minutos de lunch proporcionados por los ejecutivos
de la mayoría de las empresas; las comidas rápidas por lo general tienen buen sabor, son
baratas, se pueden comer en pocos minutos, no hay que lavar platos y es posible ingerirlas
en cualquier lugar, inclusive hasta de pie.
xix
A la larga este tipo de comidas se transforma en un hábito, los resultados inmediatos
pueden ser: exceso de peso, aumento de la presión arterial, colesterol elevado, diabetes o
enfermedades cardiovasculares; lamentablemente aquí en la ciudad de Guayaquil existen
pocos establecimientos complementarios que brinden el servicio de alimentación con una
excelente calidad y un balance necesario de nutrientes con los cuales pueda funcionar
correctamente el cuerpo humano.
b. Justificación del proyecto
La idea de realizar este proyecto surge pensando en los trabajadores de las
empresas públicas de la ciudad de Guayaquil, por el estilo de trabajo donde ellos mismos
no sabrán en qué lugar se van a encontrar en la hora del almuerzo, ya que sus distintas
diligencias los hacen trasladarse de un lugar a otro, hasta volver para completar sus
labores con total responsabilidad, por esta razón para alimentarse buscan los diferentes
restaurantes o fast food más cercanos, los cuales no logran satisfacer en su totalidad las
necesidades de cada uno de ellos.
Lo que se pretende es aportar a nuestra sociedad el compromiso de ofrecer un
servicio que permita mejorar la calidad de vida de estas personas con la propuesta de
implementar un establecimiento complementario gastronómico en las empresas públicas,
de las cuales cogemos como prioridad a la empresa EP. Petroecuador. La cual se tiene
como idea principal instaurar este “comedor” dentro de las instalaciones de la Empresa
Pública Petroecuador; esto con el fin de disminuir y aprovechar el tiempo que tienen sus
empleados para el consumo de sus alimentos.
xx
Además podrá tener la facilidad y seguridad de encontrar en nosotros alimentos
preparados en dicho lugar que estarán correctamente manipulados, transformados,
almacenados y posteriormente servidos con una atención personalizada en un ambiente
agradable, logrando así el incremento de la confianza. La propuesta a más de tener sus
propios beneficios económicos pretende generar nuevas plazas de trabajo que beneficien
a más familias. Siempre con la mentalidad de ofrecer un excelente servicio de calidad.
c. Objetivos del proyecto
Objetivo general
Elaborar la propuesta de implementación para la creación de un establecimiento
complementario gastronómico de primera categoría con el fin de satisfacer las
necesidades de los empleados públicos de la empresa EP. PETROECUADOR.
Objetivos específicos
Fundamentar teóricamente a través de un estudio bibliográfico la implementación
de un establecimiento gastronómico.
Realizar un estudio de mercado para conocer los gustos, necesidades y
preferencias de los posibles clientes y así poder determinar menús, costos y precios
de venta al público.
xxi
Desarrollar un plan administrativo en el que conste la estructura organizacional,
perfil de cargos, descripción de puestos, roles de pago, misión, visión y políticas
de la empresa; así mismo ejecutar un estudio técnico que proporcione los
requerimientos más adecuados para el diseño, equipamiento y operación del
proyecto.
Determinar mediante un estudio financiero el monto de la inversión necesaria, así
como los costos de producción necesarios para brindar el servicio.
1
CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO
1.1 El hombre y su alimentación
En un principio el hombre se alimentaba de bayas, frutos, raíces, hojas y tallos.
Después aprendió a cazar (esta es la actividad más antigua) con lo cual pudo sobrevivir
desde el paleolítico y sobretodo en épocas glaciares ya que le permitió la subsistencia en
períodos de enfriamiento (la necesidad de grasas). (Schraemli, 1952)
El hombre cazaba todo lo que tuviera a mano ya sean roedores, lagartijas, erizos,
incluso también pescaba, es decir, no sólo eran animales de gran tamaño, los cuales
además de comérselos, usaban sus pieles como vestimenta para el frío y construir
herramientas con los huesos, los tipos de animales grandes eran mamuts, renos, bisontes,
vacunos salvajes y caballos.
Con el descubrimiento del fuego los historiadores afirman que la cocción de los
alimentos permitió una masticación más cómodo y con ello el menor desarrollo de los
músculos faciales y en consecuencia un mayor crecimiento de la cavidad craneana y del
cerebro. El primer animal domesticado fue el reno ya que proporcionaba huesos para
construir herramientas, carne para alimentarse y pieles para abrigarse. Este animal se
acercó un poco más al hombre porque quizás se sintió atraído por la sal de la orina
humana. El hombre decidió encerrar a los animales herbívoros para tenerlos como
2
alimento y a su vez de esta manera se fomentó la agricultura y el sedentarismo del hombre.
(Schraemli, 1952)
Se inventó la cerámica que se utilizaba para recipientes que ayudaban a la
conservación y cocción de los alimentos. En el Oriente y occidente se introducen los
primeros recipientes hechos de porcelanas y cerámicas los que serán catalogados y
recordados como los principales utensilios utilizados para la cocción y preparación de los
alimentos. En algunos de estos pueblos principalmente los de oriente, la comida
representaba un ritual de extraordinaria variedad en cuanto a sus formas de preparación,
los tipos de alimentos ofrecidos generalmente típicos de cada región y aderezos de gustos
peculiares.
1.2 La gastronomía en Egipto
En Egipto se usaban las especias para embalsamar los cuerpos, se ofrecían como
ofrendas para apaciguar la cólera de los dioses y se quemaban para ahuyentar los malos
espíritus causantes de enfermedades. También se usaron con fines medicinales. Los
griegos utilizaban las especias y hierbas aromáticas en su medicina y cocina. Hipócrates,
padre de medicina, escribió tratamientos curativos de algunas hierbas y recomendaba su
gran cuidado en la recolección, secado y preparación.
Aristóteles, siglos más tarde , dedicó obras a la fisiología animal, e incluso dio
consejos sobre cómo preparar las aves, pescados, ganado y piezas de cacería; el gran
filósofo y maestro debió tener un paladar exquisito para apreciar los sutiles cambios de
3
aroma, sabor y textura que le confieren los alimentos a las diferentes especias y hierbas
aromáticas.
Las lecciones de Aristóteles debieron inspirar a su discípulo Alejandro magno,
estableció sitios de comercio en los territorios conquistados, que con el tiempo se
convirtieron en importantes centros de irradiación de cultura griega. Arquestrato, escribió
poemas sobre el arte de la cocina llamado gastronomía, quien fue el primero en usar el
término, este poeta y cocinero era considerado como una guía Michelín de la época
incluso fue galardonado con una guirnalda de laurel.
En la época de Alejandro Magno, los hombres libres eran los únicos encargados
de cocinar, los cocineros sicilianos y panaderos fenicios eran los más famosos, sin
embargo, esclavos también alcanzaban estas posiciones como pruebas de confianza
depositadas por sus amos, en todas las preparaciones, las hierbas tenían mucha
importancias; los panes especias, cuya variedad era numerosa, utilizaba más de 70
especias, sus habitantes eran tan famosos por sus gustos exquisitos que hasta hoy la
palabra sibarita designa a las personas de refinamiento extremado; al inventor de una
receta se le otorgaba el derecho de explotarla a su favor. (Schraemli, 1952)
Durante siglos a la era cristiana, las exuberantes mesas griegas y romanas esperan
la llegada de frutos y especias provenientes desde otras latitudes. Aquellas eran épocas
de abundancia y constantes festines debido a los festejos que se realizaban regularmente
los que aprovechaban para exponer o mostrar sus prestigiosos licores que eran servidos
4
en grandes copas sobre majestuosas bandejas que además presentaba sus delicias y
exquisiteces culinarias.
1.3 La gastronomía en los pueblos occidentales
Los pueblos occidentales le dieron a las comidas y la gastronomía una
trascendencia importantísima en relación a los aspectos políticos y sociales de la época,
sus invitados se acomodaban en divanes en el lugar que se preparaba para ese fin y una
vez finalizada esta se realizaba una animada conversación la que llamaban “SIMPOSIO”,
palabra proveniente del griego que significa “BEBER JUNTOS”, por lo que obviamente
la conversación iba acompañada de algún licor. (Flandrin, 2004)
Los romanos eran habitantes agricultores y soldados. Su alimentación era a base
de vegetales, la cual consistía en cereales hervidos, habas, lentejas, guisantes, lechugas,
cebollas y ajos. Grecia les enseñó a los romanos el arte culinario y como era muy caro
traer a un cocinero griego los tomaron como esclavos. Antiguamente estaba prohibido
comer gallinas porque eran consideradas como un ave exótica venida de Grecia y en los
grandes banquetes sólo se consumía una clase de vino griego.
Con la traída de productos de afuera se estructura una cocina a base de una
universalidad de productos. Se introduce en los países de occidentes una serie de cultivos
exóticos y de animales apropiados para la alimentación y todo ello hace que se ennoblezca
y refine el régimen de comida con lo cual la gastronomía se convierte en un factor de
civilización.
5
Con el tiempo la gallina y el gallo los consideraron aves de corral. El pavo real
era presentado asado y revestido con pluma en grandes banquetes. En cuanto a la
agricultura había olivos y vid, pero los griegos refinaron el cultivo y procedimientos para
el vino y el aceite. La higuera era autóctona de Italia, había después ciruelos siendo la
más fina ciruela de damasco. En resumen se cultivaba de manera masiva, limón y
melones.
La cocina romana a lo largo de la historia ha sido famosa no tan sólo por sus
manjares, sino también por la presentación de sus mesas, por sus flores sobre todo las
rosas, por los espectáculos que se hacían durante las cenas, por la riqueza de vajilla,
aunque ya existían los utensilios para la mesa. Los cubiertos constituían un orgullo para
el dueño de casa y sus invitados.
El arte culinario nació en la roma imperial por la inmensa variedad de productos
que tenían y por la compleja preparación de las viandas; aunque exageraron en el uso de
condimentos y especias, fueron innovadores y creadores. Este imperio estaba conformado
por una mezcla heterogénea de pueblos: griego, judíos, armenios, sirios, macedonios e
italianos, quienes guardaban celosamente sus propias costumbres.
Pero en materia culinaria, la corte bizantina conservaba las costumbres romanas y
gustaba de manjares impregnados con especias y hierbas aromáticas. Posiblemente es allí
donde se encuentra uno de los primeros usos del laurel en la cocina, lo mismo que el
6
estragón venido de las estepas asiáticas y otro buen número de hierbas aromáticas, muy
importantes en medicina y gastronomía.
Después de la caída de roma, el arte culinario desapareció y no existen datos claros
sobre el uso de especias orientales en las distintas regiones que conformaban el Imperio.
Su afición por las especias aumentó, usándose con más prolijidad que antes y continuando
con esta costumbre hasta bien entrado el Renacimiento. Los cruzados creían que las
especias provenían de un paraíso más allá del Ganges y la curiosidad por conocer su
origen hizo que más tarde muchos viajeros se atrevieran a lanzarse a grandes aventuras.
(Flandrin, 2004)
Todas las recetas culinarias de esa época estaban saturadas de especias. Los vinos
especiados se hicieron muy populares, siendo el más conocido de todos el Hipocrás, cuya
fórmula venia de la antigüedad. Se trata de un vino blanco aromatizado con canela, clavo
de olor, jengibre, granos del paraíso, etc., que se dejaba en infusión durante una semana
y luego se filtraba a través de un colador de tela fina.
Durante el Medioevo, en varias partes de Europa se formaron asociaciones o
gremios de oficio y actividades comerciales, siendo muy importantes las de los
especieros. Las especias mantenían un precio por sus múltiples usos, ya fuera como
drogas, especialmente contra la peste, como preservativos de alimentos y también como
ya se ha dicho, como moneda de cambio para pagar tributos, conceder dotes y acre
suntuosos regalos a grandes personajes.
7
Se aproximaba el fin de esa época, las ciudades adquirían una gran importancia y
el poder feudal disminuía. El comercio era cada vez más floreciente, se organizaban
compañías y mejoraban las comunicaciones; por lo tanto, el intercambio benéfico
enriquecía las ideas en todos los campos. Hay que destacar como hechos fundamentales
que contribuyeron de manera decisiva a ese cambio, la aparición del papel vegetal y de
trapo, que reemplazo al costoso pergamino, y la invención de la imprenta de Gutenberg
en 1440. (Flandrin, 2004)
A partir de ese momento se editaron millares de obras especialmente antiguas que
despertaron el afán de leer en todas las clases sociales. El ritmo de vida se aceleró en
Europa. Llegaba el siglo en que se emprenderían muchas expediciones marítimas para
encontrar otro camino a la India y arrebatar así su monopolio a las ciudades italianas y a
los musulmanes.
Se inició así un periodo de gran prosperidad y riqueza para el pequeño reino, que
trajo como consecuencia la pérdida del monopolio del mercado por parte de las ricas
ciudades italianas como Venecia, Florencia y Génova. Los portugueses asumieron su
control hasta cien años más tarde, cuando los holandeses se lo arrebataron. Mientras los
portugueses encontraban el camino de las Indias por el oriente, España entusiasmada se
dedicaba a buscarlo por el occidente.
8
Cuando los reyes católicos recuperaron Granada de manos de los musulmanes
apareció Cristóbal Colón, quien en vano había ofrecido sus servicios a los reyes de
Portugal, Inglaterra y Francia, para llevar acabo la hazaña marítima que se convertiría en
el suceso más trascendental de la historia. El mundo conocido miraba hacia oriente e
ignoraba un tercio de la tierra. Manejaba conceptos políticos, geográficos, sociales y
económicos que luego desaparecerían.
Cristóbal Colón creía que la tierra era redonda pero mucho más pequeña de lo que
es en realidad, por lo que consideraba factible llegar a las indias por el occidente. Al
arribar sus naves a la isla de la española, el almirante creyó que se encontraba en las Indias
y en esa creencia persistió toda su vida. Colón murió convencido de hallar un camino
diferente a las Indias orientales, es decir al mundo de las especias.
El almirante y sus compañeros fueron recibidos por los nativos con gran
hospitalidad, les brindaron exóticas viandas condimentadas con una planta que los
navegantes creyeron que era la pimienta. El picantísimo fruto que maravilló y confundió
a los españoles era el ají. En la segunda década del siglo XVI, los cronistas que llegaron
con Hernán Cortés a México narraron cómo los aztecas y su emperador Moctezuma eran
aficionados a tomar el Chocolate, perfumado con vainilla y coloreado con achiote.
A principio de la época moderna en el año 1658, se introdujeron los carruajes en
Inglaterra, impulsando este desarrollo de la transportación el auge de las posadas y
tabernas. El término "RESTAURANTE" es de origen francés, y fue utilizado por primera
9
vez en París, al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765,
en el que se servían bebidas y comidas, como algo distingo a las posadas, tabernas y casas
de comida.
Su éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos
por camareros y mayordomos que habían abandonado sus empleos. Después de la
revolución Francesa en 1789, la aristocracia arruinada, no pudo mantener su numerosa
servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a éste nuevo
tipo de casa de comidas que surgía en gran número. En otros países, el restaurante, tal
como lo conocemos hoy, data de las últimas décadas del siglo XIX, cuando pequeños
establecimientos, con éste nombre comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo
abundantes comidas, elegantemente servidas y a precios razonables. (Flandrin, 2004)
En Londres el primer restaurante se abrió en 1873. Los Establecimientos
Complementarios son aquellos que de acuerdo a sus funciones y trabajo necesitan la
operatividad de profesionales de gastronomía. Dentro de este tipo de establecimientos se
encuentran Comedores de empresas que son destinados para alimentar a los empleados,
Centros de salud (nutrición y dietética) que son centros que se encargan de brindar
soluciones terapéuticas a través de la buena alimentación.
