ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ ...(Bütillendirilmiş Hidroksi Toluen) ve BHA (Bütillendirilmiş Hidroksi Anilin) gibi sentetik antioksidanlar ile karşılaştırılmıştır

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

YÜKSEK LİSANS TEZİ

Fulya HARP GEMLİK, DOMAT, ADANA TOPAĞI ve ADANA YERLİ ZEYTİN YAPRAKLARININ ANTİOKSİDAN ETKİLERİNİN BELİRLENMESİ

GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI

ADANA, 2011


GEMLİK, DOMAT, ADANA TOPAĞI VE ADANA YERLİ ÇEŞİDİ ZEYTİN

YAPRAKLARININ ANTİOKSİDAN ETKİLERİNİN BELİRLENMESİ

Fulya HARP



Bu Tez / / 2011 Tarihinde Aşağıdaki Jüri Üyeleri Tarafından Oybirliği ile Kabul Edilmiştir. ………………….……………..……… ……………………….…… ………………….…….…….. Yrd.Doç.Dr.Türkan KEÇELİ MUTLU Doç.Dr.Ramazan BİLGİN Yrd.Doç.Dr.Asiye AKYILDIZ DANIŞMAN ÜYE ÜYE Bu tez Enstitümüz Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında hazırlanmıştır. Kod No :

Prof. Dr. İlhami YEĞİNGİL Enstitü Müdürü

Bu çalışma Çukurova Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi Tarafından Desteklenmiştir. Proje No: ZF2009YL59 Not: Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirişlerin, çizelge, şekil ve fotoğrafların

kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.

I

ÖZ


GEMLİK, DOMAT, ADANA TOPAĞI ve ADANA YERLİ ZEYTİN YAPRAKLARININ ANTİOKSİDAN ETKİLERİNİN BELİRLENMESİ

Fulya HARP



Danışman : Yrd. Doç. Dr. Türkan KEÇELİ MUTLU Yıl : 2011 Sayfa : 55

Jüri : Yrd. Doç. Dr. Türkan KEÇELİ MUTLU Doç. Dr. Ramazan BİLGİN Yrd. Doç. Dr. Asiye AKYILDIZ

Bu çalışmada, Gemlik, Domat, Adana Topağı ve Adana Yerli zeytin yaprağı

antioksidan aktivitesi incelenmiş ve bu aktivite ticari zeytin yaprağı ekstraktı ile BHT (Bütillendirilmiş Hidroksi Toluen) ve BHA (Bütillendirilmiş Hidroksi Anilin) gibi sentetik antioksidanlar ile karşılaştırılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre, tüm derim zamanlarında Domat zeytin yaprağı, diğer zeytin yapraklarının ise bazı derim zamanlarında ticari zeytin yaprağı ekstraktı ile karşılaştırıldığında toplam fenol içeriğinin daha yüksek olduğu bulunmuştur. Ayrıca Adana Topağı ve Domat zeytin yapraklarındaki toplam fenolik madde miktarlarının derim zamanına bağlı olarak değiştiği ve azaldığı belirlenmiştir. Ticari zeytin yaprağı ekstraktının DPPH serbest radikalini tutma kapasitesine ilişkin ARP değerleri çeşide ve hasat zamanına bağlı olmaksızın diğer zeytin yaprağı ekstraktlarından daha yüksek olduğu bulunmuştur. Antioksidan aktivite açısından, zeytin yapraklarının radikal tutma kapasitesinin 100 ve 200 ppm konsantrasyonda ticari zeytin yaprağı ekstraktına benzer, BHT’den daha yüksek ve BHA ile benzer veya daha etkili olduğu bulunmuştur. Oksidatif stabilite açısından ise, 100 ve 200 ppm konsantrasyonda zeytin yaprağı ekstraktları tüm derim zamanlarında ticari zeytin yaprağı ekstraktından daha etkili antioksidan aktivite göstermiş ve antioksidan etki konsantrasyona bağlı olarak artmıştır. Rafine zeytin yağının oksidatif direncinde, zeytin yaprağının ticari zeytin yaprağı ekstraktı kadar veya daha etkili olduğu ancak BHT ve BHA’ dan daha az etkili antioksidan aktivite gösterdikleri bulunmuştur. Anahtar Kelimeler: Zeytin yaprağı, Toplam Fenol, BHT, BHA, Antioksidan

II

ABSTRACT

MSc THESIS

DETERMINATION OF ANTIOXIDANT EFFECTS OF GEMLIK, DOMAT, ADANA TOPAGI and ADANA LOCAL TYPE OLIVE LEAVES

Fulya HARP

CUKUROVA UNIVERSITY

INSTITUE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING

Supervisor : Asst. Prof. Dr. Türkan KEÇELİ MUTLU Year : 2011, Pages : 55 Jury : Asst. Prof. Dr. Türkan KEÇELİ MUTLU

Asst. Prof. Dr. Asiye AKYILDIZ Assoc. Prof. Dr. Ramazan BİLGİN

In this study, the antioxidant activity of Gemlik, Domat, Adana Topağı ve

Adana Yerli olive leaves were investigated and the results were compared to that of commercial olive leaf extract as well as snythetic antioxidants such as BHT and BHA. The results showed that Domat olive leaf at all harvesting time and other olive leaves at some harvesting time showed higher total phenolic contents than commercial olive leaf extract. The total phenolic content of Adana Topağı and Domat olive leaves were signifantly reduced depending on harvesting time. Values for DPPH radical scavenging activities showed that ARP values of commercial olive leaf extract were higher than other olive leaf extracts regardless of variety and harvesting time. However, the radical scavenging activity of olive leaves at some harvesting time at 100 or 200 ppm were similar to commercial olive leaf extract and higher than BHT and similar or higher than BHA . The addition of refined olive oil 100 and 200 ppm all olive leaves increased oxidative stability and caused to extracts to show better activity than commercial olive leaf extract. The activity of olive leaves were equal or better than commercial olive leaf extract but lower than that of BHT and BHA. . Key Words : Olive leaf, Total Phenol, BHT, BHA, Antioxidant

III

TEŞEKKÜR

Yüksek lisans eğitimim boyunca, çalışmanın düzenlenmesi, gerçekleştirilmesi

ve değerlendirilmesinde katkılarıyla beni yönlendiren, bana yol gösteren ve

destekleyen, bilgi ve deneyimlerinden faydalandığım danışman hocam sayın Yrd.

Doç. Dr. Türkan KEÇELİ MUTLU’ ya teşekkürlerimi sunarım.

Jüri üyesi olarak tezimi değerlendiren değerli hocalarım, sayın Yrd. Doç. Dr.

Asiye AKYILDIZ’ a ve Doç. Dr. Ramazan BİLGİN’ e teşekkür ederim.

Çalışmanın laboratuar aşamasında sorumlu olduğu laboratuarı ve bu

laboratuardaki çeşitli alet ve ekipmanları kullanmama izin veren, sayın Yrd. Doç.

Dr. M. Sertaç ÖZER’ e ve Prof. Dr. Yeşim AYSAN’ a teşekkür ederim.

Çalışmamın deneme aşamasında olanaklarından yararlandığım Kale Naturel

Bitkisel Ürünler Ltd. Şti’ ye sağladıkları maddi ve manevi yardımlarından dolayı

sayın Faruk DURUKAN’ a teşekkürlerimi sunarım.

Çalışmamın her aşamasında yardımını benden hiçbir zaman esirgemeyen

Araştırma Görevlileri; İbrahim Başar SAYDAM, Yaşar AKIŞCAN, değerli

arkadaşlarım, Mostafa SOLTANI ve Duygu DİNÇER’ e teşekkür ederim.

Hayatımın her döneminde yanımda olan, maddi ve manevi desteklerini

esirgemeyen aileme teşekkür ederim.

Maddi ve manevi desteklerinden dolayı Ç.Ü Araştırma Fonu ve Ç.Ü. Fen

Bilimleri Enstitüsüne teşekkürlerimi sunarım.

IV

İÇİNDEKİLER SAYFA

ÖZ…………………………………………………………………………..…… I

ABSTRACT…………………………………………………………………….. II

TEŞEKKÜR………………………………………………………………..…... III

İÇİNDEKİLER…………………………………………………………………... IV

ÇİZELGELER DİZİNİ…………………………………………………………... VI

ŞEKİLLER DİZİNİ…………………………………………………………….. VIII

KISALTMALAR………………………………………………………………… X

1. GİRİŞ………………………………………………………………………….. 1

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR………………………………………………….…. 5

3. MATERYAL VE YÖNTEM……………………………………………….…. 23

3.1. Materyal………………………………………………………………...... 23

3.2. Yöntem………………………………………………………………..….. 23

3.2.1 Zeytin Yaprağından Ekstrakt Eldesi……………………………..… 23

3.2.2. Zeytin Yapraklarındaki Fenolik Madde Miktarının Belirlenmesi … 24

3.2.3. Zeytin Yapraklarının Antioksidan Etkisinin Belirlenmesi…………. 25

3.2.3.1. Zeytin Yapraklarının DPPH Serbest Radikalini

Tutma Aktivitesinin Belirlenmesi……………………….

25

3.2.3.2.Zeytin Yapraklarının Yağın Oksidatif Stabilitesine

Olan Etkilerinin Belirlenmesi……………………………..

25

3.2.3.2.(1). Peroksit Değerinin Belirlenmesi……………………….. 26

3.2.3.2.(2). Konjuge Dienlerin Belirlenmesi……………………….. 26

3.2.4. İstatistiksel Analizler……………………………………………….. 27

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA……………………………..... 29

4.1. Zeytin Yapraklarının Toplam Fenol İçeriği ……………..…………….… 29

4.2. Zeytin Yapraklarının Antioksidan Aktivitesi………………………….… 30

4.2.1. Zeytin Yapraklarının DPPH Radikalini Tutma Aktivitesi………... 30

4.2.2. Zeytin Yapraklarının Yağın Oksidatif Stabilitesi Üzerine Etkisi…. 35

V

5. SONUÇ VE ÖNERİLER…………………………………………………….. 43

KAYNAKLAR…………………………………………………………………. 45

ÖZGEÇMİŞ…………………………………………………………………….. 55

VI

ÇİZELGELER DİZİNİ SAYFA

Çizelge 2.1 Zeytin Yaprağında Bulunan Fenolik Bileşikler………………………. 9

Çizelge 4.1 Zeytin Yapraklarının Farklı Derim Zamanlarındaki Toplam Fenolik

Madde Miktarı(mg/100g)

29

Çizelge 4.2 Zeytin Yapraklarının Farklı Derim Zamanlarındaki EC50 Değerleri 31

Çizelge 4.3 Zeytin Yapraklarının Farklı Derim Zamanlarındaki ARP Değerleri…. 32

Çizelge 4.4 Rafine zeytinyağının 100 ppm zeytin yaprağı, ticari ekstrakt, BHT

ve BHA ile zenginleştirilmesi ile elde edilen 21. gün PV değerleri….. 36


ve BHA ile zenginleştirilmesi ile elde edilen 21.gün PV değerleri…... 37


ve BHA ile zenginleştirilmesi ile elde edilen 21. Gün % Konjuge dien

değerleri………………………………………………………….. 38

Çizelge 4.7 Rafine zeytinyağının 200 ppm zeytin yaprağı, ticari ekstrakt, BHT ve

BHA ile zenginleştirilmesi ile elde edilen 21. Gün % Konjuge dien

değerleri……………………………………………………………..... 39

VII

VIII

ŞEKİLLER DİZİNİ SAYFA

Şekil.3.1. Zeytin yaprağından ekstrakt eldesi…………………………………… 24

Şekil 4.1. Zeytin yapraklarının toplam fenol içeriğinin hesaplanmasında

kullanılan kaffeik asit

standart eğrisi………………………………………………………… 29

Şekil 4.2. Farklı derim zamanlarında Adana Topağı zeytin yaprağından elde

edilen % radikal tutma aktivitesi……………………………………… 33

Şekil 4.3. Farklı derim zamanlarında Adana Yerli zeytin yaprağından elde

edilen % radikal tutma aktivitesi ………………………………........... 33

Şekil 4.4. Farklı derim zamanlarında Domat zeytin yaprağından elde edilen %

radikal tutma aktivitesi …………………………………….................. 34

Şekil 4.5. Farklı derim zamanlarında Gemlik zeytin yaprağından elde edilen %

radikal tutma aktivitesi ……………………………………………….. 34

IX

X

KISALTMALAR

AOCS : Amerikan Yağ Kimyacıları Derneği

ARP : Antiradikal Etkinlik

BHA : Bütillenmiş Hidroksi Anilin

BHT : Bütillenmiş Hidroksi Toluen

CAE : Kafeik Asit Eşdeğeri

DİE : Devlet İstatistik Enstitüsü

DPPH : 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil

EC50 : Başlangıç DPPH Konsantrasyonunu %50 Azaltmak İçin Gereken

Antioksidan Miktarı

ARP : Antiradikal Etkinlik

SPSS : Sosyal Bilimler İçin İstatistik Paketi

TGK : Türk Gıda Kodeksi

XI

1.GİRİŞ Fulya HARP

1

1. GİRİŞ

Zeytin ağacı, Nisan-Mayıs ayları arasında yeşilimsi-beyaz renkli çiçekler

açan, kışın yapraklarını dökmeyen bir ağaçtır. Zeytin ağacı yavaş büyür, tam

büyümesi yaklaşık 20 yılı bulur ve ağacın verimi zamanla artar (Ünsal, 2000;

Luchetti, 2002). Akdeniz bölgesinde zeytin ağacı sosyal ve ekonomik öneme

sahiptir. Akdeniz ülkelerinde yaklaşık 8 milyon hektar alanda yetiştirilen zeytin

(dünya zeytin üretiminin % 98’i) tarımsal aktivitelerin en önemlilerinden bir

tanesidir (Guinda ve ark., 2004). Ülkemizde 2009 yılı itibariyle 153 milyon zeytin

ağacının olduğu bilinmektedir (Anonymous, 2010). Zeytin ağaçları ülkemizdeki tüm

tarım alanlarının %2’sini bağ-bahçe tarımına ayrılmış alanın ise %22’ sini

oluşturmaktadır (Erbay ve İçier, 2008). Dünyadaki zeytin üretimi yıllık 15 milyon

ton civarındadır. Dünyadaki üretimin ülkelere göre dağılımı açısından bakıldığında

Türkiye son 10 yıldaki 1.3 milyon ton/yıl’ lık ortalama zeytin üretimiyle dünyadaki

toplam üretimin %8’ inden fazlasını gerçekleştirmekte ve dünya üretiminde İspanya,

İtalya ve Yunanistan’ dan sonra 4. sırada bulunmaktadır. Bu üretimin 460 bin tonu

sofralık, 830 bin tonu yağlık olarak değerlendirilmektedir (Anonymous, 2010).

Türkiye’de Gemlik, Domat, Memecik, Uslu, Ayvalık (Edremit), Edincik-Su, Kan,

Halhalı, Tavşan Yüreği, Çelebi ve Yamalak Sarısı diğer ülkelerde ise Manzanilla,

Hojiblanca, Ascolana, Kalamata, Haldiki ve Chemlali önemli zeytin çeşitleridir.

Bitkisel ve hayvansal yağların oksidasyon direncini arttırmak için BHT, BHA

ve TBHQ (Tri Bütillendirilmiş hidroksikinon) gibi sentetik antioksidanlar gıda

katkısı olarak kullanılmaktadır. Ancak, yakın bir zamanda yapılan araştırmalar, bazı

sentetik antioksidanların toksik, kanser ve kanserojenik etki gibi pek çok sağlık

riskine sahip olduğunu bildirmektedir. Güçlü bir antioksidan olan TBHQ’ nun

Japonya, Kanada, Avrupa’da ve ülkemizde gıda katkısı olarak kullanımına izin

verilmemektedir. Benzer şekilde BHA’da güvenli bileşikler listesinden (GRAS)

çıkarılmıştır (Bouaziz ve ark., 2008). Böylece, dünyanın pek çok yerinde bu

maddelerin çoğu yasaklanmakta ve yağların stabilitesini geliştirmek ve oksidasyonu

önlemek için güvenli alternatif çözümler araştırılmaktadır. Doğal antioksidan

kaynaklarının bulunmasına yönelik araştırmalar, bu maddelerin istenmeyen yan


2

etkileri olmaması ve güvenli olması nedeniyle hızla artmakta ve bitkisel ekstraktlar

sentetik antioksidanlara karşı doğal alternatif oluşturmaktadırlar (Yanishlieva ve

Marinova, 2001; Barreira ve ark., 2008; Bahloul ve ark., 2009; Bouaziz ve ark.,

2010; Anonim, 2011). Zeytin yaprağı ekstraktı ile yağların zenginleştirilmesine ve

fonksiyonel gıda eldesine yönelik çalışmalar son yıllarda oldukça artmıştır. Aynı

zamanda BHT ve BHA gibi geçmişte sık kullanılan, hem antioksidan kapasitesi

yüksek ve hem de ucuz sentetik katkıların kanserojen etkilerinin olmasına dönük

şüphelerin oluşması da doğal antioksidan katkısı olarak zeytin yapraklarının

araştırılmasını hızlandırmıştır (Ranalli ve ark., 2006).

