TITULO DEL CURSO COURSE DESCRIPTIONnoelvargassein.weebly.com/uploads/2/4/5/2/24524560/chef_206.pdf · bizcochos rellenos de mousses y bavarians. 4. Preparar diferentes postres congelados

© Derechos de autor, Diciembre 2012 ISTHM. Sistema Universitario Ana G. Méndez Derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización del Sistema Universitario Ana G. Méndez.

José A. (Tony) Santana International School of Hospitality & Culinary Arts

Syllabus

CODIFICACION: CHEF 206

TITULO DEL CURSO: BAKING II

COURSE DESCRIPTION

The course CHEF 206 focuses on the development of techniques previously learned in

the course CHEF 200. Emphasis will be given to the production of complex pastry

products such as: chocolate candy, cookies, mousses and bavarians fillings, frozen

desserts, ice cream, silver desserts, cakes and classical international desserts international.

The theory is based on the methods and techniques to create more elaborate pastries. The

course will use the Internet as a research tool and MS Words for paper and projects.

Email will be use for communication purposes.

FECHA DE ENVIO A REGISTRADURIA_______________________

FIRMA DEL DECANO_______________________________________

© Derechos de Autor Diciembre 2012 ISTHM. Sistema Universitario Ana G. Méndez Derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización del Sistema Universitario Ana G. Méndez.

UNIVERSIDAD DEL ESTE

JOSE A. (TONY) SANTANA INTERNATIONAL SCHOOL OF HOSPITALITY

AND CULINARY ARTS

CODIFICACIÓN: CHEF 206 TÍTULO: Baking 2 NIVEL: CURSO DE COMPONENTE DE

CONCENTRACIÓN DEL PROGRAMA DE

ARTES CULINARIAS

REQUISITO: CHEF 200 DURACIÓN: 8 semanas CRÉDITOS: 4 AÑO: 2012


UNIVERSIDAD DEL ESTE

JOSE A (TONY) SANTANA INTERNATIONAL SCHOOL OF HOSPITALITY

AND CULINARY ARTS

CODIFICACIÓN: CHEF 206 TÍTULO: Baking 2 NIVEL: CURSO DE COMPONENTE DE

CONCENTRACIÓN DEL PROGRAMA DE

ARTES CULINARIAS

REQUISITO: CHEF 200 DURACIÓN: 8 semanas CRÉDITOS: 4 AÑO: 2012 DESCRIPCIÓN DEL CURSO El curso CHEF 206 se enfoca en el desarrollo de técnicas previamente aprendidas en el

curso de CHEF 200. Se le dará énfasis a la producción de productos más complejos de la

repostería como: dulces en chocolate, bizcochos rellenos de mousses y bavarians, postres

congelados, mantecados, postres plateados, bizcochos clásicos y postres internacionales.

La teoría estará basa en los métodos y técnicas adecuadas para poder crear productos mas

elaborados de la repostería. Se utilizara el Internet como instrumento de investigación y

el correo electrónico como medio de comunicación. Trabajos y proyectos deberán ser

preparados en MS Word.

COURSE DESCRIPTION


The course CHEF 206 focuses on the development of techniques previously learned in

the course CHEF 200. Emphasis will be given to the production of complex pastry

products such as: chocolate candy, cookies, mousses and bavarians fillings, frozen

desserts, ice cream, silver desserts, cakes and classical international desserts international.

The theory is based on the methods and techniques to create more elaborate pastries. The

course will use the Internet as a research tool and MS Words for paper and projects.

Email will be use for communication purposes.

JUSTIFICACIÓN Los estudiantes adquirirán el conocimiento necesario para poner en práctica lo que han

aprendido previamente en el curso CHEF 200, por ende estarán más preparados para

trabajar en el área de la repostería de una institución culinaria, un restaurante, un hotel,

entre otras. Además, ampliaran sus conocimientos con respecto a la confección de los

postres básicos de una repostería y panadería, ofreciendoles la oportunidady los

conocimientos para que en un futuro puedan establecer un negocio propio.

