UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS CTEDRA DE FARMACOLOGA

Profa. Elena Briceo F. 2012

La Toxicologa Alimentaria comprende el estudio de los agentes, naturales o de sntesis, que pueden producir intoxicacin aguda o crnica; su identificacin; mecanismo de accin, diagnstico clnico o experimental de la toxicidad, el conocimiento de residuos en productos alimenticios con posible riesgo, y los contaminantes ambientales. Bases toxicolgicas y legales para asegurar la inocuidad de frmacos y aditivos.

CLASIFICACION DE LOS TOXICOS SEGN SU FUENTEConstituyentes txicos naturales. Contaminantes biolgicos. Contaminantes qumicos. Aditivos alimentarios. Txicos derivados. Cancergenos alimentarios.

CONSTITUYENTES TXICOS NATURALES. Son originados en el metabolismo de animales, plantas o microorganismos que son utilizados como alimentos o estn presentes en ellos. Alimentos marinos. Plantas.* Hongos superiores. Sustancias antinutritivas

Alimentos marinos.

1. 2.

3.

Especies no toxicas Especies toxicas en determinada poca o circunstancia. Especies toxicas

Txicos naturales en alimentos marinosAlimento Toxinas Mecanismos toxicidadBloque canal Na+ Bloquea canal Ca+ Aumento permeabilidad Na+ Bloqueo canal Na+

Fisiopatologa

Moluscos bivalvos Saxitxina , (mejillones, almejas, mitilotxina, ostras) conotxina. GBTX *(marea roja) Peces tetrodo txicos Tetrodo toxina (peces espinosos, fugu) Peces ciguatxicos (pez papagayo, barracuda) Ciguatoxina, Maitotoxina, Scaritoxina

Neurotxica Cardiotxica Neurotxica y hemoltico Neurotxica

Sntomas GI Cardiotxica Neurotxica

Peces escombroHistamina, saurina, Aumentan por accin Sntomas GI txicos (caballa, atn, metabolitos histidina de bacterias Dermato-txicos bonito)

Gymnodinium breve (actualmente, Karenia brevis), visto al microscopio ptico y al microscopio electrnico de barrido

Pez globo(Fugu)

Hongos superiores.Citotxicos y coleriformes Hemolticos Neurotxicos Alucingenos Irritantes gastrointestinales Carcingenos Miscelneos

Hongos superiores.

Sndrome ciclopeptidico. Sndrome muscarnico.

Sndrome ciclopeptidico.

Setas Amanitas phaloides: falotoxinas amanitoxinas

1. 2. 3.

Perturbaciones metablicas a nivel heptico Perdida de potasio, cesa la produccin de bilis Inhibicin del ARN, cesa la sntesis proteica. Citlisis, salida de enzimas lisosmicas: disminucin del glucgeno, hiperlipemia y acidosis.

Sndrome ciclopeptidico.

Fase de silencio (8-13 h) Fase intestinal: gastroenteritis (diarrea, dolor abdominal, sed, nauseas y vmitos, deshidratacin, ansiedad, abatimiento y angustia) Fase de mejora aparente (hipoglucemia) Fase de agresin visceral (ictericia, hepatomegalia, alteraciones motoras, albuminuria, hematuria y muerte).

TratamientoRestablecer el balance hidroelectroltico: soluciones salinas y glucosadas + vit K. Evitar la absorcin de toxinas y facilitar su eliminacin. Antidotos: Penicilina G: bloquea la entrada de toxinas al hepatocito Citocromo C: bloquea la alfa amanitina. Antispticos intestinales Protectores hepticos

Sndrome muscarnico o neurotxico

1.

2.

Amanita muscaria Es de menor gravedad (mortalidad 20%) Sntomas 1-4 h post ingestin: Cuadro de excitacin, incremento en las secreciones, sudoracin, vomito, diarrea y miosis. Estado depresivo: somnolencia, bradicardia e hipotensin. Tratamiento: Atropina

Sustancias anti-nutritivas1.

2.

3.

Sustancias que interfieren en la digestin de protenas o en la absorcin y utilizacin de a-a y otros nutrientes (inh. proteasas digestivas, lectinas, saponinas): leguminosas y cereales. Sustancias que dificultan la absorcin y/o utilizacin metablica de elementos minerales (Ej. cido ftico de leguminosas y cereales interfiere con Ca+, Fe, Zn, Mg, Cu, Mn) Antivitaminas.- Sustancias que degradan las vitaminas o antimetabolitos y aquellas que incrementan los requerimientos fisiolgicos de ellas. (Ej. Ingesta elevada de cidos grasos y vit. E)