1.4 Guayaquil y la gastronomía
El crecimiento de la ciudad de Guayaquil ha requerido de la creación de una serie
de servicios que los pobladores requieren, desde centros recreativos, hasta lugares
10
especializados para los distintos grupos socio – productivos, es por ello que no solamente
el desarrollo de los negocios debe orientarse a cubrir necesidades básicas, sino debe
también enfocarse a lograr espacios especializados para requerimientos secundarios de la
población. (Barrera, 2005)
Es por ello que en el mercado se encuentra una serie de nuevos productos y
servicios con nuevas tecnologías y metodologías para el beneficio de los habitantes. Por
otra parte este mismo incremento de negocios ha generado una intensa competencia, no
solamente entre negocios similares, sino para cubrir nuevas necesidades y lograr espacios
más creativos que llamen la atención de los potenciales clientes, es por ello que se ha
pensado en crear un servicio innovador que aporte al desarrollo y atraiga a un determinado
segmento de población, siendo así una empresa positiva para la sociedad.
En el mercado actual dada las condiciones sociopolíticas que existen en el Ecuador
es difícil desarrollar un nuevo negocio, pues la competencia es intensa, especialmente en
los negocios ya establecidos, requiriéndose así grandes inversiones en publicidad y
promoción, la falta de fuentes de empleo es aún un problema, es por ello la necesidad de
crear nuevos negocios, nuevas empresas productivas y sobre todo fuentes positivas de
empleo y al mismo tiempo que provean de satisfacción a los clientes.
A partir de este concepto y observando la ausencia de este tipo de sitios se cree
conveniente crear un establecimiento complementario gastronómico que radica en ofrecer
alimentos de primera calidad, en donde puedan recibir un buen servicio, con precios
11
accesibles y sobre todo que la alimentación sea equilibrada y saludable. Incluyendo a todo
lo anteriormente indicado, se piensa brindar un ambiente seguro, tranquilo y atractivo en
donde todo el personal se comprometa a ofrecer lo mejor de sí; para ello nos sostendremos
a la filosofía y valores de la empresa entre los que resaltan ser: éticos, eficientes y
efectivos.
1.5 Marco conceptual
1.5.1 Implementación
La palabra implementar permite expresar la acción de poner en práctica, medidas
y métodos, entre otros, para concretar alguna actividad, plan, o misión, en otras
alternativas. Acción y efecto de implementar. (Real Academia Española, 2012)
1.5.2 Necesidad
Según Philip Kotler y Gary Armstrong, la necesidad es "un estado de carencia
percibida". Complementando ésta definición, los mencionados autores señalan que las
necesidades humanas "incluyen necesidades físicas básicas de alimentos, ropa, calor y
seguridad; necesidades sociales de pertenencia y afecto, y necesidades individuales de
conocimiento y autoexpresión. Estas necesidades son un componente básico del ser
humano, no la inventaron los mercadólogos".
El Diccionario de Cultural S.A., presenta la siguiente definición de necesidad:
"Objeto, servicio o recurso que es necesario para la supervivencia, bienestar o confort de
una persona, del que es difícil substraerse".
12
1.5.3 Gastronomía
Conocimiento razonado del arte de producir, crear, transformar, evolucionar,
preservar y salvaguardar las actividades, el consumo, uso, gozo, disfrute de manera
saludable y sostenible del Patrimonio Gastronómico Mundial Cultural, Natural,
Inmaterial, Mixto y todo lo que respecta al sistema alimenticio de la humanidad.
(Montesinos, 2006)
1.5.4 Establecimientos Gastronómicos
Se puede definir como: " establecimiento de comercio, de propiedad de personas
naturales o jurídicas, nacionales o extranjeras, que presta servicios de producción y venta
de alimentos y bebidas para consumo dentro del establecimiento" (Valencia, 2013)
1.5.5 Empresa Pública Petroecuador
EP Petroecuador (Empresa Pública de Hidrocarburos del Ecuador EP
PETROECUADOR) es una empresa pública ecuatoriana, creada el 06 de abril de 2010;
que se encarga del transporte, refinación, almacenamiento y comercialización nacional e
internacional de hidrocarburos, garantizando el abastecimiento interno de productos con
calidad, cantidad, oportunidad, responsabilidad social y ambiental.
La Empresa Pública de Hidrocarburos del Ecuador, EP PETROECUADOR, es la
más grande del país y una de las de mayor tamaño de América Latina por las dimensiones
13
de sus negocios. Ocupa el primer lugar en la escala de empresas ecuatorianas. (EP
Petroecuador)
1.5.5.1 Misión de EP PETROECUADOR
"Generar riqueza y desarrollo sostenible para el Ecuador, con talento humano
comprometido, gestionando rentable y eficientemente los procesos de transporte,
refinación, almacenamiento y comercialización nacional e internacional de
hidrocarburos, garantizando el abastecimiento interno de productos con calidad, cantidad,
oportunidad, responsabilidad social y ambiental". (EP Petroecuador)
1.5.5.2 Visión de EP PETROECUADOR
"Ser la empresa reconocida nacional e internacionalmente por su rentabilidad,
eficiente gestión, productos y servicios con derivados estándares de calidad, excelencia
en su talento humano, buscando siempre el equilibrio con la naturaleza, la sociedad y el
hombre". (EP Petroecuador)
1.5.5.3 Gestión Ambiental de EP PETROECUADOR
Tiene por objeto regular las actividades hidrocarburíferas de exploración,
desarrollo y producción, almacenamiento, transporte, industrialización y
comercialización de petróleo crudo, derivados del petróleo, gas natural y afines,
susceptibles de producir impactos ambientales en el área de influencia directa, definida
en cada caso por el Estudio Ambiental respectivo.
14
Obliga al área operativa a ejecutar sus labores sin afectar a la organización
económica y social de la población asentada en su área de acción, ni a los recursos
naturales renovables y no renovables locales; así como conducir las operaciones
petroleras de acuerdo a las leyes y reglamentos de protección del medio ambiente y de
seguridad del país.
Obliga a ejecutar las acciones específicas para el control del medio ambiente y de
los recursos naturales así como el de regular y promover la conservación del medio
ambiente y el uso sustentable de los recursos naturales en armonía con el interés social.
Además incluye la aplicación de parámetros de calidad ambiental, normas de afluentes y
emisiones, monitoreo y evaluaciones del impacto ambiental.
Dentro de la Gestión Ambiental se ha identificado los siguientes subprocesos:
Gestionar los Estudios de Impacto Ambiental
Gestionar el Cumplimiento de los Planes de Manejo Ambiental y Planes
de Acción
Gestionar Proyectos Ambientales
Auditorías Ambientales y Actualización de los PMA
Administrar los Sistemas de Gestión Ambiental
Monitorear las condiciones ambientales en las actividades
hidrocarburíferas. (EP Petroecuador)
15
CAPÍTULO II
2. INVESTIGACIÓN DE MERCADO
La investigación de mercados "tiene que ver con la recopilación sistemática y
objetiva, el análisis y la evaluación de información sobre aspectos específicos de los
problemas de mercadotecnia para ayudar a la administración a la hora de tomar decisiones
importantes" (Chisnall, 1996)
Define como “el proceso objetivo y sistemático en el que se genera la información
para ayudar en la toma de decisiones de mercado. Este proceso incluye la especificación
de la información requerida, el diseño del método para recopilar la información, la
administración y la ejecución de los datos, el análisis de los resultados y la comunicación
de los hallazgos y sus implicaciones”. (Zikmund, 2003)
En el presente capítulo se expondrá un amplio estudio de la situación actual en la
que se desarrolla el mercado con el propósito de realizar un análisis de la demanda, sus
características generales, exigencias y necesidades. Para realizar dicha investigación se
utilizarán encuestas las cuales nos develaran información como gustos y preferencias de
los posibles nuevos consumidores del servicio; así mismo se podrá conocer el grado de
aceptación de la propuesta.
16
2.1 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN DE MERCADO
2.1.1 Objetivo General
Efectuar una investigación de mercado con el fin de identificar el perfil de los
posibles nuevos consumidores; así mismo se pretende determinar el grado de aceptación
que tendría la creación de un establecimiento complementario gastronómico en la
empresa EP Petroecuador.
2.1.2 Objetivos Específicos
Los objetivos específicos de la investigación de mercado son:
Precisar gustos y preferencias de los posibles nuevos consumidores.
Determinar si los encuestados estarían dispuestos a aceptar el servicio
propuesto.
Obtener un precio referencial que especifique la disponibilidad a pagar por el
servicio ofrecido.
2.2 DEFINICIÓN DE LA DEMANDA
Para establecer la demanda objetivo y emprender a su investigación se han
determinado las siguientes variables:
2.2.1 Variables Geográficas
País: República del Ecuador
Provincia: Provincia de Guayas
Ciudad: Norte de la ciudad de Guayaquil
17
2.2.2 Variables Demográficas
Edad: Entre 20 a 60 años
Género: Masculino y Femenino
Ciclo de Vida: Población económicamente activa
2.2.3 Variables Psicográficas
Clase social: Media alta, Alta.
Estilo de Vida: Acostumbra el consumo de productos de alta calidad.
Gustos: Gusta de la gastronomía, de visitar restaurantes gourmets, recibir atención
especializada, se interesan mucho en su salud, negocios.
2.3 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
El diseño de una investigación, “es una estrategia general que adopta el investigador
como forma de abordar un problema determinado, que permite identificar los pasos que
deben seguir para efectuar su estudio”. Para el presente estudio se tomaron en
consideración los tipos de investigación cuantitativa e investigación de campo. (Altuve
S, Rivas A, 1998)
2.4 INVESTIGACIÓN CUANTITATIVA
La metodología cuantitativa es aquella que permite analizar los datos que se
recolectan, específicamente en forma numérica, comúnmente con la ayuda de
instrumentos estadísticos como lo son las encuestas.
18
Las encuestas se realizarán al personal que actualmente labora en las instalaciones
de la empresa pública Petroecuador. Se elige esta forma de recoger información debido a
su bajo costo; pudiéndolo realizar nosotros mismos en el punto exacto a indagar;
obteniendo así información fiel y automática.
2.5 INVESTIGACIÓN DE CAMPO
La Investigación de campo consiste en la recolección de datos directamente de la
realidad donde ocurren los hechos, sin manipular o controlar las variables. Estudia los
fenómenos sociales en su ambiente natural. El investigador no manipula variables debido
a que esto hace perder el ambiente de naturalidad en el cual se manifiesta. (Stracuzzi,
2006)
2.6 MATERIALES PARA LA INVESTIGACIÓN
Para la presente exploración se necesitaron los siguientes materiales y equipos de
trabajo los cuales se especifican a continuación:
Cámara fotográfica
Hojas de papel bond
Pendrive
Internet
Impresiones y fotocopias
Laptops
Plumas
Lápices y borradores
19
Carpetas
Calculadoras
Cuadernos de apuntes
2.7 HERRAMIENTAS DE LA INVESTIGACIÓN
Dentro de esta investigación se utilizó a la encuesta como herramienta principal para
la investigación de mercado. A las encuestas como “instrumentos de investigación
descriptiva que precisan identificar a priori las preguntas a realizar, las personas
seleccionadas en una muestra representativa de la población, especificar las respuestas y
determinar el método empleado para recoger la información que se vaya obteniendo”.
(Gutierrez T, Acebrón B, Vázquez C, 2005)
Las encuestas se las realizará a todo el personal que actualmente labora en la empresa
pública Petroecuador. Serán las encuestas, quienes aceptarán o desecharán la ejecución
de este proyecto.
2.8 DETERMINACIÓN DE LA POBLACIÓN Y MUESTRA
La población para esta investigación serán las 100 personas que trabajan en la
empresa pública Petroecuador.
2.8.1 Muestra
Al conocer la cantidad de la población y determinar que la misma es una población
pequeña, la muestra será tomada en base al cálculo de la población finita.
Para el tamaño de la muestra se tomó en cuenta lo siguiente:
20
95% de nivel de confiabilidad.
5% de error máximo permitido en la investigación
La fórmula utilizada para obtener la cantidad de encuestas a realizar será la siguiente:
n= __Z2.N.p.q__
xE2. (N-1)+Z2.p.q
n: Tamaño de la muestra
N: Tamaño real de la población.
Z: Valor correspondiente al nivel de confiabilidad el 95%= 1,96
E: Error
p: Valor que indica la probabilidad de éxito y corresponde al 50% (p=0,5)
Q: Valor que indica la probabilidad de fracaso el mismo que corresponde al 50%
(q=0,5)
n = (1,96)2(100) (0,5) (0,5)____ = 80
(0,05)2(100-1) + (1,96)2(0,5) (0,5)
El número de encuestas a realizar serán de 80, este resultado se obtuvo usando la
fórmula para poblaciones finitas; esta investigación poseerá un grado de nivel de
confianza del 95% para el proyecto.
21
2.9 TABULACIÓN, ANÁLISIS Y CONCLUSIONES DE LAS ENCUESTAS
2.9.1 Edad
Al realizar las encuestas, los grupos de edad se distribuyeron de la siguiente manera:
Ilustración 1 Frecuencia de edad de los encuestados
Elaborado por autores
5 de cada 10 encuestados se ubicaron en el rango de 46 a 60 años de edad.
3 de cada 9 personas encuestadas estuvieron en el rango de 31 a 45 años de edad.
2 de 10 personas encuestadas estuvieron en el rango de los 20 a los 30 años de
edad.
22%
28%
50%
EDAD
de 20 a 30 años
de 31 a 45 años
de 46 a 60 años
22
2.9.2 Género
Realizadas las encuestas se pudieron obtener los siguientes datos:
Ilustración 2 Porcentaje de género de los encuestados
Elaborado por autores
Un 72% corresponde al género femenino de la población encuestada y el 28%
corresponde a la población masculina de los encuestados. Se puede observar una gran
superioridad en número del género femenino en la empresa pública.
Femenino
72%
Masculino
28%
GÉNERO
23
2.9.3 ¿La empresa donde usted labora cuenta con el servicio de alimentación?
Ilustración 3 Existencia de servicio de alimentación
Elaborado por autores
El 100% de los encuestados han indicado que en la actualidad no se cuenta con el
servicio de alimentación, es por esta razón que se cree conveniente realizar este análisis
para ver si existe la posibilidad de crear una empresa la cual pueda satisfacer esta
necesidad.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
SI NO
PER
SON
AS
ENC
UES
TAD
AS
ACEPTACION
24
2.9.4 Si la empresa contara con el servicio de alimentación
¿Usted optaría por elegir éste servicio?
Ilustración 4 Aceptación de la propuesta de alimentación
Elaborado por autores
El 21% de los encuestados indicaron que prefieren comer afuera por el único hecho de
salir de su oficina. El 79% nos indican que de existir el servicio dentro de la misma
empresa, si lo hicieran debido a que la empresa solo destina 30 minutos para alimentación
los mismos que ellos indican; “se van volando” además aseguran que el hacerlo dentro
de la misma empresa implicaría una mayor facilidad, comodidad y seguridad tanto en la
alimentación como en sus pertenencias ya que no se deberían de desplazar a ningún lugar
para consumir sus alimentos.
21%
79%
ACEPTACIÓN
NO
SI
25
2.9.5 ¿Qué tipo de alimentación usted prefiere al momento de consumirá alimentos
fuera de casa?
Comida rápida Comida típica Comida sana Comida Gourmet
Ilustración 5 Preferencia de Comida Sana.
Elaborado por autores
Una vez realizadas las encuestas se pudo observar que la combinación perfecta para
los empleados de la empresa pública Petroecuador es la comida gourmet con la comida
sana, esto indica buenos augurios para lo que es la propuesta pues se pretende ofrecer una
alimentación, variada, equilibrada, gourmet y sobre todo saludable.
