Upload
others
View
15
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ
FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
DOKTORA TEZİ
Mine ÇÜRÜK
KAŞAR BENZERİ PEYNİRLERİN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE
ERİTME TUZU KULLANIMININ VE OLGUNLAŞMA SÜRESİNİN
ETKİLERİ
GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI
ADANA, 2006
ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ
FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
Mine ÇÜRÜK
DOKTORA TEZİ
GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI
Bu tez .../.../2006 Tarihinde Aşağıdaki Jüri Üyeleri Tarafından
Oybirliği/Oyçokluğu İle Kabul Edilmiştir.
İmza........................... İmza...................... İmza.......................
Prof.Dr. Mehmet GÜVEN Prof.Dr. Bülend EVLİYA Prof.Dr. Barbaros ÖZER
DANIŞMAN ÜYE ÜYE
İmza................................ İmza........................................
Doç. Dr. Nuray ŞAHAN Yrd. Doç. Dr. M. Serdar AKIN
ÜYE ÜYE
Bu tez Enstitümüz Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında Hazırlanmıştır.
Kod No:....
Prof. Dr. Aziz ERTUNÇ Enstitü Müdürü İmza ve Mühür Bu Çalışma, Çukurova Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi Tarafından Desteklenmiştir. Proje No: FBE2002D-186 Not: Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirişlerin, çizelge, şekil ve fotoğrafların kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.
KAŞAR BENZERİ PEYNİRLERİN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ERİTME TUZU KULLANIMININ VE OLGUNLAŞMA SÜRESİNİN
ETKİLERİ
I
ÖZ
DOKTORA TEZİ
Mine ÇÜRÜK
ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI
Danışman: Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Yıl: 2006 Sayfa: 89 Jüri: Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Prof. Dr. Bülend EVLİYA Prof. Dr. Barbaros ÖZER Doç. Dr. Nuray ŞAHAN Yrd. Doç. Dr. Serdar AKIN Bu çalışmada, fosfat ve sitrat bazlı eritme tuzları ilave edilerek ve edilmeden klasik yöntemle kaşar peyniri üretilmiş ve vakumla paketlenerek 90 gün süreyle olgunlaştırılmıştır. Eritme tuzu kullanımının peynirin fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve duyusal özellikleri üzerinde önemli düzeyde etkili olduğu saptanmıştır (p<0.01). Farklı eritme tuzu kullanılan peynirlerin kimyasal bileşimlerinin, pH değerlerinin ve duyusal özelliklerinin yakın değerler aldığı ve kontrolden farklı olduğu bulunmuştur. Peynirlerin urea-PAGE elektroforezinde farklılıklar olduğu belirlenmiştir. % 100 fosfat bazlı tuz ilave edilerek üretilen peynirde olgunlaşma süresince β kazein parçalanması α kazein parçalanmasından daha fazla iken diğer çeşitlerde bunun tam tersi olduğu belirlenmiştir. Peynirlerin pH değeri olgunlaşma süresince düşme göstermiş, titrasyon asitliği ( %la ), tuz oranı,toplam serbest yağ asitleri miktarı, suda çözünen azot oranı, % 12 TCA’da çözünen azot oranı, % 5 PTA’da çözünen azot oranı, proteoz pepton azotu oranı ve toplam serbest amino asit oranı olgunlaşma süresince artış göstermiştir. Eritme tuzu ilave edilen peynir çeşitleri taze iken tercih edilmiş, fakat olgunlaşma süresince duyusal puanları azalma göstermiştir. Kontrol peynirinin duyusal puanları ise ilk 30 gün için artmış ve daha sonra azalma göstermiştir. Kaşar peyniri üretiminde eritme tuzu kullanımının peynir kalitesine önemli ölçüde etkili olduğu ve özellikle sitrat tuzlarının proteolizi farklı şekilde etkilediği sonucuna varılmıştır. Anahtar kelimeler: Kaşar peyniri, eritme tuzu, olgunlaşma
KAŞAR BENZERİ PEYNİRLERİN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ERİTME TUZU KULLANIMININ VE OLGUNLAŞMA SÜRESİNİN
ETKİLERİ
II
ABSTRACT
PhD THESIS
Mine ÇÜRÜK
DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING
INSTITUTE OF NATUREL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA
Supervisor: Prof. Dr. Mehmet GÜVEN
Year: 2006 Sayfa: 89 Jury: Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Prof. Dr. Bülend EVLİYA Prof. Dr. Barbaros ÖZER Assoc. Dr. Nuray ŞAHAN Assist. Dr. Serdar AKIN In this study, Kashar cheese has been produced by adding phosphat and citrat melting salts or without melting salts, and ripened 90 days packed with vacuum. It has been observed that, using the melting salts has been effective significantly on physcal, chemical, biochemical and sensory properties of cheese ( p<0.01). It has been found that, the composition which was made with different melting salts, had close pH values and properties. It has been found that urea- PAGE electroforesis of cheeses were different. The cheese which was added % 100 phospate more β-casein hydrolysis than α-casein. It has been determined that the other types of cheeses’s casein hydrolysis were opposite. During ripening periods, pH values of the cheeses decreased, titratiable acidity (%la), salt ratio, total FFA quantity, water soluble nitrogen ratio, % 12 TCA-soluble nitrogen, % 5 PTA-soluble nitrogen, PPA ratio and total FAA increased. The cheeses which was added melting salts were prefered when they were fresh but during ripening period sensory properties of this cheeses were decreased. Sensory properties of control cheese was increased at first 30 days of ripening period, after than it was decreased. It was concluded that the use of melting salts significantly cause a difference on the quality of cheeses and especially citrat salts were effected proteolysis different manners. Key words: Kashar cheese, melting salts, ripening
INFLUENCE OF THE MELTING SALTS USED ON THE SOME CHARACTERISTICS AND RIPENING PROPERTIES
OF KASHAR LIKE CHEESE
III
TEŞEKKÜR
Doktora çalışması sırasında beni yönlendiren ve engin deneyimlerinden
yararlandığım danışman hocam sayın Prof. Dr. Mehmet GÜVEN’e, Tez izleme
Komitesi üyeleri Doç Dr. Nuray ŞAHAN’a ve Yrd. Doç. Dr. M. Serdar AKIN’a
teşekkürlerimi bir borç bilirim.
Eritme tuzlarını sağlayan Maysa Gıda ve Ertuğrul KARLI’ya, peynir üretimi
sırasında bana yardımcı olan Gıda Şubesi çalışanlarına, Asko Süt İşletmesine,
Elektroforetik analizlerin yapımına olanak sağlayan Ç.Ü. Tıp Fakültesi Biyokimya
Anabilimdalına ve Doç Dr. M. Akif ÇÜRÜK’e, istatistik analizlerde yardımcı olan Arş.
Gör. Adnan BOZDOĞAN’a tez yazımında yardımcı olan Ömer SIRIŞ, Muammer
KAYA, Songül UYGUN ve Nüket ÖZKALENDER’e teşekkür ederim.
Ayrıca, tez çalışmasını maddi olarak destekleyen Çukurova Üniversitesi
Rektörlüğü’ne, bilgi ve deneyimlerini benimle paylaşan tüm bölüm hocalarıma ve
araştırma görevlisi arkadaşlarıma ve çalışmalarım sırasında gösterdikleri sabır ve anlayış
için kızlarım Ülcaz ve Ayda’ya teşekkür ederim.
IV
İÇİNDEKİLER Sayfa ÖZ...................................................................................................................... Ι
ABSTRACT ..................................................................................................... ΙΙ
TEŞEKKÜR .................................................................................................... ΙΙΙ
İÇİNDEKİLER ……………………………………………………………... IV
ÇİZELGELER DİZİNİ .................................................................................. VIII
ŞEKİLLER DİZİNİ ..................................................................................... X
SİMGELER ve KISALTMALAR ................................................................. XII
1. GİRİŞ ......................................................................................................... 1
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR ....................................................................... 5
2.1. Kaşar Peyniri İle İlgili Yapılan Çalışmalar ......................................... 5
2.2. Eritme Tuzu Kullanılarak Üretilen Peynirler İle İlgili Yapılan
Çalışmalar …………… …………………………………………….. 8
2.3. Kaşar Benzeri Peynirler Üzerinde Yapılan Çalışmalar ....................... 13
3. MATERYAL ve YÖNTEM ....................................................................... 15
3.1. Materyal .................................................................................................. 15
3.1.1. Süt .................................................................................................... 15
3.1.2. Starter Kültür ................................................................................... 15
3.1.3. Pıhtılaştırıcı Enzim .......................................................................... 15
3.1.4. Eritme Tuzları .................................................................................. 16
3.1.5. Tuz (NaCl2) ...................................................................................... 7
3.1.6. Ambalaj Materyali ........................................................................... 17
3.2. Yöntem..................................................................................................... 17
3.2.1. Peynir Üretimi .................................................................................... 17
3.2.2. Çiğ süt, Haşlama Suyu ve Peyniraltı Suyunda Yapılan Analizler ve
Peynir Randımanı……….………………………………………….. 19
3.2.2.1. Titrasyon Asitliği Değeri.......................................................... 19
V
Sayfa
3.2.2.2. pH Değeri ................................................................................. 19
3.2.2.3. Kurumadde Oranı ..................................................................... 19
3.2.2.4 Yağ ve Yağsız Kurumadde Oranları ......................................... 19
3.2.2.5 Protein Oranları ......................................................................... 20
3.2.2.6. Peynir Randımanı ..................................................................... 20
3.2.3. Peynir analizleri ................................................................................... 20
3.2.3.1. Titrasyon Asitliği Değeri........................................................... 20
3.2.3.2. pH Değeri................................................................................... 20
3.2.3.3. Kurumadde Oranı ...................................................................... 21
3.2.3.4. Yağ ve Kurumadde Yağ Oranı .................................................. 21
3.2.3.5. Protein ve Kurumadde Protein Oranı ........................................ 21
3.2.3.6. Tuz ve Kurumadde Tuz Oranı ................................................... 21
3.2.3.7. Pıhtı Sıkılığı Değeri ………………………............................... 22
3.2.3.8. Toplam Serbest Yağ Asitleri ...................................................... 22
3.2.3.9. Suda Çözünen Azot (SÇA) Oranı ve Olgunlaşma derecesi …... 23
3.2.3.10. %12’lik Trikloroasetik Asitte Çözünen Azot (TCA-N) Oranı . 24
3.2.3.11. % 5 Fosfotungstik Asitte (PTA) Çözünen Azot Oranı ............. 24
3.2.3.12. Kazein Azotu Oranı .................................................................. 25
3.2.3.13. Proteoz-Pepton Azotu (PP-N) oranı ......................................... 25
3.2.3.14. Toplam Serbest Amino Asit Tayini …...................................... 25
3.2.3.16. Biyokimyasal Analizler ............................................................ 26
a) Stok Çözeltilerin Hazırlanması ................................................ 26
b) Jel Çözeltilerinin Hazırlanması ............................................... 27
c) Örneğin Hazırlanması .............................................................. 27
d) Elektroforezin Uygulanması .................................................... 28
VI
Sayfa
e) Jelin Boyanması ........................................................................ 28
f) Kantitatif Belirleme................................................................... 29
3.2.3.17. Duyusal Analizler ...................................................................... 29
3.2.4. İstatistiksel Analizler ............................................................................ 29
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA ............................................ 32
4.1. Süt, Peyniraltı Suyu ve Haşlama Suyunun Bileşimi ile Peynir Randımanı 32
4.2. Üretilen Peynirlerin Kimyasal ve Fiziksel Özellikleri ............................ 34
4.2.1. pH Değerleri ve Titrasyon Asitlikleri .............................................. 34
4.2.2. Kurumadde Oranları ........................................................................ 37
4.2.3. Yağ ve Kurumadde de Yağ Oranları ............................................... 39
4.2.4. Protein ve Kurumadde de Protein Oranları ..................................... 41
4.2.5. Tuz ve Kurumadde de Tuz Oranları ................................................ 43
4.3. Pıhtı Sıkılığı Değerleri ............................................................................ 44
4.4. Toplam Serbest Yağ Asitleri (FFA) Miktarları ....................................... 46
4.5. Farklı Eritme Tuzları ile Üretilen Peynirlerde Meydana Gelen Proteoliz 48
4.5.1. Azot Fraksiyonları ........................................................................... 49
4.5.1.1. Toplam Azot Oranları .............................................................. 49
4.5.1.2. Suda Çözünen Azot Oranları ................................................... 49
4.5.1.3. % 12 Trikloroasetik Asitte (TCA) Çözünen Azot Oranları ..... 52
4.5.1.4. % 5 Fosfotungstik Asitte (PTA) Çözünen Azot Oranları ........ 54
4.5.1.5. Kazein Azotu Oranları ............................................................. 56
4.5.1.6. Proteoz-Pepton Azotu Oranları ................................................ 58
4.5.2. Toplam Serbest Amino Asit Miktarları ........................................... 59
4.5.3. Peynirlerin Üre-PAGE Elektroforetogramları.................................. 61
4.6. Peynirlerin Duyusal Özellikleri ............................................................... 66
4.6.1. Dış Görünüş Puanları ....................................................................... 66
4.6.2. İç Görünüş Puanları .......................................................................... 68
VII
4.6.3. Yapı Puanları .................................................................................. 69
4.6.4. Koku Puanları .................................................................................. 70
4.6.5. Tat Puanları ..................................................................................... 71
4.6.6. Toplam Duyusal Puanlar ................................................................. 72
5. SONUÇLAR ve ÖNERİLER……………………………………………… 74
KAYNAKLAR .................................................................................................. 78
ÖZGEÇMİŞ ...................................................................................................... 88
EKLER ………………………………………………………………………… 89
VIII
ÇİZELGELER DİZİNİ Sayfa
Çizelge 3.1. Peynirlere İlave Edilen Eritme Tuzları ve Oranları………………… 16
Çizelge 3.2.Kaşar ve Kaşar Benzeri Peynirlerde Duyusal değerlendirme Formu I 30
Çizelge 3.3.Kaşar ve Kaşar Benzeri Peynirlerde Duyusal değerlendirme Formu II 31
Çizelge 4.1 Peynir Üretiminde Kullanılan Süt, Peynir Altı Suyu ve Haşlama
Suyunun Özellikleri .......................................................................... 33
Çizelge 4.2. Üretilen Peynirlerin Randımanı ....................................................... 34
Çizelge 4.3. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin pH ve
Titrasyon Asitliği Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları........... 37
Çizelge 4.4. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Kurumadde
Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları.............. ........................ 39
Çizelge 4.5. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Yağ ve
Kurumaddede Yağ Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları........ 41
Çizelge 4.6. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Protein ve
Kurumaddede Protein Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları.. 42
Çizelge 4.7. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Tuz ve
Kurumaddede Tuz Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları....... 44
Çizelge 4.8. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Pıhtı Sıkılığı
Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları....................................... 46
Çizelge 4.9. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Toplam
Serbest Yağ Asitleri Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları...... 48
Çizelge 4.10.Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Suda
Çözünen Azot Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları ............. 52
Çizelge 4.11.Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin % 12
TCA’ da Çözünen Azot Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları 54
Çizelge 4.12. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin % 5
PTA’da Çözünen Azot Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları 56
IX
Sayfa
Çizelge 4.13. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin % Kazein
Azotu Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları ......................... 57
Çizelge 4.14. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Proteoz-
Pepton Azotu Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları ............ 59
Çizelge 4.15. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Serbest
Amino Asit Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları ............... 61
Çizelge 4.16. Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Kalıntı β-kazein ve
Kalıntı αs1-kazein Oranları……………………………………... 62
X
ŞEKİLLER DİZİNİ Sayfa
Şekil 2.1. Eritme peyniri üretimi sırasında kimyasal reaksiyon .......................... 11
Şekil 3.1. Kaşar ve kaşar benzeri peynirlerin üretim akış şeması ....................... 18
Şekil 4.1. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan pH değerleri ................... 35
Şekil 4.2 Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan titrasyon asitliği
değerleri................................................................................................ 36
Şekil 4.3. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan kurumadde oranları........ 38
Şekil 4.4. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan yağ ve kurumadde de
yağ oranları ......................................................................................... 40
Şekil 4.5. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan protein ve kurumadde de
protein oranları .................................................................................... 42
Şekil 4.6. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan tuz ve kurumadde de tuz
oranları ................................................................................................ 43
Şekil 4.7. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan pıhtı sıkılığı değerleri .... 45
Şekil 4.8. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan serbest yağ asitleri
değerleri ............................................................................................... 47
Şekil 4.9. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan suda çözünen azot
değerleri............................................................................................... 50
Şekil 4.10. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan % 12 TCA’da çözünen
azot değerleri...................................................................................... 53
Şekil 4.11. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan % 5 PTA’ da çözünen
azot değerleri...................................................................................... 55
Şekil 4.12. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan kazein azotu değerleri .. 57
Şekil 4.13. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan proteoz-pepton azotu
değerleri ............................................................................................. 58
Şekil 4.14. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan toplam serbest amino
asit değerleri ....................................................................................... 60
XI
Sayfa
Şekil 4.15. Peynirlerin olgunlaşma süresince saptanan elektroforetogramları……. 64
Şekil 4.16. Peynirlerin olgunlaşma süresince saptanan elektroforetogramlarının
karşılaştırması......................................................................................... 65
Şekil 4.17. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan dış görünüş puanları……. 67
Şekil 4.18. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan iç görünüş puanları……... 68
Şekil 4.19. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan yapı puanları……………. 70
Şekil 4.20. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan koku puanları…………… 71
Şekil 4.21. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan tat puanları……………… 72
Şekil 4.22. Peynirlerin olgunlaşma süresince toplam duyusal puanlarında
saptanan değişmeler…………………………………………………… 73
XII
SİMGELER ve KISALTMALAR
Urea-PAGE : Urea-Polyacrylamide Gel Electrophoresis, Ure-Poliakrilamid Jel
Elektroforez
NPN : Non Protein Nitrogen TCA : Trikloroasatik Asit
PTA : Fosfotungstik Asit
PPA : Proteoz-Pepton Azotu
CN : Kazein
FAA : Free Amino Acid
FFA : Free Fatty Acid
Oİ : Olgunlaşma İndeksi
Cd-Ninhidrin : Cadmium Ninhydrin
I.a. : Laktik Asit
Dk : Dakika
Sn : Saniye
IDF : International Dairy Federation , Uluslar arası Sütçülük Federasyonu
LSD : Least Significant Difference
SD : Serbeslik Derecesi
KO : Kareler ortalaması
ABS : Absorbans
1. GİRİŞ Mine ÇÜRÜK
1
1. GİRİŞ
Peynir, sütün peynir mayası veya organik asitlerle pıhtılaştırılmasıyla elde
edilen, içine tuz bazen tat ve koku verici zararsız maddeler bazen de starter küfler
katılmış, çeşidine göre taze veya olgunlaştırılarak tüketilen besleyici bir süt ürünü
olarak tanımlanmaktadır (Atasoy ve Akın, 1999).
Sütün bileşimindeki protein, yağ, mineral maddeler ve vitaminler gibi
bileşenleri konsantre biçimde bünyesinde bulunduran peynir, beslenme değerinin
üstün olmasından ve zevkle tüketilmesinden dolayı her toplumda beslenmede büyük
bir öneme sahiptir (Öztek, 1989).
Sütün çeşitli ülkelerde değerlendirilme şekline bakıldığında peynir üretiminin
ilk sırada olduğu görülmektedir. Bugün dünyada 4 bin civarında peynir çeşidi olduğu
tahmin edilmektedir (Demirci, 1990). Bu geniş yelpazede yer alan Kaşar peyniri,
Türkiye’de olduğu gibi bazı Balkan ve Avrupa ülkelerinde de değişik adlar altında
üretilmektedir. Bulgaristan’da Kaşkaval, Yunanistan’da Kasseri, Yugoslavya’da
Kaskavalj, Romanya’da Katshkawaly, İtalya’da Caciovalla adları ile tanınan
peynirler, kaşar peynirine benzeyen peynirlerdendir (Koçak ve ark., 1998).
Kaşar peyniri, çiğ süt veya pastörize süt standardına uygun sütlerin imalat
tekniğine göre işlenmesi sonucu elde edilen ve olgunlaşmasından (+4˚C’de en az 90
gün) sonra kendine has koku, renk, tat ve aroması oluşan sert yapılı bir peynir olarak
tanımlanmaktadır (Anon., 1989a).
DPT verilerine göre 2002 yılında Türkiye’de 358 bin ton peynir üretilmiş
olup bunun 55 bin tonunu Kaşar peyniri oluşturmaktadır. 1999-2002 yılı verilerine
bakıldığında Kaşar peyniri üretiminde bu yıllar arasında % 5.45 oranında bir artış
olduğu görülmektedir (DPT, 2003).
Kaşar peynirinin yapım şekli, yapıldığı yerin iklim koşullarına göre
değişmekle beraber, kaşar ustasının tecrübesine göre de değişmektedir. Kaşar
peynirlerinde randıman inek sütünden üretildiğinde ortalama % 10 civarında olmakla
birlikte, bu oran ilkbahar sütlerinde, hem beslenme hem de laktasyonun ilk dönemi
olması nedeni ile kurumadde oranının düşüklüğü bu oranı % 9-9.5’a kadar
düşürmektedir (Öztek, 1983).
1. GİRİŞ Mine ÇÜRÜK
2
Yurdumuzda en çok üretilen ve ticareti yapılan peynirlerden biri olan Kaşar
peyniri, bölgelere ve yapımcılarına göre farklılık gösteren geleneksel yöntemlerle,
işletmelerde veya fabrikalarda üretilmekte ve genellikle ekonomik olmadığı için
normal olgunlaşma süresini tamamlamadan pazarlanmaktadır (Kıvanç, 1989;
Halkman ve Halkman, 1991).
Peynirlerin olgunlaşması için belirli bir süre depolanması önemli miktarlarda
işletme sermayesi gerektirmektedir. Bunun yanı sıra, olgunlaşma periyodundaki
depolama masrafları, faiz yükü ve firelerin toplam maliyetteki payı oldukça yüksek
olmaktadır. Bu nedenle olgunlaşma süresinin kısaltılması ile peynir üreticileri için
önemli avantajlar sağlanabilecektir (Koçak, 1991).
Son yıllarda teknolojideki gelişmelere paralel olarak gıda sanayiinin pek çok
üretim biriminde olduğu gibi, kaşar peyniri üretiminde de modern yöntemlerin
kullanılması yönünde önemli adımlar atılmaktadır (Halkman ve Halkman, 1991).
Peynir çeşidi fazlalığı tüketimi olumlu yönde etkileyen bir faktördür. Yapımlarına
teknolojik yön vererek, çeşit sayısını arttırmak, bu suretle değişik istek ve ihtiyaçlara
cevap verebilecek peynir üretimini sağlayabilmek amacıyla, önce tostluk, sonra da
kahvaltılık olarak tüketilmek için piyasaya bol miktarda vakumla paketlenmiş taze
Kaşar peynirleri sürülmüştür (Demirci ve Draman, 1990).
Günümüzde Kaşar peyniri üretiminde de yeni yöntemler kullanılmaya
başlanmıştır. Bunlardan bir tanesi standart Kaşar peyniri üretiminde telemenin tuzlu
suda haşlanması yerine, telemeye eritme tuzlarının ilave edilmesi ve özel eritme
kazanlarında eritme işlemi yapılarak yoğurma ve gramajlama işleminin
uygulanmasıdır.
Eritme peyniri, bir veya birkaç çeşit peynirin doğrudan veya gerektiğinde
süttozu, peynir suyu tozu, tereyağı, krema gibi süt ürünlerinin katılması ve gıda katkı
maddeleri yönetmeliğinde kabul edilen eritme tuzları ile diğer maddelerin ilavesiyle,
özel usullerle eritilmesi sonucu elde edilen bir peynirdir (Anon.,1989b). Son yıllarda
birçok ülkede eritme peynirleri oldukça popüler bir hale gelmiş, blok, dilimlenebilen
ve sürülebilen çeşitleriyle ekonomik avantajlarından dolayı evde ve restoranlarda
aranan ürünler arasında yer almıştır (Mayer, 2001). Günümüzde, eritme peyniri
üretiminde otuzun üzerinde farklı eritme tuzu kullanılmaktadır. Bu tuzların her
1. GİRİŞ Mine ÇÜRÜK
3
birinin protein çözme yeteneği, kremleştirme gücü, pH değeri ve tamponlama
kapasitesi farklıdır (Üçüncü, 1992).
Eritme tuzlarının peynir jelinin (parakappakazein jeli) stabilitesini sağlayan
kalsiyum iyonlarını inaktive ederek, kazeini homojen parakappakazein çözeltisi
haline dönüştürerek çözme ve peynirde tamamen heterojen durumda bulunan kazeini
peptidasyona uğratma, pH ayarlama ve tamponlayıcı etki gösterme, bakteriyolojik
etkinliği frenleyici ve öldürücü etki yapma (Bu etki sitratlarda az, monofosfatlarda
ise belirgin olmasına karşın, polifosfatlarda çok güçlüdür), protein ve yağ parçalama,
ortamdaki suyun yapı içinde üniform dağılmasını sağlama ve soğutulduktan sonra
ürünün yapısını koruma gibi fonksiyonları yerine getirdikleri belirtilmektedir (Caric
ve ark., 1985; Üçüncü, 1992; Kosikowski ve Mistry, 1997).
Olgunlaşma, her peynir çeşidinin kendine has özellikleri kazanabilmesi için
belirli koşullar altında ve belirli bir süre içerisinde geçirdiği çeşitli değişikliklerin
toplamıdır. Peynirlerin nem ve tuz içeriği ile asitliği, bunun yanı sıra sütün doğal
enzimleri ve peynir mayası enzimleri, sütün işlenmesi sırasında yada olgunlaşma
aşamasında sentezlenen mikrobiyel enzimler olgunlaşmada rol oynayan önemli
faktörlerdir (Koçak ve ark., 1998).
Bu enzimler proteinler, karbonhidratlar ve yağlarda biyokimyasal değişimlere
neden olarak peptidler, amino asitler, aminler, ketonlar, aldehit, alkoller, esterler, yağ
asitleri gibi bir çok ürünler oluşturmaktadır. Bu ürünler de peynirlerin tat, koku ve
yapılarını belirlemektedir (Atasoy ve Akın, 1999).
Peynirde olgunlaşma; glikoliz, lipoliz ve proteoliz gibi biyokimyasal
reaksiyonları kapsamaktadır. Glikoliz, peynir üretiminden birkaç gün veya bir hafta
içinde büyük oranda tamamlanırken, lipoliz ve proteoliz olgunlaşma boyunca devam
etmektedir (Fox ve ark., 1996; Fox ve McSweeney, 1996).
Parakappakazein matriksleri, peynirin tekstürel özelliklerini belirlemektedir.
Ayrıca parakazein parçalanması ile oluşan ürünlerde peynirin karakteristik tat ve
aromasının oluşumunda etkili olmaktadır. Kazeinin proteolizi süte peynir mayası
ilavesiyle başlamaktadır. Peynir mayası k-kazein ve αs1 kazeininin hidrolizinde
önemli role sahiptir. Peynirdeki diğer önemli bir kazein β kazein olup, bu fraksiyon
genellikle düşük pH’lı peynirlerde peynir mayası tarafından hidrolize
1. GİRİŞ Mine ÇÜRÜK
4
edilememektedir. Sadece plazminin β–kazeinin hidrolizinde önemli bir etkiye sahip
olduğu belirtilmektedir (Koçak ve ark., 1998).
Proteoliz esnasında kimozin αs1 kazeini, plasmin ise β kazeini parçalayarak
suda çözünen ve çözünmeyen peptidler meydana getirmektedir. Peptidlerin suda
çözünmeyen fraksiyonu tat ve aroma oluşumunda etkili olmazken, suda çözünen
bölüm, özellikle kısa zincirli peptidler ve amino asitler tat ve aromanın oluşumundan
sorumludurlar (Atasoy ve Akın, 1999).
