CAPITULO I

1 1.- INTRODUCCIN

En la mayora de las lenguas, la palabra queso deriva de la palabra casena, del latn "caseus", cuyo significado origina carere suerum (que carece de suero raz), y que le da el nombre al espaol queso, al portugus queijo, al ingls cheese, al holands kass, al alemn kasse, etc.

Los trminos en francs fromage y en italiano formaggio, se cree que derivan del griego "formos", que era la canasta de mimbre donde se le quitaba el suero a la cuajada. (Compaire. F.1976).

Han transcurrido muchos siglos de elaboracin artesanal de quesos hasta la moderna produccin industrial, lo que no ha cambiado es el proceso bsico de su elaboracin: la leche, dejada durante cierto tiempo al aire libre, es contaminada por vas naturales, se coagula y fermenta. Las mltiples variedades de quesos con que se cuenta hoy se consiguen no slo utilizando, como antao, diferentes clases de leche -por ejemplo, de vaca, de oveja o de cabra y combinaciones de stas- sino tambin manipulando la accin de los microbios con mayor conocimiento y precisin que antiguamente.

Pero tambin hay quesos que no se obtienen por fermentacin sino por el simple sistema de prensado para extraerles el suero que contienen. Estos quesos son de bajo contenido graso y los nicos que tienen vitamina C. (Rivas.1997).

El valor nutritivo de los quesos es incuestionable, pero se tiene hoy mayor conciencia de sus componentes y, en consecuencia, de los tipos y cantidades que conviene consumir para obtener una dieta sana y equilibrada. La cantidad de grasa vara segn el tipo de leche con que haya sido elaborado, si se trata de leche entera o de leche parcial o completamente desnatada.

Tampoco es alto el contenido de protenas, pero s lo es el de caloras, por lo cual su consumo suele excluirse de los regmenes de adelgazamiento y de las dietas especiales para combatir la obesidad. Otros componentes de los quesos son el calcio y el fsforo, en diferentes proporciones, nutrientes apreciados para el buen funcionamiento orgnico.

De la amplsima variedad de quesos presente en el mercado occidental, la mayora se procesa en forma industrial. La ventaja que ofrece este sistema de elaboracin estriba, sobre todo, en los precios, que son ms reducidos que los de los quesos elaborados artesanalmente, aunque stos siguen siendo ms sabrosos (Rivas 1997).

La sustitucin de la materia grasa lctea por la grasa vegetal (aceite de maz), en la elaboracin de queso fresco se lo realiza, para que este pueda ser consumido por todo tipo de personas, ya que contiene un porcentaje bajo de grasa lctea, que es la causante entre otras del colesterol.

1.2 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Evaluacin de tres niveles de grasa vegetal (aceite de maz), en reemplazo de la grasa lctea para le elaboracin de queso fresco, en el Instituto Tcnico Agropecuario de la Sierra Lus A Martnez.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Determinar el mejor porcentaje de materia grasa vegetal reemplazada

Realizar la evaluacin sensorial del producto terminado

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Establecer la relacin costo beneficio del queso fresco con grasa de origen vegetal.

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CAPITULO II

REVISION DE LITERATURA

2.1 LA LECHE

La humanidad conoce la leche desde los ms remotos tiempos, pero su conocimiento de las caractersticas fsicas y composicin qumica de la misma es an, en algunos aspectos, deficiente. El insigne sabio ruso I. P. Pawlow la calificaba ya de alimento maravilloso que la propia Naturaleza se encarga de elaborar. Constituye la secrecin normal de las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos. Contiene sustancias nutritivas, indispensables para el crecimiento y desarrollo de las cras de las hembras productoras, como protenas, enzimas, pigmentos, elementos traza, cidos orgnicos, lpidos y gases.

El conjunto de los componentes enumerados, excluidos los gases, constituye el extracto seco, y se halla en la leche en diferentes estados fsicos. El componente ms abundante es el agua, oscilando su riqueza entre el 83 y el 89%. Las sales y los azucares se encuentran formando una disolucin acuosa; las protenas, en su mayor parte, en estado coloidal, y las grasas en emulsin, constituyendo la fase dispersante una solucin acuosa de sales, azcares y protenas.

El contenido de extracto seco (alrededor del 12,6%), es uno de los factores que ms influye en la calidad de la leche. Su color es blanco, ligeramente amarillento, y su sabor es dulzn (Dilanjan.1998). La leche se define, en Zootecnia, como el producto integro de secrecin de las hembras de los mamferos, despus del parto y del periodo de calostraje, definicin no adecuada en industrias en donde es preciso consignar que esta materia prima, procedente del ordeo de las reses, tienen que conservarse para su consumo en estado natural, o bien someterse a los mtodos que permitan dotarla de adecuada composicin e integridad sanitaria, sea para servir directamente de

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alimento, ya para extraer o para transformar componentes (Soroa.1974).

alguno de sus elementos

La leche de vaca se la define como: el producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas. Esta definicin es una adaptacin de la que se redacto en 1908 en Ginebra, en el I Congreso Internacional para la Represin de Fraudes en los Alimentos e incluye tres aspectos fundamentales:

Producto integro.- Se entiende como tal aquel que comprende el inicio de la secrecin lctea, la mayor parte de ella y su final, que desciende de los conductos galactforos como consecuencia de la secrecin de oxitcica.No alterado ni adulterado y sin calostro.- Aunque el contenido de grasa , protena, carga microbiolgica, puede variar, se considera leche la secrecin mamaria despus de las primeras cuarenta y ocho horas de emisin de los calostros.

(Larraaga .1999). La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso o el yogur. Numerosos subproductos de la leche son utilizados en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas: leche concentrada, leche en polvo, casena o lactosa. Cuadro N 1 Principales caractersticas fsico-qumicas de la leche

Densidad a 15C pH Calor Especifico

1,027 - 1,040 6.5 - 6,7 0,93

Punto de congelacin Grados Dornic Fuente: Larraaga 1999

-0,55C 16 - 18

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2.1.1. COMPOSICIN Los constituyentes principales de la leche (llamados tambin elementos mayores por algunos autores), son el agua, la lactosa, la grasa, las materias proteicas y las sales; los componentes llamados oligoelementos, o existentes en minscula proporcin, aunque algunos sean de gran valor biolgico, son las vitaminas, otros lpidos (entre ellos la lecitina), pigmentos, enzimas, hormonas y grasas (Soroa 1974). La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla muy compleja y de tipo heterognea, como un sistema coloidal de tres fases: Solucin: los minerales as como los carbohidratos se encuentran disueltos en el agua. Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin. Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin. Contiene una proporcin importante de agua, cerca del 87 %. El resto constituye el extracto seco que representa 130 g por litro, entre los que est 35 a 45 g de materia grasa. Otros componentes principales son los glusidos lactosa, las protenas, y los lpidos. Los componentes orgnicos (glucidos, lpidos, protenas, vitaminas), los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl) y el agua. La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas (glucidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las protenas y en elementos energticos, los glucidos y los lpidos. La leche contiene tambin elementos funcionales, iones minerales (Ca, P, K, Na, Mg), vitaminas y agua (Soroa 1974).

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Cuadro N 2 Composicin qumica de la leche de vaca . Componentes Agua Extracto seco Grasa Protenas Casena Albminas Globulinas y otras protenas Lactosa Sales (cenizas)Fuente: Dilanjan Ch. 1998.

Contenido medio % 87.4 12.6 3.9 3.3 2.7 0.4 0.12 4.7 0.7

Rango % 83-89 11-17 2.7-6.0 2,5-4,5 2,2-4.0 0,2-0,6 0,05-0,2 4,0-5,6 0,6-0,85

2.1.2. PROTEINAS DE LA LECHE

Las protenas son sustancias compuestas por carbono, hidrogeno y nitrgeno, con la presencias de algn otro elemento como fsforo, hierro y azufre.

Por lo regular, las protenas se presentan en estado slido o en suspensiones y no son solubles en alcohol, ter, cloroformo o benceno.

En el caso de la leche, sus protenas ms importantes son la casena y las protenas sericas (albmina y globulina), como son:

Contenido total de protenas Contenido de casena

32 - 33 g/l 25 30 g/l

Contenido de protenas sericas ( albmina y globulina) 5 6,5 g/l

La casena es la protena ms abundante de la leche, representando aproximadamente del 77 al 82% de sus protenas totales. Por la accin del cuajo o cidos, la casena precipita, propiedad que se aprovecha para la produccin de quesos.

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La casena se encuentra en la leche en estado coloidal, en forma de micelas, que son agrupaciones de numerosas unidades de casena. Estas unidades de casena estn formadas por cadenas de aminocidos, y segn sean esas cadenas se distinguen varios tipos de casena ( y otras).

La

casena es la ms abundante, existiendo a su ves cuatro variantes de

casena, segn el numero de aminocidos de la cadena. Una de esas, en el proceso de maduracin del queso, se divide en cadenas de aminocidos

mas cortas (ppticos), produciendo sabores que contribuyen al del queso. La casena al romperse da ppticos con sabor amargo. Se ha comprobado tambin que la casena puede interferir de forma negativa en el proceso de coagulacin.

Cuando las micelas de casena se rompen queda libre nitrgeno, que puede ser utilizado por microorganismos para su desarrollo, produciendo aromas y sabores que forman parte del mecanismo de maduracin de los quesos.

En cuanto a las protenas sricas de la leche, las ms importantes son la lactoalbmina y la lactglobulina. La lactglobulina es el principal portador de grupos sulfhdricos que juegan un papel muy importante en el sabor a cocido de la leche o del suero cuando son calentados a altas temperaturas durante periodos prolongados de tiempo (110/122 C durante 15 a 30 minutos) (Madrid V. 1996).

2.1.3. LA GRASA DE LA LECHE

Las grasas son compuestos de carbono, hidrogeno y oxigeno, con predominio de hidrogeno y que se incluyen en un grupo ms general (los lpidos), que se dividen en:

1. Ceras: son esteres de cidos grasos con alcoholes monovalentes de la serie grasas

2.- Grasas neutras: son esteres de la glicerina con cidos grasos.

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3.- Lipoides: son un grupo ms o menos complejo de propiedades fsicas y qumicas similares y que se incluyen sustancias tales como las lecitinas, cefalinas, etc.

La grasa de la leche esta compuesta sobre todo por grasas neutras (triglicridos), con algunos lipoides (fosfolipidos, carotenoides, tocoferoles, aldehdos, etc.) que, aunque en pequea proporcin tiene una gran influencia en la elaboracin de quesos ya que contribuyen a su aroma y color.

.La grasa se encuentra en la leche en una suspensin de pequeos glbulos de dimensiones variables de 0.1 a ms de 20 micras, su dimetro medio es de 3 a 4 micras. Se cree que es favorable la presencia de glbulos de dimetro pequeo en la leche cuando se usa para fabricar quesos, ya que los glbulos grandes se rompen con facilidad, acabando su contenido en: Aumento de grasa en el suero (cidos grasos libres).

cidos grasos libres entre los granos de cuajada, que le dan un aspecto aceitoso.

