Universidad Autónoma de México

Facultad de Estudios Superiores Zaragoza

Bromatología

Química en los alimentos

Grupo: 2752

Equipo # 10

Rodríguez Pérez Aldo Fernando Hernández Araiza S. Escarlett Martínez Rodríguez Adriana

INTRODUCCIÓN

El comer siempre asido una necesidad porque está ligado directamente con la supervivencia.

En un principio el hombre consumía sus alimentos directamente de la naturaleza, como frutas y verduras así como carne cruda.

Con el descubrimiento del fuego nació también lo que hoy en día se define como cocinar, esta nueva práctica brindaba a los alimentos propiedades nutricionales mejores y los hacía más sanos reduciendo las enfermedades.

Hoy en día el consumo de alimentos está ligado con la situación socioeconómica de la gente, haciendo que unos coman bien otro mal y otros lo que pueden.

Mas sin embargo un alimento es un sistema complejo con diferentes sustancias ordenadas de manera homogénea y/o heterogénea.

Debido a las propiedades químicas de los alimentos ha surgido una industria encargada de analizar y aprovechas sus propiedades con el fin de producir nuevos y más sanos alimentos que pueden ser dirigidos a diferentes estadios de la sociedad o para grupos específicos como diabéticos.

El siguiente esquema representa la fabricación industrial de un alimento.

Un factor importante que se debe tener en cuenta cuando se produce un alimento es el agua ya que es una sustancia crucial que se encuentra en todo alimento, por lo que entender sus propiedades es importante para conocer al alimento.

El agua (H2O) es un compuesto químico inorgánico formado por dos átomos de hidrógeno (H) y uno de oxígeno (O)

Las moléculas de agua son muy polares, puesto que hay una gran diferencia electronegatividad entre el hidrógeno y el oxígeno, esto le da también la habilidad de formar los en laces de puentes de hidrogeno, lo que provoca que el agua se expanda cuando se congela.

Debido a sus interacciones electrostáticas el agua es un gran disolvente e interacciona con diferentes moléculas en los alimentos como las proteínas y los carbohidratos.

Para determinar el contenido de agua en los alimentos generalmente se utilizan métodos térmicos de valoración, esto se realiza también para la medición de la actividad de agua que es un factor importante a consideras por la actividad microbiológica.

Esto es importante ya que hasta el alimento mas deshidratado en realidad tiene un cierto contenido de agua.

Otras razones para estudiar la actividad del agua es su punto de congelación y ebullición. El agua convertida en hielo es muy útil para conservar alimentos pero si el agua se congela en los alimentos esta puede provocar daños en estos por el hecho de que se expande dentro de ellos.

Y en lo que se refiere al factor térmico debido a lo rápido que el agua se calienta es fácil cocinar a los alimentos ya que distribuye mejor el calos, también es fácil esterilizar los alimentos y dejarlos librea de microorganismos patógenos

Diferentes alimentos con gran contenido de agua.

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