UČINKOVITOST ORGANIZACIJSKE STRUKTURE ODJELA HRANE I PIĆA U

HOTELU

SADRŽAJ

1. UVOD………………………………………………………………………………1

2. GASTRONOMIJA KAO ZNANOST I NJEZINA ULOGA U OBLIKOVANJU GASTRONOMSKE PONUDE U HOTELSKIM OBJEKTIMA…………………………………………………..2

2.1. POSLOVNA ETIKA U GASTRONOMIJI....................................................22.2. POVIJESNI RAZVOJ GASTRONOMIJE I GASTRONOMSKOG UMIJEĆA…………………………………………..42.3. ZDRAVA HRANA KAO TEMELJ ZADOVOLJSTVA GOSTA U HOTELSKOM OBJEKTU………………………………………8

2.3.1. Pojam i obilježja zdrave prehrane..........................................................82.3.2. Preporučeni način ujednačene prehrane.............................................102.3.3. Pravilna prehrana u funkciji zdravlja..................................................12

2.4. ULOGA HACCP SUSTAVA U UGOSTITELJSTVU I HOTELIJERSTVU………………………………………………………….13

2.4.1. Temeljna obilježja HACCP sustava.....................................................142.4.2. Učinkovitost primjene HACCP u praksi..............................................212.4.3. Postupci primjene HACCP sustava......................................................242.4.4. Praktična primjena HACCP plana u hotelu Admiral.........................28

3. FUNKCIJA ODJELA HRANE I PIĆA U HOTELU.........................................323.1. RESTORANSKA USLUGE HRANE I PIĆA..............................................32

3.1.1. Sličnosti restoranske i hotelske usluge hrane i pića............................333.1.2. Razlike restoranske i hotelske usluge hrane i pića..............................34

3.2. USLUGA U SOBI – ROOM SERVICE........................................................373.2.1. Planiranje jelovnika..............................................................................373.2.2. Problematika usluživanja u sobi..........................................................38

3.3. ORGANIZACIJA BANKETA I OSTALIH DOGAĐAJA.........................403.3.1. Planiranje sredstava ponude................................................................413.3.2. Načini posluživanja prigodnih i ostalih obroka u hotelu....................50

3.4. ORGANIZACIJA BARA I BARSKOG POSLOVANJA...........................523.4.1. Točenje pića u hotelu............................................................................523.4.2. Točenje pića na banketima...................................................................54

4. POSLOVANJA ODJELA HRANE I PIĆA U HOTELU ADMIRAL……………………………………………...…………….56

4.1. ELEMENTI POSLOVANJA KUHINJSKOG ODJELJENJA U HOTELU……………………………………………….564.2. UNUTARNJA ORGANIZACIJA KUHINJSKOG ODJELJENJA……………………………………………………………….594.3. RAD NA SIGURAN NAČIN U KUHINJSKOM ODJELJENJU..............62

4.3.1. Mjere zaštite za sprečavanje povreda na radu.....................................634.3.2. Osobna i radna higijena osoblja...........................................................634.3.3. Opasnost od požara, strujnog udara i rad u otežanim uvjetima.........65

4.4. ADMINISTRATIVNI POSLOVI U RESTORANSKOM I KUHINJSKOM ODJELJENJU…………………………………………...67

4.4.1. Temeljne kuhinjske kalkulacije...........................................................674.4.2. Normativi...............................................................................................684.4.3. Uporaba informatičke opreme u poslovanju kuhinje..........................68

5. ZAKLJUČAK……………………………………………………………...……..70

LITERATURA……………………………………………………………...………72

POPIS SLIKA……………………………………………………………………….74

POPIS TABLICA…………………………………………………………………...75

POPIS DIJAGRAMA………………………………………………………………76

1. UVOD

Od hotela kao mjesta odmorišta putnika, poslovnog čovjeka ili turiste očekuje

se da pruži punu uslugu odnosno da pored odmora ponudi i okrjepu. Stoga i pružanje

usluge hrane i pića uz usluge smještaja čini osnovu hotelske usluge.

Priprema i pružanje ovih usluga uključuju poslove planiranja potreba za

namirnicama i pićima, njihovom nabavom i skladištenjem, obradu namirnica,

pripravu jela, slastica, napitaka i pića, posluživanje na ugostiteljski način i naplatu

konzumacija. Pružanje ovih usluga u pravilu se vrši unutar jednog objekta, a

proizvodni proces traje relativno kratko – najčešće unutar istog dana. Sva složenost

ovakvog poslovanja dovela je do toga da su u svim većim i kvalitetnijim hotelima

ustrojeni posebno odjeli hrane i pića.

Odjel hrane i pića je složeni odjel prvenstveno zbog raznolikosti ponude, koja

pored restoranskih usluga može ponuditi mnoge dodatne usluge kao što su dvadeset

četverosatnu uslugu u sobi, organizaciju banketa te niz drugih opcija usluživanja

hrane i pića. Tu se izdvajaju priprema domjenaka, stanki za kavu za vrijeme

konferencija i sastanaka, catering usluga izvan hotela, lunch-paketa, automatskih

aparata za pića, te šankova u hotelskim loungeovima, dvoranama i predvorjima.

Osoba koja je odgovorna za učinkovito poslovanje odjela hrane i pića u hotelu

je direktor odjela hrane i pića. Direktor odjela hrane i pića ključna je sastavnica

upravljačkog tima odjela hrane i pića i cjelokupnog hotela i izravno je odgovoran

direktoru hotela. On kreira organizacijsku strukturu odjela hrane i pića u skladu sa

strategijom poslovanja hotela i odgovoran je za implementaciju formulirane strategije.

Ciljevi koji se žele postići istraživanjem teme diplomskog rada jesu: razmotriti

važnost gastronomije kao znanosti i njezinu ulogu u oblikovanju gastronomske

ponude u hotelskim objektima, analizirati funkciju odjela hrane i pića u hotelu te

ukazati na specifičnosti poslovanja odjela hrane i pića u hotelu Admiral u Opatiji.

U radu su na primjeru hotela Admiral koji djeluje u sastavu Liburnija rivijera

hotela, analizirani organizacijski oblici i struktura odjela hrane i pića te je ukazano na

važnost tog odjela za poslovanje hotela.

2. GASTRONOMIJA KAO ZNANOST I NJEZINA ULOGA U OBLIKOVANJU GASTRONOMSKE PONUDE U HOTELSKIM OBJEKTIMA

Osnovni značaj gastronomske ponude u hotelima je da svojim izborom i

načinom prigotovljavanja jela zadovolji goste i stekne njihovu naklonost nuđenjem

kvalitetnih jela. Pravilna je ishrana osnovni uvjet za održavanje zdravlja. Nije

dovoljno da čovjek uzima dosta hrane već je bitan sastav hrane, kojim se podmiruju

potrebe organizma. Hrana treba osiguravati energetske tvari neophodne za

proizvodnju topline (šećer, masti), tvari neophodne za izgradnju (bjelančevine) i

zaštitnih tvari neophodnih za njihovo pravilno funkcioniranje energetskih (vitamini i

oligoelementi).

Zadatak kuharstva je proizvesti hranu koja služi za neposrednu ljudsku

prehranu. Značaj kuharstva nije samo u zadovoljavanju jedne od osnovnih fizioloških

potreba čovjeka za prehranom, ona je čisto i životni motiv, izvor znatiželje, a ponekad

i reprezentant kulture jednog naroda, a s time i atraktivni činitelj turističke ponude.

2.1. POSLOVNA ETIKA U GASTRONOMIJI

Etika se može definirati kao skup individualnih vjerovanja o tome što je pravo

ili krivo, odnosno dobro ili loše. S aspekta određenog hotela, treba naglasiti da je etika

definirana individualno, odnosno da se svaki pojedini hotelski zaposlenik ponaša pod

utjecajem svojih vlastitih vjerovanja. U tom smislu, ukoliko se određeni pojedinac

ponaša etički smatra se da se njegovo ponašanje uklapa u opće prihvaćene društvene

norme ponašanja, dok je pak s druge strane, neetičko ponašanje ono koje ne spada u te

generalno prihvaćene norme. Etiku svakog pojedinca određuje sljedećih pet

čimbenika:1

1) utjecaji obitelji

2) situacijski čimbenici

3) sustav vrijednosti i moral

4) očekivanja

5) položaj (čast).

1 Bunja, Đ.: Turističko ugostiteljstvo, Sveučilište u Zadru, Zadar, 2006., str. 47.

Pojedinac s formiranjem svoje etičke svijesti počinje još kao dijete, u skladu s

vjerovanjima i ponašanjima svojih roditelja. Odrastanjem, čovjek školujući se stiče

određena znanja, a zatim i sposobnosti što mu omogućava zauzimanje određenog

položaja u društvu, a koje nameće pred njega odgovornije nastupanje u odnosu spram

društva. Na formiranje etičke svijesti snažan utjecaj imaju još i iskustva svakog

pojedinca, koja ga upućuju kako se ponašati u određenim, već proživljenim

situacijama, osobni sustav vrijednosti i moral, kao i razne situacije sa svojim

posljedicama.

Etika ima snažan utjecaj na hotelsko poslovanje, a najčešće kroz slučajeve koji

izviru iz odnosa: hotel – zaposlenici, zaposlenici – hotel i hotel - drugi gospodarski

subjekti.

Postoji vrlo velik broj etičkih pitanja koji izviru iz odnosa između zaposlenika

i hotela, kao što su sukob interesa, povjerenje, iskrenost i slično, a koji mogu imati

negativan utjecaj na hotelsko poslovanje ako su postupci zaposlenika neetički. Na

primjer, ako dvoje zaposlenika očekuju isto promaknuće, jedan ili oboje mogu

pokušati naškoditi interesima drugoga, čime se stvara nepovjerenje i loši međuljudski

odnosi u radnom okruženju.

U interakciji s okruženjem hotelsko osoblje dolazi u različita etička iskušenja.

Tu se radi o odnosima spram potrošača, dobavljača, konkurenata i drugih. Etički je da

one usluge koje se prodaju potrošačima trebaju biti kvalitetne, a ne da na primjer

obroci kojima se uslužuju gosti budu spravljeni od namirnica kojima je istekao rok

valjanosti ili su sumnjive higijenske ispravnosti, odnosno da obroci budu manji od

onih što su određeni normativima itd.

Dobavljači su vrlo bitni za nesmetano poslovanje nekog hotela, jer hotel

opskrbljuju potrebnim namirnicama, pićima, higijenskim potrepštinama, uredskim

materijalom, energentima i drugim bez čega ne bi bilo moguće pružati usluge

gostima.

Dio poslovne politike određenog hotela trebaju biti i etička načela ponašanja

zaposlenika. Mnogi hoteli imaju tzv. etičke kodekse ponašanja- pisane dokumente

koji sadrže vrijednosti i etičke standarde, kojima se trebaju voditi zaposlenici hotela u

obavljanju radnih zadataka. U svakom slučaju, niti jedan pisani dokument ne može

utjecati na individualnu prosudbu zaposlenika o tome što je dobro ili loše u određenoj

situaciji.

Ovakva pomagala mogu objasniti hotelskom osoblju što treba učiniti, ali u

pravilu ne mogu pomoći prilikom suočavanja s konzekvencama njihovih postupaka.

Pravilnici o radu osim što uređuju uvjete radnih odnosa i djelokrug poslova,

predstavljaju i svojevrsne hotelske etičke kodekse.

Pravilnici o radu zaposlenike obvezuju da radne zadatke koji su im povjereni

obavljaju savjesno i marljivo, usavršavaju svoja znanja i vještine, štite poslovne

interese hotela i pridržavaju se pravila struke.

U poslovnoj etici kuhara, kao kreativnog i stručnog zanimanja javljaju se

izvjesne dvojbe i razmišljanja povezana sa svakodnevnim zadaćama koje od osobe,

koja se kuhanjem bavi profesionalno, zahtjeva znatnu moć prosuđivanja te kritičan

odnos prema sljedećim pitanjima:2

- očuvanju namirnica,

- poštivanju živih bića,

- štedljivom postupanju sa energentima i tvarima koje nastaju kod trošenja

velikih količina energije,

- prvenstvenom korištenju namirnica domaćeg podneblja i ponude sezonskih

jela i pića,

- pripremi zdrave i ukusne hrane za sve ljude,

- korištenju samo biološki razgradivih sredstava za pranje i čišćenje,

- zbrinjavanju otpada ovisno o vrsti otpada.

2.2. POVIJESNI RAZVOJ GASTRONOMIJE I GASTRONOMSKOG UMIJEĆA

Kulturu kuhinje i kuharskog umijeća valja promatrati u uskoj povezanosti sa

socijalno-kulturnim i gospodarsko-političkim prilikama vremena u kojem se ta kultura

i umijeće razmatra.

Razvoj kulinarskih navika ovisi o društvenom, geografskom i povijesnom

aspektu, pa se, prema tome, razlikuju i kulinarske kulture kao skupovi stavova i ukusa

koje ljudi povezuju s kuhanjem i prehranom. U zapadnim kulturama razvitak

gastronomije obično je povezan sa stupnjem ekonomskog blagostanja, dok

2 Katanec, V., Erak, Š.: Normativi utroška hrane i pića i vođenje kuhinje u ugostiteljstvu, Progres, Zagreb, 1997., str. 34.

istočnjačke tradicije prehranu više vezuju uz medicinu i zdravlje. Takvim razlikama u

shvaćanju hrane možemo zahvaliti postojanje dviju danas vjerojatno najpopularnijih

svjetskih gastronomija – kineske i francuske. Dok se prva razvila čineći sklad i

ravnotežu suprotstavljenih načela jina i janga, druga svoje bogatstvo i raskoš ima

zahvaliti fascinaciji velikom maštovitošću i kompliciranošću spravljanja jela.

Početak nastajanja kuharskog umijeća veže se za talijansku renesansu,

nastavlja se sa prenatrpanom starom francuskom kuhinjom kao odrazom baroka i u

kuharstvu, da bi sveopći racionalizam 19-og stoljeća mijenjao i tu finu strukturu

klasične francuske kuhinje.

Današnja kuhinja ne održava također ništa drugo osim životnog osjećaja i

spoznaje da zadovoljstvo življenja i zdravlje u svakodnevnici u mnogome ovise o

punovrijednoj i uravnoteženoj prehrani.

Razmatrajući povijesni razvoj kuharskog umijeća, kuhinje se mogu razvrstati

prema mjestu i vremenu nastajanja kako slijedi:

1) Građanska kuhinja. Ona stoljećima predstavlja obiteljsku kuhinju.

Jednostavna i ukusna jela pripremljena su od domaćih živežnih namirnica. Regionalni

i nacionalni specijaliteti nisu ništa drugo nego posebno omiljena i široko

rasprostranjena jela dotičnih građanskih, obiteljskih kuhinja.

2) Talijanska dvorska kuhinja. Talijanske vladarske obitelji raspolagale su

najrazvijenijom kulturom kuhanja i posluživanja u Europi, da bi u okviru sveopćih

kulturnih razmjena uzrokovanih udajom Katarine de Medici za kasnijeg kralja

Henrika II, dospjela i u Francusku.

3) Stara Francuska kuhinja. Francuska kuhinja se za vrijeme baroka i

francuskog apsolutizma ograničava samo na dvor kralja i kneževa. Pošto su dnevni

obroci zbog izobilja namirnica i dekadencije služili više za razonodu a manje u svrhu

prehrane, kuhari su ponekad bili prisiljeni na stvaranje bizarnih kuharskih kreacija.

Marie-Antoine Careme, koji slovi kao najbolji kuhar 19-og stoljeća i utemeljitelj

klasičnog kuharskog umijeća, jasno definira novu strukturu osnovnih načina

pripremanja jela i izvedenica, iz koje kasnije nastaje klasična francuska kuhinja.

4) Klasična francuska kuhinja. Od sredine 19-og stoljeća jela se oslobađaju od

nejestivih dodataka i ukrasa, a u središte zanimanja postavlja se izrada dodataka koje

zadovoljavaju nepce i pridonose poboljšanju okusa jela. Iz tog vremena potječu

mnogi, novom vremenu prilagođeni, recepti, naputci za pripremu jela i radne

postupke, pribor, uređaji i strojevi. U tom pogledu su mnogi šefovi kuhinje, prije svih

Auguste Escoffier, uložili mnogo truda. Standarde u kuhinjama internacionalne

hotelske i restoranske gastronomije. Sve do 60-ih godina ovog stoljeća čini klasična

francuska kuhinja.

5) Suvremena kuhinja. Daljnjim unapređivanjem klasične kuhinje stvorena je

moderna kuhinja pri čemu se moraju uzeti u obzir i saznanja o dijetetici, energentima i

ekologiji. Moderna kuhinja ne zatvara se pred društvenim razvojem nego odabire i

prihvaća jela drugih kuharskih strujanja. Suvremena kuhinja se može smatrati

aktualnim i budućim mjerilom standarda u internacionalnoj hotelijerskoj i

restoranskoj gastronomiji.

6) Nouvelle Cuisine (nova kuhinja) je u osnovi vezana na klasičnu kuhinju,

bez podvrgavanja strukturi i materijalima. Odlikuje se aktualnošću, spontanošću,

kreativnošću i teži savršenstvu okusa i boje.

7) Makrobiotička kuhinja. Utjecaj dijetetike i ekologije na suvremenu kuhinju

pridonio je razvoju makrobiotičke kuhinje. Karakteristično za makrobiotičku kuhinju

je reduciranje namirnica životinjskog podrijetla u korist nerafiniranih proizvoda od

žitarica dobivenih sa ekoloških usjeva.

Općenito postoje dva temeljna tipa prehrambene kulture: kultura pečenog i

kultura kuhanog. Prva je karakteristična za nomadske kulture dok se druga vezuje uz

sjedilačke kulture. Povijest uči da kulturne tekovine, koje se smatraju osnovom

civiliziranog svijeta počivaju na temeljima sjedilačkih kultura Mezopotamije, Indije,

Kine, Egipta te antičke Grčke i Rima. Međutim, suprotno znanstvenoj analogiji, u

prehrambenim navikama ekonomski naprednih kultura današnjice ne dominira kultura

kuhanog, već kultura pečenog. Razloge valja potražiti u ne tako davnoj eri

industrijalizacije. Ubrzanjem proizvodnih procesa ubrzala se i ekonomija što je

posljedično dovelo i do ubrzanja tempa života. Život ljudi koji svakodnevno putuju

desetke pa i stotine kilometara do svog radnog mjesta, provode u uredima gotovo

cijeli dan obavljajući usput i prehranu i nuždu i odmor i seks, tijekom života više puta

migriraju iz jednog u drugi grad ili državu, puno je bliži životu nomadskog ratnika u

službi Džingis Kana negoli ratara u vrijeme Ramsesa II. Posljedično – ovi nomadi 21.

stoljeća, kao dominantni oblik prehrane, upražnjavaju jela s nogu, pretežno pečenog

tipa, izvan obiteljskog kruga. Najrecentnije faze globalizacije, temeljene na

informatičkoj revoluciji, dodatno su ubrzale procese i dovele civilizaciju do točke na

kojoj se nikad prije nije nalazila – čitava Zemlja ujedinjena je u jedno veliko carstvo –

carstvo kapitala. Tržište, tako, gubi svoje regionalne karakteristike, po prvi puta u

povijesti možemo govoriti o pravim globalnim tržištima. Svijet tako postaje

uniforman. Kao reakcija javlja se želja pojedinca za povratak autohtonom; on teži ka

definiciji vlastitog identiteta u okvirima manjih skupina i regionalnih cjelina te

ponovnoj uspostavi različitosti kao temeljem za daljnji napredak. Kroz prizmu

prehrane taj se rastući trend očituje kroz ponovni ‘establišment’ regionalnih kuhinja

unutar svih značajnijih nacionalnih kuhinja. Paralelno s trendom političke, javlja se i

svojevrsna gastronomska regionalizacija koja se očituje kroz isticanje specifičnosti

kuhinja, kao posljedica određenih povijesnih, zemljopisnih i socioloških

mikrosituacija. Tu se za primjer može uzeti Italija koja svjetska tržišta osvaja

isticanjem svojih regionalnih posebnosti (Toscana i Chianti ili Alto Adige i Grappe),

dok su pizze i tjestenine pomalo pale u drugi plan.

