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1 Universidad Autónoma de Baja California Sur
UNIVERSIDAD AUTONÓMA DE BAJA CALIFORNIA SUR
Área de Conocimiento de Ciencias Sociales y Humanidades
Departamento Académico de Economía
T E S I S
Análisis del Mercado de Carne y
Subproductos de Bovino del Estado
de Baja California Sur
Que como requisito para obtener el Título de
Licenciada en Comercio Exterior
Presenta
Luz María Aguirre Jáuregui
Directores de tesis: M.E.A. Francisco Isaías Ruíz Ceseña
(Dpto. de Economía)
Dr. Hugo Enrique Hernández Contreras (Dpto. de Zootecnia)
Cuerpo Académico: Ciencia y Tecnología Animal en Zonas Áridas
La Paz B.C.S., Diciembre de 2011
2 Universidad Autónoma de Baja California Sur
AGRADECIMIENTOS
A Dios, que me regaló el don de la vida, quien me cuida y cree en mí a pesar de
mis fallas, y aunque no puedo verlo, se que siempre ha estado conmigo en las
buenas y en las malas …..Gracias Señor!!!
A mis asesores Dr. Hugo Enrique Hernandez Contreras y M.E.A. Francisco Isaías
Ruíz Ceseña, por su invaluable ayuda, paciencia y tiempo que me dedicaron en la
realización de este trabajo, que ayer era una ilusión…y hoy es una realidad…Dios
los bendiga!!!
3 Universidad Autónoma de Baja California Sur
DEDICATORIA
A mi mamá, quien solo vió iniciar mis estudios profesionales, pues la voluntad de
Dios fue llevársela al inicio de mi carrera, y que a pesar de ya no estar conmigo,
estoy segura de que día a día recibo sus bendiciones desde el cielo…¡Te extraño
Mucho!!!!!
A mi esposo Fran, mi compañero para toda la vida, y mis hijos Fran y Juan Pablo,
mis tres hermosos regalos que Dios me dio y mi motivación diaria para todo lo que
hago. ¡Gracias por estar conmigo….Los quiero mucho!!!!
A mi Papá, hermano(a)s, cuñado(a)s, quienes me ayudaron, alentaron y motivaron
cuando les manifesté mis planes de titulación. ….Gracias…..¡Que lindos!!!
4 Universidad Autónoma de Baja California Sur
INDICE GENERAL
PÁG
Lista de gráficas ………………………………………………………… 4
Lista de cuadros…………………………………………………………. 6
Anexos ……………………………………………………………………
I.-Introducción……………………………………………………………. 8
II.-Justificación…………………………………………………………... 11
III.-Hipótesis……………………………………………………………… 13
IV.-Objetivo ………………………………………………………. 13
V.-Literatura citada ……………………………………………………… 76
1.- Análisis de la oferta de la carne de bovino en pie y en canal 14
1.1 Oferta internacional……………………………………………….. 14
1.1.1 Principales países productores de carne de bovino………… 14
1.1.2 Perspectiva mundial de la carne de bovino………………....... 17
1.2 Oferta nacional …………………………………………………… 20
1.2.1 Principales estados productores de carne de bovino en México. …………………………………………………………………
20
1.2.2 Rastros TIF (Tipo de Inspección Federal) ………………………
23
1.2.3 Desarrollo de la ganadería en México …………………………. 25
1.3 Oferta estatal ………………………………………………………... 26
1.3.1 Producción de carne de bovino en el estado de B.C.S ……… 26
1.3.2 Cría y explotación de ganado bovino ………………………….. 28
2.-Análisis de la demanda de la carne de bovino…………………… 29
5 Universidad Autónoma de Baja California Sur
2.1 Demanda Internacional …………………………………………….. 29
2.1.1 Principales países importadores de carne de bovino ………… 29
2.1.2 Consumo per cápita de la carne de bovino ……………………. 30
2.2 Demanda Nacional ………………………………………………… 32
2.2.1 Intercambio comercial de la carne de bovino …………………. 34
2.3 Demanda Estatal …………………………………………………… 34
2.3.1 Introducción de carne al estado ………………………………... 35
3.- Análisis de los precios de la carne de bovino .. 36
3.1 Precios internacionales …………………………………………… 36
3.2 Precios nacionales ………………………………………………… 37
3.2.1 Costos y rentabilidad ……………………………………………. 38
4.- Logística de comercialización de la carne de bovino …………… 41
4.1 Transporte …………………………………………………………… 41
4.2 Fletes ………………………………………………………………… 42
4.3 Apertura comercial ………………………………………………… 43
4.3.1 Documentación …………………………………………………… 44
5.-Comportamiento de la producción e introducción de carne de bovino y subproductos en el estado de B.C.S. ………………………
45
5.1 Características del estado ………………………………………… 46
5.2 Análisis de la introducción de carne bovino al estado de B.C.S. 47
5.2.1 Producción de la carne de bovino por municipio de B.C.S. …. 53
5.2.2 Peso del ganado bovino en pie y en canal …………………… 55
5.3 Análisis de la introducción de subproductos de bovino al estado de B.C.S ………………………………………………………….
59
5.3.1 Embutidos ………………………………………………………….
59
5.3.2 Vísceras …………………………………………………………… 64
6 Universidad Autónoma de Baja California Sur
Conclusiones y recomendaciones finales…………………………… 71
INDICE DE GRAFICAS
Gráfica 1.-Principales países productores de carne de bovino, durante el periodo comprendido del 2000 al 2008.
Gráfica 2.-Producción y rendimiento mundial (millones de Ton y kg por cabeza) de carne de bovino durante el periodo comprendido del 2000 al 2009.
Gráfica 3.- Exportaciones mundiales (millones de Ton) de carne de bovino,
durante el periodo comprendido del 2000 al 2009.
Gráfica 4.-Producción (miles de Ton) de ganado bovino en diferentes estados de México, durante el periodo comprendido del 2004 al 2008. Gráfica 5.- Producción de ganado bovino a nivel nacional, durante el periodo comprendido del 2000 al 2008.
Grafica 6. Disponibilidad (millones de Ton) de carne de bovino en México durante el periodo comprendido del 2000 al 2009.
Gráfica 7.- Consumo mundial (millones de toneladas y kilogramos por persona).de carne de bovino, durante el periodo comprendido del 2000-2010.
Gráfica 8.- Consumo Per Cápita (promedio del periodo en kilogramos por persona.) de carne de bovino, durante el periodo comprendido del 2000 al 2008.
Gráfica 9.- Consumo aparente (millones de Ton) de carne de bovino en México, durante el periodo comprendido del 2000 al 2009.
Gráfica 10.-Consumo anual (kg) de carne de bovino por persona, en México durante el periodo comprendido del 2000 al 2009. Gráfica11.-Precio (dólares por Ton) de la carne de bovino en canal, durante el periodo comprendido entre el 2003 al 2009. Gráfica 12.-Precio (por Ton) de la canal en México durante el periodo 2009-2010.
Gráfica 13.-Distribución de carne de bovino de engorda en México durante el año
2008.
7 Universidad Autónoma de Baja California Sur
Gráfica 14.- Introducción total (kg) de carne de bovino, por las diferentes vías de
acceso al estado de Baja California Sur, durante el año 2010
Gráfica 15.- Introducción mensual de kilogramos de carne de bovino, al estado de Baja California Sur, durante el año 2010. Gráfica 16.- Introducción mensual (kg) de carne de bovino, al estado de Baja California Sur, vía Guerrero Negro, durante el año 2010. Gráfica 17.- Introducción mensual (kg) de carne de bovino, al estado de Baja California Sur, vía Puerto de Pichilingue, durante el año 2010. Gráfica 18.- Producción total (Ton) de carne de bovino, en el estado de Baja
California Sur, durante el año 2010.
Gráfica 19.- Peso en Pie y en Canal de los bovinos producidos por cada municipio del estado de Baja California Sur, durante el año 2010.
Gráfica 20.- Precio promedio del bovino en Pie y en Canal por cada municipio del
Baja California Sur, durante el año 2010.
Gráfica 21.- Introducción total (kg) de embutidos de bovino, por las diferentes vías
de acceso al estado de Baja California Sur, durante el año 2010.
Gráfica 22.- Introducción mensual (kg) de embutidos de bovino, al estado de Baja California Sur, durante el año 2010. Gráfica 23.- Introducción mensual (kg) de embutidos de bovino, al estado de Baja
California Sur, vía Guerrero Negro durante el año 2010.
Gráfica 24.- Introducción mensual (kg) de embutidos de bovino, al estado de Baja
California Sur, vía Puerto de Pichilingue, durante el año 2010.
Gráfica 25.- Introducción total (kg) de vísceras de bovino, por las diferentes vías de acceso al estado de Baja California Sur, durante el año 2010. Gráfica 26.- Introducción mensual (kg) de vísceras de carne de bovino, al estado de Baja California Sur, durante el año 2010. Gráfica 27.- Introducción mensual (kg) de vísceras de bovino, al estado de Baja California Sur, vía Guerrero Negro, durante el año 2010.
Gráfica 28.- Introducción mensual (kg) de vísceras de bovino, al estado de Baja
California Sur, vía Puerto de Pichilingue, durante el año 2010.
8 Universidad Autónoma de Baja California Sur
INDICE DE CUADROS
Cuadro 1.-Producción de carne de bovino (Ton) por cada Municipio del Estado de B.C.S. Cuadro 2.-Producción anual de carne de bovino (ton) por municipio en el estado de Baja California Sur, durante el año 2005.
Cuadro 3.-Introducción anual de carne de bovino (Ton) por municipio en el Estado
durante el 2005.
Cuadro 4.-Costos de producción y relación costo-beneficio en diferentes estados de México, durante el periodo comprendido del 2008 al 2009.
Cuadro 5.- Introducción total (kg) de carne de bovino, por las diferentes vías de acceso al estado de Baja California Sur, durante el año 2010. Cuadro 6.- Introducción mensual de kilogramos de carne de bovino, al estado de Baja California Sur, durante el año 2010. Cuadro 7.- Introducción mensual (kg) de carne de bovino, al estado de Baja
California Sur, vía Guerrero Negro, durante el año 2010.
Cuadro 8.- Introducción mensual (kg) de carne de bovino, al estado de Baja California Sur, vía Puerto de Pichilingue, durante el año 2010.
Cuadro 9.- Producción total (Ton) de carne de bovino, en el estado de Baja California Sur, durante el año 2010
Cuadro 10.- Peso en Pie y en Canal de los bovinos producidos por cada municipio
del estado de Baja California Sur, durante el año 2010.
Cuadro 11.- Precio promedio del bovino en Pie y en Canal por cada municipio del
Baja California Sur, durante el año 2010.
Cuadro 12.- Introducción total (kg) de embutidos de bovino, por las diferentes vías de acceso al estado de Baja California Sur, durante el año 2010. Cuadro 13.- Introducción mensual (kg) de carne de bovino, al estado de Baja California Sur, durante el año 2010.
9 Universidad Autónoma de Baja California Sur
Cuadro 14.- Introducción mensual (kg) de embutidos de bovino, al estado de Baja
California Sur, vía Guerrero Negro, durante el año 2010.
Cuadro 15.- Introducción mensual (kg) de embutidos de bovino, al estado de Baja
California Sur, vía Puerto de Pichilingue, durante el año 2010.
Cuadro 16.- Introducción total (kg) de vísceras de bovino, por las diferentes vías de acceso al estado de Baja California Sur, durante el año 2010. Cuadro 6.- Introducción mensual (kg) de vísceras de carne de bovino, al estado de Baja California Sur, durante el año 2010. Cuadro 18.- Introducción mensual (kg) de vísceras de bovino, al estado de Baja
California Sur, vía Guerrero Negro, durante el año 2010.
Cuadro 19.- Introducción mensual (kg) de vísceras de bovino, al estado de Baja
California Sur, vía Puerto de Pichilingue, durante el año 2010.
INDICE DE FIGURAS
Figura 1.-Estado de Baja California Sur.
10 Universidad Autónoma de Baja California Sur
I. INTRODUCCIÓN
La ganadería bovina para la producción de carne es de gran importancia
socioeconómica para el país. La apertura comercial de nuestro país ha creado
oportunidades y amenazas sobre las cadenas productivas internas y tradicionales
en la comercialización de la carne de bovino, situación a la que no escapa el
estado de Baja California Sur (B.C.S.), por su dependencia alimentaria en este
producto, lo que obliga a dar un seguimiento sobre la demanda, déficit e
introducción de la misma.
ANTECEDENTES
Desde el tiempo de nuestros antepasados la actividad de la ganadería
bovina se ha desarrollado bajo condiciones y problemática similar a la situación
actual en cuanto a su alimentación, enfermedades zoonóticas y comercialización
de los animales entre otros.
La ganadería bovina es una actividad centrada en la cría de animales con
vistas al aprovechamiento económico de algunas cualidades de estos seres vivos,
ya sea como alimento, como generadores de fuerza, producción de pieles, fibras
textiles, etc. La alimentación del ganado dependía totalmente de los pastos y
cultivos.
La producción cárnica se comenzó a desarrollar a finales del siglo XV, como
una producción precaria, de escasos recursos, insuficiente comercialización y
pequeño consumo. Luego fue desarrollándose a gran escala, generando alta
ganancia, y producción en creces.
11 Universidad Autónoma de Baja California Sur
Durante los años 20 se producen investigaciones cruciales sobre la
alimentación animal. Por primera vez se tuvieron en cuenta las necesidades
nutricionales del animal siguiendo un método científico, mejorando así sus
condiciones de alimentación. También durante esta época se generalizó el pienso
industrial como forma de garantizar la alimentación correcta, lo que redundó en
mejores rendimientos económicos.
