UNIVERSIDAD DE GUAYAQUILrepositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/42071/1/Tesis... · 2019. 8. 2. · C. C. 091593524-1 Romero Torres Astrid Lileth C. C. 092460803-7 CERTIFICADO PORCENTAJE

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

Propuesta de elaboración de un ablandador de carne a base de cascara de piña (Ananas comusos)

para su aplicación como un condimento alto en enzimas y especias.

(Trabajo de Titulación de Licenciatura)

AUTORAS:

Margarita León Sánchez

Astrid Romero Torres

TUTOR:

Lcdo. Rodolfo Zamora, Msc.

Guayaquil- Marzo, 2018

II

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN

TÍTULO Y SUBTÍTULO: Propuesta de elaboración de un ablandador de carne a base de cascara de piña (Ananas

comusos) para su aplicación como un condimento alto en enzimas y especias.

AUTOR(ES) (apellidos/nombres): Margarita Balbina León Sánchez

Astrid Lileth Romero Torres

REVISOR(ES)/TUTOR(ES)

(apellidos/nombres):

Tutor: Lcdo. Rodolfo Zamora, Msc.

Revisor: Lcda. Fátima Zamora

INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil

UNIDAD/FACULTAD: Ingeniería Química

MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: Licenciatura

GRADO OBTENIDO: Licenciatura en Gastronomía

FECHA DE PUBLICACIÓN: 09 de marzo del 2018 No. DE PÁGINAS: 96

ÁREAS TEMÁTICAS: Investigación gastronómica

PALABRAS CLAVES/

KEYWORDS:

Ablandador de carne, ananá comosus, cascara de piña, bromelina, canal.

RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras):

En el siguiente trabajo de titulación se establece las propiedades y beneficios de la enzima bromelina, que al ser una

enzima proteolítica sirve para descomponer los tejidos conectivos presentes en las carnes. Para la realización de este estudio

se procedió a investigar el origen de la enzima, sus beneficios en general y su aporte en la utilización de los alimentos

especialmente en los cárnicos. Se hizo la propuesta de la elaboración de un ablandador de carne en base a la cascara de piña

(Ananas comusos). Existen diversas formas para la obtención de la enzima bromelina, un método más saludable sin

químicos es mediante la deshidratación, el cual se utilizó en la investigación y se llevó la cascara de piña a deshidratar en un

secador adiabático, luego triturar y tamizarla hasta la obtención de un polvo; consecuentemente se realizaron los respectivos

análisis y mediciones. Mediante la prueba hedónica se analizó cual muestra obtuvo mejores características organolépticas.

Se obtuvo como resultado que la muestra 6 fue la más óptima al presentar una excelente terneza al degustar, con un buen

color y aroma, donde la enzima reposo por 25 minutos. Los estudios realizados demuestran que la mejor conservación de la

enzima es mantenerla a 25ºC, aunque se desactiva a los 70ºC, esto se da en la cocción del género cárnico.

ADJUNTO PDF: SI NO

CONTACTO CON AUTOR/ES: Teléfono: 0998099729 Margarita Leòn

0939431710 Astrid Romero

E-mail: [email protected] [email protected]

CONTACTO CON LA

INSTITUCIÓN:

Nombre: Ing. Roddy Peñafiel

Teléfono:

E-mail: [email protected]

x

III

Guayaquil, 02 de marzo de 2018

CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR

Habiendo sido nombrado Ing. Carmen Llerena, tutor del trabajo de titulación “Propuesta de

elaboración de un ablandador de carne a base de cascara de piña (Ananas comusos) para

su aplicación como un condimento alto en enzimas y especias” certifico que el presente

trabajo de titulación, elaborado Margarita Balbina León Sánchez con C.C: 0915935241 y

Astrid Lileth Romero Torres con C.C.: 0924608037, con mi respectiva supervisión como

requerimiento parcial para la obtención del título de LICENCIADO EN GASTRONOMÍA, en

la Carrera de Licenciatura en Gastronomía en la Facultad de Ciencias Químicas, ha sido

REVISADO Y APROBADO en todas sus partes, encontrándose apto para su sustentación.

_______________________________

Ing. Carmen Llerena

C.C.

IV

LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO

COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS

Yo, Margarita Balbina León Sánchez con C.C: 0915935241 y Astrid Lileth Romero Torres

con C.C.: 0924608037, certifico que los contenidos desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo

título es “Propuesta de elaboración de un ablandador de carne a base de cascara de piña

(Ananas comusos) para su aplicación como un condimento alto en enzimas y especias” son de

mi absoluta propiedad y responsabilidad Y SEGÚN EL Art. 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA

SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN*, autorizo el uso de una licencia gratuita

intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la presente obra con fines no académicos, en

favor de la Universidad de Guayaquil, para que haga uso del mismo, como fuera pertinente

León Sánchez Margarita Balbina

C. C. 091593524-1

Romero Torres Astrid Lileth

C. C. 092460803-7

CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD

*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN (Registro Oficial n. 899 -

Dic./2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de educación superior y centros

educativos.- En el caso de las obras creadas en centros educativos, universidades, escuelas politécnicas, institutos superiores

técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes y los conservatorios superiores, e institutos públicos de investigación como resultado

de su actividad académica o de investigación tales como trabajos de titulación, proyectos de investigación o innovación, artículos

académicos, u otros análogos, sin perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la titularidad de los derechos

patrimoniales corresponderá a los autores. Sin embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no

exclusiva para el uso no comercial de la obra con fines académicos.

V

CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD

Habiendo sido nombrado Lcdo. Rodolfo Zamora, Msc, tutor del trabajo de titulación certifico que el

presente trabajo de titulación ha sido elaborado por Margarita Balbina León Sánchez con C.C:

0915935241 y Astrid Lileth Romero Torres con C.C.: 0924608037, con mi respectiva supervisión como

requerimiento parcial para la obtención del título de LICENCIADA EN GASTRONOMIA.

Se informa que el trabajo de titulación: “Propuesta de elaboración de un ablandador de carne a

base de cascara de piña (Ananas comusos) para su aplicación como un condimento alto en

enzimas y especias” ha sido orientado durante todo el periodo de ejecución en el programa

antiplagio (indicar el nombre del programa antiplagio empleado) quedando el ________6______%

de coincidencia.

https://secure.urkund.com/view/34789184-259662-789148#DcI7CoAwEAXAu2z9kH35bD5XEQsJKilMk1K8uw7zyD2lrgr+CTrQgxks8AiIMCRklA0y+zX62ds+2iFVF40MoSSNzpw3tfx+

Lcdo. Rodolfo Zamora, Msc

C.I.

https://secure.urkund.com/view/34789184-259662-789148#DcI7CoAwEAXAu2z9kH35bD5XEQsJKilMk1K8uw7zyD2lrgr+CTrQgxks8AiIMCRklA0y+zX62ds+2iFVF40MoSSNzpw3tfx



VI

Guayaquil, 20 de Febrero del 2018

Q.F

LUIS ZALAMEA

DIRECTOR (A) DE LA CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA


Ciudad.-

De mis consideraciones:

Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación Propuesta de

elaboración de un ablandador de carne a base de cascara de piña (Ananas comusos) para su

aplicación como un condimento alto en enzimas y especias, de (los) estudiante (s), Margarita

Balbina León Sánchez y Astrid Lileth Romero Torres, indicando ha (n) cumplido con todos los

parámetros establecidos en la normativa vigente:

• El trabajo es el resultado de una investigación.

• El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.

• El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.

• El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.

Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del trabajo de

titulación con la respectiva calificación.

Dando por concluida esta Tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los fines pertinentes,

que el (los) estudiante (s) está (n) apto (s) para continuar con el proceso de revisión final.

Atentamente,

______________________________________

Lcdo. Rodolfo Zamora, Msc

C.I.

VII


Facultad de Ingeniería Química

Acta de Aprobación Trabajo de Titulación

Tema:

Propuesta de elaboración de un ablandador de carne a base de cascara de piña (ananas

comusos) para su aplicación como un condimento alto en enzimas y especias.

Trabajo de Titulación presentado por:



Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

................................................................................................

Lcdo. Alex Hanna

(Preside el Tribunal)

………………………………. ……………………………………

Lcdo. Rodolfo Zamora Lcda. Fátima Zamora

Tutor de Tesis Miembro del Tribunal

……………………………..

Lcda. Carolina Díaz

Miembro del Tribunal

Febrero-2018

VIII

Declaración de Autoría

“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, me

corresponde exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de

Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”

Firma………………………………………………..


C. C. 091593524-1

Firma………………………………………………..


C. C. 092460803-7

IX

Dedicatoria

A Dios por haberme dado salud y poder lograr mis objetivos, por su infinita bondad,

misericordia y amor, por ser el motor de mi vida.

A mi madre Isabel Sánchez por apoyarme en todo momento, por sus valores y su

motivación constante y sobre todo por su gran amor.

A mi padre Vicente León por su generosidad en todo momento que lo caracteriza y que

me ha infundado siempre, por su amor incondicional y sin medida.

Margarita Balbina León Sánchez

A mi madre Lila Torres por ser mi apoyo y no desfallecer en su guía, a pesar de mis

altibajos supo siempre brindarme ese apoyo que tanto necesitaba; sin dejar de lado a mi

hermana Liz Romero quien estuvo presente y en silencio enseñándome que paso dar para no

rendirme.

A mis hijos Anthony Alexander y Matilda Sofía quienes siempre demostraron que yo

podía dar más de lo que pensaba por su bien.

A mi familia, amigos y compañeros quienes dieron ese aliento para seguir adelante

cuando pensé que ya no podía.


X

Agradecimiento

A Dios y a mi familia por este nuevo logro, a los profesores quienes compartieron su

conocimiento, al director de tesis Master Rodolfo Zamora por todo el tiempo que nos brindó

y en especial por su confianza para la realización de este proyecto.

A mi amiga Beatriz Oviedo quien desde el principio me inculco amor por esta carrera, y

fue la promotora de seguir esta licenciatura.

A mi comadre Virginia Jiménez con la que empezamos este caminar y desde su

experiencia por medio de sus diálogos y conversaciones me dio luces para este proyecto

A todo el personal de la ESPOL, en especial los administrativos y los docentes de

PROTAL, quienes con sus conocimientos y experiencias nos ayudaron en todo lo que era la

experimentación.

A mi compañera de tesis Sra. Astrid Romero por haber compartido todo este tiempo y en

especial por confiar en mí y empezar este proyecto juntas con sus conocimientos y

dedicación para poder obtener nuestro título.

Margarita Balbina León Sánchez

A Dios por brindarme una segunda oportunidad y haber logrado llegar esta vez a la meta,

pensando en que no es el final y que vendrán mayores retos que enfrentar. A la Universidad

de Guayaquil por permitirme formarme como una profesional, que con el apoyo de los

docentes han sabido asentar las bases mi conocimiento. Al profesor Msc. Rodolfo Zamora

por su paciencia y guía para realizar el presente trabajo. La Universidad ESPOL por

permitirnos realizar parte del proyecto en sus laboratorios. A Margarita León porque por su

perseverancia he logrado este triunfo.