Zeytin ağacından ana ürün zeytin ve zeytinyağına ilaveten, zeytinyağı üretimi

sırasında zeytin keki (prina), karasu, ince dallar ve yapraklar gibi yan ürünlerde

büyük miktarlarda oluşmaktadır. Dolayısıyla, zeytin yaprağı zeytin ağacının bir yan

ürünüdür ve zeytinin çırpılarak toplanması, zeytinin budanması ve yağa işlenmesi

sırasında (toplam zeytin ağırlığın % 10’ u kadar) oldukça yüksek miktarda ortaya

çıkar. Yalnızca İspanya’ da elde edilen zeytin yaprağı 106 milyon tondur. Zeytin

yaprakları yüzyıllardır tıbbi amaçla kullanılmıştır. Yazılı tarihte bolluk, görkem ve

barışın sembolü olarak sıklıkla adı geçen zeytin ağacının yaprakları, yarışmaların ve

savaşların galiplerine taç olarak takılan simgesel bir anlama sahiptir (Guinda ve ark.,

2004; Silva ve ark., 2006; Erbay ve İçier, 2008; Boudhrioua ve ark., 2009; Bahloul

ve ark., 2009;Castro ve Capote, 2010; Tsimidou ve Papoti, 2010). Zeytin

yapraklarından elde edilen DNA zeytin çeşitlerinin ve bunlardan elde edilen yağların

ayrımında genetik işaretleyici olarak da kullanılmaktadır (Montealegre ve ark.,

2010).

Zeytin yaprakları fonksiyonel değere sahip olan biyoaktif bileşenlerin doğal

bir kaynağıdır. Zeytin yaprağında bulunan fenol bileşenlerinin pek çoğunun

antioksidan, antifungal, antibakteriyel özellikler gibi pek çok biyolojik aktiviteye

sahip olduğu bildirilmiştir (Ferreira ve ark., 2007; El ve Karakaya, 2009; Jemai ve

ark., 2009; Boudhrioua ve ark., 2009). Zeytin ağacı yan ürünlerinin ekstraktları

oksidatif parçalanmaları önleyebilen fenolik bileşikler gibi önemli antioksidanları

içermesi nedeniyle kozmetik, tıp, farmasuitik ve gıda endüstrisinde

kullanılabilmektedir (Jemai ve ark., 2009; Boudhrioua ve ark., 2009 ; Bouaziz ve


3

ark., 2010). Zeytin yaprakları yüksek bir biyolojik değer katan bir kaynak olarak

kullanıldığında sağlıklı, güvenli, ucuz, etkili ve alternatif bir antioksidan kaynağıdır

ve gıda ürünlerinin duyusal ve besinsel özelliklerindeki kayıpları önleyerek raf

ömrünü uzatma özelliğine sahiptir (Jemai ve ark., 2009; Boudhrioua ve ark., 2009;

Bouaziz ve ark., 2010).

Zeytin yaprağı ekstraktı sekoroididler, flavanoidler, basit fenoller, fenolik

asitler ve terpenoidleri içermektedir (Benavente-Garcia ve ark., 2000; Mourtzinos ve

ark., 2007; Chiou ve ark., 2007; Tsimidou ve Papoti, 2010). Antioksidan özelliği

nedeniyle zeytin yaprağı ekstraktı direkt veya besin takviyesi olarak kullanıldığında

ticari bir öneme sahiptir (Papoti ve Tsimidou., 2009a; Suarez ve ark., 2010).

Zeytinyağı üreticisi ülkelerin zeytin yaprağını değişik formlarda ticarileşmesini ve bu

ürünün değerlendirilmesini sağlamaları gerekmektedir (Tsimidou ve Papoti, 2010).

Bu çalışmada, Gemlik, Domat, Adana Topağı, Adana Yerli çeşitlerinden elde

edilen zeytin yapraklarının farklı derim zamanlarında (eylül, ekim, kasım ve aralık

aylarında) toplam fenol içeriklerinin ve antioksidan potansiyellerinin belirlenmesi

amaçlanmıştır. Elde edilen ekstraktlar Kale ekstrakt firması tarafından üretilen ticari

ekstrakt yanında BHT ve BHA gibi sentetik antioksidanlar ile de karşılaştırılmıştır.


4

2.ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Fulya HARP

5

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR

Oksidatif ransidite sıklıkla depolama sırasında oluşan yağın en önemli

bozulma nedenidir. Lipit oksidasyonu gıdaların rengini, lezzetini, tekstürünü,

duyusal nitelikleri ve özellikle besin değeri gibi gıdanın kalitesini olumsuz yönde

etkileyen ve istenmeyen ürünlerin oluşmasına yol açan ve ürün raf ömrünü etkileyen

bir reaksiyondur (Kıralan ve Bayrak, 2005; Bouaziz ve ark., 2008; Bouaziz ve ark.,

2010). Bu reaksiyon, doymamış yağ asitleri arasında onların serbest ya da trigliserit

molekülüne bir bileşeni olmasından bağımsız olarak meydana gelmektedir. Yağda

bulunan yağ asitlerinin tipi ve özellikle çift bağ sayısı yağının depolanması sırasında

meydana gelen kimyasal reaksiyonların tipini ve derecesini belirler. Yağın yağ asidi

bileşimi ve sahip olduğu antioksidanlar yağın oksidasyon duyarlığını belirleyen

faktörlerdir (Bouaziz ve ark., 2010). Yüksek doymamış yağ asidi içeriğine sahip

yağlar oksidasyona daha duyarlıdır. Oksidasyon tepkimeleri sonucu serbest kökler ve

reaktif oksijen türleri oluşur. Yapısında çiftlenmemiş elektron bulunduran ve son

derece reaktif olan bu moleküller başka moleküllerle kolayca reaksiyona girerek

onların yapısını bozmaktadır. Hidroperoksitler birincil oksidasyon ürünleridir ve

stabil olmayıp alkanlar, alkoller, aldehitler ve asitler gibi çok düşük

konsantrasyonlarda bile kötü kokuya sebep olan çeşitli ikincil ürünlere parçalanırlar.

Bu ikincil oksidasyon ürünlerinin çoğu oldukça reaktif olup in vivo koşullarda

oksidasyonu başlatabilirler. Bu durum kansere, kalp damar hastalıklarına ve alerjik

hastalıklara yol açabilir. Bu nedenlerle lipitlerin iyi bir oksidatif stabiliteye sahip

oluşu hem insan sağlığı için çok önemlidir hem de ekonomik öneme sahiptir

(Yanishlieva ve Marinova, 2001). Oksidasyon sonrasında yağda meydana gelen

değişimler nedeni ile tüketici oksitlenmiş ürünleri tüketmeyi kabul etmez ve bu

durum ekonomik kayıplara yol açmaktadır. Oksidasyon işlemi kaçınılamayan bir

işlemdir, ortamda oluşan serbest köklerin ayrılması veya lipit oksidasyonun

önlenmesi ve yağın oksidatif stabilitesinin geliştirilmesi ancak ortama endojen

antioksidanların ilavesi ile mümkün olabilmektedir (Bouaziz ve ark., 2010). Yağ

endüstrisi stabilite problemleri nedeni ile bu konuya özel bir önem vermektedir ve

yeni doğal alternatifler araştırılmaktadır (Bouaziz ve ark., 2008).


6

Akdeniz beslenme tarzının insan sağlığı üzerinde yarattığı olumlu etkiler ile

ilgili son yıllarda elde edilen bulgular zeytin ağacı ürünlerindeki fenolik maddelerin

insan sağlığına nasıl etkilerde bulunduğunun belirlenmesine yönelik araştırmalara

yol açmıştır (Erbay ve İçier, 2008). Zeytin yaprağına olan ilgi, özellikle oleuropein

ve ilgili bileşiklere atfedilen sayısız yararlı sağlık etkileri neden ile bilimsel ve

toplumsal arenada hızla artmaktadır (Goulas ve ark., 2010). Akdeniz diyetinde yer

alan zeytinyağı ve zeytin yaprağında bulunan fenol bileşenlerinin etkisiyle bu

bölgede kalp damar hastalıklarının görülme sıklığı oldukça azdır (Singh ve ark.,

2008; Castillo ve ark., 2010). Modern tıpta ve fitoterapilerde tedavi amaçlı olarak

kullanılan zeytin yapraklarının, antihipoglisemik, antihipertansif, antifilamatuvar,

antiaterojenik, özelliklere sahip oldukları ve bu durumun potansiyel biyoaktif fenol

bileşenlerinden kaynaklandığı belirtilmiştir.

Zeytin yaprağından elde edilen ekstraktın kalp damarlarındaki kanın akışını

arttırdığı, kanın pıhtılaşmasını düzenlediği, kan dolaşımını rahatlattığı ve bundan

dolayı kalp rahatsızlıklarını ve krizlerini önleyici etkiye sahip olduğu aynı zamanda

düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL) oksidasyonunu engelleyerek kalp-damar

hastalıklarının önlenmesinde etkin olduğu ve adrenalin üzerine etki ederek kan

basıncını düzenleyici etkisinin olduğu belirlenmiştir (Khayyal ve ark., 2002; Somova

ve ark., 2004; Singh ve ark., 2008). Buna ilaveten, zeytin yaprağı ekstraktının

bağırsaklardaki ritim bozukluklarını azaltıp kas kasılmalarını önlediği bilinmekte ve

tümör nekrosis faktörünü önleyici etkisinden dolayı alerji tedavisinde kullanımı

önerilmektedir (Bennavente Garcia ve ark., 2000; Nishibe ve ark., 2001). Zeytin

yaprağının diabet üzerine etkileri incelenmiş ve olumlu sonuçlar alınmıştır. Aynı

zamanda, zeytin yaprağı ekstraktının akciğer epitelyum hücrelerinde meydana gelen

iltihabi hastalıklar sonucu oluşan serbest kökleri önleyici etkisi tespit edilmiş ve

tedavide kullanımı önerilmiştir (Zaslaver ve ark., 2005). Zeytin yaprağı ekstraktının

toksik etkilerinin belirlenmesi amacıyla da kimi çalışmalar yapılmış ve olumlu

sonuçlar alınmıştır. Zeytin yaprağı ekstraktının farelerde akut veya kronik etkileri,

farelerin üreme ve hamilelik dönemleri üzerine veya genetik yapılarına etkileri ayrı

ayrı incelenmiş ve belirgin hiçbir toksik etki tespit edilememiştir (Christian ve ark.,

2004).


7

Zeytin yaprağının ana bileşeni doğal bir sekoroidid olan oleuropeinin iltihap

giderici, damar sertliğini engelleyici ve kanser önleme özelliklerinin yanında,

endojen peptidleri bağlama özelliği ile de güçlü bir antioksidan etkiye sahip olduğu

belirtilmektedir (Gikas ve ark., 2007). Yakın zamanda fareler üzerinde yapılan

çalışmalarda oleuropeinin, antioksidan, kalp hastalıklarını önleyici ve hipolipidemik,

hipoglisemik özellikler nedeniyle farmakolojik ve sağlık etkilerine sahip olduğu ve

metabolizmada bir modülatör olabileceği bildirilmiştir (Mourtzinos ve ark., 2007;

Jemai ve ark., 2009). Oleuropein, BHT ve E vitamininin indirgeyemediği süperoksit

anyonlarını indirgeyebilmekte ve bu nedenle tıp, ilaç ve kozmetikle ilgili alanlar

yanında, gıda ürünlerinde de kullanılabilecek doğal bir katkı olma potansiyeli

taşımaktadır (Ranalli ve ark., 2006). Oleuropeinin kendisi insan vücudunda doğrudan

emilemez, ancak sindirim sisteminde parçalandıktan sonra emilebilmektedir. İnsan

vücuduna alınan oleuropeinin vücutta tamamen hidroksitirozole ve diğer alt ürünlere

metabolize olduğu, insan plazmasında ve dışkısında bulunmadığı bilinmektedir.

Oleuropein, hidroksitirozol, elenolik asit, eluropein aglikon ve glikoza hidrolize

olmaktadır (Mourtzinos ve ark., 2007; Chiou ve ark., 2007). Bu durum oleuropeinin

biyoyararlılığının hidroksitirozol gibi parçalanma ürünlerinin biyoyararlılığına bağlı

olduğu anlamına gelmektedir (Soni ve ark., 2006). Hidroksitirozolun insan

vücudunda hızlı emildiği, aynı zamanda da hızla vücuttan atıldığı ve doğal bileşen

olarak bulunduğu gıdaların alımı ile biyoyararlılığının daha yüksek olduğu

belirlenmiştir (Bai ve ark., 1998; Tuck ve ark., 2001; Visioli ve ark., 2003; Christian

ve ark., 2004). Hidroksitirozolün oksidasyon tepkimelerinin en önemli

tetikleyicilerinden olan süpeoksit anyonu ve hidroksi radikalinin çok güçlü bir

bağlayıcısı olduğu bildirilmiştir (Jemai ve ark., 2009).

Oleuropeinden hidroksitirozol eldesi için öncelikle oleuropeinin zeytin

yaprağından ekstrakte edilmesi gerekmektedir. Bu amaçla, çözgen olarak metanol-su

karışımı ve hegzan kullanılarak zeytin yaprağından fenolik maddelerin ekstraksiyonu

yapılmıştır (Savournin ve ark., 2001; Guinda ve ark., 2002). Ancak zeytin yaprağı

ekstraktlarının kullanım alanları düşünülünce, metanol ve hegzan gibi toksik

maddelerle ekstraksiyon ciddi sorun yaratmakta, işlem süresinin uzunluğu ise hem

fenolik maddelerde kimyasal dönüşümlere neden olmakta hem de endüstriyel üretim


8

düşünülünce yüksek maliyetlere sebep olmaktadır. Bu nedenle ilk olarak, etanol-su

karışımını çözgen olarak kullanmış, dinamik ultrason kullanılarak ekstrakt elde

edilmiş ve daha sonra yine etanol-su karışımı kullanılmış mikrodalga desteğiyle

ekstrakt elde edilmiş ve son olarak da etanol-su karışımı ve süper kritik sıvı

ekstraksiyonuyla zeytin yaprağından ekstrakt elde edilmiştir (Japon-Lujan ve ark.,

2006a).

Oleuropeinin doğada bilinen en önemli kaynağı zeytin yaprağıdır. Oleuropein

zeytin yaprağında bol miktarda sofralık zeytinde ve zeytinyağında ise az miktarda

bulunmasına rağmen zeytinin ve yağın acı tadı ve buruk aromasından sorumludur

(Silva ve ark., 2007) . Zeytin yaprağından oleuropein ekstrakte edilip saflaştırılmış

ve 100 g taze yapraktan 6,8 g oleuropein elde edilmiştir. Oleuropeinin basit hidrolizi

ve C-18 silika jel kolonunda saflaştırılmasıyla da 100 g taze zeytin yaprağından 2,3 g

hidroksitirozol elde edilmiştir (Bouaziz ve Sayadi 2005, Malik ve Bradford, 2006).

Böylece, zeytin yaprağında oleuropein miktarı kurumaddede % 6-9’a,

olgunlaşmamış ham zeytinde ise %14’ e kadar çıkmaktadır (Meirinhos ve ark., 2005;

El-Nehir ve Karakaya, 2009). Zeytinyağındaki oleuropein miktarı ise %0.005-0.12

arasında değişmekte zeytin kara suyundaki miktarı %0.87 olarak belirlenmiştir

(Savournin ve ark. 2001).

Zeytin yaprağından fenolik maddelerin, sıcak su veya çözgen (alkol/su)

kullanılarak yapılan ekstraksiyonlarda mikrodalga ve ultrason uygulamasının birlikte

kullanıldığı çalışmalarda, zeytin yaprağında 14-32 g/kg oleuropein, 0,488-0,737 g/kg

verbaskozit, 0,976-1,141 g/kg apigenin -7-glikozit, 0,917-1,079 g/kg luteolin-7-

glikozit bulunduğu belirlenmiştir (Japon-Lujan ve Luque, 2006b).

Zeytin yaprağı ekstraktında bulunan temel fenolik maddeler sekoroidid

benzeri oleuropein, ligstroside, dimetil oleuropein ve oleosiddir. Bunun dışında

zeytin yaprağı apigenin, kamferol ve luteolin gibi flavanoidler ile kaffeik asit, tirozol

ve hidroksitirozol gibi fenol bileşiklerini ve terpenoidleri içermektedir (Benavente-

Garcia ve ark., 2000; Mourtzinos ve ark., 2007; Chiou ve ark., 2007; Tsimidou ve

Papoti, 2010.). Çizelge 2.1’de zeytin yaprağında bulunan bazı bileşenler belirtilmiştir

(Tsimidou ve Papoti, 2010; Anonim, 2011).