OBJETIVOS

1. Aprender la historia del chocolate, su producción, manejo y destrezas necesarias para

poder elaborar diferentes dulces con este producto.

2. Desarrollar las destrezas de escritura, diseños y bordes utilizando “piping gel”, los

cuales comúnmente se hacen sobre bizcochos y postres plateados.

3. Entender el uso de agentes gelatinizantes (ej. la gelatina) a través de la preparación de

bizcochos rellenos de mousses y bavarians.

4. Preparar diferentes postres congelados (ej. mantecados, sorbets, sherbets, yogurt

congelados) y entender la diferencia entre cada un de ellos.

5. Elaborar y entender los diferentes métodos de infusión en las salsa para los postres a

través de la preparación diversas salsas (ej. vainilla, chocolate, caramelo, y frutas).

6. Elaborar postres plateados fríos y calientes que sean representativos de los productos

que se confeccionan en restaurantes y/o hoteles.

7. Practicar como platear correctamente tomando en consideración los criterios básicos

de un postre plateado.

8. Preparar bizcochos clásicos y postres internacionales.

CONTENIDO TEMÁTICO: La clase tiene una duración de 4 horas. Se utilizará una hora para la teoría, el resto se cubrirá en la clase de laboratorio. Se utilizará una rúbrica para evaluar a los estudiantes, cada uno individual en cada clase de laboratorio. Es importante que esta rúbrica sea discutida con los estudiantes desde el primer día de clase. 1. Introducción

1.1 Introducción en el salón de clase no habrá laboratorio (primer día de clases,

solo habrá teoría).


1.2 Cotejar la matricula de los estudiantes( debe estar oficializada)

1.3 Entrega y discusión del Bosquejo (objetivos, calendario del curso, métodos

de evaluación, asignaciones y proyectos).

1.4 Discusión del Manual del Laboratorio de Alimentos y Bebidas de ISHCA y

firma de la hoja de acuse de recibo.

1.5 Entrega de la lista de equipo necesario para el laboratorio.

1.6 Discusión sobre la reglas de higiene, saneamiento, manipulación, almacenaje

de los productos con los que se van a trabajar.

1.7 Discusión del Kitchen Laboratory Equipment Training Form(Ver

formulario). Es obligatorio llenar este formulario para cada estudiante. El

profesor es responsable de adiestrar a los estudiantes en la utilización de los

equipos, herramientas y utensilios a utilizar en cada laboratorio. Al finalizar

el curso, el profesor entregará el formulario completado al Coordinador (ra)

del programa para que estos sean archivados en los expedientes. Este

documento es parte de los requisitos de ACF.

1.6 Entrega de recetas que se utilizaran durante el curso

1.7 Otorgacion de trabajos de investigación

1.8 Distribución en grupos de trabajo para los laboratorios y las tareas diarias

2. Chocolate & Piping DEMO

2.1 Conferencia sobre historia, fabricación, clasificación y composición del

chocolate

2.2 Demostración de cómo templar chocolate y las diferentes maneras para

hacerlo

2.3 Preparación de dulces básicos con chocolate

2.4 Preparación de “piping gel” y demostración de cómo preparar bolsitas de

papel encerado, y escritura y diseño utilizando “piping gel”

3. Mousses & Postres con Gelatina

3.1 Conferencia definir lo que son “mousses” y sus características

3.2 Preparación de bizcochos para ser rellenos con “mousses” y

técnicas para conseguir diferentes presentaciones

3.3 Preparación de diferentes clases de “mousses”, bavarian, y frutas

3.4 Discusión de técnicas en la utilización de gelatina y su uso correcto y

aprobado.

