U@NI^ POMEN VAKUUMSKIH TEHNOLOGIJ PRI PRIPRAVI JEDIL ... · Stanislav Ju`ni~ ZNANSTVENI ^LANEK Univerza v Oklahomi, Oddelek za zgodovino znanosti, Norman, Oklahoma, ZDA POVZETEK Shranjevanje

S. JU@NI^: POMEN VAKUUMSKIH TEHNOLOGIJ PRI PRIPRAVI JEDIL

POMEN VAKUUMSKIH TEHNOLOGIJ PRI PRIPRAVI JEDIL(jubilejno stoto objavljeno delo pri~ujo~ega pisca pri DVTS)Stanislav Ju`ni~ ZNANSTVENI ^LANEKUniverza v Oklahomi, Oddelek za zgodovino znanosti, Norman, Oklahoma, ZDA

POVZETEK

Shranjevanje ìvil je bistveno za zgodovino prehrane. Z va-kuumom lahko odstranimo kisik, potreben hrani {kodljivimbitjem, zavarujemo vsebino termovke pred zunanjimi tempera-turnimi vplivi ali izlo~imo vodo iz zmrznjene hrane. Medtem koje bil prvi na~in izumljen takoj po iznajdbi vakuumske ~rpalkepred dobrimi tremi stoletji in pol, nam termovka pomaga ohranjatiìvila komaj dobro stoletje; liofilizacijsko su{enje so dodobrarazvile stiske druge svetovne vojne.

Kot se za tako pomembno novost spodobi, so vakuum najprejuporabili za shranjevanje grozdja in iz njega pridobljene `lahtnekapljice. Poltretje stoletje pozneje so termovko precej druga~eza~eli uporabljati za hrambo skuhanega mleka. Grozdje in mlekoso prvi uspe{no skladi{~ili Nemci, grozdje seveda z izdatnopomo~jo v @uèmberku rojenega prvega kneza Turja{kega.Suhokranjci so se pa~ è od nekdaj prvovrstno spoznali nagrozdje. Vino je v vakuumu prvi shranil Angle` Boyle: pri~akova-no je zavrgel doma~o kislico na rova{ `lahtne francoske kapljice.

Vakuum pa ni le pripomo~ek za skladi{~enje, temve~ je è polstoletja tudi medij za kuhanje. Rumford je v Münchnu napovedaldolgotrajno kuhanje pri nizkih temperaturah. êprav je bilAmeri~an v angle{ki in bavarski slu`bi, se je novodobnihpostopkov kuhanja v vakuumu shranjenih ìvil pri temperaturahpod vreli{~em vode prijelo francosko ime sous-vide.

Klju~ne besede: zgodovina vakuumskih tehnik, termovka,liofilizacija, kuhanje sous-vide, Janez Vajkard knez Turja{ki, OttoGuericke, Robert Boyle, Benjamin Thompson grof Rumford,Nikola Tesla

Role of Vacuum Technologies for Food Prepara-tion

ABSTRACT

The storing of food is essential for the history of nutrition. Thevacuum can remove the oxygen needed for development of beingsharmful for food. We protect the contents of flasks from externaltemperature effects, or eliminate water from the frozen food.While the first method was invented soon after the invention ofthe vacuum pump three and a half centuries ago, a thermos flaskhelps to keep the food barely a century. Freeze-drying was verywell developed during the time of troubles of the Second worldwar.

Vacuum protection was used for the first time for the storage ofgrapes and the obtained wine. Two and a half centuries later, ther-mos flask began to be used quite differently for the storage ofbrewed milk. Grapes and milk were first successfully stored byGermans, grapes, of course, with substantial assistance of@uèmberk-born prince Auersperg. The natives of Suha Kranjinain Carniola have always been first-class experts for grapes. Thewell-to-do Englishman Boyle stored wine in a vacuum recipientfor the first time. As expected, he rejected the local products andused the French noble drops of wine.

Vacuum is not only a tool for storage, but already for half a cen-tury is also a medium for cooking. Rumford in Munich was thefirst to announce a long-term cooking at low temperatures. Al-though he was an American-English in the Bavarian service, the

modern-day cooking processes in a vacuum at temperatures belowthe boiling point is popularly known with the French namesous-vide.

Keywords: History of vacuum techniques, flask, freeze-drying(lyophilisation), cooking sous-vide, Janez Vajkard duke Turja{ki,Otto Guericke, Robert Boyle, Benjamin Thompson countRumford, Nikola Tesla

1 UVOD

Bliàjo se novoletni prazniki, ko si ~lovek radprivo{~i kaj dobrega na mizi. Kako nam pri tem lahkopomagajo nekdanje in sodobne vakuumske tehno-logije?

Vakuum sodobnemu ~loveku pomaga ohranjatiìvila, v zadnjem ~asu pa znamo v vakuumu tudi ku-hati. Shranjevanje ìvil postaja vedno bolj nepogre{ljivvsakdan sodobnega ~loveka, ki si èli tujerodnihdobrot. êprav je bilo med {tevilnimi postopkishranjevanja izumljeno med zadnjimi, vakuumskopakiranje ìvil urno pridobiva na pomenu tudi s po-nudbo priro~nih naprav za doma~o uporabo. Napredkubotruje blagodejna potreba po miniaturizaciji opremevesoljskih plovil, kjer prostorsko in ute`no skromnivakuumski preparati prihranijo precej »cvenka«.

