Trazabilidad en el comercio mayorista de alimentos frescos · de alimentos frescos Situación actual y recomendaciones para su aplicación en la Red de Mercas ROGER GASPA Director

Distribución y Consumo 28 Mayo-Junio 2007

Trazabilidaden el comerciomayoristade alimentosfrescosSituación actual yrecomendaciones para su aplicaciónen la Red de Mercas

ROGER GASPADirector de Proyectos y Servicios. AECOC

El presente artículo recoge las conclusiones del es-tudio “Estado actual y recomendaciones para laaplicación de la trazabilidad en las Mercas”, desa-rrollado por AECOC a lo largo de 2006, en colabo-

ración con el Instituto Cerdá, por encargo de Mercasa y losMinisterios de Agricultura, Pesca y Alimentación, y de In-dustria, Turismo y Comercio.

El objetivo del estudio se basó en el análisis de los si-guientes aspectos para las cadenas de productos de lapesca, frutas y hortalizas y carnes:

– Estudiar la situación presente de las Mercas en rela-ción a la trazabilidad, así como el análisis de las reali-dades y las necesidades de los mayoristas.

– Analizar qué pueden hacer Mercasa y las Mercas enrelación con la trazabilidad.

– Proponer las recomendaciones de actuación futura.Las directrices de obligado cumplimiento en materia de

seguridad alimentaria están reguladas por la Directiva Eu-ropea 2001/95/EC, de Seguridad General de Productos ypor el Reglamento Europeo 178/2002, de Seguridad Ali-mentaria, que desarrolla, además, el concepto de trazabili-dad y la obligatoriedad en su cumplimiento. Pero más alláde los aspectos legales, la seguridad alimentaria es unaprioridad de los agentes de la cadena, ya que, junto a la ca-lidad del producto, contribuye de manera significativa aconstruir la confianza del consumidor.

El estudio –análisis, diagnóstico y valoración del sector–

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se desarrolla en un marco cualitativo, nocuantitativo ni bajo “criterios de inspec-ción”. Además, se considera la trazabili-dad en el sentido amplio de la palabra, esdecir:

– En primer lugar, como la obligaciónpropia derivada de la legislación, que

establece la obligación de registros,etc.

– Pero, además, se ha querido consi-derar la trazabilidad vinculada a laspolíticas de seguridad alimentaria yautocontrol, concienciación y respon-sabilidad empresarial, como un me-

canismo por el que la empresa asu-me la diligencia en el desarrollo desu actividad.

– Asimismo, la trazabilidad debe en-tenderse también como favorecedo-ra de la automatización competen-cia, diferenciación, y transparenciaen el sector. Favorece la automatiza-ción en la medida que la empresaapueste por llevar la trazabilidad ylos registros asociados de forma au-tomatizada y, a tales efectos, realicelas inversiones necesarias. Por suparte, favorece la competencia y di-ferenciación en la medida que elcliente (por ejemplo la distribuciónorganizada) solicita registros de tra-zabilidad, y poder suministrarlos,otorga una diferenciación respecto ala competencia, favoreciendo así lacomercialización. Finalmente, la tra-zabilidad facilita la transmisión de in-formación a lo largo de la cadena de

Trazabilidad en el comercio mayorista de alimentos frescos


suministro y, a medio plazo, crea un mar-co adecuado para la transparencia entrelos agentes del sector.

De esta forma se establece un claroparalelismo y relación con el Plan Estraté-gico de Mercasa, aprobado a finales de2004, que tiene los siguientes objetivosbásicos:

– Impulsar la modernización de la Redde Mercas y promover la aplicaciónde la trazabilidad y la seguridad ali-mentaria.

– Apoyar los procesos de mejora decompetitividad y modernización delas estructuras comerciales.

– Contribuir a la transparencia del mer-cado y el funcionamiento equilibradode la cadena alimentaria.

El ámbito del estudio se centra en larea lidad del mayorista asentado en laMerca, y de forma particular los mayoris-tas del Mercado Central, lugar en el quese presentan los mayores retos e incon-

venientes para la consecución de la traza-bilidad. El mayorista de la Red de Mercasconstituye un punto de encuentro entreoferta y demanda, entre origen –coopera-tivas, explotaciones agrícolas, lonjas,etc.– y destino –detallistas, distribución ycanal Horeco organizado y no organizado–

fundamental en la cadena de suministro,especialmente de productos frescos.

Para el estudio se eligieron, por consi-derarse representativas de los diferentestamaños y tipos de Merca, a Mercama-drid, Mercabarna, Mercagranada, Merca-murcia, Mercairuña, Mercazaragoza, Mer-camálaga y Mercavalencia, habiéndoserealizado cerca de 130 entrevistas profe-sionales del sector.