Con el paso del tiempo se han implementado nuevos métodos de cultivo del
campo, mediante los cuales se produce suficiente forraje como para permitir la
subsistencia de mayor número de cabezas de ganado. Aparecieron nuevos
cultivos de rotación que eran perfectos para la alimentación animal, como la
alfalfa, el nabo o el trébol.
Los animales proveedores de carne se han multiplicado a un ritmo
enloquecedor a lo largo de todo el siglo XX. Los nuevos métodos de cría se han
extendido con rapidez y la selección de razas se aceleró con la introducción de la
inseminación artificial, en la que animales de probadas características genéticas
sirven de proveedores de esperma para miles de hembras, en una búsqueda de
las mejores características genéticas. Las primeras experiencias en esta técnica
se realizaron en la URSS en los años 20, pasando en los 40 a Dinamarca y a
Estados Unidos.
Por otra parte, la salud de los animales es y será una preocupación
fundamental de ganaderos y administraciones. La moderna veterinaria ha logrado
grandes avances en las primeras décadas del siglo, sobre todo en el control de
ciertas epidemias que tendían a reproducirse con cierta frecuencia y a diezmar el
ganado e incluso a atacar al hombre. Las normas de control sanitario han obligado
al control de los animales y a su sacrificio en masa en caso de encontrar un brote
de fiebre aftosa, peste bovina, etc. Pero también los animales se benefician de los
avances en la quimioterapia, de modo que las sulfamidas llegaron a los animales.
La industria química y farmacéutica ha desarrollado nuevas medicinas pensadas
para tratar las distintas enfermedades animales, lo que garantizaba mejores
12 Universidad Autónoma de Baja California Sur
condiciones higiénicas del ganado y una mejor calidad sanitaria de los productos
que llegan al consumidor. El descubrimiento de los insecticidas, como el DDT, por
su parte, ayudó al control de parásitos. Dichas enfermedades se han presentado
en diversos países, dado que el ganado vacuno tiene una amplia distribución en
todo el mundo.
Hoy en día la principal preocupación en el campo de la crianza de animales
es el volumen sostenible de producción en relación con el aumento de la población
humana. El objetivo de las investigaciones se ha centrado en la optimización de la
eficiencia productiva mediante la selección y la ingeniería genética.
El Estado de Baja California Sur, aunque en menor escala, no escapa a
dicha problemática, por lo que se analizará más a detalle el impacto del
crecimiento de la población, su producción interna de carne de bovino y su
dependencia hacia las importaciones cuyo origen es Estados Unidos.
13 Universidad Autónoma de Baja California Sur
II. JUSTIFICACIÓN
La actividad ganadera en el estado de BCS, es de gran importancia para la
sociedad. Un gran número de familias sudcalifornianas (2680 unidades) aún viven
de la producción del ganado, aprovechando PRINCIPALMENTE su carne y leche.
La producción del ganado bovino del estado, se destina básicamente al consumo
interno, ya que por el crecimiento de la población, la falta de apoyos por parte de
los Gobiernos no permiten que la producción se de en grandes cantidades y con
calidad, lo que pudiera ocasionar una gran dependencia de las importaciones de
este producto, que a la larga ocasionaría un problema económico para los
productores de este sector.
Aunque no solo sería un problema económico, sino también político y social, ya
que están muy relacionados entre sí. La mayoría de los productores de este
estado muestran características muy parecidas en cuanto a costumbres de vida y
la forma de desarrollo en esta actividad. Esto es, pudiéramos decir que es un
sector de la población que es poco ayudado, y un gran número de ganaderos son
familias que viven en ranchos y/o en las orillas de la ciudad, cuya actividad es solo
la de producir ganado, sin tecnología avanzada ni tampoco con los conocimientos
que pudieran aplicar para el desarrollo y crecimiento de esta actividad y su ingreso
dependen en su mayoría de esta actividad. Al registrarse un aumento las
importaciones en cuanto a este producto, este sector de la población se vería
seriamente afectado lo que ocasionará entre otras cosas mayor pobreza y
desempleo.
Dado lo anterior, se puede decir que el desarrollo de la actividad ganadera no ha
sido el deseado. El retraso en comparación con otros estados de México, quienes
14 Universidad Autónoma de Baja California Sur
han implementado nuevas tecnologías para un máximo aprovechamiento del
ganado, así como que las condiciones climatológicas son desfavorables, son
algunas de las causas que no han permitido al estado de BCS, entrar en una
dinámica de competencia nacional y mucho menos a nivel internacional. Es
importante hacer un análisis sobre las perspectivas la carne de bovino, en cuanto
sus importaciones de origen extranjero y su tendencia en los próximos años.
La información descrita en el presente documento, servirá como referencia para
futuras investigaciones en cuanto a la introducción de subproductos de la carne de
bovino ya que no se ha realizado alguna investigación al respecto, y se considera
importante darle seguimiento ya que México es un alto consumidor de estos
subproductos y por la cercanía con estados Unidos y este al ser un gran productor
de los mismos, somos un mercado potencial para el país vecino. Así mismo
servirá como un documento de consulta para el sector pecuario, dependencias
estatales y federales, a los productores, prestadores de servicios profesionales en
el ámbito agropecuario.
15 Universidad Autónoma de Baja California Sur
III. HIPOTESIS
Ho: El año 2010, registró un incremento de la dependencia del mercado de carne
de bovino del estado de Baja California Sur con respecto a las importaciones
provenientes de Estados Unidos de Norteamérica
Ha: El año 2010, registró una disminución de la dependencia del mercado de
carne de bovino del estado de Baja California Sur con respecto a las
importaciones provenientes de Estados Unidos de Norteamérica
IV. OBJETIVO GENERAL:
Analizar el Mercado de la Carne del estado de Baja California Sur y algunos
subproductos de Bovino durante el año 2010, con la finalidad de determinar las
tendencias de la dependencia de las importaciones de la carne de bovino del
mercado norteamericano.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
1.-Determinar si la producción de carne de bovino en el estado de Baja California
Sur durante el 2010, fue suficiente para cubrir la demanda de la población actual.
2.-Determinar si las importaciones durante el año 2010 se incrementaron o
disminuyeron con respecto a años anteriores.
16 Universidad Autónoma de Baja California Sur
3.- Establecer antecedentes del comportamiento de la introducción de vísceras y
embutidos de bovino durante el 2010, como parámetros para futuras
investigaciones.
1.- ANÁLISIS DE LA OFERTA DE LA CARNE DE BOVINO EN PIE
Y EN CANAL
En el presente capítulo se hace un recorrido de los años anteriores al 2010, sobre
las situaciones que han prevalecido en cuanto a la producción de carne de bovino
a nivel mundial, nacional y estatal, mencionando los principales lugares que la
producen y exportan a otros países, así como su problemática.
1.1 OFERTA INTERNACIONAL
El 23% del total de la carne, que en promedio come un ser humano en el planeta
corresponde a carne de bovino. Esto quiere decir, que es indudable la importancia
mundial del consumo y producción de este ganado. Asimismo, es indispensable
reconocer que su consumo se asocia a mayores niveles de ingreso de los
consumidores. No obstante, día a día la carne de bovino se hace más accesible al
público en general. Lo anterior, debido a dos factores principales. Por un lado, el
surgimiento de la producción intensiva de granjas altamente tecnificadas ha
elevado la producción mundial, a pesar del alto grado de inversión que se
requiere. Además, la denominada “commodificación” de la carne ha hecho posible
la distribución de productos genéricos. Como resultado de la combinación de
ambos factores, hoy en día el mercado encuentra disponibles productos cárnicos
de bajo costo.
1.1.1 PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES
En el mercado mundial de la carne de bovino destacan en orden de
importancia, Estados Unidos, Unión Europea, Brasil, China, que concentran el
60.72% de la oferta total mundial, que de acuerdo a las cifras consultadas entre
17 Universidad Autónoma de Baja California Sur
2000 – 2008 estos países produjeron en promedio 11.90, 8.32, 7.91 y 5.6 millones
de toneladas anuales en promedio respectivamente, continuando con Argentina,
India, Australia, México, Canadá, Rusia, Reino Unido, Italia, Francia, Argentina,
Macedonia y Corea del Sur; países que presentan el desempeño más interesante
como mercados objetivo de carne de bovinos, debido a que combinan en mejor
medida el comportamiento de sus importaciones (crecimiento y volumen) y su
consumo interno (total y per cápita), como se muestra en la gráfica 1. (FAO, 2009).
Gráfica 1.-Principales países productores de carne de bovino, durante el periodo comprendido del 2000 al 2008.
Fuente: FIRA 2010
Entre 2000 y 2009, la producción mundial de carne bovino creció a una tasa
media anual de 0.6%, para ubicarse en 56.8 millones d+e toneladas. Lo anterior,
como resultado de un incremento en el rendimiento medio de volumen de carne en
canal, respecto al inventario registrado al inicio del año, el cual pasó de 249
kilogramos en el año 2000 a 268 kilogramos en 2009.
Estados Unidos es el mayor productor de carne bovina del mundo. Cuenta
con la mayor industria de ganado de carne de la más alta calidad, con engordas
basadas en consumo de grano, que les permite generar carne tanto para el
mercado nacional como para exportación. La producción estadounidense está
18 Universidad Autónoma de Baja California Sur
correlacionada con el ciclo del ganado, el cual presenta una serie de picos y valles
tanto en el tamaño del inventario ganadero que normalmente dura entre 8 y 12
años. Cabe resaltar que la industria de la carne de bovino es un sector altamente
consumidor de granos, por lo que otra variable que influye fuertemente en la
producción de la carne es el comportamiento de los mercados de granos.
La producción ganadera ha cambiado mucho en los Estados Unidos. Durante los
últimos años las granjas se han vuelto más grandes y especializadas. Las etapas
de reproducción, engorda en granja y de procesamiento de la carne, se
encuentran fuertemente guiadas por contratos formales, además de que se han
generalizado las propiedades sociales de las empresas. Las ventajas financieras
han conducido estos cambios estructurales, que a cambio han impulsado el
crecimiento de la productividad en este sector.
La exploración de mercados se analiza bajo dos escenarios: todos los países del
mundo y los países de América. Este continente, por ser un mercado natural para
Colombia, especialmente los países de la CAN, de Centroamérica, el Caribe y los
Estados Unidos, ofrece las mayores oportunidades comerciales para la expansión
y profundización de los productos de las diferentes cadenas estudiadas y para la
exploración de nuevos nichos de mercado.
En Brasil, la difícil situación financiera de los mataderos, provenientes
principalmente de una caída de las exportaciones a la Unión Europea y la
Federación de Rusia, ocasionó que la matanza se redujera 1.0%. En Europa, se
estima que la producción alcanzará las 7.9 millones de toneladas, lo que
representa un descenso del 1.1% resultado que los bajos precios del ganado y la
caída en el flujo de efectivo de las empresas ganaderas. En Asia, se estima que la
producción de carne bovino ha descendido ligeramente en 2009 hasta 19 millones
de toneladas, ya que la caída del 6.0% en la producción China fue ampliamente
compensada por el crecimiento moderado en la India y Pakistán.
19 Universidad Autónoma de Baja California Sur
Gráfica 2.-Producción y rendimiento mundial (millones de Ton y kg por cabeza) de carne de bovino durante el periodo comprendido del 2000 al 2009.
La recuperación del comercio tras la primera disminución en 25 años según
las previsiones, las perspectivas para una recuperación del consumo de carne,
combinadas con un acceso mayor a los mercados, debido a que algunos países
van abriendo gradualmente las fronteras tanto para la carne vacuna
norteamericana como para algunos productos asiáticos sometidos a tratamiento
térmico, sostendrán el comercio mundial de carne. Se pronostica que el comercio
de la carne crecerá en un 4% a 20.1 millones de toneladas, tras la disminución del
1% experimentada en 2004.
1.1.2 PERSPECTIVA MUNDIAL DE LA CARNE DE BOVINO
20 Universidad Autónoma de Baja California Sur
Las perspectivas para el mercado de la carne, son influenciadas sobre
manera por las preocupaciones acerca de la inocuidad de los alimentos, a raíz de
las víctimas humanas registradas en Asia, a causa de la gripe aviar y de la
encefalopatía espongiforme bovina (EEB) y por la situación de las enfermedades
de animales en muchos países, la variación de los tipos de cambio y las
novedades en materia de políticas de producción y comercio.
Para algunos de los principales participantes del sector ganadero en acelerado
proceso de globalización, 2004 fue un año que sería mejor olvidar. La prohibición
de exportar carne de bovino de América del Norte, debido a la encefalopatía
espongiforme bovina (EEB), causó una brusca disminución del 6% en el comercio
mundial de este tipo de carne, mientras que la gripe aviar que se produjo en Asia
disminuyó el crecimiento de la producción avícola mundial, que llegó a su tasa
más baja, y causó una caída inédita del 50 % en las exportaciones de carne de
pollo de Tailandia. Desde mediados del decenio de 1980, el resultado fue la
primera disminución del volumen de la carne comercializada en los mercados
internacionales, que ha causado grandes trastornos en las cadenas de
comercialización de alimentos nacionales e internacionales.