Birçok peynirin olgunlaşması sırasında proteoliz nedeni ile özellikle ilk
aşamada protein matriksleri daha pürüzsüz ve daha homojen bir yapıya
dönüştürülerek bir yumuşaklık oluşmaktadır. Burada αs1 kazeininin pıhtıda kalan
maya enzimleri tarafından hidrolizi önemli rol oynamakta olduğu saptanmıştır
(Koçak, 1988).
Peynirde lipoliz, aromanın gelişmesi ve algılanması için önemlidir ve lipoliz
sonucu çeşitli aroma bileşikleri için öncül görev yaparak yağ asitlerinin oluşumu
sağlanmaktadır (Fox ve ark.,1996).
Peynir lezzetinin gelişiminde diğer bir faktörün pıhtının dehidrasyon derecesi
ve tuz konsantrasyonu olduğu ayrıca olgunlaştırma odası sıcaklığı ve nispi neminin
peynirin kendine özgü nitelikleri kazanmasını önemli ölçüde etkilediği
bildirilmektedir (Çakmakçı, 1996).
Bu çalışmada Kaşar benzeri peynirlerin bazı özellikleri üzerine eritme tuzu
kullanımının ve bu özellikler üzerinde olgunlaşma süresince meydana gelen
değişimin saptanması amaçlanmıştır. Bu amaçla dört değişik kombinasyonda fosfat
ve sitrat bazlı eritme tuzu karışımları ilave edilerek Kaşar benzeri peynir ve kontrol
olarak da klasik Kaşar peyniri üretilmiştir. Üretilen peynirlerin olgunlaşmanın 1., 15.,
30., 60. ve 90. günlerinde analizleri yapılarak farklı kombinasyonlarda eritme tuzu
kullanımının ve olgunlaşma süresinin peynir bileşimine, suda ve çeşitli çözücülerde
çözünebilen azot fraksiyonlarına, serbest amino asit miktarı, urea-PAGE özellikleri
ile diğer bazı fiziksel ve duyusal özelliklerine etkileri araştırılmıştır.
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Mine ÇÜRÜK
5
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR
Bu bölümde, Kaşar peyniri ve buna benzer peynirler ile eritme tuzu ilave
edilerek üretilen bazı peynir çeşitleri üzerinde yapılan çalışmalar özetlenmiştir. Kaşar
peyniri ile ilgili çeşitli konularda araştırma yapılmış olmasına rağmen, eritme tuzu
ilave edilerek kaşar peyniri üretimiyle ilgili henüz yazılı bir çalışmaya
rastlanılamamıştır. Konuyla ilgili kaynaklarda eritme tuzları genellikle eritme peyniri
üretiminde kullanıldığı belirtilmektedir. Eritme tuzu olarak genellikle fosfat ve sitrat
bazlı tuzlar tek başına veya kombine şekilde kullanılmaktadır. Kaşar peyniri ve diğer
eritme tipi peynirler ile ilgili kaynaklarda, peynirlerin kimyasal bileşimi ve duyusal
nitelikleri yönünden, bazıları azot fraksiyonları, bazılarında biyokimyasal özellikleri
yönünden ele alınırken, son yıllarda tamamı birden ele alınmıştır. Bu bölümde
literatür bilgileri, Kaşar peyniri ile ilgili çalışmalar, eritme tuzları katılarak üretilen
peynirler ve Kaşar peynirine benzeyen peynirler olmak üzere üç farklı başlık altında
incelenmiştir.
2.1. Kaşar Peyniri ile İlgili Yapılan Çalışmalar
Kıvanç (1989), Erzurum piyasasında tüketime sunulan Kaşar peynirleri
üzerinde yaptığı bir çalışmada, peynir örneklerinin ortalama tuz miktarını % 4.32,
asitliğini % laktik asit (la) olarak 2.03 ve pH değerini 5.42 olarak belirlemiştir.
Öztek (1989), Erzurum ve Kars ilinden toplanan 13 Kaşar peynirinde
kurumaddenin % 53.98-62.86 arasında, yağ oranının % 19.75-30.25 arasında, protein
oranının % 24.03-29.97 arasında, suda eriyen azot oranının % 3.98-16.26 arasında,
olgunlaşma derecesinin % 14.06-67.67 arasında ve tuz miktarının % 2.69-3.60
arasında değiştiğini bildirmiştir.
Topal (1989), Kaşar peyniri için ideal depo bağıl neminin % 90-95 ve
sıcaklığın ise +5˚C olması gerektiğini belirtmiştir.
Yaygın ve Dabiri (1989), inek sütünden üretilen Kaşar peynirlerini plastik
torbalara koymak suretiyle 5-12˚C’de 6 ay süreyle olgunlaştırmışlar, peynirlerin
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Mine ÇÜRÜK
6
kurumadde oranının, tuz oranının, asitlik derecesinin, serbest yağ asitleri miktarının
ve suda çözünen azot oranının olgunlaşma süresi boyunca arttığını saptamışlardır.
Demirci ve Draman (1990), Trakya bölgesinde üretilen vakum paketlenmiş
taze kaşar peynirlerinde ortalama değerler olarak kurumadde oranını % 57.28, yağ
oranını % 24.11, tuz oranını % 2.82, protein oranını % 26.42 ve pH değerini 5.17
olduğunu bildirmişlerdir.
Halkman ve ark. (1994), ürettikleri Kaşar peynirlerini 14-15ºC’de % 90 bağıl
nemli ortamda 4 hafta süreyle olgunlaştırmışlar, olgunlaşma süresi boyunca
peynirlerin kurumadde, yağ, toplam azot, suda çözünen azot, NPN oranları ile
olgunlaşma katsayısının arttığını belirlemişlerdir.
Kurultay ve Demirci (1995), vakumla paketleyerek buzdolabı koşullarında 3
ay süreyle muhafaza ettikleri Kaşar peynirlerinde kurumadde oranının başlangıçta %
53.25 iken depolama süresi sonunda %57.58’e yükseldiği, yağ oranının % 25.1’den
% 26.44’e yükselerek çok az bir artış gösterdiğini, protein oranının % 22.46’dan %
26.62’ye yükseldiğini ve titrasyon asitliği değerlerinin ise % 1.27’den % 1.64’e
yükseldiğini saptamışlardır. Ayrıca depolama süresi boyunca suda çözünen azot
oranı % 0.29’dan % 0.56’ya yükselirken, olgunlaşma değerinin ise % 6.84’ten %
15.34’e ulaştığını bildirmişlerdir.
Koçak ve ark. (1996), fungal lipazın Kaşar peynirinin olgunlaşması üzerine
yaptıkları bir çalışmada, peynirlerin toplam kurumadde, yağ, tuz, toplam azot, suda
çözünen azot, olgunlaşma indeksi ve titrasyon asitliği değerlerinin olgunlaşma süresi
boyunca arttığını belirtmişlerdir.
Özdemir ve Demirci (1997), soğutulmuş sütlerden üretilen Kaşar
peynirlerinde ham peynir randımanını % 9.97 olarak bildirmişlerdir. Peynirlerin
ortalama pH derecesinin olgunlaşma süresi boyunca önemli oranda düştüğü,
titrasyon asitliği, kurumadde ve yağ oranının yükseldiğini açıklamışlardır. Ayrıca
olgunlaşma süresi boyunca α ve β kazein oranının azaldığını belirtmişlerdir.
Çağlar ve Çakmakçı (1998a), Kaşar peyniri üretiminde proteaz ve lipaz
enzimlerini farklı metotlarla kullandıkları bir çalışmada, ürettikleri peynirleri
10˚C’de % 80 nispi nemli ortamda 90 gün süreyle olgunlaştırmışlardır. Üretilen
peynirler arasında en yüksek randımanı % 9.82 ile kontrol örneği ve en düşük
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Mine ÇÜRÜK
7
randımanı ise % 9.27 ile lipaz+proteaz enzimi ilave edilerek üretilen peynirin
gösterdiğini bildirmişlerdir. Peynirlerin kurumadde, protein, yağ, kül, tuz,
kurumadde de tuz oranları ve olgunlaşma indeksinin olgunlaşma süresi boyunca
arttığını ve bu artışın istatistiki olarak önemli olduğunu bildirmişlerdir. Üretilen
peynirlere enzim ilavesinin olgunlaşma süresi boyunca γ kazein miktarını artırırken α
ve β kazein miktarlarını azaltmış ve bu azalmanın önemli olduğu bildirilmiştir.
Koçak ve ark. (1998), Ankara piyasasından topladıkları 42 Kaşar örneği
üzerinde yapılan analizlerde kurumadde oranlarını % 49.16-62.29 arasında, yağ
oranlarını % 12.50-32.75 arasında, tuz oranlarını % 1.12-5.99 arasında, tirasyon
asitliği değerlerinin % 0.93-1.15 arasında değiştiğini, pH değerinin en düşük 4.91 ve
en yüksek 5.87 olduğunu ve penetrometre değerini (mm) 2.03-7.01 arasında
belirlemişlerdir. Aynı çalışmada peynirlerin toplam azot oranını % 3.57-5.05
arasında, suda çözünen azot oranı en düşük % 0.25 ve en yüksek % 0.96, olgunlaşma
katsayısını % 6.46-22.30 arasında, NPN oranının % 0.13-0.60 arasında değiştiğini,
PPA oranını % 0.12-0.47 arasında ve fosfotungstik asitte çözünen azot oranını en
düşük % 0.059, en yüksek ise % 0.323 olarak saptamışlardır..
Güven ve ark. (2002), Kaşar peyniri üzerinde yaptıkları bir çalışmada,
olgunlaşma süresince peynirlerin titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, protein ve tuz
oranları artarken, penetrometre değerlerinin azaldığını belirtmişlerdir.
Güven ve ark. (2003), Kaşar peynirlerinin toplam azot, suda çözünen azot,
protein olmayan azot, proteoz pepton azotu oranlarının ve olgunlaşma derecesinin
olgunlaşma süresi içinde önemli düzeyde arttığını bildirmişlerdir (p<0.05).
Koca ve Metin (2003), Kaşar peyniri üretiminde randımanı % 8,09 olarak
belirtmişler, peynirlerin pH değerinin depolamanın ilk 30 günü içinde düşüş
gösterdiğini ve daha sonra arttığını, %12 TCA’da çözünen azot, suda çözünen azot
oranları ve olgunlaşma indeksinin olgunlaşma süresi boyunca artış gösterdiğini
açıklamışlardır.
Güven ve Tatar Görmez (2004), üretmiş oldukları Kaşar peynirlerini 60 gün
olgunlaştırmışlar ve olgunlaşma süresi içinde pH değerinin düştüğünü, kurumadde,
yağ, protein, tuz ve uçucu yağ asitleri oranın önemli ölçüde arttığını bildirmişlerdir.
Ayrıca kaşar peynirlerinin 60 gün boyunca suda çözünen azot, NPN oranı, PPN oranı
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Mine ÇÜRÜK
8
ve Oİ değerleri artarken, CN oranını 45. gününde artma ve 60. gününde azalma
yönünde bir değişim gösterdiğini belirtmişlerdir.
Kurultay ve ark. (2004), Kaşar peyniri üretiminde fermantasyon işlemi
sırasında teleme pH değeri 5.2’ye ulaştığında, di kalsiyum para-kazeinatın mono
kalsiyum para kazeinata dönüştüğünü açıklamışlardır.
2.2. Eritme Tuzu Kullanılarak Üretilen Peynirler ile İlgili Yapılan
Çalışmalar
Caric ve ark. (1985), 1912’de İsviçre’de ilk defa sitrik asitin eritme tuzu
olarak kullanıldığını, bu önemli gelişmeden sonra 1919’da Avrupa’da eritme peyniri
üretiminin endüstrileşmeye başladığını, 1917’de sitrat ve fosfat tuzları
kombinasyonunun kullanımının eritme peyniri üretimini geliştirirken, özellikle
fosfatların kullanımının başlamasıyla teknolojide fark edilir bir gelişme olduğunu
belirtmişlerdir.
Özellikle monofosforik asidin (ortofosforik asit) disodyum tuzu olan
Na2HPO4 eritme tuzu olarak uzun süre ekonomik sebeplerden dolayı tek başına
kullanılmış, daha sonra bazı eksikliklerinden dolayı kombine uygulamalara
geçilmiştir. Fosfatlar tampon özelliklerinden dolayı eritme peyniri yapımında çok
önemli bir yer tutmakta, monofosfatla eritilen peynirler açık renkte olmakta ve
akışkanlığını uzun süre muhafaza etmektedirler. Ancak, elde edilen peynir yumuşak
olmakta ve blok halinde işlenmeye elverişli olmamaktadır. Ayrıca, kalsiyum
monofosfat kristallerinin oluşumu nedeniyle eritme peynirlerinde “kumlu yapı”
oluşabilmektedir. Bu olumsuzlukları önlemek için monofosfatlarla sitratların
kombine olarak kullanılması önerilmektedir (İnal, 1990).
Difosfatlar, hidratasyonu ve viskoziteyi aşırı derecede artırması ve peynir
hamuru üzerinde olumsuz etki yapması nedeniyle çok tercih edilmemektedirler.
Difosfatlarla peynir üretildiğinde, kıvam oluşturmada güçlük çekilmekte, peynir
kitlesi ani olarak kremleşip sertleşmekte ve granüllü bir yapı oluşturmaktadır.
Difosfatla yapılan eritme peynirlerinde sarı görünümle birlikte acımsı tat
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Mine ÇÜRÜK
9
oluşabilmekte ve su salmaktadırlar. Ayrıca, kalsiyumdifosfat kristallerinin
oluşmasıyla hamurda “kumlu yapı” meydana gelmektedir (İnal, 1990).
3-10 fosfor atomlu kondanse fosfor asitlerinin tuzları olan oligofosfatlar
günümüzde eritme peyniri yapımında büyük önem taşımaktadırlar. Bu tuzlar,
dispersiyon özellikleri ve tamponlama nitelikleri açısından difosfatlarla sodyum
polifosfat (Graham tuzu) arasında yer almaktadırlar. Kalsiyumu iyi bağlayan
oligofosfatların kullanılmasıyla erime ve hidratasyon olayları, uyumlu ve çabuk
gelişmektedir. Çeşitli firmalar tarafından muhtelif isimler altında ticarete sunulan bu
tip fosfat karışımları, dilimlik ve sürmelik eritme peyniri üretiminde yaygın olarak
kullanılmaktadır (İnal, 1990).
Eritme peyniri üretiminde kurumadde oranı yüksek hammaddenin
işlenmesinde gerekli olan eritme tuzu miktarı, yumuşak ve sulu olan hammaddeye
göre daha fazla olmaktadır. Ayrıca yağlı karışımların az yağlı ve yağsız olanlara
oranla daha az eritme tuzuna ihtiyaç gösterdikleri, hammaddedeki dekompoze
olmamış kazein miktarı arttıkça kullanılacak eritme tuzu miktarının da arttığı
açıklanmıştır (İnal, 1990).
1916 yılında A.B.D.’de Cheddar peyniri kullanılarak eritme peyniri üretildiği
ve günümüzde de Gravyer, Cheddar, Roquofort peynirleri kullanarak eritme peyniri
yapıldığı bildirilmektedir (Şimşek ve Kavas, 1991).
Süt enzim ile pıhtılaştırılıp peynir yapıldığından dolayı meydana gelen peynir
çözülmez formdadır. Ancak ısıtılması durumunda kolloidal yapısı bozulmakta ve bu
bozulma sırasında yağ, kazein ve sudan oluşan üç ana madde oluşmaktadır. Sodyum
fosfat ve sodyum sitrat içeren eritme tuzları ısıtma ile oluşan kalsiyum kazeinatla
reaksiyona girerek onu eritmiş yani çözmüş olmaktadır (Şimşek ve Kavas, 1991).
Fosfat tuzları ile oluşan reaksiyon
Ca-Kazein+Na-Fosfat→Na-Kazeinat+Ca-Fosfat
Sitrat tuzları ile oluşan reaksiyon
Ca-Kazein+Na-Sitrat→Na-Kazeinat+Ca-Sitrat
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Mine ÇÜRÜK
10
Turhan (1993), yağsız sütten % 2.5 oranında eritme tuzu kullanılarak ürettiği
peynirlerde ortalama olarak kurumadde oranının % 41.99, yağ oranının % 19.64, tuz
oranının %1.77, azotlu madde oranının % 16.45, suda çözünen azot oranının % 1.80,
titrasyon asitliğinin %1.33 ve pH değerinin 5.89 olduğunu belirtmiştir. Ayrıca,
peynirlerin duyusal analiz puanlarının olgunlaşma süresince azaldığını bildirmiştir.
Eritme peynir yapımında genellikle sitrat ve fosfat bazlı tuzlar
kullanılmaktadır (Kosikowski ve Mistry, 1997; Caric ve Kalab, 1999). Sitratların ve
alkali mono ve polifosfatların erime olayında değişik etkilerde bulunması çeşitli
eritme peynirlerinin yapımında belirli tuzların ve karışımlarının kullanılmasını
mümkün kılmakta, böylece daha kaliteli eritme peynirleri elde edilebilmektedir.
Kullanılacak eritme tuzunun cins ve miktarı hammaddenin tazelik durumuna, pH
değerine, bileşimine ve ayrıca elde edilecek ürünün tipine göre belirlenmektedir.
Hammaddeye katılacak fosfatların oranı % 2-3.5 arasında değişmekte, sodyum sitrat
ise % 4.5’a varan oranlarda kullanılabilmektedir (İnal, 1990).
Eritme peynirlerde monofosfatlar (ortofosfatlar) ve kondanse polifosfatlar
olmak üzere iki tip fosfat tuzu kullanılmaktadır (Caric ve Kalab, 1999). Her iki
grupta son ürüne yapısal, sürülebilirlik ve tamponlama gücü gibi temel özellikleri
kazandırmaktadırlar (Kosikowski ve Mistry, 1997).
Yüksek moleküllü sodyumpolifosfat, yapıyı bozmadan kazeini eritmesi,
emülsiyonları stabilize etmesi ve kalsiyumu en yüksek düzeyde bağlaması açısından
peynircilikte büyük öneme sahiptir. Tamponlama niteliğinin bulunmaması açısından,
monofosfatlarla birlikte kullanılmakta, polifosfatların kalsiyumu optimal bağlama
özellikleri, eriyik halinde iyon değiştiricisi görevi yapmalarından kaynaklanmaktadır
(İnal, 1990). Eritme peynir üretiminde Trisodyumsitrat ve NaH2PO4 benzer etkiler
göstermektedirler (Caric ve Kalab, 1999).
Trisodyumsitrat tek başına veya diğer tuzlarla kombine kullanılabilmektedir.
Potasyum sitrat son üründe acılık oluşumuna neden olmakta monosodyumsitrat
yüksek asitliğinden dolayı eritme işlemi sırasında emülsiyonun parçalanmasına
neden olabilmektedir. Disodyumsitrat ise eritme işlemi sırasında su salmaya neden
olmaktadır (Caric ve Kalab, 1999).
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Mine ÇÜRÜK
11
Abdel Hamid ve ark. (1999), Ras peyniri ve eritme tuzları kullanarak
sürülebilir tarzda eritme peyniri üretiminde eritme tuzu olarak fosfat bazlı (1-
sodyumpirofosfat + sodyumpolifosfat (%70+30), 2- sodyumpirofosfat +
sodyumpolifosfat + sodyumtripolifosfat (%60+30+10) ve 3- sodyumpirofosfat +
sodyumpolifosfat + sodyumortofosfat + sodyumtripolifosfat (%50+20+20+10))
tuzları kullanmışlardır. Eritme tuzu karışımındaki polifosfat miktarını düşmesi ve
difosfat miktarının artması ile pH değerinin yükseldiğini saptamışlardır. Yine aynı
çalışmada yüksek pH değeri ve tuz karışımındaki pirofosfat oranının artması ile
çözünen azot oranının arttığı belirlenmiştir.
Emülsifiye ajanların en önemli özelliklerinden biri kalsiyumu koparma
yeteneğidir. Peynir proteinlerinden kazeinler (αs1, αs2 ve β) non polar özellikte olup,
C terminal parçaları lipofilik iken, N terminal bölümü Ca-fosfat içermekte ve
hidrofilik özellik taşımaktadır. Bu yapı kazein moleküllerinin emülsifiye olarak Ca-
parakazeinat kompleksindeki kalsiyumu eritme tuzlarının iyon değiştirici
özelliğinden dolayı işlem sırasında Ca ayrılmakta, çözünmeyen parakazeinat Na
kazeinat olarak çözülmüş hale gelmektedir (Şekil 2.1). Eritme işlemi sırasında,
emülsüfiye ajanlardan oluşan polivalent anyonlar protein moleküllerine tutunarak
onların hidrofolik özelliklerini artırmaktadırlar. Çok değerlikli anyonlar (fosfatlar,
sitratlar) yüksek oranda su tutma kapasitesine sahiptirler (Caric ve Kalab, 1999).
O // SER-O-P-Oˉ + NaA H2O \ O OH Ca++ ısıtma // O karıştırma SER-O-P-OˉNa+ + CaA // \ O P-Oˉ OH // +OH P-Oˉ Na ׀
O ׀ OH O ׀ SER ׀ SER
Ca-parakazeinat (peynir) Na-parakazeinat (eritme peynir)
Şekil 2.1. Eritme peynir üretimi sırasında kimyasal reaksiyon (Caric ve Kalab, 1999). NaA-Ca ayırıcı ajan; A-anyon: fosfat, polifosfat, sitrat, vb.
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Mine ÇÜRÜK
12
Mayer (2001), eritme peyniri üretiminde yüksek oranda fosfor içeren katkı
maddelerinin, dilimlenebilen eritme peynirlerinde aroma problemi ve yapı
bozukluklarına sebep olabileceğini bildirmiştir.
Schar ve Bosset (2002), eritme peynirler üzerinde yaptıkları bir çalışmada
eritme tuzu olarak sodyum sitrat, sodyum ortofosfat ve sodyum polifosfatları
kullanmışlardır. Eritme tuzu olarak ortama ilave edilen fosfatların bir kısmının eritme
işlemi sırasında hidrolize olduğunu, kalan kısmının ise depolamanın 7-10. haftasında
tamamen hidrolize olduğunu bildirmişlerdir. Oligo ve polifosfatların
hidrolizasyonunun yeni asit fraksiyonları yarattığını bu durumun da ürünün pH
değerinin düşmesine sebep olduğunu belirtmişlerdir.
Eritme peynirlerinin raf ömrünün oda sıcaklığında 4-12 ay olduğu ve
depolama sırasında görünüş, yapı, renk ve aromanın yavaşça değiştiği
bildirilmektedir. Bu değişikliklerin sebebinin su kaybı, polifosfatların hidrolizi,
iyonik dengedeki değişiklikler, kristal oluşumu, oksidasyon ve enzimatik olmayan
kahverengileşme, enzim aktivitesi ve paketleme materyali ile etkileşim olduğu
bildirilmiştir (Schar ve Bosset, 2002).
French ve ark. (2002), sodyum sitrat içeren peynirlerin tetrapolifosfat ve
disodyumfosfat içeren peynirlerden daha iyi erime özelliklerine sahip olduğunu
bildirmişlerdir.
Awad ve ark. (2002), Ras peyniri üretiminde iki tuz karışımını (birinci
karışım; sodyumdifosfat+sodyumpolifosfat+sodyumtripolifosfattan (40:50:10;
30:40:30 ve 30:30:40) oluşan fosfat bazında bir tuz karışımı, ikinci karışım ise;
sodyumpolifosfat+sodyumsitrat+ sodyumortofosfat+sodyumdifosfat (50:20:20:10;
40:10:20:30 ve 30:10:20: 40) içeren eritme tuzlarını % 2.5 oranında kullanmışlardır.
Lee ve ark. (2003), ısıl işlem uygulanması sırasında eritme peynirinin
yapısında meydana gelen değişiklikler konulu çalışmalarında, peynirlere eritme tuzu
olarak fosfatlar ve sitrik asit kullanmışlar ve teleme pH değerinin 5.70 olmasının
uygun olduğunu bildirmişlerdir.
Piska ve Stetina (2004), Eritme peynirleri üzerine yaptıkları bir çalışmada,
taze peynirin pH değerinin 5.20-5.40 arasında olduğunu ve eritme tuzu olarak
fosfatların % 2.6 oranında kullanıldığını belirtmişlerdir.
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Mine ÇÜRÜK
13
2.3. Kaşar Benzeri Peynirler Üzerinde Yapılan Çalışmalar
Creamer ve Olson (1982), Cheddar peynirinde 3 aylık depolama süresince pH
değerinin düştüğünü % tuz oranı yükselirken, α ve β kazein miktarlarının azaldığını
saptamışlardır.
Omar ve El-Zayat (1986), inek sütünden ürettikleri kaşkaval peynirinde,
depolama süresince pH değeri, yağ, toplam azot, suda çözünen azot ve NPN oranının
yükseldiğini bildirmişlerdir.
Abo El Ella ve ark. (1988), Ras peynirlerinde olgunlaşma süresi boyunca
serbest yağ asidi oranının ve suda çözünen azot oranının arttığını bildirmişlerdir.
Aynı çalışmada, peynirlerin olgunlaşmaları sırasında αs1 ve β kazeinin parçalandığı
ve αs1 kazein parçalanmasının β kazeinden daha fazla olduğu belirlenmiştir.
Tunick ve ark. (1993), rennet ile yapılan peynirlerde proteolizin hedefinin
αs1 kazein olduğu, taze peynirlerdeki αsı kazeinin depolama sırasında αsı-І kazeine ve
diğer peptitlere parçalandığını, αs1 ve β kazein arasındaki bantın αs1-І bantı olduğunu
bildirmişlerdir. Mozzarella peynirinde β kazeinin hidrolizine sıcaklıkla stabil hale
gelen plasminin neden olduğu ve αs2 kazeini parçaladığı düşünüldüğü, fakat henüz
kanıtlanamadığı bildirilmektedir. Peynirlerde olgunlaşma süresi boyunca αs1 kazein
parçalanmasından dolayı peynirin yapısının yumuşadığı ve elastikiyetinin azaldığı
bildirilmiştir. Depolama süresi boyunca αs1, αs2 ve β kazein miktarı (toplam %
üzerinden) azalırken αs1-І oranının 6 hafta boyunca arttığı bildirilmiştir.
Tunick ve ark. (1995), Mozzarella peyniri üzerine yaptıkları bir çalışmada
tüm örneklerde αs2 kazein oranının birinci hafta % 13.3±3.2 iken 6. haftada
12.7±4.4’e düştüğünü saptamışlardır. Tüm örneklerde β kazein oranı 1. hafta %
42.5±2.7 iken 6. hafta 36.3±6.0 olarak belirlenmiş ve αs2 kazein ve β kazeinin
kesinlikle plasminin etkisiyle parçalandığı açıklanmıştır.
Yun ve ark. (1994), 2 hafta olgunlaştırılmış Mozzarella peynirlerinde α ve β
kazein oranının % 38-40 olduğunu toplam proteinin % 38-40’ını oluşturduğunu
saptamışlardır.
Kindstedt ve ark. (1995), Mozzarella peyniri üzerine yaptıkları çalışmada
depolama süresi boyunca pH 4.6’da çözünen azot ve % 12 TCA’da çözünen azot
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Mine ÇÜRÜK
14
oranlarının arttığını, toplam proteindeki αs kazein miktarının önemli ölçüde düşüş
gösterdiğini bildirmişlerdir.