El glbulo de grasa consta de las siguientes partes:

a.- Membrana muy fina hecha de lipoprotenas. b.- Triglicridos (esteres de la glicerina con cidos grasos). c.- Mono y di glicridos. d.- cidos grasos libres e.- Otros lipoides (carotenoides, tocoferoles, aldehdos).

Cuando se enfra la leche, la grasa aparece en forma cristalina. Cuando se homogeneiza la leche ha alta presin el tamao de los glbulos de grasa se reduce, lo que puede ser beneficioso en la elaboracin de queso y en la estabilidad de la leche de consumo de larga duracin. Por otro lado, el nmero de glbulos es

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10000 veces mayor en la leche homogeneizada y se produce la rotura de las membranas lipoproteicas de proteccin. Es decir que las membranas que protegan a los glbulos originales se han roto, formndose ms glbulos con la misma cantidad de superficie de membranas, quedando, por lo tanto, sin proteccin gran parte de los nuevos glbulos formados. Esto se traduce en un aumento de cidos grasos libres (liplisis) que dan un desarrollo ms rpido al proceso de maduracin del queso (aparicin de aromas y sabores).

Los cidos grasos insaturados son los que tienen uno o ms dobles enlaces en sus cadenas. Se les considera como ms saludables en la alimentacin humana y parecen no aumentar el nivel de colesterol en la sangre. Sin embargo, a los cidos grasos saturados se les acusa de poder inducir el riesgo de enfermedades del corazn (Madrid V. a 1996). La grasa de la leche contribuye al aroma del queso, aumenta el rendimiento quesero, mejora la consistencia e impide la excesiva concentracin de la casena. Al igual que las protenas, es objeto de profundas transformaciones, durante la maduracin, que contribuyen ha conferir ha cada tipo de queso sus peculiares caractersticas. A su vez, la grasa lctea ha sido histricamente una de las fuentes de grasa de mayor consumo a nivel mundial. Sin embargo, en consideracin a su contenido de cidos grasos saturados y colesterol, como factores de riesgo de la salud cardiovascular en la poblacin humana, se le ha castigado observndose una tendencia a la disminucin de su consumo, en especial en la ltima dcada. La razn de por qu la grasa de la leche ha sido criticada, se debe al balance de cidos grasos que presenta, apareciendo menos deseable que el de aceites de origen vegetal o de pescado. En particular, la grasa lctea contiene una sustancial concentracin de colesterol y de cido Mirstico (C 14:0), palmtico (C 16:0) y esterico (C 18:0). A su vez, presenta una relativamente baja concentracin de cidos grasos monoinsaturados y de cidos grasos poli in saturados. De los

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cuales slo C14:0 y C16:0, seran promotores de la sntesis de colesterol en individuos susceptibles. En la actualidad se dispone de un creciente nmero de datos cientficos que sustentan la hiptesis que un perfil de cidos grasos aceptable no requiere de cambios extremos en la composicin de los cidos grasos de la leche. Algunos cidos grasos tales como cido oleico (C 18:1) y esterico (C 18:0), que fueron previamente calificados como indeseables, son ahora considerados como neutros o positivos desde la perspectiva de la salud humana, y sin duda, el cido esterico (C 18:0) es tan efectivo para reducir el colesterol plasmtico como el cido oleico (C 18:1). An cuando las altas concentraciones de cido palmtico y mirstico en la grasa de la leche continan siendo una preocupacin para la comunidad medica, un aumento de C 18:0 y C 18:1 a expensas de C 14:0 y C 16:0 es considerado deseable desde la perspectiva de la salud humana. Esta modificacin ofrece el beneficio adicional de obtener una mantequilla ms blanda como producto de los cambios en el perfil de cidos grasos de la grasa de la leche (Kenelly, 2000). Hoy da se plantea una revalorizacin de la leche y de los productos lcteos, particularmente en lo que a su aporte de grasa se refiere. La grasa lctea contiene un sin nmero de componentes a los que se les han identificado propiedades anticancergenos y viricidas, entre los cuales se encuentran: cido linoleico conjugado, esfingomielina y cido butrico. Adems, en la actualidad existe mucho mejor informacin acerca de cules son los cidos grasos efectivamente dainos para la salud humana, ya que, no todos los cidos grasos saturados contenidos en la grasa lctea son precursores de la sntesis de colesterol. El cido graso al cual hoy da se le reconoce actividad anticarcinognica es el cido linoleico conjugado (ALC), un cido graso poliinsaturado con una cadena de 18 carbones. El nombre de cido linoleico conjugado, es un trmino colectivo para describir uno o ms ismeros posicinales y geomtricos del cido linoleico o cido octadecadienoico. Comnmente los dobles enlaces estn presentes en las posiciones 9 y 11 o 10 y 12. A su vez, cada doble enlace puede tener una configuracin cis o trans (Morales. M. 2000).

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2.1.4 VALOR NUTRICIONAL DE LA GRASA DE LECHE

La grasa de la leche es de sabor agradable, por lo que se puede aumentar la palatabilidad de otros alimentos es fcilmente digerible y aumenta la sensacin de saciedad de otros alimentos. Adems los lpidos de la leche son los transportadores de las vitaminas liposolubles A, D; E, y K.

De los numerosos cidos grasos (alrededor de 142), de la grasa de la leche, alrededor de dos tercios son saturados y el tercio restante no saturado. Entre los cidos grasos no saturados se encuentran los cidos grasos esenciales, linolico y araquidnico, los que son necesarios en la dieta para la buena nutricin .Slo del 0,25 al 0,4% del colesterol est presente en la grasa o del 0,01 a 0,016% en la leche entera, lo cual es mucho menor que la cantidad encontrada en otros alimentos de origen animal. . El colesterol es sintetizado en las clulas del cuerpo, particularmente en el hgado, y se encuentra presente en la sangre se haya o no consumido colesterol en la dieta. El colesterol sirve como precursor de una variedad importante de estructuras biolgicas, estructuralmente relacionadas con hormonas sexuales de tipo esteroides. Aproximadamente el 80% de colesterol metabolizado es transformado en diversos cidos biliares.

Por otra parte, entre los nutrientes que contiene la leche la materia grasa es la que hace un mayor aporte calrico a la dieta ya que un gramo de grasa genera 9,25 caloras, un gramo de protenas 4,40 caloras y un gramo de carbohidratos 3,95 caloras (German. C. 1983).

2.1.5. ACIDOS GRASOS SATURADOS DE LA GRASA DE LECHE A pesar que los cidos grasos solubles en el agua representan el 5% del total, constituyen la parte ms caracterstica de la leche de los rumiantes y, principalmente, de la de vaca.

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A pesar de que cuantitativamente representan una pequea cantidad de los cidos grasos saturados (menos del 10%),la proporcin de cidos grasos voltiles afecta el punto de fusin de las grasas, ya que sus glicridos son lquidos; el resto de los cidos grasos saturados forman una masa slida. El olor de los cidos grasos voltiles es fuerte y puede decirse que es una caracterstica de la rancidez hidroltica.

Los cidos craplico y Cprico constituyen la parte esencial de la fraccin de cidos grasos insolubles en agua. En la leche de vaca, los valores de estos cidos son bajos en relacin con los de cabra y de oveja.. La anterior es la caracterstica principal de estas especies y se utiliza para detectar adulteraciones de la grasa de leche de vaca, con grasas de leche de cabra u oveja.

2.1.6. ACIDOS GRASOS INSATURADOS DE LA GRASA DE LECHE

Una gran variedad de estos cidos grasos se encuentran en las leches y presentan de 1 a 6 dobles enlaces; pero solo uno est en proporcin importante, el oleico, que es un cido monoinsaturado de 18 carbones y que constituye el 75% de los cidos grasos insaturados. La proporcin de cidos grasos insaturados y, en general, de todos los de las cadenas larga varia con la alimentacin (Santos M. 2000).

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Cuadro N 3 cidos grasos de la leche de vaca (categoras)

Categoras

cido graso

N tomos de carbono cidos saturados C4 C4 C8 C10 C12 C14 C16 C18 C20

Porcentaje

Estado fsico (tem. Fusin

Voltiles solubles

Butrico Caproico (poco soluble Caprlico Cprico Larico

5a6 5a6 5a6 5a6 5a6 10 30 10 1

Lquido (-8C) Lquido (-2C) Interese Lquido-slido (16C) Slido (30 C) Slido (40 C) Slido (54 C) Slido (62 C) Slido (70 C) Slido

Voltiles insolubles

Fijos

Mirstico Palmitico Esterico Araqurico

cidos insaturados Menoenos (una doble ligadura Decenoico Oleico (cis) Vacnico(trans) Polinsaturados Dienos Trenos Tetraenos Fuente: Santos. M.2000. Linolieco Linolnico Araquidnico C10 C18 C18 C18 C18 C20 5 25 5 1 0,5 0,3 Liquido Interfase slido-liquido (14C) Slido (39 C) Liquido Liquido Liquido

Lactosa.- Es un disacrido constituido por dos azucares reductores, la glucosa y la galactosa; posee menor poder edulcorante y es menos soluble que la sacarosa y se encuentra en la leche en disolucin molecular. Ofrece gran importancia en la elaboracin de quesos. Bajo la accin de enzimas bacterianos sufre la fermentacin lctica, propionica, alcohlica y butrica, en la que rinde acido lctico, anhdrido carbnico, alcohol, cido butrico u otros compuestos, que confieren al queso su sabor y olor caracterstico.

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Sales. La mayor parte se encuentran en la leche en disolucin molecular o inica; pocas en estado coloidal. La ms abundantes son las de los cidos fosfrico, ctrico y lctico (fosfatos, citratos y lactatos). Pese a su porcentaje relativamente bajo (0,7%), ejercen una gran influencia sobre las caractersticas de la leche. Algunas (especialmente las clsicas) son las responsables de que la casena se encuentre formando un complejo micelar de fosfocaseinato clcico en equilibrio con el suero. Los citratos facilitan la hidratacin de las protenas; el calcio inico tiende a disminuirla. La coagulacin de la leche por el cuajo exige la presencia de sales clcicas.

Enzimas.- Son sustancias proteicas que, en la industria quesera, canalizan las reacciones qumicas responsables de la coagulacin y de la transformacin de lactosa en cido lctico.

Las enzimas son inactivados por factores tales como la agitacin, la luz, las radiaciones ionizantes, la presencia de sales metlicas, etc.

Llegan a la leche procedente de las clulas epiteliales de la glndula mamaria. No existen enzimas especficamente lcteos, es decir, presentes en la leche y ausentes en los tejidos anmales ha demostrado que el complejo vitamina-enzimtico de la leche interviene en la maduracin del queso y que desempea en ella un papel fundamental junto con el cuajo y las bacterias cido lctico. Por su contenido de enzimas, la leche posee las propiedades de un sistema reversible de xidoreduccin, lo que resulta esencial para el normal desarrollo de la fermentacin lctica, imprescindible en la maduracin del queso para que las protenas sufran las transformaciones adecuadas.

Vitaminas.- Las vitaminas son compuestos orgnicos de diverso origen, que participan en procesos de oxidacin y reduccin y que ofrecen gran importancia en el metabolismo animal.

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La leche es rica en muchas vitaminas y constituye por tanto una fuente importante de las mismas.

