Tesina de Practica

U.A.G.R.M. F.M.V.Z

DEDICATORIA

A Dios:

Por darme la dicha de existir, salud, felicidad, por toda la capacidad de entendimiento y la oportunidad de aprender a realizar la inspección

A mis Padres:

Ladislao Hidalgo y Martha Gutierrez, por darme la vida y su amor de padres, por el enorme esfuerzo que hicieron para que yo y mis hermanos siguiéramos adelante, sobre todo por apoyarme en todas mis decisiones.

A mis Hermanos:

Jhonny, Vilma, Liliana, Tania por apoyarme cuando los necesitaba, ofrecerme su apoyo, pero sobre todo por ser mis hermanos y amigos.

INSPECCION SANITARIA DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL REALIZADO EN EL FRIGORIFICO “COFRICO” Página 1

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AGRADECIMIENTO

A la U.A.G.R.M

Por ser una institución pública que me permite realizar mis estudios en dicho centro tan prestigioso.

A la FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS

Por inculcarnos conocimientos que nos ayudan a nuestra formación.

A mi DOCENTE:

Al Dr. Johnny Núñez Guzmán que a través de su materia tuvimos la oportunidad de realizar esta práctica, que de alguna manera nos ayuda a fortalecer nuestros conocimientos.

Al frigorífico “COFRICO”:

Que nos permitió el acceso al matadero y al Dr. (Médico Veterinario) por la paciencia que tuvieron al momento de enseñarnos, explicarnos y sacarnos de duda cuando algo no entendíamos.


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I. INTRODUCCION

La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales y la preparación de carcasas mediante una división estricta de operaciones “limpias” y “sucias”. Y al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente.

La función de inspección de carnes en los mataderos está destinada a proteger la salud humana, esta es realizada por médicos veterinarios. La actividad del médico veterinario consiste en efectuar un control minucioso de los animales antes (examen ante mortem) durante y después del faenamiento (examen post mortem).

El examen ante-mortem es para identificar y aislar los animales enfermos; durante el proceso de faena, para observar que este trabajo se realice en forma higiénica y luego del faenamiento, el examen de canal y vísceras, cuyo control permite de manera significativa reducir la difusión de enfermedades e interrumpir ciclos de transmisión. Toda esta actividad contribuye a la protección de los trabajadores (matarifes), impedir la difusión de epizootias y evitar la transmisión de enfermedades zoonóticas al hombre.


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II. ANTECEDENTES

La inspección en Bolivia tiene sus inicios en la época colonial, tecnificándose a partir de 1980, fecha en que la ciudad de La Paz centraliza al saneamiento de las especies bovinas, para después continuar con otras especies. Cochabamba Oruro y Trinidad en los 20 y Santa Cruz en el año 1940 inaugura el Matadero Municipal en la zona donde hoy está ubicado el mercado la Ramada, con características que para la época cumplía con su rol eficientemente; la demanda del producto cárnico obligo a las autoridades sanitarias a contratar firmas extranjeras para el diseño, construcción y el funcionamiento con toda su implementación el lugar donde hoy cumple funciones el matadero Pampa de la Isla, dependiente de la Alcaldía Municipal, esta infraestructura entra en actividad en el año 1970 (Frías, 1987).

La cuna de los primeros inspectores fue en Roma estos recorrían diariamente los mercados y arrojaban al río Ebro y Tíbet los productos que los consideraban alterados, posteriormente de Francia Napoleón I docto un decreto el 9 de febrero de 1810 para la construcción de mataderos en París.

El primer matadero construido en nuestro departamento fue en la zona de la Ramada en 1940. Se llevo a cabo una mala inspección debido a lo antifuncional y falta de higiene.

Posteriormente se inauguro, el 1° de agosto de 1970, el matadero municipal “Pampa de la Isla”, situado en el Km4 carretera a Cotoca para el faeneo de bovinos y suinos, donde actualmente funciona, la capacidad de derribe era de 70 cabezas al día. Actualmente se ha incrementado ese numero con aproximadamente, una media de 150 cabezas al día.


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III. OBJETIVOS

3.1 Objetivo general

Aprender a inspeccionar la carne bovina en Las diferentes áreas cabeza, vísceras etc. y determinar los tipos de decomiso sea total o parcial.