Para los analistas de políticas pecuarias de la FAO, el estancamiento de
2004, muestra los riesgos de la globalización del ganado. En un documento que
presentó ante el Comité de Agricultura de la FAO, se señala que aún cuando la
globalización puede incrementar los ingresos, crear empleo y mejorar la nutrición,
también "globaliza" las posibles amenazas para los medios de subsistencia, la
salud humana y el medio ambiente.
Para contrarrestar estos efectos, el documento propone un marco para
ayudar a los países miembros de la FAO, a afrontar las consecuencias imprevistas
de la globalización. "Es probable que las exigencias y la complejidad aumenten, no
que disminuyan," advierte el documento, y hace un llamado a un mayor diálogo
21 Universidad Autónoma de Baja California Sur
entre la comunidad internacional y los gobiernos nacionales, así como entre los
sectores público y privado.
De acuerdo con la información disponible, 12.20% de la producción mundial
se comercializó en el mercado internacional entre 2000 – 2008, en solamente siete
países: Brasil, Australia, Estados Unidos, India, Argentina, Nueva Zelanda y
Canadá, concentrando 83.90% de las exportaciones mundiales de carne de
bovino, en donde los países con mayor vocación de exportación son Nueva
Zelanda y Australia que destinan 82.80 y 64.90% de su producción al comercio
exterior respectivamente.
Gráfica 3.- Exportaciones mundiales (millones de Ton) de carne de bovino, durante el
periodo comprendido del 2000 al 2009.
La producción de bovinos de carne, ha registrado importantes cambios en
la estructura productiva de los principales países productores que orientan la
producción hacia necesidades y preferencias de los consumidores finales. Esta
alineación impulsa cambios tecnológicos, que se generan en los países
exportadores, permitirán reducir los costos y aumentar la oferta de carne en los
próximos años.
22 Universidad Autónoma de Baja California Sur
La crisis económica y el incremento en los precios de los granos,
impactaron en la rentabilidad de la producción de carne de bovino, durante el 2009
en los países exportadores no afectó el consumo de carne de bovino a nivel
mundial. De la misma manera, el consumo mundial se redujo 3.90% durante el
2009, con lo que se rompió la tendencia de crecimiento que se registró desde el
2001. Aún cuando la producción reaccionó ajustando el volumen producido, los
precios se vieron afectados a partir de agosto de 2008. Ante los primeros signos
de reactivación económica, los precios internacionales de la carne de bovino
registraron su primera carrera alcista en noviembre y diciembre de 2009.
1.2 OFERTA NACIONAL
1.2.1 PRINCIPALES ESTADOS PRODUCTORES DE CARNE DE BOVINO EN
MÉXICO.
En México se produce carne en todas las entidades del país, durante el 2008, fue
el estado de Veracruz el mayor productor con 420 toneladas de carne de bovino
en canal. En orden de importancia, le sigue el estado de Jalisco, Chiapas,
Chihuahua y Sinaloa, respectivamente. Es decir, en 5 entidades federativas se
concentra más de 40 % de la producción de carne bovina nacional (SIAP, 2009).
Gráfica 4.-Producción (miles de Ton) de ganado bovino en diferentes estados de México, durante el periodo comprendido del 2004 al 2008.
0
100
200
300
400
500
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RO
23 Universidad Autónoma de Baja California Sur
Fuente: FIRA 2010
Aproximadamente el 60% de la carne producida en el país, se comercializa en
forma de canal caliente, lo que afecta la calidad y la inocuidad para el consumidor.
La participación de los productores bovinos, en el mercado creciente de productos
con valor agregado (hamburguesas, marinados, alimentos pre-cocidos) es
limitada.
De acuerdo con información de SAGARPA (2003), el inventario bovino se
ha reducido de 34.59 en 1980 a 28.48 millones de cabezas en el 2001, lo que
implica una tasa media crecimiento anual (TMCA) de -1.13% (una reducción de
392 mil cabezas por año). Las TMCA correspondientes a los períodos de 1980 a
1993 y de 1994 a 2001 fueron -1.1 y - 0.7%, que corresponden a reducciones en
el inventario de 378.2 y 218.4 mil cabezas anuales, respectivamente.
La producción de carne de bovino en canal, aumentó de 1.07 en 1980 a 1.47
millones ton en 2002 (SAGARPA, 2003), lo que representa una TMCA de 1.75%
(18,656.9 ton anuales). Las TMCA correspondientes a los períodos de 1980 a
1993 y de 1994 a 2002 fueron 1.16 y 0.88%, que corresponden a incrementos de
12.4 y 12.09 mil toneladas anuales, respectivamente. De acuerdo con la
clasificación que cita FIRA (1999), el país se divide en cuatro regiones ganaderas
de acuerdo a sus condiciones climatológicas y por sus sistemas de producción, y
sus inventarios y producción de carne en pie y en canal se presentan de la
siguiente manera:
1) Árida y semiárida, -6,223,672 ton de inventario, 736,306 ton en pie y 401,466
ton en canal.
2) Templada- 4,872,245 ton de inventario, 728,434 ton en pie y 365,592 ton en
canal.
24 Universidad Autónoma de Baja California Sur
3) Tropical seca.- 8,143,458 ton de inventario, 509,623 ton en pie y 267,035 ton en
canal.
4) Tropical húmeda. 9,241,428 ton de inventario, 772,554 en pie y 410,528 ton en
canal.(datos reportados por SAGARPA 2003)
Del año 2000 al 2008, la producción nacional de carne de bovino en México
creció a un ritmo anual de 2.1 %, para ubicarse en 3.2 millones de toneladas. Lo
anterior, fundamentado en un incremento anual de 1.7% en promedio al año en el
rendimiento de carne producida por cabeza.
Gráfica 5.- Producción de ganado bovino a nivel nacional, durante el periodo comprendido
del 2000 al 2008.
FUENTE: AMEG 2011
El principal factor de la producción es el inventario ganadero, que al cierre
del 2008 se ubicó en 29.4 millones de cabezas. De acuerdo con la información
publicada por servicio de información agroalimentaria y pesquera (SIAP) durante
el periodo 2000 – 2008, el inventario ganadero total se mantuvo estable. Si es
cierto que el inventario nacional presenta características muy estables
numéricamente, si se presentó una redistribución que explica la mejora en
producción. Entre 2000–2008, el inventario ganadero de la región árida y
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
3
3.1
3.2
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
25 Universidad Autónoma de Baja California Sur
semiárida creció 21.20% al pasar de una población de 6 millones a 7.3 millones de
cabezas de ganado bovino productor de carne. Mientras que la región tropical
húmeda, disminuyó 8.20% su población de bovino cárnico al pasar de 9.5 millones
de cabezas en el año 2000, a 8.7 millones en el 2008. Cabe señalar que la región
árida y semiárida, es considerada con mayor desarrollo tecnológico de la
ganadería de bovinos productores de carne, mientras que la del trópico húmedo
es caracterizada por bajos niveles de tecnificación. Dado lo anterior se espera que
la producción de carne tenga un crecimiento anual de 2% anual en los próximos
años.
El incremento que se ha registrado en las exportaciones no ha afectado al
abasto nacional. Basta considerar que, adicionalmente al millón 600 mil toneladas
de carne en canal que se destinaron al abasto interno, de enero a octubre de
2009, se exportaron 33 mil toneladas.
En combinación con las estrategias comerciales, certificaciones sanitarias y
el desarrollo de la infraestructura comercial, los rastros TIF permiten a los
productores nacionales, aprovechar las oportunidades comerciales y competir en
mejor posición respecto a las importaciones de carne de alta calidad. Es por eso
que se prevee una tendencia a elevar la participación de la producción nacional,
tanto en el abasto nacional como en la colocación de carne mexicana de alta
calidad en el mercado internacional.
1.2.2. IMPORTANCIA DE LOS RASTOS TIF (TIPO DE INSPECCIÓN FEDERAL)
Los rastros TIF, además de prestar servicios básicos que proporcionan los
rastros municipales que son denominados Tipo Inspección Federal de la
Secretaría de Salud, están preparados para realizar la industrialización de los
productos derivados de la carne dentro de las instalaciones del mismo rastro. Así,
los rastros TIF operan fundamentalmente para productos que se destinan a la
comercialización en grandes centros urbanos así como para la exportación. Es por
26 Universidad Autónoma de Baja California Sur
esto que la inspección sanitaria en este tipo de instalaciones se realiza no sólo
sobre las carnes, sino que también se inspeccionan los procesos de manejo e
industrialización.
Las funciones y actividades que se realizan en el rastro TIF son las
siguientes:
1.- Matanza: que comprende el degüello y evisceración de animales, corte de
cuernos, limpia de pieles y lavado de vísceras.
2.- Manejo de canales: que consiste en el corte de carnes.
3.- Empacadora de carnes: en la que se realizan embutidos como jamón,
salchicha, salami, así como también chorizos y patés.
4.-Sutura clínica: donde se producen hilos para cerrar heridas.
5.-Industrialización de esquilmos: que consiste en el aprovechamiento de los
desechos cárnicos para la producción de harinas y comprimidos destinados al
alimento de animales.
La principal ventaja de los rastros TIF, consiste en que el animal es mejor
aprovechado con lo que se favorece un mayor rendimiento y la obtención de
productos de mayor valor. Sin embargo, su operación requiere de instalaciones y
maquinaria especializada, cuyos costos son bastante elevados, por lo que se
recomienda que antes de establecer un rastro con estas características, se hagan
los estudios necesarios para garantizar su viabilidad técnica financiera. Con el fin
de promover la generalización de este tipo de instalaciones, SAGARPA cuenta
con un programa de apoyos en efectivo por cabeza sacrificada, destinados a
productores y engordadores de ganado bovino, porcino, ovino y caprino para que
realicen el sacrificio de su ganado en establecimientos TIF, que permite que
incluso los productores de menor escala prefieran hacer uso de sus servicios.
En el mercado nacional, la producción crece a un ritmo ligeramente superior al
crecimiento de la demanda. El dinamismo de la producción nacional, se explica
más por el incremento en la productividad, que por el crecimiento del hato. Sin
embargo, el crecimiento productivo se sustenta más en una redistribución de los
27 Universidad Autónoma de Baja California Sur
inventarios ganaderos hacia las regiones más productivas, que en un cambio
tecnológico en la actividad primaria.
El cambio más importante en la industria productora de la carne de bovino
nacional, se registra en la etapa de matanza y procesamiento. La consolidación
del esfuerzo por crear una red de rastros Tipo Inspección Federal, empieza a
rendir sus frutos. La proliferación de los rastros TIF ha impulsado la calidad de la
carne y la disponibilidad de cortes de carne que compiten en el mercado nacional
con cortes importados.
Respecto a la calidad del ganado, podemos mencionar que se han llevado
programas de introducción de sementales y vientres de diferentes razas, a fin de
mejorar la ganadería local; además, se han implementado prácticas mediante el
uso de sementales de alta calidad y técnicas de inseminación artificial, tendientes
a elevar su productividad.
Varios investigadores (Espinoza et al, 2008, Hernández et al. 2009),
coinciden que del ganado especializado que se ha introducido, predominan las
razas cebú y charolais para producción de carne; pardo suizo para el doble
propósito, y la holstein y jersey para mejorar la producción de leche.
1.2.3 DESARROLLO DE LA GANADERÍA EN MÉXICO
La ganadería bovina para carne en el país, se desarrolla en muy diversas
condiciones agro-ecológicas, influenciadas principalmente por los factores
climáticos. Esta variabilidad micro-climática, no permite que la ganadería sea
homogénea, igualmente la tecnología aplicada es muy variable, existiendo desde
las explotaciones tradicionales hasta las que utilizan tecnología de vanguardia. En
términos generales, las condiciones bajo las que se desarrolla la ganadería
mexicana son extensivas, aunque existe la finalización en corral de engorda, ésta
se realiza de manera limitada por los altos costos de alimentación.
Aproximadamente el 35% de la producción nacional de carne de bovino procede
de corrales de engorda. La mayoría del ganado producido en México, se finaliza
28 Universidad Autónoma de Baja California Sur
en pastoreo. Como resultado de las condiciones económicas, muchos ganaderos
y engordadores no pueden adquirir ingredientes importados. La modernización e
implantación de tecnologías de producción modernas es limitada (USDA, 2003b).
Grafica 6. Disponibilidad (millones de Ton) de carne de bovino en México durante el periodo comprendido del 2000 al 2009.
1.3 OFERTA ESTATAL
1.3.1 PRODUCCIÓN DE CARNE DE BOVINO EN EL ESTADO DE B.C.S
El ganado bovino es la principal especie explotada y de sus inicios ha constituido
la parte más importante del subsector ganadero, desarrollándose bajo
características topográficas difíciles, en un ambiente climático y nutricional muy
variable.
29 Universidad Autónoma de Baja California Sur
Las condiciones físicas del territorio no favorecen ampliamente la crianza del
ganado bovino, la actividad se desarrolla en los cuatro municipios más productivos
de la entidad. En el 2005, Baja California Sur tuvo una producción total en
volumen y valor de producción de carne por tipo de ganado, en este caso fue de
ganado bovino. La información censal nos permite ubicar y revisar la presencia de
la producción de ganado que existe por municipio, a continuación se mostrará las
cantidades por municipio:
Cuadro 1.-Producción de carne de bovino (Ton) por cada Municipio del Estado de B.C.S durante el 2005.
Municipio de B.C.S Producción del comercio
local
Los Cabos 1,232.90
La Paz 925.32
Comondú 2,461.00
Mulegé 173.33
Total 4,792.56
Fuente: Razo (2005)
Cuadro 2.-Producción anual de carne de bovino (ton) por municipio en el estado de Baja California Sur, durante el año 2005.