Así mismo se pudo observar que la comida rápida al igual que la vegetariana no goza
de un gran número de adeptos; los mismos que sumados apenas llegan al 8% del total de
los encuestados.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Comida
Rápida
Comida
Típica
Comida sana Comida
Gourmet
Comida
Vegetariana
PE
RS
ON
AS
EN
CU
ES
TA
DA
S
PREFERENCIAS
26
2.9.6 ¿Qué factores determinan su satisfacción al momento de elegir el lugar para
alimentarse?
Ilustración 6 Factores determinantes
Elaborado por autores
Se puede observar que los principales factores que determinan la satisfacción de la
persona al momento de consumir sus alimentos son los siguientes:
29% eligieron la calidad de los alimentos preparados en el establecimiento.
27% de los encuestados señalaron que la atención recibida es muy importante.
El 18% se inclinó por el ambiente y entorno.
16% de las personas indican que prefieren visitar lugares en donde el menú sea
variado.
Precios
8%
Variedad en
menú
16%
Entorno
18%
Atención
27%
Todas las
anteriores
2%
Calidad en
la comida
29%
27
2.9.7 ¿Cuánto estaría usted dispuesto a pagar por un servicio de alimentación de
calidad?
Ilustración 7Precio
Elaborado por autores
El 50% de encuestados están dispuestos en cancelar $4,00 por recibir una alimentación
variada, equilibrada, gourmet y sana.
El 31% en cambio prefiere gastar un poco más, con tal de recibir un servicio de primera
calidad; mientras que un 19% indica que con $3,00 ellos reciben un buen servicio,
incluido jugo y postre.
19%
31%
50%
Precio
$3.00
$5.00
$4.00
28
2.9.8 ¿Si la empresa le ofreciera el servicio de alimentación qué sistema le gustaría
utilizar al momento de realizar el pago por el servicio?
Ilustración 8 Forma de pago
Elaborado por autores
El 75% de los encuestados indican que la forma más conveniente, cómoda y fácil de
realizar el pago por el servicio recibido es el descuento directo a los roles. Mientras que
el 25% restante indica que para ellos, les es mucho más práctico el pago en el preciso
instante en el que se recibe el servicio de alimentación.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Descuento al roll de
pagos
Pago en efectivo
PE
RS
ON
AS
EN
CU
ES
TA
DA
S
ACEPTACIÓN
29
2.9.9 ¿Estamos buscando crear una empresa que ofrezca el servicio de alimentación
para su empresa; si ésta cumpliese con todas sus expectativas estaría usted dispuesta/o a
recomendarla con otras empresas?
Ilustración 9 Satisfacción
Elaborado por autores
El 98% de los encuestados votaron por la opción, Si la recomendaría, dejando muy en
claro que solo si la nueva propuesta cumple con sus expectativas, puesto que el valor a
pagar es un poco elevado comparado con lugares donde actualmente consumen sus
alimentos.
Si la recomendaría
No, Talvez
30
2.10 Conclusiones de la encuesta
Luego de haber realizado las encuestas se pudo determinar que 5 de cada 10
encuestados se ubicaron en el rango de 46 a 60 años de edad, 3 de cada 9 personas
encuestadas estuvieron en el rango de 31 a 45 años de edad, por ultimo; 2 de 10 personas
encuestadas estuvieron en el rango de los 20 a los 30 años de edad.
También se logró determinar que un 72% del total de encuestados corresponde al
género femenino de la población encuestada y el 28% corresponde a la población
masculina de los encuestados. Se puede observar una gran superioridad en número del
género femenino en la empresa pública. El 100% de las personas indicaron que en la
actualidad no se cuenta con el servicio de alimentación, es por esta razón que se cree
conveniente realizar este análisis para ver si existe la posibilidad de crear una empresa la
cual pueda satisfacer esta necesidad.
Con respecto a la aceptación de la idea se obtuvo que 21% de los encuestados
prefieran comer afuera por el único hecho de salir de su oficina. El 79% nos indican que
de existir el servicio dentro de la misma empresa, si lo hicieran debido a que la empresa
solo destina 30 minutos para alimentación los mismos que ellos indican; “se van volando”
además aseguran que el hacerlo dentro de la misma empresa implicaría una mayor
facilidad, comodidad y seguridad tanto en la alimentación como en sus pertenencias ya
que no se deberían de desplazar a ningún lugar para consumir sus alimentos.
31
La combinación perfecta para los empleados de la empresa pública Petroecuador
al momento de preguntarles cuál es su tipo de comida al momento de salir a consumir
alimentos fuera de casa fue la comida gourmet con la comida sana, Así mismo se pudo
observar que la comida rápida al igual que la vegetariana no goza de un gran número de
adeptos; los mismos que sumados apenas llegan al 8% del total de los encuestados.
Los principales factores que determinan la satisfacción del personal de
Petroecuador al momento de consumir sus alimentos son los siguientes:
29% eligieron la calidad de los alimentos preparados en el establecimiento.
27% de los encuestados señalaron que la atención recibida es muy importante.
El 18% se inclinó por el ambiente y entorno.
16% de las personas indican que prefieren visitar lugares en donde el menú sea
variado.
La pregunta que indica cual es el precio que se estaría dispuesto a pagar arrojo los
siguientes datos:
El 50% de encuestados están dispuestos en cancelar $4,00 por recibir una
alimentación variada, equilibrada, gourmet y sana.
32
El 31% en cambio prefiere gastar un poco más, con tal de recibir un servicio
de primera calidad; mientras que un 19% indica que con $3,00 ellos reciben un
buen servicio, incluido jugo y postre.
El 75% de los encuestados indican que la forma más conveniente, cómoda y
fácil de realizar el pago por el servicio recibido es el descuento directo a los
roles. Mientras que el 25% restante indica que para ellos, les es mucho más
práctico el pago en el preciso instante en el que se recibe el servicio de
alimentación.
Por último, se realizó la siguiente pregunta ¿Eestamos buscando crear una empresa
que ofrezca el servicio de alimentación para su empresa; si ésta cumpliese con todas sus
expectativas estaría usted dispuesta/o a recomendarla con otras empresas?
Como resultado se obtuvo que el 98% de los encuestados votaran por la opción, Si
la recomendaría, dejando muy en claro que solo si la nueva propuesta cumple con sus
expectativas, puesto que el valor a pagar es un poco elevado comparado con lugares donde
actualmente consumen sus alimentos.
33
CAPÍTULO III
3. PROPUESTA DE IMPLEMENTACIÓN PARA EL ESTABLECIMIENTO
COMPLEMENTARIO GASTRONOMICO EN EP PETROECUADOR
La planeación estratégica es la elaboración, desarrollo y puesta en marcha de
distintos planes operativos por parte de las empresas u organizaciones, con la intención
de alcanzar objetivos y metas planteadas. Estos planes pueden ser a corto, mediano o
largo plazo.
3.1 Formulación de la empresa
3.1.1 Constitución de la empresa
Según el Art. 94, (Superintendencia de Compañías, 2014) “La Compañía de
responsabilidad limitada es la que solamente responden por las obligaciones sociales
hasta el monto de sus aportaciones individuales y hacen el comercio bajo una razón social
o denominación objetiva”
Sabiendo este concepto; la empresa SABULLA GOURMET Cía. Ltda. será
constituida como una empresa de responsabilidad limitada.
34
3.2 Aspecto legal
SABULLA GOURMET será una empresa con toda la legalidad en orden para así
tener una tranquilidad operativa necesaria y debemos contar con todos los permisos de
funcionamiento para nuestro establecimiento así mismo el personal que forme parte de la
empresa tendrá los beneficios que la ley dictamina. Dentro de estos permisos tenemos los
siguientes con todos los requisitos que se necesitan para su aprobación:
3.2.1 RUC (Registro Único de Contribuyentes)
Copia de Cédula
Certificado de Votación
Carta de acreditación de representante legal de la empresa
Copia de un servicio básico (agua o luz)
(Servicio de Rentas Internas, 2015)
3.2.2 Uso de Suelo (Municipio) (una sola vez)
Ruc
Fotos del establecimiento
Tasa de uso de suelo $ 2.00
Formulario de uso de suelo
(M.I. Municipalidad de Guayaquil, 2004)
35
3.2.3 Cuerpo de Bomberos
Ruc
Copia de cedula y de papel de votación
Factura de recarga del extintor del año en curso
(M.I. Municipalidad de Guayaquil, 2004)
3.2.4 Certificado de Registro (Subsecretaria de Turismo) (una sola vez)
Ruc
Búsqueda fonética del IEPI
Escritura de los activos del establecimiento
Copia de cedula y de papel de votación
Inspección del establecimiento (dicen la categoría)
3.2.5 Afiliación en la Cámara de Turismo
RUC
Copia de cedula y papel de votación
Inspección realizada por la subsecretaria de turismo
Tasa de $178.00
36
3.2.6 Tasa Anual de Turismo (municipio)
RUC
Copia de cedula y papel de votación
Afiliación en la cámara de turismo
Tasa para el tramite
(M.I. Municipalidad de Guayaquil, 2004)
3.2.7 Patente
RUC
Copia de cedula y papel de votación
Cuerpo de Bomberos
Tasa anual de turismo
3.2.8 Tasa de habilitación
RUC
Uso de Suelo
Pago de tasa $ 2.00
Formulario de tasa de habilitación
Patente
Cuerpo de Bomberos
37
Cedula y papel de votación
Tasa anual de turismo
Impuestos Prediales
Trampa de grasa
Desechos sólidos
Inspección por un inspector
3.3 Filosofía de la compañía misión y visión
3.3.1 Misión
Satisfacer las exigencias de los clientes a través de la preparación de alimentos
sanos y nutritivos utilizando ingredientes de primera calidad, además de ofrecer un
excelente trato procurando rapidez y precisión.
3.3.2 Visión
Ser una gran organización dentro del mercado ecuatoriano que ofrezca un
excelente servicio de alimentación a la empresa pública Petroecuador.
38
3.3.3 Principios de la compañía
3.3.3.1 Calidad
Proponer una oferta gastronómica sostenida en ofrecer alimentos de primera
calidad, cuyas técnicas de cocción garanticen una correcta nutrición.
3.3.3.2 Integridad
Con este principio se espera superar las perspectivas del cliente con una oferta
gastronómica excelente, cimentada en el acatamiento de todas las regulaciones internas.
3.3.3.3 Cumplimiento
Hacer realidad lo ofertado, con una oferta gastronómica siempre en constante
renovación y mejoramiento para el deleite de los clientes.
SABULLA GOURMET beneficiará a los trabajadores de la empresa pública
Petroecuador brindándoles el servicio de almuerzo ejecutivo dentro de su trabajo el cual
tendrá un excelente servicio, variedad e higiene.
3.3.3.4 Salud
Aportar con el cuidado de la salud de los consumidores, ofreciéndoles una
alimentación nutritiva, sana y elaborada bajo normas de manipulación de alimentos y
HACCP las cuales hacen énfasis en la prevención de puntos críticos garantizando así un
producto seguro e inocuo.
39
3.4 Personal de la empresa
Para el funcionamiento de la empresa se contará con:
Administrador: 1
Chef Ejecutivo: 1
Ayudante de Cocina: 2
Steward: 1
Cada uno tendrá sus funciones particulares, elaboración de recetas y aseo de local
respectivamente, así como otras actividades detalladas en su rol de trabajo.
3.5 Organigrama Del establecimiento
Ilustración 10 Organigrama
Elaborado por autores
Administrador
Chef Ejecutivo
Ayudantes de
Cocina
Steward
40
3.6 Cualidades del personal
Aunque hallar las cualidades de un personal no es un perfil que se deba de seguirse como
una receta de cocina, si es un hecho que hay características que bien se pueden tomar en
cuenta, y para la empresa SABULLA GOURMET mencionamos las más importantes
para llegar a brindar el excelente servicio de calidad. (Elaborado por autores)
3.6.1 Vocación
El personal de la empresa debe de tener una fuerte vocación y dedicación absoluta
porque la jornada laboral, la tensión que genera y la temperatura extrema son factores que
van a permanecer a lo largo de nuestro estilo de vida para poder brindar un servicio de
alimentación con calidad.
3.6.2 Puntualidad
Esta cualidad es la de mayor importancia porque demuestra el interés y la vocación
de cada uno de los colaboradores y también para terminar a la hora exigida. Sin variar
con ello la elaboración o calidad del plato.
3.6.3 Organización y previsión
El manejo de diferentes herramientas, recipientes y géneros, exige que el cocinero
sea ordenado. Las preparaciones se harán siguiendo un orden lógico, situando en el lugar
adecuado todo lo necesario para el servicio.
41
3.6.4 Compañerismo
Convivencia cordial, de colaboración y apoyo en el trabajo entre los componentes de
la brigada y respeto hacia los tuyos.
3.6.5 Espíritu creador y deseos de perfeccionamiento
Se adquiere a través de los conocimientos profesionales y la vocación del cocinero.
3.7 Funciones del personal
Las funciones del personal se describen de acuerdo al área que pertenecen así
tenemos:
3.7.1 Administrador
Representante de la compañía.
Controlar y cumplir con el presupuesto asignado.
Coordinar todos los recursos del proceso administrativo.
Controlar el desempeño de las distintas áreas.
Establecer reglamentos internos de la empresa.
Desarrollar estrategias de planificación, organización, dirección y control
Elaborar un plan de inversión anual y mensual.
Revisar los estados financieros.
42
3.7.2 Chef Ejecutivo
Planificar, organizar y controlar los procesos de su cocina.
Seleccionar proveedores de alimentos y bebidas.
Autorizar órdenes de compras.
Supervisar las áreas de la cocina.
Realizar programas de capacitación constante.
Actualizar cartas y menús para el establecimiento.
Controlar el costo de alimentos y bebidas.
Realizar las jornadas de trabajo.
Desarrollar un servicio óptimo para satisfacer a los clientes.
Controlar la calidad de los alimentos.
Elaboración de requisiciones para cada día.
Controlar los estándares de calidad.
Supervisar los tiempos de la preparación de los alimentos.
3.7.3 Cocinero
Encargado de la producción de los alimentos.
Almacenaje de los alimentos
Seguir estrictamente estándares de calidad.
Mantener el orden y limpieza de la cocina.
Controlar la rotación de productos.
Seguir cuidadosamente los puntos altos para evitar la contaminación alimentaria.
43
3.7.4 Steward
Encargado de mantener la cocina limpia.
Lavar y desinfectar los utensilios de cocina y el menaje de comedor.
Pulir y abastecer de platos al personal de servicio.
3.8 Políticas de selección del equipo de trabajo
3.8.1 Contratación y selección del equipo de trabajo
La contratación del equipo de trabajo de SABULLA GOURMET estará a cargo
del Administrador, éste será quien determine las obligaciones según las necesidades de la
empresa.
Seleccionar el equipo de trabajo que laborará en SABULLA GOURMET es muy
importante; debido a que se tendrá que elegir con cautela a las personas, las mismas que
deberán tener las actitudes y capacidades necesarias para los cargos explicados. La
incorporación a la empresa iniciará con la búsqueda en las bases de datos en empresas
especializadas en contratación de personal (agencias de empleo). Se pondrán anuncios en
periódicos y páginas de internet.
A partir del momento en que las personas interesadas en los diferentes puestos,
lleguen a la empresa con su currículo, ya sea que hayan visto el anuncio en la web, por el
periódico, por voz a voz o por cualquier medio, se les hará una entrevista y una prueba
según las aptitudes que tengan y el puesto al que postulen.
44
3.8.2 Capacitación
Ya que los puestos de trabajo son específicos y se precisan capacidades, destrezas,
aptitudes y conocimientos determinados; es necesario que se haga un entrenamiento para
que los empleados se adapten al trabajo que realizarán en SABULLA GOURMET. De
manera adicional se brindará capacitación constante de Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM), manipulación de alimentos y HACCP.
