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Universidade Federal do Rio Grande do Norte Centro de Tecnologia
Departamento de Engenharia Química Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química
TESE DE DOUTORADO
Polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) fresca e desidratada:
características físico-químicas, bioativas e funcionais, efeitos biológicos em
Caenorhabditis elegans e uso para produção de frozen yogurt caprino probiótico
Maria de Fátima Bezerra
Orientadora: Profa. Dra. Roberta Targino Pinto Correia
Coorientadora: Dra. Karina Olbrich dos Santos
Coorientador estrangeiro: Dr. Dhiraj Anil Vattem
Natal/RN
Abril/2015
Maria de Fátima Bezerra
Polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) fresca e desidratada:
características físico-químicas, bioativas e funcionais, efeitos biológicos em
Caenorhabditis elegans e uso para produção de frozen yogurt caprino probiótico
Tese de Doutorado apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química – PPGEQ, da Universidade Federal do Rio Grande do Norte – UFRN, como parte dos requisitos para obtenção do título de Doutora em Engenharia Química sob a orientação da Profa. Dra. Roberta Targino Pinto Correia e coorientação da Dra. Karina Olbrich dos Santos e do Prof. Dr. Dhiraj Anil Vattem.
Natal/RN
Abril/2015
Catalogação da Publicação na Fonte.
UFRN / CT / DEQ Biblioteca Setorial “Professor Horácio Nícolás Sólimo”.
Bezerra, Maria de Fátima. Polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) fresca e desidratada: características físico-químicas, bioativas e funcionais, efeitos biológicos em Caenorhabditis elegans e uso para produção de frozen yogurt caprino probiótico / Maria de Fátima Bezerra. - Natal, 2015. 195 f.: il. Orientador: Roberta Targino Pinto Correia. Coorientadores: Karina Olbrich. Dhiraj Anil Vattem
Tese (Doutorado) - Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Centro de Tecnologia. Departamento de Engenharia Química. Programa de Pós-graduação em Engenharia Química. 1. Secagem industrial - Tese. 2. Frutas - Tese. 3. Compostos bioativos - Tese. 4. Alimentos funcionais - Tese. I. Correia, Roberta Targino Pinto. II. Olbrich, Karina. III. Vattem, Dhiraj Anil. IV. Universidade Federal do Rio Grande do Norte. V. Título. RN/UF/BSEQ CDU 66.047(043.2)
ii
BEZERRA, Maria de Fátima. Polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) fresca e desidratada:
características físico-químicas, bioativas e funcionais, efeitos biológicos em Caenorhabditis elegans
e uso para produção de frozen yogurt caprino probiótico. Tese de Doutorado, Programa de Pós-
Graduação em Engenharia Química. Doutorado em Engenharia Química. Área de concentração:
Engenharia Química. Linha de pesquisa: Tecnologia e Engenharia de Alimentos. Universidade
Federal do Rio Grande do Norte, Natal/RN, 2015.
Orientadora: Profa. Dra. Roberta Targino Pinto Correia
Coorientadora: Dr. Karina Olbrich dos Santos
Coorientador estrangeiro: Dhiraj Anil Vattem
RESUMO: A presente tese avaliou a polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) fresca e
desidratada mediante dois processos de secagem (liofilização e atomização com 10 % de goma
Arábica) quanto as características físico-químicas (pH, umidade, atividade de água, diâmetro
médio de partículas, solubilidade dos pós e cor instrumental), bioativas [compostos fenólicos
totais (CFT), antocianinas monoméricas, proantocianidinas (PA), ácido elágico total (AET),
miricetina e cianidina] e estudo da funcionalidade in vitro (atividade antioxidante, antienzimática
e antimicrobiana). Em seguida, a funcionalidade in vivo da polpa de jambolão foi avaliada, com
uso do modelo Caenorhabditis elegans, quanto à via sinalização de insulina, longevidade e
doenças neurodegenerativas (doença de Alzheimer e Mal de Parkinson). A polpa de jambolão
desidratada apresentou considerável retenção de CFT (50 % a 75 %), PA (90 % a 98 %), AET
(31 % a 83 %), miricetina (40 % a 84 %), cianidina (72 % a 84 %) e atividade antioxidante (15
%). A polpa fresca, o pó liofilizado e o pó atomizado apresentaram elevada atividade inibitória
contra lipase pancreática (4,4 a 5,8 mg/mL), alfa-glicosidase (10,3 a 13,8 mg/mL) e alfa-amilase
(8,9 a 11,2 mg/mL). Esses grupos experimentais também se apresentaram inibidores ativos
contra o crescimento de S. aureus. Os pós de jambolão aumentaram a expressão de genes ligados
à via de sinalização de insulina (SIR-2.1, PPTR-1, DAF-16, SOD-3, e CTL) e foram capazes de
estender o tempo médio de vida de C. elegans (18,07 % a 24,34 %), reduzir a paralisia induzida
pelo amiloide AB1-42 e os danos causados pela molécula neurotóxica 1-methyl-4-
phenylpyridinium (MPP+). A partir disso, foi desenvolvido frozen yogurt com uso do leite
caprino adicionado de Bifidobacterium animalis subsp. lactis BI-07 com polpa ou pó atomizado
de jambolão. O produto final foi avaliado quanto a suas características físico-químicas (pH,
acidez titulável, sólidos totais, proteína, açúcares redutores totais, gordura, cinzas, overrun e
teste de derretimento], bioativas (CFT e antocianinas monoméricas), atividade antioxidante,
iii
viabilidade da cultura probiótica e análise sensorial (teste de aceitação). As amostras de frozen
yogurt caprino com cultura probiótica apresentaram menor pH e maior acidez, CFT, antocianinas
e atividade antioxidante quando comparada com aquelas sem a presença da B. animalis. Foram
observados níveis de overrun entre 14,2% e 22,6%. As amostras de frozen yogurt com cultura
probiótica alcançaram resultados inferiores para o atributo sabor. De maneira geral, a presente
pesquisa apresenta o jambolão como um fruto rico em compostos bioativos, com elevada
capacidade funcional, com potencial para modular importantes vias biológicas, aumentar a
expectativa de vida e retardar risco de doenças neurodegenerativas. Atualmente o jambolão é um
fruto exótico subaproveitado no Brasil com elevado poder corante e a presente tese mostra, pela
primeira vez na literatura, importantes achados tecnológicos, biológicos e científicos sobre essa
fruta que podem ser usados para o desenvolvimento de produtos alimentares saudáveis.
PALAVRAS-CHAVE: fenólicos, frutos exóticos, insulina, longevidade, neurodegeneração.
v
BEZERRA, Maria de Fátima. Fresh and dried jambolan fruit pulp (Eugenia jambolana Lam.):
physicochemical, bioactive and functional characteristics, biological effects in Caenorhabditis
elegans and its use for the production of caprine frozen yogurt. Doctorate Thesis, Graduate Program
in Chemical Engineering. Concentration Area: Chemical Engineering. Research line: Food
Technology and Engineering. Federal University of Rio Grande do Norte, Natal/RN, 2015.
Supervisor: Prof. Dr. Roberta Targino Pinto Correia
Co-supervisor: Dr. Karina Olbrich dos Santos
Foreigner co-supervisor (USA): Dhiraj Anil Vattem
Abstract: This work evaluated the fresh, spray dried (with 10 % of Arabic Gum) and freeze dried
jambolan pulp (Eugenia jambolana Lam.) in regard to physicochemical (pH, moisture, water
activity, average particle diameter, solubility and color), bioactive [total phenolic content (TPC),
monomeric anthocyanin, pronathocyanidin (PA), total elagic acid (TEA), myricetin and
cyanidin] and in vitro functionality (antioxidant, antienzymatic and antimicrobial activities]. In
addition, the in vivo functionality of jambolan pulp was investigated using the Caenorhabditis
elegans model for insulin signaling, longevity and induced neurodegeneration (Alzheimer’s
disease and Parkinson’s disease related symptoms). The dried jambolan pulp presented TPC
retention (50% to 75%), PA (90% to 98%), TEA (31% to 83%), myricetin (40% to 84%),
cyanidin (72% to 84%) and antioxidant activity (15%). The fresh jambolan pulp, the freeze dried
pulp and the spray dried jambolan pulp presented high enzymatic inhibitory activity against
pancreatic lipase (4,4 to 5,8 mg/mL), alpha-glycosidase (10,3 to 13,8 mg/mL) and alpha-amylase
(8,9 to 11,2 mg/mL). They also were active inhibitors against the pathogen S. aureus. The dried
jambolan experimental samples were able to increase the expression of several genes linked to
the insulin signaling pathways (SIR-2.1, PPTR-1, DAF-16, SOD-3, e CTL) and increased the
lifespan in C. elegans (18,07 % - 24,34 %), besides decreasing the amyloid AB1-42 aggregation
induced paralysis and MPP+ (1-methyl-4-phenylpyridinium) induced neurodegeneration. Based
on that, the jambolan pulp and the spray dried jambolan pulp were further selected for the
production of caprine frozen yogurt with the addition of Bifidobacterium animalis subsp. lactis
BI-07. The final product were evaluated in regard to their physicochemical (pH, acidity, total
solids, protein, total reducing sugars, fat, ashes, overrun, melting test), bioactive (TPC and
monomeric anthocyanin, antioxidant activity, probiotic viability and sensory analysis (sensory
acceptance). The results showed that samples with probiotic had lowest pH and higher acidity,
TPC, anthocyanin and antioxidant activity. It was also observed low overrun (14.2% to 22.6%).
vi
Samples with probiotic had lower flavor scores. Overall, this research presents the jambolan as a
highly functional bioactive-rich fruit with the potential to modulate important biological
pathways, extend lifespan and retard the development of neurodegenerative diseases. Jambolan
is an underexploited exotic fruit with a high colorant potential and this thesis shows for the first
time in the literature important technological, biological and scientific data about this fruit that
could be used towards the development of health-oriented food products.
Keywords: phenolics; exotic fruits; insulin; longevity; neurodegeneration.
vii
“A gratidão é mais que um exercício mental, mas que uma
formulação de palavras. Ser grato é reconhecer o amor
de Deus em tudo que ele nos deu – e ele deu-nos tudo.”
Thomas Merton
viii
Àqueles que são e sempre serão parte de mim: meus pais - Maria e José;
meus irmãos - Erinaldo,Vanuzia, Gilvan e José Ailton;
e meus sobrinhos - Eduarda, Kayo e Kauã.
DEDICO.
ix
Agradecimentos
Agradeço primeiramente a Deus que por seu imenso amor e graça me conduziu até aqui.
Graças a Deus por minha família genuína, por minha família do coração, por meus amigos, por
meus educadores e orientadores acadêmicos. Graças a Deus por este momento e pela
oportunidade de agradecer a todos que contribuíram para que eu alcançasse esta conquista.
Agradeço a meus pais, Maria e José, que me ensinaram os primeiros passos da vida, as
primeiras palavras, me orientaram em minhas primeiras escolhas, acreditaram em mim, me
incentivaram, respeitaram minhas decisões e fizeram por mim muito mais do que podiam fazer.
A meus irmãos: Erinaldo – pela companhia desde que nasci, pelos conselhos, por todo
apoio e por sempre patrocinar meus sonhos; Vanuzia – irmã e amiga mais íntima, por estar
sempre disposta a me ouvir e me ajudar a tomar a decisão mais acertada; Gilvan – pela terna e
necessária companhia, por tornar meus dias menos solitários; José Ailton – pela alegria
contagiante e pela disposição em ajudar sempre que precisei. Agradeço também a meus
sobrinhos, Eduarda, Kayo e Kauã, que pela simples existência tornam a vida mais graciosa. Não
posso deixar de registrar meus agradecimentos aos meus tios e tias, primos e primas que
estiveram sempre torcendo e me apoiando.
A minha família do coração, Maria Augusta, Rubens e seus filhos, André e Rodrigo, que
mais uma vez abriram as portas de sua casa para mim, me acolheram, me abraçaram, me
aceitaram e cuidaram de mim como se eu fosse parte de sua família. Agradeço especialmente a
Maria Augusta, minha mãe do coração, que além de casa, comida e roupa lavada, fez o possível
para que eu não perdesse o equilíbrio emocional e espiritual e pudesse chegar aqui de cabeça
erguida.
Aos meus amigos e amigas que fazem parte da minha vida há tanto tempo, há tantas
conversas, há tantos risos, há tantas lágrimas, há tantos sonhos, há tantas desilusões, há tantas
orações. Obrigada, Isabel, Juciane, Carlos Júnior, Daniel Brandão, Juçara, Leonardo, Nivea,
Marcos, Martins, Cecília e Lucila por fazerem parte da minha vida de uma forma tão especial.
A Wicliffe, Nildo Galdino que sempre estenderam a mão quando precisei.
Aos amigos do Laboratório de Engenharia de alimentos (LEA): Graciana, Rogéria, Tiago
Augusto, Luziany, Antônio Câmara (Ajota) pelos momentos vivenciados, pelos bate-papos
descontraídos e pelos cafés inesquecíveis.
Aos funcionários Luiz e Bruna (Laboratório de Nutrinal) e a Joyce Campos e Allyne
Mayara (LEA) pelo apoio técnico sempre presente e também a dona Verônica por realizar seu
trabalho com amor e dedicação.
x
Aos amigos do Laboratório de Compostos Bioativos e Tecnologia Animal (LABTA) pela
companhia nas longas horas no laboratório, pelas conversas e gargalhadas que tornaram o
trabalho bem mais leve. Agradeço especialmente a Rosane e Ana Luiza, que pacientemente me
ajudaram a entrar no mundo dos compostos bioativos, além da amizade construída que eu sei que
posso contar sempre; a Kátia, por todo apoio no período que morei nos Estados Unidos, foram
muitas lágrimas, muitas gargalhadas e muitas noites juntas e em claro para conseguir concluir o
programa experimental, mas foi uma convivência agradável! A Patrícia e Filipe Regis por me
auxiliarem na secagem do jambolão e nas muitas análises; A Edilene e Tássia por manterem o
astral do LABTA nas alturas. A Fran e Dândara pela força e encorajamento.
As minhas queridas e ternas amigas do curso de graduação em Engenharia de Alimentos:
Débora Lacerda, Deborah Braga, Patrícia Gomes, Diana Guiamarães, Carina Taynann, Élita
Macedo, Simone Andrade, Priscilla Perpetua, Rafaela Souza e Natália Oliveira. Obrigada a todas
por tantos momentos de descontração, pelo apoio e compreensão.
As minhas conterrâneas e conterrâneos que sempre estiveram na torcida: Simoni,
Joseane, Aline, Alane, Erivan e Sérgio.
As empresas Caprilat, Danisco e Nexira pela doação de importantes produtos (leite
caprino, culturas probióticas e goma arábica) para o desenvolvimento da presente pesquisa.
A profa. Dra. Maria Inês Genovese (USP) e aos professores Dr. Emerson Moreira e Dr.
Julio (UFRN) por possibilitarem a realização de importantes análises em seus laboratórios.
A Dra. Karina Olbrich dos Santos (Embrapa Agroindútria - RJ) e ao Dr. Dhiraj Anil
Vattem (Texas State University – EUA) pela orientação, por me receberem tão gentilmente em
seus respectivos laboratórios e por todo aprendizado proporcionado.
A Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) pelo suporte
financeiro tanto no Brasil quanto no exterior através de Programa Institucional de Doutorado
Sanduíche no Exterior (PDSE).
A Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) pela Educação gratuita e de
qualidade desde o ensino médio, através da Escola Agrícola de Jundiaí, até a pós-graduação,
através do Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química (PPGEQ).
As professoras Dra. Beatriz de Cássia Martins Salomão, Dra. Katia Castanho Scortecci,
Dra. Silvana Magalhães Salgado e Dra. Renata Valeriano Tonon pelas importantes contribuições
na avaliação do presente trabalho.
A minha orientadora, profa. Dra. Roberta Targino, pela orientação, dedicação, paciência
ao longo desses dez anos, por tantos ensinamentos e por acreditar em mim. Agradeço ainda pelas
oportunidades concedidas, por segurar minha mão sempre que precisei ou mesmo me empurrar
xi
rumo aos meus objetivos. Como professora e orientadora, foi parceira, psicóloga e até mãe.
Levarei comigo uma bagagem de aprendizado acadêmico e também uma bagagem de princípios
como simplicidade, honestidade, gentileza, cordialidade e gratidão que nortearam minha vida
profissional.
Enfim, a todas e todos que direta e indiretamente contribuíram para que eu chegasse aqui,
meu muito obrigada.
xii
SUMÁRIO
RESUMO................................................................................................................................ ii
ABSTRACT.............................................................................................................................. v
DEDICATÓRIA....................................................................................................................... viii
AGRADECIMENTOS............................................................................................................. ix
SUMÁRIO.............................................................................................................................. x
LISTA DE FIGURAS ........................................................................................................... xviii
LISTA DE TABELAS........................................................................................................... xxi
LISTA DE SIMBOLOS......................................................................................................... xxii
LISTA DE NOMECLATURAS E/OU SIGLAS................................................................. xxv
1 Introdução geral.................................................................................................... 2
1.1 Considerações gerais...................................................................................... 2
1.2 Fluxograma geral.............................................................................. 5
2 Caracterização físico-química, compostos bioativos e funcionalidade in vitro da polpa e do pó de jambolão (Eugenia jambolana Lam.)........................
7
2.1 Revisão bibliográfica...................................................................................... 7
2.1.1 Aspectos gerais do jambolão.................................................................................. 7
2.1.2 Frutas tropicais e compostos bioativos................................................................... 10
2.1.2.1 Compostos fenólicos...................................................................................... 10
2.1.2.1.1 Flavonoides.......................................................................... .................................. 13
2.1.2.1.2 Taninos................................................................................................................... 15
2.1.2.1.3 Carotenoides........................................................................................................... 16
2.1.3 Impacto da secagem sobre compostos bioativos presentes em frutas.................... 17
2.1.4 Funcionalidade in vitro do jambolão e de outras frutas.......................................... 19
2.1.4.1 Atividade antioxidante............................................................................................ 19
2.1.4.2 Atividade antienzimática........................................................................................ 21
2.1.4.3 Atividade antimicrobiana........................................................................................ 24
2.2 Metodologia............................................................................................................ 26
xiii
2.2.1 Obtenção da polpa de jambolão.............................................................................. 26
2.2.2 Obtenção do jambolão em pó................................................................................. 27
2.2.3 Caracterização físico-química da polpa e dos pós de jambolão............................. 29
2.2.3.1 pH........................................................................................................................... 29
2.2.3.2 Umidade.................................................................................................................. 29
2.2.3.3 Atividade de água (aw)............................................................................................ 29
2.2.3.4 Diâmetro médio de partículas................................................................................. 29
2.2.3.5 Solubilidade............................................................................................................ 30
2.2.3.6 Cor instrumental..................................................................................................... 30
2.2.4 Ensaios de funcionalidade...................................................................................... 31
2.2.4.1 Elaboração de extratos............................................................................................ 31
2.2.4.2 Compostos fenólicos totais (CFT).......................................................................... 32
2.2.4.3 Antocianinas monoméricas totais........................................................................... 33
2.2.4.4 Atividade antioxidante – Teste do radical 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH)..... 33
2.2.4.5 Extratos elaborados para avaliação de proantocianidinas, análises com uso de cromatografia e ensaios de inibição enzimática e microbiana................................
34
2.2.4.6 Proantocianidinas totais (PA)................................................................................. 34
2.2.4.7 Ácido elágico total (AET)...................................................................................... 35
2.2.4.8 Análise de flavonoides com uso de cromatografia liquida de alta eficiência (HPLC)...................................................................................................................
35
2.2.4.9 Ensaios de inibição enzimática............................................................................... 36
2.2.4.9.1 Purificação de extratos para análise da atividade inibitória de enzimas................. 36
2.2.4.9.2 Ensaio de inibição de lipase pancreática (EC.3.1.1.3)............................................ 36
2.2.4.9.3 Ensaio de inibição de alfa-glicosidase (EC.3.2.1.20)............................................. 37
2.2.4.9.4 Ensaio de inibição de alfa-amilase (EC.3.2.1.1)..................................................... 37
2.2.4.10 Atividade antimicrobiana e determinação da Concentração Mínima Inibitória (CMI)......................................................................................................................
38
2.2.5 Avaliação estatística............................................................................................... 39
2.3 Resultados e discussões........................................................................................... 40
2.3.1 Caracterização inicial: atributos físico-químicos e bioativos................................. 40
xiv
2.3.1.1 Atributos físico-químicos....................................................................................... 41
2.3.1.1.1 pH........................................................................................................................... 41
2.3.1.1.2 Umidade e atividade de água (aw)........................................................................... 42
2.3.1.1.3 Diâmetro médio das partículas e solubilidade........................................................ 43
2.3.1.1.4 Cor instrumental..................................................................................................... 44
2.3.1.2 Atributos bioativos............................................................................................... 46
2.3.1.2.1 Compostos fenólicos totais (CFT).......................................................................... 47
2.3.1.2.2 Antocianinas monoméricas totais........................................................................... 49
2.3.1.2.3 Atividade antioxidante............................................................................................ 50
2.3.2 Seleção de grupos experimentais............................................................................ 51
2.3.2.1 Teor de proantocianidinas, ácido elágico total e perfil de flavonoides identificados por cromatografia líquida de alta performance (HPLC)...................