Municipio Comercio
Local Comercio Foráneo Total
Los Cabos 1,232.90 0.00 1,232.90
La Paz 925.32 544.18 1,469.50
Comondú 2,461.00 0.00 2,461.00
Mulegé 173.33 0.00 173.33
Fuente: Razo (2005)
30 Universidad Autónoma de Baja California Sur
Como podemos observar los municipios de La Paz y Comondú manejan la
mayor parte de las existencias, esta notoria vocación ganadera está relacionada
con el hecho de que la parte sur del Estado, presenta mejores condiciones
climatológicas y de vegetación para su desarrollo, la humedad y la flora se ve
influenciada por el trópico, permite a los productores tener en casa o en los
terrenos que conforman su unidad de producción, y a sus animales, facilitándoles
las tares de alimentación en los pastos naturales que proliferan, sin embargo
Comondú tiene la producción agrícola mas importante de todo el Estado de B.C.S.
lo que lo hace tener el insumo más importante y barato para lo producción de
carne de bovino.
Respecto a la participación de la producción local en el mercadeo de sus
animales y de los productos que se obtienen de la producción, es importante
señalar, que los ponen a la venta nacional y de exportación no es de relevancia y
sólo representa el 0.9% del total de las unidades, por lo que se puede establecer
que la producción que se genera, cubre básicamente las necesidades del mercado
local, abasteciendo la demanda creciente de la población humana de la entidad; o
bien, los productores la destinan para su autoconsumo, pero esto no quiere decir
que las unidades hayan perdido su identidad productivo, más bien, es un proceso
de economía agropecuaria alternativa de estas familias, en las que sus ingresos al
menos, no provienen de introducir al mercado este tipo de productos.
1.3. 2. CRIA Y EXPLOTACIÓN DEL GANADO BOVINO
La explotación de las especies pecuarias, se ha desarrollado desde su
introducción, en forma tradicional aprovechando el medio, en base a costumbres y
la experiencia adquirida por generaciones en el pastoreo. En la región, la actividad
se realiza bajo condiciones de manejo e infraestructura poco desarrolladoras, y
sólo una mínima parte utiliza las tecnologías adecuadas. La ganadería se ha
caracterizado por existir bajo la influencia de un medio hostil y adverso, la
potencialidad del uso de sus pastos naturales, agostaderos y montes, está sujeta
al escaso régimen de lluvias que no van más allá de los 200 mm en promedio al
31 Universidad Autónoma de Baja California Sur
año, que ocasiona que su recuperación forrajera sea baja y no soporte las cargas
extensivas del pastoreo libre, exentas de técnicas de manejo de ganado.
En cuanto a la participación por tipo de unidades de producción, las rurales
representan el 96% del total, por lo que podemos decir que la actividad ganadera,
se lleva a cabo esencialmente en estas, el 4%, corresponde a las urbanas quienes
se ubican principalmente en las periferias de las ciudades.
2. ANÁLISIS DE LA DEMANDA DE LA CARNE DE BOVINO
Son muchas las variables que determinan el consumo de la carne de bovino,
destacando algunas tales como cultura, ingreso y salud. Estas coinciden en la
mayoría de los países del mundo. Más adelante veremos cómo influyen estas, en
la demanda de la carne de bovino. Así mismo se mencionan algunos controles
que se han implementado para la seguridad del consumidor en cuanto a la higiene
y salud del animal.
2.1 DEMANDA INTERNACIONAL
2.1.1 PRINCIPALES PAISES IMPORTADORES DE CARNE DE BOVINO.
Estados Unidos, México, Canadá, Bahamas, Venezuela, Costa Rica,
Argentina, Chile, Guatemala, Bermudas y El Salvador, son países de América
Latina que presentan un desempeño interesante en los mercados como objetivo
la carne de ganado bovino, debido a que combinan en mejor medida el
comportamiento de sus importaciones (crecimiento y volumen) y su consumo
interno (total y per cápita).
Entre 2000 y 2009 el consumo mundial de carne de bovino creció a una tasa
media anual de 0.6%, cifra similar al crecimiento reportado por la producción en
32 Universidad Autónoma de Baja California Sur
ese mismo periodo. Sin embargo, a partir de 2008 se tiene una caída significativa,
misma que se relaciona con la evolución macroeconómica mundial.
Durante 2009, fueron 58 países los que han realizado importaciones de carne
de bovino y de estos 12 concentraron el 80% del volumen comercializado. Por otra
parte, la demanda internacional ha sido a través de los países industrializados los
que han sido importadores, en donde Estados Unidos es el mayor productor de
carne de bovino del mundo, es también el mayor importador ya que demanda
19.50% de la carne que se comercializa a nivel global. Rusia es el segundo
importador con 10.90%, seguido de Japón con 10.40%, la unión Europea con
7.30% y México con 4.70%.
Gráfica 7.- Consumo mundial (millones de toneladas y kilogramos por persona).de carne de bovino, durante el periodo comprendido del 2000-2010.
FUENTE: FIRA 2010
2.1.2 CONSUMO PERCÁPITA DE LA CARNE DE BOVINO
Se determina consumo per cápita de carne de bovino, al resultado del cálculo que
divide el PIB por los habitantes de un país. Esto es un promedio que se hace de la
52
53
54
55
56
57
58
59
10.7
10.8
10.9
11
11.1
11.2
11.3
11.4
2009 2008 2007 2006 2005 2004 2003 2002 2001 2000
per-cápital consumo total
33 Universidad Autónoma de Baja California Sur
siguiente manera, se suman los consumos de carne de bovino de todas las
personas y éste se divide entre todos los consumidores de la misma y el resultado
es el consumo per cápita. La determinación de esta variable, ayuda más que nada
para los estudios a largo plazo de las economías para establecer las tendencias.
En el consumo per cápita destacan América Latina, Estados Unidos, Canadá y
Nueva Zelanda. En particular, de 2000 a 2008 en Argentina se consumieron en
promedio 65.5 kilogramos de carne de bovino por persona, en Uruguay 54.52,
Estados Unidos 43.00, Australia 36.83, Nueva Zelanda 31.24 y México con 20.47.
Gráfica 8.- Consumo Per Cápita (promedio del periodo en kilogramos por persona.) de carne de bovino, durante el periodo comprendido del 2000 al 2008.
Fuente: FIRA 2010
No obstante, de acuerdo con la información reportada por USDA, entre 2000 y
2008, el consumo per cápita de carne de bovino de los mayores países
consumidores se redujo. Así, mientras que en 2008 Argentina consumía 68.17
kilogramos de carne por persona por año, en 2009 se consumieron 67.50
kilogramos y para el 2010, se consumieron tan solo 64.60. De esta manera, el
0
10
20
30
40
50
60
70
Argentina Uruguay Estados Unidos
Australia Brasil Canadá Nueva Zelanda
Mexico Mundial
34 Universidad Autónoma de Baja California Sur
consumo de Argentina se redujo 0.12% en promedio por año en periodo. Mientras
tanto, en Uruguay el consumo se redujo en promedio 2.37%, en Estados Unidos
0.96%, en Canadá 0.36%, en Nueva Zelanda 2.66% y en Paraguay 3.15%.
Durante este periodo de 2000 – 2008 a nivel mundial, el consumo de carne de
bovino tuvo una tendencia de crecimiento del 0.12% en promedio anual, resultado
del incremento del consumo per cápita de la mayoría de los países en desarrollo,
como por ejemplo Libia, México y Vietnam en donde el comportamiento de
consumo creció en proporciones de 17.60, 15.10 y 10.50% respectivamente, cada
año entre el periodo 2000 – 2008.
Como ya se ha mencionado, la carne de bovino es reconocida como fuente
proteica de origen animal, sin embargo no es la única, ya que los productos
avícolas, la carne de porcino y los lácteos también son importantes. Es por esto
que el consumo se va afectado, tanto por los cambios en el ingreso del
consumidor como la competencia con los productos sustitutos. En cuanto a nivel
de ingreso estudios de USDA a nivel mundial demuestran que el efecto del ingreso
sobre consumo de carne es directo.
2.2 DEMANDA NACIONAL
En términos generales, la totalidad de la producción nacional se destina al
abasto interno, para un mercado demandante de cortes populares tipo español.
Además, existe un segmento limitado de consumidores exclusivos (que adquieren
un volumen menor de cárnicos de alto valor económico) y que son demandantes
de productos, cuya especificidad no siempre puede cubrirse con la producción
nacional, por lo que frecuentemente se complementa con productos de EUA.
El consumo nacional aparente de carne de ganado bovino en México,
mantiene una alta correlación con los ciclos macroeconómicos entre 2000 y 2009.
El consumo promedio en este período, es 1.9 millones de toneladas al año, mismo
que 2008 registró el mayor consumo del período con 2.0 millones de toneladas.
35 Universidad Autónoma de Baja California Sur
Gráfica 9.- Consumo aparente (millones de Ton) de carne de bovino en México, durante el periodo comprendido del 2000 al 2009.
De acuerdo con información disponible, en los últimos 9 años el consumo per
cápita de carne de bovino en México, se ajustó a la baja 0.33 % en promedio
anual, con lo que el mexicano en promedio consumió 18.2 kilogramo de carne de
bovino en 2009.
Gráfica 10.-Consumo anual (kg) de carne de bovino por persona, en México durante el periodo comprendido del 2000 al 2009.
36 Universidad Autónoma de Baja California Sur
2.2.1 INTERCAMBIO COMERCIAL DE CARNE DE BOVINO.
La producción crece más rápido que el consumo per cápita en México, las
importaciones están reduciendo su participación dentro de la disponibilidad
nacional total. Los datos referentes al comercio exterior reportados por el Sistema
de Información Oportuna de Comercio Exterior de la SAGARPA, indican que entre
2000 y 2009 el volumen de las importaciones se redujo a una tasa media anual de
4.48%.11. Cabe resaltar, que el valor de dichas compras también se redujo
durante los último 5 años a una tasa media anual de 1.65%. Durante el ejercicio
2008, se importaron 365 mil toneladas de carne de bovino, volumen que significó
una reducción de 1.2% en el volumen importado respecto al 2009. Así, entre 2000
y 2009 la producción nacional incrementó su participación en el abasto nacional de
carne de bovino, ya que pasó de aportar 76.3% en el año 2000 a proveer el 85.2%
del consumo nacional. El crecimiento en la participación de las importaciones se
explica en buena medida debido al crecimiento de la producción, al incremento en
la calidad de los productos y a una mejor posición de los productores, respecto a
la cadena de valor que ha permitido a la ganadería nacional sustituir
importaciones. En este sentido, es importante resaltar el papel que juega el
desarrollo de la infraestructura de sacrificio de alta calidad que significan los
rastros Tipo Inspección Federal (TIF).
2.3 DEMANDA ESTATAL
La ganadería ha sido a través del tiempo una parte importante de la economía
estatal, su reducción se nota con el incremento de los demás sectores
económicos, que se han visto favorecidos con la implementación de políticas de
apoyo principalmente para desarrollar los sectores de la industria, el comercio y
los servicios, trayendo como consecuencia que muchos recursos financieros y
humanos les sean transferidos en mucha mayor proporción que al sector
agropecuario (INEGI, 2009).
37 Universidad Autónoma de Baja California Sur
El 23% del total de la carne, que en promedio come un ser humano en el
planeta corresponde a carne de bovino. Esto quiere decir, que es indudable la
importancia mundial del consumo y producción de este ganado. Asimismo, es
indispensable reconocer que su consumo se asocia a mayores niveles de ingreso
de los consumidores. No obstante, día a día la carne de bovino se hace más
accesible al público en general. Lo anterior, debido a dos factores principales. Por
un lado, el surgimiento de la producción intensiva de granjas altamente
tecnificadas ha elevado la producción mundial, a pesar del alto grado de inversión
que se requiere. Además, la denominada “commodificación” de la carne ha hecho
posible la distribución de productos genéricos. Como resultado de la combinación
de ambos factores, hoy en día el mercado encuentra disponibles productos
cárnicos de bajo costo.
2.3.1 INTRODUCCIÓN DE CARNE DE BOVINO AL ESTADO.
Cuadro 3.-Introducción anual de carne de bovino (Ton) por municipio en el Estado
durante el 2005.
Municipio Nacional Importada Total
Los Cabos 664.15 0.41 664.56
La Paz 8,048.62 317.71 8,366.33
Comondú 385.00 0.00 385.00
Mulegé 295.50 0.00 295.50
FUENTE: Razo (2005)
Como se puede observar en la información de Razo (2005), los municipios con
introducción de carne importada de Estados Unidos son La Paz y Los Cabos, no
así los municipios del norte, sin embargo estas cantidades son realmente bajas,
en donde resalta la gran cantidad de carne nacional, introducida al estado por
medio del municipio de La Paz, entendiendo esto por la mayor concentración de la
población y el comercio que se realiza en él. En el numeral 4.3, se presenta un
análisis más a detalle de la introducción de carne al estado de B.C.S.
38 Universidad Autónoma de Baja California Sur
3.-ANÁLISIS DE LOS PRECIOS DE LA CARNE DE BOVINO
El precio se define como el monto de dinero asignado a un producto o servicio. El
precio no tiene que ser necesariamente igual al "valor" del animal, o al costo del
mismo, ya que el precio fluctúa de acuerdo a muchos factores, tales como el costo
de alimentación, mano de obra, comercialización, veterinarios. Así mismo, el
precio varía de acuerdo a las condiciones de oferta y demanda, estructura del
mercado, disponibilidad de la información de los compradores y vendedores,
capacidad de negociación de los agentes.
