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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS
CARRERA DE ECONOMÍA
TEMA:
“ANÁLISIS DE LA OFERTA DE COMIDA TÍPICA EN LA
CIUDAD DE GUAYAQUIL Y SU INCIDENCIA EN LA
ECONOMÍA LOCAL PERIODO 2014-2016”
AUTOR:
VICTORIA NARCISA CALLE SUAREZ
TUTOR:
ECON. ISAURO VIVANCO HIDALGO Msc.
GUAYAQUIL – ECUADOR
SEPTIEMBRE 2017
2
Dedicatoria
A mi mamá que desde el cielo me cuida.
3
Agradecimiento
En primer lugar a Dios por haber sido mi fortaleza en los momentos más difíciles y por
nunca desampararme, por ser la razón de haber llegado hasta aquí.
A mi padre por darme el ejemplo de trabajo y superación, por ser mi apoyo constante,
gracias por su guía y consejos durante estos años de mi vida.
A mi hermana por contar siempre con su apoyo.
A mi profesora Econ. Marina Mero, quien conocí cuando fue mi maestra en cuarto año y
me impulsó a terminar mi carrera.
4
Índice general
Dedicatoria............................................................................................................................. 2
Agradecimiento ..................................................................................................................... 3
Índice general ........................................................................................................................ 4
Índice de tablas ...................................................................................................................... 6
Índice de figuras .................................................................................................................... 7
Índice de anexos .................................................................................................................... 9
Introducción ......................................................................................................................... 10
Capítulo I ............................................................................................................................. 11
1. El problema ................................................................................................................... 11
1.1. Problema a Resolver ............................................................................................. 11
1.2. Justificación .......................................................................................................... 16
1.3. Hipótesis de la Investigación ................................................................................ 16
1.4. Objetivo General y Objetivos Específicos ............................................................ 17
1.5. Sustento Teórico ................................................................................................... 17
1.6. Metodología de la Investigación ........................................................................... 18
Capítulo II ............................................................................................................................ 19
2. Marco teórico referencial sobre la Oferta de comida típica en Guayaquil ................... 19
2.1. Antecedentes de la oferta de comida típica........................................................... 19
2.2. Definiciones .......................................................................................................... 20
2.3. Generalidades de la oferta de comida típica ......................................................... 22
2.4. Factores que determinan la oferta de comida típica.............................................. 24
2.5. Factores que determinan la demanda de comida típica ........................................ 26
2.6. Oferta de comida típica, elástica o inelástica ........................................................ 27
2.7. Importancia económica de los restaurantes .......................................................... 29
2.8. Factores negativos en torno a la comida típica ..................................................... 30
2.9. Marco legal ........................................................................................................... 31
5
Capítulo III .......................................................................................................................... 37
3. Desarrollo de la Investigación sobre la Oferta de Comida Típica en la ciudad de
Guayaquil ............................................................................................................................ 37
3.1. Panorama general sobre la oferta de comida típica en la ciudad de Guayaquil .... 37
3.2. Sectores de la economía que participan en la oferta de la comida típica .............. 38
3.3. Canasta básica ....................................................................................................... 42
3.4. Fortalezas y debilidades de la oferta de comida típica en la ciudad de Guayaquil
42
3.5. Principales dificultades de la oferta de comida típica en la ciudad de Guayaquil 46
3.6. Producción interna bruta de la industria del alojamiento y restaurantes. ............. 48
3.7. Índice de facilidad para hacer negocios Ecuador Banco Mundial ........................ 50
3.8. Recaudación tributaria de la ciudad de Guayaquil. .............................................. 57
3.9. Relación entre la oferta de comidas típicas y el empleo. ...................................... 58
Capítulo IV .......................................................................................................................... 60
4. Propuesta de la Investigación ....................................................................................... 60
4.1. Diseño de la investigación .................................................................................... 60
4.2. Tipo de investigación ............................................................................................ 61
4.3. Población y muestra .............................................................................................. 61
4.4. Técnicas de recolección de datos .......................................................................... 62
4.5. Análisis de resultados ........................................................................................... 63
4.6. Propuesta ............................................................................................................... 76
Recomendaciones ................................................................................................................ 96
Referencias bibliográficas ................................................................................................... 97
Anexos ............................................................................................................................... 103
6
Índice de tablas
Tabla 1. VAB sector alojamiento y restaurantes ................................................................. 15
Tabla 2. Oferta de comida típica es elástica ........................................................................ 28
Tabla 3. Panorama general de la oferta de comida típica de cinco establecimientos de la
ciudad de Guayaquil……… ................................................................................................ 37
Tabla 4. VAB sector agricultura .......................................................................................... 39
Tabla 5. VAB sector acuicultura y pesca de camarón ......................................................... 40
Tabla 6. VAB sector pesca .................................................................................................. 41
Tabla 7. Precio de la canasta básica promedio mensual por periodo, información tomada
del INEC .............................................................................................................................. 42
Tabla 8. Producción bruta por industria, tomada del BCE .................................................. 48
Tabla 9. VAB sector alojamiento y restaurantes 2012-2016, tomado del BCE .................. 49
Tabla 10.Í ndice de facilidad para hacer negocios 2011-2016 ............................................ 51
Tabla 11. Recaudación de impuestos 2014-2016 ............................................................... 58
Tabla 12. Preferencia de comida ........................................................................................ 63
Tabla 13. Visita restaurantes ............................................................................................... 64
Tabla 14. Visita restaurantes solo o acompañado................................................................ 65
Tabla 15. Frecuencia de visita a restaurante de comida típica ............................................ 65
Tabla 16. Gasto aproximado en restaurantes ....................................................................... 66
Tabla 17. Comida típica más saludable ............................................................................... 67
Tabla 18. Percepción de comida típica ................................................................................ 68
Tabla 19. Percepción del servicio de restaurante de comida típica. .................................... 69
Tabla 20. Mejora de oferta al público.................................................................................. 70
Tabla 21. Food Trucks de comida típica ............................................................................. 71
Tabla 22. Platillos a ofrecer en un Food Trucks ................................................................. 72
Tabla 23. Horarios de venta de Food Trucks...................................................................... 73
Tabla 24. Ubicación de Food Trucks .................................................................................. 74
Tabla 25. Panorama general del food trucks “Madera de Guerrero”. ................................. 79
Tabla 26. Presupuesto de inversión .................................................................................... 83
7
Índice de figuras
Figura 1: Establecimientos que ofertan alimentos, tomado de Diario El Comercio (2014) 12
Figura 2: Resultados de búsqueda KFC Guayaquil, información tomada de Google Maps
(2017) .................................................................................................................................. 13
Figura 3: Resultados de búsqueda Mc Donald´s, información tomada de Google Maps
(2017) .................................................................................................................................. 13
Figura 4: Crecimiento del Valor Actual Bruto sector de alojamiento y restaurantes, tomado
del BCE (2016) .................................................................................................................... 15
Figura 5: Personal ocupado en sector alojamiento y restaurantes, tomado del INEC (2015)
............................................................................................................................................. 30
Figura 6: Valor actual bruto del sector agrícola, tomado de BCE (2016) ........................... 39
Figura 7: Valor actual bruto del sector acuícola y pesca de camarón, tomado de BCE
(2016) .................................................................................................................................. 40
Figura 8: Valor Actual Bruto del sector pesquero, tomado de BCE (2016) ........................ 41
Figura 9: Alimentos con mayor aporte de energía, tomado de Ministerio de Salud Pública
(2014) .................................................................................................................................. 45
Figura 10: Preferencia de adquisición de alimentos, tomado de Diario El Telégrafo (2014)
............................................................................................................................................. 46
Figura 11: Posición de empresa KFC en el ranking de empresas, tomado de Revista Ekos
(2017) .................................................................................................................................. 47
Figura 12: Producción interna bruta de industria de alojamiento y restaurantes, tomado del
BCE (2016) .......................................................................................................................... 48
Figura 13: Valor actual bruto sector de alojamiento y restaurantes, tomado del BCE (2016)
............................................................................................................................................. 49
Figura 14: Índice de facilidad para hacer negocios, tomado de Datos Macro (2017) ......... 51
Figura 15: Estructura del gasto corriente, tomado del INEC (2013) ................................... 56
Figura 16: Estructura del gasto corriente por área geográfica, tomado del INEC (2013) ... 57
Figura 17: Inflación generada por tipo de consumo, tomado del INEC (2013) .................. 57
Figura 18: Personal ocupado al año 2013, tomado de INEC (2015) ................................... 58
Figura 19: Personal ocupado al año 2014, tomado de INEC (2015) ................................... 59
Figura 20: Personal ocupado al año 2015, tomado de INEC (2015) ................................... 59
Figura 21: Preferencia de comida, obtenido de encuesta realizada ..................................... 63
Figura 22: Visita restaurantes, obtenido de encuesta realizada ........................................... 64
8
Figura 23: Visita restaurantes solo o acompañado, obtenido de encuesta realizada ........... 65
Figura 24: Frecuencia de visita a restaurante de comida típica, obtenido de encuesta
realizada ............................................................................................................................... 66
Figura 25: Gasto aproximado en restaurantes, obtenido de encuesta realizada .................. 67
Figura 26: Comida típica más saludables, obtenido de encuesta realizada ......................... 68
Figura 27: Percepción de comida típica, obtenido de encuesta realizada ........................... 69
Figura 28: Percepción del servicio de restaurantes de comida típica, obtenido de encuesta
realizada ............................................................................................................................... 70
Figura 29: Mejora de oferta al público, obtenido de encuesta realizada ............................. 71
Figura 30: Food trucks de comida típica, obtenido de encuesta realizada .......................... 72
Figura 31: Platillos a ofrecer en un food trucks, obtenido de encuesta realizada ................ 73
Figura 32: Horarios de venta de food trucks, obtenido de encuesta realizada .................... 74
Figura 33: Ubicación de food trucks, obtenido de encuesta realizada ................................ 75
Figura 34: FODA del negocio “Food Truck”, elaborado por la autora ............................... 78
Figura 35: Detalle de las inversiones, elaborado por la autora ............................................ 84
Figura 36: Desglose de cuentas, elaborado por la autora .................................................... 85
Figura 37: Amortización de préstamo para activos fijos, elaborado por la autora .............. 86
Figura 38: Tablas de amortización de préstamos capital de trabajo, elaborado por la autora
............................................................................................................................................. 87
Figura 39: Resumen de los préstamos, elaborado por la autora .......................................... 88
Figura 40: Análisis de la capacidad instalada, elaborado por la autora ............................... 89
Figura 41: Análisis de los costos de producción, elaborado por la autora .......................... 90
Figura 42: Presupuesto de gasto administrativo, elaborado por la autora ........................... 91
Figura 43: Estado de resultado proyectado 2017 - 2021, elaborado por la autora .............. 92
Figura 44: Flujo de caja proyectado, elaborado por la autora ............................................. 93
9
Índice de anexos
Anexo 1. Modelo de encuesta............................................................................................ 103
Anexo 2. Modelo de entrevista .......................................................................................... 105
Anexo 3. Entrevista a establecimiento Corozo .................................................................. 105
Anexo 4. Entrevista a establecimiento El palacio de los Secos......................................... 107
Anexo 5. Entrevista a establecimiento: Aquí es Marcelo .................................................. 109
Anexo 6. Entrevista a establecimiento: Parrillada del Ñato .............................................. 110
Anexo 7. Entrevista a establecimiento Sánduches Don Pepe. ........................................... 112
Anexo 8. Imagen del modelo de negocio propuesto. ........................................................ 113
Anexo 9. Tradicional seco de pollo. .................................................................................. 114
Anexo 10. Tradicional arroz con menestra, patacones y carne asada. .............................. 114
Anexo 11. Tradicional arroz con moro de lenteja, patacones y pescado frito. .................. 114
Anexo 12. Página de Facebook del modelo de negocio, tomado de Facebook ................. 115
Anexo 13. Volantes para promover la página de Facebook. ............................................. 115
10
Introducción
El presente trabajo de tesis es un estudio global donde se busca demostrar el campo
en el que se desarrolla la oferta de comida típica en la ciudad de Guayaquil, para lo cual se
pone en práctica los métodos aprendidos durante los años en la Facultad de Ciencias
Económicas.
En el capítulo I se presenta el problema a resolver, el cual en nuestro caso es buscar
promover de manera innovadora y rentable la comida típica, para lo cual se realiza un
análisis previo de todos los actores involucrados.
En el capítulo II se abordan los temas que nos ayudarán a entender la evolución que
ha tenido este sector de la economía, así como lo factores que van a determinar su auge o
recesión, asimismo se presentan los aspectos negativos que debe afrontar y el marco legal
en el que se desarrolla.
En el capítulo III se tratan los aspectos actuales del tema de investigación y la
relación directa e indirecta que tiene con los demás sectores
En el capítulo IV se realiza la propuesta la cual es la creación de una empresa que
oferte comida típica en Guayaquil bajo la modalidad del Food Truck, la cual se evidencia
mediante encuestas y entrevistas la viabilidad del proyecto y de qué manera se puede dar
frente a amenazas
Finalizamos con las conclusiones y recomendaciones, mismas que son dadas en
base a los resultados obtenidos de toda la investigación.
11
Capítulo I
1. El problema
1.1.Problema a Resolver
Desde tiempos ancestrales, el ser humano ha buscado la forma de nutrirse y
alimentarse recurriendo a métodos diversos para la preparación de sus alimentos. Estos
métodos han ido cambiando con el pasar del tiempo y otros se han mantenido
convirtiéndose en un referente de un pueblo o nación, la alimentación en torno a esto es
parte de la cultura de los países y tiene raíces ancestrales en los ciudadanos.
Esto ha ocasionado que en cada país, región o continente existan platillos
representativos distintos entre sí e inspirados en los productos que cultivan, la forma de
cocción, almacenamiento e incluso frutos de una mezcla de costumbres debido a la
migración. Cabe indicar que en la actualidad, gracias a la globalización y la apertura de
barreras comerciales entre los países hay platillos que se han dado a conocer a nivel
mundial provenientes de China, Japón, México, Italia y Estados Unidos que han sido
adoptados por otros países, promoviéndose o adaptándose a su gastronomía (El Universal,
2014).
Las comidas típicas son realizadas con ingredientes propios de las regiones y forman
parte de su identidad, pero este tipo de tradiciones va desapareciendo con el pasar de los
años. La gran causante de esto es la “fast food” que en español significa comida rápida. Si
bien es cierto, esta inicia con el nacimiento de la hamburguesa pero no fue hasta que
apareció McDonald’s en Estados Unidos que este término se llegó a popularizar (El
Comercio.Pe, 2010).
Este tipo de alimentación ha ganado terreno abismalmente a la Comida Típica sólo
en Ecuador de acuerdo a últimos datos disponibles existen un total de 8.082 negocios de
comida rápida que en total mueven cerca de 39,9 millones de dólares al mes (El Comercio,
2014).
Este tipo de comidas se caracteriza principalmente por el exceso de grasas y azúcar
que provoca graves problemas a causa de su ingesta, tales como el sobrepeso y obesidad
que desencadenan enfermedades catastróficas como la diabetes. Pero esto no ha frenado su
desarrollo y acelerado crecimiento, ya que en muchos sitios del mundo el tiempo dedicado
a la alimentación comienza a disminuir debido al intenso ritmo de vida de los habitantes
del mundo.
12
Figura 1: Establecimientos que ofertan alimentos, tomado de Diario El Comercio
(2014)
En Guayaquil, la cual es la ciudad más poblada del país, hasta el año 2014 se habían
registrado un total de 1.519 establecimientos de comida rápida, a su vez como dato
adicional el 60% de sus habitantes padecían de sobrepeso u obesidad. A diferencia de los
platillos típicos preparados por restaurantes, la comida chatarra además de contar con un
alto contenido de grasas, no son alimentos frescos y el uso de condimentos para darle
sabor es excesivo (Digital Salud, 2016).
Respecto al número de restaurantes de comida típica, el mismo es difícil de
determinar, sin embargo según El Diario El Comercio mediante los concursos realizados
por el Municipio de Guayaquil para seleccionar a las huecas tradicionales de la ciudad se
pudieron evidenciar 70 establecimientos principales, de los cuales fueron seleccionados un
total de 30 y que son promovidos en su página oficial, ayudando a incrementar su
posicionamiento, teniendo en cuenta que son limitados los establecimientos de este tipo de
platillos que se publicitan.
La comida típica como tal forma parte de la cultura de una determinada zona,
estando ligado al turismo ya que los visitantes buscan conocer lugares y degustar platillos
propios de los habitantes, siendo este último conocido como turismo gastronómico (Díaz
& Pabón, 2015). Cabe indicar que la ciudad de Guayaquil debido a su historia y atractivos
es un lugar que recibe visitas de turistas nacionales y extranjeros.
Una de las desventajas de la mayor cantidad de establecimientos que ofrecen
comidas típicas es la cobertura de mercado que poseen a diferencia de establecimientos
que ofertan comidas rápidas, tan solo al escribir en Google Maps la palabra “KFC
Guayaquil” hubieron 17 resultados como se muestra a continuación:
13
Figura 2: Resultados de búsqueda KFC Guayaquil, información tomada de Google
Maps (2017)
Al escribir Mc Donald´s usando el mismo método se obtuvieron un total de 7
establecimientos que junto a los anteriores suman 24, siendo una cifra que comparada al
total de restaurantes de comida típica que registra el Municipio de Guayaquil representan
más del 30%.
Figura 3: Resultados de búsqueda Mc Donald´s, información tomada de Google
Maps (2017)
14
La proliferación de establecimientos de comida rápida hace más factible que las
personas opten mayormente por el consumo de estos alimentos, desplazando platillos
propios de la gastronomía nacional y volviéndose fuertes competidores de restaurantes
tradicionales. Un restaurante tradicional para expandirse y poder competir contra una
franquicia de comida rápida requerirá de una fuerte inversión para lograr ampliar su
cobertura de mercado, además de invertir para darse a conocer y posicionarse.
Las Comidas Típicas son una fuente de conocimiento, cultura y tradiciones, es la
herencia de los pueblos y en muchos casos es un conocimiento transmitido por miles de
años de padres a hijos, el fomento de la comida típica no sólo es un aporte a la cultura o el
turismo sino también a la salud, ya que estos alimentos no pasan por grandes procesos
industriales, sino más bien se elaboran con ingredientes naturales y frescos.
Este preliminar es conocido por autoridades locales y nacionales, que entienden la
importancia de mantener las tradiciones y la fomentan a través de festivales gastronómicos
como la Feria Gastronómica Internacional Raíces impulsada por el proyecto "Guayaquil es
mi Destino" que se da en las festividades de Fundación de la ciudad de Guayaquil, o los
campeonatos mundiales del encebollado y el hornado fomentados por las autoridades
nacionales (Diario El Telégrafo, 2017).
En la ciudad de Guayaquil está iniciativa de una feria gastronómica dio paso a la
elaboración de una guía gastronómica de la ciudad, donde se encuentran los restaurantes
de Comida Típica más representativos (Municipalidad de Guayaquil, 2014). Este tipo de
iniciativas fomentan a la ciudadanía a mantener las tradiciones y adquirir con mayor
demanda este tipo de servicios.
A pesar de todas estas buenas intenciones la oferta de Comida Típica es muy baja en
la ciudad de Guayaquil a diferencia de la cantidad de sitios que ofrecen comida rápida,
para agravar la situación la crisis económica, el aumento del IVA y el incremento de la
informalidad han golpeado duramente a los establecimientos formales de alojamientos y
comidas, el sector alojamiento y comida ha mantenido los siguientes valores de Valor
Agregado Bruto por Industrias desde el año 2014 al 2016 (BCE, 2016).
15
Tabla 1.
VAB sector alojamiento y restaurantes
Valor actual bruto sector
alojamiento y restaurantes
VALORES VARIACIÓN
2014 2.060.885 9,76%
2015 2.139.808 3,83%
2016 2.069.075 -3,31%
Fuente: Tomado de tomado del BCE (2016); valores en miles de dólares
Figura 4: Crecimiento del Valor Actual Bruto sector de alojamiento y restaurantes,
tomado del BCE (2016)
De acuerdo a la tabla se puede observar que entre el año 2013 y 2014 el crecimiento
del sector era muy bueno registrándose un aumento mayor del 9%, pero debido a la crisis
económica y al difícil escenario en que se ha ido desarrollando los sectores productivos y
económicos ecuatorianos se registró al año 2016 un decrecimiento del 3.31%, lo que se
traduce en la pérdida de ingresos económicos y de puestos de trabajo.