3.2 Objetivo especifico

Identificar las patologías más frecuentes en el frigorífico “COFRICO” mediante la inspección sanitaria de la carne.

Aprender a realizar los diferentes cortes para la inspección de la cabeza y viseras, conocer la ubicación exacta de los ganglios de cada órgano y por qué realizamos el corte.


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IV. REVISION BIBLIOGRAFICA

4.1. Producción de Carne Bovina

Bolivia cuenta 6.000.000 millones cabezas de bovinos con un consumo per cápita de 18.8kg. La carne vacuna enfrenta una competencia fuerte por parte de los otros tipos de carne como pollo o cerdo. El consumo de la carne de pollo, en particular, ha crecido enormemente, además la producción avícola tiene un alto grado de tecnificación y en este sentido ha alcanzado el estándar internacional.

Bolivia cuenta con importantes zonas aptas para la explotación pecuaria, donde gran parte del territorio nacional comprende tierras con pastizales naturales, especialmente en las zonas de los departamentos de Santa Cruz y Beni, siendo la ganadería bovina uno de los pilares de la economía regional que tiene una alta participación en el producto interno bruto.

Actualmente la producción ganadera exige cada vez más, la aplicación de los avances científicos y técnicos, con el objetivo de lograr en los sistemas de explotación una mejor eficiencia biológica y economía, con aprovechamiento racional de recursos disponibles Bolivia como país productor de bovinos de carne, leche y rumiantes menores, debe estar acorde a los cambios y las tendencias de la ganadería a nivel regional y mundial.

4.2. Distribución de la ganadería en Bolivia

Llanos 75% que comprenden los departamentos de Santa Cruz, Beni y Pando.Los valles 12% que comprenden los departamentos de Cochabamba, Chuquisaca y parte de Tarija.Chaco 10% que comprende el chaco boliviano.Altiplano 3% comprende los departamentos de La paz, Oruro y Potosí.

V. ENFERMEDADES E.T.A. s o ALTERACIONES


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El estado de salud de los animales depende principalmente de las condiciones del animal, de las condiciones del medio en que se encuentra y de la presencia de agentes que producen enfermedades. Todo productor debe desarrollar un plan sanitario preventivo en su finca que incluye vacunaciones, control de parásitos externos e internos y algunas técnicas de manejo como descorné, corte de pezuñas, etc.Una vez que el animal ha contraído una enfermedad, el productor debe estar en capacidad de distinguirla y tratarla de la manera adecuada.

5.1. Enfermedades que afectan al ganado bovino Fiebre aftosa Ántrax Brucelosis Campilobacteriosis Clostridiosis Diarrea Viral Bovina Rinotraqueitis Infecciosa Bovina Leptospirosis Mastitis Papilomatosis Parainfluenza Bovina III Queratoconjuntivitis Rabia Tuberculosis

5.2. Alteraciones que podemos encontrar en bovinos5.2.1. Alteraciones a nivel de la cabeza

Miasis por fracturas de cuerno Lesiones en la piel Inflamaciones Papilomatosis Alteraciones en la cavidad bucal (estomatitis) fiebre aftosa Alteraciones en las fosas nasales de naturaleza inflamatoria Alteraciones a nivel de masetero donde podemos encontrar cisticercosis

5.2.2. Alteraciones de los pulmones Tuberculosis Enfisema general Inflamación catarral, crupal y piógena Edema Congestión Abscesos generalizados Calcificaciones Cuerpos extraños (contenido ruminal)


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Presencia de sangre Atelectasia Hiperemia pasiva, activa

5.2.3. Alteraciones del corazón Pericarditis Miocarditis Endocarditis Cisticercos Quistes hidatídico

5.2.4. Alteraciones del hígado Tuberculosis Degeneración grasa Telangiectasia Melanosis Cirrosis Abscesos Hígado amargo Fasiolasis Hidatidosis Atrofias Traumatismos Trastornos circulatorios Pigmentaciones Hepatitis

5.2.5. Alteraciones del bazo Hipertrofia del bazo Tuberculosis Parasitosis podemos encontrar presencia de quistes hidáticos Abscesos

5.2.6. Alteraciones de los riñones Hiperemia activa, pasiva Hemorragias Inflamaciones Hidronefrosis Nefritis

VII. DEPENDECIA DEL FRIGORIFICO

Las dependencias y la distribución interior estarán de acuerdo a las necesidades de la población a la que se destine o se proyecte.