3.1 PRECIOS INTERNACIONALES
Los precios internacionales de la carne de bovino, expresados en dólares
estadounidenses, bajaron a partir de mediados de 2008 y durante 2009. De
acuerdo con la información del USDA, el precio de la carne en canal al menudeo
pasó de 1,966 dólares por tonelada en mayo de 2008, a 1,874 dólares en
septiembre de 2009, mes en el que registró su menor nivel. A partir de octubre, el
precio de la carne se recuperó para ubicarse en 1,946 dólares por tonelada.
Gráfica11.-Precio (dólares por Ton) de la carne de bovino en canal, durante el periodo comprendido entre el 2003 al 2009.
39 Universidad Autónoma de Baja California Sur
3.2 PRECIOS NACIONALES
En octubre de 2009, el precio nacional alcanzó el promedio mensual histórico e
32,113.73 pesos por tonelada de carne de bovino en canal, valor 46.65% superior
registrado en el mismo mes del 2003. Dos meses después, en diciembre de 2009,
el precio de carne de puerco en el mercado nacional regresó a su valor promedio
del año con un valor de 31,592.78 pesos por tonelada, 1.60% menor que el
registro en octubre.
El comportamiento de los precios nacionales de carne en canal está altamente
relacionado con los mercados internacionales. Dada la orientación a la apertura
comercial y la competitividad que se ha dado en el mercado de carne de bovino en
los últimos años, el precio nacional presenta una correlación de 63.40% respecto
al comportamiento de los precios internacionales. Cabe recordar que las
importaciones representan 23.72% del consumo nacional y que presentan una
tendencia a reducir su participación.
En cuanto a la formación de los precios en el mercado nacional, es importante
resaltar el mayor peso que toman las exportaciones, y la diferenciación que se
observa en el mercado interno hacia cortes de mayor calidad, mantienen la
relación entre el mercado nacional y el internacional. Así, desde mediados de
2008 los precios en el mercado nacional reaccionaron positivamente ante la
tendencia alcista del precio internacional que, a su vez, fue resultado de una
expectativa de reducción en los inventarios norteamericanos.
40 Universidad Autónoma de Baja California Sur
Gráfica 12.-Precio (por Ton) de la canal en México durante el periodo 2009-2010.
Fuente: AMEG 2011
El comportamiento cíclico del mercado nacional, permite prever que los precios
nacionales registrarán ligeros incrementos durante enero y febrero, para volver a
ajustarse a la baja hacia el mes de marzo y hasta el mes de mayo, fecha en la que
comenzó una importante recuperación que llevó al peso promedio de la carne de
bovino a un nivel de 31,881 pesos por tonelada en 2010.
3.2.1 COSTOS Y RENTABILIDAD
El costo de la producción de ganado bovino de carne entre 2008 – 2009, se
incrementó por arriba de los aumentos que se dieron en el precio de venta de los
estados de Veracruz, Chihuahua y Tamaulipas, con lo que la rentabilidad se
contrajo. En Jalisco los costos se elevaron 6.7%, mientras que el precio de venta
creció 8.9 %, con lo que la relación beneficio / costo mejoró 2.1 %.
20,000
Ene-
03
May
-03
Sep
-03
Ene-
04
May
-04
Sep
-04
Ene-
05
May
-05
Sep
-05
Ene-
06
May
-06
Sep
-06
Ene-
07
May
-07
Sep
-07
Ene-
08
May
-08
Sep
-08
Ene-
09
May
-09
Sep
-09
Ene-
10
May
-10
Sep
-10
precio de bovino en canal, 2009-2010 pesos por tonelada Columna1
33,000
27,000
20,000
41 Universidad Autónoma de Baja California Sur
Cuadro 4.-Costos de producción y relación costo-beneficio en diferentes estados de México, durante el periodo comprendido del 2008 al 2009.
Entidad
2008 2009 Crecimiento anual (%)
Costo
Kg
Precio
de venta B/C
Costo
Kg
Precio de
venta B/C
Costo
Kg
Precio
de venta B/C
Veracruz 20,99 24,50 1,17 21,40 24,60 1,15 1,9 0,4 -1,5
Jalisco 14,53 20,18 1,39 15,50 21,98 1,42 6,7 8,9 2,1
Chihuahua 12,57 17,50 1,39 12,87 17,50 1,36 2,3 0,0 -2,3
Tamaulipas 12,03 17,00 1,41 13,50 18,00 1,33 12,2 5,9 -5,6
Promedio 15,03 19,79 1,32 15,81 20,52 1,3 5,2 3,7 -1,5
Fuente: FIRA 2010
De acuerdo a información publicada por la Asociación Mexicana de Engordadores
de Ganado Bovino, y considerando los cambios en precio reportados por el Índice
Nacional de Precios al Productor, publicado por Banxico, durante el 2009 el costo
del alimento para ganado a base de granos, observó un incremento de 8.1% (se
consideran costos de engorda intensiva de 290–490 Kg de peso durante un
promedio de 138 días). Adicionalmente, el costo del becerro creció 2.0 %. Dado
que entre estos dos conceptos, se explica 71 % de los costos de producción, se
puede asegurar que ambos factores son el origen del ajuste en rentabilidad que
afectó a la ganadería bovina de carne durante el 2009.
42 Universidad Autónoma de Baja California Sur
Gráfica 13.-Distribución de carne de bovino de engorda en México durante el año 2008.
Fuente: AMEG, 2008
Lo que es contundente es que precio del petróleo juega un papel preponderante,
ya que tiene un impacto sobre los costos de alimentación; así como las
temporadas de lluvias, que si no se presentan de manera regular se modifica el
panorama, en relación al comportamiento de la producción de carne de bovino a
nivel nacional.
4.-LOGÍSTICA DE COMERCIALIZACIÓN DE LA CARNE DE
BOVINO.
Para la logística en el comercio internacional, existen algunos puntos importantes
a considerar, entre ellos tenemos los siguientes:
43 Universidad Autónoma de Baja California Sur
4.1 TRANSPORTE
En materia de transportación de mercaderías, el transporte se define como el
movimiento de bienes entre dos puntos y constituye uno de los aspectos más
importantes que debe cuidar una empresa para competir adecuadamente en el
marco internacional.
Para la importación de la carne de bovino, se deben analizar las ventajas y
desventajas que ofrece cada uno de los diferentes tipos de transporte ya que es
un elemento que repercute directamente en el precio de venta, de tal modo que no
debe representar una carga que impacte negativamente en la venta del producto.
La transportación de este producto, se realiza por tres vías:
1) Transporte marítimo
2) Transporte aéreo
3) Transporte terrestre
TRANSPORTE MARÍTIMO
La ventaja de este tipo de transporte es su costo, ya que es más económico que el
aéreo, pudiendo transportar grandes pesos y volúmenes. Su desventaja es que
requiere mayor tiempo de travesía al transportar. Así mismo las fechas de llegada
y salida de los barcos pueden variar.
TRANSPORTE AÉREO
Su eficacia radica en la rapidez y fácil acceso a su lugar de destino, por lo que
resulta básico para productos que requieren una entrega rápida y a su vez, que
por volúmenes e ingresos por concepto de ventas permite costear el flete.
TRANSPORTE TERRESTRE
Se divide en :
a) AUTOTRANSPORTE
44 Universidad Autónoma de Baja California Sur
Este aspecto en México es muy pobre en cuestión de calidad, eficacia y es un
servicio caro para las condiciones pésimas en las carreteras nacionales.
b) FERROVIARIO
Su costo está definido por la distancia involucrada en el servicio, siendo
comparativamente menor el costo por kilómetro en relación al autotransporte.
Entre las ventajas de un cambio de destino, para la mercancía, por lo que una vez
enviado el producto puede modificarse la dirección mientras el vagón está en
camino, siempre y cuando la maquina siga adelante y no retroceda.
4.2. FLETES
Uno de los elementos muy importantes en la transportación de la mercancía, es el
costo del flete, debido a su impacto sobre el precio final del producto.
FLETES MARÍTIMOS
1.-Fletes de conferencia, se trata de asociaciones de voluntarias de líneas de
barco en las cuales sus participantes estandarizan sus cuotas.
2.-Fletes por líneas no pertenecientes a conferencias, son empresas que
estandarizan sus cuotas, pero las modifican de acuerdo a sus necesidades.
3.-Fletes de barcos Tramp. El barco tramp es un buque que comercia libremente
sin mantener un servicio o itinerario fijo.
FLETES TERRESTRES
La tarifa final para el transporte terrestre depende de la categoría en la que quede
clasificado el producto de acuerdo a su naturaleza y a la Secretaría de
Comunicaciones y Transporte.
FLETES AÉREOS
La mayoría de las compañías aéreas están a filiadas a la Asociación de
Transporte Aéreo Internacional (IATA). Esto permite que se apliquen tarifas
45 Universidad Autónoma de Baja California Sur
uniformes en la transportación de mercancías de un aeropuerto a otro, y se
determina el monto de acuerdo al los kilogramos manejados.
4.3 APERTURA COMERCIAL , TRATADO DE LIBRE COMERCIO (TLC)
El Tratado de Libre Comercio de América del Norte, (TLCAN) ha ayudado a
incrementar el comercio entre los Estados Unidos y México y, junto con otras
políticas económicas, crean el momento adecuado por el impulso subyacente de
la economía mexicana. Además, el procesamiento de alimentos ha abierto la
puerta para nuevos conceptos en el consumo de los mismos y ha ayudado a
facilitar las dificultades derivadas del transporte, que tiene ventajas en su costo
debido a la proximidad de ambos países en comparación con otros mercados
extranjeros.
El paso inicial clave para importar es la investigación sobre el acceso al producto.
Los importadores mexicanos deben registrarse en la Secretaría de Hacienda en el
Padrón de Importadores y en el padrón de Importadores Sectorial Específico. Si
no se registran en su oficina local de aduanas, se arriesgan a que detengan sus
embarques en la frontera. Además deben cumplirse las Norma Oficial Mexicana
(NOMs) correspondientes.
NOM-030-ZOO-1995- Especificaciones y procedimientos para la verificación de la
carne, canales, vísceras y despojos de importación en puntos de verificación
zoosanitaria. (Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 17 de abril de
1996).
46 Universidad Autónoma de Baja California Sur
4.3.1 DOCUMENTACIÓN
El carecer de la documentación correcta puede causar que los embarques se
demoren severamente o que posiblemente sean rechazados. Tener toda la
documentación necesaria en orden antes de llegar a las inspecciones fronterizas,
minimiza las pérdidas de tiempo y de producto.
FORMATOS REQUERIDOS PARA LA IMPORTACION DE CARNE DE BOVINO.
1.- Apéndice A Aviso sanitario de Importación, emitido por la Secretaría de
Salud, a través de la subsecretaría de Regulación y Fomento Sanitario y la
Dirección General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios. (ver anexo 1)
2.- Apendice B, la factura comercial. (ver anexo 2)
3.- Apendice C , Registro de trámite de inspección fitosanitaria de importación.
(ver anexo 3)
Elegir el medio de transporte idóneo para el mercadeo de la carne de bovino, el
cual tendrá un costo en los fletes, y cumplir con los requisitos para la importación
de esta, son puntos de gran importancia que se deben considerar para una buena
y comercialización y colocación en los mercados.
47 Universidad Autónoma de Baja California Sur
5.- COMPORTAMIENTO DE LA PRODUCCIÓN E INTRODUCCIÓN
DE CARNE DE BOVINO Y SUBPRODUCTOS EN EL ESTADO DE
BAJA CALIFORNIA SUR.
Para el presente trabajo la información obtenida fue dividiendo el Estado en sus
cinco municipios para este estudio, Los Cabos, La Paz, Comondú y Mulegé y
Loreto. Los controles de introducción de carne se tienen en el paralelo 28 que es
el límite geográfico entre Baja California y Baja California Sur en la ciudad de
Guerrero Negro, con una estación fitosanitaria de revisión y la otra en la ciudad de
La Paz en el Puerto marítimo de Pichilingue, con retenes entre las diversas
carreteras internas, en donde los inspectores diariamente reportan las
introducciones y movimientos de animales que se realizan en el estado, con lo que
se conformó la base de datos durante el año 2010 estatal y por municipio de los
inspectores (SAGARPA – Gob. Edo. – UGRBCS), así como los registros de
matanza (Gob. Municipal), los cuales serán analizados, por medio de análisis
estadístico descriptivo mensual y por municipios.
Con la finalidad de determinar la producción e introducción de carne de bovino
al Estado de Baja California Sur, se integró una base de datos anual por los
municipios de Los Cabos, La Paz, Comondú, Loreto y Mulegé sobre el origen y
cantidad de la introducción de carne de bovino.
Por otra parte se dio seguimiento a la matanza y producción de rastros para
determinar la producción de carne en cada municipio. La información conjuntada
se analiza por medio de parámetros estadísticos descriptivos con herramientas de
distribución normal y tiempos, para cada caso integrándola en forma mensual para
relacionarla con los sistemas de producción y medio ambiente imperante en la
localidad, se utilizó el programa estadístico SAS 1996 Ver 4.0 para la
determinación de los estadísticos de análisis.