9

Çizelge 2.1. Zeytin Yaprağında Bulunan Fenolik Bileşikler (Tsimidou ve Papoti, 2010)

Basit fenoller, asitler ve diğer bileşikler Sekoiridoidler

Hidroksitirosol ve Glikozitler Dimetiloleuropein

Tirosol ve Glikozitler 3,4-DHPEA-EDA (3,4-dihidroksifeniletil4-

formil-3-formiletil-4-hekzonat)

Benzoik asitler: Oleosid

Gallik, vanilik, sirinik, salisilik,

hidroksibenzoik, protokateşik, vanilin

Oleuropein

Sinamik asitler: Oleuropein Aglikon

Sinamik,kafeik, kumarik,

ferulik,klorojenik asitler

Oleurosit

Homovanilik asit Ligrosit

Diğer bileşikler 1 Ligrosit aglikon

Elenolik asit ve türevleri

Verbaskozit

Flavonoidler Diğer biyoaktif bileşikler

Apigenin Amyrin

Apigenin 7-O-glukozit β-karoten

Apigenin 4-O-rutinozit Eritrodiol

Apigenin 7-O-rutinozit Maslinik asit

Hesperidin Oleanolik asit

Luteolin β-sitosterol

Luteolin 4’-O-glukozit Sgualen

Luteolin 7-O-glikozit Stigmasterol

Luteolin 7-O-rutinozit Tokoferol

Kuersetin, Kuersitrin Ursolik asit

Rutin Uvaol


10

Zeytin yaprağı ekstraktının toplam fenol bileşenleri içeriği çeşide, coğrafik

bölgeye, toplama periyoduna, yaprağın yaşı gibi yaprağa dair özelliklere, kurutma,

parçalama ve haşlama veya kaynar suda bekletme gibi ön işlemlere, yöntem ve

kullanılan çözgenler gibi ekstraksiyon işlemleri ve ekstraktın konsantre edileceği son

hacme bağlı olarak farklılıklar göstermektedir (Jimenez ve ark., 2010; Tsimidou ve

Papoti, 2010).

Malik ve Bradford, (2006), Tunus’ da yetiştirilen zeytin yapraklarında ana

bileşen oleuropeinin dışında altı farklı flavonoid grubu madde (luteolin 7-o-glukozit,

luteolin 7-o-rutinozit, apigenin 7-o-glukozit, rutin, luteolin ve apigenin) daha

tanımlamıştır.

Mourtzinos ve ark. (2007), oleuropeince zengin zeytin yaprağı ekstraktını β-

siklodekstrin ile enkapsüle etmiştir. Bu amaçla sulu ortamda bileşenler karıştırılmış

ve sonrasında dondurarak kurutulmuştur. Elde edilen üründe oleuropeinin sıcaklığa

ve oksidasyona direncinin arttırıldığı ve sudaki çözünürlüğünün oldukça iyi olduğu

gözlemlenmiştir. Bu durum, enkapsüle ürünün kolaylıkla gıda katkısı olarak

kullanılabileceğini göstermektedir.

Bayçin ve ark. (2007), zeytin yaprağından elde edilen oleuropein ve rutinin

saflaştırılması üzerine çalışmışlardır. İpek ipliğinin zeytin yaprağı ekstraktlarında

bulunan oleuropein ve rutinin saflaştırılması için gelecek vaat eden bir biyomateryal

olarak kullanılabileceğini belirtmişlerdir.

Zeytin meyvesi ve yaprağında triterponidler ile stereoller de bulunmaktadır.

Triterpenik asitler serbest asit olarak bulunurken, pentasiklik triterpenoller serbest

veya yağ asitleriyle esterifiye edilmiş olarak bulunurlar. Zeytin üzerinde yapılan

çalışmalarda maslinik asit ve oleanilik asidin esas triterpenler olarak baskın bir

şekilde bulunan triterponiodler olduğu bildirilmiştir. Triterpenoidlerin

konsantrasyonu ve profili meyvenin gelişim aşamasından etkilenmektedir. Zeytin

yaprağının triterpenoid içeriği zeytinden 30 kat daha yüksektir ve oleanan tip

triterpenoidler önemli miktarlarda bulunmaktadır (Guinda ve ark., 2010).

Somova ve ark. (2003), farklı ülkelerde yetiştirilen zeytin yapraklarında

yaptıkları çalışmada zeytin yapraklarının triterpenoidlerce zengin olduğunu

belirlemişlerdir. Yunan zeytin yapraklarının %0.71, Cape Town zeytin yapraklarının


11

ise %2.47 oranında oleonolik asit içerdiğini bulmuşlardır. Zeytinin yetiştirildiği farklı

bölgelerden elde edilen yaprak ekstraktlarının bileşim ve içerik açısından farklılık

gösterdiği bildirilmiştir.

Guinda ve ark. (2004), zeytinin budanması ve zeytinyağı üretiminde yan ürün

olan zeytin yapraklarının değerlendirilmesi için bir yöntem geliştirmişlerdir. Bu

yöntem iki aşamada uygulanmıştır. Birinci aşamada triterpenik asit olan oleonolik

asiti basit bir işlemle izole edilmiştir. İkinci aşamada zeytinyağı, ayçiçek yağı ve

yüksek oleik asit içerikli ayçiçek yağına 200-1000 ppm oranında sıvı ve katı formda

elenolik asit ilave ederek yağların oleonolik asit içeriğini gaz kromatografisi ile

araştırmışlardır. Elenolik asitin sıvı veya katı formda yağlara ilave edilmesinin

yağların oleonolik asit içeriğini değiştirmediği bulunmuştur. Bu şekilde elenolik asit

ilavesi ile hazırlanan yağların fonksiyonel gıda olarak kullanılabileceği bildirilmiştir.

Sato ve ark. (2007), zeytin yaprağında bulunan oleonolik asit gibi bazı

bileşenlerin kan şekeri seviyesine olan etkisini araştırmışlardır. Oleanolik asit,

yüksek yağ içeren bir diyetle beslenen farelerin serum glikozunu ve insülin

seviyesini düşürmüş ve glikoz toleransını arttırmıştır. Buna göre araştırıcılar, zeytin

yapraklarında bulunan hem oleuropein hem de oleonolik asidin kan şekeri üzerinde

etkili olduğunu ve metabolik bozuklukları düzenlemede potansiyel etkinin arttığını

bulmuşlardır.

Guinda ve ark. (2010) İspanyanın önemli zeytin çeşitlerinden Picual,

Hojblanca ve Arbequina zeytin ve yapraklarında bulunan pentasiklik triterpenoidleri

ve miktarlarını araştırmışlardır. Zeytin yapraklarının önemli miktarda oleonolik asit

(% 3-3.5) ile maslinik asit ve düşük düzeylerde ursolik asit, eritrodiol ve uvaol

içerdiğini bulmuşlardır. Çeşitler arasında genetik faktörlere bağlı olarak farklılıklar

bulunduğu bildirilmiştir.

Zeytin yaprakları ekstraksiyon öncesinde nemi azaltmak ve suyun prosesteki

olumsuz etkilerini azaltmak için kurutulması gerekmektedir. Hasat sonrası zeytin

yapraklarının yüksek katma değeri uygun olmayan koşullarda bekletildiğinde

bozulabilmektedir. Depolama sırasında taze yaprakların raf ömrünü uzatmak için

nemin azaltılması gerekir (Boudhirioua ve ark., 2009).Yaprakların hasat sonrası

derhal kurutulması daha sonra kalite kayıplarını ve mikrobiyolojik veya


12

biyokimyasal reaksiyonlar nedeniyle muhtemel parçalanma reaksiyonlarını önlemek

açısından çok önemlidir (Bahloul ve ark., 2009). Zeytin yapraklarının gıda katkısı

olarak kullanılması ve içerisindeki önemli maddelerin ekstrakte edilmesi ve

depolanması için kurutulmaktadır (Erbay ve İçier 2008).

Bahloul ve ark. (2009), terapatik ve antioksidan özelikleri ile bilinen zeytin

yapraklarının kuruma zamanı, renk, toplam fenol ve serbest radikal tutma kapasitesi

gibi kalite parametreleri üzerine kuruma koşullarının (40, 50 ve 60 ºC sıcaklık, 1.62-

3.3 m3 hava akımı) etkisini incelemişlerdir. Zeytin yapraklarını toplam fenol

içeriğinin kuruma koşullarından etkilendiğini ve kuruma zamanına bağlı olarak bu

miktarın düşme eğilimi gösterdiği bulunmuştur. Taze zeytin yapraklarının DPPH (2,2

difenil 1-pikri hidrazil) serbest radikalini tutma kapasitesinin kurtulmuş yapraklardan

daha yüksek olduğunu ancak 60 ºC’de kuruyan yaprakların tutma kapasitesinin

nispeten iyi olduğunu bulmuşlardır.

Erbay ve İçier. (2009), zeytin yaprağının yaygın bir şekilde endüstriyel olarak

kullanımı için kurutma prosesini yüzey alan metodolojisi yöntemi kullanarak

optimize etmişlerdir. Zeytin yapraklarının sıcak hava ile kurutma prensibine göre

kuruma davranışları belirlenmiş ve modellenmiştir. Buna göre kuruma hızını en çok

sıcaklığın etkilediği ve kuruma hızını en iyi ifade eden modelin modifiye Henderson

ve Pabis modeli olduğu belirlenmiştir.

Boudhirioua ve ark. (2009), 4 farklı taze zeytin yaprağının (Chemlali,

Chemchali, Zarrazi, Chetoui) renk, toplam fenol bileşenleri ve kimyasal bileşimlerini

(nem, protein , yağ, karbonhidrat, ve kül) belirlemişlerdir. Taze yaprakları daha sonra

farklı sıcaklıklarda infrared kurutmaya tabii tutmuşlardır ve aynı parametreleri kuru

örneklerde de belirlemişlerdir. Araştırıcılar zeytin yaprağının gıda ve kozmetik

endüstrisinde kullanılmadan önce rengini koruması ve yüksek biyolojik değerini

muhafaza edebilmesi için infrared kurutmanın etkili bir yöntem olabileceğini

belirtmişlerdir.

Zeytin yaprağının fenol bileşenlerinin etkili ve önemli bir kaynağı olması

nedeniyle ve doğal antioksidan katkısı olarak zeytin yapraklarının toplam fenol

içeriği ve antioksidan aktivitesine ilişkin araştırılmalar hızla artmaktadır. DPPH

yöntemi meyve suları ve ekstraktların antioksidan aktivitesinin ölçümünde tercih


13

edilen hızlı ve doğru bir yöntemdir. Bu yöntemin esası stabil 2,2, Difenil-1-

pikrihidroksil kökünü antioksidanların tutma kapasitesini ölçümü esasına dayalıdır.

DPPH serbest radikali antioksidanlarla reaksiyona girdiğinde hidrozine

indirgenmektedir. Bu işlemde çoğunlukla DPPH’in metanol veya etanoldeki

çözeltisine antioksidan ilavesi ile oluşan ürünlerin 515-528 nm’de absorbansdaki

düşüşü ve renkteki açılma değerlendirilmektedir (Sanchez- Moreno, 2002).

Papoti ve Tsimidou (2009b), zeytin, zeytinyağı ve zeytin yaprağının toplam

fenol bileşenleri içeriğini Folin-Ciocalteou yöntemine alternatif olarak florometrik

yöntem kullanarak tayin etmişlerdir. Flurometrik yöntemin, daha duyarlı oluşu, 3 kat

daha hızlı olması, reaktif gerektirmemesi ve en önemlisi elde edilen ekstraktların

bileşimine herhangi bir zarar vermemesi ve HPLC ve diğer uygulamalarda

kullanılabilmesi avantajları nedeniyle Folin-Ciocalteou yönteminden daha iyi

olduğunu bildirmişlerdir.

Benavente-Garcia ve ark. (2000), zeytin yaprağındaki flavonoidlerin ABTS

radikal katyonunu tutma yeteneklerinin, yapılarındaki fonksiyonel grupların varlığına

bağlı olarak değiştiğini belirtmişlerdir. Zeytin yaprağında bulunan flavonoidler ve

oleuropeinin ABTS radikal katyonunu tutma yeteneklerinin ise yapılarındaki serbest

hidroksil gruplarının sayı ve pozisyonuna göre değiştiğini ve birlikte kullanıldığında

sinerjistik etki gösterdiklerini belirlemişlerdir.

Bouaziz ve Sayadi (2005), budama sırasında elde edilen Chemlali çeşidi

zeytin yaprağının fenol bileşenlerini, kalitatif ve kantitatif olarak belirlemişler ve bu

maddelerin antioksidan etkilerini incelemişlerdir. Araştırmacılar, zeytin yaprağı

ekstraktı ve saf fenol bileşenlerinin antioksidan etkisini DPPH yöntemi ve β-karoten-

linoleat testi kullanarak araştırmışlardır. Hidroksitirozol ve hidrolizat ürünleri en

yüksek antioksidan etkiye sahip olmuştur. Hidroksitirozolün doğal bir kaynaktan

elde edildiğini ve potansiyel antioksidan olarak yararlı etkilere sahip olduğu için

gıda, kozmetik ve farmasuitik ürünlere entegre edilebileceği bildirilmiştir.

Aktaş ve ark. (2005), zeytin yaprağını eter, etanol, su kullanarak ekstrakte

etmiştir. Demleme yoluyla liyofilizasyon işlemleri sonrasında elde edilen

ekstraktların antioksidan özelliklerini ölçerek bilinen antioksidanlar ile

karşılaştırmışlardır. Çalışma bulgularına göre eter kullanılarak elde edilen zeytin


14

yaprağı ekstraktının toplam antioksidan aktivitesi iyi bilinen antioksidanlardan

melatonin (%55.6) ve Gingko Biloba ekstraktından (%55.4) fazla ve BHT

(%97.3)’ninkine ise oldukça yakın olarak bulunmuştur (%83.6). Eter, etanol, su ve

demleme su ekstraktlarının fenolik madde içerikleri sırasıyla 67,5; 23,8; 25,0; 37,5

µg/300 µg kuru özüt olarak bulunmuştur.

Farag ve ark. (2006), zeytin yaprağı ve BHT’nin fare karaciğer ve böbrekleri

üzerindeki etkilerini belirlemek için bir çalışma yapmışlardır. Çalışma sonucunda

BHT’nin fareler üzerindeki etkisi önemli düzeylerde olurken, zeytin yaprağının

farelerde görülebilir hiçbir değişime neden olmadığını belirlemişlerdir.

Silva ve ark. (2006), Portekiz’de yetiştirilen önemli zeytin çeşidinden zeytin,

zeytin yaprağı ve zeytin çekirdeğinin fenol bileşenlerini ve ABTS yöntemi

kullanarak antioksidan aktivitesini araştırmışlardır. Zeytin yaprağını taze ve

kurutulmuş olarak toplam fenol içeriğini 17 ve 40 g/kg tannik asit olarak

belirlemişlerdir. Zeytinlerin antioksidan aktivitesinin yapraklardan daha yüksek

olduğu bulunmuştur. Ayrıca zeytin çekirdeklerinin de yüksek antioksidan aktiviteye

sahip olduğu bulunmuştur. Bu sonuçlar zeytin çekirdeklerinin de doğal antioksidan

kaynağı olarak kullanılabileceğini göstermektedir.

Giao ve ark. (2007), Portekiz’de zeytin yaprağının da içinde olduğu

geleneksel olarak kullanılan 48 adet tıbbi bitki çayının toplam fenol içeriği ile toplam

antioksidan aktivitesini araştırmışlardır. Bitkilerin toplam fenol içeriği ve antioksidan

aktivitesinin değerlendirilmesi için bitkilerin yaprağı veya çiçeği gibi bir kısmı

kaynatılmış veya bitkiler öğütülüp toz hale getirildikten sonra demlenerek çayları

hazırlanmıştır. Tıbbi bitkilerin hazırlanma yönteminin antioksidanların ekstraksiyon

derecesini etkilediği ve bitkiler toz hale getirilip daha sonra demlendiği takdirde

toplam fenol içeriği ve antioksidan etkinin en iyi olduğu bulunmuştur. Zeytin

yaprağının toplam fenol içeriğinin toz halde hazırlananlarda 274 mg/L, yaprak direk

demlendiğinde 7 mg/L ve kaynatıldığında 5 mg/L gallik asit eşdeğeri olduğu

bulunmuştur. Tıbbi bitkilerin toplam antioksidan aktivitesi ABTS kullanılarak

belirlenmiştir. Toplam antioksidan aktivite toz halde hazırlananlarda 0.275 g/L,

yaprak direk demlendiğinde 0.003 g/L ve kaynatıldığında 0.018 g/L gallik asit


15

eşdeğeridir. Araştırıcılar toplam antioksidan aktivitenin çok yüksek bir korelasyon

katsayısı ile toplam fenol içeriği ile doğrudan ilişkili olduğunu belirtmişlerdir.

Papoti ve Tsimidou (2009a), zeytin yaprağının fenol bileşenleri içeriği ile

çeşit, yaprak tazeliği ve derim zamanının yaprağın DPPH ve diğer radikalleri

bağlama özelliklerine olan etkilerini araştırmışlardır. Zeytin yaprağı ekstraktının tüm

yıl boyunca önemli bir radikal bağlama kapasitesinin olduğunu ve bileşenler

arasındaki farklılığın ise çeşit veya tazelikten çok derim zamanından kaynakladığını

bulmuşlardır. Zeytin yaprağının tazeliğe bağlı olmaksızın antioksidan olarak etkin

oluşunun ticari olarak kullanımında oldukça önemli olduğu bildirilmiştir.

Goulas ve ark. (2010), oleuropeinin iyi bir kaynağı olarak bilinen polar zeytin

yaprağı ekstraktlarının DPPH radikal tutma kapasitesini araştırmışlardır. Zeytin

yaprağının çeşit, yaprak tazeliği ve derim zamanının etkisi olmaksızın flavonoidlerin

önemli bir kaynağı olduğunu bulmuşlardır. DPPH bağlamada, hidroksitirozol,

oleuropein ve ilgili bileşikler ile verbaskosit kadar flavonoidlerden özellikle luteolin-

7-o-glikozitin yaprağın toplam antioksidan kapasitesine katkıda bulunduğu

gösterilmiştir.