Fife ve ark. (1996), Mozzarella peynirlerinde bulunan αs kazeinin % 50’sinin
olgunlaşmanın 28. gününe kadar hidrolize olduğunu saptamışlardır.
Lane ve ark. (1997), Cheddar peynirinde αs1 kazeinin bir kısmının
olgunlaşmanın ilk aşamasında parçalandığını ve kalan kısmının da 60 gün boyunca
mevcut olduğunu bildirdikleri çalışmada 25 hafta boyunca suda çözünen azot oranı
ve serbest amino asit oranının arttığını bildirmişlerdir.
Chaves ve Grosso (1999), αsı kazeinin αs1-І kazeine parçalanmasının
depolama sırasında koagülant etkisinin devam ettiğinin göstergesi olduğunu γ1, γ2 ve
γ3 kazein bantları ile β kazeinin yıkımında plasminin etkili olduğunu belirtmişlerdir.
Fenelon ve Guinee (2000), Cheddar peyniri üzerine yaptıkları bir çalışmada
az yağlı peynirlerde β kazein parçalanma oranının fazla iken, tam yağlı peynirlerde
αs1 kazein parçalanma oranının daha fazla olduğunu saptamışlardır.
Kindstedt ve ark. (2001), Mozzarella peyniri üzerinde yaptıkları
çalışmalarında, peyniri pH’sının reolojik özellikleri ve yapıyı etkilediği belirtilmiştir.
Bu durum anahtar yapı bileşenleri (protein, mineral maddeler ve su) ile kimyasal
etkileşimlerin pH’ya bağlı olmasından, peynirdeki biyolojik çevre ve buna bağlı
proteolitik ve mikrobiyolojik değişikliklerin ve bunların faaliyetleri sonucu oluşan
aroma ve yapının da pH’yı etkilediği belirtilmiştir. Yine aynı çalışmada pH 4.8-7
aralığında 60ºC’de telemenin erime ve uzaması (viskozitesi) kontrol edilmiştir.
Kontrol örneğinin 5.24 pH’da uzama yeteneği gayet iyi iken pH değeri düştüğünde
elastikiyet azalıp kopmaların olduğu (çürüme), pH değeri yükseldiğinde ise çok sıkı
bir elastik yapı olduğu bildirilmiştir.
Feeney ve ark. (2002), rennet ile pıhtılaştırılan peynir çeşitlerinde, αs1
kazeinin kimozinin temel hedefi olduğunu ve ilk aşamada phe 23 phe 24 bağını
kopardığını, kalan kimozinin ise parakazein matriksinin zayıflamasına neden
olduğunu belirtmişlerdir. Cheddar, gouda ve mozzarella gibi peynirlerde β kazeinin
αs1 kazeinden daha yavaş parçalandığını, αs1 ve β kazein miktarının olgunlaşma
süresi boyunca azaldığını bildirmişlerdir.
3. MATERYAL ve YÖNTEM Mine ÇÜRÜK
15
3. MATERYAL ve YÖNTEM
3.1. Materyal
3.1.1. Süt
Peynir üretiminde, Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Araştırma ve Uygulama Çiftliği
Hayvancılık Şubesi’nden sağlanan sabah sağımı çiğ inek sütü kullanılmıştır. Çiğ süt
için gerekli kontroller yapılıp, bazı fiziksel ve kimyasal analizler için örnek
alındıktan sonra peynir üretimi için ön işlemler ve klasik Kaşar peyniri üretimi Ç.Ü.
Ziraat Fakültesi Araştırma ve Uygulama Çiftliği Gıda Şubesinde, eritme işlemi ise
Asko Süt İşletmesinde yapılmıştır. Çalışma 3 tekerrürlü olarak yürütülmüştür.
3.1.2. Starter Kültür
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus
karışımından oluşan ve Maysa Gıda firmasından temin edilen FYS 11 yoğurt kültürü
kullanılmıştır. Peynir üretimi için hazırlanan süte %1 oranında ilave edilmiştir.
3.1.3. Pıhtılaştırıcı Enzim
Pıhtılaştırıcı enzim olarak Chr. Hansen’s firması tarafından sağlanan şirden
mayası kullanılmış ve kuvveti kesin olarak saptandıktan sonra peynir sütüne
pıhtılaşmayı 45 dakikada tamamlayacak miktarda katılmıştır. Pıhtılaştırıcı enzimin
miktarı Gönç (1984) tarafından bildirilen aşağıdaki formül yardımı ile saptanmıştır.
Enzim 1/10 oranında saf su ile sulandırıldıktan sonra peynir sütüne ilave edilmiştir.
Enzim miktarı = (A x B) / (C x 60)
A : 1ml mayanın 1 litre sütü pıhtılaştırma süresi (sn) B : Süt miktarı (kg)
C : kazan sütünün pıhtılaşma süresini (dk) ifade etmektedir.
3. MATERYAL ve YÖNTEM Mine ÇÜRÜK
16
3.1.4. Eritme Tuzları
Eritme tuzu olarak fosfat ve sitrat bazlı eritme tuzları kullanılmıştır. Ticari adı
KASOMEL tuzları olarak geçen eritme tuzları Maysa Gıda’dan temin edilmiş ve
içerikleri aşağıda verilmiştir.
KASOMEL 3112: E 452 (Sodyumpolifosfat, Potasyumpolifosfat, Sodyum ve
kalsiyumpolifosfat), E 331 (Monosodyumsitrat, Disodyumsitrat ve Trisodyumsitrat)
ve E 339 (Monosodyumfosfat, Disodyumfosfat ve Trisodyumfosfat)
KASOMEL 1112: E 339 (Monosodyumfosfat, Disodyumfosfat ve
Trisodyumfosfat)
KASOMEL 3172 : E 452 (Sodyumpolifosfat, Potasyumpolifosfat, Sodyum ve
Kalsiyumpolifosfat) ve E 339 (Monosodyumfosfat, Disodyumfosfat ve
Trisodyumfosfat)
Eritme tuzları telemeye değişik kombinasyonlarda eritme işlemi başlamadan
önce % 1 oranında ilave edilmiştir (Çizelge 3.1).
Çizelge 3.1. Peynirlere İlave Edilen Eritme Tuzları ve Oranları
PEYNİRLER KASOMEL 1112(%) KASOMEL 3172(%) KASOMEL 3112(%) A 50 50 - B 50 25 25 C 50 35 15 D 50 15 35 K - - -
3. MATERYAL ve YÖNTEM Mine ÇÜRÜK
17
3.1.5. Tuz (NaCl2)
Peynirlerin tuzlanmasında ticari kaya tuzu kullanılmıştır. Eritme işlemi
uygulanan peynirlere eritme işlemine başlamadan önce telemeye % 1.5 oranında,
kontrol örneğinde ise haşlama suyuna % 6 oranında katılmıştır.
3.1.6. Ambalaj Materyali
Peynirlerin ambalajlanmasında poliamid+polietilen karışımı 90 mikron
kalınlığında paketleme materyali kullanılmış ve Kurtsan marka vakum paketleme
makinesi ile paketlenmiştir.
3.2. Yöntem
3.2.1. Peynir Üretimi
Peynir üretimi Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Araştırma ve Uygulama Çiftliği Gıda
Şubesi ve Asko Süt İşletmesinde gerçekleştirilmiştir. Peynir üretim akış şeması
Şekil 3.1’de verilmiştir.
İşletmeye alınan çiğ inek sütünde ön kontroller yapıldıktan sonra (pH, asitlik,
antibiyotik testi vb.) çift ceketli açık kazanlarda 37±1˚C’ye ısıtılıp % 1 oranında
starter kültür ilave edilmiş 15 dakika ön olgunlaştırmaya bırakılmıştır. Daha sonra 45
dakikada pıhtı verecek şekilde enzim ilave edilmiştir. Pıhtı işleme, baskı ve
fermantasyon işlemi aşamasından sonra parçalama işlemi yapılarak teleme beş eşit
parçaya ayrılmıştır. İlk dört gruba % 1 oranında eritme tuzları farklı
kombinasyonlarda ve %1.5 kaya tuzu ilave edilerek eritme kazanında 65˚C’de 4-5
dakika eritme işlemi yapılarak eritme tipi kaşar peyniri üretilmiştir. Eritme
işleminden sonra yoğurma ve kalıplama yapılmış ve 1 gün oda sıcaklığında
bekletilip, kalıplardan çıkartılarak vakumla paketlenmiştir. Beşinci grup klasik kaşar
peyniri olarak işlenmiştir (% 6 tuzlu suda, 70˚C’de haşlama, yoğurma, göbek
3. MATERYAL ve YÖNTEM Mine ÇÜRÜK
18
KAŞAR ve KAŞAR BENZERİ PEYNİRLERİN ÜRETİM AŞAMALARI
ÇİĞ SÜT ↓
ISITMA (37±1˚C) ↓
STARTER İLAVESİ (%1 FYS 11 yoğurt kültürü) ↓15 dk. Ön olgunlaştırma ENZİM İLAVESİ (45dk’da pıhtı verecek şekilde)
↓ PIHTI İŞLEME (0.3-0.5cm3 büyüklüğünde)
↓ Peyniraltı Suyunun Süzülmesi
↓ BASKI (20 dak)
↓ FERMANTASYON (pH 5.40 olana kadar)
↓ PARÇALAMA
Eritme tuzu (%1) ve %6’lık salamurada 70˚C’de 2 dk haşlama NaCl (%1.5) ilavesi ↓ A Peyniri Yoğurma B peyniri ↓ C Peyniri Kalıplama D peyniri ↓16 saat sonra ↓
pH 5.40’da 65˚C’de 4-5dk. eritme Kalıpların çıkarılması ↓ ↓ YOĞURMA ve KALIPLAMA 8±2°C’de 7 gün depolama ↓24 saat sonra Kalıpların Çıkarılması ↓ VAKUMLA PAKETLEME VAKUMLA PAKETLEME ↓ ↓
8±2˚C’de 90 gün depolama 8±2˚C’de 90 gün depolama
Şekil 3.1. Kaşar ve kaşar benzeri peynirlerin üretim akış şeması
3. MATERYAL ve YÖNTEM Mine ÇÜRÜK
19
bağlatma ve kalıplama). Üretimden 16 saat sonra kalıplar çıkartılıp, 8±2˚C’de 7 gün
süreyle ön olgunlaştırıldıktan sonra vakum altında paketlenmiştir. Tüm peynirler
8±2˚C’de 90 gün süreyle olgunlaştırılmıştır. Olgunlaştırmanın 1., 15., 30., 60. ve 90.
günlerinde peynirlerin analizleri yapılmıştır.
3.2.2. Çiğ süt, Haşlama Suyu ve Peyniraltı Suyunda Yapılan Analizler
ve Peynir Randımanı
3.2.2.1. Titrasyon Asitliği Değeri
Çiğ süt, haşlama suyu ve peyniraltı suyunda asitlik tayini alkali titrasyon
yöntemine göre yapılmıştır. Sonuçlar % laktik asit cinsinden ifade edilmiştir (Anon.,
2000).
3.2.2.2. pH Değeri
Sütlerde, haşlama suyu ve peyniraltı sularında pH değerleri inolab WTW
(Weilheim, Germany) dijital pH metre ile saptanmıştır.
3.2.2.3. Kurumadde Oranı
Çiğ sütte, haşlama suyu ve peyniraltı suyunda kurumadde, belirli
miktarlardaki örneklerin 105±2 oC'de sabit tartıma gelinceye kadar kurutulması ile
gravimetrik olarak belirlenmiştir. Sonuçlar % olarak ifade edilmiştir (Anon., 2000).
3.2.2.4. Yağ ve Yağsız Kurumadde Oranları
Yağ oranları 0-8 taksimatlı özel süt bütirometresi ile Gerber yöntemine göre
% olarak belirlenmiştir. Santrifüj olarak termostatlı Gerber santrifüjü kullanılmıştır
(Yöney, 1973; Anon., 2000). Yağsız kurumadde ise, % kurumadde oranından % yağ
oranının çıkarılması ile hesaplanmıştır.
3. MATERYAL ve YÖNTEM Mine ÇÜRÜK
20
3.2.2.5. Protein Oranları
Protein oranları, yaş yakmaya tabi tutulan örneklerin mikro Kjeldahl yöntemi
ile azot miktarlarının saptanması yardımı ile bulunmuştur. Protein oranları, bulunan
azot miktarının 6.38 faktörü ile çarpılması ile hesaplanmıştır (IDF, 1993).
3.2.2.6. Peynir Randımanı
Sütün, peynirin ve peyniraltı suyunun bileşimleri dikkate alınarak Yetişmeyen
(1995) tarafından bildirilen yönteme göre hesaplanmıştır. Sonuçlar, 100 kg sütten
elde edilen kg peynir olarak randıman ve elde edilen peynirlerin kurumadde
oranlarının % 60 olduğu durumundaki randıman olarak olarak iki türlü ifade
edilmiştir.
3.2.3. Peynir Analizleri
Peynirlerin fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve duyusal analizleri
depolamanın 1., 15.,30., 60. ve 90. günlerinde aşağıda belirtilen yöntemlere göre
yapılmıştır. Her bir analizde en az iki paralel olacak şekilde çalışılmıştır.
3.2.3.1. Titrasyon Asitliği Değeri
10 g peynir örneği havanda ezilip üzerine 10 ml saf su ilave edilerek
homojenize edilmiştir. Elde edilen homojen karışımın asitliği, ayarlı 0.1 N NaOH ile
titre edilerek sonuç % laktik asit cinsinden ifade edilmiştir (Anon., 1995).
3.2.3.2. pH Değeri
10 g rendelenmiş peynir ile 10 ml saf su karıştırılarak Ultra Turrax blenderde
(Janke & Kunkel KG, IKA, WERK) homojenize edilmiştir. Hazırlanan karışımın
pH’sı inolab WTW dijital pH metre ile ölçülmüştür (Hannon ve ark., 2003).
3. MATERYAL ve YÖNTEM Mine ÇÜRÜK
21
3.2.3.3. Kurumadde Oranı
Peynir örneklerinde kurumadde oranları, belirli miktarlardaki örneklerin
105±2 oC'de sabit tartıma gelinceye kadar kurutulması ile gravimetrik olarak
belirlenmiştir (IDF,1982).
3.2.3.4. Yağ ve Kurumaddede Yağ Oranı
Peynirlerin yağ oranları, 0-40 taksimatlı özel peynir bütirometreleri ile Gerber
yöntemine göre yapılmıştır. Kurumaddede yağ;
% kurumaddede yağ = % yağ × 100 / % kurumadde
formülünden yararlanılarak hesaplanmıştır (Kotterer ve Münch, 1978).
3.2.3.5. Protein ve Kurumaddede Protein Oranı
Protein oranları, yaş yakmaya tabi tutulan örneklerin Mikro Kjeldahl yöntemi
(IDF, 1993) ile bulunan azot miktarının 6.38 faktörü ile çarpılması ile hesaplanmıştır
(Richardson, 1985). Kurumaddede protein oranları ise;
% kurumaddede protein = % protein × 100 / % kurumadde
formülünden yararlanılarak hesaplanmıştır.
3.2.3.6. Tuz ve Kurumaddede Tuz Oranı
Tuz oranları Mohr titrasyon yöntemine göre, hazırlanan örneğin ayarlı 0.1 N
AgNO3 ile titrasyonu sonucu belirlenmiştir (Bradley ve ark, 1993). Sonuçlar %
olarak ifade edilmiştir. Kurumaddede tuz oranı ise;
3. MATERYAL ve YÖNTEM Mine ÇÜRÜK
22
% kurumaddede tuz = % tuz × 100 / % kurumadde
formülünden yararlanılarak hesaplanmıştır.
3.2.3.7. Pıhtı Sıkılığı Değeri
Peynir örneklerinin pıhtı sertliği 95.5 g ağırlığındaki konik başlığın peynir
kitlesine 5 saniye süre ile batma derinliği ölçülerek bulunmuştur. Bu amaçla SUR
BERLIN PNR 6 marka penetrometreden yararlanılmıştır. Sonuçlar, okuma değerleri
× 1/10 mm olarak belirtilmiştir (Güven ve Konar, 1996).
3.2.3.8. Toplam Serbest Yağ Asitleri
Peynirlerde yağ ekstraksiyonu Nunez ve ark. (1986) ve Öztürk (1993)
tarafından belirtilen şekilde bazı küçük modifikasyonlarla yapılmış ve sonuçlar %
oleik asit cinsinden ifade edilmiştir. Bu amaçla; küçük parçalar halinde rendelenmiş
peynir örneğinden 10 g tartılmış ve üzerine 6 g susuz NaSO4 (Merck, Darmstadt,
Germany) ilave edilmiştir. Bir havan içerisinde peynir ile NaSO4 iyice karıştırılarak
ezilmiştir. Daha sonra karışım rodajlı kapaklı erlene alınmış ve 60 ml dietileter
(Merck, Darmstadt, Germany) ilave edilerek 1 saat bekletilmiştir. Bu süre içerisinde
karışım her 15 dakikada 1 dk süre ile karıştırılmıştır. Sıvı kısım filtreden (S&S, 589,
beyaz bant) geçirilmiş ve katı kısımdaki muhtemel yağ kalıntıları her defasında 20
ml dietileter ilave edilerek 3 kez çözündürülmüş ve şilifli-kapaklı erlende
toplanmıştır. Erlende toplanan dietileter-yağ karışımından, dietileter 50 ºC de bir
rotari evaporator (Buchi Rotavapor-RE, CH-9230 Flawil, Swiss) yardımı ile vakum
altında uzaklaştırılmıştır. Yağ içerisindeki dietileter tamamen uçurulduktan sonra
balon içerisindeki yağ bir erlene tartılmış ve 10 ml dietileter:etilalkol karışımı (1:1)
ilave edilerek 0.05 N etilalkolde hazırlanmış KOH ile % 1 lik feneolftalein ile titre
edilmiştir. Şahit deneme yapıldıktan sonra, aşağıdaki formül yardımı ile serbest yağ
asitleri hesaplanmış ve sonuçlar % oleik asit cinsinden ifade edilmiştir.
3. MATERYAL ve YÖNTEM Mine ÇÜRÜK
23
[ml KOH (V1-V0) x 282 x F x 0.5]
% Oleik asit (g/100g yağ) = örnek(g) x 100 V1 : Örnek için harcanan KOH, ml
V0 : Şahit denemede harcanan KOH, ml
282 : Oleik asitin molekül ağırlığı, g/mol
F : 0.05 N KOH çözeltisinin faktörü
3.2.3.9. Suda Çözünen Azot (SÇA) Oranı ve Olgunlaşma Derecesi
Kuchroo ve Fox (1982)'de belirtilen yönteme göre suda çözünen azotlu
maddelerin ayrılması sağlanmıştır. Bu amaçla, 10 g peynir örneği 40 ml su ile
karıştırılıp Ultra Turrax blender (Janke & Kunkel KG, IKA, WERK) kullanılarak 2
dakika homojenize edilmiştir. Karışım 1 saat 40 oC'deki su banyosunda tutulmuş ve
ardından 3000 × g'de ve +4 oC'de 30 dakika santrifüj edilmiştir. Santrifüj sonrası, üst
kısımdaki yağ tabakası bir spatül ile uzaklaştırıldıktan sonra, sıvı kısım Whatman
No.42 beyaz bant filtre kağıdından süzülmüştür. Filtrattan 10 ml alınarak, standart
mikro-Kjeldahl metodu ile (IDF, 1993) SÇA içeriği saptanmıştır. Kalan süzüntü
diğer analizlerde kullanılmıştır.
[1.4 x (V1-V0) x N x F] % Suda çözünen azot (w/w)= m
V1: Örnek için harcananHCl, ml
V0: Kör denemede harcanan HCl, ml
N: HCl’nin standart volumetrik çözeltisinin normalitesi
F: HCl çözeltisinin faktörü
m: Örnek miktarı, g
3. MATERYAL ve YÖNTEM Mine ÇÜRÜK
24
SÇA değerinin toplam azota oranı olarak ifade edilebilen olgunlaşma derecesi
aşağıdaki formül yardımı ile hesaplanmıştır (Uraz ve Şimşek, 1998).
Olgunlaşma Derecesi = % SÇA × 100 / % Toplam Azot
3.2.3.10. % 12'lik Trikloroasetik Asitte Çözünen Azot (TCA-N) Oranı
SÇA'da hazırlanan ekstrakttan 25 ml alınarak eşit hacimde % 24'lük TCA
çözeltisinden karıştırılmış (son TCA konsantrasyonu % 12 olacak şekilde) oda
sıcaklığında 30 dakika beklendikten sonra, karışım Whatman No. 42 beyaz bant filtre
kağıdından süzülmüş ve filtrattan 10 mL alınarak, standart mikro-Kjeldahl metodu
ile (IDF, 1993) TCA'da çözünür kısmın azot içeriği saptanmıştır (Polychroniadou ve
ark., 1999).
[1.4 x (V1-V0) x N x F] % 12 TCA’da çözünen azot (w/w)= m
V1: Örnek için harcananHCl, ml
V0: Kör denemede harcanan HCl, ml
N: HCl’nin standart volumetrik çözeltisinin normalitesi
F: HCl çözeltisinin faktörü
m: Örnek miktarı, g
3.2.3.11. %5 Fosfotungstik Asitte (PTA) Çözünen Azot Oranı
Jarrett ve ark. (1982)’de belirtilen yönteme göre, suda çözünen azotta
hazırlanan ekstrakttan 5 ml alınmış ve üzerine 3.5ml 3.95M H2SO4 çözeltisi ile 1.5
ml %33.3’lük PTA çözeltisinden ilave edilmiştir. Karışım +4ºC’de 1 gece
bekletildikten sonra Whatman No. 42 filtre kağıdından süzülmüştür. Elde edilen
süzüntünün azot içeriği mikro-Kjeldal metodu ile (IDF, 1993) saptanmıştır.
3. MATERYAL ve YÖNTEM Mine ÇÜRÜK
25
[1.4 x (V1-V0) x N x F] % 5 PTA’da çözünen azot (w/w)= m V1: Örnek için harcananHCl, ml
V0: Kör denemede harcanan HCl, ml
N: HCl’nin standart volumetrik çözeltisinin normalitesi
F: HCl çözeltisinin faktörü
m: Örnek miktarı, g
3.2.3.12. Kazein Azotu Oranı
Toplam azot oranından SÇA değerinin çıkarılması ile hesaplanmış ve
sonuçlar % azot üzerinden ifade edilmiştir (Argumosa ve ark., 1992).
3.2.3.13. Proteoz-Pepton Azotu (PP-N) Oranı
SÇA değerinden ve TCA-N değerinden çıkarılması ile saptanmış ve sonuçlar
% azot üzerinden ifade edilmiştir (Argumosa ve ark., 1992).
3.2.3.14. Toplam Serbest Amino Asit Tayini
Doi ve ark. (1981)’de belirtilen metodun, Folkertsma ve Fox (1992)
tarafından uygulandığı şekliyle yapılmıştır. Cd-ninhydrin reaktifi ile hazırlanan
örneğin 507 nm'deki absorbansı ile belirlenmiştir.
Reaktifler:
Cadmium Ninhydrin reaktifi: 0.8 g ninhydrin, 80 ml ethanol ve 10 ml asetik
asit karışımında çözündürülecek ve elde edilen karışıma 1 ml suda çözündürülmüş
CdCl2 ilave edilmiştir.
Yöntem: Suda çözünür azot tayininde elde edilen sulu ekstrakttan 10-100 ml
(beklenen serbest amino asit miktarına göre) alınmış ve 1 ml suda çözündürülüp
3. MATERYAL ve YÖNTEM Mine ÇÜRÜK
26
üzerine 2 ml Cd-ninhydrin reaktifi eklenmiştir. Karışım 84 oC'ye ısıtılıp 5 dakika
tutulduktan sonra soğutulmuş ve 507 nm'deki absorbansı ölçülmüştür.
3.2.3.16. Biyokimyasal Analizler
Biyokimyasal analizler, kazein fraksiyonları ile αs1- ve β-kazeinin hidroliz
durumunu saptamak amacıyla urea-PAGE ile yapılmıştır. Olgunlaşmanın 1., 15., 30.,
60. ve 90. günlerinde urea-PAGE kullanılarak kazein fraksiyonları belirlenmiştir. Bu
amaçla, örnekler aşağıda açıklandığı şekilde analizlere hazırlanmış ve analizleri
yapılmıştır.
a) Stok Çözeltilerin Hazırlanması
Akrilamid çözeltisi:
Saf suda % 40 (w/v) konsantrasyonunda hazır olarak (Merck, Darmstadt,
Germany) kullanılmıştır.
Yoğunlaştırıcı jel tamponu:
4.15 g tris (hydroxymethyl) aminomethane, 150 g üre, 2.2 ml konsantre HCl
saf suda çözülmüş ve 500 ml’ye tamamlanmıştır. Çözeltinin pH’sı HCl ile
8.9’a ayarlanmıştır.
Ayırıcı jel tamponu:
32.15 g tris (hydroxymethyl) aminomethane, 192.85 g üre, 2.86 ml konsantre
HCl ile 8.9’a ayarlanmıştır.
Elektrot tamponu:
15 g tris (hydroxymethyl) aminomethane, 73 g glycine saf suda çözülmüş ve
5 L’ye tamamlanmıştır.
Örnek tamponu:
0.75 g tris (hydroxymethyl) aminomethane, 49 g üre, 0.4 ml konsantre HCl,
0.7 ml 2-mercaptoethanol, 0.15g bromophenol blue saf suda çözülmüş ve 100
ml’ye tamamlanmıştır.
3. MATERYAL ve YÖNTEM Mine ÇÜRÜK
27
Amonyum persulfat:
Saf suda % 10 (w/v) konsantrasyonunda hazırlanmış ve 1’er ml eppendorf
tüplerine konulmuştur ve daha sonra kullanılmak üzere –20 ºC’nin altında
dondurulmuştur.
Boyama çözeltisi:
Coomassie Brillant Blue G250 % 0.2 (w/v) konsantrasyonda hazırlanmış ve
eşit hacimde 1 M H2SO4 ile karıştırıldıktan sonra bir gece bekletilmiştir.
Ardından çözelti Whatman No. 1 filtre kağıdından süzülmüş ve 9:1 oranında
10 M KOH ile karıştırılmıştır. Daha sonra çözeltiye % 12 oranında
trikloroasetik asit ilave edilmiştir.
b) Jel Çözeltilerinin Hazırlanması
Yoğunlaştırıcı jel çözeltisi:
5 ml acrylamid çözeltisi, 45 ml stacking jel tamponu, 0.1 g N,N,N’,N’-
methylenebisacrylamide karıştırılmış ve Whatman No. 113 filtre kağıdından
geçirilmiştir. Elde edilen filtrata, 25 μl N,N,N’,N’-tetramathyleethylene
diamine (TEMED) ilave edilmiştir.
Ayırıcı jel çözeltisi:
22.5 ml acrylamide çözeltisi, 52.5 ml separating jel tamponu 0.375 g
N,N,N’,N’-methylene bisacrylamide karıştırılmış ve Whatman No. 113 filtre
kağıdından geçirilmiştir. Elde edilen filtrata, 37.5 μl N,N,N’,N’-
tetramathyleethylene diamine (TEMED) ilave edilmiştir.
c) Örneğin Hazırlanması
Peynir örneklerinden 10 mg alınarak 1 ml örnek tamponunda çözülmüş ve
55°C'de 10 dakika inkübe edilmiştir. Daha sonra ultrasonik banyoda 10 dakika
bekletilmiştir ve ardından 1 dakika süre ile karıştırdıktan sonra, 4 mikro litre alınarak
jellere enjekte edilmiştir.
