UNIVERSIDAD DE GUAYAQUILFACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN:PREVIO OBTENCIÓN DEL TITULO DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍAPREVIO OBTENCIÓN DEL TITULO DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

TEMA:“CREACIÓN DE UN COFFE LUNCH EN EL SECTOR NORTE DE GUAYAQUIL”

AUTORA:EMILI GEOVANNA LITUMA MENA

DIRECTOR DEL PROYECTO:ING. FABIAN ZAMBRANO CABRERA

NOVIEMBRE 2012GUAYAQUIL - ECUADOR

INTRODUCCIONINTRODUCCION

La investigación se basa en conocer lo relacionado con la administración de los establecimientos dedicados al servicio de Alimentación especializada, instalados en la ciudad de Guayaquil.

ANTECEDENTESANTECEDENTES

En la ciudad de Guayaquil en la última década se han abierto establecimientos dedicados a la alimentación y que están bajo la representación de franquicias o de cadenas internacionales de alimentos y bebidas.internacionales de alimentos y bebidas.

IMPORTANCIA

El desarrollo económico de la ciudad de Guayaquil determina que este sector de alimentación especializada y temática esta poco explotada.

OBJETIVO GENERAL

Es crear un Coffee Lunch dedicado a ofertar preparaciones frías y calientes que sean novedosas, con altos estándares de calidad, que satisfagan las necesidades de los clientes de la satisfagan las necesidades de los clientes de la ciudad de Guayaquil

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Definir procesos de producción adecuados a las necesidades del mercado ejecutivo.

Incentivar a la utilización de mejores procesos productivos que garanticen una alimentación segura.productivos que garanticen una alimentación segura.

Fomentar en los trabajadores su espíritu de superación personal con los métodos de capacitación propuestos.

Determinar la rentabilidad del negocio para garantizar la viabilidad del proyecto

ANALISIS DE RESULTADOS

CARGO No. %

ADMINISTRATIVO 76 27,14EJECUTIVO 124 44,29GERENCIAL 52 18,57NO CONTESTA 28 10,00TOTAL 280 100%

CARGO

76

124

52

28

0

20

40

60

80

100

120

140

ADMINISTRATIVO EJECUTIVO GERENCIAL NO CONTESTA

¿SABE QUE ES UN COFFEE LUNCH?

No. %

• SI 106 37,85

• NO 134 47,86

• NO RESPONDE 40 14,29

• TOTAL 280 100%

0

20

40

60

80

100

120

140

SI NO NO RESPONDE

106134

40

CONOCE QUE ES UN COFFEE LUNCH

¿LE GUSTARÍA ASISTIR A UN LUGAR EXCLUSIVO Y DE PRIMERA PARA EJECUTIVOS QUE LE BRINDE BUEN SERVICIO Y PRODUCTOS DE CALIDAD A PRECIOS ADECUADOS?

No. %

• SI 190 67,86

• NO 90 32,14

• TOTAL 280 100%

ASISTIRIA A UN NUEVO LUGAR

190

90

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

SI NO

ASISTIRIA A UN NUEVO LUGAR

¿CUANTO ESTARÍA DISPUESTO A PAGAR EN DIVERSIÓN Y DISTRACCIÓN EN ESTE TIPO DE ESTABLECIMIENTO COMO PROMEDIO?

RANGO DE CONSUMO No. %

• De $ 5 a $10 48 17,14

• $11 a $ 15 56 20,00

• $16 a $20 114 40,72

• Más de $ 20 62 22,14

• TOTAL 280 100%

CONSUMO DISPUESTO A GASTAR

0 20 40 60 80 100 120

5 A 10 USD

11 A 15 USD

16 A 20 USD

MAS DE 20 USD

CONSUMO DISPUESTO A GASTAR

¿CUÁL CREE USTED QUE DEBERÍA SER LA CATEGORÍA DE ESTE ESTABLECIMIENTO DE ACUERDO A SU CRITERIO?

CATEGORIA No. %

De lujo 66 23,57De primera 172 61,43De segunda 42 15,00TOTAL 280 100%

CATEGORIA

LUJO PRIMERA SEGUNDA

CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO

El establecimiento proyectado será para ejecutivos, personal administrativo y gerencial que son el target escogido para el establecimiento en proyección.