XI

Índice de Contenido

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA ........................ II

CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR .................................................................................. III

LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO COMERCIAL DE LA

OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS .................................................................................... IV

CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD ............................................................................ V

Acta de Aprobación Trabajo de Titulación......................................................................... VII

Declaración de Autoría...................................................................................................... VIII

Dedicatoria .......................................................................................................................... IX

Agradecimiento .................................................................................................................... X

Índice de Contenido ............................................................................................................ XI

Lista de Tablas .................................................................................................................. XIV

Lista de Ilustraciones .......................................................................................................... XV

Resumen Ejecutivo.......................................................................................................... XVIII

Introducción ...................................................................................................................... XIX

Capítulo I: Problema ............................................................................................................ 1

1.1. Planteamiento del Problema...................................................................................... 1

1.2. Justificación de la Investigación ................................................................................. 2

1.3. Objetivos del Plan de Investigación ............................................................................ 3

1.1. Objetivo general ......................................................................................................... 3

1.2. Objetivos Específicos .................................................................................................. 3

Capítulo II: Marco Teórico................................................................................................... 4

2.1. Ablandadores de Carne.- Generalidades...................................................................... 4

XII

2.1.1. Historia de los ablandadores de carne ....................................................................... 4

2.1.2. Funciones de los ablandadores de carnes .................................................................. 5

2.1.3. Tipos de Ablandadores ............................................................................................... 5

2.2. Normas: ........................................................................................................................ 7

2.2.1. Código de la Producción ............................................................................................. 7

2.2.2. Plan Nacional del Buen Vivir ...................................................................................... 9

2.2.3. INEN ........................................................................................................................... 9

2.2.4. CODEX ...................................................................................................................... 10

2.2.5. Unión Europea ......................................................................................................... 11

2.3. Piña ............................................................................................................................ 11

2.3.1. Historia ..................................................................................................................... 13

2.3.2. Propiedades ............................................................................................................. 13

2.3.3. Variedades ............................................................................................................... 13

2.4. Bromelina................................................................................................................... 16

2.4.1. Proceso de obtención de la Enzima Bromelina ........................................................ 18

2.4.3. Secador Adiabático .................................................................................................. 20

2.5. Especias.- ................................................................................................................... 20

2.5.1. Romero (Rosmarinus officinale L) ............................................................................ 21

2.5.2. Salvia (Salvia officinalis) ........................................................................................... 21

2.5.3. Orégano (Origanum vulgare) ................................................................................... 22

2.5.4. Pimienta (Pepe peper nigrum) ................................................................................. 22

2.5.5. Comino (Cuminum cyminum) .................................................................................. 22

2.5.6. Ajo (Allium sativum L) .............................................................................................. 23

2.6. Carne ........................................................................................................................ 23

2.6.1. Características organolépticas de la carne ............................................................... 25

2.6.2. Canal .................................................................................................................. 25

2.6.3. División de la canal ................................................................................................... 26

2.6.4. Proceso de maduración y ablandamiento de la carne.......................................... 26

2.6.4.1. Por medio del tendón de Aquiles ....................................................................... 27

2.6.4.2. Por medio de estimulación eléctrica ................................................................. 27

2.6.4.3. Por medio de inyección ...................................................................................... 28

Capítulo III: Metodología de la Investigación .................................................................... 29

XIII

3.1. Metodología a utilizar .............................................................................................. 29

3.1.1. Cualitativa ................................................................................................................ 29

3.1.2. Experimental ............................................................................................................ 29

3.1.3. Cuantitativa .............................................................................................................. 29

3.2. Método de evaluación sensorial .............................................................................. 30

3.4.1. Técnica: Entrevista ................................................................................................... 30

3.4.2. Experimentación ...................................................................................................... 30

3.4.3. Análisis Sensorial ...................................................................................................... 30

3.5. Objetivos de la investigación .................................................................................... 31

3.6. Grupo objetivo ......................................................................................................... 31

Entrevista a Expertos.......................................................................................................... 31

Capítulo IV: Propuesta ....................................................................................................... 32

4.1. Análisis e interpretación de la entrevista por grupo objetivo. ................................. 32

4.2. Análisis de los resultados de las entrevistas a expertos del área culinaria. .............. 33

4.3. Análisis e interpretación de las entrevista por grupo objetivo. ................................ 34

4.4. Análisis de los resultados de las entrevistas a los expertos del área alimenticia. .... 35

4.5. Prueba Hedónica ...................................................................................................... 36

4.6. Análisis de las evaluaciones sensoriales. .................................................................. 37

4.7. Análisis y resultados de la aplicación de la enzima bromelina en distintos tiempos.38

4.7.1. Análisis y resultados: Muestra 1, testigo sin enzima ................................................ 38

4.7.2. Análisis y resultados: Muestra 2, aplicación de enzima por 5 minutos. ................... 39

4.7.3. Análisis y resultados: Muestra 3, aplicación de enzima por 10 minutos. ................. 39




Conclusiones ...................................................................................................................... 42

Recomendaciones ............................................................................................................... 43

Referencias ......................................................................................................................... 44

ANEXOS ........................................................................................................................... 49

XIV

Lista de Tablas

Tabla 1: Clasificación Taxonómica de la Piña ........................................................................... 12

Tabla 2: Propiedades Físicas de la Bromelina ............................................................................ 17

Tabla 3: Distribución de la Bromelina en la Piña ....................................................................... 17

Tabla 4: Muestra 1 testigo sin enzima ........................................................................................ 39

Tabla 5: Muestra 2 ..................................................................................................................... 39

Tabla 6: Muestra 3 ..................................................................................................................... 40

Tabla 7: Muestra 4 ..................................................................................................................... 40

Tabla 8: Muestra 5 ..................................................................................................................... 40

Tabla 9: Muestra 6 ..................................................................................................................... 41

XV

Lista de Ilustraciones

Ilustración 1 Enzimas en cárnicos ................................................................................................ 6

Ilustración 2 Norma para uso de la Bromelina ........................................................................... 10

Ilustración 3 Norma uso general de los aditivos......................................................................... 10

Ilustración 4 Cayena lisa ............................................................................................................ 14

Ilustración 5 Variedad MD2 ...................................................................................................... 15

Ilustración 6 Variedad Perolera .................................................................................................. 15

Ilustración 7 Componentes de la Canal ...................................................................................... 26

Ilustración 8 Cuadro de datos cualitativos ................................................................................ 32

Ilustración 9 Cuadro de datos cualitativos ................................................................................. 34

Ilustración 10 Análisis sensorial de las muestras ....................................................................... 37

Ilustración 11 Frontal de los Laboratorios Protal-ESPOL ......................................................... 53

Ilustración 12 Laboratorios Protal-ESPOL 1 ............................................................................. 53

Ilustración 13 Laboratorios Protal-ESPOL 2 ............................................................................ 54

Ilustración 14 Secador adiabatico 1 ........................................................................................... 54

Ilustración 15 Secador adiabático 2 ........................................................................................... 55

Ilustración 16 Secador adiabatico panel 1 .................................................................................. 55

Ilustración 17 Recepción y Selección ....................................................................................... 56

Ilustración 18 Limpieza y desinfección...................................................................................... 56

Ilustración 19 Corte y pesado 1 .................................................................................................. 57

Ilustración 20 Corte y pesado 2 ................................................................................................. 57



Ilustración 23 Rallado 1 ............................................................................................................. 59

Ilustración 24 Rallado 2 ............................................................................................................. 59

XVI

Ilustración 25 Deshidratación 1 ................................................................................................. 60

Ilustración 26 Deshidratación 2 ................................................................................................ 60

Ilustración 27 Deshidratación 3 ................................................................................................ 61

Ilustración 28 Pesado 1 .............................................................................................................. 61

Ilustración 29 Pesado 2 .............................................................................................................. 62

Ilustración 30 Molienda y Tamizado 1 ...................................................................................... 62

Ilustración 31 Molienda y Tamizado 2 ...................................................................................... 62

Ilustración 32 Chef. Alejandro Andrade .................................................................................... 63

Ilustración 33 Msc. Edwin Gallardo .......................................................................................... 64

Ilustración 34 Ing. David Quezada 1 ......................................................................................... 64

Ilustración 35 Ing. David Quezada 2 ......................................................................................... 65

Ilustración 36 Ing. Efrén Silva 1 ................................................................................................ 65

Ilustración 37 Ing. Efrén Silva 2 ................................................................................................ 66

Ilustración 38 Ing. Valeria Guzmán ........................................................................................... 66

Ilustración 39 Ing. Roody Peñafiel ............................................................................................. 67

Ilustración 40 Tnlga. Jenniffer Salazar ...................................................................................... 67

Ilustración 41 Pulverización de la Bromelina 1 ......................................................................... 68

Ilustración 42 Pulverización de la Bromelina 2 ......................................................................... 68

Ilustración 43 Obtención del corte de carne 1 ............................................................................ 69




Ilustración 47 Preparación de las muestras 1 ............................................................................ 71

Ilustración 48 Preparación de las muestras 2 ............................................................................ 71

Ilustración 49 Preparación de las muestras 3 ........................................................................... 72

Ilustración 50 Preparación de las muestras 4 ........................................................................... 72

XVII

Ilustración 51 Muestra testigo .................................................................................................... 73

Ilustración 52 Aplicación de la enzima a las muestras 1 ........................................................... 73

Ilustración 53 Aplicación de la enzima a las muestras 2 ............................................................ 74

Ilustración 54 Aplicación de la enzima a las muestras 3 ........................................................... 74

Ilustración 55 Prueba Sensorial 1 ............................................................................................... 75



Ilustración 58 Prueba Sensorial 4 .............................................................................................. 76





XVIII

Resumen Ejecutivo

En el siguiente trabajo de titulación se establece las propiedades y beneficios de la enzima

bromelina, que al ser una enzima proteolítica sirve para descomponer los tejidos conectivos

presentes en las carnes, mientras exista una alta cantidad de tejido mayor será su dureza. Para

la realización de este estudio se procedió a investigar el origen de la enzima, sus beneficios

en general y su aporte en la utilización de los alimentos especialmente en los cárnicos. Se

hizo la propuesta de la elaboración de un ablandador de carne en base a la cascara de piña

(Ananas comusos).

Existen diversas formas para la obtención de la enzima bromelina, un método más

saludable sin químicos es mediante la deshidratación, el cual se utilizó en la investigación y

se llevó la cascara de piña a deshidratar en un secador adiabático, luego triturar y tamizarla

hasta la obtención de un polvo; consecuentemente se realizaron los respectivos análisis y

mediciones. Mediante la prueba hedónica se analizó cual muestra obtuvo mejores

características organolépticas. Se obtuvo como resultado que la muestra 6 fue la más óptima

al presentar una excelente terneza al degustar, con un buen color y aroma, donde la enzima

reposo por 25 minutos. Los estudios realizados demuestran que la mejor conservación de la

enzima es mantenerla a 25ºC, aunque se desactiva a los 70ºC, esto se da en la cocción del

género cárnico.

