TUGAS

TEKNOLOGI HASIL PERKEBUNAN

KOPI

DI SUSUN OLEH :

JOHAN P SIMANJUNTAK

J1A113011

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI

2016

Soal

1. Apakah yang dimaksud dengan green coffee, specialty coffee, kopi HS

basah, kopi HS kering dan kopi ose serta kopi luwak?

Jawab :

Kopi Hijau (Green Coffee)

Kopi hijau (green coffee) merupakan biji kopi yang belum di “roasted”

(dipanggang) atau definisi ini merujuk pada biji kopi yang telah dikuliti, dan

dijemur (dikerigakan) dan akan dipergunakan untuk proses selanjutnya yaitu

proses pemaggangan biji kopi.

Kopi hijau (green coffee) dikenal memiliki banyak manfaat diantaranya

untuk penyakit kanker, diabetes, liver, parkinsons, dan beberapa ektrak kopi

dipakai sebagai suplemen penurun berat badan.

Specialty Coffee

Istilah specialty coffee sesuai dengan namanya, yaitu sebuah penilaian

terhadap kopi dengan aroma dan rasa yang istimewa, diatas kopi rata-rata pada

umumnya.

Asal mula pengklasifikasian specialty coffee di buat oleh seorang wanita

bernama Erna Knutsen yang ditulis pada Tea & Coffee Trade Journal. Erna

menggunakan istilah ini untuk kualitas kopi yang bisa disebut “premium” atau

“gourmet”. Kopi Spesial diolah dengan cara khusus, mulai dari pengolahan

perkebunan hingga menjadi biji mentah. Salah satu cara yang paling kenal dari

proses pembuatan specialty coffee adalah petik merah, yaitu sebuah metode

pencabutan buah kopi dari pohon dengan cara dipetik satu persatu, yang hanya

dipilih dari buah kopi yang sudah matang. Hal ini kemudian membuat biji kopi

yang dihasilkan dari buah merah ini memiliki kualitas yang sangat baik.

Kopi HS Basah dan Kopi HS Kering

Kopi HS (horn skin) basah adalah biji kopi basah/kopi gabah yang masih

berkulit tanduk. Sedangkan kopi HS kering adalah biji kopi yang masih bertanduk

hasil pengolahan secara kering.

Kopi HS basah biasanya melalui proses fermentasi yanitu pengolahan

dengan proses basah. Sedangkan kopi HS kering biasanya tanpa melalui proses

fermentasi yaitu pengolahan dengan proses kering

Kopi Ose

Kopi ose adalah biji kopi kering yang belum diolah menjadi bubuk.

Kopi Luwak

Kopi luwak adalah kopi bubuk yang diolah dari biji kopi pilihan yang telah

melewati rangkaian proses fermentasi dalam sistem pencernaan binatang luwak.

Ternyata setelah melewati proses fermentasi dalam sistem pencernaan binatang

luwak, biji kopi tetap utuh tidak tercerna karena keras dan akhirnya keluar

bersama feses binatang luwak.

Ada dua jenis kopi luwak berdasarkan buah kopi yang dimakan, yaitu kopi

luwak Arabica dan kopi luwak robusta. Secara fisik kopi luwak hampir sama

dengan kopi non luwak. Perbedaannya adalah kopi luwak berasal dari buah kopi

terbaik, buah kopi yang masak optimal dan proses fermentasi yang alami

berlangsung dalam lambung luwak. Kopi luwak termasuk kopi termahal didunia

yang memiliki cita rasa yang khas dan unik.

Kopi luwak memiliki cita rasa dan aroma yang berbeda dengan kopi jenis

lainnya. Kopi luwak memiliki cita rasa pahit sekaligus getir asam yang spesial

dengan aroma yang lebih harum

Setiap jenis proses pengolahan buah kopi menjadi biji kopi harus dilakukan

untuk mendapatkan mutu biji kopi terbaik. Salah satunya adalah proses

fermentasi pada pengolahan kopi harus dilakukan karena bertujuan untuk

menghilangkan lapisan lendir yang tersisa di permukaan kulit tanduk biji kopi

dan mengurangi rasa pahit dan mendorong terbentuknya kesan “mild” pada cita

rasa seduhannya.

2. Tahap pengolahan buah kopi menjadi biji kopi antara lain melalui proses

fermentasi. Apakah setiap proses pengolahan harus dilakukan? Kalau tidak

atau ya, jelaskan mengapa demikian?

Jawab :

Tujuan fermentasi pada kopi adalah mengubah senyawa-senyawa gula yang

berada pada lapisan antara kulit buah dan kulit biji menjadi alkohol. Hal ini

dikarenakan senyawa gula yang terkandung di dalam lendir mempunyai sifat

menyerap air dari lingkungan (higroskopis). Permukaan biji kopi cenderung

lembab sehingga menghalangi proses pengeringan. Selain itu, senyawa gula

merupakan media tumbuh bakteri yang sangat baik sehingga dapat merusak mutu

biji kopi.

Tujuan proses ini adalah untuk menghilangkan lapisan lendir yang tersisa di

permukaan kulit tanduk biji kopi sehingga mempermudah proses pencucian lender

yang masih menempel pada biji keesokan harinya serta mengurangi rasa pahit dan

mendorong terbentuknya kesan “mild” pada cita rasa seduhannya

Kopi dapat dilakukan melalui proses fermentasi dan non tanpa fermentasi. Kopi yang melalui fermentasi adalah kopi dengan pengelohan dengan proses basah. Proses basah sering dipakai untuk mengolah biji kopi arabika. biaya produksi basah lebih mahal daripada proses kering.

Kopi tanpa melalui proses fermentasi adalah kopi dengan pengolahan dengan proses kering. Proses kering lebih sering digunakan untuk mengolah biji kopi robusta.