Castillo ve ark. (2010), zeytin yaprağı ekstraktının suda çözünür özellikte

olduğunu ve metabolizmaya girdikten sonra idrar ile atıldığını bildirmişlerdir. Zeytin

yaprağı ekstraktında bol miktarda bulunan oleuropein ve diğer fenollerin sinerjistik

etki gösterdiklerini ve ABTS serbest radikaline karşı serbest radikal önleyici özellik

göstererek antioksidan etkisi olduğunu bildirmişlerdir.

Hayes ve ark. (2010a), zeytin yaprağı ekstraktının antioksidan etkisini lutein,

sesamol, ellajik asit ve BHA ile karşılaştırmışlar ve ekstraktın DPPH serbest

radikalini tutma kapasitesine ilişkin ARP değerlerinin luteinden daha iyi ancak BHA’

dan daha az olduğunu bildirmişlerdir.

Lee ve Lee (2010), zeytin yaprağı ekstraktının tek başına veya diğer

antioksidanlarla kombine karışım halinde kullanarak antioksidan etkilerini

araştırmışlardır. Tek tek veya kombine halde hazırlanan zeytin yaprağı

ekstraktlarının çok etkili serbest radikal tutma özelliğine sahip olduğunu

bulmuşlardır. Böylece zeytin yaprağı ekstraktı fenol bileşenlerinin bir kaynağı olarak

önemli bir fonksiyonel gıda bileşeni olma özelliğine sahiptir. Araştırıcılar zeytin


16

yaprağı ekstraktının ucuz ve etkili bir fonksiyonel gıda bileşeni olarak

kullanılabileceğini bildirmişlerdir.

Zeytin yaprağı ekstraktı ile oleuropein, tirozol, hidroksitirozol, kaffeik asit

gallik asit ve luteolin gibi bileşenlerinin virüslere, bakteriler, mayalar, küfler ve diğer

parazitlere karşı antimikrobiyel etkilerinin olduğu bilinmektedir.

Korukluoglu ve ark. (2006), zeytin yaprağı ekstraktının bazı mayalar üzerine

olan antifungal etkilerini incelenmişlerdir. Taze zeytin yaprakları ekstraktları su,

etanol, aseton ve etil asetat kullanılarak soksalet düzeneğinde hazırlanmıştır. Bu

yaprak ekstraktlarının antifungal etkisi 6 farklı maya üzerinde disk difüzyon yöntemi

kullanılarak minimum inhibisyon (MIC) ve minimum fungusidal konsantrasyonlar

(MFC) belirlenerek yapılmıştır. Sonuç olarak, test edilen mayaların aseton ve etil

asetat kullanılarak hazırlanan zeytin yaprağı ekstraktına duyarlı olduğunu

bulmuşlardır. Test edilen mayalar arasında ekstraktlara en dirençli davranan mayanın

Saccharomyces cerevisia olduğu bulunmuştur. Araştırıcılar, farklı çözgenler

kullanılarak hazırlanan zeytin yaprağı ekstraktının gıdaların bozulmasına yol açan

bazı mayalar üzerinde etkili olduğunu ve gıda endüstrisinde bu amaçla

kullanılabileceğini bildirmişlerdir. Zeytin yaprağı ekstraktının hazırlanmasında

kullanılan çözgenler, yaprağın çeşidi, derim zamanı, iklimin, yaprak bileşimini

etkilediğini ve bunun sonucunda antifungal özelliklerinin etkilendiğini

belirtmişlerdir. Zeytin yaprağı ekstraktının doğal bir koruyucu olduğu ve sentetik

antimikrobiyel maddelere alternatif olabileceği bildirilmiştir.

Sudjana ve ark. (2009), zeytin ağacı yapraklarından elde edilen ticari bir

ekstraktın 122 mikroorganizmaya karşı olan antimikrobiyel etkisini araştırmışlardır.

Zeytin yaprağı ekstraktının geniş spektrumlu bir antimikrobiyel olmadığını ancak,

Helicobacter pylori, Campylobacter jejuni ve Staphylococcus aureus üzerinde

önemli antimikrobiyel etkiler gösterdiğini bulmuşlardır. Sonuç olarak, zeytin yaprağı

ekstraktının H. Pylori ve C. Jejuni gibi bakterilerin miktarlarını seçici olarak

azaltmak yoluyla sindirim sisteminin florasının bileşimini düzenlemede bir rolü

olabileceğini bildirmişlerdir.

Zeytinyağı, oleik asit başta olmak üzere diğer tekli doymamış yağ asitlerince

zengindir. Zeytinyağı yağ asitlerine ek olarak polifenoller ve flavonoidler gibi güçlü


17

antioksidanları içerir ve zeytinyağı tüketiminin insan sağlığına olan etkileri sıklıkla

dile getirilmektedir (Hamdi ve Castellon, 2005; Bouaziz ve ark., 2010). Özellikle

zeytinyağı α-tokoferol ve koruyucu etkiyi sinerjistik olarak güçlendiren fenolik

maddeler kompleksi sayesinde yüksek bir antioksidan kapasiteye sahiptir.

Zeytinyağının toplam fenol bileşikleri miktarı genel olarak 50-1000 mg/kg arasında

değişmektedir. Kaliteli bir yağ 200mg/kg’ ı aşan fenolik madde içeriğine sahip

olmalıdır (Tiryaki ve Karaman, 2004). Fenol bileşenleri zeytin ve zeytin ürünlerinde

kompleks bir bileşim halinde bulunur, fenolik maddeler önce zeytinde oluşur ve

sıkma işlemi sırasında yağ globüllerince bulunan zeytinyağına transfer edilirler

(Montedoro ve ark., 1993). Zeytinyağı rafine edilemeden doğal hali ile veya rafine

bir ürün olarak tüketilebilir. Günümüzde, elde edilen zeytinyağlarının çok büyük bir

kısmının yenilebilmesi için rafine edilmesi gerekir. Ancak rafine zeytinyağı üretimde

kullanılan rafinasyon işlemi sırasında fenol bileşenleri kayba uğradığı için bu yağlar

fenol bileşenlerin çok düşük miktarlarına sahiptir (Bouaziz ve ark., 2010). Yakın

zamanda yapılan çalışmalar rafine zeytinyağlarının fenolik bileşenlerce

zenginleştirilmesi gerektiğini göstermiştir. Fenolik bileşenlerin zeytinyağı stabilitesi

ve antioksidan aktivitesine olan katkısı yağın diğer bileşenlerinden daha çok

araştırılmış ve toplam fenol bileşenleri içeriği ile yağın stabilitesi arasında pozitif bir

korelasyon olduğu bildirilmiştir (Bouaziz ve ark., 2010).

Zeytin, zeytin yaprağı ve prinadan elde edilen fenolik ekstraktların 100, 200

ve 400 ppm’de ve BHT’den 200 ppm’de ayçiçek yağının oksidatif ransiditesini

önlemede test etmişler ve ekstraktların 400 ppm’de önemli bir antioksidan aktivite

gösterdiğini bildirmişlerdir (Farag ve ark., 2003)

Farag ve ark. (2007), kızartma yağlarının dayanımını arttırmak amacıyla

ayçiçek yağına 400, 800, 1600 ve 2400 ppm oranında zeytin yaprağı ve 200 ppm

oranında BHT katkısı ile zenginleştirmiş ve bu katkıların etkilerini belirlemişlerdir.

Sonuçta katkısız ayçiçeği yağı ciddi bir şekilde değişime uğrarken, zeytin yaprağı

içeren yağın oksidatif stabilitesinin, BHT içeren yağın oksidatif stabilitesinden daha

iyi olduğu bulunmuştur.

Salta ve ark. (2007), palm yağı, zeytinyağı ve ayçiçeği yağını 200 mg zeytin

yaprağı ile zenginleştirerek oksidatif stabiltesitesini araştırmışlardır. Çalışma


18

sonucunda zeytin yaprağı ekstraktının hidroksitirozol, kuersetin ve özellikle

oleuropein açısından çok önemli bir kaynak olduğu ve yemeklik yağların oksidatif

stabilitesini önemli ölçüde arttırdığını bulmuşlardır.

Chiou ve ark. (2007), palm yağı, zeytinyağı ve ayçiçek yağını 120 ve 240

mg/kg zeytin yaprağı ekstraktı ilavesiyle zenginleştirmişlerdir. Patateslerin

kızartılmasında ev tipi kızartma koşularında zenginleştirilmiş ve kontrol yağlar

kullanılmıştır. Zeytin yaprağı ekstraktlarında oleuropeinin baskın olarak bulunduğu

(1.25 g/kg zeytin yaprağı) ve ayrıca 14 çeşit polifenol olduğu da saptanmıştır.

Oleuropein ve diğer polifenoller zenginleştirilmiş yağlarda saptanabilmiştir.

Zenginleştirilmiş yağlar ile tavada yapılan patates kızartması tüketimiyle oluşan

polifenol alımının, yağın tipine bağlı olarak ticari zenginleştirilmemiş yağlar

kullanılarak elde edilen patates kızartmaları tüketiminden 6 ile 31 kat daha fazla

olduğu bulunmuştur. Kızartma sonrası zeytin yaprağı ekstraktı ilave edilmiş kızartma

yağlarının doğal antioksidanları olan polifenolleri koruduğu bulunmuştur. Zeytinyağı

endüstrisinin potansiyel yan ürünü olan zeytin yapraklarının yaygın bir şekilde

tüketilen bitkisel kızartma yağlarına ilavesi ve bu yağlarla kızartılmış gıdalar zeytin

ağacının yetiştirildiği yerlerde ekonomik yarar sağlayabilir ve tohum yağları üreten

firmalar için zeytin yaprağı ekstraktı ile zenginleştirilmiş yağların sağlık özellikleri

nedeniyle fonksiyonel gıda olarak kullanılabileceği bildirilmiştir.

Paiva-Martins ve ark. (2007), rafine zeytinyağlarının toplam fenolik madde

içeriğini zeytin yaprağı ekstraktı ilavesiyle natürel sızma zeytinyağlarına benzetmeye

çalışmışlardır. 1 kg zeytin yaprağından elde edilen ekstrakt katkı olarak

kullanıldığında, 50-320 L rafine zeytinyağının fenolik madde içeriğini natürel sızma

zeytinyağlarına benzer hale getirilebilmektedir. Bu şekilde zenginleştirilmiş ürünün

tat özellikleri iyileşmekte ve dayanımı arttırılabilmektedir.

Japon-Lujan ve Castro (2008), zeytinyağı, ayçiçek yağı ve soya yağını 187,

261 ve 442 mg/mL zeytin yaprağı ekstraktı ilavesiyle zenginleştirmişler ve bu

yağların fenol bileşenleri içeriğini incelemişlerdir. Yazarlar bu uygulamanın yağların

fenol bileşenleri miktarını önemli ölçüde zenginleştirdiğini ve bunun endüstriyel bir

uygulaması olabileceğini belirtmişlerdir.


19

Bouaziz ve ark. (2008), rafine zeytinyağı ve prina yağına 400 ppm zeytin

yaprağı ekstraktı ve hidrolizatı katmış ve 6 ay boyunca 50ºC’ de depolayarak yağın

zeytin yaprağı ekstraktıyla zenginleştirilmesinin yağın raf ömrüne olan etkisini

incelemişlerdir. Sonuç olarak, zeytin yaprağı ekstraktının yağların raf ömrünü önemli

ölçüde iyileştirdiği bulunmuştur. Araştırıcılar gıda endüstrisi için antioksidan olarak

zeytin yaprağı ekstraktının büyük bir potansiyeli olduğunu ve bunun yanında zeytin

yaprağının gıda ürünlerinin raf ömrünü uzatmada kullanılabileceğini göstermişlerdir.

Ayrıca, zeytin yaprağı ekstraktlarının antioksidan olarak çok etkili olduğunu ve

sentetik antioksidanlar yerine kullanılabileceği bildirilmiştir.

Singh ve ark. (2008), zeytin yaprağı ekstraktlarında bulunan polifenollerin

trombosit fonksiyonuna olan etkisini incelemişlerdir. Zeytin yaprağı polifenolleri

sigara içmeyen erkeklerde trombosit aktivasyonunu laboratuar ortamında inhibe

etmiştir. Zeytin yaprağı ekstraktında aktif olarak bulunan fenol bileşiklerinin

sekoroidid grubuna dahil olduğunu ve H2O2 yakalama kapasitesine sahip olduğu

bildirilmiştir.

Chiou ve ark. (2009), kızartma yağlarından rafine palm yağı, zeytinyağı ve

ayçiçek yağını 120 ve 240 mg/kg zeytin yaprağı ekstraktı ilavesiyle

zenginleştirmişlerdir. Zenginleştirilmiş kızartma yağlarının zenginleştirilmemiş

yağlara göre daha yüksek toplam polifenol, tokoferol, fitosteroller ve skualen

içeriğine sahip olduğu ve daha yüksek oksidatif stabilitesi ile antioksidan aktivitesi

gösterdiğini bulmuşlardır. Zenginleştirilmiş yağlar ile tavada patates kızartması

tüketimiyle tokoferol, fitostrerol ve skualen alımının sırasıyla 1.4, 2.2 ve 1.5 kata

kadar arttığı bulunmuştur.

Bouaziz ve ark. (2010), rafine zeytin yağı ve prina yağına zeytin yaprağı

ekstraktı katarak zenginleştirmişler bu yolla hem yağların kalitesini iyileştirmişler

hem de bu yağları sızma zeytinyağına benzetmeye çalışmışlardır. Bu amaçla 400

ppm zeytin yaprağı ekstraktı ilave ettikleri rafine zeytinyağı ve prina yağını 50ºC’de

hızlandırılmış test koşullarında depolanmış ve yağların depolama stabilitesini

araştırmışlardır. Araştırıcılar, zeytin yaprağı ekstraktı fenolik maddelerinin yağın

oksidatif stabilitesini geliştirerek bu yağlarda ransiditeyi önlediğini bulmuşlardır.


20

Zeytin yaprağında bulunan doğal antioksidanların gıda endüstrisi için güçlü bir

potansiyele sahip olduğu bildirilmiştir.

Jimenez ve ark. (2010), arbequina çeşidine ait zeytin yaprağı ekstraktının

etanol-su (1:1), su ve süper kritik CO2 ile ekstrakte ederek hazırlamışlardır. Bu

ekstraktların 250 ve 630 mg/kg oranında farklı doymamışlık dercesine sahip soya

yağı, kanola yağı ve yüksek oleik asit içerikli ayçiçek yağına ilavesinin yağların

oksidatif stabilitesine olan etkilerini incelemişlerdir. Oleuropein ve türevleri etanol–

su ile ekstra edilen zeytin yaprağı ekstraktının ana bileşenleri olarak tanımlanmıştır.

Zeytin yaprağı ekstraktının 630 ppm ‘de yağların oksidatif stabilitesini artırmada

daha etkili olduğu ve bu etkinin yüksek oleik asit içerikli ayçiçek yağında daha

yüksek olduğu bulunmuştur. Su ile ekstrakte edilen zeytin yaprağı ekstraktının her

iki konsantrasyonda da tüm yağlar için prooksidan etki gösterdiği bulunmuştur.

Süper kritik CO2 ile elde edilen ekstraktın ise yağların stabilizasyonunda serbest

polifenolleri (daha hidrofilik) içermesi ve bu polifenolerin yağ-hava ara fazında yer

alması ile daha etkili antioksidan etki gösterdiği bildirilmiştir.

Günümüzde gıda endüstrisi, insan fizyolojik sistemini etkileme yeteneğine

sahip biyolojik aktiviteli bileşenleri içeren fonksiyonel gıdaların üretimi için büyük

bir çaba sarf etmektedir. Zeytinyağı üretiminde zeytin yapraklarının doğal

antioksidan katkısı olarak kullanımı geçmişten beri, özellikle fazla olgunlaşmış

zeytinlerden zeytinyağı üretiminde zeytinlerin içerisine %2-3 oranında zeytin yaprağı

katılması şeklinde uygulanmaktadır. Bu işlemle zeytin meyvesinde olgunlaştıkça

azalan oleuropeinden kaynaklanan son üründeki tat değişiminin önlendiği ve düşen

antioksidan direncin arttırıldığı bilinmektedir (Ranalli ve ark., 2006).

Allouche ve ark. (2009), İspanyanın önemli bir çeşidi olan Picual çeşidi

zeytinyağı üretimi sırasında kırma aşamasından önce zeytin çekirdeği ve zeytin

yaprağı ilavesinin yağın triterpenik asit içeriğine ve yağın dayanımına olan etkilerini

incelemişlerdir. Araştırmacılar % 2 oranında yaprak ilavesinin yağın oleonolik asit,

maslinik asit ve eritrodiol içeriğini önemli derecede arttırdığını ve yerden toplanan

zeytinlerden elde edilen yağın kalitesinin düştüğünü bulmuşlardır.

