Engenheiro agrônomo, pós-gradua-do em Vigilância Sanitária e Controle da Qualidade dos Alimentos.

Consultor e auditor em Segurança Alimentar desde 1999.

Diretor da empresa Módulo Consul-tores, especializada na prestação de serviços em Segurança Alimentar – consultoria, auditoria e treinamento.

Clever Jucene dosSantos Junior

A legislação sanitária vigente, aplicável aos estabelecimentos alimentícios, apresenta exigências a serem cumpridas tanto pelas indústrias alimentícias quanto pelos serviços de alimentação, para que seja garantida a produção e o fornecimento de alimentos de maneira segura.

Essas exigências englobam diversos aspectos do processo de manipulação e preparo de alimentos, podendo ser divididas em quatro grupos principais:▪ Requisitos relacionados aos manipuladores de alimentos: os comportamentos adequados aos manipuladores de alimentos, as normas de higiene e saúde a serem atendidas, a com-posição e condição do vestuário etc.▪ Requisitos relacionados aos ambientes de manipulação: a localização do estabelecimen-to, os edifícios, os materiais utilizados na construção, as barreiras físicas e sanitárias esta-belecidas etc.▪ Requisitos relacionados à manipulação segura dos alimentos: os critérios para aquisi-ção de matérias-primas, as condições de armazenamento, pré-preparo, preparo, cuidados pós-preparo etc.▪ Requisitos relacionados aos processos de controle e garantia da qualidade dos alimentos: a higienização, o controle da qualidade da água, o manejo de resíduos, a prevenção da contaminação cruzada etc.

Além de apresentar as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e estabelecer a obrigatoriedade de criação das mesmas em todas as empresas do setor alimentício, a legislação sanitária também determina que seja elaborado, em cada estabelecimento, um documento chamado Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos.

O principal objetivo deste livro é apresentar e discutir conceitos e diretrizes para auxiliar os profissionais que trabalham com o controle e a garantia da qualidade dos alimentos, em indústrias alimentícias ou serviços de alimentação, a elaborarem, de maneira passo a passo, o Manual de BPF, assim como os procedimentos operacionais padronizados (POP) e os registros relacionados com as BPF, de forma que sejam integralmente atendidas as exigências legais.

Manual de Segurança AlimentarClever Jucene dos Santos Junior

Instrumentos de Apoio paraImplantação das Boas Práticas em Empresas AlimentíciasAna Lúcia de Freitas SaccolLize StangarlinLuisa Helena Hecktheuer

Planejamento Físico Funcionalde Unidades de Alimentação e NutriçãoHelena Maria Pinheiro Sant’Ana

Outros Títulos deInteresse

Manual de BPF, POP e Registros em Estabelecimentos Alimentícios

Manual de BPF, POP e Registros em Estabelecimentos Alimentícios

Manual de BPF, POP e Registros em Estabelecimentos AlimentíciosCopyright © 2012 Editora Rubio Ltda.ISBN 978-85-64956-00-1

Todos os direitos reservados.É expressamente proibida a reproduçãodesta obra, no todo ou em partes,sem a autorização por escrito da Editora.

Produção e DiagramaçãoC&C Criações e Textos Ltda.CapaC&C Criações e Textos Ltda.

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)(Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil)

Santos Junior, Clever Jucene dos Manual de BPF, POP e registros em estabelecimentos alimentícios: guia técnico para elaboração / Clever Jucene dos Santos Junior. - - Rio de Janeiro : Editora Rubio, 2011.

Bibliografia. ISBN 978-85-64956-00-1

1. Alimentos - Manuseio - Medidas de segurança. 2. Estabelecimentos alimentícios. 3. Servi-ço de alimentação - Administração. 4. Serviço de alimentação - Controle de qualidade. 5. Serviço de alimentação - Medidas de segurança. I. Título.

11-09706 CDD-363.192

Índices para catálogo sistemático:

1. Alimentos : Manual de boas práticas de fabricação, manipulação e preparo:Bem-estar social 363.192

Editora Rubio Ltda.Av. Franklin Roosevelt, 194 s/l 204 – Castelo20021-120 – Rio de Janeiro – RJTelefax:55(21)2262-3779•2262-1783E-mail: rubio@rubio.com.brwww.rubio.com.br

Impresso no BrasilPrinted in Brazil

Dedicatória

Dedico este livro a Deus. Pela vida, pelo amor, pela graça e por tudo o que tenho, mesmo sendo

Ele, Deus; e eu, eu.

Agradecimentos

Aos meus familiares, amigos, companheiros, e a todos aqueles que me ensinam diariamente que os obstáculos não são tão altos, nem os sonhos tão distantes para aqueles que buscam o conhecimento.

Sobre o autor

Clever Jucene dos Santos Junior

Engenheiro agrônomo, pós-graduado em Vigilância Sanitária e Controle da Qualidade dos Alimentos.Consultor e auditor em Segurança Alimentar desde 1999.Diretor da empresa Módulo Consultores, especializada na prestação de serviços em Segurança Alimentar – consultoria, auditoria e treinamento.