TRAZABILIDAD, ETIQUETADO Y APPCC

Es importante diferenciar el concepto detrazabilidad, etiquetado y autocontrol eidentificar la relación entre ellos en elmarco de la seguridad alimentaria:

Según la definición del Reglamento Eu-ropeo 178/2002: “Trazabilidad es la po-sibilidad de encontrar y seguir el rastro, através de todas las etapas de producción,transformación y distribución, de un ali-



mento, un pienso, un animal destinado ala producción de alimentos o una sustan-cia destinados a ser incorporados en ali-mentos o piensos o con probabilidad deserlo”.

Según el Comité de Seguridad Alimen-taria de AECOC: “Se entiende como traza-bilidad aquellos procedimientos preesta-blecidos y autosuficientes que permitenconocer el histórico, la ubicación y la tra-yectoria de un producto o lote (1) de pro-ductos a lo largo de la cadena de suminis-tro en un momento dado, a través deunas herramientas determinadas”.

Se entiende por etiquetado a todo “ele-mento de información que debe constaren la etiqueta del producto destinado aasegurar la capacidad de libre eleccióndel consumidor y la correcta informaciónrespecto al producto”.

Así, etiquetado y trazabilidad no sonconceptos ni sustitutivos entre sí ni exclu-yentes. El etiquetado es complementarioa la trazabilidad y constituye una herra-mienta crucial para su mejor control y se-guimiento.

Además, en contraposición al “etique-tado legal”, conviene también añadir elconcepto de “etiquetado logístico”, es de-

cir, sistemas estándares de etiquetadomediante código de barras que posibili-tan la captura de información y la automa-tización a lo largo de toda la cadena.

Por otro lado, en el contexto del “pa-quete de higiene” (2) el legislador esta-blece la trazabilidad y el autocontrol comoprincipios básicos de la seguridad alimen-taria.

Entendemos por autocontrol el “conjun-to de medidas y/o prácticas que sirvenpara eliminar o reducir los peligros a nive-les aceptables para garantizar la seguri-dad alimentaria”. El Codex Alimentariusestablece que los sistemas de autocon-troles deben basarse en el sistema deAnálisis de Peligros y Puntos de ControlCríticos -APPCC3-, que es un sistema degestión de peligros en el campo de la se-guridad alimentaria cuyos fundamentosson científicos y es sistemático en su de-sarrollo. Identifica, evalúa y controla lospeligros significativos para la inocuidadde los alimentos.

En el contexto de los sistemas de auto-control -APPCC- se debe desarrollar el ma-nual de procedimientos de trazabilidad oplan de trazabilidad, es decir, un docu-mento o cuaderno explicativo del funcio-

namiento de los procesos, sistemas, pro-tocolos y documentos mediante los cua-les se garantiza la trazabilidad. El manualayuda a organizar y parametrizar los pro-cesos necesarios para conseguir la traza-bilidad, así como a la definición del proto-colo de actuación y comunicación en casode retirada o gestión de crisis.

DIAGNÓSTICO

Se ha realizado un diagnóstico para cadauno de los sectores principales que ope-ran en las Mercas (productos de la pesca,frutas y hortalizas, carnes). Como tal, eldiagnóstico refleja la visión conjunta quese ha obtenido en términos generales ycomunes, motivo por el que un mayoristapuede no ver reflejada la totalidad de surealidad empresarial concreta –de formaindividual– y sus particularidades preci-sas y espcíficas dentro del análisis glo-bal.

En este mismo sentido, se han realiza-do análisis DAFO genéricos sectorialesque esquematizan de forma global lasprincipales Debilidades, Amenazas, Forta-lezas y Oportunidades del conjunto delsector. Para tratar y solventar la situaciónespecial de realizar un DAFO aplicado adiferentes empresas, y no solamente auna empresa como es habitual, se handefinido las fortalezas y debilidades co-mo aquellas cuestiones ligadas a su si-tuación interna, es decir, todo aquello per-teneciente al ámbito interno de la Merca.En contraposición, las amenazas y opor-tunidades se han definido como cuestio-nes que dependen del análisis del entor-no exterior, tanto si hacen referencia aprocesos externos a la Merca, como acondicionantes y organismos igualmenteexternos, etc.