Palabras claves: ablandador de carne, ananá comosus, cascara de piña, bromelina, canal.

XIX

Introducción

Desde la década de los 70 se vio una mayor demanda en la producción de piña por sus

innumerables beneficios y características organolépticas pero la cascara de piña siendo un

subproducto y considerado como desecho para los agricultores es empleada para alimentar a

los animales, se aprovecha su empleo y permite mayor competitividad obtienendo ganancias

extras. Una de las alternativas es la industrialización de la cascara de piña para obtener la

bromelina, la cual tiene mucha relevancia en la fabricas farmaceuticas (anti-inflamatorio,

anticoagulante, digestivos) y alimenticias (ablandador de carne, fabricación de cervezas,

quesos). Ecuador cuenta con mayor producción de piña en Santo Domingo y Manabí donde

poseen las herramientas necesarias que les permiten cosechar durante todo el año esta fruta

(MAGAP, 2014).

En los mercados se expende carnes de baja calidad en su terneza, y esto se debe por el mal

proceso de faenamiento y por no cumplir con los tiempos de maduración. Al ser la cascara de

piña una fuente importante de bromelina que por naturaleza es una enzima proteolítica, va a

ayudar a digerir las proteínas de las carnes, por eso motivo se propone elaborar un ablandador

de carne a base de bromelina sin silicato de calcio (antiaglomerante utilizado en la industria

farmaceutica, cemento, etc.) y glutamato monosodico (mejorador y acentuador de sabor

utilizado industria alimenticia), ya que en la actualidad se comercializan ablandadores de

carne con estos ingredientes que estan al alcance del consumidor para resolver esta

problemática, sin embargo, estos quimicos perjudican la salud causando obesidad, diabetes,

cancer estomacal (Aditivos Alimentarios, 2016).

1

Capítulo I: Problema

1.1. Planteamiento del Problema

El objetivo de esta investigación es utilizar la cascara de piña siendo un desecho, como

una fuente alternativa de ingreso para la obtención de la enzima bromelina, misma que se

empleara como ablandador de carne. Este desecho ocasiona una contaminación ambiental al

no ser debidamente procesada, muchas industrias la queman o por lo contrario dejan que

proliferen insectos no deseados al no saber qué hacer con ella. Sin embargo puede ser

utilizada para la elaboración de otros subproductos mejorando el rendimiento económico de

las empresas dedicadas a la producción de conservas.

La cascara de piña será procesada en un secador adiabático, el cual puede controlar la

temperatura y tiempo para una buena deshidratación, sin exceder en temperaturas elevadas y

logrando un ablandador libre de sustancias químicas; la industria alimenticia emplea silicato

de calcio y glutamato monosódico en la fabricación de ablandadores con tendencia a disfrazar

el nombre de los mismos, para engañar al consumidor y que adquieran el producto

perjudicando su salud causando cáncer al estómago, obesidad y diabetes.

2

1.2. Justificación de la Investigación

Los cultivos de piña son de gran importancia por ser una fruta con un alto valor

nutricional, el cual no solo está en la fruta, sino también en el tallo y en la cascara; en ellas se

encuentra un alto porcentaje de fibra que se emplea para la fermentación acética del vinagre

casero, o como materia orgánica en compostaje. La investigación aprovechará el contenido de

bromelina existente en la cascara de piña y proponer la elaboración de un ablandador de

carne con este subproducto. La finalidad de este proyecto es dar a conocer un condimento a

base de la enzima natural que contiene la piña, beneficiándose de los desechos del mismo que

aún no se ha explotado por las grandes empresas locales.

En las últimas décadas la población se ha visto en la necesidad de mejorar su

alimentación, por un acrecentamiento de enfermedades gastrointestinales, donde el mayor

porcentaje es por la mala alimentación debido a un ritmo acelerado de vida y al consumo de

muchos productos que contienen gran cantidad de químicos, los cuales con el tiempo van

deteriorando la salud. Debido al bajo costo de estos productos logran estar al alcance de todo

estatus social, teniendo mayor preferencia por las personas que carecen de tiempo en sus

rutinas diarias y no toman concientización de su mala nutrición.

3

1.3. Objetivos del Plan de Investigación

1.1. Objetivo general

Elaborar un ablandador de carne a base de cascara de piña (Ananas comusos) para su

aplicación como un condimento alto en enzimas y especias.

1.2. Objetivos Específicos

1. Fundamentar las propiedades y beneficios de la enzima de la piña que validen el

procedimiento adecuado para la elaboración de este producto.

2. Realizar el proceso de obtención de la enzima bromelina, mediante la deshidratación de la

cáscara de piña, luego llevarla a una molienda, y finalizar con el tamizador. Para la posible

creación de un ablandador de carne sin adición de químicos.

3. Realizar un análisis sensorial mediante una prueba hedónica a la carne, para la verificación de

los efectos de la enzima bromelina en el ablandador, misma que se aplica en distintos tiempos

y se verifica el más óptimo.

4

Capítulo II: Marco Teórico

2.1. Ablandadores de Carne.- Generalidades

Antiguamente para suavizar las carnes se adicionaba leche, yogurt o cerveza, dejándolo en

reposo por unas horas; luego se mezclaba con hierbas y especias secas para acentuar más su

sabor. Otros ablandadores son las cascaras de papaya y jugo de piña. Las carnes de buey a

pesar que eran cortadas en rodajas finas igual se le daba golpes, la acción era romper la fibra

y tejidos conectivos perdiendo consecuentemente su jugosidad. Algunas personas agregan

tocino en capas a los cortes de carne de vacuno y esto les proporciona sabor, humedad y un

ablandamiento natural. También se opta por marinar toda la noche en vinagre y enjuagarla

antes de cocerla. Otra opción son los ablandadores en polvo que contienen químicos como

glutamato monosódico conocido como ajinomoto y silicato de calcio. (Cocina y Vino, 2016).

2.1.1. Historia de los ablandadores de carne

Los ablandadores de carnes se han dado desde la época de los aztecas, ellos envolvían la

carne con hojas de la planta de papaya, y las llevaban a cocción. Otra técnica antigua era el

adobo, que le otorgaba sabor y ablandamiento, se compone de distintos ingredientes, pero

siempre la base es un ácido (vinagre, limón), aceite y especias, también el pimentón permite

conservar y contiene capsacinoide, éstas disuelven las grasas penetrando hasta los tejidos.

Posteriormente en el siglo XX comenzaron a emplearse distintos tipos de ablandadores que

tienen un menor periodo de acción debido a un mayor consumo de carne (Carnicos:

Ablandamiento artificial de la carne, 2010).

5

2.1.2. Funciones de los ablandadores de carnes

En el mercado ecuatoriano existen cortes de carne que son difíciles de deglutir debido a

diferentes factores que afectan la calidad de la carne y por ello se emplea el uso de

ablandadores de distintas índoles. Además de utilizarlo en las carnes vacunas, también se lo

aprovecha en los ovinos, porcinos, aves de corral e inclusive en ciertos mariscos como el

calamar y almejas. Continuamente se ha presentado una relación precio-calidad dependiendo

de la economía familiar que adquieren carnes duras y sin sabor; por ese motivo tienen la

necesidad de comprar ablandadores y la mayoría que existen en el mercado contienen

químicos como el silicato de calcio y glutamato monosodico que perjudican la salud.

(Enzyme Development Corporation, 2014)

2.1.3. Tipos de Ablandadores

Para un ablandamiento de la carne se desligan las proteínas estructurales, existiendo

distintos mecanismos para el tratamiento post-morten. Entren ellos están los métodos físicos,

aplicación de calor o por acción enzimática.

Métodos Físicos.- Son herramientas que trituran la carne con anticipación para ablandar y

obtener una carne con mejor terneza. En la actualidad se ofrecen diversos aparatos desde

electrónicos o manuales para ablandar la carne, uno de ellos es el ablandador automático que

consiste en una maquina donde se introduce el cárnico entre un conjunto de cuchilla que

giran y van generando golpes en la carne que rompen fibras y nervios. También existen

mazos que tienen una apariencia medieval y estos cuentan con puntas que entran en contacto

con el género golpeándolo de manera uniforme sobre la superficie. (Carnicos: Ablandamiento

artificial de la carne, 2010)

6

Aplicación de Calor.-. El colágeno que existe en las fibras musculares al llegar a temperaturas

de 60 °C, produce que se tense y encoja la carne, despojándolo de los jugos y obteniendo un

corte reseco, sin embargo, en una cocción de 71,1 °C o superior se hace gelatinoso

obteniendo una terneza óptima. Este método es mejor en carnes de pecho, costillas y diversos

cortes que contengan más colágeno, no así en chuletas de cerdo ni filete miñón. Puede ser por

aplicación de calor en seco como la parrilla o en húmedo como el estofado, para que este

método sea eficiente es realizarlo de manera lenta, es el método más utilizado por las amas de

casa. (Price & Schweigert, 1994)

Acción Enzimática.- Las enzimas son proteínas solubles que provocan una reacción química

que acelera el metabolismo en los tejidos. Son importantes en la industria para mejorar la

calidad de sus productos, otorgando mayor eficiencia a los procesos, generando ganancias y

un buen rendimiento. Las enzimas proteolíticas o proteasa permiten digerir las proteínas

existentes en los alimentos, muchas veces se encuentran de forma natural de: plantas, frutas,

hongos, bacterias e inclusive se encuentran más en los animales (Enzimas. Bioquimica,

2014). Existen enzimas Endógenas y Exógenas:

Ilustración 1 Enzimas en cárnicos

Fuente: Elaboración propia, 2017

Enzimas en Carnicos

Endógenas

Catepsinas

Calpainas

Exógenas

Vegetales

Microbianas

7

Enzimas Endógenas.- son las que intervienen en la maduración de la carne durante el

almacenamiento, otorgando buena calidad y mayor nutrición, atribuyéndole una mejor

terneza. Lo óptimo es conservar la carne durante 15 días a una temperatura de 4 °C, pero eso

implicaría pérdidas para la industria cárnica. Entre las enzimas endógenas están: las

catepsinas y calpaínas. Las Catepsinas están presentes en las células de los animales, se

activan en ph ácido cuando desciende después del sacrifico, notándose en su textura. Se

encuentran distinto tipos de catepsinas, y usualmente actúan sobre la actina y miosina

(proteínas de la carne). Las Calpaínas, es la unión de la palabra calcio y papaína; al ser

proteasas estas necesitan del calcio para su activación a 25 °C y con un ph de 7,5. (Enzimas

en productos carnicos, 2013)

Enzimas Exógenas.- son enzimas digestivas que carecen los animales, por consiguiente deben

ser agregadas en su alimentación y en las últimas décadas son las más utilizadas en las

industrias, pueden ser microbianas o vegetales. Las microbianas se genera por organismos

que toleran las bajas temperaturas y encuentran en la carne el medio perfecto de

reproducción, entre están tenemos el Aspergillus oryzae proteasa y Bacillus subtilis proteasa.