Prefácio

Algumavez,liqueoprefácioéumacoisainútil:afinal,sevocêjácomprouolivro,nãoéprecisoconvencê-lodesuautilidade.E,casonãocomprou,não vai ler esse texto.Mas,considerandoquevocêocomprou,eédoramodealimentação–

sejadosetorprodutivo(bares,restaurantes,indústriasdealimentos,cozi-nhasindustriais,cozinhashospitalaresetc.),dogoverno(fiscais,inspetorese/ou auditores da Vigilância Sanitária ou do Ministério da Agricultura) ou daáreameio(consultores,auditores independentesoucertificadores)– ofereço-lhediversasrazõesparaficarsatisfeitocomapublicação:

• Vocêencontraráaquiasreferênciaslegaisquepermeiamofuncio-namento de estabelecimentos alimentícios.

• Compreenderá e terá exemplos da correta construção de um Manu-al de Boas Práticas de Fabricação aplicado ao setor de alimentos.

• Damesmaforma,entenderá,enfim,ofalsomistériodaimplantaçãoe implementação dos Procedimentos Operacionais Padronizados.

• A importância dos Registros.

• E,finalmente,saberádaestreitarelaçãoentreGestãodaQualidadee Manual de Boas Práticas, POP e Registros.

Livros como este facilitam o trabalho de todos os envolvidos no seg-mento da alimentação, pois, elaborados como um guia, tornam o texto mais elucidativo e de agradável leitura.

Honra-me prefaciar esta obra, mesmo que ninguém o leia, e muito me orgulha ter amigos como o autor, Clever Jucene, que verdadeiramente contribuemparaaprofissionalizaçãoeconsequentefortalecimentodessesetor, que ainda tanto carece de conhecimento prático e aplicável como o apresentado nesse livro.

Manoel Silva Neto

Médico Veterinário e Diretor da Vigilância Sanitária do Distrito Federal.

Apresentação

A legislação sanitária vigente, aplicável aos estabelecimentos alimentícios, apresentaasexigênciasaseremcumpridastantopelasindústriasalimen-tícias quanto pelos serviços de alimentação, para que seja garantida aprodução e o fornecimento de alimentos seguros.Essasexigênciasenglobamdiversosaspectosdoprocessodemanipulação

e preparo de alimentos, podendo ser divididas em quatro grupos principais: ¡ Requisitos relacionados aos manipuladores de alimentos: os com-

portamentos adequados aos manipuladores de alimentos, as normas de higiene e saúde a serem atendidas, a composição e condição do vestuário etc.

¡ Requisitos relacionados aos ambientes de manipulação: a localiza-ção do estabelecimento, os edifícios, os materiais utilizados na cons-trução, as barreiras físicas e sanitárias estabelecidas etc.

¡ Requisitos relacionados à manipulação segura dos alimentos: os cri-térios para aquisição de matérias-primas, as condições de armazena-mento, pré-preparo, preparo, cuidados pós-preparo etc.

¡ Requisitos relacionados aos processos de controle e garantia da qua-lidade dos alimentos: a higienização, o controle da qualidade da água, omanejoderesíduos,aprevençãodacontaminaçãocruzadaetc.

Oconjuntodestesquatrogruposderequisitosécomumenteconhe-cido como Boas Práticas de Fabricação de Alimentos, ou Boas Práticas de Manipulação e Preparo de Alimentos, ou, simplesmente, BPF.

Além de apresentar as BPF e estabelecer a obrigatoriedade de cria-ção das mesmas em todas as empresas do setor alimentício, a legis-lação sanitária também determina que seja elaborado, em cada es-tabelecimento, um documento chamado Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos ou Manual de Boas Práticas, ou, simplesmen-te, Manual de BPF.

Akutsuetal.(2005)realizaramumestudocomoobjetivodeavaliarasBPF em 50 estabelecimentos produtores de alimentos, utilizando o formu-láriopublicadopelaAgênciaNacionaldeVigilânciaSanitária(ANVISA).

Além disso, a metodologia aqui proposta permite o atendimento às exi-gênciasdocumentaisdasnormasNBRISO22.000:2006,aplicáveisatodoosegmento alimentício.

Os resultados demonstraram que mais de 50% deles não apresenta-vam Manuais de BPF. Esses resultados são similares aos encontrados por Baltazaretal.(2006)aoavaliaremascondiçõeshigiênico-sanitáriasde50estabelecimentos fast-food no município de São Paulo. Os referidos autores constataram que 42% deles não possuíam Manual de BPF.