Nenadis ve ark. (2010), zeytinyağına % 5, 10 ve 15 zeytin yaprağı ilave

ederek hazırladıkları zeytinyağı-zeytin yaprağı karışımlarının bitkisel materyali


21

santrifüjle ayrıldıktan sonra kalite ve duyusal özelliklerini belirlemişlerdir. Elde

edilen zeytinyağı karışımlarının oksidatif stabilitesi ve DPPH radikalini tutma

aktivitesinin ilave edilen yaprakların miktarına bağlı olarak yaklaşık 2 ile 7 kat artış

gösterdiği bulunmuştur. Zeytinyağı zeytin yaprağı karışımı antioksidanlar

içermesinden dolayı fonksiyonel ürün pazarının ilgisini çekmektedir. Zeytin

yaprakları ilave edilerek yapılan zeytinyağı ekstraksiyon işlemlerinde yağın klorofil

ve duyusal özelliklerinden acılık, aroma ve burukluk gibi duyusal parametrelerini

önemli ölçüde etkilediği bildirilmiştir. Bu etki ilave edilen yaprağın taze veya olgun

oluşuna ve miktarına bağlıdır ve böylece son üründe arzu edilen fizikokimyasal ve

duyusal karakteristiklere bağlı olarak bu oranın ayarlanabileceği belirtilmiştir.

Botsoglou ve ark. (2010), hindilerin yiyeceklerine 5-10 g/kg zeytin yaprağı

ekstraktı ve 150 ve 300 mg/kg α-tokoferol ilave ederek hindileri beslemişlerdir.

Kesim sonrası hindi filetolarını karanlıkta + 4ºC de 12 gün süre ile depolamışlar ve

lipit oksidasyonunu takip etmişlerdir. Zeytin yaprağı ekstraktı ilavesiyle beslenen

hindilerin filetolarının soğukta depolama sırasında oksidatif stabilitesinin artığını

bulmuşlardır. 10 g/kg zeytin yaprağı ilavesinin daha etkili olduğu ve ekstraktın

mikrobiyel gelişimi de önlediği bulunmuştur. Bu nedenle zeytin yaprağı ekstraktının

klinik olarak güvenli ve yararlı etkilere sahip fonksiyonel bir gıda bileşeni veya besin

takviyesi olarak kullanılma olanağı olduğu belirtilmiştir.

Hayes ve ark. (2010b), zeytin yaprağı ekstraktı ve diğer bileşenlerin

paketlenmiş kıyma köftesinin oksidasyonu üzerine etkisini incelemişlerdir. Zeytin

yaprağı ekstraktının 100 ve 200 ppm konsantrasyonda köftenin raf ömrünü uzatmada

sentetik antioksidanlar yerine doğal ve güvenli bir şekilde et endüstrisinin

fonksiyonel bir bileşeni olarak kullanılabileceğini bildirmişlerdir.

Tüm bu çalışmalar, zeytin yaprağı ekstraktının yağların oksidatif dayanımını

arttırmada oldukça etkili ve sentetik antioksidanlar yerine ucuz, güvenli ve etkili bir

şekilde kullanılabileceğini ve bu şekilde hazırlanan ürünlerin fonksiyonel gıda olarak

kullanılabileceğini belirtmektedir.


22

3.MATERYAL ve YÖNTEM Fulya HARP

23

3. MATERYAL ve YÖNTEM

3.1. Materyal

Araştırmada materyal olarak; Çukurova Üniversitesi Araştırma ve Uygulama

Çiftliğinde yetiştirilmekte olan Gemlik, Domat, Adana Topağı ve Adana Yerli

çeşitlerine ait zeytin yaprakları kullanılmıştır. Elde edilen ekstraktlar Kale ekstrakt

firması tarafından üretilen ticari zeytin yaprağı ekstrakt ile BHT ve BHA gibi

sentetik antioksidanlar ile de karşılaştırılmıştır. Araştırmada kullanılan kimyasal

maddeler ve sarf maddeleri Sigma, Aldrich ve Merck firmalarından sağlanmıştır.

3.2. Yöntem

Zeytin yaprakları, Gemlik, Domat, Adana Topağı ve Adana Yerli zeytin

çeşitlerinden Eylül, Ekim, Kasım ve Aralık aylarında 4 derim olarak yapılmıştır.

Ağacın her tarafından olacak şekilde elle toplanan örnekler, etiketlenmiş buzdolabı

poşetlerine konulmuştur. Tüm zeytin yaprakları iki paralel halinde alınmıştır. Zeytin

yaprakları ekstrakte edilene kadar derin dondurucuda (-25 ± 3 ºC) bekletilmiştir.

3.2.1. Zeytin Yaprağından Ekstrakt Eldesi

Zeytin yaprağından fenolik ekstraktların eldesi Jemai ve ark. 2008’e göre

modifiye edilerek yapılmıştır. Hasat edilen yapraklar gölgede 20 gün süre ile

kurutulmuş, daha sonra toz hale getirmek için kıyma makinesinde öğütülmüştür.

200 g zeytin yaprağı tozu (1200 ml 6:1 v/v olacak şekilde) % 78’lik etil alkol ile

karıştırılmış ve 24 saat bekletilmiştir. Bunu takiben karışım kaba filtre kağıdından

süzülmüş, 40ºC’de rotary evaporatör ile etil alkol uzaklaştırılmış ve zeytin yaprağı

ekstraktı elde edilmiş ve -25 ºC’de analiz edilinceye kadar depolanmıştır. Zeytin

yaprağından ekstrakt elde edilmesi Şekil 2.2’ de gösterilmiştir.


24

Zeytin Yaprağının Toplanması

Kurutma (Gölgede 20 gün)

Öğütme (20 dk)

200 g zeytin yaprağı tozuna etil alkol

ilavesi- %78’lik

Bekletme (24 saat)

Süzme (Filtre kağıdı kullanılarak)

Rotary evaporatör ile

Etil alkolün uzaklaştırılması

(40ºC)

Ekstrakt eldesi

Şekil 3.1. Zeytin yaprağından ekstrakt eldesi (Jemai ve ark, 2008)

3.2.2. Zeytin Yapraklarındaki Fenolik Madde Miktarının Belirlenmesi

Yaprak ekstraktlarındaki fenolik bileşiklerin konsantrasyonu kolorimetrik

analiz ile belirlenmiştir (Ferreira ve ark., 2007). 1 mL zeytin yaprağı 25 mL suda

seyreltilmiş ve 0,5 mL ekstrakt 0,5 mL Folin Ciocalteu reaktifi ile karıştırılmış, 3

dakika sonra 1 mL %35’lik Na2C03 ilave edilmiş ve hacim saf su ile 10 mL’ye

tamamlanmıştır. 90 dk karanlıkta tutulan standart ve zeytin yaprağı ekstraktlarının

absorbansları 725 nm’de ‘’Shimadzu UV 1200’’ marka spektrometre kullanılarak

okunmuştur. Sonuçlar kaffeik asit eşdeğeri (CAEs) olarak ifade edilmiştir. Kaffeik


25

asit standardı 20-140 mg/kg konsantrasyonları arasında hazırlanmıştır (Guttfinger,

1981).

3.2.3. Zeytin Yapraklarının Antioksidan Etkisinin Belirlenmesi

3.2.3.1. Zeytin Yapraklarının DPPH Serbest Radikalini Tutma Aktivitesinin

Belirlenmesi

Zeytin yaprağı ekstraktı fenolik fraksiyonun antioksidan aktivitesi DPPH

yöntemi kullanılarak ölçülmüştür. Fenolik ekstraktların DPPH ile reaksiyonunda;

zeytinlerden elde edilen ekstraktlar, ticari zeytin yaprağı ekstraktı ile BHT ve BHA

ön denemeler ile belirlenmiş olan 2, 4, 5, 10, 20, 30, 40, 50, 100, 200 ve 300 ppm

konsantrasyonlarında test edilmiştir. 0.1 mL Ekstrakt çözeltileri 2.9 mL 6 × 10-5 mol/

L metanol DPPH çözeltisine eklenerek karanlıkta bekletilmiş ve absorbansları 515

nm de 30 dk sonra ‘‘Shimadzu UV 1200” spektrofotometre kullanılarak

kaydedilmiştir. Antioksidan aktiviteye ilişkin radikal tutma aktivitesi (RSA)

aşağıdaki eşitlik kullanılarak hesaplanmıştır (Ferriera ve ark., 2007).

% Radikal Tutma Aktivitesi = (AKONTROL - AÖRNEK )/ AKONTROL ×100

Başlangıç DPPH konsantrasyonunun % 50 azaltmak için gereken örnek

konsantrasyonu (EC50), ekstrakt konsantrasyonuna karşı % tutma kapasitesi

grafiğinden ve anti radikal etkinlik değeri de (ARP=1/EC50) eşitliğinden

hesaplanmıştır (Hayes ve ark., 2010a).

3.2.3.2. Zeytin Yapraklarının Yağın Oksidatif Stablitesine Olan Etkilerinin

Belirlenmesi

Zeytin yaprağı ekstraktı 100 ve 200 ppm konsantrasyonda rafine

zeytinyağına ilave edilmiş ve 60°C lik etüvde depolanan rafine zeytinyağının

oksidatif stabilitesi 21 gün süre ile 0. 2. 4. 6. 8. 10. 14. ve 21. günlerde oksidasyonun

gelişimi peroksit değerleri ve konjuge dien değerlerinde meydana gelen değişimlerle

belirlenmiştir (Jimenez ve ark., 2010). Uygulanan dozlar Türk Gıda Kodeksi


26

Yönetmeliği (2008)’ ne göre bitkisel yağlar için izin verilen değerler dikkate alınarak

belirlenmiştir. Tüm örnekler dört paralel olarak hazırlanmıştır.

3.2.3.2.(1). Peroksit Değerinin Belirlenmesi

Oksidasyonun gelişimi sırasında oluşan peroksitleri ölçmeye yarayan peroksit

değeri (PV) AOCS Cd 8-53, 1989 göre belirlenmiştir. 0,5 g yağ 10 ml (3:2 Asetik

asit kloroform ) ile çözündürülmüş ve iyice karıştırıldıktan sonra 0,5 ml doymuş KI

ilave edilmiştir. Çözelti rengi hemen sarıya döndükten sonra 1 dk bekletilmiş ve

hacim saf su ile 10 mL’ye tamamlanmıştır. 0,01 N Na2S2O3 ile sarı renk

kayboluncaya kadar titre edilmiştir. Daha sonra 0,5 mL % 1’lik nişasta ilave edilmiş

ve çözelti renksiz oluncaya kadar 0,01 N Na2S2O3 ile titrasyona devam edilmiştir.

Peroksit değeri yağın her bir kilogramı için gerekli olan aktif O2’nin milieküvalent

miktarı olarak ifade edilmektedir. Peroksit değeri aşağıdaki eşitlik kullanılarak

hesaplanmıştır (Silva ve ark., 2010).

PV(meqO2/kg yağ) = (mL Na2S2O3 – mL Tanık) × 0,01 N ×1000 (g yağ)

3.2.3.2.(2). Konjuge Dienlerin Belirlenmesi

Oksidasyonun gelişimi sırasında oluşan hidroperoksitlerin 233 nm’de

ölçümüne yarayan konjuge dien (KD) metodu AOCS Ti 1a-64, 1989’ a göre

yapılmıştır. 0,05 g yağ 25 mL hekzanda çözündürülmüş ve konjuge dien ‘’Shimadzu

UV 1200’’ marka spektrometre kullanılarak 233 nm’de ölçülmüştür (Farag ve ark.,

2003). Absorbans değeri 0,2-2,00 arasında ölçülmüştür. Konjuge dien değerleri

aşağıdaki eşitlikten yararlanılarak hesaplanmıştır.

KD =1.0769 × 233 nm deki Abs (g yağ/l)


27

Tüm analizler dört paralelli olarak gerçekleştirilmiş ve sonuçlar ortalama

değerler olarak verilmiştir.

3.2.4. İstatistiksel Analizler

Elde edilen veriler istatistiksel yönden “SPSS 13 for Windows” paket

programı ile iki yönlü varyans analizine tabi tutularak değerlendirilmiş ve deneme

planı 4×8 faktöriyel tesadüf parselleri deneme planına göre SPSS paket programı

kullanılarak yapılandırılmıştır (Efe ve ark.,2000). Çalışılan faktörlerdeki ortalamalar

arasındaki farklılıklar LSD testi kullanılarak belirlenmiştir (Farag ve ark., 2003).


28

4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Fulya HARP

29

4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA

4.1.1. Zeytin Yapraklarının Toplam Fenol İçeriği

Farklı derim zamanlarında zeytin yapraklarından elde edilen toplam fenolik

madde içerikleri Çizelge 4.1.’ de verilmiştir.

Çizelge 4.1. Zeytin Yapraklarının Farklı Derim Zamanlarındaki Toplam Fenolik

Madde Miktarı (mg/100g)

Zeytin yaprağı

Toplam Fenolik Madde 1. Derim 2. Derim 3. Derim 4. Derim

Adana Topağı 575.6 c 347.8 c 523.7 a 279.4 e

Adana Yerli 661.7 b 342.8 c 299.7 e 529.5 a

Domat 732.5 a 481.9 a 482.1 b 400.6 c

Gemlik 362.5 e 322.8 d 353.8 d 505.7 b

Ticari Ekstrakt 383.4 d 383.4 b 383.4 c 383.4 d a,b, c: Aynı satırda farklı harfler ile gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05)

Zeytin yapraklarının toplam fenolik madde içerikleri kaffeik asit eşdeğeri

cinsinden hesaplanmış ve kaffeik asidin standart olarak kullanıldığı eğri (20-120

mg/kg, R2 =0.9971) Şekil 4.1.’ de gösterilmiştir.

y = 0,0123x + 0,1645R2 = 0,9971

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

0 20 40 60 80 100 120 140

Konsantrasyon (mg/kg)

Abs

orba

ns (n

m)

Şekil 4.1. Zeytin yapraklarının toplam fenol içeriğinin hesaplanmasında kullanılan

kaffeik asit standart eğrisi


30

Zeytin yapraklarının 1. derim zamanında toplam fenolik madde içeriklerinin

sırasıyla Domat > Adana Yerli > Adana Topağı > Tic Ekstrakt > Gemlik, (p<0.05) 2.

derimde bu sıralamanın Domat > Tic Ekstrakt > Adana Topağı ≥ Adana Yerli >

Gemlik olarak değiştiği bulunmuştur (p≤0.05). 3. derim zamanında toplam fenolik

madde içeriklerinin sırasıyla Adana Topağı > Domat> Tic Ekstrakt > Gemlik >

Adana Yerli olduğu (p<0.05), 4. derim zamanında ise sıralamanın Adana Yerli >

Gemlik > Domat > Tic Ekstrakt >Adana Topağı olarak değiştiği bulunmuştur

(p<0.05).

Sonuçlar değerlendirildiğinde, tüm derim zamanlarında Domat zeytin

yaprağının tic. ekstrakttan daha yüksek toplam fenolik madde içeriğine sahip olduğu

bulunmuştur (p<0.05). Buna ilaveten, 1. ve 3. derim zamanında Adana Topağı zeytin

yapraklarının, 4. derimde ise Adana Yerli ve Gemlik zeytin yapraklarının tic.

ekstrakt ile karşılaştırıldığında toplam fenol içeriğinin daha yüksek olduğu

bulunmuştur (p<0.05). Adana Topağı ve Domat zeytin yapraklarındaki toplam

fenolik madde miktarlarının olgunlaşmaya bağlı olarak azaldığı belirlenmiştir.

Zeytin yapraklarının toplam fenol içeriği derim zamanına ve çeşide bağlı olarak

önemli ölçüde değişmektedir. Somova ve ark.(2003), zeytinin yetiştirildiği farklı

bölgelerden elde edilen yaprak ekstraktları içerik ve bileşim açısından farklılık

gösterdiğini belirtmişlerdir.

4.2. Zeytin Yapraklarının Antioksidan Aktivitesi

4.2.1. Zeytin Yapraklarının DPPH Radikalini Tutma Aktivitesi

Zeytin yapraklarından elde edilen fenolik ekstraktlar, tic. ekstrakt, BHT ve

BHA’nın EC50 değerleri Çizelge 4.2’de, ARP (1/EC50) değerleri de Çizelge 4.3’de

verilmiştir. EC50 (Başlangıç DPPH kons. % 50 Azaltmak için gereken miktar)

değerlerinin değerlendirilmesinde esas olan EC50 değeri ne kadar küçükse

antioksidan etki o kadar yüksek demektir.


31

Çizelge 4.2. Zeytin Yapraklarının Farklı Derim Zamanlarındaki EC50 Değerleri

Zeytin yaprağı çeşidi

EC50 (Başlangıç DPPH kons. % 50 Azaltmak için gereken miktar) (µg/ml)

1. Derim 2. Derim 3. Derim 4. Derim Adana Topağı 1.31 b 1.19 c 1.31 bc 0.99 c Adana Yerli 1.33 b 1.34 bc 1.28 c 0.97 c Domat 0.99 c 1.16 c 1.34 bc 1.26 b Gemlik 1.44 b 1.47 b 1.51 b 0.99 c Ticari Ekstrakt 0.42 d 0.42 d 0.42 d 0.42 d BHT 3.63 a 3.63 a 3.63 a 3.63 a BHA 1.45 b 1.45 b 1.45 bc 1.45 b a,b, c: Aynı satırda farklı harfler ile gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05)

Çizelge 4.2’deki EC50 değerleri incelendiğinde, tüm derim zamanlarında

Ticari Ekstraktın antioksidan etkisinin diğer zeytin yaprakları ile BHT ve BHA’ dan

daha yüksek olduğu bulunmuştur (p<0.05). Çizelge 4.2’ye göre, antioksidan etkinin

1. derim zamanında Tic Ekst < Domat ≤ Adana Topağı ≤ Adana yerli< Gemlik ≤

BHA < BHT olduğu bulunmuştur (p<0.05). Antioksidan etkinin 4. derim zamanında

Tic Ekst < Adana yerli≤ Adana Topağı = Gemlik< Domat ≤ BHA < BHT olduğu

bulunmuştur (p<0.05).

