Trabalho Fungos

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Rhuan – PãoWendell / Victor – VinhoRenata – QueijoFidelis – Cerveja

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Pão

http://pt.wikipedia.org/wiki/Pão

http://pt.wikipedia.org/wiki/Levedura (Levedura para pão)

http://www.pousadadascores.com.br/culinaria/historia_pao/historia_pao.htm

http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/historia-do-pao/historia-do-pao-7.php

1 História do Pão1.1 Surgimento do pão1.2 A fermentação1.3 O pão no Antigo Egito1.4 Em Israel1.5 Na Antiguidade Clássica1.6 Na Idade Média1.7 Na Idade Moderna1.8 A industrialização do pão

2 Como fazer pão3 Tipos de pão

3.1 Consumo de pão

História do Pão

O pão presente em todos os lares é motivo de polêmica. Mas, de fato não se sabe quando o pão começou a ser feito. Como era o pão de antigamente?

É estimado que o pão tenha surgido há 12 mil anos na Mesopotâmia juntamente com o cultivo do trigo. Eram feitos de farinha misturada com o fruto do carvalho. Os primeiros pães eram achatados, duros, secos e muitos amargos. Para ser ingerido, o pão era lavado várias vezes em água fervente e depois era assado sobre pedras ou embaixo de cinzas.

O primeiro pão assado em forno de barro foi a 7000 a.C. no Egito, que mais tarde descobriram o fermento. O pão chegou à Europa em 250 a.C. sendo preparado em padarias, mas com a queda do império romano, as padarias fecharam e o pão teve que ser feito em casa. Somente a partir do século XII a França começou a melhorar e então no século XVII o país se destacou como centro mundial de fabricação de pães.

No Brasil, o pão começou a ser popular no século XIX, apesar de ser conhecido desde os colonizadores. Os pães feitos no Brasil eram escuros enquanto na França o pão era de miolo branco e casca dourada. O pão francês que tanto é usado no Brasil não tem muito a ver com os verdadeiros pães francês, pois a receita do pão francês no Brasil só surgiu no início do século XX e difere do pão europeu por conter um pouco de açúcar e gordura na massa.

http://www.brasilescola.com/curiosidades/pao-na-historia.htm

História do Pão

A origem do pão, por mais que se pesquise, permanece controvertida. Acredita-se que os povos pré-históricos começaram a produzí-lo a, aproximadamente, 10.000 anos atrás. Na antiga Mesopotâmia, as pessoas utilizavam pedras para moer os grãos de cereais; misturando com água, obtinham uma massa que, era cozida sobre o fogo.

Mas, aos egípcios que foi atribuída a descoberta do processo fermentativo; a mistura de água e farinha era deixada ao sol até que se formassem bolhas e então assada entre pedras aquecidas. Eles utilizavam esta técnica em 2600 a.C. Os gregos chamavam o egípcios de “arthophagoi” que significa comedores de pão. Os egípcios criaram também o primeiro

forno, e começaram a utilizar diversos tipos de cereais para fazer farinhas e pães. Os gregos, que atribuíam a origem do pão aos deuses deram a ele um caráter sagrado. Nós devemos aos gregos a instituição das padarias como estabelecimentos comerciais públicos, e eles ensinaram isto aos romanos. A grande expansão do pão em Roma causou o nascimento da primeira associação oficial de panificadores. Seus membros gozavam de um status muito privilegiado. Eles eram livres de alguns deveres sociais e isentos de muitos impostos. A panificação tornou-se tão prestigiosa durante o Império Romano, que era

considerada no mesmo nível que outras artes, como escultura, arquitetura ou literatura. Até politicamente, as classes dominantes usavam pão para satisfazer o povo e fazê-los esquecer os problemas econômicos oriundos da expansão do Império. Com o passar do tempo, o pão foi se tornando um alimento praticamente indispensável para o ser humano. Por isso ele esta presente em vários momentos da história, assim como nos costumes de diferentes povos.