Se clasifican en liposolubles e hidrosolubles; pertenecen al primer grupo el retinol (A), ergocalciferol (D), tocoferol , y filoquinona (K), y al segundo, el cido ascrbico (C) y el complejo vitamnico B: tiamina (B1), riboflavina (B2), cido pantotnico (B3), piridoxina (B6), cianocobalamina (B2), cido pangmico (B15), amida del cido nicotnico (PP), cido flico, biotina (H), colina y algunas otras.

Pigmentos.- La leche contiene diversos pigmentos. Uno de ellos, el caroteno, a partir del cual se forma la vitamina A, afecta al color de la grasa de la leche. La tonalidad amarillo-verdosa del suero se debe a pigmentos del grupo de las lactoflavinas.

Elementos traza.- La leche contiene un buen nmero de elementos traza, tales como molibdeno, zinc, cobalto, cobre, etc. Desempean importantes funciones en la biologa vegetal y animal; su papel en la industria quesera no est an suficientemente claro.

Gases.- De los gases contenidos en la leche (CO2, N y O) , el oxgeno, forma parte de su sistema xido-reductor. El queso contiene ste y otros gases adicionales (Dilanjan 1998).

2.2. EL QUESO La actual palabra cheese deriva de las palabras del ingls antiguo case y chiese y del latn caseus. Las palabras equivalentes en espaol (castellano), portugus, alemn, francs, italiano son queso, Kase, fromage, y formaggio, respectivamente.

La proliferacin numrica de tipos de quesos, dificulta la simple definicin de queso y una descripcin tal como:la cuajada de la leche producida por actividad

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enzimatica y ulterior separacin del suero del cogulo, para dar una cuajada ms slida que es el queso, no incluye al requesn, queso lctico, queso crema, y algunos de los otros de los quesos producidos por nuevas tcnicas. La organizacin internacional FAO (Food and Agricultural Organization) define al queso como el producto fresco o madurado obtenido por coagulacin de la leche u otros productos lcteos (nata, leche parcialmente desnatada, nata de suero o la mezcla de varios de ellos), con separacin del suero.

Esta es la definicin abreviada dada por dicha organizacin. La definicin completa es:

Queso es el producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido por cualquiera de estos dos sistemas:

a.- Coagulacin de la leche, leche desnatada, leche parcialmente desnatadas, nata, nata de suero o mazada, solos o en combinacin, gracias a la accin del cuajo o de otros agentes coagulantes apropiados y por eliminacin parcial del lactosuero resultante de esta coagulacin.

b.- Por el empleo de tcnicas de fabricacin que conllevan la coagulacin de la leche y/o de materias de procedencia lctea, de manera que se obtiene un producto acabado con las mismas caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas esenciales (Madrid V. 1996).

2.2.1. CLASIFICACION DE LOS QUESOS

Es difcil clasificar los quesos de una forma clara, ya que, adems de existir una gran variedad, muchos de ellos estn fronteras o lmites de las clases que se establezcan. Son varios los criterios que se pueden seguir para su clasificacin:

segn la leche con que hayan sido elaborados.

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Segn el mtodo de coagulacin de la leche que se haya empleado Segn el contenido de humedad del queso. Segn el contenido de grasa del queso. Segn el mtodo de maduracin. Segn el tipo de microorganismos empleados en su elaboracin Segn el pas o regin de origen.

Desde muy antiguo, segn zonas o regiones naturales, se han utilizado distintos tipos de leche para la elaboracin del queso. Universalmente, los tipos de leche ms empleados son:

Leche de vacas Leche de oveja Mezcla de leche de vaca y de oveja Leche de cabra Mezcla de leche de vaca, oveja y cabra. Otros productos lcteos (nata, leche desnatada, suero)

En algunos pases se emplea leche de otros animales, tales como leche de bfala, camella, llama, etc. Tambin se hacen quesos de leches recombinadas o reconstituidas, as como de la mezcla de leche fresca con leche reconstituida (Madrid V. 1996).

2.2.2. CLASIFICACIN DE LOS QUESOS SEGN SU CONTENIDO EN HUMEDAD

El contenido de agua de los quesos es uno de los criterios ms importantes para su clasificacin. Segn los mtodos de elaboracin, la separacin del suero puede ser muy reducida o muy fuerte, con lo que resultaran quesos de mayor o menor humedad. El proceso de maduracin influye tambin mucho en este aspecto. Los quesos frescos, que se consumen sin apenas periodo de maduracin, tienen un alto

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contenido acuoso, mientras que aquellos que son sometidos a varios meses de guarda pierden paulatinamente gran parte de su humedad.

Los quesos frescos tienen un alto contenido en humedad y no han sufrido un proceso de maduracin, por lo que suelen tener sabor a leche fresca o leche acidificada. Su consistencia suele ser pastosa y su color blanco, aunque los hay de muy diversos colores al ser aromatizados con fresas, pia, etc. Los quesos frescos deben consumirse en pocos das y su transporte y conservacin se debe hacer a temperaturas de 2/10 C. Se les suele conocer como quesos cidos, ya que la coagulacin de la leche se lleva acabo por acidificacin de la misma, aun emplendose cuajo en muchos casos. Son quesos sin corteza o con una corteza muy fina, que apenas se prensan, con lo que no se elimina mucho suero.

Cuadro N 4 Clasificacin de los quesos segn su contenido en humedad (%)

Clasificacin de los quesos segn su contenido de humedad (%) Clase Frescos Blandos Semiduros Agua (en %) 60 - 80 55 - 57 42 - 55

Duros 20 - 40 Fuente: Madrid V. 1999.

2.2.3. CLASIFICACIN DE LOS QUESOS SEGN SU CONTENIDO EN GRASA

De acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentaje sobre el extracto seco los quesos se clasifican en:

Queso doble graso, con un contenido mnimo del 60% de grasa sobre extracto seco.

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Queso extra graso, que tiene un contenido mnimo del 45% de grasa sobre el extracto seco. Queso graso, con un contenido mnimo del 40% de grasa sobre extracto seco. Queso semi graso, con un contenido mnimo del 20% de grasa sobre extracto seco. Queso magro, con un contenido mnimo de menos del 20% de grasa sobre extracto seco (Madrid V. 1996).

2.2.4 CLASIFICACIN DE LOS QUESOS SEGN EL MTODO SEGUIDO EN SU COAGULACIN

La coagulacin es el momento en que la leche se convierte en queso, y ello, de forma histrica, se ha venido haciendo por la adicin de cuajo a la leche. El cuajo es un extracto obtenido del cuajar de rumiantes jvenes. Este cuajo contiene una enzima coagulante llamada renina, que es una secrecin de las membranas mucosas del cuarto estmago de los terneros jvenes (primera semana de vida).

La renina provoca una destruccin parcial del coloide protector de la casena (principal protena de la leche), que provoca su coagulacin.

La coagulacin tambin se puede conseguir por cuajos microbianos con enzimas coagulantes de la leche. Por ejemplo, el moho Mucor miehei produce una enzima coagulante de la leche, por lo que puede sustituir al cuajo en la elaboracin del queso.

Otra forma de producir la coagulacin de la leche es por acidificacin. Al aadir sustancias cidas o al producirse fermentaciones con produccin de cido, las protenas de la leche coagulan. En algunos tipos de quesos se aaden directamente a la leche cidos tales como lctico o actico. El vinagre y el limn tambin se utilizan a veces como coagulantes de la leche.

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Normalmente, a la leche se le aade un cultivo puro de bacterias lcticas, que al multiplicarse transforman la lactosa en cido lctico.

En algunos tipos de quesos se combinan la codificacin y el cuajo como mtodo de coagulacin.

En resumen, se puede distinguir varios tipos de coagulacin para elaborar quesos.

Coagulacin por la accin enzimtica del queso Coagulacin por accin enzimtica de cuajos microbianos Coagulacin por acidificacin Coagulacin combinada Coagulacin con extractos vegetales.

2.2.5. CLASIFICACION DE LOS QUESOS SEGN SU TEXTURA

Los quesos se clasifican segn su textura en tres grandes grupos:

Quesos con ojos o agujeros redondeados. Quesos de textura granular. Quesos de textura cerrada.

Los ojos o agujeros que aderecen en algunos quesos son el resultado de las fermentaciones de ciertas bacterias lcticas, productoras en su metabolismo de cido lctico y anhdrido carbnico, este gas se acumula durante el proceso de maduracin en las pequeas grietas de la leche coagulada. Si los quesos son moldeados cuando an estn inmersos en suero (lo que evita la presencia de aire), el nmero de pequeas grietas o pequeos espacios libres entre los granos de cuajada ser ms reducido (Madrid 1999.).

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2.2.6 LECHE PARA LA ELABORACION DE QUESOS

La leche empleada en la elaboracin de quesos debe ser de buena calidad, tanto desde el punto de vista qumico como microbiolgico. Los mismos niveles de higiene que se exigen parea la leche liquida de consumo deben ser exigidos para la leche destinada a la fabricacin de quesos, Adems se debe evitar la presencia de antibiticos que inhiben el desarrollo de las bacterias lcticas que se adicionan a la leche en la quesera. Tampoco se deben utilizar calostros ni leches procedentes de animales enfermos.

Las cualidades que deben tener una leche para su utilizacin en quesera son:

Debe coagular bien con el cuajo Debe soltar bien el suero Buen rendimiento quesero( contenido en casena) Buena calidad microbiolgica para obtener quesos de sabor y aroma caractersticos, sin desarrollo microbianos incontrolados que producen fermentaciones que desvirtan esas caractersticas.

Es importante notar que estas caractersticas pueden variar segn la especie, la raza del animal, poca del ao.

Por otra parte, los tratamientos a que es sometida la leche antes de su conversin en queso pueden tener efectos perjudiciales o beneficiosos. Empeoran las actitudes queseras de la leche con los siguientes tratamientos:

Almacenamiento prolongado a bajas temperaturas (2/10 C). Tratamientos mecnicos (bombeos, transporte por tuberas, etc.). Tratamientos trmicos fuertes ( por encima de 82/85 C).

Mejoran las actitudes queseras de la leche con los siguientes tratamientos:

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Maduracin de la leche con la adicin de cultivos lcticos seleccionados. Adicin de cloruro de calcio en pequeas cantidades, lo que favorece el proceso de coagulacin. Bactofugacin de la leche para eliminar esporas formadoras de cido butrico y bases que perjudican a la calidad de los quesos acabados (Madrid V. 1999).

2.2.7. PASTEURIZACION DE LA LECHE EN QUESERIA

En el caso de los quesos, la pasteurizacin es obligatoria en la mayora de los casos, aunque se indican en muchas legislaciones que no lo es en quesos que se vayan a comercializar despus de dos meses de maduracin. En ese periodo los microorganismos patgenos han muerto. En algunos tipos de quesos (Elemental y parmesano), se recomienda calentar a una temperatura mxima de 40 C, lo que nunca equivale a una pasteurizacin.

Se acusa a la pasteurizacin de la leche para quesos de provocar la desaparicin de aromas y sabores caractersticos de los mismos. Por otro lado, con la pasterizacin, adems de destruir las bacterias perjudiciales para la salud del consumidor, tambin se destruyen bacterias y enzimas que podran perjudicar a la calidad final del queso.