Hay que considerar, además, que lasoportunidades identifican todas aquellascaracterísticas actuales, procesos o con-dicionantes externos –proveedores, clien-tes, sectoriales, sociales, etc.– que favo-recen o promueven la implantación de latrazabilidad en los mayoristas, pero a lavez también identifican todas las oportu-






CUADRO 1

Análisis DAFO sobre trazabilidad en el sector mayorista de productos de la pesca

FORTALEZAS

Conocimiento por parte de las empresas mayoristas, las asociacionesy los responsables de mercado de qué es la trazabilidad y de suobligado cumplimiento. En su defecto, existe predisposición a laformación por parte de las empresas mayoristas.Simplicidad de procesos en el mayorista.Replicabilidad de los procesos entre los Mercados mayoristas y lasMercas.Alta rotación de producto con bajo nivel de almacenamiento (paraproducto fresco) que permite acotar la distribución de un lote porventanas temporales.Concentración de empresas mayoristas en un mismo emplazamiento(Mercado mayorista o ZAC) que posibilita el alcance de sinergias enrelación a la trazabilidad.Presencia de empresas mayoristas en las Unidades Alimentarias cuyogrado de implantación de la trazabilidad es alto.Mecanismos implantados en determinados Mercados mayoristas cuyautilización favorece el cumplimiento de la trazabilidad (sistemacentralizado de cobro/pago).Alto grado de fidelización entre la empresa mayorista y sus canales dedistribución.Presión en materia de inspección, sobre todo en control de etiquetado.Alto nivel de etiquetado respecto menciones obligatorias por ley.

OPORTUNIDADES

Posicionamiento del Merca en la cadena (hub y concentrador).Presencia de un alto grado de etiquetado de origen (lonja, importacióny acuicultura).Alto grado de concienciación y demanda de la trazabilidad en

determinados canales, generalmente los organizados.Creciente concienciación del consumidor final en materia de

trazabilidad y seguridad alimentaria.Implantación en las ZAC de empresas mayoristas asentadas en losMercados mayoristas.Incremento de la importancia de producto pesquero de acuicultura yde importación.Tendencia al alza de la exportación por parte de las empresas

mayoristas.Incremento del consumo de productos elaborados y envasados.Creación de legislación vertical y potenciación del etiquetado en eleslabón detallista.Concentración en origen.Aumento de productos de marca y procesos de calidad.Alto riesgo del producto en materia de seguridad alimentaria.

DEBILIDADES

Realización de la venta en un breve y rápido período de tiempo quedificulta el correcto seguimiento de la trazabilidad.En muchos casos, identificación no completa de todos los datos de loscompradores en los Mercados mayoristas.Realización de actividades de manipulación en los propios puestos deventa del Mercado (sin condiciones adecuadas, autocontroles, APPCC yRegistro Sanitario).Percepción por parte de las empresas mayoristas de que la

trazabilidad no aporta valor, por lo que existe falta de concienciación.Bajo nivel de informatización y tecnificación e inversión.Tamaño reducido de las empresas mayoristas y, en muchos casos, faltade mentalidad empresarial.Falta de procesos de autocontrol y planes de trazabilidad.Existencia de “ocupación singular de puestos” y venta no declarada.Compartimiento de espacios comunes en los Mercados mayoristas(cámaras frigoríficas, salas de manipulación, etc.).Falta de homogeneidad en el uso de formatos de envase en los

Mercados mayoristas.Fraccionado de caja y venta a piezas, que rompen la trazabilidad en lamayoría de los casos.Dificultad de etiquetado con códigos de barras debido al agua y hielo.Intercambio entre mayoristas sin registrarse.Menor especialización de los mayoristas en producto.Falta de sistemas de trazabilidad del hielo en el Mercado Central.

AMENAZAS

Demanda de formatos más pequeños que obliga al fraccionado de caja. Disparidad de etiquetas/barras en lonjas o formatos no estándares.Malas prácticas higiénico-sanitarias de manipulación de caja por partedetallistas.Ramificación, capilaridad y atomización de la cadena.Incremento de la complejidad de los procesos derivada del aumento delvalor añadido en producto y servicio en la Merca (transformación,distribución, etc.).Falta de estructura de gestión y coordinación de crisis por parte delcolectivo mayorista.Comercio desleal.Existencia de un núcleo de clientes no fidelizados ni identificados.Falta de legislación vertical fuerte. Falta de uniformidad en criterios de inspección a nivel estatal.Falta de presión por parte de las Administraciones competentes enrelación a la trazabilidad.


nidades de futuro que pueden aprove-charse, desarrollarse o generarse graciasa la trazabilidad. Finalmente, se debepuntualizar que las oportunidades se de-ben entender en doble clave: por un lado,las oportunidades de mejorar la trazabili-dad, autocontroles y seguridad alimenta-ria entre las empresas, y, por otro, lasoportunidades de mejorar gracias a ellola comercialización de productos, nuevosformatos, así como el posicionamientodentro de la cadena y la diferenciaciónrespecto la competencia. Lo mismo suce-de, pero en sentido inverso, con las ame-nazas.

Diagnóstico enel sector de productos de la pesca

En la Red de Mercas se comercializanunas 520.000 toneladas de productospesqueros, de los que el 60% está com-

puesto por pescados frescos. El númerode empresas mayoristas que operan enla Red de Mercas es de casi 420.