4. Mantecados, Sorbets, Sherbets y Yogurt Congelado

4.1 Conferencia de la historia del helado, su composición y los diferentes

productos derivados

4.2 Higiene y saneamiento relacionado y aplicado a la preparación de helados

y riesgos

4.3 Preparación de helados, sorbets y sherbets a base de “custards” y a base

de azúcar

4.4 Discusión sobre los tipos de infusiones y las maneras de llevarlo a cabo

4.5 Demostración de la utilización y el mantenimiento de la maquina para

preparar helados


5. Salsas

5.1 Preparación y discusión de las diferentes clases de salsas: cocidas (vanilla,

caramelo, etc.), y a base de frutas.

5.2 Discusión y demostración de la utilización correcta de salsas y su

consistencia

6. Postre Plateados - Fríos

6.1 Preparación de postres fríos individuales para un servicio de restaurantes

6.2 Demostración y discusión sobre técnicas de plateo, composición y

montaje de platos para servicio de restaurante

6.3 Discusión sobre técnicas de manejo y conservación de postres fríos

6.4 Preparación de galletas Tuiles para la decoración de los platos

7. Postres Plateados - Calientes

7.1 Preparación de postres calientes individuales para un servicio de

restaurantes

7.2 Demostración y discusión sobre técnicas de plateo y montaje de platos

calientes para servicio de restaurante

7.3 Discusión sobre técnicas de manejo y conservación de temperatura

para postres calientes

7.4 Enfriar y almacenar correctamente los bizcochos

8. Tortas Clásicas

8.1. Preparación y discusión de las tortas clásicas, tomando en consideración la

historia y origen de cada una de ellas.

9. Postres Clásicos e Internacionales

9.1 Preparación y discusión de postres clásicos, tomando en consideración la

historia y origen de cada uno de estos, dando énfasis en la utilización de

los ingredientes correctos

10. Examen Práctico Final

10.1 Entrega de rubrica a utilizarse para evaluar a cada estudiante

10.2 Sorteo de producto a preparar individualmente

Laboratorio

I. Chocolate & Piping DEMO (en este laboratorio la preparación será en grupos)

Rochers (pag. 794)

Hazelnuts Drages (pag. 793)

Caja en chocolate con lazo. Instrucciones serán proveidas por el profesor.

II & III Mousse Cakes (en estos laboratorios la preparación será en grupo y será

dividida en dos días, uno para preparación y otro para finalizar y presentar)


Frangipane cake (pag. 730)

Vanilla sponge (pag. 268)

Chocolate sponge (pag. 268)

Ladyfingers (pag. 340)

Chocolate lady fingers (pag. 340)

Chocolate mousse (pag. 589)

Orange flavored simple syrup (pag. 900)

Hard ganache (pag. 421)

White chocolate mousse (pag. 382)

Dark chocolate mousse (pag. 381)

Frozen lemon sabarines (pag. 507)

IV & V Bavarians (en estos laboratorios la preparación será en grupo y será dividida en

dos días, uno para preparación y otro para finalizar y presentar)

Chocolate royal (pag. 566)

Raspberry bavarian cream (pag. 393)

Vanilla sauce (pag. 428)

Vanilla simple syrup (pag. 901)

Charlotte Russe (pag. 567)

Chocolate bavarian cream (pag. 393)

VI & VII. Helados, Sorbets, Yogurt Congelados y Postres Congelados (en este

laboratorio la preparación será en grupo y se finalizara en el siguiente laboratorio)

Vanilla ice cream (pag. 475)

Pistachio ice cream (pag. 478)

Cinnamon ice cream (pag. 475)

Passion fruit ice cream (pag. 481)

Mango sorbet (pag. 491)

Lemon frozen yogurt (pag. 488)

Raspberry sorbet (pag. 491)

Strawberry frozen yogurt (pag. 489)

Sorbet Syrup (pag. 488)

Chocolate sherbet (pag. 497)

Orange liquor soufflé (pag. 563)

Praline parfait (pag. 506)

VIII. Salsas y tuiles (en este laboratorio la preparación será en grupo y se finalizaran los

helados y sorbets del laboratorio anterior)

Chocolate sauce (pag. 432)

