UNIVERSIDAD NACIONALJOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRIONFacultad de Ciencias Agrarias e Industria Alimentaria y AmbientalEscuela Acadmico Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias

ELABORACION DE UNA BEBIDA FUNCIONAL A BASE DE UVINA (Vitis aestivalis-cinerea x Vitis vinfera) Y MEMBRILLO (Cydonia oblonga L. ) ,EDULCORADO CON STEVIA (Stevia rebaudiana Bertoni). AUTOR:Trillo Villalobos Jose Miguel Yaya Apaza Lesly Mariel

HUACHO - PERU

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMTICA.

El consumo del membrillo ( Cydonia Oblonga L.) no es comn debido a su sabor spero y la dureza de su pulpa. Los usos se restringen a la elaboracin de conservas, mermeladas, jaleas, dulces, gelatinas, licores de mesa o para agregar sabor a manzanas y peras cuando se cocinan. Las demandas de la fruta son estrictamente limitadas y por consiguiente, se alcanza rpido en un abaratamiento del mercado (Laureiro, 2009).

El desarrollo tecnolgico y los avances cientficos han permitido esclarecer los efectos beneficiosos para la salud generados por el consumo de algunos alimentos o componentes alimenticios, generando expectativas para una mejor calidad de vida. El consecuente crecimiento en la produccin, mercado y consumo de los alimentos funcionales crea nuevas alternativas econmicas y empresariales, que para muchos pases pueden constituir adems de la generacin de divisas, una excelente alternativa en la lucha por mejorar la nutricin y salud de sus gentes.(Sarmiento,2006)

Hoy en da la tendencia es consumir productos orgnicos y naturales, pero siempre y cuando cumpla con las exigencias y expectativas que el consumidor busca en un alimento. Esto motiva a elaborar productos cada vez ms sanos, inocuos y adems que mantengan o superen las caractersticas nutricionales ordinarias de los alimentos comunes (Acosta et al., 2014).

1.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA1.2.1. Problema general Escaso conocimiento para la elaboracion de una bebida funcional a base de uvina( vitis aestivalis-cinera x vitis vinifera) y membrillo ( cydonia oblonga l. ), edulcorado con stevia (Stevia rebaudiana Bertoni).

1.2.2. Problema especfico Cul ser la mejor concentracin de uvina(vitis aestivalis-cinera x vitis vinifera) y membrillo (cydonia oblonga l.), saborizante y estabilizantes que brinden el mayor contenido nutricional. Cules son los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos para verificar la vida til del producto? Falta de incentivacin para el aprovechamiento de estas fruta y produccin.

1.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

1.3.1. Objetivo General. Elaborar una bebida funcional a base de uvina( vitis aestivalis-cinera x vitis vinifera) y membrillo ( cydonia oblonga l. ), edulcorado con stevia (Stevia rebaudiana -Bertoni).

1.3.2. Objetivo Especficos. Determinar la mejor concentracin de uvina(vitis aestivalis-cinera x vitis vinifera ) y membrillo (cydonia oblonga l.), saborizante y estabilizantes que brinden el mayor contenido nutricional. Realizar los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos para verificar la vida til del producto. Evaluar la aceptabilidad del producto optimizado. Realizar un anlisis del rendimiento.

2. MARCO TEORICO

2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGAION

Los alimentos funcionales se han considerado como auxiliares para promover la salud y la calidad de vida de los individuos que los consumen. En la industria de las bebidas, entre los nutraceticos mas utilizados se encuentran antioxidantes, polifenoles, vitaminas, omegas, fibra, prebiticos, probiticos y extractos botnicos entre otros, que les confieren beneficios especficos y ayudan a prevenir padecimientos (Salazar, 1999).

Se determin la mezcla ptima para la elaboracin de la bebida funcional a base de cebada (Hordeum vulgare) y chocolate en polvo (Theobroma cacao L.), edulcorada con stevia en polvo (Stevia rebaudiana Bertoni) empleando una mezcla de cebada molida (tostada y cruda), chocolate en polvo y stevia en polvo, todas de marcas comerciales. Para efectos de esta investigacin el proceso de tostado de la cebada. Entre los objetivos especficos se determin la mezcla adecuada de cebada, chocolate en polvo y stevia, adems se realiz anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos del producto final.( Acosta et al.,2014)

Se realiza una bebida funcionala base de agua de coco,pulpa de pia y acerola, en la forma de poder beber un producto que tenga aceptacin sensorial, compuestos nutricionales y funcionales de los frutos. Se realizo 10 formulaciones de bebidas mixtas y se determino sus caractersticas fisicoqumicas,compuesto funcional y atributos sensoriales. (Dasilva,2009)

Se realizo estudios de las propiedades funcionales de los antocianinas donde obtuvieron como resultados fue que la primera era por su impacto sobre las caractersticas sensoriales de los alimentos, las cuales pueden influenciar su comportamiento tecnolgico durante el procesamiento de alimentos, y la segunda, por su implicacin en la salud humana a travs de diferentes vas (Snchez et al, 2008).