Las vegetales provienen de plantas tropicales, presentan inestabilidad a 70 °C y pueden

alterar las características organolépticas de la carne, entre las principales están la papaína

(papaya), bromelina (piña), ficina (higo) y actidina (kiwi), (Enzimas amilolíticas exógenas en

la alimentación de rumiantes, 2007)

2.2. Normas:

2.2.1. Código de la Producción

La Asamblea Nacional de conformidad con las atribuciones que le confiere la

Constitución de la República del Ecuador y la Ley Orgánica de la Función Legislativa,

8

discutió y aprobó el Proyecto de CODIGO ORGANICO DE LA PRODUCCION,

COMERCIO E INVERSIONES. En sesión efectuada el 16 de diciembre de 2010, El Pleno de

la Asamblea Nacional conoció y se pronunció sobre la objeción parcial presentada por el

Presidente Constitucional de la República. Por lo expuesto; y, tal como dispone el artículo

138 de la Constitución de la República del Ecuador y 64 de la Ley Orgánica de la Función

Legislativa, se remite el Auténtico y copia certificada del texto del proyecto de Ley aprobado,

así como también la certificación de las fechas de su tratamiento, para su publicación en el

Registro Oficial Que, la Ley Orgánica de Salud manda: (Asamblea Nacional , 2010)

Art. 129 “El cumplimiento de las normas de vigilancia y control sanitario es obligatorio para

todas las instituciones, organismos y establecimientos públicos y privados que realicen

actividades de producción, importación, exportación, almacenamiento, transporte,

distribución, comercialización y expendio de productos de uso y consumo humano...”

Art. 132 “Las actividades de vigilancia y control sanitario incluyen las de control de calidad,

inocuidad y seguridad de los productos procesados de uso y consumo humano, así como la

verificación del cumplimiento de los requisitos técnicos y sanitarios en los establecimientos

dedicados a la producción, almacenamiento, distribución, comercialización, importación y

exportación de los productos señalados.”

Art. 138 “La autoridad sanitaria nacional a través de su organismo competente, Instituto

Nacional de Higiene y Medicina Tropical Dr. Leopoldo Izquieta Pérez, quien ejercerá sus

funciones en forma desconcentrada, otorgará, suspenderá, cancelará o reinscribirá el

certificado de registro sanitario previo el cumplimiento de los trámites, requisitos y plazos

señalados en esta Ley y sus reglamentos, de acuerdo a las directrices y normas emitidas por la

9

autoridad sanitaria nacional, la misma que fijará el pago de un importe para la inscripción y

reinscripción de dicho certificado de registro sanitario cuyos valores estarán destinados al

desarrollo institucional, que incluirá de manera prioritaria un programa nacional de control de

calidad e inocuidad pos registro. (M.S.P, 2016)

2.2.2. Plan Nacional del Buen Vivir

Se refiere la soberanía alimentaria, es decir una nueva forma de acumulación y

distribución de riqueza que permitirá garantizar que las personas, comunidades y pueblos

alcancen la autosuficiencia de alimentos en cantidad y calidad apropiados de forma

permanente. Dentro de los objetivos y metas del Plan del Buen Vivir tenemos el aspecto

nutricional junto con la actividad física.

Para contrarrestar el problema es necesario empezar por el campo agropecuario dando

mayor apoyo técnico y económico a los pequeños productores. Lo que se pretende con esto es

dar autosuficiencia a los productores en los artículos de soberanía alimentaria, teniendo como

objetivos principales los siguientes puntos: Mejorar la forma de vida de las personas que

carecen de recursos económicos e implementar políticas en las cuales la ciudadanía tenga

acceso a los productos de consumo masivo que sean de buena calidad. (SENPLADES, 2013)

2.2.3. INEN

Las Normas Técnicas Ecuatorianas, están basadas estrictamente de las Normas

Internacionales de la Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación (FAO), que están descritas en el CODEX STAN 192-1995. Los encargados de

analizar dichas normas fue el Comité Técnico de Normalización, describen los mismos

términos y exigencias que solicitan para el correcto uso de los aditivos (INEN, 2016).

10

2.2.4. CODEX

En las normativas internacionales la bromelina aplica como un aditivo, al ser una

sustancia no propia del alimento, no ingerida habitualmente, y el mismo que se le agregó con

la intención de mejorar un atributo en este caso al género cárnico. Todo aditivo tiene una

cantidad de ingesta permisible sin llegar a afectar la salud del consumidor, el cual tiene

relación al peso. La utilización de aditivos solo se acepta si proponen un beneficio sin

perjudicar la salud y se rigen a las funciones tecnológicas descritas en el Codex. (CODEX,

2016)

Ilustración 2 Norma para uso de la Bromelina

Fuente: (CODEX, 2016)

Ilustración 3 Norma uso general de los aditivos

11

Fuente: (CODEX, 2016)

2.2.5. Unión Europea

A fines del año 2003 la Unión Europea en conjunto con la Comunidad Europea decidieron

participar en la Comisión del Codex Alimentarius (CCA) con la finalidad de proteger la salud

de la población y asegurar las buenas prácticas de comercialización internacional en lo que

respecta a productos alimenticios. Decisión 2003/822/CE del Consejo, de 17 de noviembre de

2003, relativa a la adhesión de la Comunidad Europea a la Comisión del Codex Alimentarius

(EUR-Lex, 2005).

2.3. Piña

Es la fruta de una planta tropical (Ananas comosus), también denominada como ananá o

naná perteneciente a la familia de las Bromelias; crece sobre el suelo inclusive encima de

otros vegetales, el fruto es una pequeña baya de forma ovalada donde su color varía de un

verdoso a amarillo-marrón dependiendo de la maduración, cuenta con una corona y superficie

rugosa. La reproducción de la piña es asexual mediante retoños o hijuelos. Por su sabor,

aroma e innumerables beneficios es la tercera fruta más solicitada en el ámbito mundial

12

después del banano y los cítricos. Entre los mayores productores de piña en el mundo están

Costa Rica, Brasil, Filipinas, Tailandia, China e Indonesia. (Espinosa, 2017)

La piña ecuatoriana en especial la Golden sweet es considerada una de las mejores por su

calidad en el procesamiento para productos envasados o congelados, y su mayor aceptación

es en los países como Chile y Estados Unidos. En nuestro país las provincias de mayor

producción son Santo Domingo de los Tsáchilas y Guayas, aunque también se da en Los

Ríos, El Oro, Esmeraldas y Manabí; existe una superficie de siembra de 5,951 hectáreas con

un rendimiento de 44.28 t/ha promedio. Debido a un buen adiestramiento tecnológico los

agricultores realizan una programación anual que permite cosechar piñas durante todo el año.

En el 2015 el MAGAP dio a conocer que la producción de piña fue de 263,521 toneladas. El

precio de la piña en los mercados de Quito fue de 0.40 centavos de USD/kg existiendo un

mejor auge en relación al año anterior que fue de 0.34 centavos de USD/kg. En el Ecuador la

forma de comercialización para exportación es como fruta fresca entera (97%) y muy poco en

productos elaborados (2% jugo de piña y 1% otros). (Domingo & Ajoy, 2009)

Tabla 1: Clasificación Taxonómica de la Piña

Reino Vegetal

Phyllium Pteridófita

Clase Angiosperma

Subclase Monocotiledónea

Orden Farinosae

Familia Bromiliaceae

Género Ananas

Especie comosus

Fuente: (Quinde & Sánchez, 2013)

13

2.3.1. Historia

Los aztecas conocían de las propiedades curativas de la piña, los indios la denominaban

matzatil, y se cree que es originaria de América del sur de las áreas comprendidas entre

Brasil, Paraguay y Argentina, los nativos realizaban bebidas como el vino, guarapo y la

chicha, aparte se empleaba como medicamento para problemas estomacales y de

envenenamiento (La historia de las plantas, 2016). La palabra piña aparece de los españoles

quienes encontraron una similitud a los piñones, por otra parte la palabra ananá es un vocablo

guaraní que quiere decir fruta exquisita. La piña fue una fruta que impactó a los españoles

quienes la introdujeron en el siglo XVI a la Península Ibérica y difundieron en conjunto con

los portugueses llegando al África, en 1550 ya se sembraba en la India. (Tropical Fruits

Trading, 2011)

2.3.2. Propiedades

Es una fruta con un alto contenido de fibra, bajo en calorías y que posee vitaminas C, B1,

B6, K y ácido fólico; la bromelina que contiene le permite ser un diurético que ayuda a la

digestión previniendo el estreñimiento y eliminando toxinas. Puede consumirse fresca y

produce saciedad lo que permite una mejor absorción de sus vitaminas y minerales, contiene

un elevado porcentaje de agua, favorece a la cicatrización, es antinflamatorio, fortalece el

sistema inmunológico; gracias al contenido de potasio estabiliza la presión arterial

naturalmente, con el consumo de la fibra permite recibir y eliminar los excesos de colesterol

(Cinética de inactivación enzimática y de degradación de sabor en función de la temperatura

en jugo de piña, 2003)

2.3.3. Variedades

1. Cayena Lisa, denominada Champaca o Hawaiana, es la más sembrada en el mundo y la más

empleada en la industria, es un clon de la piña que tiene una producción 18 meses con poca

14

reproducción, propensa a plagas y enfermedades. Su peso regular es 2,4 kg con una forma

cilíndrica alargada; la pulpa es amarillo pálido con gran cantidad de jugo y poca fibra, aunque

tiene un alto contenido de azúcar (13-19° Brix). La cascara es de superficie lisa, la hoja

presenta espinas en la parte superior y en la base bordes liso. (SAGARPA, 2016)

Ilustración 4 Cayena lisa

Fuente: http://www.campoverdesa.com.mx/products.html

2. Golden Sweet, denominada MD2, es un híbrido de la Cayetana que contiene un alto

porcentaje de azúcar (12-15° Brix.) que es muy apetecida en los mercados internacionales por

su sabor, consistencia y durabilidad. Técnicamente es más manejable y no muy vulnerable a

plagas ni enfermedades, es un fruto de forma simétrica y uniforme, la cáscara presenta un

dorado amarillo-anaranjado intenso, pulpa amarilla compacta y fibrosa, es menos susceptible

a la oxidación que la piña regular. A diferencia de las otras variedades, la MD2 requiere de

una ubicación específica para su reproducción. (SAGARPA, 2016)

http://www.campoverdesa.com.mx/products.html

15

Ilustración 5 Variedad MD2

Fuente: http://www.campoverdesa.com.mx/products.html

3. Perolera, es denominada Milagreña, contiene un bajo porcentaje de azúcar (12° Brix.) pero es

buena reproductora, se encuentra normalmente en los mercados ecuatorianos para consumo

interno, sus características son pocos deseadas por la industria por poseer un corazón grueso

y pulpa blanca con contenido medio de fibra. Las hojas no presentan espinas permitiendo una

mejor recolección del fruto, el mismo que contiene ojos profundos con forma cilíndrica, y

peso promedio de 2 kg muy resistente a golpes en la transportación. (SAGARPA, 2016)

