TRƯƠNG ĐH CÔNG NGHIÊP TP HÔ CHI MINH

VIÊN CÔNG NGHÊ SINH HOC THƯC PHÂM

BÔ MÔN: CÔNG NGHÊ SINH HOC TRONG CHON, TẠO

VÀ NHÂN GIỐNG CÂY TRÔNG

________

Đê tai

Lớp HP : 1105132

Năm học : 2012 – 2013

GVHD : Th.s Nguyễn Trung Hậu

Lớp : CDSH12

Nhóm : 9

Tp. HCM, tháng 10 năm 2012

THỤ PHẤN NHÂN TẠO TRÊN CÂY VANILLA

TRƯƠNG ĐH CÔNG NGHIÊP TP HÔ CHI MINH

VIÊN CÔNG NGHÊ SINH HOC THƯC PHÂM

BÔ MÔN: CÔNG NGHÊ SINH HOC TRONG CHON, TẠO

VÀ NHÂN GIỐNG CÂY TRÔNG

________

Đê tai

Danh sach nhom

Tên thành viên MSSV

Bùi Thị Kim Anh 10298741

Hồ Văn Ban 10294481

Nguyễn Thị Duyên 10200721

Nguyễn Ngọc Hà 10265761

Đoàn Vũ Hương 10246581

Trương Thị My Liên 10282341

Nguyễn Thị Khánh Ly 10261151

Nguyễn Thị Thoa 10263841

Nguyễn Thị Thu Thủy 10261391

Lê Thị Thu Thúy 10289881

Ta Thị Thu Trang 10252351

Nguyễn Hải Vân 10214421

Tp. HCM, tháng 10 năm 2012

2

THỤ PHẤN NHÂN TẠO TRÊN CÂY VANILLA

MỤC LỤC

1. Đặt vấn đề 4

2. Tổng quan 4

2.1. Nguồn gốc 4

2.2. Phân loại6

2.3. Phân bố 6

2.4. Đặc điểm sinh thái 7

2.4.1. Đặc điểm sinh trưởng 8

2.4.2. Đặc điểm chăm sóc 11

2.5. Công dụng 12

2.5.1. Vanilla trong y dược học 12

2.5.2. Trong công nghệ thực phẩm14

3. Phương pháp 14

3.1. Phương pháp thụ phấn 14

3.2. Thu hoạch và chế biến quả vanilla 16

3.2.1. Thu hoạch quả vanilla 16

3.2.2. Chế biến quả vanilla 16

3.2.3. Hóa học của quá trình chế biến 17

4. Kết luận 17

TÀI LIỆU THAM KHẢO 18

3

1. Đặt vấn đề

Vanilla có nguồn gốc từ Mehico, là một trong những loại gia vị, hương liệu lâu

đời và đắt đỏ nhất trên thế giới. Trung bình mỗi mẫu thu hoạch từ 500kg – 1000kg

quả tươi và cứ 5kg quả tươi cho 1kg quả đã ủ. Thường mỗi cây vanilla cho khoảng

100g đã qua xử lý, giá dao động khoảng 20 – 40USD/kg.

Hương vanilla – hoa hậu của các loài hương là một nguyên liệu nhập khẩu của

nhiều nước và được sử dụng khá rộng rãi trong nhiều lĩnh vực khác nhau. Thông dụng

nhất là trong lĩnh vực sản xuất nước giải khát, rượu mùi. CocaCola hiện nay là nhà

nhập khẩu lớn nhất vanilla từ Mehico. Tiếp theo là trong lĩnh vực bánh kẹo.

Ngoài ra, vani còn được sử dụng trong lĩnh vực sản xuất nước hoa, dược phẩm,

mỹ phẩm và thuốc lá. Ở một số nước châu Âu và Mỹ, vanilla còn được sử dụng như

gia vị để chế biến các món ăn làm từ thịt, cá. Đôi khi, vanilla còn được sử dụng như

chất khử mùi trong xe ô tô, nhà ở...

Quá trình trồng, thu hoạch và lên men công phu, khiến cho vanilla trở thành

loại gia vị đắt thứ hai thế giới, chỉ sau nghệ tây, vì hoa vanilla không thể tự thụ phấn

mà chỉ có một loài ong đực Melipona nhỏ sống ở Mehico có tên khoa học là

Euglossine bee mới có thể giúp cho cây vanilla thụ phấn được.