Em estudo realizado por Yamamoto et al. (2004), na maior parte das lanchonetes analisadas não havia o Manual de BPF. Os autores ressaltaram que,quandoexistia,ficavaempoderdoproprietárioougerente,impedi-do o seu acesso pelos demais funcionários. Queiroz et al. (2000) avaliaram as BPF em serviços de alimentação e concluíram que os estabelecimentos precisam compreender e aplicar o Manual de BPF de acordo com o esta-belecido pela legislação vigente.Diantedestesresultados,ficaevidenteanecessidadedeinvestimentona

capacitaçãodos profissionaisque trabalham na gestão da segurança dos alimentos, para desenvolvimento dos documentos e registros de BPF, como forma de possibilitar a adequação dos estabelecimentos do setor alimentício às leis. Oprincipalobjetivodestelivroéapresentarediscutirconceitosedi-

retrizesparaauxiliarestesprofissionaisaelaboraremoManualdeBPF,assim como os procedimentos e os registros relacionados com as BPF, de formaquesejamintegralmenteatendidasasexigênciaslegais.

O autor

Sumário

CAPítuLO 1 – IntRODuçãO 23

Base Legal 25

Base Técnica 27

Organização da Documentação 28

Entendendo a Metodologia Proposta 30

CAPítuLO 2 – MAnuAL DE BOAS PRátICAS DE FABRICAçãO DE ALIMEntOS 33

Introdução 33

Proposta de Diretrizes para Formatação do Manual de BPF 36

Elementos Estruturais 36

Capa 36

Cabeçalho 38

Rodapé 38

Sumário 38

Identificaçãodaempresa 39

Descrição do organograma funcional 40

Escopo 41

Objetivos 43

Metodologia de Elaboração 44

Definições 45

Descritivo 45

Linguagem 46

Erros comuns 46

Descrever uma verdade “incorreta” ou uma

mentira “correta”? 47

Descrição 49

Responsabilidades 51

Anexos 54

Cronograma de implantação 55

Passosfinais 57

Aprovação do Manual 57

CAPítuLO 3 – Procedimentos do Sistema da Qualidade 59

Introdução 59

Características dos PSQ 60

Estrutura dos PSQ 61

Cabeçalho 62

Objetivos 63

Campo de aplicação 64

Base legal 66

Definições 67

Descrição 68

Descrição–planejamento 69

Descrição – desenvolvimento 72

Descrição – controle 73

Descrição – ação corretiva 74

Responsabilidades 78

Anexos 79

Procedimentos Associados 80

Registros 80

Aprovação 81

Rodapé 81

Lista de procedimentos do sistema da qualidade 82

CAPítuLO 4 – PROCEDIMEntOS OPERACIOnAIS PADROnIzADOS 85

Introdução 85

DefiniçãoLegal 86

Objetivos 87

Características 87

Estrutura 88

Cabeçalho 89

Objetivos 89

Resultados esperados 89

Materiais necessários 90

Equipamentos de proteção individual necessários 91

Frequência 91

Descrição 92

Responsabilidades 96

Anexos 97

Aprovação 97

CAPítuLO 5 – REgIStROS 99

Introdução 99

Objetivos 100

Origens 100

Formatos 100

Preenchimento 101

Responsáveis 102

Manutenção 103

CAPítuLO 6 – ExEMPLOS 105

Introdução 105

Requisitos Relacionados ao Ambiente de Manipulação

de Alimentos 106

Localização do estabelecimento 106

Áreas externas 107

Edifícios e instalações 108

Fluxo operacional 108

Pisos das áreas produtivas 108

Paredes e divisórias 109

Tetos e forros 109

Janelas e outras aberturas 109

Portas e outras aberturas 110

Estruturas antipragas 110

Estruturas hidráulicas 111

Estruturasdecoletadeefluentes 111

Estruturas elétricas 112

Estruturas de iluminação 112

Estruturas de ventilação 113

Máquinas, equipamentos, utensílios e veículos 113

Sanitários 113

Lavatórios 114

Vestiários 114

Outros itens da estrutura física 114

Requisitos Relacionados aos Recursos Humanos 115

Descrição do quadro funcional 115

Critérios para contratação 116

Capacitação dos manipuladores 116

Supervisão e responsabilidade técnica 116

Requisitos Relacionados aos Processos

deControleeGarantiadaQualidadedosAlimentos 117

Higienização ambiental 118

Qualidade da água 122

Higiene dos manipuladores 126

Saúde dos manipuladores 130

Manejoderesíduos 133

Manutenção 136

Calibração 139

Controle de pragas 141

Controle da aquisição de matérias-primas,ingredientes e embalagens 144

Recolhimento de alimentos 147

Prevenção da contaminação cruzada 151

Controle de produtos químicos e agentes tóxicos 152

Controle dos contaminantes e adulterantes dos alimentos 154

Controle de registros 156

Visitantes das áreas produtivas 158

Controle da qualidade dos alimentos 159

Controle de documentos 160

Auditorias internas 161

Requisitos Relacionados aos Cuidados na Manipulação de Alimentos 161

Armazenamento de alimentos 162

Processamento de alimentos (pré-preparo,preparo e pós-preparo) 163

