LECHE DE CABRA

COMPOSICIÓN QUÍMICA

Lidia Gil MartínezAna Jesús Mesa González

INTRODUCCIÓN

Por leche, se entiende el “producto íntegro no adulterado ni alterado, procedente del ordeño completo, regular y continuo en condiciones de higiene, de las hembras , sanas, bien alimentadas y en reposo, exentas de calostro y que cumplan con los caracteres físicos y bacteriológicos que se establecen”.

Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por tres sistemas FQ distintos:

- Sistema disolución:

Disolución verdadera: lactosa, vitaminas hidrosolubles y sales minerales.

Disolución coloidal: proteinas del suero.

- Sistema emulsión: Grasa y vitaminas liposolubles asociadas.

- Sistema suspensión coloidal: caseínas y sales minerales asociadas, principalmente fosfato cálcico coloidal.

En las tablas, se muestra el contenido porcentual de los distintos componentes de la leche, (sólidos totales, grasa, proteínas, lactosa y cenizas):

COMPUESTOS NITROGENADOS:

Se distinguen dos tipos:

1. Proteínas lácteas (2,6-4,1 g/L).

-Caseína (70-75% aprox. del N total)-Proteínas del lactosuero (20% aprox.)-Proteínas del glóbulo graso (trazas)

2. Sustancias nitrogenadas no proteicas

-Péptidos-Aminoácidos libres-Proteasas-peptonas-Ácídos nucleicos

1) PROTEÍNAS LÁCTEAS:

Los principales factores no individuales que influyen en la cantidad de proteína que contenga la leche son: la etapa de lactancia, la estación, la edad y la alimentación.En muchos países se considera uno de los criterios de calidad en cuanto al pago de la leche, por lo que su cantidad es muy importante.

a) CASEÍNAS

La micela de caseína se encuentra mucho más mineralizada que la que está presente en leche de vaca, y además, su tamaño es significativamente mayor.

- a-caseína ( a- s1 y a- s2) (35-40% aprox. del total de caseínas).

La composición en cuanto a cantidad, de la a-caseína caprina es muy similar a la de la a-caseína bovina.

La principal diferencia es que parece ser que el componente as1 de la caseína ( tan importante en la leche de vaca 39-46% del total de caseína), no se encuentra en la leche de cabra o está en pequeñas cantidades, por lo que casi la totalidad de la a-caseína se encuentra como as2-caseína.

Ésto permite detectar posibles fraudes con leche de cabra por adición de leche de vaca, ya que mediante electroforesis, se detectaría la presencia

Ilustración 1: Fracción proteica (g/100g de proteínas) en leche de cabra y de vaca

de as1-caseína, hasta en porciones de leche de vaca alrededor del 1% ( es muy fiable).

La importancia nutricional de este hecho, es que como la fracción a-s1 es la proteína que más alergenicidad produce en individuos sensibles, se podría considerar la leche de cabra como un producto hipoalergénico con respecto a la leche de vaca.

b-caseína

Es el componente cuantitativo más imprtante de las proteínas de la leche de cabra, y representa entre un 50-70% de las caseínas totales.

k-caseína

Se encuentra en leche de cabra en un 8-15% del total de las caseínas.Tiene dos aminoácidos más en su composición que la k-caseína bovina, y aproximadamente un 5% de glúcidos en su composición, que le aportan su carácter polar.

PROTEÍNAS DEL LACTOSUERO

Las proteínas séricas representan alrededor del 20% del total del nitrógeno proteico de la leche de cabra, lo que supone 0,7-1,1 g/100 ml.

Tienen elevada importancia nutricional, por su elevado contenido en aminoácidos esenciales, tales como lisina y triptófano por ejemplo, y en comparación con la leche de vaca, tomando la misma cantidad de leche de cabra se aporta una mayor proporción de todos los aminoácidos esenciales, debido precisamente, a que las proteínas del lactosuero son las más ricas en estos compuestos.

- b-lactoglobulina

Cuantitativamente es la proteína soluble más importante ( 60-75% del total de las proteínas del lactosuero). Es una cadena peptídica, formada por 162 aa, y se diferencia de su homóloga bovina en sólo 6 residuos.