Realizo un estudio del estado actual y perspectivas de la produccin e industrializacin del membrillo en Uruguay. ( Laureiro et al ,2009)

El objetivo de esta investigacin fue determinar la mejor combinacin de variables de los procesos de extrusin para producir harinas de maz y garbanzo integrales extrudidos para preparar una mezcla (proporcin 60%:40%, respectivamente) con actividad antioxidante alta adecuada para producir una bebida funcional. Para esta investigacin, se aplic metodologa de superficie de respuesta para obtener valores mximos de actividad antioxidante de la mezcla y aceptabilidad de la bebida. La mezcla ptima present una actividad antioxidante alta y una mejora en la relacin de eficiencia protenica calculada. Una Procin de 200 mL de la bebida preparada con la mezcla ptima contribuy con 40-66% de las recomendaciones diarias de la ingesta de antioxidantes y puede utilizarse como alternativa a bebidas con valor nutricional/nutracutico bajo. (Rochin et al,2015).

Los alimentos funcionales nacen en parte, como una respuesta al incremento de ciertas enfermedades relacionadas con el estilo de vida moderno y se han convertido en una importante alternativa para mejorar la nutricin y la salud publica. El desarrollo tecnolgico y los avances cientficos han permitido esclarecer los efectos beneficiosos para la salud generados por el consumo de algunos alimentos o componentes alimenticios, generando expectativas para una mejor calidad de vida(Sarmiento,2006)

El trabajo de investigacin realizado fue desarrollar la formulacin y caracterizacin de una bebida funcional de naranja adicionada con sulfato de glucosamina, sulfato de condroitina y extracto de granada.(Salinas et al ,2012).

El diseo de un producto en base a jugo de cranberry, jugo de manzana, probitico y prebiticos. Las cepas probiticas de Lactobacillus fueron seleccionadas entre siete cepas en funcin de su estabilidad en el jugo de cranberry (pH 2,8) y de su estabilidad en el tiempo; parmetros medidos en base a anlisis de viabilidad de las cepas. Los parmetros evaluados sensorialmente fueron generados por medio de un Focus Group y posteriormente se desarroll la frmula de la bebida funcional.(Muoz, 2007).

El objetivo de este trabajo fue de evaluar el efecto del consumo de bebidas funcionales (infusiones) como alternativa para el control de la obesidad y de sus complicaciones en un modelo animal inducido por dieta. Se evaluo el contenido de fenoles totales ,flavonoides y antocianinas monomericas en las tres infusiones .(Gamboa ,2014)

El proyecto se desarrollo de unas bebidas lcteas funcionales con nfasis en cido linoleico conjugado (CLA) estudi la influencia de las condiciones de operacin en el incremento de CLA en yogures, evaluando el efecto de procesos como la homogenizacin y pasteurizacin en el perfil lipdico de las leches empleadas para la elaboracin de las bebidas. Adicionalmente se evalu la influencia de condiciones como tipo de sustrato (leche entera y leche con adicin de aceite de soya), el tiempo de fermentacin (4, 6 y 8 horas) y las cepas (yomix, yomix + Lactobacillus acidophilus, yomix + Lactobacillus rhamnosus y yomix +Bifidobacterium lactis) en el perfil de cido linoleico conjugado CLA en yogures con el empleo de un diseo experimental completamente al azar con estructura factorial en el cual los tratamientos fueron realizados por triplicado (Baron,2010).