Las misiones que se consideran las ms importantes en la pasterizacin son:

Destruccin de microorganismos patgenos perjudiciales para la salud del consumidor. Este es el fin primordial por el que se desarrollo la pasterizacin

Reduccin del nmero total de bacterias presentes, con lo que se puede prolongar su periodo de consumo y utilizacin

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Inactivacin de ciertas bacterias y enzimas perjudiciales en la elaboracin de quesos. Por otro lado, tambin hay que destacar la destruccin de bacterias y enzimas beneficiosas (Madrid V. 1999).

Los problemas tcnicos, que se plantean son:

a.- El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulacin por el cuajo; la cuajada es menos dura, y la separacin del lactosuero muy dbil. Si la temperatura de pasterizacin no es muy elevada, se puede corregir mediante la adicin de cloruro de calcio (0,1 a 0,2 g/l de leche) antes de la adicin del cuajo.

b.- Para ciertos tipos de quesos es difcil obtener con la leche pasterizada una textura y aroma tan buenos como con la leche cruda, por lo menos si se compara con los quesos de mejor calidad.

Los defectos que se derivan del calentamiento son tan ms acusados cuanto ms intenso ha sido el tratamiento trmico. En realidad, no debera rebasarse las condiciones exigidas para la pasterizacin de la leche de consumo: 72 C durante 15 segundos (Alais. C. 1998).

2.2.8. RENDIMIENTO QUESERO

Interesa saber el rendimiento en queso que puede dar una leche determinada, que depende de la clase del que se elabora y de la composicin de la materia prima, as como de la manipulacin de la cuajada.

En cuanto a la composicin de la leche, la cantidad de grasa influye aumentando el peso, aunque retrase la cuajada. El rendimiento es mayor en los quesos grasos y alcanza el mximo en los quesos grasos, frescos y blandos.

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Se puede calcular el producto probable partiendo del porcentaje de grasa y casena de la leche, y aun del de la grasa nada ms, por ciertas formulas que solo tienen un carcter aproximado (Soroa 1974).

2.2.9 RENDIMIENTOS EN LACTOSA Y SALES.

Por lo general en los quesos madurados no queda lactosa porque las bacterias cido lcticas la fermentan en su totalidad. Si pasare el queso toda la lactosa que contiene toda la leche, las bacterias cido lcticas no podran utilizar la totalidad, ya que se veran inhibidas por la concentracin de los productos del metabolismo del azcar. En efecto, los estreptococos lcticos comienzan a declinar cuando la masa del queso contienen aproximadamente un 1 % de cido lctico (unos 48 SH). Los lactos bacilos soportan una concentracin algo mayor (2-2,5 %).De ah que el normal desarrollo de las bacterias lcticas exija que todo el cido lctico formado se combine con las sales presentes en el queso, especialmente con las clcicas.

Para fijar todo el cido lctico producido basta con las sales clsicas que pasan de la leche al queso.

Las sales de la leche se encuentran en su mayor parte disueltas. La cuanta en que pasan al queso viene regulada por la proporcin de suero residual de la cuajada, y flucta casi siempre entre el 3 y el 5 %. Se exceptan las sales de calcio y de fsforo, una buena proporcin de las cuales pasa a la cuajada.

2.2.10. RENDIMIENTO EN CASENA

El rendimiento en casena es decir, la proporcin que de la contenida en la leche pasa al queso y, por tanto se aprovecha, depende fundamentalmente de la relacin existente entre sus fracciones a, b, y. La casena y no coagula bajo la accin del cuajo, por lo que el rendimiento en casena es tanto menor cuanto mayor sea la contribucin de esta fraccin al contenido total de casena.

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Este rendimiento mayor en los quesos blandos disminuye algo en los semiblandos en los que la cuajada se calienta un poco y es aun menor en los duros, cuya cuajada recibe un tratamiento trmico ms drstico. Por eso en los quesos blandos es en los que menos se tritura la cuajada (granos de mayor tamao), y en los duros en los que ms (granaos de tamao mnimo). Las prdidas varan tambin con el grado de trituracin de la cuajada; A grano ms fino, mayores perdidas. Por esta razn la cuajada obtenida a partir de leche de alta calidad se despizca de manera que se obtenga el mayor tamao de grano compatible con las caractersticas del queso a fabricar.

2.2.11 RENDIMIENTO EN GRASA

Muchos son tambin los factores que influyen sobre la cantidad de grasa de la leche que pasa al queso. La grasa se encuentra en la leche en forma de pequeos glbulos; los que pasan en mayor proporcin al queso son ,los de dimensiones medias, seguidos de ,los de reducido dimetro; los de menor rendimiento quesero son los de mayor tamao. Este echo se debe a que al coagular la leche, y especialmente si la coagulacin es lenta, los glbulos grasos de mayor dimetro ascienden a la superficie para formar nata, no se incorpora la cuajada y pasan al suero, y ha que los de menor dimetro no son siempre retenidos por la cuajada durante su tratamiento y son arrastrados en cierta extensin por el suero. Si la leche se homogeniza los glbulos grandes se reducen de tamao y descienden las perdidas de grasa con el suero, aumentando as el rendimiento quesero de la grasa, por lo que se recomienda homogenizar la leche que vaya a destinarse a la fabricacin de queso. Los resultados obtenidos en la fabricacin de quesos blandos a partir de la leche homogenizada son francamente buenos. Como el suero a si obtenido es muy pobre en grasa (0,05-0,1 %) puede que esta no se separa luego de aqul.

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2.3 EL QUESO FRESCO

Esta categora comprende todos los quesos cremosos, semicremosos o descremados, cosidos o, simplemente de leche pasteurizada siempre y cuando se vendan en un plazo no mayor de treinta das despus de su elaboracin.

De acuerdo con su composicin, los quesos frescos se dividen en los siguientes tipos:

Queso de leche descremada. Queso de leche parcialmente descremada. Quesos de crema. Quesos de doble crema. Requesn. Panelas balcnicas.

1.- Los quesos de leche descremada tienen un mnimo de 30% de protena y 50% de humedad, como mximo.

2.- Los quesos de leche parcialmente descremada presentan un mnimo de 18% de grasa y 30% de protenas y, como mximo, 48% de humedad.

3.- Los quesos de crema deben tener no menos de 20% de grasa y 20% de protenas y un mximo del 55% de humedad. 4.- Los quesos doble crema contienen, como mnimo 35% de grasa de leche, 17% de protena y no ms de 45% de humedad.

5.- El requesn tiene menos del 20% de protenas y un mximo del 70% de humedad.

De acuerdo con su elaboracin los quesos frescos se dividen en los siguientes tipos:

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Quesos frescos de leche entera, descremada y semi descremada de vaca y/o cabra; de estos, los ms importantes son: panela, ranchero, frescal y sierra

Queso fresco de leche entera y descremada de vaca y/o cabra y/o suero de leche; entre estos se encuentra el Ricotta, Ricottn, Impastata, Blanco Latinoamericano y el Requesn.

Quesos frescos acidificados de leche entera descremada y de crema de vaca y/o cabra; entre los ms importantes estn el Cottagge, queso para pasteles, Neufchatel , queso Crema y el queso doble crema

Quesos frescos de pasta cocida hilada, de leche entera o semi descremada de vaca y/o cabra; los ms importantes son: Mozzarella, Oaxaca, Asadero, Asadero de morral, y queso de Morral (Moreno Santos. a. 2000,)

Una de sus principales caractersticas es que la coagulacin se hace con cido, sin apenas la intervencin de cuajo clsico, aunque tambin es utilizado segn los distintos tipos de queso. Los fermentos lcticos juegan un papel importante desde el punto de vista de produccin de cido. Otra de las caractersticas de estos quesos es que no se maduran, distribuyndose desde los almacenes frigorficos de las queseras. Otras de las caractersticas ms o menos comunes a este grupo de quesos son:

Acidez baja, comprendida normalmente entre 4,5 y 4,7 Alto contenido en humedad que suele oscilar alrededor del 80% Deben conservarse en frigorfico hasta el momento de su consumo. En muchos casos son aromatizados con sabores diversos (fresa limn) Se pueden hacer con leche desnatada o con adicin de nata, segn casos. En muchos casos, dada su falta de consistencia se envasan en tarrinas como el yogur (Madrid 1996).

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Por lo general, los quesos frescos se obtienen por una coagulacin cida. Esta puede ser pura, como en el caso del queso blanco, o con ayuda del cuajo. La accin del cuajo en tal caso va solamente del 5 hasta el 30% de de la coagulacin. Se adiciona el cuajo para acelerar la coagulacin de la casena y para consolidar el coagulo que reduce las perdidas de protena y mejorar el rendimiento. Pero la cantidad de cuajo debe ser pequea porque la cuajada tpicamente enzimtica no es deseable en queso fresco.

Existen quesos de cuajadas enzimatica que se consume en estado fresco. En este caso, la cuajada se moldea amasando la en agua caliente a unos 75 C. Un ejemplo de este tipo es el mozzarella, de origen Italiano.

Cuadro N 5 Composicin promedio y pH de algunos quesos frescos

Quesos Blanco Cottage Crema Requesn magro Mozzarella Fuente: Mayer. M.

Extra seco 49% 21% 50% 21% 46%

Grasa 15,0% 4,2% 33.50% 0,2% 18,0%

Protena 22,9% 14,0% 10,0% 15,0% 22,1%

Sal 3,0% 1,0% 0,8% 0,7% 0,7%

Ceniza 5,4% 1,0% 1,3% 1,0% 2,3%

pH 5,3 5,0 4,6 4,5 5,2

2.3.1 - EMPLEO DEL CLORURO DE CALCIO EN LA ELABORACIN DEL QUESO

El equilibrio o balance del calcio entre el soluble, el coloidal y el que forma complejos, es muy delicado. El xito de la coagulacin depende de este balance. En ausencia del balance correcto, o cuando se altera el calcio debido a tratamientos trmicos, enfriamiento o perturbacin en la propia leche, normalmente se aade una sal de calcio a la leche. Esto es especialmente necesario cuando se usan coagulantes vegetales o microbianos.

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Tiene que utilizarse cantidades exactas, porque si se aade demasiado cloruro de calcio, se disocia el complejo as-casena-k casena y al faltarle la as-casena, la proteccin de la k casena, se forma un precipitado. Una cantidad ligeramente ms pequea de cloruro de calcio, producir una cuajada dura e inflexible.

Raramente se necesita ms del 0,02% de cloruro de calcio, para que la coagulacin sea satisfactoria, incluso aunque se usen leches altamente calentadas. El fosfato clcico se ha recomendado con cuajos de pepsina; la adicin del 0,01% reduce el tiempo de coagulacin de 30 minutos a 18 minutos y el 0,04% lo reduce aun ms, a la mitad, 9 minutos.

La retencin de demasiado cloruro de calcio, aparte de originar una cuajada de bajo rendimiento y dura, determina un queso de sabor amargo y con cuerpo duro. En los quesos blandos, en el que el pH se mantiene a un nivel ms bajo, se retienen menores porcentajes de calcio y de fsforo. No, obstante, si se usan coagulantes distintos al especificado, puede ser necesario calcio adicional para obtener un cogulo firme en el tiempo especificado (Scott. R).