- a-lactoalbúmina

Representa un 15-20% del total de las proteínas solubles. La a-lactoalbúmina caprina se diferencia de la bovina en 11 puntos de la cadena peptídica, pudiéndose distinguir ambas proteínas por medio de la fijación de microcomplemento o la inmunodifusión.

- Inmunoglobulinas (IgG, IgA, IgM)

La principal Ig es la IgG, aunque también se detectan pequeñas cantidades de IgA e IgM.

-Seroalbúmina

Su proporción en leche de cabra es del 0,6% del total de las proteínas del lactosuero.

- Proteosas-peptonas

Provienen de la hidrólisis de la b-caseína por medio de la plasmina.Su contenido en la leche de cabra es variable, y depende e influyen factores como la temperatura: se ha visto que temperaturas de pasteurización incrementan el contenido de proteosas-peptonas ( 62ºC, 30 min.), mientras que la esterilización lo disminuye ( 115ºC, 10 min.). También influyen en su contenido, la ultracentrifugación, la acción del cuajo, y el tiempo de almacenamiento.

→ Proteínas del suero minoritarias:

La importancia de estas proteínas no radica en su función nutricional, sino en que pueden afectar a la estabilidad y aroma de la leche, además de tener funciones fisiológicas y nutricionales interesantes.

-Transferrina

Se conocen dos tipos de transferrinas lácteas: Serotransferrina- idéntica a la transferrina sanguínea Lactoferrina- semejante a la encontrada en otros fluidos

corporales.Su elevado contenido con respecto a otras leches, hace que se facilite la absorción de hierro.

-Lisozima: Capacidad bacteriostática.-Carnitina-Prosaposinas: Factor neurotrófico necesario para la renovación de membranas.

-Proteínas de las membranas de los glóbulos de grasa

-Enzimas: lipasas, lactoperoxidasa, fosfatasaEn la leche de cabra, estas proteínas contienen 1,64% de ácido siálico, 3.28% de hexona, 2, 83% de hexosamina y 0,17% de fósforo. Es muy similar a la de vaca y búfala.

- Glicoproteínas: Están adheridas al ácido fólico y poseen un 22% de carbohidratos.

MATERIA NITROGENADA NO PROTEICA

-Péptidos biactivos: pueden ser producidos a partir de proteínas de la leche de cabra, o sus estructuras primarias. Por ejemplo, la alfa-lactorfina caprina se obtiene por la hidrólisis por pepsina de la lactoalbúmina.

-Nucleótidos y nucleósidos se encuentran en elevada cantidad en el calostro de la leche de cabra, pero en la leche madura, disminuye su contenido. Destaca el contenido en UDP y UTP, que no están presentes en la leche de vaca.El contenido en ácido orótico es menor que en leche de vaca.

-Aminoácidos libres:

Taurina: se encuentra en elevada cantidad y es el más abundante (9mg/100ml). Tiene importancia en la visión, funciones cerebrales y cardiacas, detoxificación, y asimilación de los ácidos grasos.

2.1.LIPIDOS:

La grasa, en la leche de cabra, es uno de los componentes más variables tanto cuantitativa como cualitativamente, debido principalmente, a la alimentación, aunque también influyen otros factores como la raza, ambiente, periodo de lactación, genotipo y estación en la que nos encontremos.

Se distinguen tres grandes grupos en la fracción lipídica:

-Lípidos saponificables (neutros), constituidos principalmente por glicéridos, y generalmente se encuentran en forma libre. En la leche de cabra suponen aproximadamente el 98,5% de los lípidos.

-Lípidos polares, principalmente fosfolípidos de naturaleza compleja, que se encuentran formando membranas de los glóbulos de grasa en forma ligada principalmente. Suponen aproximadamente un 0,5-1% del conjunto.

- Lípidos insaponificables. Suponen aproximadamente el 1% del conjunto, y destacan las vitaminas liposolubles.