51
2.3.2.1.1 Proantocianidinas (PA) ácido elágico total (AET)................................................. 52
2.3.2.1.2 Flavonoides (miricetina e cianidina)...................................................................... 54
2.3.2.2 Atividade antienzimática in vitro............................................................................ 55
2.3.2.3 Atividade antimicrobiana........................................................................................ 58
2.4 Conclusão parcial................................................................................................... 61
3 Efeito do pó de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) sobre a via INS/IGF, longevidade e neurodegeneração induzida em C. elegans.................................
63
3.1 Revisão bibliográfica.............................................................................................. 63
3.1.1 Via de sinalização de insulina (INS/IGF)............................................................... 63
3.1.2 Longevidade........................................................................................................... 65
3.1.3 Doenças neurodegenerativas.................................................................................. 66
3.1.3.1 Doença de Alzheimer (DA).................................................................................... 66
3.1.3.2 Mal de Parkinson (MP)........................................................................................... 70
3.1.4 Modelos animais: Caenorhabditis elegans............................................... 71
3.2 Metodologia............................................................................................................ 75
3.2.1 Materiais utilizados................................................................................................. 76
3.2.2 Obtenção dos extratos do pó de jambolão.............................................................. 76
xv
3.2.3 Condições de crescimento e manutenção para C. elegans..................................... 78
3.2.4 Sincronização de C. elegans e preparo de microplacas.......................................... 81
3.2.4.1 Preparo de E. coli OP50 para meio de cultura líquido (MCL)............................... 81
3.2.5 Via de sinalização de insulina (INS/IGF): expressão de genes em C. elegans transgênico..............................................................................................................
82
3.2.6 Ensaios de longevidade........................................................................................... 83
3.2.7 Ensaios de neurodegeneração induzida.................................................................. 84
3.2.7.1 Doença de Alzheimer induzida por β-amiloide...................................................... 84
3.2.7.2 Mal de Parkinson induzido po MPP+ (1-metil-4-fenilpiridinium)......................... 85
3.2.8 Avaliação estatística............................................................................................... 85
3.3 Resultados e discussão............................................................................................ 86
3.3.1 Efeito do jambolão em pó sobre a via de sinalização de insulina (INS/IGF) em C. elegans...............................................................................................................
86
3.3.2 Efeito do jambolão em pó sobre longevidade induzida em C. elegans.................. 91
3.3.3 Efeito do jambolão em pó sobre neurodegeneração induzida em C. elegans....... 93
3.3.3.1 Doença de Alzheimer (DA).................................................................................... 93
3.3.3.2 Mal de Parkinson (MP)........................................................................................... 96
3.4 Conclusão parcial.................................................................................................... 99
4 Produção de frozen yogurt caprino mediante incorporação de jambolão e bactéria probióticas B. animalis subsp. lactis BI-07..........................................
101
4.1 Revisão bibliográfica.............................................................................................. 101
4.1.1 Frozen yogurt: definição características gerais...................................................... 101
4.1.2 Processo de elaboração do frozen yogurt............................................................... 102
4.1.2.1 Pasteurização.......................................................................................................... 103
4.1.2.2 Inoculação............................................................................................................... 104
4.1.2.3 Fermentação............................................................................................................ 104
4.1.2.4 Batimento................................................................................................................ 105
4.1.3 Aspectos relevantes sobre iogurte e sorvete........................................................... 105
4.1.3.1 Iogurte..................................................................................................................... 105
4.1.3.2 Sorvete.................................................................................................................... 107
xvi
4.1.3.2.1 Composição............................................................................................................ 107
4.1.3.2.2 Estrutura do sorvete................................................................................................ 109
4.1.4 Leite caprino e seus derivados................................................................................ 111
4.1.5 Culturas probióticas: características e benefícios à saúde...................................... 112
4.1.5.1 Incorporação de bactérias probióticas em produtos lácteos................................... 114
4.2 Metodologia............................................................................................................ 117
4.2.1 Materiais utilizados................................................................................................. 117
4.2.2 Definição dos grupos experimentais....................................................................... 118
4.2.3 Etapas de elaboração do frozen yogurt (FY).......................................................... 119
4.2.3.1 Elaboração de iogurte............................................................................................. 119
4.2.3.2 Elaboração do xarope para frozen yogurt............................................................... 121
4.2.3.3 Produção do frozen yogurt...................................................................................... 122
4.2.4 Caracterização físico-química do frozen yogurt..................................................... 124
4.2.4.1 pH........................................................................................................................... 124
4.2.4.2 Acidez titulável....................................................................................................... 125
4.2.4.3 Sólidos totais........................................................................................................... 125
4.2.4.4 Proteína................................................................................................................... 126
4.2.4.5 Açúcares redutores totais (ART)............................................................................ 126
4.2.4.6 Gordura................................................................................................................... 127
4.2.4.7 Cinzas..................................................................................................................... 127
4.2.4.8 Overrun................................................................................................................... 128
4.2.4.9 Teste de derretimento............................................................................................. 128
4.2.5 Avaliação dos compostos bioativos........................................................................ 129
4.2.5.1 Preparação dos extratos aquosos............................................................................ 129
4.2.5.2 Compostos fenólicos totais (CFT).......................................................................... 130
4.2.5.3 Teor de antocianinas monoméricas totais............................................................... 131
4.2.5.4 Atividade antioxidante – Teste do radical 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH)..... 131
xvii
4.2.6 Contagem de bactérias lácteas e probióticas.......................................................... 132
4.2.97 Avaliação sensorial – teste de aceitação, preferência global e intenção de compra....................................................................................................................
133
4.2.8 Avaliação estatística............................................................................................... 134
4.3 Resultados e discussão............................................................................................ 135
4.3.1 Análises físico-químicas......................................................................................... 135
4.3.2 Overrun e teste de derretimento............................................................................. 137
4.3.3 Compostos fenólicos totais (CFT), antocianinas monoméricas totais e atividade antioxidante (AA)...................................................................................................
141
4.3.4 Viabilidade das bactérias lácteas e probióticas....................................................... 144
4.3.5 Análise sensorial..................................................................................................... 148
4.4 Conclusão parcial.................................................................................................... 150
5 Conclusão geral .................................................................................................... 152
6 Referências bibliográficas.................................................................................... 155
7 Apêndices……………............................................................................................
192
xviii
LISTA DE FIGURAS Figura 1.1 Fluxograma geral.......................................................................................... 5
Figura 2.1 Jambolão: (A) árvore; (B) folhas de jambolão e frutos em vários estágios de maturação; (C) aparência externa dos frutos; (D) aparência interna dos frutos.............................................................................................................
9
Figura 2.2 Representação da estrutura de ácido fenólicos simples: (A) ácido gálico; (B) ácido cafeico...........................................................................................
11
Figura 2.3 Estrutura básica de um flavonoide................................................................ 13
Figura 2.4 Estrutura do ácido elágico............................................................................. 16
Figura 2.5 Terpenos: (A) unidade isoprênica; (B) β-caroteno....................................... 16
Figura 2.6 Fluxograma de obtenção da polpa................................................................ 26
Figura 2.7 Etapas para obtenção da polpa de jambolão; (A) coleta de jambolão; (B) seleção dos frutos; (C) frutos congelados; (D) despolpadeira; polpa de jambolão congelada......................................................................................
27
Figura 2.8 Secadores utilizados na pesquisa: (A) liofilizador; (B) spray dryer............. 28
Figura 2.9 Obtenção de extrato: (A) filtração em bomba a vácuo; (B) centrifugação; (C) extratos prontos para análise..................................................................
32
Figura 2.10 Jambolão: (A) polpa de jambolão; (B) pó obtido pelo processo de liofilização; (C) pó atomizado a 110 °C; (D) pó atomizado a 120 °C; (E) pó atomizado a 130 °C..................................................................................
45
Figura 3.1 Desenho ilustrativo de células neurais: (A) neurônios normais; (B) neurônios de um portador da DA mostrando típicos emaranhados neurofibrilares e placas senis........................................................................
67
Figura 3.2 Processo de clivagem da proteína precursora amiloide................................ 68
Figura 3.3 Anatomia de um hermafrodita adulto: (A) contraste de interferência diferencial, lado esquerdo lateral; (B) desenho esquemático das estruturas anatômicas, lado esquerdo lateral.................................................................
72
Figura 3.4 Ciclo de vida do C. elegans: os números em azul ao longo das setas indicam o tempo que o animal passa em uma determinada fase; o comprimento do animal é marcado ao lado do nome de cada fase em micrômetros (µm).........................................................................................
73
Figura 3.65 Fluxograma experimental............................................................................. 75
Figura 3.6 Difusão de E. coli OP50............................................................................... 79
Figura 3.7 Tranferência de C. elegans........................................................................... 80
Figura 3.8 Fluxograma de manutenção de nematoides.................................................. 80
Figura 3.9 Elaboração de E. coli OP50 para uso em meio de cultura líquido................ 82
xix
Figura 3.10 Imagens de C. elegans (estirpe CF1553, gene SOD-3) capturadas por microscópio de fluorescência: (A) controle; (B) J120a................................
88
Figura 3.11 Desenho ilustrativo da via de sinalização de insulina com interação de alguns genes..................................................................................................
89
Figura 3.12 Efeito de extratos de pó de jambolão sobre a longevidade de C. elegans, estirpe N2......................................................................................................
92
Figura 3.13 Nematoides da estirpe CL4176: (A) normal; (B) paralisado........................ 94
Figura 3.14 Efeito de extratos de pó de jambolão sobre paralisia induzida por β-amiloide em C. elegans, estirpe CL4176......................................................
95
Figura 3.15 Efeito de extratos de pó de jambolão sobre paralisia induzida por MPP+ em C. elegans, estirpe N2.............................................................................
97
Figura 4.1 Fluxograma de produção de frozen yogurt................................................... 103
Figura 4.2 Alguns ingredientes utilizados na elaboração do frozen yogurt: (A) leite caprino integral em pó; (B) Emulsificante Emustab; (C) liga neutra extra industrial; (D) sacarose; (E) cultura probióticas cepa BI-07........................
117
Figura 4.3 Etapas de elaboração do iogurte: (A) leite caprino reconstituído; (B) tratamento térmico; (C) resfriamento rápido. (D) inoculação; (E) acondicionamento; (F) fermentação.............................................................
119
Figura 4.4 Inóculo utilizado na produção de iogurte caprino: (A) cultura starter SACCO Y450B; (B) leite de cabra UHT integral; (C) tubo Eppendorf contendo inóculo das culturas L. bulgaricus e S. thermophilus...................
120
Figura 4.5 Xarope para frozen yogurt............................................................................ 121
Figura 4.6 Etapas de produção do frozen yogurt caprino.............................................. 123
Figura 4.7 Equipamentos utilizados na produção do frozen yogurt: (A) liquidificador industrial; (B) produtora de sorvete..............................................................
124
Figura 4.8 Aplicação do teste de derretimento do frozen yogurt................................... 128
Figura 4.9 Fluxograma de elaboração de extratos do frozen yogurt.............................. 130
Figura 4.10 Avaliação sensorial do frozen yogurt: (A) cabines utilizadas para aplicação do teste; (B) materiais disponibilizados para julgadores..............
133
Figura 4.11 Ficha utilizada para o teste de aceitação, preferência global e intenção de compra..........................................................................................................
134
Figura 4.12 Perfil de derretimento do frozen yogurt elaborado com leite caprino.......... 140
Figura 4.13 Contagem de B. animalis subsp. lactis BI-07 viáveis em frozen yogurt elaborado com leite caprino..........................................................................
146
Figura 4.14 Escores sensoriais do frozen yogurt caprino................................................. 148
Figura 7.1 Derretimento da amostra FY1....................................................................... 192
Figura 7.2 Derretimento da amostra FY2....................................................................... 193
Figura 7.3 Derretimento da amostra FYP1.................................................................... 194
xx
Figura 7.4 Derretimento da amostra FYP2.................................................................... 195
xxi
LISTA DE TABELAS
Tabela 2.1 Compostos fenólicos totais (CFT) e antocianinas totais presentes em diversas espécies de frutas...............................................................................
12
Tabela 2.2 Principais antocianinas presentes em frutas..................................................... 14
Tabela 2.3 Caracterização físico-química da polpa (JPO) e dos pós de jambolão obtidos pelos processos de liofilização (JLIO) e secagem por spray (J110, J120 e J130).....................................................................................................
42
Tabela 2.4 Parâmetros de cor da polpa (JPO) e dos pós de jambolão obtidos pelos processos de liofilização (JLIO) e secagem por spray (J110, J120 e J130).....
44
Tabela 2.5 Teor de compostos fenólicos totais, antocianinas monoméricas totais e concentração de DPPH em polpa (JPO) e pós de jambolão obtidos pelos processos de liofilização (JLIO) e atomização (J110, J120 e J130)................
47
Tabela 2.6 Teor de proantocianidinas, ácido elágico total e flavonoides detectados em polpa (JPO) e pós de jambolão obtidos pelos processos de liofilização (JLIO) e atomização (J110).............................................................................
52
Tabela 2.7 Inibição da lipase pancreática, alfa-glicosidase e alfa-amilase pela polpa (JPO) e pós de jambolão obtidos pelos processos de liofilização (JLIO) e atomização (J110)............................................................................................
56
Tabela 2.8 Zonas de inibição e concentração mínima inibitória (CMI) pela polpa (JPO) e pelos pós de jambolão obtidos pelos processos de liofilização (JLIO) e atomização contra a bactéria patogênica Staphilococcus aureus....................
59
Tabela 3.1 Linhagens de C. elegans usadas para avaliar extratos de jambolão em pó na via de sinalização de insulina...........................................................................
76
Tabela 3.2 Extratos do pó de jambolão utilizados no estudo da via de sinalização de insulina, longevidade e neurodegeneração induzida........................................
78
Tabela 3.3 Efeito dos pós de jambolão na expressão de genes avaliados através da fluorescência relativa.......................................................................................
87
Tabela 4.1 Ingredientes usados para produção de frozen yogurt caprino com culturas regulares ou adicionadas de cultura probióticas com adição de polpa ou pó de jambolão......................................................................................................
122
Tabela 4.2 Caracterização físico-química das diferentes formulações de frozen yogurt elaborado com leite caprino.............................................................................
136
Tabela 4.3 Overrun, equações e coeficientes de correlação obtidos da regressão linear dos dados do teste de derretimento do frozen yogurt elaborado com leite caprino.............................................................................................................
139
Tabela 4.4 Teor de compostos fenólicos totais (CFT), antocianinas monoméricas totais e atividade antioxidante medida pelo método DPPH do frozen yogurt elaborado com leite caprino.............................................................................
142
Tabela 4.5 Contagem de L. bulgaricus e S. thermophilus (Log UFC/g) das formulações de frozen yogurt caprino..................................................................................
145
xxii
LISTA DE SIMBOLOS
A Absorbância
Aa Absorbância da amostra
Ab Absorbância do branco
Ac Absorbância do controle
AL Acidez em acido lático
At0 Absorbância da amostra no tempo 0
At5 Absorbância da amostra após cinco minutos
aw Atividade de água
a* Grau de variação da cor entre o verde e o vermelho
b* Tonalidade da cor entre azul e amarelo
C Concentração da solução de hidróxido de sódio
Ci Cinzas
Ct0 Absorbância do controle no tempo 0
Ct5 Absorbância do controle após cinco minutos
C* Chroma
cm Centímetro
cm2 Centímetro quadrado
g Grama
Gd Porcentagem de gordura
F Fator do ácido
fc Fator de correção da solução de hidróxido de sódio
FD Fator de diluição
h Hora
xxiii
h* Ângulo de tonalidade
L Litro
L Teor de gordura lido no butirômetro
L* Luminosidade da cor
M Molar
mg Miligrama
mM milimolar
m3 Metro cúbico
m1 Massa do pesa filtro com a amostra
m2 Massa do pesa filtro com amostra depois da secagem
ma Massa da amostra
mp Massa do pesa filtro vazio
mc Massa da calda do frozen yogurt
ms Massa do frozen yogurt
min Minuto
mL Mililitro
mm Milímetro
mmHg Milímetro de mercúrio
N Normalidade da solução
N Normalidade do ácido
nm Nanômetro (10-9)
P Percentual de proteína (%)
P1 Peso inicial da amostra (g)
P2 Somatório dos pesos do cadinho, areia e amostra (g)
xxiv
PM Peso molar
R Repeso (g)
Rc Repeso do cadinho
rpm Rotação por minuto
ST Porcentagem de sólidos totais (%)
v Volume
U Unidade
µg Micrograma
µL Microlitro
µM Micromolar
µmol Micromol
°C Grau Celsius
% Porcentagem
ΔE Variação da cor
Ɛ Absortividade molar
xxv
LISTA DE ABREVIATURAS E/OU SIGLAS
AA Atividade antioxidante
ABIS Associação Brasileira de Indústrias de Sorvete
ABTS 2,2-azino-bis(etilbenzo-thizadine-6-ácido sulfônico)
Aβ Beta-amiloide
AET Ácido elágico total
ALZ Alzheimer’s Association
Anvisa Agência Nacional de Vigilância Sanitária
ART Açúcares redutores totais
BS Base seca
CAPES Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior
CA Estado da California, EUA
CAT Catalase
CE Equivalente de catequina
CFT Compostos fenólicos totais
CGC Caenorhabditis Genetics Center
CIE Comissão Internacional de Iluminação
CLSI Clinical and Laboratory Standards Institute
CMI Concentração mínima inibitória
DA Doença de Alzheimer
DM Diabetes mellitus
DMT2 Diabetes mellitus tipo 2
DNA Ácido desoxirribonucleico
DNS 3,5-dinitro-salicílico
xxvi
DPPH 2,2-difenil-1-picrilhidrazil
ECG Equivalente cianidina 3-glicosideo
EC50 Concentração efetiva
EGCG Epigalocatequina galato
ETQ Equivalente de tanino quebracho
EUA Estados Unidos da América
FAO Food and Agriculture Organization
FIB Food Ingredients Brazil
FR Fluorescênca relativa
FRAP Ferric reducing antioxidante power
FY1 Frozen yogurt com polpa de jambolão
FY2 Frozen yogurt com pó de jambolão
FYP1 Frozen yogurt probiótico com polpa de jambolão
FYP2 Frozen yogurt probiótico com pó de jambolão
GFP Gren fluorescente protein
GPx Glutationa peroxidase
GAE Equivalente de ácido gálico
HCl Ácido clorídrico
HDL High density lipoprotein
HPLC Cromatografia liquida de alta performace
IAL Instituto Adolfo Lutz
IC50 Concentração inibitória
IDF International Diabetes Federation
INS/IGF Insulin/insulin-like Growth Factor
xxvii
JPO Polpa de jambolão
J110 Pó atomizado a 110 °C
J120 Pó atomizado a 120 °C
J130 Pó atomizado a 130 °C
LDL Low density lipoprotein
MCN Meio de Cultura para crescimento de nematoides
MN Estado de Minnesota, EUA
MP Mal de Parkinson
MPP+ 1-metil-4-fenilpiridinium
MPTP 1-metil-4-fenil-1,2,3,6-tetrahidropiridina
ND Não determinado
OH Estado de Ohio, EUA
PA Proantocianidina
PDSE Programa Institucional de Doutorado Sanduíche no Exterior
pH Potencial Hidrogeniônico
PNPG p-nitrofenil alfa-D-glucopiranosídio
PPA Proteina precursora amiloide
PTFE Tetrafluoroetileno
p/p Peso por peso
ROS Reative oxygen species
RN Rio Grande do Norte
RNA Ácido ribonucleico
rpm Rotação por minuto
SOD Superóxido desmutase
xxviii
TE Equivalente trolox
TFA Ácido trifluoracético
TX Estado do Texas, EUA
VLDL Very low density lipoprotein
UFC Unidade formadora de colônia
UFRN Universidade Federal do Rio Grande do Norte
UHT Ultra High Temperature
UK United Kingdom
USP Universidade de São Paulo
ZI Zona de inibição
Capítulo 1
___________________________________________________________________________
Introdução geral
Capítulo 1 – Introdução geral
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 2
1. Introdução geral
1.1. Considerações gerais
O desenvolvimento de alimentos nutritivos e funcionais consiste em um desafio para a
indústria alimentícia que tem como meta atender um público consumidor cada vez mais
exigente em função da crescente conscientização dos benefícios proporcionados por hábitos
alimentares saudáveis. Nesse contexto, os produtos derivados de frutas, sobretudo os frutos
exóticos, têm surgido como um importante segmento emergente.
O jambolão é uma árvore originária da Índia. Atualmente é encontrada em vários
países, mas não existe registro da exploração industrial de seus frutos (Vizzoto & Fetter,
2009) e as pesquisas a seu respeito ainda são insipientes. (Ayyanar & Subash-Babu, 2012;
Ramya et al., 2012). Alguns trabalhos relatam presença de compostos fenólicos totais,
antocianinas, taninos e carotenoides nos frutos de jambolão (Brito et al., 2007; Faria et al.,
2011; Zang & Lin, 2009). Tais compostos são apontados como responsáveis pelo potencial
antioxidante (Kuskoski et al., 2006; Rufino et al., 2010; Vizzotto & Pereira, 2008), entretanto
maior número de registros são encontrados com folhas, cascas e sementes. Apesar de
apresentar fortes indícios para ser utilizado como alimento ou ingrediente alimentar funcional,
o fruto em si foi pouco explorado cientificamente até o presente momento.