A Bíblia relata que os judeus não puderam esperar seus pães levedarem antes da fuga do Egito, levando assim, um pão de massa pesada e azeda; este episódio é lembrado a té hoje como a Páscoa judáica, quando se come o chamado pão ázimo. Também na Bíblia, outro episódio torna o pão um símbolo sagrado, na Ceia, ao dividir o alimento com os apóstolos, Jesus afirmou que cada pedaço daquele pão era o seu próprio corpo. Na Europa, era costume a mãe oferecer um pouco de massa de pão em dote para a filha, com a idéia de que esta fizesse isso para sua filha, assim sempre se comeria um bom pão. Conta-se que os irmãos Fleischmann, austríacos, ao visitarem uma irmã nos Estados Unidos, em 1865, ficaram horrorizados com a qualidade do pão. Ao emigrarem definitivamente, dois anos depois, levaram no bolso um pouco do lêvedo usado na casa da mãe – e iniciaram a indústria de produção do lêvedo prensado ou desidratado que existe, hoje, no mundo inteiro. Hoje, devido ao grande intercâmbio cultural, conhece-se uma infinidade de tipos de pães. Cada povo, cada região do mundo, tem seu pão típico. A baguette da França, o scone da Inglaterra, o parata da Índia, e outros muitos. Com essa variedade de pães, foi necessária e implantação de regras (legislações) para a produção destes.

http://www.ufrgs.br/alimentus/pao/curiosidades/historia.htm

História do Pão

O pão é um alimento que resulta do cozimento de uma massa feita com farinha de certos cereais, principalmente trigo, água e sal. Seu uso na alimentação humana é antiquíssimo. Pelas informações que se têm, a história mais remota do pão se origina em milhares de anos a.C., quando era feito com glandes de carvalho e faia trituradas, sendo depois lavado com água fervente para tirar o amargor. Em seguida, essa massa secava-se ao sol, e se faziam broas com farinha.

Conta ainda a história que, antes de servirem para fazer pão, as farinhas, de diversos cereais, eram usadas em sopas e mingaus. Posteriormente se passou a misturar nas farinhas mel, azeite doce, mosto de uva, tâmaras esmagadas, ovos e carne moída, formando-se espécie de bolos, que teriam precedido o pão propriamente dito. Esses bolos eram cozidos sobre pedras quentes ou sob cinzas.

Os primeiros pães também foram assados sobre pedras quentes ou debaixo de cinzas, datando, ao que consta, do VII milênio a.C. a utilização de fornos de barro para cozimento de pães. Foram os egípcios os primeiros que usaram os fornos, sendo atribuída a eles também a descoberta do acréscimo de líquido fermentado à massa do pão para torná-la leve e macia.

No Egito, o pão era o alimento básico. Segundo Heródoto, era amassado com os pés, e normalmente feito de cevada ou espelta, espécies de trigo de qualidade inferior. Os pães preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas aos ricos. Com o pão no Egito também se pagavam salários: um dia de trabalho valia três pães e dois cântaros de cerveja. Os judeus também fabricavam seus pães na mesma época, porém não utilizavam fermentos por acreditarem que a fermentação era uma forma de putrefação e impureza. A Jeová só ofereciam pão ázimo, sem fermento, o único que consomem até hoje na Páscoa.

Na Europa o pão chegou através dos gregos. O pão romano era feito em casa, pelas mulheres, tendo passado, posteriormente, a ser fabricado em padarias públicas, surgindo, então, os primeiros padeiros. Isto teria acontecido, segundo o filósofo romano Plínio, o Antigo, depois da conquista da Macedônia, em 168 a.C. Na Antiguidade, os deuses - e os mortos - egípcios, gregos e romanos eram honrados com oferendas de animais, flores em massa de pão. Era comum, ainda, entre egípcios e romanos, a distribuição de pães aos soldados, como complemento do soldo, tendo perdurado este costume na Idade Média.