Ở Việt Nam, để có được các sản phẩm làm từ vanilla tự nhiên thì rất khó, bởi

giá cả của loại này khá cao cho nên hầu hết các nhà cung cấp đều sử dụng vanilla chất

lượng thấp hoặc hương vani nhân tạo cho sản phẩm của mình. Vì thế việc thụ phấn

nhân tạo cho hoa vanilla là rất cần thiết để tạo ra một lượng lớn sản phẩm vanilla cung

cấp cho trên thế giới và góp phần hạ giá thành sản phẩm.

2. Tổng quan

2.1. Nguồn gốc

Cách đây hàng ngàn năm, cây vanilla đã được các thổ dân Totonacs sống ở

thung lũng Mazatlan bên bờ biển Mehico (ngày nay là Veracruz) biết đến và sử dụng

như một loài thảo mộc tạo hương thơm (tạo bột thơm và hương liệu). (Theo thần thoại

Totonacs có một câu chuyện kể rằng vanilla – loài lan nhiệt đới được sinh ra từ mối

tình của nàng công chúa xinh đẹp Xanat với kẻ thù của cha nàng. Vì vua cha cấm

đoán, nàng và người yêu của mình chạy trốn vào rừng nhưng sau đó đã bị cha nàng

4

bắt về, chặt đầu. Nơi mà máu họ chảy xuống đã mọc lên loài lan nhiệt đới có hương

thơm tinh khiết này).

Đến thế kỷ XV, người Aztecs từ cao nguyên Mehico tràn xuống xâm chiếm,

chinh phục người Totonacs. Để tỏ lòng thành kính, người Totonacs đã dâng tặng quả

vanilla làm vật phẩm cho người Aztecs. Họ gọi cây vanilla là “tlitxochitl” hay là “hoa

đen”. Quả vanilla sau khi trưởng thành sẽ được hái về, để cho nhăn lại và chuyển sang

màu đen.

Tuy nhiên, thế giới cũng sẽ không biết gì về loại lan cho hương thơm đặc biệt

này nếu như Colombus – nhà thám hiểm người Tây Ban Nha không đến Mehico vào

đầu thế kỷ XVI và đặt cho nó cái tên hiện tại “vanilla”. Sau đó một thế kỷ, các thủy

thủ Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha cùng với các nhà thám hiểm đã mang vanilla từ

Châu Phi sang châu Á, họ gọi nó là “vanilla” hay còn gọi là “quả nhỏ”.

Đến năm 1754, quả vanilla chính thức xuất hiện trong từ điển tiếng Anh, khi

nhà thực vật học Philip Miller viết về các chi trong “Từ điển người làm vườn” của

ông. Mãi đến giữa thế kỷ XIX, Mehico trở thành nhà sản xuất vanilla hàng đầu thế

giới. Năm 1819, các doanh nhân người Pháp đã chuyển quả vanilla đến đảo Réunion

và Mauritius với hy vọng sẽ sản xuất vanilla ở đó nhưng không thành công.

Năm 1836, một nhà thảo mộc học người Bỉ tên Charles Morren tình cờ khám

phá ra ở Mehico có một loài ong đực nhỏ tên Melipona, tên khoa học là Euglossine

bee, chỉ có loài ong này mới có thể thụ phấn được cho cây vanilla và chúng chỉ có ở

Mehico. Dân địa phương vẫn gọi ong này là "Ong Lan". Thân ong màu đỏ sáng như

kim loại, ong lấy phấn hoa từ bọc phấn qua phần nhụy và đụng đến nhụy cái.

Đến năm 1841, trong một lần tình cờ, một cậu bé nô lệ 12 tuổi sống ở đảo

Réunion tên là Edmond Albius đã khám phá ra cách để thụ phấn hoa vanilla bằng tay.

Từ đó, quả vanilla bắt đầu phát triển mạnh mẽ. Chẳng bao lâu sau, loài lan nhiệt đới

này đã được chuyển từ đảo Réunion đến Comoros và Madagasca cùng với bản chỉ dẫn

cách thụ phấn chúng và những vùng này nhanh chóng trở thành những vùng có sản

lượng vanilla lớn nhất thế giới.