3.9 Análisis FODA del proyecto
Es una herramienta que permite conformar un cuadro de la situación actual de
SABULLA GOURMET permitiendo de esta forma obtener un diagnóstico preciso que
permita tomar decisiones acordes con los objetivos y políticas ya formulados.
3.9.1 Fortalezas
Contará con personal calificado y con experiencia.
Ubicación privilegiada dentro de la misma empresa.
3.9.2 Oportunidades
Oportunidad de expansión dentro del territorio nacional a mediano o largo
plazo.
No existen competidores directos que ofrezcan las mismas características del
servicio.
Demanda creciente de alimentación saludable.
El gran interés que se manifestó por parte de los encuestados.
45
3.9.3 Debilidades
Actualmente no se tienen activos o depósitos en el banco para solicitar créditos.
Ninguna experiencia en instauración de empresa.
3.9.4 Amenazas
Que la competencia ofrezca un servicio con iguales características.
Burocracia para la adquisición de permisos.
Dificultad económica del país.
46
3.10 Matriz AOFD y Desarrollo de Estrategias
Ilustración 11 Matriz
Oportunidades (O)
1.
2.
Amenazas (A)
1.
2.
Fortalezas (F)
1.
2.
FO
Estrategia que aprovecha las fortalezas
para maximizar las oportunidades.
FA
Estrategia que utiliza las fortalezas para
minimizar las amenazas.
Debilidades (D)
1.
2.
DO
Estrategia que minimiza las debilidades
sacando partido de las oportunidades.
DA
Estrategia que minimiza las debilidades
y evita las amenazas.
Elaborado por autores
3.10.1 Fortalezas/ Oportunidades
Por el gran interés que se logró captar en EP. Petroecuador, estamos estudiando
la posibilidad de extendernos en un plazo promedio, contando siempre con el
personal adecuado y preparado, en las diferentes empresas públicas del país.
47
Gracias a la buena ubicación que cuenta SABULLA GOURMET, nos ayuda
en sobre manera, que no exista competidores directos que ofrezcan el servicio
de alimentación en la forma que nuestra empresa lo está haciendo.
3.10.2 Fortalezas /Amenazas
Aunque la competencia aparezca con propuestas idénticas o de iguales
características, SABULLA GOURMET estará preparado para seguir
brindando su excelente servicio con el personal adecuado y preparado.
Aunque el país atraviesa una dificultad económica en estos momentos, los seres
humanos siempre se deben de alimentar, la facilidad para el funcionario de la
empresa es que el servicio de alimentación se ubicará dentro de las mismas
instalaciones y se podrá pagar el servicio vía descuento al rol de pagos.
3.10.3 Debilidades / Oportunidades
Si bien actualmente no se tienen activos o depósitos en el banco para solicitar
créditos, el gran interés que se manifestó por parte de los encuestados y la
demanda creciente de alimentación saludable, hace que el proyecto tome fuerza
de aceptación.
Aunque no se tiene ninguna experiencia en creación de una empresa el gran
interés de los encuestados hará que se recurran a los medios necesarios para
iniciar en el mundo empresarial.
48
3.10.4 Debilidades /Amenazas
Sabiendo que no contamos con la experiencia en la creación de una empresa,
se debe buscar asesoría de profesionales y captar de inmediato todos los
requerimientos necesarios; a la vez sobrellevar la dificultad económica del
país.
Aunque actualmente no se tienen activos en el banco para solicitar créditos, se
debe hacer el intento de solicitarlo, ya que dando el primer paso hará que el
temor a la demora de trámites y burocracia se supere.
3.11 Análisis de las 4 P
3.11.1 Producto
En mercadotecnia un producto es todo aquello tangible o intangible (bien o servicio)
que se ofrece a un mercado para su adquisición, uso o consumo y que puede satisfacer
una necesidad o un deseo. Puede llamarse producto a objetos materiales o bienes,
servicios, personas, lugares, organizaciones o ideas.
El servicio que ofrecerá SABULLA GOURMET a las personas comprenderá de un
menú variado, equilibrado y saludable con la que se pueda seguir una dieta sana aun
estando fuera del hogar.
49
3.11.1.1 Logotipo
Gráfico 1 Diseño de empresa
Elaborado por autores
3.11.1.2 Precio
El precio es el monto de intercambio asociado a la transacción. Debe tener su
origen en la cuantificación de los beneficios que el producto significa para el mercado; y,
lo que esté dispuesto a pagar por esos beneficios. El precio se lo definirá posteriormente
con la ayuda del análisis financiero para mayor exactitud pues para calcularlo se necesitan
los costos de producción y pagos administrativos.
Aunque si bien es cierto en el capítulo anterior ya se vio cual era el valor con el
cual se sienten cómodos los posibles nuevos clientes. Dicho valor es de 4 dólares por
persona. Para alcanzar los objetivos de la empresa, se debe controlar de manera eficaz la
50
variable precio, para maximizar los beneficios y mantenerse en el mercado, para ello se
establecerán precios utilizando criterios centrados en el cliente y manteniendo un nivel
de precio del mercado
3.11.1.3 Plaza
El establecimiento se ubicará en las instalaciones de la empresa pública
Petroecuador, lugar que la empresa nos brinda como espacio para crear el negocio, en
este lugar se brindará el servicio de alimentación el mismo que contará con cocina y el
comedor, el cual dispondrá de todas las comodidades.
3.11.1.4 Promoción
Este elemento comprende todos los instrumentos de la combinación de marketing
cuyo objetivo es la comunicación persuasiva. “Mediante la promoción la compañía
pretende transmitir las cualidades de sus productos a sus cliente, para que estos se vean
impulsados a adquirirlos, mediante un sistema de transmisión de la información”
(LIPSON, DARLING, Fundamentos de mercadotecnia, Pág. 474).
51
CAPÍTULO IV
4. ESTUDIO TÉCNICO
Para que un restaurante tenga éxito no es suficiente un buen diseño de interiores. Pero
con un buen interiorismo, el establecimiento no tendrá muchas posibilidades de
fracasar. (Cerver, 2006)
4.1 Capacidad y estructura del establecimiento
La estructura organizacional de la empresa es pequeña, y contará con cinco
colaboradores para empezar las operaciones, ubicando a dos en el área administrativa,
dos en el área de cocina y una persona en el área de limpieza. El personal estará siempre
en óptimas condiciones para trabajar a su máxima capacidad.
Hoy en día se entiende por organizar a estableciendo reglas, orden, armonía y
dependencia de sus partes. Es por ello que la estructura organizativa de todo departamento
necesita de un ordenamiento jerárquico que especifique su función. Razón por la cual la
funcionalidad del establecimiento recae en la buena estructuración del organigrama, el
cual indicara la línea de autoridad y responsabilidad, de los colaboradores
La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una
cocina exigen una agrupación de tareas, por el trabajo con determinados géneros o por
los utensilios. El objetivo que se busca es simplificar el trabajo y aumentar la eficacia.
Esta distribución del trabajo requiere en el personal una mayor vocación y dedicación,
sobre todo del cocinero. (Gallegos, 2009)
52
4.2 DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS
A continuación se muestran mediante imágenes la ubicación de la empresa
SABULLA GOURMET.
4.2.1 Planos arquitectónicos
4.2.1.1Área de fachada
Gráfico 2 Área De Fachada
Elaborado por autores
53
4.2.1.2 Área de fachada lateral derecha
Gráfico 3 área de fachada
Elaborado por autores
En este plano podemos apreciar el total de plantas que existe en el edificio, y nuestro
establecimiento se va a realizar en la tercera planta de la empresa pública
EPPETROECUADOR.
54
4.2.1.3 Vista interior de la tercera planta
Gráfico 4 Vista Interior De La Tercera Planta
Elaborado por autores
55
Como se puede apreciar en la tercera planta del edificio de EPPETROECUADOR,
estará ubicado nuestro establecimiento SABULLA GOURMET. Especificaciones del
establecimiento SABULLA GOURMET:
El área del restaurante consta de un espacio de 144m2.
El comedor del personal administrativo de la EPPETROECUADOR es de 40
pax.
El horario de atención es desde las 11:30 hasta las 15:00, en el cual el personal
se podrá turnar y así poder brindarle un excelente servicio. En la parte derecha
de la planta estarán ubicadas las escaleras de emergencias, para cualquier
anomalía o catástrofe natural.
4.3 Condiciones óptimas de un restaurante
Cuando se habla de condiciones óptimas que debe tener el establecimiento, se
debe de nombrar una serie de requisitos comunes que son:
La temperatura debe de ser agradable, para lo cual deberán instalarse sistemas de
aire acondicionado cuya misión sea renovar el aire y crear un clima idóneo.
La iluminación, ha de ser con luces que no difuminen ni cambien el color real de
las cosas. De todas formas el local dispone de ventanas que han de estar provistos
de cortinas y poder pasar alguna claridad.
En lo referente a la decoración (cuadros, floreros, tapizados, etc.) se procurará no
llenar el local, ni recargarlo en exceso. Un ambiente relajado se crea con sencillez
y naturalidad, es preferible que las flores a usar sean frescas y que se haga una
buena composición de colores y formas.
56
La vajilla, cubertería y cristalería que se hayan seleccionado estarán en
concordancia con el restaurante, en algunos establecimientos se utilizan
materiales sencillos, ligeros y económicos.
4.4 Implementos para el servicio
Según (Loewer, 1999) “los implementos es de mucha importancia para brindar un
servicio de excelente calidad”, por esta razón SABULLA GOURMET va a contar con
los siguientes:
4.4.1 Sillas
Las sillas han de tener un aspecto de conjunto y ser confortables acordes con la
temática de nuestro logotipo, que sea de fácil limpieza, ligeros y con un respaldo.
4.4.2 Mesas
Las mesas van a ser cuadradas, el tamaño será según las dimensiones de los platos que
en ellas se sitúan, teniendo en cuenta siempre la comodidad que debe tener el cliente.
4.4.3 MENAJE
Se entiende como menaje todo lo necesario para realizar un servicio al cliente. El
menaje se divide en tres partes y son:
57
4.4.4 Vajilla
Al respecto de la vajilla donde SABULLA GOURMET va a servir la variedad de
alimentos en sus distintas preparaciones, deberán de ser de cerámica pulida con un leve
diseño en la superficie y que siempre se vean limpios.
La vajilla que usaran son los siguientes:
• Plato trinchero
• Plato sopero
• Plato de postre
La vajilla óptima debe considerarse como indispensable el anagrama del
establecimiento, otra cuestión importante sobre la vajilla es el tamaño, por lo que esto
queda sujeto a la propia elección del modelo ya sea clásico o moderno.
4.4.5 Cubertería
De la plata, la alpaca plateada y el cobre poco quedan en la actualidad, pues es la
reglamentación sobre metales utilizados para contener o envasar alimentos.
Como consecuencia de buscar soluciones más prácticas apareció el acero inoxidable.
El material de cubertería ha de ser el siguiente:
• Cuchara sopera
• Cuchillo trinchero
• Tenedor trinchero
58
• Cucharita de postre
4.4.6 Cristalería
Debe ser de práctica y calidad, puesto que es lo que más se rompe. Hay que
conseguir un cristal fino y al mismo tiempo resistente, por lo que se aconseja el llamado
endurecido y reforzado, de una limpieza y transparencia total. La suavidad del borde ha
de ser manifiesta y sin bordes ni asperezas, el color ha de ser transparente, límpido para
que pueda apreciarse con toda perfección la bebida. La cristalería básica es:
• Vasos
• Copa de helados
4.4.7 Utensilios
A veces aunque exteriormente están limpios, interiormente están sucios, y conviene
revisarlos periódicamente. Las tablas de corte una vez finalizado el trabajo las
limpiaremos bien con detergente y abundante agua y las dejaremos colocadas en los
soportes especiales para ellas con el fin de que no rocen unas con otras, ya que de no ser
así los gérmenes actuarían rápidamente.
Hay que limpiar el suelo después de cada servicio y deben ser limpiados a conciencia
todos los días. Los desagües en el suelo facilitan la limpieza tanto del mismo suelo como
de los equipos; tendremos que prestarle atención a su limpieza pues hay un cerco
59
alrededor en el que se estancan las aguas y que pueden producirse fácilmente la creación
de gérmenes. El orden y limpieza en el trabajo es un factor muy importante a tener en
cuenta constantemente, de esto depende una buena organización y la obtención de una
partida en óptimas condiciones para la posterior manipulación de los alimentos.
4.5 Posibilidad de expansión futura
Cabe la posibilidad en el futuro a mediano plazo de lograr la expansión hacia otras
provincias, con miras a atender al turismo y otras empresas del estado, lo cual estará
vinculado directamente con el crecimiento de la demanda que se espera en los siguientes
años y que permita contar con un patrimonio.
4.6 Factores determinantes del entorno
4.6.1 El mercado
Se considera que el proyecto tiene una aceptación por parte del segmento de
mercado al cual está dirigido, debido al incremento del número de profesionales que
laboran en este tipo de sector, así como la escasez de este tipo de establecimiento. (Mora,
2006)
4.6.2 La materia prima básica
En la ciudad existen mercados y supermercados que cuentan con las materias
primas necesarias, provenientes de la Costa, Sierra y Oriente, como para hacer funcionar
adecuadamente el establecimiento. Además para la provisión de los mariscos, pescados y
carnes se contara con proveedores que entreguen el producto fresco, de buena calidad,
60
directamente al establecimiento. La mayoría de los ingredientes serán originarios de
nuestro país, lo que traerá como consecuencia rebaja en el costo del plato.
La demanda de comida saludable, hará que se actualice el menú constantemente,
lo que permitirá contar con una variedad de productos sanos y naturales para la
preparación.
4.7 Consumidores y sus características
Las tendencias de la moda actual en el mundo, imponen que las personas cuiden
su apariencia personal, su peso, su vestuario y cuenten con una buena tonicidad muscular.
Estas tendencias han impuesto la moda de los gimnasios y entrenadores personales, así
mismo, los productos orgánicos y los hipocalóricos que están libres de grasas trans y bajos
en azúcares, se van imponiendo en el mercado, aun cuando su valor es mayor a los
vegetales cultivados tradicionalmente y a los alimentos que contienen azúcares y otros
tipos de grasa. (Sanz, 2010)
Una vez realizadas y analizadas las encuestas se pudo observar que la mayor parte
de empleados se inclina por alimentos saludables, variados y equilibrados; características
que en la actualidad no se están ofreciendo en el servicio de alimentación. Esto se debe
en gran parte a que los restaurantes están desligados a esta forma de servicio, es decir no
existe ese interés y nexo que una a ambas partes.
61
A tal punto llega la preocupación y la importancia que dan a su alimentación
diaria, que muchos de ellos se imponen la obligación de llevar diariamente su propia
comida a sus trabajos porque no encuentran un sitio donde puedan alimentarse de manera
saludable y a un precio razonable; por esta razón se vio la oportunidad de implementar
un establecimiento complementario gastronómico en la empresa pública Petroecuador.
Para que los trabajadores no tengan que llevar sus comidas ya preparadas y con el
riesgo de que los alimentos se puedan contaminar si no tienen la facilidad de almacenaje
y en lo posterior de poder servirse en buenas condiciones sus alimentos.
4.8 El servicio
Este sector está apto para acoger este tipo de establecimientos que brinde este
servicio al personal ejecutivo del sector público en donde suelen tomar sus alimentos de
medio día y que no tengan la necesidad de salir del lugar de su trabajo El servicio ofertado
es el de brindar almuerzos y meriendas saludables, equilibrados nutricionalmente y a
precios razonables. Para lograr esto la empresa deberá contar con personal profesional,
con experiencia en atención al cliente, de excelente calidad moral y que estén deseosos
de satisfacer las expectativas de los clientes.
4.9 Menú
Se espera que cuando nuestros clientes escojan una preparación, se vea tan
atractiva y bien presentada en el plato como en la fuente de servicio. También se
considerarán los gustos de nuestros clientes y se ofrecerán algunas alternativas más
complacientes para ellos.