3. MATERYAL ve YÖNTEM Mine ÇÜRÜK
28
d) Elektroforezin Uygulanması
Elektroforez ünitesi, üretici firmanın (BIO-RAD SUB-CELL GT) önerdiği
biçimde kurulmuştur. Elektroforeze başlamadan hemen önce başlangıç
polimerizasyonunu sağlamak için, ayırıcı çözeltisine 282 μl amonyum persulfat ilave
edilmiştir. Yoğunlaştırıcı jel çözeltisi, her iki jel ünitesine dökülmüş ve jel seviyesi,
jel tarakları yerleştirildiğinde tarakların uç kısmından yaklaşık 1 cm aşağıda olacak
şekilde ayarlanmıştır. Jelin üzerine saf su ilave edilmiş ve jel tamamıyla polimerize
oluncaya kadar beklenilmiştir (~45 dk). Daha sonra üst kısımdaki su dikkatli bir
şekilde dökülmüştür. Yoğunlaştırıcı jel çözeltisine 300 µl amonyum persülfat ilave
edildikten sonra jel ünitesine dökülmüş ve taraklar uygun pozisyonda
yerleştirilmiştir. Çözelti polimerize olması için yeterli süre beklenilmiştir.
(polimerizasyon görülünceye kadar, yaklaşık 45-60 dk). Polimerizasyondan sonra,
taraklar çıkarılmış ve jeller içinde yeterli miktarda elektrot tamponu bulunan jel
ünitesine yerleştirilmiştir. Elektroforez sistemi soğuk su ile sirküle edilerek
soğutulmuştur. Jellere 30 dk süre ile 280 V elektrik akımı uygulandıktan sonra, Na-
kazeinat (standart) ve peynir örnekleri özel şırınga ile jel kuyucuklarına enjekte
edilmiştir. Örnekler, önce stajking jel tamponu boyunca 280 V’de, ayırıcı jel
tamponu boyunca 300 V’de yürütülmüştür. Örneklerin jelde yürütülmesi, boya izinin
jel ünitesinin dip kısmına gelinceye kadar devam etmiştir.
e) Jelin Boyanması
Elde edilen jeller, Blakesley ve Boezi (1977)’nin önerilerine göre hazırlanan
jel boyama çözeltisine daldırılmış ve burada bir gece bekletilmiştir. Bu sürede jelde
bulunan proteinlerin yoğunluklarına göre boya ile kompleks oluşturmaları
sağlanmıştır. Ardından, jeller saf suya daldırılarak bant dışında kalan kısımlardaki
boyanın giderilmesi sağlanmıştır.
3. MATERYAL ve YÖNTEM Mine ÇÜRÜK
29
f) Kantitatif Belirleme
Boya giderildikten sonra elde edilen jeller bir Scanner (HELENA LAB
CLINISCAN 2) kullanılarak taranmıştır. Elektroforetik bantların yoğunluğu %
olarak belirlenmiştir. Kazein fraksiyonları ile bunların ilgili fragmentleri, standart
olarak kullanılan Na-kazeinat ve McSweeney ve ark. (1994)’te belirtildiği şekilde
bantların yeri saptanmış ve bu bantlar dansitometrik integrasyonlar kullanılarak
kantitatif olarak belirlenmiştir.
3.2.3.17. Duyusal Analizler
TS 3272 Kaşar peyniri standardında (Anon., 1989a) belirtildiği şekilde, 7
kişilik panel tarafından, olgunlaşmanın 1., 15., 30., 60. ve 90.günlerde duyusal
değerlendirme yapılmıştır. Panelistlere iki ayrı duyusal değerlendirme formu
(Çizelge 1 ve 2) sunulmuştur. 1. formda, puan sistemine göre değerlendirme
yapılmış, 2. formda panelistler örnekleri beğenilerine göre sıralamışlardır.
3.2.4. İstatistiksel Analizler
İstatistiksel analizler "Tesadüf Parselleri Deneme Planı"na göre yapılmıştır ve
SPSS 9.0 paket programı kullanılmıştır. Fiziksel ve kimyasal özellikler açısından,
örnekler arasında farklılık olup olmadığını saptamak için varyans analizi yapılmış ve
varyans analizinde önemli olan farklılıklar LSD testine tabi tutulmuşlardır. Duyusal
değerlendirme sonuçlarının istatistiksel analizinde ise Nonparametrik testlerden
Kruskal-Wallis H testi uygulanmıştır (Bek ve Efe, 1995).
3. MATERYAL ve YÖNTEM Mine ÇÜRÜK
30
Çizelge 3.2. Kaşar ve Kaşar Benzeri Peynirlerde Duyusal Değerlendirme Formu I Panelistin Adı: Tarih : ..... / ..../ 2005
Özellik Puan PEYNİRLER A B C D K Dış Görünüş
- Temiz, parlak ve sert, saman sarısı veya koyu saman sarısı renkte
- Sertçe veya yumuşakça, donuk görünüşlü, açık kahverengi veya krem renkte
- Fazla sert veya fazla yumuşak, donuk görünüşlü, kahverengi renkte
- Aşırı sert veya aşırı yumuşak, çatlak, küflü görünüm ve kahverengi renkte
- İç Görünüş - Parlak, homojen görünüşte, fildişi veya saman sarısı
renkte, ince kabuklu - Hafif donuk, homojen olmayan görünüm, beyazımsı
yada koyu sarı renkte - Donuk, homojen olmayan görünüm, çatlak ve
gözenekli, koyu sarı yada beyaz renkte - Donuk, homojen olmayan görünümde, kalın kabuklu,
homojen olmayan beyaz yada koyu sarı renkte
5 4 3 1-2 5 4 3 1-2
Yapı - Düzgün kesitli, pürüzsüz ve homojen, fazla sert yada
yumuşak olmayan, ufalanmayan yapı - Düzgün kesitli, hafif çatlak veya az delikli, sertçe veya
yumuşakça - Homojen olmayan yapı, çatlak ve delikli, sert veya
yumuşak - Homojen olmayan, çok çatlak ve gözenekli, kaba bir
yapı, çok sert veya çok yumuşak, aşırı elastiki yapı
5 4 3 1-2
Koku - Kendine has hoş kokuda - Normal koku veya çok hafif yavan yada ekşi koku - Hafif ekşimsi, sabunumsu veya küfümsü kokuda - Aşırı ekşi, küfümsü veya sabunumsu
5 4 3 1-2
Tat - Kendine has hoş tatta - Çok hafif yabancı tatta olan - Yavan yada hafif yabancı tatta, ekşi veya acı - Aşırı yavanlık, tuzluluk, ekşilik, acılık veya
sabunumsu olan
5 4 3 1-2
(*) Her bir duyusal değerlendirme puanı, panelistin işaretlediği alt kriter veya kriterlerin karşılığı olan puanların aritmetik ortalaması alınarak hesaplanır.
3. MATERYAL ve YÖNTEM Mine ÇÜRÜK
31
Çizelge 3.3. Kaşar ve Kaşar Benzeri Peynirlerde Duyusal Değerlendirme Formu II
SINIFLAMA MAMÜL : .............................. TARİH : .............................. PANELİSTiN ADI : ..............................
Size sunulan örnekleri karşılaştırarak, beğeninize göre sıralama yapınız.
Sırası Birinci İkinci Üçüncü Dördüncü
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK
32
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA
Bu bölümde, peynir üretiminde kullanılan çiğ sütün, elde edilen peyniraltı ve
haşlama sularının fiziksel ve kimyasal özellikleri, üretilen peynirlerin randımanları,
üretilen peynirlerde 90 günlük olgunlaşma süresi boyunca meydana gelen fiziksel,
kimyasal, biyokimyasal ve duyusal özellikler ayrı ayrı incelenmiştir. Eritme tuzu
kullanımının ve olgunlaşma süresinin peynirlerin özellikleri üzerine etkileri
tartışılmış, bulunan sonuçlar istatistiksel yönden değerlendirilmiş ve bu konuda
yapılan diğer çalışmalarla karşılaştırılarak yorumlanmıştır.
4.1. Süt, Peyniraltı Suyu ve Haşlama Suyunun Bileşimi ile Peynir
Randımanı
Peynir üretiminde kullanılan çiğ inek sütünün, peyniraltı suyu ve haşlama
suyunun bazı özellikleri standart hataları ile birlikte Çizelge 4.1’de verilmiştir.
Çiğ sütlerde ortalama pH değeri 6.71, titrasyon asitliği ise % 0.13 olarak
belirlenmiştir. Üretimde kullanılan sütün ortalama kuru madde oranı % 11.18, yağsız
kuru madde oranı % 7.98, yağ oranı % 3.2 ve protein oranı % 2.83 olarak
bulunmuştur. Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri
Tebliği’ne göre; çiğ inek sütünde titrasyon asitliğinin % 0.135-0.200 arasında, süt
yağı oranının en az %3.5, toplam protein oranının en az % 2.8, yağsız kuru madde
oranının en az % 8.5 olması gerektiği belirtilmektedir (Anon., 2000). Bu değerlerin
karşılaştırılması yapıldığında üretimde kullanılan sütün yağsız kuru madde ve yağ
oranının düşük olduğu görülmüştür. Bu durum, peynir üretiminin sütlerin kuru
madde oranının düşük olduğu ilkbahar aylarında yapılmış olmasından
kaynaklanmıştır.
Peyniraltı suyunun pH değeri 6.52, titrasyon asitliği % 0.09, yağ oranı % 0.96
ve kuru madde oranı % 7.08, protein oranı % 0.96 ve yağsız kuru madde oranı %
6.11 olarak bulunmuştur. Alpar ve Uraz (1984), kaşar peyniri ile yaptıkları bir
araştırmada, peyniraltı suyunun toplam kuru maddesini % 7.04, yağ oranını %0.96,
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK
33
toplam protein oranını % 0.94 olarak saptamışlardır. Öztek (1983), peynir suyuna
geçen yağ oranının % 0.5-1.5 arasında değiştiğini bildirmiştir.
Sadece kontrol örnekleri suda haşlanmış olup haşlama suyunun pH değeri
6.88, titrasyon asitliği % 0.01, yağ oranı % 0.21 ve kurumadde oranı % 6.02 ve
protein oranı % 0.20 olarak belirlenmiştir.
Çizelge 4.1. Peynir Üretiminde Kullanılan Süt, Peyniraltı Suyu ve Haşlama Suyunun Özellikleri (n=3)
Özellik Çiğ Süt Peyniraltı Suyu Haşlama Suyu
pH 6.71±0.077 6.52±0.181 6.88±0.005 Titrasyon Asitliği(% la) 0.13±0.010 0.09±0.005 0.01±0.00 Kurumadde(%) 11.18±0.271 7.08±0.085 6.02±0.635 Yağ(%) 3.20±0.089 0.96±0.103 0.21±0.068 Yağsız Kurumadde(%) 7.98±0.292 6.11±0.196 5.81±0.577 Protein (%) 2.83±0.190 0.96±0.107 0.20±0.010
Çizelge 4.2’de görüldüğü gibi eritme tuzu ilave edilen A, B, C ve D
peynirlerinde randıman sırasıyla % 10.60, % 10.66, % 10.70 ve % 10.93 olarak
belirlenmiştir. Kontrol örneğinde ise bu değer % 8.70 olarak saptanmıştır. Yapılan
istatistik analizde eritme tuzu ilave edilen peynirlerin randımanlarının, kontrol
peynirinden (K) yüksek ve önemli düzeyde farklı olduğu görülmüştür (p<0.01). Bu
durum K peynirinin üretim sırasında suda haşlanması ile haşlama suyuna madde
geçişinden kaynaklanmıştır. Kaşar peynirinde kurumadde oranının %60 olması
gerektiği esas alınarak randıman hesabı yapıldığında, peynirler arasındaki
farklılıkların azaldığı görülmüştür (Çizelge 4.2).
Çağlar ve Çakmakçı (1998a), Kaşar peyniri üretiminde randımanın % 9.82
olduğunu belirtmişlerdir. Öztek (1983), taze Kaşar peynirinde randımanın %10.5-
11.5 arasında değiştiğini, Özdemir ve Demirci (1997) bu değerin % 9.97 olduğunu
bildirmişlerdir.
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK
34
Çizelge 4.2. Üretilen Peynirlerin Randımanı Özellik K A B C D Peynir Randımanı(%)
8.70±0.261b 10.60±0.450a 10.66±0.157a 10.70±0.170a 10.93±0.110a
KM % 60 7.55±0.492b 8.49±0.363a 8.64±0.122a 8.56±0.140a 8.80±0.090a
a,b: Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinden p<0.01 düzeyinde farklıdır
4.2. Üretilen Peynirlerin Kimyasal ve Fiziksel Özellikleri
Peynirlerin kimyasal ve fiziksel özellikleri ile olgunlaşma sürecinde meydana
gelen değişimler standart sapma değerleri ile birlikte toplu olarak Ek 1’de verilmiştir.
4.2.1. pH Değerleri ve Titrasyon Asitlikleri
Üretilen Kaşar peynirlerinin pH değerleri ve depolama süresindeki
değişimleri Şekil 4.1’de görülmektedir. Kontrol (K) peynirinin pH değeri diğer
peynirlerden daha düşük bulunmuş ve bu farklılığın istatistikî yönden önemli olduğu
belirlenmiştir (p<0.01). Bu durumun eritme tuzu ilave edilerek üretilen peynirlerin,
kontrol örneklerine oranla daha yüksek pH’larda (5.40) üretilmiş olması ve üretim
yapılırken ortama ilave edilen eritme tuzlarının tampon özelliğe sahip olmasından
kaynaklandığı sonucuna varılmıştır. İnal (1990) fosfatların tampon özelliğinden
dolayı eritme peyniri yapımında önemli bir yer tuttuğunu bildirmiştir.
Olgunlaşmanın 1. günü A ve B peynirlerinin pH değerleri 5.69 ve 5.76 iken
90. gün de 5.49 ve 5.48 değerlerine düşmüşlerdir. Bu değer C ve D peynirlerinde
5.70’den 90. günde C peynirinde 5.45 ve D peynirinde 5.58 değerlerini almıştır.
Kontrol (K) peynirinin de pH değeri diğer peynirlerde olduğu gibi
olgunlaşma süresince azalmış, bu değişimin tüm peynirler önemli düzeyde olmadığı
belirlenmiştir (p>0.05).
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK
35
4,80
5,00
5,20
5,40
5,60
5,80
6,00
1 15 30 60 90
Olgunlaşma süresi (gün)
pHKABCD
Şekil 4.1. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan pH değerleri
Abdel Hamid ve ark. (1999), çeşitli eritme tuzları ve Ras peyniri kullanarak
sürülebilir eritme peyniri ürettikleri çalışmada polifosfat bazlı eritme tuzu kullanılan
peynirlerin depolama süresince (3 ay) pH değerlerinde azalma olduğunu
belirtmişlerdir.
Yapılan çalışmalarda Cheddar peynirinin pH sının olgunlaşmanın ilk 14
gününde peynirin yapısında kalan laktozun parçalanması sonucu düştüğünü, daha
sonrada diğer metabolize ürünlerin oluşumuyla ilgili olarak düşmeye devam ettiğini
bildirmişlerdir (Lawrence ve ark., 1987). Fenelon ve Guinee (2000), tam yağlı
Cheddar peynirinin olgunlaşma süresince (1-120 gün) pH değerinde gösterdiği
azalmayı önemli (p<0.05) bulmuşlardır.
Eritme tuzu olarak ortama ilave edilen fosfatların % 50’sinin eritme işlemi
sırasında, kalan kısmının ise depolamanın 7-10 haftalık süreçte tamamen hidrolize
olduğu bildirilmektedir (Caric ve Kalab, 1999). Oligo ve polifosfatların hidrolizi
sonunda yeni asit fraksiyonları oluştuğu ve bunun da ürünün pH’sının düşmesine
sebep olduğu belirtilmektedir (Schar ve Bosset, 2002).
Kaşar peyniri üzerinde yapılan bazı çalışmalarda, olgunlaşma süresince pH
değerinin düştüğü belirlenmiştir (Yaygın ve Dabiri, 1989; Arıtaşı, 1990; Özdemir ve
Demirci, 1997; Kaminarides ve ark., 1999; Güven ve Tatar Görmez, 2004).
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK
36
Kurultay (1993), Kaşar peyniri üzerine yaptığı çalışmada, peynirlerin
ortalama pH değerinin 1. ay 5.20 iken, 2.ay 5.06’ya düştüğü ve 3. ay ise hafif bir
yükselme ile 5.15 değerini aldığını açıklamıştır.
Peynirlerin titrasyon asitliği değerleri olgunlaşma süresince artış göstermiştir
(Şekil 4.2). Olgunlaşmanın 15. gününden itibaren K peynirinin diğer peynirlerden
daha yüksek ve önemli düzeyde farklı değerler aldığı görülmüştür (p<0.05).
0,80
1,00
1,20
1,40
1,60
1,80
2,00
1 15 30 60 90
Olgunlaşma süresi (gün)
Titra
syon
Asi
tliği
(%la
)
K
A
B
C
D
Şekil 4.2. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan titrasyon asitliği değerleri
A, B ve C peynirlerinin titrasyon asitliği (% laktik asit) değerleri olgunlaşma
süresi boyunca artış göstermiş ve bu artış istatistiksel yönden önemli (p<0.05)
bulunmuştur. D peynirinde görülen değişim ise önemli düzeyde olmamıştır (p>0.05).
K peynirinde titrasyon asitliği değerleri olgunlaşma süresince %1.19’dan 1.88 la’ya
yükselmiş ve bu değişim de istatistiksel yönden önemli bulunmuştur (p<0.01).
Yapılan araştırmalar Kaşar peynirlerinde titrasyon asitliği değerinin
olgunlaşma süresi boyunca yükseldiğini göstermiştir (Yaygın ve Dabiri, 1989;
Arıtaşı, 1990; Halkman ve ark., 1994; Koçak ve ark., 1996; Çağlar ve Çakmakçı,
1998a; Güven ve Tatar Görmez, 2004).
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK
37
Kurultay (1993), Kaşar peyniri üzerine yaptığı çalışmada, peynirlerin
ortalama titrasyon asitliği değerinin 1. ay % 1.30 iken, 2.ay % 1.65’e yükseldiği ve 3.
ay ise % 1.53’e düştüğünü bildirmiştir.
Chaves ve ark. (1999), 29 gün buzdolabı koşullarında depoladıkları
Mozzarella peynirinin, olgunlaşma süresince titrasyon asitliği değerinin artış
gösterdiğini saptamışlardır.
Çizelge 4.3. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin pH ve Titrasyon Asitliği Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları
pH Titrasyon Asitliği ( % laktik asit) Varyasyon Kaynaklar
SD KO F Değeri P SD KO F Değeri P
Eritme Tuzu 4 0.465 23.897 <0.000 4 0.347 12.489 <0.000
Olg. Süresi 4 0.101 5.21 <0.001 4 0.704 25.36 <0.000
Eritme TuzuxOlg. Süresi 16 0.006 0.312 0.993 16 0.011 0.403 0.975
Hata 50 0.01 50
Yapılan varyans analizi sonucunda eritme tuzu ve olgunlaşma süresinin pH
değeri ve titrasyon asitliği üzerine önemli düzeyde etkili olduğu, eritme tuzu x
olgunlaşma süresi interaksiyonunun önemli düzeyde etkili olmadığı belirlenmiştir
(Çizelge 4.3).
Watkinson ve ark. (2001), yarı sert peynirlerde pH ve depolama süresi
interaksiyonunun önemli olduğunu belirtmişlerdir.
4.2.2. Kurumadde Oranları
Eritme tuzu ilave edilen peynirlerin kurumadde oranlarının K peynirinden
düşük olduğu (Şekil 4.3), bu farklılığın olgunlaşma süresi boyunca istatistiksel
yönden önemli düzeyde olduğu bulunmuştur (p<0.05). Bunun nedeninin peynirlerin
üretim tekniklerinin farklı olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. A, B, C ve D
peynirleri eritme kazanında tuzlar ilave edilerek eritme işlemi yapılıp yoğurulurken,
K peyniri suda haşlanarak yoğurma işlemi yapılmıştır.
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK
38
A, B, C ve D peynirlerinin kurumadde oranlarında olgunlaşma süresince
önemli düzeyde bir değişiklik görülmemiştir (p>0.05). Bu durum, bu peynirlerin
üretimden 24 saat sonra vakumla paketlenmiş ve olgunlaşma süresince bu şekilde
8±2ºC’de muhafaza edilmiş olmasından kaynaklanmıştır. K peynirinde
olgunlaşmanın ilk 15 gününde kurumadde oranı önemli düzeyde artmış (p<0.05),
olgunlaşmanın sonraki dönemlerinde önemli düzeyde değişime uğramamıştır. K
peynirinin 7 gün 8±2°C ‘de açıkta olgunlaştırılmış olması, olgunlaşmanın ilk
döneminde kurumadde oranının önemli düzeyde değişimine neden olduğu sonucuna
varılmıştır.
46,00
47,00
48,00
49,00
50,00
51,00
52,00
53,00
54,00
55,00
56,00
1 15 30 60 90
Olgunlaşma süresi (gün)
Kuru
mad
de (%
) KABCD
Şekil 4.3. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan kurumadde oranları
Kurultay (1993), çalışmasında Kaşar peynirlerini üretimden 24 saat sonra
plastik ambalaj materyali ile vakumla paketleyerek 3 ay depoladığını ve peynirlerde
kurumadde değerlerinin olgunlaşma süresince artarak 1. ay % 48.09, 2. ay % 57.96
ve 3. ay % 60.90 olarak saptamıştır.
Kaşar peyniri üzerinde yapılan çalışmalarda kurumadde oranının olgunlaşma
süresince arttığı belirlenmiştir (Yaygın ve Dabiri, 1989; Arıtaşı, 1990; Halkman ve
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK
39
ark., 1994; Kurultay ve Demirci, 1995; Koçak ve ark, 1996; Tavacı, 1997; Çağlar ve
Çakmakçı, 1998a; Güven ve ark., 2002; Güven ve Tatar Görmez, 2004).
Yapılan varyans analizi sonucunda olgunlaşma süresinin kurumadde
oranlarını etkilemediği, eritme tuzu kullanımının ise p<0.01 düzeyde etkili olduğu,
eritme tuzu x olgunlaşma süresi interaksiyonunun önemli düzeyde olmadığı
belirlenmiştir (Çizelge 4.4).
Çizelge 4.4. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Kurumadde Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F Değeri P
Eritme Tuzu 4 125.487 100.884 <0.000
Olg. Süresi 4 1.347 1.083 0.375
Eritme Tuzux Olg. Süresi 16 1.286 1.034 0.440
Hata 50 1.244
4.2.3. Yağ ve Kurumadde de Yağ Oranları
Olgunlaşmanın 1. günü eritme tuzu ilave edilen peynirlerde yağ oranı %
22.75-23.08 arasında birbirine yakın değerler alırken, K peynirinde bu değer % 24.0
olarak bulunmuş ve bu farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.01). K
peynirinin üretimden 7 gün sonra paketlenmesi kurumadde oranı ve dolayısıyla yağ
oranında farklılığa neden olmuştur. Bu farklılık olgunlaşma süresince önemini
sürdürmüştür (p<0.05). Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan yağ ve
kurumadde de yağ oranları Şekil 4.4’te verilmiştir.
Yağ oranının olgunlaşma süresince artış gösterdiği Kaşar peyniri üzerinde
yapılan bazı çalışmalarda da açıklanmıştır (Yaygın ve Dabiri, 1989; Arıtaşı, 1990;
Halkman ve ark, 1994; Kurultay ve Demirci, 1995; Koçak ve ark. 1996; Çağlar ve
Çakmakçı, 1998a; Güven ve ark., 2002; Güven ve Tatar Görmez, 2004).
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK
40
22,00
22,50
23,00
23,50
24,00
24,50
25,00
25,50
1 15 30 60 90Olgunlaşma süresi (gün)
Yağ
(%)
K
A
B
C
D
40,00
41,00
42,00
43,00
44,00
45,00
46,00
47,0048,00
49,00
50,00
1 15 30 60 90
Olgunlaşma süresi (gün)K
urum
adde
de
Yağ
(%)
K
A
B
C
D
Şekil 4.4. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan yağ ve kurumadde de yağ oranları
Peynirlerin kurumadde de yağ oranlarının % 46.98-45.99 arasında değiştiği
ve en düşük değere K peynirinin sahip olduğu ve bu durumun olgunlaşma süresince
devam ettiği görülmüştür. K peynirinin kurumadde de yağ oranındaki düşüklüğün
haşlama suyu ile bir miktar yağ kaybının olması ve K peynirinin kurumaddesinin
diğer peynirlerden yüksek olmasının buna sebep olabileceği düşünülmüştür. Bu
farklılığın istatistiksel yönden önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0.05).
Peynirlerin kurumadde de yağ oranları da olgunlaşma süresince önemli
düzeyde değişim göstermemiştir (p>0.05).
Halkman ve ark. (1994), Kaşar peynirinin olgunlaşma süresi boyunca
kurumadde de yağ oranında artma ve azalma olduğunu belirtirken, Güven ve Tatar
Görmez (2004), kaşar peynirinde bu oranın olgunlaşma süresince azalma
gösterdiğini bildirmişlerdir.
Öztek (1983), depolama süresince Kaşar peynirlerinin yağ oranının
kurumadde oranında ki artışa bağlı olarak arttığını, kurumadde de yağ oranında ise
azalma olduğunu bu durumun yağı hidrolize eden mikroorganizmaların faaliyeti
sonucu oluştuğunu belirtmiştir.
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK
41
Yapılan varyans analizi sonucunda eritme tuzunun yağ ve kurumadde de yağ
oranı üzerinde önemli düzeyde (p<0.01) etkili olduğu belirlenmiştir (Çizelge 4.5).
Çizelge 4.5. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Yağ ve Kurumadde de Yağ Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları
Yağ Kurumadde de Yağ Varyasyon Kaynaklar
SD KO F Değeri P SD KO F Değeri P
Eritme Tuzu 4 11.927 12.032 <0.000 4 11.831 4.814 <0.002
Olg. Süresi 4 0.323 0.324 0.860 4 0.140 0.057 0.994
Eritme TuzuxOlg. Süresi 16 0.188 0.188 1.000 16 0.262 0.107 1.000
Hata 50 0.996 50 2.457
4.2.4. Protein ve Kurumadde de Protein Oranları
Eritme tuzu ilave edilen peynirlerin protein oranlarının % 18.80-19.50
arasında değiştiği (Şekil 4.5) ve bu farklılığın önemli düzeyde olmadığı saptanmıştır.
K peynirinde saptanan % 24.05’lik değerin diğer peynirlerden yüksek ve önemli
düzeyde olduğu belirlenmiştir (p<0.05).
Peynirler içinde K peynirinin olgunlaşma süresi boyunca diğer peynirlerden
daha yüksek oranda protein içerdiği belirlenmiştir. Kurumadde oranındaki
farklılıktan kaynaklanan bu durum olgunlaşma süresince devam etmiştir. Olgunlaşma
süresince meydana gelen değişim incelendiğinde, K peynirinde görülen artışın
önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0.05).
Kaşar peyniri üzerine yapılan bazı çalışmalarda da protein oranının
olgunlaşma süresince artış gösterdiği saptanmıştır (Arıtaşı, 1990; Kurultay, 1993;
Tavacı, 1997).
Eritme tuzu ilave edilen peynirlerin kurumadde de protein oranlarında da
önemli düzeyde farklılık olmadığı, bu peynirlerin olgunlaşma süresi boyunca K
peynirinden farklı ve bu farkın istatistiksel yönden önemli (p<0.01) olduğu
görülmüştür. Olgunlaşma süresi boyunca tüm peynirlerin kurumadde de protein
oranlarındaki değişmeler önemli düzeyde bulunmamıştır (p>0.05).