Vanilla sauce (pag. 428)

Caramel sauce (pag. 452)

Honey cardamon sauce (pag. 457)

Chunky strawberry sauce (pag. 440)

Citrus sauce (pag. 436)

Mango coulis (pag. 432)

Milk chocolate caramel fudge sauce (pag. 456)


Chocolate tuile (pag. 345)

Honey tuile (pag. 346)

Lace nut tuile (pag. 344)

Nougatine tuiles (pag. 347)

IV. Postres Plateados – Fríos (en estos laboratorios la preparación será en grupo y sera


Chocolate peanut butter bombes (pag. 566)

o Devils food cake (pag. 266)

o Vanilla sauce (pag. 428)

o Milk chocolate bavarian cream (pag. 393)

o Ultra shine chocolate glaze (pag. 424)

Poached pears (pag. 899)

Lemon bombes with macerated raspberries (pag. 667)

o Vanilla sponge cake (pag. 268)

o Sorbet syrup (pag. 488)

o Lemon curd (pag. 377)

o Lemon mousse (pag. 386)

o 1, 2, 3, Cookie dough (pag. 223)

X. Postres Plateados – Calientes (en estos laboratorios la preparación será en grupo)

Puff pastry apple tart (pag. 530)

Grand marnier soufflé (pag. 400)

Praline soufflé (pag. 400)

Pastry cream for soufflé (pag. 399)

Three berry cobbler (pag. 548)

Basic pie dough (pag. 222)

Bread & butter pudding (pag. 374)

XI & XII. Tortas Clásicas (en estos laboratorios la preparación será en grupo y será


Opera torte (pag. 578)

o Jaconde sheets (pag. 284)

o Coffee simple syrup (pag. 900)

o Medium ganache (pag. 421)

o Coffee buttercream (pag. 418)

Zuger kirsh torte (pag. 581)

o Vanilla sponge (pag. 268)

o Japonaise meriguen (pag. 398)

o Kirsh buttercream (pag. 418)

o Kirsh flavored simple syrup (pag. 901)

Dobos torte (pag. 572)

o Dobos sponge layers (pag. 276)

o Brandy flavored simple syrup (pag. 900)

o Mocha buttercream (pag. 418)

Havana torte (pag. 576)


o Havana cake (pag. 280)

o Chocolate buttercream (pag. 418)

o Hard ganache (pag. 421)

XIII. Postres Clásicos e Internacionales (en estos laboratorios la preparación será en

grupo y será dividida en dos días, uno para preparación y otro para finalizar y presentar)

Crepes suzetts (pag. 620)

o Crepes (pag. 229)

Flourless chocolate torte (pag. 269)

Tiramisú in glases (pag. 671)

o Ladyfingers (pag. 671)

o Coffee simple syrup (pag. 900)

o Tiramisú cream (pag. 396)

Baklava (pag. 342)

o Cinnamon sugar (pag. 897)

Gateau St. Honore (pag. 582)

o Pate a choux (pag. 228)

o Kirsh flavored pastry cream (pag. 370)

o Kirsh flavored diplomat cream (pag. 394)

Triffles (pag. 372)

o Vanilla sponge (pag. 268)

o Pastry cream (pag. 370)

o Rum flavored simple syrup (pag. 900)

o Diplomat cream (pag. 394)

XIV & XV. Examen Práctico (trabajo individual)

Examen de producto asignado, 1 de los siguientes:

Charlotte russe (pag. 567)

Chocolate mousse torte (pag. 589)

ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA Y EL ASSESSMENT DEL APRENDIZAJE

1. Estrategias de enseñanza:

Conferencias, discusión y reflexión, son las estrategias que se utilizarán en el

curso. Estas se complementarán con trabajos escritos y presentaciones orales. Se

observarán videos relacionados a los temas a discutirse. Para el desarrollo

completo del laboratorio se utilizará la discusión de recetas, métodos de mezcla,

ingredientes y técnicas de hornear. Se integrará la instrucción bibliográfica, el

manejo de la información y el uso de la tecnología.