En torno a esto en el siguiente estudio se busca realizar un análisis de la oferta de
Comida Típica en la ciudad de Guayaquil, planteando los principales problemas que tienen
estos establecimientos para competir con otros rivales del sector de alimentación,
competencia que ocasiona que sus ventas se vean reducidas y que en algunos casos opten
por cambiar su oferta a otro tipo de platillos, reducción de costos e incluso el cese de
operaciones.
Este proyecto como tal nace de la necesidad de resaltar esta actividad como uno de
los factores dinamizadores de la economía, el cual no es exclusivo de cierto sector, sino
que alcanza todos los niveles de clases sociales, permitiendo crear fuentes de ingresos e
9,76%
3,83%
-3,31%-4,00%
-2,00%
0,00%
2,00%
4,00%
6,00%
8,00%
10,00%
12,00%
2014 2015 2016
16
incluso llegar a ser generadores de empleo. Además del beneficio económico se observa
también un beneficio social, ya que como respuesta al desempleo y al propio
emprendimiento esta alternativa de negocio acoge dentro de su servicio jóvenes que eligen
ser entes productivos.
También se busca proteger la gastronomía nacional, fomentando el consumo de
platillos típicos los cuales están siendo desplazados por la proliferación de
establecimientos dedicados a la oferta de comida rápida. Solo en Guayaquil según la
página turística oficial de la provincia “Guayas lo tiene todo” (2016) los platillos típicos
que se pueden degustar son el arroz con menestra y carne, humitas, bollos, la cangrejada,
guatita, caldo de salchicha, encebollados y cebiches.
Parte de los objetivos del estado reflejados en la constitución ecuatoriana son el
prevenir y proteger a la población del consumo de alimentos que afecten su salud o que
provoquen efectos negativos comprobados de forma científica, como es el caso de la
comida rápida por lo que se han tomado medidas para reducir su consumo pero las mismas
no han generado efectos positivos en la población ya que la oferta de otros platillos más
sanos es limitada (Asamblea Nacional, 2008).
1.2. Justificación
Este proyecto como tal nace de la necesidad de proteger la gastronomía nacional,
fomentando el consumo de platillos típicos los cuales están siendo desplazados por la
proliferación de establecimientos dedicados a la oferta de comida rápida. Solo en
Guayaquil según la página turística oficial de la provincia “Guayas lo tiene todo” (2016)
los platillos típicos que se pueden degustar son el arroz con menestra y carne, humitas,
bollos, la cangrejada, guatita, caldo de salchicha, encebollados y cebiches.
Parte de los objetivos del estado reflejados en la constitución ecuatoriana son el
prevenir y proteger a la población del consumo de alimentos que afecten su salud o que
provoquen efectos negativos comprobados de forma científica, como es el caso de la
comida rápida por lo que se han tomado medidas para reducir su consumo pero las mismas
no han generado efectos positivos en la población ya que la oferta de otros platillos más
sanos es limitada (Asamblea Nacional, 2008).
1.3.Hipótesis de la Investigación
La oferta de comida típica en la ciudad de Guayaquil está relacionada a sectores
productivos nacionales y presentada en la modalidad del Food Truck, tiene una alta
17
aceptación en el mercado local, convirtiéndose en un modelo de negocio factible
económicamente.
1.4.Objetivo General y Objetivos Específicos
Como objetivo general se presenta: Analizar la oferta de la Comida Típica en la
ciudad de Guayaquil y su incidencia en la economía local año 2016. Como objetivos
específicos tenemos:
Determinar qué sectores de la economía local intervienen en la oferta de
comida típica.
Analizar los factores que determinan la oferta de comida típica.
Analizar la composición del sector de la oferta de comida típica.
Presentar una alternativa de solución para fomentar el consumo de la comida
típica nacional en la ciudad de Guayaquil.
1.5.Sustento Teórico
La investigación realizada por Contreras, Rico & Trujillo (2014) en su trabajo
titulado "Estudio de factibilidad para la creación de un restaurante para personas con
problemas de salud (diabéticas e hipertensas) en la ciudad de Cúcuta", se analizaron a las
personas que sufrían de diabetes e hipertensión obteniendo una aceptación por parte del
público objetivo que aseguró estar dispuesto a consumir los platillos que se ofrezcan en la
iniciativa mencionada, de forma que se considera que la idea innovadora presentada en
aquella investigación.
En la ciudad de Quito, específicamente en Sangolquí se analizó una forma de
negocio parecida a la presentada en este estudio pues en la investigación realizada por
Quimbita (2013) se planteó la creación de un restaurante de comidas típicas en Sangolquí
especializando en la presentación y oferta del cuy incentivando así la gastronomía
ecuatoriana y la cultura del país en especial de la región Sierra. De acuerdo a los resultados
encontrados en la investigación citada se consideró factible la creación del restaurante
direccionando la oferta a las personas con ingresos medio-alto y altos para tener mejores
resultados, mediante el estudio analizado se podrá tomar como referencia las estrategias de
marketing así como de los análisis realizados a la oferta y demanda de los platillos que se
ofrecerán.
18
1.6.Metodología de la Investigación
Los tipos de investigación a utilizar serán el tipo documental y de campo, el tipo de
investigación documental es aquella que permite al investigador recolectar información
secundaria, es decir los datos recabados no se basan centralmente en el problema estudiado
sino más bien son adyacentes, en otras palabras se busca información en libros científicos
en revista de importancia, informes y trabajos anteriores que aporten con referentes y
antecedentes de la problemática de estudio (Borda, 2013).
El tipo de investigación documental es aquella en la cual el investigador reúne
información de fuentes secundarias que permiten describir y analizar los sucesos que se
estudian por eso se enuncia que los métodos de investigación se relacionan para la
formación de un conocimiento integrador.
Se describe a los estudios de campo a aquellos donde el investigador recaba
información primaria del objeto de estudio, es decir datos y hechos que intervienen
directamente en la problemática del estudio, este tipo de investigación se realiza con el uso
de las técnicas de recolección de datos que permiten obtener características o datos
numéricos referentes al tema de la investigación.
19
Capítulo II
2. Marco teórico referencial sobre la Oferta de comida típica en
Guayaquil
2.1. Antecedentes de la oferta de comida típica
La gastronomía ecuatoriana no cuenta con verdadera documentación donde se
encuentren la historia y el origen de los principales platos ecuatorianos, de la recolección
de alimentos y la caza para la supervivencia diaria se fue evolucionando a la elaboración
de platillos a medida de la inserción de nuevos ingredientes a la dieta por la conquista de
nuevas tierras o la colonización de los territorios, esto se evidencia en la investigación
realizada por Alvarado & Cevallos (2016), que efectúa una valoración de la gastronomía
típica como aporte a la promoción turística.
Por historia los productos autóctonos de la zona antes de la llegada de los
colonizadores eran el maíz, la papa y los granos, y frutas como la papaya, guayaba y piña,
cuando se produjo la conquista de los incas la alimentación no tuvo muchos cambios ya
que los productos que consumíamos eran semejantes, además la domesticación de plantas
y animales comenzó a crear comidas propias de cada zona según las plantas y animales
que se encontraban con mayor facilidad.
La llegada de los españoles produjo un cambio drástico en la forma de alimentación
con la introducción de animales de corral, ganado vacuno, bovino y porcino. Los
aborígenes no tuvieron más remedio de comenzar a mezclar los productos autóctonos con
los introducidos en las regiones para el deleite de las colonias españolas.
La gastronomía continúo su progreso con la creación de utensilios para preparar las
comidas, vajillas, muebles destinados para la degustación de las comidas y demás
adelantos tecnológicos, pero la esencia de las preparaciones ancestrales siempre trató de
encontrar un lugar donde asentarse y no perecer con el tiempo, preliminar encontrado en el
libro “Deleitado por Los Andes”, Rescate de nuestra gastronomía ecuatoriana serrana
(Beltrán, 2013), donde se menciona la perfeccionamiento conjunto de la gastronomía y los
utensilios.
Con el pasar de los años los platillos siguieron evolucionando hasta convertirse en
representaciones de la cultura e identidad, además se comenzaron a distinguir como
platillos tradicionales porque sus ingredientes sólo se encontraban en ciertas zonas, y la
forma de preparación era una mezcla de sapiencia de los antepasados de las regiones.
20
Aunque la cocina típica es un reflejo de la identidad cultural del país, pasó un buen
tiempo menospreciado e inadvertido pero actualmente gracias apoyo estatal y a
instituciones privadas que se han enfocado en dar un impulso a la gastronomía ecuatoriana
esto ha cambiado. Una muestra notable de esto es el proyecto culinario “Rescate de los
sabores de mi tierra” que fue una propuesta para recorrer todo el país encontrando recetas
autóctonas y mejorándolas en un libro de recetas, esta investigación buscó no sólo medir el
sabor sino también la nutrición que aporta estos platos al ser humano (Udla, 2015).
El resultado del estudio se publicó en el libro Sabores de mi Ecuador, el mismo que
fue galardonado como el tercer lugar en la categoría “Mejor libro de Gastronomía del
Mundo” otorgado por los premios “Gourmand Cook Awards 2015”. Un logro notable
entendiéndose que el país no contaba con este tipo de registros.
2.2.Definiciones
2.2.1. Comidas típicas. Consideradas por el mundo actual como un producto
turístico, las comidas típicas se posicionan como un patrimonio intangible e inmaterial de
los países. Una de las principales particularidades de la cultura, plurinacionalidad y
tradiciones de los pueblos, son los platillos típicos que ingieren los habitantes de una zona
típicamente a lo largo de periodos de tiempo importantes, elaborados con los ingredientes
propios de la región y con formas de cocción específicas que forman parte de la conciencia
colectiva de las regiones.
En la investigación realizada por Di, Hernández & López (2013) llamada “La
gastronomía como patrimonio cultural y motor del desarrollo turístico” ofrece un punto
favorable de la gastronomía autóctona, enunciando que los platos típicos representan las
costumbres de los países y cada vez más turistas alrededor del mundo buscan experimentar
vivencias gastronómicas en los destinos que visitan, logrando comprender de forma más
profunda y cercana las costumbres de la región y de los habitantes de la misma.
Las comidas típicas definen la identidad cultural de un país o una región
determinada, entendiéndose que al ser transmitida de padres e hijos en cada generación son
consideradas como un verdadero patrimonio de los pueblo, su textura y color además de
los ingredientes utilizados que en muchos casos son autóctonos de las zonas convierten a
este tipo de alimento en un verdadero estandarte de la cultura y tradición.
Este tipo de comidas se ofertan de manera legal principalmente en restaurantes, pero
en las ciudades también se puede observar a vendedores ambulantes de estos platos, la
ciudadanía tiene una acogida favorable a estos platillos lo que motiva a los dueños de
restaurantes a ofertarlos como parte de su menú.
21
2.2.2. Comidas típicas de las regiones. Las regiones en el Ecuador son cuatro, la
región litoral o Costa, la región Interandina o Sierra, la región Amazónica y la región
Insular. Cada una cuenta con platillos de autóctonos que demuestran la cultura de la zona y
forman parte del patrimonio intangible del Ecuador.
La región Costa cuenta con platillos donde las estrellas son los mariscos, al estar en
el límite con el Océano Pacífico facilita la adquisición de estos ingredientes y la cultura
popular ha creado diversidad de platillos en base a estos productos. El pescado, camarón
concha, langostinos y crustáceos como los cangrejos son la primera opción de los
comensales.
Otras de las estrellas de la costa son el plátano verde, el choclo costeño y las frutas
tropicales. Los platos típicos de la costa más emblemáticos son el encebollado, ceviches,
bollos, secos, guatita, arroz con menestra y carne asada.
La región Sierra al estar atravesada por la cordillera de los Andes presenta una
gastronomía diferente donde predominan los granos en la elaboración de platillos, además
su clima alienta a la elaboración de preparaciones calientes como las sopas. Los platillos
típicos de la serranía son el locro de papas, llapingachos, fritada, locro de papas, hornado
de cuy o chancho.
En la Amazonía las comidas típicas son exóticas y representan una experiencia
culinaria inolvidable, entendiéndose que los parajes selváticos brindan nuevos ingredientes
a la comida de la zona. El maito de pescado, los pinchos mayones, seco de guanta son
platos representativos de esta región del Ecuador.
2.2.3. Economía. Según Cue (2014), se entiende por economía al estudio de cómo
las naciones obtienen su ingresos, el comportamiento de las masas para adquirir bienes y
servicios todo con la finalidad de satisfacer necesidades, en los últimos años el estudio de
la economía se ha basado en lograr una distribución de los recursos disponibles,
estableciéndose que estos son escasos y por eso es fundamental estudiar cómo se desarrolla
el constante movimiento de adquisición en el que viven las sociedades, al ser los recursos
limitados, las personas, las empresas y el estado se ven envueltos en una serie de
decisiones con el objetivo de adquirir lo deseado o necesitado.
La economía es una ciencia dinámica, ya que estudia los dos lados de la moneda, la
disposición de los recursos en el mercado o llamada oferta y la adquisición de esos bienes
y servicios llamada demanda, en la política de los estados la economía juega un papel
fundamental en torno a cómo la administración de un país debe generar suficientes
recursos para mantener a su población con una calidad de vida aceptable.
22
Hablando de temas netamente comerciales específicamente de empresas privadas la
economía es una ciencia que permite un análisis exhaustivo de cuál es la situación de los
recursos dentro de una empresa, es decir cono inciden los factores internos y externos en
los recursos disponibles de la organización.
2.2.4. Importancia de la economía. La economía es una ciencia social y su objetivo
fundamental es mejorar las condiciones de vida de la población, de ahí se precisa su
importancia, entendiéndose que al ser el planeta un lugar con recursos limitados que tienen
una tendencia a disminuir progresivamente no son suficientes para la humanidad que en
línea contraria cada vez más tiene mayores necesidades por ser cubiertas, es decir
necesitan de más recursos. La economía debe encontrara las formas de repartir o distribuir
esos recursos sin descuidar las necesidades de la población.
En las empresas por otro lado la economía observa la distribución de los recursos
en las etapas de producción desde la adquisición de la materia prima hasta la promoción de
los productos destinados para la venta, la economía en las empresas es la encargada de
medir y verificar la rentabilidad y las utilidades que la misma genera a causa de sus
actividades productivas.
2.2.5. Incidencia. La incidencia es el nivel de afectación que una cosa o suceso
puede tener en otra, se puede decir que son todas las consecuencias causadas por una
circunstancia en particular, en el tema planteado se quiere medir la incidencia que tiene la
oferta de la comida típica en la economía local, analizando los principales factores que
delimitan está situación.
Medir la incidencia permite encontrar todos los parámetros que pueden afectar de
una forma positiva o negativa en las cosas o sucesos, en la economía la incidencia es medir
que nivel de afectación tienen los factores internos y externos en las actividades de la
compañía y como estas afectan al recurso financiero, material y humano disponible.
2.3.Generalidades de la oferta de comida típica
2.3.1. La oferta. La oferta es una de las fuerzas que delimitan la participación de las
empresas en el mercado, es decir el análisis de la misma condiciona las acciones que los
productores, comercializadores y consumidores realizan en el momento de ofrecer o
demandar productos y servicios. Esto se produce porque la misma es una condicionante
del precio de las mercancías o los productos a adquirir.
Es preciso señalar que la oferta crece cuando los precios de los bienes son altos, es
decir cuando un producto mantiene precios elevados existe mayor cantidad de interés de
23
parte de inversores y emprendedores de producir el mismo, pero a su vez cuando el precio
se incrementa los consumidores demandan menos cantidades de esa producción.
Se establece que aparte del precio existen ciertas condicionantes que efectivizan el
rol de una empresa al momento de ofrecer un producto o servicio, como la capacidad
instalada del negocio y el nivel de utilización del mismo, la calidad de los bienes ofertados
o del servicio entregado, el capital de trabajo del negocio y la cantidad de colaboradores y
empleados.
En la ciudad existen varios negocios enfocados en la venta de comida típica y cada
día se apertura nuevos locales orientados a este tipo de servicio, principalmente esto se
genera porque el mercado meta siempre está en aumento, justificándose este hecho en que
los consumidores aumentan cada día. Al analizar la capacidad instalada de estos locales y
su utilización se estima que la mayoría utiliza todos los espacios disponibles, lo que varía
es la eficiencia de esos espacios.
En lo que respecta al precio la comida típica, esta se maneja en rangos de $3 a $7
dólares de acuerdo al platillo elegido puesto que cierto tipo de alimentos demandan de
ingredientes de mayor precio, por ejemplo el consumo de comida de mar. Otro punto a
destacar es la calidad y el servicio muchos de los consumidores mantiene preferencia por
sitios que mantengan parámetros de eficiencia en el servicio y que los platillos mantengan
una buena presentación y sabor.
Otro punto importante a destacar es que estos negocios se crean a partir de una
inversión inicial, las fuentes de esta inversión generalmente es el dueño del negocio,
porque muy pocas veces una entidad financiera ofrece un crédito a un emprendedor que
desea abrir un restaurante de comida, ya que la gran oferta en el mercado de este tipo de
servicios genera desconfianza en la rentabilidad del nuevo negocio lo que propicia la
negación de los créditos.
2.3.1.1. Factores que afectan a la oferta. La oferta también puede verse determinada
por factores como:
Los precios
Los recursos
Tecnología
Precio de insumos
Intervención
Competencia
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2.3.2. La demanda. La demanda como tal se define a la cantidad de un bien que los
consumidores desean adquirir y pueden comprar. La demanda como tal refleja una
intención mientras que la compra ya se refiere a la materialización de esa intención.
También se puede establecer como demanda del mercado a la suma total de las cantidades
demandas por los individuos que integran dicho mercado.
Cuando se habla de la ley de la demanda se hace referencia a la relación que existe
entre el precio del bien y la cantidad demandada, de esta forma cuando se reduce el precio
aumenta la cantidad demandada de un bien, mientras que si el precio aumenta la cantidad
demandada cae. En el sector de la comida típica este enunciado se cumple a cabalidad
entre menor es el precio de la comida típica se aumenta la demanda de la misma.
La demanda se ve determinada por factores como los sustitutos del mercado, los
productos complementarios, el poder de adquisición de los consumidores y los gustos y
preferencias.
2.3.3. Ley de oferta y demanda en el mercado. La oferta y la demanda juegan un
papel importante en las economías de mercado, ya que determinan la cantidad que se
produce de cada bien y el precio al cual debe ofrecerse en el mercado (Mc Graw Hill,
2015).
Los compradores y vendedores acuerdan precios, mediante ese precio se producirá
el intercambio.
2.4.Factores que determinan la oferta de comida típica.
2.4.1. Precio del bien. Los precios de los bienes como se mencionó antes
condicionan la oferta en el mercado, precios más elevados atraen proveedores y alejan
consumidores y precios disminuyendo atraen consumidores y alejan proveedores, aunque
en el mapa económico todo es variable a pesar de que los precios disminuyan empresas
que mantengan niveles de organización bien planificados pueden mantenerse y seguir
teniendo un margen de rentabilidad aceptable.
En el negocio de comida típica los precios de los bienes se determinan por el valor
de los insumos, el servicio que se brinda, la infraestructura y el domicilio del negocio, por
ejemplo en lugares céntricos de la ciudad un plato puede tener mayor coste que en locales
ubicados en el sur, así mismo un platillo de un restaurante de hotel tiene precios superiores
que al de un negocio independiente.
2.4.2. Precio de los demás bienes. En base a esto se determina que los precios de los
demás bienes ofertados en el mercado mantienen un margen variado de precios puesto que
existen muchas variables que condicionan la oferta de comida típica, pero puede
25
establecerse que en locales que se encuentran próximos o en la misma parroquia los
precios suelen ser igualitarios para mantener una correcta competencia entre ellos.
