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tesis sobre la producción industrial de los tamales de elote
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115
Para la elaboracin de los tamales de elote existe una gama diferentes de
proveedores de materia prima que puedan abastecer los requerimientos de la
planta industrial y por lo tanto; se puede asegurar la calidad de los productos a
elaborar porque dichas materias primas que venden los proveedores; cumplen
con las leyes salvadoreas para la elaboracin de productos de consumo
alimenticio.
El tamal de elote debe caracterizarse por su sabor natural y color, a fin de que
el usuario pueda sustituirlo por el tamal que tradicionalmente ha consumido.
El empaque del producto debe incitar al consumidor mediante colores
llamativos, imgenes que despierten el apetito y que queden grabadas en la
mente de ste.
Comercializar el producto en una presentacin de 6 unidades a fin de cumplir
con los requerimientos que demandan las familias salvadoreas.
Captulo III: Estudio Tcnico
2.1 Localizacin del proyecto 2.1.1 Macro localizacin
Factores considerados para seleccionar Marco-localizacin:
Se considerar la macro-localizacin para el proyecto el departamento de La
Libertad ya que las plantaciones de la Asociacin estn en la Zona del Sector
Cinco de Zapotitn, lo que indica que la mejor macro-localizacin para la
planta deber ser en la misma zona del Sector Cinco debido a que ya se
cuentan con dichas plantaciones.
116
Segn el mapa de la produccin y siembra de maz presentado en la pgina
99 como figura No 4: Superficie y Produccin de maiz 2005-2006 se puede
observar a los departamentos de San Salvador y La Libertad, con una suma
de cantidades de produccin de maz por ambos departamentos, superior a
otros departamentos individualmente.
Los departamentos de La Libertad y de San Salvador se encuentran cerca del
mercado consumidor final y de los proveedores de materias primas.
Para evaluar la localizacin de la planta en los departamentos de San Salvador y La
Libertad, se considerarn los mercados de consumo y abastecedor como factores
predominantes en la eleccin, pero adems se consideran factores como: mano de
obra, transportes, servicios de energa, agua potable, servicios pblicos.
Tabla No78: Clculo de la Macro-Localizacin de la planta
No
FACTORES
PONDERACIN
UBICACIN
SAN SALVADOR LA LIBERTAD
Calificacin Producto Calificacin Producto
1 Mercado consumidor 30 85 25.5 96 28.8
2 Mercado Proveedor 30 80 24 100 30
3 Mano de Obra 15 70 3.5 95 4.75
4 Transporte 5 65 3.25 70 3.5
5 Suministro de Energa 15 100 15 95 14.25
6 Suministro de Agua 15 80 12 100 15
Total 100 83.25 96.30
Macro-localizacin de la planta seleccionada:
La localizacin de la planta ser ubicada en el departamento de La Libertad, ya que
ste result ser el mejor lugar para ubicar la planta con 96.30 puntos como resultado.
117
3.1.2 Micro localizacin
Factores considerados para seleccionar la micro-localizacin
Costo del terreno Es un factor muy importante por la contraparte, debido a
que poseen un terreno que ser sujeto a evaluacin, pero consideran la
posibilidad de poder adquirir otro si rene mejores caractersticas que el
actual.
Superficie disponible Las alternativas debern tener el total de rea
requerida por la planta. De la ingeniera del proyecto se calcula en 352 m2..
Servicios bsicos Se busca la disponibilidad de servicios como agua,
energa elctrica, desages, como los ms importantes, por ser una empresa
dedicada a procesar alimentos, es indispensable que exista la disponibilidad
de stos servicios cerca del terreno.
Cercana a las principales carreteras Factor importante para evaluar
la ubicacin del terreno, es deseable que los terrenos se encuentren cerca de
las principales carreteras que conectan al lugar con el mercado consumidor.
Servicios pblicos Se evalan los servicios pblicos que pueden
requerirse para la planta como transporte, telefona, alumbrado, seguridad,
agua potable, etc.
Descripcin de las opciones de ubicacin con cada factor:
Opciones de ubicacin
Las opciones de ubicacin se hacen con respecto a las preferencias de la
contraparte, la cual presenta las siguientes posibilidades:
118
Opcin 1: Cantn El Tempisque, Zapotitn
Opcin 2: Cantn El Tigre, Zapotitn
Tabla No 79: Opciones de ubicacin
Factor Opciones de Ubicacin
Opcin 1: Cantn El Tempisque Opcin 2: Cantn El Tigre
Costo del terreno $17,500 $10,000 (*)
Superficie disponible 10000 m2
5000 m2
Servicios bsicos Agua, energa elctrica, aguas
negras.
Agua, energa elctrica, aguas
lluvias, aguas negras.
Cercana a las carreteras 1 km a la CA-8, 400 m a la
pavimentada
1.5 km a la CA-8, 600 m a la
pavimentada
Servicios pblicos
Alumbrado, servicio de microbs
cada 20 minutos
Seguridad, red telefnica,
alumbrado pblico, servicio de
microbs
(*) ste precio es negociable con el propietario del terreno.
Proceso de Seleccin de las alternativas de micro-localizacin.
Ponderacin de factores
Se procede a ponderar los factores en una escala del 100%, asignando a cada factor
el porcentaje que ms represente para la contraparte la importancia de ese factor.
Tabla No 80: Ponderacin de factores
Factor Porcentaje (%)
Costo del terreno 30
Superficie disponible 25
Servicios bsicos 20
Cercana a las carreteras 15
Servicios pblicos 10
119
Calificacin de los factores
La calificacin de los factores, se hace segn los siguientes criterios:
1: Si no cumple con algn requisito
5: Si cumple requisitos y est por debajo de la otra opcin
7: Si cumple requisitos y est igual que la otra opcin
10: Si cumple con los requisitos y est mejor que la otra opcin
Tabla No 81: Calificacin de factores
Factor Calificaciones
Opcin 1 Opcin 2
Costo del terreno 10(*) 5
Superficie disponible 7 7
Servicios bsicos 7 7
Cercana a las carreteras 10 5
Servicios pblicos 5 10
(*) Es mejor porque ya se tiene el terreno, se compr en el ao 2005
Ponderaciones segn calificacin obtenida por factor:
Tabla No 82: Calificacin final de opciones
Factor % Calificaciones
Opcin 1 Opcin 2
Costo del terreno 30 3.00 1.50
Superficie disponible 25 1.75 1.75
Servicios bsicos 20 1.40 1.40
Cercana a las carreteras 15 1.50 0.75
Servicios pblicos 10 0.50 1.00
TOTAL 100 8.15 6.40
120
Micro localizacin seleccionada:
De la tabla anterior podemos obtener la ubicacin de la planta, la cual sugiere que
sea el terreno que posee la asociacin, la opcin 1: el cantn El Tempisque.
3.2 INGENIERA DEL PROYECTO
3.2.1 Tamao del Proyecto
La determinacin del tamao del proyecto es importante ya que en funcin de ste
se definen los requerimientos de los elementos industriales necesarios para operar
en un determinado horizonte de tiempo. Para la determinacin del tamao del
proyecto es importante considerar factores como el mercado de consumo, el
mercado de abastecimiento, disponibilidad financiera, la tecnologa de produccin y
caractersticas de la mano de obra. Estos factores se analizan a continuacin:
3.2.2 Factores a considerar para seleccionar el tamao del
proyecto
Inventario de materias primas e Insumos Los sistemas de inventarios
tienen un propsito muy importante que es el punto de re-orden, esto es que las
existencias de materiales no bajen de un lmite para que no se generen una
escasez1819. Para el proyecto se utilizar un modelo determinstico que asume una
cantidad fija, esto es vlido para un ao ya que las cantidades a producir se
incrementan para cada ao, cada ao se deber determinar los niveles ptimos de
compra.
1819
Tcnicas de Administracin de inventarios, Louis M. Killeen, Mxico DF, Editorial Tcnica S.A.
1981
121
Se utilizar la siguiente metodologa:
Figura No 8: Modelo determinstico de inventarios.
Donde:
R: ser la demanda anual que se tiene de cada suministro o M.P.
L: Tiempo de espera para recibir un pedido.
C: Precio del artculo.
S: Costo de ordenar o arrancar.
K: Costos de mantener en inventario.
Cuando la cantidad de producto disminuye hasta la lnea del punto de re-orden (P),
se hace un pedido de cantidad que se representa con (Q), el pedido comienza a
disminuir hasta que se hace la siguiente orden y se recibe en el tiempo transcurrido
(L) o tiempo de espera.
La frmula para el Lote ptimo de Compra es:
Lote ptimo de Compra=
Por otro lado la frmula que corresponde al punto de re-orden es:
Q
Punto de re-orden P
L Tiempo
Cantidad
122
P=Tiempo de espera x Demanda diaria
Donde el tiempo de espera es L y la demanda diaria sale de dividir la demanda
mensual entre el nmero de das laborales del ao20.19.
Tabla No 83: Requerimientos de materia prima e ingredientes
Ao Azcar (lb) Sal (lb) Sorbato de sodio
(lb)
Bolsa para
6 tamales
2010 5850.36 1950.12 1950.12 194,603
2011 6363.94 2121.31 2121.31 211,687
2012 6991.59 2330.53 2330.53 232,564
2013 7690.76 2563.59 2563.59 255,819
2014 8389.93 2796.65 2796.65 279,074
Costos
S 15 15 15 15
C 31 12 1.03 14
K 0.1 0.1 0.1 0.1
A las bolsas requeridas para empaque del producto se le debe sumar un porcentaje
de defectuoso del 1%, el cual resulta de un mal manejo, de un accidente o defecto de
fbrica.
Inventario para redes de elote. Por ser una materia prima altamente
perecedera para el producto que se quiere elaborar, no se puede tener almacenado
ms de la cantidad necesaria para producir 3 das y si diariamente en promedio se
procesan 16 redes de elote, la cantidad a tener en inventario no debe ser mayor a 48
redes de elote . Despus de 3 das de tapiscado el elote se vuelve amargo, lo que
perjudica la calidad del tamal a elaborar.
19
20
Michiel R. Leenders, Harold E. Fearon, Wilbur B, COMPRAS Y MATERIALES, Editorial
Continental S.A. de C.V. Mxico
123
Inventario para margarina El inventario ser calculado segn la frmula
descrita anteriormente, para ello se necesita conocer el costo de ordenar o hacer el
pedido, en ste caso sera el costo de ir a comprar el artculo (S), el costo de
mantener en inventario (K) y el costo del artculo (C).
Los estimados son los siguientes:
S: $15.00** (Costos estimados segn CRIO Inversiones S.A. de C.V.)
C: $17.00** (Costos estimados segn CRIO Inversiones S.A. de C.V.)
K: 10% de costo por mantener en inventario** (Costos estimados segn CRIO
Inversiones S.A. de C.V.)