Metanol-su kullanarak elde edilen zeytin yaprağı ekstraktlarının EC50

değerlerinin (1.57 µg /mL) BHT (0.87 µg/mL)’den daha yüksek dolayısıyla daha az

etkili olduğu bulunmuştur (Bouaziz ve Sayadi 2005). Buna karşın çalışmamızda

etanol-su kullanılarak elde edilen zeytin yaprağı ekstraktlarının EC50 değerlerinin

0.97 ile 1.51 µg/mL arasında değiştiği ve 3.63 µg/mL EC50 değerine sahip BHT’ den

daha etkili antioksidan aktivite gösterdiği bulunmuştur. Çalışmada elde edilen EC50

değerlerinin diğer çalışmalarda zeytin ve zeytin yaprağı ekstraktları (etanol-su

kullanılarak elde edilen) sırasıyla 1.57 ve 26 µg/mL olan EC50 değerlerinden daha iyi

olduğu ve kullanılan zeytin yaprağı ekstraktların daha iyi anti radikal özelliği

gösterdikleri bulunmuştur (Bouaziz ve ark., 2010, Jimenez ve ark., 2010).

Zeytin ekstraktlarının EC50 değerlerinin derim zamanına bağlı olarak önemli

derecede azaldığı dolayısıyla antioksidan etkinliğin arttığı bulunmuştur (Bouaziz ve

ark., 2010). Benzer şekilde çalışmamızda Adana Topağı, Adana Yerli ve Gemlik


32

çeşidi zeytin yaprağı ekstraktlarının EC50 değerli önemli derecede azalmış ve böylece

antioksidan aktiviteleri artmıştır.

Çizelge 4.3. Zeytin Yapraklarının Farklı Derim Zamanlarındaki ARP Değerleri….

Zeytin yaprağı çeşidi

ARP (anti radikal etkinlik=1/EC50) 1. Derim 2. Derim 3. Derim 4. Derim

Adana Topağı 0.76 c 0.83 b 0.75 b 1 b Adana Yerli 0.75 cd 0.74 c 0.77 b 1.02 b Domat 1.00 b 0.85 b 0.74 bc 0.79 c Gemlik 0.69 d 0.67 c 0.66 d 1.01 b Ticari Ekstrakt 2.35 a 2.35 a 2.35 a 2.35 a BHT 0.27 e 0.27 d 0.27 e 0.27 e BHA 0.68 d 0.68 c 0.68 cd 0.68 d a,b, c: Aynı satırda farklı harfler ile gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05)

Çizelge 4.3 incelendiğinde, 1. derim zamanında Tic. Ekstrakt > Domat >

Adana Topağı ≥ Adana yerli> Gemlik ≥ BHA > BHT olarak değişen ARP

değerlerinin 4. derim zamanında Tic Ekst > Adana yerli ≥ Gemlik ≥ Adana Topağı

>Domat ≥ BHA > BHT olduğu bulunmuştur (p<0.05). Sonuçlar değerlendirildiğinde,

Tic Ekstraktın ARP değerinin diğer zeytin yaprağı ekstraktları ile BHT ve BHA’ dan

daha yüksek olduğu bulunmuş, tüm derim zamanlarında zeytin yaprağı ekstraklarının

ARP değerlerinin ise BHT’ den daha yüksek, BHA ile de benzer veya daha yüksek

olduğu bulunmuştur (p<0.05). Benzer şekilde, Ferriera ve ark. (2007), zeytin

yapraklarından elde edilen fenolik ekstraktların antioksidan aktivitesinin BHA ve α-

tokoferol ile karşılaştırılabilir düzeyde olduğunu belirtmişlerdir. Ancak, Hayes ve

ark., (2010a), zeytin yaprağı ekstraktının ARP değerlerinin luteinden daha iyi ancak

BHA’ dan daha az olduğunu bildirmişlerdir.

Zeytin yapraklarından elde edilen fenolik ekstraktlar, ticari ekstrakt, BHT ve

BHA’ nın % Radikal Tutma Aktivitesi değerleri Şekil 4.2. - 4.5.’ de verilmiştir.


33

0

20

40

60

80

100

0 50 100 150 200 250 300 350

Konsantrasyon (ppm)

% R

adik

al T

utm

a A

ktiv

itesi

Adana Topağı 1. Derim

Adana Topağı 2. DerimAdana Topağı 3. Derim

Adana Topağı 4. Derim

Tic Ekstrakt

BHTBHA

Şekil 4.2. Farklı derim zamanlarında Adana Topağı zeytin yaprağından elde edilen % radikal tutma aktivitesi değerleri

Şekil 4.2 incelendiğinde, Adana Topağı zeytin yaprağı ekstraktının 4.Derim

zamanında 100 ppm konsantrasyondan, 1, 2. ve 3. derim zamanında ise 200 ppm

konsantrasyondan itibaren Tic Ekstrakt kadar etkili olduğu görülmektedir.

0102030405060708090

100

0 50 100 150 200 250 300 350

Konsantrasyon (ppm)

% R

adik

al T

utm

a A

ktiv

itesi

Adana Yerli 1. DerimAdana Yerli 2. DerimAdana Yerli 3. DerimAdana Yerli 4. DerimTic EkstraktBHTBHA

Şekil 4.3. Farklı derim zamanlarında Adana Yerli zeytin yaprağından elde edilen %

radikal tutma aktivitesi değerleri


34

Şekil 4.3. incelendiğinde, Adana Yerli zeytin yaprağı ekstraktının 1, 3. ve 4.

derim zamanında 200 ppm konsantrasyondan itibaren Tic. Ekstrakt kadar etkili

olduğu görülmektedir.

0

20

40

60

80

100

0 50 100 150 200 250 300 350

Konsantrasyon (ppm)

% R

adik

al T

utm

a A

ktiv

itesi

Domat 1. DerimDomat 2. DerimDomat 3. DerimDomat 4. DerimTic EkstraktBHTBHA

Şekil 4.4. Farklı derim zamanlarında Domat zeytin yaprağından elde edilen % radikal tutma aktivitesi değerleri

Şekil 4.4. incelendiğinde, Domat zeytin yaprağı ekstraktının 1.derim

zamanında 100 ppm’den, diğer tüm derim zamanlarında ise 200 ppm

konsantrasyondan itibaren Tic. Ekstrakt kadar etkili olduğu görülmektedir.

0102030405060708090

100

0 50 100 150 200 250 300 350

Konsantrasyon (ppm)

% R

adik

al T

utm

a A

ktiv

itesi

Gemlik 1.DerimGemlik 2. DerimGemlik 3. DerimGemlik 4. DerimTic EkstraktBHTBHA

Şekil 4.5. Farklı derim zamanlarında Gemlik zeytin yaprağından elde edilen % radikal tutma aktivitesi değerleri


35

Şekil 4.5. incelendiğinde, Gemlik zeytin yaprağı ekstraktının 4. derim

zamanında 100 ppm konsantrasyondan itibaren Ticari Ekstrakt kadar etkili olduğu

görülmektedir. Şekil 4.2-4.5 değerlendirildiğine farklı zeytin yapraklarından elde

edilen ekstraktların DPPH radikali tutma aktivitesinin bazı derim zamanlarında

Ticari Ekstrakt kadar etkili olduğu ve aktivite değerlerinin konsantrasyona bağlı

olarak arttığı bulunmuştur. Ayrıca, tüm derim zamanlarında, Adana Topağı, Adana

yerli, Domat ve Gemlik zeytin yapraklarından elde edilen ekstraktların antioksidan

etkisinin sentetik antioksidanlar olan BHT ve BHA’ dan daha yüksek olduğu

bulunmuştur.

Zeytin yaprağından elde edilen fenolik ekstraktların DPPH radikaline

hidrojen verme yatkınlığının BHT, BHA, sitrik asit, tokoferol ve tirozol, C ve E

vitaminine eşit veya daha yüksek olduğu başka araştırmacılar tarafından da

gösterilmiştir (Benavente ve ark., 2000, Aktaş ve ark., 2005, Farag ve ark., 2007).

Zeytin yaprağı ekstraktının DPPH ortamında antioksidan etkisinin kafeik asitten

düşük ancak rutin ile aynı oleuropein ve vanilik asitten ise daha fazla etkili olduğu

bildirilmiştir (Lee ve Lee, 2010). Oleuropeinin iyi bir kaynağı olarak bilinen polar

zeytin yaprağı ekstraktlarının DPPH bağlamada, hidroksitirozol, oleuropein ve ilgili

bileşikler ile verbaskosit kadar etkili olduğunu ve özellikle yaprağın toplam

antioksidan kapasitesine katkıda bulunduğu gösterilmiştir (Goulas ve ark, 2010).

Zeytin ekstraktının tüm yıl boyunca önemli bir DPPH radikal bağlama kapasitesinin

olduğunu ve bileşenler arasındaki farklılığın çeşit veya yaştan çok derim

zamanından kaynaklandığı bulunmuştur (Papoti ve Tsimidou 2009a). Taze zeytin

yapraklarının DPPH serbest radikalini tutma kapasitesinin kurutulmuş yapraklardan

daha yüksek olduğu bulunmuştur (Bahloul ve ark., 2009)

4.2.2. Zeytin Yapraklarının Yağın Oksidatif Stabilitesi Üzerine Etkisi

Araştırmanın bu kısmında zeytin yaprağı ekstraktlarının 100 ve 200 ppm

konsantrasyonda rafine zeytinyağına ilave edilmesinin yağın 60 °C’de 21 gün süre

ile bekletilmesi sırasında oksidatif stabiliteye olan etkileri araştırılmıştır. Çizelge 4.4

-4.5.’ de zeytin yaprağı ekstraktları, Ticari ekstrakt, BHT ve BHA’nın 100 ve 200


36

ppm konsantrasyonda katılarak 21 gün süre ile 60 ºC’de depolanan rafine

zeytinyağının 21.gün Peroksit değerleri (PV) verilmiştir.

Çizelge 4.4. Rafine zeytinyağının 100 ppm zeytin yaprağı, ticari ekstrakt, BHT ve BHA ile zenginleştirilmiş yağın 21. Gün PV Değerleri

Örnekler

PV Değerleri

Antioksidan / Prooksidan

Durumu

Örnekler

PV Değerleri


Durumu

Zeytinyağı (Kontrol)

307.95 a


307.90 a

1. Derim A.Topağı

40.6 e

Antioksidan 3. Derim A. Topağı

40.30 d

Antioksidan

1. Derim A. Yerli

75.13 b

Antioksidan 3. Derim A.Yerli

53.65 c

Antioksidan

1. Derim Domat 57.23 d

Antioksidan 3. Derim Domat

60.23 bc

Antioksidan

1. Derim Gemlik 47.25 e

Antioksidan 3. Derim Gemlik

40.58 d

Antioksidan

Ticari ekstrakt 68.68 c

Antioksidan Ticari ekstrakt

68.68 b

Antioksidan

BHT 19.88 f

Antioksidan BHT

19.88 e

Antioksidan

BHA 28.35 f

Antioksidan BHA

28.35 e

Antioksidan


560.12 a


378.40 a

2. Derim A. Topağı

36.40 c


82.20 b

Antioksidan 2. Derim A. Yerli

33.15 c Antioksidan 4. Derim A.Yerli

65.50 d Antioksidan

2. Derim Domat

36.60 c


66.85 d

Antioksidan 2. Derim Gemlik 40.58 c Antioksidan 4. Derim Gemlik 78.25 bc Antioksidan

Ticari ekstrakt 68.68 b


68.68 cd

Antioksidan

BHT 19.88 c

Antioksidan BHT

19.88 e

Antioksidan

BHA 28.35 c

Antioksidan BHA

28.35 e

Antioksidan

a,b,c: Aynı sütunda her bir derim için farklı harfler ile gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05)

Çizelge 4.4. incelendiğinde 100 ppm konsantrasyonda BHT ve BHA tüm

derim zamanlarında kontrol ve Tic Ekstrakt ile karşılaştırıldığında oldukça etkili

antioksidanlar olduğu bulunmuştur (p<0.05). Bunun yanında aynı konsantrasyonda


37

tüm derim zamanlarında zeytin yaprağı ekstraktlarının ticari ekstraktan daha iyi

peroksit değerlerine sahip olduğu bulunmuştur.

Çizelge 4.5. Rafine zeytinyağının 200 ppm zeytin yaprağı, ticari ekstrakt, BHT ve BHA ile zenginleştirilmiş yağın 21. Gün PV Değerleri

Örnekler

PV

Değerleri


Durumu

Örnekler

PV

Değerleri


Durumu Zeytinyağı (Kontrol)

308.00a


308.00a

1. Derim A. Topağı 53.45 c


52.20 c

Antioksidan

1. Derim Adana yerli

47.00 d


43.45 d

Antioksidan

1. Derim Domat 54.65 c


53.45 c

Antioksidan

1. Derim Gemlik 34.83 e


37.30 d

Antioksidan



64.00 b

Antioksidan

BHT 20.78 f

Antioksidan BHT

20.78 f

Antioksidan

BHA 29.00 e

Antioksidan BHA

29.00 e

Antioksidan


560.12 a


378.40 a



67.52 d

Antioksidan

2. Derim A.Yerli

27.08 c


99.98 b

Antioksidan

2. Derim Domat 34.93 c


59.55 d

Antioksidan

2. Derim Gemlik

33.65 c


82.65 c

Antioksidan



64.00 d

Antioksidan

BHT 20.78 c

Antioksidan BHT

20.78 e

Antioksidan

BHA 29.00 e

Antioksidan BHA

29.00 e

Antioksidan


Çizelge 4.5 incelendiğinde 200 ppm konsantrasyonda BHT ve BHA tüm

derim zamanlarında kontrol ile karşılaştırıldığında etkili bir antioksidan olduğu

bulunmuştur (p<0.05).


38

Çizelge 4.6 ve 4.7.’ de rafine zeytinyağının, 60°C’de 21 gün süreyle

depolanması sonucu oluşan konjuge dien değerleri (%) gösterilmektedir.

Çizelge 4.6. Rafine zeytinyağının 100 ppm zeytin yaprağı, ticari ekstrakt, BHT ve BHA ile zenginleştirilmiş yağın 21. gün % konjuge dien Değerleri

Örnekler

% KD Değerleri


Durumu

Örnekler

% KD Değerleri


Durumu


0.69 b


0.69 ab

1. Derim A.Topağı 0.70 b

Etki yok 3. Derim A. Topağı

0.58 b

Etki yok

1. Derim A. Yerli

0.93 a

Prooksidan 3. Derim A.Yerli

0.49 c

Antioksidan (p<0.05)*

1. Derim Domat

0.51 c

Antioksidan (p<0.05)* 3. Derim Domat

0.40 d


1. Derim Gemlik 0.88 a

Prooksidan 3. Derim Gemlik

0.85 a

Prooksidan

Ticari ekstrakt

0.57 c

Antioksidan (p<0.05)* Ticari ekstrakt

0.57 b

Etki yok

BHT 0.54 c

Antioksidan (p<0.05)* BHT

0.54 bc

Etki yok

BHA 0.57 c

Antioksidan (p<0.05)* BHA

0.57 b

Etki yok


0.69 c


0.69 c


0.58 d

Antioksidan (p<0.05)* 4. Derim A. Topağı

0.67 c

Etki yok

2. Derim A. Yerli 0.91 a

Prooksidan 4. Derim A.Yerli

1.04 a

Prooksidan

2. Derim Domat

0.53 d


0.32 e


2. Derim Gemlik 0.81 b

Prooksidan 4. Derim Gemlik

0.86 b

Prooksidan

Ticari ekstrakt 0.57 d


0.57 d


BHT 0.54 d


0.54 d


BHA 0.57 d


0.57 d


a,b,c: Aynı sütunda her bir derim için farklı harfler ile gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05)

Çizelge 4.6’da incelendiğinde, 100 ppm konsantrasyonda BHT, BHA ve

Ticari ekstrakt ile zeytin yaprağı ekstraktlarının rafine zeytinyağına ilavesi ile

oksidatif stabilitenin 3. derim hariç diğer tüm derim zamanlarında kontrol ile


39

karşılaştırıldığında iyileştiği ve kullanılan maddelerin etkili antioksidanlar olduğu

bulunmuştur (p<0.05). Rafine zeytinyağının Adana Yerli zeytin yaprağı ekstraktı ile

zenginleştirilmesinin yağın oksidatif stabilitesini iyileştirmediği ve ekstraktın hemen

tüm derim zamanlarında prooksidan etki gösterdiği bulunmuştur. Benzer şekilde,

tüm derim zamanlarında Gemlik zeytin yaprağı ekstraktı ilavesinin de yağın oksidatif

stabilitesine etki etmediği hatta prooksidan etki gösterdiği bulunmuştur (p<0.05).