2 GUERICKEJEVO GROZDJE

Ledino vakuumskega pakiranja s su{enjem jezaoral è izumitelj vakuumske ~rpalke protestant OttoGuericke, potem ko je v vojni vihri sluìl kot inènir v{vedski in nato v sa{ki armadi.1 Kljub razumljiviprotestantski zameri je po vojni sodeloval s svojimkatoli{kim cesarjem Ferdinandom III. @upan Guerickeje zastopal koristi svojega mesta Magdeburga nakonferenci v Osnabrücku, kjer so se med letoma 1645in 1648 kon~no dogovorili o miru po tridesetletnivojni. Tam je sre~al Janeza Vajkarda Turja{kega, ki seje na konferenci mudil v cesarjevem spremstvu.Ponovno sta se videla med Guerickejevim obiskom nadunajskem dvoru.2 Zgovorni Guericke je è tedaj radporo~al o vakuumskih poskusih.

Guericke se je dràvnega zbora v Regensburguudeleìl kot politik, poln znanstvenega ~astihlepja.Cesarju in knezom je kazal poskuse s tlakom zraka inpripovedoval o novih, komaj odkritih pojavih.


VAKUUMIST 34 (2014) 4 13

1 Hellyer, Marcus. 1998. The Last of the Aristotelians: the Transformation of Jesuit Physics in Germany 1690–1773. Disertacija. San Diego:University of California, 1998, 279, 280

2 Guericke, Otto von. 1986. Neue »Magdeburgische« Versuche über den leeren Raum. Leipzig: Akademische Verlagsgesellschaft M.B.H., 1986, 108

Domiselni ùpan je prvi tehtal zrak, kar bi se marsi-komu {e danes zdelo za malo. Uravnovesil je tehtnicoz vakuumsko posodo na eni in ute`mi na drugi strani.Ko je posodo izpraznil je ugotovil, da mora za ravno-vesje na nasprotni strani odstraniti nekaj uteì.3

Guericke je cesarju Ferdinandu III., kralju Ferdi-nandu IV., Turja{kemu in drugim knezom kazalposkuse v praznem prostoru in mimogrede omenil, danam zmanjka zraka, ko pihnemo v vakuumsko poso-do. Vedel je, da nas lahko doleti marsikaj hudega, sajzunanji tlak ne iztisne le vsega zraka iz ~love{kega aliìvalskega telesa v vakuumsko posodo, temve~ po{ko-duje samo telo s ~revesjem vred; zaradi pritiska lahkocelo umremo. Turja{ki knez mu {e malo ni verjel nabesedo. Ni bil pripravljen opustiti Aristotelovihnaukov iz svojih {tudentskih klopi, kjer se je vakuumzdel skregan z zdravo pametjo. Za name~ek celonedavno umrli Descartes ni priznaval praznega. Na{vrli Turja~an se je hotel na lastne o~i prepri~ati, kaj sedogaja v vakuumski posodi.

Turja{ki knez je prav tedaj napolnil devetintridesetlet in je bil skoraj mogo~nej{i od samega prezgodajostarelega presvetlega cesarja. Dvom oblastnega knezaje postavil pod vpra{aj {e vse druge Guerickejeveposkuse. Bilo je vpra{anje osebnega prestià: ali boGuericke prepri~al kneza v tehtnost svojih premi-slekov? Inènir Guericke ni bil posebno doma vperipateti~ni logiki in se ni rad spu{~al v razprave onaravi vakuuma, ki jih je pogosto premleval njegovtekmec Boyle onstran Rokavskega preliva. V praznemprostoru je videl predvsem uporaben pripomo~ek.

Guericke se je izognil sholasti~nemu prepiru s Tur-ja{kim in prepustil odlo~itev poskusom.4 Kranjskemuknezu in drugim presene~enim velika{em je pokazal,kako vakuum »vle~e« vodo navzgor po cevi, ugasnesve~o in zadu{i tiktakanje ure. Ljubiteljem grozdja innjegovih predelanih oblik, ki jih tedaj ni manjkalo injih ne pogre{amo niti danes, je postregel z nadvserazveseljivo novico: »Kon~no naj bo na tem mestuomenjeno: ko grozdje postavimo v tak{no steklenoposodo, jo izpraznimo in nato shranimo v mrzlemkraju za pol leta, se grozdje glede videza ne bospremenilo, ~eprav bo izgubilo ves sok.« Uspe{nostshranjevanja v izpraznjenem prostoru je pojasnil: »Odtod sledi, da sok v praznem prostoru izpuhti, medtemko bi se sicer zaradi tlaka okoli{kega zraka vra~alnazaj in ostajal v notranjosti.«5

Vakuum je vstopil v srednjeevropsko visokodru`bo in njeno kulinariko na posebno veli~astenna~in, pod kriti~nim o~esom na{ega turja{kega kneza,ki se seveda nikakor ni branil dobro obloène mize.Njegov brat, deèlni glavar Volf Engelbert,6 je leta1666 dal poloviti 2256 prepelic, 120 gozdnih jerebovin 26 poljskih jerebic za gostije v svoji ljubljanskipala~i. Najve~jo je priredil è prej leta 1660 ob obiskucesarja Leopolda I. Knez Janez Vajkard je v trehtednih lova s sokoli ujel ve~ kot tri tiso~ prepelic. Radje lovil v ko~evskih gozdovih okoli Luìn med {tevil-nim sadnim drevjem. Leta 1774 je v enem samemdnevu ustrelil osem medvedov. Zadnji pa bi ga kmalunau~il kozjih molitvic, saj je hudo ranil kar dvanajstdoma~inov, ki so pomagali pri pogonu. Ko je vrgel natla trinajstega, ki se je prav tako pisal Medved, je knezmedveda kon~no le ustrelil.7 Priimek Medved je biltisti ~as dokaj pogost na Ko~evskem in v Kostelu,medvedja pe~enka pa je {la od nekdaj v slast tudila~nim z druga~nimi priimki.