GLÓBULOS DE GRASA:

Los glóbulos de grasa de la leche de cabra son heterogéneos, y están constituidos principalmente por triglicéridos parcialmente cristalizados a temperatura ambiente, y recubiertos de una membrana, formada por:

fosfolípidos, colesterol, proteínas ( principalmente glicoproteínas), enzimas ( fosfatasa alcalina y xantina oxidasa) y otras sustancias como Vit. B12 o riboflavina.

Esta membrana, suele ser más gruesa en los glóbulos de grasa de leche de cabra, que en la de vaca.

La membrana tiene una importante función como protectora del glóbulo graso y además juega un importante papel en los fenómenos de adsorción y aglutinación de la grasa.

Los glóbulos grasos más abundantes en la leche de cabra son los de tamaño muy reducido, por lo que, comparando la leche de cabra con la de vaca, encontraríamos que a igual cantidad de grasa, en la leche de cabra habría muchos más glóbulos grasos que en la de vaca, lo cual, adquiere una elevada importancia a nivel nutricional porque la digestión de los glóbulos grasos de pequeño tamaño es más fácil y rápida que la de los glóbulos grasos de un tamaño mayor, viéndose disminuido su tiempo de resistencia en el estómago y de tránsito intestinal. Además, hay autores que afirman la posibilidad de que se dé una asimilación directa por pinocitosis de los glóbulos grasos en estado micelar por la mucosa intestinal.

En el tamaño de los glóbulos grasos, puede influir el tratamiento térmico que se aplique ( ya que temperaturas de 61ºC durante 30 minutos favorecen la fusión entre ellos, aumentando su tamaño y disminuyendo el número), el ordeño, almacenamiento de la leche, manipulación y transporte o incluso la fase de lactación en la que se encuentre.

El pequeño tamaño de los glóbulos, además, origina que los procesos que intentan separar la fase lipídica sean más difíciles en la leche de cabra que en la de vaca u oveja, ya que la nata se deposita con menor rapidez y casi nunca de forma completa. Así mismo, se ve dificultada la formación de grumos, lo que parece también estar relacionado con la escasez de aglutinina en el glóbulo graso.

TRIGLICÉRIDOS

Suponen aproximadamente el 98,99% del total de lípidos de la leche y forman la estructura de los glóbulos de grasa.

Los mono y diglicéridos sólo representan un 0,5% del total.

Los quilomicrones que transportan los ácidos grasos de la dieta en la sangre en forma de triglicéridos, junto con las lipoproteínas que transportan los lípidos de síntesis endógena en el hígado, llevan los AG a la mama, donde por lipólisis se liberan los ácidos grasos, glicerol y monoglicéridos que pasan a la vía de la síntesis butírica incorporando a la leche AG de 4 a 8 C.Por otra parte, la microflora ruminal sintetiza AG de número impar de C, a la vez que hidrogena los AG insaturados de 18 átomos de la dieta.

La mayoría de los AGCC de la leche de cabra están esterificados en posición 3 del glicerol, mientras que los AG de cadenas más largas se encuentran en posición 1 ó 2.La leche de cabra, además, tiene el doble de AG volátiles que la de vaca ( 16,6% frente al 8%), y el porcentaje de ácidos grasos saturados está entre el 65,9% y el 71,9%, siendo cuantitativamente importantes el ácido palmítico, esteárico y cáprico.En cuanto a monoinsaturados, el más representativo es el ácido oleico, y en poliinsaturados destacan el ácido linoleico y el linolénico.

Destaca la leche de cabra con respecto a la de vaca,en un mayor contenido en AG de cadena corta y media ( el doble, aproximadamente 8% en leche de vaca frente a un 16% aproximadamente en la leche de cabra), por su diferente metabolismo. Estos ácidos grasos son capaces de separarse de los triglicéridos de la leche en el estómago e intestino por la acción de las lipasas gástrica y pancreática, y ser absorbidos directamente por las células intestinales sin ser esterificados, e ir directamente vía porta al hígado, donde se oxidarían rápidamente, constituyendo así una fuente rápida de energía importante en personas con síndrome de malabsorción de grasas o malnutrición.Además, hay estudios que muestran una disminución de triglicéridos y colesterol circulante en ratas, y un menor depósito graso bajo la piel y en tejido adiposo en cerdos.