Como grande parte dos frutos, o jambolão é disponível em curto período do ano e sua
elevada perecibilidade dificulta a comercialização em locais distantes do plantio e coleta.
Assim, faz-se necessária a aplicação de recursos tecnológicos para aumentar o apelo
mercadológico e o valor comercial do fruto, como por exemplo, elaboração de polpa ou
aplicação de técnicas de processamento. Dessa forma, a secagem de frutos como o jambolão
pode representar um importante recurso para a conservação e diversificação das maneiras de
consumo, aumentando a estabilidade química, físico-química e microbiológica do produto
final (Oliveira & Petrovick, 2009), além de representar uma forma concentrada de compostos
bioativos com potencial antioxidante, antienzimático e antimicrobiano (Correia et al., 2012;
Nóbrega et al., 2014; Azevêdo et al., 2014; Azevedo et al., 2015).
Os compostos bioativos constituem excelentes fontes de antioxidantes na dieta
humana e são apontados como substâncias capazes de proporcionar cardioproteção, redução
Capítulo 1 – Introdução geral
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 3
dos níveis de colesterol, aterosclerose e atividade quimiopreventiva contra diversas formas de
câncer além de efeitos anti-inflamatórios e antimicrobianos (Kruger et al. 2014; Landete et al.,
2011; Rasmussen et al., 2005). Também exercem papel importante contra a síndrome
metabólica mediante inibição de enzimas-chave do metabolismo digestivo - lipase
pancreática, alfa-glicosidase e alfa-amilase, relacionadas à obesidade e diabetes mellitus
(Azevêdo et al., 2014; You et al., 2012). Interessantemente, alguns estudos conduzidos em
modelos animais como camundongos e nematoides (Caenorhabditis elegans) mostram que
extratos ou substâncias puras obtidas de frutos mirtilo, groselha, uva, amora e azeite de oliva
(Canuelo et al., 2012; Strathearn et al., 2014; Vepsalainen et al., 2013), bem como substâncias
provenientes de ervas (Abbas & Wink, 2010; Frydmam-Marom et al., 2011;Wu et al., 2015),
são capazes de reduzir o estresse oxidativo, desordens neurais relacionadas à doença de
Alzheimer e mal de Parkinson e, ainda, aumentar a longevidade. O uso de modelos in vivo C.
elegans apresenta uma série de vantagens no desenvolvimento de estudos de doenças
complexas em função do pequeno tamanho dos nematoides, curto ciclo de vida, facilidade de
cultivo e elevada homologia com genes mamíferos, o que possibilita testes eficientes com
drogas, além de facilidade de construção de nematoides transgênicos com genes humanos
para melhor compreensão de determinadas patologias (Helmcke et al., 2010; Kourtis &
Tavernarakis, 2007).
O frozen yogurt, por sua vez, consiste em um produto recente que surgiu em função do
constante desafio da indústria alimentícia em desenvolver novos produtos que agreguem
características nutricionais adequadas e propriedades sensoriais atrativas. É um produto que
une as características nutricionais do iogurte, como maior digestibilidade em função da ação
das culturas láticas, ao sabor e refrescância do sorvete (Johansen et al., 2010). Frozen yogurts
de leite caprino podem representar mais uma alternativa para a diversificação de produtos
derivados de leite caprino. Quantos aos probióticos, sua presença nos alimentos conferem
benefícios a saúde do hospedeiro e, sobretudo, melhoram seu equilíbrio microbiano intestinal
(Ordóñez et al, 2005).
A presente tese apresenta o estudo do valor bioativo e funcional da polpa fresca e
desidratada de jambolão tendo como base os resultados obtidos em estudos in vitro e modelos
animais. A partir disso, a polpa de jambolão foi testada como ingrediente bioativo e funcional
na formulação do produto lácteo frozen yogurt produzido a partir de leite caprino com adição
de bactérias probióticas. Dessa forma, a tese está organizada em sete capítulos, iniciando pela
presente seção - Introdução Geral. No Capítulo 2 foi abordada a Caracterização físico-
Capítulo 1 – Introdução geral
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 4
química, compostos bioativos e funcionalidade in vitro da polpa fresca e desidratada de
jambolão (Eugenia jambolana Lam.). O Capítulo 3 mostra o Efeito do pó de jambolão
(Eugenia jambolana Lam.) sobre a longevidade e neurodegeneração induzida em C.
elegans. No capítulo 4, a Produção do frozen yogurt caprino mediante incorporação de
jambolão e bactéria probiótica B. animalis subsp. lactis BI-07 é apresentada e discutida.
Os Capítulos 2, 3 e 4 estão subdivididos em Revisão bibliográfica, Metodologia, Resultados e
discussão e Conclusão parcial. O Capítulo 5 relaciona as Conclusões gerais obtidas quanto à
caracterização físico-química, identificação dos compostos bioativos e avaliação da
funcionalidade da polpa e dos pós de jambolão, bem como a caracterização do frozen yogurt
caprino. No Capítulo 6 têm-se as Referências bibliográficas e o Capítulo 7 encerra o
trabalho com o Apêndice.
Capítulo 1 – Introdução geral
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 5
1.2. Fluxograma geral
Na Figura 1.1 é apresentado o fluxograma geral explorado na presente tese,
demosntrando todas as etapas envolvidas no estudo.
Figura 1.1. Fluxograma geral.
Capítulo 1 Introdução geral
Capítulo 2
Obtenção da polpa
Obtenção do pó por liofilização e atomização
Capítulo 3 Capítulo 4
Caracterização inicial: atributos físico-químicos e
bioativos
Seleção de grupos: JPO, JLIO e J110
Via de sinalização de insulina e longevidade
Proantocianidinas, ácido elágico total e
flavonoides
Atividade antienzimática Atividade antimicrobiana
Neurodegeneração induzida: doença de Alzheimer e mal de Parkinson
Análises físico-químicas
Grupos experimentais: JPO, JLIO, J110, J120 e J130
Grupos experimentais: JLIOb, JLIOa, J110b, J110a, J120b, J120a, J130b e J130a
Seleção de grupos: JLIOb, J110b, J110a J120a
Grupos experimentais a partir de JPO e J110:
FY1, FY2, FYP1 e FYP2
Overrun e teste de derretimento
Compostos fenólicos totais, antocianinas e
atividade antioxidante
Viabilidade das bactérias lácteas e probióticas
Análise sensorial: Teste de aceitação
Capítulo 7 Apêndices
Capítulo 6 Referências bibliográficas
Capítulo 5 Conclusão geral
Capítulo 2 ___________________________________________________________________________
Caracterização físico-química, compostos bioativos e funcionalidade in vitro da polpa e do pó de
jambolão (Eugenia jambolana Lam.)
Capítulo 2 – Caracterização físico-química, compostos bioativos e funcionalidade in vitro da polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.)
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 7
2. Caracterização físico-química, compostos
bioativos e funcionalidade in vitro da polpa fresca e
desidratada de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) Neste capítulo, serão apresentados dados referentes à avaliação físico-química,
determinação de compostos bioativos e avaliação da funcionalidade da polpa de jambolão e
de pós obtidos pelos processos de liofilização e atomização. Inicialmente, será apresentada
revisão bibliográfica contemplando os aspectos gerais do jambolão, outras frutas e compostos
bioativos, impacto da secagem sobre os compostos bioativos e funcionalidade in vitro do
jambolão e de outras frutas. Em seguida, serão mostrados os métodos utilizados no
desenvolvimento desta etapa da pesquisa e por fim, serão apresentados os resultados
alcançados, ressaltando os achados inéditos encontrados, além da conclusão parcial do
presente capítulo.
2.1. Revisão Bibliográfica 2.1.1. Aspectos gerais do jambolão
O jambolão (Eugênia jambolana Lam.) é também conhecido popularmente por
jamelão, jamun, jambu, amora indiana, ameixa roxa, azeitona preta e baga de freira. Pertence
à família Myrtaceae e possui outras denominações científicas tais como Myrtus cumini Linn. ,
Syzygium cumini e Syzygium jambolanum (Lam.) (Ayyanar & Subash-Babu, 2012; Ramya et
al., 2012), dentre outras.
É originário da Índia, mas é encontrado na África Oriental, América do Sul e regiões
quentes dos Estados Unidos da América. É uma árvore venerada pelos budistas, comumente
plantada próximo aos templos hindus, utilizada para produção de frutos, ornamentação, para
extração de madeira e como planta medicinal (Ayyanar & Subash-Babu, 2012; Ramya et al.,
2012). No Brasil, os frutos são consumidos in natura, mas podem ser processados na forma
de compota, licores, vinho, vinagre, geleias, doces, entre outros. No entanto, atualmente no
Capítulo 2 – Caracterização físico-química, compostos bioativos e funcionalidade in vitro da polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.)
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 8
mercado brasileiro praticamente não existe qualquer produto derivado do jambolão (Vizzoto
& Fetter, 2009).
É uma árvore de grande porte e pode atingir entre 15 a 30 metros de altura, com copa
ampla e ramificada (Figura 2.1A), possui folhas simples e inteiras medindo em torno de 20
cm de comprimento e 8 cm de largura (Figura 2.1B) e inflorescência com flores numerosas,
pequenas, brancas, hermafroditas e ramificadas. O fruto é pequeno, ovóide e apresenta 3 cm
de comprimento e 1,4 cm de largura, polpa carnosa envolvendo uma única semente e cor
arroxeada quando maduro (Figura 2.1CD). Sua frutificação ocorre de janeiro a maio, com
variações de acordo com a região (Ayyanar & Subash-Babu, 2012; Baliga et al., 2011; Ramya
et al., 2012).
O fruto apresenta sabor doce, levemente amargo e adstringente, mas agradável ao
paladar (Ramya et al., 2012; Vizzotto & Fetter, 2009). O jambolão faz parte do grupo de
frutos em que a casca ou a pele é consumida juntamente com polpa, por isso seu
processamento proporciona um elevado rendimento de polpa (Lago et al., 2006).
Capítulo 2 – Caracterização físico-química, compostos bioativos e funcionalidade in vitro da polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.)
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 9
(A) (B)
(C) (D) Figura 2.1. Jambolão: (A) árvore; (B) folhas de jambolão e frutos em vários estágios de maturação;
(C) aparência externa dos frutos. Fonte: Arquivo pessoal (2013). (D) aparência interna dos frutos.
Fonte: Vizzoto & Pereira (2008).
Capítulo 2 – Caracterização físico-química, compostos bioativos e funcionalidade in vitro da polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.)
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 10
2.1.2. Frutas tropicais e compostos bioativos
Em 2011, a produção mundial de frutas tropicais foi estimada em 82,2 milhões de
toneladas (FAO, 2011). A Ásia se destaca como maior produtora, seguida da América Latina,
Caribe, África e Oceania. Até a década de 1970, as frutas tropicais eram destinadas apenas
para o consumo interno dos países produtores, mas o cenário comercial tem mudado bastante
porque o crescimento populacional, a elevação da renda em países emergentes e a crescente
conscientização do valor nutritivo e terapêutico dessas frutas estão gerando efeitos positivos
sobre o consumo mundial (FAO, 2014; Paz et al., 2015). Além do crescente conhecimento
acerca dos benefícios proporcionados pelas frutas à saúde humana, existe o interesse em
descobrir fontes naturais de compostos bioativos para o desenvolvimento de novos produtos
ricos em propriedades funcionais (Moo-Hunchin et al., 2014; Paz et al., 2015).
Os principais compostos bioativos são as vitaminas e os metabólitos secundários
(Dembitsky et al., 2011). Os metabólitos secundários são compostos orgânicos que, apesar de
não estarem diretamente ligados ao crescimento e desenvolvimento vegetal, apresentam
importante papel na proteção das plantas contra herbívoros, infeção por microrganismos
patogênicos e agem como atrativos (odor, cor e sabor) para animais polinizadores. Incluem
compostos fenólicos, terpenos e compostos nitrogenados (Azmir et al., 2013).
Vários estudos comprovam que a presença de compostos fenólicos e carotenoides
conferem às frutas tropicais propriedades antioxidantes, antienzimáticas e antimicrobianas, e
seu consumo tem sido associado à redução do risco de doenças cardiovasculares e
determinados tipos de câncer (Bastos et al., 2015; Paz et al., 2015; Rao & Rao, 2007). Com
relação ao jambolão, a maioria das pesquisas que abordam a presença de compostos bioativos
e seus potenciais benefícios à saúde humana foi realizada em sementes e folhas, e os estudos
com os frutos propriamente ditos ainda são insipientes. A seguir serão abordadas as
características gerais dos compostos bioativos de interesse do presente trabalho, a presença de
tais compostos em frutas tropicais e suas propriedades funcionais, com ênfase em jambolão.
2.1.2.1. Compostos fenólicos
Os compostos fenólicos são metabólitos secundários caracterizados por um anel
aromático ligado a uma hidroxila (Figura 2.3) e variam de moléculas simples a compostos
altamente polarizados. Representam um grupo heterogêneo com mais de oito mil compostos
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distribuídos em ácidos fenólicos simples, flavonoides e taninos. Em virtude da grande
variedade química, os compostos fenólicos possuem uma diversidade de funções nos vegetais,
tais como, defesa contra herbívoros e patógenos (insetos, vírus, bactérias), atrativos para
agentes polinizadores e dispersores de frutos, proteção contra radiação ultra-violeta e danos
mecânicos e redução de plantas concorrentes. (Heleno et al., 2015; Balasundram et al., 2006).
Os ácidos fenólicos simples possuem cadeia do tipo C6 - C1 e são organizados em dois
grupos: ácido gálico hidroxibenzoicos que incluem o p-hidroxibenzoico, protocatecnico,
vanilino e ácido siringico (Figura 2.2); e ácido hidroxicinâmicos, os quais são compostos
aromáticos com cadeia lateral de três carbonos, como por exemplo, os ácidos cafeico, p-
cumárico e sinápico (Balasundram et al., 2006).
(A) (B) Figura 2.2. Representação da estrutura de ácidos fenólicos simples: (A) ácido gálico; (B) ácido
cafeico. Fonte: Balasundram et al. (2006).
A concentração de compostos fenólicos totais em frutas pode variar em função da
espécie, variedade e do tipo de composto presente. Na Tabela 2.1, é possível observar a
concentração de CFT em várias espécies de frutos cultivados no Brasil e no mundo. O camu-
camu aparece com menor teor 48,5 mg/100 g BS e a acerola com a maior concentração 12446
mg/100 g BS.
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Tabela 2.1. Compostos fenólicos totais (CFT) e antocianinas totais presentes em diversas
espécies de frutas.
Nome popular Nome científico CFT,
mg/100 g BS
Antocianinas totais,
mg/100 g BS
Açaí1 Euterpe oleracea 1808,0 -
Acerola1 Malpighia emarginata D.C 12446 144,2
Cajá1 Spondias Monbini L. 744,0 -
Goiaba1 Psidium guajava L. 1152,0 8,7
Manga1 Mangifera indica L. 721,0 7,8
Abacaxi1 Ananas comosus L. 329,0 11,6
Graviola1 Annona muricata L. 817,0 -
Tamarindo1 Tamarindus indica L. 474,0 2,9
Camu-camu2 Myrciaria dubia 48,5 19,6
Cereja1 Prunus avium L. 558,0 1,7
Caju1 Anacardium occidentale L. 5286,4 7,6
Mamão1 Carica papaya 1263,7 1,8
Pitanga1 Eugenia uniflora L. 3957,2 226,9
Sapoti1 Manikara zapota 209,4 -
Valores expressos em base seca (mg/100g BS); 1. Amostras liofilizadas; 2. Amostras obtidas em spray
drier a 185 °C com adição de 10 % de maltodextrina. Fonte: Bastos et al. (2015); Fracassetti et al.
(2013); Paz et al., (2015); Silva et al. (2014a).
Da mesma forma, Pinto et al. (2008) estudaram a concentração de CFT em morangos
(Fragaria x ananassa Duch) de diversas cultivares e observaram variação de 205 a 318
mg/100 g de amostra, de acordo com a variedade cultivada. Pesquisa conduzida por Bobinaité
et al. (2012) em framboesa (Rubus spp.), mostrou que o teor de CFT variou bastante de
acordo com a cultivar, com valores variando entre 278,6 a 714,7 mg/100 g de amostra. Os
autores perceberam que nas cultivares com maior teor de ácido elágico e elagitatino, foi
alcançada elevada concentração de CFT.
A concentração de CFT em frutos de jambolão já foi quantificada por alguns
pesquisadores. Kuskoski et al. (2006), por exemplo, encontraram teor de 229,6 e 194,7 mg
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GAE/100 g em extratos etanólicos e metanólicos de polpa de jambolão, respectivamente. Os
pesquisadores ressaltam que essas concentrações foram superiores a frutas como amora
(118,9 GAE/100 g), uva (117,1 GAE/100 g) e açaí (136,8 GAE/100 g). Faria et al. (2011)
observaram teor fenólico um pouco inferior (148,3 mg GAE/100 g) em extratos metanólicos
(80 %) obtidos a partir do jambolão.
2.1.2.1.1. Flavonoides
Os flavonoides são compostos de baixo peso molecular, constituídos por quinze
átomos de carbono distribuidos numa cadeia do tipo C6–C3–C6, como pode ser observado na
Figura 2.3. Sua estrutura consiste em dois anéis aromáticos unidos por 3-carbonos,
geralmente sob forma de um anel heterocíclico, e seus principais grupos são os flavonóis,
flavonas, flavononas, flavonols (ou catequinas), isoflavonas e antocianidinas (Balasundram et
al., 2006; Ribeiro & Seravalli, 2007).
Figura 2.3. Estrutura básica de um flavonoide. Fonte Balasundram et al. (2006).
Quando as antocianidinas estão ligadas a uma estrututa glicosídica são denominadas
antocianinas. As antocianinas são importantes pigmentos que conferem às flores e frutos
coloração que varia do vermelho intenso ao roxo e azul. Há uma enorme variedade de
antocianinas espalhadas na natureza, entretanto as mais comumente encontradas em alimentos
são perlagonidinas, cianidinas, delfinidinas, peonidinas, malvidina e petunidina que
encontram-se mostradas na Tabela 2.2 (Castañeda-Ovando et al., 2009; Ribeiro & Seravalli,
2007). As principais diferenças entre elas são o número de hidroxilas, a natureza e o número
de açúcares ligados a sua estrutura (Castañeda-Ovando et al., 2009).
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Tabela 2.2. Principais antocianinas presentes em alimentos.
Antocianidina R1 R2 Coloração Ocorrência
Perlagonidina H H Vermelho alaranjado Morango, amora
Cianidina OH H Vermelho violáceo Jabuticaba
Delfinidina OH OH Azul violáceo Beringela
Malvidina OCH3 OCH3 Violeta Uvas
Peonidinas OCH3 H Vermelho rosado Cereja, uva
R1 e R2: radicais 1 e 2 mostrados na Figura 2.4.. Fonte: Ribeiro & Seravalli (2007); Castañeda-
Ovando et al. (2009).
As antocianinas são pigmentos geralmente instáveis e sua maior estabilidade é
registrada em condições ácidas. A degradação pode ser influenciada pelo pH, temperatura,
enzimas, ácido ascórbico, oxigênio, dióxido de enxofre, íons metálicos (Ribeiro & Seravalli,
2007).
Na Tabela 2.1, anteriormente mostrada, são apresentadas concentrações de
antocianinas totais em diversas frutas tropicais, de forma que se observa grande variação de
acordo com a espécie em estudo. Por exemplo, mamão apresenta teor de apenas 1,87 mg/100
g BS enquanto em caju se observa, 7,6 mg/100 g BS. Em polpas de framboesa, Bobinaité et
al. (2012) observaram grande disparidade na concentração de antocianinas (2,1 a 325,5
mg/100g) de acordo com a variedade cultivada, demonstrando que este composto também
varia dentro de uma mesma espécie. Os autores perceberam que frutos amarelos e vermelhos
alcançaram resultados significativamente inferiores àqueles de coloração preta.
O tipo de antocianina encontrada em frutas também varia. Em camu-camu (Myrciaria
dúbia) foi relatada a presença da antocianina cianidina 3-O-glicosideo (Fracassetti et al. 2013)
e em morangos já foram identificadas pelargonidina e cianidina (Pinto et al., 2008). As
antocianinas delfinidina 3,5-diglicosideo, cianidina 3,5-diglicosideo, petunidina 3,5-
diglicosideo, delfinidina 3-glicosideo e malvidina 3,5-diglicosideo já foram identificadas em
frutos de jambolão (Brito et al., 2007; Faria et al., 2011).
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2.1.2.1.2. Taninos
Classificados como condensados (polímeros de unidades flavonoides encontrados em
plantas lenhosas) e hidrolisáveis (polímeros heterogêneos que contêm ácidos fenólicos), os
taninos são encontrados em elevada concentração em frutos imaturos e folhas e têm o papel
de defesa dos vegetais frente à agressão de microrganismos. Quando presentes na
alimentação, podem proporcionar efeitos antinutricionais, entretanto, também podem estar
relacionados à redução de riscos de doenças cardíacas (Balasundram et al., 2006; Bravo,
1998). Sua coloração varia de amarelo a marrom-escuro e sua presença proporciona rigidez e
adstringência ao alimento em função da interação com proteínas (Ribeiro & Seravalli, 2007).