Năm 1898, Madagasca, Réunion và đảo Comoros đã sản xuất ra 200 tấn quả

vanilla, chiếm khoảng 80% sản lượng thế giới. Ngày nay với kỹ thuật thụ phấn nhân

tạo, những nước sản xuất vanilla đã tăng gia đáng kể, gồm Madagasca, Coromos,

5

Tahiti, Nam Dương, Papua, New Gunea, Mehico, Java, Jamaica, Trung Quốc, Ấn

Độ…

2.2. Phân loai

Vanilla thuộc: Giới (regnum): Plantae

Bộ (ordo): Asparagales

Họ (familia): Orchidaceae

Phân họ (subfamilia): Vanilloideae

Chi (genus): Vanilla

Loài (species): có 150 loài phong lan khác nhau (có 27

loài chỉ ở Nam Florida) nhưng chỉ có 2 loài được sử

dụng dưới dạng sản phẩm thương mại là Bourbon và

Tahitian. Lan Bourbon có tên khoa học là Vanilla

planifolia (hay còn gọi là Vanilla fragrans) và lan

Tahitian có tên khoa học là Vanilla tahitiensis.

2.3. Phân bố

Vanilla là một giống lan nhiệt đới thuộc họ Orchidaceae, phát triển trong phạm

vị vĩ độ 20 độ ngay bên cạch xích đạo và thuộc lãnh địa của Châu Mỹ. Loại Vanilla

planifolia (hay còn gọi là Vanilla fragrans) được trồng nhiều ở vùng đất trên vịnh Đại

tây dương bên cạnh Mehico từ Tampico trong khu vực chung quanh vùng đông bắc

của Nam Mỹ và từ Colima, Mehico đến Ecuador trên bờ Thái bình Dương, Vân Nam

(Trung Quốc). Nó cũng được trồng ở khắp Caribbean.

6

Những vùng trồng vanilla trên thế giới

Trước đây ở nước ta cũng có một loại lan rừng ở Đaklak, tương tự loài lan trên

nhưng mùi thơm vani rất ít, khi quả khô nẻ thì mất mùi hương. Gần đây, đã di thực

loại lan vanilla qua trồng khảo nghiệm ở một số vùng thuộc các tỉnh Kon Tum,

Đaklak, An Giang, Kiên Giang (đảo Phú Quốc), Bình Thuận, Huế cho kết quả khả

quan.

2.4. Đặc điểm sinh thái

Vanilla là cây cho quả ăn được duy nhất của họ nhà phong lan, có khoảng 150

loại vanilla khác nhau nhưng chỉ có 2 loại chính là Vanilla planifolia (hay còn gọi là

Vanilla fragrans), Vanilla tahitiensis được sử dụng về phương diện thương mại.

Đặc điểm 2 loài vanilla chính:

Vanilla planifolia: cánh hoa xanh nhạt, trung tâm hoa màu vàng, dễ trồng

trong nhà hay nhà kính, chịu nhiệt độ từ ấm tới trung bình, cây mọc ở Florida,

vùng West Indies, Trung – Mỹ. Quả mượt, dài và thon, có vị ngọt và mùi rất

đậm, dày đặc, bề mặt có dầu, chứa một lượng lớn các hạt giống nhỏ và có

lượng vanillin cao, mùi thơm vanilla rất mạnh.

7

Vanilla tahitiensis: cho mùi thơm riêng biệt. Quả thường ngắn, phồng và chứa

hàm lượng nước và dầu cao hơn loại quả planifolia. Vỏ quả mỏng hơn, quả

chứa ít hạt giống, nhỏ hơn và có mùi quả cây và hoa cỏ, có mùi giống như cam

thảo, sê ri hoặc rượu vang.

2.4.1. Đặc điểm sinh trưởng

Vanilla là một giống lan nhiệt đới, thân leo, màu xanh, rễ bám vào một giá thể

khác (cọc, trụ đỡ bằng xi măng, thân cây).

Lá màu xanh đậm, dày và gần như không có cuống, phiến hẹp, đầu nhọn dài 20

– 30cm. Lá lan vanilla dài trung bình 8 – 25cm, rộng 2 – 8cm cũng có loại dài

15 – 30cm và ngang 5 – 12cm. Lá vanilla hình quả tim gần giống lá Trầu Bà ở

Việt Nam nhưng dày và dài hơn. Lá màu xanh ngọc. Nếu thiếu nắng, lá sẽ ngả

màu vàng như các loại hoa lan khác.