Adquiere una importante significación, el elevado contenido en ácido linoléico conjugado (CLA), de la leche de cabra con respecto a la de cabra ( aprox. un 62% más). A este ácido linoleico, le han sido atribuidos efectos anticarcinogénicos y antilipogénicos.Además, es destacable, el mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados con respecto a la leche de vaca, lo que hace que la calidad de los ácidos grasos en la leche de cabra sea mucho mayor, dado que la relación entre AGPI/AGMI es pequeña.

Ilustración 2: Composición en ácidos grasos de la leche de cabra respecto a la de vaca

FOSFOLÍPIDOS Y CEREBRÓSIDOS

1. Glicerofosfátidos:

Se diferencian de los TG en que una de las funciones glicerol está esterificada con el ácido fosfórico, que a su vez está ligado a una base orgánica.

-Cefalina: etanolamina-Lecitina: colina-Inositol: fosfatidil inositol-Serina: fosfatidil serina

2.Esfingomielinas:

El glicerol está sustituido por un dialcohol amino insaturado: la esfingosina. Hay solamente un ácido graso ligado por un enlace amida. La parte fosforada es la misma que en los glicerofosfátidos.

Sirven como estabilizadores de los glóbulos grasos en la emulsión por su estructura anfipática.Los FL suponen el 0,5-1% de los lípidos de la leche de cabra, y aproximadamente un 40% de éstos se encuentran en la fase no grasa de la leche; el resto en la membrana de los glóbulos grasos.Se caracterizan porque sólo integran AGCL en su estructura.

3.cerebrósidos:

Se han encontrando pequeñas cantidades de glucosil ceramida y lactosil ceramida repartidas entre la fracción no grasa de la leche (44%) y la membrana de los glóbulos de grasa (56%). Así también, se han encontrado cantidades interesantes de N-acetilneuroamínico (NANA) asociado a las caseínas y a las proteínas del lactosuero.

LÍPIDOS INSAPONIFICABLES

Se incluyen pigmentos, vitaminas liposolubles, cuerpos cetónicos y esteroles (principalmente colesterol). Es destacable, la ausencia de b-carotenos en la leche de cabra.

El colesterol supone aproximadamente el 90% de los lípidos insaponificables y se puede encontrar de forma libre (12.93 mg/100 ml) y como colesterol esterificado: 0.36 mg/100 ml, en gran parte asociados a los glóbulos de grasa.

GLÚCIDOS

Los principales glúcidos que podemos encontrar en la leche de cabra lo representa casi en su totalidad la lactosa, el cual está en solución en forma de alfa y beta lactosa.El contenido en lactosa varia poco a lo largo de la curva de lactación, situándose entre 44-47g/l.También existen en la leche de cabra otros glúcidos pero ya son menos importantes cuantitativamente. De ellos destaco los glúcidos nitrogenados como la glucosamina N-acetilada y galactosamina N- acetilada, y los glúcidos ácidos como el ácido siálico (según estudios tiene hasta 4 veces más que la leche de vaca) También podemos encontrar pequeñas cantidades de inositol (14-26mg/ml), glucosa y galactosa (procedentes de la lactosa).También posee oligosacáridos que pueden ser considerados como fibra soluble (entre ellos N acetilneuramínico). Los oligosacaridos son beneficiosos ya que promueven el crecimiento de bifidobacterias en recién nacidos y desempeñan un papel importante en las células del intestino protegiéndolas de los patógenos. También pueden desempeñar un papel muy importante en el desarrollo cerebral del recién nacido.También contiene gangliósidos. Tanto éstos como el ácido siálico no son afectados por al pasteurización.

MINERALES

Los minerales están entre 6-8g/kg y están tanto en disolución como en estado coloidal. El calostro es más rico en minerales que la leche, según un estudio es más rico en Na, K, Cl y más pobre en Ca y P que la leche madura. El Fe es más elevado también en el calostro.En general lo que diferencia a la leche de cabra de otras leches es su contenido en cloruro y potasio. En cuanto a los metales contaminantes que puede haber en la leche de cabra, decir que varía mucho de la alimentación, área geográfica, contaminación… y es difícil determinar y comparar especies y razas.