Os taninos condensados também são denominados de leucoantocianidinas ou
proantocianidinas. São compostos incolores que durante o processamento podem sofrer
alterações na coloração, sendo encontrados em maçãs, peras e outras frutas (Ribeiro &
Seravalli, 2007). O conteúdo de proantocianidinas no alimento difere em termos de
distribuição de monômeros (flavan-3-ol), oligômeros e polímeros (unidades contendo
múltiplos monómeros), e seus benefícios à saúde humana dependem da estrutura química e do
grau de polimerização (Kruger et al., 2014). A polpa de camu-camu desidratada em spray
drier a 185 °C com adição de 10 % de maltodextrina foi apresentada por Fracassetti et al.
(2013) como excelente fonte de proantocianidinas (64,19 mg/ 100g BS)
Os taninos hidrolisáveis são polímeros heterogêneos que contêm ácidos fenólicos e
açúcares simples. São menores que os taninos condensados e podem ser mais facilmente
hidrolisados (Taiz & Zeiger, 2013). Normalmente são divididos em galotaninos, aqueles que
após hidrólise produzem ácido gálico, e elagitaninos, que originam ácido elágico (Figura
2.4). O ácido elágico está presente nas plantas de diferentes formas: ácido elágico livre,
glicosilado, através de seu grupo hidroxila, ou mais comumente como polímeros complexos
esterificados com um açúcar, conhecido como elagitaninos. Pode ser determinado nos
alimentos como ácido elágico livre e/ou ácido elágico total obtido através de hidrólise ácida
(Landete et al., 2011).
Existem relatos da presença de ácido elágico e seus derivados em frutas como camu-
camu, framboesa e morango. Em estudo recente, Fracassetti et al. (2013) observaram valores
0,06 e 6,67 mg/ 100 g para ácido elágico e elagitaninos, respectivamente, em polpa de camu-
camu. Já na polpa desidratada em spray drier a 185 °C com adição de 10 % de maltodextrina,
os autores encontraram 9,75 mg/100 g BS de ácido elágico total e 16,10 mg/100 g BS de
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elagitaninos. Bobinaité et al. (2012) observaram a presença de ácido elágico em diversas
variedades de framboesa, nas quais a concentração variou de 119,8 a 323,5 mg/100 g e em
variedades de morango, Pinto et al. (2008) identificaram diversos derivados de ácido elágico.
Zang & Lin (2009) quantificaram a presença de ácido elágico e acido gálico em frutos
de jambolão (35,46 e 19,73 mg/g BS, respectivamente), sendo que o tanino condensado
encontrado majoritariamente foi propelarginidina. Em estudo conduzido por Faria et al.
(2011), a concentração de taninos em jambolão foi 3,9 mg equiv. ác. tânico/100 g de amostra.
Figura 2.4. Estrutura do ácido elágico. Fonte: Degáspari et al. (2005).
2.1.2.2. Carotenoides
Os carotenoides pertencem ao grupo dos terpenos, os quais são formados por unidades
isoprênicas de cinco carbonos (Figura 2.5). Os carotenoides são classificados como
tetraterpenos (possuem oito unidades isoprênicas que correspondem a 40 carbonos) de
coloração variável entre amarela, laranja e vermelha. Existem mais 600 carotenoides
identificados, entretanto são encontrados mais frequentemente α-caroteno, β-caroteno,
licopeno, luteína e criptoxantina (Rao & Rao, 2007; Ribeiro & Seravalli, 2007; Taiz & Zeiger,
2013).
(A) (B)
Figura 2.5. Terpenos: (A) unidade isoprênica; (B) β-caroteno. Fonte: Ribeiro & Seravalli (2007).
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Os carotenoides protegem os tecidos vegetais contra a fotooxidação e, quando
presentes na alimentação, são capazes de combater os radicais livres. São facilmente oxidados
na presença da luz, calor e pela presença de pro-oxidantes, em função de seu grande número
de ligações duplas. A estabilidade depende do meio: nos tecidos intactos são protegidos, mas
danos físicos aumentam sua suscetibilidade (Ribeiro & Seravalli, 2007). Na dieta humana, os
carotenoides representam importante fonte de vitamina A e antioxidantes, além disso,
pesquisas apontam estreita relação entre tais compostos e a prevenção de doenças cardíacas e
câncer (Rao & Rao, 2007).
Existem carotenoides em diversas espécies de frutas. Silva et al. (2014a) identificaram
presença de β-caroteno em frutas tropicais cultivadas no Brasil (abacaxi, caju, goiaba, manga,
sapoti e tamarindo). Observaram que acerola, caju, mamão e pitanga são excelentes fontes de
β-caroteno com concentrações de 2623, 2024 e 1564 µg/100 g de amostra BS,
respectivamente. O mamão e pitanga também apresentam elevados teores de licopeno (2077 e
1445 µg/100 g de amostra BS, respectivamente). O licopeno também já foi identificado em
frutas como sapoti, jenipapo e murici (Silva et al., 2014a; Souza et al., 2012).
Os carotenoides all-trans-luteína e all-trans-β-caroteno foram encontradas em
quantidades relevantes em frutos de jambolão (Faria et al., 2011), mas foram identificados
também cis-luteína, all-trans-zeaxantina, all-trans-criptoxantina, fitoteno, fitoflueno, 15-cis-β-
caroteno, 13-cis-β-caroteno, all-trans-α-caroteno e 9-cis-β-caroteno. Faria et al. (2011)
encontraram teor de carotenoides total de 89,2 µg/100 g em frutos de jambolão.
2.1.3. Impacto da secagem sobre compostos bioativos presentes em frutas
A secagem é um dos mais populares processos de conservação de alimentos. Através
de sua utilização, é possível obter produtos finais com maior estabilidade química, físico-
química, microbiológica (Oliveira & Petrovick, 2010) e, consequentemente, com vida de
prateleira estendida. No entanto, o emprego de temperaturas elevadas e o uso de coadjuvantes
podem promover impactos significativos sobre os compostos alimentares e alterar sua
biodisponibilidade (Azevêdo et al., 2014; Di Scala & Crapiste, 2008; Fujita et al., 2013;
Oliveira & Petrovick, 2010). Assim, é necessário que os processos desenvolvidos sejam
conduzidos sob condições operacionais eficazes de forma a alcançar produtos de alta
qualidade (Nóbrega et al., 2014).
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Trabalhos desenvolvidos com o uso de diversos processos de secagem relatam a
redução de compostos bioativos em frutas e resíduos. Fujita et al. (2013), por exemplo,
observaram redução de CFT e proantocianidinas de 33-42 % e 15,5-18,4 %, respectivamente,
em pós de camu-camu obtidos por secagem em leito de jorro. Por outro lado, foi observada
manutenção de 88-98 % e 100 % das proantocianinas quando a polpa foi adicionada de 3 % e
6 % de maltodextrina, respectivamente. Tal resultado aponta para um possível efeito protetor
do coadjuvante sobre o conteúdo bioativo do produto final nesse mesmo trabalho. Já a
secagem através do processo de liofilização promoveu perdas de 17,7 % no teor de CFT e não
houve redução na concentração de proantocianidinas em polpa de camu-camu.
Estudos em resíduo de camu-camu conduzidos por Azevêdo et al. (2014) mostraram
que o processo de secagem a ar quente (50 °C e 80 °C) em secador de bandeja provocou
redução significativa de antocianinas, CFT e proantocianidinas, sendo que as maiores perdas
foram observadas na aplicação de 80 °C (100 %, 63,9 % e 46,7 %, respectivamente). Já as
amostras liofilizadas apresentaram reduções de 53,6 %, 42,2 % e 15,8 %, respectivamente.
Com relação ao conteúdo de carotenoides totais, a liofilização propiciou redução de 74,2 % e
a secagem ao ar quente (80 °C), 86,8 %.
Compostos fenólicos presentes em frutas frescas são susceptíveis a degradação pela
enzima polifenol oxidase durante a secagem, o que conduz a reação de condensação
intermolecular e reduz a detectabilidade pelo método do Folin-Ciocalteu, utilizado para
avaliar a presença de CFT (Bennett et al., 2011). Entretanto, Bennett et al. (2011) também
comentam que essas ditas “perdas”, na realidade podem representar uma transformação destes
compostos em outros não detectáveis pelo método de avaliação utilizado. Além disso,
trabalhos que contemplam o estudo da biodisponibilidade relativa de compostos fenólicos não
comparam sistematicamente compostos oxidados e não oxidados, de maneira que não é
possível afirmar que os compostos fenólicos oxidados não são bioativos (Bennett et al., 2011;
Vinson et al., 2005).
Autores como Vinson et al. (2005) e Igual et al. (2014) afirmam que o processo de
secagem pode contribuir para concentração dos elementos nutricionais e funcionais presentes
nos alimentos. No entanto, vale salientar que os resultados dependem da técnica de secagem
utilizada, temperatura, coadjuvantes e o método de extração empregado. Misha et al. (2013)
estudaram a influência da temperatura de entrada em secagem por spray de frutos de amla
(Emblica officinalis) e da percentagem de maltodextrina. Os resultados apontam decréscimo
dos CFT em temperaturas de entrada de 125 °C até 175 °C, mas para temperaturas superiores
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a essas, observou-se elevação dos referidos compostos, fato atribuído à polimerização dos
compostos fenólicos. Concentração de maltodextrina mais acentuada (6 a 9 %) proporcionou
redução dos CFT.
Lavelli & Corti (2011) avaliaram a retenção de compostos bioativos em bagaço de
maçã desidratado a vácuo (40 °C/16h) e ao ar quente (60 °C/7h). A secagem ao ar quente a
60 °C proporcionou maior retenção de flavonóis e antocianinas, provavelmente em função do
menor tempo de exposição do bagaço a umidade durante o processo considerando que os
autores também observaram que tais compostos foram alterados em função da aw. Nóbrega et
al. (2014) estudaram a retenção de compostos bioativos em resíduos de acerola com uso de
secador de bandejas em diferentes condições de temperatura (60 °C, 70 °C e 80 °C) e não
foram observadas diferenças significativas entre os resíduos secos. A percentagem de
retenção de CFT variou entre 26,2 e 32,7 %, as antocianinas variaram de 23 a 36 %,
proantocianidinas 21 % e carotenoides de 50 a 6 %.
Em pasta vegetal constituída por mistura de abóbora (Cucurbita máxima), batata
(Solanum tuberosum), cebola (Allium cepa L.), cenoura (Daucuscarota L.), couve (Brassica
oleracea) e tomate (Lycopersicum esculentum) foi observada variação no percentual de
retenção de CFT em relação a diferentes temperaturas empregadas em secador do tipo leito de
jorro. Para 80, 90 e 100 °C foram retidos percentuais de 59 %, 44 % e 55 %, respectivamente
(Larrosa et al., 2015). No processo conduzido em secador de bandejas, os autores alcançaram
resultado inferior (38 %), atribuído ao longo tempo de exposição (200 min) ao ar quente.
Resíduos de acerola, jambolão e pitanga, mesmo após o processo de secagem em leito
de jorro, apresentaram elevada concentração de CFT (8839, 7752 e 4253 mg CE/100 g de
amostra, respectivamente) e ácido ascórbico (2748, 62 e 17 mg/100 g de amostra,
respectivamente; Correia et al., 2012).
2.1.4. Funcionalidade in vitro do jambolão e de outras frutas
2.1.4.1. Atividade antioxidante
O interesse por alimentos com propriedades antioxidantes, capazes de combater os
radicais livres tem sido crescente nos últimos anos. Os radicais livres são produzidos
naturalmente pelo organismo ou através de alguma disfunção, e consistem em espécies com
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um ou mais elétrons desemparelhados. Elétron livre pode estar em um átomo de hidrogênio,
nitrogênio, carbono e enxofre, mas a grande maioria é derivada do metabolismo do oxigênio,
motivo pelo qual, muitas vezes, radicais livres também são denominados espécies reativas de
oxigênio (ROS, Reactive Oxygen Species) (Lushchak, 2014; Rover Júnior et al., 2001). A
produção de tais radicais faz parte do metabolismo normal e proporciona uma série de
benefícios ao organismo como geração de energia, ativação de genes, fertilização do óvulo,
participação no mecanismo de defesa, regulamento do crescimento celular, dentre outros
(Barbosa et al., 2010; Barreiros & David, 2006). O organismo é regulado para manter o
equilíbrio entre a produção e eliminação de ROS. Entretanto, o aumento dos níveis de
compostos exógenos e endógenos ligados à produção de radicais livres, esgotamento de
reservas antioxidantes, inativação ou redução de enzimas antioxidantes podem provocar
perturbações no sistema através do excesso de radicais livres, gerando o estresse oxidativo
(Barbosa et al., 2010; Lushchak, 2014).
O estresse oxidativo pode causar oxidação de biomoléculas e leva a perdas de suas
funções biológicas manifestada em danos sobre células e tecidos e, consequentemente, sobre a
saúde humana (Barbosa et al., 2010; Barreiros & David, 2006). Em trabalho de revisão,
Barreiros & David (2006) relatam que esse processo pode provocar danos na estrutura do
DNA e RNA que podem ser um dos processos básicos para origem de certas doenças
cancerígenas. Além disso, o estresse oxidativo pode provocar alterações em aminoácidos
enzimáticos, tornando enzimas inativas ou fazendo com que estas assumam outra função. Os
autores também comentam que a oxidação dos lipídios da membrana celular pode levar a
apoptose (morte celular), agressão às paredes das artérias e veias provocando aterosclerose e,
consequentemente, doenças cardiovasculares e acidente vascular cerebral. Além disso, o
mecanismo de doenças como diabetes mellitus e doenças neurodegenerativas também podem
ser associadas ao estresse oxidativo (Lushchak, 2014).
O sistema de defesa antioxidante inibe ou reduz os danos provocados pelos radicais
livres, impedindo sua formação ou favorecendo a reconstituição das estruturas biológicas
lesadas. Essa proteção antioxidante pode ser realizada por enzimas como superóxido
desmutase (SOD), catalase (CAT) e glutationa peroxidase (GPx) ou por compostos não
enzimáticos como vitaminas (A e E), minerais (cobre, zinco, manganês, e selênio) e
compostos bioativos (compostos fenólicos e carotenoides) (Barbosa et al., 2010).
As frutas são excelentes fontes de compostos antioxidantes em função da presença de
compostos fenólicos e carotenoides. Frutas tropicais brasileiras como açaí, acerola, cajá,
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goiaba e manga apresentaram elevado potencial antioxidante (Paz et al., 2015). A atividade
antioxidante de cereja doce (Pronus avium L.) e diversas variedades de kiwi também foram
atribuídas à presença de polifenóis (Bastos et al., 2015; Park et al., 2014).
Em pesquisas conduzidas em uvas Vitis labrusca, as variedades Bordô e Concord
apresentaram elevada atividade antioxidante (185 e 233 µmol TE/ 100g de amostra,
respectivamente), resultados que os autores associaram a presença de compostos bioativos
(Burin et al., 2014). Souza et al. (2014) relataram que em amora preta (Rubus spp.), os
elevados teores de CFT, flavonoides e antocianinas totais contribuíram para o potencial
antioxidante comprovado através do método DPPH (214,4 g de amostra /g de DPPH)
expressos em EC50, ou seja, concentração de amostra necessária para capturar 50 % dos
radicais de DPPH.
Existem poucas pesquisas abordando atividade antioxidante do fruto do jambolão. Por
exemplo, Kuskoski et al. (2006) estudaram a atividade antioxidante de polpas congeladas de
diversos frutos tropicais e alguns frutos silvestres, dentre eles, o jambolão. Os resultados das
análises apontaram correlação positiva entre os valores da atividade antioxidante e
concentração de polifenóis e antocianinas no jambolão, sendo que os pigmentos antociânicos
apresentaram influência superior, comportamento semelhante ao observado por Vizzotto &
Pereira (2008). Mais recentemente, Rufino et al. (2010) também detectaram atividade
antioxidante em frutas frescas de jambolão. Em estudo realizado com resíduo de jambolão
(desidratado a 60 °C em leito de jorro) gerado como subproduto do processamento dos frutos,
constituídos por sementes, cascas e polpa residual, foi observada elevada atividade
antioxidante (436,76 mmol Trolox/g de amostra) expressa através da inibição do radical
DPPH (Correia et al., 2012).
2.1.4.2. Atividade antienzimática
Diabetes mellitus (DM) é definida como um grupo de doenças metabólicas
caracterizado por um aumento anormal do açúcar no sangue (hiperglicemia) em consequência
de defeitos na secreção de insulina, problemas sobre a ação da insulina sobre o metabolismo,
ou ambos. A hiperglicemia crônica do diabetes mellitus em longo prazo provoca danos na
visão, rins, ossos, sistema nervoso, vasos sanguíneos e coração (Sales et al., 2012; Schuster &
Duvuuri, 2002; Waard et al., 2014). Esse é um problema de alcance mundial, tendo em vista
que de acordo com informações da International Diabetes Federation (IDF, 2014),
Capítulo 2 – Caracterização físico-química, compostos bioativos e funcionalidade in vitro da polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.)
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atualmente, a diabetes afeta 387 milhões de pessoas e esse número tende aumentar a cada ano.
O maior número de pessoas acometidas por DM possuem entre 40 a 59 anos de idade e 4,9
milhões de pessoas morreram em decorrência da dessa doença, só em 2014.
A DM pode ser classificada como diabetes mellitus tipo I, tipo II, gestacional e outros
tipos específicos provocados por defeitos genéticos das células beta do pâncreas, defeitos
genéticos na ação da insulina, doença do pâncreas, endocrinopatias, indução química,
infecções, dentre outras (Schuster & Duvuuri, 2002). A DM tipo I é caracterizada pela
destruição das células beta do pâncreas que, geralmente, leva a absoluta deficiência de
insulina. A DM gestacional está relacionada à intolerância a glicose durante o período de
gravidez. A diabete mellitus tipo 2 (DMT2) está associada a obesidade, hipertensão, aumento
dos triglicerídeos, colesterol VLDL (Very Low Density Lipoprotein - lipoproteína de muito
baixa densidade) e LDL (Low Density Lipoprotein - lipoproteína de baixa densidade), redução
do colesterol HDL (High Density Lipoprotein - lipoproteína de alta densidade) e doenças
cardiovasculares. A DMT2 consiste no tipo mais comum de DM e caracteriza-se pela
resistência a insulina ou deficiência relativa em sua secreção que se manifesta em
hiperglicemia manifestada através de elevados índices de glicose no sangue no jejum e pós-
prandial (após refeição) (Jain & Saraf, 2010; Schuster & Duvuuri, 2002).
A elevação anormal da glicose no sangue após as refeições ocorre devido à ação de
duas enzimas-chave do metabolismo dos carboidratos, alfa-amilase e alfa-glicosidase. A alfa-
amilase é responsável pela hidrólise de ligações alfa-1-4-glicosídicas do amido, glicogênio e
diversos oligossacarídeos, ao passo que a alfa-glicosidase quebra dissacarídeos em açúcares
simples, os tornando disponível para absorção no intestino delgado (Bhandari et al., 2008;
Ranilla et al., 2010)
Estratégias de convivência com a DMT2 incluem redução da demanda por insulina,
estimulação endógena de insulina, aumento da ação da insulina nos tecidos alvos e a redução
da hidrólise de carboidratos (Sales et al., 2012). O controle da digestão de carboidratos através
da inibição das enzimas α-amilase e α-glicosidase por inibidores sintéticos como arcabose tem
sido uma estratégia comumente usada. Entretanto, nos últimos anos o uso de compostos
naturais vem sendo estudado com êxito e tem como vantagem a redução dos efeitos colaterais
(Liu et al., 2013; Ranilla et al., 2010; Worsztynowicz et al., 2014).
A obesidade é um fator de risco para DMT2 e outras desordens patológicas como
hipertensão, aterosclerose e depressão funcional de certos órgãos. Ela tem se tornado uma das
maiores ameaças para a saúde global nesses últimos anos em função dos maus hábitos
Capítulo 2 – Caracterização físico-química, compostos bioativos e funcionalidade in vitro da polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.)
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alimentares (Birari & Bhutani, 2007; Ranilla et al., 2010). A obesidade se desenvolve em
função do desequilíbrio no metabolismo lipídico, de forma que seu controle através de drogas
ou compostos naturais pode ser aplicado para fins preventivos. Nesse sentido, umas das
estratégias usadas no combate à obesidade é o uso de inibidores da lipase pancreática, enzima
responsável pela hidrólise da gordura da dieta (Birari & Bhutani, 2007). O olistato é uma das
drogas mais utilizadas na inibição da lipase pancreática, mas vários estudos apontam que
produtos naturais ricos em compostos fenólicos apresentam resultados satisfatórios (Birari &
Bhutani, 2007).
Existe também a procura de inibidores naturais para tais enzimas para o
desenvolvimento de alimentos funcionais, de forma que pesquisas contemplam estudos em
plantas medicinais, ervas, especiarias, frutos e sementes (Dong et al., 2012; Ranilla et al.,
2010; Wang et al., 2010). Diversos estudos apontam que compostos como flavonóis,
isoflavonóides, antocianinas e taninos (You et al., 2012; Jeong et al., 2014, McDougall et al.,
2009; Wang et al., 2010) presentes em plantas, usados de forma isolada ou como extratos,
podem representar importantes inibidores.