Za Hrvatsku se može reći da je u tranzicijskoj fazi, ne samo s političkog, već i

s gastronomskog aspekta. Nadirući kapitalizam s jedne je strane pomaknuo kulturu

pečenog s razine ćevapa na razinu hamburgera, a s druge je strane u mnogim

obiteljima još uvijek dominantan kult „bakine kuhinje“, možda više kao posljedica

ekonomske zaostalosti nego svjesnog izbora. Upravo zbog ekonomske zaostalosti i

(ne)sretnih povijesnih okolnosti sačuvani su brojni fragmenti hrvatske kulturne

baštine koja bi danas u kontekstu novih promjena u smjeru globalnog kulturnog

razvoja, mogla donijeti Hrvatskoj stanovite prednosti pred ekonomski naprednijim

zapadnim zemljama.

Među osnovnim motivima što potiču turiste da posjete neku destinaciju jest

želja da se upoznaju duhovne i kulturne vrijednosti tuđe sredine i da se, na taj način,

posjetitelj što više približi prirodi i naravi kraja u koji dolazi. To se može odnositi na

bilo koji doživljaj nepoznatoga, novog i različitog. Ovdje svakako ide i gastronomski

doživljaj destinacije.

Važnost gastronomije pri odabiru odredišta varira. Negdje je ona samo kockica

u cjelokupnom mozaiku privlačnosti mjesta, a negdje je glavni pokretač putovanja. U

svakom je slučaju, "odnos između gastronomije i turističke destinacije simbiotički, jer

destinacija nudi hranu, recepte, kao i cjelokupni kontekst i kulturni okvir, tako da je

gastronomija idealan pokretač turističke potrošnje".3

Pojedine su destinacije izgradile svoj imidž upravo na gastronomiji, pa su

pritom turizam i kulinarstvo jako povezani. Otoci grčkoga arhipelaga, talijanska

Toskana i francuska Provansa, pa i Dalmacija, dobar dio svoje popularnosti zahvaljuju

užitku u hrani kao bitnom dijelu cjelokupnog identiteta.

Kuharska umjetnost obuhvaća natprosječna dostignuća u struci koja se postižu

visokorazvijenim i specijaliziranim oblikom. Što se tiče kuharske umjetnosti, ona je

kao i svaka druga izložena stalnim strujanjima i podliježe ukusu vremena. Izložbe

kuharske umjetnosti su potrebne da bi se taj ukus vremena mogao iznaći. One su za

umjetnika kuhinje važna platforma koja omogućava predstavljanje njegovih

mogućnosti širokoj javnosti.

2.3. ZDRAVA HRANA KAO TEMELJ ZADOVOLJSTVA GOSTA U HOTELSKOM OBJEKTU

Pravilna prehrana zadovoljava potrebu organizma za dnevnim unosom

energije i dovoljnom količinom prehrambenih i zaštitnih tvari koje su neophodne za

održavanje fizioloških funkcija organizma i zdravlja. Hranom se osigurava unos tvari

nužnih za izgradnju tkiva (bjelančevine, željezo i kalcij), energija za metabolizam i

tjelesnu aktivnost (masti i ugljikohidrati) te nutrijenti potrebni za fiziološke funkcije

organizma (vitamini i minerali). Pravilnim izborom hrane pridonosi se održavanju

zdravlja te mentalnoj i tjelesnoj sposobnosti pa je zato važan kvalitetan i raznovrstan

odabir namirnica.

2.3.1. Pojam i obilježja zdrave prehrane

Prirodna hrana je svaka hrana koju stvara priroda. To su povrće, voće, meso

zdravih pitomih i divljih životinja. Takva hrana jest zdrava ako je proizvedena pod

ekološkim uvjetima nije prskana nikakvim kemijskim sredstvima, bez dodataka

antibiotika i hormona te utjecaja na primarnu genetsku strukturu.4

3 Žaper, A.: Kulinarstvo – dio kulture življenja i duhovne baštine u hrvatskoj turističkoj ponudi, Naše more, Sveučilište u Dubrovniku, Dubrovnik, vol. 51., 2004., 5-6., str. 228.4 Živković, R.: Hranom do zdravlja, Narodni zdravstveni list, 2002., 3., www.zzjzpgz.hr/nzl

Pri tome treba prihvatiti činjenice da je praktički nemoguće kultivirati

namirnice poput graha, grašaka ili kruške i jabuke, bez utjecaja okoline. Stoka i perad

moraju se cijepiti i ako su bolesna liječiti. Stoga valja razumjeti da potpuno prirodna

namirnica za pripravljanje hrane više nije dostupna, već je to samo ona koja

zadovoljava kriterije kompetentne znanstvene analize proizvoda na temelju kojih se

dobivaju zakonske dozvole za uporabu određene namirnice.

Trend zdrave hrane je direktna posljedica svjetskog ekološkog pokreta, i sve

više je prisutan i na našim prostorima, a očituje se u većem zanimanju za vezu hrana i

zdravlje. Pri tome je došlo do pojave raznih alternativnih pokreta te specijaliziranih

prodavaonica ''zdrave hrane'' u kojima se nude žitarice bez pesticida, hrana bez

aditiva, med iz planinskih područja gdje nema kontaminacije ispušnim plinovima,

jabučni ocat, zobene pahuljice kao i cijeli niz drugih namirnica. Od više mogućih

definicija zdrave hrane navode se samo neke prema raznim autorima tako se zdrava

hrana definira kao:5

1) hrana koja je kemijski nemodificirana,

2) hrana koja nastaje apsolutno bez utjecaja čovjeka,

3) hrana koja nije prošla kroz industrijske strojeve,

4) hrana bez kemikalija tijekom rasta, prerade, uskladištenja i kulinarske

obrade,

5) hrana minimalno prerađena i rafinirana,

Hrana koja se svakodnevno konzumira sadrži specifične kemijske sastojke od

kojih su neki poznati i dobro kvantificirani, neki samo oskudno, a drugi za sada

potpuno neopisani. Kemijske sastojke koje sadrži hrana moguće je uvjetno svrstati u

nekoliko slijedećih skupina: glavni energetski izvori, esencijalne prehrambene tvari,

prehrambeni aditivi, prirodni toksini, kemijski kontaminanti, toksini uslijed

mikrobiološke kontaminacije i kemijski spojevi koji nastaju tijekom pripreme i

prerade namirnica.

Najzdravija je biljna hrana, slabo toplinski obrađena, pa žitarice i riža s

ljuskom. Crno vino, kao i zeleni čaj, sadrži antioksidanse flavonoide, ali ne treba piti

više od 2 dcl crnog vina dnevno.

5 Kulier, I.. Hrana u službi zdravlja, A.G.Matoš, Samobor, 1992., str. 2.

2.3.2. Preporučeni način ujednačene prehrane

Prehrana je značajan čimbenik okoline čiji se utjecaj na zdravlje očituje

tijekom čitavog života pojedinca.6 U prehrani ljudi mogu se koristiti sve vrste

zdravstveno ispravnih namirnica jer s prehrambene točke gledišta, određena vrsta

namirnice, sama po sebi, nije ni "dobra" ni "loša". Važno je koliko se dotična vrsta

namirnice dopunjuje ili kombinira s ostalom hranom da bi se zadovoljile energetske

potrebe i potrebe za hranjivim tvarima određene osobe. Stoga je najbolje da ljudi jedu

raznovrsne namirnice i da ukupnu količinu hrane rasporede u više obroka tijekom

dana. Ovo je posebno važno za djecu, koja ne mogu pojesti dovoljno u jednom ili dva

obroka, da bi zadovoljili svoje potrebe za hranjivim tvarima. Konzumiranje jutarnjeg

obroka (zajutrak, doručak) je posebno važno radi osiguranja energije za tjelesnu i

mentalnu aktivnost tijekom radnog dana.

Većina ljudi iskreno želi da njihova osobna i prehrana njihovih obitelji bude

pravilna i količinom i vrstom odabira namirnica. No nije jednostavno u svakodnevnici

prosječne obitelji slijediti sve preporuke. Obroci se često pripravljaju dan unaprijed

(jer je majka zaposlena), djeca su sklona zamijeniti ih sendvičem ili komadom pizze,

namirnice u brzom ritmu života nisu uvijek dostupne, a i ukusi su različiti.

Zato je potrebno voditi računa o planiranju jelovnika. Pojam planiranja

prehrane upravo podrazumijeva sastavljanje jelovnika s određenim vrstama i

količinama namirnice za jedan ili više dana, na temelju energetskih i prehrambenih

potreba korisnika. Pritom se primjenjuju prehrambeni standardi koji predstavljaju

preporučeni dnevni unos energije, hranjivih i zaštitnih tvari prema spolu i dobi.

Najvažnija općenita preporuka je da bez obzira na poteškoće organizacije

života osigurati barem jedan kuhani obrok. On nikako ne smije biti zamijenjen

hamburgerom ili grickalicama. Ako nema svježeg povrća, može se upotrijebiti

zamrznuto ili konzervirano, ako nema svježe salate, ima cikle ili kiselog zelja zapravo

nema izgovora da se ne slože punovrijedni obroci koji će zadovoljiti potrebe. Tri su

osnovna pristupa načinu prehrane zasnovane isključivo na sadašnjim uobičajenim

standardima:7

6 Verbanac, D.: O prehrani, Školska knjiga , Zagreb, 2003., str. 6.7 Matasović, D.: Hrana prehrana i zdravlje, FOVIS, Zagreb, 1992., str . 46.

a) mješoviti način prehrane koji uključuje svu hranu životinjskog i biljnog

podrijetla,

b) vegetarijanski način prehrane, koji isključuje sve vrste životinjskog mesa,

ali obuhvaća mlijeko, mliječne proizvode, jaja i svu hranu biljnog

podrijetla,

c) veganski (naturalistički) način prehrane, koji isključuje svu hranu

životinjskog podrijetla i zasniva se isključivo na namirnicama iz biljnog

svijeta.

Prihvaćanjem vegetarijanskog i veganskog načina prehrane mogu se postići

razne uštede u gospodarstvu, ali na štetu zdravlja ljudi. Takvi načini hranjenja mogu

ipak pozitivno utjecati na zdravstveno stanje pojedinaca. Djelotvoran sadržaj balastnih

tvari u hrani te potrošnja većih količina ne prerađene hrane utječe na poboljšanje

probave, a biljna ulja pridonose smanjenju rizika od bolesti srca i krvotoka.8

Ako se vegetarijanski i veganski način prehrane ne provode prema proračunu

energijskih vrijednosti hrane, takav način prehrane može biti manjkav. Tu se

pojavljuje, pogotovo kod veganske prehrane, manjak bjelančevina, i to osobito onih

koje sadrže esencijalne aminokiseline. Količina bjelančevina koja se takvim načinom

prehrane unosi u organizam iznosi otprilike od 1/4 do 1/5 biološki vrijednih

bjelančevina. Stoga takav neuravnotežen i neproračunat način prehrane može imati

štetne posljedice za održavanje zdravlja osoba različite starosne dobi, a osobito djece

(nedostatak kalcija i vitamina B12) Nedostatak biološki vrijednih bjelančevina slabi

mišiće i uzrokuje iznemoglost.

Od veganskog načina prehrane mnogo je uravnoteženiji vegetarijanski način

prehrane, jer sadrži mlijeko, mliječne proizvode, maslac, jaja i med. Ipak i tu postoji

manji nedostatak bjelančevina i masti pogotovo onih životinjskog podrijetla, što nije

uvijek dobro za organizam, ali ima obilje celuloznih tvari i vode.

Makrobiotska prehrana je način prehrane s raznim izborom zdravstveno i

ekološki povoljne hrane, u svrhu dobrog održavanja i produženja ljudskog života. To

je prema suvremenoj znanosti zdraviji način prehrane, koji obuhvaća i razne vrste i

razne načine pripremanja namirnica neuobičajenih u redovnoj europskoj prehrani

(npr. mlijeko i sir od soje, pšenične klice itd. ili u nas već uobičajeni musli razne

8 Ibidem, str. 48.

mješavine suha voća s pahuljicama žita). Hranom se u organizam unose i štetni

sastojci koji su preostali od pesticida, kemijske obrade poljoprivrednih proizvoda

(odnosne godine ili od ranije), od atmosferilija (kisele kiše koje nastaju iz dimova

nekih tvorničkih dimnjaka), ili zbog obrade zemlje traktorima (olovne pare, benzina i

nafte) itd. Stoga u biti ne postoji posve ekološki uzgajana hrana.

Makrobiotička prehrana obuhvaća i uvođenje algi kao jestive morske biljke i

trave u prehranu. Ono je izrazito biološke vrijednosti, sadrži i do deset puta veće

količine vitamina, minerala i bjelančevina od bilo koje druge hrane. Osim zbog

ljekovitosti, alge su prihvatljive u prehrani i zbog okusa koji podsjeća na ribe i

školjke. Dodaju se u malim količinama jelima od povrća, žitaricama, mahunarkama,

ukiseljenom povrću i nekim desertima. Pripremaju se kuhane, pirjane, pržene, parene i

pečene. U prodaju dolaze osušene, pa ih prije uporabe treba namakati.9

2.3.3. Pravilna prehrana u funkciji zdravlja

Razmatranje o pravilnoj i nepravilnoj prehrani treba uzeti u obzir ne

samo životnu dob, već i okolnosti u kojima čovjek živi, kakav posao obavlja, u kakvu

kraju živi i u koje godišnje doba se hrani. Fizički radnik treba jaču hranu nego

čovjek koji se bavi intelektualnom djelatnosti. Zdrav čovjek se drugačije hrani od

bolesnog. Starije osobe različito se hrane od osoba u naponu snage, kao i djeca od

mladih ljudi. Svaka životna dob traži svoj poseban način, vrijeme i količinu hrane. Na

način prehrane utječu i vjerski, lokalni i narodni običaji i klima. Važno je dobro

usmjerenom i raznovrsnom prehranom postići da čovjekov organizam može podnositi

razne napore i da često ne obolijeva. Također je važno dnevno dovoljno piti higijenski

ispravnu vodu, jer organizam treba dovoljno tekućine za normalan život.

Vrlo je bitno paziti pri prigotavljanju hrane i pravilne prehrane na slijedeće:10

1) Hrana mora biti zdravstveno ispravna. Voće i povrće mora biti dobro

očišćeno, dobro oprano i odgovarajuće termički obrađeno.

2) Potrebno je maksimalno koristiti svježu sezonsku hranu. Voće i povrće je

najukusnije i najzdravije u vrijeme dozrijevanja. Zamrznuto povrće treba

9 Ibidem, str. 50.10 Hamel, M., Sagrak, M.: Poznavanje robe za ugostitelje, Školska knjiga, Zagreb, 1998., str. 18.

koristiti samo izvan sezone. Hrana iz konzervi se ne smije pripremati

svaki dan.

3) Ne pretjerati s masnoćama. Premasna hrana je neukusna, a i teško je

probavljiva.

4) Nije dobro izabrati hranu s previše šećera, soli i prerađenih žitarica (bijelo

brašno, krupica, pecivo, kolači, a s premalo voća i povrća te mliječnih

prerađevina.

5) Neispravno je koristiti jednu vrstu namirnica velike energijske vrijednosti i

time podmiriti dnevne energijske potrebe.

U prehrani je potrebna raznolika hrana, tj. u odgovarajućem omjeru moraju

biti zastupljeni: bjelančevine, masti, ugljikohidrati, vitamini, mineralne soli, voda te

začini i mirodije. Začini i mirodije povoljno djeluju na tek (apetit) i probavljivost.

Neke se namirnice jedu sirove, npr. neko voće i povrće, svježe kiselo zelje,

svježe mljeveno meso, žive kamenice i druge školjke, a druge treba kuhati, peći,

pržiti, pirjati ili pripremiti na način koji hrani produžuje rok trajanja, primjerice

kiseljenje paprika, sušenje mesa itd.

Većina namirnica mora se termički obraditi i tako učiniti probavljivijima.

Biljne namirnice postaju kuhanjem probavljivije, jer pucanje celuloznih ovojnica

omogućuje probavnim sokovima pristup u biljne stanice. Kuhane ili pečene

namirnice, koje sadrže više škroba, tj. kruh, tjestenina i kolači, lako se probavljaju. O

trajanju probavljanja ovisi osjećaj sitosti.

Stoga u pravilnoj, a to znači zdravoj prehrani treba dobro kombinirati razne

vrste hrane, npr. mesni obrok kombinirati s povrćem koje ne utječe znatnije na sitost.

Grah, leća, grašak, bob i soja daju osjećaj sitosti, oni imaju dosta bjelančevina.

Masnoće povećavaju sitost, a šećeri i slatki proizvodi na bazi šećera i kakaa brzo

utažuju osjećaj gladi, ali osjećaj sitosti ne traje dugo.

2.4. ULOGA HACCP SUSTAVA U UGOSTITELJSTVU I HOTELIJERSTVU

Osiguranje zdravstveno ispravne hrane u ugostiteljstvu je imperativ koji s

jedne strane ima zadovoljnog gosta, a s druge strane niz potencijalnih rizika s kojima

se moraju boriti kompanije sve u cilju stvaranja što većeg profita i što bolje

prepoznatljivosti tvrtke na tržištu. Za zadovoljenje osnovnih sanitarno-tehničkih

uvjeta troše se u tvrtkama znatna sredstva, međutim uvijek se postavlja pitanje da li se

troši dovoljno i da li je ta potrošnja učinkovita.

Neka hrana, pogotovo sirova može sadržavati bakterije koje mogu uzrokovati

trovanje ljudi. Stoga radnici koji manipuliraju hranom imaju važnu odgovornost

prema javnosti da sa hranom postupaju na način koji će prevenirati trovanja hranom,

odnosno s kojim će rizik od trovanja svesti na minimum. Važnu ulogu u osiguranju

navedenog zauzimaju visoki standardi osobne higijene i higijene prostorija, pribora i

radnih površina na kojima se radi sa hranom. Na taj način osim zaštite ljudskog

zdravlja doprinosi se i boljoj reputaciji i poslovanju tvrtke koja distribuira hranu.

2.4.1. Temeljna obilježja HACCP sustava

Hazard Analysis Critical Control Point ( HACCP) – analiza opasnosti i

kritičnih kontrolnih točaka, preventivan je i sistematičan sustav za osiguranje

zdravstvene ispravnosti hrane, zasnovan na primjeni ispravnih tehnoloških procesa i

njihovoj kontroli te nadzoru cijelog sustava.

Zakon o hrani11 primjenjuje se na sve faze proizvodnje, prerade, skladištenja i

distribuciji hrane pri čemu se hranom smatra svaka tvar ili proizvod prerađen,

djelomično prerađen ili neprerađen, a namijenjen je da ga ljudi konzumiraju. Zahtjevi

koji se odnose na sustav samokontrole koji obvezuju sve subjekte koji posluju s

hranom na primjenu načela HACCP. Kao obvezujuću naglašeni su svih sedam načela

(principa) HACCP sustava:12

1) analiza opasnosti (bioloških, kemijskih i fizičkih) sa prijedlogom

preventivnih mjera;

2) identificiranje kritičnih kontrolnih točaka (KKT) neophodnih za

sprečavanja , smanjivanje ili uklanjanje opasnosti pri proizvodnji, pripremi

i uporabe prehrambenih proizvoda;

3) određivanje kritičnih granica za svaku KKT-a sa mjerilima prihvatljivosti,

odnosno neprihvatljivosti mjernih rezultata;11 Zakon o hrani, Narodne novine, 2003., 124, čl. 29.12 HACCP vodič - praktična provedba načela HACCP sustava za ugostitelje, Hrvatska obrtnička komora i Nastavni zavod za javno zdravstvo PGŽ, Internet izdanje, 2009.

4) uspostava učinkovitog sustava praćenja (monitoring) KKT-a;

5) uspostava plana korektivnih postupaka kada se utvrdi da kritična granica

nije pod kontrolom;

6) uspostava postupaka verificiranja prethodnih pet načela;

7) utvrditi i uspostaviti dokumentacijski, evidencijski, sustav koji će potvrditi

učinkovitost primjene HACCP sustava.

Visoki standardi higijene predstavljaju imperativ u prevenciji trovanja hranom,

kvarenja hrane, gubitku proizvodnje i prometa, te je menadžmentu svake kompanije u

interesu implementirati politiku i sisteme koji su vezani za njihove aktivnosti. Jedna

od važnih politika je podržavanje učinkovite higijene uz racionalizaciju troškova na

način da sigurnost hrane bude bazirana na HACCP sustavu. Često uporaba

neodgovarajućih sredstava za održavanja higijene, ili njihovo nekorištenje dovodi do

većih financijskih izdataka. U konačnici hotelske kompanije žive od profita koji će

biti to veći što smo prepoznatljiviji i kao destinacija zdrave hrane, a u prilog toj

tvrdnji govore i podaci o sustavno reklamiranju svih objekata u destinaciji koji

upotrebljavaju sustav HACCP koji je postao nezaobilaznim adutom onih koji ga imaju

i prakticiraju.