Ilustración 6 Variedad Perolera

Fuente: http://ciatweb.ciat.cgiar.org/ipgri/fruits_from_americas/frutales/more%20about%20pineapple.htm

http://www.campoverdesa.com.mx/products.html

http://ciatweb.ciat.cgiar.org/ipgri/fruits_from_americas/frutales/more%20about%20pineapple.htm

16

2.4. Bromelina

La principal ventaja de esta enzima proteolítica es su fácil extracción de los residuos de

los cultivos y de las fábricas de enlatados de piña, muy utilizadas en las industrias

alimentarias y terapéuticas. A finales del siglo XIX se extrajo por primera vez y el hombre

americano la ha empleado como agente terapéutico desde siempre. La mayoría de los países

actualmente cosechan el tronco de la planta al percatarse que existe una gran fuente de

bromelina y la extraen para fines comerciales. Esta enzima no solo se encuentra en el fruto,

sino también en tallos y hojas. El término bromelina es el nombre genérico de las proteasas

de la familia de las bromeliáceas, la referente de la piña Ananas comosus (L) Merr; de

número enzimático EC 3.4.22.4. (Ciencia y Tecnologia Alimentaria, 1999)

17

Tabla 2: Propiedades Físicas de la Bromelina

Peso molecular 33000 Da

Color Blanco

Estado Polvo

Olor y sabor Característico

Solubilidad En agua

pH óptimo 7

Actividad enzimática 1200 GDU/gr [7]

Temperatura de inactivación 70° C

Temperatura de almacenamiento 25° c

Fuente: (Estudio para la Fabricación de Bromelina, 2007)

Tabla 3: Distribución de la Bromelina en la Piña

Parte de la Planta Bromelina Actividad

Tallo

Parte baja 0.25 138

Parte alta 0.16 1309

Tallo verde 0.24 51.44

Hojas 0.11 84.33

Fruto verde

Corona 0.14 235.6

Piel 0.17 346.4

Pulpa 0.08 449.8

Fruto Maduro

Corona 0.04 137.3

Piel 0.18 278.3

Pulpa 0.13 336.9

Fuente: (Ciencia y Tecnologia Alimentaria, 1999)

18

2.4.1. Proceso de obtención de la Enzima Bromelina

1. Lavado: para evitar una contaminación lavar la frutas previamente con agua potable.

2. Obtención: con la ayuda del cuchillo separar el tallo y la cáscara de la fruta, de las tres

piñas se obtuvo 1515 gr de cascara.

3. Fraccionamiento: se utiliza un rallador para la disminución de tamaño de la cascara y así

lograr una mejor deshidratación.

4. Medición: se emplea una balanza eléctrica y se procede a medir la cantidad de cascara

obtenida antes de la deshidratación, el cual dejó 1357 gr de muestra.

5. Deshidratación: utilizando un secador adiabático, se coloca las muestras en las rejillas,

tratando en lo posible que queden expandidas. Se programa el deshidratador a una

temperatura de 60° C por un tiempo de 4 horas.

6. Molienda: una vez obtenida la cáscara deshidratada, se emplea un molino manual hasta

obtener la cáscara en polvo; para una mayor pulverización llevar a la licuadora a alta

velocidad donde se obtuvo 290 gr.

7. Almacenamiento: la muestra se introduce en un recipiente oscuro y se lleva a

refrigeración.

19

Diagrama de Flujo


Recepción y

Selección

Limpieza y

Desinfección del área

Corte y pesado

Rallado

Deshidratar

Molienda y Tamizado

Pesado

Envasado

Almacenado

Compra en Mercado de

Sauces 9

Retirar la pulpa de la piña

Retirar exceso de líquido de la

cascara

Temperatura 60° C por 4 horas

Secador Adiabático

Temperatura de refrigeración 25° C

20

2.4.3. Secador Adiabático

Se entiende como la técnica de secado el quitar parcialmente o totalmente el líquido de un

material sólido, puede darse por aplicación de calor u otros métodos. Esto depende del tipo de

producto, sus propiedades físicas, la resistencia al calor y otros procesos que se requieran

previamente. Para la obtención de proteínas y enzimas se emplea el método adiabático, el

cual consiste en adicionar aire caliente mediante una convección mecánica del equipo que

brinda un calentamiento uniforme y control de temperatura, internamente cuenta con un

ventilador que permite circular el aire caliente de forma horizontal. Para la realización de este

proyecto se manejó una temperatura de 60ºC por un tiempo de 4 horas sin la apertura del

mismo, para evitar la contaminación y el funcionamiento adecuado del equipo. (Orrego,

2003)

2.5. Especias.-

La utilización de especias se ha dado desde A.C.; un ejemplo de ello es China donde

conocían sus propiedades y la empleaban como conservante, para realzar el sabor de sus

platillos, como fermentador de ciertas bebidas y sin dejar de lado su poder medicinal. En el

siglo XVI las islas Maluka (islas de las especias) de Indonesia eran los proveedores

exclusivos de la nuez moscada, la maza y clavos. La Biblia nombra una variedad de especias

e inclusive relata que eran utilizadas para el pago de impuestos. Los árabes manejaron por

muchos años el comercio de las mismas hasta la época de Las Cruzadas y con el

descubrimiento de Cristóbal Colón del Continente Americano dio nuevas especias y rutas de

comercialización. (Hierbas y Especias, 2008)

La Real Academia Española define a especia como un término proveniente del latín

species, “sustancia vegetal aromática que sirve de condimento”. Muchos alimentos nutritivos

21

al agregar las especias mejoran su sabor sin afectar sus propiedades, la clave es proporcionar

la cantidad apropiada debido que el exceso produce lo contrario y sabores desagradables. La

mayoría de personas cometen el error de creer que los condimentos son especias, cuando un

condimento es “aquello que sirve para sazonar la comida y darle buen sabor”. Si bien toda

especia puede ser un condimento pero no todo condimento puede ser especia, antiguamente

lo empleaban en medicina natural-tradicional los curanderos. (Waizel, 2016)

2.5.1. Romero (Rosmarinus officinale L)

Del termino Rosmarinus que significa rocío de mar; en los Romanos lo denominaban

símbolo de amor y muerte, lo utilizaban como aromatizador para el vino. Su presentación es

en hojas secas o frescas, cuenta con un sabor intenso y bastante aromático que emplean en un

sinfín de platillos, se encuentran en la mayoría de las cocinas e incluso se utiliza en licores.

Puede tomarse en infusiones ya que favorece la digestión, combate acidez estomacal, es

antiespasmódico y estimulante de la circulación sanguínea. (Waizel, 2016)

2.5.2. Salvia (Salvia officinalis)

Del termino Salvare que significa salvar o salud; en el principio se empleaba como

medicina hasta el siglo XIII donde comenzó a emplearse para rellenar gansos y lechón. Su

presentación es en hojas frescas o secas, cuenta con un sabor intenso y aromático inclusive un

poco picante. Se puede obtener de la salvia múltiples propiedades medicinales para el

tratamiento de diversas enfermedades. Muy empleada en distintas gastronomías, ya que su

picante sabor merma la sensación excesiva de grasa en las carnes. Es un antiflamatorio,

antimicrobiano, cicatrizante y como desodorante. (Hierbas y Especias, 2008)

22

2.5.3. Orégano (Origanum vulgare)

Del termino Oros monte y Ganos belleza. La cocina romana empleaba esta especia como

sahumerio en combinación con el tomillo y menta; los egipcios, griegos y romanos agregaban

en la pasta de pan con hierbas. Esta planta de origen mediterráneo posee un sabor muy

intenso, inconfundible y penetrante, se utiliza seco o fresco que es más resistente pudiéndose

conservar en refrigeración una semana. Su uso es variado como aromatizador de

preparaciones, aceites, vinagres, licores digestivos, embutidos, etc. Además es utilizado en

aperitivo y digestivo, también se emplea en forma externo para picaduras y heridas. (Hierbas

y Especias, 2008)

2.5.4. Pimienta (Pepe peper nigrum)

Es notable en la gastronomía romana y es la especia más producida en la India. Solo se

emplea la parte del fruto para el consumo, lo más óptimo es agregarla luego de la cocción ya

que de lo contrario pierde sabor, aroma y vitamina C por las altas temperaturas; tiene

componentes benéficos para el organismo, que no solo permite sazonar sino que disminuye la

cantidad de sal en las preparaciones. La pimienta es un estimulante que favorece los procesos

digestivos pero no en exceso, también es un antibacteriano eficaz para evitar la retención de

líquidos permitiendo eliminarlo por el sudor y orina. (Green, 2007)

2.5.5. Comino (Cuminum cyminum)

Popular en la Antigua Grecia donde se disponía en la mesa como se lo hace en la

actualidad con la sal y la pimienta, aunque para la Edad Media casi desaparece su utilización

hasta que fue introducida a América por los españoles. El comino seco se aprecia por su

aroma y sabor penetrante sobre todo en la cocina árabe y mediterránea, además de contener

aceites esenciales permite degustar una combinación entre amargo y dulce con ciertas notas

23

picantes denominándola la especia más utilizada después de la pimienta. Inclusive posee

propiedades terapéuticas como digestivo, diurético, etc. (Green, 2007)

2.5.6. Ajo (Allium sativum L)

De procedencia asiática era empleada por los egipcios para revigorizar y fortalecer el

cuerpo, en 1600 el medico farmacéutico Clupeper confirmó que combate enfermedades e

infecciones. La parte que se utiliza de esta especia es el bulbo que contiene dientes aislados

de color aperlado, el ajo fresco otorga un sabor fuerte medio picante y terroso; usado en

gastronomía mediterránea, asiática y americana. El ajo en polvo contiene los mismos

beneficios del ajo fresco pero con un sabor más suave que permite combinar con otras

especias para realzar el sabor de los platillos. (Green, 2007)

2.6. Carne

Cuando se refiere a carne se habla del tejido muscular de los animales que son óptimos

para el consumo humano y es un alimento primordial en la dieta del hombre; éste aporta

proteínas indispensables para el correcto funcionamiento del cuerpo, el cual necesita disponer

de variedades y de grandes cantidades. La calidad de las carnes es influenciada por la raza,

edad, sexo y principalmente el faenamiento del animal; una buena carne se observa en el

color; como en el bovino es un rojo intenso, en ternera rojo pálido y en aves entre rosa pálido

y blanco. La grasa debe estar siempre firme y sin olores desagradables, tener una buena

jugosidad y presentar cierta resistencia al tacto cuando es presionada. Finalmente una carne

se considera óptima cuando se emplea cualquier técnica de cocción y resulte suave, deliciosa,

jugosa y atractiva al degustarla. (Tovar, 2003)