Wang et al. (2010) observaram que os compostos quercetina, kaempferol e miricetina
isolados de folhas de goiabeira apresentaram excelentes atividades de inibição de α-amilase e
α-glicosidase. Worsztynowicz et al. (2014) observaram que extratos metanólico, acéticos e
aquosos dos frutos liofilizados de arônia (Aronia melanocarpa L.) apresentaram elevado
potencial de inibição de α-amilase e lipase pancreática, fato atribuído a presença de vários
compostos fenólicos. Semelhantemente, You et al. (2012) perceberam que extratos de
sementes de uva com elevada concentração de CFT apresentaram inibição significativa de α-
glicosidase.
McDougall et al. (2009) estudaram a atividade inibitória de lipase pancreática por
extratos ricos em polifenois oriundos de diversos frutos. Os autores observaram que o
componente presente em amoras silvestres e framboesas responsáveis pela inibição foi o
elagitanino, já em mirtilo foi proantocianidina, enquanto em morangos foram registradas
frações de elagitaninos e proantocianidinas que proporcionaram inibição significativa sobre a
enzima em estudo. Tong et al. (2014) observaram que extratos metanólicos (80 %) de casca
de jambolão possuem potente efeito inibitório sobre α-amilase, fato atribuído a presença de
taninos hidrolisáveis caracterizados como elagitaninos e galotaninos.
Capítulo 2 – Caracterização físico-química, compostos bioativos e funcionalidade in vitro da polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.)
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2.1.4.3. Atividade antimicrobiana
Os alimentos podem ser veículos de vários microrganismos patógenos, capazes de
provocar desordens fisiológicas nas pessoas que os consomem. Doenças de origem alimentar
podem ser causadas por bactérias, fungos, protozoários e vírus, sendo que bactérias
constituem o grupo mais importante associado a doenças transmitidas por alimentos em
função de sua diversidade e patogenia (FIB, 2011).
A intoxicação alimentar causada por microrganismos patogênicos é uma preocupação
constante da indústria de alimentos, autoridades de segurança alimentar e consumidores.
Paralelamente, o aumento da resistência dos microrganismos aos antibióticos convencionais
somado ao elevado custo dos compostos sintéticos faz surgir questionamentos sobre o uso dos
aditivos alimentares sintéticos, motivando dessa maneira o desenvolvimento de
antimicrobianos alternativos. As plantas medicinais, ervas e especiarias constituem excelentes
fontes de investigação, pois apresentam pouco ou nenhum efeito colateral, baixo preço e
afetam uma ampla gama de microrganismos (Akhavan et al., 2015; Bag et al., 2012; Shan et
al., 2007).
O modo de ação de agentes antimicrobianos depende do tipo de microrganismos e está
relacionada principalmente à estrutura de sua parede celular e da disposição da membrana
externa (Shan et al., 2007). Compostos fenólicos podem interagir com a membrana bacteriana
prejudicando a permeabilidade, a respiração celular, inativando enzimas e formando
complexos com íons metálicos, além disso, podem penetrar nas células e provocar coagulação
do citoplasma (Medina et al., 2011; Tian et al., 2009).
Em extratos vegetais, a atividade antimicrobiana geralmente é avaliada através da
mensuração da Zona de Inibição (ZI) e da Concentração Mínima Inibitória (CMI)
determinada através de adição da quantidade necessária de substância para inibir o
crescimento do microrganismo testado (Ostroky et al., 2008; Fujita et al., 2013). Existem
maneiras diferentes de classificar a atividade antimicrobiana com base na zona de inibição.
Fujita et al. (2013), por exemplo, classificaram bactérias como inativa (ZI < 16 mm),
parcialmente ativa (ZI entre 17 e 19 mm), ativa (ZI entre 20 e 25 mm) e muito ativa (ZI > 25
mm). Denev et al. (2014), por sua vez, classificaram a atividade como fraca (ZI < 12 mm),
média (ZI entre 12 e 20 mm) e forte (ZI > 20). Uma série de estudos relata que os compostos fenólicos de diferentes fontes vegetais
podem inibir microrganismos patogênicos. Extratos metanólicos de um fruto típico do Iran
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denominado golparak (Trigonosciadium brachytaenium) em pesquisa conduzida por
Akhavam et al. (2015) exerceram inibição frente a várias bactérias (Bacilus subtidis,
Staphylococcus epidermitis, Staphylococcus aureus, Klebsiella oneumoniae, Escherichia coli
e Enterococcus faecalis) e fungos (Saccharomyces cerevisiae, Candida albicans e Aspergillus
niger). O resultado foi atribuído à presença de flavonoides (derivados de luteolina e
apigenina) e outros compostos fenólicos presentes.
Semelhantemente, Denev et al. (2014) desenvolveram estudos em frutos ricos em
polifenóis antioxidantes. Os estudiosos perceberam que extratos (80 % acetona; 0,2 % ácido
fórmico) dos frutos liofilizados de sorva (Sobus aucuparia), arônia (A. melanocarpa L.) e
groselha (Ribes nigrun) apresentaram atividade antimicrobiana contra um elevado espectro de
microrganismos, dentre eles E. coli, Salmonella enterica, S. aureus, Listeria monocytogenes,
Proteus vulgaris e Pseudomonas aeruginosa.
Fujita et al. (2013), em estudo conduzido em frutos de camu-camu desidratados,
classificaram a atividade antimicrobiana dos pós obtidos por liofilização e em leito de jorro
como muito ativa (ZI = 25 mm) e parcialmente ativa (ZI entre 17 e 19 mm), respectivamente.
Os pós obtidos com adição de maltodextrina (MOR-REX® 1910) e temperatura de secagem
mais elevadas alcançaram maior CMI e menor zona de inibição. Apesar da perda da atividade
inibitória provocada pela secagem, os extratos foram mais ativos contra S. aureus (CMI =
0,16) quando comparados ao antibiótico controle (ampicilina, CMI = 0,26). A atividade
antimicrobiana do camu-camu foi atribuída à presença de ácido elágico, taninos, cianidiana,
quercetina, catequina, rutina e kaempferol. Os autores sugerem que a perda parcial da
atividade inibitória aconteceu em função da redução da concentração dos compostos fenólicos
decorrente do processo de secagem.
Bag et al. (2012) avaliaram o potencial antimicrobiano de extratos (água, etanol e
acetona) de sementes de jambolão sobre S. aureus (ZI = 24,42), E. coli (ZI = 11,42), K.
pneumoniae (ZI = 19,82) e P. aeruginosa (ZI = 17,62). O extrato etanólico apresentou maior
zona de inibição para todas as bactérias quando comparado aos demais extratos. A influência
do tipo de extrator na inibição microbiana também foi observada por Al-Zoreky (2009), os
quais observaram que extratos metanólicos de cascas de romã (Punica granatum L.)
apresentaram atividade inibitória contra vasta quantidade de bactérias e fungos em detrimento
aos extratos aquosos e etílicos.
Capítulo 2 – Caracterização físico-química, compostos bioativos e funcionalidade in vitro da polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.)
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2.2. Metodologia
2.2.1. Obtenção da polpa de jambolão
Os frutos de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) utilizados na pesquisa foram
coletados no Campus Central da UFRN em Natal/ RN e também na Escola Agrícola de
Jundiaí em Macaíba/RN. Entre os meses de janeiro e fevereiro de 2012 foram coletados frutos
para realização dos testes preliminares e em 2013, no mesmo período, os frutos coletados
foram utilizados para avaliação definitiva.
Os frutos foram selecionados de modo a retirar aqueles danificados mecanicamente ou
ainda aqueles fora do estágio de maturação ideal, também procedeu-se a remoção de folhas e
insetos e, logo depois, os frutos selecionados foram lavados em água corrente para eliminação
das demais impurezas. Depois o jambolão foi sanitizado através da imersão em solução de
água sanitária (7,5 mL de água sanitária para um litro de água) durante 10 minutos, conforme
Bastos (2006). O jambolão foi devidamente embalado em sacos plásticos e mantido sob
congelamento a -18 °C em congelador modelo H400 (Eletrolux, Brasil). Para a produção da
polpa os frutos foram descongelados e despolpados em despolpadeira industrial (model
Compacta, ITAMETAL, Brasil) localizada nas dependências da Escola Agrícola de Jundiaí.
A polpa obtida foi embalada e mantida congelada a -18 °C até o uso. As etapas utilizadas para
obtenção da polpa de jambolão estão demonstradas nas Figuras 2.6 e 2.7.
Figura 2.6. Fluxograma de obtenção da polpa
Coleta dos frutos Seleção Lavagem Sanitização
Embalagem Despolpamento Descongelamento Congelamento
Embalagem da polpa Congelamento da polpa
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(A) (B) (C)
(D) (E)
Figura 2.7. Algumas etapas para obtenção da polpa de jambolão: (A) coleta de jambolão; (B) seleção
dos frutos; (C) frutos congelados; (D) despolpadeira; (E) polpa de jambolão congelada. Fonte:
Arquivo pessoal (2013).
2.2.2. Obtenção do jambolão em pó
Os pós foram obtidos através do processo de liofilização e secagem spray. Para o
processo de liofilização, a polpa foi submetida a congelamento (-18 oC) e depois submetida ao
processo de secagem em liofilizador (modelo L101, Liobras, Brasil; Figura 2.8A) por 48
horas sob temperatura de -40 oC, vácuo inferior a 0,5 mmHg, velocidade constante de
liofilização de 1mm/h e pressão final de 0,050 mmHg.
Para obtenção dos pós em secador spray, foi adicionado 10 % (p/p) de goma arábica
(Nexira, Brasil) à polpa de jambolão e em seguida a mistura foi processada com uso de
multiprocessador (ARNO, Brasil) e logo depois passada por uma peneira fina. A atomização
da polpa de jambolão com adição de goma arábica foi realizada em spray dryer modelo LM
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MSD 1.0 (Labmaq do Brasil LTDA, São Paulo, Brasil; Figura 2.8B). As condições do
processo de secagem foram temperaturas de entrada do ar de secagem 110, 120 e 130 oC,
vazão de alimentação 0,53 mL/min, vazão do ar comprimido 45 L/min, vazão do ar de
secagem 38 m³/min e abertura do bico de atomização de 1,3 mm.
(A) (B)
Figura 2.8. Secadores utilizados na pesquisa: (A) liofilizador; (B) spray dryer. Fonte: Arquivo pessoal
(2013).
Para a caracterização físico-química, avaliação dos compostos bioativos, investigação
das atividades antioxidante, inibição antienzimática e atividade antimicrobiana, a polpa e os
pós de jambolão foram organizados em cinco grupos experimentais, conforme descrito
abaixo:
JPO: polpa de jambolão;
JLIO: pó de jambolão obtido pelo processo de liofilização;
J110: pó de jambolão atomizado a 110 °C com adição de 10 % de goma arábica;
J120: pó de jambolão atomizado a 120 °C com adição de 10 % de goma arábica;
J130: pó de jambolão atomizado a 130 °C com adição de 10 % de goma arábica.
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2.2.3. Caracterização físico-química da polpa e dos pós de jambolão
2.2.3.1. pH
O pH da polpa e dos pós de jambolão foi determinado conforme método n.017 do
Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), com uso de potenciômetro digital modelo PH 2600
(INSTRUTHER, Brasil). Para isso, alíquotas de 1 g foram diluídas em 10 mL de água
destilada, entretanto, para a polpa a determinação foi realizada diretamente, sem diluição.
2.2.3.2. Umidade
A determinação da umidade das amostras foi realizada em analisador de umidade
(secador infravermelho) modelo LJ16 Moisture Analyzer (Mettler Toledo, Brasil). Para isso,
0,5 g de amostras de pó foram colocados em bandeja apropriada na balança e após 30 minutos
a 70 ºC realizou-se a leitura em percentual de umidade em base seca. Para a polpa foi utilizada
1 g de amostra.
2.2.3.3. Atividade de água (aw)
A atividade de água foi determinada com uso de Analisador de Atividade Água S3TE
(Aqualab, Brasil). As amostras foram acondicionadas em cubetas de plástico específicas para
uso no equipamento e a umidade relativa de equilíbrio foi determinada depois de transcorrido
o tempo necessário para estabilização (Araujo, 2014).
2.2.3.4. Diâmetro médio de partículas
O diâmetro médio dos pós de jambolão foi obtido com uso de granulômetro a laser
Particle Size Analyzer modelo CILAS 1090 (ACIL & WEBER, Brasil) no módulo via seca,
conforme descrito por Moraes (2014). Os dados foram processados pelo Particle Size Expert
Software.
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2.2.3.5. Solubilidade
O experimento foi conduzido conforme descrito por Cano-Chauca et al. (2005), onde 1
g de amostra foi adicionado cuidadosamente em um becker contendo 100 mL de água
destilada sob agitação. Transcorrido 5 minutos de agitação a solução foi transferida para tubos
de centrífuga. Depois a mistura foi centrifugada a 2600 rpm durante 5 minutos (Hettich –
Universal 320R; Angle rotor 8-place, 4500 rpm; Brasil). Uma alíquota de 20 mL do
sobrenadante foi colocada em pesa-filtro, o qual foi levado a estufa onde permaneceu por 5
horas a 105 ºC. O percentual de solubilidade foi calculado de acordo com a seguinte equação:
Solubilidade (%) = [(m2-mp)*(100+ma)] / [(m1–mp)*ma] (2.1)
Onde m2 massa do pesa filtro com a amostra depois da secagem, mp massa do pesa
filtro vazio, ma massa da amostra e m1 massa do pesa filtro com a amostra.
2.2.3.6. Cor instrumental
A cor dos pós foi avaliada com uso de colorímetro Color Quest XE (HunterLab,
Reston, VA, USA). Foi realizada leitura das coordenadas L* que expressa luminosidade da
cor (L* = 0, preto; L* = 100, branco), a* o grau de variação entre o verde e o vermelho (a*
negativo = verde; a* positivo = vermelho) e b* expressa tonalidade entre azul e amarelo (b*
negativo = azul; b* positivo = amarelo). Os parâmetros C* (chroma) e h* (ângulo de
tonalidade) foram calculados conforme as Equações 2.2 e 2.3. A variação da cor (ΔE) foi
calculada com base na Equação 2.4 (Pathare et al., 2013).
h* = tang-1(b*/a*) (2.2)
C* = (a*2 + b*2)1/2 (2.3)
ΔE = (ΔL*2 + Δa*2 + Δb*2)1/2 (2.4)
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2.2.4. Ensaios de funcionalidade
Inicialmente foi elaborado um extrato (item 2.2.4.1) para avaliação dos compostos
fenólicos totais (CFT), antocininas monoméricas totais e antividade antioxidante. Depois foi
elaborado um segundo extrato (item 2.2.4.5) para realização das análises do teor de
proantocianidinas totais (PA), ácido elágico total (EAT), flavonoides, atividade
antienzimática e atividade antimicrobiana.
Para análises de CFT, antocianinas, PA, AET e atividade antimicrobiana foram
elaborados extratos em triplicata e cada extrato foi analisado em triplicata. Para os
flavonoides a extração foi em duplicata e avaliação também em duplicata. Para as atividades
antioxidante e antienzimática a extração foi em triplicata e a análise em octuplicata para cada
extrato.
2.2.4.1. Elaboração de extratos
Para avaliação dos compostos fenólicos totais (CFT), antocianinas totais e atividade
antioxidante (DPPH) foi obtido inicialmente um extrato das amostras da polpa e dos pós de
jambolão conforme descrito por Nóbrega et al. (2014), com adaptações. Com base em testes
preliminares foi escolhida concentração de 3 g da amostra para 100 mL de água destilada para
elaboração dos extratos da polpa fresca e 0,5 g para 100 mL de água para a polpa desidratada.
Em seguida a mistura foi homogeneizada durante 1 hora com uso de agitador magnético.
Logo após, o conteúdo homogeneizado foi submetido à filtração com auxílio de bomba a
vácuo e papel de filtro qualitativo e, depois, centrifugado a 3500 rpm a temperatura de 5 ºC
durante 10 min (Hettich – Universal 320R; Angle rotor 8-place, 4500 rpm; Brasil). O
sobrenadante foi acondicionado em tubos de centrífuga envolvidos em papel alumínio e
armazenados sob refrigeração a 5 °C até o uso. O desenvolvimento do processo de obtenção
dos extratos pode ser observado na Figura 2.9.
Capítulo 2 – Caracterização físico-química, compostos bioativos e funcionalidade in vitro da polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.)
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(A) (B)
(C) Figura 2.9. Obtenção de extrato: (A) filtração em bomba a vácuo; (B) centrifugação; (C) extratos
prontos para análise. Fonte: Arquivo pessoal (2013).
2.2.4.2. Compostos fenólicos totais (CFT)
A determinação dos compostos fenólicos foi realizada conforme descrito por Correia
(2004), com algumas adaptações. Uma alíquota de 1 mL do extrato foi transferida para tubos
de ensaio, nos quais foram adicionados na seguinte seqüência: 1 mL de solução etanol 95 %,
5 mL de água destilada e 0,5 mL de reagente Folin-Ciocalteau 1 N (Sigma-Aldrich, EUA). A
solução foi homogeneizada e depois de 5 minutos foi adicionado 1 mL de solução carbonato
de sódio 5 % (p/v), seguindo-se nova homogeneização. Os tubos de ensaio foram mantidos
em câmara escura por 60 minutos e, transcorrido esse tempo, a solução foi homogeneizada
mais uma vez. As absorbâncias das amostras foram mensuradas no comprimento de onda 725
nm contra branco (solução etanol 95 %). Foi utilizada curva de calibração construída a partir
de diferentes concentrações de ácido gálico (Sigma, EUA), com a finalidade de converter as
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absorbâncias e expressar os resultados em miligramas de equivalentes de ácido gálico por
grama da amostra em base seca (mg GAE/ g BS).
Para a curva de calibração, inicialmente foi elaborada uma solução estoque contendo
0,5 g de ácido gálico adicionado de 50 mL de etanol 95 %. A partir desta solução foram
definidos sete pontos correspondentes as seguintes concentrações em µg de ácido gálico por
mL de etanol: 10, 25, 50, 75, 100, 150 e 200.
2.2.4.3. Antocianinas monoméricas totais
As antocianinas monoméricas foram determinadas nos extratos pelo método da
diferença de pH, conforme descrito por Giusti & Wrosltad (2001). Inicialmente foram
preparadas duas soluções tampão, uma solução de cloreto de potássio 0,025 M (pH = 1) e uma
solução de acetato de sódio 0,4 M (pH= 4,5). Foram adicionados 1,6 mL da correspondente
solução tampão a 0,4 mL do extrato (para se obter densidade óptica na faixa de 0,100-1,200, a
510 nm) e efetivadas as medidas em máximos de absorção na região visível a 700 nm. A
determinação do teor de antocianinas foi obtida com base no volume de extrato e, calculada
aplicando valores de PM: 449,2 g/mol e ε: 26900, que correspondem à cianidina 3-glicosídeo,
conforme mostra a Equação 2.5. Os resultados foram expressos em mg/g de amostra BS.
C (mg/) = [(A510 – A700)]pH1 – [(A510 – A700)] pH4,5 * (PM*DF*1000* ε-1) (2.5)
Em que A corresponde a absorbância, PM peso molecular, FD fator de diluição e ε
absortividade molar.
2.2.4.4. Atividade antioxidante - Teste do radical 1,1 – difenil-2-picrilhidrazil (DPPH)
A atividade antioxidante através da redução do radical DPPH (2,2-difenil-1-
picrilhidrazil) foi determinada segundo Duarte-Almeida et al. (2006). Para isso, foi preparada
solução metanólica de DPPH 4 mg/100 mL e as determinações foram realizadas em
microplaca de poliestireno com 96 poços (TPP, Suíça). Em cada poço das microplacas, foram
adicionados 40 L de extrato (item 2.2.3.1) e 200 L da solução de DPPH. Para construir a
curva padrão, foram adicionados 200 L da solução de DPPH e 40 L das soluções com
concentração conhecida de Trolox em M: 10, 30, 50, 80, 100, 120, 150 e 200.
Capítulo 2 – Caracterização físico-química, compostos bioativos e funcionalidade in vitro da polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.)
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As leituras das absorbâncias foram realizadas após 25 minutos de reação em
espectrofotômetro de microplaca ThermoPlate Reader (Bio-Rad Laboratories, Hercules,
EUA) a 25 ºC. A capacidade antioxidante da amostra foi calculada em relação à atividade do
antioxidante sintético Trolox (6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcromo-2-acido carboxílico; Sigma-
Aldrich, EUA), nas mesmas condições, e os resultados expressos em micromoles equivalentes
de Trolox por grama de amostra em base seca (mol TE/g BS).
2.2.4.5. Extratos elaborados para avaliação de proantocianidinas, análises com uso de
cromatografia e ensaios de inibição enzimática
Os grupos experimentais que alacançaram os melhores resultados na avaliação dos
compostos fenólicos totais, antocianinas monoméricas totais e atividade antioxidante foram
selecionados para avaliação bioativa mais detalhada através da análise da presença de
proantocianidina, flavonoides, ensaios de inibição enzimática e atividade antimicrobiana. Tais
análises foram realizadas nas dependências do Laboratório de Compostos Bioativos,
Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências
Farmacêuticas, Universidade de São Paulo (USP). Novos extratos foram desenvolvidos
conforme Borges (2015), para isso, 1 g de amostra em 40 mL de solução extratora elaborada
com metanol, água e ácido acético na seguinte proporção 70 %, 30 % e 0,5 % (v/v),
respectivamente. A homogeneização foi realizada com ultra-TURRAX®
(IKA®Labortechnix, T25 básica, Wilmington, EUA) durante 3 minutos. Logo após, as
amostras foram centrifugadas a 7500 rpm, a 10 °C durante 10 minutos (Eppendorf
5818/5810R, EUA). O sobrenadante foi filtrado sob vácuo com uso de papel de filtro
Whatman n.6.