En términos generales existe poca im-plantación de la trazabilidad en la red demayoristas que operan en el MercadoCentral de pescado. Si bien se conoce elconcepto de trazabilidad y etiquetadoentre los mayoristas, la concienciaciónrespecto a la importancia de implantarautocontroles y sistemas de trazabilidades baja. Actualmente las prioridades ypreocupaciones del sector están dirigi-das hacia los canales de comercializa-ción (se ha debilitado mucho el peso dela distribución organizada, se intenta fi-delizar al cliente del canal Horeco, sebusca ganar cuota de mercado, etc.), deforma que las prioridades para la implan-tación de la trazabilidad son bajas, másaún teniendo en cuenta que el canal de-tallista y Horeco no organizado no solici-ta información de trazabilidad. En este

sentido, la trazabilidad descendente pre-senta carencias y falta de registros en lacadena de suministro hacia el detallistay en los canales de distribución y Horecono organizados.

En general, el producto presenta bue-nos niveles de etiquetado (los cuerposde inspección han hecho importante hin-capié en este aspecto). Así, el productode importación (que representa el 30%del pescado consumido en España) estábien etiquetado gracias a los trámites yrequisitos propios de la importación.Respecto el producto nacional que pro-viene de lonja existen todavía partidassin etiquetar, si bien muchas lonjas yaestán etiquetando correctamente, inclu-so mediante sistemas de códigos de ba-rras. Cabe mencionar que la concentra-ción que existe en origen en producto na-cional –existen alrededor de 300 lonjas–favorece que puedan desarrollarse políti-cas de impulso del etiquetado en origen



con código de barras con rápido desplie-gue y potenciales retornos de inversión acorto plazo. Finalmente, el producto pro-cedente de acuicultura –tanto marina co-mo continental– está bien identificado ypresenta una estructura empresarial con

grandes operadores y elevada concien-ciación en materia de autocontroles, ex-cepto la producción del mejillón, que pre-senta una estructura muy atomizada (yno obstante representa el mayor volu-men de producción acuícola).

A nivel colectivo no existen estructurasni protocolos establecidos en los mayoris-tas y asociaciones para actuar de formacoordinada en caso de alerta o crisis ali-mentaria. No obstante, en caso de alertao crisis alimentaria y posible retirada o in-



CUADRO 2

Análisis DAFO sobre trazabilidad en el sector mayorista de frutas y hortalizas

FORTALEZAS

Concentración de empresas mayoristas en un mismo emplazamiento(Mercado mayorista o ZAC) que posibilita el alcance de sinergias enrelación a la trazabilidad.Simplicidad de procesos. Poca manipulación en el Mercado mayorista.Replicabilidad de los procesos entre los Mercados mayoristas y lasMercas.Predisposición a la formación por parte de las empresas mayoristas.Presencia de empresas mayoristas en las Unidades Alimentarias cuyogrado de implantación de la trazabilidad es alto.Penetración del envasado y del embarquetado, que facilita el

etiquetado -en comparación a la venta a granel–.Aumento de la existencia de marca.

OPORTUNIDADES

Alto grado de concienciación y demanda de la trazabilidad endeterminados canales, generalmente los organizados.Implantación enlas ZAC de empresas mayoristas asentadas en los Mercadosmayoristas.Existencia de etiquetado de calidad en origen (cooperativa e

importación).Incremento del consumo de productos elaborados y envasados.Aumento de productos de marca y procesos de calidad.Posicionamiento del Merca en la cadena (hub y concentrador).Aumento de 4ª y 5ª gama.Existencia de DO y certificaciones que favorecen la trazabilidad.

DEBILIDADES

Fraccionado de caja.Dificultad de etiquetado, sobre todo en producto no normalizado.Falta de concienciación y formación en mayoristas.Falta de procesos de autocontrol y planes de trazabilidad.Falta de espacio físico en la parada que obliga a remontar y reagruparproducto.Bajo grado de identificación completa de los compradores en los

Mercados mayoristas.Percepción por parte de las empresas mayoristas de que la

trazabilidad no aporta valor.Tamaño reducido de las empresas mayoristas y, en muchos casos, faltade mentalidad empresarial .Bajo nivel de informatización y tecnificación e inversión.Venta no declarada en los Mercados mayoristas.Intercambio entre mayoristas sin registrarse.Falta de estructura de gestión y coordinación de crisis por parte delcolectivo mayorista.Atomización en origen (sobre todo agricultores no organizados).Reutilización de cajas de forma incorrecta.