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK
42
15,00
17,00
19,00
21,00
23,00
25,00
27,00
29,00
1 15 30 60 90
Olgunlaşma süresi (gün)
Topl
am p
rote
in (%
)
K
A
B
C
D
35,00
37,00
39,00
41,00
43,00
45,00
47,00
49,00
1 15 30 60 90
Olgunlaşma süresi (gün)
Kur
umad
de d
e P
rote
in (%
)
K
A
B
C
D
Şekil 4.5. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan protein ve kurumadde de protein oranları
Güven ve Tatar Görmez (2004), PVC kullanarak ambalajladıkları Kaşar
peynirinin olgunlaşma süresince % protein ve kurumadde de protein oranlarında artış
olduğunu açıklamışlardır. Çağlar ve Çakmakçı 1998a, Kaşar peynirlerinde
olgunlaşma süresince % protein ve kurumadde de protein oranlarının arttığını
belirtmişlerdir.
Yapılan varyans analizinde, peynirlerin protein ve kurumadde de protein
oranları üzerine eritme tuzunun etkisinin ise p<0.01 düzeyinde önemli, protein oranı
üzerine olgunlaşma süresinin etkisinin p<0.05 düzeyinde önemli olduğu bulunmuştur
(Çizelge 4.6).
Çizelge 4.6. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Protein ve Kurumadde de Protein Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları
Protein Kurumadde de Protein Varyasyon Kaynaklar
SD KO F Değeri P SD KO F Değeri P
Eritme Tuzu 4 97.03 223.035 <0.000 4 94.525 60.183 <0.000
Olg. Süresi 4 1.330 3.057 0.025 4 1.707 1.087 0.373
Eritme TuzuxOlg. Süresi 16 0.294 0.675 0.804 16 0.617 0.393 0.978
Hata 50 0.435 50 1.571
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK
43
4.2.5. Tuz ve Kurumadde de Tuz Oranları
Tuz peynir olgunlaşmasında büyük rol oynamakta, su aktivitesi,
mikrobiyolojik gelişme ve aktivitesi, enzim aktivitesi ve peynir proteinlerindeki
fiziksel değişiklikleri kontrol etmektedir (Holsinger ve ark. 1995).
Peynirlerin % tuz oranları arasındaki farklılıkların önemli düzeyde olmadığı
belirlenmiştir (p>0.05). Peynirlerin tuz oranları, 1. gün % 0.88-1.08 arasında
değişirken, 90. gün % 1.35-1.54 arasında değişen değerler almıştır (Şekil 4.6)
Peynirlerin tuz oranları olgunlaşma süresince artış yönünde değişim göstermiş, bu
değişim olgunlaşmanın 30. ve 60. günlerinde önemli düzeyde gerçekleşmiştir
(p<0.05).
Kaşar peyniri üzerine yapılan çalışmalarda olgunlaşma süresince % tuz
oranının arttığı bildirilmiştir (Öztek, 1983; Yaygın ve Dabiri, 1989; Arıtaşı, 1990;
Kurultay, 1993; Kurultay ve Demirci, 1995; Koçak ve ark., 1996; Tavacı, 1997;
Çağlar ve Çakmakçı, 1998a; Güven ve ark., 2002; Güven ve Tatar Görmez, 2004).
Abo El Ella ve ark. (1988), Ras tipi peynir üzerine yaptıkları bir çalışmada
olgunlaşma süresince peynirlerde % tuz oranının arttığını bildirmişlerdir.
0,00
0,200,40
0,60
0,801,00
1,20
1,401,60
1,80
2,00
1 15 30 60 90Olgunlaşma süresi (gün)
Tuz
(%)
K
A
B
C
D
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
1 15 30 60 90
Olgunlaşma süresi (gün)
Kur
umad
de d
e Tu
z (%
)
K
A
B
C
D
Şekil 4.6. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan tuz ve kurumadde de tuz oranları
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK
44
Peynirlerin kurumadde de tuz oranları olgunlaşma süresince artış göstermiştir.
Bu artış olgunlaşmanın 60. gününde önemli düzeyde gerçekleşmiştir (p<0.05).
Yapılan bazı çalışmalarda, Kaşar peynirlerinde kurumadde artışına bağlı
olarak tuz oranının da arttığı bildirirken (Çağlar ve Çakmakçı, 1998a; Arıtaşı, 1990),
bazı araştırmacılar ise olgunlaşma süresince % kurumadde de tuz oranının azaldığını
belirtmişlerdir (Kurultay, 1993; Tavacı, 1997).
Olgunlaşmanın 1. gününde K peynirinin kurumadde de tuz oranı (%1.69),
diğer peynirlerden önemli düzeyde düşük olarak belirlenmiştir (p<0.05). Bu farklılık
ilerleyen olgunlaşma dönemlerinde önemini kaybetmiştir. K peynirinde
olgunlaşmanın ilk gününde kurumadde oranında görülen artışa paralel olarak tuz
oranı da yükselmiş ve diğer peynirlerle olan farklılık azalmıştır.
Yapılan varyans analizinde, peynirlerin tuz oranları üzerinde olgunlaşma
süresinin, kurumadde de tuz oranları üzerine ise eritme tuzu ve olgunlaşma süresinin
etkisinin önemli düzeyde olduğu bulunmuştur (p<0.01) ( Çizelge 4.7).
Çizelge 4.7. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Tuz ve Kurumadde de Tuz Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları
Tuz Kurumadde de Tuz Varyasyon Kaynaklar
SD KO F Değeri P SD KO F Değeri P
Eritme Tuzu 4 0.032 1.488 0.220 4 0.780 7.688 <0.000
Olg. Süresi 4 0.487 22.066 0.000 4 1.982 19.542 0.000
Eritme TuzuxOlg. Süresi 16 0.007 0.328 0.991 16 0.0287 0.283 0.996
Hata 50 0.020 50 0.101
4.3. Pıhtı Sıkılığı Değerleri
Pıhtı sıkılığı, peynirde olgunlaşmaya bağlı olarak meydana gelen yapısal
değişmeyi belirlemek amacıyla, basit olarak belirli ağırlıktaki konik başlığın belli
süre içerisinde peynir kitlesine batma derinliği olarak saptanmıştır (Güven ve Konar,
1996).
Peynirlerin olgunlaşma süresince pıhtı sıkılığı değerlerinde görülen değişim
Şekil 4.7’de verilmiştir. Taze peynirler içerisinde en düşük pıhtı sıkılığı değerine,
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK
45
yani en sert yapıya K peyniri sahip olmuş, bu peyniri sırasıyla B, D, A ve C
peynirleri takip etmiştir. Aradaki farklılıkların önemli düzeyde olmadığı
belirlenmiştir. Olgunlaşmanın 15. gününde K peynirinin pıhtı sıkılığı değeri önemli
düzeyde azalmış ve diğer peynirlerden önemli düzeyde düşük değerler almıştır
(p<0.05). K peyniri 7 gün süreyle paketlenmeden olgunlaştırıldığı için daha sert bir
yapı kazanmıştır. 90 günlük olgunlaşma süresi sonunda en sert yapıyı K peyniri sahip
olmuş ve A, B, C ve D peynirleri de sırayla takip etmişlerdir. Olgunlaşmanın 1. günü
K peyniri ve eritme tuzu ilave edilen peynirlerinin pıhtı sıkılığı değerleri arasındaki
fark önemli bulunmazken, olgunlaşmanın 15., 60. ve 90. günlerinde peynirlerin pıhtı
sıkılığı değerleri arasındaki farkın önemli olduğu saptanmıştır(p<0.05).
0
2
4
6
8
10
12
14
1 15 30 60 90
Olgunlaşma süresi (gün)
Pıh
tı Sıkılığı
Değ
eri (
mm
/5 s
n)
K
A
B
C
D
Şekil 4.7. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan pıhtı sıkılığı değerleri
Olgunlaşma süresince pıhtı sıkılığı değerlerinde görülen değişim
incelendiğinde, K peynirinde 15. gün görülen değişim dışında önemli düzeyde
olmadığı, A ve B peynirlerindeki yumuşamanın da önemli düzeyde olmadığı
(p>0.05) görülmüştür. C ve D peynirlerinin pıhtı sıkılığı değerleri hızla azalmış ve
olgunlaşmanın 60. gününden sonra bu değişim önemli düzeye ulaşmıştır (p<0.05).
Lane ve ark. (1997), peynir sertliğinin suda çözünen azot ile ölçülen
proteolizin artışıyla lineer bir düşüş gösterdiğini bildirmişlerdir.
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK
46
Kaminarides ve ark. (1999), yüksek asitlik, tuz ve toplam kurumadde
miktarının peynire daha sert ve kolay deforme olmayan bir yapı sağladığını
bildirmişlerdir.
Tunick ve ark. (1993), olgunlaşma süresi boyunca Mozzarella peynirinin pıhtı
sıkılığı değerinin zamanla azaldığını belirtmişlerdir (Kindstedt ve ark., 1995).
Depolama sırasında αs1-kazeinin parçalanmasından dolayı peynirdeki kazein
matriksinin daha yumuşak ve daha az elastik hale geldiğini belirtmişlerdir.
Tam yağlı Kaşar peynirinin olgunlaşmanın ilk 7 günü sertliğinin daha fazla
azaldığı 30. gün az da olsa bir artış gösterdiği ve sonraki zamanlarda ise azalma
gösterdiği bildirilmiştir (Koca ve Metin, 2003).
Blok tip eritme peynir üretiminde farklı eritme tuzları kullanan Awad ve ark.
(2002), farklı eritme tuzlarının peynir sertliğini farklı etkilediğini bildirmişlerdir. Son
üründe pH değişikliğine bağlı olarak peynirlerin 3 ay boyunca sertlik değerinin
arttığını bildirmişlerdir.
Çizelge 4.8. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Pıhtı sıkılığı Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F Değeri P
Eritme Tuzu 4 4458.555 15.185 <0.000
Olg. Süresi 4 835.410 2.846 0.033
Eritme Tuzu x Olg. Süresi 16 264.599 0.901 0.572
Hata 50 293.587
Çizelge 4.8’de görüldüğü gibi, varyans analizi sonucunda, peynirlerin pıhtı
sıkılığı değerleri üzerinde eritme tuzu kullanımının (p<0.01) ve olgunlaşma süresinin
(p<0.05) düzeyde etkili olduğu saptanmıştır.
4.4.Toplam Serbest Yağ Asitleri (FFA) Miktarları
Peynirde lipoliz ile ilgili bilgi elde etmek amacıyla yapılan toplam serbest yağ
asitleri (FFA) analizinde elde edilen sonuçlar Ek-4’de görülmektedir. Lipaz etkisiyle
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK
47
ortaya çıkan serbest yağ asitleri, peynirlerin tat ve aromasını değişen oranlarda da
olsa doğrudan etkilemektedir (Çakmakçı, 1996).
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
1 15 30 60 90
Olgunlaşma süresi (gün)
Ser
best
Yağ
Asi
tleri
(% O
leik
asi
t)
KABCD
Şekil 4.8. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan serbest yağ asitleri değerleri
Taze peynirler arasında en düşük toplam serbest yağ asiti oranını A peyniri
(% 1.06) gösterirken, K peyniri en yüksek değeri (% 1.38) almıştır. Olgunlaşma
süresi boyunca peynirlerin serbest yağ asiti oranlarındaki farklılıkların önemli
düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0.05).
Peynirlerin tamamında serbest yağ asiti oranları artma yönünde değişim
göstermiş (Şekil 4.8), olgunlaşma süresi sonunda % 2.20-2.78 arasında değişen
değerler almıştır. Bu artışların olgunlaşmanın 30. gününden sonra önemli düzeye
ulaştığı belirlenmiştir (p<0.05).
Abo El Ella ve ark. (1988), Ras tipi peynirlerde olgunlaşma süresince FFA
miktarının arttığını bildirmişlerdir.
Kaşar peyniri üzerine yapılan bir çalışmada olgunlaşma süresince FFA
miktarının arttığı bildirilmiştir (Yaygın ve Dabiri, 1989).
Genel olarak yumuşak peynirlerde lipoliz düzeyinin sert peynirlere oranla
daha fazla olduğunu belirten Halkman ve ark. (1994), lipoliz olayında lipaz enzimi
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK
48
aracılığıyla trigliseritlerden açığa çıkan düşük moleküllü yağ asitlerinin olgunlaşma
süresince artma eğiliminde olduğunu bildirmişlerdir.
Omar ve Zayat (1986), Kashkaval peynirinin olgunlaşma süresince (4 ay)
FFA değerinin arttığını bildirmişlerdir.
Güven (1993), Tulum peynirlerinde toplam FFA değerinin olgunlaşmanın 3.
ayına kadar artış gösterdiğini ve 3. aydan sonra önemli bir değişiklik olmadığını
belirtmiştir.
Chaves ve ark. (1999), Mozzarella peynirinin depolama süresince serbest yağ
asiti oranının arttığını saptamışlardır. 6-8ºC’de 29 gün depoladıkları Mozzarella
peynirinin serbest yağ oranı üzerinde işlem ve süre interaksiyonunun önemli
olmadığını belirtmişlerdir.
Çizelge 4.9. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Toplam Serbest Yağ Asitleri Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F Değeri P
Eritme Tuzu 4 0.132 0.941 0.448
Olg. Süresi 4 3.907 27.845 0.000
Eritme Tuzu x Olg. Süresi 16 0.0453 0.323 0.992
Hata 50 0.140
Çizelge 4.9’da görüldüğü gibi, varyans analizi sonucunda, peynirlerin FFA
değerleri üzerinde olgunlaşma süresinin önemli düzeyde etkili olduğu saptanmıştır
(p<0.01).
4.5. Farklı Eritme Tuzları ile Üretilen Peynirlerde Meydana Gelen
Proteoliz
Proteoliz, peynir bünyesini yumuşatmanın yanında lezzet gelişimini de
etkilemektedir. Meydana gelen amino asitler ve peptidlerin, peynirlerde istenen tadın
oluşumundan sorumlu olduğu düşünülmektedir. Amino asitler parçalanarak aminler,
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK
49
tiyoller, asitler ve karboniller gibi lezzet bileşiklerinin oluşumuna neden olurlar
(Çakmakçı, 1996).
Peynirlerde olgunlaşma süresince meydana gelen proteoliz; peynirlerin azot
fraksiyonları, serbest amino asit miktarları ve jel elektroforezi ile açıklanmaya
çalışılmıştır.
4.5.1. Azot Fraksiyonları
Yapılan son çalışmalarda, azot fraksiyonları belirtilirken genellikle % azot
üzerinden hesaplanan değerler verilmektedir. Ayrıca, peynirlerin çözünür nitelikli
azot fraksiyonları, içerdikleri toplam azot oranlarından da etkilenmektedir. Bu
kısımda; suda çözünen, % 12 trikloroasetik asitte (TCA) çözünen ve % 5
fosfotungustik asitte (PTA) çözünen azot değerleri ve hesaplanan diğer azot
fraksiyonları, hem % peynir hem de % azot üzerinden belirtilmiştir. Azot
fraksiyonlarından elde edilen bulgular tartışılırken, % azot üzerinden hesaplanan
değerler dikkate alınmıştır. Saptanan bu değerler standart sapmaları ile birlikte toplu
olarak Ek 2 veEk-3’de verilmiştir.
4.5.1.1. Toplam Azot Oranları
Peynirlerin toplam azot oranlarına ilişkin veriler toplam protein oranlarına
dönüştürülerek bölüm 4.2.4’te tartışıldığından, bu bölümde toplam azot oranları
üzerinde tekrar durulmamıştır.
4.5.1.2. Suda Çözünen Azot Oranları
Taze peynirlerin % azot içindeki suda çözünen azot oranları % 6.37-10.36
arasında değerler almıştır (Ek-3). A, B, C ve D peynirlerinin suda çözünen azot oranı
K peynirinden yüksek bulunmuş ve bu fark istatistiki açıdan önemli düzeyde
olmuştur (p<0.05). Olgunlaşmanın 15. ve 30. günlerinde K peyniri ile A peyniri en
düşük suda çözünen azot oranına sahip olurken, diğer peynirlerin suda çözünen azot
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK
50
oranlarının bu peynirlerden yüksek ve önemli düzeyde farklı olduğu belirlenmiştir.
Olgunlaşmanın daha sonraki dönemlerinde en düşük SÇA oranına A peynirinin sahip
olduğu, K ve B peynirlerinin bu peynirden önemli düzeyde yüksek SÇA oranına
sahip olduğu görülmüştür (p<0.05). Olgunlaşmanın son dönemlerinde C ve D
peynirlerinin SÇA oranlarının diğer peynirlerden önemli düzeyde yüksek olduğu
bulunmuştur (p<0.05). Olgunlaşma süresi sonunda peynirlerin suda çözünen azot
oranları % 16.18 (A)-36.18 (D) arasında değişen değerler almıştır. Eritme tuzu ilave
edilen peynirler arasında B, C ve D peynirleri A peynirinden daha yüksek SÇA
oranına sahip olmasının nedeni, bu peynirlere ilave edilen eritme tuzu
kombinasyonlarında sitrat tuzlarının farklı oranlarda yer almasıdır.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
1 15 30 60 90
Olgunlaşma süresi (gün)
Sud
a Ç
özün
en A
zot (
% A
zot)
K
A
B
C
D
Şekil 4.9. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan suda çözünen azot değerleri
Tüm peynirlerin SÇA oranları olgunlaşma süresince artış yönünde değişim
göstermiştir (Şekil 4.9). Peynirlerin SÇA oranlarındaki artışın önemli düzeyde
gerçekleştiği belirlenmiştir (p<0.05).
Caric ve Kalab (1999), eritme tuzlarının (fosfat ve sitrat) olgunlaşma
süresince eritme peynirlerde suda çözünen azot oranını artırdığını ve özellikle
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK
51
emülsifiyer olarak Na sitrat kullanılmışsa SÇA oranının daha da yüksek seviyelere
ulaştığını belirtmişlerdir.
Muir ve ark. (1999), eritme peynirlerde, Abo El Ella ve ark. (1988), Ras tipi
peynirlerde ve Kaşar peynirlerinde Öztek (1983), olgunlaşma süresince suda çözünen
azot oranının arttığını saptamışlardır.
Lane ve ark. (1997), Cheddar peynirinin olgunlaşma süresince (25 hafta) suda
çözünen azot miktarının arttığını saptamışlardır. Suda çözünen peptidlerin, αs1 kazein
üzerindeki enzimin etkisinden oluşan küçük peptidlerin ve plasmine kadar uzanan
enzimlerin etkisiyle oluştuklarını belirtmişlerdir. Peynir matriksindeki kazeininin ilk
parçalanmasını içine alan suda çözünen azotun tekstürdeki değişiklikleri de kapsayan
bir indeks olduğunu bildirmişlerdir.
Bazı araştırmacılar, Kaşar peynirinin suda çözünen azot oranının olgunlaşma
süresince arttığını bildirmişlerdir (Yaygın ve Dabiri, 1989; Kurultay ve Demirci,
1995; Koçak ve ark., 1996; Tavacı, 1997; Güven ve ark., 2003; Koca ve Metin,
2003; Güven ve Tatar Görmez, 2004).
Eritilmiş sürülebilen Ras peynirlerinde olgunlaşma süresince suda çözünen
azot oranının artış gösterdiğini belirten Abdel Hamid ve ark. (1999), bu artışa
kullanılan eritme tuzlarının formunun veya tuzlardaki uzun zincirli polifosfatların
neden olduğunu bildirmişlerdir. Depolama sırasında polifosfatların hidrolizinin de
eritme peynirlerinde suda çözünen azot miktarının artışına sebep olduğunu
belirtmişlerdir.
Omar ve El Zayat (1986), Kashkaval peynirinin suda çözünen azot oranının
olgunlaşma süresince % 8.46’dan %’22.9 a yükseldiğini belirlemişlerdir.
Atasoy ve Akın (1999), mikroorganizmalara ait endopeptidazlar, peptidazlar
ve dekarboksilazların pH 5-6 arasında optimum aktivite gösterdiğini bildirmişlerdir.
Bu çalışmada üretilen peynirlerin pH sının 5.20-5.76 aralığında olmasının, suda
çözünen azot oranının yüksek olmasına neden olduğu düşünülmektedir.
Eralp (1974), Kaşar peynirinde olgunlaşma sırasında suda eriyen azotlu
maddelerin toplam azotlu maddelere oranla, taze peynirin 2 katını aşarak % 16’ya
ulaştığını bildirmiştir.
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK
52
Kaşar peynirlerinde suda çözünen azot oranının olgunlaşma süresince artış
gösterdiğini belirten Kurultay (1993), yaptığı çalışmada kaşar peynirlerinin ortalama
1. ay % 0.192 olan suda çözünen azot oranı depolama süresince yükselerek 3. ayda
% 0.664’e yükseldiğini saptamıştır.
Çizelge 4.10. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Suda Çözünen Azot Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F Değeri P
Eritme Tuzu 4 0.302 7.272 0.000
Olg. Süresi 4 0.848 20.419 0.000
Eritme Tuzu x Olg. Süresi 16 0.0406 0.979 0.493
Hata 50 0.0415
Yapılan varyans analizi sonucunda eritme tuzu kullanımı ve olgunlaşma
süresinin suda çözünen azot üzerinde p<0.01 düzeyinde önemli olduğu saptanmıştır.
4.5.1.3. % 12 Trikloroasetik Asitte (TCA) Çözünen Azot Oranları
% 12 TCA’da çözünen, başka deyişle protein olmayan azot oranları, orta ve
kısa zincirli peptidler ile amino asitlerden meydana gelmektedir (Fox, 1989;
McSweeney ve Fox, 1997).
Eritme tuzu ilave edilen taze peynirlerde % 12 TCA’da çözünen azot oranları
% 2.10-2.42 arasında değişen değerler alırken, K peynirinde bu değer %3.13 olarak
belirlenmiştir. Olgunlaşma süresi boyunca eritme tuzu ilave edilen peynirlerin % 12
TCA’da çözünen azot oranı, K peynirinden önemli düzeyde düşük ve farklı
bulunmuştur (p<0.05).
Olgunlaşma süresince tüm peynirlerin % 12 TCA’da çözünen azot oranları
artmıştır (Şekil 4.10). Bu artış en fazla K peynirinde meydana gelmiş ve olgunlaşma
süresi sonunda eritme tuzu ilave edilen peynirlerde %4.69-6.42 arasında değerler
alırken, K peynirinde bu değer %14.43 olarak belirlenmiştir. Olgunlaşma süresince
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK
53
peynirlerin % 12 TCA’da çözünen azot oranlarındaki artışın önemli olduğu
saptanmıştır (p<0.05).
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
14,00
16,00
1 15 30 60 90
Olgunlaşma süresi (gün)
%12
TC
A'd
a Ç
özün
en A
zot (
% A
zot)
KABCD
Şekil 4.10. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan % 12 TCA’da çözünen azot değerleri
Kaşar peyniri üzerine yapılan çalışmalarda % 12 TCA’da çözünen azot
oranının olgunlaşma süresince artış gösterdiği bildirilmektedir (Halkman ve ark.,
1993; Güven ve ark., 2003; Koca ve Metin, 2003; Güven ve Tatar Görmez, 2004).
Omar ve El Zayat ( 1996 ), Kashkaval peynirinde, Muir ve ark. (1999), eritme
peynirlerde, Kindstedt ve ark, (1995), Mozzarella peynirinin ve Lau ve ark. (1991),
Cheddar peynirinde % 12 TCA’da çözünen azot oranının olgunlaşma süresince
arttığını bildirmişlerdir.
Ürettikleri Mozzarella peynirini 29 gün süreyle 6-8 ºC’de depolayan Chaves
ve ark. (1999), olgunlaşma süresinin % 12 TCA’da çözünen azot üzerine etkisinin
önemli olmadığını bildirmişlerdir.
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK
54
Çizelge 4.11. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin % 12 TCA’da Çözünen Azot Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F Değeri P
Eritme Tuzu 4 0.186 93.828 0.000
Olg. Süresi 4 0.0758 38.305 0.000
Eritme Tuzu x Olg. Süresi 16 0.0151 7.665 0.000
Hata 50 0.0019
Yapılan varyans analizi sonucunda eritme tuzu kullanımı, olgunlaşma süresi
ve eritme tuzu x olgunlaşma süresi interaksiyonunun % 12 TCA’da çözünen azot
üzerinde p<0.01 düzeyinde önemli olduğu saptanmıştır (Çizelge 4.11).
4.5.1.4. % 5 Fosfotungstik Asitte (PTA) Çözünen Azot Oranları
Peynirin % 5 PTA’da çözünen azot fraksiyonları 600-700 Dalton’dan
(Gonzalez de Llano ve ark., 1991) küçük peptidler (di-, tri- ve tetra- peptidler) ile
amino asitleri içerdiği belirtilmektedir. (Jarret ve ark., 1982; McSweeney ve Fox,
1997; Hannon ve ark, 2003).
Peynirlerin % 5 PTA’da çözünen azot oranlarının olgunlaşma süresi boyunca
gösterdiği değişim Şekil 4.11’de görülmektedir. Eritme tuzu ilave edilen peynirlerin
PTA oranları birbirine yakın değerler alırken K peynirinde bu değer daha yüksek
olarak bulunmuştur. Olgunlaşma süresi boyunca K peynirinin PTA oranının diğer
peynirlerden yüksek olduğu ve bu farklılığın 60. günden itibaren istatistiksel yönden
önemli düzeye çıktığı bulunmuştur (p<0.01).
Tüm peynir çeşitlerinin fosfotungstik asitte çözünen azot oranları olgunlaşma
süresince artış göstermiştir. Bu değişim A ve C peynirlerinde olgunlaşma süresince
önemli düzeyde olmadığı, B ve D peynirlerinde ise artışın önemli düzeyde olduğu
saptanmıştır (p<0.05).
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK
55
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
5,00
1 15 30 60 90
Olgunlaşma süresi (gün)
% 5
PTA
'da
Çöz
ünen
Azo
t (%
Azo
t)
KABCD
Şekil 4.11. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan % 5 PTA’da çözünen azot değerleri
Olgunlaşmanın 1. günü K peynirinde % 5 PTA’da çözünen azot oranı % 2.10
iken, olgunlaşma süresi sonunda % 4.50’ye yükselmiş ve bu artışın olgunlaşmanın
60. gününden itibaren önemli düzeyde (p<0.05) olduğu bulunmuştur.
Farklı basınç derecelerinde homojenize ettikleri sütten kaşar peyniri üreten
Tunçtürk ve ark., (1999), peynirlerin % 5 PTA’da çözünen azot oranının % 2.10-
%2.58 arasında değiştiğini bildirmişlerdir.
Hayaloğlu (2003), peynirlerin olgunlaşma süresince % 5 PTA’da çözünen
azot oranlarının artmasının sebebini olgunlaşma süresince ortaya çıkan küçük
moleküllü peptidlerin ve amino asitlerin % 5 PTA’da çözünür özellik
göstermesinden kaynaklandığını bildirmiştir.
Feeney ve ark. (2002), Mozzarella peynirinin olgunlaşma süresince (70 gün)
%5 PTA’da çözünen azot oranının artış gösterdiğini tespit etmişlerdir.
Yapılan varyans analizi sonucunda eritme tuzu kullanımı ve olgunlaşma
süresinin % 5 PTA’da çözünen azot üzerinde p<0.01 düzeyinde önemli olduğu ve
eritme tuzu x olgunlaşma süresi interaksiyonunun p<0.01 düzeyinde önemli olduğu
saptanmıştır.