En leche de baja calidad se suele obtener un cogulo blando que presenta los siguientes inconvenientes:

1.- Se producen importantes prdidas de casena, que se va con el suero en forma de finas partculas.

2.- Se producen prdidas de grasa, que se marcha con el suero.

3.- La sinresis (contraccin del cogulo y eliminacin del suero), es imperfecta. Sin embargo si se aade cloruro clcico a la leche en dosis de 5 a 20 g. por cada 100 litros baja el pH, se produce una concentracin de iones calcico y se mejora y acorta la coagulacin posterior con el cuajo. No se debe abusar de este aditivo, ya que a dosis ms altas de lugar a un cogulo duro, difcil de cortar y manejar.

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Cuando se fabrican quesos de bajo contenido en grasa la accin del cloruro calcico se suele suplementar con la del fosfato disdico, que da elasticidad al coagulo.

2.3.2. EL CUAJADO

El cuajo es la enzima que coagula la leche. Existen enzimas de origen animal y microbiolgico. El autentico cuajo se extrae de los estmagos desecados de terneras lactantes. Esta enzima tambin se conoce con el nombre de renina o fermento lab.

En el mtodo tradicional, la separacin de los componentes de la leche en dos partes se produce en dos tiempos:

1.- La coagulacin, en el curso de la cual se insolubiliza la casena.

2.- El desuerado, en el que el lact suero se separa de la leche. Las dos operaciones son complementarias.

Los factores que tienen influencia sobre las propiedades de la cuajada, en cierta medida son:

La acidez de la leche en el momento de la adicin del cuajo y su siembra con fermentos apropiados La temperatura La cantidad de calcio soluble La dosis de cuajo

Para la fabricacin de cada tipo de quesos existen valores ptimos y que corresponden a varios tipos de cuajadas.

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La cuajada propiamente dicha, esto es la producida por el cuajo, tiene lugar en la leche sin acidez desarrollada y puede presentarse bajo dos formas:

1.- Cuajada de textura firme y elstica, que se obtiene en las condiciones que favorecen una coagulacin rpida: temperatura entre 30 y 40 C y presencia en cantidad suficiente de calcio soluble.

2.- Cuajada suave, de textura blanda, como resultado de una coagulacin lenta, debida a una temperatura baja (menos de 25 C) o alta (ms de 45 C), con falta de calcio soluble que es caracterstica de las leches lentas o perezosas, de las leches con escaso contenido en casena, de las leches aguadas, etc.

Cuando ms elevada es la acidez en el momento de la adicin del cuajo, mayor es el carcter cido, o lctico de la cuajada: friable y porosa (ALAIS C. 1998).

2.3.3. FACTORES QUE AFECTAN A LA COAGULACION DE LA LECHE

Para que la coagulacin de la casena de la leche por la accin del cuajo se produzca en las mejores condiciones es necesario que se den varios factores:

1.- Temperatura.- los cuajos de ternera trabajan mejor a una temperatura de 40 C ; sin embargo, en la prctica se suele trabajar a unos 30/32 C, ya que entonces es necesario aumentar la dosis de cuajo, lo que tiene ciertas ventajas:

Una dosis ms alta de cuajo hace que el cogulo sea menos duro. Se estimula el desarrollo bacteriano. Se favorece la maduracin

2.- Acidez.- una baja en le pH supone un aumento en la actividad de todos los tipos de cuajo. Por ello es importante la premaduracin de la leche con fermentos lcticos que producen cido lctico, bajando el pH del medio para que as acte mejor el cuajo.

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3.- Concentracin en iones calcio y sodio.- adicionando cloruro de calcio a la leche aumenta la concentracin de iones calcio, facilitando la actuacin de los diversos tipos de cuajo. Los iones sodio tambin afectan a la actividad de los cuajos, pero en la proporcin diez veces menor.

4.- Composicin y tratamientos previos de la leche.- se debe procurar leche de composicin constante para que la coagulacin sea similar da tras da. Una leche que ha permanecido a bajas temperaturas durante barios das, coagula peor que la leche fresca del da (Madrid V 1996).

2.3.4. COMPOSICIN Y ELABORACIN DE LA CUAJADA

La cuajada es el producto semislido obtenido a partir de la leche coagulada por accin del cuajo u otros coagulantes, sin la adicin de fermento lctico y sin eliminacin del suero. La leche utilizada debe haber sido previamente pasterizada.

Se puede aadir leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada hasta alcanzar un extracto seco total mnimo del 15 %. Se puede aadir tambin nata, ya que segn su contenido en grasa, la cuajada se dividen en: 1.- Cuajada extragrasa, que es la que contiene ms del 5,5 % de materia grasa.

2.- Cuajada grasa, que contiene entre 3,5 y 5,5 % de materia grasa.

3.- Cuajada magra, con un 1,5 a 3,5 % de materia grasa.

4.- Cuajada desnatada, la que contiene menos del 1,5 % de grasa.

Para conseguir la estructura deseada, est permitida la adicin de espesantes. Si se utiliza gelatina, se puede llegar a una dosis de 7 gramos por kilo de cuajada. Si se utiliza otros espesantes (agar, carragenato, pectina, etc.) se puede llegar a una dosis mxima de 4 g/K, solo o en conjunto.

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Cuadro N 6 Composicin media de la cuajadaComposicin media de la cuajada

Agua Azcares Grasa Protenas Caloras/100 gramos Fuente: Madrid V 1999.

75 -85 % 6 -7,5 % 2 -9 % 26 -8 % 70 - 140

2. 3. 5. CORTADO DE LA CUAJADA

El cortado de la cuajada tiene el propsito de aumentar la superficie de exudacin y favorecer la eliminacin del suero. Esta operacin se realiza comnmente con cuchillas, liras, espadas, etc. La superficie de oxidacin, es decir, la cantidad de desuerado, aumenta linealmente de acuerdo con el troceado, aunque existen lmites; si este es muy intenso, las partculas de cogulo quedan muy finas y retienen grandes cantidades de suero durante el prensado.

El dimetro de los granos de cuajada oscila entre 2 mm y 3 cm.: los ms pequeos son los de los quesos Emmental y los ms grandes los de los quesos blandos. El tamao del grano de cuajada afecta la cantidad de grasa que se retiene, en aquellos quesos en los que el grano de cuajada es grande; como los blandos en el suero queda de 0.14 a 0,24 % de grasa (Santos M.2000).

2. 3. 6. SALADO

Esta operacin es una transicin entre el desuerado y la maduracin: sus efectos son mltiples:

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1.- Proteccin contra los microorganismos indeseables; tanto ms necesaria cuanto ms hmedo sea el queso. Corrientemente, su finalidad ms inmediata es la lucha contra la invasin microbiana de la parte superficial. Algunos microorganismos, tales como el Oidium lactis, que forman la llamada piel gruesa o grasa sobre los quesos mal desuerados y pocos salados, son sensibles a concentraciones bajas de sal. La sal frena tambin el desarrollo de bacterias de la putrefaccin y productoras de gas. Por el contrario, impiden poco el desarrollo de los Penicillium. Por lo tanto, ejerce una accin selectiva, que se suma primeramente a la del pH y se manifiesta por si sola cuando desaparece el cido lctico.

2.-Drenaje del suero y complemento del desuerado a causa de la accin higroscpica de la sal; sta contribuye a la formacin de la corteza, sobre todo en los quesos que se frotan con ella.

3.- Efecto potenciador sobre el sabor del queso.

4.- Influencia sobre la accin de las enzimas; un exceso de sal retrasa la maduracin y la masa permanece dura ms tiempo.

5.- Ligero aumento de la solubilidad de las protenas del queso fresco (Alais C. 1998).

2.4. GRASAS Y ACEITES El aceite, es bsicamente lquido a temperatura ambiente, constituido

principalmente por cidos grasos insaturados, ricos especialmente en vitamina E y con un valor energtico aproximado de 900kcal por cada 100 g:

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Se lo define como: Aceites y grasas son triglicridos de cidos grasos comercialmente puros, obtenidos de materias primas sanas y limpias, libre de productos nocivos derivados de su cultivo o manejo, o de los procesos de elaboracin. Aceite comestible de origen vegetal son los obtenidos de los siguientes frutos o sus partes o de semillas oleaginosas: algodn, crtamo, girasol o maravilla, germen de maz, man o cacahuate, oliva, pepa de uva, colza, ssamo o ajonjol, soja o soya, avellana chilena, arroz, pepa de tomate, germen de trigo, linaza, mosqueta y otros autorizados por el Ministerio de Salud, los que debern ser de consistencia fluida a temperatura de 15C. Aceite combinado es el producto obtenido de la mezcla de aceites de origen marino con aceites vegetales. El porcentaje mximo permitido de aceite de origen marino al agregar en la mezcla ser de un 50% (Osorio. M. 2006). En base a su origen, las grasas se clasifican en animales, vegetales y mezclas. Dentro de las grasas de origen animal hay grasas poliinsaturadas (origen marino), grasas insaturadas (grasas de aves), moderadamente insaturadas (manteca porcino), saturadas (sebo vacuno) y mezclas de todas las anteriores. Dentro de las vegetales, tenemos unos aceites ms insaturados (girasol, maz o soja) que otros (oliva, palma o coco). Un tercer grupo de lpidos de inters creciente es el formado por mezclas de grasas y subproductos industriales cuya materia prima original es la grasa. En este grupo tenemos las olenas, las lecitinas, las grasas de freiduria, los subproductos industriales y los destinados procedentes de la industria del glicerol y de los cidos grasos.

Para valorar una grasa han de tenerse encuenta al menos tres criterios:

1.- Calidad qumica intrnseca (grado de humedad, impurezas, insaponificables, perxidos, fraccin no legible, polmeros de cidos grasos, sustancias extraas, txicos, etc.).

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2.- Composicin y valor nutricional (contenido en energa bruta, porcentaje de triglicridos, composicin y riqueza en cidos grasos esenciales, etc.).

3.- Precio oferta.

La digestibilidad de una grasa depende fundamentalmente de su capacidad de solubilizacin y de formacin de micelas en intestino.

El valor energtico de una grasa vara en funcin de numerosos factores (tipo y edad del animal, caractersticas de la dieta, etc.).

En monogastricos, los factores que determinan el valor energtico son: 1.- El contenido en energa bruta.

2.- El porcentaje de triglicridos vs. cidos grasos libres.

3.- El grado de instauracin de los cidos grasos.

4.- La longitud de la cadena delos mismos.

2.4.1. GRASAS, SU ORIGEN Y FORMACIN

Las grasas vegetales se encuentran predominantemente en las semillas y en las frutas (en su carne), pero tambin existen en las races, ramas, e hijas de las plantas. En algunas semillas como por ejemplo en la mayora de los cereales, las grasas se encuentran casi exclusivamente en el germen (embrin). Las grasas tambin son producidas por ciertas bacterias, hongos y levaduras.

Las grasas y aceites vegetales y animales son steres glicridos de cidos grasos. Las ceras animales y vegetales no son glicridos sino mezclas de steres, principalmente monovalentes, con cantidades variables de alcoholes libres e hidrocarburos.