24

En la industria de la carne los tejidos blandos son los de principal interés y están divido en

tres tipos de tejidos: en mayor proporción el muscular que está formado por fibras musculares

encargadas de la contracción y relajación del mismo, en carnes bien cocidas se puede apreciar

y separar con facilidad. El tejido conjuntivo se une a las fibras para formar un tendón uniendo

el músculo con el hueso. El tejido graso se ubica entre el tejido conectivo y los haces de fibra,

formado por células grasas que son fuente de energía. La distribución y proporción de estos

tejidos definen las cualidades de la carne. (Restrepo, Arango, & Restrepo, 2001)

Básicamente la composición de la carne es agua, proteínas y aminoácidos, minerales,

grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes. Su porcentaje varía según la especie

del animal, raza, alimentación, edad, sexo y zona anatómica; las carnes a su vez se las

clasifica por el contenido de grasa: extra magra (5%), magra (10%) y grasa (30%). Lo más

abundante en la carne son las proteínas, la principal es la miosina (proteína del tejido

muscular) que en unión con la actina se encargan de la contracción muscular. El colágeno y

la elastina son proteínas que forman el tejido conjuntivo, el colágeno se encarga de la dureza

de la carne, pero en la cocción se transforma en gelatina dando mayor terneza; la elastina por

otro lado confiere elasticidad al tejido. (Restrepo, Arango, & Restrepo, 2001)

La mioglobina es la que aporta el color rojizo a la carne, esta proteína encapsula oxígeno

en el músculo cuando aún el animal está con vida, al cortar la carne adquiere un color más

brillante; cuando la carne está expuesta a temperaturas cerca del punto de congelación el

color se mantiene debido a que disminuyen las acciones enzimáticas y microbianas. La

degradación de algunas proteínas musculares es la que aporta la terneza a la carne durante su

maduración, esto se debe a distintos fenómenos enzimáticos que se dan en la estructura

miofibrilar. (Amerling, 2001)

25

2.6.1. Características organolépticas de la carne

Cuando nos referimos a organolépticas es hablar de los sentidos, los cuales son

importantes para la compra y el consumo de la carne, estos ayudan a percibir por medio de la

vista (aspecto, tamaño, color, forma), tacto (textura, terneza), gusto, olfato (olores y aroma) y

oído (crepitar) una buena calidad. La unión del gustativo y olfatorio representa el flavor

predominante a la hora de degustar; por consiguiente la carne fresca debe presentar un rojo

vivo, con ausencia de grumos amarillentos o blancuzcos, la consistencia no tiene que ser

pegajosa y debe mantener un buen olor. La edad del animal se ve reflejada en el color de su

grasa por esta razón si es blanca es de un ternero y amarilla de un animal mayor, las grasa son

de gran influencia en las propiedades organolépticas. (Amerling, 2001)

2.6.2. Canal

Se le denomina canal al animal que ha pasado por el proceso de faenamiento; éste consiste

en el sacrificio, desangrado, desollado, eviscerado, sin cabezas (en bovinos) y sin

extremidades con la finalidad de obtener una carne inocua y de buena calidad; se lo denomina

medio canal cuando es dividido en dos partes, el cual consiste en un corte longitudinal que

atraviesa la mitad de la columna vertebral desde la cadera hasta el cuello donde su contenido

es variable y su calidad va a depender de su hueso (21.50%), músculo (73.80%) y grasa

(4.60%). No se consideran como parte del canal a los despojos rojos (bazo, cabeza, hígado,

lengua, corazón, pulmón, riñones y sangre) y despojos blancos (callos, glándulas, sesos,

morros y patas). (Amador, Palacios, & Maldonado, 1995)

26

Ilustración 7 Componentes de la Canal

Fuente: (Amador, Palacios, & Maldonado, 1995)

2.6.3. División de la canal

En las divisiones de los canales influyen muchos factores: los de primera clase son las

reses más jóvenes que tienen masas musculares abultadas, anchas, cortas y recogidas su

rendimiento con relación al peso vivo es superior al 50%. Los de segunda clase son las reses

adultas como los toros, bueyes y vacas estas presentan una masa muscular más desarrollada

de color amarillento en las grasas pero a pesar de eso no son despreciadas y su rendimiento es

inferior al 50%. La tercera clase es la menospreciada por venir de vacas lecheras, crías de

vacas, ganado joven pero flaco, su conformación es muy irregular por su escaso volumen en

los músculos con un color rojo oscuro y un rendimiento inferior al 40%, también tienen sebo

y flor en los riñones. (Iglesias, 2011)

2.6.4. Proceso de maduración y ablandamiento de la carne

La maduración de la carne es el proceso de descomposición que se realiza en un plazo

máximo de 21 días a una temperatura de 3 a 4 grados centígrados casi al punto de

congelación y debe ser con mucha higiene y temperatura. La carne debe permanecer colgada

27

para que los microorganismos actúen en ella y descompongan el colágeno para que pierda

dureza y gane blandura. En este proceso de maduración la carne se vuelve más rica, digerible,

aromática y sabrosa. En el musculo del animal están presentes las enzimas que son las

encargadas de ablandar la carne cuando se someten a altas temperaturas, si la carne no

descansa lo que comemos es ácido láctico perjudicial para la salud. Se puede madurar la

carne de diferentes formas y una de ellas es utilizando sustancias químicas aunque perjudique

su elasticidad. (Iglesias, 2011)

2.6.4.1. Por medio del tendón de Aquiles

Uno de los procesos más antiguos de la maduración de la carne ha sido por medio del

tendón de Aquiles, el cual consiste en colgar la canal por el hueso pélvico formando un

ángulo de 90 grados en donde los músculos se contraen al quedar estirados. Este método tiene

ventajas para los mejores músculos (primera clase) otorgando peso al cuello u extremidades

anteriores, pero desventajas para otros debido a que no consiguen mantener todos los

músculos en tensión, y además necesitan incrementar personal porque los canales ocupan

mucho espacio. (Restrepo, Arango, & Restrepo, 2001)

2.6.4.2. Por medio de estimulación eléctrica

En las industrias cárnicas de los países de Suecia, Australia, Usa, Nueva Zelanda se utiliza

mucho este método el cual consiste en someter a los canales a 1 minuto aproximadamente de

corriente de alto voltaje, acelerando el proceso de conversión de carne a musculo para

retardar el endurecimiento por frio, acelerando el consumo del glucógeno y bajando el pH.

Una desventaja es la necesidad de personal, medidas de seguridad y costos de instalación.

(Manejo y Post Sacrificio: Influencia sobre la calidad de la carne de vacuno, 2012)

28

2.6.4.3. Por medio de inyección

Hablar de este método es referirse al marinado en el cual se inyecta una solución de

sazonamiento u otra sustancia química en un bloque de carne; el mismo que es dispersado

uniformemente por maquinas inyectoras de múltiples agujas que dosifican la cantidad exacta,

garantizando una regularidad y evitando perdidas, siendo más efectivo que el marinado por

masaje y el de inmersión (sumergir la carne en el marinado). El marinado es una técnica

antigua que mejora y otorga terneza a los cortes de carne más duros y permite a su vez

conservarla; contiene una cierta cantidad de agua con otros ingredientes como sal, fosfatos y

proteínas que dan textura a la carne y disminuyen la perdida de jugosidad en la cocción, una

ejemplo de la misma es la salmuera. (Metalquimia, 2010)

29

Capítulo III: Metodología de la Investigación

3.1. Metodología a utilizar

3.1.1. Cualitativa

Este método permitirá desarrollar preguntas e hipótesis, a través de todo el proceso de

investigación permitiendo recolectar y analizar los datos recopilados como los atributos que

posee el producto; se la empleará para determinar las características organolépticas de la

carne una vez aplicada la enzima como su terneza, aroma, color, textura, sabor y jugosidad, el

mismo que se lo llevó a cabo mediante una prueba sensorial a un grupo de personas con

conocimiento culinario y profesionales del área alimenticia, quienes dieron su criterio en base

a la degustación de la carne.

3.1.2. Experimental

Esta propuesta de elaboración de un ablandador tiene un carácter de investigación

experimental debido a que se va a realizar una acción de manera intencional con la finalidad

de observar su consecuencia. En la investigación se darán variables independientes, entre

ellas el buen faenamiento de la res para obtener una carne más suave y jugosa, edad del

animal y raza; también están las variables dependientes como es la terneza de la carne una

vez aplicada la enzima, en conjunto con los aromas y sabores que se generen en la cocción de

la carne.

3.1.3. Cuantitativa

Mediante la recolección de datos se realizará un cálculo numérico y con la ayuda del

análisis estadístico se establecerá el nivel de agrado y aceptación del ablandador, el cual se

medirá y cuantificará para contribuir información relevante a la investigación. Se establecerá

un diseño para definir las preguntas que se emplearan y consecuentemente se realizarán las

30

mediciones en un determinado contexto para extraer una serie de conclusiones con respecto a

la hipótesis que se establecieron previamente, sean positivas o negativas para la propuesta de

la elaboración del ablandador.

3.2. Método de evaluación sensorial

3.4.1. Técnica: Entrevista

Es el método de comunicación interpersonal entre el investigador y la persona de estudio

con la finalidad de recabar respuestas verbales a una serie de preguntas previamente

establecidas sobre la investigación, siendo una forma eficaz de recopilar información;

permitiendo explicar el propósito del proyecto y dar a conocer de una manera clara los datos

que se entablaron para aclarar diferentes dudas que existen departe del investigador y que

solo podrían ser resueltas por un experto en la materia.

3.4.2. Experimentación

Con la finalidad de obtener resultados positivos para el proyecto, se eligió el corte de

carne que cumpla con los elementos menos favorables para el cliente, el cual fue

recomendado por un experto en la materia. Mediante la implementación de los métodos y

anotando los cambios de las variables se realizaron pruebas de tiempo una vez agregada la

enzima, los cuales mediante una prueba sensorial se pudo definir los aspectos que se

modificaron en la carne, para corroborar si la aplicación de la enzima otorga característica

favorable a la carne.

3.4.3. Análisis Sensorial

Para conocer las características organolépticas (todo lo que se percibe con los sentidos) de

un producto es usual utilizar esta técnica cualitativa, la misma que es empleada por las

31

empresas para el control de calidad de los productos. Para evaluar los cambios que se darán

en la investigación se implementará esta técnica, ya que la finalidad del proyecto es conocer

si el ablandador cumple con las expectativas y hacer más apetecible la carne brindándole una

mejor masticación para aprovechar una mejor absorción de los nutrientes y mejorar la

digestión.

3.5. Objetivos de la investigación

Indagar y fundamentar los usos de la enzima bromelina de la piña en la actualidad,

beneficios y propiedades que brinda al ser humano. Realizar el proceso de extracción de la

enzima bromelina, mediante la deshidratación de la cáscara de piña, luego llevarla a una

molienda, y finalizar con el tamizador, llevando un registro del peso y del sobrante. Obtener

el mejor tiempo de respuesta al momento de la aplicación de la enzima en el corte de carne; el

cual medir las características sensoriales que se le otorgaron al mismo una vez realizada la

cocción realizar un conocimiento de si se cumplen con las características óptima para su

ablandamiento.