S aspekta HACCP sustava i procjene kritičnih momenata u pripremi hrane,

tehnološke procese moguće je grupirati s obzirom na iste faze pripreme. Tako se

načini pripreme mogu podijeliti u tri grupe procesa: (1) termička obrada hrane/toplo

posluživanje, (2) termička obrada hrane/hladno posluživanje i (3) hladna priprema

hrane/hladno posluživanje, koji se u nastavku prikazuju slikovito, tablično i

dijagramima tijeka uspostave kontrolnih točaka.

TERMIČKA OBRADA HRANE – TOPLO POSLUŽIVANJE

Slika 1. Proces; termička obrada /toplo posluživanje

Izvor: Pahor Đ.,Jurčević V.,Marković I.: Ljudski resursi kao ključni čimbenik za funkcioniranje HACCP sustava, 6. Hrvatska konferencija o kvaliteti – Opatija, 2005.

Tablica 1. Termička obrada hrane/toplo posluživanje

Proizvod

Jela koja se pripremaju termičkom obradom i topla poslužuju,

a navedena su u jelovniku (a la carte) i dnevnim menijima (npr.

pečenja, kuhana jela i sl).

Važne karakteristike proizvoda

Termičkom obradom postiže se temperatura od minimalno

73°C (u središtu hrane) te se na taj način uništavaju vegetativni

oblici mikroorganizama. Čuvanjem hrane na toplom

(minimalna temperatura 65°C u središtu hrane tijekom

maksimalno 4 sata) sprečava se rast vegetativnih oblika

mikroorganizama, germinacija spora i stvaranje toksina. Jela

zahtijevaju poštivanje temperaturnog i vremenskog režima

tijekom pripreme, skladištenja i posluživanja.

Način uporabe

U skladu sa zahtjevima posluživanja (temperatura, vrijeme).

Osobe osjetljive na određenu vrstu hrane (npr. alergičari) o

istom su dužni obavijestiti šefa kuhinje ili voditelja restorana.

Način čuvanja Nakon pripreme

(termičke obrade)

Na temperaturi od minimalno 65°C. Prilikom čuvanja

zaštićeno od nepovoljnih utjecaja okoline.

Temperatura i vrijeme

posluživanja

A. Toplo posluživanje na zahtijevanim temperaturama (vidi

kritične granice temperature) na toplom stolu. Vrijeme

posluživanja ograničiti na vrijeme trajanja pansionskog obroka

B. Direktno posluživanje naručene hrane (a la carte).

Rok upotrebe 24 sata (uključujući pripremu, čuvanje i posluživanje).

Izvor: HACCP vodič – praktična provedba načela HACCP sustava za ugostitelje, Hrvatska obrtnička komora i Nastavni zavod za javno zdravstvo PGŽ, Internet izdanje, 2009.

Dijagram tijeka 1. Termička obrada – toplo posluživanje

Izvor: HACCP vodič – praktična provedba načela HACCP sustava za ugostitelje, Hrvatska ¸ obrtnička komora i Nastavni zavod za javno zdravstvo PGŽ, Internet izdanje, 2009.

TERMIČKA OBRADA HRANE – HLADNO POSLUŽIVANJE

Slika 2. Proces; termička obrada hrane/hladno posluživanje

Izvor: Pahor Đ.,Jurčević V.,Marković I.: Ljudski resursi kao ključni čimbenik za funkcioniranje HACCP sustava, 6. Hrvatska konferencija o kvaliteti – Opatija, 2005.

Tablica 2. Termička obrada hrane/hladno posluživanje

Proizvod

Jela koja se pripremaju termičkom obradom, hlade, ponovno termički

obrađuju i topla poslužuju, a navedena su u jelovniku (a la carte) i

dnevnim menijima (npr. pečenja, kuhana jela i sl.).

Važne karakteristike

proizvoda

Termičkom obradom postiže se temperatura od minimalno 73°C (u

središtu hrane) te se na taj način uništavaju vegetativni oblici

mikroorganizama. Postupak brzog hlađenja odvija se na sljedeći način: -

do 65°C maksimalno 30 minuta -do 4°C maksimalno 6 sati te se na taj

način sprečava umnožavanja mikroorganizama, germinacija spora i

stvaranje toksina. Zahtijevane temperature -povrće 8°C -meso i riba 4°C

-gotovi proizvodi 4°C te se na taj način sprečava multiplikacija

mikroorganizama, germinacija spora i stvaranje toksina. Hladno

skladištenje na zahtijevanoj temperaturi tijekom maksimalno 24 sata

sprečava multiplikacija mikroorganizama, germinacija spora i stvaranje

toksina. Podgrijavanjem se postiže temperatura od minimalno 73°C (u

središtu hrane) tijekom 30 sekundi. Jela zahtijevaju poštivanje

temperaturnog i vremenskog režima tijekom pripreme, skladištenja i

posluživanja.

Način uporabe

U skladu s zahtjevima posluživanja (temperatura, vrijeme). Osobe

osjetljive na određenu vrstu hrane (npr. alergičari) o istom su dužni

obavijestiti šefa kuhinje ili voditelja restorana.

Način čuvanja

poluproizvoda/ proizvoda

24 sata na zahtijevanoj temperaturi. Prilikom skladištenja zaštićeno od

nepovoljnih utjecaja okoline.

Temperatura i vrijeme

posluživanja

A. Toplo posluživanje na zahtijevanim temperaturama (vidi kritične

granice temperature) na toplom stolu. Vrijeme posluživanja ograničiti

na vrijeme trajanja pansionskog obroka B. Direktno posluživanje

naručene hrane (a la carte).

Rok upotrebe 24 sata (ukupno, uključujući pripremu i posluživanje).

Izvor: HACCP vodič - praktična provedba načela HACCP sustava za ugostitelje, Hrvatska obrtnička komora i Nastavni zavod za javno zdravstvo PGŽ, Internet izdanje, 2009.

Dijagram tijeka 2. Termička obrada – hladno posluživanje

Izvor: HACCP vodič – praktična provedba načela HACCP sustava za ugostitelje, Hrvatska ¸ obrtnička komora i Nastavni zavod za javno zdravstvo PGŽ, Internet izdanje, 2009.

HLADNA PRIPREMA HRANE – HLADNO POSLUŽIVANJE

Slika 3. Proces; hladna priprema hrane/hladno posluživanje

Izvor: Pahor Đ.,Jurčević V.,Marković I.: Ljudski resursi kao ključni čimbenik za funkcioniranje HACCP sustava, 6. Hrvatska konferencija o kvaliteti – Opatija, 2005.

Tablica 3. Hladna priprema hrane/hladno posluživanje

Proizvod

Jela koja se pripremaju hladnim postupkom i hladna poslužuju,

a navedena su u jelovniku (a la carte) i dnevnim menijima (npr.

hladni naresci, salate i sl.)

Važne karakteristike proizvoda

Postupak hladne pripreme i posluživanja ne omogućavaju

uklanjanje ili smanjivanje mikrobiološke kontaminacije. Jela

zahtijevaju poštivanje temperaturnog i vremenskog režima

tijekom pripreme, skladištenja i posluživanja.

Način uporabe

U skladu sa zahtjevima posluživanja (temperatura, vrijeme).

Osobe osjetljive na određenu vrstu hrane (npr. alergičari) o

istom su dužni obavijestiti šefa kuhinje ili voditelja restorana.

Način čuvanja nakon pripreme

24 sata na temperaturi koju zahtjeva pojedina vrsta hrane

(prikazane su zahtijevane temperature): -voće i povrće 8°C -

riba 4°C -meso 4°C -mliječni proizvodi 4°C -mesni proizvodi

6°C (salame i sl.) -gotovi proizvodi 4°C (složene salate, namazi

i sl.) -slastičarski proizvodi 4°C Prilikom skladištenja zaštićeno

od nepovoljnih utjecaja okoline.

Temperatura i vrijeme

posluživanja

A. Hladno posluživanje na zahtijevanim temperaturama (vidi

kritične granice temperature) na hladnom stolu. Vrijeme

posluživanja ograničiti na vrijeme trajanja pansionskog obroka

B. Direktno posluživanje naručene hrane (a la carte)

Rok uporabe 24 sata (ukupno, uključujući pripremu i posluživanje).

Izvor: HACCP vodič – praktična provedba načela HACCP sustava za ugostitelje, Hrvatska ¸ obrtnička komora i Nastavni zavod za javno zdravstvo PGŽ, Internet izdanje, 2009.

Dijagram tijeka 3. Hladna priprema – hladno posluživanje

Izvor: HACCP vodič – praktična provedba načela HACCP sustava za ugostitelje, Hrvatska¸ obrtnička komora i Nastavni zavod za javno zdravstvo PGŽ, Internet izdanje, 2009.

Prema navedenim načinima pripreme i posluživanja hrane, jednostavnije je

sastaviti cjelokupni HACCP plan koji će omogućiti jednostavno praćenje kontrolnih

parametara, a navedeno će ujedno omogućiti i zaposlenima u kuhinji da savladaju

primjenu i provođenje pojedinih principa HACCP sustava.

2.4.2. Učinkovitost primjene HACCP u praksi

Ugostiteljska djelatnost je specifična u smislu osiguravanja zdravstveno

ispravne hrane. U dinamici procesa finalizacije proizvoda izražena je velika

frekvencija zdravstvenih rizika. Naime velik je broj procesa koji se obavljaju prilikom

pripreme hrane i pri čemu hrana dolazi u dodir sa raznom opremom i površinama, sa

naglaskom konstantne prisutnosti samih djelatnika koji manipuliraju hranom.

Uspješno uvođenje ali i trajna primjena HACCP sustava ovisi o edukaciji i

trajnoj motivaciji ljudi koji manipuliraju hranom. Oni moraju biti informirani o

opasnostima koje mogu rezultirati zdravstveno neispravnom hranom, a koje vrebaju

tijekom njihova svakodnevnog rada. Važno je da zaposlenici najprije razumiju što

HACCP sustav jest, a zatim da nauče vladati vještinama koje će omogućiti da on

besprijekorno funkcionira. U ugostiteljskoj djelatnosti gdje je u kratkom vremenskom

periodu potrebno napraviti veliki broj obroka, jasno je da se traži veliki angažman i

svijest djelatnika o postupanju sa hranom kako ne bi došlo do posluživanja hrane koja

štetno može djelovati na ljudsko zdravlje.13

U sustavu kao što je hotelijerstvo teško je i mukotrpno postaviti određene

standarde ophođenja sa hranom imajući u vidu u prvom redu niz slabosti i nedostataka

s kojima se ono bori:14

- velika fluktuacija zaposlenih (konstantan pad stalno zaposlenih i sve veći

broj sezonskih radnika),

- različiti stupanj obrazovanja i navika ljudi koji rade neposredno s hranom,

pogotovo u kuhinjama,

- sve prisutnija prezaposlenosti u dijelu hotelskih objekata gdje je

automatski prisutniji manufakturni način proizvodnje (ušteda nad

strojevima),13 Pahor Đ.,Jurčević V.,Marković I.: Specifičnosti implementacije HACCP sustava u ugostiteljstvu, 6.

Hrvatska konferencija o kvaliteti – Opatija, 2005.14 Mogorović, M.: Implementacija sustava sigurnosti namirnica na primjeru opatijskih hotela, 6.

Hrvatska konferencija o kvaliteti – Opatija, 2005.

- prevelik broj dobavljača različitih navika ophođenja sa hranom ( npr.od

samostalnih ribara do kompanija visokog tehnološkog procesa proizvodnje

hrane),

- obimne knjige Normativa koje obiluju velikim brojem recepata, uz stalne

promjene prema zahtjevima tržišta,

- kombinacija različitih tehnoloških procesa, (kuhanje, pečenje, hlađenje,

zamrzavanje),

- različite vrste sirovina (sirovine životinjskog porijekla, svježa riba, školjke,

sirovi proizvodi – voće i povrće, mliječni proizvodi, zaleđeni proizvodi

i sl.),

- različiti načini prezentiranja i serviranja hrane (buffet stol, pojedinačno

serviranje sa tanjura, integral stol uz show-cooking i sl).

Da bi provedba HACCP sustava bila učinkovita neophodna je uspješna i

učinkovita realizacija pred uvjetnih programa (Prerequisite Programs):15

- bezrezervna podrška menadžmenta kompanije i to na svim razinama

(nižeg, srednjeg i top menadžmenta),

- standardni sanitacijski operativni postupci – SSOP (pred i operativna

sanitacija), koji uključuju, npr. sigurnost vode, prevenciju križne

kontaminacije, obaveznu naviku pranja i dezinfekcije ruku, kontrolu

zdravlja zaposlenih, nošenje zaštitne odjeće, odvajanje prostora za pušenje,

jelo i piće od prostora gdje se priprema hrana, isključenje opasnosti od

otrova i sl.

- obuka osoblja, odnosno propisivanje standardnih operativnih postupaka -

SOP (točna definicija procesa rada u kojoj se točno zna tko, zašto, što i

kako mora nešto napraviti),

- predviđena mogućnost žalbe i opoziva dijela sustava u kojoj se

dokumentiranim postupkom može utvrditi žalbu kupca, odnosno

potrošača, odnosno staviti izvan upotrebe sve proizvode koji ugrožavaju

zdravstvenu sigurnost u datom momentu.

Kao sastavni dio preduvjetnih programa svakako treba naglasiti i:

15 Ibidem.

- čišćenje i dezinfekciju (čišćenjem se uklanjaju vidljive nečistoće, a

postupkom dezinfekcije se sprečavaju mikrobiološke, kemijske i fizičke

opasnosti za sigurnost hrane), pri čemu je veoma važno usvojiti i

dokumentaciju koju mora sadržati plan čišćenja:

- politiku kompanije uz stavove prema čišćenju

- raspored – vodič sa navedenom učestalošću i načinu na koji je

potrebno čistiti

- procedure o načinu i području čišćenja

- upute o rastavljanju i sastavljanju opreme, kao i pripremi pravilnih

razrjeđenja

- zapise o obavljenom postupku – plan čišćenja, kontrolne liste,

mikrobiološki nalazi sa potpisom odgovorne osobe.

- održavanje opreme kako bi se na vrijeme spriječio kvar opreme tijekom

samog procesa pripreme, obrade ili posluživanja hrane i time ugrozio

zdravstvenu ispravnost hrane. Njime se identificiraju kritične točke koje

treba nadzirati i kontrolirati, te definira nadzor nad njima. Stoga je nužno u

kompanijama napraviti kako plan redovitog tehničkog održavanja i

kontroliranja opreme (npr. rashladni uređaji, mašine za pranje bijelog i

crnog suđa, rashladne vitrine i sl.), tako i plan redovitog čišćenja, pranja i

dezinfekcije opreme kako bi se izbjegla križna kontaminacija u kontaktu sa

hranom.

- kontrola štetočina pri čemu su mjerama obuhvaćeni svi prostori objekta, od

prostora za skladištenje hrane i sredstava za čišćenje i dezinfekciju,

kuhinja i prostora za hranjenje i smještaj gostiju preko kotlovnica i

praonica rublja, do podruma, prostora za kontejnere za smeće i

kanalizacijskog sustava. Identifikacijom kritičnih kontrolnih točaka se

uklanjaju, smanjuju ili potpuno eliminiraju štetočine na razinu koja neće

štetno djelovati na zdravstvenu ispravnost hrane a mjere dezinfekcije,

dezinsekcije i deratizacije (DDD) po planu i programu provodi ovlašteni

izvođač u samom objektu, kako i u neposrednoj okolini objekta.

Za uvođenje HACCP sustava u ugostiteljskim objektima trebaju biti

zadovoljeni osnovni sanitarno tehnički uvjeti, mora postojati adekvatan režim

održavanja higijene, a zaposlenici trebaju imati znanje o pojmovima i načinu

funkcioniranja samog sustava.

Veliku prepreku za uspješnu implementaciju HACCP sustava u mnogim

ugostiteljskim objektima, predstavljaju preduvjetni programi. Čitav je niz

preduvjetnih programa koji moraju biti zadovoljeni prije primjene principa HACCP

sustava. U mnogim objektima ulaganja u kuhinjske i prateće prostore (skladište,

garderobe, sanitarni čvorovi i sl.) izostala su čitav niz godina pa i desetljeća. U takvim

objektima u kojima nisu zadovoljeni osnovni sanitarno tehnički uvjeti, gdje su

kanalizacijski odvodi u derutnom stanju, oprema dotrajala i nefunkcionalna, potrebno

je izdvojiti znatna financijska sredstva kako bi se učinkovito postavio HACCP sustav

koji objedinjuje i strukturirano primjenjuje temeljna načela za osiguranje zdravstvene

ispravnosti hrane.

2.4.3. Postupci primjene HACCP sustava

Primjenu HACCP sustava, njegove zadaće i rezultate moguće je pratiti preko

dva osnovna područja primjene, a to su: (1) eksterni koji se odnosi na proizvođače i

dostavljače hrane, te (2) interni koji se odnosi na njegovu primjenu unutar samoga

hotela.

1) Eksterni preduvjeti za primjenu HACCP sustava u hotelu. Kako bi

funkcioniranje sustava nabave i prijema zdravstveno ispravne hrane u procesu

implementacije HACCP sustava u hotelu bilo optimalno i na nivou potreba,

neophodno je poznavati i uspostavit određene zahtjeve u pogledu dokumentacije i

uvjetnosti hrane, prijevoznih sredstava i obaveza osoblja proizvođača i dostavljača

hrane u hotel, pri čemu:

1) Hrana mora biti deklarirana, kategorizirana, dostavljena u propisanoj i

adekvatnoj ambalaži ( transportnoj i pojedinačnoj) uz točno postavljene

uvjete za svaku vrstu hrane (npr. meso u vakuum foliji sa čitljivim

veterinarskim pečatom ako se radi o makrokonfekciji; pekarski proizvodi u

zaštitnim folijama; svježe voće i povrće u plastičnoj ambalaži – iznimno

drvena ili kartonska, i sl.). Hotel zadržava pravo povremenih

mikrobioloških analiza, do tri godišnje, o trošku dobavljača.

2) Prijevozno sredstvo mora biti propisno, zakonski dezinficirano ( potvrda o

dezinfekciji prilaže se uz otpremnicu ), uz mogućnost kontrole temperature

prostora za transport, vodeći računa na raznovrsnost hrane koja se

transportira.

3) Istovar hrane u prijemnom prostoru hotela mora se obavljati na točno

naznačenom mjestu, uz točno definiranje uloga donosioca i preuzimaoca

hrane, pri čemu svaka osoba koja sudjeluje u prijevozu i istovaru robe

mora biti obučena u propisanu radnu odjeću.

4) Dokumentacija koja se prilikom prijema robe mora kontrolirati u prvom se

redu odnosi na posjedovanje sanitarne knjižice dostavljača robe, te čitke i

jasne otpremnice robe, pogotovo kod hrane životinjskog porijekla.

Ovako postavljeni kriteriji uvjet su da bi dobavljač hrane uopće dobio posao u

hotelu. Naznačeni se kriteriji prilikom svake dostave hrane kontroliraju od strane

osoba zaduženih za nabavu i prijem hrane u hotelu, osoba koje su osposobljene da

samostalno ocjenjuju kvalitetu i zdravstvenu ispravnost hrane.

2) Interni preduvjeti za primjenu HACCP sustava u hotelu. Potpuna primjena

svih načela oko zdravstvene ispravnosti namirnica u hotelu ima u samom hotelu

potrebu za zadovoljenjem određenih preduvjeta koje se odnose na: tehničko –

organizacijske uvjete, osposobljenost radnika i uspostava HACCP plana.

Tehničko-organizacijski uvjeti. Kako bi konačna uspostava HACCP sustava

bila neupitna bilo je potrebno u okviru tehničko-organizacijskih uvjeta krenuti točno

određenim koracima:

- izvršiti temeljitu analizu postojećeg stanja u hotelu (pristupnog,

skladišnog, kuhinjskog i restoranskog prostora; analiza svekolike opreme

sa točno određenim tehničkim karakteristikama koje ta oprema posjeduje;

analizu sitnog inventara;

- izvršiti očevid u sve sklopljene ugovore oko održavanja oprema; popis

ugovora s točno definiranim uvjetima dobavljača uz predočenje standarda

nabave hrane, analiza ugovora izvođača DDD zaštite, i sl.)