El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la actividad antioxidante in vitro y en la actividad fotoprotectora vivo de un extracto del vino obtenido por Jacquez (Vitis aestivalis-cinerea V vinifera) uvas (JW-E). El perfil qumico de la JW-E se caracteriza por un nivel significativo de proantocianidinas, junto con menores cantidades de antocianinas y cidos hidroxicinmicos. La actividad antioxidante de la JW-E se evalu por medio de diversos ensayos (Spagna,2002)

La uva es uno de los cultivos ms antiguos frutales domesticados por los seres humanos. Los numerosos usos de la uva en la elaboracin del vino, bebidas, jalea, y otros productos, se ha convertido en una de las plantas de mayor importancia econmica en todo el mundo. El complejo fitoqumica de la baya se caracteriza por una gran variedad de compuestos, la mayora de los cuales se ha demostrado que tienen propiedades teraputicas o de promocin de la salud. Entre ellos, los flavonoides son los ms abundantes y ampliamente estudiado y han disfrutado de una mayor atencin entre los investigadores de uva en el siglo pasado. Estudios recientes han demostrado que los efectos beneficiosos para la salud que promueve el consumo de uva y uva productos se atribuyen a la mezcla nica de compuestos polifenlicos.( Georgiev et al,2014)

2.2. BASES TEORICAS 2.2.1. Membrillo 2.2.1.1. ORIGEN Es originario del suroeste de Asia (Persia, Asia Menor y Armenia o de las orillas meridionales del mar caspio) su cultivo es muy antiguo (Luque, 2008).Figura 1 : membrillo (Cydonia oblonga)

2.2.1.2. TAXONOMASegn infoagro.com presenta la siguiente clasificacin: Divisin: MAGNOLIAGNOLIOPHYTA Clase: MAGNILIAGNOLIOPSIDA Orden: ROSALES Familia: ROSACEAE Genero: Cydonia Especie: Cydonia oblonga L. Nombre comn: Membrillo

2.2.1.3. DESCRIPCIN BOTNICA De acuerdo a datos obtenidos de Infoagro.com ,el membrillero es un rbol de tamao pequeo o mediano cuyo fruto es de color amarillo dorado brillante cuando se encuentra en estado maduro, periforme de hasta 12 cm de dimetro, para su cultivo se requiere climas templados o relativamente fros, de inviernos largos y veranos calurosos. La exigencia de fro va de 100-500 horas-fro, segn la variedad. En zonas elevadas las flores y frutos recin formados pueden verse afectados por las heladas tardas. Requiere adems situaciones aireadas, y si se cultiva en valles cerrados u hondonadas, por ser muy sensible a la invasin del hongo causante de la lepra o moteado puede perderse parte del fruto. Se trata de uno de los frutales que reclama ms cantidad de luz. El membrillero se adapta desde los suelos ms frtiles a las tierras ms ingratas, mientras sean de naturaleza fresca y con pH ligeramente cido; los valores extremos de pH para membrillero oscilan entre 5.6 y 7.2. Puede vegetar a la orilla de los cauces sin que el exceso de humedad lo perjudique, en las tierras de regado y de secano. Aunque es poco exigente en cuanto a suelos, prefiere el franco arcilloso bien drenado, bastante frtil y que retienen una cantidad moderada de humedad (Reyes, 1998).2.2.1.4. VARIEDADES Segn el portal agrario del Ministerio de Agricultura, en el Per existen las variedades de membrillo criollo y membrillo serrano.2.2.1.5. COMPOSICIN El membrillo es una fruta con un escaso contenido de azcares, y por tanto un bajo aporte calrico. De su contenido nutritivo apenas destacan vitaminas y minerales, salvo el potasio y cantidades discretas de vitamina C. Procesado a altas temperaturas, el aprovechamiento de esta vitamina es irrelevante. Las propiedades saludables del membrillo se deben a su abundancia en fibra (pectina y muclagos) y taninos, sustancias que le confieren su propiedad astringente por excelencia. Tambin contiene cido mlico, cido orgnico que forma parte del pigmento vegetal que proporciona sabor a la fruta, con propiedad desinfectante y de favorecer la eliminacin de cido rico. El potasio es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula (Infoagro.com).Figura 2 : valores de las caractersticas fsico-quimicas determinados en la muestra de la pulpa de membrillo .