Embalagem e rotulagem 164

Transporte de alimentos 164

Exposição 165

Descrição dos Macroprocessos 166

COnSIDERAçõES FInAIS 171

Indicação importante 173

Módulo documentação – indústrias alimentícias 173

Módulo documentação – serviços de alimentação 177

Módulo base 179

Módulo treinamento – manipuladores de alimentos 179

Módulo treinamento técnico 180

Módulo implantação 180

Módulo auditoria 180

Módulo administrativo 180

REFERênCIAS 181

ínDICE REMISSIvO 185

Lista de siglas e abreviaturas

ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária

APPCC Análise de perigos e pontos críticos de controle

ASO Atestado de saúde ocupacional

BPF Boas práticas de fabricação de alimentos

CA Certificado de autorização

CIP Clean in place

CNPJ Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica

DIPOA Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal

EPI Equipamentos de proteção individual

ETE Estação de tratamento de efluentes

MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

MS Ministério da Saúde

PCMSO Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional

PEPS Primeiro que entra é o primeiro que sai

POP Procedimento operacional padronizado

PPHO Procedimento padrão de higiene operacional

PPRA Programa de prevenção dos riscos ambientais

PSQ Procedimentos do sistema da qualidade

PVPS Primeiro que vence é o primeiro que sai

RDC Resolução da Diretoria Colegiada

RIISPOA Regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal

SBCTA Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos

SDA Secretaria de Defesa Agropecuária

SIF Serviço de Inspeção Federal

Capítulo 1

Introdução

O Manual de boas práticas de fabricação de alimentos (BPF) pode ser entendi-do como um documento que descreve a metodologia adotada pela empresa para atendimento aos requisitos estabelecidos na legislação vigente, visando à produção de alimentos seguros.

Além do Manual de BPF, a legislação estabelece também a obrigato-riedadedeelaboraçãodeoutroconjuntodedocumentos,denominadoprocedimentos operacionais padronizados, ou simplesmente POP, como vamos chamá-los.

A legislaçãodefinePOP como sendo o “procedimento escrito de formaobjetivaqueestabeleceinstruçõessequenciaisparaarealizaçãodeoperaçõesrotineiraseespecíficasnamanipulaçãodealimentos”.

Aterceiraexigênciadocumentalcontidanalegislaçãodizrespeitoaosregistros.Estegrupodedocumentosaseremelaboradosobjetivaeviden-ciar o cumprimento do conteúdo descrito no Manual de BPF e nos POP.

É a prova concreta de que as atividades descritas nos documentos são cumpridas, visto que são incluídas nos registros, informações sobre as atividades, os responsáveis e o momento da sua execução.

Assim, através dos registros, a empresa deve comprovar a criação e demonstrar a conformidade dos resultados obtidos com o estabele-cimento dos requisitos para manipulação segura dos alimentos, con-forme descrito no Manual de BPF e nos POP.

24 Manual de BPF, POP e Registros em Estabelecimentos Alimentícios

Neste livro, serão abordados: ¡ O Manual de BPF e os POP exigidos na Resolução RDC no 275,

de 21 de outubro de 2002, expedida pela ANVISA, e aplicáveis às indústrias alimentícias.

¡ O Manual de BPF e os POP exigidos na Resolução RDC no 216,de 15 de setembro de 2004, editada pela ANVISA.

¡ O plano de procedimentos padrão de higiene operacional (PPHO), estabelecido na Resolução no 10 do Ministério da Agricultura.

¡ As BPF estabelecidas na Portaria no326,de30dejulhode1997,doMinistério da Saúde.

¡ As BPF estabelecidas na Portaria no 368, de 04 de setembro de 1997, do Ministério da Agricultura.

¡ Alguns conceitos relacionados com as BPF, estabelecidos na Portaria no 46 do Ministério da Agricultura. Desta última, utilizaremos apenas asreferênciasaplicáveisaoprogramadepré-requisitosdoSistemade análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), que inclui os PPHO e as BPF.

Este livro está dividido em seis capítulos com conteúdos distintos e complementares:

¡ Capítulo 1: Introdução. A primeira parte do livro apresenta os concei-tos básicos, que possibilitarão o entendimento das demais partes.

¡ Capítulo 2: Manual de boas práticas de fabricação de alimentos (BPF). Neste capítulo, vamos detalhar o necessário para a elabora-ção do Manual de BPF, tanto em forma quanto em conteúdo, de acordocomasexigênciaslegaisaplicáveisespecificamenteaosser-viços de alimentação ou às indústrias alimentícias.