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK
56
Çizelge 4.12. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin % 5 PTA’da Çözünen Azot Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F Değeri P
Eritme Tuzu 4 0.0098 84.777 0.000
Olg. Süresi 4 0.0055 47.355 0.000
Eritme Tuzu x Olg. Süresi 16 0.0006 5.624 0.000
Hata 50 0.0001
4.5.1.5. Kazein Azotu (CN) Oranları
Olgunlaşma süresince sürekli azalma gösteren kazein azotu miktarı,
olgunlaşmanın 1. günü en düşük (% 89.50) değeri D peynirinde görülürken, en
yüksek değeri K peyniri (% 93.52) almış olup, peynirler arasındaki kazein azotu
oranları farklılığı önemli düzeyde bulunmamıştır (p>0.05). Olgunlaşmanın 15. ve 30.
günlerinde B, C ve D peynirlerinin CN oranlarının A ve K peynirlerinden önemli
düzeyde düşük olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Olgunlaşmanın 60. ve 90. günlerinde
A peyniri en yüksek kazein oranına sahip olurken, en düşük kazein oranları C ve D
peynirlerinde saptanmıştır. Peynirlerin kazein azotu oranlarının önemli düzeyde
farklılık gösterdiği belirlenmiştir (p<0.05).
Tüm peynirlerin kazein azotu oranları olgunlaşma süresi boyunca azalmış
(Şekil 4.12) ve bu değişimin önemli düzeyde olduğu saptanmıştır (p<0.05).
Olgunlaşma süresi boyunca en az kazein parçalanması A peynirinde görülürken
bunu, sırasıyla B, K, C ve D peynirleri izlemiştir. A peynirinin % 100 fosfat bazlı
eritme tuzu kullanılarak üretilmiş olmasının CN değerlerinin yüksek olmasına neden
olduğu düşünülmüştür.
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK
57
50,0055,0060,0065,0070,0075,0080,0085,0090,0095,00
100,00
1 15 30 60 90
Olgunlaşma süresi (gün)
Kaz
ein
Azo
tu (%
Azo
t)
K
A
B
C
D
Şekil 4.12. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan kazein azotu değerleri
Fife ve ark. (1996), Cheddar peynirlerinde ve Kindstedt ve ark. (1995),
Mozzarella peynirinde αs kazein oranının depolama sırasında hidrolize uğrayarak
tekstürel değişikliklere neden olduğunu belirtmişlerdir.
Çizelge 4.13. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin % Kazein Azotu Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F Değeri P
Eritme Tuzu 4 342.400 7.035 0.000
Olg. Süresi 4 763.666 15.691 0.000
Eritme Tuzu x Olg. Süresi 16 33.600 0.690 0.789
Hata 50 48.669
Yapılan varyans analizi sonucunda eritme tuzu kullanımı ve olgunlaşma
süresinin kazein azotu üzerinde p<0.01 düzeyinde önemli olduğu ve eritme tuzu x
olgunlaşma süresi interaksiyonunun önemsiz olduğu saptanmıştır.
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK
58
4.5.1.6. Proteoz- Pepton Azotu (PPA) Oranları
Olgunlaşmanın 1. gününde en düşük (% 3.23) proteoz-pepton azotu oranı K
peynirinde bulunurken, A, B, C ve D peynirlerinde bu değer daha yüksek ve birbirine
yakın değerler almış, K peynirinin diğer peynirlerden istatistiksel yönden önemli
düzeyde farklı olduğu (p<0.05) bulunmuştur. Diğer olgunlaşma dönemlerinde en
yüksek PPA oranına D peyniri sahip olmuş, bunu sırasıyla C ve B peynirleri takip
etmiştir. K ve A peynirlerinin PPA oranları birbirine yakın değerler olmak üzere en
düşük değerleri almıştır. Peynirlerin PPA oranlarındaki farklılık önemli olarak
bulunmuştur (p<0.05).
Peynirlerin proteoz pepton azotu oranları olgunlaşma süresi boyunca artış
göstermiştir (Şekil 4.13). Peynirlerin PPA oranlarında olgunlaşma süresince görülen
değişimin önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir (p<0.05).
Koçak ve ark. (1998), Ankara piyasasında satılan Kaşar peynirlerinin
proteoliz düzeyi konulu araştırmada, peynirlerin PPA oranını ortalama % 5.82 olarak
saptamışlardır.
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
35,00
1 15 30 60 90
Olgunlaşma süresi (gün)
Pro
teoz
-Pep
ton
Azo
tu (%
Azo
t)
KABCD
Şekil 4.13. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan proteoz-pepton azotu değerleri
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK
59
Yapılan çalışmalarda Kaşar peynirlerinin PPA oranının olgunlaşma süresince
artış gösterdiği ve bu artışın önemli düzeyde oluğu belirtilmektedir (Güven ve ark.,
2003; Güven ve Tatar Görmez, 2004).
Yapılan varyans analizi sonucunda eritme tuzu kullanımı ve olgunlaşma
süresinin proteoz-pepton azotu üzerinde p<0.01 düzeyinde önemli olduğu ve eritme
tuzu x olgunlaşma süresi interaksiyonunun önemsiz olduğu saptanmıştır.
Çizelge 4.14. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Proteoz-Pepton Azotu Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F Değeri P
Eritme Tuzu 4 493.812 9.182 0.000
Olg. Süresi 4 424.646 7.896 0.000
Eritme Tuzu x Olg. Süresi 16 27.677 0.515 0.927
Hata 50 53.778
4.5.2. Toplam Serbest Amino Asit Miktarları
Proteinlerdeki toplam serbest amino asit miktarları, amino asitlerin
fonksiyonel amino gruplarının kromofor bir madde ile boyanmasından sonra
belirlenmektedir (Wallace ve Fox, 1998). Toplam serbest amino asit miktarları,
spektrofotometrik olarak 507 nm’de saptanmıştır ve saptanan değerler Ek-4’de
verilmiştir.
Şekil 4.14’de peynirlerin olgunlaşma süresince toplam serbest amino asit
değerlerinin absorbansı görülmektedir.
Taze peynirlerin içerdikleri toplam serbest amino asit konsantrasyonları
incelendiğinde, eritme tuzu katılmayan K peynirine ait değerlerin diğer peynirlerden
önemli düzeyde (p<0.05) yüksek olduğu saptanmıştır. Olgunlaşma süresi boyunca bu
farklılık devam etmiş ve istatistiksel yönden önemli bulunmuştur (p<0.05).
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK
60
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
1 15 30 60 90
Olgunlaşma süresi (gün)
Abs
orba
ns (5
07 n
m)
KABCD
Şekil 4.14. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan toplam serbest amino asit değerleri Eritme tuzu ilave edilen peynirler arasında C peyniri olgunlaşmanın 1. günü
en düşük serbest amino asit konsantrasyonuna sahip iken (0.044), olgunlaşma süresi
sonunda en yüksek (0.225) değeri almış ve bu durum istatistiksel açıdan önemli
bulunmuştur (p<0.05). A ve D peynirlerinin olgunlaşma süresince gösterdiği artış
önemsiz bulunurken, B peynirinin olgunlaşma süresi boyunca gösterdiği artış önemli
bulunmuştur (p<0.05). Taze K peyniri spektrofotometrede 0.256 değerini göstermiş
ve bu değer olgunlaşma süresi boyunca artış göstererek 90. gün 1.136’ya
yükselmiştir. Bu artış istatistiksel yönden 15. günden itibaren farklı ve önemli
(p<0.05) bulunmuştur.
Lane ve ark. (1997), Cheddar peynirinin, Abo El Ella ve ark. (1988), Ras
peynirinin serbest amino asit oranının olgunlaşma süresince artış gösterdiğini
bildirmişlerdir.
Omar ve El Zayat (1986), 4 ay olgunlaştırdıkları Kashkaval peynirinde
serbest amino asit miktarının (glutamik asit, lösin, fenilalanin, valin ve trozin)
arttığını ve bu amino asitlerin artışı kashkaval peynirinin karakteristik aromasıyla
ilgili olduğunu bildirmişlerdir.
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK
61
Çizelge 4.15. Farklı Eritme Tuzları Kullanılarak Üretilen Peynirlerin Serbest Amino Asit Değerlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları Varyasyon Kaynakları SD KO F Değeri P
Eritme Tuzu 4 1.197 120.997 0.000
Olg. Süresi 4 0.203 20.512 0.000
Eritme Tuzu x Olg. Süresi 16 0.079 8.079 0.000
Hata 50 0.009
Yapılan varyans analizi sonucunda serbest amino asit değerleri üzerinde
eritme tuzu kullanımı, olgunlaşma süresinin ve eritme tuzu x olgunlaşma süresi
interaksiyonunun p<0.01 düzeyinde önemli olduğu saptanmıştır.
4.5.2. Peynirlerin Üre-Page Elektroforetogramları
Peynirdeki proteinler, proteolitik ve diğer parçalayıcı enzimlerin aktivasyonu
ile büyük ve küçük peptitlere, aminoasitlere, küçük organik moleküllere ayrışmakta
ve bu hidralizasyon değişik yöntemlerle takip edilebilmektedir. Büyük peptitler jel
elektroforezi ile saptanabilmektedir. Bunun, aynı zamanda peynir olgunlaşmasının
ilk devrelerinde kazein misellerindeki düz zincirlerin takibi içinde uygun bir yöntem
olduğu bildirilmektedir (Uysal ve ark., 1996).
Kazeinin proteolizi süte rennet ilavesi ile başlamakta, rennet αs1 kazeinin
hidrolizinde önemli bir rol oynamakta ve bu fraksiyonu αs1-І peptidine
parçalamaktadır. Diğer önemli kazein ise β kazeindir. Plasmin β kazeinin
hidrolizinde önemli bir etkiye sahiptir (Atasoy ve Akın, 1999).
Peynirlerin üre-PAGE elektroforetik analizleri yapılmış olup
elektroforetogramları Şekil 4.15’de verilmiştir. Her bir şekilde 1. bantlar Na-
kazeinatı, diğer bantlar da sırasıyla olgunlaşmanın 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde
peynirlerin kazein fraksiyonlarının elektroforetik özelliklerini göstermektedir. A
peynirinde olgunlaşma süresince sadece β ve α bantları oluşurken, B, C, D ve K
peynirlerinde parçalanma daha fazla olmuştur (Şekil 4.16).
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK
62
Elde edilen jellerin kantitatif değerlendirme sonuçlarına göre 15 gün
olgunlaştırılan peynirlerin β kazein oranları % 86.32 ile % 99.65 arasında değerler
aldığı (Çizelge 4.16) ve aralarındaki farkın önemli düzeyde olduğu (p<0.01)
belirlenmiştir.
Olgunlaşma süresinin 30. günü B peynirinin β kazein oranı 15. gün ile aynı
seviyede kalırken, A, C, D ve K peynirlerinde bu oran azalmaya devam etmiş olup,
peynirler arasındaki bu fark önemli bulunmuştur (p<0.01). Olgunlaşmanın 60. ve 90.
günlerinde en fazla β kazein parçalanması C peynirinde saptanmıştır.
Olgunlaşmanın 15. gününde peynirler arasında en fazla α kazein oranı B
peynirinde (%99.83) ve en az C peynirinde (%61.46) saptanmıştır. A peynirinin α
kazein oranı olgunlaşma süresince diğer peynirlerden önemli düzeyde (p<0.01)
yüksek bulunmuştur. Peynirler arasında en fazla α kazein parçalanması ise C
peynirinde belirlenmiştir.
Çizelge 4.16. Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Kalıntı β-kazein ve Kalıntı αs1-kazein Oranları
PEYNİRLER
β-ka
zein
G
ünle
r
K A B C D
1 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
15 90.75±2.474Abc 92.22±1.725Ab 91.49±0.693Ab 86.32±1.866Ac 99.65±2.333Aa
30 88.61±2.276Aa 81.64±0.905Bb 91.49±0.693Aa 83.76±1.074Ab 77.34±1.895Bc
60 64.68±1.668Bd 79.58±0.820Bb 86.19±1.682Ba 68.88±2.658Bd 75.09±0.127BCc
β-ka
zein
90 64.68±2.375Bb 73.12±0.876Ca 73.51±1.428Ca 58.97±2.078Cc 71.89±1.258Ca
1 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
15 68.33±1.880Ab 98.70±0.989a 99.83±1.173Aa 61.46±0.650Ac 97.01±1.428Aa
30 57.61±2.276Bc 95.80±1.131a 92.59±0.834Bab 58.60±2.262Ac 89.27±1.796Bb
60 47.23±1.032Cd 95.30±1.838a 89.56±2.206Bb 36.37±0.523Be 85.06±1.499Bc
α s1-
kaze
in
90 43.59±0.834Cc 95.30±1.838a 65.15±1.626Cb 36.37±1.937Bd 68.01±1.428Cb a,b,c,d : Aynı satırda farklı harfleri taşıyan değerler arasında p<0.01 düzeyinde farklılık vardır A,B,C: Aynı sütunda farklı harfleri taşıyan değerler arasında p<0.01 düzeyinde farklılık vardır
Olgunlaşma süresi sonunda ise en fazla β ve α kazein parçalanması C
peynirinde en az ise A peynirinde saptanmış olup parçalanmanın önemli düzeyde
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK
63
olduğu saptanmıştır (p<0.01). A peyniri üretilirken kullanılan eritme tuzunun % 100
fosfat bazlı olması buna neden olduğu düşünülmektedir.
A ve D peynirlerinin olgunlaşma süresince β kazein oranlarındaki azalma 30.
günden itibaren önemli bulunurken, K, B ve C peynirlerinin β kazein oranlarındaki
azalma 60. gün ve sonraki dönemlerde önemli bulunmuştur (p<0.01).
Olgunlaşma süresi boyunca A peynirindeki α kazein parçalanma oranı önemli
bulunmazken, K, B, C ve D peynirlerindeki bu parçalanma oranının önemli düzeyde
olduğu saptanmıştır (p<0.01).
Özdemir ve Demirci (1997), Kaşar peynirlerinde olgunlaşma süresince α
kazein oranının önemli düzeyde azaldığını, olgunlaşma süresince β kazein oranındaki
azalmanın ise 30. günde önemli, 60 ve 90. günler için ise önemli olmadığını
belirtmişlerdir.
Yun ve ark. (1994), 3 hafta 4°C’de depoladıkları mozzarella peynirinde αs
kazein ve β kazeinin oranı sırasıyla % 38-40 ve toplam proteinindeki oranı ise
sırasıyla % 33-35 olarak bildirmişlerdir.
Çağlar ve Çakmakçı (1998b), Kaşar peynirlerinde olgunlaşma süresince α ve
β kazenin azaldığını, ve bu azalmanın istatistiksel yönden önemli (p<0.01) olduğunu
belirtmişlerdir.
Tunick ve ark. (1993), taze peynirdeki αs1 kazeinin ortamda kalan rennetin
etkisiyle depolama süresince parçalanarak αs1-I kazein ve diğer peptitlere
parçalandığını belirtmişlerdir. Taze Mozzarella peynirindeki % 42.6 olan αs1 kazein
oranının 6 haftalık depolama süresi sonunda % 6.5’e düştüğü ve β Kazein oranının
ise % 37’den 30.9’a düştüğü bildirilmiştir. αs2-kazein ve β kazeinin ise plasminin
etkisiyle parçalandığını belirtmişlerdir.
Fife ve ark. (1996), Mozzarella peynirinde depolamanın 28. gününden sonra
αs kazeinin % 50’sinin hidrolize olduğunu belirtmişlerdir.
Lawrence ve ark. (1987), peynirde αs1 kazein oranının % 35 ve β kazein
oranının ise % 37.5 olduğunu bildirmişlerdir.
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK
64
Şekil 4.15. Peynirlerin olgunlaşma süresince saptanan elektroforetogramları
(K, A, B, C ve D peynirleri göstermektedir)
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK
65
Şekil 4.16. Peynirlerin olgunlaşma süresince elde edilen elektroforetogramlarının
karşılaştırması (1; 1. gün, 2; 15.gün, 3; 30. gün, 4; 60. gün ve 5; 90. gün
K, A, B, C ve D peynirleri göstermektedir)
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK
66
Graphin ve ark. (1985), birçok peynirde proteinlerin % 99’unu parakazeinin
temsil ettiğini bildirmişlerdir. Amino asitlerin ve genotiplerinin sıralama ve
kompozisyonuna bağlı olarak kazeinler 4 farklı fraksiyonda sınıflandırılırlar: αs1, αs2,
β ve k-kazein ki bunlar 3/1/3/1 şeklinde oranlanmıştır. αs1 grubu (199 amino asit
(AA)) αs0 ve αs1 ile 9 ve 8 PO4 gruplarının karışımından oluşmaktadır. αs2 (207 AA)
αs2, αs3, αs4, αs6 ve αs5 ve 10-13 arasında değişen PO4’lü 5 proteinden oluşur. Β kazein
5 tane PO4 kalıntısı içerir ve plasminin etkisiyle γ kazeinleri olarak adlandırılan üç
bileşiği oluştururlar ki bunlar β kazeinin fraksiyonlarının C terminali olarak
adlandırmışlardır. Peynirlerde αs1 kazeinin % 40’dan fazlasının olgunlaşma süresinin
14. gününde 4.85-5.75 pH aralığında yıkıma uğradığını belirtmişlerdir
4.6. Peynirlerin Duyusal Özellikleri
Peynirlere olgunlaşma süresince tüm duyusal kriterlere verilen puanlar
standart sapma değerleri ile birlikte Ek-5’te verilmiştir.
4.6.1. Dış Görünüş Puanları
Peynirlerde olgunlaşma süresince elde edilen dış görünüş puanları
incelendiğinde, olgunlaşmanın 1. günü eritme tuzu ilave edilen peynirlerin (A, B, C
ve D), K peynirinden daha yüksek puan aldığı görülmüştür. Bu durum eritme
tuzunun peynirin görünümünü daha pürüzsüz hale getirmesinden kaynaklanmıştır.
Eritme tuzu ilave edilen taze peynirlerin dış görünüş puanları 4.20-4.50 arasında
değişmiş ve aralarındaki farklılığın önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0.05).
K peynirinin aldığı puan 3.66 olarak diğer peynirlerden önemli düzeyde düşük
olmuştur. Olgunlaşmanın ilerleyen dönemlerinde K peynirinin dış görünüş puanları
diğer peynirlerden daha yüksek ve önemli düzeyde farklı olarak belirlenmiştir
(p<0.05). Bunun nedeni K peynirinin üretimden itibaren 7 gün süreyle ambalajsız
olarak 8±2°C’de ön olgunlaştırılıp sonra ambalajlanmasından kaynaklanmıştır.
Olgunlaşma süresi sonunda en düşük puanı D peyniri alırken (2.78), bu değer C
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK
67
peynirinde 2.97 olarak belirlenmiştir. Olgun C ve D peynirlerinin dış görünüş
puanları diğer peynirlerden önemli düzeyde düşük olduğu saptanmıştır (p<0.05).
Şekil 4.17’de de görüldüğü gibi olgunlaşma süresi boyunca A, B, C ve D
peynirlerinin dış görünüş açısından aldığı puanlar azalırken, K peynirinin aldığı
puanlar 15. ve 30. günde yükselme, sonra az da olsa düşme göstermiştir.
Olgunlaşmanın ilk 15 gününde A ve B peynirlerinde dış görünüş puanlarında önemli
düzeyde düşme olurken K peynirinde tam tersi önemli düzeyde artış meydana
gelmiştir (p<0.05). Anılan peynirlerin dış görünüş puanlarında olgunlaşmanın
ilerleyen dönemlerinde önemli düzeyde olmasa da azalma görülmüştür. C ve D
peynirlerinde olgunlaşma süresince dış görünüş puanları azalmış ve bu azalma
olgunlaşmanın sonlarına doğru önemli düzeye ulaşmıştır (p<0.05).
Şekil 4.17. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan dış görünüş puanları
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
1 15 30 60 90
Olgunlaşma Süresi (gün)
Dış
Gör
ünüş
KABCD
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK
68
4.6.2. İç Görünüş Puanları
A, B, C ve D peynirleri olgunlaşmanın 1. günü 4.13-4.58 arasında puanlar
alırken K peyniri 3.50 puan almıştır. Taze K peynirinin iç görünüş puanları diğer
peynirlerden istatistiksel yönden önemli düzeyde düşük olduğu bulunmuştur
(p<0.05). Eritme tuzlarının son üründe uniform bir yapı sağlıyor olması A, B, C ve D
peynirlerinin K peynirinden daha yüksek puan almasına sebep olduğu
düşünülmüştür. Dış görünüş puanlarında olduğu gibi, İç görünüş puanlarında da
olgunlaşmanın 15. gününde diğer peynirlerin aldığı puanlarda düşme olurken, K
peynirinde bir yükselme olmuş ve bu durum K peynirinin puanlarının önemli
düzeyde yüksek olmasına yol açmıştır (p<0.05). Olgunlaşmanın ilerleyen
dönemlerinde de K peynirinin diğer peynirlerden daha yüksek iç görünüş puanlarına
sahip olduğu görülmüştür (p<0.05). Eritme tuzu ilave edilen peynirlerin iç görünüş
puanları incelendiğinde, sadece olgunlaşmanın 90. gününde D peynirinin diğer
peynirlerden önemli düzeyde düşük puan aldığı (p<0.05), diğer olgunlaşma
dönemlerinde bu peynirlerin iç görünüş puanları arasındaki farklılıkların önemli
düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Yapılan duyusal analizde D peynirinin 90.
gün aşırı derecede yumuşaması puanının düşmesine neden olmuştur.
Şekil 4.18. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan iç görünüş puanları
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
1 15 30 60 90
Olgunlaşma Süresi (gün)
İç G
örün
üş
K
A
B
C
D
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK
69
Olgunlaşma süresince eritme tuzu ilave edilen çeşitlerin iç görünüş açısından
aldığı puanlar azalırken, K peynirinde ise bu değerler 30. güne kadar artmış ve daha
sonraki dönemde azalma göstermiştir (Şekil 4.18). Olgunlaşma süresi sonunda
peynirler arasında en düşük puanı alan D peynirinin olgunlaşma süresi boyunca
gösterdiği azalma istatistiksel yönden önemli bulunmuştur (p<0.05). A ve C
peynirlerinde olgunlaşmanın 15. gününde, B peynirinde olgunlaşmanın 30. gününde
iç görünüş puanları önemli düzeyde azalma gösterdiği (p<0.05), diğer dönemlerde
meydana gelen azalmanın ise önemli düzeyde olmadığı görülmüştür. K peynirinde
ise, olgunlaşmanın 15. gününde iç görünüş puanları önemli düzeyde artarken
(p<0.05), olgunlaşmanın ilerleyen dönemlerinde görülen azalmanın önemli olmadığı
saptanmıştır.
4.6.3. Yapı Puanları
Eritme tuzu ilave edilen peynirler (A, B, C ve D ) olgunlaşmanın başında yapı
yönünden 4.02 ile 4.33 arasında puanlar alırken K peyniri 3.87 puan almıştır (Ek-5)
ve aralarındaki farklılığın önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0.05).
Olgunlaşma süresi boyunca eritme tuzu ilave edilen peynirlerde farklı oranlarda da
olsa yumuşama meydana gelmiş bunun sonucu olarak da yapı puanları azalmıştır. Bu
peynirlerin suda çözünen azot oranlarının da yüksek olması, eritme tuzunun
yumuşamaya neden olduğu düşüncesine varılmıştır.
Olgunlaşmanın 15. gününden itibaren K peyniri diğer peynirlerden yüksek ve
önemli düzeyde farklı yapı puanları almış (p<0.05), olgunlaşmanın 30. gününden
itibaren de eritme tuzu ilave edilen peynirlerin yapı puanları farkları önemli düzeye
çıkmıştır. Olgunlaşmanın 60. gününde D peynirinin yapı puanının diğer peynirlerden
düşük olduğu belirlenmiştir (p<0.05).
Olgunlaşma süresince, K peynirinde olgunlaşmanın ilk 30 gününde görülen
yükselme dışında peynirlerin yapı puanlarında azalma meydana gelmiştir (Şekil
4.19). K peynirinde görülen değişim önemli düzeyde bulunmazken, eritme tuzu ilave
edilen peynirlerde görülen değişim önemli olarak belirlenmiştir (p<0.05). D
peynirinin yapı
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK
70
puanları olgunlaşma süresince hızla azalmış ve 2.17 değerini almıştır. Bu peyniri
sırasıyla C (2.63), B (3.04) ve A (3.05) peynirleri izlemiştir.
Şekil 4.19. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan yapı puanları
4.6.4. Koku Puanları
Üretilen peynirler taze iken koku açısından 4.05-4.66 arasında değişen
puanlar almışlar ve aralarındaki farklılıkların önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir
(p<0.05).
Olgunlaşma süresi boyunca en yüksek koku puanlarını K peyniri, en düşük
koku puanlarını D peyniri almış, peynirlerin koku puanları arasındaki farklılıklar
önemli düzeyde bulunmuştur (p<0.05). Peynirlerin koku puanları olgunlaşma
süresince genelde bir azalma göstermiştir (Şekil 4.20). K peynirinin koku puanında
görülen değişimin önemli düzeyde olmadığı, eritme tuzu ilave edilen peynirlerde ise
olgunlaşmanın değişen evrelerinde önemli düzeye çıktığı belirlenmiştir (p<0.05).
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
1 15 30 60 90
Olgunlaşma Süresi (gün)
Yapı
KABCD
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK
71
Şekil 4.20. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan koku puanları
4.6.4. Tat Puanları
Taze peynirler tat puanları açısından sıralandığında B peyniri 4.27 puanla
birinci sırayı alırken, A, C, D ve K peynirleri giderek azalan puan sıralamasıyla bunu
takip etmişlerdir. Taze peynirlerin tat puanları arasındaki farkın önemli düzeyde
olmadığı, olgunlaşmanın 15. gününden itibaren istatistiksel yönden önemli düzeye
yükseldiği (p<0.05) belirlenmiştir.
Olgunlaşma süresince K peyniri diğer peynirlerden önemli düzeyde yüksek
tat puanı almış, eritme tuzu ilave edilen peynirlerden C ve D peynirlerinin tat
puanları olgunlaşmanın 60. gününden itibaren diğer peynirlerden önemli düzeyde
düşük puanlar almıştır (p<0.05).
Olgunlaşma süresince görülen değişim incelendiğinde, K peynirinde tat puanı
olgunlaşmanın 15. gününde önemli düzeyde yükseldiği, olgunlaşmanın ilerleyen
dönemlerinde başlangıçtaki düzeye indiği görülmüştür (Şekil 4.21). Eritme tuzu ilave
edilen peynirlerin puanlarının ise olgunlaşmanın 15. gününde önemli düzeyde
azaldığı belirlenmiştir. C ve D peynirlerinin tat puanlarında olgunlaşmanın 60. ve 90.
günlerinde hızlı bir azalma olmuştur.
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
1 15 30 60 90
Olgunlaşma Süresi (gün)
Kok
u
K
A
B
C
D
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK
72
Şekil 4.21. Peynirlerde olgunlaşma süresince saptanan tat puanları
4.6.5. Toplam Duyusal Puanlar
Peynirlerin olgunlaşma süresince almış oldukları toplam puanlar
incelendiğinde, eritme tuzu ilave edilen taze peynirlerin 20.80 ile 22.96 arasında
değişen puanlar aldığı, görülmektedir. Olgunlaşmanın 15. günü ise diğer peynirlerin
toplam duyusal puanları azalırken (Şekil 4.22) K peynirinin puanları artarak 22.61
puana yükselmiştir. K peynirinin toplam duyusal puanının olgunlaşmanın 15.
gününden itibaren diğer peynirlerden önemli düzeyde yüksek olduğu belirlenmiştir
(p<0.05). Olgunlaşma süresince K peynirinin toplam duyusal puanlarında önemli bir
değişim olmadığı (p>0.05), eritme tuzu ilave edilen peynirlerde görülen değişimin
önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Olgunlaşma süresi sonunda D
peyniri en düşük toplam puanı (12.12)alırken, bu değer C peynirinde 14.26, A
peynirinde 15.76, B peynirinde 16.93 ve K peynirinde 19.86 olmuştur.