48 Universidad Autónoma de Baja California Sur
5.1 CARACTERISTICAS DEL ESTADO
El Estado de Baja California Sur tiene una superficie total de 73, 667 km.², la
cual representa el 3.7% del total nacional, y está situado en la parte noroeste de la
República Mexicana. En la entidad los meses de julio, agosto, septiembre y
octubre se presenta la temporada de lluvia en la que se concentra el 75 % de la
precipitación total anual y el 25% restante se concentra en el periodo de
diciembre, enero y febrero. Cuenta con una precipitación media anual que se
encuentra entre los 100 y los 200 mm, siendo uno de los más bajos de la
República Mexicana. Las aguas subterráneas, constituyen el principal
abastecimiento para el desarrollo de las diversas actividades económicas.
El clima es variable, por el hecho de tener una serranía a lo largo de su
extensión, determina que se presenten diferentes climas entre las costas del Golfo
de California y del Océano Pacifico. La temperatura media anual varía desde los
16 ° C. en la parte sur hasta los 24 ° C en la parte noroeste de la región de Loreto
(Figura 1).
Figura 1.-Estado de Baja California Sur.
49 Universidad Autónoma de Baja California Sur
Las temperaturas máximas absolutas oscilan entre los 50 ° C en Mulegé
hasta los 34° C en la Sierra de la Laguna, las temperaturas mínimas varían de 2°
C en la parte noroeste del estado, hasta 7° C la región sur del mismo. La
vegetación está caracterizada por agostaderos con matorrales de zonas áridas
como el arboresente, sarcofilo, sarcocaulesente, arbosufrutescente y
arocrasicaulesente con capacidades para pastoreo y producción bajas.
5.2 ANALISIS DE LA INTRODUCCIÓN DE CARNE DE BOVINO AL
ESTADO DE B. C S. DURANTE EL 2010.
Para llevar a cabo los controles de introducción de carne de bovino al Estado se
utilizan dos estaciones de sanidad animal, una establecida en la salida del poblado
de Guerreo Negro (paralelo 28) y la otra en el puerto marítimo de Pichilingue
aproximadamente a 20 Km de la ciudad de la Paz. En ambos se tienen brigadas
de SAGARPA – Gob. del Estado, en donde realizan diariamente el seguimiento de
la entrada de este alimento y otros más. Se encontró que en el Puerto de
Pichilingue, se introduce 49% (gráfica 14) de la carne de bovino por esta ruta,
teniendo su origen Nacional, donde las 5 476.61 Toneladas, continuando la
tendencia señalada por Hernández et al. (2004), en donde se señalan que el
origen de estas introducciones proviene de Sonora, Sinaloa, Chihuahua y Durango
principalmente. Se observa una disminución importante, del año 2005 a la fecha
de introducción de carne de bovino nacional, pues Razo (2006) reporta una
cantidad de 9 393.27 Toneladas por este vía, lo que indica que existe una
tendencia a disminuir la dependencia de este mercado comercial hacía el Estado
de B.C.S., con una cantidad de – 295.92 Toneladas. Sin embargo esto no
representa estadísticamente una diferencia significativa (P>0.01).
50 Universidad Autónoma de Baja California Sur
Gráfica 14.- Introducción total (kg) de carne de bovino, por las diferentes vías de acceso al estado de Baja California Sur, durante el año 2010.
En la estación cuarentenaria de Guerrero Negro se determinó que es la vía de
acceso de carne de bovino de origen nacional con un 19% proveniente de
Mexicali, Tijuana y Sonora primordialmente, y otra de origen extranjero (Estados
Unidos de Norteamérica) con un 32% del total de la introducción estatal por este
conducto, destacando un diferencial altamente significativo (P<0.001) con +1
869.83 Toneladas, entre el reporte de Razo (2006) y el presente trabajo, lo que
indica que lo establecido por Hernández et al. (2004) en cuanto a la tendencia de
que este mercadeo del extranjero se establecería a la alza con el tiempo y las
condiciones del comercio exterior. El cuadro 5 señala una introducción total de
carne de bovino al Estado de 11 285.31 Toneladas aproximadamente.
Cuadro 5.- Introducción total (kg) de carne de bovino, por las diferentes vías de acceso al estado de Baja California Sur, durante el año 2010.
Total Vía de acceso
Cantidad Origen Cantidad
11,285,307 Kg
Guerrero Negro
5,808,695 kg Importada de EUA 2,187,955 kg
Mercado Nacional 3,620,740 kg
Puerto de Pichilingue
5,476,612 kg Mercado Nacional 5,476,612 kg
PICHILINGUE 49%
GUERRERO NEGRO ( IMPORTADA DE
ESTADOS UNIDOS) 19%
GUERRERO NEGRO ( MERCADO NACIONAL)
32%
51%
51 Universidad Autónoma de Baja California Sur
Gráfica 15.- Introducción mensual de kilogramos de carne de bovino, al estado de Baja California Sur, durante el año 2010.
Cuadro 6.- Introducción mensual de kilogramos de carne de bovino, al estado de Baja California Sur, durante el año 2010.
Por otra parte Hernández et al. (2004) determinó que la introducción de carne a
Estado de B.C.S. se dió en un 98% como producto de origen nacional y
únicamente un 2% se presentó como importaciones extranjeras, para el año 2005
en una investigación estatal reportada por Razo (2006) registró una cantidad de
Mes Cantidad en kg
Enero 871,132ª
Febrero 720,371ª
Marzo 826,891ª
Abril 1,166,921ª
Mayo 997,234ª
Junio 989,896ª
Julio 855,651ª
Agosto 1,056,980ª
Septiembre 984,650ª
Octubre 526,719b
Noviembre 1,206,095ª
Diciembre 1,082,767ª
0
200,000
400,000
600,000
800,000
1,000,000
1,200,000
1,400,000
52 Universidad Autónoma de Baja California Sur
318.12 Toneladas de carne de bovino que fueron introducidas por medio del
comercio exterior del Tratado de Libre Comercio de los EUA, que fueron al
mercado del municipio de La Paz , señalando que en ese año fue este el que
resaltó como el municipio principal consumidor de carne de bovino extranjera,
seguido por una cantidad mucho menos importante por el municipio de los Cabos
con 0.41 Toneladas, atribuyendo esta tendencia a la concentración en esos años
de la población consumidora y al turismo en el segundo caso. Este panorama hoy
en día se ha trasformado de manera importante, ya que se observó en el presente
estudio que la introducción de carne de bovino de origen nacional, fue de 9 097.35
Toneladas que representa un 80.61% de lo que se introdujo este producto al
Estado, y es de llamar la atención que el comercio exterior con EUA se realizara
por 2 187.95 Toneladas de carne de bovino con una alta significancia estadística
(P<0.001), lo que representó un 19.38% de importación real, esto lo podemos
traducir que en cinco años se ha realizado un incremento porcentual 687.77% lo
que refleja que efectivamente, las proyecciones sobre el mercado de carne de
bovino, se realizaría de una manera fluctuante pero ascendente lo contemplaba
Hernández et al (2004).
Definitivamente el proceso de producción de carne de bovino del Estado
tiene una influencia directa sobre las introducciones mensuales por las diferentes
vías de acceso, como se pueden apreciar en las gráficas 16 y 17, así como en los
cuadros 7 y 8, en donde se reflejan las condiciones medio ambientales que
prevalecieron el año anterior en los agostaderos sudcalifornianos citado por
Hernández et al (2004) y Razo (2006), ya que el mes en donde se presentan altas
o bajas cantidades de introducción de carne tiene una influencia del sistema de
producción imperante en Baja California Sur Espinoza et al (2005), para explicar
esto, no se pueden considerar las pocas diferencias estadísticas encontradas,
pero se utilizarán estas para empatar ambos hechos.
53 Universidad Autónoma de Baja California Sur
Gráfica 16.- Introducción mensual (kg) de carne de bovino, al estado de Baja California Sur, vía Guerrero Negro, durante el año 2010.
Cuadro 7.- Introducción mensual (kg) de carne de bovino, al estado de Baja California
Sur, vía Guerrero Negro, durante el año 2010.
Mes Cantidad en kg
Enero 417,629ª
Febrero 265,760b
Marzo 391,987ª
Abril 592,149ª
Mayo 520,311ª
Junio 503,861ª
Julio 433,606ª
Agosto 580,057ª
Septiembre 426,880ª
Octubre 474,047ª
Noviembre 662,885ª
Diciembre 539,525ª
0
100,000
200,000
300,000
400,000
500,000
600,000
700,000
54 Universidad Autónoma de Baja California Sur
Gráfica 17.- Introducción mensual (kg) de carne de bovino, al estado de Baja California Sur, vía Puerto de Pichilingue, durante el año 2010.
En el cuadro 7 de introducción de carne de bovino vía Guerrero Negro se
observan que en el mes donde existe una mayor cantidad de carne introducida
numericamente, corresponde a los meses de sequia que van a depender de la
lluvia del año anterior, pues si fue un año con precipitación pluvial los primeros
meses del año, se alargará la venta de ganado local, requiriendo de su compra en
cualquiera de los mercados a que se tiene acceso.
Así encontramos entradas en el mes de abril con 592.14 toneladas y 574.77
toneladas vía Guerrero Negro y Puerto de Pichilingue respectivamente, en agosto
aumentó la compra de carne de bovino por la vía de Guerreo Negro con 580.05
toneladas, para el siguiente mes fue vía Puerto de Pichilingue con 557.77
toneladas, esto se da por que ya se presentaron las lluvias en el Estado y los
productores esperan a que su ganado suba de peso vivo y mejore su calidad para
poder ofertarlo a un mejor precio de venta.
También se observa una caída significativa durante el mes de octubre de
introducción de carne por el Puerto de Pichilingue, y esto se debe a las
condiciones medio ambientales que prevalecieron en el ámbito marítimo, que
0
100,000
200,000
300,000
400,000
500,000
600,000
55 Universidad Autónoma de Baja California Sur
dificulta el trasporte de este producto. Sin embargo si observamos el cuadro 7, en
donde el mismo mes se incrementó a 662.88 toneladas de carne de bovino
trasportadas por esta ruta, lo que correlaciona como se equilibra el mercado
estatal con sus importaciones, generado todo un sistema comercial.
Cuadro 8.- Introducción mensual (kg) de carne de bovino, al estado de Baja California Sur, vía Puerto de Pichilingue, durante el año 2010.
5.2.1. PRODUCCIÓN DE LA CARNE DE BOVINO POR MUNICIPIO DE B.C.S.
La producción de carne de bovino estatal, representa un 34.17% del consumo total
aparente de este producto, en donde los municipios de Loreto y Mulegé tienen
diferencias altamente significativas (P<0-001) con respecto a La Paz, Los Cabos y
Comondú como se observa en el cuadro 13, en donde se jerarquizan en cuanto a
cantidad producida La Paz, Comondú y Los Cabos con 1 982.02, 1 978.02, y 1
212.37 Toneladas respectivamente, y con un total de producción estatal de 5
848.40 Toneladas.
Mes Cantidad en kg
Enero 453,505ª
Febrero 454,611ª
Marzo 434,904ª
Abril 574,772ª
Mayo 476,923ª
Junio 486,035ª
Julio 422,045ª
Agosto 476,923ª
Septiembre 557,770ª
Octubre 52,672b
Noviembre 543,210ª
Diciembre 543,242ª
56 Universidad Autónoma de Baja California Sur
Gráfica 18.- Producción total (Ton) de carne de bovino, en el estado de Baja California
Sur, durante el año 2010.
Con respecto a los resultados reportados por Razo (2006), son bastantes las
variaciones ya que Mulegé y Loreto en conjunto incrementaron su producción en
un 389%, lo que refleja una productividad lograda en estos últimos seis años
(64.83% anual), se considera a estos municipios como receptores de apoyos
extraordinarios de diferentes programas federales, asi como de adopción de
tecnología que les ha permitido mejorar sus indicadores, por otra parte la
UGRBCS (2011) reporta una mayor cantidad de nuevos productores con
diferentes sistemas a los tradicionales.
Pero a pesar de estos mismos indicadores para el municipio de Comondú este
presentó una disminución de 19.45% (478.66 Ton) de aporte a la producción
estatal, en este caso, se determinó que las condiciones meteorológicas de
precipitación fueron adversas durante 2009 y 2010, considerando que hubo una
afectación parcial de las unidades de producción de bovinos cárnicos.
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
2000
MULEGE LORETO COMONDU LA PAZ LOS CABOS
57 Universidad Autónoma de Baja California Sur
Cuadro 9.- Producción total (Ton) de carne de bovino, en el estado de Baja California Sur, durante el año 2010
Nota: El 4.45 % es carne de desecho
En los casos de la Paz y los Cabos, no se tienen diferencias importantes en
cuanto a la producción de carne con otros reportes de investigación, siendo estos
los que producen para este mercado 33.89% y 20.72% respectivamente.
Hernández et al (2004) señala que Comondú y La Paz, son los municipios con
mayor potencialidad ganadera, sin embargo comparando los resultados de los
estudios realizados, Los Cabos es el municipio con mas estabilidad en cuanto a
producción y efectivamente las condiciones ecológicas y ganaderas son de mayor
estabilidad en este por su tipo vegetativo (Selva Baja Caducifolia).