Çizelge 4.7. Rafine zeytinyağının 200 ppm zeytin yaprağı, ticari ekstrakt, BHT ve BHA ile zenginleştirilmiş yağın 21. gün % konjuge dien Değerleri

Örnekler

%KD

Değerleri


Durumu

Örnekler

% KD

Değerleri


Durumu

Zeytinyağı (Kontrol) 0.69 bc


0.69 a


Etki yok 3. Derim A. Topağı

0.68 a

Etki yok

1. Derim Adana yerli 0.94 a

Prooksidan 3. Derim A. Yerli

0.56 bc


1. Derim Domat 0.47 d


0.46 d


1. Derim Gemlik 0.73 b

Etki yok 3. Derim Gemlik

0.71 a

Etki yok



0.51 cd


BHT 0.47 d


0.47 d


BHA 0.63 c

Etki yok BHA

0.63 b


Zeytinyağı (Kontrol) 0.69 b


0.69 b


0.60 c

Antioksidan (p<0.05)* 4. Derim A. Topağı

0.58 c


2. Derim A.Yerli

0.48 de

Antioksidan (p<0.05)* 4. Derim A. Yerli

0.81 a

Prooksidan

2. Derim Domat

0.34 f


0.33 e


2. Derim Gemlik 0.89 ab

Etki yok 4. Derim Gemlik

0.74 b

Etki yok



0.51 d


BHT 0.47 ed


0.47 d


BHA 0.63 c


0.63 c




40

Çizelge 4.7.’ incelendiğinde, 200 ppm konsantrasyonda BHT, BHA, ticari

ekstrakt ve Domat zeytin yaprağı ekstraktının tüm derim zamanlarında kontrol ile

karşılaştırıldığında etkili bir antioksidan olduğu bulunmuştur (p<0.05). Adana

Topağı zeytin yaprağı ekstraktı 1. 2. ve 4. derimde kontrolle karşılaştırıldığında

antioksidan etki göstermiş, Adana Yerli ekstraktının ise 2. ve 3. derim zamanında

etkili antioksidan etki gösterdiği ancak 1. ve 4. derim zamanında kontrole karşı

prooksidan etki gösterdiği bulunmuştur (p<0.05). 200 ppm konsantrasyonda Gemlik

zeytin yaprağı ekstraktının rafine zeytinyağına ilavesinin yağın oksidatif stabilitesine

etki etmediği bulunmuştur (p<0.05).

Çizelge 4.6 ve 4.7’ ye göre zeytin yaprağı ekstraktlarnın rafine zeytinyağının

oksidatif stabilitesini korumada ekstraktların elde edildiği zeytin yaprağına ve derim

zamanına bağlı olarak BHT ve BHA’ya eşit veya daha az etkili oldukları

bulunmuştur.

Zeytin yaprağından elde edilen fenolik ekstraktların hızlandırılmış test

koşullarında oksidasyonu önleme ve antioksidan etkilerinin BHT ve BHA sentetik

antioksidanlara olan eşit veya daha yüksek olduğu başka araştırmacılar tarafından da

gösterilmiştir. 630 mg/kg konsantrasyonda etanol-su ile ekstrakte edilen zeytin

yaprağı ekstraktının yüksek oleik asit içerikli ayçiçek yağı, kanola yağı ve soya

yağının oksidatif stabilitesini iyileştirmede etkili olduğu bulunmuştur (Jimenez ve

ark., 2010). Lafka ve ark., (2011), karasudan etanol kullanarak elde ettikleri

ekstraktın antioksidan etkisini sızma zeytinyağı ve ayçiçek yağı üzerinde 100 ve 150

ppm ekstrakt ilavesi ile 85°C’de yağı termal oksidasyona 72 saat maruz bırakarak

ölçmüşler ve ekstraktın yağların oksidatif stabilitesini korumada BHT’ den daha

etkili olduğunu bulmuşlardır. Karasudan elde edilen ekstraktlarında gıdaların

stabilitesini artırma ve lipit oksidasyonun önlemek üzere sentetik antioksidanların

yerine kullanılabileceği bildirilmiştir. Farag ve ark. (2007), oksidatif stabilite

açısından zeytin yaprağının, BHT’den çok daha iyi sonuçlar verdiğini belirtmişlerdir.

Paiva-Martins ve ark. (2007), 1 kg zeytin yaprağından elde edilen ekstraktı, 50-320 L

rafine zeytinyağının fenolik madde içeriğinin natürel sızma zeytinyağlarına benzer

hale getirilebildiğini belirlemişlerdir. Bu şekilde zenginleştirilmiş ürünün tat

özellikleri iyileşmekte ve dayanımı arttırılabilmektedir. Bouaziz ve ark., (2008),


41

zeytin yaprağı ekstraktı ilavesinin yağların raf ömrünü önemli ölçüde iyileştirdiğini

bulmuşlardır. Chiou ve ark., (2007), zeytin yaprağı ekstraktlarının kızartma yağına

ilavesinin stabilite açısından olumlu sonuçlara yol açtığını bildirmişlerdir. Chiou ve

ark., (2009), rafine palm yağı, zeytinyağı, ayçiçek yağına 120 ve 240 mg/kg zeytin

yaprağı ekstraktı ilavesinin yağların daha yüksek toplam polifenol, tokoferol,

fitosteroller ve skualen içeriği ile daha yüksek oksidatif stabilite ve antioksidan

aktivite gösterdiğini bulmuşlardır. Hayes ve ark., (2010b), zeytin yaprağı ekstraktının

100 ve 200 ppm konsantrasyonda köftenin raf ömrünü uzatmada sentetik

antioksidanlar yerine doğal ve güvenli bir şekilde et endüstrisinin fonksiyonel bir

bileşeni olarak kullanılabileceğini bildirmişlerdir. Botsoglou ve ark., (2010),

hindilerin yiyeceklerine 5-10 g/kg zeytin yaprağı ekstraktı ilavesiyle hindilerin

filetolarının soğukta depolama sırasında oksidatif stabilitesinin konsantrasyona bağlı

olarak artığını bulmuşlardır. Zeytin yaprağı ekstraktının yararlı etkilere sahip

fonksiyonel bir gıda bileşeni veya besin takviyesi olarak kullanılma olanağı

olduğunu belirtmişlerdir.

Araştırma bulgularımıza göre, rafine zeytinyağının zeytin yaprağı ekstraktı ile

zenginleştirilmesi yağın oksidatif stabilitesi açısından Domat ve Adana Topağı

çeşitlerinden, elde edilen antioksidan etkinin Ticari ekstrakt, BHT ve BHA’ ya eşit

veya daha az olduğunu göstermiştir. Bu durum, Domat ve Adana Topağı zeytin

yaprağı ekstraktlarının BHT ve BHA yerine ucuz, güvenli, etkili ve doğal bir kaynak

olarak yağların stabilizasyonunda kullanılma olanağı olabileceğini göstermektedir.

Gemlik ve Adana Yerli ise bazı derim zamanlarında etkili antioksidanlara sahiptir ve

diğer zeytin yaprağı ekstraktları ile birlikte kullanıldığında yağların ve yağ içeren

gıda maddelerin stabilitesini korumada etkili bir şekilde kullanılabilecek alternatif

kaynaklar olabilecektir.


42

5. SONUÇLAR ve ÖNERİLER Fulya HARP

43

5. SONUÇLAR ve ÖNERİLER

Yapılan çalışmada, farklı derim zamanlarında Gemlik, Domat, Adana Topağı

ve Adana Yerli çeşitlerinden elde edilen zeytin yaprağı ekstraktlarının toplam fenol

içeriği ve antioksidan potansiyelleri belirlenmiştir. Elde edilen ekstraktlar Kale

ekstrakt firması tarafından üretilen ticari ekstrakt ile BHT ve BHA gibi sentetik

antioksidanlar ile de karşılaştırılmıştır.

Tüm derim zamanlarında Domat, 1. ve 3. derim zamanında ise Adana Topağı,

4. derimde ise Adana Yerli ve Gemlik zeytin yaprağı ekstraktlarının toplam fenol

içeriğinin Tic Ekstraktla karşılaştırıldığında daha yüksek olduğu bulunmuştur

(p<0.05). Adana Topağı ve Domat zeytin yapraklarındaki toplam fenolik madde

miktarlarının çeşit ve derim zamanına bağlı olarak değiştiği ve azaldığı

belirlenmiştir.

Çalışmada, zeytin yaprağı ekstraktlarının DPPH serbest kökünü tutma

kapasitesine ilişkin EC50 ve ARP değerleri bulunmuştur. Zeytin yaprağı ekstraktların

DPPH serbest kökünü tutma aktiviteleri konsantrasyona bağlı olarak artmıştır. Ticari

ekstraktın ARP değerlerinin diğer zeytin yaprakları çeşitleri ile BHT ve BHA’ dan

daha yüksek olduğu bulunmuş, tüm derim zamanlarında zeytin yaprağı ekstraklarının

ise radikal tutma aktivitesinin BHT’ den daha yüksek, BHA ile de benzer veya daha

yüksek olduğu bulunmuştur (p<0.05). Sonuçlara göre, yaprakların toplam fenol

içeriği ile DPPH radikalini tutma kapasiteleri arasında pozitif bir korelasyon

bulunmamıştır. Ticari ekstraktın toplam fenol içeriği zeytin yaprakları

ekstraktlarından daha düşük olmasına rağmen daha iyi antioksidan aktivite

göstermiştir. Ancak, zeytin yaprağı ekstraktları DPPH radikalini tutma aktivitesi

yönünden BHT’ den daha etkili BHA ile benzer veya daha etkili olduğu

bulunmuştur.

Çalışmada, rafine zeytinyağının zeytin yaprağı ekstraktları ile

zenginleştirilmesinin yağın oksidatif stabilitesine etkileri incelenmiştir. Adana

Topağı ve Domat zeytin yaprağı ekstraktlarında derim zamanın oksidatif stabiliteye

herhangi bir etkisinin olmadığı ve tüm derim zamanlarında Ticari ekstrakttan daha

etkili antioksidan aktivite gösterdiği bulunmuştur. Ayrıca, antioksidan etki

5. SONUÇLAR ve ÖNERİLER Fulya HARP

44

konsantrasyona bağlı olarak artmaktadır. Adana Yerli ve Gemlik zeytin yaprağı

ekstraktlarında ise derim zamanın oksidatif stabiliteye etkisinin önemli olduğu

bulunmuştur. Adana Yerli zeytin yaprağına ait ekstraktın 100 ppm konsantrasyonda

3. ve 4. derim zamanında, 200 ppm konsantrasyonda yalnızca 3. derim zamanında

elde edilen ekstraktın Ticari ekstrakt kadar etkili olduğu bulunmuştur. Zeytin yaprağı

ekstraktlarının 100 ve 200 ppm konsantrasyonda tüm derim zamanlarında Ticari

ekstrakt kadar etkili olduğu ancak BHT ve BHA’ dan daha az etkili antioksidan

aktivite gösterdikleri bulunmuştur.

Çalışma sonucunda hem toplam fenol içeriği hem de antioksidan aktivite

yönünden Adana Topağı, Domat ve Gemlik çeşitlerinin kullanıma uygun olduğu ve

bu çeşitlerden antioksidan kaynağı olarak yağ ve yağ içeren gıdaların

zenginleştirilmesinde yağların raf ömrünü uzatmada BHT ve BHA’ya alternatif

olarak kullanılabilecekleri düşünülmektedir.

Bu çalışmada elde edilen sonuçlara göre, farklı çeşitlerden farklı derim

zamanlarında elde edilen zeytin yapraklarının ticari formda hazırlanma

potansiyellerinin var olduğunu ve zeytin yaprağı ekstraktlarının sentetik

antioksidanlara karşı iyi bir alternatif oluşturabileceği bulunmuştur. Birbirleriyle

benzer etki gösteren Adana topağı ve Domat, Gemlik çeşitlerinin birlikte kullanılarak

zenginleştirme işlemlerinde gıda ürünlerinde daha iyi antioksidan etki

gösterebileceklerdir.

45

KAYNAKLAR

AKTAŞ, D., KARAGÖZLER, A., UYGUN, M., KAVAS, C., KIRGİL, A., 2005.

Zeytin (Olea europaea L.) Yaprağının Antioksidan Özelliklerinin İncelenmesi

XIX. Ulusal Kimya Kongresi, Kuşadası. P133.

ALLOUCHE, Y., UCEDA, M., JIMENEZ, A., AGUILERA, M.P., GAFORIO, J.J.,

BELTRAN, G., 2009. Fruit Quality and Olive Leaf and Stone Addition

Affect Picual Virgin Olive Oil Triterpenic Content. J.Agric. Food Chem.

57:8998-9001

ANONYMUS, 2010. TÜİK Zeytin üretimi, Türkiye İstatistik Kurumu,

www.tuik.gov.tr/PreIstatistikTablo. Erişim Tarihi: 12.01.2011

ANONYMUS, 2011. Zeytin Yaprağı Ekstraktı.http://zeytinsaglik.com/zeytinyapragi

exrakti. htm. Erişim Tarihi:04.0.1.2011

AOCS, 1989. Official Methods and Recommended Practices. D. Firestone.Illionis,

AOCS Press.

BAHLOUL, N., NOURHENE, B., KOUHILA, M., KECHAOU, N., 2009. Effect of

Convective Solar Drying On Colour, Total Phenols and Radical Scavenging

Activity of Olive Leaves (Olea Europaea L.). International Journal of Food

Science and Techonology, 44: 2561-2567

BAI, C., YAN, X., TAKENAKAY, M., SEKIYA, S., NAGATA, T., 1998.

Determination of Synthetic Hydroxytyrosol in Rat Plasma by GC-MS.

Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46:3998-4001

BARREIRA, J.C.M., FERREIRA, I.C.F.R., OLIVEIRA, M.B.P.P., PERIRA, J.A.,

2008. Antioxidant Activities of The Extracts from Chesnut Flower, Leaf,

Skins and Fruit. Food Chemistry, 107:1106-1113

BAYCIN, D., ALTIOK, E., ULKU, S., BAYRAKTAR, O., 2007. Adsorption of

Olive Leaf (Olea europaea L.) Antioxidants on Silk Fibrion. J.Agric. Food

Chem. 55:1227-1236

BENAVENTE-GARCIA, O., CASTILLO, J., LORENTO, J., ORTUNO, A., DEL

RIO, J.A., 2000. Antioxidant Activity of Phenolics Extracted from Olea

europaea L. Leaves. Food Chemistry, 68: 457-462

http://www.tuik.gov.tr/PreIstatistikTablo

http://zeytinsaglik.com/zeytinyapragi

46

BOUAZIZ, M., SAYADI, S., 2005. Isolation and Evulation of Antioxidants from

Leaves of a Tunisian Cultivar Olive Tree. Eur. J. Lipid Sci. Technol.

107:497-504

BOUAZIZ, M., FKI, I., JEMAI, H., AYADI, M., SAYADI, S., 2008. Effect of

Storage on Refined and Husk Olive Oils Composition: Stabilization by

Addition of Natural Antioxdants from Chemlali Olive Leaves, Food

Chemistry. 108: 253-262

BOUAZIZ, M., FEKI, I., AYADI, M., JEMAI, H., SAYADI, S., 2010. Stability of

Refined Olive Oil and Olive-Pomace Oil Added by Phenolic Compunds From

Olive Leaves. Eur.J.Lipid Sci. Technol, 112:894-905.

BOUDHRIOUA, N., BAHLOUL, N., SLIMEN, B.I., KECHAOU, N., 2009.

Comparison on The Total Phenol Contents and The Color of Fresh and

Infrared Dried Olive Leaves. Industrial Crops and Products, 29: 412-419

BOTSOGLOU, E., GOVARIS, A., CHRISTAKI, E., BOTSOGLOU, N., 2010.

Effect of Dıetary Olive Leaves and/or α-tocopheroyl Acetate

Supplementation on Microbial Growth and Lipid Oxidation of Turkey Breast

Fillets During Refrigerated Storage. Food Chemistry, 121:17-22

CASTILLO, J.J., ALCARAZ, M., BENAVENTE-GARCIA, O., 2010. Antioxidant

and Radioprotective Effects of Olive Leaf Extract. Olives and Olive Oil in

Health and Disease Prevention, 12:951-958

CASTRO, M.D.L., CAPOTE, F.P., 2010. Extraction of Oleuropein and Related

Phenols From Olive Leaves and Branches. Olives and Olive Oil in Health

Disease Prevention, 28:259-273

CHIOU,A., SALTA, F.N., KALEGEROPOULOS, N., MYLONA, A., NTALLA, I.,

ANDRIKOPOULOS, N.K., 2007. Retention and Distrubution of Polyphenols

After Pan-Frying of French Fries in Oils Enriched with Olive Leaf Extract.