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En el caso del matadero FRIMUP cuenta con las siguientes dependencias 7.1. Cerco Perimetral

Destinado a impedir la entrada de perros, gatos y otros animales que pueden ser vehículos de enfermedades al hombre y/o animales, al ponerse en contacto con carne, vísceras, etc. El matadero cuenta con un cerco construido de concreto a una altura aproximado de 2m, con puertas necesarias, las que estarán rigurosamente vigiladas y en lo posible cerradas cuando no se las utilice.

7.2. Corrales de encierro

Sabemos que los corrales deben reunir las siguientes condiciones higiénicas:

Pisos: El matadero tiene un piso hecho de loseta, el cual cuenta con un declive y desagüe suficientemente amplios, que aseguren una fácil limpieza.

Tamaño: cuenta con el tamaño suficiente para albergar 350 a 450 cabezas por día. Divididos por cercos de cañerías o tubos de acero inoxidable que permite su desinfección adecuada, no le ocasiona ningún daño al animal.

Agua: cuenta con abundante y con suficiente presión, cañerías que permiten su buena higienización, el agua que se utiliza en este establecimiento es potable. Se estima que por cada bovino de debe utilizar 800 litros de agua.

Bebederos y sombras: sabemos que tanto los bebederos como la sombra juegan un rol muy importante en el bienestar de los animales por lo cual este matadero cuenta con bebederos en cada corral y un galpón de calamina que cubre de sombra a todos los corrales.

Corrales de aislamiento: este matadero municipal no cuenta con corrales de dependencia solo con unos corrales viejos de madera que posiblemente son utilizados para este fin.

Desembarcadero: cuenta con un desembarcadero hecho de concreto que tiene el mismo nivel en su parte más alta con el piso del vehículo destinado al transporte de ganado.

7.3. Manga de acceso a la playa

Este matadero cuenta con una manga hecho con cañerías o tubos de acero inoxidable, en rejas en una determinada distancia la cual evita que los animales se vuelvan al corral.Al final de la playa hay una manguera con agua que chorea todo el tiempo sobre los animales que pasan, que tiene el objetivo de provocar una vaso – constricción periférica,


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a través de la cual se conseguirá una buena sangría y por consiguiente una mejor presentación de la carcazas.

7.4. Playa de faena

El matadero cuenta con un ambiente para realizar las siguientes operaciones. Insensibilización Degüello Desuello Evisceración Descuartización Lavado y secado Clasificación Pesado, oreo y refrigeración

Como también para realizar la inspección veterinaria y otros de interés higiénico – sanitario.La construcción cuenta con un ambiente cerrado, y con una altura aproximadamente de 5m, pisos impermeable y antideslizantes resistente a los ácidos y elementos de higienización con un declive adecuado para realizar su limpieza.Las paredes son de azulejo como también de cerámica la cual facilita su limpieza y su desinfección.En cuanto a la ventilación cuenta con lo suficiente para extraer los gases renovando el ambiente húmedo y caluroso del recinto.Las ventanas se encuentran protegidas con mallas que impiden la entrada de insectos. 7.4.1 Rieles de aéreos

Cuentas con rieles adecuadas con un declive de 0.5 a 1cm con una altura de 4.8 metros la cual evita el contacto de la canal con el suelo.

7.4.2 Sección de menudencia

Este matadero cuenta con un piso impermeable, con piletas, mesas, agua fría y caliente en cantidad suficiente.

7.4.3 Sección cueros o piles

Este no cuenta con una sección de cueros sino que los cueros son llevados en camión a otro lugar para su respectivo proceso y posterior uso.

7.4.4. Sección de oreo


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Cuenta con cámaras de oreo que tiene la capacidad de acumular el 50% de la capacidad de matanza.

7.4.5. Sección de máquinas y equipos

Este matadero cuenta con las máquinas y los equipos necesarios para realizar de una manera adecuada e higiénica todo el proceso de faena. Como calderas, electricidad, colgadores, bancos, mesas, ganchos para la carne las cuales son de hierro un material resistente a la oxidación.

7.4.6. Sección agua-desagüé y estercolero

El gua que utiliza este centro es potable, abundante y con la suficiente presión. Con respecto al desagüé cuenta con cámaras sépticas que tienen la capacidad de acumular todo el desagüe.