5.2.2 PESO DEL GANADO BOVINO EN PIE Y EN CANAL
El peso en pie de los bovinos cárnicos se presenta en la gráfica 19, donde se
observa que Mulegé y La Paz, presentan los mayores pesos de los animales que
ingresan al rastro con 586.81 Kg y 445.01Kg respectivamente, autores como
Suarez – Domínguez y Tirado – López (2003) así como Ruiz (2001) y Palacios et
al (2002) señalaban desde ese tiempo, que una de las desventajas del TLC eran
los bajos pesos de los animales al rastro, que reflejan el sistema de producción de
origen, en donde estos dos municipios nos indican que los animales están siendo
manejados en engordas intensivas antes de su comercialización como carne en
canal, pero el resto Los Cabos, Comondú y Loreto presentan pesos de 340 Kg,
Producción total
5,848.40 Ton
Municipio de B.C.S Cantidades en toneladas
Mulegé 400.72b
Loreto 274.29b
Comondú 1,978.09ª
La Paz 1,982.02ª
Los Cabos 1,212.37ª
58 Universidad Autónoma de Baja California Sur
332 y 301 Kg respectivamente, indicando que la engorda y/o finalización de los
animales no se está realizando, lo cual provoca pesos bajos en la canal como se
observa en el cuadro 10, pero sobre todo los efectos notables son en la calidad de
la carne, tanto desde el punto de vista físico como organoléptico (Guevara, 2010).
Gráfica 19.- Peso en Pie y en Canal de los bovinos producidos por cada municipio del estado de Baja California Sur, durante el año 2010.
Cuadro 10.- Peso en Pie y en Canal de los bovinos producidos por cada municipio del
estado de Baja California Sur, durante el año 2010.
Municipio de B.C.S Peso Pie Peso en canal
Mulegé 586.81 284.39
Loreto 301.62 150.89
Comondú 332.53 166.25
La Paz 445.01 222.51
Los Cabos 340 170
0
100
200
300
400
500
600
MULEGE LORETO COMONDU LA PAZ LOS CABOS
PESO PIE
PESO EN CANAL
59 Universidad Autónoma de Baja California Sur
Los precios en pie de los bovinos en Baja California Sur durante el año de estudio,
tuvieron variaciones como se observa en la gráfica 20, donde se incrementa de
manera notoria en Los Cabos (25.00), la razón de esta diferencia con otros
municipios se da por la vocación turística de la zona en donde la demanda permite
a los productores pecuarios comercializar su ganado, por ser un producto fresco
que es el que mayor demanda el consumidor. En promedio se establece que
durante este año se tuvo promedios de 18.94 pesos por kilogramo en pie y de
37.25 pesos para el canal.
Gráfica 20.- Precio promedio del bovino en Pie y en Canal por cada municipio del Baja
California Sur, durante el año 2010.
Si hacemos una revisión de algunas uniones ganaderas de México (UGRCH y
UGS, 2011), en donde se toman como referencia el tipo de animal y su condición
corporal para la venta, estaríamos considerando que los animales vendidos
durante 2010 en el Estado en sus diferentes municipios, son toros gordos y/o
vacas nuevas en condiciones adecuadas.
0.00
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
30.00
35.00
40.00
LORETO MULEGE COMONDU LA PAZ LOS CABOS
PRECIO PIE
PRECIO EN CANAL
60 Universidad Autónoma de Baja California Sur
Sin embrago esto discrepa de los datos obtenidos, ya que se sigue utilizándose
animales con peso muy bajo en tres de los municipios, así mismo el rendimiento
obtenido es bajo en comparación con otras entidades federativas del País (SNIIM,
2011).
Cuadro 11.- Precio promedio del bovino en Pie y en Canal por cada municipio del Baja
California Sur, durante el año 2010.
Municipio Precio Pie Precio en canal
Loreto $ 18.00 $ 39.50
Mulegé $ 15.70 $ 39.88
Comondú $ 19.00 $ 36.00
La Paz $ 17.00 $ 36.00
Los Cabos $ 25.00 $ 34.88
61 Universidad Autónoma de Baja California Sur
5.3 ANALISIS DE LA INTRODUCCIÓN DE SUBPRODUCTOS DE
BOVINO AL ESTADO DE B. C. S. DURANTE EL 2010.
5.3.1 EMBUTIDOS
Uno de los productos alimenticios que a la fecha no se tiene seguimiento sobre
estos, son los embutidos que al igual tienen origen en la carne de bovino y se
requiere conocer el comportamiento comercial de estos en el Estado, razón por la
que se presenta por primera vez a nivel estatal, un seguimiento que servirá para
que otras investigaciones encuentren un referente de origen, ya que el Estado de
Baja California Sur no cuenta con industrias de este tipo y la introducción de
192.87 Toneladas que se realizó durante 2010, necesita de un seguimiento
económico, sanitario y comercial, en la gráfica 21 se observa que el 34% (66.49
Ton) de este producto es de origen extranjero y el 66% (126.37 Ton) restante es
nacional, con una mayor entrada por el Puerto de Pichilingue del 51% como se
puede contabilizar por medio del cuadro 12.
Gráfica 21.- Introducción total (kg) de embutidos de bovino, por las diferentes vías de
acceso al estado de Baja California Sur, durante el año 2010.
PICHILINGUE 51%
GUERRERO NEGRO (IMPORTADA DE
ESTADOS UNIDOS) 34%
GUERRERO NEGRO (MERCADO NACIONAL)
15%
Otros 49%
62 Universidad Autónoma de Baja California Sur
Cuadro 12.- Introducción total (kg) de embutidos de bovino, por las diferentes vías de acceso al estado de Baja California Sur, durante el año 2010.
Gráfica 22.- Introducción mensual (kg) de embutidos de bovino, al estado de Baja California Sur, durante el año 2010.
En la gráfica 22 y el cuadro 13 se pueden observar las tendencias y cifras de la
introducción de embutidos, que contienen carne de bovino al Estado, en donde
resalta el mes de febrero, con la mayor cantidad de producto introducido, con
68.65 Toneladas (P<0.001) con diferencia altamente significativa a los demás
meses, seguido por octubre con 30.42 Toneladas de embutidos, otro bloque de
meses estadísticamente iguales como son enero, marzo, mayo, agosto, noviembre
y diciembre, finalizando con el ultimo grupo que son abril, junio, julio y septiembre.
Total Vía de acceso Cantidad Origen Cantidad
192,872 Kg
Guerrero Negro 95,460 kg
Importada de EUA 66,499 kg
Mercado Nacional (Tijuana y Mexicali)
28,960 kg
Puerto de Pichilingue
97,412 kg Mercado Nacional 97,412 kg
0
10,000
20,000
30,000
40,000
50,000
60,000
70,000
63 Universidad Autónoma de Baja California Sur
Cuadro 13.- Introducción mensual (kg) de carne de bovino, al estado de Baja California Sur, durante el año 2010.
Mes Cantidad en kg
Enero 16,927ª
Febrero 68,656b
Marzo 9,995ª
Abril 4,579d
Mayo 10,247ª
Junio 1,790d
Julio 4,633d
Agosto 12,128ª
Septiembre 1,865d
Octubre 30,422c
Noviembre 11,614ª
Diciembre 10,016ª
Los meses que presentan cambios importantes son febrero y octubre con
introducciones de 68.65 y 30.42 Toneladas respectivamente, esto se relaciona con
la preparación del mercado local con el desabasto por el periodo navideño y la
preparación de esta, normalmente la industrialización de embutidos a nivel
nacional, se maneja con meses de rezago en este tipo de productos, seguramente
este comportamiento estudiado por Benítez - Ramírez et al (2010) se presenta en
el Estado por su condición insular lo que refleja la tendencia encontrada, sin
embargo como se ha señalado, no se encontró literatura con referencia a el
movimiento de este producto en el Estado, pero en el futuro se podrán hacer
inferencias con los presentes datos. Otro de los factores que influyen en este tipo
de comportamientos de introducciones a escalas mayores que el promedio
normal, son los cambios en el valor de las divisas y la oferta que se da por los
países que son exportadores por excelencia como lo señalan Bravo – Pérez et al
(2002), Carrera et al. (2003) y Cavallotti (2000) cuando se prepararon y elaboraron
los análisis de los tratados de libre comercio.
64 Universidad Autónoma de Baja California Sur
Gráfica 23.- Introducción mensual (kg) de embutidos de bovino, al estado de Baja
California Sur, vía Guerrero Negro durante el año 2010.
A pesar de no contar con un trabajo de referencia sobre los embutidos en B.C.S
se presentan algunos datos que son de llamar la atención, como la diferencia
altamente significativa (P<0.001) que nos señala como vía principal de acceso
Guerrero Negro con 95.46 Toneladas representando un 68.02% del total de
embutidos introducidos al Estado, mientras que el 31.97% restante que son 44.86
Toneladas tuvieron la senda por el puerto de Puerto de Pichilingue, destacando el
mes de octubre en donde fue el pico de ingreso más importante con 27.38
Toneladas, seguido por enero con 15.67 Toneladas, todo lo anterior por Guerrero
Negro, mientras que en Puerto de Pichilingue fueron los comportamientos más
altos durante febrero con 9.35 Toneladas y mayo, junio y agosto con 6.10, 5.07 y
6.11 toneladas respectivamente. Esta información requerirá de un seguimiento
estricto para controles sobre salud pública, ya que de acuerdo con FAO (2005
a,b,c) serán necesarios por la apertura comercial en los diversos países, que ya
son una realidad, en donde este año se inicia con mayor entrada al país de
productos europeos vía EUA (Delcen, 2011).
0
5,000
10,000
15,000
20,000
25,000
30,000
65 Universidad Autónoma de Baja California Sur
Cuadro 14.- Introducción mensual (kg) de embutidos de bovino, al estado de Baja
California Sur, vía Guerrero Negro, durante el año 2010.
Gráfica 24.- Introducción mensual (kg) de embutidos de bovino, al estado de Baja
California Sur, vía Puerto de Pichilingue, durante el año 2010.
Mes Cantidad en kg
Enero 15,675ª
Febrero 6,160b
Marzo 7,562 b
Abril 1091 b
Mayo 4,147b
Junio 6,713b
Julio 3,011b
Agosto 6,013b
Septiembre 290c
Octubre 27,380ª
Noviembre 8,406b
Diciembre 9,012b
0
1,000
2,000
3,000
4,000
5,000
6,000
7,000
8,000
9,000
10,000
66 Universidad Autónoma de Baja California Sur
Cuadro 15.- Introducción mensual (kg) de embutidos de bovino, al estado de Baja
California Sur, vía Puerto de Pichilingue, durante el año 2010.
5.3.2 VÍSCERAS
Otro de los subproductos de la industria cárnica de bovinos, son las vísceras que
desde el punto de vista mercado, tiene implicaciones muy importantes ya que el
pueblo Mexicano presenta una tradición importante en el consumo de estas, este
mercado tiene un potencial de 1 360.02 Toneladas (ver cuadro 16), en donde el
86% tiene origen Nacional y el restante 14% proviene de los Estados Unidos de
América que equivale a 192.47 toneladas por lo que 1 167.55 son nacionales.
Mes Cantidad en kg
Enero 1,252ª
Febrero 9,350b
Marzo 2,433d
Abril 3,488d
Mayo 6,100c
Junio 5,077c
Julio 1,622ª
Agosto 6,115c
Septiembre 1,575ª
Octubre 3,042d
Noviembre 3,208d
Diciembre 1,604ª
67 Universidad Autónoma de Baja California Sur
Gráfica 25.- Introducción total (kg) de vísceras de bovino, por las diferentes vías de acceso al estado de Baja California Sur, durante el año 2010.
Cuadro 16.- Introducción total (kg) de vísceras de bovino, por las diferentes vías de acceso al estado de Baja California Sur, durante el año 2010.
A estas cantidades se deberá dar seguimiento, sobre todo que el impacto sanitario
que se ha tenido en los últimos años a nivel internacional como Europa, en el caso
de encefalopatía espongiforme, que da origen a un mayor control del comercio
exterior y trazabilidad de los productos y sus derivados como lo señala Cavalloti
(2002).
Total Vía de acceso Cantidad Origen Cantidad
1,360,025 kg
Guerrero Negro 481,365 kg
Importada de EUA 192,472 kg
Mercado Nacional (Tijuana y Mexicali)
288,893 kg
Puerto de Pichilingue
878,660 kg Mercado Nacional 878,660 kg
PICHILINGUE 65%
GUERRERO NEGRO (IMPORTADA DE
ESTADOS UNIDOS) 14%
GUERRERO NEGRO (MERCADO NACIONAL)
21%
Otros 35%
68 Universidad Autónoma de Baja California Sur
Gráfica 26.- Introducción mensual (kg) de vísceras de carne de bovino, al estado de Baja California Sur, durante el año 2010.
Las vísceras de ganado bovino, representan para los países latinoamericanos
un mercado importante por su cultura de consumo CNOG (2003a y b) de este tipo
de subproductos de la ganadería bovina, a niveles de ser importadores de una
gran cantidad de ellos (FIRA, 1999; SAGARPA a y b) por muchos años y las
proyecciones son que se incrementaran, dicho pronóstico de estas instancias
federales a nivel nacional se ha cumplido (SAGARPA, 2010; FIRA, 2010). El
comportamiento mensual estadísticamente (P>0.01), no tuvo diferencias en las
cantidades introducidas mensualmente excepto en el mes de octubre que bajo a
44.71 Toneladas con respecto a los demás meses del año; el reflejo de este tipo
de tendencias se traduce a el comportamiento de la matanza de bovinos a nivel
estatal en donde Hernández et al (2004) y Razo (2006) concluyen que el sistema
de producción de bovinos cárnicos en el Estado, tiene una influencia directa sobre
la producción de carne de bovino y sus derivados, sufren temporalidades
directamente influenciadas por el medio ambiente, en donde se requiere de mayor
cantidad de estos subproductos para abastecer el mercado estatal, como se
puede observar en la gráfica 26 y la cuadro 17.