Punto de Re-orden= 1 (da de espera) x 76.5 (demanda diaria 19501.20/255 das
laborales del ao 2010)
Punto de Re-orden2010 = 76.5 lb = 2.5 cajas
= 611.84 lb = 21 cajas
Punto de Re-orden2011 = 83.85 lb = 2.8 cajas
= 641.30 lb = 22 cajas
Punto de Re-orden2012 = 91.39 lb = 3 cajas
= 672.61 lb = 23 cajas
Punto de Re-orden2013 = 100 lb = 3.3 cajas
124
961.06 lb = 32.82 cajas Punto de Re-orden2014 = 204.45lb = 7.09 cajas
3.2.3 Inventario para las materias primas:
Requerimientos anuales para las materias primas y sus respectivas cantidades
econmicas de pedido (EOQ) para los 5 aos del proyecto.
Clculo de cantidad econmica de pedido (EOQ) para materia prima.
2010
Cantidad de pedido (unidades
)
Nmero de
pedido
Costo por
pedido
(S)
Costo anual
de pedido (2) * (3)
Inventario
promedio (1) 2
Costo de mantenimient
o de inventario por
unidad por ao (K)
Costo anual de
mantenimiento (5) * (6)
Costo total (4)
+ (7)
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)
AZCAR 5850,36 25 15 368,72 238 0,01 2,38 371,10
SAL 1950,12 9 15 132,36 221 0,01 2,21 134,57
SORBATO DE SODIO 1950,12 3 15 38,80 754 0,01 7,54 46,34
BOLSAS 196549,0
3 157 15 2362,37 1248 0,01 12,48
2374,85
MARGARINA 19501,20 33 15 498,64 587 0,01 5,87 504,51
125
2011 Cantidad de pedido (unidades
)
Nmero de
pedido
Costo por
pedido
(S)
Costo anual
de pedido (2) * (3)
Inventario
promedio (1) 2
Costo de mantenimient
o de inventario por
unidad por ao (K)
Costo anual de
mantenimiento (5) * (6)
Costo total (4)
+ (7)
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)
AZCAR 6363,94 26 15 384,92 248 0,01 2,48 387,40
SAL 2121,31 9 15 138,35 230 0,01 2,30 140,65
SORBATO DE SODIO 2121,31 3 15 40,48 786 0,01 7,86 48,34
BOLSAS 213803,8
7 164 15 2465,07 1301 0,01 13,01
2478,08
MARGARINA 21213,13 35 15 520,07 612 0,01 6,12 526,18
2012 Cantidad de pedido (unidades)
Nmero de
pedido
Costo por
pedido (S)
Costo anual
de pedido (2) * (3)
Inventario promedio
(1) 2
Costo de mantenimiento de inventario
por unidad por ao (K)
Costo anual de mantenimiento
(5) * (6)
Costo total (4)
+ (7)
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)
AZCAR 6991,59 27 15 403,36 260 0,01 2,60 405,96
SAL 2330,53 10 15 145,05 241 0,01 2,41 147,46
SORBATO DE SODIO 2330,53 3 15 42,42 824 0,01 8,24 50,66
BOLSAS 234889,64 172 15 2583,10 1364 0,01 13,64 2596,74
MARGARINA 23305,32 36 15 545,11 641 0,01 6,41 551,52
2013 Cantidad de pedido (unidades)
Nmero de
pedido
Costo por
pedido (S)
Costo anual
de pedido (2) * (3)
Inventario promedio
(1) 2
Costo de mantenimiento de inventario
por unidad por ao (K)
Costo anual de mantenimiento
(5) * (6)
Costo total (4)
+ (7)
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)
AZCAR 7690,76 28 15 422,57 273 0,01 2,73 425,30
SAL 2563,59 10 15 151,99 253 0,01 2,53 154,52
SORBATO DE SODIO 2563,59 3 15 44,51 864 0,01 8,64 53,15
BOLSAS 258377,19 181 15 2708,36 1431 0,01 14,31 2722,67
MARGARINA 25635,86 38 15 571,71 673 0,01 6,73 578,44
126
2014 Cantidad de pedido (unidades
)
Nmero de
pedido
Costo por
pedido
(S)
Costo anual
de pedido (2) * (3)
Inventario
promedio (1) 2
Costo de mantenimient
o de inventario por
unidad por ao (K)
Costo anual de
mantenimiento (5) * (6)
Costo total (4)
+ (7)
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)
AZCAR 8389,93 29 15 440,03 286 0,01 2,86 442,89
SAL 2796,65 11 15 158,30 265 0,01 2,65 160,95
SORBATO DE SODIO 2796,65 3 15 47,40 885 0,01 8,85 56,25
BOLSAS 281864,7
4 177 15 2654,09 1593 0,01 15,93
2670,02
MARGARINA 27943,09 29 15 436,13 961 0,01 9,61 445,74
Inventario Margarina
Tabla No 84: Inventario de Margarina
Ao Margarina (lb) (EOQ) proyectado
Lote ptimo de Compra Punto de Re-orden $
2010 586.63 lb 20 cajas 30 lb 504.51
2011 611.84 lb 21 cajas 30 lb 526.18
201 2 641.30 lb 22 cajas 30 lb 551.52
201 3 672.61 lb 23 cajas 30 lb 578.44
201 4 961.06 lb 33 cajas 30 lb 445.74
Inventario de azcar Tabla No 85: Inventario de Azcar
Ao Azcar (lb) (EOQ) proyectado
Lote ptimo de Compra Punto de Re-orden $
2010 238 23 371.10
2011 248 25 387.40
201 2 260 27 405.96
201 3 273 30 425.30
201 4 286 34 442.89
127
Inventario para la sal
Tabla No 86: Inventario de Sal
Ao Sal (lb) (EOQ) proyectado
Lote ptimo de Compra Punto de Re-orden $
2010 221 8 134.57
2011 230 8 140.65
2012 241 9 147.46
2013 253 10 154.52
2014 265 11 160.95
Inventario para Sorbato de sodio
Tabla No 87: Inventario de Sorbato de sodio
Ao
Sorbato de Sodio (lb) (EOQ) proyectado
Lote ptimo de Compra Punto de
Re-orden
$
2010 754 8 46.34
2011 786 8 48.34
2012 824 9 50.66
2013 864 10 53.15
2014 885 11 56.25
Inventario para las bolsas
Tabla No 88: Inventario de Bolsas para empaque
Ao Bolsa para empaque de 6 tamales (EOQ) proyectado
Lote ptimo de Compra Punto de Re-orden $
2010 1248 305 2374.85
2011 1301 335 2478.08
2012 1364 365 2596.74
2013 1431 400 2722.67
2014 1593 438 2670.02
128
3.3 Proceso de elaboracin
Elaboracin semi-industrial de tamales de elote
En el pas no existe ninguna empresa que utilice un proceso totalmente
industrializado para la elaboracin de tamales de elote. La mayora que comercializa
ste producto emplean procesos semi-industriales. El proceso de produccin semi-
industrial precisa de ciertos elementos como la materia prima, la mano de obra
calificada y una cierta tecnologa ms o menos compleja. Pero siempre se auxilia de
operaciones manuales. El factor caracterstico de ste proceso es la calidad del
producto. ste proceso se fundamenta en estndares y normas de inocuidad que
deben ser cumplidas en su mayora. Permite mayores volmenes de produccin que
el proceso artesanal en menor tiempo, y una utilizacin menor de mano de obra. La
implementacin de un proceso semi-industrializado requiere el uso de tecnologa,
maquinaria y tcnica para hacer cada una de las operaciones. El proceso de
produccin para la elaboracin de productos alimenticios tnicos como pupusas y
tamales requiere de fabricacin artesanal y manual pero tambin de equipo,
maquinaria y adaptacin del rea de trabajo o planta para la produccin. El sistema
de congelamiento que se utiliza para los tamales requiere contar con cuartos fros,
rea de empaque y otros aspectos apoyados con la tecnologa que requieren
inversin para hacer eficiente la produccin y generar calidad para los productos.
3.3.1 Proceso productivo
Para la elaboracin de tamales de elote los pasos a seguir en la mayora
de recetas son bsicamente los mismos, el proceso inicia con el
destusado del elote, luego debe desgranarse, posteriormente mezclarle
todos los ingredientes (azcar, sal, margarina y aditivos). Una vez se
tiene una masa con la consistencia y sabor deseado se comienza a
129
envolver pequeas cantidades de esta masa o mezcla en las mismas
hojas del elote para despus ponerlos a cocinar aproximadamente por
una hora, esto depende de la cantidad de tamales, el recipiente y la
temperatura a la cual se ponga a cocinar.
ste es el proceso general de preparacin de tamales de elote, pero
para el caso del proyecto es necesario definir un proceso estandarizado
bajo ciertos controles que garanticen la produccin de forma eficiente
con un sabor uniforme, en las cantidades requeridas y con mnimas
variaciones posibles.
Para definir el proceso de elaboracin de los tamales es necesario
identificar las operaciones bsicas desde la recepcin de la materia
prima hasta que se tiene el producto terminado.
Identificacin de operaciones bsicas
A continuacin se presenta el diagrama de las operaciones bsicas para el proceso
de elaboracin de los tamales, definido de acuerdo a las macro-operaciones
identificadas como necesarias para dicha preparacin.
130
Figura No 9: Diagrama de operaciones bsicas
Las operaciones identificadas se describen a continuacin y tambin el mtodo
mediante el cual es posible realizar cada una de stas. Las operaciones identificadas
se describen a continuacin y se describe el mtodo mediante el cual es posible
realizar cada una de stas.
2 . Destroncado
del elote
3 . Destusado del elote
4 .
5 .
Molienda 6 .
7 Mezclado de aditivo
8 .
13 .
12 .
9 .
10 .
11 .
P L A N T A P R O C E S A D O R A D E T A M A L E S D E E L O T E
MERCADO DE ABASTECIMIENTO
Mazorca de elote tierno , Margarina , Azcar , Sal ,
aditivo .
1 . Recepcin de la Materia prima e
ingredientes
MERCADO DE CONSUMO Tamal de elote
Presentacin de 6 Unidades Almacenado
Empacado
Enfriamiento
Pre enfriamiento
Coccin
Formado
Dosificacin
Desgranado del elote
Lavado
14
131
3.4 Definicin de la lnea de proceso.
Recepcin y almacenaje de materia prima: es el primer paso y muy importante
pues aqu es donde se recibe la materia prima que tiene que estar en
condiciones ptimas para su procesamiento al mismo tiempo debe
almacenarse en condiciones de espacio y refrigeracin adecuada para evitar
su deterioro.
Prelavado y desinfeccin de materia prima: en sta parte, el elote se somete a
un proceso de lavado y sanitizacin por medio del hipoclorito de calcio lquido
(leja) para evitar una contaminacin en el subproducto a obtener.