7.4.7. Sección de necropsia y destrucción de carnes condenadas

La verdad no estoy muy seguro si cuenta o no con una sección de necropsia. Pero si con una sección de destrucción de carnes decomisadas.

7.4.8. Sección para la inspección veterinaria

Cuentan con los ambientes adecuados, pero no con los materiales de laboratorio para la realización de la inspección.

7.4.9. Sección para el personal

Cuenta con un local apropiado para el vestuario, con la capacidad suficiente, baños adecuados con cámara séptica.

VIII. CICLO DE OPERACIONES

En este matadero se cumple todo el ciclo de operaciones basado en un sistema mecánico que favorecen a la higiene de la carne.

8.1. Recepción del Ganado e Inspección Ante –mortem


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Los animales son llevados al matadero para un análisis ante mortem realizado por un médico veterinario el cual tiene por objeto seleccionar sólo aquellos animales que no presenten síntomas algunos que hagan sospechar la presencia de enfermedades, además de garantizar:Ayuno y reposo en corrales adecuados, por un tiempo no menor de seis horas, en el cual no deben ingerir alimento alguno, para garantizar: una mejor sangría, evitar vómitos durante el faenado, aumento del glucógeno muscular perdido por el stress del transporte, para asegurar un nivel óptimo de ácido láctico, incrementando el tiempo de vida comercial del producto final (Castillo 2004).

8.2. Lavado de la res

Antes del proceso de matanza, con el uso de una manguera con agua en la manga de acceso a la playa procedemos al lavado, para evitar cualquier tipo de contaminación, lo cual favorece un mejor rendimiento de la sangría y tranquiliza al animal.

8.3. Insensibilización

En el cajón solo trabaja una sola persona quien abre la puerta de ingreso del animal, según la talla entran tres animales luego con una pistola de aire comprimido que lanzan un estilete que sin desprenderse del cañón, sale con gran fuerza y taladra el cráneo insensibilizando al animal, en años anteriores utilizaban un combo de aproximadamente de 2kg. Adaptada a un mango de 80cm el cual insensibilizada a los animales mediante un golpe correcto y seco en la región frontal.

8.4. Degüello

Una vez colgada la res se desliza hasta el lugar de degüello, don un personal practico procede a degollar al animal. Esta actividad debe ejecutarse con cierta habilidad, cortando los vasos de un solo corte y poder obtener una mejor sangría sin menos preciar el valor del cuero. El mismo realiza el corte de los miembros de anteriores.

8.5. Desuello

Una vez desangrado el animal continúa por el riel, un obrero secciona la cabeza, así decapitada otro operario corta la parte ventral de la res, pasando luego a manos de otro empleado quien desuella los costillares, las caderas y la cola en donde concluye el pelado.

8.6. Evisceración

Siguiendo por el riel el animal llega al sector de evisceración donde un obrero extrae con mucho cuidado las vísceras abdominales.


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Otro operario es el que extrae las vísceras torácicas, estas vísceras tanto abdominales como torácicas son separadas y colocadas en diferentes mesones para su respectiva inspección. 8.7. Descuartización

Del sector de evisceración la res paso a través del riel pasa al sector de descuartización donde un operario parte la res en dos mitades con una sierra eléctrica, y finalmente otro operario divide a la canal en cuatro carcazas.

8.8. Lavado y secado

La res es lavada por un operario con el objetivo de retirar los restos de hueso producto de la descuartizacion de la canal, por lo que pude percibir no se realiza el secado.

8.9. Clasificación

Como su nombre lo indica se clasifica la res de acuerdo a parámetros existentes en el matadero, luego el veterinario acredita la condición sanitaria de la carcasa.

8.10. Pesado, oreo y refrigeración

Finalmente el animal es pesado, pasa al sector de oreo y luego a refrigeración, la refrigeración no se realiza a menudo ya que conforme la faena va avanzando la res va saliendo al mercado en caminos frigoríficos por la demanda de este alimento en el mercado.

IX. INSPECCION DE LA CABEZA

Para el examen de la cabeza, colocamos la pieza en un mesón hecho de concreto, la inspección está a cargo del Dr. Pedro Vizcarra.