Calcio y fósforoTienen gran importancia desde el punto de vista tecnológico ya que intervienen en el proceso de coagulación, en los equilibrios salinos, en la aptitud frente a la ultrafiltración y en la estabilidad de la leche frente al calor.El Calcio se encuentra unido a la micela en 2/3 partes (21% unido a la caseína y 46% en forma de fosfato cálcico). El resto está en forma no micelar (11.5% es calcio soluble y 21.5% forma parte de citratos o fosfatos. Se ha comprobado que es tan biodisponible como el de la leche de vaca.El contenido en Calcio es de 140-200mg/100ml, y en fosfato es de 75-150mg/100ml. El fosfato está como fosfato orgánico, formando parte de las proteínas fosforiladas (20%), en forma de fosfato cálcico (30%) y en forma no micelar (50%), unido a fosfolípidos etc.

Magnesio

Interviene junto con el calcio en la estabilización de la micela. La mayor parte esté en forma soluble y el resto en forma micelar. Su concentración es de 10-15mg/ml.

Sodio, Cloro y Potasio

Son de origen alimentario, intervienen en el equilibrio de la presión osmótica entre la mama y la sangre.En general la leche de cabra tiene más contenido en potasio y cloro y menor contenido en sodio que la leche de vaca.Los valores medios de sodio están en 35-46mg/100ml, los de potasio en 195-215mg/100 ml y los de cloro 160-178 mg/100ml

Oligoelementos

Haya gran variación debido entre otros factores a la alimentación del animal, la contaminación de la leche tras el ordeño etc.Las caseínas suelen reunir un 95% del magnesio y zinc, un 50% de hierro y un 75% de cobre. Las proteínas solubles solo tienen afinidad por el hierro (18-33%)El contenido en Hierro es similar al de la leche de vaca, aunque su biodisponibilidad es mayor, debido a 2 factores:

El contenido de nucleótidos es mayor y eso contribuye a una mejor absorción en el intestino

Mayor cantidad de lactoferrina que ayuda a su absorciónEl Zinc es un elemento que varia bastante en la dieta, es el que más depende de ella según varios estudios.Su biodisponibilidad es similar a la de la leche maternaEl contenido en yodo pude verse afectado a causa de la contaminación, por utilización de iodóforos que se usan para la desinfección del pezón o por las pezoneras de la máquina de ordeño. Su concentración media en yodo es de 100 microgramos/litro.

Vitaminasvitaminas Cabra oveja vaca HumanoA 0.04 0.08 0.04 0,06E 0.06 0.18 0.08 0.06 B1 0.05 0.08 0.04 0.02 B2 0.14 0.35 0.17 0.03 B3 0.20 0.42 0.09 0.16 B5 0.31 0.41 0.34 0.18 B6 0.05 0.08 0.04 0.01 B8 2.00 nd 2.00 0.70 B9 1.00 5.00 5.30 5.20 B12 0.06 0.71 0.35 0.04 Vit C 1.30 5.00 1.00 4.00

En la leche tenemos tanto vitaminas hidrosolubles (se encuentran en la fase acuosa de la leche), como liposolubles (se encuentran en la grasa de la leche)Las vitaminas en la leche de cabra han sido poco estudiadas hasta el momento.El contenido en vitaminas del grupo B tienen valores constantes y mayores que en otras leches, sin embargo otras, su valor puede fluctuar debido a la alimentación del animal, radiación solar etc.La leche de cabra tienes valores más bajos en Vitamina E y ácido fólico que otras leches.

Vitaminas liposolubles

Vitamina A

La leche de cabra es muy rica en esta vitamina (133-160 UI/100ml) a pesar de que carece de carotenos. Tiene en general mayor contenido en vitamina A que otras leches de consumo.