- izraditi prijedlog mjera za otklanjanje nedostataka tehničke i

organizacijske prirode (upute oko potrebnih građevinskih radova koje

hotelijer mora obaviti, kao npr. pregrađivanje prostora, nadogradnja

nadstrešnica prijemnog odjela i sl., potrebna nabava odgovarajućih

osnovnih sredstava i sitnog inventara točno određenih karakteristika –

odvojeni stroj za pranje bijelog i crnog suđa, noževi i kuhače bez drvenih,

ili plastičnih dijelova, potreban broj rashladnih uređaja za mogućnost

odvojenog hlađenja hrane po vrstama hrane – meso, mliječni proizvodi,

voće i povrće, napraviti plan preventivnog održavanja opreme, i sl.)

- izvršiti nadzor otklonjenih nedostataka, pri čemu posebnu pažnju obratiti

da analiza stanja, prijedlog mjera i nadzor prate odgovarajući pisani

izvještaji.

Iznesene informacije potrebne su menadžmentu hotela koje je odgovorno za

izvršenje svih korektivnih mjera od nabave osnovnih sredstava i sitnog inventara do

zaključenja ugovora sa dobavljačima hrane, serviserima opreme i izvođačem DDD

mjera.

Osposobljenost radnika. Higijensko-zdravstvena osposobljenost radnika

preduvjet je bez koga nijedan hotel, ili uopće ugostiteljski objekt, ne smije

funkcionirati. U hrvatskim pozitivnim zakonskim propisima propisana je obveza

poslodavca za periodičnom obukom radnika (svakih šest mjeseci test na potencijalne

kliconoše, te svake četiri godine prošireni tečaj higijenskog minimuma), s time da se u

hotelu i jednom godišnje, u predsezoni, održi predavanje stručnjaka u vezi

potencijalnih rizika u hotelu (npr glede salmonele, legionele i sl.).

Međutim, bez obzira na obvezatnost zakonskih propisa, prije upoznavanja

radnika za zahtjevima HACCP sustava, mora se testirati opća osposobljenost

zaposlenih. Ona se sprovodi nizom predavanja sa naglaskom na dobru proizvođačku

praksu, higijensku praksu, osobnu higijenu, na upoznavanje sa vrstama namirnica i na

potencijalne opasnosti koje proizlaze iz neadekvatnosti rukovanja njima, na

upoznavanjem sa bolestima koje se prenose hranom i sl. Posebna se pažnja usmjerava

ka planovima pranja i dezinfekcije, sa obukom , treningom i kontrolom znanja.16

16 Pahor Đ.,Jurčević V.,Marković I.: Ljudski resursi kao ključni čimbenik za funkcioniranje HACCP sustava, 6. Hrvatska konferencija o kvaliteti – Opatija, 2005.

Uspostava HACCP plana. HACCP funkcionira u okolini u kojoj su točno

definirani zadaci jasni. Da bi zadaci bili dostupni u svakom trenutku svima na koje se

odnosi sustav, potrebno je bilo definirati i donijeti plan koji ima sljedeće elemente:

- općenite (generalnih) informacije, pri čemu se definiralo gdje se sustav

HACCP-a primjenjuje (organizacijska shema hotela), koliko radnika

obuhvaća u svakoj organizacijskoj sredini, te dao točan opis proizvoda na

koje se primjenjuje,

- HACCP tim, imenovati voditelja tima i sve članove sa točno definiranim

područjima odgovornosti; tim koji ima potrebna stručna znanja kako bi

uspostavio, implementirao i podržao principe HACCP sustava,

- izrada procesnog dijagrama rada, tj. za svaki proizvod koji se ispituje

unaprijed dogovorenim simbolima nacrtati dijagram tijeka cijelog

postupka,

- analiza opasnosti, rizika i preventivnih mjera, kojom se procjenjuju svi

postupci u proizvodnji, raspodjeli i uporabi sirovina i gotovih

prehrambenih proizvoda sa osnovnim ciljem prepoznavanja mogućih

opasnosti i izvora opasnosti za sirovine i gotove proizvode, u prvom redu

mikroorganizama svih vrsta, te procijeniti rizik i stupanj prepoznate

opasnosti,

- kritične kontrolne točke, je postupak (praksa, procedura, mjesto ili proces)

kojim se provodi kontrola najmanje jednog (ili više) čimbenika u radnom

procesu da bi se uklonila, spriječila ili smanjila opasnost. Izbor kritičnih

točaka ovisio je o procjeni stupnja opasnosti i rizika od mikroorganizama,

vrsti pripreme, obrade i uporabe hrane praćen od ulaznih namirnica do

konačnog gotovog proizvoda tijekom korištenja,

- kritični limiti, predstavljaju granične vrijednosti pojedinih čimbenika

procesa pri čemu se fizikalnim (vrijeme, temperatura), ili biološko-

kemijskim kriterijima (stupnju koncentracije, stupnju pH vrijednosti, razini

klora i sl.) jasno i nedvosmisleno određene imperativne granice uz

navođenje prihvatljivih odstupanja,

- monitoring, predstavlja sustavno promatranje, mjerenje i zapisivanje

čimbenika značajnih za kontrolu opasnosti i to u domeni vizualnog,

fizikalnog, kemijskog i mikrobiološkog praćenja,

- korektivne mjere, kojima se ispravljaju negativne situacije koje su nastale

tijekom praćenja (monitoringa),

- verifikacija, kojom se jasno određuje odgovornost, metode, učestalost i

ocjena (kako unutarnje, tako i vanjske kontrole) procesa, uključujući i nivo

opreme za promatranje procesa, te pritužbe potrošača. Osobe zadužene za

verifikaciju sustava moraju biti obučene za HACCP sustav,

- dokumentacija, odnosno točna uspostava sistema dokumentiranog praćenja

svih opisanih postupaka (danas, nažalost, papirnata dokumentacija, ali koja

bi uz odgovarajući softver i odgovarajuću vrstu opreme, trebala zamijeniti

papir).

2.4.4. Praktična primjena HACCP plana u hotelu Admiral

Prema ugovoru između Zavoda za nastavno zdravstvo Primorsko goranske

Županije i tvrtke Liburnija Rivjera Hoteli (LRH) imenovan je HACCP tim za svaki

od hotela u kojima se implementira sustav HACCP, sa točno i detaljno uspostavljenim

hodogramom rada. Definirana kompletna analiza organizacije hotela, prostorna i

funkcionalna, sa predviđenim izvješćem stanja i prijedlogom korektivnih mjera,

obuka radnika (upoznavanje sa HACCP sustavom, predavanja glede dobre

proizvođačke i higijenske prakse, te DDD mjera), planom identifikacije i određivanja

kritičnih kontrolnih točaka od sustava ulaza namirnica (skladište) do izlaza gotovih

proizvoda-obroka pred gosta, određivanjem graničnih veličina, monitoringa te

korištenja opreme i uspostava dokumentacije potrebne za funkcioniranje HACCP

sustava.

U nastavku je na konkretnom primjeru hotela Admiral prikazana

organizaciono-funkcionalna podjela poslova i zadataka, te uspostava potrebne

dokumentacije za uspostavu HACCP sustava. Preduvjet za funkcioniranje HACCP

sustava bile su konkretne organizacijske promjene kojima se prišlo po izvršenoj

analize postojećeg stanja. Osnova svega je da se svaka roba zasebno skladišti, hladi,

priprema, pere i odlaže uz točnu zapisanu naznaku svega izvršenog. Uputama su

obuhvaćeni prostori:

- prijema hrane,

- skladišta, koja su podijeljena po vrstama uskladištene robe ( suho

skladište, skladište za ribu, meso, ambalažu, inventar van upotrebe i sl., s

time da se kod unošenja hrane točno stavlja natpis vrste hrane, sastojke i

datum kad je spremljena),

- kuhinjski prostor ( od osiguranja spremnika za otpatke pored svake radne

površine do oznake prostorije za pušenje, oznake lifta za prijevoz hrane),

- pripremnicu hrane po vrstama (meso, riba, voće i povrće),

- hladni blok (zasebne salamoreznice za sir i suhomesnate proizvode,

zamjena noževa sa drvenim drškom),

- termički blok (obilježene friteze za meso, ribu i krumpir),

- krušni odjel,

- slastičarna (oznaka radnih površina za pojedine vrste kolača, zasebno

skladištenje sirovine za pripremu, kolače sa kremama, a zasebno tijesta,

biskvite i smjese koje su termički obrađene),

- caffe kuhinja,

- kuhinjski šank,

- praonica crnog suđa (suđe sušiti na vanjskoj temperaturi),

- praonica bijelog suđa,

- restoran (rashladne vitrine označene za posluživanje pojedine grupe hrane,

zasebna kolica za hranu, a zasebna za odvoz prljavog suđa),

- dnevni boravak za radnike,

- garderoba za radnike (odvojeni ormarići za civilnu i radnu odjeću,

sanitarije, tuševi) i

- odlaganje smeća.

Dokumentacija koja je uvedena nakon identifikacije kritičnih točaka odnosi se

na: (1) dokumentaciju u prijemnom odjelu hotela, (2) dokumentaciju u pripremnici

hrane i (3) dokumentaciju u restoranu hotela.

U prijemnom odjelu hotela ispunjava se Evidencije prijema hrane koja sadrži

podatke o datumu i vremenu prispijeća hrane, dobavljaču koji je hranu dopremio, vrsti

hrane, roku upotrebe donijete hrane, zadovoljenju (ili ne-) točno određenih zahtjeva

kod prijema uzroku povrata hrane te potpisom dobavljača.

U pripremnici hrane ispunjava se:

Evidencija temperature u rashladim uređajima podijeljena na dane u tjednu,

na vremenske jedinice mjerenja (svaka četiri sata), unos temperature, potpis, potrebu

korektivnih mjera, pri čemu su točno određene ciljne temperature u rashladnim

uređajima i kritične granice, kao npr.: voće i povrće 4 /6; riba 2/4; meso 2/4; jaja 4/6,

mliječni proizvodi 4/6; mesni proizvodi 4/6; gotovi proizvodi 2/4; slastičarski

proizvodi 2/4 (prva brojka je ciljna temperatura, druga kritična granica u stupnjevima

Celzijusa) U nastavku obrasca date su i upute u slučaju potrebe izrade korektivnih

mjera, tj. točno upustvo kome se treba obratiti i što napraviti u slučaju da temperatura

u rashladnim uređajima prijeđe kritičnu vrijednost.

Evidencija temperature u zamrzivačima pri čemu je istaknuta kritična granica

temperature u zamrzivačima od -18 stupnjeva Celzijusa, te obvezne korektivne mjere

koje treba poduzeti (odmah obavijestiti odgovornu osobu; ako se za otklon kvara

mora čekati duže od jednog sata, robu premjestiti u ispravan zamrzivač).

Evidencija temperature termičke obrade hrane podijeljena na dane u tjednu,

vrstu jela, vrijeme mjerenja, temperaturu, potpis, te korektivne mjere. Istaknuta

kritična granica temperature za termičku obradu hrane je 83 stupnja C tijekom

nekoliko sekundi, mjerena ubodnim termometrom u središte hrane, a mjeri se jednom

tijekom termičke obrade.

Evidencija temperature hlađenja hrane nakon termičke obrade podijeljena na

dane u tjednu, vrstu hrane, vrijeme pripreme hrane, inicijalnu temperaturu,

temperaturu hrane nakon 4 sata, temperaturu hrane nakon 6 sati, potpis i korektivne

mjere. Termički obrađena hrana se hladi do 60 Co na ambijentalnoj temperaturi (max

30 min.), a nakon toga se mora brzo rashladiti u rashladnim uređajima na 10 Co za 4

sata, odnosno do 4 Co za ukupno 6 sati. Način i učestalost mjerenja, kao i opis

korektivnih mjera sastavni je dio obrasca.

Dokumentacija u restoranu hotela odnosi se na:

Evidencija temperature hrane poslužene na hladnom stolu, podijeljena na dane

u tjednu, vrstu obroka (doručak, večera), vrstu hrane (salame, sirevi, mliječni

proizvodi, salate, namazi, slastice ), temperaturu (tri kolone), potpis i korektivne

mjere. Istaknute kritične granice za hranu posluženu na hladnom stolu su za salame,

sireve i mliječne proizvode 6o, salate, namaze i slastice 4o stupnjeva Celzijusa, a

temperatura se mjeri ubodnim termometrom u središtu hrane koja je poslužena na

početku u sredini i na kraju posluživanja. Vremensko ograničenje poslužene hrane na

hladnom stolu je 4 sata. Korektivna mjera nalaže uklanjanje hrane sa stola ukoliko

poslužena hrana prelazi kritične vrijednosti.

Evidencija temperatura hrane poslužene na toplom stolu, podijeljena na dane

u tjednu, vrstu obroka (doručak, večera), vrstu hrane, temperaturu (tri kolone), potpis i

korektivne mjere. Kritična granica za hranu posluženu na toplom stolu je 63 stupnjeva

Celzijusa, mjeri se na početku, u sredini i na kraju posluživanja, hrana može biti

poslužena na toplom stolu max 2 sata. Korektivne mjere nalažu uklanjanje hrane čija

temperatura prelazi kritične vrijednosti.

Evidencija temperatura podgrijavanja hrane, sadrži dane u tjednu, vrstu

hrane, vrijeme, temperaturu, potpis i korektivne mjere. Kritična granica temperature

podgrijavanja hrane je 75o C tijekom 30 sekundi, mjeri se ubodnim termometrom u

središte hrane koja se podgrijava i to jednom tijekom podgrijavanja u uređajima i

opremi. Korektivne mjere opisuju način i osobu zaduženu za korekciju.

Obzirom na obim vrsta hrane u kuhinji i restoranu, osnovni nedostatak

dosadašnje primjene sastoji se u prevelikoj administraciji, obimu materijala i spisa

koje treba pohranjivati. Budućnost HACCP dokumentacije svakako mora biti

kompjutorska obrada, jer se jedino na taj način vrši ušteda materijala i radnog

vremena uz istu efikasnost.

3. FUNKCIJA ODJELA HRANE I PIĆA U HOTELU

Hoteli su složeni i otvoreni poslovni sustavi čiji su vidljivi oblici

funkcioniranja: poslovne funkcije: proizvodna, kadrovska, prodajna, financijska,

nabavna i investicijska.

Među poslovnim funkcijama osobito se ističe proizvodna funkcija, odnosno

procesi pripreme i pružanja usluga hrane i pića. Priprema i pružanje ovih usluga

uključuju poslove planiranja potreba za namirnicama i pićima, njihovom nabavom i

skladištenjem, obradu namirnica, pripravu jela, slastica, napitaka i pića, posluživanje

na ugostiteljski način i naplatu konzumacija. Pružanje ovih usluga u pravilu se vrši

unutar jednog objekta, a proizvodni proces traje relativno kratko – najčešće unutar

istog dana.

3.1. RESTORANSKA USLUGE HRANE I PIĆA

Iako postoje mišljenje da je upravljanje hotelom koji ima odjel hrane i pića u

stvari restoranski posao to nije točno. Upravljanje profitabilnim hotelskim odjelom

hrane i pića mnogo je složeniji posao nego što je upravljanje restoranom. Da bi mogli

ostvariti maksimalnu učinkovitost i profitabilnost tog važnog hotelskog odjela,

menadžment hotela mora razumjeti koliko je upravljanje hotelskim odjelom hrane i

pića slično ali i koliko se razlikuje od upravljanja restoranom. Odjel hrane i pića je

složeni odjel zbog mnogo razloga, a jedan od razloga je raznolikost ponude. Tipični

restoran obično nudi jednu vrstu kuhinje i svoju uslugu nudi dva puta dnevno (npr.

ručak i večera).

Hotelski restoran, međutim, svakodnevno mora ponuditi barem doručak, ručak

i večeru, odnosno mora ponuditi takvu uslugu koja je u suglasju s kvalitetnom

razinom hotela. Osim toga, učinkoviti odjel hrane i pića može ponuditi mnoge

dodatne usluge, dvadesetčetverosatnu uslugu u sobi, organizaciju banketa te niz

drugih opcija usluživanja hrane i pića kao npr. priprema domjenaka, stanki za kavu za

vrijeme konferencija i sastanaka, catering usluga izvan hotela, lunch-paketa,

automatskih aparata za pića, te šankova u hotelskim loungeovima, dvoranama i

predvorjima.

Osoba koja je odgovorna za učinkovito poslovanje odjela hrane i pića je

direktor odjela hrane i pića. Direktor odjela hrane i pića ključna je sastavnica

upravljačkog tima odjela hrane i pića i cjelokupnog hotela i izravno je odgovoran

direktoru hotela.

3.1.1. Sličnosti restoranske i hotelske usluge hrane i pića

Između hotelskih i restoranskih usluga postoje mnoge sličnosti. Vrlo su slični

osnovna načela planiranja, upravljanja financijskim resursima, sanitarnih propisa i

pripreme hrane, kontroliranja troškova te mnogih drugih čimbenika. Loše vođeni

odjel hrane i pića može postati veliki teret hotelskim financijskim resursima. Taj

hotelski odjel zahtjeva veliku pozornost pri upravljanju te direktor hotela i direktor

odjela hrane i pića dužni su o tome voditi računa.17

Neki aspekti upravljanja hotelskim odjelom hrane i pića identični su

upravljanju drugim sličnim objektima. U stvari, osnove upravljanja komercijalnim

restoranima, prema tome i onima u hotelima i ostalim restoranima, identični su onima

koji se koriste za uspješno poslovanje institucionalnih (nekomercijalnih) restorana.

Komercijalni objekti, kao što su hoteli, koji nastoje radom odjela hrane i pića

ostvariti prihod (kao i od prodaje gostinskih soba), moraju rješavati probleme

financijske prirode, ljudskih resursa, kontrole produktivnosti te marketinga.

Pružanje hotelskih usluga hrane i pića vrlo je slično pružanju tih usluga bilo

gdje drugdje, te obuhvaća:

1) Probleme planiranja. Ključno je započeti planiranje usredotočujući se na

jelovnik koji je uvjetovan željama, potrebama i preferencijama onih kojima se pruža

usluga. Jelovnik utječe na oblikovanje i uređenje prostora i na potrebnu opremu kao i

na broj zaposlenika potrebnih za pripremu i posluživanje jela s jelovnika.

2) Financijske probleme. Financijski su problemi bitni bez obzira očekuje li se

ostvarenje dobiti (komercijalna usluga hrane i pića) ili minimiziranje troškova

(nekomercijalne usluge hrane i pića). Nužno je izraditi radne proračune radi procjene

prihoda i planiranja troškova.

3) Brigu o korisniku. Kada se odjelom hrane i pića dobro upravlja gosti se

vraćaju. Prihodi od stalnih gostiju do kojih dolazi zbog pravilnog vođenja odjela hrane

i pića izuzetno su važni za sveukupni financijski uspjeh hotela.

17 Hayes, K.D., Ninemeier, J.D.: Upravljanje hotelskim poslovanjem, M plus, Zagreb, 2005., str. 125.

Nadalje, sličnosti se ogledaju i u potrebama za zaposlenicima. Broj

zaposlenika koji je potreban u odjelu hrane i pića ovisi o veličini hotela i složenosti

ponude odjela hrane i pića. Stoga odjel hrane i pića može biti manje složen (jedan

restoran i ograničeni banketni prostori) te vrlo složen (više restorana, barova,

loungeva, veliki banketno konferencijski prostori i dodatni prostori). Kao što

kvalitetni restorani ovise o izboru i zadržavanju kvalificiranih profesionalnih

zaposlenika tako i hotelski odjel hrane i pića nastoji angažirati profesionalne

zaposlenike za rad u odjelu:

- šefove sala: osobe koje vode restorane kojima korisnici nisu samo hotelski

gosti.

- šefove cateringa: osobe koje nadziru bankete, sastanke, catering usluge i

specijalne dogadaje koji se održavaju u hotelu.

- barmene: osoblje koje vodi i poslužuju goste u hotelskim barovima i

ostalim hotelskim prostorima.

- osoblje kuhinje: osoblje koje održava kuhinjski prostor, pere posude i

pomaže hotelskim kuharima u pripremi hrane.

- poslužitelje: osoblje koje poslužuje goste u restoranima i barovima i za

vrijeme banketa u prostorima hotela te pruža uslugu u sobi

Hotelski odjel hrane i pića traži istu vrstu osoblja kao i ostali restorani. Zbog

različitih potreba pružanja usluga odjel hrane i pića može biti vrlo velik. Zbog toga je

održavanje tog odjela vrlo skupo. Osim toga, to je odjel u kojem često dolazi do

poteškoća s gostima. Većina je uvjerena da je uzrok problema u mnogim hotelskim

odjelima (pa tako i u odjelu hrane i pića) voditelj odjela. Ta je tvrdnja katkada točna.