En la inspección externa podemos encontrar cuernos rotos con presencia de miasis, con un estado de putrefacción, animales con papiloma que le dan un mal aspecto y su posterior decomiso de la cabeza. Para la inspección interna realizamos cortes en cabeza de manera rutinaria 1) Corte a nivel del masetero, el objetivo de este corte es saber si la res tiene cisticerco,

de ser así se hace el decomiso total de la cabeza.


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2) Corte de ganglio linfático mandibular, a través de este corte podemos ver la res tiene o no tuberculosis.

3) Corte a nivel de la lengua, este corte se realiza para ver si la res tiene o no cisticercos. A nivel externo podemos encontrar una consistencia dura incluso alergias de dicho órgano.

X. INSPECCION DEL PLEURA

Para la inspección de la pleura solo observamos lo siguiente:Trastornos circulatoriosPleuritis que puede ser de carácter tuberculosoPresencia de parásitos como equinococosisEn las horas prácticas no tuve la oportunidad de observar ninguna alteración.

XI. INSPECCION DEL PULMON

Para realizar el examen de los pulmones colocamos en un mesón donde la inspección está a cargo del Dr. José P peinado.

En el examen podemos observar en la parte externa: color, brillo, inflamaciones, adherencias, etc. Luego de esta visura se procede a palpar sus respectivos lóbulos. Por medio de la palpación se consta de la elasticidad del órgano, pudiendo encontrar lesiones compactas nodulares, inflamaciones y otras. Si al ser examinado el pulmón no presenta ninguna lesión no se realiza ningún corte solo en caso de sospecha, pues los cortes indebidos le dan un mal aspecto y por consiguiente su valor comercial.Realizamos un corte en el ganglio linfático izquierdo en el cual podemos encontrar tuberculosis. Si encontramos una alteración a nivel de los lóbulos apical, cardiaco, accesorio y cardiaco podemos realizar un decomiso parcial pero si la alteración se encuentra en el lóbulo apical el decomiso será total ya que este lóbulo representa el 70 a 80% del pulmón.

XII. INSPECCION DEL HÍGADO

Para examinar esta víscera, quizás una de las más importantes, colocamos el órgano sobre la mesa de inspección observamos la cara diafragmática y la cara visceral en ambos casos apreciamos lo siguiente:

Coloración de su superficie La integridad de su forma y volumen Palpación de sus dos caras en toda su extensión


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Se practican cortes perpendiculares sobre la cara visceral, juzgando la firmeza y frialdad del tejido.

XIII. INSPECCION DEL RIÑÓN

El examen de los riñones se precede en el mesón junto a los pulmones e hígados en el cual debemos observar su superficie, color y otras características para luego realizar un corte para ver la zona cortical y zona medular.

En las 20 horas prácticas solo se decomisaron un par de riñones el 6 de junio de 2013 por nefritis.

VI. RESULTADOS DE LA INSPECION SANITARIA REALIZADO EN EL MATADERO COFRICO6.1. Cuadros de decomiso en las horas prácticas

Cuadro 1 sábado 18 de mayo del 2013 se faenearon 430 reses

ORGANO CANTIDAD PORCENTAJE% CAUSA

Pulmón 5 1,2 Enfisema

Pulmón 5 1,2 Congestión

Pulmón 3 0,7 Cuerpo extraño C/R

Hígado 1 0,2 Telangiectasia

Hígado 1 0,2 Absceso

Hígado 1 0,2 Cirrosis

TOTAL 16 3,7

Cuadro 2 jueves 6 de junio 440 reses faeneadas del 2013




Hígado 5 1,1 Telangectasia

Hígado 3 0,7 Cirrosis

Hígado 2 0,5 Hidatidosis

Hígado 2 0,5 Absceso

Riñón 1par 0,23 Nefritis

TOTAL 26 5,9


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Estos dos cuadros reflejan que las alteraciones más frecuentes se encuentran en los pulmones seguidos por hígado y en menor proporción los riñones.

6.2. Cuadro y gráficos del decomiso de pulmones

sábado 18 de mayo del 2013 se faenearon 430 resesORGANO CANTIDAD PORCENTAJE % CAUSAPulmón 5 1,2 EnfisemaPulmón 5 1,2 CongestiónPulmón 3 0,7 Cuerpo extraño C/R

jueves 6 de junio 440 reses faeneadas del 2013





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Estos cuadros nos indican que las principales causa de decomiso en los pulmones se da por congestión, cuerpos extraños y enfisema.