Raspado, molido del elote: Una vez desinfectado el producto, se raspa y
muele para formar la mezcla con la cual se elaborar el tamal.
Dosificacin y ensamblado del tamal: en esta parte se pesa la porcin de la
mezcla y se ensambla para darle forma al producto final.
Coccin, enfriamiento y empacado: el tamal se lleva a coccin para llegar a
su punto de acabado y luego es sometido a procesos de enfriamiento, as,
logra una pasteurizacin. Una vez enfriado se empaca para luego
almacenarlo.
Almacenado: el producto se almacena a temperaturas ya sea de refrigeracin
o congelamiento segn como se prefiera manejar, sto es para resguardar su
caducidad, previo a su trasporte al lugar final para ser consumido.
3.5 Descripcin del proceso.
A continuacin detallaremos cada una de las lneas de procesos para la elaboracin
de tamal de elote:
132
Recepcin y almacenaje de materia prima: Es uno de los procesos ms
importantes, de ste depende la calidad de producto procesado a obtener, se
debe de seguir una serie de controles y condiciones que establezcan
madurez, tamao del grano, etc. y las condiciones en que deben de
almacenarse de preferencia es en cuartos fros con temperaturas de
refrigeracin (1-4C) y conservar la materia prima en condiciones aceptables
antes de ser procesada.
Prelavado y desinfeccin de materia prima: una vez el producto es clasificado,
ste pasa a un prelavado, lavado y sanitizacin donde se utilizan detergentes
de grado alimenticio de PH neutro para arrastrar la basura del grano y
posteriormente eliminar las colonias de bacterias que contaminan el producto
terminado.
Raspado, molido del elote: una vez desinfectado el producto, se raspa
desprendiendo el grano de la mazorca, y se muele, para ste segundo paso
debe de ocuparse un molino de nixtamal, de preferencia los conos donde se
introduce el grano y la charola donde cae la mezcla debe ser de acero
inoxidable, ya que estn en contacto directo con el alimento y as evitamos
una contaminacin cruzada en la mezcla con la cual se elaborar el tamal.
Dosificacin y ensamblado del tamal: una vez obtenida la mezcla colocamos
el peso requerido por medio de un dosificador automtico (el cual lo
calibramos en las onzas adecuadas para el peso) o puede hacerse por medio
de cucharas medidoras que se clasifican en diferentes pesos, aplicamos las
onzas de mezcla sobre la tusa para luego darle forma al tamal.
Coccin, enfriamiento y empacado: cuando el tamal ya est ensamblado o
armado se lleva a coccin a travs de ollas, marmitas, hornos, etc. El producto
una vez est cocido, debe llevarse a enfriamiento previo, puede ser, de
diferentes formas agua a temperaturas muy bajas (bajo 0) o por
congelamiento aplicado al producto. Luego debe de empacarse para
resguardarlo de cualquier deterioro y prolongar su vida de anaquel.
133
Almacenado: debe ser en cuartos fros ya sea a temperaturas de refrigeracin
(1-4C) o congelamiento (abajo de 0C) segn como se prefiera manejar, esto
con el fin de resguardar su caducidad (1 mes).
En cuanto a la inspeccin de la materia prima del elote se realizar en el lugar de
cultivo, debido a que los agricultores se encargarn de trasportar las redes de desde
el lugar del cultivo hasta la planta. Esto implica el uso de maquinaria como pallets
debido a que se transportarn volmenes considerables, especialmente para el
almacenamiento o manejo de redes de elote, cajas de margarina y quintales de
azcar.
3.5.1 Justificacin del proceso productivo seleccionado
Un proceso semi-industrial es ms conveniente si se considera la disponibilidad
tecnolgica, la inversin requerida, el volumen de produccin y la calidad que se
puede obtener de los productos. La tecnologa que se requiere es accesible, porque
se encuentra en el pas. Un aspecto que genera ventajas competitivas, es la calidad
del producto que se puede obtener utilizando ste tipo de proceso ya que garantiza
en la mayora de sus operaciones condiciones de inocuidad aceptables.
3.6 Diagramas de Flujo
Para elaborar los diagramas de flujo una vez seleccionado el proceso fue necesario
determinar los tiempos estndares de operacin los cuales se obtuvieron de la
siguiente forma.
134
Tiempos estndar
Para la determinacin de los tiempos estndar, se acudi a una fuente de
informacin cercana a una empresa competidora2120que actualmente se dedica a la
elaboracin de tamales de elote y la cual proporcion los tiempos estndar de las
operaciones con maquinaria. En cuanto a las operaciones manuales, se acudi a
personas que se dedican a dichas operaciones. Los resultados obtenidos son los
siguientes:
Tabla No 89: Tiempo estndar para cada una de las operaciones
N Operacin
Tiempo Estndar
proporcionado por las
fuentes de informacin
(min/red)=(min/88lb)
Personas incluidas en
la operacin segn la
fuente de informacin
Tiempo estndar
(hr/lb)
1 Destroncado 18 2 0.0034
2 Destusado 8 1 0.0015
4 Desgranado 8 1 0.0015
5 Molino 30 1 0.0057
6 Mezclado 20 1 0.0038
7 Dosificacin 6.67 2 0.0013
8 Formado 25 2 0.0047
9 Cocina 30 1 0.0028
10 Empaque 16.5 1 0.0031
Segn la fuente de informacin a la que se acudi, dos personas bien capacitadas
pueden destroncar una red en 18 min. En cuanto al destusado, incluye una mquina,
pero se necesitan dos personas ya que primero hay que retirar la tusa a utilizar para
el formado de los tamales y a la vez otra que est pasando los elotes por la
2021
CRIO INVERSIONES S.A. DE C.V.
135
destusadora cuando ya se han retirado dichas tusas. Puede observarse que para las
operaciones manuales el tiempo est dado para dos personas trabajando en la
misma operacin. Esto se da debido a que las operaciones manuales son ms
tardadas y se necesita de ms de una persona para efectuarlas en un tiempo
aceptable con el fin de no tener producto en proceso por mucho tiempo, ya que
podran darse problemas de higiene y calidad del producto terminado por la
delicadeza de la materia prima, principalmente cuando est en las etapas de
dosificacin y formado.
A continuacin se presenta el diagrama de flujo del proceso:
136
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO PARA LA ELABORACIN DE TAMALES DE ELOTE
Producto : Tamal de Elote
AGROSEC DE R . L .
A
1
1 Tra ns portar las redes de elote desde la bodega de
materia prima hasta el rea de destroncado
Q uitar la tusa del elote , seleccionando las primeras 3 5 tusas de mejor apariencia y colocar la
mazorca restnte en javas
2
4
5 Reducir el tamao del grano obtenido del desgranado , utilizando un molino .
18 min
25 min .
8 min .
30 min .
3 mts .
3 mts .
2
3
Introducir el elote a la mquina desgranadora , para separar el grano del olote , esta mquina deposita el
grano en un recipiente de acero inoxidable dispusto por el operario
4
3 mts .
2 mts .
Red de elote Peso : 40 Kg . Tamao aproximado : ( 0 . 9 x 0 . 9 x 0 . 9 ) mts .
Transportar jabas con las mazorcas sin punta hasta el rea de destusado
Inspeccionar que el elote no tenga barbas y que el grano ste en buen estado , en caso se encuentren
barbas o granos no sanos se deben quitar 1
El elote que cumple con la inspeccin se t ransporta r en jabas hasta la mquina
desgranadora
Tr asladar el grano de elote en recipiente de acero inoxidable hasta el molino
C ortar los extremos de las mazorcas de la red de elote tratando de no cortar el rea de granos y
colocar el elote sin puntas en jabas
3 Introducir la mazorca en mquina destusadora . La cual quita por completo la tusa al elote y los
deja caer en jabas dispustas
9 Lavar la tusa en pilas lavadoras
8
Transportar la tusa seleccionada para
envoltura , al rea de lavado
1
Mezclar en la mquina mezcladora los ingredientes con el grano de elote molido , hasta
obtener una masa homognea
5
7
7
Tr asladar en recipientes de acero inoxidable el grano molido hasta la mezcladora
Tr asladar la masa hasta el rea de formado en recipientes de acero inoxidable
1 Inspeccionar la consistencia y el sabor de la masa e inocuidad
Dosificar la cantidad de cada ingrediente ( para una red de elote ) de la siguiente forma : 66 onz de Margarina 20 onz de Azcar 6 onz de sal y 6 onz de sorbato de sodio .
1
2
9
0 . 0 67 min .
0 . 0 67 min .
8 min .
4 mts . 0 . 9 mim .
10 min .
0 . 033 min
0 . 067 min
15 min .
3 mts . 0 . 067 min
20 min .
10 min .
1 mts . 0 . 017 min
10 min
B
6
6 3 mts . 0 . 0 67 min .
Margarina , Azcar , Sal y Sorbato de sodio
3 mts . 0 . 067 min
Trasportar tusas limpias hasta el rea de formado
Transportar los ingredientes hasta el rea de mezclado
137
DESCRIPCIN SIMBOLOGIA TIEMPO DISTANCIA OBSERVACION
Actividad Actual Propuesto Ahorros
Operacin
Transporte
Inspeccin
Almacenaje
Demora
Tiempo
Distancia
Costos
Actividad:
Ubicacin:
Fecha:
Operador:
Mtodo y tipo apropiado
Mtodo: Actual Propuesto
Comentarios:
CURSOGRAMA ANALITICO DEL PROCESO DE ELABORACION DE TAMALES DE ELOTE
AGROSEC DE R.L.
Transportar las redes de elote desde la bodega de materia prima hasta el rea
de destroncado
Cortar los extremos de las mazorcas de la red de elote tratando de no cortar el
rea de granos y colocar el elote sin puntas en jabas
Transportar jabas con las mazorcas sin punta hasta el rea de
destusado
Quitar la tusa del elote, seleccionando las primeras 3 5 tusas de mejor
apariencia y colocar la mazorca restante en javas
Introducir la mazorca en maquina destusadora . La cual quita por
completo la tusa al elote y los deja caer en jabas dispuestas
Inspeccionar que el elote no tenga barbas y que el grano este en buen
estado, en caso se encuentren barbas o granos no sanos se deben quitar
El elote que cumple con la inspeccin se transportar en jabas hasta la
maquina desgranadora
Introducir el elote a la maquina desgranadora, para separar el grano del
olote, esta maquina deposita el grano en un recipiente de acero inoxidable
dispuesto por el operario
Trasladar el grano de elote en recipiente de acero inoxidable hasta el molino
Reducir el tamao del grano obtenido del desgranado, utilizando un molino.