CONTAMINANTES

Toda aquella sustancia que se encuentra en el alimento sin que haya sido adicionada voluntariamente. Contaminantes Biolgicos Contaminantes Qumicos RESIDUO Contaminante que se pequesimas cantidades.

encuentra

en

Procedencia de los contaminantes

Constituyentes normales del suelo y del agua (nitritos). Sustancias genticamente constituyentes de plantas (bocigenos, oxalatos, cianhdricos). Constituyentes normales de plantas que pueden acumularse en los piensos animales (alcaloides). Metabolitos de microorganismos (aflatoxinas). Productos microbianos que se acumulan en los animales. Productos que se originan de la tecnologa (nitrosaminas) Contaminantes txicos como residuos teraputicos o industriales (tiouracilos, policlorados)

Contaminantes Biolgicos Intoxicacin alimentaria de origen microbiano.Se origina al consumir alimentos que contienen toxinas previamente producidas por el microorganismo Toxinas bacterianas. Botulismo.- Clostridium botulinum. Alimentos implicados: Embutidos y conservas caseros (carne, pescado, vegetales o frutas). Incubacin(1-3 das), manifestaciones neurolgicas musculares (hipotona o parlisis flcida) y disfuncin autnoma. Intoxicacin estafilococcica.- Enterotoxina Staphylococcus ureus. Alimentos contaminados antes o despus de cocinados. Incubacin (1-7h) sntomas: nauseas, vmitos, dolor abdominal y postracin.

Toxinfecciones alimentarias microbianas.Se producen tras ingerir alimentos contaminados por microorganismos que, al desarrollarse en el interior del consumidor, segregan distintas toxinas. Salmonellosis.- Salmonella habitante natural del intestino (heces). Huevos, aves mal cocidas. Sntomas: nauseas, dolor abdominal, diarrea y fiebre alta. E. Coli.Enteropatognicas, enterotoxignicas, enteroinvasivas, enteroagregantes y enterohemorrgicas. (heces y alimentos infectados) Infecciones por Clostridium Perfringens Enterococos: Streptococcus faecalis, viridans y haemolyticus. Brucelosis, tuberculosis, etc.

Contaminantes QumicosContaminantes inorgnicos de inters en toxicologa alimentariaELEMENTOCadmio

ALIMENTOSVegetales Moluscos Riones Carnes, Cereales Vegetales Moluscos, Vegetales, Pescados, Vinos

FISIOPATOLOGARin, pulmn, Sistemas: cardiovascular, hematopoytico, nervioso, gnadas, cncer Sistema nervioso (encefalopatas), hueso, S. hematopoytico. Sistema nervioso (encefalopatas), hematopoytico. TGI, rin. Sistema

Aluminio Plomo Arsnico

Pescados, Crustceos, SNC y SNP, Sist. Cardiovascular, Sist. Carne, Vino Hematopoytico, rin, hgado, cncer de piel, mutagnesis. Pescados, Carnes, Cereales Pescados, Carnes, Cereales Sistema nervioso, mutagnesis, teratognesis, rin. TGI, piel, Sistema nervioso, mutagnesis

Mercurio Selenio

Contaminantes QumicosContaminantes orgnicos1. Residuos de plaguicidas 2. Residuos de bifenilos policlorados: (plastificantes, barnices, etc.) utilizados en el empaquetado de los alimentos. Se localizan en leche y tejido adiposo. Riesgo carcinognico y teratognico. 3. Medicamentos de uso veterinario: hormonas anabolizantes, ansiolticos, antibiticos, antihelmnticos, etc. 4. Migracin de constituyentes de los plsticos

Tiempo de retiroEs necesario respetar un perodo de supresin o tiempo de retiro Tiempo que debe separar la ultima administracin de xenobitico al animal del momento de su sacrificio o de la recogida de sus productos (leche, huevos) para su comercializacin

PELIGRO POR RESIDUOS QUE RIESGOS SE DERIVAN DE LA INGESTION DE RESIDUOS ?PRESENCIA DE RESIDUOS EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL EN MUY BAJAS CONCENTRACIONESEVIDENTE

NO REPRESENTA UN RIESGO CARACTERISTICO DE TOXICIDAD AGUDA

RIESGO DE TOXICIDAD POR INGESTION DE RESIDUOSCONSUMO ESPORADICOS NO REPETIDOS MANIFESTACIONES TOXICAS: AFECCIONES ORGANICAS ALERGIAS MANIFESTACIONES DIVERSAS CANCER INGESTION REGULAR CANTIDADES PEQUEAS DE LA MISMA SUSTANCIA, EFECTO ACUMULATIVO

ADITIVOS ALIMENTARIOSSon sustancias o mezcla de sustancias (no intrnsecamente nutritiva) aadidas a los alimentos, generalmente en pequeas cantidades, en el momento de su produccin, procesamiento, almacenamiento, empaquetado o preparacin para el consumo, con objeto de modificar las propiedades de los mismos (apariencia, sabor, textura o conservacin).