AMENAZAS

Ramificación, capilaridad y atomización de la cadena.Existencia de un núcleo de clientes no fidelizados ni identificados.Falta de concienciación en origen.Falta de concienciación respecto a la importancia de la trazabilidad enlas nuevas aperturas de detallistas, en muchos casos regentadas porotras etnias y culturas.Heterogeneidad de partidas y orígenes, calibres, formatos de

envasado, etc.Venta ambulante ilegal. Falta de presión por parte de las Administraciones competentes enrelación a la trazabilidad.Falta de uniformidad en criterios de inspección a nivel estatal.Falta de legislación vertical fuerte.


movilización, la gestión se realizaría me-diante franjas o ventanas temporales. Elproducto fresco, con un ratio de rotaciónde stock muy elevado, presenta ventanastemporales muy acotadas. No obstante,el producto congelado presenta mayoresventanas temporales –menor precisión–,ya que el mayorista se aprovisiona de pro-ducto en épocas de precios bajos, y asídispone de mercancía en stock en mo-mentos de gran demanda y precios altos,maximizando el margen y beneficio de laventa.

Durante los últimos años, este sectorestá experimentando una serie de cam-bios estructurales y evolución en los pro-cesos y procedimientos que van a ir enbeneficio de la seguridad alimentaria, latrazabilidad y la automatización de proce-sos, a modo de ejemplo: la creación e in-novación en producto elaborado o el de-sarrollo de fórmulas de comercialización ysuministro organizadas para proveer, es-pecialmente, al entorno Horeco no organi-zado.

Desde una perspectiva de demandadel consumidor, la preocupación crecien-te respecto a la presencia en productosdel mar de parásitos –anisakis– y meta-les pesados puede cambiar el orden deprioridades y favorecer la concienciaciónde los agentes en materia no sólo de se-

guridad alimentaria, que ya existe, sinotambién en trazabilidad.

La localización física en un mismo em-plazamiento –Mercado Central– junto a lasimplicidad de procesos en el entornomayorista, así como la replicabilidad delos procesos entre diferentes mayoristas,crean un entorno muy favorable para de-sarrollar políticas de actuación globalesaprovechando las sinergias entre los ma-yoristas, por ejemplo sesiones formati-vas, planes de autocontrol genéricos quepuedan rápidamente adaptarse a cadapuesto mayorista, etc.

Diagnósticoen el sector de frutas y hortalizas

En la Red de Mercas se comercializan entorno a 5,2 millones de toneladas de fru-tas y hortalizas, incluyendo las ventasque se realizan en los Mercados Centra-les y desde las empresas ubicadas en lasZonas de Actividades Complementarias(ZAC) de las que disponen todas las Mer-cas. El número de empresas mayoristasque operan en la Red de Mercas es deunas 1.200. El destino de la producciónes básicamente su consumo fresco.

En términos generales, tanto el conoci-miento como el grado de implantación de

la trazabilidad es bajo e incluso en mu-chas ocasiones se desconoce o confun-de el término trazabilidad. No obstante,existe una notable diferencia entre aque-llos mayoristas que trabajan habitualmen-te con producto normalizado procedentede cooperativas y/o importación, y queestán más sensibilizados, y aquellos quetrabajan en el entorno de los productoresy agricultores no organizados y con dedi-cación exclusiva a la comercialización enel ámbito nacional –sobre todo productode temporada–.

No se trabaja con el término lote, sinoque se utiliza un “código de trazabilidad”con una significatividad que responde auna variedad de criterios –fecha, fecha yproveedor, número de albarán, lote, etc.–;se trata más bien de una “trazabilidadcontable”, que permite controlar cantida-des, precios y fechas, que de una gestiónde lotes completa y automatizada. En ge-neral, el producto presenta bajos nivelesde etiquetado.

No obstante, el sector se está profesio-nalizando en origen y destino, a la vez quese están automatizando los agentes de lacadena de suministro. Es especialmenteimportante también la contribución de lasnuevas formas y formatos de comerciali-zación, tales como 4ª y 5ª gama.

Asimismo, las empresas de frutas de-ben reforzar las asociaciones gremialescon fuerza agrupadora y representativa,en muchos casos debilitadas y con pocarepresentatividad debido a la gran diversi-dad de casuísticas y tipos de producto.Es muy importante que existan estructu-ras que representen a las empresas debi-do a la fuerte atomización presente en elsector, para que se pueda fomentar e im-pulsar la cultura de seguridad alimenta-ria. El detallista, a su vez, está muy atomi-zado y carece en muchos casos de losmedios adecuados. Es necesario mejorary adaptar su perfil a las nuevas necesida-des. Así, por ejemplo, recientemente hanaparecido cooperativas o empresas másverticalizadas participadas conjuntamen-te por mayoristas y detallistas o empre-sas que han desarrollado líneas de nego-cio específicas de suministro hacia el ca-




nal Horeco. Debido a ello, al igual que su-cedía en productos de la pesca, tampocoexisten estructuras ni protocolos estable-cidos en los mayoristas y asociacionespara actuar de forma coordinada en casode alerta o crisis alimentaria.