3.1.2. Razlike restoranske i hotelske usluge hrane i pića

Između rada hotelskog odjela hrane i pića i rada restorana postoje značajne

razlike. Restoran se nastoji financijski održati prodajom svojih usluga. Pravilno

vođeni hotelski odjel hrane i pića nastoji prodajom svojih usluga financijski podržati

hotel. Načelne i praktične razlike između ta dva pristupa su goleme.

Posluživanje hrane i pića u gostinskoj sobi je primjer hotelske usluge po kojoj

se hotelska usluga razlikuje od usluge u restoranu. Mnogi hoteli pune usluge nude

"uslugu u sobi", dostavu hrane izravno u gostinsku sobu. Šefovi usluge u sobi moraju

posvetiti posebnu pozornost planiranju kako dostaviti kvalitetni proizvod u gostinsku

sobu budući da se hrana dostavlja u udaljene dijelove hotela i budući da prođe dosta

vremena između serviranja na tanjure i stvarne posluge hrane u sobi.

Primjerice problemi nastupaju kada u hotelu od 500 soba gosti naruče doručak

u sobu između 7.00 i 7.30 sati ujutro. Restorani uglavnom nemaju takvih problema.

Naravno, pri planiranju jelovnika za uslugu u sobi mora se razmišljati o kvaliteti

cjelokupne usluge. Osim toga, mora se uspostaviti vrlo dobra komunikacija između

gosta koji naručuje, zaposlenika koji preuzima narudžbu, osoblja koje priprema hranu

i naravno poslužitelja koji dostavlja hranu u sobu. Ako komunikacija nije učinkovita

gost će biti nezadovoljan i hotel će osjetiti posljedice, jer je njegov dojam o hotelskoj

usluzi u sobi loš.

Poslovanje hotelskog odjela hrane i pića razlikuje se od restorana i po

održavanju banketa u hotelu. Neki hoteli ostvaruju značajni prihod od prodaje hrane i

pića za vrijeme grupnih događanja. U gotovo svim hotelima pune usluge, odjel hrane i

pića je usredotočen na organiziranje banketa i hotelskih usluga cateringa, a ne na

poslovanje javnih hotelskih restorana i barova. U organiziranju banketa, kao i kod

usluga u sobi, ključna se pozornost mora posvetiti detaljima. Nužna je suradnja s

odjelom prodaje i marketinga koji moraju osoblju odjela hrane i pića prenijeti želje

gostiju kako bi osoblje odjela hrane i pića moglo pripremiti pružanje usluge određenoj

funkcionalnoj grupi. U velikim hotelima gdje radi osoblje zaduženo za servisiranje

konvencija i velikih sastanaka dolazi do komunikacijskih problema buduci da

predstavnici toga odjeljka moraju kontaktirati s gostima i s hotelskim osobljem da bi

uspješno mogli realizirati pružanje usluge funkcionalnoj grupi. Dobro planirani i

dobro provedeni banketi su vrlo unosni. Osim toga, ne samo što su banketi unosni oni

su važni i zbog toga što gosti banketa i potencijalni gosti tom prigodom provjeravaju

hotelsku ponudu. To otvara mogućnosti za ponavljanje poslova kao što je

iznajmljivanje gostinskih soba, za ponudu alternativnog restorana i za buduće

narudžbe banketa. Hotel može svoje bankete prirediti na mnogo načina kako bi se

razlikovali od konkurentskih. To se postiže različitim stilovima serviranja,

posluživanjem kvalitetnih jela i posvećivanjem pažnje detaljima koji su važni za

goste.

Mnogi restorani ne mogu ponuditi uslugu koju može ponuditi odjel hrane i

pića, a to je korištenje audio vizualne opreme. Sve više gostiju traži iznajmljivanje

vrlo kvalitetne AV opreme, zbog toga se mora voditi računa da je ta oprema u dobrom

stanju. Osim usluga u sobi, banketa i iznajmljivanja audio-vizualne opreme, bitna

razlika između hotelskog odjela hrane i pića i restorana povezana je s profitabilnošću.

Iznos dobiti kojeg ostvaruje restoran vrlo je jednostavno izračunati. Sav prihod

koji se ostvaruje u restoranu je ostvaren prodajom hrane i pića u samome restoranu.

Također će se svi troškovi jasno identificirati u računovodstvenim zapisima restorana.

Nasuprot tom, pripisivanje prihoda i troškova hotelskom odjelu hrane i pića je

mnogo kompliciranije. Primjerice, vikend paket aranžman koji obuhvaća jedno

noćenje, večeru i doručak koji se po jednoj cijeni nudi gostima. Javlja se problem

kako će se ostvareni prihod podijeliti između prihoda gostinskih soba i prihoda odjela

hrane i pića? Isto je i s troškovima. Zbog toga je teško uspoređivati profitabilnost

restorana s profitabilnošću odjela hrane i pića u smještajnoj industriji.

Hotel u pravilu ostvaruje veći prihod (dobit) prodajom gostinskih soba nego

što ostvaruje prodajom proizvoda odjela hrane i pića. Zbog toga, većina hotela u

svojim marketinškim akcijama naglašava iznajmljivanje soba, a ne proizvode svojeg

restorana. Postoje, međutim, neki smještajni objekti koji se preko lokalnih medija

natječu s restoranima kako bi privukli goste da bi održali svoj tržišni udio. Drugi

hoteli, pak, shvaćaju da je mnoge goste u njihov hotel dijelom privukla mogućnost

hotelskih alternativnih restoranskih ponuda.

Da bi privukli lokalne kupce banketa i cateringa, hoteli redovito oglašavaju

svoje usluge, sudjeluju u radu lokalnih organizacija i na druge načine nastoje

promovirati alternativne ponude svojeg odjela hrane i pića.

Razlike između hotelskog odjela hrane i pića i drugih restorana povezane su s

činjenicom da usluge koje pruža hotelski odjel hrane i pića nije primarni cilj rada

hotela (prodaja gostinskih soba je primarni cilj). Ponuda hrane i pića smatra se

pogodnošću kojom se privlače gosti. Ta alternativna ponuda utječe na povećanje

hotelskih prihoda koji se temelje na iznajmljivanju gostinskih soba. Zbog toga je

uloga odjela hrane i pića u izvjesnom smislu manje važna od uloge ostalih hotelskih

odjela koji servisiraju uslugu gostinskih soba.

Dvije su važne razlike po kojima se posao hotelskog odjela hrane i pića

razlikuje od posla restorana. Prva je, hotelska ponuda usluga u sobu, a druga je

organiziranje i servisiranje banketa i konvencija.

3.2. USLUGA U SOBI – ROOM SERVICE

Luksuzni hoteli i hoteli najviše kategorije nude uslugu u sobi. Tu pogodnost

hoteli nude gostima 24 sata dnevno i sedam dana u tjednu. Manji hoteli pune usluge

također nude uslugu u sobi ali u ograničenom obliku. Sve vrste gostiju se koriste tom

uslugom, od poslovnog gosta koji naručuje brzi doručak i manjih skupina gostiju koji

naručuju objed za vrijeme sastanaka, pa do romantičnih parova koji žele večerati u

osami svoje sobe.

Veliki hoteli zapošljavaju osobu koja je u cijelosti odgovorna za vođenje te

hotelske ponude. Da bi ta djelatnost funkcionirala, hotel uspostavlja posebni dio, s

jednim ili s više kuhara, koji su odgovorni za pripremu hrane za narudžbu usluge u

sobi. Isto će tako narudžbe gostiju za uslugu u sobi preuzimati posebni zaposlenici za

preuzimanje narudžbi, a dostavu će obavljati poslužitelji usluga u sobi kojima je to

primarni radni zadatak. U manjim će objektima jelovnik usluga u sobi pripremati

direktor odjela hrane i pića, a hranu će pripremati hotelski kuhar u restoranu. Dostavu

će obaviti konobar restorana prema zapisanoj narudžbi koju je preuzeo poslužitelj ili

recepcionar restorana.

3.2.1. Planiranje jelovnika

Planiranje jelovnika za uslugu u sobi iziskuje poseban pristup. Na prvom je

mjestu, kao i pri svim drugim uslugama u vezi s hranom, kvaliteta. Prema tome,

jelovnici za uslugu u sobi moraju nuditi samo ona jela koja se mogu dostavljati na

veće udaljenosti od mjesta pripreme, a da pri tome jelo ne gubi na kvaliteti. S obzirom

da mnogi gosti smatraju da je cijena usluge u sobi dosta visoka, oni očekuju da je

dostavljena hrana treba biti kvalitetna kako bi opravdala tako visoku cijenu. Nažalost,

neka vrlo popularna jela (npr. omleti i pomfrit) nisu dobri za jelovnike usluge u sobi

budući da oni gube na kvaliteti tijekom dostave, jer se predugo drže na temperaturi

pogodnoj za serviranje.

Direktor hotela lako može provjeriti kvalitetu hrane u restoranu ili na banketu.

Međutim, teže je provjeriti hranu koja se servira uslugom u sobi. Zbog toga je

potrebno kvalitetu provjeravati kod gostiju jer su takve informacije ključne za

kontinuirano osiguravanje standarda kvalitete.

Prodajne poruke na jelovnicima usluga u sobi još je jedan način kako se može

povećati profitabilnost odjela hrane i pića. Na primjer, na jelovniku za doručak u sobi

može se reklamirati nedjeljni brunch koji je vrlo popularan medu vikend gostima.

Obavijest na jelovniku za doručak usluge u sobi da se telefonski može unaprijed

naručiti specijalitet kuće za večeru u restoranu ili putem usluge u sobi, mogla bi biti

privlačna za one goste koji vole unaprijed planirati.

Servis usluge u sobi u hotelima u zračnim lukama, gradskim središtima i na

drugim lokacijama gdje odsjedaju strani gosti imaju teškoće sa sporazumijevanjem

zbog različitih jezika. Gost koji ne razumije engleski i sam je u sobi imat će teškoće

pri naručivanju. Najpogodnija rješenja su jelovnici sa slikama te s nazivima jela na

najčešće korištenim stranim jezicima. Na jelovniku također mora biti naznačen

minimalni iznos narudžbe, obvezatne napojnice ili neki drugi uvjeti za primanje

narudžbe, odnosno zaposlenik koji zaprima narudžbu mora te uvjete naglasiti. Danas

se hoteli sve više koriste servisom filmova u sobi da bi na više jezika reklamirali

hotelski servis usluge u sobi. Koristeći se daljinskim upravljačem i sobnim TV

prijemnikom gosti mogu ocijeniti hotelske usluge (prema tome i odjel hrane i pića).

3.2.2. Problematika usluživanja u sobi

Mnogi se problemi s radom servisa usluge u sobi mogu riješiti unutar hotela.

Tako je npr. nužno da su zaposlenici koji preuzimaju narudžbe kvalitetno instruirani

bez obzira rade li taj posao puno radno vrijeme ili je to samo jedan dio njihovog posla.

U hotelskom servisu usluge u sobi često dolazi do teškoća na razini "komunikacije".

Gost ne će biti zadovoljan ako se preuzme samo djelomična narudžba. Osobe koje

preuzimaju narudžbu za uslugu u sobi moraju postavljati ista pitanja koja postavljaju

konobari prilikom preuzimanja narudžbe u restoranu. Katkada je teško popraviti

greške učinjene uslugom u sobi. Greška koja je prilikom narudžbe u restoranu

učinjena može se brzo ispraviti. Tako se npr. začin kojeg je gost naručio uz jelo može

istoga trenutka donijeti iz kuhinje ili s priručnih kolica za goste. Međutim, dostava

začina koji nedostaje, kod usluge u sobi trajat će dosta dugo jer se poslužitelj mora

vratiti u udaljenu kuhinju po artikl kojeg nije donio. Gost će biti nezadovoljan i to

njegovo nezadovoljstvo bi se moglo protegnuti i na druge hotelske usluge. Poslužitelji

će pak, zbog zadržavanja u toj dostavi, kasniti s pružanjem usluge drugim gostima. Ti

će drugi gosti biti nezadovoljni zbog toga što dugo čekaju na svoju narudžbu usluge u

sobi. Iz navedenog primjera je vidljivo da u osnovi mali problem može neizravno

snažno utjecati na dojmove koje će gosti imati o sveukupnoj hotelskoj usluzi.

Mogućnosti za bolju prodaju usluga u sobi su brojne. Prosječna potrošnja

gosta na uslugu u sobi bi se mogla povisiti ako se goste unaprijed informira o

artiklima o kojima ne razmišljaju prilikom naručivanja (npr. predjela, kokteli, kolači i

prilozi glavnim jelima).

Koliko god je učinkovita komunikacija između gosta koji naručuje i

zaposlenika koji preuzima narudžbu važna, isto tako je važna komunikacija između

osoblja koje priprema hranu za uslugu u sobi i poslužitelja Narudžbe za uslugu u sobi

često se zapisuju rukom. U novije vrijeme sve češće se unose u terminale prodajnih

mjesta. Narudžbe se mogu isprintati i predati kuharima usluge u sobi. U takvom

slučaju, kopiju narudžbe dobiva i poslužitelj koji dostavlja hranu u sobu. Narudžbe se

kuharima mogu prenijeti i preko daljinskog pisača. I u jednom i u drugom slučaju

važno je da su kratice koje se koriste razumljive i zaposleniku koji preuzima narudžbu

i osoblju koje radi na pripremi hrane. Također je važno da poslužitelj pažljivo provjeri

nalaze li se artikli koji su naručeni zaista na poslužavniku kojeg nosi na dostavu.

Tehnologija je utjecala na točnost narudžbi usluga u sobi. Tako suvremeni

informacijski sustavi odmah naznačuju broj sobe iz koje se naručuje i ime gosta koji

je prijavljen u toj sobi. Oslovljavanje gosta osobnim imenom uvijek je učinkovita

prodajna i komunikacijska metoda, a suvremeni sustavi to omogućuju zaposleniku

koji preuzima narudžbu. Istodobno s preuzimanjem narudžbe na taj se način

provjerava informacija može li gost staviti trošak za uslugu u sobi na račun svoje

sobe. Naime, gosti koji su platili gotovinom za vrijeme prijave u hotel, ne mogu

trošak za uslugu u sobi, niti neke druge kupovine ili usluge, staviti na račun sobe.

Osim toga, za goste koji plaćaju kreditnom karticom i kojima je unaprijed

određena razina dopuštenog kreditnog iznosa, sučeljem povezan sustav servisa za

primanje narudžbi usluga u sobi sa Sustavom upravljanja objektom, omogućuje

informaciju o kreditnoj sposobnosti gosta.

3.3. ORGANIZACIJA BANKETA I OSTALIH DOGAĐAJA

Sposobnost planiranja, organiziranja i provedbe banketa raznih vrsta i veličina

koje prodaju zaposlenici cateringa, čimbenik je po kojem se hotelski odjeli hrane i

pića razlikuju od sličnih odjela u ostalim segmentima + ugostiteljsko-hotelske

industrije.

Opseg banketnog poslovanja odredit će da li će se tim poslovima baviti osoblje

za pripremu hrane i uslužno osoblje, odnosno da li je osoblje specijalno zaduženo za

banketno poslovanje dovoljno iskorišteno. Osoblje hotelskog odjela prodaje i

marketinga zaduženo je za dobivanje banketnih narudžbi i za dogovore oko detaljnog

planiranja banketnih događaja. Ponavljanje poslova koji ostvaraju gosti koji su bili

zadovoljni uslugom na prethodnim banketima vrlo su korisni za buduće prodaje.

Nasuprot tome, negativna usmena predaja koju prenose nezadovoljni gosti, može

znatno utjecati na rad odjela prodaje i marketinga. Kao što je važno zadovoljiti goste u

hotelskim restoranima, barovima, loungevima i uslugom u sobi, isto je tako važno

zadovoljiti banketne uzvanike.

Hoteli koji se bave organiziranjem velikih konvencija i sastanaka moraju

osigurati dodatne banketne servise. U velikim će se hotelima uspostaviti posebni

servisni odjel za konvencije u kojem će osoblje planirati i koordinirati sve aktivnosti

(obuhvaćajući i one za koje je zadužen odjel hrane i pića) za sve grupe koje dolaze u

hotel. Planiranje banketa za grupu koja odsjeda u hotelu slično je planiranju događaja

za nekoga tko je domaćin događaja za uzvanike koji ne odsjedaju u hotelu. Ipak,

postoje neke razlike, a to su:

- potreba za brojnim stankama za kavu i osvježavajućim pićima tijekom

poslovnih sastanaka,

- osiguranje odgovarajućih prostorija za sastanke u gostinskim sobama,

- potencijalno postavljanje recepcija, stolova za serviranje tijekom stanki i

posluživanje buffet obroka u javnim prostorima hotela koji se inače ne

koriste za te svrhe.

Direktori manjih hotela u kojem direktor odjela hrane i pića rukovodi

banketnom funkcijom kao i oni u velikim hotelima, gdje su za te poslove odgovorni

posebni direktori banketa, koji su odgovorni direktoru odjela hrane i pića moraju

poznavati i razumjeti sustav banketnog funkcioniranja, kako se to može vrednovati, i

kako se banketnom funkcijom može ostvariti profitabilnost hotela i zadovoljiti ciljeve

povezane s pružanjem usluga gostima.

3.3.1. Planiranje sredstava ponude

Prigodni obroci pripremaju se u povodu nekog događaja, organiziraju se i

pružaju u hotelu ili izvan njega, prema želji naručitelja, a u organizaciji hotelskog

odjela hrane i pića. Ovi se obroci pružaju neovisno o svakodnevnim obvezama koje

poslovna jedinica može imati. Dijele se na jednostavne i svečane a iziskuju poseban

tretman u smislu planiranja.

1) Jednostavni prigodni obroci

Jednostavni prigodni obroci su: kasna večera, čajanka s plesom, picnic,

zabava-party, suha putna hrana.

Kasna večera poslužuje se u pojedinim restauracijama i to u vremenu od 21-24

sata. Namijenjena je gostima koji dolaze iz kina, kazališta, izleta, raznih posjeta i

slično, a da prije toga nisu blagovali svoju redovnu večeru ili su večerali vrlo rano.

Čajanka sa plesom je svojevrsna zabava koja se najčešće priređuje u kavani, a

može biti zatvorenog ili otvorenog karaktera.

Picnic je organizirani izlet u prirodu izvan mjesta stanovanja a popraćen je

odgovarajućim ugostiteljskim uslugama. Može se pripremati za doručak, ručak, užinu

i večeru.

Party ili zabava označava zabavu za zatvoreni krug gostiju koji su došli na

poziv domaćina u njegov dom ili ugostiteljski objekt.

Suha putna hrana je obrok hrane koji gost može dobiti na zahtjev u objektu

gdje je odsjeo ili restauraciji gdje je pretplaćen na hranu u vrijednosti koju je platio za

pojedini obrok.

2) Svečani prigodni obroci

Svečani prigodni obroci su: banket, buffet i cocktail party koji se zbog svojih

specifičnosti u nastavku posebno analiziraju

1) BANKET

Pod nazivom ''banquet'' podrazumijeva se svečano primanje, ili usluživanje

ručka ili večere u čast nekog svečanog događaja, uz sudjelovanje političkih, državnih,

javnih, znanstvenih ili kulturnih radnika, sportaša i slično. Naziv ''banquet'' potječe od

latinske riječi ''banc'', što znači stol. Taj naziv se najprije udomaćio u Francuskoj, a

potom je u čitavom svijetu postao pojam i naziv za svečani ručak ili večeru. Obično

je popraćen govorima. Priređuje se povodom svečanih priredbi. Povodi mogu biti

različiti – zaključivanje novih važnih ugovora, državni blagdani, posjeta stranih

delegacija i državnika, boravak i ispraćaj gostiju, vjenčanje. Dakle, ''banquet'' može

biti: zvaničnog ili službenog i privatnog karaktera. Glavna je karakteristika svečane

gozbe ručka, večere – banketa, to što se uslužuju birana jela i pića prema unaprijed

utvrđenom menu-u.

Gosti sjedeći konzumiraju jela i pića, usluženi od strane konobara. Za

postavljene stolova i usluživanje koristi se najkvalitetniji pribor, odnosno inventar i

cvijeće. Takva svečanost (banket) višeg nivoa zahtijeva besprijekornu, detaljnu

razradu plana oko priprema i usluživanja, tako i točne dogovore s naručiocem.

Na planiranje banketnog jelovnika utječu mnogi čimbenici. Oni obuhvaćaju:

1) Želje gostiju

2) Sposobnost nabave kvalitetnih sastojaka

3) Mogućnost nabave potrebnih sastojaka za jela na jelovniku

4) Kvalificirano osoblje za pripremu

5) Probleme opreme i prostora za pripremu

6) Nutricionističke probleme

7) Sanitarne probleme

8) Probleme pripreme u vrijeme najjačeg prometa

9) Mogućnost ostvarenja planirane dobiti na realiziranu prodajnu

10) Cijenu.