V turja{ki ljubljanski knji`nici ni manjkala enapoznej{ih izdaj Scappijeve kuharske knjige, ki je Volfuzelo prav pri{la pri na~rtovanju gostij. BartolomeoScappi (1500–1577) je bil kuharski mojster papeàPija V., pri katerem gotovo ni pogre{al dobroobloènih miz. Ni~ slab{i ni bil Walther Hermann Ryff(Rivius, † 1548), ki je leta 1540 in 1542 je v Stras-bourgu priob~il Majhno nem{ko lekarno z opisomdoma~ih zdravil, predvsem pa kuhanja; delo so kupilipregnani ljubitelji dobro obloène mize med{kofjelo{kimi kapucini, Hohenwarti s Kolovca indrugimi Kranjci. To knjigo, polno pobarvanih skicrastlin,8 so v Strasbourgu tiskali celo stoletje podpsevdonimom Quintus Appollinaris. Eno zadnjih izdajje prodajal Mayr leta 1678 v Ljubljani, kjer se medgurmani gotovo ni manjkalo peti~nih kupcev.

Gornjegrajska {kofijska knji`nica se je postavljalaz medicino paracelzijanca Leonarda Fioravantija(1518–1588) kot adligatom rokopisa, polnega kemij-skih in kuharskih receptov celo v slovenskem jeziku, z»bello p{eni~no moko« vred.9 U~eni in po sveturazgledani cistercijani so se v Sti~ni radi posladkali zdobrotami po kuharskih in lekarni{kih receptihEleonore Marije Rosalije vojvodinje Crummau(1647–1704) iz mogo~nega rodu Liechtensteinov.Njeno knjigo so kupili v prvi izdaji, dopolnjeni skuharsko knjigo, ponatis pa je sledil leta 1710 naDunaju, kjer se, seveda, dobrih jedi niso nikoli branili


14 VAKUUMIST 34 (2014) 4

3 Guericke, Neue, 764 Hellyer, The Last, 280–2825 Guericke, Neue, 49–506 M. @argi, Potres v Ljubljani, V: Melikov zbornik (2001), 749, 750, 7547 J. V. Valvasor, Die Ehre, Laybach-Nürnberg 1689, I/II: 224; M. @argi, Auerspergov kne`ji dvorec, V: Theatrum Vitae et Mortis Humanae (2002),

2948 W. H. Ryff, Kurtzs Handtbüchlin und Experiment vieler Artzneyer, Strassburg 1575, 109v, 139r, 143r

9 Terpin, Constitutiones, et Index librorum, 14, 17r; Fioravanti, Sopra la cirurgia.

kljub reku Ko gre{ na Dunaj pusti trebuh zunaj. Neko~Sti{ki danes NUK-ov izvod knjige gospe Crummau na516 straneh z abecednim registrom nima marginalij aliekslibrisa; receptom sledijo navodila za uporabo soliin zdravljenje.10

Kakor koli è, kuharske novosti so dobrodu{niKranjci vedno znova sprejemali z odprtimi rokami, ~eè ne z rejenimi trebuhi, kar jih je napravilo {e po-sebno dojemljive za sodobno pripravo ìvil z vakuum-skimi tehnikami, torej z uporabo praznega.

3 BOYLOVA VAKUUMSKA ^RPALKA IN VINO

Medtem ko sta Guericke in Turja{ki orala ledinovakuumsko podprte kulinarike na celini, ju je v Anglijipogosto celo prekosil bogata{ Robert Boyle, katerega


VAKUUMIST 34 (2014) 4 15

Slika 2: Akademski predniki ne~aka prvega slovenskega vakuumista Wolffganga Engelberta Auersperga (grof Turja{ki)

Slika 1: Akademski predniki Janeza Vajkarda Auersperga(Turja{kega) glede na njegove {tudije v Bologni in Sieni

10 E. M. R. Crummau, Freywillig=aufgesprungener Granat=Apfel, Grätz 1697, 1, 37, 325, 485

knjige je s pridom uporabljal prijatelj kneza Turja-{kega Janez Vajkard Valvasor. Boyle je svojo tretjovakuumsko knjiìco posvetil zgodnjim poskusom zMachina Boyliana, ki sta jo po Boylovi preselitvi vOxford sestavila skupaj z Robertom Hookom in prveposkuse objavila leta 1660; v odgovorih zamerljivcemje nastal znani Boylov zakon.

Boyle se je skliceval na Mersennovo pari{koraziskovanje stisljivosti in na meritve florentinskihakademikov. K svojim vakuumskim raziskavam jevabil najpomembnej{e Angleè tedanjih dni, da bi ssvojim ugledom dali rezultatom dodatno teò, kot sovelevale tedanje navade. Opisal je zmrzovanje pare zniànjem temperature ob stiskanju pod teò stolpaìvega srebra. V kritiki Thomasa Hobbesa je navajalsvoje starej{e poskuse v barometru na ìvo srebro.11

Hobbesa je zavrnil z Guerickejevimi in Torricellije-vimi poskusi.