El sector, no obstante, debe tambiénafrontar importantes retos de futuro parasobrellevar carencias y debilidades pre-sentes a día de hoy. Un ejemplo de ello esla falta de legislación específica en mate-ria de trazabilidad, y los cambios y hetero-geneidad en los criterios de inspecciónque deben ser abordados desde las Ad-ministraciones competentes. Por suerte,el sector de productos hortofrutícolas pre-senta un riesgo bajo en lo que respecta aposibles crisis alimentarias, o al impactoy gravedad de las mismas, comparado

con el sector de productos de la pesca ocárnico.

Diagnóstico en el sector cárnico

La comercialización de carnes en la Redde Mercas asciende a unas 215.000 to-neladas anuales. Es destacable el prota-gonismo de Mercamadrid, que representaalrededor del 40% de la distribución finalde productos cárnicos de la Red de Mer-cas. Mercabarna, Mercamurcia, Mercava-lencia y Mercazaragoza cuentan con ma-tadero propio.

Bajo el paraguas del sector cárnicoconviven gran variedad de productos –va-cuno, ovino, porcino, aves, etc.– y realida-des empresariales. Es, a diferencia de los

anteriores, un sector con una gran diversi-dad y diferentes casuísticas que dificul-tan enormemente generar conclusionesglobales respecto al grado de implanta-ción de la trazabilidad y la adecuación delas empresas a los autocontroles.

Esta riqueza y variedad empresarial sereflejan también en un hecho característi-co relevante del sector cárnico, su dife-renciación estructural. En los otros sec-tores, descontando las empresas de ma-nipulación y transformación ubicadas enla ZAC, los Mercados Centrales se carac-terizan por una uniformidad de empresasmayoristas que les conforma una estruc-tura horizontal dentro de la cadena de su-ministro. En el sector cárnico, no obstan-te, se encuentran empresas que perte-necen a diferentes eslabones dentro de



CUADRO 3

Análisis DAFO sobre trazabilidad en el sector mayorista de carnes

FORTALEZAS

� Conocimiento por parte de las empresas mayoristas de qué es latrazabilidad y de su obligado cumplimiento.

� Alto nivel de automatización, registro e informatización.� Cultura de autocontrol y procesos.� Concentración de empresas mayoristas en un mismo emplazamiento

(Mercado mayorista o ZAC) que posibilita el alcance de sinergias enrelación a la trazabilidad.

� Replicabilidad de los procesos entre los distintos mataderos yUnidades Alimentarias.

� Presencia de empresas mayoristas en las Unidades Alimentarias cuyogrado de implantación de la trazabilidad es alto.

� Alto grado de fidelización entre la empresa mayorista y sus canales dedistribución.

� Integración vertical en las mismas Unidades Alimentarias.� Penetración del envasado y del embarquetado.� Alto nivel de etiquetado.� Existencia de marca.� Presión en materia de inspección y control.

OPORTUNIDADES

� Caso de éxito de implantación de trazabilidad en vacuno.� Automatización en toda la cadena.� Repercusión mediática debido a las últimas crisis alimentarias.� Alto riesgo del producto en materia de seguridad alimentaria.� Alto grado de concienciación y demanda de la trazabilidad en

determinados canales, generalmente los organizados.� Existencia de DO y certificaciones que favorecen la trazabilidad.� Creciente concienciación del consumidor final en materia de

trazabilidad y seguridad alimentaria.� Existencia de legislación vertical (más fuerte en vacuno) y

potenciación del etiquetado en el eslabón detallista.

DEBILIDADES

� Disparidad de etiquetado entre mataderos de las Mercas.� Complejidad de los procesos (desde matadero hasta expedición).� Falta de etiquetado en otras categorías excepto vacuno.� Disparidad y procesos no replicables entre categorías de producto.

AMENAZAS

� Falta y/o disparidad de etiquetado en mataderos externos a la MercaConvivencia de varias categorías (ovino, porcino, vacuno, avícola, etc.)con realidades y percepciones distintas.

� Adaptación de formatos de venta para determinados clientes (canalHoreco).

� Asumir que todo el sector está al mismo nivel que las empresas devacuno.

� Falta de uniformidad en criterios de inspección a nivel estatal.� Falta de estructura de gestión y coordinación de crisis por parte del

colectivo mayorista.� Falta de legislación vertical fuerte -excepto en vacuno-.