2. Estrategias de Avalúo:

Rúbrica para Informe Oral

Rúbrica para Informe Escrito

Rúbrica para Cláse Diaria


Rúbrica para Examen Práctico

EVALUACIÓN DEL ESTUDIANTE

Los criterios de evaluación utilizados serán de conocimiento de los estudiantes. Estos

estarán de acuerdo con las normas y reglamentos vigentes en la institución.

Es requisito que el profesor les entregue a los estudiantes los criterios y guías que serán

utilizadas en el proceso de evaluación de escritos, asignaciones, laboratorios etc.

Cada semestre el profesor deberá adjudicar un mínimo de tres notas parciales y una

evaluación final. Se requerirá que el estudiante cumpla con un 90 % de asistencia a la

clase para poder aprobar el curso.

Distribución de Notas Sugeridas

Ejecución en el salón de laboratorio/clase diaria ( Rúbrica) 50 %

Exámenes parciales 10 %

Presentación oral y escrita (Rúbrica) 10 %

Exámen Final Práctico 20 %

Asignaciones 10 %

Escala

90 – 100 = A

80 - 89 = B

70 - 79 = C

60 - 69 = D

Menos 59 = F

TEXTO O TEXTOS SUGERIDOS Y OTROS RECURSOS The Culinary Institute of America. (2009). Baking and Pastry: Mastering the Art &

Craft: Baking & Pastry. 2nd Ed. New York. John Wiley & Son

ISBN: 978-0-470-05591-5

Call number: TX763.B3234 2009

REFERENCIAS: Número del libro en biblioteca: Información del libro:

641.815F468h Figoni, Paula. (2004). How baking works: Exploring the

fundamentals of baking science. New Jersey: Wiley.


TX763. G47 2005 Gisslen, Wayne. (2005) Professional Baking. Hoboken, NJ: John Wiley,

TX795.M62 2008 The Culinary Institute of America. (2008). Frozen desserts. New

Jersey: Wiley.

Websites: http://www.pastryscoop.com http://www.acfchefs.org INTEGRIDAD ACADEMICA Y ACOMODO RAZONABLE

INTEGRIDAD ACADÉMICA En caso de surgir una situación de falta de honradez

académica, (como estafar, copiar o plagio según El

Manual de Normas Académicas y Administrativas

(Abril, 2004), Capítulo XII, Articulo 35), el

profesor seguirá la política de UNE incluyendo la

probatoria y suspensión

ADA El instructor hará los acomodos razonables para

todo estudiante que así lo requiera (estudiantes con

limitaciones).

BOSQUEJO DEL CURSO

Cada profesor debe preparar un bosquejo para el curso, se utilizará el formato establecido

por la institución. Este, se entregará al estudiante desde el primer día de clase. Una copia

electrónica deberá ser entregada al Coordinador (a) y Director(a) del Programa durante la

primera semana de clases. El prontuario servirá de base para la preparación del bosquejo.

En dicho bosquejo se incluye, la descripción del curso, sus objetivos, contenido temático

con su calendario, asignaciones, actividades, los requisitos para las evaluaciones, el

itinerario del curso y los detalles que se presentan a continuación:

ASISTENCIA La asistencia a las clases es requerida. Cada

estudiante es responsable de firmar la hoja de

asistencia cada vez que la clase se reúna. Los

estudiantes que excedan el mínimo establecido por

la ISHCA recibirán una “WF” como penalidad.

ASIGNACIONES Las asignaciones deben entregarse en las fechas

asignadas y en clase.


CÓDIGO DE CONDUCTA El profesor seguirá las pautas establecidas por la

UNE y la ISHCA en situaciones originadas por

conducta inapropiada, ética personal, etc. Favor de

obtener el Manual del Estudiante de la UNE y

ISHCA.