La gente en su mayoría no conoce que es un Coffee Lunch y tampoco ubica alguna en la ciudad de Guayaquil, obviamente al desconocer que es, no se puede definir su existencia o no para considerar la competencia directa o indirecta.directa o indirecta.

A la gente del Ecuador y específicamente en la ciudad de Guayaquil le gusta salir y asistir a buenos lugares por lo menos una vez a la semana, generalmente el horario que escogen para salir a tomar un café, postre o alguna comida especial lo hace después de su jornada laboral, normalmente luego de las 18: 00 en adelante.

El consumo mínimo que estarían dispuestos a pagar es de $16 para arriba dependiendo del tipo de servicio y categoría del establecimiento que se ofrezca.

De acuerdo a las encuesta se determina que las De acuerdo a las encuesta se determina que las personas prefieren asistir a establecimientos de primera o de lujo con precios convenientes, en donde se ofrezca servicios de cafetería con preparaciones frías y calientes, eventos especiales, distracción, etc., a precios convenientes y con un buen trato.

ESTUDIO TÉCNICO

Estará ubicado en Kennedy Norte, en el sector comercial.

CARTA O

MENU

INGENIERÍA DEL

PROYECTO

Una vez determinado los servicios y productos que se pondrán a disposición de los clientes.

Toda empresa necesita para su funcionamiento un equipamiento que se ajuste a sus necesidades.

Equipamiento y utensilios de cocina

Mobiliarios de salón

Equipos y mobiliarios de oficina

Equipo del personal

ORGANIZACIÓN

DE LA

EMPRESAEMPRESA

El éxito del establecimiento se basara en el resultado de:

Los empleados,

Los clientes y

Los productos del establecimiento.Los productos del establecimiento.

ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL

ADMINISTRACION

PRODUCCION SERVICIO LIMPIEZA

JEFE DE COCINA1

CAPITAN1

JEFE DE LIMPIEZA

1

ADMINISTRADOR 1

ORGANIGRAMA EFECTIVO DE PERSONAL

1

COCINERO

4

CAJERO

1

STEWARD 1

MESEROS

4

RECETA ESTANDAR

Y Y

TARJETA DE COSTO

RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA PREPARACION: ALITAS A LA BBQ

NUEMERO DE PAX: 1

FECHA DE ELABORACION:

% COSTO DE MATERIA. PRIMA: 29,9

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION.

ALITAS 300 gr

AJO 25 gr BROUNOISE

MOSTAZA 10 gr

PIMIENTA 1 gr

SAL 1 gr

MIEL 35 ml

SALSA BBQ 100 ml

Preparación:

1.- Hacer un adobo con el ajo, mostaza, miel, salsa BBQ, sal y pimienta

2.- Adobamos las alitas y las llevamos al horno.

3.- Servir en un plato tendido las alitas.

TARJETA DE COSTO

NOMBRE DE LA PREPARACION: CEVICHE DE CAMARON

NUEMERO DE PAX: 1

FECHA ELABORACION: COST.UNI.MAT.PRIMA: 1,36

% COSTO DE MATERIA. PRIMA: 30,17 P.V.R: 5,00

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTO

UNITARIO

COSTO

TOTAL

CAMARÓN COCINADO Y

PELADO 75 g 0,005 0,40

CEBOLLA COLORADA 1 unid 0,125 0,13CEBOLLA COLORADA 1 unid 0,125 0,13

TOMATE 1 unid 0,125 0,13

PIMIENTO 1 unid 0,125 0,125

ACEITE 10 ml 0,003 0,027

HIERBITA 10 g 0,002 0,0167

JUGO TAMPICO 20 ml 0,003 0,064

JUGO DE NARANJA 1 unid 0,120 0,12

JUGO DE LIMÓN 1 unid 0,100 0,10

SAL 30 g 0,000 0,0093

MOSTAZA 30 ml 0,004 0,1275

SUB TOTAL 1,24

Imprevisto (+ -) 10% 0,12

TOTAL 1,36

ESTUDIO FINANCIEROESTUDIO FINANCIERO

CALCULO MANO DE OBRA DIRECTA

DESCRIPCION

PERSONAL

OPERATIVO

CANTSUELDO

BASICO

IESS

PATRONAL

13

avo

14

avoVACAC

TOTAL

MENSUAL

TOTAL

ANUAL

CHEF DE PARTIDA 1 600,00 66,90 50,00 24,33 25,00 766,23 9.194,80 CHEF DE PARTIDA 1 600,00 66,90 50,00 24,33 25,00 766,23 9.194,80