¡ Capítulo 3: Procedimentos do sistema da qualidade (PSQ). Este capítulo apresenta um conjunto de documentos referenciadosnasnormasNBRISO,enormalmenteconhecidosporprofissionaisque tenham conhecimento ou experiência em estabelecê-las. Osprofissionaisquenãotenhamtidocontatocomestasnormaspodemestranhar a inclusão dos PSQ neste livro, visto que não são citados na legislação. No entanto, é importante enfatizar que elessãodesenvolvidoscomobjetivosclaramentedefinidos,esãofundamentais no processo de organização das informações, durante a estruturação dos documentos e registros de BPF. Vamos entender

42 Manual de BPF, POP e Registros em Estabelecimentos Alimentícios

à Resolução RDC no 216, da ANVISA, enquanto as indústrias alimen-tíciasfiscalizadaspelavigilânciasanitáriadevematenderàResoluçãoRDC no 275, também da ANVISA, e à Portaria no 326, do Ministério da Saúde.

As indústrias de produtos de origem animal devem atender à legislação sanitária do Ministério da Agricultura. Por exemplo, po-demos citar: a Resolução no 10, do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), a Portaria no 368, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o Regulamento de Inspe-ção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), além da legislação específica para cada segmento.

Não vamos aprofundar o estudo da legislação aplicável a cada seg-mento. Estes são alguns exemplos da legislação de âmbito federal. A eles,deve se juntara legislaçãodeâmbitoestadualemunicipal, in-cluindo os códigos sanitários estaduais e municipais.Comojáabordado,alémdalegislação,aempresapodeincluirno

escopoosrequisitosespecíficosestabelecidosinternamente,ourequi-sitos obtidos junto a fornecedores ou clientes, ou ainda, protocolosinternacionais, tais como as Normas ISO, por exemplo.

É importante que cada documento citado como parte do escopo do Manual seja minuciosamente estudado, as exigências es-tabelecidas sejam claramente conhecidas e o Manual expresseintegralmenteasaçõesadotadasparaatendê-las.

A seguir, mostramos alguns exemplos de descrição do Escopo do Manual:

Exemplo 1:

Manual de BPF a ser desenvolvido para uma empresa do segmento de fast-food localizada em São Paulo (SP), devendo ser incluídas em seu escopo:

• Resolução RDC no 216/2004, da ANVISA, aplicável a todos os serviços de alimentação, em âmbito federal.

• Portaria CVS no 6/1999, da Secretaria da Saúde do Estado de São Pau-lo, aplicável a todos os estabelecimentos alimentícios, em âmbito es-tadual.

• Portaria no 1.210/2006, da Secretaria da Saúde do Município de São Paulo, aplicável a todos os serviços de alimentação, em âmbito municipal.

50 Manual de BPF, POP e Registros em Estabelecimentos Alimentícios

Seguindoestaafirmativa,concluímosqueaestruturafísica,acalibra-ção dos equipamentos, o controle da qualidade dos produtos adquiri-dos, a supervisão técnica sobre os processos, as auditorias internas da qualidade, a seleção de fornecedores, os cuidados no armazenamento, pré-preparo, preparo, pós-preparo, transporte, modo de exposição ao consumo e todos os demais requisitos estabelecidos na legislação sa-nitária, também devem ser contemplados no Manual de BPF.

Didaticamente, podemos dividir estes requisitos em cinco grupos.

¡ Requisitos relacionados ao ambiente de manipulação de alimen-tos: este grupo é formado pelos itens relacionados à estrutura física utilizada na produção de alimentos, incluindo:

• Localização do estabelecimento.

• Áreas externas, acessos e áreas internas.

• Edifícios e instalações produtivas.

• Pisos.

• Paredes.

• Tetos.

• Janelas.

• Portas.

• Rede hidráulica.

• Rededecoletaetratamentodeefluentes.

• Rede elétrica.

• Iluminação.

• Ventilação e conforto térmico.

• Máquinas, equipamentos e utensílios.

• Sanitários, vestiários e refeitórios.

• Lavatórios etc.

¡ Requisitos relacionados aos recursos humanos: este grupo é for-mado pelos itens relacionados aos manipuladores de alimentos e outrosprofissionaisquepossamcomprometeraqualidadeesegu-rança da comida, incluindo:

Procedimentos do Sistema da Qualidade 67

Aqui, vemos a citação da legislação à que o PSQ se propõe a atender.Umaespecificaçãoamaisquepoderiaserutilizadaseriaareferência

à data de publicação de cada norma.Esta forma de descrição da base legal pode ser utilizada para todos

os PSQ desenvolvidos.Exemplo 2:

O PSQ para controle da higiene dos manipuladores é estabelecido e mantido em atendimento a:

• Resolução RDC nº 275/MS/ANVISA, que exige a elaboração do proce-dimento higiene e saúde dos manipuladores.

• Resolução RDC nº 216/MS/ANVISA, que exige a elaboração do proce-dimento higiene e saúde dos manipuladores.

• Resolução nº 10/SDA/DIPOA, que exige a elaboração do Plano de procedimento padrão de higiene operacional (PPHO) 04. Higiene dos Empregados.