8

Hoa màu xanh vàng hoặc vàng cam,

mọc thành chùm. Những hoa vanilla

chỉ có thể được thụ phấn tự nhiên nhờ

một loài ong mang tên Melipona và

được tìm thấy duy nhất ở Mehico.

Loài ong “độc quyền” này được

Mehico cung cấp trong suốt 300 năm,

cho đến khi người ta tìm được cách

thụ phấn thay thế. Một cây vanilla có

thể cho vài trăm hoa hoa. Ở ngoài thiên nhiên, sau khi trồng 9 – 12 tháng, lan

vanilla trổ hoa, đường kính hoa có thể đến 10cm. Hoa nở vào mùa xuân. Sớm

nở, xế tàn. Thời gian khoe sắc khoảng 8 tiếng đồng hồ. Phần môi hoa giống

như kèn trumpet. Noãn hoa dài 4 – 7cm, rộng 1 – 1.5cm. Hai cánh hoa trên

(upper petals) thon hơn hai cánh hoa dưới (sepals). Hoa nở mỗi năm một lần.

Thời gian ra hoa kéo dài 2 tháng và thay đổi tùy nơi trồng.

Ví dụ ở Mehico hoa nở từ tháng 4 đến tháng 5, ở Madagascar từ tháng 11 đến

tháng 1. Việc thụ phấn cần thực hiện ngay khi hoa mới nở để có kết quả tốt. Dù

hoa có mùi thơm nhẹ và hạt khi rang có tinh dầu thơm phức nhưng cây lan

vanilla vẫn không được kể vào loại lan thơm. Thành phần của hoa vanilla cũng

giống như thành phần của hoa lan hồ điệp (phalaenopsis), lan odontoglossum,

và gồm có:

1 cánh hoa trên (dorsal sepal)

2 cánh hoa giữa (petals), đối xứng

2 cánh hoa dưới (lateral sepal) đối

xứng

1 môi hoa (lip) ở giữa, dưới.

Phần trung tâm của hoa, bộ phận thụ

phấn cũng gồm những thành phần

theo thứ tự:

Đầu bọc phấn (Anthercap)

9

Nhụy hoa (stigma)

Nọc phấn (column)

Noãn (ovarie)

Quả: sau khi thụ phấn, quả non sẽ thành hình và dài như quả đậu đũa, trong có

hạt, có thể dài đến 25cm trong 2 tháng và sẽ chín vào tháng thứ 9 hay thứ 10

tùy nơi trồng.

Trong thời gian quả non sẽ có vị chát, màu xanh, không có mùi thơm cho đến

khi chín và được ủ. Quả khi chín có màu vàng, khô có màu nâu đậm, mảnh, có

nếp nhỏ, dài khoảng 15 – 25cm, đường kính 5 – 15mm, thõng xuống và có

dạng tam giác nếu cắt ngang quả. Mổ quả ra trong có vô số hạt đường kính

khoảng 0.3 mm. Quả có mùi thơm, do các lớp tinh thể phủ trên hạt có chứa

hoạt chất Vanillin tạo mùi đặc trưng sau khi ủ.

Trong quá trình ủ, mùi vanilla thoát ra. Khi rang có mùi thơm xông lên sau khi

quả được ủ kỹ. Phải thu hoạch đúng thời khi quả bắt đầu vàng. Nếu để quá

vàng quả sẽ nứt, làm mất chất dầu màu nâu đỏ gọi là balsam. Quả tốt phải dài,

có nhiều thịt, màu từ nâu đậm đến đen, có chất dầu, thơm nồng và độ ẩm cao

(30 – 40%).

10

Thân cây vanilla thuộc loại leo, chia làm nhiều đốt. Mỗi đốt dài 5 – 15cm. Từ

mỗi đầu đốt mọc ra lá hoặc rễ nổi trên không.

Rễ: cây vanilla có hai loại rễ. Rễ dài màu xanh trắng, đường kính 2mm, đu đưa,

như rễ loại lan Vanda. Rễ phần gốc bám vào đất mùn.