6.3 Cuadros y gráficos de decomiso en hígado

sábado 18 de mayo del 2013 se faenearon 430 resesORGANO CANTIDAD PORCENTAJE % CAUSA

Hígado 1 0,2 TelangiectasiaHígado 1 0,2 AbscesoHígado 1 0,2 Cirrosis

jueves 6 de junio 440 reses faeneadas del 2013ORGANO CANTIDAD PORCENTAJE% CAUSAHígado 5 1,1 TelangectasiaHígado 3 0,7 CirrosisHígado 2 0,5 HidatidosisHígado 2 0,5 Absceso


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El presente cuadro nos muestra las principales causas de decomiso en hígado, lo cual se se debe a Telangiectasia en mayor proporción, cirrosis, absceso de manera regular y en menor cantidad por hidatidosis.

XIV. RESUMEN

La carne bovina hoy en día se considera un producto de gran importancia en la dieta y Bolivia es un país en crecimiento, es así que la carne bovina en conjunto con la carne de pollo y cerdo son los productos indispensables para la alimentación.

Conociéndose que el bovino en el matadero sufre una transformación a materia prima, donde los principales productos y subproductos obtenidos de la matanza son los cortes selectos, cortes industriales, vísceras comestibles y otros.


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Debido a su gran importancia es que realizamos 20 horas prácticas que no son suficiente pero de alguna manera nos ayuda en nuestra formación como veterinarios, vemos de cerca el ciclo de operaciones, y el cómo debemos hacer una inspección de la res que tiene como objetivo “Determinación de la Calidad de la Carne Bovina mediante Inspección Sanitaria (ISC) en el matadero FRIMUP”.

En las horas prácticas se faenaron 870 bovinos de los cuales se decomisó pulmones mayormente por congestión cuerpos extraños, enfisema etc. Hígado por Telangiectasia, cirrosis, hidatidosis etc. Riñones por nefritis.

XV. CONCLUSIONES

1. en conclusiones podemos decir que las horas prácticas fueron de gran importancia para mi formación como médico veterinario.

2. Las patologías más frecuentes halladas mediante Inspección Sanitaria de la Carne (ISC), en el matadero FRIMUP, fueron patologías de los pulmones, patologías de hígado y patologías del riñón.


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3. En los pulmones la patología alcanzo el más alto porcentaje del 5.9%, seguido por

patologías de hígado en un 3,4% y en menor proporción las patologías del riñón en un 0,5% todas estas patologías fueron encontradas solo en las horas prácticas.

4. Gracias a estas horas prácticas pude conocer el funcionamiento, el manejo y el ciclo de operaciones en el matadero FRIMUP, algo que yo desconocía.

5. La inspección sanitaria de los alimentos cumple un rol muy importante en la sociedad.

XVI. RECOMENDACIONES

De la horas practica realizado en el matadero municipal pampa de la isla “FRIMUP” en sector de Inspección Sanitaria de la Carne se hacen las siguientes recomendaciones:

1. Se recomienda limpiar los corrales de espera, cambiar agua por agua limpia en los bebederos y realizar un mejor manejo para el bienestar de los animales.

2. Como estudiante recomiendo que se implemente un laboratorio para el diagnóstico de patologías microscópicas.


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3. Recomiendo que las horas prácticas en el matadero mediante un cronograma se hagan por grupos de 5 integrantes y que el docente ponga la fecha en el cual el grupo debe realizar dicha práctica, para de esta manera evitar el hacinamiento y que el estudiante no vaya en vano al matadero ya que solo reciben 5 practicantes.

4. Recomiendo que las horas practicas sean 30 horas para tener un mejor conocimiento, de esta manera en el futuro desempeñar un buen trabajo en el área de inspección.

5. Reportar las diferentes patologías a los productores de ganado bovino, para que de esta manera el ganadero realice un mejor control sanitario de su hato.

XVII. BIBLIOGRAFIA

Texto guía de tecnología higiene e inspección de alimentos. Compendio de enfermedades infecciosas de los animales domésticos Dr. Jorge Cruz Patiño.