• Requisitos 5.3.15, 6.9, 7.5, 7.6, 7.7 e 7.8 da Portaria nº 326 do Ministério da Saúde.

• Requisitos 4.1.3.14, 4.1.3.15, 6, 6.5, 6.6, 6.7 e 6.8 da Portaria nº 368 do Ministério da Agricultura.

Aqui, vemos que, além da citação da legislação atendida, foram evi-denciadas exigências específicasde cadanorma, e alguns requisitosespecíficosdasPortariasno 326 e no 368, atendidos pelo procedimento.

Esta forma de descrição da base legal também pode ser utilizada para todos os PSQ desenvolvidos.

Defi niçõesTal qual noManualdeBPF,aseçãodedefiniçõesdoPSQconsisteemumglossáriotécnico,comoobjetivodeesclarecerostermos,deformaafacilitaroentendimentoeunificarasideiaseinterpretações.

Devem ser incluídos nesta seção: ¡ Definiçõesconstantesnoescopo.

¡ Siglas.

¡ Termosespecíficosdoprocesso.

¡ Palavras em idioma estrangeiro.

¡ Termos técnicos.

Procedimentos do Sistema da Qualidade 69

dologiaserveapenasdereferênciaparagarantirquetodasasinforma-çõesnecessáriassejamincluídasnosdocumentos.Lembramosaindaqueestaéapenasumaproposta.Cadaprofissional

deve adequá-la à sua visão particular e à realidade em que se encontra.A seguir, abordaremos detalhadamente cada etapa deste sistema.

Descrição – planejamento

O primeiro passo para a elaboração do descritivo do PSQ é a descri-ção das normas, políticas, princípios, padrões e critérios da empresa relacionados com o assunto tratado no procedimento. Didaticamente, chamamosestaetapadeplanejamento.

Este conteúdo deve abordar, no mínimo: ¡ Quais as normas internas ou princípios adotados pela empresa, que

tratam deste assunto ou de assuntos relacionados?

¡ Quais os critérios utilizados pela empresa para a contratação de ter-ceiros que atuam direta ou indiretamente nos processos descritos neste procedimento?

¡ Quais os critérios utilizados para aquisição, manutenção e uso de materiais relacionados com os processos descritos neste proce-dimento?

¡ Quais os padrões físicos, químicos e microbiológicos adotados pela empresa para os itens relacionados direta ou indiretamente a este assunto?

¡ Comosãodefinidasasresponsabilidadessobreosprocessosdescri-tos neste procedimento?

¡ Comoéplanejadaacapacitaçãodosfuncionáriosenvolvidoscoma execução ou o monitoramento dos processos descritos neste procedimento?

Para facilitar o entendimento, vamos propor algumas informações a serem incluídas no PSQ do sistema de controle da higienização:

¡ Critérios para seleção de empresas especializadas em terceirização da higienização.

¡ Critérios para aquisição de produtos de higienização.

Capítulo 4

Procedimentos Operacionais Padronizados

IntRODuçãOO terceiro grupo de documentos do Programa de Boas Práticas que va-mos abordar são os procedimentos operacionais padronizados (POP).

Somente para entendermos a localização dos POP, vamos fazer uma pequena revisão.

Já vimos que o Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos (BPF) apresenta o Programa de Boas Práticas, abordando todos os requi-sitos estabelecidos no escopo. Neste documento, são citados os proce-dimentos do sistema da qualidade (PSQ).

Os PSQ apresentam o detalhamento da estratégia sob a ótica ge-rencial,paraatendimentoacadarequisito,especificamente.Nestesdo-cumentos, são citados os POP.OsPOP,diferentementedosoutrosjáestudados,buscamapadroni-

zaçãodeatividadesespecíficas,esãodescritossobaóticadofuncio-náriodeníveloperacional,ouseja,dosmanipuladoresdealimentos.

Estes documentos serão o alvo do nosso estudo a partir deste ponto.

Exemplos 109

¡ Quaisosníveisderesistênciaàssucessivashigienizações?

¡ Qual o estado de conservação?

¡ Quais os outros cuidados para prevenir os acidentes de trabalho?

¡ Quaisoscuidadostomadosnaconstruçãodosrejuntes?

¡ Há estruturas antiderrapantes instaladas em áreas de risco?

Paredes e divisóriasAs informações relacionadas às paredes e divisórias devem ser, no mí-nimo, as seguintes:

¡ Quais os tipos de revestimentos adotados?

¡ Quais as alturas das paredes, das divisórias e das áreas revestidas?

¡ Como são as superfícies, quanto à rugosidade?

¡ Qual o estado de conservação?

¡ Quais as cores utilizadas?

¡ Qualaresistênciaàssucessivasatividadesdehigienização?

¡ Como são os ângulos entre paredes, paredes e pisos e paredes e tetos?

Tetos e forrosAs informações relacionadas aos tetos e forros devem ser, no mínimo, as seguintes:

¡ Quais áreas possuem forros?