Vanilla có đặc điểm là sống một phần dinh dưỡng trong đất và một phần quan

trọng là độ ẩm của môi trường không khí, thích hợp với khí hậu nóng và hay mưa. Vũ

độ hàng năm từ 150 đến 300 cm. Nếu trong mùa hè môi trường thiếu độ ẩm thì có thể

tạo cây bóng mát và tưới nước thường xuyên.

Đất rừng thưa là lý tưởng cho việc lập các đồn điền vanilla. Tuy nhiên, cây

vanilla được trồng từ vùng đất cát tới vùng đất đá ong (laterites). Mật độ cây trồng từ

1600 đến 2000 cây/ha

2.4.2. Đặc điểm chăm sóc

Vanilla là một loại cây trồng nông nghiệp cần nhiều công chăm sóc, đòi hỏi sự

tập trung cao và lao động nặng nhọc nhất trên thế giới nên chỉ thích hợp với nhà vườn

hoặc trang trại. Đó là lý do tại sao nó rất đắt.

Nhân giống cây vanilla bằng cách giâm nhánh chồi: chỉ có các chồi đủ dài

trong khoảng 60 – 100cm và đủ lóng từ 18 – 24 mắt mới được trồng. Khoảng 4 – 8

tuần lễ sau khi trồng thì cây bắt đầu ra rễ, phải thường xuyên theo dõi để giúp cho cây

11

bám chắc vào trụ và thỉnh thoảng rảy nước để giữ độ ẩm cần thiết. Đến khi cây đạt độ

cao khoảng 1.5m thì ngắt đọt cho cây đâm chồi. Khi các chồi đã mọc khá dài thì bắt

uốn cho cây bò lên giàn (trụ, cột nhân tạo hoặc thân cây), rồi cuốn tròn lơi ở mỗi đầu

ngọn để kích thích cho cây trổ hoa.

Việc thụ phấn cho hoa vanilla được thực hiện bằng tay: mỗi chùm hoa chỉ nên

cho thụ phấn từ 5 – 6 quả và mỗi cây cũng chỉ nên giữ lại từ 10 – 12 chùm quả. Kết

quả thụ phấn bằng tay thường đạt kết quả đến 100% và quả cây sẽ đạt độ lớn 12 –

16cm sau 6 đến 8 tuần lễ, rồi sẽ chín trong khoảng 9 đến 10 tháng sau đó.

Cần 3 năm sau khi dây leo được trồng xuống và trước khi hoa hoa đầu tiên xuất

hiện. Các quả vanilla phải được giữ nguyên trên dây leo trong 9 tháng để phát triển

hoàn toàn mùi thơm của nó. Tuy nhiên, khi hạt đã được thu hoạch, chúng không có

hương vị phản phất cũng như hương thơm quyến rũ. Chúng chỉ có những tính chất đặc

biệt này trong quá trình chế biến.

Cần chăm sóc kỹ lưỡng để cây mọc mạnh, phòng ngừa bệnh tật. Tránh đụng

mạnh tới rễ. Hạn hán, thiếu dinh dưỡng, quá nhiều nắng, thụ phấn quá nhiều đều làm

hại cho cây. Ngoài ra, quá nhiều độ ẩm, mưa nhiều, thiếu thoát nuớc, nhiều bóng râm,

rễ bị hư khiến cho cây dễ bệnh. Ốc sên, châu chấu, sâu róm và ngay cả gà cũng làm

hại cây (bới rễ).

2.5. Công dụng

2.5.1. Vanilla trong y dược học

Với tính chất làm thơm nên vanilla thường được dùng trong các thuốc uống

(bột, nước), nhất là các thuốc khó uống, để tạo mùi thơm quyến rũ, khiến người

dùng thích thú, đặc biệt trẻ nhỏ. Tinh chất Vanilla ứng dụng trong y học giúp

tinh thần minh mẫn, kích thích các hoạt động trí não.

Cải thiện tình trạng hô hấp của trẻ sinh non: trung tâm quốc gia nghiên cứu y

học tại Bệnh viện đại học ở Strasbourg (Pháp) qua công trình nghiên cứu đã kết

luận hương vanilla có thể giúp cải thiện đáng kể khả năng hô hấp của các trẻ

sinh non. Chứng ngừng thở nhất thời là một trong những rối loạn đáng ngại

nhất của trẻ sinh thiếu tháng. Thử nghiệm trên 14 trẻ sinh non mắc

chứng ngừng thở trên, đã kháng với các cách trị liệu truyền thống. Đặt chúng

12

trong lồng ấp được xông hương vanilla nhiều giờ, kết quả là mức giảm ngừng

thở lên đến 45% ở những trường hợp nặng nhất.