Po Boylovi napovedi v nagovoru bralca in vpredgovoru (1680) so bili »Hidrostati~ni paradoksi«nadaljevanje Boylovih »Tractatus de Aëre« (1672), kiga je prodajal knjigarnar Janez Mayr v Ljubljani, poBoylovi smrti pa so ga prevedli v angle{~ino. Boyle jetlak v kapljevini primerjal s Torricellijevim preizku-{anjem vakuuma nad cevjo, polno ìvega srebra. Vnagovoru bralcu je zavrnil Hobbesovo zavra~anjevakuuma, saj je moà kot monarhista ~rtil tudi popoliti~ni plati.

Zaklju~no poglavje je posvetil shranjevanju ìvil vvakuumu, ki je Valvasorja {e posebej navdu{ilo. Boyleje namre~ junija 1670 v vakuum shranil dobrega pollitra oziroma pinto francoskega vina. Julija 1671 je obveselem rahlo vinjenem omizju ugotavljal, da niizgubilo ~istosti in barve. Novost po svoje uporab-ljamo {e dandanes, ko iz napol popite steklenice vinaradi iz~rpamo zrak in jo znova nepredu{no zapremo,da jo ob naslednji èji postreèmo nespremenjeno.Valvasor in njegovi najstni{ki sinovi na Bogen{perkuresda niso popili veliko vina kljub skrbi Valvasorjeveprve ène. Vseeno pa se je Boylova ideja o shranje-vanju vina globoko dotaknila Valvasorjeve ob posav-skih vinogradih razvajene du{e. V ~asu Boylovegavinskega vakuumskega poskusa je bil Valvasor vFranciji in Nem~iji,12 vmes pa je verjetno zaplul tudi kBritancem.

Valvasor je kupil {est Boylovih tiskovin, med njimiènevska zbrana dela (1680) v trinajstih zvezkih spetindvajsetimi poglavitnimi knjigami. Valvasorjevonavdu{enje nad Boylom je mogo~e pri~akovati, saj jetri Boylova dela prodajal celo novi ljubljanskiknjigarnar Mayr leta 1678. Valvasor je bil {tirinajst let

mlaj{i od Boyla; ob svojem bivanju v Parizu in vAngliji13 v ~asu Boylove dokon~ne preselitve izOxforda v London aprila 1668 se je na svojih popoto-vanjih dodobra seznanil z Boylovimi vakuumskimiposkusi.

Valvasor je kupil Boylove »Hidrostati~ne para-dokse« (1670) s tremi lepimi skupinami slik kapilar vposodi, stiskanja teko~in in posledic razlike tlakov.Boylove poskuse je Valvasor ponovil na Bogen{perkuob preverjanju delovanja domnevnih sifonov podCerkni{kim jezerom, ki jih je prijatelj Halley nato leta1687 kazal pred londonsko Kraljevo dru`bo v ~astValvasorjeve izvolitve med nove ~lane. Valvasor kotprvi kranjski ~lan te znamenite dru`be pri~a o izjemnovisokem kotiranju na{e baro~ne znanosti intehnologije, obenem pa o hitrem {irjenju angle{kihdose`kov med Kranjci.

4 TERMOVKA

Guerickejeve in Boylove pogruntav{~ine so dolgoostale le Blaèv ègen, ~eprav so na Nizozemskem inv Angliji kmalu dovolj mnoì~no izdelovali cenenevakuumske ~rpalke. Resne uporabe zanje ni bilo predizumom katodne elektronke, ko jih je na nakupovalnepolice spravil razvoj vakuumskih ~rpalk za praznjenjeEdisonovih àrnic in kmalu za njimi tekma zauteko~injanje plinov, kon~ana tik pred prvo svetovnovojno.

Kot se to pogosto zgodi ob podobnih osredinjenihu~enja{kih tekmovanjih, je James Dewar (1842–1923)z Royal Institution, ki jo je svoj ~as ustanovilRumford, za kratkotrajno varovanje mo~no shlajenihplinov izumil termovko; le-ta je kmalu postala upo-rabna v gospodinjstvih. Na novo raven jo je pripeljalsteklopiha~ Muller iz Coburna, ko je leta 1904uporabil Dewarjevo (1874) oziroma Adolfovo Ferdi-nandovo Weinholdovo (1841–1917) posrebrenoslu`beno vakuumsko izolirano termovko za mleko(1881), da ga je lahko zjutraj {e toplega dal svojemuotroku.

Nem{ki uporabniki vakuumskih posod niti nisopoznali Dewarjevih uspehov. Po drugi strani pa an-gle{ki steklopihalci niso bili dovolj spretni; tako jemoral Dewar pred letom 1898 naro~ati izdelavo posodv Nem~iji.14 [e bolj prodoren je bil Reinhold Burger(1866–1954) v Berlinu, ki je leta 1901 v sodelovanju zWilhelmom Conradom Röntgenom (1845–1923)patentiral rentgensko elektronko.

Kmalu nato je Burger 1. 10. 1903 patentiral ter-movko s svojim berlinskim podjetjem R. Burger &


16 VAKUUMIST 34 (2014) 4

11 Boyle, Tractatus, 168012 Reisp, Janez Vajkard Valvasor, 82–8413 Mayr, Catalogus, 51–52; Reisp, Korespondenca, 714 Dewar, The collected papers, 717

Co. v Nem~iji, do leta 1906 pa {e v Franciji, VelikiBritaniji in ZDA. Termovka je po tem hitro pri{lanajprej v nem{ke trgovine, nato pa drugam.15 Sprva jetermovko priredil za varno kratkoro~no shranjevanjeuteko~injenega kisika pri nizkotemperaturnih posku-sih Carla von Lindeja (1842–1934), züri{kega{tudenta, utemeljitelja sodobne teorije toplote RudolfaClausiusa. Zviti Burger je nato leta 1909 prodal svojepatente podjetju Thermos-Aktiengesellschaft v berlin-ski Charlottenberg, ustanovljeni leta 1904 kot prednicipoznej{ega Thermos GmbH, kjer so za~eli serijskoproizvajati termovke za trg takoj po svetovni vojni leta1920. Burger je v zamejstvu isto~asno prodal pravicenewyor{ki Thermos Bottle Company, sestrskemupodjetju Thermos-Aktiengesellschaft; podjetji staimeli podobne veje {e v Kanadi in Veliki Britaniji.