Trasladar en recipientes de acero inoxidable el grano molido hasta la
mezcladora
Transportar los ingredientes hasta el rea de mezclado
Dosificar la cantidad de cada ingrediente (para una red de elote) de la
siguiente forma: 66 onz de Margarina, 20 onz de Azcar, 6 onz de sal y 6
onz de sorbato de sodio.
Mezclar en la maquina mezcladora los ingredientes con el grano de
elote molido, hasta obtener una masa homognea
Inspeccionar la consistencia y el sabor de la masa e inocuidad
Trasladar la masa hasta el rea de formado en recipientes de acero inoxidable
Transportar la tusa seleccionada para envoltura, al rea de lavado
Lavar la tusa en pilas lavadoras
Trasportar tusas limpias hasta el rea de formado
Medir con una cuchara de 3.3 onz. la cantidad de masa para cada tamal y
echarla en la tusa lista para ser formada.
Envolver uniformemente la masa lista en la tusa.
Trasladar los tamales ya formados en cestas metlicas hasta la cocina
Poner a cocinar aproximadamente por 1 hora los tamales.
18 min
25 min.
8 min.
30 min.
0.067 min.
0.067 min.
8 min.
10 min.
0.033 min
0.067 min
0.067 min
15 min.
0.067 min.
20 min.
10 min.
0.017min
3 mts.
3 mts.
3 mts.
3 mts.
2 mts.
3 mts.
1 mts.
4 mts.0.09 min.
10.0 min.
0.067 min. 3 mts.
6.67 min.
25 min.
4 mts.0.09min
60 min
Elaboracin de tamales de elote
La Libertad, Ciudad Arce, Zapotitn
04 de abril de 2009
X
14
14
2
2
3
418.13 min.
37 mts.
Pag
1/2
138
DESCRIPCIN SIMBOLOGIA TIEMPO DISTANCIA OBSERVACION
Actividad Actual Propuesto Ahorros
Operacin
Transporte
Inspeccin
Almacenaje
Demora
Tiempo
Distancia
Costos
Actividad:
Ubicacin:
Fecha:
Operador:
Mtodo y tipo apropiado
Mtodo: Actual Propuesto
Comentarios:
CURSOGRAMA ANALITICO DEL PROCESO DE ELABORACION DE TAMALES DE ELOTE
AGROSEC DE R.L.
Trasladar los tamales en las cestas metlicas hasta el rea de
enfriamiento
Extender los tamales en mesas especiales hechas de zaranda de acero
inoxidable para lograr el enfriamiento de los tamales hasta 40 50 C.
Efriamiento de los tamales
Corroborar que la temperatura de los tamales este entre los 40 y 50 C
Acomodar los tamales fros en jabas para poder refrigerarlos
Trasladar las jabas de tamales hasta el refrigerador
Refrigerar los tamales hasta que alcancen una temperatura de 4C
Trasladar las jabas de tamales ya fros hacia el rea de empacado
Cortar las puntas de la tusa, se limpia y empaca en bolsas, pone 6
tamales por bolsa
Trasladar las jabas de tamales ya empacados hacia el cuarto frio
Se congela el tamal, hasta que este es despachado
0.033 min
4 min
30 min
0.20 min
4 min
0.033 min
180 min
0.033 min
16..5 mim
0.033 min
2 mts.
2 mts.
2 mts.
2 mts.
14
14
2
2
3
418.13 min.
37 mts.
Elaboracin de tamales de elote
La Libertad, Ciudad Arce, Zapotitn
04 de abril de 2009
XPag
2/2
3.7 Planificacin de la produccin: Pronostico de ventas
El pronstico de ventas obtenido en la etapa de mercado, servir de base para
planificar la produccin.
Determinacin de das laborales. Horario de trabajo
El horario de trabajo establecido, se realiza de acuerdo a los intereses de la
contraparte y segn el Cdigo de Trabajo en su captulo III, de la jornada de trabajo
139
y de la semana laboral Art.161 2221y de conocimiento de AGROSEC de dicho cdigo,
se establece el siguiente horario semanal de trabajo por rea:
Tabla No 90: Jornada Laboral
Turno del da rea
Produccin Administrativa
Maana 6:00 a.m. a 10:00 a.m.
7:30 a.m. a 12:00 m 10:30 a.m. a 12:30 p.m.
Tarde 1:00 p.m. a 3:00 p.m. 1:00 p.m. a 4:30 p.m.
Los das a trabajar son de lunes a viernes, dando descanso los das sbados y domingos.
Das de asueto Los das de asueto segn el Cdigo de Trabajo, captulo VI, Art.
190 son los siguientes:
Tabla No 91: Das de asueto segn el Cdigo de Trabajo
Das Cantidad
Primero de enero 1
Jueves, Viernes y Sbado de la Semana Santa 3
Primero de mayo 1
Seis de agosto 1
Quince de septiembre 1
Dos de noviembre 1
Veinticinco de diciembr1e 1
Total 9
2221
Art. 161. Las horas de trabajo son diurnas y nocturnas. Las diurnas estn comprendidas entre las
seis horas y las diecinueve horas de un mismo da; y las nocturnas, entre las diecinueve horas de un
da y las seis horas del da siguiente. La jornada ordinaria de trabajo efectivo diurno, salvo las
excepciones legales, no exceder de ocho horas diarias, ni la nocturna de siete. La jornada de trabajo
que comprenda ms de cuatro horas nocturnas, ser considerada nocturna para el efecto de su
duracin. La semana laboral diurna no exceder de cuarenta y cuatro horas ni la nocturna de treinta y
nueve.
140
En total son 9 das que la ley manda sean asuetos nacionales.
A continuacin se presentan los das laborales de cada mes para los aos
proyectados de ventas.
Tabla No 92: Das laborales de cada mes desde el 2010 al 2014
Mes Aos
2010 2011 2012 2013 2014
Enero 21 20 21 22 22
Febrero 20 20 20 21 20
Marzo 22 23 23 22 21
Abril 20 20 20 19 20
Mayo 20 21 22 22 22
Junio 22 22 21 21 20
Julio 23 22 21 22 23
Agosto 20 21 23 22 20
Septiembre 21 21 21 20 21
Octubre 22 21 21 23 23
Noviembre 20 21 21 21 21
Diciembre 22 23 22 20 21
Total 253 255 256 255 254
3.8 Eficiencia de la planta
Para estimar la eficiencia de la planta, se consideran los siguientes puntos:
141
Eficiencia promedio de la industria en el pas. Segn datos del Ministerio de
Economa, la eficiencia promedio del sector industria en el pas es del 60%, pero
algunas compaas elevan su eficiencia con capacitaciones al personal, adquisicin
de nuevas tecnologas u otros medios.
Maquinaria a utilizar. La maquinaria que se piensa utilizar, es completamente nueva
dado que la asociacin no desea comprar maquinaria usada, por ello se estima que
la eficiencia podra ser de un 80%.
Mano de obra. La mano de obra a utilizar, se pretende que posea los conocimientos
mnimos para utilizar la maquinaria, adems de una capacitacin del proveedor al
momento de la recepcin y montaje. Considerando stos puntos, se estima que la
planta podra tener una eficiencia de 70%, pero se tiene que valorar posteriormente,
cuando la planta ya est operando permanentemente.
Pronostico de ventas mensual Para elaborar el pronstico de ventas mensual, se
considera que el valor proyectado de la demanda para cada ao, ser uniforme a lo
largo de los meses del ao o con pequeas variaciones cuando se da la cosecha de
elote y se tiene mayor competencia de ventas informales. Estas variaciones no se
consideran significativas, ya que ste es un producto de consumo que generalmente
se demanda en las mismas cantidades todos los meses. Con estas consideraciones
se presenta el siguiente cuadro con el pronstico mensual de ventas.
Tabla No 93: Pronostico de venta mensual para el 2010 al 2014
Mes Aos
2010 2011 2012 2013 2014
Enero 74545 81999 90199 99219 109140,9
Febrero 74545 81999 90199 99219 109140,9
142
Marzo 74545 82000 90200 99220 109142
Abril 74545 82000 90200 99220 109142
Mayo 74545 82000 90200 99220 109142
Junio 74545 82000 90200 99220 109142
Julio 74545 82000 90200 99220 109142
Agosto 74545 82000 90200 99220 109142
Septiembre 74545 82000 90200 99220 109142
Octubre 74545 82000 90199 99219 109140,9
Noviembre 74545 81999 90199 99219 109140,9
Diciembre 74546 81999 90199 99219 109140,9
Total 894,541 983,996 1,082,395 1,190,635 1,309,698.5
Las variaciones de un mes a otro son para cuadrar el valor pronosticado anual, pero
stas variaciones son de una unidad en todos los casos.
3.8.1 Tamao de la planta:
La planta industrial tendr una capacidad instalada = 750 tamales /hr.
La capacidad terica est dada por la maquinaria de menor capacidad, es
decir, el molino, con 150 lb/hr.
3.9 UNIDADES BUENAS A PLANIFICAR PRODUCIR (UBPP)
Para elaborar el cuadro de las UBPP, se consideran los siguientes puntos:
Pronostico de ventas mensual.
Das laborales por mes.
Inventario inicial.
143
Poltica de inventario.
Stock, Produccin, Ventas para los aos proyectados El stock de enero de 2010
es cero, ya que no hay produccin, ni inventario inicial, y para el clculo de la
produccin de diciembre de 2014, se estima que las ventas de enero de 2012 sern
10% ms que las de diciembre 2011, esto por la tendencia a crecer en casi 10%
cada ao de enero a diciembre.