2.4.3. Coste de los factores de producción. Para toda empresa el nivel de
producción del bien o servicio y la determinación del precio se ven directamente ligados a
la existencia de recursos suficientes, cuando las operaciones de las compañías se
desarrollan bajo la premisa de obtener recursos de forma óptima la oferta de la misma se
incrementa, estableciéndose que por recursos se enuncia a las materias primas, la mano de
obra y los recursos financieros. En estrecha relación a este factor se encuentra los precios
de la materia prima los que se ven directamente relacionados con la oferta, estableciéndose
que a mayor nivel de precios mayor producción y viceversa.
En la oferta de comida típica los factores de producción son los ingredientes de los
platos típicos, los cuales en su mayoría son alimentos de fácil adquisición que no pasan por
procesos de industrialización ya que se producen en el país, la mano de obra es abundante
pero se condiciona por los beneficios sociales que el estado condiciona, aspecto que desde
el punto social es bueno económicamente puede ser poco factible sobre todo en nuevos
emprendimientos. El capital de trabajo de estos negocios es limitado generalmente la
capacidad adquisitiva del día de mañana se rige por las ventas actuales, es decir no cuentan
con un capital de trabajo establecido que no vulnere su economía, sin enunciar el hecho de
que encontrar formas de financiamiento es difícil para este tipo de emprendimientos.
2.4.4. Tecnología. La calidad de los productos también se determina mediante la
tecnología utilizada en los mismos, la maquinaria actual que se utiliza para la fabricación
de productos está en constante evolución para lograr la eficacia en las operaciones
productivas, lo que se traduce en mayor producción que puede ofertarse en el mercado.
Pero este punto también puede ser utilizado por la competencia para lograr una ventaja
competitiva frente a otros productos.
La tecnología en la producción de comida típica es poco explotada, ya que al ser
comida tradicional se conserva esa forma de preparación, aunque las normas de
producción del estado ordenan la implementación de cierto tipo de maquinaria como
extractores de humo y freidoras industriales en los negocios bajo vigilancia de entidades
pública.
2.4.5. Las expectativas. En este punto se destaca la visión de los empresarios sobre
el desarrollo de su negocio a futuro, por ejemplo un empresario que desea posicionar su
marca como franquicia tratará de ganar mayor participación en el mercado y mejorar su
competitividad ante otras empresas ofertando mayores servicios con mejores estándares lo
26
que incrementa la oferta, pero si el emprendedor se encuentra satisfecho con los resultados
actuales buscará mantener una oferta constante sólo esperando las ganancias promedio.
En este punto existen dos situaciones delimitantes de las expectativas de los
empresarios primero el producto, muy pocas veces la comida tradicional puede
posicionarse de manera notoria frente a otro tipo de productos, por lo que los
administradores de los locales se enfocan en sus cliente actuales y no desarrollan
estrategias para captar más, otra cuestión es el intervencionismo del estado.
Por intervención se describe a todas las acciones reguladas por la administración de
un estado para delimitar, afectar o fomentar al mercado de cierto producto específico, esta
intervención se produce por la expedición de impuestos, subsidios, creación de leyes o
regulaciones que tendrán un impacto directo en el mercado.
2.5.Factores que determinan la demanda de comida típica
2.5.1. Precio del bien. La demanda de comida típica se ve determinada por el precio
del bien estableciéndose que a mayor precio menor demanda de este tipo de productos, la
alimentación es un actividad importante y genera buenos ingresos económicos pero los
consumidores al conocer el valor de adquisición de la materia prima, es decir los alimentos
en muchos casos no aceptan pagar precios altos por los mismos.
Aunque esta percepción cambia cuando en los locales el servicio es bueno o la
calidad de producto es superior, la comida típica debe mantener precios razonables para
ser demandada, por factores como el poco aprecio por este tipo de alimentos,
estableciéndose que la comida chatarra puede aumentar su margen de precio pero rara vez
esto representa una disminución de ventas, ya que los consumidores se habitúan a el
servicio, la infraestructura y el producto que ofertan este tipo de negocios.
2.5.2. Precio de bienes sustitutos. Los bienes sustitutos son productos que cumplen
la misma función que los bienes ofertados por la empresa, en la oferta de comida típica
podemos enunciar como bienes sustitutos a la comida rápida, locales de venta de
almuerzos o de comidas típicas de otros países. Este tipo de productos aunque mantiene
características diferentes como la calidad nutricional o el sabor puede sustituir
completamente a la comida típica, es importante atraer al público objetivo porque a mayor
demanda de productos sustitutos menor demanda de comida típica.
2.5.3. Precio de bienes complementarios. Los bienes complementarios son
artículos que se consumen como complemento de él bien, los bienes complementarios de
la oferta de comida típica son los envases en los cuales se oferta, la mayoría de estos
envases son productos de plásticos producidos especialmente para la distribución de bienes
27
alimenticios. Entendiéndose que para lograr la venta de comida típica se requiere utilizar
este producto como forma de empaquetado y logara su distribución.
2.5.4. Ingreso de los consumidores. El ingreso mensual de una familia afecta
directamente a la cantidad de productos demandados que la misma realizará,
estableciéndose que a menores ingresos menor cantidad de productos demandados, además
está el hecho de que la comida típica no mantiene ningún secreto con los materiales
apropiados en cualquier hogar se puede elaborar un plato típico así que su consumo en un
restaurante no es una prioridad para una familia promedio ecuatoriana.
2.5.5. Gustos y preferencias. La demanda de comida típica es muy diversa en la
ciudad de Guayaquil, entendiéndose que existen lugares que se enfocan en las
características de una zona o restaurantes donde tienen un plato estrella en el cual se basa
su oferta, aunque en contraposición con su competencia la comida rápida la comida típica
mantiene un pequeño espacio del mercado.
Entre las principales características positivas de la comida típica están su variedad, el
sabor, la tradición y el aporte nutricional. Se enuncia la variedad ya que la un solo plato de
comida típica puede ser elaborado de diferentes formas, cocido de variadas maneras y con
diferentes acompañamientos. Eso sin mencionar la gran variedad de platillos típicos que
existen en el país unos más conocidos que otros pero de igual calidad.
El sabor es otra de las características de este tipo de preparaciones, al ser alimentos
naturales y frescos, mantienen el sabor natural que se ve potenciado por una serie de
especierías típicas del Ecuador, la comida tradicional es un manjar platillos como la
fanesca que sólo está presente en épocas especiales o el encebollado que se puede adquirir
en todo Guayaquil.
Otro punto a considerar es la tradición y el aporte a la nutrición, este tipo de platillos
forman parte de la conciencia colectiva de la sociedad ecuatoriana y son consideradas un
patrimonio intangible, además que los platillos por la variedad de sus ingredientes y las
formas de cocción mantienen sus nutrientes y aportan a la nutrición de la población.
2.6.Oferta de comida típica, elástica o inelástica
2.6.1. Elasticidad de la oferta. Para comprobar la elasticidad de la oferta se
consultó a los dueños de los negocios objeto de la recolección de datos.
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2.6.2. Oferta de comida típica es elástica.
Tabla 2.
Oferta de comida típica es elástica
Detalles de la oferta Corozo Palacio de los
secos
Aquí es
Marcelo
Parrillada
del ñato
Sánduches
don pepe
Precio anterior $ 3,0 $ 5,0 $ 4,0 $ 5,8 $ 2,0
Precio actual $ 3,0 $5,0 $ 4,0 $6,0 $2,0
Oferta anterior
platillos 250 360 420 300 400
Oferta actual platillos 270 400 500 350 450
Capacidad de oferta
actual platillos 300 440 550 380 500
Fuente: Elaborado por la autora
Entre los establecimientos analizados, el que ha optado por modificar su precio fue
Parrilladas del Ñato, quien al año 2016 decidió ofertar sus platillos a $5,80 en promedio y
al año 2017 a $6, en el caso de los demás locales, tomaron acciones como la modificación
del menú y reducción de porciones para evitar cambios en el precio.
Por otro lado, el mismo ofertaba diariamente un total de 300 platillos el año anterior,
incrementando su oferta a 350 en el presente año.
=Variación de la oferta/ Variación del precio
= ((350-300)/300)/ ((6 - 5,8)/5,8)
= 0,16667 / 0,03448
= 4,83
Un incremento del 3,45% en el precio genera un incremento del 16,67% en la
cantidad ofrecida, siendo una oferta elástica mayor a la unidad. El resultado indica que la
cantidad ofrecida varía en un 4,8 proporcionalmente a lo que varía el precio.
Los demás establecimientos no han variado sus precios puesto gque prefirieron
reducir el tamaño de la porción con tal de mantener los precios, como una estrategia para
mantener a sus clientes.
29
2.7.Importancia económica de los restaurantes
El término restaurante se aplica a un local comercial donde se ofrecen productos
alimenticios para el consumo de las personas, son negocios lucrativos y en constante
evolución, porque ofrecen uno de los servicios vitales para el desarrollo diario de las
actividades de una persona, la alimentación.
El primer restaurante de la historia se formó en 1765 en París, Se estableció un local
cercano al Louvre donde Don Boulanger ofrecía caldos restaurantes, tomando el nombre
del platillo como referencia del lugar.
Este nuevo tipo de negocio comenzó a replicarse minoritariamente en París hasta
mediados de los 80 después de la Revolución Francesa, donde nace un restaurante con un
chef reconocido a la cabeza Antoine Beauvilliers que había servido al conde de Provenza,
su nombre fue La Grande Taverne de Londres considerado por los siguientes quince años
como el mejor restaurante de París, fue un innovador instalando en su restaurante toques
elegantes que llamaban la atención de los clientes y cuidando el almacenamiento y cocción
de los productos.
Entre los dueños de restaurantes más representativos de la historia parisina se
encuentra a Méot, Robert, Bancelin, Henneveu, Very, los "Hermanos Provenzales" y
Balaine.
El éxito de este tipo de negocio fue tal que en 1810 ya había alrededor de 2.000
locales en París, dando un impulso importante a la comida francesa y posicionándola en un
sitial privilegiado de la gastronomía mundial, esta información se precisa en el artículo de
periódico de Diario El Tiempo (2016) que menciona la historia y como se desarrolló el
negocio de los restaurantes en sus inicios.
Los restaurantes como actividad económica constituyen un eslabón importante para
el encadenamiento productivo del país, dinamizando la economía al abrir plazas de trabajo,
elaborando sus productos mayormente con materia prima nacional y reactivando el
movimiento comercial de los lugares donde se establece el negocio. Además su gran
acogida por parte de los consumidores ecuatorianos ha ocasionado que inviertan en el país
grandes multinacionales que ven el servicio de alimentación como una mina de oro,
empresas como KFC, MC Donald, Pizza Hut, Domino´s Pizza y Burger King consideradas
unas de las principales cadenas de comida rápida del mundo también ven a Ecuador como
un estado donde desarrollar de buena manera sus actividades productivas.
El INEC en su Encuesta de Hoteles, Restaurantes y Servicios (2015) evidencia la
importancia de esta actividad para el desarrollo nacional, ofreciendo datos actualizados
30
sobre la información económica de estos establecimientos siempre que cumplan con la
característica de tener más de 10 personas contratadas, en el país a ese año existían 164
empresas dedicadas a brindar servicio de alimentación y bebida, con un total de 24.511
personas contratadas, esos negocios generaron alrededor de 871 millones de dólares
demostrando la versatilidad y rendimientos del sector. Aunque cabe mencionar que el
sector de hoteles y restaurantes al que pertenece la oferta de comida típica representa el
21% del total de empresas de servicio del país.
Figura 5: Personal ocupado en sector alojamiento y restaurantes, tomado del INEC
(2015)
2.8.Factores negativos en torno a la comida típica
2.8.1 Emprendimiento sin visión ni educación. Uno de los factores que limitan la
oferta de comida típica son la falta de apoyo y capacitación a nuevos emprendimientos, es
decir existen una cantidad importante de establecimientos de comida típica pero no
mantienen una estructura o una administración, son negocios empíricos en los cuales los
dueños sólo se limitan a ofrecer su platillo sin ningún tipo de planeación o análisis.
Sumado a esto está el problema de la educación, hasta hace menos de tres años las
carreras afines a la preparación de alimentos enfocaban su pensum en la cocina extranjera
sin potencializar la comida tradicional, sólo en estos últimos años este preliminar ha ido
cambiando, destacándose las posibilidades de la comida típica y su potencial para
convertirse en un pilar del desarrollo del país.
2.8.2. Métodos de administración poco eficaces. Otro de los puntos a destacar es la
mala administración de los negocios orientados a la oferta de comida típica, por ejemplo
no existen franquicias de comida típica en el país al nivel de empresas de comida rápida
como KFC o MC Donalds. Los negocios existentes son a baja escala y no muestran ni la
intención ni las estrategias necesarias para cambiar este preliminar.
31
Hasta en los grandes restaurantes se mantiene esa percepción de que la comida
tradicional no tiene las características necesarias para ser reconocida nacional e
internacionalmente, por lo tanto no existen restaurantes de renombre que oferten estos
platillos y tengan reconocimiento a nivel internacional. Se establece que actualmente
existen pequeñas cadenas que pretenden llegar a más personas como Parrilladas del Ñato,
que tratan de posicionar más locales con el objetivo de llegar a más clientes, pero este
particular sucede en muy pocos emprendimientos.
2.8.3. Falta de conocimiento buen manejo productos financieros para
capitalización. Otro factor importante que limita la oferta de comida típica y está ligado a
la mala administración es el uso que se da a los productos financieros, en primer lugar se
enuncia que encontrar capitalización para este tipo de negocios es en suma difícil, las
instituciones financieras piden una serie de garantías a estos emprendedores y cuando
pueden conseguir el préstamo muy pocas veces reciben el adecuado asesoramiento de las
condiciones en las cuales se versa el préstamo.
Un producto financiero debe ser empleado para el fin objetivo por el cual es
solicitado, las personas que administran locales de comida típica no se asesoran sobre
cómo llevar un adecuado control de los ingresos y egresos de su emprendimiento, o
utilizan los recursos destinados al negocio en otro tipo de gastos que no representarán
ningún ingreso de dinero.
2.8.4. Informalidad. Otro de los puntos importantes a destacar es la informalidad de
la oferta de comida típica, según lo expresado por el presidente de la Confederación
Unitaria de Comerciantes Minoristas y Trabajadores autónomos del Ecuador un millón de
ecuatorianos se dedica a la comercialización informal de comida preparada, sin distinguir
comida rápida de típica o simplemente venta de almuerzos.
Este tipo de actividad es considerada como un problema por locales formales que
mantienen todos los permisos de ley, cumplen con las regulaciones sanitarias y sobre todo
tributan, es decir pagan sus impuestos. A diferencia de los informales que no otorgan
ningún tipo de información acerca de estos parámetros para el desarrollo de sus
actividades. Todos estos detallas originan que los negocios formales vendan su producción
a precios más elevados que los vendedores informales lo que se traduce en una desventaja
competitiva para estos negocios (Diario El Comercio, 2014).
2.9.Marco legal
2.9.1. Constitución de empresas. Según la Superintendencia de Compañías, Valores
y Seguros (2017) a la fecha se puede llevar a cabo la constitución de compañías vía
32
internet con una duración de dos días aproximadamente a un costo de $190 dólares,
debiendo para ello realizar los siguientes pasos:
Acceder a la página oficial de la Superintendencia de Compañías valores y
seguros mostrada a continuación:
http://www.supercias.gob.ec/portalConstitucionElectronica/.
En este sitio deberá registrarse como usuario para continuar con el proceso.
Una vez registrado, deberá iniciar sesión y seleccionar la denominación para el
registro.
Al seleccionarla deberá proceder al llenado del formulario de “Solicitud de
Constitución de Compañía”.
A este formulario deberán adjuntarse otros documentos habilitantes subiéndose
en dicho sitio.
Al estar cargados los requisitos anteriormente mencionados, se deberá
seleccionar la notaría de preferencia.
Esta institución será notificada y se dará a conocer el monto a pagar por el
trámite, el número de dicho trámite y dónde realizar el pago respectivo.
Realizado el pago y presentado al notario, se validará la información y se
asignará una cita para la firma de las escrituras y nombramientos de la compañía
a constituir.
Firmados los documentos, se enviará la información respectiva al Registro
Mercantil.
El número de expediente que se genere se enviará al SRI para que proporcione
el RUC de la nueva compañía.
Aprobado el trámite, el sistema notificará el éxito de la constitución.
2.9.2. Obligaciones tributarias y laborales. La entidad deberá llevar un registro de
sus operaciones comerciales, realizando el cobro y pago del impuesto al valor agregado
IVA, declarándolo mensualmente. Adicional a esto, al registrarse como empresa deberá
realizar el pago del impuesto a la renta anual y pagando el debido anticipo como lo
establece la ley (SRI, 2016).
Como punto adicional según Ecuador Legal Online (2017) la empresa deberá
cumplir con los siguientes requisitos:
La relación trabajador – empleador debe sustentarse mediante un contrato
laboral inscrito en el Ministerio de Trabajo.
33
Afiliar a sus trabajadores al IESS desde su contratación y pagándole un sueldo
no menor al básico.
Cancelar a sus trabajadores beneficios sociales que por ley le corresponden,
siendo el décimo tercer y cuarto sueldo, además fondos de reserva y vacaciones.
Adicional a esto, la empresa deberá repartir el 15% de su utilidad generada al
año para sus trabajadores.
2.9.3. Ley orgánica de defensa del consumidor Fuente especificada no válida.. De
acuerdo al artículo 65 de esta ley referente a Autorizaciones Especiales, mismo que se
encuentra dentro del capítulo XII junto a una serie de parámetros para el control de la
calidad de los alimentos, se menciona que los certificados para la venta libre de éstos y el
debido registro sanitario serán otorgados según los dispone el Código de la Salud, el
Instituto Ecuatoriano de Normalización - INEN y demás autoridades competentes, siendo
estos controlados de forma periódica para constatar que se cumplan con los requisitos
exigidos.
2.9.4. Resolución ARCSA DE 040 - 2015 – GGG. De acuerdo a esta resolución se
menciona que están obligados a adquirir un permiso sanitario los establecimientos sujetos
a control para su funcionamiento siendo exceptuados los hoteles y otros, misma en donde
no se mencionan los restaurantes, por lo cual estarán sujetos a la norma.
2.9.5. Reglamento sustitutivo para otorgar permisos de funcionamiento a los
establecimientos sujetos a vigilancia y control sanitario. Este reglamento emitido por el
Ministerio de Salud Pública (2015) indica que para otorgar permisos de funcionamiento a
los establecimientos sujetos a vigilancia y control sanitario se deben categorizar aquellos
que por su naturaleza estén sujetos a ello. En su Capítulo II relacionado al permiso de
funcionamiento se establece que tendrá una duración de un año calendario y que contendrá
la siguiente información:
Categoría
Código
Número del permiso de funcionamiento
Nombre del local
Nombre de representante legal
La actividad que realiza el establecimiento
Dirección
Fechas de expedición y expiración
34
Firma autorizada
Los restaurantes se encuentran en el grupo B o riesgo moderado, de acuerdo con los
criterios del ARCSA que son el riesgo epidemiológico, naturaleza de los productos, los
procesos del local y la tipología de los desechos del local. En el art. 11 de este reglamento
se establece que los restaurantes deberán contar con al menos un baño con varios equipos
dentro para la correcta limpieza de los consumidores y eliminación de los desechos,
además de tener los servicios de agua, luz y alcantarillado.
La implementación de un restaurante esta normado por la Agencia Nacional de
Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) en su "Guía de requisitos que se
requieren para la obtención del permiso de funcionamiento de los establecimientos sujetos
a vigilancia y control sanitario" (2014), en ella describe que los requisitos para la apertura
de un restaurante son el número de cédula de la persona que será represéntate legal del
negocio, RUC o RISE y la categorización otorgada por el MINTUR, el permiso del cuerpo
de bomberos, el certificado de salud de las personas que laboran en el local y el
comprobante de pago de la renovación del permiso de funcionamiento, esta se realiza de
manera automática por medios informáticos previo registro del usuario.
Los pasos claros para el trámite del permiso de funcionamiento están disponibles en
el ARCSA (2016), mismo que comprende la generación de la orden de pago y que es
detallado a continuación:
El interesado deberá proceder al ingreso en el sistema del ARCSA, mismos que se
encuentra en su página oficial y se detalla a continuación
http://permisosfuncionamiento.controlsanitario.gob.ec/.