0
20,000
40,000
60,000
80,000
100,000
120,000
140,000
69 Universidad Autónoma de Baja California Sur
Cuadro 6.- Introducción mensual (kg) de vísceras de carne de bovino, al estado de Baja California Sur, durante el año 2010.
Por otra parte, las vísceras presentan durante los meses del año
variaciones estadísticas (P<0.01) en donde se agrupan por las cantidades de
estos resultados se puede observar en el cuadro 19 de la entrada vía Puerto de
Pichilingue al igual que la introducción de carne hay una caída en la introducción
de vísceras a 4.47 toneladas durante el mes de octubre, en donde la misma se
correlaciona un incremento de introducción por Guerrero Negro para noviembre
con 81.01 toneladas como se puede ver en el cuadro 18 y gráfica 27, esto nos
confirma como el sistema de comercialización estatal va ajustando su oferta y
demanda de productos cárnicos.
Mes Cantidad en kg
Enero 80,948ª
Febrero 98,412ª
Marzo 68,101ªb
Abril 95,778ª
Mayo 88,859ª
Junio 91,408ª
Julio 99,358ª
Agosto 101,830ª
Septiembre 83,475ª
Octubre 44,781b
Noviembre 121,496ª
Diciembre 126,134ª
70 Universidad Autónoma de Baja California Sur
Gráfica 27.- Introducción mensual (kg) de vísceras de bovino, al estado de Baja California Sur, vía Guerrero Negro, durante el año 2010.
Cuadro 18.- Introducción mensual (kg) de vísceras de bovino, al estado de Baja California
Sur, vía Guerrero Negro, durante el año 2010.
Mes Cantidad en kg
Enero 30,221ª
Febrero 47,685ª
Marzo 17,661b
Abril 25,677ª
Mayo 22,157ª
Junio 23,250ª
Julio 55,371ac
Agosto 34,625ª
Septiembre 37,217ª
Octubre 40,303ª
Noviembre 81,017c
Diciembre 66,181c
0
10,000
20,000
30,000
40,000
50,000
60,000
70,000
80,000
90,000
71 Universidad Autónoma de Baja California Sur
Gráfica 28.- Introducción mensual (kg) de vísceras de bovino, al estado de Baja California
Sur, vía Puerto de Pichilingue, durante el año 2010.
Cuadro 19.- Introducción mensual (kg) de vísceras de bovino, al estado de Baja California
Sur, vía Puerto de Pichilingue, durante el año 2010.
Mes Cantidad en kg
Enero 50,727ª
Febrero 62,496ª
Marzo 50,440ª
Abril 70,101ª
Mayo 66,702ª
Junio 68,158ª
Julio 43,987ª
Agosto 67,205ª
Septiembre 46,258ª
Octubre 4,478b
Noviembre 40,479ª
Diciembre 59,953ª
0
10,000
20,000
30,000
40,000
50,000
60,000
70,000
80,000
72 Universidad Autónoma de Baja California Sur
Las vísceras son producidas a nivel local, de acuerdo a la matanza que se realiza
en los diferentes rastros del Estado, sin embargo existe una estacionalidad muy
marcada por el medio ambiente, tanto del año pasado como en el que se realiza,
ya que si en el año anterior se presentó una buena precipitación pluvial la matanza
será más estable en primavera - verano y si el año en curso también se presenta
este fenómeno meteorológico, durante el periodo verano – invierno disminuirá
drásticamente la matanza por lo tanto las vísceras serán más escasas en el
mercado, el cambio climático sumado a que en el Estado generalmente no se
tiene un ciclo hídrico estable o definido, la producción de los productos y
subproductos de la ganadería son erráticas y fluctuantes, razón por la que se debe
tratar de establecer los factores que afectan el mercado de la carne de bovino con
un enfoque predicción (Benítez – Ramírez et al 2010).
Es difícil hacer un análisis más profundo en cuanto a la introducción de
subproductos y determinar si va en aumento o decremento, ya que como se
comentó al inicio de este trabajo, sólo se mencionan los datos encontrados
durante el 2010, mismos que no tienen parámetro de referencia, ya que no se ha
realizado investigación alguna, con la que se pudieran comparar dichas
cantidades.
73 Universidad Autónoma de Baja California Sur
CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES FINALES
Los factores económicos que han influido en este fenómeno de incrementar la
introducción de carne de bovino al estado son diversos pero integrales, las
diferencias señaladas anteriormente por los investigadores que han estudiado
estas tendencias han tenido un punto de vista más a los fenómenos naturales y
sus interrelaciones.
A continuación se plasman otras variables con corte económico que puedan
ampliar los análisis anteriores y que se deben conjuntar para hacer más clara y
precisa las explicaciones de lo que sucede en la industria cárnica.
El estado de Baja California Sur ha mostrado un incremento de su tasa
poblacional anual en un 4.50% (2005-2010) en donde presenta el mayor rango
entre los 15 y 64 años de edad, lo que nos señala una edad productiva y de alta
demanda de consumo de carne de bovino, con una mediana de 26 años (Gob.
Edo, 2011) para el año 2010, en donde el consumo per cápita para este alimento
fue de 26.89 Kg, mayor al promedio nacional, en donde el promedio mundial es de
39.70 (González, 2011), por otra parte el sector primario se ha disminuido en su
población activa a un 9% estatal, sin embrago el 64.20% de la población
económicamente activa recibe más de tres salarios mínimos, que marca bastante
diferencia con otros estadios del país. La producción de carne en el estado
equivale a 206.8 millones de pesos, por otra parte la demanda de cárnicos se
establece más clara pues la tasa de inflación a nivel nacional para el año 2010 fue
de 4.40% mientras que para el estado fue de 3.40% (Gob. Edo. 2011).
Varios de las entradas masivas de carne, vísceras y embutidos aparte de ser por
temporada de escases, durante este año 2010 en el mes de agosto se
presentaron algunos movimientos de aranceles a ciertos tipos de cortes de
bovinos quitándoles de 3 a 29 centavos americanos por libra del producto, lo que
pudo influir en compras mayores a las tradicionales (América economía, 2010).
74 Universidad Autónoma de Baja California Sur
De los factores que afectan el consumo de carnes Fried (2009) señala que
son los ingresos, culturales, demográficos, conveniencia, disponibilidad y variedad
los que de manera tradicional han influido en este comportamiento, sin embrago
en los últimos años han incrementado su importancia la seguridad alimentaria,
dieta y salud. Los investigadores Benitez-Ramirez et al (2010) a través de un
modelo econométrico de ecuaciones simultaneas de datos nacionales de 8 años
anteriores a 2010 encontraron que la elasticidad precio de la oferta fue inelástico
(0.124) y de la demanda elástica y de la demanda elástica (-1.66) lo que indica
que a medida que el precio de importación de carne de bovino disminuye, se
reduce la oferta Nacional y aumenta la demanda creando condiciones para
mayores importaciones, lo cual perjudica a la industria nacional pero beneficia al
consumidor, este fenómeno señalado por Unzón (2008) para el estado durante
esos años, en donde los productores se resisten a la venta de animales y
solicitaron la protección del estado para disminuir la entrada de carne tanto
nacional como extranjera.
En otras investigaciones se señalan que E.U.A., China y Canadá presentan una
elasticidad ingreso entre 0.11 y 0.35 lo que significa que ante variaciones de los
ingresos de los consumidores este tendría una baja incidencia en el consumo de
carnes, lo contrario sucede en Rusia, Brasil y Argentina con índices de 0.54 y 0.66
traduciéndolo a que al aumentar el producto interno bruto se mejora el consumo.
Por otra parte la elasticidad precio de Brasil, Argentina y Rusia aumentaron los
valores de este parámetro de los países consumidores de -0.44 y 0.55. Para
México Fried (2009) estimó una elasticidad ingreso de 0.6302 y de -0.5096 para la
elasticidad precio.
Muy relacionado con lo anterior es lo señalado por Tinoco et al (2011) en donde
un estudio sobre demanda casi ideal (AIDS) un producto como la carne de bovino
entre mas sustitutos tenga mayor es su elasticidad, encontrando que en México
cuando el precio del costo de cortes espaciales se incrementa en 10%, disminuye
su demanda en un 4.7%, cuando este mismo incremento se da en el precio del
bistec su demanda disminuye en 7.4%, pero influenciando un aumento entre 0.1 y
75 Universidad Autónoma de Baja California Sur
0.6% de cortes especiales. El uso de el índice Stone por medio del procedimiento
syslin/sur de SAS señalan elasticidad de precio de -0.73 y 0.78 para carne y cortes
especiales respectivamente y de elasticidad de gasto de 0.54 y 0.58 para carne y
cortes respectivamente.
Todo lo anterior se integra a la estructura del hato ganadero, la integración de la
ganadería el porcentaje de sacrificio, rendimiento de la canal y producción de
carne como lo presentan Araujo y Cruz (2010) en donde utilizando la teoría
económica estructuralista del sistema centro – periferia para el análisis de la
información ganadera localizaron una asimetría de estructura productiva de la
ganadería de bovinos carne México – E.U.A., en donde la tasa arancelaria 0
tiende a disfrazar las diferencias entre el TLC, originando una balanza comercial
mexicana que va a dar al centro de la teoría que es E.U.A.
Por lo que México se ha posicionado como importador del 59.20% de su
demanda, en el octavo lugar como consumidor de carne de bovino a nivel mundial
como lo señala Desouzart (2011) esta tendencia es similar al estado de B.C.S. en
su justa dimensión, para sustentar lo anterior Zorrilla y Palma (2010) encontraron
que los elementos que contrastan con las características que prevalecen en
México en la industria de bovinos productores de carne son: origen genético de los
animales muy variable, diferente manejo antes y después del destete, practicas
tecnológicas variadas en la engorda, periodos de alimentación, dietas, lo que
origina controversia del término calidad de la carne, además a diferencia de zona
ecológica se da los costos y precio de venta de animales, en donde los cambios
porcentuales por cabeza durante el periodo 2006 – 2009 fueron:
Financiero 35%, otros 65%, operativos 73%, alimento 81%, becerro -15%
Total 16%, ingreso utilidad/cabeza -20%.
En contraste con lo anterior Rebollar-Rebollar et al (2011) utilizando una matriz
de análisis de política se obtuvo para el estado de México en diferentes estratos
de productores coeficientes de rentabilidad de 4 – 16% y relaciones de costo
privado 0.50 y 0.79% lo que nos indica una alta competitividad y es la actividad
76 Universidad Autónoma de Baja California Sur
rentable. Baja California Sur carece de este tipo de estudios son embargo en la
parte productiva los factores medio ambientales y tecnológicos – productivos son
desfavorables por ejemplo en México existen 1 151 rastros solo 52 son TIF (tipo
inspección federal) o sea el 4.5% nacional, el resto es municipal, lo que nos
origina una problemática sanitaria e higiénica para adecuados procesos de la
carne de bovino, esto no permite que los productores sudcalifornianos puedan
acceder al mercado de las tiendas de auto servicio en donde actualmente más del
50% de los mexicanos compran este producto.
La búsqueda de alternativas para eficientizar esta industria y obtener respuestas
de que es lo que pasa en las importaciones y exportaciones de carne se hacen
cada vez más claras con el apoyo de grupos interdisciplinarios y uso de
estrategias como la de océano azul utilizada por López (2010) en donde se
constituyen categorías con sus variables para la construcción de mapas
estratégicos de las empresas a analizar, para la búsqueda e identificación de
espacios no aprovechados o desconocidos donde no hay competencia con lo que
se crea demanda y oportunidades, ya que se comprobó que Borlaug prevaleció
respecto a Malthus pues la producción de alimentos superó al crecimiento
demográfico en cuanto a carnes fue de 231.40%, de bovino 140.10% y se
proyecta para el 2050 un aumento de 54.30% con consumos per capita de 47 y 52
Kg para los años 2030 y 2050 respectivamente (Desouzart, 2011)
Una vez analizada la situación de la carne de bovino y subproductos en el estado
de Baja California Sur, en cuanto a su introducción por las diferentes vías de
acceso, podemos concluir lo siguiente:
1. La importación de carne de bovino al estado es una necesidad, ya que la
demanda no es cubierta por su producción ni por la introducción de carne
nacional.
2. El medio de trasporte de la carne de bovino es similar para la introducción de
carne nacional que extranjera, no así los precios de divisas y aranceles.
77 Universidad Autónoma de Baja California Sur
3. Los factores que afectan la calidad de la carne de bovino son más
supervisados y controlados en el producto de importación que en el nacional.
4. Las vísceras y los embutidos son subproductos que deben dárseles
seguimiento de las características cualitativas y cuantitativas ya que
representan uno de los futuros problemas de salud pública para el estado y el
país.
5. Los factores que afectan la importación de carne al estado responden a los
que tiene el país en diferentes regiones, y estos son reflejo de una
problemática internacional.
6. Para el año 2010 se incremento la importación de carne de bovino al estado
en un 10% comparada con el seguimiento de este fenómeno desde hace siete
años.
7. Hacer estudios sobre variables económicas que permitan hacer diferentes
determinaciones de predicción de los cambios en el mercado de la carne de
bovino.
8. Determinar la capacidad instalada de reserva del producto congelado, ya que
la infraestructura de este tipo se ha incrementado con la entrada de diferentes
empresas nacionales.
9. Hacer pruebas de calidad organoléptica y microbiológica de los productos
importados.
10. Utilizar herramientas económicas para hacer propuestas de mejora a las
empresas que manejan estos productos.
78 Universidad Autónoma de Baja California Sur
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