Stock, Produccin y Ventas de Tamales para 2010
Mes Stock Produccin Ventas
Enero 0 85194 74545
Febrero 10649 74545 74545
Marzo 10649 75077 74545
Abril 11182 74013 74545
Mayo 10649 74545 74545
Junio 10649 73619 74545
Julio 9723 76003 74545
Agosto 11182 74013 74545
Septiembre 10649 73619 74545
Octubre 9723 76003 74545
Noviembre 11182 73529 74545
Diciembre 10165 76095 74546
Total: 906255 894541
Stock, Produccin y Ventas de Tamales para 2011
Mes Stock Produccin Ventas
Enero 11714 82585 81999
Febrero 12300 80881 81999
Marzo 11182 83118 82000
Abril 12300 82000 82000
Mayo 12300 80882 82000
Junio 11182 81514 82000
Julio 10696 83604 82000
Agosto 12300 81414 82000
Septiembre 11714 81468 82000
Octubre 11182 83118 82000
Noviembre 12300 80881 81999
Diciembre 11182 84347 81999
Total: 985812 983996
Stock, Produccin y Ventas de Tamales para 2012
Mes Stock Produccin Ventas
Enero 13530 90199 90199
Febrero 13530 88434 90199
Marzo 11765 91965 90200
Abril 13530 89556 90200
Mayo 12886 89614 90200
Stock, Produccin y Ventas de Tamales para 2013
Mes Stock Produccin Ventas
Enero 14174 99928 99219
Febrero 14883 97278 99219
Marzo 12942 101161 99220
Abril 14883 97867 99220
Mayo 13530 99864 99220
144
Junio 12300 90200 90200
Julio 12300 90786 90200
Agosto 12886 90200 90200
Septiembre 12886 90200 90200
Octubre 12886 90199 90199
Noviembre 12886 89079 90199
Diciembre 11765 92608 90199
Total: 1083039 1082395
Junio 14174 99220 99220
Julio 14174 97987 99220
Agosto 12942 100453 99220
Septiembre 14174 99220 99220
Octubre 14174 99219 99219
Noviembre 14174 98575 99219
Diciembre 13530 100572 99219
Total: 1191344 1190635
Stock, Produccin y Ventas de Tamales para 2014
Mes Stock Produccin Ventas
Enero 17320 109920 109140
Febrero 16371 107005 109140
Marzo 14236 111277 109142
Abril 16371 107653 109142
Mayo 14883 109850 109142
Junio 15591 109142 109142
Julio 15591 107785 109142
Agosto 14236 110498 109142
Septiembre 15591 109142 109142
Octubre 15591 109140 109140
Noviembre 15591 108432 109140
Diciembre 14883 110629 109140
Total: 1310473 1309694
Tabla No 94: Stock, Produccin y Venta para los aos 2010 al 2014
3.9.1 Unidades Buenas a Planificar Producir de tamales por ao
145
Ao 2010
Mes UBPP
Enero 86933
Febrero 76066
Marzo 76610
Abril 75523
Mayo 76066
Junio 75121
Julio 77555
Agosto 75523
Septiembre 75121
Octubre 77555
Noviembre 75029
Diciembre 77648
Total 924,750
Ao 2011
Mes UBPP
Enero 84270
Febrero 82532
Marzo 84814
Abril 83673
Mayo 82532
Junio 83177
Julio 85311
Agosto 83076
Septiembre 83130
Octubre 84814
Noviembre 82531
Diciembre 86069
Total 1,005,930
Ao 2012
Mes UBPP
Enero 92040
Febrero 90239
Marzo 93842
Abril 91383
Mayo 91443
Junio 92041
Julio 92638
Agosto 92041
Septiembre 92041
Octubre 92040
Noviembre 90896
Diciembre 94498
Total 1,105,142
Ao 2013
Mes UBPP
Enero 101967
Febrero 99263
Marzo 103226
Abril 99864
Mayo 101902
Junio 101245
Julio 99987
Agosto 102503
Septiembre 101245
Octubre 101244
Noviembre 100586
Diciembre 102624
Total 1,215,657
146
Tabla No 95: Unidades Buenas Planificadas a Producir para los aos del 2010 al
2014
3.10 Requerimientos productivos
Balance de materiales: una vez determinadas las UBPP es necesario conocer los
requerimientos de materia prima e ingredientes para cumplir con la produccin
programada, para ello se har uso del balance de materia y energa. El balance de
materia y energa nos permite conocer adems del requerimiento inicial de materia
prima la cantidad que sale y entra de sta, en cada etapa del proceso productivo.
Desperdicios en cada etapa del proceso productivo
Ao 2014
Mes UBPP
Enero 112163
Febrero 109189
Marzo 113548
Abril 109850
Mayo 112092
Junio 111369
Julio 109985
Agosto 112753
Septiembre 111369
Octubre 111368
Noviembre 110644
Diciembre 112886
Total 1337216
147
Un elote est conformado por el grano, la tusa y el olote, pesa en promedio 0.27 lb,
es decir 122.5 gramos de los cuales el grano representa el 40%, la tusa un 20% y el
olote constituye el 40% restante. La primera etapa del proceso productivo en la que
se da un desperdicio de materia prima es en el destroncado, ste desperdicio es del
0.01% de elote, despus el elote pasa a la etapa de destusado donde la tusa que se
selecciona para el formado es aproximadamente el 10%, la tusa restante sale del
proceso como desperdicio. La siguiente etapa es el desgranado donde sale como
desperdicio el olote, es decir el 40% de lo que conforma el elote. En la molienda
existen desperdicios en promedio de 0.05% de grano. Una vez molido el grano ste
pasa a la etapa de mezclado donde se le agrega margarina en un 10%, azcar en un
3%, sal y preservantes en un 1% respectivamente. En las siguientes etapas,
dosificacin y formado se tienen un desperdicio de aproximadamente el 0.1% de la
mezcla. El porcentaje de producto defectuoso, como se especific en la planificacin
de la produccin es del 2%. Cabe mencionar que algunos porcentajes de
desperdicios que se han especificado han sido proporcionados por proveedores de
maquinaria. Otros como los desperdicios en el formado y dosificacin son
estimaciones basadas en la experiencia.
Para obtener la cantidad de materia prima utilizando el balance fue necesario
convertir las unidades planificadas a producir en libras de tamales. Considerando que
cada tamal va a tener un peso neto de 3.3 onza y que 16 onza conforman una libra,
el nmero de libras requeridas de tamales por mes segn las UBPP son las
siguientes:
2010
MES
UBPP
Tamales en Libras
Enero 17929,93
Febrero 15688,61
Marzo 15800,81
Abril 15576,62
2011
MES
UBPP
Tamales en Libras
Enero 17380,69
Febrero 17022,23
Marzo 17492,89
Abril 17257,56
148
Mayo 15688,61
Junio 15493,71
Julio 15995,72
Agosto 15576,62
Septiembre 15493,71
Octubre 15995,72
Noviembre 15474,73
Diciembre 16014,90
Total 19072,97
Mayo 17022,23
Junio 17155,26
Julio 17595,39
Agosto 17134,43
Septiembre 17145,56
Octubre 17492,89
Noviembre 17022,02
Diciembre 17751,73
Total 207473,06
2012
MES
UBPP
Tamales en Libras
Enero 18983,25
Febrero 18611,79
Marzo 19354,91
Abril 18847,74
Mayo 18860,12
Junio 18983,46
Julio 19106,59
Agosto 18983,46
Septiembre 18983,46
Octubre 18983,25
Noviembre 18747,30
Diciembre 19490,21
Total 227935,54
2013
MES
UBPP
Tamales en Libras
Enero 21030,69
Febrero 20472,99
Marzo 21290,36
Abril 20596,95
Mayo 21017,29
Junio 20881,78
Julio 20622,32
Agosto 21141,24
Septiembre 20881,78
Octubre 20881,58
Noviembre 20745,86
Diciembre 21166,20
Total 250729,26
149
Tabla No 96: Unidades Buenas Planificadas a Producir en libras de tamales
2014
MES
UBPP
Tamales en Libras
Enero 23133,759
Febrero 22520,289
Marzo 23419,396
Abril 22656,645
Mayo 23119,019
Junio 22969,958
Julio 22684,552
Agosto 23255,364
Septiembre 22969,958
Octubre 22969,738
Noviembre 22820,446
Diciembre 23282,82
Total 275801,944
150
BALANCE DE MATERIA Y ENERGA 2010
151
BALANCE DE MATERIA Y ENERGA 2011
152
BALANCE DE MATERIA Y ENERGA 2012
153
BALANCE DE MATERIA Y ENERGA 2013
154
BALANCE DE MATERIA Y ENERGA 2014
A continuacin se presentan los requerimientos de materia prima e ingredientes para
cada mes de los cinco aos en los que se ha planificado la produccin.
155
Tabla No 97: Requerimientos mensuales de MP e ingredientes para el 2010
2010
Mes Redes Elote
(300 elotes)
Margarina
(lb)
Azcar
(lb)
Sal
(lb)
Sorbato de sodio
(lb)
Enero 395 1833,25 549,97 183,32 183,32
Febrero 319 1604,09 481,23 160,41 160,41
Marzo 322 1615,56 484,67 161,56 161,56
Abril 317 1592,63 477,79 159,26 159,26
Mayo 319 1604,09 481,23 160,41 160,41
Junio 316 1584,16 475,25 158,42 158,42
Julio 326 1635,49 490,65 163,55 163,55
Agosto 317 1592,63 477,79 159,26 159,26
Septiembre 316 1584,16 475,25 158,42 158,42
Octubre 326 1635,49 490,65 163,55 163,55
Noviembre 315 1582,22 474,67 158,22 158,22
Diciembre 326 1637,45 491,23 163,74 163,74
Total 3884 19501,20 5850,36 1950,12 1950,12
Tabla No 98: Requerimiento mensuales de MP e ingredientes para el 2011
2011
Mes
Redes Elote
(300 elotes)
Margarina
(lb)
Azcar
(lb)
Sal
(lb)
Sorbato de sodio
(lb)
Enero 354 1777,09 533,13 177,71 177,71
Febrero 347 1740,44 522,13 174,04 174,04
Marzo 356 1788,56 536,57 178,86 178,86
Abril 351 1764,50 529,35 176,45 176,45
Mayo 347 1740,44 522,13 174,04 174,04
Junio 349 1754,04 526,21 175,40 175,40
Julio 358 1799,04 539,71 179,90 179,90
Agosto 349 1751,91 525,57 175,19 175,19
156
Septiembre 349 1753,05 525,92 175,31 175,31
Octubre 356 1788,56 536,57 178,86 178,86
Noviembre 347 1740,42 522,13 174,04 174,04
Diciembre 361 1815,03 544,51 181,50 181,50
Total 4225 21213,13 6363,94 2121,31 2121,31
Tabla No 99: Requerimiento mensuales de MP e ingredientes para el 2012
2012
Mes
Redes Elote
(300 elotes)
Margarina
(lb)
Azcar
(lb)
Sal
(lb)
Sorbato de sodio
(lb)
Enero 387 1940,95 582,28 194,09 194,09
Febrero 379 1902,97 570,89 190,30 190,30
Marzo 394 1978,95 593,68 197,89 197,89
Abril 384 1927,09 578,13 192,71 192,71
Mayo 384 1928,36 578,51 192,84 192,84
Junio 387 1940,97 582,29 194,10 194,10
Julio 389 1953,56 586,07 195,36 195,36
Agosto 387 1940,97 582,29 194,10 194,10
Septiembre 387 1940,97 582,29 194,10 194,10
Octubre 387 1940,95 582,28 194,09 194,09
Noviembre 382 1916,82 575,05 191,68 191,68
Diciembre 397 1992,78 597,83 199,28 199,28
Total 4642 23305,32 6991,59 2330,53 2330,53
Tabla No 100: Requerimiento mensuales de MP e ingredientes para el 2013
2013
Mes
Redes Elote
(300 elotes)
Margarina
(lb)
Azcar
(lb)
Sal
(lb)
Sorbato de sodio
(lb)
Enero 428 2150,29 645,09 215,03 215,03
Febrero 417 2093,27 627,98 209,33 209,33
157
Marzo 343 2176,84 653,05 217,68 217,68
Abril 316 2105,94 631,78 210,59 210,59
Mayo 428 2148,92 644,68 214,89 214,89
Junio 425 2135,06 640,52 213,51 213,51
Julio 420 2108,53 632,56 210,85 210,85
Agosto 431 2161,59 648,48 216,16 216,16
Septiembre 425 2135,06 640,52 213,51 213,51
Octubre 425 2135,04 640,51 213,50 213,50
Noviembre 422 2121,16 636,35 212,12 212,12
Diciembre 431 2164,14 649,24 216,41 216,41
Total 5106 25635,86 7690,76 2563,59 2563,59
Tabla No 101: Requerimiento mensuales de MP e ingredientes para el 2014
2014
Mes
Redes Elote
(300 elotes)
Margarina
(lb)
Azcar
(lb)
Sal
(lb)
Sorbato de sodio
(lb)
Enero 470 2365,319 709,599 236,533 236,533
Febrero 458 2302,597 690,778 230,263 230,263
Marzo 377 2394,524 718,355 239,448 239,448
Abril 347 2316,534 694,958 231,649 231,649
Mayo 470 2363,812 709,148 236,379 236,379
Junio 467 2348,566 704,572 234,861 234,861
Julio 462 2319,383 695,816 231,935 231,935
Agosto 474 2377,749 713,328 237,776 237,776
Septiembre 467 2348,566 704,572 234,861 234,861
Octubre 467 2348,544 704,561 234,85 234,85
Noviembre 464 2333,276 699,985 233,332 233,332
Diciembre 474 2380,554 714,164 238,051 238,051
Total 5327 28199.42 8459,836 2819,938 2819,938
158
De las tablas anteriores es requerimiento de materia prima e ingredientes anuales es
el siguiente:
Tabla No 102: Requerimiento anual de materia prima e ingredientes
Aos
Redes Elote
(300 elotes)
Margarina
(lb)
Azcar
(lb)
Sal
(lb)
Sorbato de sodio
(lb)
2010 3884 19501,20 5850,36 1950,12 1950,12
2011 4225 21213,13 6363,94 2121,31 2121,31
2012 4642 23305,32 6991,59 2330,53 2330,53
2013 5106 25635,86 7690,76 2563,59 2563,59
2014 5327 28199.42 8459,836 2819,938 2819,938
3.10.1 Balance de lnea
Producto: tamal de elote.