Osim toga, pri planiranju banketnih jelovnika prisutni su specifični problemi.

Tako npr. planer jelovnika mora biti posve siguran da će jela koja namjerava poslužiti

moći pripremiti u potrebnim količinama, da će biti kvalitetna i da će biti gotova u

određeno vrijeme. Za posluživanje 500 uzvanika u trideset minuta svakako ne bi bilo

primjereno poslužiti bifteke po narudžbi. Zbog potencijalno složenih banketnih

jelovnika mnogi hoteli koji se bave banketnim poslovanjem imaju unaprijed

pripremljene jelovnike.

Ti jelovnici koji su razrađeni prema kapacitetima hotelskog odjela pripreme

uzimaju u obzir ostvarenje marže i vrlo su dobar početak za pregovore s potencijalnim

klijentima. Ti se jelovnici koji put mogu upotrijebiti bez ikakvih izmjena ili uz

relativno manje izmjene kao što je promjena deserta, odnosno voća koje se nudi.

U drugim prigodama potrebno je izraditi jelovnik prema željama domaćina

banketa i posebnog događaja povodom kojeg se priređuje banket. Planer banketa,

treba tada, u bliskoj suradnji s hotelskim kulinarskim stručnjacima izraditi jelovnik

koji će zadovoljiti očekivanja gostiju i kojim će se ujedno ispuniti hotelski financijski

uvjeti.

Uspješno obavljanje poslova cateringa ovisi o mnogim detaljima. Hoteli se

koriste pripremljenim obrascem za narudžbu banketa. Hoteli koji pripremaju bankete

za razne specijalne događaje, kao što su vjenčanja ili krštenja, koriste se unaprijed

pripremljenim obrascima i jelovnicima.

Slika 4. Primjer obrasca za narudžbu banketa

Izvor: Hotel Admiral Opatija, www.liburnia.hr/hotel.

Slika 5. Primjer jelovnika za bankete hotela Admiral

Izvor: Hotel Admiral Opatija, www.liburnia.hr/hotel.

2) BUFFET

Priređuje se u povodu raznih svečanosti, jubileja, godišnjica, kulturnih i

sportskih svečanosti, velikih skupova/simpoziji, kongresi, savjetovanja. Kada treba za

kratko vrijeme poslužiti veliki broj uzvanika, hladni buffet je za to najpovoljnija

prilika. Može se organizirati u prostorijama hotela ili u prostorijama naručioca, ovisno

o dogovoru između naručioca i poduzeća. U većini slučajeva organizira se u

prostorijama hotela, a o narudžbi dogovaraju se šef servisa i predstavnik firme.

Asortiman jela i pića ovisit će o platežnoj mogućnosti naručioca, stručnosti osoblja,

raspoloživim namirnicama. Kod sastavljanja menu-a za hladni buffet, obavezno se

moraju konzultirati šef sale, šef kuhinje i naručilac. Prije početka hladnog buffeta,

dvorana u kojoj će se održati mora biti temeljno očišćena, da bi mogli pristupiti

pripremnim radovima. Oblik stola ovisit će o: broju uzvanika, veličini i obliku sale, te

želji naručioca. Najčešće se stolovi sastavljaju u obliku slova I, O, U, E.

Ako se u hotelu priređuje gala hladni buffet, običaj je da se stolovi postave u

obliku slova U ili O. tako da u sredini možemo postaviti kuhare vješte u aranžiranju i

rasijecanju mesa, filiranju riba, te oni sami pomažu uzvanicima pri odabiranju jela.

Kad smo odredili oblik stola, prelazimo na pokrivanje stola stolnjacima svilom

i ukrasnim elementima. Na stol postavljamo vaze sa cvijećem, svijećnjake različitih

oblika i veličina, te odmah možemo postaviti košarice svježeg voća i ukrasne torte.

Oko stola se postavlja žuta, crvena i zelena svila, koja podiže i uveličava

svečanost ovakve vrste. Samu dvoranu ukrašavamo sa velikim ukrasnim vazama za

cvijeće koje postavljamo u uglove, tako da ne smetaju uzvanicima, a ipak čine

sastavni dio dekoracije. Konačni efekt buffet stola postignut je kada su sva jela

postavljena na stol, tada dolazi do izražaja stručnost i rad kuharskog osoblja.

Komercijalni hladni buffet priređuju ugostiteljska poduzeća u vlastitoj režiji, u

posebnim tipovima restorana (tzv. buffet service). Ovaj tip hladnog buffeta poznat je

u nekim većim ljetovalištima, gdje se često organiziraju zabave – balovi, filmski

festivali i drugo, a gostima i uzvanicima za vrijeme predaha pruža se mogućnost

okrepljenja i osvježenja. Gosti na ulazu u restoran plaćaju konzumaciju. Sva jela su

izložena na izložbenom buffet stolu, gdje su i tanjuri i pribor za jelo. Gost se sam

poslužuje, a piće poslužuje vinonoša ili gost sam uzima sa barskog točionika.

Izložbeni hladni buffet priređuje se uvijek u režiji naručioca (firme, pojedinca),

povodom raznih događaja, skupova i godišnjica. Hladni buffet sastoji se od hladnih

jela koja su izložena na buffet stolu, lijepo ukrašena. Za organizaciju potrebno je

izvršiti temeljite pripreme da bi zadovoljili želju naručioca i opravdali njegovo

povjerenje. U prvorazrednim hotelima uvijek pobuđuju pažnju i gosti rado snimaju

izložena jela. Hotelima se pruža idealna prilika da pokažu kakve majstore – umjetnike

kuhare imaju i da na taj način reklamiraju hotel. To su obično izložbe kulinarskog

umijeća i rada.

Slika 6. Primjer jelovnika za buffet hotela Admiral

Izvor: Hotel Admiral Opatija, www.liburnia.hr/hotel.3) PARTY

Party su suvremeni oblici pružanja ugostiteljskih usluga, koji se kod nas

pripremaju od nedavno. Oni su prenijeti od Angloameričkih klubova i obitelji. Pod

pojmom party podrazumijeva se određeni broj uzvanika neovisno o nekoj formi,

suprotno svečanoj večeri ili ručku. Uzvanici ne dolaze zajedno, a grupiraju se po

vlastitoj želji. Uslužuju se aperitivi, barske mješavine, uz apetisane. Uobičajeno je da

domaćin sa svojom ženom vrši prijem i doček gostiju, pozdravlja ih sa nekoliko toplih

riječi dobrodošlice. Razlikujemo:

1) standard party

2) evening party

3) drink party

4) koktel party – aperitivna, standardna, proširena

Koktel party su svečana primanja koja su po broju uzvanika vrlo velika, te

kada nije moguće svima osigurati odgovarajuće mjesto za sjedenje, a i vrijeme

trajanja primanja je nečim ograničeno. Cilj koktel party je da učesnike malo osvježi i

okrijepi. Karakteristike standardne koktel party su što se ona obično organizira ili

priređuje između ručka i večere ili u prijepodnevnim satima, s malim količinama jela.

Pretežno se poslužuju aperitivna pića, apetisani (čips, slani štapići, masline, prženi

kikiriki), malo kanapea (korneta od šunke, paštetica sa mesom ili sirom), itd.

Uzvanici na koktel party poslužuju se stojećki. Iznimno možemo postaviti

nekoliko stolica, uglavnom za starije goste. Posluživanje kod koktel party vrši se na

više načina i ne zahtijeva stručnost, ali zahtjeva dobru organizaciju. Usluživanje se

može organizirati:

da se sve nudi (sa poslužavnika i pladnjeva),

da je sve izloženo (izloženi bife, stol za jela i pića),

kombinirano (da se hladna jela izlože, a topla nude)

Aperitivna koktel party organiziraju se prije određenog svečanog obroka

(ručka ili večere), na kojoj se poslužuju aperitivni kokteli i druga aperitivna pića uz

apetisane.

Proširena koktel party zamjenjuje neki dnevni obrok, najčešće večeru.

Poslužuje se velika količina hladnih zalogaja, kanapea, tuljaka od šunke i pršuta,

pečeni rostbif.

Narudžbu za koktel party prima direktor hrane i pića – šef posluživanja, a u

manjim hotelima – šef sale. Kod prijema narudžbe obično se služi s pripremljenim

obrascima tzv. ''Podsjetnik za prijem narudžbe prigodnih izvanrednih obroka'' koji

sadrži slijedeće podatke:

Slika 7. Podsjetnik za prijem narudžbe prigodnih izvanrednih obroka

HOTEL ''ADMIRAL''OPATIJA

PODSJETNIK ZA PRIJEM NARUDŽBE

Naziv firme:Prezime i ime naručiocaBroj telefonaBroj uzvanikaOblik svečanostiPovod kojim se priređuje

100koktel party10. godina uspješnog poslovanja

Spisak jela i pića Poseban prilog

Prostorija u kojima će se održati Aperitiv bar

Datum i sat održavanja 14. I. 2009. u 17 sati

Cijena ukupnaCijena po osobi

14.960 kuna149,60 kuna

Cvijeće za dekoraciju Ruže crvene, tulipani, zelenilo

Način plaćanja Virmanom (garantno pismo) br.

Izvor: Hotel Admiral Opatija, www.liburnia.hr/hotel.

3.3.2. Načini posluživanja prigodnih i ostalih obroka u hotelu

U praksi posluživanja prigodnih i ostalih obroka u hotelu postoji više načina

od kojih se navode slijedeći:

1) Jednokonobarski sustavi. U jednokonobarskom sustavu u rajonu radi jedan

konobar i on sam obavlja sve poslove koji su potrebni da bi gosti bili uspješno

posluženi. Voditelj posluživanja dočekuje goste pri ulasku u blagovaonicu, uljudno ih

pozdravlja i dovodi do rajona gdje ih smješta za stol. Takav se sustav primjenjuje u

restauracijama koje imaju nisku razinu usluga i mali izbor jela, pića i napitaka.

2) Dvokonobarski sustav. U ovom sustavu voditelj posluživanja ima ista prava

i dužnosti kao i u jednokonobarskom sustavu. Voditelj rajona je konobar koji vodi

posao u rajonu. Konobar-pomoćnik obavlja sve radove koji su potrebni za idući

obrok.

3) Bečki sustav. Vrlo je pogodan u privatnim ugostiteljskim objektima.

Voditelj posluživanja ima ista prava i dužnosti kao i voditelj posluživanja u

jednokonobarskom sustavu. Konobar naplatitelj organizira rad u rajonu, dočekuje i

smješta goste, prima narudžbe, naplaćuje račune i ispraća goste. Tu spadaju još i

konobar za jela i konobar za pića.

4) Francuski sustav. Francuski sustav je pogodan u velikim i luksuznim

restauracijama. U ovom sustavu sudjeluje veliki broj stručnih radnika pa je ovaj

sustav dobio ime brigadni sustav.

5) Anglo-američki sustav. Ovaj sustav se primjenjuje u velikim poslovnim

objektima visoke kategorije. Svi odjeli u hotelu koji sudjeluju u pripremanju i

posluživanju hrane i pića svrstani su u tzv,. sektor hrane i pića. U poslužnom odjelu

sektora niz je stručnih zanimanja.

Tehnike posluživanja prigodnih i ostalih obroka u uskoj su vezi s vrstom

posluživanja te se tako razlikuju:

1) Bečki način ili Teller Sistem. Mesno jelo s prilozima na plitkom tanjuru

konobar stavlja ispred gosta s desne strane i to tako da meso bude bliže gostu.

2) Francuski I način. Kuhar stavlja mesno jelo s garniturom ili prilozima na

pliticu ili u zdjelicu. Konobar uzima posudu s jelom i plitkim tanjurima, donosi ih do

stola gosta i odlaže na priključni radni stol. Nakon toga tanjur stavlja ispred gosta,

grijač stavlja na stol, a na grijač posudu s toplim jelom i prihvataljkama okrenutim

prema gostu koji se dalje sam poslužuje.

3) Francuski II način. Konobar na podlaktici i dlanu lijeve ruke nosi zdjelu s

mesnim jelom i dolazi do gosta pokazuje jelo i poslužuje ga s lijeve strane. Gost

prihvataljkama uzima jelo.

4) Engleski I način. Konobar donosi jelo u plitici ili zdjelici na podlaktici.

Prihvataljkama stavlja gostu jelo na tanjur: meso, priloge te umak.

5) Engleski II način. Jela se stavljaju na grijač koji je na priključnom stolu.

Voditelj rajona uzima prihvataljke i mesna jela, a zatim priloge slaže na zagrijane

tanjure. Pomoćnik voditelja rajona pokraj jela stavlja umake, a zatim poslužuje gosta.

6) Ruski način. Za ovaj se način mesna jela pripremaju u komadu. Ukrašavaju

se, stavljaju na pliticu i dopremaju do gosta na toplim ili rashladnim kolicima.

Konobar rasijeca onaj komad mesa koji gost želi.

Banketi pružaju nebrojeno mnogo mogućnosti posluživanja hrane i pića. Vrlo

se često koristi više načina posluživanja za vrijeme jednog banketa:

- S posluživanjem. Sitno predjelo i šampanjac poslužuju konobari prolazeći

među uzvanicima na primanju.

- Švedski stol. Veći broj aranžiranih pladnjeva s jelima postavlja se na

stolove za samouslugu. Katkada konobari na zahtjev gostiju režu pečeno

meso ili šunku ili priređuju omlet.

- Obiteljski način, tzv. "engleski stil". Jela se slažu u kuhinji na pladnjeve i u

zdjele i donose za stolove. Gosti se sami služe, pomažu jedni drugima, kao

što bi radili u vlastitom domu.

- Francuski način. Ovo je jedan od najelegantnijih načina posluživanja.

Potreban je pomoćni stol na kojem se dovršava jelo, flambiranje glavnog

jela ili deserta.

- Posluživanje na pladnjevima, tzv. "rusko posluživanje". Hrana se u kuhinji

slaže na velike pladnjeve, konobar poslužuje individualne porcije gostima

koji sjede za prije postavljenim stolovima.

- Posluživanje u tanjurima, tzv. "americki stil". Jela se aranžiraju na

tanjurima u kuhinji, a goste poslužuju konobari.

Po načinu na koji se poslužuje hrana i piće na banketima razlikuju se skuplji i

elegantniji načini od jeftinijih i manje elegantnih. Neki se posebni specijalitet tako

može na licu mjesta prirediti za "čelo stola", ostalim se gostima potom serviraju

unaprijed pripremljene porcije.

Povrće za juhu može se poslužiti za gostinski stol u jušniku (američki način);

boršč se može ulijevati iz elegantnog vrča u tanjur gosta (modificirani ruski način).

Tim se jednostavnim načinima može pridonijeti da banketna usluga bude vrlo

elegantna.

Na banketima se poslužuju alkoholna pića. Pića se poslužuju za vrijeme

primanja prije svečanog događaja, vino se servira za vrijeme večere, poslije završetka

večere i tijekom cijele večeri. Imajući u vidu da se banket priređuje zbog nekog

posebnog događaja na banketima se mogu poslužiti pića poznatih zaštićenih marki te

ostale standardne vrste pića.

Direktor hotela bi morao biti svjestan dojma kojeg elegantniji načini

posluživanja imaju na cjelokupni događaj i zbog toga bi morao poticati osoblje

cateringa i banketnog servisa da kreativno pristupaju prodaji i priređivanju banketa.

3.4. ORGANIZACIJA BARA I BARSKOG POSLOVANJA

Odjeli hrane i pića u hotelima koji poslužuju alkoholna pića snose veće

odgovornosti u svojem poslovanju nego hoteli koji nemaju licencu za točenje

alkoholnih pića. Konzumacija alkoholnih pića je uobičajena za vrijeme jela, na

primanjima prije večera te u hotelskim barovima i loungevima. Alkohol se već

stoljećima umjereno uživa prije, za vrijeme i tijekom obroka. Danas je gotovo

obvezatna umjerena (ne pretjerana) konzumacija alkohola onih koji poslužuju alkohol

i onih koji konzumiraju alkohol zbog odgovornosti treće stranke.

3.4.1. Točenje pića u hotelu

Prema temeljnoj namjeni usluge valja razlikovati naredne vrste barova: (1)

pića i napici, (2) razonoda i piće i (3) jela i piće.

1) Temeljne usluge: pića i napici

Aperitiv bar u nas je u sastavu hotela i nudi širok izbor alkoholnih i

bezalkoholnih pića, miješanih pića, toplih i hladnih napitaka, sendviča i raznovrsnih

kolača.

Restaurant bar imaju danas mnoge restauracije koje pružaju usluge na visokoj

ugostiteljskoj razini. Nudi sve usluge kao i aperitiv bar.

Caffe bar nudi širok izbor alkoholnih i bezalkoholnih pića, miješanih pića,

toplih i hladnih napitaka, sendviča i raznovrsnih kolača. Usluge se konzumiraju za

barskim točionikom ili stojeći za visokim stolovima.

Pub bar je vrsta bara pivnice u kojoj se zadržao stari engleski tradicionalni

način života. Nudi velik izbor različitih vrsta piva od kojih su najpoznatija tamna piva,

zatim whisky, gin i druga pića.

American bar nudi veći izbor najkvalitetnijih alkoholnih i bezalkoholnih ne

miješanih i miješanih pića, hladnih i toplih napitaka, zagrizaka i kolača. Najčešće se

nalazi u hotelima visokih kategorija.

2) Temeljne usluge: razonoda i piće

Plesni bar je vrsta bara s noćnim poslovanjem čija je glavna usluga

organiziranje plesa i zabave uz živu glazbu. Nudi široki izbor nemiješanih i miješanih

pića i napitaka.

Disco bar je suvremeni tip noćnog bara prilagođen mladim ljudima. Od pića

se nudi bogati izbor bezalkoholnih pića, sendviči i kolači.

Cabaret bar pruža kombinaciju usluga plesnog bara i odgovarajućeg kulturno-

zabavnog programa. Nude se raznovrsna alkoholna i bezalkoholna pića i neka birana

jela.

3)Temeljne usluge: jela i piće

Snack bar pruža usluge hrane. Izbor usluga hrane, pića i napitaka nije ničim

ograničen. Usluge se mogu konzumirati za barskom točionicom ili za stolovima u

blagovaonici.

Mliječni bar zasniva svoju ponudu na jelima i napicima od mlijeka, mliječnih

proizvoda, jaja i tjestenina i kolača. Od alkoholnih pića može se eventualno nuditi

samo pivo.

Grill bar svoju ponudu temelji na jelima koja se pripremaju na roštilju. Nude

se i jela koja se pripremaju na ražnju. Osim jela nude se i raznovrsna alkoholna i

bezalkoholna pića i napici.

Vrste barskih pića su:

1) jaka alkoholna pića (cognac, scotch whisky, gin, vodka,rum...),

2) likeri (maraskino, apricot...),

3) vina (vermut, pjenušac, desertno vino...),

4) pivo (domaće, inozemno, svjetlo, tamno, bezalkoholno),

5) bezalkoholna pića (svježi voćni sokovi, soda-voda, mineralna voda, Coca-

Cola...).

Restorani i hoteli koji prodaju alkoholna pića moraju poštivati brojne državne i

lokalne propise i zakone da bi mogli obavljati tu djelatnost. Zbog toga je sastavni dio

odgovornosti posla direktora odjela hrane i pića učinkovito planiranje procedura i

instruktaža zaposlenika radi osiguravanja odgovornog posluživanja i konzumiranja

alkoholnih pića.

Stoga je važno da je svaki pojedini zaposlenik koji poslužuje alkoholno piće

prošao propisnu instruktažu o procedurama pravilnog posluživanja i da o toj

instruktaži postoji vjerodostojna dokumentacija.

Kontroliranje prodaje alkoholnih pića zahtjevan je posao u blagovaonicama,

barovima i loungevima, a još je zahtjevniji za vrijeme banketa gdje nema poslužitelja

vec gosti sami prilaze šanku i nose pića za svoj stol. U takvoj je situaciji teško

kontrolirati koliko je neki gost popio.

3.4.2. Točenje pića na banketima

Usluga serviranja alkoholnih pića na banketnim događanjima još je jedan

primjer razlike koja potvrđuje da je vođenje odjela hrane i pića mnogo teži posao

nego vođenje tradicionalnog restorana.