En esa página deberá registrarse creando un usuario y la contraseña.
Cumplido el paso anterior, procederá al llenado de la solicitud disponible en la
pestaña “trámites” donde se le solicitarán datos específicos como la actividad a
realizar, el RUC o RISE autorizado de la empresa según dicha actividad, los
representantes legales, categorización del Ministerio de Turismo y más.
Una vez realizado ý aprobado el trámite se generará la orden de pago respectiva
por el permiso.
Pagado los valores asignados el sistema generará automáticamente el permiso de
funcionamiento y la factura correspondiente.
2.9.6. Instructivo descriptivo de establecimientos sujetos a vigilancia y control
sanitario. Aquello establecimientos que ofrecen platillos preparados para su consumo
35
dentro del local o para llevar se denominan de servicio de alimentación colectiva. Estos
establecimientos pueden ser restaurantes, heladerías, bares escolares, casa de banquetes,
servicios de catering y otros (ARCSA, 2014). En la sección otros están aquellos como los
kioscos, islas, picanterías y otros., teniendo en cuenta que los FOOD TRUCKS estarían
dentro de esta categoría al no cumplir con las características de las anteriores.
2.9.7. Reglamento para la prevención de incendios. Este reglamento fue emitido
por el Congreso Nacional (1979), mismo que en su Capítulo XVI menciona que es
obligatorio el obtener el de funcionamiento del Cuerpo de Bomberos figurando como
requisitos los siguientes puntos en determinados artículos:
Art. 250: RUC del interesado en obtener el permiso, su identificación y el permiso
anterior en caso de solicitar la renovación.
Art. 251: Aprobar la inspección física realizada por el Cuerpo de Bomberos en las
instalaciones del establecimiento donde se llevará a cabo la actividad, analizando
si se cumple con la normativa para la prevención de incendios. Con la inspección,
se deberá realizar el pago al Cuerpo de Bomberos.
Art. 252: Si no cumple el establecimiento con las medidas necesarias para su
funcionamiento se otorgarán las debidas recomendaciones para solicitar
nuevamente el permiso.
Art. 253: El permiso tendrá vigencia solo de un año.
2.9.8. Permiso para patente municipal. En la página oficial de la Municipalidad de
Guayaquil (2017) se muestran los requisitos únicos para la obtención de la patente
municipal, siendo los siguientes:
1. El permiso de funcionamiento otorgado por el Benemérito Cuerpo de Bomberos de
Guayaquil.
2. El Registro Único de Contribuyentes (RUC) actualizado, adicional a esto, en caso
de iniciar actividades las personas jurídicas deberán presentar la Escritura de
Constitución correspondiente y el nombramiento del representante legal. A esto se
sumará la identificación y el certificado de votación para ambos casos.
3. Adjuntar la declaración del Impuesto a la Renta y en caso de aquellas que no estén
obligadas a declarar este impuesto, deberán presentar sus declaraciones del IVA
correspondientes al último ejercicio económico. Si la persona natural o jurídica
inicia con sus actividades, queda obviada este requisito.
4. Llenar y presentar el formulario "Solicitud para Registro de Patente Municipal".
36
5. Si quien realiza el trámite no es el titular del negocio deberá adjuntar una copia de
su cédula de identidad y certificado de votación adjunto a una carta de autorización
de quien figure como el titular del negocio a legalizar.
2.9.9. Registro de marca. Con el fin de asegurar que la imagen del modelo de
negocio planteado se vea protegida es necesario que se registre la marca en el Instituto
Ecuatoriano de la Propiedad Intelectual IEPI debiendo realizar los siguientes pasos:
1. Realizar un depósito por el valor de USD 208,00 a favor del IEPI cuyo número de
cuenta en el Banco del Pacífico corresponde a 7428529.
2. Realizado el pago se deberá proceder al ingreso en el portal oficial del IEPI
www.iepi.gob.ec, dando clic a la opción “Servicios en Línea” y “Formularios”.
3. En esta página deberá descargar la solicitud correspondiente a “Registro de Signos
Distintivos”, mismo que deberá ser llenado en forma digital para su impresión y
firma. En esta solicitud deberá constar el número del comprobante del depósito
bancario.
4. Adjunto a la solicitud deberán constar un total de tres fotocopias B/N de la solitud
presentada, dos fotocopias del comprobante bancario y su original, sumando la
fotocopia del nombramiento del representante legal de la empresa en caso de ser
persona jurídica.
5. Adicional se deberá presentar seis artes 5cm x 5cm de la marca a registrar, mismos
que deberán ser impresos en papel adhesivos.
6. La documentación para la aprobación o negación del registro deberá ser presentada
en las oficinas del IEPI para su revisión.
Estos detalles pueden ser consultados en el Instituto Ecuatoriano de Propiedad
intelectual (IEPI, 2017).
37
Capítulo III
3. Desarrollo de la Investigación sobre la Oferta de Comida Típica en la
ciudad de Guayaquil
3.1. Panorama general sobre la oferta de comida típica en la ciudad de Guayaquil
Para iniciar este estudio es necesario tener una visión panorámica de las
circunstancias en la que se desenvuelve esta actividad, para lo cual se expone el siguiente
cuadro comparativo donde se compara varios factores de locales de comida típica
representativos de la ciudad de Guayaquil.
Tabla 3.
Panorama general de la oferta de comida típica de cinco establecimientos de la ciudad de
Guayaquil
Establecimiento Corozo
El palacio
de los
Secos
Aquí es
Marcelo
Parrillada
del Ñato
Sánduches
Don Pepe
Nombre del
productor
DANIEL
COROZO
Sandra
Azanza y
Juan
Izquierdo
Mariana Molina Vicente Salazar José Pérez
Localización
Pedro
Carbo 109
y Roca
9 de
Octubre y
Mascote
10 DE
AGOSTO Y
ESMERALDAS
LUQUE Y
PICHINCHA
Avenida
Ximena y
calle Padre
Solano
Platillo estrella BOLLO SECO DE
GALLINA CEVICHES PARRILLADA
Sándwich de
chancho
Grado de utilización
capacidad instalada 90% 90% 90% 90% 90%
Precio del producto
al cliente $ 3,00 $ 5,00 $ 4,00 $ 6,00 $ 2,00
Planes de expansión NO NO SÍ SÍ SÍ
Inversión fija
estimada
250
DIARIOS
500
DIARIOS 500 DIARIOS 550 DIARIOS 300 DIARIOS
Trabajadores
ocupados 4 6 8 10 3
Volumen de
producción platillos 270 400 500 350 450
Fuente: Elaborado por la autora
Se realizó una recolección de datos mediante entrevistas para conocer el panorama
de la comida típica en la ciudad de Guayaquil, estas entrevistas se realizaron a
establecimientos de comida típica importantes de la ciudad, donde se les cuestionó sobre
38
detalles como su plato estrella, la utilización de su capacidad instalada, los precios que
ofertan al cliente.
También se les consultó sobre el número de platillo que venden, la inversión fija en
la elaboración de su producción si consideran la expansión del negocio y el número de
trabajadores. Es importante destacar que la mayoría de estos negocios utiliza casi por
completo sus instalaciones, los precios son accesibles tomando en consideración la
variedad de ingredientes que tiene la comida típica.
3.2. Sectores de la economía que participan en la oferta de la comida típica
La oferta de comida típica es un sector que dinamiza a otros sectores productivos
del país, entendiéndose que la oferta de comida típica es el último eslabón de un
encadenamiento productivo que comienza con los sectores primarios de la agricultura,
acuicultura y pesca. A continuación se presentará el Valor Agregado Bruto y su respectiva
variación entre el periodo de análisis 2014-2016.
3.2.1. Agricultura. La agricultura es uno de los sectores primarios de la economía
ecuatoriana, entendiéndose las materias primas y los alimentos que consumen las
sociedades se originan de esta actividad. En el país es una de las principales fuentes de
empleo y corresponde el principal sustento de vida de los pobladores de las zonas rurales.
El sector de la comida típica está directamente ligado a la oferta de comida típica,
porque la elaboración de los platillos tiene como base a la producción de la agricultura.
Materias primas como el arroz, los tubérculos y los vegetales son adquiridos por los
locales para la elaboración de los platos, entendiéndose el sector agrícola es un gran
determinante para los costos y posterior precio de venta de los platillos ofertados por los
negocios de comida tradicional.
Se coloca el Valor Actual Bruto o Valor Agregado Bruto porque a diferencia del PIB
no tiene añadido ningún valor de impuestos directos o indirectos generados por la
actividad o sector de la economía analizado.
39
Tabla 4.
VAB sector agricultura
Valor actual bruto sector
agricultura Valores Variación
2014 8.114.433 12,22%
2015 8.451.761 4,16%
2016 8.429.116 -0,27%
Fuente: Tomado de BCE (2016)
Entre los años 2014 y 2016 este sector ha ido decreciendo en su producción lo que se
registra en el Valor Agregado Bruto de la industria agrícola, preliminar que afecta
directamente a los negocios de comida típica, justificándose en el hecho de que a menor
producción los precios de venta se elevan, lo que obliga a los dueños de los locales a
adquirir los productos con precios elevados que aumentan el costo de los platillos.
Figura 6: Valor actual bruto del sector agrícola, tomado de BCE (2016)
3.2.2. Acuicultura y pesca de camarón. Al ser el Ecuador un pueblo costero varios
de sus platillos son elaborados a base de los productos acuáticos, en el país se desarrolla un
sector relativamente nuevo que se encarga de la crianza de productos acuáticos en espacios
controlados, en él se enuncia la crianza de tilapias, truchas o camarón. La producción de
12,22%
4,16%
-0,27%
-2,00%
0,00%
2,00%
4,00%
6,00%
8,00%
10,00%
12,00%
14,00%
2014 2015 2016
40
este sector ha tenido grandes problemas en el periodo de estudio 2014-2016. Registrándose
cifras negativas en 2014 y 2015, apenas en el 2016 se denota un leve mejoramiento del
panorama del sector.
Tabla 5.
VAB sector acuicultura y pesca de camarón
Valor actual bruto sector
acuicultura y pesca de
camarón
Valores Variación
2014 491.353 -4,71%
2015 392.757 -20,07%
2016 417.947 6,41%
Fuente: Tomado de BCE (2016)
Figura 7: Valor actual bruto del sector acuícola y pesca de camarón, tomado de BCE
(2016)
3.2.3. Pesca. El Ecuador es un país mega diverso, por ello los platos de su comida
tradicional tienen una gran variedad, muchas de estas preparaciones se basan en productos
acuáticos provenientes de los ríos o el mar. La actividad pesquera es importante para el
-4,71%
-20,07%
6,41%
-25,00%
-20,00%
-15,00%
-10,00%
-5,00%
0,00%
5,00%
10,00%
2014 2015 2016
41
desarrollo económico de las poblaciones costeras y un dinamizador de la economía
nacional.
Tabla 6.
VAB sector pesca
Valor actual bruto sector pesca Valores Variación
2014 623.532 4,64%
2015 535.329 -14,15%
2016 561.442 4,88%
Fuente: Tomado de BCE (2016)
Este sector se ha visto golpeado por una serie de determinantes como el clima que a
causa del estrago del cambio climático es muy cambiante, la seguridad de los pescadores
en altamar y el acceso a créditos e instrumentos apropiados para la labor pesquera. En el
periodo de estudio la pesca también ha mostrado un pésimo desarrollo lo que se traduce en
alza de precios, afectando directamente a los consumidores y las empresas y negocios que
se proveen de este producto como materia prima, como en el caso del sector de la comida
típica.
Figura 8: Valor Actual Bruto del sector pesquero, tomado de BCE (2016)
4,64%
-14,15%
4,88%
-20,00%
-15,00%
-10,00%
-5,00%
0,00%
5,00%
10,00%
2014 2015 2016
42
3.3. Canasta básica
De acuerdo al INEC (2016) el precio de la canasta básica familiar, mismo que
incluye los ingredientes usados para la preparación de los platillos típicos y que se ofertan
en la ciudad de Guayaquil, ha ido modificándose año a año como se muestra a
continuación:
Tabla 7.
Precio de la canasta básica promedio mensual por periodo, información tomada del INEC
Año Canasta
básica mensual Variación
2014 466,59
2015 485,24 4,00%
2016 700,96 44,46%
Promedio 550,93
Fuente: Tomado del INEC (2016)
Se puede observar que al año 2016 la canasta básica familiar sufrió un incremento en
su precio, siendo este del 44,46% y que fue percibido por los dueños de los
establecimientos guayaquileños, ya que en ese mismo año experimentaron una reducción
en las ventas ocasionadas por el alza de precios.
3.4. Fortalezas y debilidades de la oferta de comida típica en la ciudad de Guayaquil
La ciudad de Guayaquil tiene varias cualidades que la destacan y le permiten brillar
con luz propia, es una satélite del desarrollo del país al ser un puerto de arribo de
mercancías y viajeros, se considera la puerta de entrada al Ecuador, sumándole a eso el
calor, la hospitalidad y el empuje de sus ciudadanos convierten a Guayaquil en la “Perla
del Pacífico”.
Al considerarse una de las ciudades más importantes del Ecuador no es de extrañarse
que su cultura sea de gran interés para los turistas nacionales e internacionales, y como
muestra de esa cultura está la comida típica, al ser Guayaquil un foco del desarrollo
nacional, presenta grandes niveles de migración interna, los pobladores de todo el Ecuador
ven a Guayaquil como un territorio de emprendimiento y deciden quedarse en la ciudad.
Entre esos emprendimientos se encuentra la venta de comida típica, en Guayaquil se
pueden encontrar platillos de todas las regiones pero principalmente los costeños y
serranos por la proximidad y por ser Guayaquil el centro de la transportación de
43
mercancías. La comida típica al ser parte de la cultura de los habitantes es un parte
importante del diario vivir de los ecuatorianos y guayaquileños, es por eso que existen
variedad de negocios que actualmente ofrecen estos platillos que a veces por razones como
el tiempo o la obtención de los ingredientes no es posible prepararlos en los hogares.
En base a esto se enuncia que la comida típica es una fuente de riqueza económica,
social y cultural. Económica porque la oferta de este tipo de alimentos genera
emprendimientos y la creación de establecimientos consolidados, que brindan un empleo a
los habitantes de la ciudad y por ende mejora su calidad de vida, además crea cadenas de
valor que comienzan con el agricultor que vende su producción pasando por los
intermediarios, el restaurante que compra insumos para las preparaciones, y por último el
cliente final que adquiere los platillos.
Cultural porque la venta de este tipo de Gastronomía resalta las tradiciones y
costumbres de los habitantes del país, no dejando morir la enseñanzas de los antepasados,
sino más bien encontrándoles un valor incuantificable, ya que estas tradiciones son
consideradas como patrimonio intangible de los estados.
Se enuncia que crea riqueza social al generar fuentes de trabajo, lo que se traduce en
menos gente sin oficio, que pueda por desesperación realizar actos en contra de la justicia,
esos empleos permiten brindar educación, salud y bienestar a las familias que están ligadas
directa o indirectamente con la oferta de comida típica.
Una de las principales fortalezas de la gastronomía ecuatoriana es la variedad de
aromas y sabores, al ser el Ecuador un país mega diverso existen una infinidad de
alimentos, especies y condimentos que sirven para elaborar las más exquisitas
preparaciones. Es por esto que la gastronomía de las regiones es tan diferentes en la costa
se consume mayor cantidad de arroz y mariscos, mientras que en la sierra los granos y los
platillos con carnes como el cerdo o el cuy son los predilectos, por su parte en la Amazonía
se distinguen preparaciones con ingredientes exóticos como los gusanos mayones y el
maito de pescado (Guayas lo tiene todo, 2017).
Esta infinita variedad de productos origina que la comida típica ecuatoriana este
llena de sensaciones y sea un punto de interés para los visitantes de la ciudad, además se
destaca que las formas de preparaciones de los platillos son otro referente de buen gusto,
sabor y calidad, en fin todas estas circunstancias producen que la comida típica ecuatoriana
tenga un potencial enorme y que lastimosamente no es bien aprovechado.
El verdadero potencial de la comida típica también se observa desde el punto de vista
turístico, entendiéndose que una variedad de esta actividad el turismo gastronómico cada
44
vez toma mayor fuerza y se erige como una de las modalidades turísticas que mayor
crecimiento y expansión tendrá en los próximos años. Los turistas alrededor del mundo ya
no viajan a sitios acartonados sino más bien buscan conocer la cultura del país que visitan
y uno de los principales puntos de interés es la gastronomía.
En torno a esto se enuncia que el mercado de la comida típica o de los negocios que
ofertan este tipo de platillos puede obtener ventaja competitiva de atraer a turistas
nacionales y extranjeros, que a más de valorar este tipo de alimentos, otorgan un valor
distinto a estos alimentos por lo que pagan precios justos por los mismos. La cocina de una
nación puede catapultarla a las grandes esferas mundiales y este es el caso del vecino país
de Perú, no sólo es un país con una historia maravillosa y con sitios turísticos conocidos a
nivel mundial ahora este país vecino es reconocido mundialmente por su gastronomía, este
ese resultado del empoderamiento de la población de su cultura y el reconocimiento de la
identidad propia, Perú es el destino culinario número uno del mundo, y los negocios de
comida típica generan no solo riqueza sino la alabanza de millones de paladares que
observan el resurgir de la cocina preincaica (Notiamérica, 2017).
Ecuador no es muy diferente de Perú y también contamos con atractivos únicos
como las Islas Galápagos por las cuales el país es conocido en todo el mundo, entonces
que detiene a la cocina tradicional ecuatoriana para ser una fuerza del cambio, primero
convirtiéndose en una fuerte industria local, nacional y después mundial. Guayaquil al ser
una ciudad eje debería reunir todos los factores para que el mercado de comida tradicional
se expanda y genere valor agregado al país, cuáles son las limitantes para esta evolución.
En el contexto de la oferta de comida típica hay instituciones públicas que pretenden
el despunte de este tipo de servicios, iniciativas como los festivales gastronómicos
estatales o las ferias municipales pretenden otorgarle la debida promoción a locales que
ofrecen comida típica que cuentan con una historia de lucha por varias décadas, pero que
actualmente reciben reconocimiento, apoyo y capacitación. Con la finalidad de que sean
motores del cambio y ejemplo para otros establecimientos (Ministerio de Salud Pública,
2014).
45
Figura 9: Alimentos con mayor aporte de energía, tomado de Ministerio de Salud
Pública (2014)
Por otro lado los ingredientes de la comida típica aporta con mayores cantidades de
energía al organismo que la comida rápido, sin dejar de destacar que tienen un mayor
porcentaje de vitaminas y minerales. Lo que es una de las principales ventajas de la
comida tradicional. Se enuncia que el alimento que más aporta a la energía del organismo
es el arroz principal acompañante de muchos platillos de comida típica.
Pero una de las debilidades de la comida típica es la competencia que representa la
comida rápida, se enuncia una familia promedio gasta el 5% de su presupuesto en locales
de comida, y se establece que alrededor de 21% de las familias optan por la comida rápida
como su segunda opción, luego de la comida en casa y apenas un 7% prefiere un
restaurante de slow Food o comida lenta que casi siempre es la tradicional (El Telégrafo,
2014).
46
Figura 10: Preferencia de adquisición de alimentos, tomado de Diario El Telégrafo
(2014)
3.5.Principales dificultades de la oferta de comida típica en la ciudad de Guayaquil
La comida típica ecuatoriana tiene todos los ingredientes para ser considerada un
manjar en la urbe porteña y en el exterior, pero que dificultades presenta este tipo de
negocios, que limitantes existen en la oferta de este tipo de alimentos, aunque en los
últimos años la comida típica ha ganado un poco de valor por el apoyo de las instituciones
municipales y estatales no ha generado una transformación profunda en la dinámica de la
oferta de comida en la ciudad.
Uno de los problemas más destacados de la oferta de comida típica es la percepción
que se tenía de este tipo de alimentos, es triste denotar que la comida típica era vista como
un sinónimo de pobreza y miseria, que era elaborada por el pueblo y que no era digna de
estar en la lista de exquisiteces de un Hotel de Lujo cinco estrellas, es decir había una
errónea idea preconcebida que desmerecía a estas preparaciones y las ubicaba en un mal
sitial.