3.6. Grupo objetivo

Entrevista a Expertos.

Mediante la entrevista a expertos del área culinaria y profesionales del área alimenticia sé

podrán generar datos que contribuirán con su experiencia a la investigación. Entre los que

tenemos a continuación son:

1. Director del I.S.A.C. Chef. Alejandro Andrade

2. Administrador de Empresas Hoteleras Msc. Edwin Gallardo L.

3. Instructor en el área gastronómica Ing. David Quezada

4. Instructor en el área gastronómica Ing. Efrén Silva

5. Nutricionista Tnlga. Jenniffer Salazar

6. Ingeniero en alimentos Ing. Valeria Guzmán

7. Ingeniero en alimentos Ing. Roody Peñafiel

32

Capítulo IV: Propuesta

4.1. Análisis e interpretación de la entrevista por grupo objetivo.

A continuación se detallan las respuestas brindadas por los expertos tanto en el área culinaria,

a quienes se les realizaron preguntas acorde a su conocimiento y contribuyeron con la

investigación presente. En la Ilustración 12 se presenta el banco de preguntas de expertos en

el área culinaria.

Ilustración 8 Cuadro de datos cualitativos

Preguntas

Director

Operativo

ISAC

Administrador

Hotelero

Gastrónomo /

Instructor

Gastrónomo /

Instructor

Chef.

Alejandro

Andrade

Msc. Edwin

Gallardo

Ing. David

Quezada

Ing. Efrén

Silva

¿Qué método

conoce para

ablandar carnes

de res?

-Maduración

-Químicos

-Frutas -No

químicos

-Vino Tinto:

cabernet

sauvignon

-Maceración:

alcohol

-Ácidos -

Enzimas de

frutas

-Químico -

Maduración

-Frutas -

Mecánico físico

¿Considera

usted que la piña

es un excelente

ablandador de

carne de res?

No es la más

apta.

Preferencia tomate

y frutilla debido a

que abre la textura

de la carne.

Sí Sí

¿Usted

recomienda usar

el jugo de piña o

la cascara? Sí o

no. ¿Cuánto

tiempo debe

reposar la

proteína para

que sus fibras

duras se rompan

y sea utilizada?

Combinar jugo

con la cascara

aunque dificulte el

término de

cocción.

Mejor usar

cáscara dejando

reposar 10-15

minutos.

Tendría que

experimentar la

mínima

¿Qué

recomendaría

utilizar? Jugo,

cascara o polvo

Cascara piña no

madura o a su vez

madurada

naturalmente.

Ablandador en

polvo.

Depende habría

que

experimentar.

¿Cómo se

obtendría la

bromelina de la

cáscara?

Desconoce. Desconoce.

¿Qué especias Depende de la Depende del No se

33

debe combinar

con el

ablandador?

preparación. No

comparte, dificulta

maridar.

sabor a resaltar,

ácido, dulce o

picante.

recomienda

debido a que los

aromas

profundizan.

¿Cuál cree que

es el tiempo de

acción para que

sea efectivo el

ablandador?

Desconoce. Desconoce.

Experiencia

propia

No utiliza

químicos,

dañan la fibra.

Mejor es la

maduración.

Optimo es una

carne de calidad y

un buen corte.

Efectivo

madurar por

una semana en

aceites.


4.2. Análisis de los resultados de las entrevistas a expertos del área culinaria.

Las entrevistas se dieron en la ciudad de Guayaquil, a un grupo de expertos en el área

culinaria que son docentes e investigadores del área gastronómica y hotelera; quienes además

de poseer títulos de cuarto nivel, tienen un alto conocimiento en el manejo de diversos

géneros cárnicos, que se presentan en la gastronomía ecuatoriana. Sus amplios saberes han

contribuido con información relevante a la investigación presente, permitiendo conocer

diversas formas de ablandamiento en la carne que se emplean en la cocina ecuatoriana, y las

cuales a criterio propio son las más indicadas al momento de utilizarlas.

Ablandadores de carne: la mayoría concuerda en que el mejor y lo más óptimo es la

maduración de la carne por ser su forma natural sin llegar a perder sus propiedades nutritivas

y organolépticas. Aunque también existen diversas formas como la mecánica que consiste a

en propinar golpes físicos a la carne; otro método es el químico el cual se da en la aplicación

de sustancias ajenas al género que provocan cambios en su estructura pero ocasionando daños

a la salud; la maceración con alcohol es otro tipo de ablandador donde se emplea vinos o

34

cervezas pero alteran sus características organolépticas y sin dejar de lado las enzimas que

tienen ciertas frutas como la papaya, piña e higo.

Enzima bromelina y su uso: según las entrevistas realizadas todos tienen conocimiento de

la existencia de la enzima en la piña, el cual su cascara es empleada como ablandador de

carne, debiendo dejar reposar por lapso de tiempo para su acción enzimática, aunque a

criterio del Máster Gallardo esto no permite que se realicen términos de cocción en la carne,

pero a temperatura mayores a 65° C en la cocción se desactiva la enzima. Se recomienda

utilizar en polvo o una combinación cascara-jugo; al utilizar especias como condimento junto

con el ablandador dificultaría el maridaje.

4.3. Análisis e interpretación de las entrevista por grupo objetivo.

La ilustración 13 se puede apreciar las preguntas realizadas a expertos del área alimenticia,

que se aportan como datos cualitativos; los mismos que en dado momento de su vida

profesional han trabajo con proteínas y dan a estudiar ciertas pautas sobre el tema de la

investigación presente.

Ilustración 9 Cuadro de datos cualitativos

Preguntas

Instructora ESPOL Instructor UG Microempresaria

Ing. Valeria Guzmán Ing. Roody

Peñafiel

Tnlga. Jenniffer

Salazar

¿Conoce usted lo

beneficios que tiene

la piña como

ablandador de carne

de res? Si o No

Sí Sí Sí

Explíquenos ¿Cuáles

son los métodos de

obtención de

enzimas de la piña y

en qué parte de la

planta la actividad

de bromelina es

mayor?

El método más usado se

realiza con un solvente

(acetona o etanol). Fruto

verde y maduro: piel y

pulpa.

Se da mayor en el tallo

maduro, especialmente

en la parte basal y

central. La obtención

varía según su estado

fisiológico.

35

¿Podría nombrar

algunos beneficios

de la bromelina que

usted conozca?

Propiedad

antiinflamatoria,

ablandador de carnes,

clarificación de cerveza.

Ablandador de

carnes.

Ablandador de carnes.,

tratamiento en mariscos

y pescados. Sustituto de

sulfito en jugos,

clarificación de la

cerveza.

¿Cuál es el proceso

más utilizado de

extracción de

enzimas en el que no

se vea alterada su

estructura y su

función específica?

Por medio de la

centrifugación con

solventes como acetona

considero que son los

procesos menos

invasivos.

Por deshidratación

controlada mantienen

propiedades biológicas y

funcionales.

¿En qué

presentación se

encuentra la

bromelina en el

mercado

alimenticio?

Como parte de

ingredientes en

ablandadores de carne

En polvo. Tabletas o polvo.

¿Usted considera

que la presentación

en polvo tiene una

mejor acción que

aplicar la fruta en

forma directa?

Es más práctica y

sencilla para quienes no

tiene conocimiento de la

industria de los

alimentos, aparte es

importante recordar la

concentración a la que

viene la presentación en

polvo.

En polvo es

más directo.

Las tabbletas y polvo

tienen tiempo de vida

útil es mayor

manteniendo

características

funcionales óptimas.


4.4. Análisis de los resultados de las entrevistas a los expertos del área alimenticia.

Las entrevistas fueron ejecutadas en la ciudad de Guayaquil a expertos graduados en la

Escuela Superior Politécnica de Guayaquil, involucrados en la industria de alimentos quienes

cuenta con títulos de cuarto nivel y una tecnóloga de alimento que tiene su propia

microempresa de Nutrición. Sus conocimientos dieron información necesaria para el

proyecto, permitiendo un mayor análisis de los distintos métodos de extracción de la

bromelina, que utilizan en la industria alimenticia para evitar la pérdida de las propiedades,

sabiendo aprovechar los beneficios y emplearla en distintos productos de formas diversas.

36

Método de extracción de la enzima: entre los métodos más empleados es la utilización de

un solvente como la acetona o el etanol (siendo el más óptimo), otro es mediante la

deshidratación de la pulpa y el tallo controlando el tiempo y la velocidad del aire dentro de

una cámara acondicionada (mantiene propiedades biológicas y funcionales); por ultimo por

medio de hidrolizados proteicos aplicando extracción, licuado, purificación y secado

controlado. Dependiendo del estado fisiológico de la planta, la concentración de la bromelina

se da mayor en el tallo maduro debido a que se registra una mayor concentración de

proteasas, especialmente en la parte basal y central.

Beneficios de la Bromelina: son variadas las formas de utilizar la enzima, entre las

principales propiedades están la de antinflamatorio, desintoxicante, diurético y con un

excelente contenido de fibra que ayuda a regular el proceso digestivo desde el fruto; la

bromelina es una enzima útil para procesar las proteínas difíciles de digerir, en polvo se

comercializa para emplearse en medicina, ablandador de carne, clarificador de cerveza, en el

tratamiento en mariscos y pescados inclusive para ablandarlos, sustitutos de sulfito para

evitar el pardeamiento de los jugos en la industria. Las presentaciones más empleadas en el

mercado son en polvo o tabletas.

4.5. Prueba Hedónica

La prueba hedónica consiste en una evaluación sensorial que se lo realiza al consumidor,

el cual va a valorar y darnos a conocer su grado de satisfacción del producto, mediante una

serie de números que es proporcionada por el investigador. Las empresas emplean esta

herramienta para saber si el producto va a tener éxito o fracaso, pero no se debe confundir

con el marketing debido a que se realiza sin el uso de una marca o de su valor económico;

aunque da a percatar si la muestra que obtenga una alta valoración tendrá auge en el mercado.

37

Por esta razón se utilizan las pruebas hedónicas a los consumidores previos a una tarea de

marketing ayudando en la gestión y salida al mercado de un producto (Introducción al

análisis sensorial: Estudio Hedónico, 2014).

4.6. Análisis de las evaluaciones sensoriales.

De las pruebas anteriormente expuestas se realizó un análisis estadístico en base a los

resultados obtenidos de los atributos: color, sabor, olor y textura de cada muestra; en un

grupo de 40 panelistas y donde se hizo un margen de aceptación comprendido del 1 al 5, que

permite conocer el grado de satisfacción del grupo de panelistas hacia las muestras dadas. En

la Ilustración 14 se observa detalladamente el nivel de satisfacción que tuvieron los panelistas

dando a conocer las muestras que tienen los mejores atributos.