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Algunas de las grasas y ceras estn incorrectamente llamadas, porque fueron clasificadas antes de que se conociera su verdadera naturaleza. Por ejemplo, el aceite de esperma no es un aceite, sino una cera liquida, la cera japonesa y la cera de arrayn, en realidad son grasas. Solo hay una caracterstica fsica que diferencia las grasas de los aceites. Si son lquidas a la temperatura ambiente, la sustancia es catalogada como aceite; si es slida, se llama grasa.

Es oscura la formacin de las grasas en las plantas. Los hidratos de carbono, que son sintetizados por la planta a partir del cido carbnico y el agua, son, aparentemente, convertidos en grasas. No son conocidas las reacciones intermedias.

Los depsitos ms importantes de la grasa animal estn en los tejidos subcutneos, la cavidad abdominal, el hgado y el tejido conectivo. Los huesos (grasa sea) y particularmente las patas y la tibia del ganado (aceite de pata de vaca) y otros animales tambin contienen cantidades apreciables de grasa de importancia tcnica. Las grasas, que contiene el cuerpo animal, puede originarse de grasas ingeridas, de los hidratos de carbono y de las protenas, pero el mecanismo de la conversin, en el cuerpo animal, de los hidratos de carbono y protenas en grasas, todava no ha sido satisfactoriamente explicado (Kirschenbauer H ).

2.4.2 METABOLISMO DE LAS GRASAS

La digestin de las grasas se lleva a cabo por accin de la bilis con la ayuda de enzimas. Debido a la naturaleza fuertemente cida de los jugos gstricos, no permite la formacin de suficiente cantidades de enzimas lipolticas

(desdobladotas de grasas), no hay una digestin apreciable de grasas en el estomago. Por lo tanto, la hidrlisis de las grasas se lleva a cabo, principalmente, en el intestino delgado por el efecto combinado de la bilis y la enzima pancretica esteapsina. La enzima cataliza la accin desdoblante y las sales biliares parecen que sirven para un doble propsito. Primero, ayudan a emulsionar a los cidos grasos, y segundo, forman complejos solubles con los cidos grasos desdoblados,

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permitiendo entonces su absorcin travs de las paredes intestinales. Parece que dentro de estas ltimas, los complejos se rompen nuevamente y los cidos grasos y la glicerina, cuando menos en gran parte, se vuelven a combinar para formar grasas, y es entonces cuando entran a la corriente linftica.

Las grasas que toma el cuerpo sirven para tres propsitos:

1.- Son almacenadas en los tejidos adiposos, como reserva alimenticia para usos futuros.

2.- Se combinan con las protenas para la formacin del protoplasma celular, membranas celulares, etc.

3.- Pueden ser oxidadas inmediatamente hacia bixido de carbono y agua.

La energa as liberada es usada para producir el trabajo muscular y para mantener la temperatura del cuerpo. Las caloras por unidad de grasa metabolizada son ms del doble que aquellas producidas, ya sea por las protenas o por los hidratos de carbono (Kirschenbauer H). 2.4.3. DIFERENCIAS ENTRE LOS ACEITES Si bien todos los aceites son materias grasas de origen vegetal, no todos son iguales ni en su composicin ni en su obtencin. Con respecto a este punto se puede decir que bsicamente existen dos formas de obtener aceite: 1.-Por procedimientos mecnicos en los que se utilizan grandes presiones y eventualmente un aumento de la temperatura 2.-Por procedimientos qumicos de extraccin con solventes y su posterior refinado.

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Mas all de estos detalles que pueden ser interesantes, muchas veces el comercio est colmado de envases de aceites cuyas etiquetas los identifican con rtulos que la mayora de los consumidores no conoce o no asocia directamente con el aceite. Por ejemplo: Aceites vrgenes: Esta mencin slo sirve para el aceite de oliva porque es el nico producto de esta familia presente en el mercado, que no ha sufrido el proceso qumico del refinado Puede considerarse que es directamente el jugo de las aceitunas, obtenido por medios mecnicos. El sabor del aceite de oliva virgen es muy caracterstico porque a ms pureza, mayor es su acidez. Aceites mixtos: Cuando un aceite es producto de la mezcla de oliva virgen y de aceite de oliva refinado, recibe la denominacin de aceite de oliva. En el resto de los aceites mezcla debe figurar la denominacin de aceite mezcla de... incluyndose la lista completa de los aceites que integran el producto en orden descendente de calidad. Estos aceites por lo general son ricos en cidos poliinsaturados que pueden servir para la coccin debido a su escasa degradacin por accin del calor. Aceites de girasol, maz y soja: Estos aceites son grasas poliinsaturadas que estn destinadas preferentemente al consumo crudo por su menor resistencia al calor. Con frecuencia son vendidos como aceites dietticos, clasificacin que no es verdadera porque contiene la misma cantidad de caloras que cualquier aceite. No obstante es importante recordar que ningn aceite vegetal contiene colesterol, a menos que se lo caliente. En este procedimiento, cambia la composicin qumica de los cidos grasos del aceite, saturndose. Esta condicin puede ser la base para que el organismo genere colesterol de forma similar a los alimentos de origen animal. Por esta razn, se recomienda que estos aceites sean utilizados s1o en forma cruda para condimentar y no para cocinar.

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Aceite refinado: esta caracterstica indica que el aceite fue elaborado con mtodos qumicos. Segn las normas de etiquetado, todos los aceites de semillas deben decir aceite refinado de .... El resto de las menciones como extra fino o puro, no tienen significacin definida ni aportan ningn dato de calidad superior. 2.4.4|. ASPECTOS NUTRICIONALES DE ACEITES Y GRASAS. Las palabras grasa o grasas se usan para designar tanto aceites como grasas. Las grasas son un constituyente esencial de la dieta humana junto con los hidratos de carbono y las protenas. Las grasas son la fuente principal en energa, proporcionando casi 9 Kcal/g.

En situaciones de deficiencia calrica, las grasas junto con los hidratos de carbono ahorran protenas y mejoran los ritmos de crecimiento. Algunos alimentos grasos son fuente de vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y la ingestin de grasas mejora la absorcin de estas vitaminas, independientemente de su origen. Las grasas son vitales para obtener una dieta sabrosa y bien equilibrada y proporcionan los cidos grasos esenciales linoleico y linolnico. Las grasas son tambin componentes esenciales de las membranas celulares.

Al igual que ciertos frmacos necesarios tienen contraindicaciones relacionadas con su uso, existen frecuentemente contraindicaciones en la seleccin de dietas adecuadas. Por ejemplo, el aumento de la ingestin de calcio para la posible proteccin contra la osteoporosis mediante la ingestin de productos lcteos est contraindicado por ser stos una fuente rica en cidos grasos saturados y colesterol, los cuales cuando aumentan se han relacionado con el riesgo de padecer enfermedades coronarias.

En cualquier rama de la ciencia es difcil obtener una prueba absoluta. En su lugar, la evidencia acumulada suele alcanzar un punto en el que la prueba se acepta como vlida. Aqu es donde el papel de las grasas en la dieta humana est y estar por ver; es decir, que las pruebas positivas de los efectos de las grasas en muchos aspectos permanecern ausentes.

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En los laboratorios, los cientficos estn clasificando los datos: algunas grasas dietticas, cuando sustituyen a otras, bajan los niveles de colesterol sanguneo; otras grasas dietticas aumentan los niveles de colesterol sanguneo. Las grasas dietticas poliinsaturadas pueden aumentar el desarrollo de cnceres de colon y mama; no del desarrollo de cncer. Los cidos grasos omega -3 encontrados en el aceite de pescado pueden disminuir la severidad de algunas enfermedades autoinmunes. La investigacin sobre el consumo de grasas dietticas y la obesidad estn comenzando a mostrar resultados positivos. Otros cientficos se interesan en las necesidades grasas de los nios. Los nutrologos y las empresas de

alimentacin estn estudiando los efectos de los sustitutos grasos y de los productos alternativos sobre el consumo total de grasas y la salud. Mientras tanto, estas cuestiones se han nublado por la probabilidad que existe de que las distintas personas estn genticamente programadas para responder de manera diferente a las grasas dietticas (Lawson H 2001).

2.4.5 IMPORTANCIA DE LOS ACEITES EN EL CONSUMO HUMANO La ingestin moderada de aceites es fuente de cidos grasos esenciales para el organismo. Dichos cidos participan en un sinnmero de reacciones bioqumicas a nivel celular y en otros mecanismos tales como la formacin de tejido conjuntivo, produccin hormonal, promocin de vitaminas y la gestacin y la mantencin lipdica de las clulas. Algunas reacciones bioqumicas conducen a la desdoblacin y transformacin de la energa qumica de los aceites en energa calrica elevada y al revs, en la formacin del panculo graso de la piel y al almacenamiento corporal como reserva de energa. Es un hecho conocido que un individuo con carencia de carbohidratos echar a mano a su reserva lipdica o grasa en busca de energa para mantener el metabolismo, y por ltimo, consumir sus protenas o tejido muscular antes de fallecer.

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La mantencin de los huesos es ayudada por la vitamina D o ergocalciferol que captura el Ion calcio y lo fija al hueso en la osteognesis. La carencia de esto conduce al raquitismo. La carencia de estos aceites esenciales conducen a malformaciones y pueden atrofiar el sistema nervioso y endocrino; y producir desequilibrios a nivel celular. La incapacidad del organismo humano para realizar sntesis a partir de los cidos grasos esenciales conduce al raquitismo y a la muerte. Los mejores aceites para el consumo humano son los de pescado por contener los llamados cidos grasos esenciales omega en mayor porcentaje que los otros aceites vegetales. Existen aceites naturales que son considerados daino, como es el caso del Aceite de colza o canola producido del Brassica napus que contiene el daino cido C 22:1 Ercico, causante de malformaciones infantiles y atrofia del crecimiento. . Hoy en da, gracias a estudios de hibridacin, se han obtenido variedades de semillas de colza con contenidos inferiores al 3 % de cido ercico. (es.

Wikipedia. Org / wiki / leche. 76 K) 2. 4. 6. ACIDOS GRASOS ESENCIALES

El cido linoleico y el linolnico se consideran cidos grasos esenciales, esenciales porque, no pueden ser sintetizados por el cuerpo y, por lo tanto, deben ser proporcionados por la dieta y son necesarios para importantes funciones corporales como el crecimiento y buen estado de piel y pelo.

Se ha estimado que la toma mnima de cido linoleico debera ser de un 3% de las caloras totales y de cido linolnico un 0,5%. Las investigaciones muestran que una ingestin de linoleico de 3 g/da es suficiente, mientras que la ingestin media actual esta en el intervalo de los 20-25 g/da: un colchn excelente. Sin embargo, estos niveles en exceso producen un aumento de cido araquidnico que puede

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posiblemente provocar hipersensibilidad, depresin del sistema inmune y enfermedades inflamatorias.

Se han recomendado ingestiones de cido linoleico, linolnico, cido grasos monoinsaturados y grasas saturadas que no excedan del 5, 3, 10, y 15 % del consumo total de grasas, respectivamente. Estas observaciones se incluyen como ejemplos de la disparidad de recomendaciones y de la complejidad de la materia y la falta frecuente de consenso.

