Aceitunas envasadasVctor Manuel Guerrero Snchez

Jaime David Lpez Alcal

NDICE1. Variedades y alteracin de las aceitunas

2. Elaboracin y conservacin de las aceitunas de mesa

3. Implicaciones de los aditivos empleados

4. Comparacin entre marcas

1. Variedades y alteracin de las aceitunas

zona de cultivo + destino alimentario + clima + suelo + predisposicin gentica = VARIEDAD

propiedades organolpticas

ACEITUNAS DE MESA

(espaolas)

Cacerea Carrasquea Cordobesa Gordal Manzanilla

1. Variedades y alteracin de las aceitunas (+) Alios

(+) Anchoas

(-) Hueso

Pardeamiento

leve

Pardeamiento

severo

Pardeamiento enzimtico: Abs. a 435,8 nm (mide actividad PPO)

1. Variedades y alteracin de las aceitunas

Tabla 1. Efecto de la temperatura (C) sobre los tiempos crticos (min).

1. Variedades y alteracin de las aceitunas

1. Variedades y alteracin de las aceitunas

Tabla 2. Descenso de la velocidad de pardeamiento,VP (%) con la disminucin de la temperatura (C)

Salmuera

Disminuye la

Tcongelacin Facilita la curacin

Aditivos

Ralentiza el pardeamiento

2. Conservacin de las aceitunas

3. Implicaciones de los aditivos empleados

4. Comparacin entre marcas

E330 - cido ctrico (acidulante)E300 - cido ascrbico (antioxidante)E270 - cido lctico (regulador de acidez)E202 - sorbato potsico (conservante)

E330 - cido ctrico (acidulante)E300 - cido ascrbico (antioxidante)E401 - alginato sdico (estabilizador)E412 - goma guar (espesante) E509 - cloruro clcico (endurecedor)

E330 - cido ctrico (acidulante)E300 - cido ascrbico (antioxidante)E401 - alginato sdico (estabilizador)E621 - (potenciador del sabor)

Practica...