¡ Quais são os materiais constituintes dos forros?

¡ Quais as cores utilizadas?

¡ Quaissãoasaçõespreventivascontragotejamentos,acúmulosdeumidade, poeira ou fungos?

¡ O pé-direito mínimo das instalações atende ao disposto na legislação?

Janelas e outras aberturasAsinformaçõesrelacionadasàsjanelaseoutrasaberturasdevemser,no mínimo, as seguintes:

¡ Quais os materiais constituintes?

¡ As formas como estão construídas favorecem a higienização?

Exemplos 129

• Os conteúdos programáticos.

• Nome e assinatura de cada participante.

¡ Registros do monitoramento da higienização das mãos dos mani-puladores, contendo, no mínimo:

• Aidentificaçãodomanipulador.

• A metodologia de monitoramento aplicada.

• A data e horário de monitoramento.

• O responsável pelo monitoramento.

• O resultado obtido.

• O parecer técnico.

¡ Registros das ações corretivas e preventivas adotadas, incluindo, no mínimo:

• A data (e, se aplicável, o horário) da tomada de cada ação.

• As ações efetivamente realizadas.

• Os resultados obtidos.

• Os responsáveis envolvidos.

A Figura 6.3 demonstra a forma de organização da documentação do sistema de controle da higiene dos manipuladores.

Figura 6.3 Esquema da organização da documentação do sistema de controle da hi-giene dos manipuladores, incluindo a citação no Manual de BPF, a elaboração do PSQ específi co e dos POP relacionados

Exemplos 131

Como exemplos de POP relativos ao controle da saúde dos manipu-ladores, podemos citar:

¡ Procedimento para realização de exames admissionais.

¡ Procedimento para realização de exames demissionais.

¡ Procedimento para realização de exames periódicos.

¡ Procedimento para monitoramento diário da saúde dos manipu-ladores.

¡ Cartazes para uso adequado dos EPI.

Vamosexemplificarumprocedimentooperacionalparadetalhamen-todoprocedimentodeverificaçãodiáriadasaúdedosmanipuladores.

O formato proposto para representação deste procedimento pode ser visto na Figura 6.4.

Ofluxograma,expressonaFigura6.4de formasimplificada, indi-caqueoprocessoseinicianaconsultaaoPlanodeverificaçãodiáriada saúde dos manipuladores, disposto como anexo do PSQ controle dasaúde dos manipuladores.

Figura 6.4 Exemplo de um procedimento operacional para detalhamento do pro-cedimento de verifi cação diária da saúde dos manipuladores, descrito em forma de fl uxograma

Exemplos 141

¡ Registros da realização dos procedimentos de aferição, contendo, no mínimo:

• Os itens aferidos.

• As datas das aferições.

• Os nomes dos responsáveis pelas aferições.

¡ Registros das ações corretivas e preventivas adotadas, incluindo, no mínimo:

• As datas e os horários da tomada das ações.

• As ações efetivamente realizadas.

• Os resultados obtidos.

• Os responsáveis envolvidos.

A Figura 6.8 demonstra a forma de organizar a documentação do sistema de controle da calibração.

Controle de pragasA partir deste ponto, abordaremos uma proposta para elaboração da documentação relativa ao controle de pragas.

Este requisito deve ser citado no Manual e nos procedimentos. O de-senvolvimentodeprocedimentosdocumentadoséumaexigênciaaplicá-vel tanto às indústrias alimentícias quanto aos serviços de alimentação.

Figura 6.8 Esquema da organização da documentação do sistema de controle da calibração, incluindo a citação no Manual de BPF, a elaboração do PSQ específi co e dos POP relacionados

162 Manual de BPF, POP e Registros em Estabelecimentos Alimentícios

nipulação, aos recursos humanos e aos processos de controle e garan-tia da qualidade dos alimentos, devem-se descrever todas as etapas e os cuidados tomados ao longo do processamento dos alimentos, incluindo o armazenamento, pré-preparo, preparo, pós-preparo, em-balagem, rotulagem, expedição, transporte e exposição ao consumo (no caso dos serviços de alimentação).

As ações necessárias para atendimento a estes requisitos normal-menteestãodispostasemregulamentostécnicosespecíficosporseg-mentooutipodeproduto.Algumasreferênciasdeâmbitofederalquepodemoscitar,quetrazemrequisitosespecíficosparaamanipulaçãodecada tipo de alimento, são: ¡ Para os serviços de alimentação, a Resolução RDC no 216, da ANVISA.

¡ Resolução RDC no 18, da ANVISA, para indústrias de palmito.

¡ RDC no 28, da ANVISA, para estabelecimentos de beneficiamen-to de sal.

¡ RDC no 172, da ANVISA, para indústrias de produtos à base de amendoim.

¡ RDC no 267, da ANVISA, para gelados comestíveis.

¡ RDC no 352, da ANVISA, para frutas e hortaliças em conserva.