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/y5454s/y5454s09.pdf

http://visar.maga.gob.gt/visar/ia/doc/manual2.pdf

http://www.eurocarne.com/informes/pdf/librobvacuno.pdf


http://visar.maga.gob.gt/visar/ia/doc/manual2.pdf

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/y5454s/y5454s09.pdf

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http://www.sisman.utm.edu.ec/libros/FACULTAD%20DE%20CIENCIAS%20ZOOT%C3%89CNICAS/CARRERA%20DE%20INGENIER%C3%8DA%20ZOOT%C3%89CNICA/08/PRODUCCION%20DE%20BOVINOS%20DE%20CARNE/costos_carne.pdf

http://www.vetzoo.umich.mx/phocadownload/Tesis/2008/Enero/evaluacion%20de%20las%20instalaciones%20y%20condiciones%20higienico%20sanitarias%20del%20rastro%20de%20panindicuaro%20michoacan.pdf

http://cenida.una.edu.ni/Tesis/tnq03c146.pdf


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XVII. ANEXOS 18.1. Cuadros de la Producción de carne en Bolivia

Cuadro N° 1BOLIVIA: NÚMERO DE CABEZAS DE GANADO BOVINO FAENADAS Y PRODUCCIÓN DE CARNE, 2006 – 2011

AÑOS FAENEADO DE GANADO BOVINO (En número de cabezas)

PRODUCCION DE CARNE (en toneladas)

2006 590.914 117.0192007 579.545 114.4922008 563.450 112.8822009 588.997 119.7672010 674.430 133.246

2011 (p) 759.571 148.888 Fuente: INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICA

Cuadro N° 2BOLIVIA: NÚMERO DE CABEZAS DE GANADO BOVINO FAENADAS Y PRODUCCIÓN DE CARNE POR AÑOS, SEGÚN DEPARTAMENTO

CIUDADES CAPITALES POR DEPARTAMENTOS

2010 2011Número de

cabezasFaenadas

Producción de Carne (Kilos)

Número de cabezasFaenadas

Producción de Carne (Kilos)

Sucre 26.716 4.943.472 28.070 5.234.470

La Paz 116.262 22.398.655 120.767 23.322.855

Cochabamba 115.962 25.393.116 124.410 27.307.377

Oruro 10.858 2.152.579 13.571 2.687.714

Potosí 12.508 2.498.560 13.425 2.696.244

Tarija 13.792 2.884.768 12.664 2.540.114

Santa Cruz 348.366 67.914.107 414.675 79.563.367

Beni 27.358 4.583.210 28.845 4.922.329

Cobija 2.608 477.461 3.144 613.247


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18.2. Imágenes de las instalaciones del matadero


corrales del matadero parte externa de los corrales

Corrales de cerdo

Manga de acceso a la playa de faenea Galpón de los corrales

Desembarcadero

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18.3. Imágenes ante morten de los animales

18.4. Imágenes del ciclo de operaciones


Animales en reposo en los corrales Miasis en el cuerno

Miasis en el cuerno Animal muerto en el corral

Animales caquéxico

Animal bastante caquéxico

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Pistola utilizada para insensibilizar al animal Animal insensibilizado

Colgando a la res Res colgada

Degüello del animal Desuello del animal

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Proceso de desuello del animal Final del desuello

Evisceración

Descuartización de la canal

Descuartización de la canal

Proceso de evisceración

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Canal dividido en dos mitadesCarcasas de color

amarillo

Inspección de las carcasas Retiro de alteraciones superficiales

Oreo de las carcasas Oreo de las carcasas

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18.5. Imágenes de la inspección post mortem 18.5.1. Imágenes de inspección en cabeza


Cabeza en el meson de inspección

Corte a nivel del masetero

Corte a nivel de la lengua

cisticerco calcificado el musculo masetero

Lengua con alergia Lengua con alergia

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18.5.2. Imágenes de inspección de pulmón

18.5.3. Imágenes de la inspección en hígado


Viscéras en el meson de inspeciión

Corte a nivel del ganglio linfatíco izquierdo

Congestión en pulmónEnfisema en pulmón

Hígado con abcceso Quiste hidiatico

U.A.G.R.M. F.M.V.Z

18.5.4. Imágenes de la inspección de riñón

18.6. Imágenes de alteraciones en carcasas


Corte del riñón Zona medular Zona cortical Riñón con nefritis

Congestión en carcasas

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Tesina de Practica