62
4.9.1 Color
SABULLA GOURMET tendrá muy en cuenta este aspecto al momento de montar
un platillo, pues usando una adecuada variedad de colores se evita que el plato sea
monocromático y a la vez se vea poco apetitoso.
4.9.2 Textura
La propuesta que ofrecerá a su clientela es una gran variedad texturas y
sensaciones las cuales van desde platillos cremosos, crujientes, hasta esponjosos, secos y
con salsas.
4.9.3 Sabores
Se procurará establecer equilibrio entre los sabores; es importante no abusar de la
especias, y que algunos platos en verdad cumplan la función de acompañantes, al ser
bajos en sabor.
4.9.4 Gramaje
Se considera a la cantidad de producto a servir en los menús con el afán de
proyectarle al cliente una buena imagen, con el objetivo de atraerlos desde la primera
impresión. Estos serán las siguientes:
63
4.9.4.1 Entrada
Las entradas son todas aquellas preparaciones que se sirven antes del primer plato y
que, en algunas ocasiones lo sustituyen. Pueden ser frías o calientes y sus posibilidades
son infinitas. Ensalada/ sopa/ potaje/ crema (120-150 gramos)
4.9.4.2 Plato fuerte
Es el plato principal de la comida o el menú, es el más copioso o contundente, o el que
por su personalidad define la totalidad de la comida.
Verduras (150-200 gramos)
Pasta/arroz o papas (150-200 gramos)
Proteínas (120-150 gramos)
4.9.4.3 Postre o fruta fresca
En ciertas opiniones se refieren como la parte más deliciosa del menú, no con eso se
quiere decir que lo anterior sea de mala calidad; es el momento más esperado de los
clientes. La porción varía entre (60-80gramos)
4.9.4.4 Bebidas
SABULLA GOURMET brindará bebidas saludables y refrescantes como por
ejemplo jugos naturales con las variedades de frutas que cuenta nuestro prestigioso país.
Aunque también ofreceremos bebidas gaseosas, no debemos discriminar a nadie y que
todos se sientan a gusto. La cantidad será de (250-300ml), y podrán repetir si desean en
el caso de los jugos naturales.
64
CAPITULO 5
5. ANÁLISIS FINANCIERO
5.1. Información financiera
Este capítulo permitirá entender los datos operacionales de SABULLA
GOURMET. Así mismo se podrá evaluar la rentabilidad del proyecto. La valoración
financiera se ejecutará estableciendo el Valor Actual Neto VAN y la Tasa Interna de
Retorno TIR, indicadores financieros que nos prueban si el Proyecto es rentable o no.
5.2. Presupuesto de inversión
Indica las inversiones requeridas para conformar la infraestructura de SABULLA
GOURMET. En este presupuesto se encuentra la compra e instalación de equipos de
cocina, adecuación del local, trámites de constitución y legalización de la empresa. Para
esto se tomarán en cuenta los activos fijos, diferidos; así mismo el capital de trabajo que
será necesario para poner a funcionar la empresa.
5.3. Activos fijos
Los activos fijos son todos los bienes perceptibles que la empresa requerirá para
poder brindar el servicio de alimentación. A continuación se detallan los activos fijos en
la tabla.
65
Tabla 1 Activos fijos
Elaborado por autores
ACTIVOS FIJOS
CANTIDAD PRECIO TOTAL
1 1.200,00$ 1.200,00$
2 40,00$ 80,00$
1 220,00$ 220,00$
1 110,00$ 110,00$
1 700,00$ 700,00$
1 419,00$ 419,00$
2 75,00$ 150,00$
1 200,00$ 200,00$
1 77,00$ 77,00$
1 82,00$ 82,00$
1 65,00$ 65,00$
2 110,00$ 220,00$
1 85,00$ 85,00$
1 120,00$ 120,00$
1 280,00$ 280,00$
25 30,00$ 750,00$
100 6,00$ 600,00$
5 130,00$ 650,00$
100 1,00$ 100,00$
100 1,00$ 100,00$
100 2,00$ 200,00$
5 45,00$ 225,00$
3 26,00$ 78,00$
2 37,00$ 74,00$
2 39,00$ 78,00$
5 10,00$ 50,00$
25 16,00$ 400,00$
10 3,00$ 30,00$
100 2,00$ 200,00$
25 1,00$ 25,00$
25 1,00$ 25,00$
25 1,00$ 25,00$
2 29,00$ 58,00$
2 22,00$ 44,00$
4 55,00$ 220,00$
2 10,00$ 20,00$
TOTAL 7.960,00$
Escobas, trapeadores
Pocillos para postre
Saleros
Ajiceros
Palilleros
Tacho grande para basuura
Tacho mediano para basura
Juegos de bandejas
Tablas para picar
Uniformes, gorros, delantales (2 c/persona)
Jarras para juegos
Sillas
Vajillas 40 personas
Vasos
Copas
Juegos de cubiertos
Juegos de mantel y sobremantel
Mesas
Refrigeradora
Congelador
Licuadora
Batidora
Olla Arrocera
Freidora
Dispensador de agua
Juegos de ollas (4 varios tamaños)
Juegos de sartenes (6 varios tamaños)
Plancha
Extractor de aire
Juegos de cucharones, pinzas, diablos
Juegos de cucharas de servicios
Juegos de vols varios tamaños
Horno Microondas
EQUIPAMIENTO DE COCINA Y COMEDOR
ARTÍCULO
Cocina Industrial
Tanques de gas
Horno
66
Tabla 2 Equipamiento de oficina
EQUIPAMIENTO DE OFICINA
ARTÍCULO CANTIDAD PRECIO TOTAL
Escritorio 1
$
180,00
$
180,00
Silla 2
$
40,00
$
80,00
Archivador 1
$
200,00
$
200,00
Teléfono y línea telefónica 1
$
300,00
$
300,00
Total
$
760,00
Subtotal Inversiones
$
8.720,00
Imprevistos 5%
$
436,00
Total activos fijos
$
9.156,00
Elaborado por autores
El total de activos fijos de SABULLA GOURMET será de $9.156,00
67
5.4. Activos diferidos
Los activos inmateriales o diferidos son aquellos que no pueden medirse
físicamente pero se les da un valor monetario, estos pudiesen ser gastos de constitución
de la empresa, estudios de factibilidad, etc.
Tabla 3 Activos Diferidos
Activos Diferidos
Estudios de pre- factibilidad $ 650,00
Gastos de constitución $ 1.320,00
Imprevistos y otros $ 221,00
Total Activos Diferidos $ 2.191,00
Elaborado por autores
5. 5. Capital de trabajo
El capital de trabajo se lo supone como los recursos que necesita la empresa para
poder realizar sus funciones. Para este análisis financiero se calculó al capital de trabajo
en relación a 2 meses de actividades.
El sueldo de 2 meses para 1 Administrador, 1 Chef ejecutivo, 2 Ayudantes de
cocina, 1 Steward.
Servicios básicos tales como agua, luz y teléfono (2 meses).
Pago del préstamo de 2 meses.
Pago de 2 meses de aporte patronal al IESS.
Pago de 2 meses al Secap.
68
Pago de 2 meses al IECE.
Materia prima para 2 meses.
Tabla 4 Capital de trabajo
Capital de trabajo
Administrador $ 1.600,00
Chef ejecutivo $ 1.600,00
Ayudantes de cocina $ 1.360,00
Steward $ 680,00
IECE $ 26,20
SECAP $ 26,20
Cuota préstamo $ 652,10
Aporte patronal ( 2 meses) $ 508,44
Luz $ 450,00
Agua $ 750,00
Teléfono $ 50,00
Materia prima (2 meses) $ 5.000,00
Total capital de trabajo $ 12.657,94
Elaborado por autores
5.6. Presupuesto de operación
Para este presupuesto se estimarán tanto los ingresos como los egresos que
SABULLA GOURMET alcanzará, permitiendo así un adecuado control de su obtención
y manejo.
69
5.6.1. Presupuesto de ingresos
Tabla 5 Presupuesto de Ingresos anuales.
Ingresos Anuales
Concepto Año 1 Año2 Año 3 Año 4 Año 5
Menús
vendidos
24.000,00 25.200,00
26.460,00
27.783,00
29.172,15
Precio
$
4,25
$
4,25
$
4,25
$
4,25
$
4,25
Total
ingresos
$
102.000,00
$
107.100,00
$
112.455,00
$
118.077,75
$
123.981,64
Elaborado por autores
5.6.2. Presupuesto de egresos
Para realizar este presupuesto se tomarán en cuenta los siguientes valores:
Costos de producción
1. Materia prima
2. Servicios básicos
3. Mantenimiento
70
Gastos Administrativos:
1. Salario del personal
2. Suministros de oficina
Gastos Financieros:
1. Pago préstamo bancario
Tabla 6 Presupuesto de egresos anuales.
PRESUPUESTO DE EGRESOS ANUALES
COSTOS DE OPERACIÓN
DIRECTA E INDIRECTA
Concepto AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Costos de producción
$
30.000,00
$
31.500,0
0
$
33.075,0
0
$
34.728,7
5
$
36.465,19
Luz
$
2.700,00
$
2.835,00
$
2.976,75
$
3.125,59
$
3.281,87
Agua
$
4.500,00
$
4.725,00
$
4.961,25
$
5.209,31
$
5.469,78
Teléfono
$
300,00
$
315,00
$
330,75
$
347,29
$
364,65
Mantenimiento
$
100,00
$
100,00
$
100,00
$
100,00
$
100,00
Total
$
37.600,00
$
39.475,0
0
$
41.443,7
5
$
43.510,9
4
$
45.681,48
Elaborado por autores
71
5.6.3. Rol de pagos
Tabla 7 Rol de pagos
0,50
%
0,50
%
11,1
5%
Person
al
#
Suel
do
IEC
E
SEC
AP
IES
S
Vaca-
cione
s
XIII XIV
TOTAL
UNIDA
D
TOTAL
MES
TOTAL
ANUAL
Admini
strador 1
$
800,0
0
$
4,00
$
4,00
$
89,2
0
$
33,33
$
66,67
$
28,33
$
1.025,53
$
1.025,53
$
12.306,40
Chef
Ejecuti
vo 1
$
800,0
0
$
4,00
$
4,00
$
89,2
0
$
33,33
$
66,67
$
28,33
$
1.025,53
$
1.025,53
$
12.306,40
Ayudan
tes de
Cocina 2
$
340,0
0
$
1,70
$
1,70
$
37,9
1
$
14,17
$
28,33
$
28,33
$
452,14
$
904,29
$
10.851,44
Stewar
d 1
$
340,0
0
$
1,70
$
1,70
$
37,9
1
$
14,17
$
28,33
$
28,33
$
452,14
$
452,14
$
5.425,72
TOTA
L
$
3.407,50
$
40.889,96
Elaborado por autores
72
5.6.4. Gastos administrativos y financieros
Tabla 8 Gastos Administrativos y Financieros
Gastos Administrativos AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Sueldo Personal
$
40.889,96
$
42.934,46
$
45.081,18
$
47.335,24
$
49.702,00
Administrador
$
800,00
Chef Ejecutivo
$
800,00
Ayudantes de Cocina
$
680,00
Steward
$
340,00
Suministros de Oficina
$
950,00
$
997,50
$
1.047,38
$
1.099,74
$
1.154,73
TOTAL GASTOS
ADMINISTRATIVOS
$
41.839,96
$
43.931,96
$
46.128,56
$
48.434,98
$
50.856,73
GASTOS
FINANCIEROS
Pago cuota Bancaria por
préstamo
$
3.912,60
$
3.912,60
$
3.912,60
$
3.912,60
$
3.912,60
Elaborado por autores
73
5.6.5 Resumen de costos de operación directa e indirecta, gastos administrativos y
gastos financieros.
Tabla 9 Resumen de Costos de Operación directa e Indirecta, Gastos Administrativos y
Gastos Financieros.
Concepto AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Costos de operación
$
37.600,00
$
39.475,00
$
41.443,75
$
43.510,94
$
45.681,48
Gastos administrativos
$
41.839,96
$
43.931,96
$
46.128,56
$
48.434,98
$
50.856,73
Gastos Financieros
$
3.912,60
$
3.912,60
$
3.912,60
$
3.912,60
$
3.912,60
Total con pago cuota
préstamo
$
83.352,56
$
87.319,56
$
170.672,12
$
95.858,52
$
100.450,82
Elaborado por autores
74
5.6.6 Estado de pérdidas y ganancias
Tabla 10 Estado de pérdida y ganancias
(Flandrin, 2004)
Elaborado por autores
Valores que se encuentran entre paréntesis están en negativo.
5.7. Determinación de TIR y VAN
En conceptos económicos la tasa interna de retorno simboliza la rentabilidad exacta
del Proyecto y se expresa en porcentaje.
Si TIR es mayor que la tasa de descuento, el Proyecto se acepta.
Si TIR es menor que la tasa de descuento, el Proyecto se rechaza.
Si TIR es igual a cero, el Proyecto es indiferente aceptarlo o rechazarlo.
El valor actual neto, VAN permite calcular el valor presente de un determinado
número de flujos de caja futuros, originados por una inversión. Consiste en descontar al
ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS
AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6
Ingresos 102.000,00$ 107.100,00$ 112.455,00$ 118.077,75$ 123.981,64$ 130.180,72$
Costo de Operación (-) 37.600,00$ 39.475,00$ 41.443,75$ 43.510,94$ 45.681,48$ 47.960,56$
Utilidad Bruta 64.400,00$ 67.625,00$ 71.011,25$ 74.566,81$ 78.300,15$ 82.220,16$
Gastos de Administracion (-) 41.839,96$ 43.931,96$ 46.128,56$ 48.434,98$ 50.856,73$ 53.399,57$
Gastos Financieros (-) 3.912,60$ 3.912,60$ 3.912,60$ 3.912,60$ 3.912,60$ -$
Utilidad antes del imp. Y participacion (=) 18.647,44$ 19.780,44$ 20.970,09$ 22.219,23$ 23.530,82$ 28.820,59$
Participacion Trabajadores (15%)(-) 186,62$ 197,95$ 209,85$ 222,34$ 235,46$ 288,36$
Utilidad antes de impuesto (=) 18.460,82$ 19.582,49$ 20.760,24$ 21.996,89$ 23.295,36$ 28.532,24$
Impuesto a la renta (-) (25%) 4.615,20$ 4.895,62$ 5.190,06$ 5.499,22$ 5.823,84$ 7.133,06$
Utilidad neta (=) 13.845,61$ 14.686,87$ 15.570,18$ 16.497,66$ 17.471,52$ 21.399,18$
Inversion (-) (35.500,00)$
Financiamiento Bancario (+) 15.500,00$
Amortizacion deuda Bancaria (-) 3.100,00$ 3.100,00$ 3.100,00$ 3.100,00$ 3.100,00$ -$
Recuperacion capital de trabajo (+) 12.657,94$
Flujo de Caja del proyecto (=) (20.000,00)$ 10.745,61$ 11.586,87$ 12.470,18$ 13.397,66$ 14.371,52$ 34.057,12$
75
momento actual mediante una tasa todos los flujos de caja futuros del Proyecto. A este
valor se le resta la inversión inicial, de tal modo que el valor obtenido es el valor actual
neto del Proyecto.