Es atroz discernir sobre este tipo de ideas abstractas, denigrar a la comida típica
como algo sin presentación ni estilo por tantas décadas es una de las principales causas de
que este tipo de negocios no tengan igual desarrollo que otro tipo de establecimientos que
ofrecen alimentos como la comida rápida. Por ejemplo el rol de la empresa KFC en la
economía ecuatoriana es tan importante que se encuentra dentro del ranking de las 100
mejores empresas en los años 2014 al 2016 (Revista Ekos, 2017).
47
Figura 11: Posición de empresa KFC en el ranking de empresas, tomado de Revista
Ekos (2017)
La cultura de los guayaquileños y ecuatorianos presenta una deuda enorme con la
gastronomía local, entendiéndose que esta situación sigue presente en la sociedad de forma
menos intensa, pero sigue ahí de manera imperceptible. Esto se demuestra en el hecho de
que a pesar de la exquisitez de la comida ecuatoriana no exista ni un solo restaurante en la
lista de los mejores 50 restaurantes del mundo, a diferencia de nuestro vecino Perú que
cuenta con tres representantes en tan prestigios lista (Comer, 2017).
Es decir la industria de la comida típica todavía sigue considerándose como de un
segundo nivel, y no se presentan inversiones fuertes en este campo, aunque en la ciudad
existan restaurantes de élite que ya ofrecen estos productos todavía no se aprovecha
totalmente el potencial de la comida típica ecuatoriana.
Otro de los puntos clave es la educación, las profesiones asociadas a la elaboración
de alimentos no gozan del prestigio que las profesiones tradicionalistas, es más hasta hace
poco en las Universidades no existían carreras especializadas en chef y si las había el
pensum de las mismas versaba en la elaboración de platillos internacionales y no afianzaba
la comida típica local. Por eso se enuncia que para mejorar la oferta de comida rápida
debe en primer lugar hacer un cambio de conciencia de la sociedad en torno a estos
platillos. Otorgándosele el respectivo valor que debió tener desde un principio, un cambio
en la cultura de la sociedad guayaquileña permitirá la mejora de la oferta y la demanda de
este tipo de platillos (Diario Expreso, 2013).
Otro punto de interés en el análisis de la oferta de la comida típica es el punto de
vista empresarial, los negocios enfocados a este tipo de servicio no contaban con las
normas técnicas, no tenían una adecuada imagen para atraer a una mayor variedad de
consumidores, el único punto a favor era el precio y la “sazón” de la persona que elaboraba
48
los platillos, este preliminar aunque si ha presentado mayores cambios necesita de una
mayor cantidad de apoyo principalmente en el área financiera.
Los emprendimientos de este tipo de giro de negocio no cuentan con el respaldo
adecuado, ni del sector público ni del sector financiero privado, generalmente el negocio
empieza por los propios fondos del dueño, deberían existir líneas de crédito especiales para
estas actividades, este preliminar sumado a el nivel de capacitación de los administradores
también representa un inconveniente a la hora de invertir en este tipo de negocios.
3.6. Producción interna bruta de la industria del alojamiento y restaurantes.
Con respecto a la producción bruta por industria se enuncia que los restaurantes y el
alojamiento mantenían un nivel de crecimiento acelerado entre los años 2011 al 2013,
registrándose un crecimiento sostenido del 11%, pero a partir del 2013 la crisis económica
también golpeó a este sector desacelerando su crecimiento en los años posteriores. Sin
embargo es de considerar que es una industria fuerte en las cuales existe la posibilidad de
crecer (Banco Central del Ecuador, 2016).
Tabla 8.
Producción bruta por industria, tomada del BCE
Industria de Alojamiento
y Restaurantes
$ En miles
de dólares
2013 3.394.925
2014 3.627.175
2015 3.692.679
Total 10.714.779
Fuente: Tomado del BCE (2016); valores en miles de dólares
Figura 12: Producción interna bruta de industria de alojamiento y restaurantes, tomado
del BCE (2016)
3.200.000
3.300.000
3.400.000
3.500.000
3.600.000
3.700.000
3.800.000
2013 2014 2015
Industria de Alojamiento y Restaurantes
49
Tabla 9.
VAB sector alojamiento y restaurantes 2012-2016, tomado del BCE
Valor actual bruto sector
alojamiento y restaurantes Valores Variación
2012 1.631.804
2013 1.877.562 15,06%
2014 2.060.885 9,76%
2015 2.139.808 3,83%
2016 2.069.075 -3,31%
Fuente: Tomado del BCE (2016); valores en miles de dólares
Figura 13: Valor actual bruto sector de alojamiento y restaurantes, tomado del BCE
(2016)
Desde el año 2012 el sector de alojamiento y restaurantes aumenta su participación
en el PIB de forma exponencial. Describiendo esto que los negocios y locales que ofrecen
este tipo de servicios están generando mayor valor agregado a la economía, lo que se
traduce en incremento de ingresos, apertura de nuevas plazas de trabajo y creación de
nuevos establecimientos.
El sector continuaba creciendo a pesar de factores como la crisis económica, en el
año 2016 se registra una baja en el VAB principalmente por tres razones, la apreciación
del dólar, la crisis económica, el aumento de dos puntos del IVA, también existen otras
0
500.000
1.000.000
1.500.000
2.000.000
2.500.000
2012 2013 2014 2015 2016
Valor actual bruto sector alojamiento y restaurantes
VALOR ACTUAL BRUTO SECTOR ALOJAMIENTO Y
RESTAURANTES
50
situaciones como el desastre natural ocurrido el año pasado, la aplicación de salvaguardas
y la depreciación de las monedas vecinas que afectaron a la economía del país.
3.7. Índice de facilidad para hacer negocios Ecuador Banco Mundial
El índice de facilidad es uno de los indicadores que utiliza el Banco Mundial para
establecer en que países existe mayor facilidad para establecer un negocio o una inversión,
esta es una medición del Grupo del Banco Mundial en la cual se abalizan una serie de
parámetros que influyen en la actividad económica de los países (The World Bank, 2017).
Se constituye como una de las herramientas que permite establecer que la mejora de
los parámetros que se utilizan para calcular el índice tiene una repercusión positiva en la
economía. Para elaborar estas estadísticas el Grupo del Banco Mundial se vale de los
siguientes factores:
Creación de una empresa
Otorgamiento de permisos de construcción
Electricidad
Registro de propiedad
Créditos
Protección de los inversionistas minoritarios.
Impuestos
Comercio Exterior
Contratos
Cierre de empresas
El Ecuador actualmente se encuentra en la posición 114 de este índice, precisándose
que entre mayor el número de posición es indicador de lo complejo que es abrir negocios
en determinado país. En los últimos años el país ha mejorado su índice destacándose que
en el año 2012 la posición en el ranking era la 134. Esto se interpreta como una leve
mejoría en los factores que mide el índice de facilidad, pero sigue manteniendo al país en
una mala posición.
Se puede precisar que esta leve mejoría se debe a la eficiencia energética del país, la
facilitación de algunos trámites públicos aunque todavía falta mejorar en ese punto, la
estabilidad política que aunque no es un medidor directo si se relaciona con la protección a
los inversionistas dentro del país (Datos Macro, 2017).
51
Tabla 10.
Índice de facilidad para hacer negocios 2011-2016
Índice de factibilidad para hacer negocios Valores
2011 130
2012 134
2013 134
2014 115
2015 114
2016 114
Fuente: Tomado de tomado de Datos Macro (2017)
Figura 14: Índice de facilidad para hacer negocios, tomado de Datos Macro (2017)
3.7.1. Creación de una empresa. La creación de nuevas empresas es uno de los
factores más importantes para establecer el índice de facilidad de hacer negocios, este
enunciado abarco toda la tramitología a efectuarse para establecer una nueva empresa en
los países, es decir realiza un análisis de todos los procedimientos a realizarse con el fin de
obtener el permiso de funcionamiento de una naciente compañía.
100
105
110
115
120
125
130
135
140
2011 2012 2013 2014 2015 2016
ÍNDICE DE FACTIBILIDAD PARA HACER NEGOCIOS
52
En este índice también se estudia los requisitos que establece la regulación de cada
estado para crear una empresa, el monto de capital que debe tener, las obligaciones que
debe cumplir y sobre todo la cantidad de tiempo que debe emplear el inversionista en
poner a funcionar su negocio.
El Ecuador en el año 2016 se encontraba en el puesto 165 de este ranking pero
descendió un puesto al año 2017. Se menciona que para aperturar una compañía en
Ecuador se debe realizar once pasos y se gasta un tiempo aproximado de 48 días (The
World Bank, 2017). Los pasos a seguir son:
Establecer un nombre para la compañía y verificar su libre uso en la
Superintendencia de Compañías.
Realizar el acta de creación con la colaboración de un abogado.
Llevar el acta de creación a notarizar.
Registrarse en la Superintendencia de Compañías.
Registrar la compañía principales autoridades y accionistas en el Registro
Mercantil
Sacar el RUC (Registro Único de Contribuyentes)
Mandar a elaborar a una imprenta las facturas y demás documentos
mercantiles.
Registrarse en la Web del sistema Ecuatoriano de Seguridad Social como
empleador
Inscribir los contratos de los trabajadores en el Ministerio de Trabajo
Inspección municipal para recibir la patente municipal.
Obtener la tasa de habilitación que otorga el Municipio del cantón donde
establezca las actividades de la compañía.
3.7.2. Otorgamiento de permisos de construcción. En este punto se mide todo lo
que concierne a los permisos a obtener y las reglas a cumplir para edificar una estructura
comercial, es decir la cantidad de tiempo, procedimientos, tasa e aranceles a cancelar para
obtener los permisos de construcción. En este indicador también se mide los costos que
tienen los materiales en cada país del mundo.
Se enuncia que entre más arriba del ranking se establezca el país, mejor será su
índice de facilidad de negocios, en ese caso es importante que los estados otorguen
políticas especiales al sector constructor especialmente cuando las obras sean para la
apertura de nuevos negocios o la expansión de negocios en curso.
53
En el Ecuador este indicador para el año 2016 era de 72 pero para el año 2017 el
indicador bajo al puesto 76, entre las causas están la serie de trámites a ejercer y el número
de días que abarca dicha operación los cuales están entre los 114 días. Los requisitos a
presentar son:
Obtener el informe de regulación urbana
Pago de Contribución al colegio de arquitectos por aprobar planos de la obra.
Permiso del cuerpo de bomberos.
Respuesta del colegio de arquitectos aprobando la ejecución del proyecto
Verificación del plan de la estructura.
Obtener garantía de construcción y depositarla en las cuentas municipales.
Obtener el permiso final de construcción.
Solicitar y obtener una visita no programada del departamento de obras
públicas municipales.
Solicitar y obtener inspección intermedia
Obtener conexión a los servicios de agua potable y alcantarillado.
Inspección de empresa encargada de distribuir el agua y alcantarillado.
Respuesta de inspección final.
Tramitar permiso de habitabilidad.
Registro de propiedad (The World Bank, 2017).
3.7.3. Energía eléctrica. En anteriores informes en este factor se medía todos los
parámetros que tenían relación con los trabajadores, pero actualmente se mide la eficiencia
energética. Un país debe poder solventar la demanda de energía que solicitan las industrias
para operar, es decir un estado debe tener la capacidad suficiente de suministrar este bien a
su parque industrial.
En este sentido en el Ecuador los proyectos hidroeléctricos son los principales
causantes de que este parámetro se incremente, entendiéndose que actualmente el país
cuenta con fuentes de energía limpia que sirven para cubrir la demanda local y
exponencialmente la demanda futura de este servicio, además es preciso destacar que la
mayor cantidad de energía producida en suelo ecuatoriano es energía limpia que proviene
de recursos hídricos (Agencia de Regulación y Control de la Electricidad , 2016).
En este sentido se justifica el hecho que entre 2016 y 2017 el Ecuador pase del
puesto 95 al 99. Es de importancia destacar que es un logro importante que el Ecuador sea
un estado independiente energéticamente y que más bien se enfoque en exportar este
54
servicio, que es uno de los principales aliados de la actividad productiva, industrial y social
de los países (The World Bank, 2017).
3.7.4. Registro de propiedad. Las propiedades son un tema sensible para los
inversionistas que el país represente algún tipo de riesgo a la hora de colocar un propietario
a las propiedades o beneficios que legalmente se han constituido a causa de las actividades
de la compañía es uno de los principales riesgos de invertir fuera de las fronteras, en torno
a esto se toma en consideración este índice ya que un país que no brinda las garantías
necesarias para realizar los registros de propiedad no puede tener un alto índice de
facilidad para hacer negocios.
En el país se realizan siete trámites para realizar el registro de una propiedad los
mismos que toman alrededor de 38 días. Entre los requisitos que toman mayor tiempo
están la obtención del certificado de gravámenes, que es un documento que certifica que la
propiedad no tiene impedimento legal para ser registrada, el mismo sólo dura 45 días desde
su solicitud por lo que si el trámite de registro de la propiedad toma un lapso más de
tiempo se debe solicitar nuevamente el documento. El país en el año 2016 se encontraba en
el puesto 68 pero bajo un escaño al posicionarse en el año 2017 en el puesto 69 (The
World Bank, 2017).
3.7.5. Créditos. En esta parte se enuncia todo lo adyacente a los créditos, las
facilidades para acceder a un préstamo, las tarifas de interés, las garantías. Los
procedimientos a seguir para obtener financiamiento, la estabilidad del sector financiero.
Además en este índice también se mide la forma en que se lleva la información crediticia
dentro del país. Así como también los instrumentos legales para establecer reclamos por
multas e intereses derivados de los créditos.
3.7.6. Protección a inversionistas minoritarios. En este contexto este parámetro se
refiere a la protección que los marcos legales estatales les brindar a los accionistas
minoritarios, de una compañía así como también las diferentes situaciones en las cuales se
ve comprometido los intereses o los valores de los accionistas, en este punto se miden una
serie de factores como el índice de protección de los accionistas minoritarios, la regulación
de los conflictos de interés y el índice de divulgación de la información de los
inversionistas.
3.7.7. Impuestos. Se especifica que en el país las compañías deben cancelar
alrededor de 9 impuestos, generados por diferentes fuentes, por ejemplo está el Impuesto al
valor agregado, el aporte patronal, el aporte personal aunque este se descuente al
55
trabajador, el impuesto a la renta, impuesto sobre sociedades, el impuesto sobre patentes y
el impuesto sobre los vehículos.
La cultura tributaria ecuatoriana ha ido cambiando a lo largo de la última década,
después de contar con sistemas ineficientes de recaudación se creó el SRI el Servicio de
Rentas Internas que ha cambiado la cultura tributaria de las personas naturales y jurídicas,
otras instituciones públicas que han sostenido un cambio son el Ministerio de Relaciones
Laborales y el Instituto Ecuatoriana de Seguridad Social. De acuerdo a The World Bank
(2017), el país se situaba en la posición 132 pero descendió a la ubicación 137 en al año
2017.
3.7.8. Comercio exterior. En cuanto a términos de importación y exportación este
índice mide algunas situaciones como el tiempo de exportación, el costo, la documentación
a presentar, el costo de generar esa documentación, entre otros. Se enuncia que los
principales documentos para realizar una exportación son:
Guía de carga
Factura comercial
Declaración Aduanera de Exportación
Recibo de intercambio de equipo
Certificado de seguro
Lista de empaque
Certificado fitosanitario
En cambio para realizar una importación son:
Certificado de origen
Factura comercial
Declaración de importación aduanera
Lista de empaque
Documento de transporte por carretera
Normas Técnicas
A pesar de que el país actualmente trata de cambiar la matriz productiva y dejar de
exportar productos primarios y más bien transformarlos dentro de las fronteras para
incorporarles valor agregado que genere un mayor valor en el mercado.
3.7.9. Contratos. En este factor se busca medir la firmeza de los contratos
celebrados en los países, es decir que al momento de realizar una reclamación partiendo de
un acto contractual la misma sea firme y de la suficiente garantía a los contratantes de que
56
ese documento servirá para reclamar sus derechos. En el Ecuador se han habilitado varios
escenarios para resolver estos conflictos como el arbitraje o la mediación, lo que permite
encontrar soluciones a las disputas sin la intervención de un juez. Este tipo de adopciones
al sistema judicial hicieron que el Ecuador presente una alza en este indicador pasando
pero al año 2017 el indicador vuelve a bajar a la posición número 96.
3.7.10. Cierre de empresas. La liquidación de una empresa en Ecuador es un
procedimiento complicado, donde se tiene que registrar por lo menos cinco años de
pérdida, para que los deudores puedan interponer una demanda de reclamación de
derechos, con la finalidad de proceder a la subasta de los activos que tuviera la empresa y
cancelar a sus deudores.
3.7.11. Gasto promedio en locales de comida. De acuerdo a la encuesta nacional de
ingresos y egresos del año 2012 la estructura del gasto corriente mensual en las familias
ecuatorianas donde se establece que el gasto correspondiente a restaurantes y hoteles es del
7,7%, destacándose que este rubro es superior al gasto en salud, educación, alojamiento,
entre otros.
Otro punto importantes es enunciar que al revisar los resultados por área geográfica
se encuentra que el área urbana es la de mayor consumo en negocios de hoteles y
restaurantes con un 8.1% a diferencia del área rural que destina 6% (INEC, 2013).
Figura 15: Estructura del gasto corriente, tomado del INEC (2013)
57
Figura 16: Estructura del gasto corriente por área geográfica, tomado del INEC (2013)
La inflación es otro punto a destacar se enuncia que la inflación aportada por los
restaurantes y hoteles al año 2014 es de 12.8%, es decir se presentó un aumento en el nivel
de precios en este sector lo que genera menos poder de adquisición en el consumidor.
Figura 17: Inflación generada por tipo de consumo, tomado del INEC (2013)
3.8. Recaudación tributaria de la ciudad de Guayaquil.
La ciudad de Guayaquil es una de las más grandes del país, varias de las empresas
más importantes del país tienen su base de operaciones en la ciudad por sus características
como ser una ciudad puerto y tener acceso a las principales redes viales del país. Al contar
con tal número de empresa y negocios las recaudaciones de impuestos de la ciudad
58
mantienen números importantes que nutren el erario nacional. Del año 2014 al 2015 la
recaudación de impuestos aumenta un 9.4% mientras que del 2015 al 2016 decrece un
4.3%, por factores como la coyuntura económica y la crisis que afectan duramente al
sector industrial y comercial del país (SRI, 2016)
Tabla 11.
Recaudación de impuestos 2014-2016
Recaudación de impuestos
Guayaquil Valores
2014 2.984.426.562
2015 3.272.266.123
2016 3.131.544.152
Fuente: Tomado del Servicio de rentas internas (SRI, 2016)
3.9.Relación entre la oferta de comidas típicas y el empleo.
La oferta de comida típica no es un sector de la economía de la cual se establezcan
cifras específicas, más bien se encuentra dentro del sector alojamiento y restaurantes.
Muchos ecuatorianos dependen de este sector de forma directa e indirecta, ya sea
trabajando en las empresas que ofertan este servicio o siendo proveedores de las mismas.
En la Encuesta de Hoteles Restaurantes y servicios se describe la cantidad de personal
ocupado en estas actividades desde el año 2010. En el presente trabajo se analiza los años
2014 al 2016 pero a falta de actualización de este indicador se muestran resultados de los
año 2013 al 2015.
Figura 18: Personal ocupado al año 2013, tomado de INEC (2015)
HOTELES Y
RESTAURANTES
SERVICIOS
21%
79%
Personal ocupado
(157.606 personas)
59
Figura 19: Personal ocupado al año 2014, tomado de INEC (2015)
Figura 20: Personal ocupado al año 2015, tomado de INEC (2015)
21%
79%
HOTELES Y RESTAURANTES SERVICIOS
Personal ocupado (total 158.144)
60
Capítulo IV
4. Propuesta de la Investigación
4.1. Diseño de la investigación
El presente trabajo de investigación tendrá como base la utilización de la
investigación científica con el objetivo de generar nuevos conocimientos en el tema
abordado, considerándose que la investigación científica sigue una serie de procedimientos
llamados métodos para lograr resultados veraces y concretos, y a su vez esos métodos se
ven delimitados por enfoques y tipos de investigación, que permiten discernir sobre que
procedimientos son los más apropiados para la realización de la investigación.