Neprevidni Dewar svojega odkritja pa~ ni paten-tiral. Ko se je vendarle spomnil, da bi rad kaj zasluìl,je izgubil pravdo proti podjetju Thermos L. L. C.(Thermos-Aktiengesellschaft). Bog ve, ali se ni pri temspomnil svojega slovitega prednika pri Royal Institu-tion Michaela Faradaya, ki svojih izumov zanala{~ ninikoli patentiral, da bi se izognil podobnim zagatam,vedo~, da denar pripada poslovneèm, siroma{na slavapa pametnim.

5 PAKIRANJE

Termovka pogosto ni bila dovolj priro~na inpredvsem ne dolgoro~na shramba hrane. Na dlani jebilo, da vakuum lahko iz hrane izlo~i kisik in takoizstrada ve~ino {kodljivih bakterij. @e pol stoletja,preden se je tam rodil pisec teh vrstic, so sveìno kavev vakuumsko zatesnjeni vre~ki ohranjali v San Fran-ciscu16 kot prvovrsten dodatek pripravi kave, za kateroje è sladokusec Rumford leta 1812 prepovedovalvrenje.17 Prvi vakuumski kavni sifon je berlinskopodjetje Loeff patentiralo leta 1830, kot je v svojemfrancoskem patentu priznavala gospa Jeanne Richardleta 1838. Kavne vre~ke so v 1960. letih resda porinilepo~asne vakuumske kofetarje v ozadje, danes paznova pridobivajo priljubljenost v ZDA.

Za vojake slovite linije Andréja Maginota(1877–1932) v Franciji so leta 1936 prvi~ dostavljalizmrznjena ìvila v vakuumskih gumijastih vre~kah, v1950. letih pa je embalaò izpodrinil polivinil.18 So-dobno vakuumsko pakiranje je sproìl doktor inènirKarl Busch ob pomo~i svoje soproge Ayhan. Leta1963 sta ustanovila nem{ko Dr.-Ing. K. Busch GmbH,

za katero je Karl v kleti svoje hi{e urno sestavilpriro~no gospodinjsko vakuumsko ~rpalko. Popreverjanju jo je poslal na trg, pol stoletja pozneje panjegovo podjetje daje kruh poltretjemu tiso~udelavcem.

6 LIOFILIZACIJA

Odstranjevanje kisika ni edina prilo`nost zavakuumsko pove~anje trajnosti ìvil; v vakuumu lahkonamre~ pospe{imo sublimacijo ledu iz zmrznjenihìvil. Leta 1897 se je Francoz Jacques-Arsèned’Arsonval (1851–1940) hvalil, da je Dewarjevoposodo è 11. 2. 1888 opisal pri biolo{kih raziskavah.Vsekakor je moàkar uspe{no sodeloval v tekmi zauteko~injanje razli~nih plinov, leta 1906 pa je skupaj spomo~nikom Frédéricom Bordasom (1860–1936)zasnoval postopek liofilizacije v pari{kem biofizikal-nem laboratoriju Collège de France. Odkrila stapostopek vakuumskega su{enja z odstranitvijo subli-miranega ledu iz zamrznjenih temperaturno ob~ut-ljivih biolo{kih in anorganskih snovi.

Seveda so sublimacijo v Evropi poznali è stoletja,vendar je dolgo niso uporabljali za su{enje. To sopo~eli zgolj v Andih v razred~enem zraku na vi{inahprecej nad na{im Triglavom, kjer so è pred tiso~letjipono~i zmrzovali in podnevi son~ili krompir (Papa) zapridobivanje ve~ let uporabnega Chuño. Konkvista-dorji, {panski jezuit José de Acosta (1540–1600) leta1590 ali sin inkovske princese Garcilaso de la Vega(1539–1616) leta 160919 so seveda opisovali indijan-ske dose`ke, ki pa jih Evropejci niso znali uporabiti inso morali pozneje znova izumiti è izumljeno. Ni~presenetljivega: ~eprav so nemoralni Evropejci prema-gali Indijance, ki jim je bila tolik{na pohlepna podlostnedojemljiva, so bili premaganci na neprimerljivo vi{jiravni kultiviranja zemlje in je ve~ina sodobneevropske hrane indijanska dedi{~ina. Seveda je {koda,da so agresivni osvajalci pohabili lokalne civilizacije,i{~o~ zlato, ki se dejansko skriva v superiornempoljedelsko-kuharskem znanju domorodcev. Tako smomorali zgolj zaradi napuha in nebrzdane grabe`ljivostina{ih prednikov v potu svojega obraza na novo izumititehnologije, ki so bile Indijancem è od nekdaj »ma~jika{elj«.