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
1 15 30 60 90
Olgunlaşma Süresi (gün)
Tat
KABCD
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Mine ÇÜRÜK
73
Şekil 4.22. Peynirlerde olgunlaşma süresince toplam duyusal puanlarında saptanan değişmeler
Duyusal puanlar genel olarak değerlendirildiğinde, taze iken eritme tuzu ilave
edilen peynirlerden A, B ve C peynirleri 1. sırayı alırken, 15. gün K peyniri 1. sırayı
almıştır. Olgunlaşmanın 30. gününde K peyniri en beğenilen peynir olurken A ve B
peynirleri onu takip etmiştir. 60. gün yine K peyniri ilk sırada yer alırken B peyniri
onu izlemiş ve olgunlaşma süresi sonunda A peyniri 1. sırada tercih edilmiştir.
10
15
20
25
1 15 30 60 90
Olgunlaşma Süresi (gün)
Topl
am P
uan
KABCD
5. SONUÇLAR ve ÖNERİLER Mine ÇÜRÜK
74
5. SONUÇLAR ve ÖNERİLER
Bu çalışmada, eritme tuzu kullanımının Kaşar benzeri peynirlerin kimyasal,
biyokimyasal ve duyusal özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Eritme tuzu ilave
etmeden (K), % 50 1112 ( fosfat bazlı) + % 50 3172 ( fosfat bazlı) (A), % 50 1112
(fosfat bazlı) + %25 3172 ( fosfat bazlı) + % 25 3112 ( fosfat ve sitrat bazlı) (B), %
50 1112 (fosfat bazlı) + %35 3172 ( fosfat bazlı) + % 15 3112 ( fosfat ve sitrat bazlı)
(C) ve % 50 1112 (fosfat bazlı) + %15 3172 ( fosfat bazlı) + % 35 3112 ( fosfat ve
sitrat bazlı) (D) olmak üzere 4 tip peynir üretilmiş ve peynirler 8±2°C’de 90 gün
süreyle olgunlaştırılmışlardır. Aşağıda peynirlerin üretimi, olgunlaşma sırasındaki
kimyasal bileşimi ve fiziksel özellikleri ile biyokimyasal ve duyusal özelliklerinde
meydana gelen değişmeler özetlenmiştir.
Peynir Randımanı ve Bileşiminin Özellikleri
Eritme tuzu ilave edilen peynirlerin randımanı K peynirinden yüksek
bulunmuştur. Üretim sırasında K peynirine haşlama işleminin uygulanmış olması %
peynir randımanının diğer çeşitlerden daha düşük olmasına neden olduğu sonucuna
varılmıştır.
Peynirlerin kimyasal bileşimi üzerinde eritme tuzu kullanımının etkisi önemli
bulunmuştur. K peynirinin pH değeri diğerlerinden düşük bulunmuş olup, tüm
çeşitlerin pH değeri olgunlaşma süresince azalma göstermiştir. K peynirinin
kurumadde oranı diğer çeşitlerden yüksek bulunmuş olup, bu fark üretim
aşamasındaki farklılıktan kaynaklanmıştır. Olgunlaşma süresince peynirlerin
kurumadde oranlarında fazla bir değişiklik görülmemiş olup, bu durumun peynirlerin
vakumla paketlenmiş olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. K peynirinin yağ
ve protein oranı diğerlerinden farklı olup olgunlaşma süresince yağ ve protein
oranlarında önemli bir değişiklik görülmemiştir. Peynirlerin % tuz oranları
arasındaki fark önemsiz bulunurken, tüm çeşitlerin tuz oranları olgunlaşma süresince
5. SONUÇLAR ve ÖNERİLER Mine ÇÜRÜK
75
artış göstermiştir. Peynirler arasında en düşük pıhtı sıkılığı değerini K peyniri
göstermiştir. Peynirlerin pıhtı sıkılığı değerleri üzerinde eritme tuzu kullanımının ve
olgunlaşma süresinin etkili olduğu saptanmıştır. Peynirlerin serbest yağ asiti miktarı
arasındaki fark önemli bulunmazken, tüm peynir çeşitlerinde serbest yağ asiti oranı
olgunlaşma süresi boyunca artış göstermiş ve bu artış 30. günden sonra önemli
düzeye ulaşmıştır.
Azot Fraksiyonları ve Serbest Amino Asit Değerleri
Peynirde proteolizin derecesini, kitlede bulunan azotun ne kadarının
parçalandığı ve ne kadarının yeni ürünlere dönüştüğünü belirleyen bu analizlerde,
eritme tuzu kullanımının önemli düzeyde etkisinin olduğu saptanmıştır. Peynirlerin
toplam azot içerisinde % suda çözünen azot oranı yani olgunlaşma derecesi
olgunlaşma süresince artmıştır. Taze peynirler arasında K peyniri en düşük
olgunlaşma derecesini alırken, 90 gün boyunca bu değer yükselmiştir. Olgunlaşma
süresi sonunda peynirlerin olgunlaşma derecesi sıralaması en azdan en fazlaya doğru
A, B, K, C ve D şeklinde olmuştur.
Peynirlerin % 12 TCA’da çözünen azot oranı ve % 5 PTA’da çözünen azot
oranı olgunlaşma süresi boyunca artış göstermiş ve K peynirinin aldığı değerler,
eritme tuzu ilave edilen çeşitlerden (A, B, C ve D) yüksek bulunmuştur. Tüm
peynirlerin kazein azotu oranı olgunlaşma süresince önemli düzeyde azalma
göstermiştir. Peynirlerin proteoz-pepton azotu oranı olgunlaşma süresince artış
gösterdiği saptanmıştır.
Peynirlerin serbest amino asit miktarları olgunlaşma süresince artış
göstermiştir. K peynirinin serbest amino asit miktarı eritme tuzu ilave edilen
çeşitlerden önemli düzeyde yüksek olduğu saptanmıştır.
5. SONUÇLAR ve ÖNERİLER Mine ÇÜRÜK
76
Üre-Page Elektroforetogramları
Peynirlerde olgunlaşma süresince β-kazein ve α-kazein oranlarında azalma
meydana gelmiştir. K peynirinde α-kazein parçalanması, β-kazein parçalanmasından
daha yüksek olmuştur. Eritme tuzu ilave edilen peynirlerde en fazla β kazein
parçalanması C peynirinde görülürken en az parçalanma A ve B peynirlerinde
görülmüştür. Eritme tuzu ilave edilen çeşitlerde α kazein parçalanması en fazla C
peynirinde görülürken en az A peynirinde görülmüştür. A peynirine ilave edilen
eritme tuzunun % 100 fosfat bazlı olması buna sebep olmuştur.
Duyusal Özellikler
Peynirlerin duyusal özellikleri incelendiğinde, eritme tuzu ilave edilen
peynirler taze iken dış görünüş, iç görünüş ve tat puanları açısından 1. sırayı alırken,
K peyniri en düşük puanı almıştır. Taze peynirlerde en düşük koku puanını ise D
peyniri almıştır. Taze peynirlerde tat puanları açısından B peyniri 1. sırayı alırken, A,
C, D ve K peynirleri giderek azalan puanlarla diğerleri onu izlemiştir.
Olgunlaşma süresinin 15. gününden itibaren eritme tuzu ilave edilen
peynirlerin toplam puanları azalırken, K peynirinin puanları artış göstermiştir. Bu
artış istatistiksel yönden önemli bulunmuştur.
Fosfat ve sitrat bazlı eritme tuzlarının kullanıldığı bu çalışmada eritme
tuzlarının Kaşar benzeri peynirlerin özellikleri üzerine farklı etkilerde bulunduğu
saptanmıştır. Eritme tuzlarının proteinlerin peptizasyonu ve diğer etkilerinden dolayı
üretim sırasında proteolizi önemli derecede hızlandırdığı görülmüştür. Kaşar peyniri
üretimi sırasında salamurada haşlama işlemi yerine eritme kazanında eritme
işleminin yapılmış olmasının randımanı olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir.
Eritme tuzlarının taze peynirde yapıyı olumlu yönde etkilemesi, peynirin taze olarak
tüketimine olanak sağlamıştır. Elde edilen sonuçlara göre eritme tuzu ilave edilerek
üretilen peynirlerin taze iken iç görünüş, dış görünüş, yapı ve tat yönünden tercih
5. SONUÇLAR ve ÖNERİLER Mine ÇÜRÜK
77
edildikleri, dolayısıyla olgunlaştırmaya gerek kalmadan tüketilebileceği
belirlenmiştir. Klasik yöntemle üretilen Kaşar peynirinin ise üretimden 15 gün sonra
hem duyusal, hem de kimyasal açıdan istenilen düzeye ulaştığı saptanmıştır. Eritme
tuzu ilave edilen peynirlerin duyusal özelliklerine verilen puanlarda olgunlaşmanın
30. gününden sonra önemli düzeyde azalma meydana gelmiştir. Bütün bu faktörler
göz önüne alındığı zaman Kaşar peyniri üretiminde eritme tuzu kullanımının peynir
üretimine ekonomik yönden katkılar sağladığı, ancak uzun süreli depolamaya uygun
olmadığı belirlenmiştir.
B peynirinin eritme tipi Kaşarlar içinde en fazla tercih edilen olması, eritme
tuzu olarak fosfatlarla sitratların birlikte kullanımının uygun sonucuna varılmasına
neden olmuştur. Ancak, fosfat-sitrat karışımı eritme tuzu ile üretilen peynirlerin
peynirlerden D peynirinin aşırı yumuşaması ve duyusal yönden de en az beğeni
kazanmış olması sitrat oranının belirli bir düzeyin üstüne çıkmaması gerektiğini
ortaya koymuştur.
Günümüzde, piyasada eritme tuzu ile üretilen bu peynirler Kaşar peyniri
olarak pazarlanmaktadır. Bu durum haksız rekabete neden olduğundan anılan
peynirlerin Kaşar benzeri peynir adı altında satışa sunulması ve bu konu ile ilgili
yasal düzenlemelerin yapılması gerekmektedir.
78
KAYNAKLAR
ABDEL-HAMID, L. B., EL-SHABRAWY, S. A. and AWAD, R.A., 1999.
Chemical Properties of Processed Ras Cheese Spreads as Affected by
Emulsfying Salt Mixtures, Journal of Food Processing Preservation, 24,
191-208.
ABO EL-ELLA, W. M., ABDEL BAKY, A. A., ALY, M. E. and FOX, P.F., 1988.
Effect of Ripening Temperatures on Proteolysis and Lipolysis in the outer
and Inner Regions of Ras-Type Cheese Made by Various Salting Methods,
Food Chemistry 28: 1-16.
ALPAR, O., ve URAZ, T., 1984. Beyaz Peynir ve Kaşar Peyniri Yapımında Peynir
Suyu ile Olan Bazı Besin Maddeleri Kayıplarına Maya miktarı, Mayalama
Sıcaklığı ve Süresinin Etkisi. A.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Yayın No:
TÜT.-ST.3
ANONYMOUS, 1989a. TS-3272 Kaşar Peyniri Standardı, Türk Standartları
Enstitüsü, Ankara.
ANONYMOUS, 1989b. TS-2176 Eritme Peyniri Standardı, Türk Standartları
Enstitüsü, Ankara.
ANONYMOUS, 1995. TS-591 Beyaz Peynir Standardı, Türk Standartları Enstitüsü,
Ankara.
ANONYMOUS, 2000. Türk Gıda Kodeksi, Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme
Sütleri Tebliği, Resmi Gazete, 14 Şubat 2000, Sayı: 23964, s: 27-37.
ARGUMOSA, O.G., CARBALLO, J., BERNARDO, A. and MARTIN, R., 1992.
Chemical characterisation of A spanish Artisanal Goat Cheese (Babia-
Laciana variety). Microbiologie-Aliments-Nutrition, 10, 69-76.
ARITAŞI, C., 1990. Çeşitli Kuru Meyvelerin İlavesi ile Üretilen Vakumla
Ambalajlanmış Kaşar Peynirlerinin Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. T.Ü.,
Fen Bilimleri enstitüsü, Doktora Tezi, 77s.
ATASOY, A.F. ve AKIN, M.S., 1999. Peynirlerde Proteoliz ve Önemi, GAP I.
Tarım Kongresi, 26-28 Mayıs, Şanlıurfa, 263-267.
79
AWAD, R. A., ABDEL-HAMID, L. B., EL-SHABRAWY, S. A. and SINGH, R. K.,
2002. Texture and Microstructure of Block Type Processed Cheese with
Formulated Emulsfying Salt Mixtures, Lebensm-Wiss. Und Technol.,
35,54-61.
BEK, Y. ve EFE, E., 1995. Araştırma ve Deneme Metodları. Ç.Ü.Ziraat Fak. Ders
Notları No: 71, Adana.
BLAKESLEY, R.W., and BOEZI, J.A.,1977. A New Staining Tecnique for Proteins
in Polyacrilamide Gels Using Coomassie Brillant Blue G250. Analytical
Biochemistry, 82: 580-581.
BRADLEY, R.L., ARNOLD, E., BARBANO, D.M., SEMERAD, R.G., SMITH,D.
E., and VINES, B.K., 1993. Chemical and Physical Methods. (R.T.
MARSHALL editor), Standard Methods for the Examination of Dairy
Products, 16th Edn, American Public Health Association Washington DC,
pp: 433-531.
CARIC, M., and KALAB, M., 1999. Processed Cheese Products. (P.F. FOX, editor).
Cheese: Chemistry, Physics and Microbiolgy. 2nd Edn., Vol: 2, Major
Cheese Groups, Chapman and Hall, Ireland, pp: 467-505.
CARIC, M., GANTAR, M. and KALAB, M., 1985. Effects of Emulsying Agents on
the Microstructure and Other Characteristics of Process Cheese, Food
Microstructure, Vol. 4, pp. 297-312.
CHAVES, VIOTTO, W.H. and GROSSO, C.R.F.,1999. Proteolysis and Functional
Properties of Mozerella Cheese as Affected by Refrigerated Storage, Journal
of Food Science, Volume 64, No. 2, 202-205.
CREAMER, L. K. and OLSON, N. F., 1982. Rheological Evaluation of Maturing
Cheddar Cheese, Journal of Food Science, volume 47-631.
ÇAĞLAR, Ç. ve ÇAKMAKÇI, S., 1998a. Kaşar Peynirinin Hızlı
Olgunlaştırılmasında Proteaz ve Lipaz Enzimlerinin Farklı Metotlarla
Kullanımı, Gıda, 23 (4): 291-301.
80
ÇAĞLAR, Ç. ve ÇAKMAKÇI, S., 1998b. Kaşar Peynirinde Olgunlaşma Derecesi ve
Kazein Fraksiyonları Üzerine Proteaz ve Lipaz Kullanımının Etkisi. Gıda
Mühendisliği Kongre ve Sergisi, 16-18 Eylül, Gaziantep, 27-35.
ÇAKMAKÇI, S., 1996. Peynir Lezzeti ve Oluşumu-I, Gıda Dergisi, 21: 261-268.
DEMİRCİ, M., 1990. Peynirin Beslenmedeki Yeri ve Önemi, Gıda, 15, 225-289.
DEMİRCİ, M. ve DIRAMAN, H., 1990. Trakya Bölgesinde Üretilen Vakum
Paketlenmiş Taze Kaşar Peynirlerinin Yapım Tekniği Fiziksel, Kimyasal ve
Mikrobiolojik Nitelikleri ve Enerji Değerleri Üzerinde Bir Çalışma, Trakya
Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi Tarım Ürünleri Teknolojisi Bölümü,
Tekirdağ, 83-88.
DOI, E., DAUSUKE, S., and MATOBA, T., 1981. Modified Colorimetric Ninhydrin
Methods for Peptidase Assay. Analytical Biochemistry, 118: 173-184.
DPT, 2003. Sekizinci beş Yıllık Kalkınma Planı.
ERALP, M., 1974. Peynir Teknolojisi. A.Ü. Ziraat Fakültesi Yayınları, 533/178,
Ankara.
FEENEY, E. P., GUINEE, T.P. and FOX, P.F., 2002. Effect of pH and Calcıum
Concentration on Proteolysis in Mozzarella Cheese, Journal of Dairy
Science, 85,7 .
FENELON, M., A. and GUINEE, T. P., 2000. Primary Proteolysis and Textural
Changes During Ripening in Cheddar Cheeses Manufactured to Different
Fat Contents, International Dairy Journal 10 151-158.
FIFE, R.L., McMAHON, D. J. and OBERG, C. J., 1996. Functionality of Low Fat
Mozerella Cheese, Journal dairy science 79: 1903-1910.
FOLKERTSMA, B., ve FOX, P. F., 1992. Use of Cd-ninhydrin Reagent to Assess
Proteolysis in Cheese During Cheese Ripening. J. of Dairy Research, 59,
217-224.
FOX, P.F., 1989. Proteolysis During Cheese Manufacture and Ripening. Journal of
Dairy Science, 72 (6): 1379-1400.
81
FOX, P.F., and McSWEENEY, P.L.H., 1996. Proteolysis in Cheese During
Ripening. Food Rev. Int., 12(4), 457-509.
FOX, P.F., O’CONNOR, T.P., McSWEENEY, P.L.H., GUINEE, T.P. and
O’BRIEN, N.M., 1996. Cheese: Physical, Chemical, Biochemical and
Nutritional Aspects. Adv. Food Nutr. Res., 39, 163-328.
FRENCH, S. J., LEE, K. M., DECASTRO, M. and HARPER, W. J., 2002. Effects of
Different Protein Concentrates and Emulsfying Salt Conditions on the
Characteristics of a Processed Cheese Product, Milcwissenschaft 57 (2), 79-
83.
GONZALEZ, DE LLANO, D., POLO, M.C., and RAMOS, M., 1991. Production,
Isolation and Identification of Low Moleculer Mass Peptides from Blue
Cheese by High Performance Liquid Chromotograpy. Journal of dairy
Research, 58: 363-372.
GÖNÇ, S., 1984. Ülkemizde Uygulanan Beyaz Peynir (Edirne Peyniri) Yapım
Tekniği. Beyaz Peynir Yapım Tekniği ve Karşılaşılan Sorunlar, 2-3 Mart
1984, İstanbul Ticaret Odası Yay. No: 1984/14, İstanbul, s: 54-78.
GRAPPIN, R., RANK, T.C., and OLSON, N.F., 1985. Primary Proteolysis of Cheese
Proteins During Ripening. Journal Dairy Science 68: 531-540.
GÜVEN, M., 1993. İnek, Koyun ve Keçi Sütlerinden Üretilen ve Farklı
Materyallerde Olgunlaştırılan Tulum Peynirlerinin Özellikleri Üzerinde
Karşılaştırmalı Bir Araştırma. Ç.Ü., Doktora Tezi, Adana, 206s.
GÜVEN, M. ve KONAR, A., 1996. Keçi Sütünden Üretilen Yarı Sert Kadiz Peyniri
Üretimi. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 11, 137-146.
GÜVEN, M., KARACA, O. B., VAR, I., KAÇAR, A. ve HAYALOĞLU, A., 2002.
Antimikrobiyel Madde Kullanımının ve Ambalaj Materyalinin Olgunlaşma
süresince Kaşar Peynirinin Özellikleri Üzerine etkileri, Harran Üniversitesi
Ziraat Fakültesi Dergisi, 6 (1-2) : 13-23.
GÜVEN, M., KARACA, O. B., KAÇAR, A., HAYALOĞLU, A. ve ÇÜRÜK, M.,
2003. Kaşar Peynirlerinin Proteoliz Düzeyleri Üzerine Farklı Ambalaj
82
Materyali ve Olgunlaşma Süresinin etkileri, GAP III. Tarım Kongresi, 2-3
Ekim, Şanlıurfa.
GÜVEN, M. ve TATAR GÖRMEZ, P., 2004. Antimikrobiyel Madde Kullanımı ve
Paketleme Materyalinin Kaşar Peynirinin Bazı Özellikleri Üzerine Etkileri,
Gıda ve yem Bilimi teknolojisi, Sayı 5, 3-11.
HALKMAN, K. ve HALKMAN, V., 1991. Kaşar Peyniri Starter Kültür
Kombinasyonları Üzerinde Bir Araştırma, Gıda, 16, 99-105.
HALKMAN, A. K., YETİŞMEYEN, A., YILDIRIM, M. ve YILDIRIM, Z., 1994.
Kaşar Peyniri Üretiminde Starter Kültür Kullanımı Üzerinde Araştırmalar,
Journal of Agricultural and Forestry, 18, 365-377.
HANNON, j.A., WILKINSIN, M.G., DELAHUNTY, C.M., WALLACE, J.M.,
MORRISSEY, P.A. and BERESFORD, T.P., 2003. Use of Autolytic Starter
Systems to Accelerate the Ripening of Cheddar Cheese. International
Dairy Journal, 13: 313-323.
HAYALOĞLU, A.A., 2003. Starter Olarak Kullanılan Bazı Lactococcus Suşlarının
Beyaz Peynirlerin Özellikleri ve Olgunlaşmaları Üzerine Etkileri, Ç.Ü. Fen
Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 170s.
HOLSINGER, V. H., SMITH, P. W. and TUNICK M. H.; 1995. Cheese Chemıstry
and Rheology, Easthern Regional Research Center, Agriculturel Research
Service, United States Department of Agriculture, Philadelphia, PA 19118,
6s.
IDF, 1982. Determination of the Total Solid Content ( Cheese and Processed
Cheese). IDF Standard 4A,Brussels: International Dairy Federation.
IDF, 1993. Milk, Determination of Nitrogen Content, FIL-IDF 20B, Brussels:
International Dairy Federation.
İNAL, T., 1990. Süt ve Süt Ürünleri Hijyen ve Teknolojisi, İstanbul.
JARRET, W.D., ASTON, J.W., and DULLEY, J.R., 1982. A Simple Method for
Estimating Free Amino Acids in Cheddar Cheese. Australian Journal of
Dairy Technology, 37: 55-58.
83
KAMINARIDES, S., PARSSCHOPOULOS, N. and BERI, I., 1999. Combined
Effects of Concentrated Thermophilic and Mesophilic Cultures and
Conditions of Curd Acidifications on the Manufacture and Quality of
Kasseri Cheese, Society of Dairy Technology, Vol. 52, No 1: 11-19.
KINDSTEDT P. S., YUN, J. J., BARBANO, D. M. and LAROSE, K. L., 1995.
Mozerella Cheese: Impact of Coagulant Concentration on Chemical
Composition, Proteolysis and Functinal Properties, Journal Dairy Science,
78:2591-2597
KINDSTEDT P. S., ZIELINSKI A. and ALMENA-ALISTE M., 2001. A Post-
manufacture Method to Evaluate the Effect of pH on Mozerella Cheese
Characteristics. Australian Journal of Dairy Technology, Vol. 56, No. 3,
202-207.
KIVANÇ, M., 1989. Erzurum Piyasasında Tüketime sunulan Kaşar Peynirlerinin
Mikrobiyal Florası, Erzurum,14, 23-30.
KOCA, N. ve METİN, M., 2003. Bazı Yağ İkame Maddelerinin Taze Kaşar
Peynirinin Bazı Nitelikleri Üzerine Etkileri, Süt Endüstrisinde Yeni
Eğilimler Sempozyumu, No : S8, 63-68.
KOÇAK, C., 1988. Peynirde Tekstür Oluşumu, Gıda Dergisi, Sayı 1, 13-16.
KOÇAK, C.,1991. Peynirde Olgunlaştırmayı Hızlandırma Yöntemleri, Bursa II.
Uluslararası Gıda Sempozyumu, S: 204-211.
KOÇAK, C., BİTLİS, A., GÜRSEL, A. and AVSAR, Y. K., 1996. Effect of Added
Fungal Lipaz on the Ripening of Kashar Cheese, Milchwissenschaft 51 (1),
13-16.
KOÇAK, C., ERŞEN, N., AYDINOĞLU, G. ve USLU, K., 1998. Ankara
Piyasasında Satılan Kaşar Peynirlerinin Proteoliz Düzeyi Üzerinde Bir
Araştırma, Gıda, 23, 247-251.
KOSIKOWSKI, F.V. and MISTRY, V.V., 1997. Cheese and Fermented Milk
Products, Connecticut, Volume:1, 328-352.
84
KOTTERER, R., and MUNCH, S., 1978. Untersuchungsverfahren fur das
Milchwirtschaftliche Laboratorium. Volkwirtschaftliche Verlag GmbH,
Munchen, 201s.
KUCHROO, C.N., ve FOX, P.F., 1982. Soluble Nitrogen in Cheddar Cheese:
Comparison of Extraction Procedures. Milchwissenschaft, 37: 331-335.
KURULTAY, Ş., 1993. Çiğ Sütten ve Pastörize Süte Değişik Kültür
Kombinasyonları İlavesiyle Yapılan Vakum Paketlenmiş Kaşar Peynirleri
Üzerine Bir Araştırma, T.Ü., Fen Bilimleri enstitüsü, Doktora Tezi, 102s.
KURULTAY, Ş. ve DEMİRCİ, M., 1995. Çiğ Sütten ve Pastörize Süte Değişik
Kültür Kombinasyonları İlavesiyle Yapılan Vakum Paketlenmiş Kaşar
Peynirleri Üzerine Bir Araştırma, Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi Cilt: 4,
47-54.
KURULTAY S., YASAR K. ve ÖKSÜZ Ö., 2004. The Effect of Different Curd pH
and Streching Temperatures on some Chemical Properties of Kashar
Cheese, Milchwissenschaft,59 (7/8).
LANE, C.N, FOX, P.F, JOHNSTON, D.E and MCSWEENEY, P. L. H.,
1997.Contribution of Coagulant to Proteolysis and Textural Changes in
Chedar Cheese During Ripening. Int. Dairy Journal 7, 453-464.
LAU, K. Y., BARBANO, D. M. and RASMUSSEN, R. R.,1991. Influence of
Pasteurization of Milk on Protein Breakdown in Cheddar Cheese During
Aging, . J.Dairy Sci., 74: 727-740.
LAWRENCE, R. C., CREAMER, L. K. and GILLES, J.,1987. Textural
Development During Cheese Technology, Dairy Science 70: 1748-1760.
LEE, S. K., BUWALDA, R.J., EUSTAN, S.R., FOEGEDİNG, E.A. and
McKENNA, A.B., 2003. Changes in the Rheology and Microstructure of
Processed Cheese During Cooking. Lebensm. –Wiss.u.-Technol. 36, 339-
345.
MAYER, H. K., 2001. Bitternes in Processed Cheese Caused by an Overdose of a
Spesific Emulsifying Agent, İnternational dairy Journal 11, 533- 542.
85
McSWEENEY, P.L.H., POCHET, S., FOX, P.F., and HEALEY, A., 1994. Partial
Identification of Peptides from the water-Soluble Fraction of Cheddar
cheese. Journal of Dairy Research, 61: 587-590.
McSWEENEY, P.L.H., and FOX, P.F., 1997. Chemical Methods for the
Characterization of Proteolysis in Cheese During Ripening. Lait, 77: 41-76.
MUIR, D.D., TAMIME, A.Y., SHENANA, M.E., and DAWOOD, A.H., 1999.
Processed Cheese Analogues Incorporating Fat Substitues, 1. Composition,
Microbiological Quality and Flavor Changes During Storage at 5°C.
Lebensm. –Wiss.u.-Technol.,32,41-49.
NUNEZ, M., GARCIA-ASER, C., RODRIGUEZ-MARTIN, M.A., MEDINA, M.,
and GAYA, P., 1986. The Effect of Ripening and Cooking Temperatures on
Proteolysis and Lipolysis in Manchego Cheese. Food Chemistry, 21:115-
123.