El enfoque de este estudio es mixto, justificándose en el hecho de que medirá
variables cualitativas y cuantitativas. Las variables cualitativas son aquellas que por su
naturaleza no pueden ser objeto de un análisis numérico, entendiéndose que los datos
cualitativos son opiniones y puntos de vista que son recabados de los sujetos de estudio de
la investigación los cuales son personas que están directamente relacionadas con la
pr5oblemática de estudio o que por su nivel de conocimiento pueden emitir un criterio
valedero y de importancia.
La investigación cuantitativa es aquella que permite obtener resultados concretos y
numéricos de la recolección de datos, este enfoque tiene herramientas como la encuesta
que expresa sus resultados de en términos porcentuales lo que permite realizar un análisis
de los datos recabados por el investigador. Una de las principales ventajas de esta forma de
recolección de datos es logar la delimitación de las respuestas, lo que permite establecer
directamente que opiniones mantiene la muestra del estudio en torno a una variable
específica.
La utilización de un enfoque mixto tiene la finalidad recolectar la mayor información
posible del problema estudiado, lo que coadyuva en la enunciación de conclusiones y
recomendaciones puntuales. Por su parte el método a utilizarse será el analítico, se
establece este método basándonos en que el presente estudio busca establecer la incidencia
de la comida típica en la economía local a través del análisis de todos los factores que
convergen en esta problemática.
Este método empieza por la descomposición o separación de todos los factores o
características que rodean el tema de estudio, por ejemplo las fortalezas y debilidades de la
comida típica, la oferta y la demanda de las mismas así como también todos los sectores
económicos que de una manera directa o indirecta se ven dinamizados por este tipo de
61
actividades. Una vez separado el problema de estudio se procederá a realizar dos tipos de
análisis uno de forma individual de cada una de las variables y otro de manera general
como conclusión de la investigación.
4.2. Tipo de investigación
Los tipos de investigación a utilizarse son el descriptivo, documental y de campo. El
método descriptivo es aquel que detalla las variables de la investigación, con la finalidad
de mantener una mejor comprensión de cada una. Este método permite exponer de forma
completa la situación actual del problema de investigación para mantener una visión
panorámica de cuáles son las principales causas y consecuencias del mismo.
La investigación documental es aquella que emplea la búsqueda de información en
fuentes de bibliografía como los libros, revistas informes o trabajos de investigación afines
con el tema estudiado, con dos objetivos la construcción del marco teórico de la
investigación y servir de referencia para el tipo de investigación descriptiva en la
exposición de la situación actual del problema. La información que aporta la revisión
bibliográfica es considerada de fuente secundaria ya que mantiene enunciador establecidos
por otros autores que observaron situaciones semejantes a las del presente trabajo.
De acuerdo a Arias (2012), el trabajo de campo es aquel que es realizado
directamente por el investigador, con la meta fundamental de encontrar información que
aporte de forma significativa a su estudio, en base a este preliminar se enuncia que los
datos proporcionados por la investigación de campo son de fuente primaria.
Las técnicas de recolección de datos son herramientas de la investigación de campo,
para este estudio se emplearán la encuesta y la entrevista documental, la encuesta se
realizará a habitantes de la ciudad de Guayaquil y la entrevista documental a los
representantes de cinco locales de comida típica representativos de la ciudad.
4.3. Población y muestra
Según, se entiende por población a un conjunto de sujetos de estudio que mantienen
particularidades semejantes lo que permite delimitarlos para realizar una investigación
científica. La población del presente estudio corresponde a los habitantes de la ciudad de
Guayaquil con edades comprendidas entre los 15 y 64 años respectivamente, a los cuales
se les realizará la encuesta de la investigación (INEC, 2010).
Después de establecer la población se debe definir la muestra del estudio, se define
como muestra a un número de sujetos de estudio que representan a la población, para el
cálculo de la misma se emplea fórmulas o estadísticas o se puede escoger a conveniencia.
En el presente estudio se utilizará la formula estadística de población infinita, por el hecho
62
de que la población supera a 100.000 personas. A continuación se muestran los detalles del
cálculo:
N= Población, misma que asciende a 1.537.498.
P= Probabilidad de éxito, 50% ó 0,5
Q= Probabilidad de fracaso, 50% ó 0,5.
E= Margen de error, 5% ó 0,05.
Z= Nivel de confianza, siendo 1,96.
n =Z2 ∗ p ∗ q
e2
n =1,962 ∗ 0,5 ∗ 0,5
0,052
n =0,9604
0,0025
n = 384
Se establece que se deberá encuestar a 384 personas para obtener un nivel de
confianza del 95%. Para la realización de las entrevistas se tiene como muestra a los
representantes de los restaurantes de comida típica:
Corozo
El palacio de los Secos
Aquí es Marcelo
Parrillada del Ñato
Sánduches Don Pepe
4.4. Técnicas de recolección de datos
Las técnicas de recolección de datos a utilizarse en el estudio serán la entrevista
documental y la encuesta. El primer paso de la entrevista es la elaboración de un
cuestionario con preguntas abiertas, es decir de libre respuesta por parte del entrevistado,
luego se procede a realizar la entrevista la cual debe desarrollarse de forma amena y
cordial par que el entrevistado pueda brindar su franca opinión de las cuestiones
planteadas.
Una vez respondidas las entrevistas el investigador procede a revisarlas con el
objetivo de determinar las similitudes y discordancias de criterios que mantiene con la
persona que respondió la entrevista, de acuerdo a la investigación realizada. En cambio las
63
encuestas utilizan un cuestionario de preguntas cerradas, en este el investigador delimita
exactamente qué parámetros desea conocer de acuerdo al tema del estudio.
Para realizar las encuestas el investigador tendrá que trasladarse a lugares de
afluencia de personas y proceder a invitar amistosamente a personas que estén dentro de
los parámetros previamente fijados. Una vez realizadas todas las encuestas se procede a
tabular la información en el software de Excel, elaborar tablas y gráficos estadísticos que
permitan realizar un análisis de cada ítem de la encuesta.
4.5. Análisis de resultados
4.5.1. Encuesta.
1. ¿Qué clase de platillos consume con más frecuencia?
Tabla 12.
Preferencia de comida
Preferencia de comida Frecuencia
absoluta
Frecuencia
relativa
Comida típica 82 21,35%
Comida rápida 112 29,17%
Comida hecha en casa 190 49,48%
Total 384 100,00%
Fuente: Obtenido de encuesta realizada
Figura 21: Preferencia de comida, obtenido de encuesta realizada
De acuerdo a los resultados del estudio se puede establecer que la mitad de la
muestra del estudio correspondiente a los ciudadanos de la ciudad consume platillos
21,35%
29,17%
49,48%
Comida
típica
Comida
rápida
Comida
hecha en
casa
64
hechos en casa, pero es de importancia enunciar que la otra mitad elige a la comida típica o
la comida rápida. Esto demuestra que el mercado de la venta de comida tiene una
expansión importante que puede ser explotada con buenas estrategias para atraer a los
clientes.
2. ¿Usted adquiere alimentos en los restaurantes? En caso de responder sí, indique si
va solo o acompañado.
Tabla 13.
Visita restaurantes
Visita restaurantes Frecuencia
absoluta
Frecuencia
relativa
Sí 340 88,54%
No 44 11,46%
Total 384 100,00%
Fuente: Obtenido de encuesta realizada
Figura 22: Visita restaurantes, obtenido de encuesta realizada
Se consultó a los sujetos de estudio sobre si visitaban los establecimientos de venta
de comida llamados restaurantes, encontrándose que cerca del 89% si visitaba este tipo de
lugares. Es decir que una gran parte de los ciudadanos de la ciudad consume algún tipo de
alimento en estos negocios, demostrando que tienen una gran acogida por parte de su
público meta.
Además se les consultó si acudían a estos sitios solos o acompañados de un familiar,
un amigo, un compañero de trabajo o un conocido a lo que contestaron mayoritariamente
que iban acompañados. Los restaurantes son un punto de reunión para familias que visitan
estos establecimientos para realizar actividades sociales y recrearse. De personas del
88,54%
11,46%
Sí No
65
mercado laboral como punto de reunión o sólo cuando se tiene necesidad de adquirir algún
tipo de alimentos, demostrando la versatilidad de estos locales.
Tabla 14.
Visita restaurantes solo o acompañado
Solo o acompañado Frecuencia
absoluta
Frecuencia
relativa
Acude solo 102 30,00%
Acude acompañado 238 70,00%
Total 340 100,00%
Fuente: Obtenido de encuesta realizada
Figura 23: Visita restaurantes solo o acompañado, obtenido de encuesta realizada
3. ¿Qué tan frecuente acude a un restaurante de comida tradicional?
Tabla 15.
Frecuencia de visita a restaurante de comida típica
Frecuencia de visita a restaurante
de comida típica
Frecuencia
absoluta
Frecuencia
relativa
Cada semana 152 44,71%
Cada mes 140 41,18%
Cada tres meses 48 14,12%
Total 340 100,00%
Fuente: Obtenido de encuesta realizada
30,00%
70,00%
Acude solo
Acude
acompañado
66
Figura 24: Frecuencia de visita a restaurante de comida típica, obtenido de encuesta
realizada
Los restaurantes de comida típica son lugares donde se ofertan platillos tradicionales
del país, se cuestionó a la muestra la frecuencia de visita a estos sitios, cerca del 45%
enunció que visita estos establecimientos una vez a la semana, lo que demuestra la
demanda que este tipo de platillos mantiene con respecto a los consumidores, detallándose
que los locales de este tipo reciben la visita frecuente de clientes habituales que se
fidelizan con los negocios. De acuerdo a estos datos se precisa que los locales deben
mejorar su oferta para aumentar la frecuencia de visita de los clientes que respondieron las
opciones de un mes y tres meses respectivamente.
4. ¿Qué cantidad de dinero aproximadamente gasta cuando visita un restaurante?
Tabla 16.
Gasto aproximado en restaurantes
Gasto aproximado en
restaurantes
Frecuencia
absoluta
Frecuencia
relativa
De $2 a $5 150 44,12%
De $6 a $9 120 35,29%
De $10 a $13 45 13,24%
Más de $14 25 7,35%
Total 340 100,00%
Fuente: Obtenido de encuesta realizada
44,71%
41,18%
14,12%
Cada semana
Cada mes
Cada tres
meses
67
Figura 25: Gasto aproximado en restaurantes, obtenido de encuesta realizada
Se establece que el gasto promedio de los encuestados en un restaurante es de $2 a
$9 abarcando más del 75% del resultado de la encuesta, aunque se precisa que este es un
gasto personal si se acude en compañía de familiares o amigos, se debe multiplicar este
gasto promedio por la cantidad de personas. Los menús de los restaurantes deben abarcar
dos aspectos claves calidad y precio ningún consumidor pagará de más por platillos de
baja calidad, pero tampoco cancelará precios fuera de su alcance económico. Es de
importancia establecer precios razonables que permitan desarrollar las actividades dentro
de los restaurantes y mantener un rango de utilidad.
5. ¿Considera a la comida típica ecuatoriana más saludable que la comida rápida?
Tabla 17.
Comida típica más saludable
Comida típica más
saludable
Frecuencia
absoluta
Frecuencia
relativa
Si 291 75,78%
No 93 24,22%
Total 384 100,00%
Fuente: Obtenido de encuesta realizada
44,12%
35,29%
13,24%
7,35%
De $2 a $5
De $6 a $9
De $10 a $13
Más de $14
68
Figura 26: Comida típica más saludables, obtenido de encuesta realizada
Los habitantes de la ciudad de Guayaquil consideran que la comida típica es más
saludable que la comida rápida, demostrándose este hecho en los resultados de la encuesta,
pero muchas veces existen otros parámetros a tomar en cuenta por parte de los
consumidores para escoger el tipo e restaurante donde adquieren los platillos como por
ejemplo la infraestructura, el servicio, la publicidad, los precios entendiéndose que a pesar
de que la comida típica es saludable este factor no es suficiente para captar la atención de
los consumidores.
6. ¿Cómo califica al sabor de la comida típica ecuatoriana?
Tabla 18.
Percepción de comida típica
Percepción de comida típica Frecuencia
absoluta
Frecuencia
relativa
Excelente 229 59,64%
Muy buena 127 33,07%
Buena 28 7,29%
Mala 0 0,00%
Total 384 100,00%
Fuente: Obtenido de encuesta realizada
75,78%
24,22%
Si No
69
Figura 27: Percepción de comida típica, obtenido de encuesta realizada
La comida típica ecuatoriana mantiene una percepción favorable de parte de los
consumidores, los mismos que enuncian que este tipo de platillos mantiene un sabor
excelente y de un gran agrado al gusto del consumidor, convirtiéndose esto en una de las
ventajas de este tipo de platillos y de los locales que los ofertan. Cuando un producto
mantiene características elevadas puede ser ofertado explotando esas cualidades, por lo
que se precisa que los locales de venta de comida típica den usar estrategias basadas en sus
fortalezas para contrarrestar sus debilidades.
7. ¿Cree usted que los restaurantes de comida típica ofrecen un buen servicio?
Tabla 19.
Percepción del servicio de restaurante de comida típica.
Percepción del servicio de
restaurantes de comida típica
Frecuencia
absoluta
Frecuencia
relativa
Muy de acuerdo 69 17,97%
De acuerdo 155 40,36%
En desacuerdo 134 34,90%
Muy en desacuerdo 26 6,77%
Total 384 100,00%
Fuente: Obtenido de encuesta realizada
59,64%
33,07%
7,29% 0,00%
Excelente
Muy buena
Buena
Mala
70
Figura 28: Percepción del servicio de restaurantes de comida típica, obtenido de encuesta
realizada
Los negocios de restaurantes de comida típica a pesar de mantener ventajas como el
sabor de sus platillos también presentan debilidades como el servicio brindado en estos
establecimientos, a diferencia de los locales de comida rápida que atraen a los clientes con
edificaciones llamativas y promociones los restaurantes de comida típica mantienen
parámetros poco adecuados para atraer a los consumidores como estructuras básicas donde
no se percibe la personalidad del local, es decir no se identifican del resto, el servicio
puede ser lento o muchas veces el personal no es capacitado en cuestiones como trato al
cliente o resolución de conflictos.
8. ¿Cree usted que los restaurantes de comida típica deben mejorar su oferta al
público?
Tabla 20.
Mejora de oferta al público
Mejora de oferta al público Frecuencia
absoluta
Frecuencia
relativa
Si 259 67,45%
No 125 32,55%
Total 384 100,00%
Fuente: Obtenido de encuesta realizada
17,97%
40,36%
34,90%
6,77%
Muy de acuerdo
De acuerdo
En desacuerdo
Muy en
desacuerdo
71
Figura 29: Mejora de oferta al público, obtenido de encuesta realizada
La muestra del estudio enuncia que los restaurantes de comida típica deben mejorar
su oferta para captar la atención de los consumidores con estrategias como mejora de las
instalaciones, crear slogan o enunciados que identifiquen al local, mejorar la presentación
de los platos, ofrecer al cliente una experiencia de servicio profesional todo con la visión
de mejorar la oferta del local frente a los clientes, con el objetivo de vender más platillos y
por ende mejorar los ingresos económicos del restaurante. Otro punto importante de la
mejora de la oferta es la visión del dueño del negocio puesto que se debe establecer una
mejor administración que encuentre las debilidades y amenazas del negocio en fin de
encontrarles soluciones y por otro lado identifique las fortalezas y debilidades para
aprovecharlas al máximo.
9. ¿Le gustaría adquirir comida típica en un “Food Trucks”?
Tabla 21.
Food Trucks de comida típica
Food trucks de comida
típica
Frecuencia
absoluta
Frecuencia
relativa
Si 289 75,26%
No 95 24,74%
Total 384 100,00%
Fuente: Obtenido de encuesta realizada
67,45%
32,55%
Si No
72
Figura 30: Food trucks de comida típica, obtenido de encuesta realizada
Una de las modalidades por medio de la cual se ofrece servicios de comida
preparada es los denominados Food Trucks, se preguntó a la muestra si le gustaría adquirir
platillos de comida tradicional en este tipo de vehículos, a lo cual un porcentaje mayor de
75% respondió que sí estaría dispuesto a adquirir platillos preparados en esta modalidad de
venta de comida típica. Además que este tipo de vehículos permite la movilización por
diversos zonas de la ciudad logrando la expansión del mercado objetivo.
10. Selecciones tres platillos de su preferencia o que estaría dispuesto a consumir en un
negocio de “Food Trucks”.
Tabla 22.
Platillos a ofrecer en un Food Trucks
Platillos a ofrecer en un food
trucks
Frecuencia
absoluta
Frecuencia
relativa
Seco de pollo 77 20,05%
Guatita 44 11,46%
Arroz con menestra y carne 95 24,74%
Encebollado 42 10,94%
Moro con pescado frito 101 26,30%
Bandera 25 6,51%
Total 384 100,00%
Fuente: Obtenido de encuesta realizada
75,26%
24,74%Si
No
73
Figura 31: Platillos a ofrecer en un food trucks, obtenido de encuesta realizada
Al interrogar a la muestra sobre que platillos quisiera adquirir en un Food Trucks se
le propuso opciones con los platillos más icónicos de la ciudad, se precisa que los platillos
más votados fueron arroz con menestra y carne, moro con pescado frito y el seco de pollo.
Varios de los encuestados enunciaron que los platillos deberían tener nombres más
llamativos con el objetivo de que se vuelvan específicos del negocio y lo identifiquen, tal
cual como lo hacen los negocios de comida rápida. Una estrategia muy buena que permite
que la oferta del restaurante sobresalga de otras similares.
11. ¿En qué horarios visitaría un local de comida de esta modalidad?
Tabla 23.
Horarios de venta de Food Trucks
Horarios de venta de food
trucks
Frecuencia
absoluta
Frecuencia
relativa
En la mañana 82 21,35%
En la tarde 97 25,26%
A toda hora 205 53,39%
Total 384 100,00%
Fuente: Obtenido de encuesta realizada
20,05%
11,46%
24,74%10,94%
26,30%
6,51%
Seco de pollo
Guatita
Arroz con
menestra y carneEncebollado
Moro con pescado
frito
74
Figura 32: Horarios de venta de food trucks, obtenido de encuesta realizada
Una de las ventajas de este modelo de negocio es la versatilidad porque se puede
abarcar varias zonas de la ciudad, además al consultarle a la muestra sobre los horarios en
los cuales visitaría un Food Trucks se encontró que no existe hora específica puesto que
estos platillos se consumen a toda hora, aunque obviamente las horas picos de la venta de
este tipo de productos son al medio día y por la noche en los días laborables. Pero los fines
de semana no existe horario específico.
12. ¿Le gustaría tener un Food Trucks cerca de su lugar de trabajo u domicilio?
Tabla 24.
Ubicación de Food Trucks
Ubicación de food trucks Frecuencia
absoluta
Frecuencia
relativa
Sí 286 74,48%
No 98 25,52%
Total 384 100,00%
Fuente: Obtenido de encuesta realizada
21,35%
25,26%
53,39%
En la
mañana
En la tarde
A toda hora
75
Figura 33: Ubicación de food trucks, obtenido de encuesta realizada
Para asegurar el éxito de este nuevo modelo de negocio se deben definir los sitios a
los cuales se va a dirigir en su recorrido diario, al consultarle a los encuestados si les
gustaría tener un Food Trucks cerca de su domicilio o trabajo la mayor parte respondió
afirmativamente. Se debe establecer sitios bases donde funcionen varias empresas o
lugares de concentraciones masivas, para mantener una buena cantidad de clientes
potenciales a los cuales dirigir la oferta del modelo de negocio propuesto.
4.5.2. Entrevistas. Las entrevistas se realizaron a representantes de cinco
establecimientos reconocidos de la ciudad, cabe señalar que varias preguntas fueron
explicadas al entrevistado a fin de que pudiera enunciar una respuesta apropiada.
4.5.3. Conclusiones de la recolección de datos. Se precisa que el sector de la
comida típica es uno de los principales dinamizadores de la economía, a través de la
recolección de datos se pudo comprobar que los ciudadanos de la ciudad de Guayaquil
visitan los locales de comida típica con frecuencia, además se enuncia que las principales
características de la comida típica son su sabor.