UBPP: son las unidades buenas a planificar producir de tamales de elote para un
mes especfico, se toman del balance de produccin.
Estndar: es el tiempo estndar para la operacin, en ste caso lo tomamos del
diagrama de flujo del proceso que representa los tiempos de procesar una red de
elote, aproximadamente para 200 tamales.
Hrs Req: son las horas requeridas para procesar el nmero de UBPP de ese mes,
su clculo es el siguiente: , donde 200 son los tamales
elaborados por el estndar de la operacin.
159
Total Hrs Req: en ste caso por ser solo un producto, el total de horas requeridas es
igual al total de horas requeridas del producto.
Nmero de operarios: es el nmero de operarios necesarios en la operacin, se
sacan de las hojas de requerimiento de la distribucin en planta.
Total horas disponibles: es el total de horas disponibles, se saca multiplicando el
nmero de operarios por la jornada laboral diaria por el nmero de das del mes
analizado.
% de eficiencia: es un estimado de la eficiencia de cada puesto u operacin, de
acuerdo a la maquinaria y la experiencia del operario.
Total Hrs disponibles Real: resulta de multiplicar las horas disponibles por la
eficiencia de cada operacin.
Balance (+) o (-): resulta de Restar al total de horas disponibles real el total de horas
requeridas, si es positiva la resta se coloca en el signo (+), si es negativa la
respuesta, se coloca en el signo (-).
Para realizar el balance de lnea mensual, semanal y diario
Tabla No 103: Formato para el Balance de lnea
BALANCE MENSUAL/SEMANAL/DIARIO
Cdigo Hrs. efectivas
Operario/mes
Operarios/mes Transferencia
Total Hrs
disponibles
ajustado
Diferencia
(+) (-) (+) (-)
O1
O2
O3
O4
O5
09
160
Donde: Hrs. Efectivas operario/mes/sem o da: son las horas reales disponibles
para un operario, se calcula multiplicando las 8 horas diarias por los das laborales
mensuales por la eficiencia (para el mes), para el semanal se multiplica las 8 hr por
los 5 das semanales por la eficiencia, y el diario las 8 hr por la eficiencia de la
operacin.
Operarios/mes/sem/da: se calcula dividiendo del Balance (+) (-) de la hoja anterior,
entre las horas efectivas de la hoja calculada (mes/sem/da).
Transferencia: si hay transferencia de operarios, si va de una operacin a otra se le
agrega 1 operario a __, si viene de una operacin se le agrega 1 operario de __.
Nota aclaratoria: En el punto Transferencia se le agrega que un operario se va de
una operacin X a una Y (1 operario a___) o viene de una operacin X a una Y (1
operario de___), sin embargo NO significa que se va ese tiempo de corrido, en el
transcurso del da se debe pasar a otra operacin y al final del mes ese porcentaje
del da que estuvo en otra operacin debe sumar el tiempo que dice el balance de
lnea.
Total hrs. Disponible ajustado: es el total de horas ajustadas, ya sean sumadas o
restadas a las horas que se tenan disponibles.
Diferencia (+) (-): es la diferencia en las horas que sobran (+) o faltan (-) con las
horas efectivas operario/mes/sem o da.
Requerimiento de produccin
UBPP para el 2010
161
Tabla No 104: Requerimiento de produccin para el 2010
Ao 2010
Mes UBPP
Das
laborales
Enero 86933 22
Febrero 76066 21
Marzo 76610 21
Abril 75523 20
Mayo 76066 21
Junio 75121 21
Julio 77555 23
Agosto 75523 20
Septiembre 75121 21
Octubre 77555 23
Noviembre 75029 20
Diciembre 77648 22
Total 924,750 255
Tabla No 105: Eficiencia, nmero de operarios y estndar de cada operacin
Operacin % Eficiencia Operarios Estndar de
operacin/200 tamales
Destroncado 70 2 0.30
Destusado 75 2 0.88
Desgranado 85 1 0.13
Molino 85 1 0.50
Mezclado 80 1 0.58
Dosificado 75 1 0.11
Formado 75 2 0.42
Empaque 70 1 0.41
162
El % eficiencia es un estimado, tomando en cuenta la experiencia de los operarios en
la actividad y la complejidad de la maquinaria y/o el equipo a utilizar, en las
operaciones que se involucra maquinaria, la eficiencia es mayor y en aquellas que
dependen ms del operario, la eficiencia es menor. El promedio de eficiencia
obtenido es de 76.8% y la eficiencia considerada para la planta es de 70%, esto se
debe a que las operaciones tomadas en cuenta para el balance de lnea no
representan el 100% de las actividades que se realizan en la planta, cada operacin
tendr eficiencia diferente, aunque la eficiencia general de la planta sea o se
considere otra. El estndar de operacin es para 200 tamales aproximadamente,
tomado del diagrama de flujo del proceso para una red de elote y los datos estn en
horas.
Jornada laboral:
Como se detall en la planificacin de la produccin, la jornada laboral es de 8 horas
al da, de lunes a viernes.
3.11 DISTRIBUCIN EN PLANTA
A
O: 2010 ME
S: ENER
O Dias
Lab: 22
Cdig
o Descripcio
n Estnda
r Hrs
Req (+
) (-
) O1
Destroncado 0.30 130.40 130.40 2 352 70 246.40 116.00 0.00 O
2 Destusado 0.88 382.51 382.51 2 352 75 264.00 0.00 118.51
O
3 Desgranado 0.13 56.51 56.51 1 176 85 149.60 93.09 0.00
O
4 Molin
o 0.50 217.33 217.33 1 176 85 149.60 0.00 67.73
O
5 Mezclad
o 0.58 252.11 252.11 1 176 80 140.80 0.00 111.31
O
6 Dosificad
o 0.11 47.81 47.81 1 176 75 132.00 84.19 0.00
O
7 Formado 0.42 182.56 182.56 2 352 75 264.00 81.44 0.00
O
8 Empaque 0.41 178.21 178.21 1 176 70 123.20 0.00 55.01
Total
: 1447.43 Total
: 1469.60
Total
Hrs disponibles Rea
l
86933
Producto Operaci
n
Balanc
e
Tamal de
elote Total Hrs
Req
Nmero
de operarios
Total
Horas Disponibles
%
eficiencia
163
3.11.1 Determinacin de reas de la planta
rea de Produccin
Teniendo todos los requerimientos de maquinaria para el proceso, se proceder a
determinar el rea requerida para el rea de produccin de la planta. Para esto se
har uso de la Hoja de Anlisis de Requerimiento de Espacio, en la cual se facilita el
clculo del rea de produccin tomando en cuenta espacios para operarios, pasillos,
material y otros. Para la planta, el rea de produccin tiene los siguientes
requerimientos:
Tabla No 106: Hoja de anlisis de requerimiento de espacio para produccin
HOJA DE ANLISIS DE REQUERIMIENTO DE ESPACIO
N Operacin Mquina
Requerimientos de espacio
Mquina
m2
Equipo
Auxiliar
m2
Espacio
Operario
Espacio
Material
Sub-
Total
Sub-
TotalX150%
N
Mquinas
Total m2
por
operacin
1 Destroncado
- - 8.0 - 8.0 12.0 12.0
2 Destusado Destusadora
1.14 0.75 2.0 - 3.89 5.83 1.0 5.83
3 Desgranado Desgranadora
2.51 - 2.0 -- 4.51 6.76 1.0 6.76
4 Molino Molino Industrial
1.00 - 2.0 2.0 5.0 7.50 1.0 7.50
5 Mezclado Mezcladora
1.69 - 2.0 2.0 5.69 8.53 1.0 8.53
6 Dosificacin
- 3.0 4.0 2.0 9.0 13.50 - 13.50
7 Formado
8 Cocina Caldero
4.0 - 6.0 - 10.0 15.0 1.0 15.0
9 Empaque
- 3.0 4.0 - 7.0 10.5 1.0 10.50
TOTAL REA DE PRODUCCIN 79.6410
164
rea de carga/descarga
Est compuesta por el espacio necesario para el estacionamiento de los pick-ups
que permita la descarga de materia prima a la planta, as como el espacio necesario
para las maniobras del vehculo y/o camin. Las dimensiones de cajn que se usan
frecuentemente para una disposicin de 90 son de 2.74x 5.79 m con acceso de
7.32 m de ancho23.22De sta manera se necesita un promedio de 16 m2 de rea de
estacionamiento para el automvil. Adems, se necesita un rea para la descarga en
si, la cual se considera que puede ser de 4x3m, considerando los volmenes y
formas de la materia prima, requiriendo en total 12m2 para descargar las redes. En
sta rea se dejarn los desperdicios del proceso como tusas que no sirvan para
envoltura del tamal y los olotes que salgan despus del desgranado. Se considera
que stos desperdicios se manejen en bolsas plsticas negras, selladas para mayor
higiene, ya que son residuos que atraen insectos voladores. El rea estimada es de
2x1.5m, haciendo un total de 3m2.