Tabla 11 TIR y VAN con crédito bancario
TIR Y VAN
AÑO FLUJOS NETO V.PRESENTE
0
$
(20.000,00)
1
$
10.745,61 $ 9.768,74
2
$
11.586,87 $ 10.533,51
3
$
12.470,18 $ 11.336,53
4
$
13.397,66 $ 12.179,70
5
$
14.371,52 $ 13.065,02
$
62.571,85 $ 56.883,50
TIR 5
AÑOS 52%
VAN
$
36.883,50
Elaborado por autores
76
5.8. Punto de equilibrio
El Punto de Equilibrio radica en determinar un volumen de producción y venta en
el cual la compañía no sufra pérdidas ni obtenga utilidades, es decir el nivel de actividad
en donde los ingresos cubran los egresos, el punto de equilibrio representa la cantidad de
menús diarios que la empresa debe vender para no ganar ni perder un centavo. Para
obtener dicho punto de equilibrio es necesario obtener cuales son los costos fijos y costos
variables de la empresa; los mismos que se detallan a continuación.
Tabla 12 Costos Fijos Anuales
COSTOS FIJOS
ANUALES
CONCEPTO VALOR ANUAL
SUELDO PERSONAL
$
40.889,96
SERVICIOS BASICOS
$
7.500,00
SUM. OFICINA $ 950,00
MANTENIMIENTO $ 100,00
TOTAL $ 49.439,96
Elaborado por autores
77
Tabla 13 Costos Variables
COSTOS VARIABLES
CONCEPTO VALOR ANUAL
COSTOS DE
PRODUCCION
$
30.000,00
COSTOS DE
PRODUCCION AL
POR MENÚ
$
1,25
Elaborado por autores
Tabla 14 Datos Punto de equilibrio
Costos
fijos
$ 49.439,96
precio de venta al
publico
$ 4,25
costos variables $ 1,25
Elaborado por autores
PE= COSTOS FIJOS = 68,667
PVU-CVU
78
Para lograr un estado de equilibrio en la empresa, se deberá de vender 16.479,99
unidades de menús al año; pasado esa cantidad se procede a lograr una ganancia, para
lograr una mejor visión, dicho valor se ha trasladado a 68,667 unidades de menús al día,
es decir con vender 69 menús al día se logra un estado neutro, es decir no se gana ni se
pierde ni un centavo, como el objetivo es vender 100 menús diarios se puede decir que
dicho valor supera en cerca el 30% el valor obtenido por el punto de equilibrio.
5.9. Estructura de financiamiento
Para la puesta en marcha del Proyecto, es inevitable acudir hacia una Institución
Financiera para pedir que se otorgue un crédito con el cual se puedan comprar los
materiales que al inicio serán muy necesarios para el correcto funcionamiento de la
empresa. Esta institución financiera será la cooperativa de ahorro y crédito
COOPROGRESO ubicada en Aguirre 2001 y Los Ríos.
La inversión inicial será de US 35.500,00; los mismos que se financiarán de la
siguiente manera:
US$ 20.000,00 se financiarán con recursos propios de la compañía.
US$15.500,00 con un préstamo a cinco años plazo, con el interés anual del 10%.
5.10. Evaluación financiera
Luego de haber calculado la tasa interna de retorno, se obtuvo como resultado un
52% cifra que es mayor a la tasa de descuento. Así mismo al sacar el valor actual neto
se obtuvo como resultado $ 36.883,50; cuando dicha cifra es mayor que la inversión total
79
inicial, entonces el proyecto debería de ser aceptado. Luego de haber utilizado los
indicadores de rentabilidad, se determina que el Proyecto es viable.
En el año5, se culminará el pago del financiamiento bancario. El Punto de Equilibrio
se determinó en 69 menús diarios, este valor representa los menús diarios que la empresa
debería vender para no ganar ni perder, a partir del menú número 70; la empresa comienza
a obtener ganancias netas.
80
CONCLUSIONES
La observación directa realizada, más los resultados de las encuestas aplicadas a una
muestra significativa, nos permite concluir que con este tipo de establecimiento se
prestará atención a esta necesidad que en la actualidad tienen muchas personas, en este
caso los servidores públicos de la empresa Petroecuador de la ciudad de Guayaquil.
Como se pudo observar en los resultados obtenidos en las encuestas, las principales
exigencias por parte de los trabajadores de la empresa son que el servicio de alimentación
sea en un entorno adecuado, rodeado de armonía, tranquilidad, con un menú variado,
equilibrado, preparado con insumos de una muy buena calidad, con un montaje algo
gourmet que los haga sentir especiales y que ante todo ser atendido por un personal cordial
y atento.
Mediante el estudio financiero se pudo establecer cuales fueren los posibles ingresos
y egresos del establecimiento durante cinco años, así mismo se pudo determinar mediante
los indicadores financieros como la tasa interna de retorno y el valor actual neto que el
proyecto es rentable.
También se pudo acentuar mediante un sondeo que la oferta de alimentos sanos y
bajos en calorías están en crecimiento; esto motivado a la presencia de problemas de salud
relacionados con el peso y la mala alimentación que en la actualidad está sometida la
población por el poco tiempo destinado a la buena nutrición.
81
RECOMENDACIONES
Se debe considerar para la implementación del proyecto los requerimientos y
necesidades del cliente, así como las normativas legales vigentes y ordenanzas sanitarias;
esto con el fin de ofrecer un servicio de calidad y así satisfacer las necesidades de los
empleados de la empresa pública Petroecuador.
Una vez puesto en marcha el proyecto, es recomendable realizar estudios de mercado
continuos para evaluar el crecimiento del establecimiento en el mercado, con el fin de
redefinir estrategias de marketing en caso de ser necesario y de esta manera cubrir las
necesidades de los clientes.
Con respecto al precio es recomendable conocer cuál es el precio que están dispuestos
a pagar nuestros clientes por el producto y servicio que se ofrecería, de esta manera se
podrán plantear estrategias que permiten llegar a convenios en los proveedores, para
diferir los pagos u obligaciones del corto plazo, además de optimizar el uso de los
recursos, reduciendo los costos y maximizando la producción.
Se debe mantener la idea en cuanto a la localización de Sabulla Gourmet puesto que
en base a los estudios técnicos se determinó que es de mucha más facilidad que el comedor
se encuentre dentro de las instalaciones de la misma empresa, esta característica hace que
los posibles clientes se sientan mucho mejor y mucho más seguros.
82
BIBLIOGRAFÍA GENERAL
Altuve S, Rivas A. (1998). Dise.o de la Investigación. Caracas: Rodríguez.
Barrera, J. P. (2005). La cocina del Ecuador. Quito.
Cerver, F. A. (2006). Diseño de Restaurantes. Madrid: Atrium Internacional.
Chisnall, P. M. (1996). La esencia de la Investigación de Mercado. Ciudad de México:
Prentice Hall Hispanoamericana S.A.
Flandrin, J.-L. (2004). Historia de la alimentación. México: Gijón.
Gallegos, J. F. (2009). Manual práctico de Cafetería y Bar. Madrid: Thomson.
Gutierrez T, Acebrón B, Vázquez C. (2005). Investigación de Mercado. Barcelona:
Thomson.
Loewer, E. (1999). Cocina para Profesionales. Paraninfo.
M.I. Municipalidad de Guayaquil. (2004). Desarrollo de la Pequeña Industria.
Guayaquil: Ecuador.
Montesinos, A. (2006). Restaurantes, Gastronomia y vinos. madrid: Del Bosque.
Mora, M. E. (2006). Metodología de la Investigación. Thomson.
Sanz, J. L. (2010). Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos. Caracas:
Paraninfo.
Schraemli, H. (1952). Historia de la gastronomía de Lúculo a Escoffier. Barcelona:
destino.
83
Servicio de Rentas Internas. (2015). Guía Básica Tributaria. Guayaquil, Ecuador: Portal
del SRI.
Stracuzzi, S. P. (2006). Metodología de la Investigación Cualitativa. Caracas: Fedupel.
Superintendencia de Compañías. (2014). Ley de Compañías. Quito, Ecuador: Registro
Oficial.
Valencia, J. (2013). Establecimientos Gastronomicos. Mexico: Esdeva.
Zikmund, W. G. (2003). Fundamentos de Investigación de Mercado. Madrid: S.A
Ediciones Paraninfo.
FUENTES ELECTRÓNICAS
http://www.finanzas.gob.ec/wpcontent/uploads/downloads/2013/01/REGLAMENTO
_LEY_SERVICIO_PUBLICO1.pdf
84
ANEXOS
MODELO DE LA ENCUESTA
ENCUESTA
Buenas tardes; le podría tomar 3 minutos de su tiempo para realizarle una
encuesta. Se trata de un estudio que estamos realizando para la creación de un
establecimiento complementario gastronómico con el fin de satisfacer las necesidades de
ustedes los empleados públicos de la empresa EP.PETROECUADOR. Gracias.
Favor ser sinceros en sus respuestas
Edad: ____años
Género
Femenino ( ) Masculino ( )
1.- ¿La empresa donde usted labora cuenta con el servicio de alimentación?
SI ( ) NO ( )
2.- Si la empresa contara con el servicio de alimentación; ¿usted optaría por elegir
éste servicio?
SI ( ) NO ( )
3.- ¿Qué tipo de alimentación usted prefiere al momento de consumirá alimentos
fuera de casa?
Comida rápida ( )
85
Comida típica ( )
Comida sana ( )
Comida Gourmet ( )
Comida Vegetariana ( )
4.- ¿Qué factores determinan su satisfacción al momento de elegir el lugar para
alimentarse?
Precios ( )
Calidad en la comida ( )
Atención ( )
Entorno ( )
Variedad en menú ( )
Todas las anteriores ( )
5.- ¿Cuánto estaría usted dispuesto a pagar por un servicio de alimentación de
calidad?
$3,00 ( )
$4,00 ( )
$5,00 ( )
86
6.- ¿Si la empresa le ofreciera el servicio de alimentación qué sistema le gustaría
utilizar al momento de realizar el pago por el servicio?
Descuento por rol de pago ( ) pago en efectivo ( )
7.- ¿Estamos buscando crear una empresa que ofrezca el servicio de alimentación
para su empresa; si ésta cumpliese con todas sus expectativas estaría usted
dispuesta/o a recomendarla con otras empresas?
SI ( ) NO ( )
87
COMPAÑIA DE RESPONSABILIDAD LIMITADA
DISPOSICIONES GENERALES
Art. 92.- La compañía de responsabilidad limitada es la que se contrae entre tres
o más personas, que solamente responden por las obligaciones sociales hasta el
monto de sus aportaciones individuales y hacen el comercio bajo una razón social
o denominación objetiva, a la que se añadirá, en todo caso, las palabras "Compañía
Limitada" o su correspondiente abreviatura. Si se utilizare una denominación
objetiva será una que no pueda confundirse con la de una compañía preexistente.
Los términos comunes y los que sirven para determinar una clase de empresa,
como "comercial", "industrial", "agrícola", "constructora", etc., no serán de uso
exclusive e irán acompañadas de una expresión peculiar. Si no se hubiere
cumplido con las disposiciones de esta Ley para la constitución de la compañía,
las personas naturales o jurídicas, no podrán usar en anuncios, membretes de
cartas, circulantes, prospectos u otros documentos, un nombre, expresión o sigla
que indiquen o sugieran que se trata de una compañía de responsabilidad limitada.
Los que contravinieren a lo dispuesto en el inciso anterior, serán sancionados con
arreglo a lo prescrito en el Art. 445. La multa tendrá el destino indicado en tal
precepto legal. Impuesta la sanción, el Superintendente de Compañías notificará
al Ministerio de Finanzas para la recaudación correspondiente. En esta compañía
el capital estará representado por participaciones que podrán transferirse de
acuerdo con lo que dispone el Art. No. 113.
Art. 93.- La compañía de responsabilidad limitada es siempre mercantil, pero sus
integrantes, por el hecho de constituirla, no adquieren la calidad de comerciantes.
La compañía se constituirá de conformidad a las disposiciones de la presente
88
Sección. CONCORD: * CODIGO CIVIL: Arts. 4, 1729, 1763, 1984. * LEY DE
COMPAÑIAS, CODIFICACION: Arts. 423. Art. 94.- La compañía de
responsabilidad limitada podrá tener como finalidad la realización de toda clase
de actos civiles o de comercio y operaciones mercantiles permitida por la Ley,
excepción hecha de operaciones de banco, segura, capitalización y ahorro.
CONCORD: * CODIGO CIVIL: Arts. 8, 1480, 1487, 1488. * CODIGO PENAL:
Arts. 2. * LEY DE COMPAÑIAS, CODIFICACION: Arts. 130. *
CONSTITUCION POLITICA DE LA REPUBLICA DEL ECUADOR: Arts. 18,
19, 23 (Inc. 3), 24 (Inc. 2, 3), 272.
Art. 95.- La compañía de responsabilidad limitada no podrá funcionar como tal si
sus socios exceden del número de quince, si excediere de este máximo, deberá
transformarse en otra clase de compañía o disolverse.
Art. 96.- El principio de existencia de esta especie de compañía es la fecha de
inscripción del contrato social en el Registro Mercantil.
Art. 97.- Para los efectos fiscales y tributarios las compañías de responsabilidad
limitada son sociedades de capital.
DE LAS PERSONAS QUE PUEDEN ASOCIARSE
Art. 98.- Para intervenir en la constitución de una compañía de responsabilidad
limitada se requiere de capacidad civil para contratar. El menor emancipado,
autorizado para comerciar, no necesitará autorización especial para participar en
la formación de esta especie de compañías. CONCORD: * CODIGO CIVIL: Arts.
300, 326, 1488, 1489. * CODIGO DE PROCEDIMIENTO CIVIL: Arts. 35, 60,
89
255, 390. * CODIFICACION DEL CODIGO DEL TRABAJO: Arts. 35. * LEY
DE COMPAÑIAS, CODIFICACION: Arts. 42. * CODIGO DE COMERCIO:
Arts. 2, 6, 7, 8, 66, 80 (Inc. 1), 105 (Inc. 1). * CODIGO DE DERECHO
INTERNACIONAL PRIVADO SANCHEZ DE BUSTAMANTE: Arts. 101. *
CODIGO PENAL: Arts. 40, 561. Art. 99.- No obstante las amplias facultades que
esta Ley concede a las personas para constituir compañías de responsabilidad
limitada, no podrán hacerlo entre padres e hijos no emancipados ni entre
cónyuges. CONCORD: * CODIGO CIVIL: Arts. 9, 136, 300, 326, 149, 237, 280,
2047, 2063. * LEY DE COMPAÑIAS, CODIFICACION: Arts. 100, 145, 448. *
CODIGO DE COMERCIO: Arts. 6, 7, 9, 10, 11, 84, 416. * CODIGO DE
DERECHO INTERNACIONAL PRIVADO SANCHEZ DE BUSTAMANTE:
Arts. 27, 30, 181. Art. 100.- Las personas jurídicas, con excepción de los bancos,
compañías de seguro, capitalización y ahorro y de las compañías anónimas
extranjeras, pueden ser socios de las compañías de responsabilidad limitada, en
cuyo caso se hará constar, en la nómina de los socios, la denominación o razón
social de la persona jurídica asociada. CONCORD: * CODIGO CIVIL: Arts. 28,
136, 2047, 2063. * LEY DE COMPAÑIAS, CODIFICACION: Arts. 100, 145,
448. * CODIGO DE DERECHO INTERNACIONAL PRIVADO SANCHEZ DE
BUSTAMANTE: Arts. 10, 319, 169 (Inc. 4), 27, 30.
Art. 101.- Las personas comprendidas en el Art. 7 del Código de Comercio no
podrán asociarse en esta clase de compañías. 3.
DEL CAPITAL
Art. 102.- El capital de la compañía estará formado por las aportaciones de los
socios y no será inferior al monto fijado por el Superintendente de Compañías.
90
Estará dividido en participaciones expresadas en la forma que señale el
Superintendente de Compañías. Al constituirse la compañía, el capital estará
íntegramente suscrito, y pagado por lo menos en el cincuenta por ciento de cada
participación. Las aportaciones pueden ser en numerario o en especie y, en este
último caso, consistir en bienes muebles o inmuebles que correspondan a la
actividad de la compañía. El saldo del capital deberá integrarse en un plazo no
mayor de doce meses, a contarse desde la fecha de constitución de la compañía.