Pića se na banketima uslužuju i prodaju na više načina. Pića se mogu prodavati

za šankovima gdje gosti sami odabiru piće i gdje se piće naplaćuje. Nasuprot tome, na

banketima se pića mogu posluživati za "otvorenim" šankom kojeg je postavio

domaćin banketa koji ujedno snosi trošak konzumiranih pića. U nekim drugim

situacijama može se organizirati kombinirana ponuda, pa se za konzumaciju

besplatnih pića uzvanicima dodjeljuju bonovi za piće, ali dodatna pića uzvanici mogu

i sami kupiti. Osim toga, "otvoreni" šank s besplatnim pićima može se prirediti u

određenom trajanju (npr. prije večere), a ako uzvanici žele konzumirati pića poslije

toga vremena (npr. tijekom večere ili poslije večere) tada plaćaju sami.

Na nekoliko se načina može obračunati količina konzumiranog pića. To su:

1) Cijena prema pojedinačnom piću. Na ovaj se način uz svako pojedino prodano

piće uspostavlja račun. Odnosno, na otvorenom šanku se uspostavlja račun za

ukupne količine pojedinih vrsta pića i domaćinu banketa se uspostavlja ukupni

račun prema prethodnom ugovoru u kojem je specificirana cijena.

2) Cijena prema boci. Ovaj je način uobičajen kada se koristi otvoreni šank kojeg

plača domaćin banketa i naplaćuje se za svaku konzumiranu ili otvorenu bocu

pića. Naravno, svaku se otvorenu bocu računa po unaprijed dogovorenoj

cijenu za punu bocu. Uzvanicima nije dozvoljeno otvorene boce odnijeti iz

hotela.

3) Cijena po uzvaniku. Na ovaj se način dogovara specifična cijena po prisutnom

broju uzvanika. Za izračun broja uzvanika uzima se prethodno zajamčeni broj

zakupljenih večera. Pri ovom izračunu odobrava se popust za maloljetne osobe

kojima nije dozvoljeno konzumiranje alkoholnih pića.

4) Cijena po satu. Ovim se načinom domaćinu banketa zaračunava konzumiranja

pića po svakome satu. Hoteli koji se služe ovim načinom moraju unaprijed

odrediti broj prisutnih uzvanika (uzima se prethodno zajamčeni broj

zakupljenih večera uz podešavanja zbog gostiju koji ne konzumiraju alkoholna

pića) i moraju predvidjeti količine pića koja ce se konzumirati da bi mogli doći

do odgovarajuće cijene.

4. POSLOVANJA ODJELA HRANE I PIĆA U HOTELU ADMIRAL

Hotel Admiral je jedan od najboljih wellness hotela na Opatijskoj rivijeri i

šire, a na tržištu nudi jedinstvenu kombinaciju wellness-a i yachting-a te izuzetno je

atraktivan za organizaciju poslovnih skupova i sastanaka. Hotel posluje tijekom cijele

godine. Smještajni kapacitet sastoji se od 180 soba, odnosno 328 osnovnih i 30

pomoćnih ležajeva. Ključni sadržaji u sklopu ponude hrane i pića su restoran i terasa

(350 + 120 stolica), tematski restoran (80 stolica), Juice i Coctail bar te Captains club.

Za organizaciju kongresa na raspolaganju su konferencijska dvorana (150 sjedecih

mjesta) i dvije manje sale za sastanke. U sklopu wellness (rekreacijske) ponude nalazi

se Wellnes centar, zatvoreni i otvoreni bazen, uređena hotelska plaža i Marina. U

sklopu hotela nalaze se i frizerski salon, zubarska ordinacija, kao i više različitih

trgovina. Hotel raspolaže vlastitim parkiralištem – garažom.

4.1. ELEMENTI POSLOVANJA KUHINJSKOG ODJELJENJA U HOTELU

Sve operacije u odjelu hrane i pića imaju sljedeće zajedničke elemente:

1) nabava

2) ulaz

3) skladištenje

4) izlaz

5) proizvodnja

6) prodaja

7) posluživanje

Nabavka namirnica i pića i njihovo skladištenje počinje planiranjem potreba za

namirnicama, pićima i drugim potrošnim materijalom. Ovo planiranje obavljaju

hotelski kuhari, poslužno osoblje i drugi od kojih se u suvremenom hotelijerstvu ne

traži da budu umješni samo na svome radnom mjestu, već da poznaju i ekonomiju

hotela, organizaciju poslovanja, financije i principe upravljanja. Da bi mogli planirati

potrebe za materijalom izrade trebamo raspolagati podacima o zahtjevima gostiju.

Kada se znaju njihove zahtjeve i želje moguće je pristupiti tržištu nabave. U

hotelijerstvu se koriste relativno skupe živežne namirnice i pića čije cijene na tržištu

često znatno osciliraju. Bitno je znati da najniža cijena neke namirnice (npr. ribe) ne

znači uvijek i najpovoljniju kupnju, pri kojoj (kupnji) treba doći do izražaja kvaliteta

kuhara. Dakle, potrebno je pronaći najpovoljnije izvore za nabavu potrebnih

namirnica i pića, na vrijeme i uz što povoljnije uvjete. To se postiže zaključivanjem

ugovora s dobavljačima i njihovim urednim izvršavanjem.

Nabavljene namirnice i pića treba transportirati i skladištiti u hotelska glavna i

priručna skladišta. Bitno je postići da hotel ima samo minimalne zalihe na skladištu

kako ne bi nepotrebno blokirao gotovinu kroz zalihe, niti raspolagao većim

količinama lako pokvarljivih proizvoda, koji unutar kratkog roka postaju

neupotrebljivi, a što za posljedicu može imati nepotrebne troškove. Prilikom

transporta potrebno je pozorno manipulirati materijalom da ne bi došlo do njegova

oštećenja, a transport se mora vršiti u adekvatnim prijevoznim sredstvima i uz

primjenu visokih higijenskih standarda. Ukoliko hotel ne raspolaže takvim

prijevoznim sredstvima potrebno je ugovoriti načine dopremanja i preuzimanja

namirnica i pića s dobavljačima ili nekom specijaliziranom prijevozničkom

organizacijom.

Skladišta svojom veličinom trebaju odgovarati veličini kapaciteta restauracija i

kuhinja jer su prevelika skladišta nepotrebna, a premala mogu ozbiljno narušiti

normalno odvijanje proizvodnog procesa. Nakon što je materijal preuzet potrebno ga

je uskladištiti u skladišne prostorije, a ako je potrebno i u posebnu skladišnu

ambalažu. Prilikom skladištenja namirnica i pića potrebno se držati ovih pravila:

starije zalihe smještati uvijek naprijed (da bi se prije upotrijebile), teži materijal niže,

materijal koji se učestalo traži treba uvijek biti pri ruci, a namirnice koje se mogu

skladištiti slobodno (u rinfuzi) tako ih i skladištiti (npr. krumpir).

Priprema hrane se ovisno o vrstama i veličinama hotelskih prodajnih mjesta

može vršiti kroz više faza. Ako se radi o složenom hotelskom sustavu tada je

namirnice prvo potrebno obraditi do faze poluproizvoda u središnjoj kuhinji koji se

tada internim transportom dopremaju do tzv. satelitskih kuhinja gdje se

dogotovljavaju do gotovih proizvoda. U tom slučaju je potrebno osigurati da se očuva

izgled i kvaliteta namirnica (i napitaka). Ovakav način pripreme, u prvom redu, hrane

obično se upotrebljava u većim ili skupinama hotela za odmor koji upotrebljavaju

pansionski način poslovanja (menu).

Pri dogotovljavanje jela najviše do izražaja dolazi kuharsko umijeće, koje

treba obilježavati određenu hotelsku kuhinju i hotel u cjelini uzdizati iz osrednjosti.

Priprema hrane osim što se treba voditi određenim ekonomskim kriterijima treba

pratiti i suvremene trendove u svezi nutricijske vrijednosti, sadržaja, kalorične

vrijednosti, ali i estetskog izgleda i poželjnog okusa obroka.

Posluživanje hrane i pića uključuje poslove pripremanja prostorija za

posluživanje, dočeka, smještaja gostiju, ponude i primanja narudžbi, prijenos narudžbi

u kuhinju i točionik, preuzimanje pripremljenih jela i pića, posluživanje jela i pića,

naplatu konzumacija, obračun prometa i poslove sređivanja prostorija za posluživanje.

Za ostvarivanje poslovnog rezultata općenito se smatra da je ponuda od samo

nekoliko jela, za koja se kuhar specijalizirao, bolja od širokog asortimana jela

pripremljenih prosječno ili čak ispod kvalitete. Međutim, to je prihvatljivo samo za

hotele nižih kategorija, koji nemaju obavezu da se pridržavaju postojanosti

asortimana.

Sve usluge hrane i pića koje se pružaju hotelskim gostima trebaju biti

evidentirane i količinski i vrijednosno da bi se mogle korektno naplatiti. Ovdje, isto

tako, postoje razlike između onih gostiju koji svoje konzumacije plaćaju izravno i u

gotovini i gostiju koji ove usluge plaćaju putem hotelskog računa. Kod drugih sve

pružene usluge trebaju biti registrirane u hotelskom dnevniku i na gostovom računu, a

u pravilu se radi o uslugama pansiona. Pansionske cijene obično su niže od cijena

usluga pruženih izvan pansiona. To je iz razloga nižih materijalnih troškova, koji su

posljedica nižih normativa, ali i zbog toga što se pripremom velike količine istovrsnih

obroka fiksni troškovi raspoređuju na znatno veći broj jela, čime je pojedinačno jelo

manje opterećeno fiksnim troškovima i može biti jeftinije.

Direktor hrane i pića odgovoran je za:

- nabavu, ulaz hrane, skladištenje, izlaz hrane

- odjel za pripremu hrane

- stewarding department

- restorane

- barove

- room service – sobno usluživanje

- banqueting

- servis hrane

Nadalje, njegova odgovornost se proteže i na:

- operacije, prodaju, troškove i prihod

- analizu i kontrolu troškova, zdravstvenu kontrolu

- izobrazbu kadrova

- koordinaciju s drugim odjelima

- koordinaciju i kreaciju jelovnika, cijena

- promociju, marketing i prodaju

- redovne kolegije odjela hrane i pića

- nove ideje, smanjenje troškova, povećanje prodaje i produktivnosti.

4.2. UNUTARNJA ORGANIZACIJA KUHINJSKOG ODJELJENJA

Suvremena organizacija pripreme i prerade namirnica, zahtijeva i suvremeni

kuhinjski trakt s potrebnom opremom, tehničkim uređajima i kvalificiranim

kuhinjskim osobljem. S gledišta higijene od najvećeg je značenja da sve prostorije u

kuhinjskom bloku, odnosno radna mjesta, budu pravilno raspoređena i međusobno

funkcionalno povezana prema procesu pripremanja jela, tako da se ne križaju putovi

sirovina, poluproizvoda i gotovih jela.

Pod pojmom kuhinje podrazumijeva se prostorno i funkcionalno uređen dio

hotelskog objekta, opremljen odgovarajućom opremom, u kojem zaposleno osoblje

prerađuje i prigotovljava živežne namirnice (kuhanjem, pirjanjem, pečenjem i

prženjem, uz dodatak raznih mirodija i začina) u gotova jela prema određenim

recepturama i normativima. Zadatak kuhinje je proizvoditi hranu koja služi za

neposrednu ljudsku prehranu.

Kuhinja hotela Admiral uređena je prema suvremenim standardima. Glavne i

sporedne kuhinjske prostorije čine jedinstvenu cjelinu pod nazivom kuhinjski blok.

Kuhinjski blok u svom sastavu ima međusobno povezane i usklađene prostorije i to:

1) prostorije za primanje namirnica

2) prostorije za čuvanje (skladištenje) namirnica

3) prostorije za pripremanje namirnica

4) prostorije za prigotovljivanje namirnica

5) pomoćne prostorije

6) prostorije za administraciju i osoblje

7) higijensko-sanitarne prostorije

Slika 8. Namjena prostorija kuhinje u hotelu Admiral

Izvor: Izrađeno prema dokumentaciji Rivijera hotela, d.d. Opatija

Prostorije za primanje namirnica su u uskoj vezi s gospodarskim dvorištem i

ulazom u ugostiteljski objekt. Veličina samih prostorija je u sklad s kapacitetu kuhinje

i načinom opskrbe namirnicama.

Prostorije za čuvanje odnosno za skladištenje namirnica sastoje se od

prostorija za suhe i prostorija za lako pokvarljive namirnice.

- Prostorije za čuvanje suhih namirnica nalaze se uz glavnu kuhinju.

Namirnice nakon što se razvrstaju i klasificiraju, čuvaju se u skladištima u

njihovoj originalnoj ambalaži i slažu na police, u drvene sanduke ili u

zatvorene ormare.

- Prostorije za lako pokvarljive namirnice su locirane u neposrednoj blizini

prostorije za pripremanje namirnica. Lako pokvarljive namirnice čuvaju se

u velikim hladnjacima, komorama na temperaturi od +5 do +8°C, najdulje

4-5 dana. Meso, riba i povrće može se čuvati i dulje u hladnjacima za

duboko zamrzavanje ili hladnjači na temperaturi do -22°C.

Prostorija za pripremu namirnica – je poseban prostor za pripremanje mesa

koji je odvojena od prostorija za obradu i čišćenje ribe staklenom pregradom i nalazi

se u neposrednoj blizini hladne i tople kuhinje. Opremljena je potrebnim alatom,

priborom i uređajima. Voće i povrće priprema se u posebnoj prostoriji opremljenoj

svim potrebnim priborom, alatima i uređajima.

Prostorije za prigotovljavanje namirnica smještene su između prostorija za

pripremanje namirnica i pripremnice. To su prostori za toplu(glavnu) kuhinju, hladnu

kuhinju, slastičarnicu i kuhinju za zajutrak.

- Topla kuhinja je središnji dio kuhinjskog bloka. U njoj se prigotovljuje

veliki broj toplih jela. Opremljena je suvremenim tehničkim uređajima za

termičku obradu namirnica.

- Hladna kuhinja. U njoj se prigotovljuju salate od svježeg ili zakiseljenog

povrća, hladne juhe, hladni umaci.

- Slastičarnica služi za prigotovljivanje toplih i hladnih slastica koje se

poslužuju kao desertno jelo. Ona se sastoji od prostorija u kojima se

pripremaju slastice i od prostorije u kojoj se prigotovljuju slastice.

- Kuhinja za zajutrak priprema i prigotovljuje tople i hladne napitke i

jednostavna jela.

Pomoćne prostorije su nezaobilazni dio kuhinjskog bloka, a u njih se ubrajaju

pripremnica, praonica bijelog posuđa i praonica crnog posuđa.

- Pripremnica je smještena između prostorije za prigotovljivanje jela i

blagovaonice, od kojih je odvojena toplim i hladnim stolovima. Stolovi

imaju zadaću održavati toplinu jela do trenutka kad ga konobar odnese do

stola gosta. U njoj se nalaze i ormari s ostalim priborom za posluživanje.

- Praonica bijelog posuđa je smještena u neposrednoj blizini pripremnice. U

njoj se pere sve bijelo posuđe, čaše i pribor za jelo, uz pomoć strojeva za

pranje, dezinficiranje i sušenje. Opremljena je velikim sudoperima.

policama za odlaganje opranog posuđa i pribora, te kantama za odlaganje

otpadaka kao i strojem za usitnjavanje otpadaka.

- Praonica crnog posuđa opremljena je dubokim sudoperima, stolovima,

policama za cijeđenje i odlaganje opranog posuđa. U njoj se pere sve crno

posuđe izrađeno od nehrđajućeg čelika, crnog željeza i aluminija.

Prostorije za administraciju i osoblje su: prostorija voditelja kuhinje i

kuhinjskog administratora i blagovaonice za osoblje.

- Prostorija voditelja kuhinje smještena je u središnjem dijelu kuhinje i

posve je ostakljena.

- Mjesto kuhinjskog administratora sastoji se od prostranog radnog pulta s

računalom.

- Blagovaonica za osoblje koriste se svi zaposlenici ugostiteljskog objekta

za odmor i blagovanje jela. Prostorija je svjetla, zračna i lijepo uređena.

Sanitarno-higijenske prostorije odvojene su za muško i žensko osoblje. Hotel

ima sanitarno-higijenske prostorije za svoje zaposlenike, u koje se ubrajaju kupaonice

s tuševima, garderobe s garderobnim ormarima i WC.

4.3. RAD NA SIGURAN NAČIN U KUHINJSKOM ODJELJENJU

Rad u hotelskoj kuhinji povezan je s cijelim nizom opasnosti od mogućih šteta

i povreda. Stoga je neophodno poduzeti sve radnje u skladu s Pravilnikom o zaštiti na

radu iz kojeg su izdvojeni najvažniji dijelovi i mjere.

4.3.1. Mjere zaštite za sprečavanje povreda na radu

Kako bi se izbjegle odnosno smanjio broj povreda na radu u kuhinji je

neophodno potrebno:

- Sve uređaje, strojeve i prostorije držati u besprijekornom ispravnom stanju.

- Pri izgradnji ili renoviranju kuhinje i kuhinjskih prostorija podove obložiti

hrapavim materijalom i ugraditi djelotvorne odvode.

- Radne plohe moraju biti besprijekorne, a rasvjeta na ulazu i izlazu i u

hodnicima vezanim na kuhinju treba biti primjerena.

- Električne instalacije uzemljiti. Kvarove odmah otkloniti. Instalirati

sigurnosne prekidače.

- Ispravne protupožarne aparate držati na određenom mjestu uz redovito

servisiranje.

- Ugraditi uređaje za dojavljivanje požara u svaki objekt kako bi se povećala

sigurnost gostiju i osoblja.

- Pored svakog telefonskog aparata obavezno pričvrstiti popis telefonskih

brojeva policije, prve pomoći, vatrogasaca, bolnice i službe obavješćivanja.

- Ulazna vrata od konobarske pripremnice opremiti sigurnosnim staklom.

- Vrata hladnjače se moraju u svako doba otvarati s unutarnje strane.

- Komore za duboko zamrzavanje moraju biti opremljene alarmnim uređajima

Pored navedenih mjera u kuhinji mora biti i priručna apoteka. Priručna apoteka

mora uvijek biti popunjena s uputama za prvu pomoć

4.3.2. Osobna i radna higijena osoblja

Radna higijena ima zadaću očuvati zdravlje radnika i gosta. U kuhinji je

najvažnija higijenska mjera pranje ruku. Uzročnici raznih bolesti idu "od ruke do

ruke", a čiste ruke i kratko prirezani nokti umanjuju rizik prenošenja. Zbog tog ruke

treba temeljito prati toplom vodom i tekućim sapunom i to:

- prije početka bilo kakvog rada,

- nakon svakog prekida rada,

- nakon svakog čišćenja nosa,

- nakon svake upotrebe nužnika,

- nakon čišćenja voća, krumpira i povrća,

- nakon diranja sirovog mesa, sirove ribe, jaja itd.,

- nakon poslova čišćenja i pranja,

- nakon diranja prljavih stvari (otpad, ambalaža, novac, kvake na vratima,

- maramice itd.).

Ruke valja brisati ubrusima za jednokratnu upotrebu (ne zajedničkim

ručnicima, pregačama ili kuhinjskim krpama). Dodirivanje osjetljivih namirnica,

pogotovo onih koje se više neće zagrijavati, po mogućnosti izbjegavati ili rabiti

gumene rukavice za jednokratnu upotrebu. To se odnosi poglavito na hladne

pripravke, slatka jela, salate itd.

S kožnim bolestima, otvorenima ili gnojnim ranama, nikako ne dolaziti u dodir

sa živežnim namirnicama. I najsitniju ogrebotinu treba odmah prekriti vodootpornim

flasterom. Izbjegavati kušanje jela prstima, jer se u usnoj šupljini nalaze mnogi

mikroorganizmi (flora usne šupljine). Mnogi mikroorganizmi se nalaze i u šupljini

nosa i grla, zbog toga nikad ne kihati ili kašljati preko živežnih namirnica, pogotovo

izbjegavati čišćenje nosa prstom. Voditi brigu o redovitom pregledu stolice na razne

klice i moguće crijevne zarazne bolesti.

Osobe koje prerađuju živežne namirnice trebaju njegovati svoje tijelo

svakodnevnim pranjem, tuširanjem ili kupanjem. Kosa je posebno veliki prenosilac

mikroorganizama pa ju treba redovito prati, a pokrivalo za glavu je neophodno i

propisano. Zabrana pušenja u svim prostorima za preradu živežnih namirnica se mora

poštivati. Kako se na prljavoj odjeci nalaze mnogi uzročnici bolesti, treba voditi

računa da kuhinjsko osoblje mora:

- nositi prikladno donje rublje i cistu radnu odjeću,

- dužinu rukava prilagoditi vrsti posla,

- u kuhinji nositi odgovarajuću obuću,

- nositi upijajuće čarape i mijenjati ih tijekom radnog dana,

- prije odlaska u nužnik skinuti pregaču i krpu,

- za vrijeme rada skinuti skupljače prljavština kao što je prstenje, narukvice,

ručni satovi itd., te strogo voditi računa da se u prostorima sa živežnim

namirnicama ne drže domaće životinje, jer su one često prenosioci opasnih

uzročnika raznih bolesti.