Algunas veces se han considerado esenciales los cidos araquidnico (C20:4 doble enlaces), eicosapentaenoico (C20:5 doble enlace) y docosahexaenoico (C22:6 doble enlace). Son componentes esenciales de las membranas como las de la retina y del sistema nervioso central y son precursores de compuestos similares a hormonas, mediadores del sistema defensivo, como las prostaglandinas. Ya que el organismo puede sintetizar estos cidos (el cido linoleico es la fuente del araquidnico y los otros dos provienen del linolnico) ninguno debera ser considerado esencial. El cido araquidnico se llama cido omega o N-6 y los otros dos son cidos N o N-3 donde los nmeros indican las localizaciones de los tomos de carbono de los primeros dobles enlaces contando desde los grupos metilos terminales. La relacin ptima de N-3 a N-6 est entre 4:1 y 10:1(Lawson H.2001). 2. 4. 7 FUNCIONES DE LAS GRASAS Produccin de energa: 1 g de cualquier grasa produce unas 9 kilocaloras de energa. Forman el panculo adiposo que protege a los mamferos contra el fro. Sujetan y protegen rganos como el corazn y los riones. En algunos animales, ayuda a hacerlos flotar en el agua. Nombres alternativos: Grasa saturada; Grasa en la dieta; Grasas poliinsaturadas; Grasas monoinsaturadas; Lpidos.

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Definicin: Son compuestos orgnicos que se componen de carbono, hidrgeno y oxgeno, y son la fuente de energa en los alimentos. Las grasas pertenecen al grupo de las sustancias llamadas lpidos y vienen en forma lquida o slida. Todas las grasas son combinaciones de los cidos grasos saturados e insaturados. Funciones: La grasa es uno de los tres nutrientes (junto con las protenas y los carbohidratos) que le proporcionan caloras al cuerpo. Las grasas proporcionan 9 caloras por gramo, ms del doble de las que proporcionan los carbohidratos o las protenas. Las grasas son esenciales para el funcionamiento adecuado del cuerpo, debido a que proporcionan los cidos grasos esenciales que no son elaborados por el cuerpo y deben obtenerse de los alimentos. Los cidos grasos esenciales son el cido linoleico y el cido linolnico, los cuales son importantes para controlar la inflamacin, la coagulacin de la sangre y el desarrollo del cerebro. La grasa sirve como sustancia de almacenamiento para las caloras extras del cuerpo y adems, llena las clulas adiposas (tejido adiposo) que ayudan a aislar el cuerpo. Las grasas tambin son una importante fuente de energa. Cuando el cuerpo ha consumido las caloras de los carbohidratos, que ocurre despus de los primeros veinte minutos de ejercicio, comienza a depender de las caloras de la grasa. La piel y el cabello sanos se conservan por la accin de la grasa que ayuda al cuerpo a absorber y movilizar las vitaminas A, D, E y K a travs del torrente sanguneo (es. Wikipedia. Org / wiki / leche. 76 K). 2.4.8 COMPOSICION QUIMICA Y METABOLISMO DE LIPIDOS Los lpidos cumplen un papel muy importante en los organismos vivos, porque adems de su alto aporte energtico participan en la regulacin metablica (hormonas, vitaminas, prostaglandinas, etc.) y son tambin importantes componentes de las membranas biolgicas (fosfolpidos y esteroles). De esta manera los lpidos regulan los procesos celulares asociados a las membranas biolgicas, como por ejemplo transporte y comunicacin celular.

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Los organismos vegetales y animales difieren en la composicin y contenido de Lpidos, as por ejemplo el colesterol existe slo en organismos animales, en tanto que los cidos grasos insaturados son ms abundantes en vegetales.

La composicin de lpidos de la dieta puede afectar la composicin y el metabolismo de lpidos de los organismos vivos. Esta bien establecido el efecto que tiene el contenido de lpidos de la dieta sobre la salud humana, afectando especialmente las funciones cardiovasculares, al punto que alrededor del 50% del total de muertes en los pases industrializados se debe a infarto cardiaco.

Composicin qumica de los lpidos.- Los lpidos comprenden un grupo numeroso y heterogneo de sustancias orgnicas insolubles en agua y solubles en solventes orgnicos como acetona, ter, cloroformo, tetracloruro de carbono, etc. Los lpidos naturales se encuentran principalmente como grasas y aceites, de reserva energtica o aislante trmico, en organismos animales y vegetales.

Qumicamente, las grasas y aceites corresponden a steres de cidos grasos y un alcohol (glicerol o esfingosina). Los cidos grasos tienen la frmula general R COOH, en la cul R es una cadena de carbones de longitud variable (4 a 26C). La cadena R, puede ser saturada (sin dobles enlaces) o insaturada (con 1 o ms dobles enlaces).

1. cidos grasos saturados. Ej. cido larico (C12:0).

2. Acidos grasos insaturados. a) Acidos grasos monoinsaturados). Ej. Acido oleico ( C18:1, ).

b) Acidos grasos poliinsaturados). Ej. Acido linolico (C 18:2,).

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Otros cidos grasos poliinsaturados son el cido linolnico (C 18: 3, ) y el cido araquidnico (C 20: 4, ) que se puede sintetizar a partir del cido linolico. El cido linolico y el cido linolnico son cidos grasos esenciales, es decir, no son sintetizados por el organismo y por lo tanto deben ser aportados en la dieta.

Los cidos grasos insaturados naturales son ismeros cis, los ismeros trans son escasos o no existen, siendo incorporados al organismo a partir de grasas hidrogenadas industrialmente (Ej. margarina y manteca de cerdo).

La fluidez de los cidos grasos a temperatura ambiente depende del largo de la cadena y del grado de insaturacin. As, presentan mayor fluidez a menor longitud de cadena y mayor grado de insaturacin.

Los cidos grasos se encuentran principalmente como tristeres del glicerol o triglicridos (TG), principal reserva energtica de los seres vivos. Tambin se encuentran formando parte de los fosfolpidos, componentes de las membranas biolgicas.

En condiciones naturales, el estado fsico de los triglicridos, slido (grasas) o lquidos (aceites), depende del grado de saturacin de los cidos grasos constituyentes:

Saturados en las grasas e insaturados en los aceites.

Otro importante grupo de lpidos lo constituyen los esteroles y terpenos, Entre los esteroles est el colesterol y sus derivados (hormonas sexuales, corticoides, vitamina D, cidos biliares), los que presentan en su estructura el anillo esteroidal o ciclo pentano perhidrofenantreno.

Metabolismo de los lpidos.- Los organismos vivos obtienen lpidos a partir de la dieta, las reservas del tejido adiposo y de la sntesis endgena de lpidos o

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lipognesis. La dieta contiene principalmente triglicridos, steres de colesterol y fosfolpidos.

Los cidos grasos ms abundantes en la dieta son de cadena larga (mayor de 12 C), saturados e insaturados en grado variable segn el tipo de dieta (incluyendo los cidos grasos esenciales).

Debido al creciente aumento de las enfermedades cardiovasculares asociadas al consumo de dieta grasa, los especialistas recomiendan disminuir el contenido de lpidos de la dieta y aumentar el consumo de pescados y mariscos abundantes en cidos grasos omega 3 .La utilizacin de los lpidos de la dieta implica la digestin y absorcin intestinal por accin de lipasas y cidos biliares. Los cidos grasos de cadena corta se incorporan directamente a la sangre, mientras que los cidos grasos de cadena larga se incorporan como quilomicrones (QM), que son sintetizados en la pared intestinal. (Valenzuela A, Sahueza C. y Nieto. S.)

2.4.9 GRASAS INSATURADAS

Dentro de esta clasificacin entran los cidos

monoinsaturados y los

poliinsaturados. Estos provienen en general del reino vegetal (a excepcin del pescado que es muy rico en poliinsaturados) son lquidos a la temperatura ambiente y su consumo est asociada con mayores niveles de colesterol bueno.

Formados por cidos grasos insaturados como el oleico o el palmitoleico. Son lquidas a temperatura ambiente y comnmente se les conoce como aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maz. Son las ms beneficiosas para el cuerpo humano y son nutrientes esenciales ya que el organismo no puede fabricarlos y el nico modo de conseguirlos es mediante la ingestin directa. (es. Wikipedia. Org / wiki / leche. 76 K).

Son aquellas que poseen dobles enlaces es su configuracin molecular, son fcilmente identificables, puesto que estos dobles enlaces en sus cadenas de

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carbono, hacen que su punto de fusin sea menor que el del resto de las grasas, por lo que se presentan ante nosotros como lquidos, es lo que llamamos aceites. Sus usos y beneficios han sido muy estudiados y discutidos.

Parece ser que disminuyen el colesterol en sangre, por lo que estos nutrientes estn en su boom alimenticio. Algunos de los cidos grasos insaturados, como tambin los llamamos, son lo que consideramos cidos grasos esenciales, tales como el linolico ,linolnico , y araquidnico , esto quiere decir que los animales son incapaces de sintetizarlos, pero que los necesitan para desarrollar ciertas funciones fisiolgicas, por lo que deberemos aportarlos en la dieta.

Los cidos grasos omega3, son tambin insaturados y estn compuestos por el linolico y sus derivados. De forma ms general podramos decir que los omega3 son aceites de pescado y que las grasas provenientes de los vegetales suelen ser altamente insaturadas, especialmente la que proceden de semillas oleaginosas. Entre los insaturados, los ms beneficiosos para los problemas cardiovasculares, son el omega3 (linoleico), y el oleico (n6).

Mientras

que

insaturados

como

el

araquidnico

puede

tener

efectos

cardiovasculares perjudiciales, como las saturadas. La forma ms sencilla de enriquecer nuestra dieta en estos alimentos, es simplemente aumentar su proporcin en los alimentos que consumimos de forma habitual. El pescado azul es muy rico en cidos omega3, pero el rechazo de gran parte de la poblacin hacia este alimento, ha hecho plantearse su inclusin en nutrientes tales como carne, huevos y leche. Pero niveles altos de estos aceites, dan como consecuencia sabores y olores en ocasiones desagradables ( A Y G. 29).

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Cuadro N 7 cidos InsaturadosN de dobles enlaces 1 1 1 2 3 4 1 N de tomos de carbono 14 16 18 18 18 20 22

Nombre comn Miristoleico Palmitoleico Oleico Linoleico Linolnico Araquidnico Ercico Fuente: Lawson H.

nombre de Ginebra Tetradecenoico Hexadecenoico Octadecenoico Octadecadienoico Octadecatrienoico Eicosatetraenoico Docosenoico

Formula C13H25COOH C15H29COOH C17H33COOH C17H31COOH C17H29COOH C19H31COOH C21H41COOH

2.4.10. CIDOS MONOINSATURADOS

En estos cidos los 2 tomos de carbono situados de forma consecutiva estn unidos a un solo tomo de hidrgeno. Con lo cual al ser insaturados son capaces de fijar ms hidrgeno. Segn los nutricionistas, el consumo de grasas monoinsaturadas debe representar entre el 13 y el 23 % de las grasas ingeridas.