Nota: Inciso primero reformado por Art. 99-g) de Ley No. 4, publicada en Registro
Oficial Suplemento 34 de 13 de Marzo del 2000. CONCORD: * CODIGO CIVIL:
Arts. 603, 604, 605, 2013, 2014, 2015, 2018, 2027. * CODIGO DE COMERCIO:
Arts. 43, 727. * CODIGO DE DERECHO INTERNACIONAL PRIVADO
SANCHEZ DE BUSTAMANTE: Arts. 112, 113.
Art. 103.- Los aportes en numerario se depositarán en una cuenta especial de
"Integración de Capital", que será abierta en un banco a nombre de la compañía
en formación. Los certificados de depósito de tales aportes se protocolizarán con
la escritura correspondiente. Constituida la compañía, el banco depositario pondrá
los valores en cuenta a disposición de los administradores.
Art. 104.- Si la aportación fuere en especie, en la escritura respectiva se hará
constar el bien en que consista, su valor, la transferencia de dominio en favor de
la compañía y las participaciones que correspondan a los socios a cambio de las
especies aportadas. Estas serán avaluadas por los socios o por peritos por ellos
designados, y los avalúos incorporados al contrato.
Los socios responderán solidariamente frente a la compañía y con respecto a
terceros por el valor asignado a las especies aportadas. CONCORD: * CODIGO
91
CIVIL: Arts. 1503, 1986, 1997, 1999, 2013. * LEY DE COOPERATIVAS,
CODIFICACION: Arts. 28, 29. * LEY DE COMPAÑIAS, CODIFICACION:
Arts. 10, 161. Art. 105.- La constitución del capital o su aumento no podrá llevarse
a cabo mediante suscripción pública.
Art. 106.- Las participaciones que comprenden los aportes de capital de esta
compañía serán iguales, acumulativas e indivisibles. No se admitirá la cláusula de
interés fijo. La compañía entregará a cada socio un certificado de aportación en el
que constará, necesariamente, su carácter de no negociable y el número de las
participaciones que por su aporte le correspondan.
Art. 107.- La participación de cada socio es transmisible por herencia. Si los
herederos fueren varios, estarán representados en la compañía por la persona que
designaren. Igualmente, las partes sociales son indivisibles. CONCORD: *
CODIGO CIVIL: Arts. 28, 1015, 1147, 1149, 1286, 1290, 1299, 1384, 1491,
2036.
Art. 108.- No se admitirán prestaciones accesorias ni aportaciones suplementarias,
sino en el caso y en la proporción que lo establezca el contrato social.
Art. 109.- La compañía formará un fondo de reserva hasta que éste alcance por lo
menos al veinte por ciento del capital social. En cada anualidad la compañía
segregará, de las utilidades líquidas y realizadas, un cinco por ciento para este
objeto.
Art. 110.- Si se acordare el aumento del capital social, los socios tendrán derecho
de preferencia para suscribirlo en proporción a sus aportes sociales, a no ser que
conste lo contrario del contrato social o de las resoluciones adoptadas para
aumentar el capital.
92
Art. 111.- En esta compañía no se tomarán resoluciones encaminadas a reducir el
capital social si ello implicará la devolución a los socios de parte de las
aportaciones hechas y pagadas, excepto en el caso de exclusión del socio previa
la liquidación de su aporte.
Art. 112.- La amortización de las partes sociales será permitida solamente en la
forma que se establezca en el contrato social, siempre que, para el efecto, se cuente
con utilidades líquidas disponibles para el pago de dividendos.
Art. 113.- La participación que tiene el socio en la compañía de responsabilidad
limitada es transferible por acto entre vivos, en beneficio de otro u otros socios de
la compañía o de terceros, si se obtuviere el consentimiento unánime del capital
social. La cesión se hará por escritura pública. El notario incorporará a los
protocolos o insertar en la escritura el certificado del representante de la sociedad
que acredite el cumplimiento del requisito referido en el inciso anterior. En el libro
respectivo de la compañía se inscribirá la cesión y, practicada ésta, se anulará el
certificado de aportación correspondiente, extendiéndose uno nuevo a favor del
cesionario. De la escritura de cesión se sentará razón al margen de la inscripción
referente a la constitución de la sociedad, así como al margen de la matriz de la
escritura de constitución en los respectivos protocolos del notario. CONCORD: *
CODIGO CIVIL: Arts. 615, 733, 1868. * CODIGO DE PROCEDIMIENTO
CIVIL: Arts. 99, 151, 527. * LEY DE COMPAÑIAS, CODIFICACION: Arts. 10,
188, 189, 218. * CODIGO DE COMERCIO: Arts. 204.
Art. 137.- La escritura de constitución será otorgada por todos los socios, por si
o por medio de apoderado. En la escritura se expresará: 1. Los nombres, apellidos
93
y estado civil de los socios, si fueren personas naturales, o la denominación
objetiva o razón social, si fueren personas jurídicas y, en ambos casos, la
nacionalidad y el domicilio; 2. La denominación objetiva o la razón social de la
compañía; 3. El objeto social, debidamente concretado; 4. La duración de la
compañía; 5. El domicilio de la compañía; 6. El importe del capital social con la
expresión del número de las participaciones en que estuviere dividido y el valor
nominal de las mismas; 7. La indicación de las participaciones que cada socio
suscriba y pague en numerario o en especie, el valor atribuido a éstas y la parte
del capital no pagado, la forma y el plazo para integrarlo; 8. La forma en que se
organizará la administración y fiscalización de la compañía, si se hubiere acordado
el establecimiento de un órgano de fiscalización, y la indicación de los
funcionarios que tengan la representación legal; 9. La forma de deliberar y tomar
resoluciones en la junta general y el modo de convocarla y constituirla; y, 10. Los
demás pactos lícitos y condiciones especiales que los socios juzguen conveniente
establecer, siempre que no se opongan a lo dispuesto en esta Ley.
Art. 138.- La aprobación de la escritura de constitución de la compañía será pedida
al Superintendente de Compañías por los administradores o gerentes o por la
persona en ella designada. Si éstos no lo hicieren dentro de los treinta días de
suscrito el contrato, lo hará cualquiera de los socios a costa del responsable de la
omisión. Art. 139.- Los administradores o los gerentes podrán ser designados en
el contrato constitutivo o por resolución de la junta general. Esta designación
podrá recaer en cualquier persona, socio o no, de la compañía. En caso de
remoción del administrador o del gerente designado en el contrato constitutivo o
posteriormente, para que surta efecto la remoción bastará la inscripción del
documentos respectiva en el Registro Mercantil. Art. 140.- El pago de las
94
aportaciones por la suscripción de nuevas participaciones podrá realizarse: 1. En
numerario; 2. En especie, si la junta general hubiere resuelto aceptarla y se hubiere
realizado el avalúo por los socios, o los peritos, conforme lo dispuesto en el Art.
104 de esta Ley; 3. Por compensación de créditos; 4. Por capitalización de reservas
o de utilidades; y, 5. Por la reserva o superávit proveniente de revalorización de
activos, con arreglo al reglamento que expedirá la Superintendencia de
Compañías. La junta general que acordare el aumento de capital establecerá las
bases de las operaciones que quedan enumeradas. En cuanto a la forma de pago
del aumento de capital, se estará a lo dispuesto en el segundo inciso del Art. 102
de esta Ley. CONCORD: * CODIGO CIVIL: Arts. 1556, 1610, 1698, 1699, 1700,
1701, 1702, 1703, 1704, 1705, 1706, 1707. * CODIGO DE PROCEDIMIENTO
CIVIL: Arts. 496.
95
Menú Cíclico por 20 días
Menú # 1
Crema de zapallo
Pescado a la plancha
Ensalada de brócoli
Puré de Yuca
Jugo de Limón
Menú # 2
Sopa de pollo con vegetales
Pollo al horno
Papa en salsa de ricotta
Ensalada fresca de lechuga
Jugo de papaya y maracuyá
Menú # 3
Crema de lenteja
Salón en Salsa de Champiñones
Ensalada de granos
96
Arroz con perejil
Jugo de sandia
Menú # 4
Sopa de quinua con queso
Chuleta de cerdo a la plancha
Ensalada de vegetales al vapor
Papa chaucha al horno
Jugo de tomate de árbol
Menú # 5
Sopa de pescado
Lomo a la plancha
Ensalada fresca con vinagreta
Arroz con milanesa
Jugo de naranja
97
Menú # 6
Locro de vegetales
Guisado de lengua
Ensalada de vainillas
Papas al vapor
Jugo de maracuyá
Menú # 7
Sopa de albóndigas
Pechugas a la plancha
Ensalada mixta de lechuga
Yuca salteada con perejil
Jugo de Mora
Menú # 8
Sopa de pollo con avena
Carne con vegetales
Arroz al curry
Jugo de naranjilla
98
Menú # 9
Crema de brócoli
Enrollado de pollo
Ensalada de espinaca
Arroz primavera
Jugo de piña
Menú # 10
Menestrón al pesto
Dorado en salsa de vino blanco
Arroz tricolor
Ensalada de col y zanahoria
Jugo de Mora
Menú # 11
Crema de queso con espinaca
Ensalada cesar con pollo
Arroz con alverjitas
Jugo de Tomate de árbol
99
Menú # 12
Sopa de Pollo
Lomo a la plancha
Vainitas y zanahoria salteadas
Jugo de Frutilla
Menú # 13
Crema de legumbres
Chuletas en vino tinto
Puré de papas
Jugo de Limón
Menú # 14
Chupe de Pescado
Filetes de pollo con piña
Saltado de zucchini, choclo, tocino y cebolla
Jugo de Mora
100
Menú # 15
Sopa de Lenteja
Lomo en salsa de vino tinto
Ensalada Fresca
Jugo de Sandia
Menú # 16
Locro de Queso
Filete de Pollo en salsa de albahaca
Ensalada de Repollo
Jugo de Maracuyá
Menú # 17
Sancocho de pescado
Ceviche de camarón
Chifles y Arroz
Jugo de Naranja
101
Menú # 18
Consomé de Pollo
Balotinas de pollo con espinacas
Ensalada de jamón
Jugo de Naranjilla
Menú # 19
Caldo de albóndigas
Lomo en salsa de vino tinto
Ensalada de vainitas
Jugo de Tamarindo
Menú # 20
Crema de Zapallo
Filete de Pollo en salsa de champiñones
Ensalada Fría
Jugo de Piña
102
RECETA ESTANDAR
Nombre: crema de zapallo
Numero de pax: 75 pax
Tiempo de vida útil: 24 horas
Método de conservación: refrigeración 5°c
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Agua 20 Lt
Zapallo 1 Grande Troceado
Habichuelas 2 Kg
Zanahorias 1 Kg
Papas 1 Kg
Cebolla blanca 10 Ramas
Ajo 30 Gr
Sal 30 Gr Aproximadamente
Queso fresco 1500 Kg
Mantequilla 300 Gr
PREPARACION:
1.- Cocinar las habichuelas junto con la cebolla blanca y el ajo a fuego medio.
2.- Agregar las papas, zanahoria y el zapallo. Cocinar al dente.
3.- dejar enfriar y licuar. Agregar el queso desmenuzado y la mantequilla, rectificar
sabor
103
RECETA ESTANDAR
Nombre: pescado a la plancha
Numero de pax: 75 pax
Tiempo de vida útil: 24 horas
Método de conservación: refrigeración 5°c
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Pescado dorado 8 Kg Filete
Sal 30 Gr Aproximadamente
Pimienta 30 Gr
Aceite 150 CC.
PREPARACION:
1.- Salpimentar los filetes de dorado y cocer a la plancha.
104
RECETA ESTANDAR
Nombre: ensalada de brócoli
Numero de pax: 75 pax
Tiempo de vida útil: 24 horas
Método de conservación: refrigeración 5°c
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Brócoli 6 Unid Grandes/blanqueados
Zanahoria 2 Lb Cubos/cocidos
Alverjas 1 Lb Cocidas
Tomate 2 Lb Concase
Cebolla 1 Lb Juliana
Limón 10 Unid Zumo
Sal 15 Gr
Aceite 50 Cc
PREPARACION:
1.-trocear el brócoli y mezclar con los otros vegetales
2.- Encurtir la cebolla y agregar el tomate y luego el aceite
3.- Rectificar sabores
105
RECETA ESTANDAR
Nombre: puré de yuca
Numero de pax: 75 pax
Tiempo de vida útil: 24 horas
Método de conservación: refrigeración 5°c
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD MISE EN
PLACE
Yuca 3 Kg Cocida
Mantequilla 250 Gr
Sal 30 Gr
Pimienta 30 Gr
PREPARACION:
1. Hacer puré la yuca cocida y mezclar con el resto de ingredientes.
106
RECETA ESTANDAR
Nombre: sopa de pollos con vegetales
Numero de pax: 75 pax
Tiempo de vida útil: 24 horas
Método de conservación: refrigeración 5°c
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Agua 20 Lt
Pollo 6 U
Brócoli 4 U Troceado
Nabo 2 U Grande/sifonado
Zanahoria 1 Lb Paisana
Papa 10 Lb Paisana
Cebolla blanca 10 Ramas
Ajo 20 Gr Pasta
Sal 40 Gr
PREPARACION:
1.- Cocinar el pollo y espumar, incorporar la cebolla blanca y el ajo
2.- Agregar las papas, zanahoria y dejar cocer unos minutos.
3.- Incorporar el resto de vegetales, rectificar sabor
107
RECETA ESTANDAR
Nombre: pollo al horno
Numero de pax: 75 pax
Tiempo de vida útil: 24 horas
Método de conservación: refrigeración 5°c
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD MISE EN
PLACE
Pollo 7 U Presas
Mostaza 100 Gr
Pimienta 15 Gr
Comino 15 Gr
Salsa china 50 Gr
Vino blanco 500 Cc
Sal 40 Gr
PREPARACION:
1.- Adobar el pollo con los sazonadores y agregar el vino
2.- Llevar al horno por 1 hora
108
RECETA ESTANDAR
Nombre: papa en salsa de ricotta
Numero de pax: 75 pax
Tiempo de vida útil: 24 horas
Método de conservación: refrigeración 5°c
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD MISE EN
PLACE
Papa 6 Kg
Sal 40 Gr
Aceite 100 Cc
Salsa de ricotta
Queso ricotta 1 Kg
Yogurt natural 1 Lt
Sal 30 Gr
Pimienta 15 Gr
PREPARACION:
1.- Cocinar las papas y luego pelarlas
2.- Para la salsa mezclar el queso con el yogurt y salpimentar. Rectificar sabor
109
RECETA ESTANDAR
Nombre: crema de lentejas
Numero de pax: 75 pax
Tiempo de vida útil: 24 horas
Método de conservación: refrigeración 5°c
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Agua 20 Lt
Lenteja 2 Kg
Papa 6 Lb
Zanahoria 2 Lb
Cebolla blanca 10 Ramas
Ajo 20 Gr
Sal 30 Gr Aproximadamente
Mantequilla 300 Gr
PREPARACION:
1.- Llevar a cocer la lenteja y espumar. A mitad de cocción agregar la cebolla, ajo y
el resto de vegetales.
2.- Dejar enfriar y licuar. Rectificar sabores y agregar la mantequilla.
110
RECETA ESTANDAR
Nombre: salón en salsa de champiñones
Numero de pax: 75 pax
Tiempo de vida útil: 24 horas
Método de conservación: refrigeración 5°c
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD MISE EN
PLACE
Salón 8 Kg Sellar
Fondo de res 2 Lt
Roux 200 Gr
Champiñones 1 Kg Slides
Aceite 100 Cc
Sal 30 Gr
Pimienta 15 Gr
Mostaza 100 Gr
Agua 7 lt
PREPARACION:
1.- Adobar el salón y sellar, cocinar y luego tamizar el fondo.