Sensory and Nutritive Qualities of Food, 72:574-584

47

CHIOU, A., KALOGEROPOULOS, N., SALTA, F.N., EFSTATHIOU, P.,

ANDRIKOPOULOS, N.K., 2009. Pan-frying of French Fries in Three

Different Edible Oils Enriched with Olive Leaf Extract: Oxidative Stability

and Fate of Microconstituents. LWT-Food Science and Technology, 42:1090-

1097

CHRISTIAN, M., SHARPER, V., HOBERMAN, A., SENG, J., FU, L., COVELL,

D., DIENER, R., BITLER, C., CREA, R., 2004. The Toxicity Profile of

Hydrolyzed Aqueous Olive Pulp Extract. Drug and Chemical Toxicology,

27:309-330

EFE, E., BEK, Y., ŞAHİN, M., 2000. SPSS’ te Çözümleri ile İstatistik Yöntemler II.

Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Rektörlüğü Yayın

No:10.Kahramanmaraş, 209 s.

EL-NEHİR, S., KARAKAYA, S., 2009. Olive Tree (Olea europaea) Leaves:

Potential Beneficial Effects on Human. Nutrition Reviews, 11:632-638

ERBAY, Z., İÇİER, F., 2008. Zeytin Ağacından Faydalanmanın Yeni Bir Yolu

Olarak Zeytin Yaprağı ve Gıda Endüstrisindeki Potansiyel Uygulama

Alanları, Akademik Gıda 6 (3) 27-36

ERBAY, Z., İÇİER, F., 2009. Optimization of Hot Air Drying of Olive Leaves Using

Response Surface Methodology. Journal of Food Engineering, 91:533-541

FARAG, R.S., EL-BAROTY, G.S., BASUNY, A.M., 2003. The Influence of

Phenolic Extracts Obtained from The Olive Plants (cvs. Picual and Kronakii)

on The Stability of Sunflower Oil. Journal of Food Science and Techonology,

38:81-87

FARAG, R.S., MAHMOUD, E.A., , A.M., ALI, R.F.M., 2006. Infulence of Crude

Olive Leaf Juice on Rat Liver and Kidney Functions. International Journal of

Food Science and Techonology, 41:790-798

FARAG, R.S., MAHMOUD, E.A., BASUNY, A.M., 2007. Use Crude Olive Leaf

Juice as Natural Antioxidant for The Stability of Sunflower Oil During

Heating. International Journal of Food Science and Techonology, 42:107-115

48

FERREIRA, I.C.F.R., BARROS, L., SOARES, M.E., BASTOS, M.L., PEREIRA,

J.A., 2007. Antioxidant Activity and Phenolic Contents of Olea europaea L.

Leaves Sprayed with Different Copper Formulations. Food Chemistry

103:188-195

GIAO, M.S., GONZALEZ-SANJOSE,M.L., RIVERO-PEREZ, M.D., PEREIRA,

C.I., PINTADO, M.E., MALCATA, F.X., 2007. Infusions of Portuguese

Medicinal Plants: Dependence of Final Antioxidant Capacity and Phenol

Content on Extraction Features. J.Sci. Food Agric. 87:2638-2647

GIKAS, E., FOTINI, N., BAZOTI, F.N., TSARBOPOULOS, A., 2007.

Conformation of Oleuropein, the Major Bioactive Compund of Olea

Europaea. Journal of Molecular Structure, 821:125-132

GOULAS, V., PAPOTI, V., EXARCHOU, V., TSIMIDOU, M.Z.,

GEROTHANAASIS, I.P. 2010. Contribution of Flavonoids to The Overall

Radical Scavenging Activity of Olive (Olea Europaea L.) Leaf Polar

Extracts. Journal Agricultural and Food Chemistry, 58: 3303-3308

GUINDA, A., LANZON, A., RIOS, J.J., ALBI, T., 2002. The Isolation and

Quantification of The Components from Olive Leaf: Hexane Extract, Grasas

y Aceties, 53:419-422

GUINDA, T.A., CAMİNO, C.P, LANZON, A. 2004. Supplementation of Oils With

Oleanolic Acid From The Olive Leaf (Olea Europaea), European Journal of

Lipid Science Technology, 106: 22-26

GUINDA, A., RADA, M., DELGADO, T., ADANEZ, P.G., CATELLANO, J.M.,

2010. Pentacyclic Triterpenoids from Olive Fruit and Leaf, J. Agric. Food

Chem. 58:9685-9691

GUTTFINGER, T., 1981. Polyphenols in Olive Oils. JAOCS, 58:966-968

HAMDI, K., CASTELLON, R., 2005. Oleuropein, a Non-toxic Olive Irodoid, is an

Anti-tumor Agent and Cytoskeleton Disruptor, Biocehemical and Biophysical

Research Communications, 334:769-778

49

HAYES, J.E., ALLEN, P., BRUNTON, N., O’GRADY, M.N., KERRY, J.P., 2010a.

Phenolic Composition and in vivo Antioxidant Capacity of Four Commercial

Phytochemical Products: Olive Leaf Extract ( Olea europaea L.) Lutein,

Sesamol and Ellagic Acid, Food Chemistry

doi:10.1016/j.food.chem.2010.11.092

HAYES, J.E., STEPANYAN, V., ALLEN, P., O’GRADY, M.N., KERRY, J.P.,

2010b. Effect of Lutein, Sesamol, Ellagic Acid and Olive Leaf Extract on The

Quality and Shelf-Life Stability of Packaged Raw Minced Beef Patties, Meat

Science, 84:613-620

JEMAI, H., BUAZIZ, M., FKI, I., FEKI, A.E., SAYADI, S., 2008. Hypolipidimic

and Antioxidant Activities of Oleoropein and Its Hydrolysis Derivate-Rich

Extracts from Chemlali Olive Leaves,Chemico-Biological Interactions,

176:88- 98

JEMAI, H., EL FEKI, A., SAYADI, S., 2009. Antidiabetic and Antioxidant Effect of

Hydroxytyrosol and Oleuropein from Olive Leaves in Alloxan-Diabetic Rats,

Journal Agricultural and Food Chemistry, 57: 8798-8804

JIMENEZ, P., MASSON, L., BARRIGA, A., CHAVEZ, J., ROBERT, P., 2010.

Oxidative Stability of Oils Containing Olive Leaf Obtained by Pressure,

Supercritical and Solvent-Extraction , DOI:10.1002/ejlt.201000445

JAPON-LUJAN, R., LUQUE-RODRIGUEZ, J.M., LUQUE DE CASTRO, M.D.,

2006a. Dynamic Ultrasound-Assisted Extraction of Oleuropein and Related

Biophenols from Olive Leaves, Journal of Chromatography A, 1108:76-82

JAPON-LUJAN, R., LUQUE DE CASTRO, M.D., 2006b. Superheated Liquid

Extraction of Oleuropein and Related Biophenols from Olive Leaves, Journal

of Chromatography, 1136:185-191

JAPON-LUJAN, R., CASTRO, M.D.L., 2008. Liquid-Liquid Extraction for The

Enrichment of Edible Oils with Phenols from Olive Leaf Extracts, J.Agric.

Food Chem. 56:2505-2511

50

KHAYYAL, M.T., EL-GHAZALY, M.A., ABDALLAH, D.M., NASSAR, N.N.,

OKPANYI, YANISHLEVA, N.V., MARINOVA, E.M., 2002. Blood

Pressure Lowering Effect of an Olive Leaf Extract (Olea europaea) in L-

NAME Induced Hypertension in Rats, Arzneimittel-Forschung/Drug

Reserach, 52:797-802

KIRALAN, M., BAYRAK, A., 2005. Bitkisel Yağların Stabilizasyonunda Doğal

Antioksidanların Rolü. Gıda, 30(4); 247–254.

KORUKLUOGLU, M., SAHAN, Y., YIGIT, A., KARAKAS, R., 2006. Antifungal

Activity of Olive Leaf (Olea europaea L.) Extracts from The Trilye Region

of Turkey, Annals of Microbiology, 56(4) 359-362

LAFKA, T.I., LAZOU, A.E., SINANOGLOU, V.J., LAZOS, E.S., 2011. Phenolic

and Antioxidant Potential of Olive Oil Mill Wastes, Food Chemistry, 125:92-

98

LEE, O.H., LEE, B.Y., 2010. Antioxidant and Antimicrobial Activities of Individual

and Combined Phenolics in Olea europaea Leaf Extract, Bioresource

Techonology, 101:3751-3754

LUCHETTI, F., 2002. Importance And Future of Olive Oil in The World Market -

An Introduction to Olive Oil. Eur. J. Sci. Technol. 104 (2002) 559 - 563.

MALIK, N.S.A., BRADFORD, J.M., 2006. Changes in Oleuropein Levels During

Differentiation and Development of Floral Buds in ‘Arbequina’ Olives,

Scientia Horticultureae, 110:274-278

MEIRINHOS, J., SILVA, B.M., VALENTAO, P., SEABRA, R.M., PEREIRA, J.A.,

DIAS, A., ANDRADE, P.B., FERRERES, F., 2005. Analysis and

Quantification of Flavonoidic Compunds from Portuguese Olive (Olea

europaea L.) Leaf Cultivars, Natural Product Research, 19:189-195

MONTEALEGRE, C., ALEGRE, M.L.M., GARCIA-RUIZ, C., 2010. Traceability

Markers to The Botanical Origin in Olive Oils, J. Agric. Food Chem. 58:28-

38

51

MONTEDORO, G., SERVİLİ, M., BALDİOLİ, M. AND MİNİATİ, E., 1993.

Simple and Hydrolyzable Phenolic Compounds in Virgin Olive Oil. 3.

Spectroscopic Charecterizations of Secoiridoid Derivatives, J. Agric. Food

Chem. 41: 2228-2234

MOURTZINOS, I., SALTA, F., YANNAKOPOULOU, K., CHIOU, A.,

KARATHANOS, V.T., 2007. Encapsulation of Olive Leaf Extract in β-

Cyclodextrin, J.Agric. Food Chem. 55:8088-8094

NENADIS, N., MOUTAFIDOU, A., GERASOPOULOS, D., TSIMIDOU, M.Z.,

2010. Quality Characteristics of Olive Leaf-Olive Oil Preparations, Eur. J.

Lipid Sci. Techonol. 112:1337-1344

NISHIBE, S., HAN, Y., NOGUCHI, Y., UEDA, H., YAMAZAKI, M., MIZUTANI,

K., KAMBARA, T., KISHIDA, N., 2001. The Inhıbıtory Effects of The

Compounds from Olive Leaf on Tumor Nucrosis Factor Production and on β-

hexosaminidase Release, Natural Medicines, 55:205-208

PAIVA-MARTINS, F., CORREIRA, R., FELIX, S., FERREIRA, P., GORDON,

M.H., 2007. Effects of Enrichment of Refined Olive Oils with Phenolic

Compounds from Olive Leaves, J. Agric. Food Chem. 55:4139-4143

PAPOTI, V., TSIMIDOU, M.Z., 2009a. Impact of Sampling Parameters on The

Radical Scavenging Potential of Olive ( Olea europaea L.) Leaves, J.Agric.

Food Chem, 57:3470-3477

PAPOTI, V.T., TSIMIDOU, M.Z., 2009b. Looking Through The Qualities of a

Fluorimetric Assay for The Total Phenol Content Estimation in Virgin Olive

Oil, Olive Fruit or Leaf Polar Extract, Food Chemistry, 112:246-252

RANALLI, A., CONTENTO, S., LUCERA, L., FEBO, M.D., MARCHEGIANI,D.,

FONZO V.D., 2006. Factors Affecting The Contents of Iridoid Oleuropein in

Olive Leaves (Olea europaea L.), J.Agric. Food Chem. 54:434-440

SALTA, F.N., MYLONA, A., CHIOU, A., BOSKOU, G., ANDRIKOPOULOS,

N.K., 2007. Oxidative Stability of Edible Vegetable Oils Enriched in

Polyphenols with Olive Leaf Extract. Food Science and Tech. 13(6):413-421

52

SANCHEZ-MORENO, C., 2002. Review: Methods Cued to Evaluate The Free

Radical Scevenging Activity in Foods and Biological Systems. Food Science

and Tech. Int. 8(3):121-137.

SATO, H., GENET, C, STREHLE, A., 2007. Anti-Hyperglycemic Activity of a

TGR5 Agonist Isolated from Olea europaea. Biochemical and Biophysical

Research Communications, 362(4):793-798

SAVOURNIN, C., BAGHDIKIAN, B., ELIAS, R., DARGOUTH-KESRAOUI, F.,

BOUKEF, K., BALANSARD, G., 2001. Rapid High- Performance Liquid

Chromatıography Analysis for The Quantitative Determination of Oleuropein

in Olea europaea Leaves, Journal of Agricultural and Food Chemistry,

49:618-621

SILVA, S., GOMES, L., LEITAO, F., COELHO, A.V., VILAS BOAS, L., 2006.

Phenolic Compounds and Antioxidant Activity of Olea europaea L. Fruits

and Leaves, International Food Science and Techonology, 12:385-396

SILVA, M.P., MARTINEZ, M.J., CESINI, C., GROSSO, N., R., 2010. Tocopherol

Content, Peroxide Value and Sensory Attribute in Roasted Peanuts During

Storage. Int. J. Of Food Science and Tech. 45,1499-1504.

SINGH, I., MOK, M., CHRISTENSE, M., TURNER, A.H., HAWLEY, J.A., 2008.

The Effects of Polyphenols in Olive Leaves on Platelet Function, Nutrition ,

Metabolism & Cardiovascular Diseases, 18:127-132

SOMOVA, L.I., SHODE, F.O., RAMNANAN, P., NADAR, A., 2003.

Antihypertensive, Antiatherosclerotic and Antioxidant Activity of

Triterpenoids Isolated from Olea europaea, Subspecies Africana Leaves,

Journal of Ethenopharmacology, 84:299-305

SOMOVA, L.I., SHODE, F.O., MIPANDO, M., 2004. Cardiotonic and

Antidysrhythmic Effects of Oleanolic and Ursolic Acids, Methyl Maslinate

and Uvaol, Phytomedicine, 11:121-129

SONI, M.G., BURDOCK, G.A., CHRISTIAN, M.S., BITLER,C.M., CREA, R.,

2006. Safety Assessment of Aqueous olive Pulp Extract as an Antioxidant or

Antimicrobial Agent in Foods, Food and Chemical Toxicology, 44:903-915

53

SUAREZ, M., ROMERO, M.P., MOTILVA, M.J., 2010. Development of a Phenol-

Enriched Olive Oil with Phenolic Compounds from Olive Cake, J. Agric.

Food Chem. 58:10396-10403

SUDJANA, A.N., D’ORAZIO, C., RYAN, V., RASOOL, N., NG, J., ISLAM, N.,

RILEY, T.V., HAMMER, K.A., 2009. Antimicrobial Activity of Commercial

Olea europaea (Olive) Leaf Extract. International Journal of Antimicrobial

Agents, 33:461-463

TİRYAKİ, G. Y. VE KARAMAN, H. T., 2004. Erken Hasadın Zeytinyağı Kalitesi

Üzerine Etkileri 8. Ulusal Gıda Kongresi, 24-26 Mayıs 2004, Bursa

TSIMIDOU, M.Z., PAPOTI, P.V., 2010. Bioactive Ingredients in Olive Leaves,

Olives and Olive Oil in Health and Disease Prevention, Chapter 39: 349-356

TUCK, K.L., FREEMAN, M.P., HAYBALL, P.J., STRECH, G.L., STUPANS, I.,

2001. The in vivo Fate of Hydroxytyrosol and Tyrosol, Antioxidant Phenolic

Constituents of Olive Oil, After Intravenous and Oral Dosing of Labeled

Compouds to Rats, Journal of Nutrition, 131:1993-1996

TÜRK GIDA KODEKSİ YÖNETMELİĞİ(TGK), 2008-22. Renklendiriciler ve

Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği. www.kkgm.gov.tr

Erişim Tarihi: 04.03.2011.

ÜNSAL, A. 2000. Ölmez Ağacın Peşinde – Türkiye’ de Zeytin ve Zeytinyağı, Yapı

Kredi Kültür Yayınları, No: 1343, 294s., İstanbul.

VISIOLI, F., GALLI, C., GRANDE, S., COLONELLI, K., PATELLI, C., GALLI,

G., CARUSO, D., 2003. Hydroxytyrosol Excretion Differs Between Rats and

Humans Depends on the Vehicle of Administration, Journal of Nutrition,

133:2612-2615

YANISHLEVA, N.V., MARINOVA, E.M., 2001. Stabilisation of Edible Oils with

Natural Antioxidants, Eur. J. Lipid Sci. Technol. 103:752-767

ZASLAVER, M., OFFER, S., KEREM, Z., STARK, A.H., WELLER, J.I., ELIRAZ,

A., MADAR, Z., 2005. Natural Compounds Derived from Foods Modulate

Nitric Oxide Status in Epithelial Lung Cells , Journal of Agricultural and

Food Chemistry, 53:9934-9939

http://www.kkgm.gov.tr

54

55

ÖZGEÇMİŞ

16.06.1983 yılında Mersin’de doğdu. 1989 yılında başladığı öğrencilik

hayatında ilk, ortaokul ve lise dönemini Mersin’de tamamladıktan sonra 2002 yılında

Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği bölümüne girdi. 2006

yılında lisans eğitimini tamamlayıp aynı yıl Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri

Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı’nda yüksek lisans eğitimine başladı.

Documents

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ ...(Bütillendirilmiş Hidroksi Toluen) ve BHA (Bütillendirilmiş Hidroksi Anilin) gibi sentetik antioksidanlar ile karşılaştırılmıştır