Fuente : Mota et al, 2006 2.2.1.6. EN RELACIN CON LA SALUD La pulpa del membrillo destaca por su contenido en pectina, fibra soluble que ejerce diversas funciones orgnicas, lo que hace a los membrillos muy interesantes en distintas situaciones o enfermedades. A la pectina se le atribuyen efectos benficos en caso de diarrea ya que reduce el trnsito intestinal al retener agua. A esta accin se une la riqueza en taninos del membrillo, sustancias con propiedades astringentes y antiinflamatorias. Los taninos secan y desinflaman la mucosa intestinal (capa que tapiza el interior del conducto digestivo), por lo que el consumo de membrillo bien maduro o en forma de dulce resulta eficaz en el tratamiento de la diarrea. Por otra parte, la pectina aumenta el pH (disminuye la acidez) al llegar el cido bien mezclado y neutralizado con los alimentos y la propia fibra, por lo que el consumo de membrillo est indicado en caso de trastornos gstricos (estmago delicado, gastritis, lcera gastroduodenal, etc.). A la riqueza en pectina, se une el cido mlico abundante en su pulpa, que ejercen sobre las mucosas acciones reguladoras y tonificantes. Adems, la fibra soluble forma geles viscosos que fijan la grasa y el colesterol, con lo que disminuye la absorcin de dichas sustancias, y esto es positivo en caso de hipercolesterolemia. Por su elevado contenido en potasio y bajo en sodio, el dulce de membrillo resulta recomendable para aquellas personas que sufren hipertensin arterial o afecciones de vasos sanguneos y corazn, no asociadas a exceso de peso. No obstante, su consumo debern tenerlo en cuenta las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas especiales controladas en este mineral. Sin embargo, a quienes toman diurticos que eliminan potasio y a las personas con bulimia; debido a los episodios de vmitos autoinducidos que provocan grandes prdidas de este mineral, les conviene el consumo de membrillo (Alitzel, 2010 ).

Figura 3 : tabla de composicin en fresco del fruto del membrillo

2.2.1.7. USOSEl consumo en fresco del fruto no es comn debido a su sabor spero y la dureza de su pulpa. Los usos del membrillo se restringen a la elaboracin de conservas, mermeladas, jaleas, dulces, compotas, gelatinas, sorbetes, licores de mesa o para agregar sabor a manzanas y peras cuando se cocinan. Las demandas de la fruta son estrictamente limitadas y por consiguiente, se alcanza rpidamente un abaratamiento del mercado (Laureiro, 2009).2.2.2. La uvina (Vitis aestivalis-cinerea x Vitis vinfera)

2.2.2.1. Origen La uvina (Vitis aestivalis-cinerea x Vitis vinfera) es una uva que se produce en el valle de lunahuana, cuya variedad aun no ha sido determinada ,se cree que es un hirido de vitis vinfera tradicionalmente cultivada en europa y otras especies de origen americano como la vitis riparia o vitis rupestris,resistentes a la criptogarma y a la filoxera, plaga que invadio a los viedos europeos , apartir de finales del siglo pasado , en que tuvo lugar su aparicin proveniente de norteamerica, pasando a sucesivos pases .La mayora de hibridos mas difundidos actualmente presentan diglucosidos en su materia colorante (Ough,1998)

2.2.2.2. Clasificacin botnica de la uvina(Vitis aestivalis-cinerea x Vitis vinfera).La uvina (Vitis aestivalis-cinerea x Vitis vinfera) dentro del reino vegetal , se puede clasificar de la siguiente forma :Tipo : fanergamasSub tipo : angiospermaClase : dicotiledneasGrupo : dialiptalasOrden : rammalesFamilia : vitaceaeGenero : vitis

2.2.2.3. Aspectos morfolgico La uva es una planta sarmentosa, bastante desarrollada y generalmente de porte rastrero o trepador (Ruesta ,1992)Sus principales carcteristicas son :a) Raz La uva esta dotada de un gran poder de emisin de races . la mayora se encuentra a una profundidad comprendda entre 0.6 y 1.50 mt , pudiendo penetrar en suelos arenosos hasta 3.60 mt .Las plantas obtenidas por estacas poseen races numerosas y muy ramificadas , mientras que las provenientes de semillas tienen una raz proveniente bien caractersticas.

b) Tallo Esta constituido por el tronco , las ramas principales , los sarmientos y las yemas .El tronco (continuacin hacia arriba del tallo del sub-suelo)es generalmente tortuoso y cubierto por una certeza mas o menos caduca, cada ao crece en dimetros ,aadiendo una capa nueva debajo de la corteza. Las ramas principales son las primeras ramificaciones del tronco , las ramas secundarias o brotes anticipados surgen directamente de yemas situadas en las ramas primarias , son mas cortas y difcilmente poseen flores y racimos .Los sarmientos o ramos del ao estn onstituido por el crecimiento de los brotes despus de su maduracin , a lo largo de los cuales , se encuentran los nudos . de estos salen las hojas y se desarrollan las yemas y zarcillos .

c) Hojas

Es el crecimiento expandido de un brote que nace en un nudo y tiene una yema en su axila . la hoja tiene tres partes : perciolo,brcteas y limbo, este ultimo posee lobulos y nervaduras.

d) FrutoEl racimo de uva puede tener una forma regular (globular , conico , cilndrico) o irregular (alado multiple)esta constituido por : I. Escobajo.- parte leosa del recimo que sirve como soporte a los granos . representa el 5% del peso total del recimo .II. Granos .- parte carnosa del racimo , esta constituido por bayas y por lo general contienen semillas, su principal elemento son : azucares, agua, taninos y acidos . representan el 95 % del peso total del recimo .