COCINEROS 2 340,00 37,91 28,33 24,33 14,17 889,49 10.673,84

AYUDANTE COCINA 2 300,00 33,45 25,00 24,33 12,50 790,57 9.486,80

LIMPIEZA 1 295,00 32,89 24,58 24,33 12,29 389,10 4.669,21

CAPITAN 1 400,00 44,60 33,33 24,33 16,67 518,93 6.227,20

MESERO 4 300,00 33,45 25,00 24,33 12,50 1.581,13 18.973,60

STEWARD 1 295,00 32,89 24,58 24,33 12,29 389,10 4.669,21

TOTAL 12 - 282,10 210,83 170,33 105,42 5.324,56 63.894,66

DESCRIPCION

PERSONAL

ADMINISTRATIVO

CANTSUELDO

BASICO

IESS

PATRONAL

13

avo

14

avoVACACIONES

TOTAL

MENSUAL

TOTAL

ANUAL

ADMINISTRADOR 1 650,00 72,48 54,17 24,33 27,08 828,06 9.936,70

ASISTENTE 1 375,00 41,81 31,25 24,33 15,63 488,02 5.856,25

CALCULO GASTOS ADMINISTRATIVOS

SUELDOS Y SALARIOS

ASISTENTE 1 375,00 41,81 31,25 24,33 15,63 488,02 5.856,25

CAJERA 1 320,00 35,68 26,67 24,33 13,33 420,01 5.040,16

SEGURIDAD 1 300,00 33,45 25,00 24,33 12,50 395,28 4.743,40

TOTAL 4 183,42 137,08 97,33 68,54 2.131,38 25.576,51

INVERSION INICIAL DE COFFEE LUNCH WELCOME

ESPECIFICACION VALOR TOTAL

INVERSION FIJA

INVERSION FIJA TANGIBLE

EDIFICIO 0

ADECUACIONES 10000

EQUIPOS, UTENSILIOS 21335,6

MOBILIARIO DE SALON 15030

VEHICULO 0

MUEBLES Y EQUIPOS DE OFICINA 3995MUEBLES Y EQUIPOS DE OFICINA 3995

INVERSION FIJA INTANGIBLE

GASTOS PREOPERATIVOS CONSTITUCION DE LA EMPRESA 4000

SUBTOTAL INVERSIONES FIJAS 54360,6

CAPITAL DE TRABAJO

MATERIA PRIMA 4839,4

OTROS MATERIALES 5% MATERIA PRIMA 241,97

CAJA BANCOS 2 MESES DE MOD, PERSONAL ADMINISTRATIVO Y GASTOS

DE FABRICACION 16151,86

CAPITAL DE TRABAJO 21233,23

TOTAL 75593,83

FINANCIAMIENTO

INVERSIONFUENTE

MONTO

PROPIO PRESTAMO

INVERSION FIJA 4360,60 50000,00 54360,60INVERSION FIJA 4360,60 50000,00 54360,60

CAPITAL DE TRABAJO 21233,23 0 21233,23

TOTAL 25593,83 50000 75593,83

PORCENTAJE (%) 33,86 66,14 100

PRONOSTICO DE INGRESOS MENSUAL

DESCRIPCION CANT. P.V.R. VENTA MENSUAL VENTA ANUAL

QUICHE DE ESPARRAGOS 120 3,00 360,00 4320,00

CEVICHE DE CAMARON 200 5,00 1000,99 12011,93

ENSALADA WELCOME 100 3,00 300,41 3604,94

SOPA DE POLLO 60 4,00 240,18 2882,13

ENSALADA CON SALSA AGRIA 120 2,50 300,00 3600,00

ROLLITOS PRIMAVERA 100 2,50 250,00 3000,00ROLLITOS PRIMAVERA 100 2,50 250,00 3000,00

LOMO FINO WELCOME 150 10,00 1500,00 18000,00

CAMARONES A LA DIABLA 110 7,00 769,46 9233,50

ALITAS A LA BBQ 140 6,00 839,53 10074,37

ROAST BEEF 80 15,00 1199,87 14398,40

SANDWICH DE POLLO 120 4,50 540,19 6482,32

SANDWICH WELCOME 180 6,00 1080,00 12960,00

SANDWICH DE TOCINO 120 5,00 600,00 7200,00

PIZZA WELCOME 220 4,00 880,00 10560,00

CHEESECAKE 100 3,00 299,61 3595,33

MOJADA DE CHOCOLATE 130 3,00 390,00 4680,00

TIRAMISU 100 3,00 300,00 3600,00

MOUSSE DE MANJAR 120 3,00 359,57 4314,80

SALTAMONTE 120 9,43 1132,00 13584,00