Generalmente las personas que acuden a restaurantes lo realizan en compañía de
amigos o familiares. El gasto promedio de las personas en estos locales es de dos a cinco
dólares por platillo. A pesar de que los restaurantes ofrecen comida más saludable que la
comida rápida los encuestados enunciados que los locales de comida tradicional deben
mejorar su oferta al público, en parámetros como la infraestructura, capacitación del
personal, normas de higiene, etc.
74,48%
25,52%Sí
No
76
Una nueva modalidad de venta de comida es los Food Trucks, se consultó a la
muestra si quisieran adquirir platillos bajo esta modalidad y el 75% respondió
afirmativamente. En cuento a las entrevistas se encuentra que los locales de comida tienen
varios años de funcionamiento lo que permite que el público los reconozca, la mayoría
utiliza en un porcentaje del 90% su capacidad instalada.
Se establece que los dueños de estos negocios enunciaron que la comida rápida es
un reto para la oferta de la comida típica puesto que su nivel de publicidad e
infraestructura llamativa atraen la atención de los consumidores. En cuanto al apoyo estatal
se precisa que todos los encuestados manifiestan que se necesita mejorar los trámites para
obtener permisos y el acceso a los créditos bancarios.
4.6. Propuesta
4.6.1. Tema. Presentar una alternativa de solución para fomentar el consumo de la
comida típica nacional en la ciudad de Guayaquil. Propuesta: “Food Trucks”.
4.6.2. Justificación de la propuesta. La oferta de comida es uno de los sectores que
atraviesa un crítico momento a causa del momento económico que atraviesa el país, en
vista de esto se precisan de acciones encaminadas a solventar este problema y dar a
conocer nuevas ideas que permitan el desarrollo del sector. Es preciso destacar que un
restaurante tradicional para expandirse y poder competir contra una franquicia de comida
rápida requerirá de una fuerte inversión para lograr ampliar su cobertura de mercado,
además de invertir para darse a conocer y posicionarse, desembolsos que muy pocas veces
pueden ser costeados por un pequeño inversor o emprendedor.
Una forma novedosa de ofrecer platillos se ha dado a conocer con gran fuerza en
diversos países del mundo, llegando recientemente a Ecuador específicamente en la ciudad
de Quito, su capital. Esta nueva modalidad permite la oferta de comida mediante vehículos
conocidos como “Food Trucks”, adaptados no sólo para servir sino también para preparar
los platillos teniendo su origen en Estados Unidos, específicamente en la ciudad de Nueva
York (La República.Pe, 2017).
Si bien es cierto, estos vehículos fueron creados originalmente para la oferta de
comida rápida pero en Perú se han usado para la oferta de platillos típicos al igual que en
la ciudad de Quito que fue la primera en Ecuador en adoptar esta modalidad (El
Comercio, 2016). Adecuar este tipo de vehículo tienen un costo entre $ 15.000 y $ 20.000
dólares que es menor a la inversión de un establecimiento con la ventaja de que los
77
mismos no se limitan a un solo lugar, llevando su oferta a otros sectores en donde exista
mayor demanda.
También se enuncia que gracias a la versatilidad de este tipo de negocios existen
empresas automotrices que ya ofertan vehículos con todas las adaptaciones desde la
fábrica, completamente certificados y que cumplen con todos los requisitos para transitar
por las calles del país. Entre estas empresas se menciona a CINASCAR S.A. que ya oferta
en el país este tipo de vehículo bajo la marca Dongfeng de origen chino (CINASCAR
S.A., 2017).
Además este tipo de negocios cuenta con apoyo y asesoramiento de la Agencia
Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) que en la ciudad de
Quito se ha puesto en contacto con la federación de “Food Trucks” llamado Comunidad
Ecuatoriana de Food Trucks”, ARCSA realiza seminarios donde le enseña a los
emprendedores normas técnicas de como manipular los alimentos, como prevenir las
enfermedades transmitidas en los alimentos y el cuidado que deben tener del personal
(ARCSA, 2016).
Este tipo de negocios está creciendo en el país, como una forma de dinamizar la
economía, subsanar el desempleo y es una fuente de emprendimiento, además si se apoya
correctamente a los empresarios se puede conseguir que esta actividad sea regulada tal
como se efectuó en Quito, donde se están estableciendo los parámetros para no frenar el
emprendimiento y el desarrollo pero por otra parte para mantener el ornato, aseo y cuidado
de la vías de la capital.
Es por ello que se propone la creación de una empresa enfocada en la oferta de
comida típica mediante la modalidad de “Food Trucks” en la ciudad de Guayaquil debido
a su potencial turístico y al número de habitantes que posee, aportando con esta iniciativa
desarrollo económico de la ciudad, al fortalecimiento de la cultura nacional, fomentando el
consumo de platillos propios del país, facilitando su acceso, ofreciendo variedad y no sólo
productos con alto contenido en grasa, azúcares y condimentos que afectan al organismo,
llevando la oferta al mercado meta y promoviendo la gastronomía local para evitar que se
vea absorbida o desaparezca por las grandes cadenas extranjeras.
4.6.3. Objetivos de la propuesta.
4.6.3.1. Objetivo general. Proponer un nuevo modelo de negocio para la venta de
comida típica nacional en la ciudad de Guayaquil, bajo la modalidad de Food Trucks.
4.6.3.2. Objetivo específico.
Determinar la inversión inicial necesaria para la implementación de la propuesta
78
Establecer cuáles son los requerimientos que se deben cumplir para lograr el
adecuado funcionamiento del negocio propuesto
Establecer cuál es el público meta y los platillos a ofrecer
Determinar si es factible económicamente en la ciudad de Guayaquil la creación de
una empresa que se dedique a la oferta de platillos típicos mediante la modalidad de
“Food Trucks”
4.6.4. Actividades a desarrollar.
4.6.4.1. Estado actual del negocio FODA. Con la finalidad de establecer las
ventajas, desventajas y desafíos del nuevo modelo de negocio propuesto se procede a
realizar el análisis FODA, el cual es una herramienta que permite conocer la situación
actual de una compañía. Este análisis se basa en cuatro ejes:
Fortalezas
Debilidades
Oportunidades
Amenazas
Figura 34: FODA del negocio “Food Truck”, elaborado por la autora
Fortalezas
*El alcance de la oferta depende de la ubicación del modelo de negocio.
*No se limita a la oferta en una zona geográfica establecida.
*Máximo aprovechamiento del espacio.
Debilidades
*Poca disponibilidad de efectivo para inversión.
*Espacio limitado para un servicio óptimo al cliente
*Su posicionamiento y reconocimiento es nulo en la ciudad.
Oportunidades
*Modelo de negocio exitoso en otras ciudades del Ecuador.
*Guayaquil es una ciudad amplia con un elevado índice poblacional.
*Se está promoviendo el consumo de comida típica como iniciativa municipal.
Amenazas
*Prohibiciones del Municipio de Guayaquil respecto a la circulación de Food Trucks.
*Alta competencia en el mercado de oferta de platillos, especialmente no tradicionales.
Foda
Food trucks
79
4.6.4.2. Panorama General del negocio propuesto “Food Trucks”.
Tabla 25.
Panorama general del food trucks “Madera de Guerrero”.
Establecimiento Food trucks
Nombre del productor Madera de Guerrero
Localización Variable
Platillo estrella Seco de Pollo
Grado de utilización capacidad instalada 80 %
Precio del producto al cliente $5,82 promedio
Planes de expansión NO
Inversión fija estimada $118.429,08 anual
Número de trabajadores ocupados 5
Volumen de producción platillos 27.476 anual
Fuente: Elaborado por la autora
4.6.4.3. Acciones para mejorar la situación actual.
4.6.4.3.1. Diseño de la imagen del negocio. Un punto importante para iniciar con una
actividad comercial es la creación de la imagen del negocio, al ser un modelo de negocio
sin un punto geográfico específico requiere de una imagen que atraiga la atención del
cliente, permitiendo ser reconocido de forma rápida cuando se encuentre estacionado, lo
cual debe ir acompañado de estrategias adecuadas de promoción que refuercen la imagen
mostrada. (VER ANEXO 8)
El nombre del modelo de negocio será “Madera de Guerrero”, siendo tomado de la
composición musical “Guayaquileño Madera de Guerrero” y cuyo autor fue Carlos Rubira
Infante en el año de 1943, muy reconocida a nivel local y nacional (El Expreso, 2015).
Esta frase ha quedado en la memoria de cada habitante de la ciudad, por lo cual se busca
asociarla al negocio para acelerar su posicionamiento.
Al ser un FOOD TRUCKS, el logo debe hacer referencia a ello por lo que
comprende un vehículo de este tipo, corriendo a alta velocidad de forma ascendente, lo
cual proyecta una imagen de crecimiento. Los colores negro y café se escogieron teniendo
en cuenta que el color negro significa alta calidad y poder, siendo la calidad uno de los
aspectos que los clientes consideran esenciales para la comida típica.
80
En el caso del color café, este es un color ligado a la tradicional por su relación a la
naturaleza, de una forma más específica es un color que denota “raíces”, siendo la comida
a ofertar propia de la ciudad y su gastronomía. Cabe mencionar que estos significados
fueron tomados de Carpintero (2014).
Respecto al slogan, este es considerado como el lema comercial de una empresa,
entendiéndose que el del modelo de negocio propuesto será “Lo nuestro sabe mejor”. Este
slogan fue pensando para reforzar la idea que la comita típica tiene un mejor sabor
comprado a otros platillos, que se está vendiendo un producto tradicional y por lo cual
debe dársele la debida importancia.
4.6.4.3.2. Diseño de la oferta. Para inicio de las actividades comerciales se plantea
que el establecimiento ofertará al público tres platillos típicos de la gastronomía
guayaquileña para su consumo, mismos que tendrán nombres característicos para
diferenciarse de la oferta de otros puntos de venta.
Pollo guayaco con resaca: Siendo el nombre que se dará al tradicional seco de
pollo y cuya preparación incluye cerveza. (VER ANEXO 9)
Asado a la madera de guerrero: Siendo el tradicional arroz con menestra,
patacones y carne asada. (VER ANEXO 10)
Moro guayaquileño: Mismo que corresponde al moro de lenteja con pescado
frito y patacones. (VER ANEXO 11)
4.6.4.3.3. Promoción de la oferta. Cabe mencionar que al ser un negocio que podrá
trasladarse a diversos puntos de la ciudad es necesario el uso de medios que permitan dar a
conocer la oferta a un público amplio, teniendo en cuenta que no se podrá incluir una
dirección específica. Por ello se considera adecuada la creación de una página de Facebook
para informar al cliente sobre los recorridos a realizarse, los puntos que se visitarán en la
semana y a su vez, recibir recomendaciones sobre otros puntos específicos.
La razón por la cual se escoge esta red social es porque se considera más afectiva
que las demás presentes en el medio. Según el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos
(2014) mediante la Encuesta de Condiciones de Vida esta red es la más utilizada a nivel
nacional con cerca del 98% de habitantes mayores a los 12 años como usuarios, siendo en
Guayaquil este porcentaje del 96,8%. (VER ANEXO 12)
Cabe mencionar que entre los puntos en los cuales se podría elegir para la presencia
del FOOD TRUCK propuesto están: Exteriores de la Universidad Guayaquil, puerta de
ingreso a las canchas polideportivas “25 de julio” y exteriores del parque Samanes. A su
81
vez hay que considera que para aumentar el conocimiento del público se promoverá la red
social, esto mediante volantes publicitarios y la contratación de los servicios ofrecidos por
Facebook para incrementar seguidores. (VER ANEXO 10)
4.6.4.3.4. Formas y medio para lograr la aceptación. Recientemente la alcaldía de
ciudad de Quito tuvo que manejar la aparición de los FOOD TRUCKS y luego de
negociaciones logró regular sus operaciones. Esto deja claro la idea que se pueden
establecer parámetros adecuados para el funcionamiento de este modelo de negocio
siempre y cuando exista interés por parte de las autoridades (Cámara de Comercio de
Quito, 2016).
Una de las decisiones tomadas por la alcaldía de esta ciudad fue el funcionamiento
solo de vehículos diseñados como FOOD TRUCKS y no modificados para dicho fin, ya
que existían personas que habían adaptado sus vehículos para ofertar platillos bajo la
modalidad. En segundo lugar estuvo la designación de lugares específicos para la venta de
platillos, otorgando cupos para vehículos que aprobaron la revisión.
Cabe mencionar que la ciudad de Quito considera a los FOOD TRUCKS como
nuevos emprendimientos haciéndola la primera ciudad en Latinoamérica con una
normativa en beneficio de quienes operan esta modalidad de negocio, denominándose
“Normativa para Establecimientos Móviles”.
Guayaquil es una ciudad caracterizada por su turismo y movimiento comercial,
siendo una opción viable el acoger nuevos modelos de negocio que sean viables y
fomenten el desarrollo económico de sus habitantes. A pesar de ello rechazó la aparición
de FOOD TRUCKS impidiendo su desarrollo, pudiendo haber establecido regulaciones
que permitan su adecuado funcionamiento entre las que se recomiendan:
La designación de espacios específicos para la venta de platillos bajo la modalidad
de FOOD TRUCKS ya sea por parte del Municipio o elección del emprendedor.
Requisitos técnicos que deben cumplir los vehículos para su circulación en la
ciudad, encargándose la Agencia de Tránsito Municipal ATM de la revisión.
Tasa de impuesto fija para quienes operen bajo esta modalidad, ya sea pagada junto
a la matrícula o en las oficinas del Municipio de forma anual.
Horarios específicos para el funcionamiento de los negocios de ser necesarios, esto
según la zona donde operen.
82
Limitar el uso de FOOD TRUCKS a la venta de platillos tradicionales no
catalogados como comida chatarra, teniendo en cuenta que se busca reducir el
consumo de grasas saturadas y promover la gastronomía local, lo cual figura como
un objetivo del Municipio de Guayaquil evidenciado en las ferias gastronómicas
organizadas anualmente.
83
4.6.5. Análisis financiero.
Tabla 26.
Presupuesto de inversión
Fuente: Elaborado por la autora
84
Figura 35: Detalle de las inversiones, elaborado por la autora
Para el arranque de este proyecto es necesario la inversión total de USD $ 46,950.00 los mismos que estarían repartidos entre activos fijos
y capital de trabajo. Toda vez que es necesario la adquisición del Food Trucks, utensilios de cocina y la materia prima que son los ingredientes
de los platillos. El Capital de trabajo servirá para poder disponer de recursos de fondo de maniobra a fin de lograr hacer trabajar el Food Trucks
que se debe adquirir. Para efectos de la ejecución de los préstamos observamos una tabla resumen de la estructura de financiamiento y los
montos de ambos préstamos.
85
Figura 36: Desglose de cuentas, elaborado por la autora
En el presente listado se evidencian los distintos activos fijos que formaran parte de
la inversión inicial debidamente detallados según cada una de las cuentas contables que le
pertenezcan; entre las cuales están: vehículos, los equipos de cocina, equipos de cómputo y
suministros de oficina, entre otras.
86
Figura 37: Amortización de préstamo para activos fijos, elaborado por la autora
87
Figura 38: Tablas de amortización de préstamos capital de trabajo, elaborado por la autora
Estas tablas de Amortización están elaboradas con las condiciones del
BANECUADOR, la garantía debe ser del 125% sobre el monto del préstamo, la tasa de
interés es del 10.3451%, para esta actividad económica el tiempo máximo de préstamos es
de:
88
Activos fijos hasta 10 años
Capital de trabajo hasta 3 años
El pago del préstamo es decreciente, además se ha contemplado 6 meses de gracia es
decir dos pagos trimestrales al BANECUADOR.
Figura 39: Resumen de los préstamos, elaborado por la autora
En la presente tabla resumen se evidencian los valores que deberán ser cancelados
durante 60 periodos de un mes, a fin de devolverle a la financiera el monto total
desembolsado para el arranque de este proyecto. En cuanto al capital prestado se
devolverán USD $ 32.865,00 y en intereses generador por la deuda de ambos créditos el
inversionista terminará cancelando USD $ 8.377,68.
89
Figura 40: Análisis de la capacidad instalada, elaborado por la autora
De acuerdo al análisis de la capacidad instalada se puede precisar que en un año existirá 599.040 minutos laborales, se establece que la
capacidad de producción anual será de 27.476 al primer año llegando a 66.543 el quinto año.
90
Figura 41: Análisis de los costos de producción, elaborado por la autora
En la tabla 32 se describen los costos de producción del Food Trucks Madera de Guerrero y las ventas anuales por un periodo de 5 años.
91
Figura 42: Presupuesto de gasto administrativo, elaborado por la autora
Se desglosa que en el Food Trucks Madera de Guerrero trabajarán 5 empleados en labores de cajero, cocinero, mesero, asistente de
gerencia y asistente administrativo, se precisa que al primer año los gastos administrativos tendrán una cifra de $ 62.989,08.
92
Figura 43: Estado de resultado proyectado 2017 - 2021, elaborado por la autora
En el Estado de Resultados proyectado del negocio propuesto en base a las ventas y costo de ventas de la producción, se estipula que al
primer año se evidenciaran utilidades por $ 11.347,20, llegando al quinto año a obtener utilidades por $61.453,21. Evidenciando la viabilidad del
negocio propuesto.
93
Figura 44: Flujo de caja proyectado, elaborado por la autora
94
En la presente evaluación financiera del proyecto se determina la rentabilidad del
mismo, la TIR (tasa interna de retorno) es de 91,86% la cual evidentemente es muy
superior a la que pude llegar a ofrecer un banco a través de un certificado de depósito;
además el VAN (Valor Actual Neto) es de USD $ 180,735.24 lo cual significa que si
traemos a la valor presente los flujos futuros ya descontados el proyecto es rentable y tiene
un margen de ganancia por encima de la inversión bastante interesante, motivo por el cual
se recomienda la inversión en este tipo de negocios.
95
Conclusiones
De acuerdo a los resultados obtenidos, se acepta la Hipótesis: La oferta de comida
típica en la ciudad de Guayaquil está relacionada a sectores productivos nacionales y
presentada en la modalidad del Food Truck, tiene una alta aceptación en el mercado local,
convirtiéndose en un modelo de negocio factible económicamente.
La comida típica se encuentra en el sector de Alojamiento y Restaurantes, adicional a
esto, en el periodo de estudio se evidencia que esta crece en niveles mínimos y en el último
año decrece en un -3,31%, esto se evidencia por una serie de factores como el
encarecimiento de las materias prima, la crisis en los sectores agrícolas y pesqueros, la
imposición de medidas tributarias como el aumento del IVA, entre otras. A su vez, se
demostró que la oferta de comida típica es elástica mediante el ejemplo realizado al
establecimiento “La Parrillada del Ñato”, ya que al subir el precio la oferta aumentó sin
embargo otros locales no modificaron sus precios en aras de mantener la demanda en
niveles óptimos.
La oferta de comida típica dinamiza varios sectores productivos de la economía
nacional, entre los principales encontramos a la agricultura, la pesca y la acuicultura. La
elaboración de platillos típicos tiene como materia prima los productos de estos sectores
económicos y se establece que la disminución de la producción que afrontan estas
actividades productivas repercute directamente en los costos involucrados en la venta de
platillos típicos.
Se propone que una nueva modalidad de venta de comida típica puede insertarse en
el mercado y tener la aprobación de los consumidores, siendo los Food Trucks, en el
capítulo IV se presentan actividades a desarrollar para emprender este tipo de negocios en
la ciudad y se realiza un FODA a la propuesta para la identificación de sus principales
fortalezas y debilidades.
Los factores evidenciados en el estudio y que determinan la oferta de la comida
típica son el precio del bien, el precio de los demás bienes, el coste de los factores de
producción, las tecnologías y las expectativas. Por ejemplo cuando los precios de la
comida típica incrementan, aumenta la oferta de estos platillos pero a su vez la demanda
disminuye.
96
Recomendaciones
Se aconseja a las entidades públicas crear planes y proyectos que ayuden al
desarrollo de este sector como la agilización de trámites públicos, rebajas o exoneraciones
en el pago de impuestos durante los primeros años que son los más críticos para todo
negocio y programas de capacitación para este tipo de emprendimientos.
