UBND Tỉnh An GiangTrường Đại học An Giang

Chủ đề 2: Nguyên liệu lương thựcChế biến thực phẩm đại cương

Nhóm báo cáo: 7

Danh sách thành viên

1.Nguyễn Thị Tuyết Mai2.Lâm Thị Kim Ngân3.Noèng Sây Pâu4.Bùi Thành Hội5.Nguyễn Ngọc Hải

CPN132611

Nội dung báo cáo

Nguyên liệu lương thực

Ngũ cốc

Hoa màu

Lúa

Lúa mì

Đại Mạch

Bắp

Khoai lang

Sắn(khoai mì)

Cấu tạo

Thành phần hóa học

Giá trị sử dụng

Chất độc

A.Ngũ cốcI. Hạt lúa

a. Cấu tạo

Hạt lúa

Vỏ lúa Ở gốc 2 vỏ trấu chổ gắn vào đế hoa có mang hai tiểu dĩnh. Phần vỏ chiếm khoảng 20% trọng lượng hạt lúa.

HạtMầm nằm ở góc dưới hạt gạo, chổ đính vào đế hoa, ở

về phía trấu lớn.

Phôi nhũ chiếm phần lớn hạt gạo chứa chất dự trữ, chủ yếu là tinh bột (phần gạo chúng ta ăn hàng ngày)

b. Thành phần hóa họcThành phần Hàm lượng %

1. Protein 6.6 ÷10.43

2. Tinh bột 47.70 ÷ 68.00

3. Celluse 8.74 ÷ 12.22

4. Tro 4.00 ÷ 6.90

5. Đường 0.10 ÷ 4.5

6. Lipit 1.80 ÷ 2.5

7.Dextrin 0.80 ÷ 3.2

c. Giá trị sử dụngTạo nguồn lương thực dồi giàu, làm nguyên liệu xuất khẩu cao, phục vụ cho các nghành công nghiệp, thức ăn cho gia súc gia cầm,v.v…

2. Lúa mì

a. Cấu tạo

Lúa

mì Cám: Cám là lớp vỏ ngoài chiếm khoảng 14%

khối lượng hạt nhân.

Nội nhũ: Nội nhũ này chiếm khoảng 83% khối lượng hạt nhân và quá trình chế biến bột mì chính là tách

lấy phần màu trắng này.

Phôi: Phôi chiếm khoảng 2,5% khối lượng của hạt. Phôi là một phần của hạt nhân mà nảy mầm thành

cây lúa mì

b. Thành phần hóa học

Nước: 14 – 15% Protein: 13 -15%

Chất béo: 2,3 – 2,8% Tinh bột: 65 – 68%

Ðường trước chuyển hóa: 0,10 – 0,15%

- Pentoza: 8 – 9 %

- Ðường sau chuyển hóa: 2,5 – 3,0%

- Xelluloza: 2,5 – 3,0%

- Tro: 1,8 – 2,0%

c. Giá trị sử dụng

Hạt lúa mì có thể nghiền thành bột, gọi là bột mì hay cho nảy mầm và sấy khô để sản xuất mạch nha, nghiền và loại bỏ cám thành lúa mì vỡ hạt hay bulgur, luộc sơ (hay sấy hơi nước), sấy khô hay chế biến thành bột trân châu, mì ống hay bột đảo bơ (roux). Chúng là thành phần chính trong các loại thức ăn như bánh mì, cháo lúa mì, bánh quy giòn, bánh quy, bánh nướng, bánh ngọt và biza (một loại đồ uống lên men phổ biến ở Đông Nam Âu).

d. Chất độc Nhiều nghiên cứu ban đầu ở châu Âu, Nam Mỹ, Australasia, và Hoa Kỳ cho rằng có khoảng 0,5–1% dân số ở những khu vực này bị phát hiện  bệnh coeliac. Bệnh Coeliac là trường hợp gây ra bởi phản ứng nghịch của hệ miễn dịch với gliadin, đây là một loại protein gluten được tìm thấy trong lúa mì (và những loại ngũ cốc tương tự trong tông Triticeae và bao gồm các loài khác như (đại mạch và lúa mạch đen). Tùy thuộc vào sự phơi nhiễm với gliadin, enzyme tissue transglutaminase làm thay đổi protein, và phản ứng chéo của hệ miễn dịch với mô ruột gây viêm. Điều đó làm mỏng lớp niêm mạc ruột non, gây cản trở sự hấp thụ các chất dinh dưỡng. Phương pháp trị liệu duy nhất là sử dụng thức ăn không chứa gluten thường xuyên.

3. Đại mạcha. Cấu tạo

Hạt đại mạch

Vỏ

Phôi

Nội nhũ

Vỏ trấu

Vỏ lụa

Vĩ aloron

Là cơ quan sống hô hấp của hạt.