4.3.3. Opasnost od požara, strujnog udara i rad u otežanim uvjetima

Zaposlenici moraju biti osposobljeni za siguran rad na sredstvima rada, za

otklanjanje opasnosti od požara i strujnog udara, te za rad u otežanim uvjetima rada.

1) Sprečavanje izbijanja požara. Za sprečavanje požara i postupanje za slučaj

požara osoblje treba:

- poznavati plan za uzbunjivanje u slučaju požara (uzbuna, spašavanje,

gašenje) i telefonski broj vatrogasaca koji se mora nalaziti uz svaki

telefonski aparat,

- znati rukovati aparatima za gašenje kao i znati za mjesta gdje se aparati

nalaze,

- poznavati sve izlaze za nuždu (kod izlaza za nuždu morao bi se uvijek

nalaziti i ključ),

- redovito odstranjivati masnoću iz kuhinjskih napa, ventilacijskih odvoda i

kuhinjskih uređaja,

- kuhinjske peći, friteze, roštilje i ostale uređaje redovito čistiti i otklanjati

masnoću,

- za brzo i uspješno gašenje zapaljene masnoće u fritezi rabiti natrij i C02

aparate za gašenje požara ili držati u pričuvi veliku krpu za gašenje,

- u svim radnim prostorima treba provoditi potpunu zabranu pušenja.

Pored postupanja za izbjegavanje požara kuhinjsko osoblje izloženo je

opasnosti od opekotina pa se treba pridržavati odgovarajućih radnih postupaka. Kod

rukovanja vrućim kuhinjskim uređajima obvezno se nose zaštitne rukavice, kod

otvaranja parnih kuhala i uređaja za kuhanje pod pritiskom, obavezno stati iza vratiju

koja će se otvarati, poklopce velikih posuda otvarati na strani suprotnoj od tijela,

držače tava i ručke posuda ne držati iznad plamena; drške tava ne bi smjele stršiti

preko ruba štednjaka, vruće poklopce ili sude koje dolazi iz pećnice a ostavlja se po

strani, obavezno označiti posipanjem brašna što će označavati opasnost, teške posude,

pogotovu napunjene vrelom tekućinom nikada ne nositi sam već udvoje, i to hodajući

usporedo a ne jedan za drugim, povikom "pozor", vruće!", upozoriti ostale, velike

posude ne prepuniti vrelom tekućinom i ne ostavljati na podu, ne ostavljati tekućine u

friteze; ne ulijevati tekućinu u vruću masnoću. Električne uređaje ne dirati vlažnim

rukama niti ih stavljati u vodu. Neispravne električne instalacije odmah prijaviti, a

popravke trebaju obavaljti samo ovlaštene stručne osobe. Redovito provjeravati

ispravnost sigurnosnih prekidača.

2) Sprečavanje nastanka povreda rezanjem. Povrede nastale uporabom oštrih

alata česte su u kuhinji i stoga je važno prije uporabe strojeva obavezno proučiti

uputstva i po njima postupiti. Sa strojeva nikad ne odstranjivati sigurnosne dijelove.

Prije uporabe dijelove strojeva pravilno namjestiti. Noževi i dijelovi za sječenje i

rezanje moraju biti oštri. Noževe uvijek držati u spremniku a ne u otvorenom

sudoperu. Za posebne radne operacije rabiti odgovarajuće noževe. Za otvaranje

limenki, kanti i ostalih konzervi ne rabiti kuharske noževe već za to predviđeni

posebni alat.

Oštri alat uvijek držati za rukohvatu. Za rezanje rabiti drvenu dasku; uvijek

podložiti vlažnu krpu. Kosti iz mesa izlupljivati na suprotnu stranu od sebe; za

sigurnost rabiti sigurnosnu rukavicu i pregaču pletenu od žice. Strojeve prije čišćenja

isključiti; za vrijeme rada iz strojeva ništa ne vaditi. Razbijeno staklo u sudoperima

vaditi tek kada voda iscuri. Razbijeno staklo odstraniti u spremnik za staro staklo.

3) Sprečavanje pada. Radi sprečavanja povreda nastalih kao posljedica

padanja treba za čišćenje kuhinjske opreme na povišenim mjestima, kao što su

svjetiljke, nape itd., uvijek rabiti stabilne ljestve a ne stolice, kutije itd. Masne, skliske

i mokre pod ove treba odmah očistiti. Prolazi se ne smiju zakrčiti kutijama, strojevima

ili uređajima za čišćenje. Transportna kolica tovariti samo do visine očiju, a obuća

treba imati potplate otporne na klizanje.

4) Prva pomoć često odlučuje o životu i smrti povrijeđenog ili unesrećenog.

Zbog toga je kuhinjsko osoblje dužno poznavati i pružiti prvu pomoć unesrećenom.

4.4. ADMINISTRATIVNI POSLOVI U RESTORANSKOM I KUHINJSKOM ODJELJENJU

Administrativnih poslova nije pošteđeno ni kuhinjsko poslovanje. Najčešći

administrativni poslovi vezani su na izradu temeljnih kalkulacija, izračunavanje

potrebnih količina namirnica te gubitaka na namirnicama, na izradu rasporeda rada u

kuhinju u skladu s planiranim aktivnostima ugostitelja, suradnju na poslovima nabave

namirnica kao i na izradu prodajnih cijena ugostiteljskih usluga.

4.4.1. Temeljne kuhinjske kalkulacije

Kalkulacija je računski postupak pomoću kojega se izračunavaju proizvodne i

prodajne cijene usluga prehrane, točenja pića i drugih usluga. Prodajnu cijenu u

hotelijerstvu osim zakona ponude i potražnje određuje i niz drugih čimbenika. Da bi

se odredila ispravna politika cijena treba utvrditi koje su najniže moguće cijene

hotelskih usluga po kojima se hotelu isplati da posluje, najpovoljnije cijene koje se

mogu postići na tržištu i koliku dobit treba ostvariti u određenim tržišnim uvjetima.

Svrha kalkulacije u hotelijerstvu je da se svaka usluga optereti odgovarajućim dijelom

troškova te da u cijenu uračuna i odgovarajući dio dobiti.

Cijena dobivena kalkulacijom ne treba predstavljati i onu cijenu po kojoj će se

neka hotelska usluga prodati. U hotelijerstvu je navedeno odstupanje uobičajeno, jer

se prilikom utvrđivanja cijena ne može ignorirati utjecaj tržišta. To je iz razloga što

cijena svoju funkciju može ispunjavati jedinu u slučaju kada je gost prihvati, odnosno

kada plati određenu hotelsku uslugu po toj cijeni. Uspješna kuhinjska kalkulacija

temelji se na sljedećim elementima:

1) svrsishodnoj nabavi,

2) kontroli trošenja,

3) izračunavanju prodajne cijene,

4) kontroli manjka,

5) iznalaženju prihoda.

Navedeni elementi kalkulacije ne samo da utječu na stabilan prihod, već su i

pokazatelj dobrog vođenja kuhinje.

4.4.2. Normativi

Normativ je utvrđena i propisana vrsta i količina namirnica ili pića, začina i

različitih dodataka koje treba utrošiti na pripremanje odgovarajućeg jela, slastice,

napitka i pića prema propisanom receptu. Ovisno o vrsti usluge, namirnice i pića se

više ili manje obrađuju (prerađuju), pri čemu se upotrebljavaju unaprijed utvrđene

količine materijala izrade - odnosno, normativi materijala.

Normative materijala samostalno utvrđuje svaki hotel u sastavu LRH, a mogu

se razlikovati od jednog do drugog prodajnog mjesta i u samom hotelu. Normativ,

osim što pokazuje koliko je materijala potrošeno, isto tako, karakterizira specifičnost

usluga koje se pružaju gostima. Svrha donošenja normativa jest:

- da se utvrde količinske jedinice utroška materijala, temeljeno na recepturi

za određeni broj obroka kod gotovih jela ili za jedno jelo po narudžbi

- da bi se mogla izraditi kalkulacija

- da bi se mogao kontrolirati utrošak materijala

- da bi se moglo planirati zalihe i dinamiku naručivanja

- da bi se definirale hranjive i ekonomske vrijednosti ponuđenih jela

- da bi se udovoljilo propisima koji određuju da gost treba dobiti naručeno

jelo koje sadržajem i kvalitetom odgovara naručenom, to jest odgovara

određenim standardima

Pri izradi normativa treba odrediti broj obroka za koji se normativ izrađuje,

odnosno veličinu koja će biti osnova za utvrđivanje utroška materijala. Normativi

trebaju biti aktualni, što znači da se trebaju prilagođavati zahtjevima gostiju koji se

stalno mijenjaju. Normativi se određuju na osnovu standardnih recepata.

4.4.3. Uporaba informatičke opreme u poslovanju kuhinje

Uvođenjem elektronske obrade podataka u hotelu, uporaba računala sve više

se uključuje i u kuhinjsko poslovanje. Zahvaljujući brzini i točnosti računala, računske

se operacije jednostavnim rukovanjem izvode u najkraćem vremenu. Da bi

elektronska obrada podataka bila svrsishodna, instaliran je adekvatan program

(software) koji podržava potrebe administracije u kuhinji. Računalo se u kuhinji

hotela Admiral koristiti gotovo u svim elementima poslovanja i to za:

- Plan rada ( sastavljanje rasporeda rada, izračunavanje radnih sati),

- Nabava (popis dobavljača i njihovih ponuda, pregled aktualnih cjenika

raznih dobavljača, preračunavanje i uspoređivanje cijena),

- Kalkulacija (preračunavanje cijena i potrošnje energenata i nabavnih cijena

za recepte pojedinih jela i menu-a s različitim normativima i uz primjenu

različitih faktora, sastavljanje predkalkulacije i završnog obračuna),

- Skladišna knjigovodstvo ( praćenje obrtaja robe u skladištu, automatsko

obavještavanje o isteku roka valjanosti pojedinog uskladištenog artikla),

- Menu (sastavljanje planova menu-a, pohrana menu-a i mogućnost brze

izmjene u slučaju korištenja za slične prigode, prevođenje menu-a na druge

jezike, provjera pravopisne ispravnosti),

- Recepti (sastavljanje zbirke recepata) i

- Dopisivanje

Nakon prevladavanja početnog otpora, vrlo brzo su prihvaćene sve prednosti

koje uporaba informatičke opreme pridonosi u administrativnim poslovima kuhinje.

5. ZAKLJUČAK

Prehrana kao najvažnija čovjekova potreba i gastronomija kao umijeće njezina

ostvarenja na razne načine prožimaju svakidašnji život i skoro sve oblike duhovne i

materijalne kulture u prošlosti i sadašnjosti. Povijest ljudske civilizacije i pojedinih

naroda u mnogočemu je isprepletena s nastojanjem za što boljim zadovoljavanjem

prehrambenih potreba.

Hotelijerstvo je djelatnost koja za rezultat, vremenski relativno kratkih

proizvodnih procesa ima raznovrsnost usluga i proizvoda kojima zadovoljava želje i

potrebe potrošača. Usprkos tome što dio poslovnih aktivnosti ima karakter materijalne

proizvodnje (ponuda hrane i pića), upravo uslužni karakter hotelijerstva bitno

određuje ovu djelatnost. U hotelskim objektima potrošačima se pružaju usluge

smještaja, hrane i pića i izvan pansionske usluge koje je potrebno permanentno

prilagođavati njihovim zahtjevima što iziskuje nužnost neposrednog kontakta s

gostom.

Hotelsko tržište je zasićeno ponudom, što potrošačima omogućava da stalno

imaju na raspolaganju sve širu ponudu u granicama iste razine cijena. U takvim

uvjetima utjecaj hotela na prodajnu cijenu ograničen je konkurencijom. Potrošače

najčešće primarno ne zanima cijena hotelskih usluga, već vrijednost koju dobivaju za

svoj novac, što je osobito važno za turistički segment tržišta.

Gospodarski, tehnološki i kulturološki razvitak kroz fenomen globalizacije

daje poticaj masovnosti putovanja i istovremenoj kvalitetnijoj prometnoj dostupnosti

cjelokupne ponude za potencijalne potrošače. To dodatno zaoštrava konkurenciju, jer

se potrošači praktički za istu cijenu mogu koristiti hotelskim uslugama u različitim

dijelovima svijeta.

Ugostiteljsko kuharstvo mora nastojati da svojim izborom i načinom

prigotovljavanja jela zadovolji goste i stekne njihovu naklonost, nuđenjem kvalitetnih

jela koja odgovaraju njihovu zahtjevu. U tom smislu je kuharstvo moćan propagandni

čimbenik jer se glas dobre kuhinje brzo širi.

Poslovanje u kuhinji je usko povezano s nabavom sirovina pa je stoga prirodno

da mora postojati neposredna suradnja između kuhinje (kao proizvodnog) i nabavnog

odjeljenja. Poslovanje u kuhinji treba biti organizirano tako, da se može postići što

veći učinak uz što manje troškove po jedinici proizvoda. Stoga se očekuje da sastav

stručnog tima u kuhinji, po svojoj stručnosti i uz upotrebu suvremenih strojeva i

tehničkih pomagala, postigne optimalan učinak.

Složeni poslovi u kuhinji mogu se obavljati besprijekorno i profesionalno

samo ako je kuhinja organizirana prema svojoj temeljnoj namjeni i ako su radne

zadaće precizno razrađene i raspoređene prema kvalifikacijskoj strukturi, radnim

mjestima i potrebnom vremenu.

Analiza opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka - HACCP, kao preventivan i

sistematičan sustav za osiguranje zdravstvene ispravnosti hrane, ne samo da je postao

zakonska obveza u hotelijerstvu i ugostiteljstvu, nego je i od samih hotelijera dobio

podršku u samom početku njihove primjene u hotelu Admiral u Opatiji kao i u

cijelom poduzeću Liburnija rivijera hoteli

Kako zdravstveno ispravna hrana, kao temelj hotelijerske djelatnosti, podliježe

tijekom procesa finalizacije proizvoda visokoj frekvenciji zdravstvenih rizika,

neophodno je poznavanje osnova za osiguranje zdrave hrane. Iako gosti dolaze u

hotele radi zadovoljenja, često, drugih potreba, zadovoljstvo hranjenja ukusnom i

lijepo pripremljenom hranom je oduvijek u iskonskoj biti čovjeka.

Spoznaja da se pritom gostu pruža zdrava hrana zadovoljstvo je hotelijera koje

je posredno mjerljivo i sa većim profitom, boljim financijskim stanjem kompanije,

boljim plaćama i općenito u konačnici i zadovoljnijim radnikom

Za uspješan rad kuhinje od izuzetnog je značaja rukovođenje. Rukovoditi se

mora s obzirnošću i uljuđenom komunikacijom prema radnom timu te njegovanjem

timskog rada kao nezamjenjivog oblika ispunjavanja radne zadaće. Pored radnih

učinaka, od kuhara se – ovisno o njihovoj poziciji – očekuju određeni stupanj

odgovornosti i radni uspjesi.

Učinkoviti odjel hrane i pića može pored restoranskih usluga ponuditi i mnoge

druge dodatne usluge, kao npr. dvadesetčetverosatnu uslugu u sobi, organizaciju

banketa te niz drugih opcija usluživanja hrane i pića kao npr. Priprema domjenaka,

stanki za kavu za vrijeme konferencija i sastanaka, catering usluga izvan hotela, lunch

paketa, automatskih aparata za pića, te šankova u hotelskim loungeovima, dvoranama

i predvorjima.

LITERATURA

1) KNJIGE

1) Berc Radišić i dr: Organizacija rada u hotelu, Hotelijerski fakultet Opatija,

Sveučilište u Rijeci, Opatija 1994.

2) Bunja, Đ.: Turističko ugostiteljstvo, Sveučilište u Zadru, Zadar, 2006.

3) Bunja, Đ., Organizacija poslovanja u hotelijerstvu i turizmu, Školska knjiga,

Zagreb, 2006.

4) Čižmar, S., Weber, S.: Osnove turizma i ugostiteljstva, Školska knjiga,

Zagreb, 1994.

5) Frlić, A., Osnove ugostiteljskog kuharstva, Školska knjiga, Zagreb, 1966.

6) Galičić, V., Ivanović, S., Lupić, M.: Hotelska prodaja i recepcijsko poslovanje,

Fakultet za hotelski i turistički menadžment, Opatija, 2005.

7) Hamel, M., Sagrak, M.: Poznavanje robe za ugostitelje, Školska knjiga,

Zagreb, 1998.

8) Hayes, K.D., Ninemeier, J.D.: Upravljanje hotelskim poslovanjem, M plus,

Zagreb, 2005.

9) Ivanović, S.: Kuharstvo 1, Školska knjiga, Zagreb, Zagreb 2001

10) Katanec, V., Erak, Š.: Normativi utroška hrane i pića i vođenje kuhinje u

ugostiteljstvu, Progres, Zagreb, 1997.

11) Kulier, I.. Hrana u službi zdravlja, A.G.Matoš, Samobor, 1992.

12) Matasović, D.: Hrana prehrana i zdravlje, FOVIS, Zagreb, 1992.

13) Medlik, S., Ingram H.: Hotelsko poslovanje, Golden marketing, Zagreb,

2002.  

14) Marković, S.: Ekonomika turizma, Školska knjiga, Zagreb, 1972.

15) Marošević, I.: Ugostiteljsko posluživanje, Školska knjiga, Zagreb, 1995.

16) Turčić V.; HACCP i higijena namirnica, Zagreb, 2000.

17) Verbanac, D.: O prehrani, Školska knjiga , Zagreb, 2003.

2) ČLANCI I OSTALI IZVORI

1) Dokumentacija Liburnija Rivijera hotela, d.d. Opatija, Sektor nabave i

hotelskih operacija

2) HACCP vodič – praktična provedba načela HACCP sustava za ugostitelje,

Hrvatska obrtnička komora i Nastavni zavod za javno zdravstvo PGŽ, Internet

izdanje, 2009.

3) Hotel Admiral, www.liburnia.hr/hotel.

4) Liburnija Rivijera Hoteli dd, www.liburnia.hr/

5) Mogorović, M.: Implementacija sustava sigurnosti namirnica na primjeru

opatijskih hotela, 6. Hrvatska konferencija o kvaliteti – Opatija, 2005.

6) Pahor Đ., Jurčević V., Marković I.: Ljudski resursi kao ključni čimbenik za

funkcioniranje HACCP sustava, 6. Hrvatska konferencija o kvaliteti – Opatija,

2005.

7) Pahor Đ., Jurčević V.,Marković I.: Specifičnosti implementacije HACCP

sustava u ugostiteljstvu, 6. Hrvatska konferencija o kvaliteti – Opatija, 2005.

8) Zakon o hrani, Narodne novine, 2003., 124.

9) Žaper, A.: Kulinarstvo – dio kulture življenja i duhovne baštine u hrvatskoj

turističkoj ponudi, Naše more, Sveučilište u Dubrovniku, Dubrovnik, vol. 51.,

2004., 5-6.

10) Živković, R.: Hranom do zdravlja, Narodni zdravstveni list, 2002., 3.,

www.zzjzpgz.hr/nzl

POPIS SLIKA

Slika 1. Proces; termička obrada /toplo posluživanje..................................................16

Slika 2. Proces; termička obrada hrane/hladno posluživanje......................................17

Slika 3. Proces; hladna priprema hrane/hladno posluživanje.......................................19

Slika 4. Primjer obrasca za narudžbu banketa..............................................................44

Slika 5. Primjer jelovnika za bankete hotela Admiral..................................................45

Slika 6. Primjer jelovnika za buffet hotela Admiral.....................................................47

Slika 7. Podsjetnik za prijem narudžbe prigodnih izvanrednih obroka........................49

Slika 8. Namjena prostorija kuhinje u hotelu Admiral.................................................60

POPIS TABLICA

Tablica 1. Termička obrada hrane/toplo posluživanje.................................................16

Tablica 2. Termička obrada hrane/hladno posluživanje...............................................18

Tablica 3. Hladna priprema hrane/hladno posluživanje...............................................20

POPIS DIJAGRAMA

Dijagram tijeka 1. Termička obrada – toplo posluživanje...........................................17

Dijagram tijeka 3. Termička obrada – hladno posluživanje.........................................19

Dijagram tijeka 4. Hladna priprema – hladno posluživanje.........................................20