Cuadro 4: composicin proximal de la cascara de uvina (Vitis aestivalis-cinerea x Vitis vinfera )CaractersticasPorcentaje (%)

humedad73.71

Materia seca26.26

Grasa1.49(b.s)

Protena1.24(b.s)

Fibra cruda4.76(b.s)

cenizas4.86(b.s)

Carbohidratos61.36(b.s)

Fuente : huaroto,2005

2.2.2.4. Fines de produccin .

La produccin se realiza principalmente para proporcionar materia colorante en la elaboracion de vinos, para este fin es mezclada en poca proporcin con las variables de uva exclusivas para vinos.Es tambin usada en la elaboracion del pisco dando un producto de calidad .

2.2.2.5. El color de la uva .Los antocianos estn localizados generalmente en el hollejo del grano y se encuentran especficamente en las vacuolas de las tres o cuatro capas de clulas que forman la hepidermis ,ubicada inmediatamente debajo de la cuticula (De Rosa, 1988).Los antocianos presentes en la uva son fundamentalmente cinco:cianidina ,delfinidina,malvidina ,peonidina y petunidina , y la diferencia entre ellos radicaen la hidroxilacion y metoxilacion de los anillos bencnicos (Osseglio, 1998).

2.2.3. Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni). 2.2.3.1. Origen Origen La stevia es una planta nativa del norte de Paraguay y parte de Brasil, fue descrita por primera vez por el cientfico Antonio Bertoni. Desde tiempos precolombinos las hojas de la planta han sido utilizadas por la tribu de los indios guaran, para endulzar sus alimentos. Ellos la denominan Kaa-Hee que significa hierba dulce.(teran,2010)

2.2.3.2. Caractersticas generales del estevisido(teran,2010) Aspecto Fsico y color: Los cristales tienen aspecto de polvo muy fino, de color blanco marfil e inodoro. Dulzor: Es el factor ms importante. Su poder endulzante es 300 veces ms que la sacarosa. Es decir, un gramo del estevisido sustituye a 300 gramos de sacarosa. Presin osmtica: Es menor y ello mantiene la forma de los alimentos. Metabolismo: No se metaboliza en el organismo, por lo tanto, es calrico y muy adecuado para uso diettico. No contiene cafena Peso molecular = 804 Frmula: C38H60O18 Los cristales en estado de pureza funden a 238 C. Se mantiene su sabor estable a altas y bajas temperaturas. No fermenta Es soluble en agua, alcohol etlico y metlico.2.2.3.3. Propiedades (Teran,2010) El principio activo de la stevia es el estevisido y el rebaudisido, que son los glicsidos responsables del sabor dulce de la planta. Estos principios aislados son hasta 300 veces ms dulces que la sacarosa. La Stevia natural, sin refinar, contiene ms de 100 elementos y aceites voltiles identificados. Comnmente se le utiliza para endulzar alimentos y bebidas, al igual que la planta llamada lengua de buey o ms popularmente lenguaza (Anchusaazurea), nctar que tambin es ms dulce que el azcar y sobre el cual no se conocen estudios. En la actualidad se utiliza de varias formas, como una simple infusin, en forma lquida o en forma de cristales solubles, y cada una de estas tiene diferentes propiedades o aplicaciones.