PIÑA COLADA 220 5,00 1100,00 13200,00

TEQUILA RICKY 140 5,00 700,00 8400,00TEQUILA RICKY 140 5,00 700,00 8400,00

RUSO NEGRO 120 6,00 719,91 8638,96

COCTEL DE FRUTAS 100 3,00 300,03 3600,36

PAPAYA-PIÑA CON BANANO Y YOGURT 200 4,00 800,00 9600,00

JUGOS 300 2,40 720,00 8640,00

3470 - 16681,75 200181,05

CALCULO DE MATERIA PRIMA MENSUAL

NOMBRE PLATO O MENÚ CANTIDAD % CMP C.U.M.P. COSTO MES COSTO AÑO

QUICHE DE ESPARRAGOS 120 36 1,08 129,60 1555,2

CEVICHE DE CAMARON 200 30,17 1,51 302,00 3624

ENSALADA WELCOME 100 24,3 0,73 73,00 876,00

SOPA DE POLLO 60 26,98 1,08 64,80 777,6

ENSALADA CON SALSA AGRIA 120 30,4 0,76 91,20 1094,40

ROLLITOS PRIMAVERA 100 36 0,9 90,00 1080

LOMO FINO WELCOME 160 30,1 3,01 481,60 5779,0

CAMARONES A LA DIABLA 140 30,07 4,51 631,40 7576,8

ALITAS A LA BBQ 140 25,7 0,77 107,80 1293,0

ROAST BEEF 120 28 0,84 100,80 1209,6

SANDWICH DE POLLO 120 28 0,84 100,80 1209,6

SANDWICH SPECIALITY "S" 180 27,7 0,83 149,40 1792,8

SANDWICH DE TOCINO 120 30 2,83 339,60 4075,2

PIZZA SPECIALITY "S" 220 25 1,25 275,00 3300

CHEESECAKE 100 25,7 0,77 77,00 924,00

MOJADA DE CHOCOLATE 130 28 0,84 109,20 1310,4

TIRAMISU 100 28 0,84 84,00 1008,0

MOUSSE DE MANJAR 120 27,7 0,83 99,60 1195,2

SALTAMONTE 120 30 2,83 339,60 4075,2

PIÑA COLADA 220 25 1,25 275,00 3300

TEQUILA RICKY 140 28,4 1,42 198,80 2385,6

RUSO NEGRO 120 27,67 1,66 199,20 2390,4

COCTEL DE FRUTAS 100 33,33 1 100,00 1200

PAPAYA-PIÑA CON BANANO Y YOGURT 200 30 1,2 240,00 2880

JUGOS 300 25 0,6 180,00 2160

4.839,40 58072,8

ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS

CONCEPTO AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

INGRESOS TOTALES $ 0,00 $200.181,05 $230.208,20 $264.739,43 $304.450,35 $350.117,90

COSTOS Y GASTOS OPERACIONALES $ 0,00 $ 134.199,68 $ 154.329,64 $ 177.479,08 $ 204.100,94 $ 234.716,09

UTILIDAD BRUTA $ 0,00 $ 65.981,36 $ 75.878,57 $ 87.260,35 $100.349,40 $115.401,81

GASTOS ADMINISTRATIVOS $ 0,00 48.818,38 51.259,30 53.822,26 56.513,38 59.339,05

UTILIDAD NETA OPERACIONAL $ 0,00 $ 17.162,98 $ 24.619,27 $ 33.438,09 $ 43.836,02 $ 56.062,77

GASTOS FINANCIEROS $ 0,00 $ 7.014,33 $ 5.847,33 $ 4.492,72 $ 2.920,36 $ 1.095,23

GASTO DE VENTAS $ 0,00 $ 1.524,00 $ 1.676,40 $ 1.844,04 $ 2.028,44 $ 2.231,29

UTILIDAD ANTES DE REPARTICION UTILIDAD ANTES DE REPARTICION

EMPLEADOS $ 0,00 $ 8.624,65 $ 17.095,54 $ 27.101,32 $ 38.887,22 $ 52.736,25

REPARTO UTILIDAD TRABAJADORES

(15%) $ 0,00 $ 1.293,70 $ 2.564,33 $ 4.065,20 $ 5.833,08 $ 7.910,44

UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS $ 0,00 $ 7.330,95 $ 14.531,21 $ 23.036,12 $ 33.054,14 $ 44.825,81

IMPUESTO A LA RENTA (25%) $ 0,00 $ 1.832,74 $ 3.632,80 $ 5.759,03 $ 8.263,53 $ 11.206,45