Sodobna liofilizacija je po~asen postopek su{enja,pri katerem porabimo trikrat ve~ energije kot prinavadnem su{enju. V prvi fazi su{enja (primarnosu{enje) odstranjujemo zmrznjeno vodo s sublimacijo


VAKUUMIST 34 (2014) 4 17

15 Soulen, James Dewar, 3516 chrisgrande.com/2010/07/24/the-history-of-hills-brothers-coffee-and-the-vacuum-seal-mystery17 Rumford, Excellent Qualities of Coffee and the Art of Making it in the Highest Perfection. Essay XVIII. Essays political, economical, and

philosophical. T Cadell and W. Davies (London), 1812, 4/18: 153–20718 www.meatupdate.csiro.au/data/Vak_Pak_01-80.pdf19 Inka, Kraljevski zapiski, 335

v vakuumu, v drugi (sekundarno su{enje) z desorpcijo.Tako odstranimo vodo, ne da bi pri tem pokvariliosnovno strukturo in sestavo hrane. Liofilizirana ìvilaso dolgo stabilna pri sobni temperaturi, z dodajanjemvode pa jih ponovno vrnemo v prvotno stanje, name-njeno zauìtju.

V prehrambni industriji z liofilizacijo, razvito medprvo in {e posebej dopolnjeno med zagatami drugesvetovne vojne, su{ijo gobe, za~imbe, napitke, maka-rone, sir, kose zrezkov, sadja, listnato zelenjavo,povrtnine, meso, ribe ob drugi morski hrani, perut-nino, mle~ne proizvode in druge rastlinske ali ìvalskesurovine. S postopkom liofilizacije koncentrirajosadne sokove, izdelujejo mleko v prahu, instantnokavo in ~aj; lotevajo se tudi suhih juh, otro{ke alidietne prehrane.

7 VAKUUMSKO KUHANJE

Shranjevanje ìvil danes {e malo ni edina kulina-ri~na uporaba vakuuma. Kuhanje v vakuumu namre~na svojstven na~in nasprotuje visokim tlakom »eko-nom lonca« Boylovega pomo~nika Denisa Papina, kije z umetelno skuhanim pi{~ancem svoj ~as po izumuleta 1669 navdu{il angle{kega kralja Karla II. Ne grezgolj za nasprotje med nizkimi in visokimi tlaki,temve~ tudi za razliko med po~asnim in hitrimkuhanjem, v katerem ima po~asnost morda prihodnostzaradi sodobnega nasprotovanja {e donedavna ~islanihitri prehrani.

Teorija in prvi ohlapni poskusi dolgotrajnega kuha-nja v vodi pod vreli{~em so se posre~ili BenjaminuThompsonu grofu Rumfordu (1753–1814) v Münchnuleta 1799, ~eprav je {e zmeraj uporabljal zrak zaprevajanje toplote, potem ko je domiselno dvomil vprav{njost temperature vrele vode za kuhanje pravvseh tiso~erih vrst ìvil. Vrli grof si je pogosto dopi-soval z Jurijem Vego, domislico pa je objavil v svojihesejih med njega dni priljubljenim razpravljanjem okuri{~ih in dimnikih, ki so zanimali tudi njegovegasoimenjaka in politi~nega nasprotnika BenjaminaFranklina; o njih so pogosto poro~ali tudi v ljub-ljanskem tedniku Wochentliches Kundschaftsblatt desHerzogthum Krain.20

Rumford ni le posre~eno opisal kulinariko svojedobe, temve~ je zasnoval tudi enega prvih poskusovkuhanja pri nizkih temperaturah. Kot bavarski vojniminister je v münchenski javni kuhinji Hi{e industrije(angl. House of Industry) preizku{al stroj za su{enjekrompirja tako, da je vanj postavil ov~ja ple~a vupanju, da jih bo lahko skuhal pri temperaturi znatnoni`ji od vreli{~a vode. ê voda v Münchnu vre za 10,5stopinj Fahrenheita ni`je kot v Londonu, je bilprepri~an, da bi se tudi v Londonu dalo kuhati pri tejni`ji temperaturi. Seveda je bil Mt. Everest zvreli{~em vode za 30 °C ni`jim od obmorskega osvo-jen komaj poldrugo stoletje pozneje, tibetansko-nepal-skih kuharskih navad pa Rumford ni poznal.

Poleg tega je razliko med londonskim inmünchenskim vreli{~em vode mo~no precenil, sajpribitek nadmorske vi{ine povzro~i zgolj za pi~le 2 °C


18 VAKUUMIST 34 (2014) 4

Slika 3: Teslovi akademski predniki navzdol od Bo{kovi}a, katerega knjigo je tako umetelno prebiral med iskrenjem vFaradayevi kletki. Slika je sestavljena tako, da so znanstvenikovi predniki njegovi univerzitetni profesorji matemati~nih infizikalnih predmetov in Teslo povezuje z drugimi vakuumisti, è opisanimi v na{i reviji Vakuumist, kot so bili Neumann,Ambshell, Gruber, Robida in Stefan.

20 Kundschaftsblatt, 2/40: str. 629–638; 2/41: str. 645–653; 2/42: str. 661–670; 2/16: 247–249 (20. 4. 1776); 2/17: 263–267 27. 4. 1776); 2/16: str.251–252

ni`je vreli{~e, dodatni vpliv vla`nosti pa spet ni mogelbiti tolik{en. Ne glede na to, v katerem »grmu leìzajec«, se je Rumfordu vrenje v kuhinji tako ali takozdelo velikanska izguba, saj se v kipe~i vodi kuha pravtako urno kot v oni tik pod vreli{~em, seveda obizdatno negospodarni porabi goriva.21 Jezen, ker muposkus {e po treh urah ni {el od rok, je napol surovo

pe~enko pustil v napravi, kjer so jo presene~enikuharji naslednji dan na{li prvovrstno skuhano.