Giảm đau: vanilla chứa chiết xuất Eugenol, một loại tinh dầu có tính sát khuẩn

và giảm đau, được sử dụng trong các văn phòng nha sĩ dùng để sơ cứu tạm thời

và áp dụng nha khoa khác.

Vanillin – thành phần hoạt động

trong quả vanilla, cho thấy có thể

chống được bệnh ung thư. Nó

không chỉ ngăn chặn những đột

biến, những thay đổi trong DNA

của tế bào tiền ung thư, mà nó

cũng làm giảm sự tăng trưởng của

các tế bào ung thư. Một nghiên cứu tiến hành trên chuột cho thấy, vanillin

ngừng di căn hay lan truyền của tế bào ung thư vú, phổi và giảm khả năng xâm

nhập tế bào mới. Bromovanillan, một dẫn xuất của vanillalin, cũng cho thấy

một số hứa hẹn trong điều trị ung thư và có thể được sử dụng trong việc phát

triển các phương pháp điều trị ung thư mới.

Bệnh suy nhược thần kinh: Vanilin có hoạt chất chống oxy hóa có thể bù đắp

một số thiệt hại oxy hóa xảy ra trong não của bệnh nhân bị bệnh Alzheimer's –

đặc biệt là sự hình thành của một hợp chất gọi là peroxynitrite. Peroxynitrite

đóng một vai trò trong các bệnh thoái hóa khác của não như bệnh Parkinson.

Mặc dù nghiên cứu trong lĩnh vực này vẫn còn trong giai đoạn thực nghiệm,

nhưng nó có thể  hứa  hẹn trong tương lai cho con người đối phó với các bệnh

suy nhược thần kinh. 

Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng vanillin có thể ngừng sản xuất các tế bào máu

hồng cầu hình lưỡi liềm từ đó có thể giải quyết các vấn đề cho những người

thiếu máu hồng cầu hình liềm. Nhưng có một trở ngại lớn là vanillin có thể

không được sử dụng trực tiếp vì nó dễ bị phá hủy bởi các acid trong dạ dày.

Các nhà nghiên cứu hy vọng rằng một loại thuốc sử dụng vanillin có thể được

phát triển để điều trị bệnh hồng cầu hình liềm trong tương lai gần.

13

Vanilla đã được sử dụng trong thời xưa từ thế kỷ XVII để điều trị một loạt các

loại bệnh kể cả loét dạ dày và khó ngủ. Tinh dầu Vanilla được sử dụng như một

thuốc giảm đau không gây hại. Một số người sử dụng vanilla tinh dầu để điều

trị chứng mất ngủ, lo lắng và trầm cảm.

Từ xa xưa người Aztec dùng vanilla làm thuốc xoa không những tránh được

mệt mỏi mà còn tăng cường sinh lực, tránh được sự sợ hãi và giúp tim khỏe

mạnh hơn. Trong một số tài liệu y học cổ, vanilla còn được miêu tả như là chất

kích thích làm tăng khả năng tình dục và là một phương thuốc điều trị bệnh sốt.

Tuy công dụng này chưa được chứng minh một cách khoa học tuy nhiên nó đã

cho thấy khả năng gây nghiện nhẹ và làm giảm lượng catecholamine (kể cả

adrenaline) – một loại hormone được sản xuất ra bởi cơ thể khi sợ hãi, tức giận

hay thích thú, hormone này làm cho nhịp tim đập nhanh hơn và cơ thể chuẩn bị

cho những phản ứng chống lại sự nguy hiểm.

2.5.2. Trong công nghệ thực phẩm

Vanilla được dùng trong quá trình chế biến kem, bánh, kẹo, các món ăn và nhất

là tạo thêm hương vị hấp dẫn cho sữa.

Vanilla giữ vai trò quan trọng trong nhà bếp: món chính, món phụ đều có thể

sử dụng hương vanilla. Trong các món nướng, món tráng miệng, bánh pie, kẹo,

bánh nướng, rượu, thuốc khử mùi, thuốc lá …đều có ít nhiều vanilla. Trong

quả cây, hạt dẻ…đều dùng vanilla như mùi thơm căn bản.