2.- Reducir el fondo y mezclar con el roux, cocinar unos minutos
3.- Saltear lo champiñones y unir a la mezcla anterior. Rectificar sabores
4.- Cortar en medallones el salón y listo.
111
RECETA ESTANDAR
Nombre: arroz con perejil
Numero de pax: 75 pax
Tiempo de vida útil: 24 horas
Método de conservación: refrigeración 5°c
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Arroz 10 Lb Grano largo
Agua 10 Lt
Sal 40 Gr
Aceite 100 Cc
Perejil 1 Atado Desangrado
Mantequilla 100 Gr
PREPARACION:
1.- Lavar el arroz y cocinar con agua y aceite en la olla.
2.- Una vez cocido el arroz incorporar el perejil
112
RECETA ESTANDAR
Nombre: sopa de quinua con queso
Numero de pax: 75 pax
Tiempo de vida útil: 24 horas
Método de conservación: refrigeración 5°c
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Agua 20 Lts
Quinua 1 Kg Remojar
Papa 8 Lbs Paysana
Col 1 U Mediana/chifonade
Zanahoria 2 Lbs Paisana
Cebolla blanca 10 Ramas Chifonade
Ajo 30 Gr Chifonade
Queso fresco 3 Lbs Desmenuzado
PREPARACION:
1.- Cocinar la quinua y espumar, sofreir la cebolla con ajo.
2.- Agregar la papa y luego la zanahoria. Por ultimo agregar la col e incorporar el
queso y rectificar sabor.
113
RECETA ESTANDAR
Nombre: ensalada de vegetales al vapor
Numero de pax: 75 pax
Tiempo de vida útil: 24 horas
Método de conservación: refrigeración 5°c
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD MISE EN
PLACE
Coliflor 4 U Flores separadas
Brócoli 4 U Flores separadas
Vainillas 1 Kg Cortado a mitad
Zanahorias 1 Kg Bastones
Sal 35 Gr
Aceite 100 Cc Olivado
Pimienta 15 Gr
PREPARACION:
1.- Blanquear los vegetales al dente y mezclar todos los ingredientes.
114
RECETA ESTANDAR
Nombre: papas chaucha al horno
Numero de pax: 75 pax
Tiempo de vida útil: 24 horas
Método de conservación: refrigeración 5°c
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Papas 5 Kg Lavados
Sal 40 Gr
Pimienta 15 Gr
Aceite olivado 120 Cc
Perejil 1 Atado Desangrado
PREPARACION:
1.- Colocar las papas en una lata y salpimentar. Rociar con aceite y llevar al horno
por 45 minutos a 180 grados.
2.- Rociar con perejil minutos antes de sacar las papas al horno.
115
RECETA ESTANDAR
Nombre: sopa de pescado
Numero de pax: 75 pax
Tiempo de vida útil: 24 horas
Método de conservación: refrigeración 5°c
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Pescado dorado 10 Lb Sin piel/troceado
Cebolla paiteña 600 Lb Chifonade
Pimiento verde 4 U Chifonade
Tomate 200 Gr Concase
Ajo 30 Gr Triturado
Comino 25 Gr
Pimienta 15 Gr
Yuca 2 Kg Grandes/troceadas
Platano verde 12 U Laminas
Choclo 6 U Troceado
Maní 250 Gr Pastas/disuelto
Cilantro Medio Atado Chifonade
116
RECETA ESTANDAR
Nombre: lomo a la plancha
Numero de pax: 75 pax
Tiempo de vida útil: 24 horas
Método de conservación: refrigeración 5°c
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD MISE EN
PLACE
Lomo de asado 7 Kg Filete
Sal 40 Gr
Pimienta 20 Gr
Mostaza 100 Gr
Aceite 100 Cc
PREPARACION:
1.- Salpimentar y untar la mostaza a los filetes de lomo.
2.- Untar la plancha con aceite y cocinar.
117
RECETA ESTANDAR
Nombre: ensalada fresca con vinagreta
Numero de pax: 75 pax
Tiempo de vida útil: 24 horas
Método de conservación: refrigeración 5°c
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Lechuga 3 U Grades/troceadas
Pimiento morrón
roja
3 U Grandes/small dice
Pimiento morrón
verde
5 U Grandes/small dice
Choclo 1 Kg Desgranado/cocido
Cebolla perla 500 Gr Aros
Aceite de oliva 300 Cc
Vinagre de vino
blanco
100 Cc
Sal 30 Gr
Pimienta 10 Gr
Ajo 15 Gr Triturado
118
PREPARACION:
1.- Preparar la vinagreta con aceite, vinagre, ajo, sal y pimienta. Reservar.
2.- Mezclar los vegetales y agregar la vinagreta antes de servir.
RECETA ESTANDAR
Nombre: arroz a la milanesa
Numero de pax: 75 pax
Tiempo de vida útil: 24 horas
Método de conservación: refrigeración 5°c
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD MISE EN
PLACE
Arroz 10 Lb Grano largo
Agua 10 Lt
Sal 40 Gr
Aceite 100 Cc
Azafrán 20 Gr Disuelto
PREPARACION:
1.- Lavar el arroz y cocinar en agua con azafrán en la olla, agregar el aceite.
119
RECETA ESTANDAR
Nombre: guisado de lengua
Numero de pax: 75 pax
Tiempo de vida útil: 24 horas
Método de conservación: refrigeración 5°c
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD MISE EN
PLACE
Lengua de res 8 Kg Limpia / sin piel
Tomate 6 Lb
Cebolla paiteña 3 Lb
Ajo 30 Gr
Pimienta 10 Gr
Pasta de tomate 300 Gr
Pimienta dulce 10 Gr Al gusto
Sal 30 Gr Al gusto
PREPARACION:
1.- Cocinar la lengua hasta que suavice.
2.- hacer el refrito con cebolla, tomate, ajo, pimienta
120
3.- Incorporar refrito a la lengua. Agregar la pasta de tomate, pimienta dulce.
4.- Rectificar sabores. Cortar en rodajas la lengua
RECETA ESTANDAR
Nombre: locro de vegetales
Numero de pax: 75 pax
Tiempo de vida útil: 24 horas
Método de conservación: refrigeración 5°c
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Agua 20 Lt
Choclo 20 Lb Desgranado
Brócoli 2 U
Zanahoria 500 Gr
Papa 5 Lb Paysanna
Acelga 2 Atados
Haba serrana 2 Lb
Sal 30 Gr
Mantequilla 100 Gr
Cebolla blanca 10 Ramas
Ajo 25 Gr
Queso Fresco 3 lb
121
MENU 1
CREMA DE ZAPALLO
INGREDIENTES
CANTIDAD
TOTAL
UNIDAD
PRECIO
TOTAL
CANTIDAD
UTILIZADA
UNIDAD
PRECIO
UNITARIO
Zapallo 5 G $0,20 5 G $0,20
Habichuelas 5 G 0,10 5 G $0,10
Cebolla Blanca 454 G $0,56 8 G $0,01
Ajo 454 G $1,00 3 G $0,01
Sal 454 G $0,60 4 G $0,01
Queso fresco 500 G 2,00 15 G $0,06
Zanahoria 454 G 0,30 15 G $0,01
Mantequilla 100 G 1,50 10 G $0,15
COSTO REAL $0,54
PESCADO A LA PLANCHA
INGREDIENTES
CANTIDAD
TOTAL
UNIDAD
PRECIO
TOTAL
CANTIDAD
UTILIZADA
UNIDAD
PRECIO
UNITARIO
Pescado dorado 454 G $2,55 100 G $0,56
Sal 454 G $0,60 4 G $0,01
Pimienta 100 G 0,55 3 G $0,02
Aceite 500 Ml. 1,00 10 ml. $0,02
COSTO REAL $0,60
122
ENSALADA DE BROCOLI
INGREDIENTES
CANTIDAD
TOTAL
UNIDAD
PRECIO
TOTAL
CANTIDAD
UTILIZADA
UNIDAD
PRECIO
UNITARIO
Brócoli 75 G. $0,20 15 G $0,04
Tomate 454 G $0,56 10 G $0,01
Cebolla 454 G $1,00 3 G $0,01
Sal 454 G $0,60 4 G $0,01
Limón 500 G 2,00 15 G $0,06
Alverjitas 454 G 0,35 10 G $0,01
Zanahoria 454 G 0,30 10 G $0,01
Aceite 500 cc 1,00 7 cc $0,01
COSTO REAL $0,15
PURE DE YUCA
INGREDIENTES
CANTIDAD
TOTAL
UNIDAD
PRECIO
TOTAL
CANTIDAD
UTILIZADA
UNIDAD
PRECIO
UNITARIO
Yuca 454 G. $0,20 15 G $0,01
Mantequilla 454 G $0,56 10 G $0,01
Pimienta 100 G $1,00 3 G $0,03
Sal 454 G $0,60 4 G $0,01
COSTO REAL $0,05
123
JUGO DE LIMON
INGREDIENTES
CANTIDAD
TOTAL
UNIDAD
PRECIO
TOTAL
CANTIDAD
UTILIZADA
UNIDAD
PRECIO
UNITARIO
Limones 10 U $0,50 10 U $0,50
Azúcar 454 G $0,40 15 G $0,41
COSTO REAL $0,91
RECETA
1 0,54
RECETA
2 0,6
RECETA
3 0,15
RECETA
4 0,05
RECETA
5 0,11
COSTO REAL 1,45
1,1 1,60
4% 0,06
P.V.P. 3,11
IVA 12% 0,04
TOTAL 3,48
124
MENU 2
SOPA DE POLLO CON
VEGETALES
INGREDIENTES
CANTIDAD
TOTAL
UNIDAD
PRECIO
TOTAL
CANTIDAD
UTILIZADA
UNIDAD
PRECIO
UNITARIO
Pollo 454 G $2,20 100 G $0,48
Brócoli 75 G. $0,20 8 G $0,02
Nabo 100 G $0,30 6 G $0,02
Zanahoria 454 G 0,30 8 G $0,01
Papa 454 G $0,35 15 G $0,01
Cebolla blanca 454 G 0,30 10 G $0,01
Ajo 454 G $1,00 3 G $0,01
Sal 454 G $0,60 4 G $0,01
COSTO REAL $0,56
POLLO AL HORNO
INGREDIENTES CANTIDAD
TOTAL UNIDAD
PRECIO
TOTAL
CANTIDAD
UTILIZADA UNIDAD
PRECIO
UNITARIO
Pollo 454 G $2,20 80 G $0,39
Sal 454 G $0,60 4 G $0,01
Pimienta 100 G 0,55 3 G $0,02
Mostaza 100 G. 0,50 3 G. $0,02
Salsa china 200 Ml $1,60 2 Ml $0,02
Vino blanco 1000 Ml 1,55 6 G $0,01
COSTO REAL $0,45
125
PAPA EN SALSA RICOTTA
INGREDIENTES
CANTIDAD
TOTAL
UNIDAD
PRECIO
TOTAL
CANTIDAD
UTILIZADA
UNIDAD
PRECIO
UNITARIO
Papa 454 G $0,35 15 G $0,01
Sal 454 G $0,60 8 G $0,01
Aceite 500 cc 1,00 7 cc $0,01
Queso ricotta 454 G 4,00 15 G $0,13
Yogurt natural 1000 Ml 2,50 10 G $0,03
Pimienta 100 G $1,00 3 G $0,03
COSTO REAL $0,22
ENSALADA FRESCA
INGREDIENTES
CANTIDAD
TOTAL
UNIDAD
PRECIO
TOTAL
CANTIDAD
UTILIZADA
UNIDAD
PRECIO
UNITARIO
Lechuga 250 G $0,70 10 G $0,03
Pepino 454 G $0,60 8 G $0,01
Tomate 454 G $0,56 8 G $0,01
Cebolla perla 454 G $1,00 8 G $0,02
Limón 1 U $0,05 1 U $0,05
Pimienta 100 G $1,00 3 G $0,03
Aceite 500 cc 1,00 3 cc $0,01
Sal 454 G $0,60 3 G $0,00
COSTO REAL $0,16
126
JUGO DE Maracuyá con papaya
INGREDIENTES
CANTIDAD
TOTAL
UNIDAD
PRECIO
TOTAL
CANTIDAD
UTILIZADA
UNIDAD
PRECIO
UNITARIO
Papaya 400 G $1,00 15 G $0,04
Maracuyá 1 U $0,10 1 U $0,10
Azúcar 454 G $0,40 15 G $0,01
COSTO REAL $0,15
RECETA
1 0,56
RECETA
2 0,45
RECETA
3 0,22
RECETA
4 0,16
RECETA
5 0,15
COSTO REAL 1,54
1 1,54
4% 0,06
P.V.P. 3,14
IVA 12% 0,37
TOTAL 3,51
127
MENU 3
CREMA DE LENTEJA
INGREDIENTES CANTIDAD
TOTAL UNIDAD
PRECIO
TOTAL
CANTIDAD
UTILIZADA UNIDAD
PRECIO
UNITARIO
Lenteja 454 G $1,25 20 G $0,06
Mantequilla 100 G $0,30 5 G $0,02
Zanahoria 454 G 0,30 8 G $0,01
Papa 454 G $0,35 15 G $0,01
Cebolla blanca 454 G 0,30 10 G $0,01
Ajo 454 G $1,00 3 G $0,01
Sal 454 G $0,60 4 G $0,01
COSTO REAL $0,11
SALON EN SALSA DE
CHAMPIÑONES
INGREDIENTES CANTIDAD
TOTAL UNIDAD
PRECIO
TOTAL
CANTIDAD
UTILIZADA UNIDAD
PRECIO
UNITARIO
Salón 454 G $3,40 80 G $0,60
Sal 454 G $0,60 4 G $0,01
Pimienta 100 G 0,55 3 G $0,02
Mostaza 100 G. 0,50 3 G. $0,02
Aceite 500 cc 1,00 3 cc $0,01
Champiñones 500 G 2,00 20 G $0,08
Fondo de res 500 Ml $1,60 15 Ml $0,05
Roux 100 Ml 0,30 10 Ml $0,03
COSTO REAL $0,80
128
ENSALADA DE GRANOS
INGREDIENTES
CANTIDAD
TOTAL
UNIDAD
PRECIO
TOTAL
CANTIDAD
UTILIZADA
UNIDAD
PRECIO
UNITARIO
Frejol tierno 454 G $0,75 10 G $0,02
Sal 454 G $0,60 4 G $0,01
Chochos 454 G 1,25 10 cc $0,03
Aceite 500 cc 1,00 3 cc $0,01
Choclo 454 G 0,60 10 G $0,01
Pimienta 100 G $1,00 3 G $0,03
COSTO REAL $0,10
ARROZ CON PEREJIL
INGREDIENTES CANTIDAD TOTAL UNIDAD PRECIO
TOTAL
CANTIDAD
UTILIZADA UNIDAD
PRECIO
UNITARIO
Arroz 454 G $0,40 100 G $0,09
Mantequilla 100 G $0,30 4 G $0,01
Perejil 5 G $0,05 5 G $0,05
Aceite 500 cc 1,00 3 cc $0,01
Sal 454 G $0,60 4 G $0,01
COSTO REAL $0,16
129
JUGO DE SANDIA
INGREDIENTES
CANTIDAD
TOTAL
UNIDAD
PRECIO
TOTAL
CANTIDAD
UTILIZADA
UNIDAD
PRECIO
UNITARIO
Sandia 700 G $1,80 20 G $0,05
Azúcar 454 G $0,40 15 G $0,01
COSTO REAL $0,06
RECETA
1 0,11
RECETA
2 0,80
RECETA
3 0,1
RECETA
4 0,16
RECETA
5 0,06
COSTO REAL 1,23
1,5 1,85
4% 0,07
P.V.P. 3,15
IVA 12% 0,38
TOTAL 3,53