Estes são apenas alguns exemplos de regulamentos técnicos emi-tidos pela ANVISA. Estas e outras normas podem ser encontradas no site www.anvisa.gov.br. Para conhecer os regulamentos emitidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, acesse o sitewww.agricultura.gov.br.

A seguir, estudaremos os principais aspectos relacionados aos cui-dados no processamento de alimentos.

Armazenamento de alimentosA descrição dos cuidados no armazenamento dos alimentos deve in-cluir, no mínimo:

¡ Os cuidados relacionados à higiene dos alimentos a serem arma-zenados.

¡ Os cuidados relacionados à higiene das embalagens de produtos a serem armazenados.

Considerações Finais 175

• Sistemadecontroledaqualidadedoprodutofinal.

• Sistema de controle da distribuição e transporte.

• Sistema de controle de visitantes.

• Sistemadeidentificaçãoetratamentodeprodutosnãoconfor-mes.

• Sistema de controle da amostragem.

• Sistemadeidentificaçãoerastreabilidadedeprodutos.

• Revisão periódica do sistema.

• Comunicação interna e externa.

¡ Modelos de procedimentos operacionais padronizados:

• Controle da higienização.

• Aplicação de Swab de superfície.

• Controle do cloro livre e pH da água.

• VerificaçãodoníveldeclorolivreepHdaágua.

• Análise da qualidade da água.

• Coleta e envio de amostras de água para análise.

• Ajustedabombadecloro.

• Controle da higiene dos manipuladores.

• Higienização das mãos.

• Aplicação de Swab nas mãos dos manipuladores.

• Realização dos exames admissionais.

• Realização dos exames periódicos.

• Verificaçãodiáriadasaúdedosmanipuladores.

• Realização dos exames demissionais.

• Controle do uso de equipamentos de proteção individual (EPI).

• Manejoderesíduos.

• Manutenção preventiva.

• Manutenção corretiva.

• Calibração dos equipamentos de medição.

180 Manual de BPF, POP e Registros em Estabelecimentos Alimentícios

Módulo treinamento técnicoEstemóduloapresentaumconjuntodeferramentasdesenvolvidasparaauxiliar o usuário na capacitação dos técnicos, supervisores e gerentes, em assuntos relacionados à segurança dos alimentos. Todas as ferramentas disponíveis podem ser exportadas para o Microsoft Power Point®.

Módulo implantaçãoEstemóduloapresentaumconjuntodeferramentasdesenvolvidasparaauxiliarousuárionaimplantaçãodoSistemadeGestãodaSegurançados Alimentos. Algumas dessas ferramentas tais como as orientações paraimplantação,osplanejamentosoperacionaiseoscartazes,podemser exportadas para o Microsoft Word® e personalizadas.

Módulo auditoriaEste módulo apresenta um conjunto de ferramentas desenvolvidaspara auxiliar o usuário na auditoria do SistemadeGestãoda Segu-rança dos Alimentos. Algumas dessas ferramentas tais como os check lists e modelos de relatórios de auditoria, podem ser exportadas para o Microsoft Word® e personalizadas.

Módulo administrativoEstemóduloapresentaumconjuntodeferramentasdesenvolvidasparaauxiliar o usuário em suas atividades diárias como consultor ou auditor da qualidade. Algumas dessas ferramentas tais como as propostas, contratos e formulários, podem ser exportadas para o Microsoft Word® e persona-lizadas.

Para mais informações a respeito do software GuiaTécnico,acesse:<http://www.modulosoftwares.com.br>.

Referências

Brasil. Circular nº 272/97/DIPOA, de 22 de dezembro de 1997. Diário OficialdaUnião, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Brasília, DF. Implantação do Programa de Procedimento Pa-drão de Higiene Operacional (PPHO) e do Sistema de Análise de Risco e Controle de Pontos Críticos (ARCPC) em estabelecimentos envolvidos com o comércio internacional de carnes e produtos cárneos, leite e produtos lácteos e mel e produtos apícolas.

Brasil. Circular nº369/2003/DCI/DIPOA,de2dejunhode2003.DiárioOficialdaUnião, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Brasília, DF. Instruções para elaboração e implantação dos sis-temas PPHO e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) nos estabelecimentos habilitados à exportação de carnes.

Brasil. Circular nº175/2005/CGPE/DIPOAde16demaiode2005.DiárioOficialdaUnião,MinistériodaAgricultura,PecuáriaeAbastecimento(MAPA).Brasília,DF.ProcedimentosdeVerificaçãodosProgramasdeAutocontrole (Versão Preliminar).

Brasil. Circular nº176/2005/CGPE/DIPOAde16demaiode2005.DiárioOficial daUnião, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimen-to(MAPA).Brasília,DF.Modificaçãodas Instruçõesparaaverificação do PPHO, encaminhados pela Circular nº 201/97 DCI/DIPOA e apli-