Ilustración 10 Análisis sensorial de las muestras


Según los datos obtenidos por los panelistas se define un nivel de agrado mayor por la

muestra 6, la cual consistió en aplicar la enzima bromelina por 25 minutos sobre el género

cárnico. Aun así todas las muestras a las que se les aplico la enzima obtuvieron un olor y

sabor agradables, el cual se fue incrementando a medida que transcurría el tiempo, pero la

terneza no era lo suficientemente agradable hasta pasado los 20 y 25 minutos para ser

0

1

2

3

4

5

6

Testigo Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4 Muestra 5 Muestra 6

Nivel de Aceptación

Color Olor Sabor Textura

38

aceptado por los panelistas. Para finalizar el color no se vio mayormente afectado, sin

embargo, mejoró con el transcurso del tiempo.

4.7. Análisis y resultados de la aplicación de la enzima bromelina en distintos

tiempos.

A continuación se detalla las pruebas efectuadas para validar el proceso sugerido para la

elaboración del ablandador con la enzima bromelina y recopilar la información sobre las

características organolépticas que obtuvo el género cárnico una vez transcurrido un lapso de

tiempo controlado, las mismas que en su mayoría fueron agradables al paladar y se anotó los

cambios poco agradables del ablandador. En las siguientes tablas se observa las

características organolépticas que se tomaron en cuenta al momento de evaluar cada muestra,

la calificación respectiva a considerar fue del 1 al 5 donde:

1 Malo

2 Regular

3 Bueno

4 Muy bueno

5 Excelente

4.7.1. Análisis y resultados: Muestra 1, testigo sin enzima

La muestra testigo se llevó a cocción sin la aplicación de la enzima bromelina y se

realizaron las pruebas organolépticas, las cuales se muestra en la tabla 4, en donde se observa

que no tuvo una excelente calificación, dado que su color, olor y sabor eran buenos, nada

fuera de lo normal y la textura era regular al paladar debido a que el corte de carne es duro

por presentar tejido conectivo en su estructura.

39

Tabla 4: Muestra 1 testigo sin enzima


1

2 X

3 X X X

4

5


4.7.2. Análisis y resultados: Muestra 2, aplicación de enzima por 5 minutos.

La muestra 2, previamente aplicada la enzima bromelina por un lapso de tiempo de 5

minutos se la llevó a cocción y a continuación se realizaron las pruebas organolépticas, las

cuales se muestra en la tabla 5, en donde se observa que el color y olor mantienen las mismas

características que la muestra testigo, sin embargo, su textura presentó cierta mejoría igual

que en su sabor.

Tabla 5: Muestra 2


1

2

3 X X X

4 X

5





cuales se muestra en la tabla 6, en donde el color y la textura mantienen las mismas

características que la muestra 2, pero su olor y sabor presentan una gran mejoría.

40

Tabla 6: Muestra 3


1

2

3 X X

4 X X

5





cuales se muestra en la tabla 7, por el contrario mejoró en color, sabor y textura, siendo el

olor quien presentó una excelente acentuación.

Tabla 7: Muestra 4


1

2

3

4 X X X

5 X Fuente: Elaboración propia, 2017




cuales se muestra en la tabla 8, ciertamente su color, olor y sabor fueron excelentes, aunque

su textura se mantiene.

Tabla 8: Muestra 5


1

2

3

4 X

5 X X X


41




cuales se muestra en la tabla 9, por el contrario a las muestras anteriores obtuvo una excelente

calificación en todas las características estudiadas. Lo que demuestra que las mejores

propiedades se obtuvieron en la muestra 6.

Tabla 9: Muestra 6


1

2

3

4

5 X X X X


42

Conclusiones

La enzima bromelina se encuentra presente en las distintas partes de la planta de la piña,

con una mayor concentración en el tallo, sin embargo, existe una cantidad considerable en la

cascara que puede ser aprovechada por la industrias de productos enlatados o de conservas

para obtener un ingreso extra. La enzima tiene numerosas propiedades beneficiosas para el

ser humano desde medicinales hasta nutricionales y es muy empleada en la industria

alimenticia. Se la utiliza como ablandador de carne debido a su efectividad por ser una

enzima proteolítica que actúa sobre el tejido conectivo de los géneros cárnicos, el cual

permite una mejor degustación de su terneza.

Al someter la cascara de piña a deshidratación por un lapso de tiempo y a temperatura

controlada se consiguió un polvo que se almacenó en refrigeración y en envase oscuro para

mantener la enzima activa. Después la enzima en polvo se la aplicó en 5 muestras de carne

provenientes de un corte de terneza dura (atravesado), debido a que el mismo cuenta con los

atributos poco apreciables para el consumidor.

Se recopiló información de las características organolépticas de las muestras mediante una

prueba sensorial; la muestra testigo como se esperaba fue de poco agrado, por lo contrario en

las muestras a las cuales se les aplico la enzima la terneza de las carnes cambiaron su textura

a medida que el tiempo transcurría, otorgando un olor muy agradable, favorable en el color y

sabor, consecuentemente su terneza fue excelente principalmente la muestra cinco y seis.

43

Recomendaciones

La piña al ser un fruto que se consume directo o en distintas preparaciones, y por sus

propiedades nutricionales debería ser ingerida de manera usual porque se da en el territorio

ecuatoriano en todas las estaciones del año. Uno de los componentes es la enzima bromelina,

la cual se utiliza en diversas formas en las industrias farmacéuticas y alimenticias, una de las

cualidades de la enzima es el ablandamiento de las carnes.

Ecuador por ser un país con alto consumo de carne presenta una demanda constante, por

ello los productores no realizan su correcta maduración causando una pésima calidad del

producto el cual deriva problemas digestivos al consumidor.

La investigación con sus debidas experimentaciones contribuyo a realizar la propuesta de

la elaboración de un ablandador a base de la enzima bromelina, el mismo que requiere de un

tiempo de acción, pero va a mejorar la textura y el sabor de la carne de manera natural;

ayudando al consumidor a tener una mejor degustación de su terneza y al mismo tiempo

contribuye al metabolismo al realizar una efectiva digestión.

La utilización de las cascaras de piña va a aportar un ingreso económico a las industrias y

a su vez ayuda al ecosistema porque no se queman las cascaras generando gases tóxicos para

la capa de ozono. Lastimosamente en el Ecuador no se encuentran laboratorios que permitan

realizar análisis de enzimas proteicas en productos, en este caso el ablandador, siendo

aconsejable se realicen las mismas en laboratorios extranjeros.

44

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49

ANEXOS

50

Anexo 1

Análisis Sensorial

Observe y pruebe cada muestra e indique según sus características organolépticas el nivel

de agrado de cada una, marque con una X el nivel de aceptación para calificar en el cuadro

correspondiente: 1 Malo

2 Regular

3 Bueno

4 Muy bueno

5 Excelente

Muestra 1 testigo sin enzima Muestra 2 Aplicación de enzima, lapso 5 minutos.

Muestra 3 Aplicación de enzima, lapso 10 minutos. Muestra 4 Aplicación de enzima, lapso 15

m

i

n

u

t

o

s

.

Muestra 5 Aplicación de enzima, lapso 20 minutos. Muestra 6 Aplicación de enzima, lapso 25

minutos.

MUCHAS GRACIAS


1

2

3

4

5


1

2

3

4

5


1

2

3

4

5


1

2

3

4

5


1

2

3

4

5


1

2

3

4

5

51

Anexo 2

Entrevista a expertos del área culinaria

1. Que método conoce para ablandar carnes de res?

2. Considera usted que la piña es un excelente ablandador de carne de res?

3. Usted recomienda usar el jugo de piña o la cascara? Sí o no. Cuánto tiempo debe

reposar la proteína para que sus fibras duras se rompan y sea utilizada?

4. Según las investigaciones realizadas la utilización del jugo de piña tiene la

desventaja de pasar a la proteína su sabor, lo cual para algunas preparaciones no es

aconsejable, entonces que nos recomendaría?

Jugo de piña

Cascara de piña

Ablandador en polvo con enzimas de piña.

5. Si el ablandador en polvo es mejor, según su experiencia por medio de qué

procedimientos obtendrían las enzimas de la piña?

6. Si se desea elaborar un ablandador de carnes y que a su vez sea un condimento,

qué especias se recomienda combinarlo?

7. Usted sabe cuál es el tiempo de acción que la proteína debe tener con el

condimento, para que este sea efectivo?

52

Anexo 3

Ingenieros en Alimentos

1. Conoce usted lo beneficios que tiene la piña como ablandador de carne de res?

Si

No

2. Explíquenos cuales son los métodos de obtención de enzimas de la piña y en qué parte

de la planta la actividad de bromelina es mayor?

3. Podría nombrar algunos beneficios de la bromelina que usted conozca?

4. Cuál es el proceso más utilizado de extracción de enzimas en el que no se vea alterada

su estructura y su función específica?

5. En qué presentación se encuentra la bromelina en el mercado alimenticio?

6. Usted considera que la presentación en polvo tiene una mejor acción que aplicar la

fruta en forma directa?

53

Anexo 4

Ilustraciones del proceso de deshidratación de la cascara de piña

Ilustración 11 Frontal de los Laboratorios Protal-ESPOL


Ilustración 12 Laboratorios Protal-ESPOL 1


54

Ilustración 13 Laboratorios Protal-ESPOL 2


Ilustración 14 Secador adiabatico 1


55

Ilustración 15 Secador adiabático 2


Ilustración 16 Secador adiabatico panel 1


56

Ilustración 17 Recepción y Selección


Ilustración 18 Limpieza y desinfección


57

Ilustración 19 Corte y pesado 1




58





59

Ilustración 23 Rallado 1


Ilustración 24 Rallado 2


60

Ilustración 25 Deshidratación 1




61



Ilustración 28 Pesado 1


62

Ilustración 29 Pesado 2


Ilustración 30 Molienda y Tamizado 1


Ilustración 31 Molienda y Tamizado 2

63


Anexo 4

Ilustraciones de la entrevistas a expertos del área culinaria.

Ilustración 32 Chef. Alejandro Andrade


64

Ilustración 33 Msc. Edwin Gallardo


Ilustración 34 Ing. David Quezada 1


65

Ilustración 35 Ing. David Quezada 2


Ilustración 36 Ing. Efrén Silva 1


66

Ilustración 37 Ing. Efrén Silva 2


Ilustración 38 Ing. Valeria Guzmán


67

Ilustración 39 Ing. Roddy Peñafiel


Ilustración 40 Tnlga. Jenniffer Salazar


68

Ilustraciones de la preparación de las muestras.

Ilustración 41 Pulverización de la Bromelina 1


Ilustración 42 Pulverización de la Bromelina 2


69

Ilustración 43 Obtención del corte de carne 1




70





71

Ilustración 47 Preparación de las muestras 1




72





73

Ilustración 51 Muestra testigo


Ilustración 52 Aplicación de la enzima a las muestras 1


74





75

Ilustración 55 Prueba Sensorial 1




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