El mejor representante de esta familia es el cido oleico, presente principalmente en el aceite de oliva (54 a 80%). Esto lo convierte en el aceite ms adecuado para las frituras por dos motivos fundamentales:

1,- Porque es el ms resistente a la descomposicin qumica que provocan las altas temperaturas.

2.- Porque es menos absorbido por la superficie de los alimentos que se fren en l, lo que aumenta la digestibilidad de stos y disminuye su valor calrico final.

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2.4.11. ACIDOS POLIINSATURADOS Este cido posee dos o ms pares de tomos de carbono insaturados y cuenta con el beneficio de disminuir el colesterol total y la concentracin de LDL (colesterol malo). Pero estas grasas tienen el inconveniente de que se oxidan con facilidad, interviniendo en procesos de formacin de radicales libres que son nocivos para la salud. Aunque el organismo puede inactivar tales procesos por medio de sustancias antioxidantes, no es prudente abusar de las grasas poliinsaturadas. Por esta razn, se recomienda que su consumo sea de 3 a 7% del total de la grasa, sin sobrepasar nunca el 10%.

El cido graso poliinsaturado ms frecuente es el cido linoleico presente en altas proporciones en el aceite de girasol y en el de uva. 2.4.12 GRASAS SATURADAS Qumicamente, todos los tomos de carbono (menos el tomo terminal) estn unidos a dos tomos de hidrgeno, es decir, que estn saturados de hidrgeno. Este tipo de grasas provienen del reino animal - excepto el aceite de coco y el de cacao- y son slidas a temperatura ambiente. Su consumo est. relacionado con un aumento del colesterol sanguneo y con la aparicin de enfermedades cardiovasculares. Estas grasas son la causa diettica ms grande de niveles de LDL ("colesterol malo") altos. Al mirar la etiqueta de un alimento, se debe prestar mucha atencin al porcentaje de grasa saturada y evitar o limitar cualquier alimento que tenga un nivel alto. Las grasas saturadas se deben limitar al 10% de las caloras y son grasas que se encuentran en productos animales como la mantequilla, el queso, la leche entera, los helados, la crema de leche y las carnes grasosas. Estas grasas tambin se encuentran en algunos aceites vegetales, como el aceite de coco, el aceite de palma y el aceite de palmiste. La mayora de los otros aceites vegetales contienen grasa insaturada y son saludables.).

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Efectos secundarios: Comer demasiadas grasas saturadas es uno de los mayores factores de riesgo de cardiopata. Una dieta alta en grasas saturadas hace que una sustancia cerosa y suave denominada colesterol se acumule en las arterias. El exceso de grasa tambin incrementa el riesgo de cardiopata, debido a su alto contenido de caloras que incrementa la posibilidad de volverse obeso (otro factor de riesgo de cardiopata y de algunos tipos de cncer). El consumo abundante de grasas poliinsaturadas puede incrementar el riesgo de algunos tipos de cncer. El hecho de reducir el consumo diario de grasa no es garanta contra el desarrollo del cncer o cardiopata, pero s ayuda a reducir los factores de riesgo. Cuadro N 8 cidos Saturados

Nombre comn Actico Butrico Caproico Caprlico Cprico Lurico Mirstico Palmtico Esterico Araqudico

Nombre Ginebra Etanoico Butanoico Hexanoico Octanoico Decanoico Dodecanoico Tetradecanoico Hexadecanoico Octadecanoico Eicosanoico

de

N de tomos de Carbono Formula 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 CH3COOH C3H7COOH C5H11COOH C7H15COOH C9H19COOH C11H23COOH C13H27COOH C15H31COOH C17H35COOH C19H39COOH C21H43COOH

Behenico Docosanoico Fuente: Lawson H

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Cuadro N9 Composicin de cidos grasos de algunas grasas alimentaras animales% Grasa lctica C4 C6 C8 C10 C12 C14 C16 C18 C18:1 C81:2 C18:3 C20 C20:4 Butrico Caproico Caprlico Cprico Lurico Mirstico Palmtico Esterico Oleico Linolico Linolnico Araqudico Araquidnico 4 3 1 2 3 12 26 13 29 3 1 ---Trazas % manteca de cerdo -----------2 25 13 45 10 Trazas Trazas 1 % Sebo vacuno ------Trazas Trazas 4 26 22 39 3 1 Trazas 1

Fuente: Lawson H

2.5. ACEITE DE MAIZ

Se obtiene del germen de la semilla del maz (Zea mays),. El producto comercial, del que se obtiene el aceite, contiene generalmente del 18 al 20 % de aceite.

Los mayores componentes del aceite de maz son los cidos oleicos y linoleicos, alrededor de un 40 % cada uno. No obstante, aparecen variaciones sensibles en dichos porcentajes. Quackenbusch y Baldwin han encontrado que el contenido de cido linoleico puede variar del 16 al 67 %, al mismo tiempo que el cido oleico puede variar del 20 al 70 %. Esto da lugar a variaciones amplias en ciertas

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caractersticas del aceite. Los cidos grasos saturados llegan al 12 16 %. (Bernardini. E. 1999).

El porcentaje de aceite de un grano de maz oscila entre el 3,1 y el 5,7% del peso del mismo y el 83% de ese contenido graso, se ubica en el germen. Este se separa del resto del grano en la primera etapa del proceso de molienda hmeda, obtenindose de esta manera la materia prima para la recuperacin del aceite.

Despus del secado, el germen molido hmedo contiene entre 2-4% de humedad, con un contenido de aceite del 44-50%. Se somete primero a un proceso de prensado y luego la torta resultante es extractada con solvente para recuperar la mayor parte posible del aceite. El aceite pre-extractado por prensado y el obtenido por extraccin con solvente se combinan en un solo aceite crudo, produciendo una recuperacin del 97 al 99%.

El aceite de maz crudo contiene componentes indeseables. Son cidos grasos libres, fosfolpidos, muclagos, carbohidratos, ceras e insolubles. Puede contener adems productos de oxidacin, micotoxinas y residuos de Plaguicidas e insecticidas. Estas impurezas se eliminan mediante el proceso de refinacin, cuyo resultado final es un aceite comestible, estable y de color claro

(.http:/www.sagpya.mecon.gov.ar/Agric./publicaciones/aceite/introduccin.ht m 31/07/01).

2.5.1. PROPIEDADES Y COMPOSICIN DEL ACEITE DE MAIZ

El aceite de germen de maz de primera expresin en fri es bastante viscoso de color entre amarillo plido y amarillo parduzco, de sabor y olor al grano (cuando es reciente su obtencin). Es un buen aceite de mesa para quienes estiman su sabor un poco especial de cereal. Sus componentes se aproximan bastante al aceite de girasol y se utiliza como este, en los casos de hipercolesterolemia y de arterosclerosis. Este aceite aporta vitamina E.

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Aceite: cidos: palmtico 9 %; esterico 3 %; Araqurico 1 %; oleico 47 %; linoleico 41 %, y vitamina E.

Punto de solidificacin -15 C.

Punto de humo 170 C.

ndices: de yodo: 121; de saponificacin: 190; de refraccin :1.47 (a 15 C).

Insaponificable: de 1.2 a 2.5 % (Sauri Alan.).

2.5.2. CARACTERSTICAS DEL ACEITE DE MAIZ

Particularmente todos los aceites de origen vegetal son altamente nutritivos, especialmente el aceite de maz, pues contienen todos los cidos esenciales (no saturados) que adems evitan la formacin y acumulacin de colesterol. La calidad del aceite de maz comienza en el campo, ya que las condiciones de cultivo, el desarrollo del mismo y el tratamiento que recibe la semilla hasta su almacenaje, influyen en la calidad del aceite. Un maz cosechado con humedad y secado a una temperatura no mayor de 80 C, tiene mayor rendimiento en aceite que uno secado a 150.

En el proceso de molienda hmeda, la inmersin del maz, la separacin del germen, el lavado, secado y enfriado del mismo, deben ser etapas realizadas de tal forma, que permitan una satisfactoria estabilidad del aceite antes de su recuperacin.

El alto contenido en tocoferoles totales es una de las causas de la excelente estabilidad del aceite de maz. Un 20-25% de estos tocoferoles totales, pertenecen al a -tocoferol, vitamina E, que previene la formacin de radicales libres, al tratarse de un excelente antioxidante biolgico natural. Estos compuestos provenientes de la oxidacin de las grasas, son reconocidos como agentes de

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envejecimiento, porque atacan las membranas celulares. La presencia de Vitamina E acompaando la ingesta de aceites, es una poderosa herramienta para retardar el envejecimiento.(http:/www.sagpya.mecon.gov.ar/Agric./publicaciones/aceite/i ntroduccin.htm 31/07/01).

2.5.3

USO DEL ACEITE DE MAIZ

El aceite de maz es muy apreciado por los consumidores. Como consecuencia de su estabilidad, posee una larga vida til y es muy resistente a la descomposicin en condiciones adversas, como por ejemplo durante la fritura.

En el caso de su utilizacin para frituras, en ensayos realizados con aceite de maz, soja y canola durante cinco das, tomando el ndice de Oxidacin y la Retencin de Tocoferoles como indicadores de oxidacin y degradacin respectivamente, se lleg a la conclusin que el aceite de soja y el de canola se deterioraron con mayor rapidez que el de maz.

El aceite de maz posee un excelente sabor, es una fuente concentrada de energa y de cidos grasos esenciales. Posee vitamina E y al tener un alto porcentaje de cidos grasos poliinsaturados, contribuye a controlar los niveles de colesterol en sangre y a disminuir la presin arterial. Una cucharada de aceite de maz, aproximadamente 14 gramos, proporciona 120 kcal. ( es. Wikipedia. Org / wiki / leche. 76 K).

2.5.4. OLOR Y SABOR DE LOS ACEITES

Los aceites y grasas comestibles, es condicin esencial que su olor y sabor sean agradables al paladar del consumidor, pues de lo contrario son intiles para el consumo domestico, tan importante en la mayora de aceites y grasas.

El olor y el sabor favorecen a los aceites y grasas, cuando son agradables para el consumidor.

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En general, el olor caracterstico de los diversos aceites y grasas en buen estado de conservacin es agradable con excepcin de los aceites de pescado, por su excesiva intensidad, aunque haya sido extrado de pescado recin aprisionado y los aceites vegetales de propiedades medicinales.

Pero los aceites y grasas se extraen de clulas y tejidos orgnicos que se descomponen con suma facilidad por fermentacin, desprendiendo emanaciones perjudiciales que son absorbidas por los aceites y grasas; en efecto, si un aceite se encuentra en contacto durante algn tiempo con una metera orgnica en putrefaccin, se saturara de los olores ptridos que aquella emite. (Blasi G. C.)

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CAPITULO IIIMATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES

3.1.1

LOCALIZACION Y UBICACIN DEL ENSAYO

Este trabajo prctico de investigacin se realiz en la Planta de Productos Lcteos del Instituto Tecnolgico de Agricultura Luis A. Martnez, ubicado en la Provincia del Tungurahua, en la ciudad de Ambato, Parroquia Huachi Loreto, en la ciudadela Juan Benigno Vela, en la Avenida