Trong kỹ nghệ đồ uống: vanilla được dùng chung với chất có cồn hoặc không

cồn như rượu Vanilla Vodka, Rhum vanilla Pepsi vanilla, Vanilla Cokes.

Trong công nghiệp hóa mỹ phẩm: Người ta cũng sử dụng vanilla để làm nước

hoa, kem dưỡng môi và tóc, muối tắm …nhằm tăng hương thơm cho sản phẩm

đồng thời cung cấp các nguồn dưỡng chất thiết yếu cho da và tóc, giúp tóc

mềm mại bóng mượt hơn, khỏe mạnh hơn.

3. Phương pháp

3.1. Phương pháp thụ phấn

Hoa Vanilla không phải là một loại hoa phong lan lộng lẫy như ta thường thấy ở các

loài lan khác nhưng với đối với một bông hoa thì sự khoe sắc từ lúc bình minh tới khi

chiều tối là cả một màn trình diễn trong sự sống của nó. Ban đầu chúng xuất hiện như

14

một chùm búp và nở với tốc độ gần một ngày. Hoa sẽ bắt đầu nở khi mặt trời sắp mọc

và nở tối đa vào buổi trưa, sau đó nó bắt đầu héo. Nếu hoa không được thụ phấn trong

khoảng thời gian nở thì nó sẽ tàn và rụng xuống vào ngày hôm sau. Điều này kết hợp

với một tấm màng cứng ngăn cách giữa nhị đực và nhụy cái của hoa giúp đảm bảo

rằng xác suất thụ phấn ít hơn hoặc bằng 10% (Withner, 1959), ngay cả trong môi

trường sống bản địa của nó với rất nhiều ong stingless.

Hoa vanilla không thể tự thụ phấn mà cần có ong hoặc bàn tay của con người.

Trong tự nhiên, hoa vanilla chỉ được thụ phấn bởi ong Melipona (chỉ có ở Mehico).

Một vài phương pháp thụ phấn bằng tay cho lan đã được trình bày chi tiết trong các tài

liệu suốt 50 năm qua nhưng có hai phương pháp phổ biến nhất trong sản xuất hiện nay

và khá giống nhau:

Cách 1: Thu hạt phấn, cho hạt phấn tiếp xúc với đầu nhụy.

Đầu tiên phải kéo các lá đài của hoa xuống, để có thể tiếp cận với trụ nhụy (ở

lan, trụ nhụy là cơ quan dạng ống có cả hai bộ phận sinh dục. Phía ngoài cùng

15

của trụ nhụy là nắp bao phấn, hơi cong hướng xuống dưới để giữ hạt phấn. Ta

sử dụng một đầu của cây tăm (đã được làm ẩm) lật nắm bao phấn ra nhẹ nhàng

để có thể thấy rõ và thu được hạt phấn màu vàng tươi. Cho hạt phấn dính trên

đầu tăm tiếp xúc với đầu nhụy cái.

Cách 2: Ép đầu nhị đực tiếp xúc với đầu nhụy.

Kéo các lá đài của hoa xuống để lộ ra trụ nhụy. Một tay cầm hoa, một tay cầm

vật nhọn như búp lá tre hay cây tăm. Dùng ngón cái của tay cầm hoa giữ nhẹ

trên nắp bao phấn, dùng đầu tăm ép vách ngăn giữa 2 bộ phận sinh dục vào

trong, đồng thời ngón cái giữ hoa ép đầu nhị đực xuống tiếp xúc với đầu nhụy

cái.

Mức độ thụ phấn này thành công từ 85% – 100% . Thời gian thụ phấn tốt nhất từ 6

giờ sáng tới 1 giờ trưa. Thường thì có 5 tới 6 hoa trên một cuống. Một cây vanilla có

thể cho vài trăm hoa nhưng thụ phấn nhân tạo chỉ giới hạn trong khoảng từ 40 đến 50

hoa. Cây vanilla sẽ mang hoa kết quả nhiều từ năm thứ hai và lên tới cực điểm vào

năm thứ 4, thứ 5. Thời gian khai thác là 7 năm.

Lưu ý

16

Không thụ phấn quá 12 cuống trên một cây.