PRIORIDAD PRODUCTOS FRUTAS Y PRODUCTOS

RECOMENDACIÓN / ACCIÓN PROPUESTA DE LA PESCA HORTALIZAS CÁRNICOS

Recomendación R.1. Aumentar la concienciación en materia de trazabilidad y autocontroles en la cadena alimentariaAcción R.1.1. Concienciar al mayorista 1 N/AAcción R.1.2. Concienciar al minorista/detallista 2 N/AAcción R.1.3. Crear puntos de encuentro 2 N/AAcción R.1.4. Concienciar al consumidor 3 N/AAcción R.1.5. Concienciar a agricultores y cooperativas 1 N/A N/A

Recomendación R.2. Mejorar el nivel de formación en la MercaAcción R.2.1. Realizar sesiones de formación 1Acción R.2.2. Aprovechar sinergias entre Mercas 1Acción R.2.3. Crear un foro de conocimiento 2

Recomendación R.3. Incrementar la implicación de la Merca en la trazabilidadAcción R.3.1. Crear una unidad de asesoría especializada 1Acción R.3.2. Elaborar un plan de trazabilidad genérico 1Acción R.3.3. Fomentar la creación de un marco para coordinar incidencias en el seno de las asociaciones 2Acción R.3.4. Fomentar la realización de ensayos de trazabilidad por los mayoristas 3Acción R.3.5. Fomentar la realización de simulacros de gestión de crisis coordinados por los agentes del sector 3

Recomendación R.4. Desarrollar e implantar infraestructuras tecnológicas para la trazabilidadAcción R.4.1. Impulsar políticas de subvención 1Acción R.4.2. Fomentar acuerdos marco con proveedores tecnológicos 2Acción R.4.3. Desarrollar un software básico adaptado a la realidad del mayorista 2 N/A

Recomendación R.5. Adaptar al mayorista a las nuevas necesidadesAcción R.5.1. Favorecer el desarrollo de 4ª y 5ª gama 2 N/AAcción R.5.2. Potenciar la importación y exportación 2 N/A

Recomendación R.6. Adecuar el mercado mayorista a la trazabilidadAcción R.6.1. Crear planes de autocontrol en las zonas comunes 1 N/AAcción R.6.2. Implantar sistemas de identificación automática -por radiofrecuencia- de los detallistas 3 N/AAcción R.6.3. Favorecer el desarrollo de formatos de caja adecuados 3 N/AAcción R.6.4. Eliminar la “ocupación singular de puestos” 1 N/A N/AAcción R.6.5. Crear el plan de control de la trazabilidad del hielo 1 N/A N/AAcción R.6.6. Fomentar el desarrollo de salas de eviscerado en los mayoristas 2 N/A N/A

CUADRO 4

Recomendaciones y acciones propuestas sobre trazabilidad en el comercio mayorista de la Red de Mercas

178

h


PRIORIDAD PRODUCTOS FRUTAS Y PRODUCTOS

RECOMENDACIÓN / ACCIÓN PROPUESTA DE LA PESCA HORTALIZAS CÁRNICOS

Recomendación R.7. Fomentar y coordinar la inspecciónAcción R.7.1. Establecer un plan de inspecciones coordinado 1Acción R.7.2. Promover la unificación de criterios de los cuerpos de inspección 1Acción R.7.3. Crear un protocolo contra el comercio desleal 2 N/A

Recomendación R.8. Facilitar y promover la relación con proveedores de la Merca (ascendente)Acción R.8.1. Desarrollar puntos de encuentro con proveedores 1 N/AAcción R.8.2. Coordinar la recepción de producto etiquetado con código de barras desde lonjas 1 N/A N/AAcción R.8.3. Desarrollar la documentación de gestión de trazabilidad ascendente 2 N/A N/A

Recomendación R.9. Facilitar y promover la relación entre el matadero de la Merca y el mayoristaAcción R.9.1. Unificar etiquetas de códigos de barras de matadero de vacuno 1 N/A N/AAcción R.9.2. Promover el etiquetado de códigos de barras en el resto de familias cárnicas 1 N/A N/AAcción R.9.3. Potenciar las salas de despiece integradas 2 N/A N/AAcción R.9.4. Desarrollar puntos de encuentro de los agentes del sector 2 N/A N/AAcción R.9.5. Crear una intranet para repositorio de datos de trazabilidad 3 N/A N/A

Recomendación R.10. Facilitar y promover la relación con mataderos ajenos a las MercasAcción R.10.1. Desarrollar puntos de encuentro con mataderos ajenos 1 N/A N/AAcción R.10.2. Desarrollar una plataforma de comunicación 1 N/A N/A

Recomendación R.11. Facilitar y promover la relación con clientes de la Merca (descendente)Acción R.11.1. Desarrollar puntos de encuentro con clientes 1Acción R.11.2. Desarrollar la documentación de gestión de trazabilidad descendente 1Acción R.11.3. Crear mecanismos para asegurar la trazabilidad en mercados ambulantes 1 N/A N/A

Recomendación R.12. Diferenciar la Red de Mercas del resto de canales en relación a la trazabilidad y seguridad alimentariaAcción R.12.1. Fomentar la implantación de certificaciones de producto y procesos 2Acción R.12.2. Diseñar una campaña de imagen de la trazabilidad y la seguridad alimentaria 3Acción R.12.3. Fomentar acciones para diferenciar la Red de Mercas 2Acción R.12.4. Crear un portal web para la trazabilidad desde el matadero 2 N/A N/A


CUADRO 4

Recomendaciones y acciones propuestas sobre trazabilidad en el comercio mayorista de la Red de Mercas

y

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la cadena de suministro, lo que configurauna estructura con rasgos más vertica-les –mataderos, salas de despiece, sa-las de procesado y envasado, salas detransformación y zonas de venta a granely envasado–.