Tabla No 107: Requerimiento de rea para la descarga de materia prima
rea de carga/descarga
Estacionamiento de vehculo 16 m2
rea de descarga de materia prima
12 m2
rea para desperdicios 3 m2
Total 31 m2
rea para equipo de transporte de materia prima
Esta es el rea necesaria para la circulacin del equipo de manejo de materiales, en
ste caso sern carretillas de mano e hidrulicas. Por lo tanto las dimensiones de
esta rea se obtienen a partir de las dimensiones del equipo a utilizar y el espacio
necesario para manipulacin.
Tabla No 108: Requerimiento de rea para el equipo de transporte de materiales
2322
Dimensiones segn Dileer R. Sule en su libro INSTALACIONES DE MANUFACTURA (2a edicin)
165
reas para equipo de transporte
Carretilla hidrulica 0.54 m2
Carretilla manual 0.16 m2
Total 0.70 m2
rea para la circulacin de la materia prima transportada.
Es el rea por donde pasarn los equipos que transportan la materia prima hasta la
bodega de materia prima, se consideran los equipos a utilizar y de all se calcula el
rea necesaria para los pasillos o puertas necesarias. En ste caso el equipo ms
grande es la carretilla hidrulica manual (Ver especificaciones de equipos), pero las
redes de elote miden aproximadamente 0.90cm de ancho, por ello se considera una
longitud de 1.5m para pasillos o puerta, y se considera que la bodega de materia
prima no debe estar muy alejada del rea de recibo a una distancia de 5m mximo,
por lo que el rea requerida seria de 7.5m2 de rea de circulacin.
Despacho. El despacho es aquella actividad que est relacionada con la seleccin
de stock para llenar rdenes, el empaquetado de producto para ser despachados y
su carga a los vehculos de transporte. Para la estimacin del rea total necesaria
para despacho se debe tomar en cuenta las siguientes caractersticas:
Forma y volumen El producto se maneja en hieleras rectangulares
aproximadamente de 1.5x0.75x0.8m, el manejo se hace al pasar de jabas en el rea
de congelado a stas hieleras para su transporte a las salas de venta.
Condicin El producto se encuentra congelado en bolsas plsticas cada paquete
de seis tamales, y varios paquetes se depositan en hieleras para trasladarlo. Se
considera que el recipiente para transporte, protege al producto de las condiciones
exteriores y preserva la temperatura necesaria hasta llegar a los estantes de
productos congelados.
166
Peso El peso vara de acuerdo al tamao de las jabas, pero se estima en 10 kg
como mximo. Podemos dividir el rea de despacho en lo siguiente:
rea de carga
rea para manejo de equipo y circulacin
rea de carga
Es el rea necesaria para cargar el vehculo donde se transportara el producto. Se
considera el rea igual que la de recibo, por utilizar el mismo vehculo y otro menor.
Tabla No 109: Requerimiento de rea de carga para producto terminado
rea de carga de P.T.
Estacionamiento de vehculo 16 m2
Total 16 m2
rea para manejo de equipo y circulacin
Tabla No 110: Requerimiento de rea para el equipo y circulacin
reas para equipo de transporte y circulacin
Porta jaba con tiradera 0.54 m2
rea para circulacin 7.5 m2 mximo
Total 8.04 m2
Como se asume que la demanda es constante durante todo el ao, se consideran
volmenes para el ltimo ao proyectado, por ser ste el mayor volumen a
almacenar.
Espacio para la ubicacin del producto terminado
Tabla No 111: Requerimiento de equipo para almacenar el producto terminado
Producto Forma de almacenar Dimensiones
Bolsa de 6 tamales jabas 70 x 50 x 25 cm
rea de mobiliario
167
Tabla No 112: rea de mobiliario en la bodega de producto terminado
Tipo Nmero rea por unidad
(m2)
rea total (m2)
Producto a almacenar
jabas 14 0.35 4.9 Presentacin 6 unidades
Estantes acero inoxidable*
4 1.12** 4.48 Jabas
*stos sern de acuerdo a las caractersticas de las jabas a colocar en ellos. ** 1.5 x 0.75 m x 2 m de alto
Espacio para equipo de transporte de producto terminado El espacio
requerido para el equipo es de 0.75m2 (1x0.75 m) pero se debe dejar un espacio
para circulacin y manejo del producto, se calcula en 4m de pasillo (largo), por 2m de
ancho de pasillo, en total 8m2 de rea en bodega para el equipo.
Tabla No 113: Requerimiento total de rea en la bodega de producto terminado
rea de bodega de producto terminado
Espacio para mobiliario 9.38 m2
Espacio para equipo de transporte 8 m2
Total 17.38 m2
Total rea requerida para recibo y despacho
Tabla No 114: Requerimiento total para el rea de recibo y despacho rea Recibo (m
2) Despacho (m
2)
Recibo 39.2 -----
Despacho ------- 24.04
Bodega de M.P. 18 ------
Bodega de P.T. -------- 17.38
Subtotal 57.2 41.42
TOTAL 98.62
Oficinas Segn la estructura organizativa diseada para la planta, se
necesitan oficinas para las funciones de: Junta General, Administracin
General (Regente), Comercializacin, Servicios Generales y Contadura.
Las reas para stas funciones se han diseado de la siguiente forma:
168
a) Junta General y Administracin General (Regente) Para stas
funciones se ha decidido dejar una sola rea, una oficina grande para la
administracin donde se puedan reunir la Junta General cuando sea
necesario.
Espacios necesarios:
rea de escritorio ejecutivo: 0.9 x 1.85 m=1.67 m2
rea de mueble para computadora: 1.3 x 0.6 = 0.78 m2
rea de silla reclinable: 0.8x 0.8 m = 0.64 m2
rea de silla para visita: 0.5 x 0.5 = 0.25 m2,
Nmero de sillas para visita: 2 0.5 m2
rea de archivero: 0.75 x 1.8 = 1.35 m2
rea de silln: 0.60 x 1.5 = 0.90 m2
rea de mesita: 0.6 x 0.6 = 0.3 m2
rea de maceta: 0.50 x 0.50 = 0.25m2
rea para desplazarse (30%): 2.247 m2
rea para juntas: 24 m2
rea para juntas y administracin general: 33.737m2
Figura No 10: Esquema del rea de junta general y administracin general
Junta General y Administration General
b) Secretaria
El rea para la secretaria ser de la siguiente forma:
rea de escritorio, ya incluye rea de silla: 3.5 m2
rea de silln para visitas, incluye mesa: 0.6 x 1.15 m.= 0.69 m2
rea de archivo: 0.4 x 1.2 m = 0.48 m2
rea de maceta para decoracin interna: 0.5 m2
169
rea para desplazarse: 1.5 m2
rea para secretaria: 6.27 m2
Figura No 11: Esquema de rea para oficina de secretaria
c) Comercializacin
Esta rea tendr lo siguiente:
rea de escritorio, ya incluye rea de silla: 3.5 m2
rea de silln para visitas, incluye mesa: 0.6 x 1.15 m.= 0.69 m2
rea de archivo: 0.4 x 1.2 m = 0.48 m2
rea de maceta para decoracin interna: 0.5 m2
rea para desplazarse: 1.5 m2
rea para oficina de comercializacin: 6.27 m2
Figura No 12: Esquema de la oficina de comercializacin
d) Servicios generales sta oficina ser para utilizacin de las
actividades de organizacin y planificacin de los servicios generales de la planta:
rea de escritorio, ya incluye rea de silla: 3.5 m2
rea de silln para visitas, incluye mesa: 0.6 x 1.15 m.= 0.69 m2
rea de archivo: 0.4 x 1.2 m = 0.48 m2
170
rea de maceta para decoracin interna: 0.5 m2
rea para desplazarse: 1.5 m2
rea para oficina de servicios generales: 6.27 m2
Figura No 13: Esquema de la oficina de servicios generales
e) Contabilidad Aunque sta funcin ser externa a la empresa, para
trabajar se necesitar de un espacio adecuado para realizar las funciones de
contabilidad:
rea de escritorio, ya incluye rea de silla: 3.5 m2
rea de silln para visitas, incluye mesa: 0.6 x 1.15 m.= 0.69 m2
rea de archivo: 0.4 x 1.2 m = 0.48 m2
rea de maceta para decoracin interna: 0.5 m2
rea para desplazarse: 1.5 m2
rea para contabilidad: 6.27 m2
Figura No 14: Esquema de la oficina de contabilidad
Servicios anexos Los servicios anexos incluyen: parqueo, sanitarios,
lavamanos, lockers para el personal y la caseta del vigilante.