Sau khi thụ phấn xong, những nụ hoa còn lại nên ngắt đi để những hoa đã thụ

phấn phát triển mạnh hơn.

3.2. Thu hoach và chế biến quả vanilla

3.2.1. Thu hoach quả vanilla

Thời điểm thu hoạch quả vanilla được xác định từ khi kết quả đến khi thu

hoạch khoảng 8 – 10 tháng, khi chín đầu ngọn quả sẽ ngã sang màu vàng.

3.2.2. Chế biến quả vanilla

Sau khi quả vanilla được hái về sẽ trải qua quá trình ủ quả. Trước tiên, quả

vanilla được xử lý bằng nước nóng (ngâm vào nước sôi trong 3 phút) hoặc nhiệt (cuộn

quả vanilla vào chăn hoặc vào tấm thảm bằng rơm và sấy trên lò từ 24 – 48 giờ). Kế

đến, quả được bọc trong chăn rồi bỏ vào hộp gỗ từ 24 – 72 giờ, tiếng nhà nghề là làm

cho hạt "toát mồ hôi" để làm tăng nồng độ chất vanillin, căn bản của mùi thơm

vanilla. Sau đó là thời gian "thoát hơi", quả trở nên nâu và đem đi phơi nắng trời trong

vài tuần đến vài tháng cho đến khi chúng co lại chỉ còn 20% kích cỡ ban đầu. Tiến

trình này kéo dài từ 5 – 6 tháng cho đến khi hạt vanilla đủ chín, nghĩa là đã giảm đến

80% trọng lượng ban đầu. Lúc này hạt trở nên đen nâu và nhăn nheo. Sau khi quá

trình này hoàn tất, hạt vanilla được bảo quản kỹ để không làm ảnh hưởng về kích cỡ

và chất lượng. Sau đó chúng sẽ được để yên trong một hoặc hai tháng để phát triển

toàn bộ hương vị.

3.2.3. Hóa học của quá trình chế biến

Quả tươi không có mùi của vanilla vì thành phần vanillin bị thắt chặt bởi

liên kết glucozit.

17

Việc nhúng quả vanilla trong nước nóng để ngưng quá trình quang hợp, nhằm

làm cho quả "chết", tức là huỷ hoại sự sống còn trong quả, hiểu theo nghĩa là làm

ngưng đời sống thực vật của quả mới hái về đồng thời làm vỡ những tế bào của hạt

Sau đó các quả được làm khô và được ủ. Quá trình này nhằm để duy trì phản

ứng thủy phân nhờ enzyme, giải phóng vanillin, quả teo lại và có màu nâu.

4. Kết luận

Quả vanilla thương phẩm ở mỗi nơi có một đặc trưng riêng bởi hàm lượng

tinh dầu, thành phần tổ hợp các chất tạo mùi và tập quán chế biến khác nhau nơi mỗi

vùng canh tác. Bình quân hàm lượng đường trong quả vanilla đã qua lên men là

25%, chất béo 15%, cellulose thay đổi từ 15 – 30%, chất khoáng cao (trên dưới 6%)

và hàm lượng nước vào khoảng 35%. Hàm lượng tinh dầu bình quân khoảng 2%.

Việc trồng khảo nghiệm giống lan thực phẩm vanilla ở Việt Nam rất có ý

nghĩa, vì nhóm cây trồng này thích hợp với khí hậu nhiệt đới nhiều mưa, tán rừng

râm mát, chúng cho giá trị kinh tế cao, thậm chí rất cao và có thể sử dụng hiệu quả

nguồn lao động nông nhàn ở các nhà vườn, trang trại lớn và nhỏ.

18

TÀI LIÊU THAM KHẢO

1. Vani – hoa hậu của hương liệu, Hoàng Xuân, Tạp chí: Đồ uống Việt Nam –

Hiệp hội bia rượu – nước giải khát Việt Nam số 1 (05 – 2005).

2. Sản xuất chất thơm thiên nhiên tổng hợp, Nxb Khoa học Kỹ thuật, 2002

3. Cây vani và hương vani, Lê Thị Thảo Tiên, Bộ Giáo Dục và Đào Tạo, 2007

4. http://vanilla.com

5. http://vanillavn.com

6. http://facebook.com/traivanilla

7. http://livestrong.com

8. http://valhalla.chem.udel.edu/vanillin

9. http://uhbeeproject.com

19