También es necesario que la banca privada y pública brinden mayores facilidades a
los préstamos de inversión, como incentivos a los emprendimientos y con tasas
preferenciales.
Se pide al Municipio reconsiderar la restricción que no permite la ejecución de este
tipo de negocios los cuales emprenden al margen de la ley y vean esta oportunidad para
aumentar un factor turístico a la ciudad de Guayaquil y normar una modalidad que
aplacará el desempleo, principal causa de la delincuencia en esta ciudad. Se considera de
utilidad tener en cuenta la propuesta planteada como una forma ofrecer otra forma de venta
de comida lo que convierte a los Food Trucks una opción viable como ya se comprueba en
otras ciudades del país como Quito, donde su auge permite una renovación en la oferta de
comida de la ciudad.
Se recomienda a los propietarios de estos establecimientos la creación de estrategias
que permitan atraer la atención del cliente, esto para incrementar sus ventas y su utilidad,
pero lo más importante mantener disciplina en la administración del negocio para que éste
sea rentable incluso en el largo plazo.
Un crecimiento de la oferta de comida típica se traduce en mayor demanda de
productos primarios, por eso se establece la importancia del crecimiento del sector para la
recuperación del sector agrícola y pesquero, entendiéndose que a mayor demanda de
productos primarios existirá un mayor interés en desarrollar inversiones dentro de estos
sectores.
La comida típica puede convertirse en un sector con una participación en el mercado
adecuada si se consideran aspectos como la mejora tanto de la oferta en los locales y el
servicio al cliente.
Si se toman en cuenta las recomendaciones expuestas, se garantiza la
implementación de un sistema exitoso y generador de ingresos para todos los
involucrados.
97
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mi-ecuador-recibio-premio-internacional/
103
Anexos
Anexo 1. Modelo de encuesta
1. ¿Qué clase de platillos consume con más frecuencia?
Comida típica
Comida rápida
Comida hecha en casa
2. ¿Usted adquiere alimentos en los restaurantes? En caso de responder sí, indique si
va solo o acompañado.
Sí
No
3. ¿Qué tan frecuente acude a un restaurante de comida tradicional?
Cada semana
Cada mes
Cada tres meses
4. ¿Qué cantidad de dinero aproximadamente gasta cuando visita un restaurante?
De $2 a $5 dólares
De $6 a $9 dólares
De $10 a $13 dólares
Más de $14 dólares
5. ¿Considera a la comida típica ecuatoriana más saludable que la comida rápida?
Sí
No
6. ¿Cómo califica al sabor de la comida típica ecuatoriana?
Excelente
Muy buena
Buena
104
Mala
7. ¿Cree usted que los restaurantes de comida típica ofrecen un buen servicio?
Muy de acuerdo
De acuerdo
En desacuerdo
Muy en desacuerdo
8. ¿Cree usted que los restaurantes de comida típica deben mejorar su oferta al
público?
Sí
No
9. ¿Le gustaría adquirir comida típica en un “Food Trucks”?
Sí
No
10. Selecciones tres platillos de su preferencia o que estaría dispuesto a consumir en un
negocio de “Food Trucks”.
Seco de Pollo
Guatita
Arroz con menestra y carne
Encebollado
Moro y pescado frito
Bandera
11. ¿En qué horarios visitaría un local de comida de esta modalidad?
En la mañana
En la tarde
A toda hora
12. ¿Le gustaría tener un Food Trucks cerca de su lugar de trabajo u domicilio?
105
Si
No
Anexo 2. Modelo de entrevista
1. ¿Qué tiempo tiene funcionado su restaurante?
2. ¿Cuál es el platillo estrella de su local, en base a qué parámetros considera que es
su platillo estrella?
3. Mantiene actualmente alguna sucursal ¿cuántas? ¿cuál considera su
establecimiento principal y por qué?
4. ¿Utiliza todo el espacio físico de su negocio, si no es así asígnele un porcentaje al
espacio ocioso?
5. ¿Cuál es el rango de precios de sus platillos?
6. ¿Qué cantidad de dinero estima usted que necesitó para poner en funcionamiento
su negocio?
7. ¿Cuántos trabajadores tiene a su cargo en este local? ¿Considera que cubren al
100% las necesidades del negocio?
8. ¿Cuantos platillos vende diariamente en promedio? ¿qué días considera que existe
una mayor demanda?
9. ¿Cree usted que la comida rápida le quita espacio a la comida típica, explique los
motivos?
10. ¿Qué tipo de acciones ha realizado para atraer clientes?, ¿considera que han
funcionado?
11. ¿Considera usted que la mejora del servicio en los negocios de comida típica podría
atraer a mayor número de clientes, explique las razones?
12. ¿De acuerdo a su perspectiva qué aporte mantienen los locales de comida típica al
desarrollo de la ciudad?
13. Si el sector de la comida típica dinamiza la economía, ¿cree usted que falta apoyo
por parte de las entidades municipales para apoyar estos negocios?
Anexo 3. Entrevista a establecimiento Corozo
1. ¿Qué tiempo tiene funcionado su restaurante?
106
El establecimiento funciona desde los años 70 así que estamos próximos a tener 50
años en el negocio de la venta de platillos tradicionales.
2. ¿Cuál es el platillo estrella de su local, en base a qué parámetros considera que es
su platillo estrella?
El platillo estrella del negocio es el bollo de pescado con 100% albacora.
3. Mantiene actualmente alguna sucursal ¿cuántas? ¿cuál considera su
establecimiento principal y por qué?
Actualmente tenemos dos locales uno en el centro de la ciudad y otro en la ciudadela
Kennedy.
4. ¿Utiliza todo el espacio físico de su negocio, si no es así asígnele un porcentaje al
espacio ocioso?
En verdad no, existen sitios que no se aprovechan al máximo, si tuviera que ponerle
un porcentaje sería un 90%.
5. ¿Cuál es el rango de precios de sus platillos?
Los precios van desde tres dólares hasta doce dependiendo del plato que se sirvan,
nuestro producto estrella el bollo de pescado se vende en tres dólares,
6. ¿Qué cantidad de dinero estima usted que necesitó para poner en funcionamiento
su negocio?
En el día a día necesito alrededor de $250.00 dólares diarios para realizar la
producción del local es decir recursos para la compra de las materias prima, el pago a mis
empleados y los servicios básicos.
7. ¿Cuántos trabajadores tiene a su cargo en este local? ¿Considera que cubren al
100% las necesidades del negocio?
Tengo cuatro personas trabajando en el local. Ocasionalmente viene a ayudarme
familiares en épocas de temporada alta, se trabaja al máximo ya que contratar otra persona
sería asumir mayores costos.
8. ¿Cuantos platillos vende diariamente en promedio? ¿qué días considera que existe
una mayor demanda?
Alrededor de 270 platillos y la mayor demanda se produce los fines de semana.
9. ¿Cree usted que la comida rápida le quita espacio a la comida típica, explique los
motivos?
Sí, la comida típica es la esencia de las costumbres ecuatorianas, pero los
consumidores se dejan deslumbrar por locales coloridos y ofertas de comida rápida que en
ocasiones cuestan más que un buen bollo.
107
10. ¿Qué tipo de acciones ha realizado para atraer clientes?, ¿considera que han
funcionado?
Bueno al ser un local con tradición tiene un nombre ya creado, hemos realizado
modificaciones al local para llamar la atención de los comensales con espacios más
iluminados y colores más vivos, además de participar en las ferias desarrolladas por las
autoridades locales.
11. ¿Considera usted que la mejora del servicio en los negocios de comida típica podría
atraer a mayor número de clientes, explique las razones?
Sí, los locales deben invertir en infraestructura y en sus trabajadores capacitándolos
con normas de atención al cliente, para convertir el servicio en un factor primordial en os
restaurantes de comida típica.
12. ¿De acuerdo a su perspectiva qué aporte mantienen los locales de comida típica al
desarrollo de la ciudad?
Los locales de comida típica generan puestos de trabajo y aportan al desarrollo del
turismo.
13. Si el sector de la comida típica dinamiza la economía, ¿cree usted que falta apoyo
por parte de las entidades municipales para apoyar estos negocios?
Sí, a veces es difícil obtener créditos o existe demora en la entrega de permisos
cuando se debería ayudar a los emprendedores de este tipo de negocio.
Anexo 4. Entrevista a establecimiento El palacio de los Secos.
1. ¿Qué tiempo tiene funcionado su restaurante?
Tiene funcionando cerca de 27 años y está en una casa patrimonial
2. ¿Cuál es el platillo estrella de su local, en base a qué parámetros considera que es su
platillo estrella?
El platillo estrella son los secos especialmente el de gallina.
3. Mantiene actualmente alguna sucursal ¿cuántas? ¿cuál considera su establecimiento
principal y por qué?
No tenemos sucursal, nuestro negocio es familiar y no tenemos planes de
expandirlo.
4. ¿Utiliza todo el espacio físico de su negocio, si no es así asígnele un porcentaje al
espacio ocioso?
Se utiliza casi todo el espacio disponible más o menos un 90%.
108
5. ¿Cuál es el rango de precios de sus platillos?
Van desde cinco dólares hasta los quince dependiendo del platillo.
6. ¿Qué cantidad de dinero estima usted que necesitó para poner en funcionamiento su
negocio?
Bueno no podría estimarle un valor ya que a través de los años he realizado varias
modificaciones pero diariamente necesito una inversión de quinientos dólares más o
menos.
7. ¿Cuántos trabajadores tiene a su cargo en este local? ¿Considera que cubren al
100% las necesidades del negocio?
Cuento con seis trabajadores muy eficientes y si cubrimos las necesidades del
negocio.
8. ¿Cuantos platillos vende diariamente en promedio? ¿qué días considera que existe
una mayor demanda?
Cerca de 400 platillos y la demanda crece los fines de semana y feriados.
9. ¿Cree usted que la comida rápida le quita espacio a la comida típica, explique los
motivos?
Sí, la facilidad del servicio de la comida rápida hace que muchas personas la
prefieran pero por unos segundos más puede deleitarse con un plato de comida típica lleno
de sabor y nutrición.
10. ¿Qué tipo de acciones ha realizado para atraer clientes?, ¿considera que han
funcionado?
Bueno mi local tiene una reputación inmejorable así que no realizo muchas
actividades de publicidad.
11. ¿Considera usted que la mejora del servicio en los negocios de comida típica podría
atraer a mayor número de clientes, explique las razones?
Sí, existen locales que no invierten en mejorar el servicio cuentan con instalaciones
que a veces no son las adecuadas a pesar de que los platillos que venden son exquisitos.
12. ¿De acuerdo a su perspectiva qué aporte mantienen los locales de comida típica al
desarrollo de la ciudad?
Son lugares donde se conoce las costumbres del país, generan empleo y recursos a la
ciudad debe ser un sector con mayor apoyo.
13. Si el sector de la comida típica dinamiza la economía, ¿cree usted que falta apoyo
por parte de las entidades municipales para apoyar estos negocios?
109
Definitivamente sí, deberían existir planes de financiamiento específicos para este
tipo de negocios y facilidades de crédito, apoyo estatal o municipal no sólo con ferias sino
con verdaderos acompañamientos que ayuden al progreso de los negocios.
Anexo 5. Entrevista a establecimiento: Aquí es Marcelo
1. ¿Qué tiempo tiene funcionado su restaurante?
Mi negocio tiene aproximadamente 30 años funcionando es un esfuerzo familiar.
2. ¿Cuál es el platillo estrella de su local, en base a qué parámetros considera que es su
platillo estrella?
El platillo estrella obvio que son los ceviches.
3. Mantiene actualmente alguna sucursal ¿cuántas? ¿cuál considera su establecimiento
principal y por qué?
Tenemos dos locales uno en Urdesa y otro en el centro de la ciudad el cual considero
el principal porque allí nació el negocio. Pensamos abrir locales en Samborondón y Salinas
respectivamente.
4. ¿Utiliza todo el espacio físico de su negocio, si no es así asígnele un porcentaje al
espacio ocioso?
Utilizamos casi todas las instalaciones, podría decir que el 10% de las instalaciones
no las utilizamos.
5. ¿Cuál es el rango de precios de sus platillos?
Los platos van desde los cuatro dólares en adelante en virtud de cuantos mariscos
lleve el ceviche.
6. ¿Qué cantidad de dinero estima usted que necesitó para poner en funcionamiento su
negocio?
Estimo que diariamente gasto cerca de quinientos dólares diarios abordando todos
los gastos personal, materias primas, servicios básicos, etc.
7. ¿Cuántos trabajadores tiene a su cargo en este local? ¿Considera que cubren al
100% las necesidades del negocio?
Tengo cerca de ocho personas laborando y cubrimos casi todas las necesidades del
negocio.
8. ¿Cuantos platillos vende diariamente en promedio? ¿qué días considera que existe
una mayor demanda?
110
Alrededor de quinientos platillos en los días buenos peo usted sabe que esa cantidad
se incrementa o disminuye.
9. ¿Cree usted que la comida rápida le quita espacio a la comida típica, explique los
motivos?
Sí, la comida rápida se vende como lo mejor atrapa a niños y adolescentes que
muchas veces convencen a sus padres para ir a estos locales, perdiéndose la oportunidad de
comprar un plato típico.
10. ¿Qué tipo de acciones ha realizado para atraer clientes?, ¿considera que han
funcionado?
Principalmente la publicidad, escuchan el nombre del negocio y lo asocian con el
producto, además que trato que el servicio que ofrezco sea excelente.
11. ¿Considera usted que la mejora del servicio en los negocios de comida típica podría
atraer a mayor número de clientes, explique las razones?
Obviamente, nosotros vendemos productos y los mismos deben ser de agrado de los
consumidores, la presentación del plato, los empleados y hasta el nombre del negocio son
factores importantes en un local de comida.
12. ¿De acuerdo a su perspectiva qué aporte mantienen los locales de comida típica al
desarrollo de la ciudad?
Mantienen el dinamismo de la economía, son punto de visita de turistas que dejan
sus recursos en el país, generan empleo directa e indirectamente, en fin son un sector que
tiene el potencial para ser aprovechado.
13. Si el sector de la comida típica dinamiza la economía, ¿cree usted que falta apoyo
por parte de las entidades municipales para apoyar estos negocios?
Sí, se empieza a registrar un cambio con las ferias gastronómicas pero no es
suficiente, se debe dar programas de capacitación y cuidado de alimentos así como apoyo
crediticio.
Anexo 6. Entrevista a establecimiento: Parrillada del Ñato
1. ¿Qué tiempo tiene funcionado su restaurante?
El restaurante existe desde 1980, así que ya estamos próximos a cumplir cerca de 40
años.
2. ¿Cuál es el platillo estrella de su local, en base a qué parámetros considera que es
su platillo estrella?
111
Obviamente como nuestro nombre lo indica son las parrilladas y las carnes asadas.
3. Mantiene actualmente alguna sucursal ¿cuántas? ¿cuál considera su
establecimiento principal y por qué?
Actualmente tenemos seis sucursales, la principal sería el local de Urdesa, además
próximamente queremos abrir un local vía a la costa.
4. ¿Utiliza todo el espacio físico de su negocio, si no es así asígnele un porcentaje al
espacio ocioso?
Puedo estimar que como espacio ocioso mantenemos cerca del 10% de la superficie
del local.
5. ¿Cuál es el rango de precios de sus platillos?
Desde los seis dólares vendemos platillos a la carta aunque también contamos con
almuerzos un poco más económicos.
6. ¿Qué cantidad de dinero estima usted que necesitó para poner en funcionamiento
su negocio?
Para realizar la actividad de una sucursal por ejemplo la principal en Urdesa tiene
una inversión fija por día de $ 550 dólares.
7. ¿Cuántos trabajadores tiene a su cargo en este local? ¿Considera que cubren al
100% las necesidades del negocio?
Tengo diez trabajadores por local más o menos.
8. ¿Cuantos platillos vende diariamente en promedio? ¿qué días considera que existe
una mayor demanda?
Aproximadamente 350 platillos y la mayor demanda se presentan los viernes y
sábados.
9. ¿Cree usted que la comida rápida le quita espacio a la comida típica, explique los
motivos?
Sí, la comida rápida es un obstáculo para la comida típica porque usan medios
masivos para tener publicidad algo que no puede costear una empresa pequeña.
10. ¿Qué tipo de acciones ha realizado para atraer clientes?, ¿considera que han
funcionado?
Días de promociones o menús económicos como la venta de almuerzos ejecutivos.
11. ¿Considera usted que la mejora del servicio en los negocios de comida típica podría
atraer a mayor número de clientes, explique las razones?
Obviamente y lo he vivido en el local, cuando se mejora el aspecto y el servicio lo
clientes se sienten atraídos a visitar el local.
112
12. ¿De acuerdo a su perspectiva qué aporte mantienen los locales de comida típica al
desarrollo de la ciudad?
Dinamizan la economía porque varios sectores de la producción se encuentran
ligados a la elaboración de comida preparada.
13. Si el sector de la comida típica dinamiza la economía, ¿cree usted que falta apoyo
por parte de las entidades municipales para apoyar estos negocios?
Sí, falta un poco de más atención por parte de las autoridades en parámetros como el
apoyo a los emprendedores y créditos al sector.
Anexo 7. Entrevista a establecimiento Sánduches Don Pepe.
1. ¿Qué tiempo tiene funcionado su restaurante?
Cerca de 50 años.
2. ¿Cuál es el platillo estrella de su local, en base a qué parámetros considera que es su
platillo estrella?
El Sánduche de Chancho.
3. Mantiene actualmente alguna sucursal ¿cuántas? ¿cuál considera su establecimiento
principal y por qué?
No, tengo sucursales pero si quiero abrir una en el norte de la ciudad.
4. ¿Utiliza todo el espacio físico de su negocio, si no es así asígnele un porcentaje al
espacio ocioso?
Un bueno cerca del 90% del negocio lo utilizo.
5. ¿Cuál es el rango de precios de sus platillos?
Alrededor de dos dólares.
6. ¿Qué cantidad de dinero estima usted que necesitó para poner en funcionamiento su
negocio?
Alrededor de trescientos dólares invierto diariamente en el local.
7. ¿Cuántos trabajadores tiene a su cargo en este local? ¿Considera que cubren al
100% las necesidades del negocio?
Aproximadamente tres trabajadores.
8. ¿Cuantos platillos vende diariamente en promedio? ¿qué días considera que existe
una mayor demanda?
Vendó alrededor de 450 Sánduches.
113
9. ¿Cree usted que la comida rápida le quita espacio a la comida típica, explique los
motivos?
Sí, la comida rápida se comercializa en todos los sitios de manera exagerada, pero en
un Mall no ve un negocio de Sánduches de chancho a pesar de ser un plato representativo
de la cultura ecuatoriana.
10. ¿Qué tipo de acciones ha realizado para atraer clientes?, ¿considera que han
funcionado?
Bueno creó que lo fundamental es el sabor y la higiene con que se venden los platos,
Un plato rico se riega como pan caliente.
11. ¿Considera usted que la mejora del servicio en los negocios de comida típica podría
atraer a mayor número de clientes, explique las razones?
Sí, en el local se trata en lo posible de satisfacer las necesidades del cliente puesto
que sin él no podríamos operar.
12. ¿De acuerdo a su perspectiva qué aporte mantienen los locales de comida típica al
desarrollo de la ciudad?
Son parte de la economía generan trabajo, cubren las necesidades de la población
que no puede elaborar sus platillos en casa.
13. Si el sector de la comida típica dinamiza la economía, ¿cree usted que falta apoyo
por parte de las entidades municipales para apoyar estos negocios?
Sí, se presentan muchos trámites a la hora de sacar permisos pero las personas que
trabajan en la informalidad no presentan estos problemas.
Anexo 8. Imagen del modelo de negocio propuesto.
114
Anexo 9. Tradicional seco de pollo.
Anexo 10. Tradicional arroz con menestra, patacones y carne asada.
Anexo 11. Tradicional arroz con moro de lenteja, patacones y pescado frito.
115
Anexo 12. Página de Facebook del modelo de negocio, tomado de Facebook
Anexo 13. Volantes para promover la página de Facebook.