2.2.3.4. Composicin La Stevia no contiene caloras y tiene efectos beneficiosos en la absorcin de la grasa y la presin arterial. Contiene protenas, minerales (hierro, calcio, fosforo, potasio, zinc) y vitaminas A y C. El sabor dulce de la planta se debe a un glucsido llamado esteviosido, compuesto de glucosa y rebaudiosida. La concentracin de esteviosidos en la hoja seca es del 6 al 10%, en ocasiones se registran valores extremos de 14%.(Teran ,2010)

2.2.4. Beneficios para la salud

Segn Tern, E. (2010), los beneficios y propiedades para la salud, atribuidos directamente a la stevia son: Recomendado para los Diabticos. Reduce la obesidad. Reduce la ansiedad. Cardiotnico, regula la presin y los latidos del corazn. Accin digestiva, es diurtica y anticida, as ayuda a eliminar las toxinas. Antirreumtica. Antimicrobiana, el extracto de stevia elimin E. coli, salmonella, Estafilococos, bacilos, y no afect bacterias tiles, lo que indica una accin selectiva. (Sato Investigador japons, 2000). Anti-caries. Compatible con el flor, detiene el crecimiento de las plaquetas y evita la caries. (Universidad de Purdue USA). Combate la ansiedad, accin sobre el sistema nervioso. Antioxidante. Efecto drmico revitalizando las clulas epiteliales, ayuda en la rpida cicatrizacin de las heridas. Previene caries y enfermedades de encas. Muy soluble en agua fra o caliente, resistente a las altas temperaturas

2.3. DEFINICIONES CONCEPTUALES(DEFINICION DE TERMINOS BASICOS)

2.3.1. Alimentos funcionales De forma general, se puede decir que un alimento funcional es aquel que confiere al consumidor una determinada propiedad beneficiosa para la salud, independiente de sus propiedades nutritivas. Son alimentos convencionales aquellos a los que se ha aadido, incrementado su contenido o eliminado un determinado componente. Debe presentarse como un alimento propiamente dicho y sus efectos deben observarse cuando el alimento se consume dentro de una dieta equilibrada diaria, es decir, dentro del modelo alimentario habitual. El trmino, en cualquier caso, es una denominacin genrica que representa ms un concepto que un grupo bien definido de alimentos (Aranceta y Gil, 2010).

2.3.2. Bebidas Dentro de la industria de los alimentos una rama importante y de alto consumo es la de las bebidas, las cuales se clasifican en primera instancia de acuerdo con su contenido o ausencia de alcohol (FAO, 2010) .Cuadro 5 : clasificacin de las bebidas de acuerdo con su contenido o ausencia de alcohol

Fuente : FAO ,2010 El mercado de la bebidas se encuentra en constante crecimiento, los expertos aseguran que la tendencia de consumo es hacia las bebidas no alcohlicas debido al inters creciente que tienen los consumidores por el cuidado de su salud, y la relacin que esta tiene con los alimentos y bebidas que ingieren (Berto, 2003).

Una bebida no alcohlica se define como aquella bebida no fermentada, carbonatada o no, que se elabora con agua, ingredientes caractersticos de la propia bebida y productos autorizados (Wilson and Temple, 2004).

2.3.3. Bebidas funcionales

Al igual que la alimentacin, la hidratacin es un proceso necesario para el ser humano, su cuerpo est compuesto por 55-78% de agua. El agua es fundamental para la realizacin de diversos procesos metablicos en el organismo. La mayor cantidad de agua se ingiere en comidas y bebidas, por lo que estas ltimas representan una oportunidad de desarrollo fundamental para los productos funcionales. Las bebidas son el segundo grupo entre los alimentos con mayor crecimiento. El mayor nmero de lanzamientos en bebidas a nivel mundial, corresponde a las bebidas funcionales (GNDP, 2010).Calvo et al. (2013), definen a las bebidas funcionales como aquellas que se ingerirn con las mismas expectativas, y ms especficamente, las que podran contribuir a la mejora de la hidratacin de un individuo y de otras situaciones fisiolgicas. Tambin pueden definirse como aquellas presentaciones listas para consumirse que contienen en su formulacin uno o ms ingredientes funcionales no tradicionales, que demuestran ser benficos para la salud reduciendo as el riesgo de enfermedades (Martnez-Carrera et al., 2010).

CUADRO 6 :TABLA DE CLASIFICACION GENERAL DE BEBIDAS FUNCIONALES

2.4. FORMULACION DE LA HIPOTESIS 2.4.1. HIPOTESIS GENERAL La concentracin de uvina (Vitis aestivalis-cinerea x Vitis vinfera) y membrillo(Cydonia oblonga L. ), y la stevia en polvo (Stevia rebaudiana Bertoni), para la elaboracion de una bebida funcional y nutricional

2.4.2. HIPOTESIS ESPECIFICA La concentracin de uvina (Vitis aestivalis-cinerea x Vitis vinfera) y membrillo(Cydonia oblonga L. ), y la stevia en polvo (Stevia rebaudiana Bertoni), para la elaboracion de una bebida funcional y nutricional .