2.2.4.6. Proantocianidinas totais (PA)
A concentração de proantocianidinas foi determinada conforme Porter et al. (1986).
Uma alíquota (250 µL) do extrato (item 2.2.4.5) foi adicionada a 2500 µL de Reagente de
Porter (154 mg de FeSO4.7H2O por litro de 3: 2 de n-butanol: ácido clorídrico). Após
completamente homogeneizado, foi aquecido durante 30 minutos em banho-maria a 95 ºC.
Após resfriamento, a absorbância das amostras foi medida a 550 nm em espectrofotómetro
(Genesys 10S UV-VIS da Thermo Scientific, Waltham, EUA). Os resultados foram expressos
Capítulo 2 – Caracterização físico-química, compostos bioativos e funcionalidade in vitro da polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.)
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 35
em mg de equivalentes de tanino quebracho por grama de amostra em base seca (ETQ) / g
BS).
2.2.4.7. Ácido elágico total (AET)
O teor de ácido elágico foi determinado após extração e hidrólise ácida de acordo com
Pinto et al. (2008). Para isso, 0,5 g de amostra foram diluídas em 50 mL de acetona 80 % e
submetida à centrifugação a 13000 rpm a 10 °C por 10 mim. Alíquotas de 2 mL dos extratos
obtidos foram secos sob nitrogênio, usando evaporador analítico (Organomation, Berlin, MA)
e hidrolisadas com 2 mL de ácido trifluoracético (TFA) 2 N a 120 ºC por 90 minutos. Após a
hidrólise, foram adicionados 2 mL do álcool terc-butílico e as amostras foram submetidas
novamente a evaporação sob nitrogênio. Após a secagem, foram ressuspendido em 1 mL de
metanol (grau cromatográfico) e filtrados em filtros com membrana PTFE (Millipore Ltd.,
Bedford, EUA) de 0,22 mm.
2.2.4.8. Análise de flavonoides com uso de cromatografia líquida de alta eficiência
(HPLC)
A análise foi realizada de acordo com Azevedo et al. (2014). Os extratos (item
2.2.4.5) foram concentrados sob vácuo a 40 °C em evaporador rotativo (Rotavapor RE 120,
Buchi, Flawil, Suíça). As amostras foram ressuspensas em 10 mL de água destilada e
passadas através de colunas de poliamida (CC 6, Macherey-Nagel, Alemanha), previamente
condicionadas com 50 ml de metanol e 60 mL de água destilada. As impurezas foram lavadas
com 120 ml de água destilada. Os flavonoides retidos foram eluídos com 60 mL de metanol
seguido por 60 ml de solução de metanol: hidróxido de amónia (99,5: 0,5; v / v). A taxa de
fluxo através das colunas foi controlada por um coletor de vácuo Visiprep DL 24 (Supelco,
Bellefonte, EUA). Cada eluato foi evaporado mais uma vez, sob pressão reduzida a 40 ºC. Em
seguida, as amostras foram ressuspensas em 1 mL de metanol grau cromatógráfico e filtradas
através de filtros com membrana de tetrafluoroetileno (PTFE) (Millipore Ltd., Bedford, EUA)
de 0,22 mm, antes da análise por HPLC. A identificação e quantificação dos flavonoides
foram feitas utilizando um sistema Hewlett-Packard 1100 que consiste de injetor automático
de amostras, bomba e um detector por díodos quaternário (DAD) controlado pelo software
ChemStation (Hewlett-Packard, Palo Alto, CA, EUA). As amostras (20 µL) tiveram os seus
Capítulo 2 – Caracterização físico-química, compostos bioativos e funcionalidade in vitro da polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.)
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 36
compostos fenólicos identificados por comparação do tempo de retenção e espectros com
padrões selecionados (miricetina, cianidina, luteolina, apigenina, campferol, quercetina,
catequina, epicatequina, ácido elágico, protocatecuico, p-cumárico e ácido siríngico (Sigma-
Aldrich, St. Louis, MO, EUA e Synthèse extra, Genay, França). Os resultados foram
expressos em miligramas por 100 grama de amostra em base seca (mg/100 g BS).
2.2.4.9. Ensaios de inibição enzimática
2.2.4.9.1. Purificação de extratos para análise da atividade inibitória de enzimas
Os extratos (item 2.2.4.5) foram evaporadas em evaporador rotativo, sob azoto, e as
amostras foram ressuspensas em 5 mL de água destilada. Alíquotas de 5 mL foram passadas
através de poliamida (PA) (CC 6, Macherey-Nagel, Alemanha), as colunas foram previamente
condicionadas com 50 mL de metanol e 60 mL de água destilada. Os extratos foram lavados
com 80 mL de água destilada e em seguida eluídos com 50 mL de metanol e 50 mL de
metanol: hidróxido de amónia (99,5: 0,5, v / v). Cada eluato foi rotaevaporado sob pressão
reduzida a 40 °C e ressuspensas em 2 mL de água destilada.
2.2.4.9.2. Ensaio de inibição de lipase pancreática (EC.3.1.1.3)
O presente ensaio foi realizado com base no método descrito por Nakai et al. (2005),
com algumas adaptações. A lipase pancreática (tipo II, do pâncreas de suíno) e oleato de 4-
metilumbeliferilo (4-MU oleato) serviram como enzima e substrato, respectivamente, (Sigma-
Aldrich, St. Louis, MO, EUA). Alíquotas de 25 µL do extrato purificado, 50 µL de solução
de oleato (0,1 M de 4-UM) em tampão tris-HCl (pH 8,0), 25 µL da enzima e 100 µL de
citrato de sódio foram colocados em microplacas de 96 poços (Costar, Cambrigde, MA),
mantidos sob agitação e incubados a 37 ºC por 30 min. As leituras foram realizadas em
espectrofotômetro (Bio-Rad laboratories, Hercules, CA) a 460 nm. As leituras foram
comparadas com os controles contendo tampão em vez da amostra e os resultados calculados
conforme a Equação 2.8. O orlistato foi utilizado como controle positivo. Os valores de IC50
foram determinados a partir das curvas dose-efeito por regressão linear e os resultados
expressos em mg/ mL de amostra.
Capítulo 2 – Caracterização físico-química, compostos bioativos e funcionalidade in vitro da polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.)
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 37
% de inibição da lipase = 100 - [(Aa / Ac) * 100] (2.8)
Em que, Aa e Ac são as absorbâncias da amostra (a) e do controle (c), respectivamente.
2.2.4.9.3. Ensaio de inibição de alfa-glicosidase (EC.3.2.1.20)
O ensaio foi realizado com emprego de p-nitrofenil alfa-D-glucopiranósidio (PNPG;
Sigma-Aldrich, EUA) como substrato, de acordo com Zhang et al (2010). Para realização do
ensaio foi feira uma mistura de 80 µL do extrato purificado (item 2.2.3.9.1) e 20 µL da
solução da enzima alfa-glicosidase (1 U / mL; Sigma-Aldrich, EUA), os quais foram
mantidos a 37 ° C durante 3 min sob agitação. Após a incubação, 100 µL de solução de 4 mM
PNPG em tampão fosfato 0,1 M (pH 6,8) foi adicionado e a reação foi realizada a 37 ºC. A
liberação de p-nitrofenol a partir PNPG foi monitorizada a 405 nm em espectrofotômetro de
microplacas (Benchmark Plus, Biorad, Hercules, EUA). Os resultados foram calculados de
acordo com a Equação 2.9. A acarbose foi utilizada como controle positivo. Os valores de
IC50 foram determinados como descrito no item 2.2.3.9.2.
% de inibição de alfa-glicosidase = {[(Ct5 -Ct0) - (At5 -At0)] / (Ct5 -Ct0)} x 100 (2.9)
Onde At0, Ct0, At5 e Ct5 são as absorbâncias da amostra (A) e controle (C) no início
(t0) e 5 min depois (t5) da reação, respectivamente.
2.2.4.9.4. Ensaio de inibição de alfa-amilase (EC.3.2.1.1)
Este foi ensaio foi conduzido conforme método cromogênico descrito por Ali et al.
(2006). Para isso, 40 µL do extrato purificado (item 2.2.3.9.1), 160 µL de água destilada e
400 µL de amido (0,5% p / v em tampão fosfato 20 mM pH 6,9 contendo cloreto de sódio a
6,7 mM) foram misturados em tubo de plástico. A reação foi iniciada pela adição de 200 µL
da solução de enzima alfa-amilase pancreática suína (Tipo VI-B, Sigma-Aldrich, EUA),
dissolvida em tampão fosfato 0,2 M (pH 6.9)]. Os tubos foram incubados a 25 ºC durante 3
min. Após isso, alíquotas de 200 µL foram transferidas para um tubo separado contendo 100
µL de solução de DNS (96 mm de DNS, 5,31 M de tartarato de potássio e sódio em NaOH
2M) e colocados em banho-maria a 85ºC. Após 15 min, essa mistura foi diluída com 900 µL
Capítulo 2 – Caracterização físico-química, compostos bioativos e funcionalidade in vitro da polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.)
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água destilada e as absorbâncias foram medidas a 540 nm (Genesys 10S UV-VIS, Thermo
Scientific, Waltham, MA, EUA). Os resultados foram calculados através da Equação 2.10.
Para controle positivo foi utilizada acarbose. Os valores de IC50 foram determinados como
descrito no item 2.2.3.9.2.
% de alfa-amilase de inibição = [(Ac) - (Aa-Ab) / (Ac)] x 100 (2.10)
Em que Aa, Ab e Ac são as absorbâncias da amostra (a), branco (b) e controle (c),
respectivamente.
2.2.4.10. Atividade antimicrobiana e determinação da Concentração Mínima Inibitória
(CMI)
Inicialmente foi realizado um extrato com uso proporcional de 1 g de pó de jambolão
para 7 mL de água. A mistura foi homogeneizada com uso de ultra-TURRAX®
(IKA®Labortechnix, T25 básica, Wilmington, EUA) durante 3 minutos. Logo após, as
amostras foram centrifugadas a 7500 rpm, a 10 °C durante 10 minutos (Eppendorf
5818/5810R, EUA). O sobrenadante foi filtrado sob vácuo com uso de papel de filtro
Whatman n.6.
Os extratos foram testados para atividade contra Listeria monocytogenes ATCC 7644,
Escherichia coli ATCC 8739, Enterobacter aerogenes ATCC 13048, Salmonella enteritidis
ATCC 13076, Salmonella typhimurium ATCC 14028 e Staphylococcus aureus ATCC 29213
de acordo com CLSI (CLSI, 2009). O ensaio foi conduzido conforme Fujita et al. (2013), para
isso, as culturas foram cultivadas em Agar (Tryptic Soy - Oxoid, Basingstoke, UK) durante
18 h a 24 h a 35 °C e as colônias foram suspensas em solução salina estéril (0,85 %) para
atingir turbidez correspondente a 0,5 na escala de McFarland (108 UFC/mL). As suspensões
(0,1 mL) foram aplicadas à superfície de placas de ágar (50 mL em placa de petri 90x15 mm)
Muller-Hinton (Oxoid, Basingstoke, UK) com poços de 6 mm de diâmetro. Os poços foram
prenchidos com 100 µL dos extratos e as placas foram incubadas a 37 °C durante 24 horas e,
em seguida, os diâmetros das zonas de inibição foram medidos utilizando paquímetro. Os
resultados foram avaliados de com base na seguinte escala: <9 mm, inativo; 10-12 mm,
parcialmente ativo; 13-18 mm, ativo; > 18 mm, muito ativo.
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O método de microdiluição foi utilizado para determinar a concentração mínima
inibitória (CMI) (CLSI, 2010), que corresponde à menor concentração capaz de inibir o
crescimento visível do microrganismo após 24 h. Nesse teste, a ampicilina foi utilizada como
controle positivo.
Para isso, os 96 poços da microplaca (com exceção da primeira linha) foram
preenchidos com 50 µL de caldo de Muller-Hinton (Oxoid, Basingstoke, UK). Os poços da
primeira coluna foram acrescidos com 100 µL de extratos, homogeneizados e em seguida 50
µL dessa diluição (de cada poço da primeira coluna) foram transferidos em diluição seriada
aos poços subsequentes. Depois, 50 µL da solução de microorganismos (108 UFC/mL) foram
adicionados em cada poço. As microplacas foram incubadas a 37 °C durante 24 horas.
Ampicilina (Oxoid, Basingstoke, Reino Unido) foi utilizada como controle positivo. Para
isso, uma diluição na proporção de 26 mg de ampicilina para 1 mL de água destilada foi
elaborada e utilizada em lugar do extrato.
2.2.5. Avaliação estatística
A partir dos resultados experimentais foram calculados a média e o desvio-padrão das
amostras. As diferenças entre grupos foram determinadas através da análise de variância
(ANOVA), complementada pelo teste t de Tukey com nível de significância de 5 %, com
auxílio do software Statistica® 7.0.
Capítulo 2 – Caracterização físico-química, compostos bioativos e funcionalidade in vitro da polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.)
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 40
2.3. Resultados e discussão
Neste capítulo serão apresentados e discutidos os resultados encontrados na
caracterização físico-química, cor instrumental, compostos bioativos, atividade antioxidante,
antienzimática e antimicrobiana para polpa de jambolão (JPO) e para os pós obtidos a partir
de dois tipos de processos: liofilização (JLIO) e secagem por spray a 110 oC, 120 oC e 130 oC
(J110, J120 e J130, respectivamente). Com base no teor de compostos fenólicos totais e
antocianinas, compostos-chave para os atributos funcionais, o grupo J110 foi selecionado
dentre os três grupos experimentais oriundos da secagem por spray. O referido grupo foi
investigado em maior profundidade no que diz respeito ao perfil fenólico por cromatografia
líquida HPLC , avaliação da atividade antienzimática e antimicrobiana.
2.3.1. Caracterização inicial: atributos físico-químicos e bioativos
Na Tabela 2.3 são apresentados os dados referentes à caracterização físico-química da
polpa de jambolão e dos pós obtidos através dos processos de liofilização e secagem por
spray. A caracterização foi realizada quanto ao pH, umidade, atividade de água (aw), diâmetro
médio e solubilidade.
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Tabela 2.3. Caracterização físico-química da polpa (JPO) e dos pós de jambolão obtidos pelos
processos de liofilização (JLIO) e secagem por spray (J110, J120 e J130).
pH Umidade (%) aw Diâmetro
médio, µm
Solubilidade
(%)
JPO 3,63 + 0,03a 83,54 + 1,60ª 0,99 + 0,00a ND ND
JLIO 3,41 + 0,01b 2,99 + 0,02b 0,45 + 0,00b 58,40 + 0,79b 54,64 + 1,50b
J110 3,64 + 0,01ª 2,97 + 0,02b 0,29 + 0,00c 55,82 + 0,97b 82,98 + 1,47a
J120 3,64 + 0,01ª 2,97 + 0,02b 0,23 + 0,01d 75,95 + 1,69a 86,04 + 1,23a
J130 3,62 + 0,10a 2,96 + 0,02b 0,24 + 0,01d 76,38 + 0,22a 83,07 + 1,78a
Resultados são apresentados como médias (n=3) ± desvio padrão; a - d: Letras diferentes em uma
mesma coluna indicam resultados estatisticamente diferentes pelo teste de Tukey (p < 0,05). aw:
atividade água. Grupos experimentais: JPO: polpa de jambolão; JLIO: pó de jambolão liofilizado;
J110: pó de jambolão obtido em secagem por spray a 110 °C; J120: pó de jambolão obtido em
secagem por spray a 120 °C; J130: pó de jambolão obtido em secagem por spray a 130 °C. ND: não
determinado.
2.3.1.1. Atributos físico-químicos
2.3.1.1.1. pH
Os resultados mostram que os valores de pH da polpa de jambolão não diferem dos
pós atomizados. Entretanto, o pó liofilizado apresentou pH inferior (p < 0,05) às demais
amostras. A faixa de pH em que os resultados estão situados (3,41 a 3,64) permite classificar
as amostras em alimentos ácidos, característica comum entre frutos e derivados.
O pH da polpa mostrado no presente trabalho é idêntico ao resultado encontrado por
Mussi et al. (2015) em polpa de jambolão (3,63). É bem semelhante ao mirtilo (3,63), superior
à amora preta (2,99) e framboesa vermelha (2,86) e inferior a outros frutos brasileiros como
morango (3,73) e cereja doce (4,08) (Souza et al., 2014). Os pós de jambolão apresentaram
valores de pH inferiores ao encontrado por Migliato et al. (2007) em frutos de jambolão
desidratados em estufa de ar circulante a 45 °C (4,09) e resíduo de jambolão (sementes,
Capítulo 2 – Caracterização físico-química, compostos bioativos e funcionalidade in vitro da polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.)
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cascas e polpa residual) desidratado em leito de jorro a temperatura de 60 °C (3,81) em estudo
conduzido por Borges (2011).
2.3.1.1.2. Umidade e atividade de água (aw)
Os processos de secagem por liofilização e atomização promoveram acentuada
redução no percentual de umidade em cerca de 27 vezes, quando comparado à umidade da
polpa fresca. Tal resultado aponta para maior estabilidade microbiológica e maior vida de
prateleira dos pós em relação à polpa. O teor de umidade da polpa foi semelhante ao
encontrado por Araújo (2014) em polpa de jambolão (84 %), mas inferior ao resultado de
Lago et al. (2006; 87 %). Os pós atomizados alcançaram resultados inferiores ao pó
liofilizado (3,54 %) e ao pó obtido em leito de jorro (5,78 %) em pesquisa conduzida por
Araújo (2014), bem como inferior ao resultado obtido por Migliato et al (2007) em jambolão
desidratado em estufa a 45 °C (6 %).
Como esperado, a desidratação da polpa reduziu significativamente a aw do jambolão.
Os resultados mostram que os pós obtidos por atomização (J110, J120 e J130) apresentaram
resultados inferiores ao liofilizado (JLIO; p < 0,05). A elevada aw da polpa foi semelhante aos
resultados encontrados por Araújo (2014) e Mussi (2015) de 0,98, e representa uma
característica das polpas frescas. O produto liofilizado alcançou valores superiores ao
encontrado por Araújo (2014), mas os pós obtidos por secagem spray apresentaram menor aw
em relação ao resíduo de jambolão desidratado em leito de jorro (0,46; Borges, 2011) , Mussi
et al. (2015; aw entre 0,34 e 0,59) e Araújo (2014; aw de 0,34).
Em função dos resultados alcançados para aw, os pós de jambolão podem ser
classificados como alimentos de baixa atividade de água (aw < 0,60), ao contrário da polpa
(aw > 0,90) (Ribeiro & Seravalli, 2007). A atividade de água presente no pó liofilizado (JLIO;
aw = 0,45) possibilita mínimo desenvolvimento microbiano, mas ainda é possível a ocorrência
de reações químicas e enzimáticas. Já aqueles obtidos em secagem por spray (J110, J120 e
J130) apresentaram aw inferior a 0,30, característica que lhes conferem mínima probabilidade
de crescimento de microrganismos, reações químicas e atividades enzimáticas,
proporcionando assim, maior estabilidade ao alimento (Ribeiro & Seravalli, 2007).
Capítulo 2 – Caracterização físico-química, compostos bioativos e funcionalidade in vitro da polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.)
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2.3.1.1.3. Diâmetro médio das partículas e solubilidade
Os resultados da granulometria estão expressos através do diâmetro médio dos grãos
dos pós (Tabela 2.3). Resultados semelhantes (p > 0,05) foram encontrados para os grupos
experimentais JLIO e J110. Os grupos J120 e J130 apresentaram diâmetros superiores a JLIO
e J110, mas similares entre si (p > 0,05). Os valores dos pós de jambolão do presente trabalho
são superiores aos encontrados em pós de amora-preta (Ferrari et al., 2012; 14-34 µm) e açaí
(Euterpe oleraceae Mart.; Tonon et al., 2008; 13- µm 21) obtidos por atomização com uso de
maltodextrina como agente carreador. Semelhantemente, pós de caju amarelo (Anacardium
occidentale L.) foram produzidos por secagem em spray com emprego de goma arábica como
coadjuvante e apresentaram diâmetro inferior ao presente trabalho (Moraes, 2014; 17-30 µm).
O aumento de temperatura de entrada resultou em diâmetro médio de partícula maior
para os grupos J120 e J130. A influência da temperatura no tamanho da partícula já foi
observada anteriormente por Ferrari et al. (2012) em pós de amora-preta com 25 % de
maltodextrina e também por Tonon et al. (2008) em pós de açaí com 20 % de maltodextrina.
Tal comportamento é justificado em função de taxas de secagem mais rápidas que levam a
formação da estrutura da partícula mais precocemente, evitando seu encolhimento durante o
processo de desidratação. Todas as amostras analisadas apresentaram dimensões
micrométricas, de acordo com Bastos et al. (2012), característica relevante para alimentos por
se correlacionar positivamente com liberações controladas de compostos bioativos no trato
digestivo.