a) Parqueo Espacio para 5 vehculos: 50 m2
171
Figura No 15: Esquema del rea de parqueo
b) Sanitarios y Lavamanos
Sanitario y lavamanos (ellas): 3.78 m2
Sanitario y lavamanos (ellos): 3.78 m2
Lockers: 1.75 m2
rea para desplazarse: 2.79 m2
Total: 12.10 m2
Figura No 16: Esquema de servicios y lavamanos de la planta
Lockers
Sanitarios
Lavabos
c) rea de limpieza
Lavamanos para rea de produccin: 0.56 m2
Carrito de limpieza: 0.75 m2
Total: 1.31 m2
Figura No 17: Esquema del rea de limpieza
172
d) Caseta de vigilante
Caseta: 2.22 m2
Figura No 18: Esquema de caseta de vigilante
Caseta de
Vigilantes
3.11.2 Tabla N: 115 Cuadro resumen de requerimientos de espacios
Funcin rea m2
Produccin 79.64
Recibo y Despacho 147.93
Oficinas 58.82
Servicios anexos 65.63
rea total 352.02
La potencia consumida por los motores de las maquinas y las horas que ser
necesario utilizar son las siguientes:
Tabla No 116: Horas utilizadas por mes en cada maquinaria 2423
TIPO DE MQUINA POTENCIA (KW) CANTIDAD DE HORAS
POR DIA
CANTIDAD DE HORAS
POR MES
Mquina Destusadora 1.13 2.01 44.31
Mquina Desgranadora 4.47 1.81 39.80
Molino Industrial 3.73 4.13 90.91
24 y 25
Horas requeridas para cada mquina segn hojas de ruta y requerimiento y balance de
materiales, etapa tcnica del proyecto
173
Mezclador 2.00 3.16 69.66
Campana extractora 1.00 4.74 104.28
Mquina Selladora 0.20 2.00 44.00
Cuarto fro 5.59 24.00 528.00
3 Extractores de vapor 0.025c/u 6.00 132.00
1 Oasis 0.90 8.0 176.0
TOTAL 55.8666 1,229.06
Todas las mquinas poseen un voltaje de 220v. Las mquinas utilizadas para la elaboracin de tamales de elote utilizan energa
elctrica, y su abastecimiento y consumo est regido por las leyes de la SIGET
(Superintendencia General de Electricidad y Telecomunicaciones). La potencia
consumida por los motores de las mquinas y las horas que sern necesarias utilizar
son las siguientes:
Tabla No 116: Horas utilizadas por mes en cada maquinaria25
TIPO DE MQUINA POTENCIA (KW) CANTIDAD DE HORAS POR
DA
CANTIDAD DE HORAS POR
MES
Mquina Destusadora 1.13 2.01 44.31
Mquina Desgranadora 4.47 1.81 39.80
Molino Industrial 3.73 4.13 90.91
Mezclador 2.00 3.16 69.66
Campana extractora 1.00 4.74 104.28
Mquina Selladora 0.20 2.00 44.00
174
Cuarto fro 5.59 24.00 528.00
3 Extractores de vapor 0.025c/u 6.00 132.00
1 Oasis 0.90 8.0 176.0
TOTAL 55.8666 1,229.0652
Todas las mquinas poseen un voltaje de 220v.
Consumo de energa = (Potencia media de motores) x No. de horas por mes
Consumo = (1.13 x 44.31) + (4.47 x 39.88) + (3.73 x 90.9) + (2.0 x 69.6) + (1x
104.28) + (0.20 x 44.0) + (5.5 x 244.7) + 3(0.025 x 132) + (0.90 x 176)
Consumo al mes por equipo y maquinaria de produccin= 2,357.15Kwh/mes]
Consumo de agua de personal
Se calcula en base al consumo promedio diario por persona, siendo ste de 3 lt que
equivale a 0.79 gal, que multiplicado por el personal total que permanece en la planta
(20 personas) da un total de 15.80 gal/da, es decir en un mes con un promedio de
22 das laborales2624se consumen aproximadamente 348 gal/mes.
Consumo de agua para la maquinaria y operaciones del proceso
productivo.
Para la elaboracin de tamales de elote la nica operacin del proceso que
necesitar agua directamente es la de lavado de tusas. Pero se necesita agua
diariamente para el lavado de todo el equipo en que se manipular la mezcla de
granos de elote, as como para el lavado de todo el equipo que tiene contacto con el
2624
Ver das laborales para cada mes en la planificacin de la produccin, etapa tcnica del proyecto.
175
producto, y algunas mquinas necesitan agua para su funcionamiento. Se estima un
gasto total diario de 4 m3 para el lavado de tusas, el lavado de todos los utensilios de
cocina y el consumo de las maquinas. Se estima tambin un gasto aproximado de 12
m3 semanal para el lavado de todo el equipo y mobiliario de acero inoxidable con
que cuenta produccin (limpieza general). Por lo tanto a la semana se tendr un
gasto de 32 m3, por lo que se estima 128 m3 mensuales.
Carta DESDE HACIA
Habiendo tomado ya las decisiones anteriores, se debe proceder a establecer una
carta desde-hacia, en donde se especifique mejor la secuencia que seguir la
materia prima durante el proceso. sta carta se obtiene numerando las operaciones
del proceso vertical y horizontalmente, registrando el movimiento de una operacin a
otra. A continuacin se presenta la carta desde-hacia para el proceso de elaboracin
de tamales de elote:
La enumeracin de las actividades es la siguiente:
1. Almacn de materia prima 7. Dosificacin
2. Destroncado del elote 8. Formado
3. Destusado del elote 9. Cocina
4. Desgranado 10. Enfriamiento
5. Molido 11. Empaque
6. Mezclado 12. Almacn de producto.
176
3.12 Carta de relaciones
La carta de relaciones permite determinar la cercana que debe tener un rea de
otra. Con esto se podr ordenar y ubicar las reas segn sea ms adecuado para la
planta. Primeramente, se establece un grado de relacin, el cual estar dado por la
siguiente tabla:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1 X
2 X
3 X
4 X
5 X
6 X
7 X
8 X
9 X
10 X
11 X
12
177
Tabla No 117: Grado de relacin
Grado de Relacin
A Absolutamente Necesario Rojo
E Especialmente Necesario Amarillo
I Importante Verde
O Ordinario normal Azul
U Sin importancia Morado
X No Recomendable Negro
Para determinar el grado de relacin de un rea con otra, se establecen los motivos
respectivos para justificar el porqu de esa cercana. stos motivos pueden ser por
higiene, peligros o hasta simplemente por conveniencia en ahorro de espacios. Para
justificar la ubicacin de las mquinas para el proceso de elaboracin de tamales de
elote, se ha elaborado la carta de relaciones exclusivamente para dicha rea,
tratando de justificar el porqu del orden seguido para la posible ubicacin de la
maquinaria. Despus, tomando el rea de produccin como un solo bloque, se ha
elaborado la carta de relaciones para toda la planta, considerando oficinas, servicios
anexos, almacenes y reas de recibo y despacho. En cada espacio donde se cruzan
dos operaciones en la carta de relaciones, se coloca en la parte de arriba el grado de
relacin, y en la parte de abajo se colocan los nmeros de los motivos por los cuales
se est determinando ese grado de relacin.
El proceso productivo quedara de la siguiente forma:
178
Carta de Relaciones para el rea total de la empresa
Los grados de relacin son los mismos en todos los casos: para toda la empresa,
existen varios motivos para justificar porqu un rea debe estar cerca o lejos de otra.
stos son:
Tabla No 118: Motivos que justifican el grado de relacin
N de Motivo Descripcin
1 Se minimiza el transporte de material
2 Se minimiza el transporte de producto terminado
3 Se pondra en riesgo la higiene y calidad de los productos
4 El rea es utilizada por toda la empresa
5 Facilita la manipulacin del producto
6 Por higiene
7 Son desperdicios de tipo perecedero
8 Facilita el control de la administracin en el proceso y la comunicacin
179
La carta de relaciones de la planta procesadora de tamales de elote es la siguiente:
Figura #19: Carta de actividades relacionadas para toda la planta
1.Produccin
2.Junta y Administracin General
3.Comercializacin
4.Servicios Generales
5.Contador
6.Secretaria
7.Recibo
8.Almacn de MP
9.Almacn de PT
X
3,6
U
10.Despacho
11.Baos
12.rea de limpieza
13.Vigilancia
14.Desperdicios
O
8
UO
4,6U
UA
1,5A
1,5
X
3,6X
3,6 X
3,6
X
3,6,7
E
8E
8 E
8 E
8 X
3,6
I
8
I
8
I
8O
4,6
UX
3,6,7
E
8E
8 E
8
U
O
8 O
8 O
4,6U
U
UX
3,6,7
E
8 E
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U
U
UO
4,6 O
4,6U
X
3,6,7
E
8
O
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O
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U
U
O
4,6U
UX
3,6,7
I
8U
U
U O
4,6U
U
X
3,6,7
O
8
A
1,5 X
3,6,7X
3,6,7
UO
4,6 O
4,6X
3,6,7X
3,6,7X
3,6,7X
3,6,7
X
3,6,7
X
3,6,7
X
3,6,7
X
3,6,7 X
3,6,7X
3,6,7 X
3,6,7 I
8
A
1,5U
UI
8
U
UI
8I
4,8 I
4,8I
4,8
15.Parqueo
U
E
8
E
8
E
8
U
U
U
U
O
8
O
8
O
8
O
8
O
8
O
8
En la carta de relaciones de toda la planta, se observa la necesidad de distanciar algunas reas de otras, ya sea por
asegurar la higiene y calidad del producto o por la funcin que representa para todas las reas de la empresa.
180
3.13 Planos de distribucin en planta de AGROSEC
Espacio para recibo
Destroncado
DestusadoDesgranado
Lavado de tusas
Molido
Mezclado
Dosificacin y
Formado
Cocina
Pre-enfriamiento
y Empaque
Desperdicios
Vigilante
Parqueo
Jun
ta G
en
era
l y A
dm
inis
tra
tion
Ge
ne
ral
Lockers
Sanitarios
Lavabos
Cuarto Fro
PT
Almacn de MP
Caseta de
Vigilantes
D
D
A
A
Espacio para despacho
Cuarto de
limpieza
2.09 m
6.0
m
4.0 m
3.0
m
2.09 m
Gas
1.5 m
23.5 m
8.0 m4.0 m
14.9
8 m
4.5 m
5.98
m
4.0 m
11.41 m
7.59 m
Oasis
Oasis
Cisterna de agua
181
La planta procesadora de tamales de elote requiere un rea de 352.03 m2. Sin
embargo, el terreno propiedad de AGROSEC donde se va a ubicar la planta equivale
a 10,000 m2. Esto es beneficioso para la ubicacin de la planta, ya que el terreno no
limita el tamao de la planta. El terreno cuenta con entrada de energa elctrica cerca
de un extremo, por lo que se deber ubicar la planta lo ms cercano posible a ste
extremo para ahorrar en costos de instalacin elctrica.
3.14 ORGANIGRAMA DE AGROSEC
Junta General
Administracin
General
Produccin
Comercializacin
Servicios
Generales
Contabilidad
ORGANIGRAMA DE AGROSEC CON REGENTE:
Auxiliar de
Contabilidad
(1)
Vigilante
(1)
Encargado de Ventas
(1)
Vendedores
(2)
Encargado de produccin
(1)
Operarios
(12)
Encargado de Servicios
Generales (1)
Secretaria
(1)
Regente
(1)
Junta General
Regente
(1)
182
Para dicha empresa constituida por miembros de la asociacin es necesario utilizar un
regente dentro de la organizacin ya que ste sin ser el dueo o propietario tendr
autoridad para tomar decisiones, dirigir y coordinar todas las reas de la empresa, el
regente deber ser un profesional especializado en el proceso agroindustrial con
capacidad de anlisis y don de mando. Ver Anexo 11.
3.14.1 Personal de la planta: La planta cuenta con 12 operarios para el rea de Produccin.
En el rea administrativa son 8 personas:
1 Regente
1 Secretaria
1 Auxiliar de contabilidad
1 Encargado de ventas
2 Vendedores
1 Encargado de servicios generales
1 Vigilante
TOTAL EMPLEADOS: 20
3.15 MANUAL DE ORGANIZACIN PARA LA