VESTIMENTA ISHCA requiere que los estudiantes utilicen una

vestimenta profesional en actividades especiales,

visitas de oradores o actividades fuera de las

facilidades. Para las clases de laboratorio se

requiere utilizar el uniforme completo según se

establece en el Manual de Laboratorio de Alimentos

y Bebidas de la ISHCA.

EQUIPO ELECTRÓNICO Los equipos electrónicos no son permitidos en el

salón de Clases. Esto incluye beepers, teléfonos

celulares, radios, etc.

UNIFORMES

Como norma básica, se requiere el uso del uniforme completo para todas las clases de

laboratorio:

Chaqueta de Chef con logotipo y pantalones a cuadros pequeños aprobados por la

institución.

Zapatos negros de piel o imitación de seguridad con medias (NO SUECOS

abiertos y con tirillas o tenis de tela o deportivos) solo se permiten los suecos

cerrados y con talón alto cómo un zapato cerrado.

Pañuelo del color del grado, delantal blanco. Se deberá utilizar sombrero de Chef

establecido por la institución.

El pelo se deberá mantener recogido y protegido.

Las uñas deberán estar cortas y limpias. El uso de esmaltes no está permitido.

Solo podrán utilizarse camisillas blancas sin ningún tipo de adorno bajo la

chaqueta de Chef.

El estudiante deberá presentarse en los laboratorios de cocina con su uniforme

completo, limpio, planchado y no se permitirá el uso de barbas, patillas, bigotes y

o chivas.

No se aceptará el uso de prendas como sortijas, pantallas, pulseras o relojes. Solo

se permitirá maquillaje muy suave (aunque no es recomendado). De utilizar

bigote, este deberá estar bien recortado sin puntas enroscadas y sobre el labio

superior.

Faltar a su total en el cumplimiento de estas reglas, es base para negar el acceso a

los laboratorios y esto pudiese afectar su balance de ausencias y por ende su

permanencia en la clase. Por favor haga los arreglos previos y pertinentes para

cumplir con estas normas.


Es requisito de que todo estudiante que asista a una clase de laboratorio sea

adiestrado por el profesor en la utilización de los equipos, utensilios y

herramientas antes de comenzar a utilizarlos. El profesor, deberá llenar para

cada estudiante el formulario


UNIVERSIDAD DEL ESTE JOSE A. (TONY) SANTANA INTERNATIONAL SCHOOL OF HOSPITALTIY AND CULINARY ARTS

Kitchen Laboratory Equipment Training Form The safety and security of the Jose A Tony Santana International School of Hospitality &

Culinary Arts, students is an important aspect for the faculty and administration. For this the

ISCHA has developed and equipment training form. By signing this document you concur of the

proper equipment training based on the laboratory used for your class.

Kitchen Laboratory Equipment Training Check Off List

□Gas Range □Meat Grinder □Band Saw

□Electric Range □Vacuum Pack Machine □Hoods

□Induction Cook Top □Food processor □Blenders

□Conduction Oven □Kitchen Aid Mixers □Immersion Blender

□Pizza Oven (Deck Oven) □Ice Cream Machine □Table Can Opener

□Electric Convection Oven □Griddle □Meat Mallet

□Smokers □Steamers □Vegetable Peeler

□Electric Smoker □Dishwasher KNIVES:

□Line Warmers □Meat Grinder □Chef Knife

□Hot box □Digital Scales □Paring Knife

□Salamanders □Immersion Heat Circulator □Boning Knife

□Fryers □Grill □Slicer Knife

□Tilting Skillet □Mixer □Serrated Slicer Knife

□Tilting Steam Jacked Kettle □Slicer □Steel

□Three Sink Compartment □Proofer

Other: □ Thermometer □______________________□__________________________

□__________________________□____________________□______________________

Kitchen □ LT103 □LT104 □LT105 □LT106

Student Name_________________________________________ID_______________________

Course_____________________________CRN_________________________Date__________

Student Signature __________________________________ Date_________________________

Faculty Name:________________________________________

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