Chiếm 45-68% trọng lượng hạt, thành phần giữ vai trò quyết đinh chất lượng của đại mạch

Chiếm 8 – 15% khối lượng hạt

b. Thành phần hóa học

Thành phần % chất khôTinh bột 58-62

Hemixeluloza và pentozan không hòatan

9

Pentozan hòa tan 1Xenluloza 4-5Saccaroza 3-5Đường khử 3-4Protein 8-10Protit(SP thủy phân của protein) 3-4Chất béo 2.5Chất tro 2.5Các chất còn lại 5-6

Đại mạch được dùng chủ yếu trong công nghiệp thực phẩm chủ yếu là cho nẩy mầm thành malr đại mạch sản xuất bia. Hạt đại mạch được bóc vỏ(gọi là gạo đại mạch) và bột đại mạch là thực phẩm quen thuộc với người dân vùng Châu Âu. Bột đại mạch thường bổ sung cùng với bột lúa mì để làm ra bánh mì còn gạo đại mạch dùng để nấu thành dạng chác đại mạch. Ngoài ra đại mạch cũng được làm thức ăn gia súc.

c. Giá trị sử dụng

Phần 2: Hoa màu

a. Cấu tạo

1. Bắp

Hạt bắp

Phôi: Phôi nằm gần cuống hạt và dính liền với nội nhũ. Phôi chiếm 8 – 15% khối lượng hạt.

Vỏ

Nội nhũ

Lớp aleurone: Gồm những tế bào lớn, thành dày, trong có chứa hợp chất của Nitơ và những giọt chất béo. Chiều dày: 10 – 70 fm.

Nội nhũ bột: nằm bên trong, gần phôi, mềm và đục, chứa nhiều hạt tinh bột. Các hạt tinh bột lớn và trơn nhẵn.

Nội nhũ sừng: cứng, trong mờ, nằm gần lớp vỏ, chứa nhiều hạt protein. Hạt tinh bột hình đa giác, kích thước nhỏ, kết dính nhau rất sát.

b. Thành phần hóa học

Thành phần Hàm lượng ( % khối lượng

Vỏ Nội nhũ phôi

Protein 3.7 8 18.4

Lipit 1 0.8 33.2

Tro 0.8 0.3 10.5

Tinh bột 7.3 87.6 8.3

Đường 0.34 0.62 10.8

Xơ 86.7 2.7 8.8

c. Giá trị sử dụng Sử dụng chủ yếu của ngô là nuôi gia cầm và gia súc, cỏ khô, cỏ ủ chua hay lấy hạt làm lương thực. Cỏ ủ chuađược sản xuất bằng cách lên men các đoạn thân cây ngô non. Hạt ngô có nhiều ứng dụng trong công nghiệp, như chuyển hóa thành chất dẻo hay vải sợi. Một lượng ngô nhất định được thủy phân hay xử lý bằng enzym để sản xuất xiro, cụ thể là xi rô chứa nhiều fructoza, gọi là xiro ngô, một tác nhân làm ngọt và đôi khi được lên men để sau đó chưng cất trong sản xuất một vài dạng rượu. Rượu sản xuất từ ngô theo truỳen thống là nguồn của wisky bourbon. Etanol từ ngô cũng được dùng ở hàm lượng thấp (10% hoặc ít hơn) như là phụ gia của xăng làm nhiên liệu cho một số động cơ để gia tăng chỉ số octan, giảm ô nhiễm và giảm cả mức tiêu thụ xăng (ngày nay gọi chung là “các nhiên liệu sinh học" và đã từng gây ra tranh cãi mạnh liên quan tới sự cần thiết về các nguồn nhiên liệu mới đối với con người với sự cần thiết phải duy trì.

Khoai langVỏ ngoài: mỏng, chiếm 1% trọng lượng củ, gồm những tế bào có chứa sắc tố,

cấu tạo chủ yếu là cellulose và hemiccllulose.

Vỏ cùi: chiếm 5-12%, gồm những tế bào chứa tinh bột, nguyên sinh chất và địch thể. Hàm lượng tinh bột ở vỏ cùi ít hơn ở thịt củ

Thịt củ: gồm các tế bào nhu mô có chứa: Tinh bột, hợp chất chứa nitơ.

a. Cấu tạo2. Khoai lang

b. Thành phần hóa học

Thành phần Hàm lượng

Tinh bột 37.6-77.8%

Đường 3%

Protein 2%

Nước 67%

Vitamin 0.5%

c. Giá trị sử dụng

Khoai lang được dùng làm thực phẩm cho con người, gia súc. Làm thuốc chữa bệnh trong đông y. Củ khoai lang chứa nhiều xơ, protein, các vitamin A, C, B6, E, sắt, canxi…đứng cao nhất về giá trị dinh dưỡng so với các loại rau củ khác, trên cả khoai tây. Vỏ khoai lang chứa nhiều vitamin và khoáng chất, giúp bảo vệ dinh dưỡng chất bên trong, vì vậy khi luộc khoai nên để cả vỏ. Chất xơ của khoai là loại Pectin có tc dụng giúp tiêu hóa tốt, tang thải cholesterol, chống táo bón…

d. Chất độc

- Không ăn thường xuyên rau lang vì nó chứa nhiều canxi, có thể gây sỏi thận.- Trong khoai lang có chất đường, nếu ăn nhiều, nhất là khi đói sẽ gây tăng tiết dịch vị làm nóng ruột, ợ chua, sinh hơi trướng bụng. Để tránh tình trạng này, khoai phải được nấu, luộc, nướng thật chín hoặc cho thêm ít rượu vào nấu để phá hủy chất men. Nếu bị đầy bụng, có thể uống nước gừng để chữa.- Phải bỏ hết khoai hà (sùng), khoai đã có mầm và vỏ xanh chứa chất độc.- Khi luộc rau lang để ăn và chữa bệnh, nên lấy nước thứ hai vì nước thứ nhất thường chát và hăng.

