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INDICE

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Introducción ……………………………………………………………………………….1

Objetivos ……………………………………………………………………………….2

Contenido de agua en alimentos ………………………………………………………..3

Humedad en productos hortofrutícolas ………………………………………………..4

Contenido de humedad en productos hortofrutícolas ………………………………..5

Materiales ……………………………………………………………………………….6

Procedimientos ……………………………………………………………………….6

Resultados ……………………………………………………………………………….7

Análisis ……………………………………………………………………………….7

Apéndice ……………………………………………………………………………….8

Conclusión ……………………………………………………………………………….9

Bibliografía ……………………………………………………………………………...10

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INTRODUCCION

El agua , un elemento esencial para la vida, es además uno de los principales componentes de los alimentos y, por sí sola, un factor determinante para su conservación y seguridad.

El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento está ligado a la cantidad de agua que contiene el alimento.

También se debe tener en cuenta que por el porcentaje de agua que contienen los alimentos se puede dar una conservación adecuada, es decir si queremos que un producto nos dure más tiempo del estimado, podríamos realizar un secado, es decir, una extracción de agua, a su vez este procedimiento nos otorgara una duración extendida al producto aunque ya no sea de la misma calidad, ni el mismo sabor, que otorga el producto principal.

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(Manzana royal gala sin secar y manzana royal gala secada en estufa)

OBJETIVOS

El objetivo principal de este informe es dar a conocer los porcentajes de agua que contienen los productos hortofrutícolas y explicar las formas de conservación para estos ya sea el nivel de humedad para un almacenamiento seguro, y la forma de extraer el agua de los

alimentos para que así tengan una mayor duración.

A la vez se explicaran las formulas para sacar los porcentajes de humedad de los productos, ya sean secos y/o húmedos, se darán a conocer los resultados y el análisis de estos de

nuestro trabajo de laboratorio el cual realizamos en nuestro instituto con la supervisión del docente.

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CONTENIDO DE AGUA EN ALIMENTOS

La actividad de agua es la cantidad de agua libre en el alimento.

Es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferente reacciones química. La actividad de agua está relacionada con la textura de los alimentos, a una mayor actividad, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma más fácil y se debe tener más cuidado.

A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el producto se seca más rápido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son más crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos casos, el parámetro de la actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y

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permite determinar su capacidad de conservación junto con la capacidad de propagación de los microorganismos.

Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento, mayor es su vida útil. Es importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer término hace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento, aunque puede ser que no esté libre para interaccionar. La actividad de agua, en cambio, hace referencia solo a la cantidad de agua libre en el alimento y disponible para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la contaminación del producto.

Los alimentos con bajo contenido de agua se conservan en óptimas condiciones durante períodos más largos de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya actividad de agua es elevada están sometidos a contaminación microbiológica y su conservación es mucho más delicada. Por esta razón, en alimentos más perecederos se utilizan técnicas de conservación como la evaporación, secado o liofilización para aumentar así su vida útil.

HUMEDAD EN PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS

El efecto de la temperatura en el almacenamiento es uno de los factores más importantes para prolongar la vida útil de productos hortofrutícolas. Las temperaturas inferiores a las recomendadas y/o demoras en extraer el calor de campo del producto aceleran el proceso de deterioro de la fruta, limitando las posibilidades de mercadeo, ya que es posible que los síntomas no se hagan visibles durante el periodo de almacenamiento sino al someter los productos a la temperatura ambiente. Estos efectos incluyen ablandamiento, deshidratación, pudriciones, enfermedades fisiológicas, congelamiento.

Humedad relativa

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Una vez cosechado, el producto hortofrutícola tiene  tendencia natural a la pérdida de agua. Los vegetales de hoja, en razón a que tienen una mayor superficie por volumen expuesta en la atmósfera, tienden a perder más agua que los vegetales suculentos.

En el caso de frutos, la pérdida de agua está condicionada por la naturaleza de su piel y la permeabilidad al intercambio gaseoso.

La humedad relativa del aire en las cámaras de almacenamiento afecta directamente la calidad de mantenimiento de los productos retenidos en ellas. Si es demasiado baja, es probable que, en la mayoría de las frutas y hortalizas, ocurra marchitamiento o arrugas, si es demasiado alta, podría favorecer el desarrollo de putrefacción, especialmente en cámaras donde hay considerable variación de temperatura.

El control del moho se vuelve particularmente difícil si la humedad relativa se aproxima al 100%, lo cual resulta en la condensación de humedad. Los hongos de superficie podrían crecer sobre las paredes, techos y contenedores, así como en los productos almacenados.

Se recomienda una humedad relativa alta, entre 90% y 95%,  para la mayoría de los productos hortícolas perecibles, a excepción de frutos secos, tales como nueces y dátiles, cebollas, calabazas de invierno y bulbos, con el fin de retrasar el reblandecimiento y marchitamiento a causa de la pérdida de humedad.

CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS PRODUCTOS

El contenido de humedad de los productos es expresado en:

Base húmeda (w) o en base seca (x).

Para sacar el contenido de base húmeda, en este caso se debe expresar en porcentaje.

Su fórmula es la siguiente:

W= (MASA DE AGUA / MASA TOTAL DEL PRODUCTO) *100

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Para tener el contenido de base seca este se debe expresar en decimales.

Su fórmula es:

X= (MASA DE AGUA / MASA DE MATERIA SECA DEL PRODUCTO)

MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS

BALANZAS O PESAS

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PLATILLOS

CUCHILLO

ESTUFA PARA SECAR LA FRUTA.

El procedimiento fue el siguiente, primero se tomo la muestra de un determinado producto hortofrutícola en nuestro caso fueron manzanas, una de las muestras se extrajo la piel de la manzana con el cuchillo y posteriormente se rebanó de forma circular, la otra muestra se dejo con su piel intacta solo se rebanó de forma circular con el cuchillo y se depositaron ambas muestras en un platillo para posteriormente llevarlas a pesar, primero se peso el contenedor en este caso el platillo y después se le agrego al muestra a pesar para posteriormente ser depositados en la estufa para realizar el secado de la fruta.

RESULTADOS

Producto peso(inicial) peso(final) % HBH %HBS

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fruta sin cascara 80.4 64.6 19.6 24.4

fruta con cascara 80.3 59.1 26.4 35.8

Azúcar 50 50.5 1 0.9

Sal 50 51 2 1.9

ANALICIS DE RESULTADOS

El peso final de la fruta sin cascara es mayor a la fruta con cascara.

La humedad base húmeda y la humedad base seca presenta un mayor porcentaje en la fruta con cascara.

El secado de la sal el peso final después de pasar por la estufa subió más que el azúcar.

La sal presenta mayor humedad base húmeda y humedad base seca que el azúcar.

CONCLUSIÓN

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BIBLIOGRAFIA

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/03/26/175613.php

http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/memfruta.pdf

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Fruta sin cascara

Datos: M=80.4 - M seca=64.6 - M agua=15.8

HBH= 15.8*100/80.4= 19.6%

HBS=15.8*100/64.6=24.4%

Fruta con cascara

Datos: M=80.3 – M seca=59.1 - M agua=21.2

HBH=21.2*100/80.3=26.4%

HBS=21.2*100/59.1=35.8%

Azúcar

Datos: M=50 - M seca=50.5 - M agua=0.5

HBH=0.5*100/50=1%

HBS=0.5*100/50.5=0.9%

Sal

Datos: M=50 - M seca=51 - M agua=1

HBH= 1*100/50=2%

HBS=1*100/51=1.9%