Existe una importante concienciaciónglobal del sector respecto la cultura deautocontroles en todas las categorías deproducto, y no solamente en vacuno, co-mo es de esperar gracias a la existenciade una legislación vertical específica pro-movida tras las crisis alimentarias, juntocon una fuerte presión de la inspección.Existe además una larga tradición en for-mación, fruto de una visión empresarialque apuesta por la certificación de prácti-cas de calidad. La trazabilidad se valorapositivamente en el sentido que puedeaportar estructura y autocontroles al sec-tor.

Es un sector que se caracteriza por re-laciones de largo plazo con los clientes,mejorando de esta manera la transparen-cia y flujo de información entre las empre-sas. A modo de ejemplo, mantener la tra-zabilidad entre un matadero y una sala dedespiece, dentro de un contexto de rela-ción a largo plazo, es más fácil que no en-tre un mayorista de frutas y un detallistaespontáneo.

Se deben también afrontar importantesretos de futuro. Un ejemplo de ello es lafalta de legislación vertical en el resto decategorías –excepto vacuno–, y los cam-bios y heterogeneidad en los criterios deinspección que deben ser abordados des-de las Administraciones.

RECOMENDACIONES Y CONCLUSIONES

A partir del anterior estudio y diagnósticose elaboraron 12 ejes de recomendacio-nes que agrupan un total de 90 accionesen cada sector –que se presentan de for-ma resumida y esquemática al final delartículo en forma de anexo–, con el objeti-vo de mejorar la implantación de la traza-bilidad en la red de Mercas en un sentidoamplio, entendido no sólo como el hechode registrar datos en la entrada y salida

de mercancía, sino como la plena asun-ción por parte de la empresa de los auto-controles necesarios que garanticen unadecuado marco de seguridad alimenta-ria, así como la inversión en los mediostécnicos para una gestión eficaz y auto-mática de estos procesos.

Pero mas allá del diagnóstico específi-co que se ha realizado en anteriores pági-nas para cada uno de estos sectores,conviene resaltar la importancia de laRed de Mercas en el contexto de la cade-na de suministro, dada su característicade concentrador de la oferta y de la de-manda –tanto geográficamente en cuantoa localización física, como en volumen co-mercializado– y, por lo tanto, eslabón im-prescindible de la cadena de suministro,principalmente en frescos. Además, sibien las obligaciones legales recaen so-bre el empresario-mayorista individual, laapuesta estratégica de Mercasa en rela-ción a la trazabilidad y la seguridad ali-mentaria –reflejada en su plan estratégi-co a tres años– permite dotar a los agen-tes de un programa marco de actuacióncomún gracias al cual se aprovechan lassinergias que existen en la Red de Mer-cas. Todas las recomendaciones y accio-nes propuestos persiguen fomentar, im-pulsar, mejorar y crear estructuras y siste-mas de autocontroles, trazabilidad y eti-quetado.

Pero además, todas ellas giran alrede-dor de una ecuación de valor que cadavez toma mayor relevancia en el sectoragroalimentario: Calidad + Autocontroles+ Trazabilidad + Automatización/Sistemasmanuales = Competitividad y Diferencia-ción.

Mercasa, las Mercas, las asociacionesy los mayoristas deben trabajar y desarro-llar las políticas en materia de seguridadalimentaria y trazabilidad necesarias, cen-trando las actuaciones en ejes motorestales como el crecimiento empresarial,los autocontroles, la automatización, la fi-delización del cliente o la potenciación denuevos canales mediante la diferencia-ción, entre otros.

NOTAS

(1) La norma general de etiquetado aprobada por Re-al Decreto 1334/1999, de 31 de julio, define el lote co-mo “el conjunto de unidades de venta de un productoalimenticio producido, fabricado o envasado en cir-cunstancias prácticamente idénticas”.

(2) Se conoce por “paquete de higiene” al cuerpo le-gislativo formado por los Reglamentos del ParlamentoEuropeo y del Consejo (CE) n.º 852/2004, n.º853/2004, n.º 882/2004 y n.º 854/2004, y las Directi-vas del Parlamento Europeo y del Consejo 2004/41/CEy 2002/ 99/CE.

(3) También conocido por sus siglas en inglés HACCP–Hazard Analysis and Critical Control Point–.


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Trazabilidad en el comercio mayorista de alimentos frescos · de alimentos frescos Situación actual y recomendaciones para su aplicación en la Red de Mercas ROGER GASPA Director