OMAR, M. M. and EL-ZAYAT, A. I., 1986. Ripening Changes of Kashkaval
Cheese Made From Cow’s Milk, Food Chemistry 22, 83- 94.
ÖZDEMİR, C., ve DEMİRCİ, M., 1997. Soğutulmuş Sütlerden Üretilen Kaşar
Peynirlerine Sorbat Katılmasının Etkileri. T.Ü. Fen Bilimleri Üniversitesi,
Doktora Tezi, 91s.
ÖZTEK, L., 1983. Kars İlinde Yapılan Kaşar Peynirlerinin Yapılışları, Bileşimleri ve
Olgunlaşmaları Üzerinde Araştırmalarla Bunların Diğer Peynir Çeşitleri ile
Kıyaslanmaları, Atatürk Üniversitesi Yayınları No: 528, 184s.
ÖZTEK, L.,1989. Kaşar Peynirinde Uçucu Yağ Asitlerinin Tayini Üzerinde
Araştırmalar, Gıda 14 (3) 149-154.
ÖZTÜRK, G.F., 1993. Kaşar Peynirinin Olgunlaşmasının Hızlandırılması Üzerine
Nötral Proteaz ve Nötral Proteaz-Lipaz Enzim Kombinasyonunun Etkisi,
E.Ü. Doktora Tezi, İzmir, 105s, (Yayınlanmamış).
PISKA, I. and STETINA, J., 2004. Influence of Cheese Ripening and Rate of
Cooling of the Processed Cheese Mixture on Rheological Properties of
Processed Cheese, Journal of Food Engineering 61, 551-555.
86
POLCHRONIADOU, A., MICHAELIDOU, A. and PASCHALOUDIS, N.,1999.
Effect of Time, Temperature and Extraction Method on the Trichloroacetic
Acid-Soluble Nitrogen of Cheese. Int. Dairy Journal,9, 559-568.
RICHARDSON, G.H., 1985. Standard Methods for the Examination of Dairy
Products, American Public Health Association Washington, D.C., 412s.
SCHAR, W. and BOSSET, J. O., 2002. Chemical and Physico-chemical Changes in
Processed Cheese and Ready-made Fondue DuringStorage, Lebensm.-
Wiss.u.-Technol., 35, 15 20.
ŞİMŞEK, O. ve KAVAS, M., 1991. Eritme Peyniri Yapım Tekniği, Her Yönüyle
Peynir, II. Milli Süt ve Ürünleri Sempozyumu, Trakya Üniversitesi
Tekirdağ Ziraat Fakültesi, Tekirdağ, 254-260.
TAVACI, M.Ç., 1997. Çeşitli Baharatların İlavesiyle Yapılan Vakum Paketlenmiş
Kaşar Peynirleri Üzerine Bir Araştırma. T.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü,
Yüksek Lisans Tezi, 57s.
TOPAL, Ş., 1989. Kaşar Peynirlerinde Küflenmenin Önlenmesi İçin Pratik Öneriler,
Marmara Araştırma Enstitüsü, Beslenme ve Gıda Teknolojisi Bölümü, 15s.
TUNÇTÜRK, Y., OCAK, E., ve ZORBA, Ö., 1999. Farklı Basınç Derecelerinde
Homjenize Edilmiş Sütlerden Yapılan kaşar Peynirlerinin Bazı Kimyasal,
Biyokimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özellikleri. 2000’li Yıllarda
Gıda Bilimi ve Teknolojisi Kongresi, İzmir.
TUNICK, M. H., MACKEY, K. L., SHIEH, J. J., SMITH, P. W., COOKE, P. and
MALIN, E. L., 1993. Rheology and Microstructure of Low-Fat Mozerella
Cheese, International Dairy Journal 3, 649-662.
TUNICK, M. H., MALIN E. L., SMITH, P. W. and HOLSINGER, V. H., 1995.
Effect of Skim Milk Homogenization on Proteolysis and Rheology of
Mozerella Cheese, International Dairy Journal 5, 483-491.
TURHAN, S., 1993. Yağsız Sütten İşlenmiş Taze Peynirler ile Kaşar Peyniri
Karışımından Eritme Peyniri Üretimi ve Üretilen Peynirlerin Bazı Kalite
87
Kriterleri Üzerinde Bir Araştırma, Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen
Bilimleri Enstitüsü. Yüksek Lisans Tezi, 85s.
URAZ, T. ve ŞİMŞEK, B., 1998. Ankara Piyasasında Satılan Beyaz Peynirlerin
Proteoliz Düzeylerinin Belirlenmesi. Gıda, 23, 371-375.
UYSAL, H.R., GÖNÇ, S., OYSUN, G. ve KARAGÖZLÜ, C., 1996.Peynir
Olgunlaşmasında Proteolizin Belirlenmesi İçin Kimyasal Metodlar. Ege
Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 519, 87s.
ÜÇÜNCÜ, M., 1992. Süt Teknolojisi, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda
Mühendisliği, İzmir, 210s.
WALLACE, J. M., and FOX, P.F., 1998. Rapid Spectrophotometric and
Fluorometric Methods for Monitoring Nitrogenous (Protenaceous)
Compaunds in Cheese and Cheese Fractions: A Review. Food Chemistry,
62 (2). 217-224.
WATKINSON, P., COKER, C., CRAWFORD, R., DODS, C., JOHNSTON, K.,
McKENNA, A. and WHITE, N., 2001. Effect of Cheese pH and Ripening
Time on Model Cheese Textural Properties and Proteolysis, International
Dairy Journal 11, 455-464.
YAYGIN, H. ve DABİRİ, K., 1989. İnek, Koyun, Keçi Sütleriyle Yapılan ve Farklı
Sıcaklıklarda Olgunlaştırılan Kaşar Peynirlerinin Özellikleri Üzerinde
Araştırmalar, Ege Üniversitesi Ziraat fakültesi Dergisi Cilt : 26, Sayı :1,
333-346.
YETİŞMEYEN, A., 1995. Süt Teknolojisi. A. Ü. Z. F. Yayınları, No: 1420/410,
Ankara, 229 s.
YÖNEY, Z., 1973. Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metodları, 2.baskı, A.Ü.
Basımevi, Ankara, Yayın No: 91,182s.
YUN, J.J., HSIEH, Y. L., BARBANO, D. M. and ROHN, C. L., 1994. Rheological
and Chemical Properties of Mozerella Cheese, Journal of Texture Studies
25, 411-420.
88
ÖZGEÇMİŞ
1970 yılında Adana’nın Kozan ilçesinde doğdum. İlk okulu Kozan’da, orta ve
lise öğrenimimi Adana’da tamamladıktan sonra, 1987 yılında Çukurova Üniversitesi
Ziraat Fakültesi Tarım Ürünleri Teknolojisi bölümünü kazandım. 1991 yılında bu
bölümden mezun olduktan sonra aynı yıl Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda
Mühendisliği bölümünde yüksek lisans eğitimine başladım. 1995 yılında yüksek lisans
eğitimimi tamamladım. 2000 yılında doktora eğitimine başladım. Halen, Çukurova
Üniversitesi Ziraat Fakültesi Araştırma ve Uygulama Çiftliği Gıda Şubesinde Şube şefi
olarak çalışmaktayım.
Ek-1 Peynirlerde Olgunlaşma Süresince Saptanan Kimyasal ve Fiziksel Özellikler
Özellik Günler K A B C D 1 5,39±0,125b 5,69±0,052a 5,76±0,108a 5,70±0,126a 5,70±0,157a
15 5,27±0,060b 5,68±0,021a 5,74±0,073a 5,73±0,060a 5,75±0,086a
30 5,21±0,057b 5,60±0,095a 5,68±0,111a 5,67±0,141a 5,69±0,141a
60 5,21±0,078b 5,53±0,138a 5,59±0,185a 5,58±0,165a 5,61±0,204a
PH
90 5,20±0,047 5,49±0,096 5,48±0,298 5,45±0,208 5,58±0,248 1 1,19±0,052C 1,14±0,136C 1,03±0,135B 1,07±0,180C 1,03±0,196
15 1,50±0,023Ba 1,20±0,020BCb 1,12±0,104Bb 1,23±0,104BCb 1,10±0,115b
30 1,69±0,095ABa 1,31±0,000Bb 1,22±0,115ABb 1,33±0,110BCb 1,22±0,165b
60 1,83±0,176Aa 1,49±0,066Ab 1,37±0,166ABb 1,49±0,187ABb 1,36±0,212b
Titrasyon Asitliği (%la)
90 1,88±0,240A 1,59±0,065A 1,57±0,330A 1,69±0,291A 1,46±0,292 1 52,16±2,241Ba 48,08±0,854b 48,63±1,580b 48,03±1,154b 48,38±1,012b
15 55,35±0,568Aa 48,41±1,128b 48,97±1,411b 47,95±1,444b 48,45±0,794b
30 55,31±0,803Aa 48,47±0,783b 48,56±1,467b 47,95±1,194b 48,38±0,697b
60 55,16±0,913Aa 48,26±0,848b 48,35±1,212b 47,46±1,395b 48,02±0,433b
Kurumadde (%)
90 55,38±0,316Aa 48,33±1,106b 48,50±1,255b 47,60±0,757b 47,99±0,481b
1 24,00±1,322 23,08±1,010 22,83±1,010 22,91±1,181 22,75±1,299 15 25,25±0,661a 23,00±1,000b 23,08±0,878b 23,00±1,089b 23,08±0,878b
30 25,16±0,144a 22,91±0,878b 23,16±0,763b 22,83±0,878b 23,00±1,000b
60 25,08±0,878 23,16±1,040 23,11±0,930 22,83±1,040 23,00±0,901
Yağ (%)
90 25,33±0,577 23,08±1,127 23,08±1,127 22,66±1,154 22,91±1,376 1 45,99±0,586 47,99±1,529 46,98±2,570 47,69±1,451 47,00±1,778
15 45,61±1,047 47,52±1,686 47,17±1,438 47,95±0,964 47,63±1,171 30 45,50±0,785 47,27±1,337 47,75±2,460 47,61±0,873 47,53±1,587 60 45,46±0,969 47,66±1,309 47,81±1,625 48,09±0,873 47,89±1,790
Kurumaddede
Yağ(%)
90 45,74±1,267 47,74±1,567 47,59±2,114 47,93±1,675 47,57±2,492
Ek-1 (Devam)
Özellik Günler K A B C D 1 24,05±0,656Ba 18,80±0,753b 19,31±0,275b 19,33±1,095b 19,50±0,260b
15 25,33±0,560Aa 19,78±0,857b 19,76±0,766b 19,45±1,021b 19,56±0,375b 30 25,71±0,870Aa 19,72±0,991b 19,70±0,430b 20,08±0,465b 19,60±0,347b 60 25,29±0,896Aa 19,65±0,703b 19,52±0,545b 19,72±0,645b 19,73±0,070b
Toplam Protein
(%)
90 25,94±0,514Aa 19,76±0,499b 19,38±0,325b 19,68±0,837b 19,49±0,340b 1 46,19±3,012a 40,26±1,010b 39,73±0,812b 39,93±1,713b 40,31±0,952b
15 45,76±0,795a 40,84±1,003b 40,35±1,422b 40,55±1,385b 40,37±0,385b
30 46,47±0,935a 40,58±1,415b 40,61±1,853b 41,89±0,690b 40,51±0,637b
60 45,83±0,939a 40,70±0,756b 40,39±0,985b 41,55±0,545b 41,08±0,343b
Kurumaddede
Protein (%)
90 46,83±1,149a 40,88±0,121b 39,69±0,462b 41,33±1,541b 40,61±2,230b
1 0,88±0,126B 1,08±0,035B 1,05±0,075B 1,08±0,083B 1,08±0,101C
15 1,17±0,135AB 1,16±0,127B 1,15±0,190B 1,14±0,135B 1,21±0,150BC 30 1,23±0,176A 1,19±0,159B 1,27±0,155AB 1,30±0,173AB 1,31±0,153ABC 60 1,33±0,166A 1,46±0,030A 1,35±0,090AB 1,46±0,159A 1,41±0,132AB
Tuz (%)
90 1,35±0,187A 1,53±0,134A 1,49±0,220A 1,54±0,216A 1,51±0,191A 1 1,69±0,316Bb 2,25±0,035Ba 2,16±0,206Ba 2,26±0,221Ba 2,23±0,219Ca
15 2,11±0,265AB 2,38±0,208B 2,35±0,456BA 2,39±0,325B 2,50±0,345BC 30 2,23±0,350AB 2,45±0,291B 2,61±0,371BA 2,71±0,353AB 2,72±0,339ABC 60 2,41±0,329B 3,02±0,020A 2,80±0,260A 3,07±0,263A 2,94±0,286AB
Kurumadde de
Tuz (%)
90 2,43±0,332B 3,17±0,231A 3,09±0,535A 3,22±0,445A 3,16±0,429A a, b, c, d, e Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinde p<0.05 düzeyinde farklıdır.
A,B,C,D,E Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinde p<0.05 düzeyinde farklıdır.
Ek-2 Üretilen Peynirlerin Olgunlaşma Süresi Boyunca Saptanan Azot Fraksiyonları
Özellik Günler K A B C D
1 3,76±0,101a 3,03±0,126b 3,02±0,043b 3,02±0,169b 3,05±0,043b
15 3,96±0,089a 3,09±0,135b 3,09±0,117b 3,04±0,160b 3,06±0,060b
30 4,02±0,135a 3,08±0,153b 3,08±0,065b 3,14±0,072b 3,07±0,052b
60 3,96±0,145a 3,07±0,110b 3,05±0,085b 3,08±0,102b 3,09±0,010b
Toplam Azot (%)
90 4,06±0,079a 3,09±0,081b 3,03±0,041b 3,08±0,132b 3,08±0,095b
1 0,239±0,033E 0,304±0,067 0,259±0,034B 0,268±0,058B 0,316±0,022 15 0,447±0,057D 0,381±0,087 0,547±0,157A 0,601±0,241AB 0,712±0,269 30 0,710±0,071C 0,432±0,125 0,694±0,143A 0,820±0,259A 0,865±0,342 60 0,908±0,083B 0,467±0,120 0,702±0,144A 0,901±0,330A 0,915±0,375
SÇA (%)
90 1,108±0,130A 0,500±0,123 0,737±0,172A 0,969±0,289A 1,119±0,442 1 0,118±0,022Ca 0,064±0,005Cb 0,067±0,001Cb 0,066±0,008Cb 0,074±0,009b
15 0,201±0,015Ca 0,070±0,009Cb 0,082±0,019Bcb 0,081±0,009Cb 0,089±0,018b
30 0,396±0,130Ba 0,094±0,018BCb 0,097±0,011BCb 0,124±0,039BCb 0,119±0,053b
60 0,495±0,086ABa 0,117±0,010ABb 0,122±0,027ABb 0,164±0,044ABb 0,150±0,056b
%12 TCA’da Çözünen Azot (%) 90 0,586±0,072Aa 0,145±0,043Ab 0,143±0,036Ab 0,199±0,041Ab 0,172±0,044b
1 0,079±0,016Da 0,052±0,012Cb 0,049±0,006Cb 0,054±0,015Bb 0,046±0,006Db
15 0,085±0,008Da 0,061±0,011BCb 0,058±0,004BCb 0,060±0,018ABb 0,054±0,008CDb
30 0,112±0,015Ca 0,070±0,004ABb 0,068±0,003ABCb 0,067±0,007ABb 0,064±0,012BCb
60 0,157±0,009Ba 0,071±0,005ABb 0,073±0,004ABb 0,073±0,015Ab 0,075±0,007ABb
%5 PTA’da Çözünen Azot(%)
90 0,183±0,013Aa 0,078±0,002Ab 0,088±0,023Ab 0,082±0,010Ab 0,082±0,008Ab
Ek-2 (Devam)
Özellik Günler K A B C D 1 3,523±0,125Aa 2,723±0,162b 2,756±0,075b 2,750±0,208b 2,730±0,045b
15 3,513±0,137Aa 2,713±0,181b 2,486±0,312b 2,416±0,430b 2,346±0,328b
30 3,316±0,095Aa 2,653±0,176b 2,390±0,206b 2,320±0,331b 2,203±0,390b
60 3,050±0,133Ba 2,606±0,150ab 2,346±0,210b 2,183±0,430b 2,173±0,381b
Kazein Azotu (%)
90 2,950±0,102Ba 2,590±0,140ab 2,296±0,168bc 2,103±0,411bc 1,96±0,409c
1 0,121±0,013C 0,240±1,028 0,192±0,034B 0,202±0,053 0,242±0,013 15 0,246±0,057BC 0,311±0,081 0,467±0,154A 0,520±0,240 0,622±0,264 30 0,314±0,174ABC 0,337±0,124 0,596±0,143A 0,696±0,297 0,745±0,352 60 0,413±0,010AB 0,350±0,114 0,579±0,171A 0,737±0,374 0,765±0,408
PPA (%)
90 0,421±0,187A 0,355±0,155 0,619±0,168A 0,770±0,327 0,947±0,456
a, b, c, d, e Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinde p<0.05 düzeyinde farklıdır. A,B,C,D,E Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinde p<0.05 düzeyinde farklıdır.
Ek-3 Peynirlerin Olgunlaşma süresince Saptanan Azot Fraksiyonlarının % Azot İçindeki Miktarı
Özellik Günler K A B C D 1 06,37±1,040Aa 10,07±1,395Ab 08,58±1,270Ab 09,01±2,229Ab 10,36±0,752Ab
15 11,28±1,578Ba 12,35±1,032Ba 17,79±2,455Bb 20,08±2,995Bb 23,38±1,234Bb
30 17,63±1,415Ca 14,00±1,896BCa 22,55±2,053Cb 26,23±2,969Cb 28,29±2,648Cc
60 22,94±1,944Db 15,17±1,793Ca 23,05±2,107Cb 29,45±3,880Cc 29,64±2,200Cc
Suda Çözünen Azot (%Azot)
90 27,26±2,827Eb 16,18±1,942Ca 24,27±2,635Cb 31,75±2,923Dc 36,18±2,072Dc
1 3,13±0,650Da 2,10±0,170Cb 2,21±0,075Cb 2,22±0,427Cb 2,42±0,327Cb
15 5,07±0,463Ca 2,26±0,265Cb 2,67±0,727BCb 2,68±0,335Cb 2,91±0,595Cb
30 9,81±1,133Ba 3,04±0,473BCb 3,18±0,408BCb 3,94±1,190BCb 3,88±0,709BCb
60 12,45±0,866Aa 3,68±0,305ABb 4,00±0,810ABb 5,28±1,294ABb 4,86±0,845ABb
%12 TCA’da Çözünen Azot (%Azot) 90 14,43±0,726Aa 4,69±1,312Ab 4,72±1,239Ab 6,42±1,098Ab 5,56±0,304Ab
1 2,10±0,495B 1,95±0,382 1,62±0,195B 1,81±0,485 1,50±0,237D 15 2,14±0,158B 1,99±0,435 1,88±0,175B 1,99±0,494 1,77±0,295CD 30 2,79±0,527B 2,29±0,255 2,20±0,147AB 2,15±0,283 2,09±0,393BC 60 3,97±0,251Aa 2,31±0,250b 2,39±0,175ABb 2,64±0,505bc 2,43±0,250ABb
%5 PTA’da Çözünen Azot (%Azot) 90 4,50±0,259Aa 2,54±0,026b 2,92±0,824Ab 2,67±0,326b 2,66±0,217Ab
1 93,52±0,951Aa 89,74±2,460Aa 91,26±1,288Aa 91,53±2,285Aa 89,50±0,64Aa
15 88,54±1,595Ba 87,57±2,846Aa 80,35±3,913Bbc 79,71±1,020Bc 76,56±1,22Bc
30 84,7,±1,481Ca 85,95±3,730Aa 77,35±2,076Bb 73,66±1,003Cc 71,63±1,58Cc
60 77,01±2,028Da 84,72±3,723ABb 76,45±2,338Ba 70,47±2,815CDc 70,31±2,18Cc
Kazein Azotu (%Azot)
90 72,67±2,925Ea 83,89±3,821Bb 75,62±2,448Ba 67,99±2,866Dc 63,68±4,14Dc
1 03,23±0,453Cb 07,96±1,233Ba 06,36±1,198Ca 06,78±1,950Ca 07,92±0,425Da
15 6,21±0,551Bd 10,08±1,834ABc 15,19±2,281Bb 17,39±3,816Bab 20,46±1,040Ca
30 7,80±1,327Bc 10,95±1,978ABc 19,38±2,051Ab 22,28±3,091ABab 24,41±1,987Ba
60 10,44±0,620ABc 11,37±1,642Ac 19,04±2,886Ab 24,17±3,176ABab 24,77±1,245Ba
Proteoz Pepton Azotu (%Azot)
90 12,82±1,493Ac 11,49±1,038Ac 20,37±2,440Ab 25,33±2,958Aab 30,60±2,658Aa
a, b, c, d, e Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinde p<0.05 düzeyinde farklıdır. A,B,C,D,E Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinde p<0.05 düzeyinde farklıdır.
Ek-4 Peynirlerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri
a, b, c, d, e Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinde p<0.05 düzeyinde farklıdır. A,B,C,D,E Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinde p<0.05 düzeyinde farklıdır.
Özellik Günler K A B C D 1 1,38±0,440C 1,06±0,141B 1,15±0,245B 1,24±0,196B 1,20±0,376C
15 1,58±0,375BC 1,48±0,220AB 1,45±0,225B 1,58±0,220B 1,40±0,291C 30 1,63±0,401BC 1,80±0,427A 1,41±0,251B 1,72±0,171B 1,73±0,305BC 60 2,23±0,298AB 2,08±0,587A 2,00±0,559AB 2,28±0,519A 2,05±0,470AB
Serbest Yağ Asiti (%Oleik Asit)
90 2,50±0,340A 2,20±0,366A 2,56±0,769A 2,78±0,165A 2,42±0,202A 1 0,256±0,077Ba 0,064±0,014b 0,060±0,017Bb 0,044±0,012Cb 0,060±0,022Bb
15 0,398±0,152Ba 0,078±0,001b 0,069±0,020Bb 0,077±0,007BCb 0,087±0,010Bb
30 0,784±0,376Aa 0,091±0,019b 0,085±0,036Bb 0,116±0,048ABCb 0,126±0,059ABb
60 1,125±0,127Aa 0,096±0,023b 0,114±0,027ABb 0,174±0,080ABb 0,165±0,079Ab
Toplam Serbest Amino Asit (507nm’de Absorbans)
90 1,136±0,127Aa 0,120±0,034b 0,140±0,033Ab 0,225±0,094Ab 0,193±0,093Ab
1 60,66±7,234A 80,66±13,012 77,00±21,166 81,66±9,712B 79,33±12,662B 15 46,00±1,000Bb 73,66±12,165a 77,00±17,349a 82,33±10,692Ba 89,00±18,330Ba
30 58,33±11,290A 77,00±7,549 82,13±25,374 92,66±14,468B 101,00±33,060BA 60 62,00±13,012Ab 75,66±13,796ab 94,00±33,719ab 119,66±7,637Aa 114,6±35,64BAa
Pıhtı Sıkılığı Değeri (mm/5sn)
90 63,33±17,088Ad 74,33±10,408c 96,00±10,583c 121,60±1,527Ab 132.00±6,658Aa
Ek-5 Peynirlerin Duyusal Özellikleri
Özellik Günler K A B C D 1 3,66±0,931b 4,46±0,334Aa 4,33±0,372a 4,20±0,000Aa 4,50±0,000Aa
DIŞ 15 4,53±0,404a 3,67±0,325Bb 3,80±0,000b 3,88±0,375Aab 4,13±0,288Aab GÖRÜNÜŞ 30 4,56±0,416a 3,36±0,568Bb 3,53±0,230b 3,56±0,251ABb 3,66±0,351ABb
60 4,43±0,738a 3,09±0,101Bbc 3,47±0,303b 3,41±0,500ABbc 2,87±0,827Bc 90 4,22±0,255a 3,28±0,301Bbc 3,66±0,288b ab 2,97±0,568Bbc 2,78±0,551Bc 1 3,50±1,048Aa 4,30±0,475Aab 4,13±0,393Aab 4,58±0,113Ab 4,52±0,211Ab
İÇ 15 4,52±0,205Ba 3,70±0,173Bb 3,90±0,100Bb 3,71±0,115Bb 3,95±0,185ABb GÖRÜNÜŞ 30 4,57±0,413Ba 3,33±0,611Bb 3,46±0,103Bb 3,47±0,304Bb 3,66±0,305BCb
60 4,34±0,121Ba 3,13±0,499Bb 3,53±0,351BAb 3,02±0,646Bb 3,13±0,550CDb 90 3,98±0,180ABa 3,18±0,160Bb 3,53±0,503BAab 3,23±0,932Bab 2,63±0,431Dc 1 3,87±0,621 4,02±0,338A 4,10±0,266A 4,33±0,353A 4,16±0,288A
YAPI 15 4,61±0,275a 3,65±0,250Ab 3,66±0,211Bb 3,67±0,256ABb 3,69±0,334Ab
30 4,65±0,217a 3,86±0,115Ab 3,39C±0,190Bbc 3,22±0,544BCc 3,33±0,118ABbc 60 4,39±0,185a 3,14±0,150Bb 3,58±0,255Bab 3,17±0,654BCb 2,79±0,707BCb 90 4,18±0,388a 3,05±0,092Bb 3,04±0,191Cb 2,63±0,602Cbc 2,17±0,626Cc 1 4,09±0,615 4,44±0,255A 4,55±0,092A 4,66±0,233A 4,05±0,773A
KOKU 15 4,56±0,208 3,84±0,350AB 4,06±0,427AB 3,84±0,051B 3,68±0,160AB 30 4,18±0,201 3,87±0,107AB 3,83±0,288B 3,67±0,472B 3,54±0,318AB 60 4,06±0,702 3,88±0,301AB 3,53±0,416B 3,02±0,912B 3,25±0,627AB 90 3,83±0,347 3,48±0,459B 3,57±0,342B 3,66±0,211B 2,63±0,709B
1 3,14±0,652A 4,26±0,299A 4,27±0,386 A 4,22±0,353A 3,58±0,936A 15 4,37±0,252Ba 3,30±0,173Bb 3,58±0,144Bb 3,60±0,270Ab 3,09±0,547ABb 30 3,71±0,104Aa 3,82±0,298ABa 3,38±0,317Ba 3,48±0,150Aa 2,72±0,325ABb 60 3,38±0,800Aa 3,43±0,257Ba 3,41±0,175Ba 2,68±0,530Bb 2,00±0,264Bb
TAT
90 3,64±0,337Aa 3,00±0,750Bab 3,13±0,236Bb 2,43±0,592Bbc 1,88±1,019Bc
Ek-5 (Devam)
a, b, c, d, e Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinde p<0.05 düzeyinde farklıdır. A,B,C,D,E Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen değerler birbirinde p<0.05 düzeyinde farklıdır.
Özellik Günler K A B C D 1 18,30±3,660 21,42±1,324A 21,38±1,428A 22,96±1,060A 20,80±1,656A
TOPLAM 15 22,61±1,237a 18,16±1,167Bb 19,00±0,435Bb 18,70±0,953Bb 18,53±1,115ABb
PUAN 30 21,69±0,814a 18,23±1,446Bb 17,60±1,014BCb 17,36±1,537BCb 16,94±1,179BCb
60 20,61±2,429a 16,66±0,702BCb 17,53±1,124BCab 15,76±3,181BCb 14,05±2,332CDb 90 19,86±0,101a 15,76±1,193Cb 16,93±0,838Cab 14,26±2,844Cbc 12,12±2,762Dc