Aditivos alimentariosConservantes. Antioxidantes. Edulcorantes. Aromatizantes. Colorantes. Emulsionantes.

CONTROL LEGALListas de los aditivos permitidosLa mayora de estas sustancias no son txicas en las cantidades empleadas. Uso sistemtico como aditivo en diferentes alimentos. FAO/OMS: lmites de seguridad ADI: Ingesta diaria aceptable. Para aditivos no carcinognicos. 1/10 de la dosis sin efecto adverso observable. Fcilmente detectables con tcnicas analticas sencillas.

MANIFESTACIONES TOXICOLGICAS1) Manifestaciones funcionales:prdida de peso, efecto laxante alteracin de comportamiento 2) Alergia o hipersensibilidad: mediadas inmunolgicamente asma, urticaria, nauseas SAO (sndrome alrgico oral)

Intolerancias: errores metablicos. Aversin alimentaria: intolerancia psicolgica

MANIFESTACIONES TOXICOLGICAS3) Manifestaciones no neoplsicas: hepatomegalia, clculos urinarios reversibles/irreversibles (colorantes, sacarina) 4) Neoplasias: mutagnicos, carcinognicos, colorantes, nitrosaminas, ciclamato, safrol potenciacin entre aditivos interpretacin de los estudios

Txicos Derivados.Cualquier sustancia txica o potencialmente txica que puede formarse qumica o enzimticamente en los alimentos durante el procesado, preparacin o almacenamiento. Compuestos pirorgnicos Compuestos no pirolticos derivados de a-a Compuestos formados por tratamiento alcalino Compuestos producidos por degradacin o reaccin de contaminantes Compuestos por calentamiento y oxidacin las grasas.

de

Txicos Derivados. Compuestos pirorgnicos.Producidos a las temperaturas elevadas de carbonizacin (300C o +) Hidrocarburos aromticos policclicos (benzopireno) Inductores enzimticos, mutaciones, teratognesis y cncer Aminas heterocclicas (cocinar 250C alimentos ricos en protenas) Mutagnicas y carcingenas Acrolenas. Irritante de las mucosas, dermitis, conjuntivitis, bronquitis y necrosis.

Txicos Derivados.Compuestos no pirolticos derivados de a-a

Melanoidinas.- Formadas por la glucosilacin no enzimtica de protenas, conjunto complejo de reacciones qumicas que se producen entre las protenas y los azucares reductores que se dan al calentar los alimentos. Especie de caramelizacin de los alimentos, reaccin que colorea de marrn la costra de la carne mientras se cocina al horno, el color tostado del exterior de las galletas, color marrn en el pan al ser tostado. Los pigmentos pueden ser hepatotoxicos.

Txicos Derivados.Compuestos formados por tratamiento alcalinoSe forman por: Calentamiento a 100-120C de protenas. Descarboxilacin de a-a, por accin de microorganismos durante la fermentacin o putrefaccin de diferentes aminas.Lisinoalanina y otros. Aminas presoras

Nefrotxicos en animales

Txicos Derivados.Compuestos producidos por degradacin o reaccin de contaminantes.Nitritos y N-nitroso Etilenebistiourea Nitratos: Fertilizantes nitrogenados, excretas de animales, desechos municipales e industriales, uso como aditivo alimentario. Nitratos Nitritos (Txicos) Metahemoglobinemia Agentes teratgenos, mutgenos y probables carcingenos.

Txicos Derivados.Compuestos por calentamiento y oxidacin de las grasas.a.

Hidrlisis de los trigliceridos en cidos grasos y glicerol. glicerol acrolena De los cidos grasos insaturados se forman monmeros cclicos, dmeros, polmeros, hidroperxido, perxidos.

b.

Cancergenos alimentarios.

Son sustancias que inducen tumores benignos o malignos.

Clasificacin: 1. Naturales 2. Formados en el TGI y en el procesado de alimentos. 3. Aadidos en la cadena alimentaria.

EL RIESGO DE CARCINOGENESIS.CARCINOGENESIS PROCESO COMPLEJOdesemboca

EXPRESION TUMORAL AL FINAL DEL PERIODO, A MENUDO MUY LARGO

APARICION DE CANCER EN EL HOMBREDIFICIL CORRELACION

ALIMENTOS RESIDUOS DE MEDICAMENTOS ADITIVOS Y CONTAMINANTES TOXICOS DERIVADOSDEBIDO A LA GRAVEDAD QUE REPRESENTA ESTE RIESGO DEBE SER ESTIMADO