Grof si je seveda po{teno omastil brke v tistih letih,ko se je po~asi poslavljal od samskega stanu, ki mu jezavdala ni~ kaj bleste~a poroka z vdovo slovitegafrancoskega kemika Lavoisiera, med katero so v obesmeri na gosto leteli kuhinjski pripomo~ki brez


VAKUUMIST 34 (2014) 4 19

Slika 4: Teslovi akademski predniki glede na njegov {tudij v Gradcu s posebej ozna~enimi Slovenci

21 Nicholson. 1800. A Journal of Natural Philosophy, Chemistry and the Arts, 3: 479; Rumford, Essay X. on the Construction of Kitchen Fire-Places,8, 18–20

kuharskih namenov v veselje pari{kih firbcev.Rumfordu je bil Pariz vseeno v{e~ in je tam ostal dokonca, njegovo domislico pa so francoski kuharjiudejanjili {ele poldrugo stoletje pozneje.

Rumfordov postopek so pred polovico stoletjarazvili v industrijski na~in kuhanja v vakuumskiembalaì shranjenih dobrot. Izum si je pripisal Geor-ges Pralus (* 1940) leta 1974 v restavraciji Troisgroslastnikov Pierra in Michela Troisgrosa v francoskemmestu Roanne. Pregnani Georges je na {efovoprigovarjanje dognal, da na Rumfordov na~in vvakuumu pri nizkih temperaturah skuhana jetra pitanerace ali gosi (foie gras) ohranijo prvoten videz,ma{~obo in bolj{o sestavo.

Novo metodo kuhanja sous-vide na temperaturahni`jih od Pralusovih je dodobra razvil nekoliko mlaj{iBruno Goussault (* 26. 1. 1942) po letu 1970 s preiz-ku{anjem na razli~nih ìvilih in med pou~evanjemvodilnih kuharjev. Potem ko je poèl slavo medFrancozi je kot znanstvenik v podjetju za proizvajanjehrane Cuisine Solutions v virginijski Alexandrijidognal primerne ~ase in temperature za kuhanje vvakuumsko zaprtih vre~kah, polnih razli~nih ìvil, kotjih uporabljamo {e dandanes.

Sodobni zasvojenci kulinarike sous-vide imamo navoljo zrakotesne plasti~ne posode in kuhamo v~asihcelo tri dni, navadno pa nekajkrat dlje kot pri navadnikuhi. Meso v vakuumskem ovitku kuhamo pri 55–60 °C,zelenjavi pa privo{~imo za 25 °C toplej{o vodnokopel.

8 POMEN VAKUUMISTA NIKOLE TESLE ZAZDRAVO PREHRANJEVANJE

Nikola Tesla je velik del svojega opusa posvetilprimerni zdravi prehrani in poskusom, da bi nasitilla~ni del prebivalstva sveta. V ta namen je poskusilpreskrbeti svet z zastonjsko energijo z zbujanjemplanetarnih resonanc, pozneje imenovanih ponem{kem fiziku Winfriedu Ottu Schumanu, ki bi jihnato praznil na drugem, energije potrebnem kraju. PodTeslovim v Mariboru nezaèlenim peresom je zraslaizjemna fizikalna intuicija, ki mu je med bliskanjemnad Colorado Springsom omogo~ila zaslutiti reso-nance atmosfere Zemlje med prevodno povr{ino inspodnjo plastjo ionosfere, ki jih je natan~nejeizra~unal komaj Schumann po Teslovi smrti leta1952.22

Vakuumske resonance so v Teslovi vizijinapovedale hrano za vse, dokler ga ni med gradnjostolpa v Wardenclyffiu na Long Islandu »prijatelj«George Westinghouse pobaral glede lokacije {tevcev

za obra~unavanje porabnikom. Ko je skru{eni Teslapokimal o~itni resnici, da {tevcev vakuumskimresonancam ni mogo~e prilepiti, je bilo projekta – indenarnih dotokov – na mah konec.

Po drugi strani pa je bil Tesla nadvse ponosen nasvojo sloko postavo in je novinarjem rad delilkuharske recepte, temelje~e predvsem na zmernosti vprehrani, ob kateri se je spogledoval z vegetarijan-stvom.

9 SKLEP

Kuhanje sous-vide var~uje z energijo in ohranjaprvotni videz hrane, kar mu obeta uspe{no prihodnost.Ni~ oziroma praznota, imenovana vakuum, takoposega v samo sr` kuharske umetnosti, v katero jesprva stopila zgolj kot pripomo~ek za shranjevanjeìvil, med katerimi je vakuumsko izolirana termovkaè dolgo del na{ega potovalnega vsakdana. Prihodnostvakuumskega pakiranja je videti ro`nata, saj gre zanaravi prilagojen proces shranjevanja brez vna{anjatujkov, ki ànje ob~udovanje {e tako izbir~neganaravovarstvenika. Cena proizvajalnih stro{kovomejuje {ir{o uporabo liofilizacije,23 vendar so takopripravljena ìvila mnogo la`ja oziroma manjprostorna in zatorej primerna popotnica za potovanja.Tu smo pri~a {e enemu v nizu pripomo~kov, razvitihza potrebe astronavtov v prostorski stiski vesoljskihplovil, ki prodirajo v vsakdanjo rabo.

Prelaganja iz votlega v prazno so bile od nekdaj~love{ke sanje, ki pa so komajda z vakuumom »meso«postale. Praznega resda ni mogo~e pojesti, zato pa silahko z njegovo uporabo polnimo èlodec ...