http://www.dellaemporio.com.br/home/secao.asp?id_secao=1096&id_unidade=1

Aspectos Químicos da Fermentação do Pão A levedura tem duas funções: · Favorecer maturação da massa;· Produzir gás para aerar a massa e o pão. O mecanismo de produção de gás consiste na transformação do açúcar em gás carbônico e álcool.Esta produção depende da presença da levedura na massa e da quantidade de substrato (açúcares fermentáveis) que a farinha contém.O crescimento da levedura na massa depende da quantidade inicial: uma quantidade inferior a 2% permite a reprodução de 50%, quantidades não permitem o aumento de volume. Mas há sustâncias (aromas, essências de limão, chocolate, e pó de cacau) que adicionados à massa, diminuem a capacidade de fermentação das leveduras, neste caso 2% de levedura é uma quantidade muito pequena.Também grandes quantidades de açúcar e gordura na massa requerem uma maior quantidade de levedura.A levedura se destrói a uma temperatura superior aos 53o C; o tempo necessário depende do tipo de levedura; a velocidade lenta se inativa mais rapidamente que a rápida.Com uma temperatura superior aos 43o C atividade das leveduras se reduz e a proporção desta redução depende do tempo de contato com o calor..Por outro lado, a levedura pode conservar-se a temperaturas baixas durante um tempo considerável: a 4o C pode conservar-se durante 6 semanas sem ter uma redução de seu poder de fermentação, depois deste tempo se inicia uma redução de produção de gás.A temperatura exerce uma grande influência sobre a fermentação da massa.

Temperaturas acima dos 28o C deverão usar-se para fermentações curtas de 1h – 1h 30 minutos. Para tempos de fermentação entre 2-4 horas a temperatura deverá ser de 25-27o C e para períodos mais longos de 23-25o C.Quanto mais longa é a duração do processo, mais baixa deverá ser a temperatura de fermentação.Com temperaturas entre os 23-25o C se obtém um pão úmido, aromático e com miolo “colorida”.Com temperaturas acima de 29o C o pão é seco, se endurece muito rapidamente e se caracteriza por um miolo de cor pálida. Concluindo, a temperatura e a duração da fermentação dependem do grau de umidade e o estado de conservação do pão.Uma temperatura de fermentação baixa reduz a produção de gás, acontecendo o contrário com temperaturas altas.A influência de temperatura alta incide na qualidade do pão, não somente no aumento da atividade das leveduras, mas também nas características do glúten.Também a umidade do ambiente influi na atividade das leveduras sendo o índice ótimo de umidade entre 80-85%.Numerosos pesquisadores têm estudado as fases das reações enzimáticas que acontecem durante a fermentação dos açúcares.Em 1861 Pasteur demonstrou que a fermentação alcoólica tem lugar em um ambiente anaeróbico, e por conseqüência, através deste processo as leveduras estão em condições de produzir energia de glicose em ausência de oxigênio.A fermentação alcoólica se efetua segundo o esquema indicado por Meyerhof em 1934. Este pode sintetizar-se assim: através de uma série de reações iniciais de fosforilação, nas que funciona o sistema adenilíco, a hexose aceita o fosfato de ATP com a formação de hexosamonofosfato e logo da hexosadifosfato. Esta última se incide nas moléculas de triosafosfato; estes dois triosafosfatos estão entre si em equilíbrio e são interconvertiveis.Junto com o álcool etílico e o gás carbônico, metabólitos principais do processo fermentativo, se encontram sempre outros componentes. Entre estes, tem uma importância destacada a formação de glicerina a partir da qual se forma acetaldeído; desde o ponto de vista quantitativo a glicerina sofre uma reação que depende das particulares atitudes dos agentes fermentáveis, da aeração, temperatura e sobretudo da presença de substâncias aptas para bloquear o acetaldeído como, por exemplo, às substâncias alcoólicas.Os álcoois superiores não se formam somente a partir de aminoácidos já que também se admite uma formação direta a partir dos açúcares; as quantidades de álcool que se produz estão relacionadas com a natureza de diversas espécies de levedura e estão influenciadas pelo pH, pela temperatura, pelas reações.Na fermentação alcoólica, a formação de etanol representa a principal característica das leveduras fermentadoras, mas são possíveis também outras atividades bioquímicas, relacionadas com o processo de fermentação; entre estas e em particular para algumas espécies, destaca a relativamente notável formação de ácidos, já seja em condições de anaerobiose como aerobiose.As condições ótimas de fermentação alcoólica da massa de padaria se estabelecem a um pH próximo de 5, já que a um pH mais alto a fermentação tem lugar produzindo uma quantidade excessiva de glicerina e ácido acético, além do álcool etílico e gás carbônico.

Além da fermentação alcoólica se produzem em maior ou menor medida outras fermentações por parte de certos microrganismos, formando ácido lático, acético e butírico.

http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2004/panificacao/aspectos_quimicos.htm