Vitamina D

La cantidad de esta vitamina depende de la estación del año en verano tiene mayor cantidad, ya que está influenciada por la radiación solar. El hábitat del animal también influye, se ha comprobado que cabras criadas en la montaña tienen mayor contenido en esta vitamina. Su contenido medio es de 24mg/l

Vitamina E

Son tocoferoles. Los más importantes son el alfa, beta y y-tocoferolEn la leche de cabra el más abundante es el alfa tocoferol (96.43%) los otros están en menor proporción. El contenido total es de 1.62mg/100g de grasa.

Vitamina K

En la leche se encuentra sobre todo la vitamina K2 que es biosintetizada por el rumen y la K1 que proviene de la alimentación.

Vitaminas hidrosolubles

Vitamina B1En la leche está la mayoría en forma libre (50-70%), fosforilada (15-40%) o unida a proteínas (5-17%).Su concentración no depende mucho ni de la alimentación del animal o la época del año, pero está muy influenciada por la lactación. Su contenido medio es de 0.08mg/100ml lecheVitamina B2

Se encuentra en forma libre (95%) y el resto está asociado a coenzimas

Hay mayor concentración en el calostro que en la leche y suele ir disminuyendo durante la lactación.El contenido es de 0.14-0.18mg /100ml

Vitamina B3

Esta vitamina se encuentra en dos formas; como ácido Nicotínico y como nicotinamida, siendo la forma más predominante ésta última.La concentración máxima de niacina está al final de primavera y el calostro es más rico que la leche.

Vitamina B5

En la leche se encuentra unida al Coenzima A en un 15-30%. La leche contiene una concentración media 0.31mg/100ml y está poco influenciada por factores como la alimentación del animal o la estación del añoVitamina B6

Normalmente se encuentra en su forma libre (85%), y el resto unida a proteínas y fosfatos. La máxima concentración en esta vitamina la podemos hallar en verano y la mínima en invierno.En general la alimentación del animal va a tener poca influencia en cuanto al contenido de esta vitamina, aunque el calostro posee niveles más altos que la leche. Contiene de 0.05-0.07mg/100ml

Biotina

El calostro tiene menos cantidad que la leche. Normalmente la leche contiene 2 µg/100ml de esta vitamina.

Ácido fólicoEl calostro es mucho más rico que la leche. Además la leche de cabra contiene menos ácido fólico que otras leches de consumo. Puede contener hasta 1µg/100ml Además de que contiene menos que otras leches, es bastante lábil y la pasteurización le afecta mucho disminuyendo su contenido en un 25%.

Vitamina B12

La alimentación del animal tiene poca influencia en su concentración. El contenido es de 0.06µg/100ml

Vitamina CSu concentración depende poco de la alimentación y estación del año. Aunque es una de las vitaminas más sensibles y factores como la luz solar, tiempo de almacenamiento, O2 pueden modificar mucho su concentración incluso llegar a destruirla. Contiene una media de 1.30mg/100ml de leche y el calostro más rico.La cabra puede sintetizar esta vitamina, actuando el cobre como

catalizador en su biosíntesis.

CONCLUSIÓN:

La leche de cabra es mucho más nutritiva y digestiva que la de vaca, y se podría considerar un alimento funcional, por los efectos beneficiosos que ejercen al organismo muchos de sus componentes, tales como la mayor cantidad de calcio con su elevada biodisponibilidad para prevenir la osteoporosis , la elevada biodisponibilidad del hierro para la prevención y tratamiento de las anemias ferropénicas, una mayor digestibilidad y absorción de la grasa, su elevado contenido en AGCM y AGCC, que proporcionan energía inmediata y además sirven como recurso energético de los enterocitos, su contenido en CLA que es anticancerígeno, y el elevado contenido en nucleótidos con respecto a la de vaca, que estimulan la regeneración celular y ejercen multitud de acciones en el metabolismo celular, la hacen una leche ideal para el consumo diario en todas las edades de la vida, y en todos los tipos de la población, por lo que sería interesante promover y estimular su consumo, aunque debido a sus características organolépticas, hay gente que pueda rechazarla por su sabor a cabra y un olor fuerte, sería interesante la promoción también de preparados lácteos a partir de esta leche.

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www.consumereroski.com