Zahvala

Za pomo~ se zahvaljujem Andreju Preglju inVincencu Nemani~u. Spis je nastal v okvirjih pi{~e-vega predavanja Vakuum za shranjevanje ìvil inkuhanje. Zgodovina prehrane. Zgodovina je slastna.Kulturna zgodovina hrane; 37. zborovanje Zvezezgodovinskih dru{tev Slovenije, 22.–24. oktober 2014pri SAZU v Ljubljani. Predavanje je bilo natisnjenokot vezana skripta v Ljubljani pri Zvezi zgodovinskihdru{tev Slovenije na straneh 8 in 22–23.

10 VIRI IN LITERATURA

10.1 Arhivski rokopisni viriFioravanti, Leonard, Sopra la cirurgia, com la dichiaratione di molte

cose necessarie la sapere, non piu scritte in modo tale ... Sine loco& anno (NUK-R 23476, 129r–175r adligat k rokopisu Virtù delrosmarino NUK-R 338)


20 VAKUUMIST 34 (2014) 4

22 Podgornik, Vilfan, 2012, 16, 137-138, 227, 229–23023 www.zepter.si/MainMenu/Products/HomeArt/Vacsy/Product-Range.aspx

Terpin Philipus Studi. Theolog. Baccalaureus Vic. Gen. Lab. Constitu-tiones, et Index librorum et authorum bibliothecae Oberburgensisexcellentissimi et reverendissimi principis episcopi Labacensisconscriptus per reverendum dominum Philippum Terpin vicariumgeneralem anno 1655, Gornji Grad 14. 10. 1655, N[AL, [kofijskiarhiv (Ljubljana). Kapiteljski arhiv, Fascikel 96

10.2 PeriodikaWochentliches Kundschaftsblatt des Herzogthum Krain. Ljubljana: Eger,

2, 1776

10.3 Splet (prevzeto 25. 4. 2014)chrisgrande.com/2010/07/24/the-history-of-hills-brothers-coffee-and-

the-vacuum-seal-mysterywww.zepter.si/MainMenu/Products/HomeArt/Vacsy/Product-Range.aspx

10.4 Tiskana literaturaBoyle, Robert, Tractatus scripti honoratissimo Roberto Boyle nobili An-

glo, e Societate Regia. Ubi I. Mira Aeris (etiam circa Calorum) rar-efaction detecta. II. Observata Nova curca durationem virtutiselasticae aeris expansi. III. Experimenta nova de condensationeaeris solo frigore facta, ejusque compressione sine machinis. IV.Ejusque quantitatis aeris rarefacti & compressi mire discrepansextensio, Genevae, 1680

E. M. R. Crummau, Freywillig=aufgesprungener Granat=Apfel. Grätz,1697

Dewar, James, The collected papers of Sir James Dewar (ur. LadyDewar, J. D. H. Dichson, H. M. Ross, E. C. S. Dickson). Cambridge:University Press, 1927

Guericke, Otto von, Neue »Magdeburgische« Versuche uber den leerenRaum. Leipzig: Akademische Verlagsgesellschaft m. b. H., 1986

Hellyer, Marcus, The Last of the Aristotelians: the Transformation of Je-suit Physics in Germany 1690–1773. Disertacija. San Diego: Univer-sity of California, 1998

Inka, Garcilaso de la Vega, Kraljevski zapiski o Inkih. Ljubljana: Sanje,2009

Mayr, Janez Krstnik, Catalogus Librorum qui Nundinis LabacensibusAutumnalibus in Officina Libraria Joannis Baptistae Mayr. Labaci:Mayr, 1678

Nicholson, William, A Journal of Natural Philosophy, Chemistry and theArts, 3, 1800, str. 479

Podgornik, Rudi; Vilfan, Andrej. 2012. Elektromagnetno polje.Ljubljana: DMFA

Reisp, Branko, Janez Vajkard Valvasor. Ljubljana: Mladinska knjiga,1983

Reisp, Branko, Korespondenca Janeza Vajkarda Valvasorja z Royal Soci-ety. Ljubljana: SAZU, 1987

Rumford, Benjamin, Essay X. On the Construction of KitchenFire-Places and Kitchen Utensils, together with Remarks and obser-vations relating to the various Processes of Cookery, and Proposalsfor improving that most useful Art. Introduction. Essays political,economical, and philosophical, London: Cadell and Davies, 1802

Rumford, Benjamin, Excellent Qualities of Coffee and the Art of Makingit in the Highest Perfection. Essay XVIII. Essays political, economi-cal, and philosophical. T Cadell and W. Davies (London). 4/18,1812, str. 153–207

Ryff, Walther Hermann, Kurtzs Handtbüchlin und Experiment vielerArtzneyer, Strassburg, 1575, 1578, 1659

Soulen, Robert J., James Dewar, His Flask and Other Achievements.Phys. Today, 1996, 32–37

Valvasor, Janez Vajkard, Die Ehre, Laybach-Nürnberg, I/II, 1689@argi, Matija, Auerspergov kne`ji dvorec, Theatrum Vitae et Mortis

Humanae, Ljubljana, 2002, 294@argi, Matija, Potres v Ljubljani, Melikov zbornik, Ljubljana, 2001, 749,

750, 754


VAKUUMIST 34 (2014) 4 21

Documents

U@NI^ POMEN VAKUUMSKIH TEHNOLOGIJ PRI PRIPRAVI JEDIL ... · Stanislav Ju`ni~ ZNANSTVENI ^LANEK Univerza v Oklahomi, Oddelek za zgodovino znanosti, Norman, Oklahoma, ZDA POVZETEK Shranjevanje