a. Cấu tạo3. Sắn (khoai mì)

Khoai mì

Vỏ cùi: Dày hơn vỏ gỗ, chiếm khoảng 8 – 20% trọng lượng củ. 

Thịt khoai: Là thành phần chiếm chủ yếu của củ, bao gồm các tế bào có cấu tạo từ cellulose và pentozan, bên trong là các hạt tinh bột và nguyên sinh chất

Lõi khoai: Thường nằm ở trung tâm dọc theo thân củ, nối từ thân đến đuôi củ.Lõi chiếm từ 0,3 – 1% khối lượng củ

Vỏ gỗ: Chiếm 0,5 – 3% khối lượng củ. Vỏ gỗ là lớp ngoài cùng, sần sùi, màu nâu thẫm, chứa các sắc tố đặc trưng.

Thành phần Hàm lượng(100g khoai mì)

Tinh bột 16-32%

Protein 0.8-2.5 g

Chất béo 0.2-0.3 g

Chất xơ 1.1-1.7 g

Tro 0.6-0.9 g

b. Thành phần hóa học

c. Giá trị sử dụng Khoai mi có nhiều công dụng trong chế biến công nghiệp, thức ăn gia súc và lương thực thực phẩm. Tinh bột của củ khoai mi, sau quá trình chế biến sẽ thành loại bột mà tiếng Việt phương ngữ miền Bắc gọi là bột năng, phương ngữ miền Nam gọi là bột mì tinh.

d. Chất độc Trong lá và củ sắn ngoài các chất dinh dưỡng cũng chứa một lượng độc tố (HCN) đáng kể. Các giống sắn ngọt có 80–110 mg HCN/kg lá tươi và 20–30 mg/kg củ tươi. Các giống sắn đắng chứa 160–240 mg HCN/kg lá tươi và 60–150 mg/kg củ tươi. Liều gây độc cho một người lớn là 20 mg HCN, liều gây chết người là 50 mg HCN cho mỗi 50 kg thể trọng. Tuỳ theo giống, vỏ củ, lõi củ, thịt củ, điều kiện đất đai, chế độ canh tác, thời gian thu hoạch mà hàm lượng HCN có khác nhau. Tuy nhiên, ngâm, luộc, sơ chế khô, ủ chua là những phương thức cho phép loại bỏ phần lớn độc tố HCN.Ngộ độc sắn xảy ra sau khi ăn sắn chưa được chế biến đúng cách và là một nguyên nhân gây ra tử vong ở trẻ em.

a. Cấu tạo4. Khoai tây

-Khoai tây có một lớp vỏ ngoài là một lớp da mỏng bảo vệ củ và lớp vỏ trong mềm, khó tách ra khỏi ruột củ. + Giữa lớp vỏ trong củ có các mô tế bào mềm và hệ thống dẫn dịch. Các mô này chứa ít tinh bột. + Lớp bên trong của vỏ tiếp giáp với ruột củ là hệ thống màng bao quanh tạo nên sự phân lớp của vỏ và lớp củ.-Trên mặt vỏ có những mắt củ. Củ càng to mắt củ càng rỏ.-Ruột củ khoai tây không có lõi, chứa nhiều tinh bột. Ruột chiếm 80-92% khối lượng.

b. Thành phần hóa học

Thành phần Giá trị (100g)Năng lượng 92 kcal Protein 2 g Lipid-Glucid 21gChất xơ 1gCanxi 10mgPhospho 50mgSắt 1.2mgCaroten 29µgVitamin B10 1mgVitamin B20 0.5mgVitamin PP 0.9mgVitamin C 10mg

c. Giá trị sử dụng Làm thực phẩm cho con người, thức ăn gia súc. Ngoài ra khoai tây còn có công dụng làm đẹp cho tóc và da. Nó còn có tác dụng chữa bệnh,….

d. Chất độc Khoai tây chứa những hợp chất độc hại được biết đến như glycoalkloids, phổ biến nhất là solanine và chaconine. Solanine cũng được tìm thấy trong một số cây như cây bạch anh độc, cây thuốc lá, cà tím. Độc tố này ảnh hưởng đến hệ thần kinh, gây ra sự yếu đuối và nhầm lẫn. Nồng độ của glycoalkaloid trong khoai tây hoang dã đủ để gây hại cho cơ thể người, nó gây ra nhức đầu, tiêu chảy. chuột rút và nghiêm trọng hơn khiến người ăn hôn mê dẫn tới tử vong.