Os resultados da análise de solubilidade em água (Tabela 2.3) mostram que o pó
liofilizado (JLIO) apresentou resultados estatisticamente diferentes (p < 0,05) daqueles
atomizados. Os J110, J120 e J130 alcançaram resultados semelhantes entre si (p > 0,05) e
maior solubilidade quando comparado à amostra liofilizada (p < 0,05). A capacidade de
solubilização do pó liofilizado também foi inferior aos achados de Araújo (2014) em polpa de
jambolão liofilizada (73,75 %) e polpa de graviola (Annona muricata Linn.) liofilizada (81-
85 %) com 18 % de maltodextrina (Ceballos et al., 2012), porém foram superiores ao pó de
resíduo de jambolão produzido por Borges (2011) em leito de jorro (44,53 %). Aqueles
obtidos em spray tiveram solubilidade semelhante a jambolão seco (81,63 %) em leito de
jorro (Araújo, 2014) e inferiores aos pós de caju amarelo (94-97 %) obtido em spray por
Moraes (2014). Maltodextrina e goma arábica possuem elevada solubilidade e quando usadas
como produtos coadjuvantes no processo de secagem melhoram a solubilidade dos pós (Cano-
Capítulo 2 – Caracterização físico-química, compostos bioativos e funcionalidade in vitro da polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.)
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 44
Chauca et al., 2005), o que justifica maior solubilidade dos pós obtidos em spray em nosso
trabalho.
2.3.1.1.4. Cor instrumental
Na Tabela 2.4 são apresentados os parâmetros de cor da polpa de jambolão e dos pós
obtidos através dos processos de liofilização e atomização. A aparência da polpa fresca e dos
pós podem observados na Figura 2.9.
Tabela 2.4. Parâmetros de cor da polpa (JPO) e dos pós de jambolão obtidos pelos processos
de liofilização (JLIO) e secagem por spray (J110, J120 e J130).
Luminosidade
(L*)
Chroma
(C*)
Ângulo de
tonalidade (h*)
Variação da
cor (ΔE)
JPO 11,68 + 0,05c 26,85 + 0,02d 359,66 + 0,10a ND
JLIO 28,15 + 0,12b 38,52 + 0,68c 359,63 + 0,01ª 16,60 + 0,24b
J110 48,48 + 0,64a 59,49 + 0,72b 359,46 + 0,00c 37,98 + 0,71a
J120 49,10 + 0,44a 58,93 + 0,46ab 359,47 + 0,01b 38,25 + 0,51a
J130 48,54 + 0,80a 57,71 + 0,48a 359,48 + 0,01b 37,48 + 0,69a
Resultados são apresentados como médias (n=3) ± desvio padrão; a - e: Letras diferentes em uma
mesma coluna indicam resultados estatisticamente diferentes pelo Teste de Tukey (p < 0,05). Grupos
experimentais: JPO: Polpa de jambolão; JLIO: pó de jambolão liofilizado; J110: pó de jambolão
obtido em spray a 110 °C; J120: pó de jambolão obtido em spray a 120 °C; J130: pó de jambolão
obtido em spray a 130 °C. ND: não determinado.
Os pós atomizados (J110, J120 e J130) alcançaram valores de luminosidade (L*)
semelhantes entre si (p > 0,05) e superiores à polpa (JPO) e ao pó liofilizado (JLIO; p < 0,05).
De acordo com Serellink (2015), a luminosidade varia de preto (0) a branco (100), assim, com
base nesse conceito, é possível observar uma nítida influência da cor branca da goma arábica
nos valores de luminosidade nos pós atomizados, tendo em vista que o coadjuvante foi usado
apenas nos mesmos. As diferenças visuais detectáveis através da Figura 2.10 são coerentes
Capítulo 2 – Caracterização físico-química, compostos bioativos e funcionalidade in vitro da polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.)
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aos valores instrumentais em que é possível observar coloração mais esbranquada nos pós
atomizados em relação a polpa (JPO) e ao pó liofilizado (JLIO), enquanto esses dois útimos
apresentam uma semelhança visual entre si. Os resultados aqui apresentados para todos os pós
foram superiores aos achados de Araújo (2014) em pós de jambolão desenvolvidos em leito
de jorro (16,25) e em liofilizador (18,31). Já a polpa obteve valores inferiores ao extrato
aquoso de polpa de jambolão (23,43) obtido por Jampani et al. (2014), provavelmente devido
a diferenças naturais de coloração entre frutos de procedências diversas.
(A) (B)
(C) (D) (E)
Figura 2.10. Jambolão: (A) polpa de jambolão; (B) pó obtido pelo processo de liofilização; (C) pó
atomizado a 110 °C; (D) pó atomizado a 120 °C; (E) pó atomizado a 130 °C. Fonte: arquivo pessoal.
A polpa (JPO) e o pó liofilizado (JLIO) apresentaram resultados de chroma inferiores
(p < 0,05) aos outros grupos experimentais. Os atomizados apresentaram valores semelhantes
Capítulo 2 – Caracterização físico-química, compostos bioativos e funcionalidade in vitro da polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.)
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entre si, entretanto o grupo J110 diferiu (p < 0,05) do grupo J130. Tais resultados revelam
maior brilho (ou saturação) na coloração dos pós obtidos por atomização, enquanto a polpa e
o pó obtido por liofilização apresentaram cor mais opaca (Pathare et al., 2013). Jampani et al.
(2014) em extratos aquosos de polpa de jambolão obteve valores de C* superiores a polpa
(JPO) e semelhantes ao pó liofilizado (JLIO).
Maiores valores de C* e L* dos pós foram observados por Azevêdo et al. (2014) após
a secagem em liofilizador e secador de bandeja de resíduo de camu-camu. Tal comportamento
reflete ação da temperatura sobre os pigmentos presentes através da oxidação, o que resulta na
alteração da coloração. Assim, além da influência do coadjuvante, a maior luminosidade (L*)
e brilho (C*) dos pós atomizados em relação a polpa de jambolão e o pó liofilizado pode ser
consequência da temperatura empregada (Mishra et al., 2013).
Quanto ao ângulo hue (h*) os valores de 0° ou 360° representam a cor vermelha, 90°,
180° e 270° correspondem, respectivamente, amarelo, verde e azul (Pathare et al., 2013). Os
resultados obtidos ratificam a tonalidade vermelha com maior ênfase para a polpa (JPO) e
para o pó liofilizado (JLIO). Tais resultados são superiores aos achados de Faria et al. (2011)
em extratos de jambolão em pH 1,0 com adição de KCl/HCl (310°) e em pH 3,0 com adição
de citrato (354°).
A diferença total de cor (ΔE) representa a intensidade do gradiente de cor entre
amostras testes e amostra controle (JPO) e pode ser classificada como “muito distinta” (ΔE >
3), “distinta” (1,5 > ΔE < 3) e “pouco distinta” (ΔE < 1,5) (Pathare et al., 2013). Como
esperado o pó de jambolão liofilizado apresentou menor variação de cor em relação à polpa
quando comparado com aqueles obtidos em secagem por spray, tendência semelhante foi
observada por Azevêdo et al. (2014) em resíduo desidratado de camu-camu obtido em
liofilizador e secador de bandeja em comparação com resíduo fresco. No presente trabalho
todos os pós obtiveram índices superiores a 3, ou seja, possuem coloração distinta da polpa.
Tais achados revelam o impacto da secagem sobre o jambolão, com alterações mais drásticas
para aqueles atomizados.
2.3.1.2. Atributos bioativos
A Tabela 2.5 apresenta os valores encontrados de compostos fenólicos totais (CFT),
antocianinas monoméricas totais e atividade antioxidante (DPPH) dos grupos experimentais
Capítulo 2 – Caracterização físico-química, compostos bioativos e funcionalidade in vitro da polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.)
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JPO (polpa), JLIO (pó liofilizado) e aqueles obtidos por secagem spray (J110, J120, J130).
Todos os resultados são apresentados em base seca.
Tabela 2.5. Teor de compostos fenólicos totais, antocianinas monoméricas totais e
concentração de DPPH em polpa (JPO) e pós de jambolão obtidos pelos processos de
liofilização (JLIO) e atomização (J110, J120 e J130).
CFT,
mg GAE / g BS
Antocianinas,
mg ECG / g BS
DPPH,
µM TE / g BS
JPO 19,90 + 0,93a 6,24 + 0,17a 164,34 + 8,91ª
JLIO 15,09 + 1,55b 5,75 + 0,09a 26,29 + 0,84b
J110 14,99 + 0,02b 3,57 + 0,08b 24,33 + 0,94b
J120 10,64 + 0,49c 3,16 + 0,11b 25,50 + 0,49b
J130 10,72 + 0,43c 3,38 + 0,08b 25,48 + 0,20b
Resultados são apresentados como médias (n=9) ± desvio padrão; a - d: Letras diferentes em uma
mesma coluna indicam resultados estatisticamente diferentes pelo teste de Tukey (p< 0,05); CFT:
compostos fenólicos totais; GAE: Equivalente de ácido gálico; ECG: equivalente de cianidina 3-
glicosídeo; Grupos experimentais: JPO: polpa de jambolão; JLIO: pó de jambolão liofilizado; J110: pó
de jambolão obtido por atomização a 110 °C; J120: pó de jambolão obtido por atomização a 120 °C;
J130: pó de jambolão obtido por atomização a 130 °C. BS: base seca.
2.3.1.2.1. Compostos fenólicos totais (CFT)
No presente trabalho foi avaliada a presença dos CFT na polpa de jambolão e o
impacto provocado pela secagem em liofilizador e spray dryer. A polpa de jambolão
apresentou maior concentração de CFT (p < 0,05) em relação aos demais grupos
experimentais. O pó liofilizado (JLIO) e o pó atomizado a 110 °C (J110) mantiveram 75 % de
retenção de CFT. Por outro lado, os materiais obtidos sob maior temperatura de ar de entrada
(J120 e J130) alcançaram apenas 53 % de retenção, o que aponta para um maior impacto da
temperatura sobre o jambolão a partir dos 120 °C. Entretanto, como já foi abordado na revisão
bibliográfica, autores como Bennett et al. (2011) defendem que a redução dos CFT em frutos
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desidratados pode representar uma transformação em compostos não detectáveis pelo método
analítico usado. Durante o processo de secagem, as condições aplicadas podem proporcionar a
quebra ou mesmo a polimerização dos compostos fenólicos. Uma posição mais fundamentada
sobre o assunto exigiria estudos a respeito da biodisponibilidade comparada entre compostos
fenólicos oxidados e não oxidados (Bennett et al., 2011).
Vasco et al. (2008), em estudos conduzidos em frutos do Equador, classificam os
frutos de acordo com a concentração de CFT em 3 níveis: baixo (inferior a 1 mg GAE/g),
médio (entre 1 a 5 mg GAE/g) e alto (acima de 5 mg GAE/g). Com base nesse conceito, a
polpa e os pós de jambolão podem ser considerados como sendo produtos com alto teor de
compostos fenólicos.
Os resultados de CFT encontrados na literatura para polpa de jambolão são bastante
variados, tendo em vista que a concentração do composto varia em função do clima, estágio
de maturação, método de extração, dentre outros (Vasco et al., 2008). Faria et al. (2011)
obtiveram 1,48 mg GAE/g em extratos metanólicos (80 %) de polpa de frutos congelados. Já
Kuskoski et al. (2006) observaram 1,94 e 2,29 mg GAE/g de polpa em extratos metanólicos e
etanólicos (acidificados com 0,1 % de HCl), respectivamente. Finalmente, Luximon-Ramma
et al. (2003) obtiveram concentração de 2,35 mg GAE/g em extratos (acetona 70 %) de frutos
frescos de jambolão.
O pó liofilizado (JLIO) apresentou resultados de CFT superiores aos achados de
Araújo (2014) em extratos aquosos de polpa de jambolão liofilizado (5,34 mg GAE/g BS) e a
Reynertson et al. (2008) que alcançou 9,95 mg GAE/g em extratos elaborados com etanol e
ácido fórmico (9:1). Os pós atomizados (J110, J120 e J130) também apresentaram resultados
superiores a pós produzidos em leito de jorro com adição de maltodextrina (4,68 mg GAE/g
BS) por Araújo (2014).
A concentração de CFT dos pós no presente trabalho foi inferiores ao pó liofilizado de
açaí (18,08 mg GAE/g BS) em estudos conduzidos por Paz et al (2015) e semelhantes a pós
liofilizados de goiaba (11,52 mg GAE/g BS) e mamão (12,63 mg GAE/g BS) em pesquisa
desenvolvida por Silva et al. (2014a). Resíduos de jambolão e acerola apresentaram resultados
superiores ao nosso trabalho, talvez pela presença de casca e sementes, que possuem
expressiva concentração de CFT (Borges, 2011; Nóbrega et al. 2014; Vizzoto & Pereira,
2008). Borges (2011) avaliou a presença de CFT em pó de jambolão obtido em leito de jorro,
os resultados obtidos para o extrato aquoso (25,83 mg GAE/g) foi superior aos nossos
achados mesmo não sendo expresso em base seca.
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2.3.1.2.2. Antocianinas monoméricas totais
O jambolão é uma importante fonte de antocianinas, pigmento responsável por sua
coloração roxa intensa em frutos frescos e derivados (Figura 2.2; 2.11). A variação do teor de
antocianinas entre a polpa (JPO) e o pó de jambolão liofilizado (JLIO) não foi
estatisticamente diferente (p < 0,05). A secagem através do processo de liofilização
proporcionou a notável retenção de 92 %. Os atomizados (J110, J120 e J130) não
apresentaram diferenças significativas entre si, mas alcançaram resultados inferiores à polpa e
ao pó liofilizado, sendo o maior percentual de retenção encontrado para o J110 (57 %),
seguido do J130 (54 %) e J120 (50 %).
A concentração de antocianinas da polpa de jambolão foi superior aos achados de
Vizzoto e Pereira (2008) que obtiveram 1,41 mg ECG/g em extratos metanólicos. Faria et al.
(2011) observaram 2,1 mg ECG/g no mesmo tipo de extrato, semelhante a Kuskoski et al.
(2006) que mostraram 1,08 mg ECG/g para extratos metanólicos e 1,11 mg ECG/g em
extratos etanólicos. Resultado ligeiramente superior ao presente estudo foi encontrado por
Araújo (2014) em polpa de jambolão (7,2 mg ECG/g BS). Em pesquisa conduzida em frutos
tropicais exóticos brasileiros, Rufino et al. (2010) apresentaram resultado inferior ao presente
trabalho em extratos metanólicos (50 %) de polpa de jambolão (0,93 mg ECG/g). A polpa de
jambolão (JPO) tem teor de antocianias superior a frutos como amora preta (0,58 mg ECG/g),
mirtilo (0,29 mg ECG/g) e cereja (0,26 mg ECG /g) em avaliação realizada por Souza et al.
(2014) a partir de extratos metanólicos (50 %) de polpa.
Quanto aos pós, o liofilizado apresentou teor de antocianinas muito semelhante a
jambolão liofilizado (6,49 mg/g BS) em estudos desenvolvido por Araújo (2014). Reynertson
et al. (2008) em avaliação do teor de antocianinas em diversos frutos tropicais, encontraram
valores semelhantes ao nosso em pó de jambolão liofilizado (6,33 mg ECG/g), tal resultado
foi superior a frutos também liofilizados de cereja (1,26 mg ECG/g) e de jabuticaba
(Myrciaria cauliflora.) (2,78 mg ECG/g), mas se apresentou inferior ao fruto liofilizado de
grumixama (Eugenia brasiliensis Lam.), o qual alcançou 8,37 mg ECG/g. Silva et al. (2014a)
encontrou resultados bem inferiores ao JLIO (pó liofilizado) em extratos etanólicos (95 %;
acidificado com 1,5 N HCl) de pós liofilizados de acerola (1,44 mg ECG/g BS), goiaba (0,87
mg ECG/g BS) e manga (0,78 mg ECG/g BS). Já os pós atomizados proporcionaram
concentrações de antocianinas inferiores ao pó obtido em leito de jorro (9,91 mg ECG/g BS)
em pesquisa conduzida por Araújo (2014).
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2.3.1.2.3. Atividade antioxidante (AA)
Na Tabela 2.5 são apresentados os resultados da avaliação da atividade antioxidante da
polpa de jambolão (JPO), do pó liofilizado (JLIO) e do pós obtidos por secagem em spray
(J110, J120 e J130).
Todos os pós obtiveram resultados de atividade antioxidante medida pelo método
DPPH semelhantes entre si (p > 0,05) e inferiores à polpa de jambolão (p < 0,05). Ao
comparar os resultados dos pós com a polpa de jambolão, observa-se um percentual de
retenção de AA em torno de 15 %, o que mais uma vez revela o severo impacto
proporcionado pelos processos de secagem. Tendência semelhante foi relatada por Araújo
(2014) em polpa de jambolão liofilizada (15,0 %) e pó obtido em leito de jorro (retenção de
10,8 %). Esse comportamento também foi notado em resíduo de camu-camu desidratado em
liofilizador (19,4 %) e em secador de bandeja a 80 °C (16,9 %) (Azevêdo et al., 2014).
Os resultados encontrados para polpa e para o pó liofilizado foram ligeiramente
superiores aos achados de Araújo (2014) em polpa fresca de jambolão e pó liofilizado.
Quando comparado ao resíduo de jambolão obtido em leito de jorro, o presente trabalho
registrou valores inferiores a Correia et al. (2012; 436,76 µmol TE/g), discrepância que pode
ser explicada pela pronunciada presença de sementes no resíduo, as quais possuem AA
superior a polpa (Vizzoto & Pereira, 2008). Veigas et al. (2007), em estudo conduzido em
peles de frutos de jambolão, observaram AA variando em função da concentração dos
extratos, com valores entre 27 a 78%. Banerjee et al. (2005) avaliaram o potencial
antioxidativo da pele do fruto de jambolão mediante diversos métodos (peroxidação lipídica,
ensaio do radical livre, radical DPPH, dentre outros) e os resultados mostraram significativa
correlação entre a concentração dos extratos e a inibição de radicais livres ou inibição do
percentual da peroxidação lipídica, a qual foi atribuída a possível presença de vitaminas
antioxidantes, compostos fenólicos, taninos e antocianinas.
A atividade antioxidante pode variar de acordo com a forma e tipo de solvente de
extração. Kuskoski et al. (2006) encontraram valores distintos para a atividade de extratos de
polpa de jambolão obtidos em etanol e metanol (13 e 15 µmol TE/g, respectivamente). Os
autores relatam que tais achados foram superiores a polpa de uva e açaí (7,0 e 6,9 µmol TE/g
por amostra, respectivamente) e confirmam a relação direta entre antocianinas e atividade
antioxidante.
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As concentrações de AA registradas no presente trabalho são superiores ao registrado
na literatura para outros frutos liofilizados como açaí (15,74 µmol TE/g), cajá (11,99 µmol
TE/g), goiaba (15,07 µmol TE/g) e kiwi (17,15 µmol TE/g BS) (Park et al., 2014; Paz et al.,
2015), demonstrando que o jambolão em pó constitui uma excelente fonte de antioxidantes
naturais preservados.
2.3.2. Seleção de grupos experimentais
Todos os grupos experimentais apresentaram atributos físico-químicos adequadas,
com resultados de pH, umidade, aw, diâmentro médio, solubilidade e coloração comparáveis
com dados registrados na literatura, além de não apresentar diferenças significativas entre os
pós atomizados. Dessa forma, os compostos bioativos foram tomados como critério de
seleção para avaliação bioativa mais aprofundada.
Foi observado que os grupos J110, J120 e J130 apresentaram teores similares de
antocianinas e atividade antioxidante (p > 0,05). Sendo assim, o grupo J110 foi selecionado
para dar prosseguimento à pesquisa por apresentar maior concentração de compostos
fenólicos totais (p < 0,05). Além dele, os grupos do jambolão fresco (JPO) e liofilizado
(JLIO) foram selecionados para avaliação mais detalhada acerca do teor de proantocianidinas,
ácido elágico total e flavonoides, e ainda, para estudo da atividade antienzimática e
antimicrobiana que serão apresentados a seguir.
2.3.2.1. Teor de proantocianidinas, ácido elágico total e perfil de flavonoides
identificados por cromatografia líquida de alta performance (HPLC)
Na Tabela 2.6 são apresentados os dados referentes aos teores encontrados para o teor
de proantocianidinas, ácido elágico total e também para os flavonoides identificados
(miricetina e cianidina) da polpa de jambolão (JPO), polpa de jambolão liofilizada (JLIO) e
polpa de jambolão obtida por atomização a 110 oC (J110).
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Tabela 2.6. Teor de proantocianidinas (PA), ácido elágico total (EAT) e flavonoides
detectados em polpa (JPO) e pós de jambolão obtidos pelos processos de liofilização (JLIO) e
atomização (J110).
JPO JLIO J110
Proantocianidinas, mg ETQ/g BS 121,90 + 1,30a 119,80 + 1,10a 110,60 + 0,90b
Ácido elágico total, mg/100 g BS 94,30 + 0,80a 78,90 + 0,70b 29,90 + 0,40c
Flavonoides
Miricetina, mg/100 g BS 6,10 + 0,20a 4,10 + 0,20b 2,50 + 0,10c
Cianidina, mg/100 g BS 159,30 + 0,90a 135,20 + 1,10b 114,80 + 0,70c
Resultados são apresentados como médias (n=9 para PA e AE e n=4 para flavonoides) ± desvio
padrão; a - c: Letras diferentes em uma mesma linha indicam resultados estatisticamente diferentes
pelo Teste de Tukey (p < 0,05); ETQ: equivalente tanino quebracho; Grupos experimentais: JPO:
Polpa de jambolão in natura; JLIO: pó de jambolão liofilizado; J110: pó de jambolão obtido por
atomização a 110 °C.