UTILIDAD NETA $ 0,00 $ 5.498,21 $ 10.898,40 $ 17.277,09 $ 24.790,60 $ 33.619,36

RESERVA LEGAL (20%) $ 0,00 $ 1.099,64 $ 2.179,68 $ 3.455,42 $ 4.958,12 $ 6.723,87

REPARTO DE UTILIDADES SOCIOS

(50%) $ 0,00 $ 2.749,11 $ 5.449,20 $ 8.638,55 $ 12.395,30 $ 16.809,68

UTILIDAD RETENIDA (30%) $ 0,00 $ 1.649,46 $ 3.269,52 $ 5.183,13 $ 7.437,18 $ 10.085,81

CONCLUSIONES

La creación de un Coffee Lunch en la ciudad de Guayaquil es factible de acuerdo a los resultados obtenidos en el estudio financiero, considerando que desde el primer año ya se obtiene una utilidad aceptable del ejercicio contable, y de acuerdo a la proyección efectuada se ve un crecimiento constante y sustentado en los 5 años proyectados de vida de la empresa.

La recuperación de la inversión inicial esta en los cuatro años de la empresa, considerando que se ha puesto un pronóstico de ingresos moderados, en un panorama ni muy pesimista ni muy optimista, por esta razón, se tiene la certeza que la recuperación será en menor tiempo.

El target que se ha proyectado es para clientes de ingresos medio altos, con cargos y puestos ejecutivos y de gerencia, cuyo poder adquisitivo es mayor, lo que El target que se ha proyectado es para clientes de ingresos medio altos, con cargos y puestos ejecutivos y de gerencia, cuyo poder adquisitivo es mayor, lo que permite que con una buena administración y servicio, captar estos recursos y tener estabilidad.

La presente investigación es un aporte para los empresarios y personas naturales que deseen invertir en el crecimiento de la planta de servicios de alimentos y bebidas, demostrando que este tipo de negocios es viable y rentable.

El target escogido fue el adecuado para establecer la necesidad de implementar este proyecto por las necesidades encontradas en lo referente a la distracción con precios de productos y servicios adecuados y reales.

RECOMENDACIONES

Determinar un proceso de capacitación profesional y continua para el personal del proyecto, que garantice el nivel óptimo de servicio y de calidad del producto gastronómico a ofertarse.

Efectuar procesos de control en el periodo de implementación y ejecución de la obra civil del proyecto, para garantizar el uso adecuado de los recursos necesarios en la inversión inicial, que no afecte el cumplimiento de las proyecciones económicas determinadas.

Implementar un programa eficiente para el tratamiento de los desechos orgánicos e inorgánicos que producirá el establecimiento, para ayudar a que el impacto ambiental sea lo menos posible para la zona de influencia y la ciudad.

Comenzar con anticipación el trámite de los permisos necesarios para no tener los inconvenientes que pasan en la actualidad y que puedan perjudicar el inicio de las operaciones del establecimiento.