2.3.2.1.1. Proantocianidinas (PA) e ácido elágico total (AET)
As proantocianidinas e o ácido elágico são compostos fenólicos presentes em frutos e
sementes. Constituem importantes elementos naturais capazes de proporcionar benefícios a
saúde humana, como cardioproteção, redução dos níveis de colesterol e aterosclerose e
atividade quimiopreventiva contra câncer, efeitos anti-inflamatórios e antimicrobianos
(Kruger et al. 2014; Landete et al., 2011; Rasmussen et al., 2005).
Interessante observar que a concentração de PA do grupo liofilizado foi semelhante
(p > 0,05) ao encontrado na polpa de jambolão fresca. Apesar dos grupos JLIO (pó de
jambolão liofilizado) e J110 (pó de jambolão obtido por atomização a 110 °C) possuírem
teores de PA distintos (p < 0,05) , ambos apresentaram elevado percentual de retenção após a
secagem (98 % e 90 %, respectivamente). Araújo (2014) registrou resultados de PA em polpa
de jambolão de 499,2 mg ETQ/g BS, valor quatro vezes superior ao encontrado no presente
trabalho. Por outro lado, a retenção para pós obtidos em liofilizador e leito de jorro foi,
respectivamente, 15 e 13 %, bem inferior aos nossos achados.
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Em resíduos de jambolão submetidos à secagem em leito de jorro, Correia et al. (2012)
obtiveram resultados inferiores aos grupos JLIO e J110 (46,93 mg ETQ/g) , os quais também
superaram os valores obtidos para resíduo de acerola (86,66 mg ETQ/g) e pitanga (11,87 mg
ETQ/g). Nóbrega et al. (2014) observaram resultados de 13,82 e 3,05 mg ETQ/g BS para PA
em resíduos de acerola liofilizados e secos em bandeja (60 °C), respectivamente. Fujita et al.
(2013) observaram 72,71 e 61 mg ETQ/g BS em polpa de camu-camu, pó liofilizado e pó
obtido em leito de jorro (60 °C), respectivamente. Maiores perdas foram observadas pelos
autores à medida que foi elevada a concentração de maltodextrina de 3 % (49,9 mg ETQ/g
BS) para 6 % (40,8 mg ETQ/g BS) nos pós produzidos em leito de jorro a 60 °C.
Quanto ao ácido elágico total, o percentual de retenção foi distinto para os dois grupos
experimentais avaliados. O pó liofilizado (JLIO) alcançou a notável retenção de 83 %, ao
passo que o grupo obtido por atomização (J110) apresentou quase um terço disso (31 %). Os
poucos registros existentes na literatura sobre a presença de EAT em frutos de jambolão
mostram resultados discrepantes. Zhang e Lin (2009) mostram resultados superiores (3546
mg/100g BS) aos achados no presente trabalho, porém foram obtidos em frutos frescos. Faria
et al. (2011) encontraram 3,9 mg eq. ácido tânico por 100 g em extratos de frutos frescos. O
valor encontrado por Correia et al. (2012) em resíduo de jambolão (104 mg /100 g)
desidratado em leito de jorro superou os grupos JLIO e J110, tendência esperada uma vez que
resíduos são apontados como detentores de elevadas concentrações de taninos em função da
presença de caroços, sementes e cascas. Entretanto, os resultados obtidos para resíduos de
pitanga (12,67 mg/100 g) e cajá-umbu (2,72 mg/100 g) são inferiores aos mostrados aqui.
A comparação de resultados de diferentes pesquisas é dificultada tendo em vista as
diferentes espécies e variedades, condições de extração e processos de hidrólise empregados,
os quais podem interferir na quantificação do ácido elágico total. Por exemplo, Pinto et al.
(2008) avaliaram a presença de AE em morangos da variedade Dover e obtiveram diferentes
resultados de acordo com a condição de hidrólise aplicada a amostra liofilizada. O uso de
metanol a 70 %, 80 % e 100 % resultou em 35, 37 e 19 mg de AET/100g, ao passo que o
emprego de acetona (80 %) levou a concentração de ácido elágico total de 48 mg/100 g de
amostra.
Capítulo 2 – Caracterização físico-química, compostos bioativos e funcionalidade in vitro da polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.)
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2.3.2.1.2. Flavonoides (miricetina e cianidina)
Dentre os compostos investigados (miricetina, cianidina, luteolina, apigenina,
campferol, quercetina, catequina, epicatequina, ácido elágico livre, protocatecuico, p-
cumárico e ácido siríngico) por cromatografia líquida de alta performace (HPLC) foram
detectados os flavonoides miricetina e cianidina.
Miricetina é um flavonoide caracterizado pela presença de uma hidroxila na posição-3
e possui capacidade de se ligar a várias proteínas quinases que participam da transformação e
proliferação celular. Alguns estudos relacionam sua presença a processos anti-inflamatórios,
redução de câncer de pele, redução da formação de rugas (Murakami & Ohnish, 2012),
redução dos níveis de glicose e triglicerídeos e redução da resistência à insulina (Liu et al.,
2007). A cianidina, por sua vez, é bastante utilizada para quantificar a presença de
antocianinas presentes nos alimentos, possivelmente por ser encontrada em maior
concentração em grande parte dos alimentos (Franke et al., 2004). Estudos associam sua
presença a redução de radicais livres (Anwar et al., 2014), diminuição da apoptose de
hepatócitos (Jiang et al., 2014), redução de aterosclerose e níveis colesterol (Wang et al.,
2012), além de efeitos cardioprotetores (Ziberna et al., 2012).
Os resultados obtidos mostram elevada disparidade no percentual de retenção de
miricetina entre os grupos JLIO e J110 (67 % e 40 %, respectivamente). Ao contrário, para
cianidina os grupos alcançaram percentuais de retenção relativamente próximos, de 84 % e
72 %, respectivamente. Em resíduos de jambolão desidratado em leito de jorro, Correia et al.
(2012) observaram concentração inferior de cianidina em resíduos de jambolão (90,5
mg/100g) acerola (76,2 mg/100g) e pitanga (25,4 mg/100g). Os resultados encontrados no
presente trabalho para cianidina também superaram achados de Reynertson et al. (2008) em
jambolão liofilizado (14 mg/100 g BS de cianidina 3-glicosideo) e Brito et al. (2007) para
polpa de jambolão liofilizada (29 mg/100 g cianidina 3-glicosideoBS). Tais valores também
são inferiores ao obtido em jabuticaba (433 mg ECG/100g BS) por Reynertson et al. (2008).
Faria et al. (2011) identificaram cinco tipos de antocianinas presentes em frutos de
jambolão: delfinidina, cianidina, petunidina, peotunidina e malvidina, semelhante ao mostrado
anteriormente por Brito et a. (2007) em frutos liofilizados. Faria et al. (2011) ressaltam que a
composição das antocianinas é marcada pela presença de glicosídeos e diglicosídeos em
várias posições, sendo que foram encontradas em maior concentração delfinidina 3,5-
diglicosídeo (45 %), petunidina 3,5-diglicosídeo (32 %) e malvidina 3,5-diglicosídeo (15 %).
Capítulo 2 – Caracterização físico-química, compostos bioativos e funcionalidade in vitro da polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.)
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A presença de delfinidina, perunidina e malvidina já havia sido registrado na pela de frutos de
jambolão por Veigas et al. (2007).
Quanto à miricetina, os resultados obtidos são consideravelmente mais elevados do
que a concentração em resíduo de camu-camu fresco (2,1 mg/100 g BS) e liofilizado (1,1
mg/100 g BS) em avaliação realizada por Azevedo et al. (2014). Faria et al. (2011) também
identificaram diferentes classes de miricetina em frutos do jambolão (dihidromiricetina
diglicosídeo, metil-dihidromiricetina diglicosídeo, dimetil-dihidromiricetina diglicosídeo,
miricetina glicosídeo, miricetina pentosídeo, miricetina ramnosídeo e miricetina acetil-
ramnosídeo), além da presença de quercetina.
Os resultados alcançados na presente pesquisa demonstram pela primeira vez na
literatura o impacto da secagem por spray sobre os flavonoides miricetina e cianidina em
frutos de jambolão. Apesar das perdas proporcionadas pelo processo, o grupo J110 apresentou
elevada concentração desses compostos com percentuais de retenção superiores a 40 %.
2.3.2.2. Atividade antienzimática in vitro
Na Tabela 2.7 são apresentados os dados referentes à inibição in vitro da lipase
pancreática, alfa-glicosidase e alfa-amilase pela polpa de jambolão e dos pós obtidos através
dos processos de liofilização e secagem por spray. O fruto do jambolão apresentou inibição
para todas as enzimas avaliadas, em especial para lipase pancreática. A polpa de jambolão
(JPO) se destacou com maior potencial (p < 0,05) de inibição em relação aos pós. Para as
enzimas em estudo, é possível estabelecer a seguinte potência de inibição JPO > JLIO > J110.
A menor inibição para o grupo obtido por secagem em spray pode ser consequência da
elevada temperatura de secagem aliada à presença de goma arábica que proporcionaria
redução de compostos bioativos, incluindo CFT, antocianinas e/ou ácido elágico. Também foi
observado que a polpa de jambolão (JPO) e o pó liofilizado foram capazes de inibir a lipase
pancreática com aplicação de dosagens inferiores ao orlistato, fármaco empregado no
tratamento da obesidade, já para o pó atomizado, foi necessária dose similar à amostra padrão.
Capítulo 2 – Caracterização físico-química, compostos bioativos e funcionalidade in vitro da polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.)
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 56
Tabela 2.7. Inibição da lipase pancreática, alfa-glicosidase e alfa-amilase pela polpa (JPO) e
pós de jambolão obtidos pelos processos de liofilização (JLIO) e atomização (J110).
a - c: Letras diferentes em uma mesma coluna indicam resultados estatisticamente diferentes pelo
Teste de Tukey (p< 0,05). Grupos experimentais: JPO: Polpa de jambolão; JLIO: pó de jambolão
liofilizado; J110: pó de jambolão obtido por atomização a 110 °C. GAE: ácido gálico equivalentes.
O grupo JPO foi significativamente (p < 0,05) mais eficaz na inibição da alfa-
glicosidase quando comparado aos demais grupos experimentais e a dosagem necessária foi
inferior a arcabose (medicamento utilizado no tratamento de Diabetes Mellitus), enquanto os
pós apresentaram dosagens levemente superiores. Com relação à alfa-amilase, a polpa
também apresentou maior atividade inibitória em relação aos pós (p < 0,05) com uso de
dosagem similar a amostra padrão. Para os pós, foi preciso concentração superior a arcabose.
Tais resultados indicam que a polpa de jambolão e o jambolão em pó são potenciais agentes
ativos naturais nas complicações ocasionadas pela obesidade e diabetes tipo II, agindo
através da redução da hidrólise da gordura e da degradação e absorção do amido presente na
dieta e consequente redução dos níveis de glicose pós-pradial .
Estudos desenvolvidos por Tong et al. (2014) usando cascas da árvore de jambolão
demonstraram forte atividade inibidora de alfa-amilase (IC50 = 5,1 µg/mL). Os autores
observaram que extratos fracionados apresentaram inibição linearmente dependente da dose
aplicada. Os extratos fracionados apresentaram atividade inibitória superior a arcabose,
comportamento atribuído à presença de taninos hidrolisáveis identificados como elagitaninos
e galotaninos.
Lipase pancreática Alfa-glicosidase Alfa-amilase
IC50 (mg amostra/mL
reação)
IC50 (mg
amostra/mL reação)
IC50 (mg amostra/mL
reação)
JPO 4,4c 10,3c 8,9c
JLIO 5,0b 12,9b 10,8b
J110 5,8a 13,8a 11,2a
Controle positivo (mg amostra/mL reação)
Orlistato 5,8 Acarbose 12,8 Acarbose 8,0
Capítulo 2 – Caracterização físico-química, compostos bioativos e funcionalidade in vitro da polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.)
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 57
Correia et al. (2012) avaliaram atividade inibitória in vitro de alfa-amilase e alfa-
glicosidase em resíduo de jambolão. Os resultados expressos em IC50 foram, respectivamente,
49,5 e 2,37 mg/mL, configurando baixa inibição de alfa-amilase e elevada inibição de alfa-
glicosidase, característica desejável, uma vez que, excessiva inibição de alfa-amilase
proporciona desconforto intestinal em função do acúmulo de amido não digerido. Os autores
relacionaram os resultados à presença de quercetina e miricetina.
Entretanto, é possível que um efeito sinergético dos diversos compostos bioativos
presentes nos extratos analisados explique a inibição enzimática experimentalmente
encontrada. Nesse sentido, Wang et al. (2010) isolaram compostos fenólicos de folhas de
goiabeira e avaliaram a inibição sobre alfa-amilase e alfa-glicosidade, individualmente e de
forma mista. Os resultados mostram que a mistura de quercetina mais miricetina e quercetina
mais kaempferol proporcionaram inibição de alfa-glicosidase superior aos seus compostos
iniciais.
Com base em relatos anteriores, é possível perceber que a inibição enzimática também
é influenciada pelo tipo de extração. Worsztynowicz et al. (2014) em frutos liofilizados de
arônia obtiveram inibição de alfa-amilase com adição de aproximadamente 13, 14 e 10 mg de
extratos aquosos, acéticos e metanólicos/mL de reação, respectivamente, doses semelhantes a
utilizada no presente trabalho com aplicação de extrato aquoso. Já para atividade inibitória de
lipase pancreática, os autores empregaram dosagens superiores para poder detectar inibição:
104, 83 e 85 mg de extrato aquoso, acético e metanólico/mL de reação, respectivamente.
Quanto a inibição da lipase, os resultados do presente trabalho também foram
superiores aos achados de You et al. (2012) em extratos metanólicos, etanólicos e aquosos de
uvas, nos quais foi necessária aplicação de, respectivamente, 34, 90 e 159 mg/mL. Os autores
observaram que os resultados são diretamente relacionados à concentração de compostos
fenólicos totais.
A elevada atividade antienzimática tanto da polpa de jambolão quanto dos pós pode
ser reflexo da presença dos compostos fenólicos, incluindo os taninos (proantocianidinas,
ácido elágico), como observado no estudo de outras frutas como uva em que o potencial
inibitório da alfa-glicosidase e lipase pancreática é atribuído à presença de ácido elágico,
quercetina e seus conjugados (You et al., 2012). McDougall et al. (2009) atribuíram a inibição
da lipase pancreática de amoras silvestres e framboesa a presença de elagitaninos, em mirtilo
a proantocianidinas e em morangos a elagitaninos e proantocianidinas.
Capítulo 2 – Caracterização físico-química, compostos bioativos e funcionalidade in vitro da polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.)
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2.3.2.3. Atividade antimicrobiana
Popularmente, diversas partes do jambolão são usadas no tratamento de doenças
infeciosas como diarreias, úlceras, combate a doenças causadas por protozoários, fungos e
bactérias (Bag et al., 2012; Braga et al., 2007). Assim, ao considerar que o fruto apresenta
elevada presença de compostos fenólicos, inclusive taninos, é de se esperar a existência de
capacidade antimicrobiana. Existem relatos que tais compostos são capazes de estabelecer
interação com proteínas da membrana bacteriana por meio de ligação de hidrogênio que
podem resultar em alterações na permeabilidade da membrana celular e consequentemente
levar a destruição da célula, ou ainda, podem penetrar na célula provocando a coagulação do
conteúdo celular (Tian et al., 2009).
Na Tabela 2.8 são apresentados os dados referentes às zonas de inibição e
concentração mínima inibitória (CMI) provocadas pela polpa de jambolão e dos pós obtidos
através dos processos de liofilização e secagem por spray . Dentre as bactérias investigadas
(Listeria monocytogenes ATCC 7644, Escherichia coli ATCC 8739, Enterobacter aerogenes
ATCC 13048, Salmonella enteritidis ATCC 13076, Salmonella typhimurium ATCC 14028 e
Staphylococcus aureus ATCC 29213), o jambolão apresentou inibição apenas contra
Staphylococcus aureus.
Capítulo 2 – Caracterização físico-química, compostos bioativos e funcionalidade in vitro da polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.)
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Tabela 2.8. Zonas de inibição e concentração mínima inibitória (CMI) pela polpa (JPO) e
pelos pós de jambolão obtidos pelos processos de liofilização (JLIO) e atomização contra a
bactéria patogênica Staphylococcus aureus.
Zona de inibição (mm) CMI (mg/mL)
JPO 16 ± 0,9a 0,11c
JLIO 15 ± 0,9b 0,22b
J110 14 ± 0,9c 0,45a
Ampicilina ND 0,25
Resultados são apresentados como médias (n=9) ± desvio padrão. a - c: Letras diferentes em uma
mesma coluna indicam resultados estatisticamente diferentes pelo Teste de Tukey (p< 0,05). Grupos
experimentais: JPO: Polpa de jambolão; JLIO: pó de jambolão liofilizado; J110: pó de jambolão
obtido por atomização a 110°C. CMI: concentração mínima inibitória.
S. aureus é uma bactéria Gram-positiva que pode naturalmente fazer parte da flora
nasofaringe de algumas pessoas sem causar dano algum. Entretanto, existe uma grande
variedade genética que possibilita desde infecções simples a infecções graves que podem
resultar em morte do paciente. As intoxicações agudas são relacionadas à sua capacidade de
liberar exotoxinas e enzimas hidrolíticas que podem afetar diversos sítios anatômicos como
ossos, válvulas cardíacas e trato respiratório. Também é uma bactéria muito comumente
associada a surtos alimentares e possui alto potencial adaptativo que leva ao desenvolvimento
de resistência antimicrobiana (Fitzgerald, 2014; François et al., 2010).
A polpa demonstrou maior potencial antimicrobiano contra S. aureus, seguida do pó
liofilizado (JLIO) e, por último, o pó J110. Mesma tendência foi notada para a CMI, sendo
que os grupos JPO e JLIO apresentaram CMI inferior a ampicilina (controle), ou seja,
possuem capacidade de inibição superior ao antibiótico tradicional. A atividade
antimicrobiana foi avaliada com base na seguinte escala: ≤ 9 mm, inativo; 10-12 mm,
parcialmente ativo; 13-18 mm, ativo; > 18 mm, muito ativo. Assim, tanto a polpa de jambolão
(JPO) quanto os pós (JLIO e J110) foram considerados ativos.
Os resultados apresentados pelos grupos JPO e JLIO são superiores ao encontrado por
Bag et al. (2012) em extratos aquosos de sementes de jambolão (ZI = 14 mm) contra o
crescimento de S. aureus, já o J110 alcançou resultado similar. Os resultados aqui
Capítulo 2 – Caracterização físico-química, compostos bioativos e funcionalidade in vitro da polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.)
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apresentados obtiveram zona de inibição inferior a extratos elaborados com etanol e acetona,
os quais exibiram zona de inibição de 24,42 e 17,42 mm, respectivamente (Bag et al., 2012).
Azevêdo et al. (2014) avaliaram a atividade inibitória de resíduo de camu-camu contra
S. aureus. Os resultados mostram que o resíduo fresco, liofilizado e desidratado em secador
de bandeja (80 °C) exibiram zonas de inibição inferiores à polpa e aos pós de jambolão. A
CMI variou de 0,31 a 2,5 mg/mL e os autores atribuíram a capacidade inibitória a presença de
compostos bioativos como proantocianidinas, antocianinas e ácidos fenólicos.
Silva et al. (2014b) analisaram extrato de resíduo de jabuticaba atomizado usando
diferentes temperaturas de entrada de ar (150 °C, 170 °C e 190 °C) e diferentes concentrações
de maltodextrina (10 %, 14 % e 26 %) sobre S. aureus. Foi observado que o aumento da
concentração de maltodextrina proporcionou reduções na capacidade de inibição do
microrganismo avaliado, com zonas de inibição que variaram de 9 a 12 mm e o CMI de 0,012
a 0,025m g/mL. Também foi registrado que as amostras com maior concentração de
compostos fenólicos exibiram maior zona de inibição. Comportamento semelhante foi
observado por Fujita et al. (2013) em polpa camu-camu desidratado em leito de jorro. Os
autores sugerem que a perda de compostos bioativos em função da secagem com adição de
maltodextrina pode ter sido responsável pela perda parcial da atividade antimicrobiana.
Tais achados corroboram com os resultados da presente pesquisa, uma vez que o pó
obtido por atomização com adição de 10 % de goma arábica (J110) quando comparado aos
demais grupos apresentou maiores perdas de compostos bioativos e como consequência
exibiu menor zona de inibição e maior CMI.
Capítulo 2 – Caracterização físico-química, compostos bioativos e funcionalidade in vitro da polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.)
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2.4. Conclusão parcial
A polpa e os pós de jambolão apresentaram intensa coloração roxa e valores de pH na
faixa dos alimentos ácidos (3,41 a 3,64). A elevada aw de água da polpa (0,99) foi reduzida
drasticamente no pó liofilizado (0,45) e nos pós atomizados (0,23 a 0,29). O aumento de
temperatura empregada no processo de desidratação proporcionou maior diâmetro médio de
partícula (120 °C – 75,95 µm; 130 °C – 76,38 µm) e os pós atomizados apresentaram maior
solubilidade (82,64 % a 86,04 %).
O pó liofilizado e pó atomizado a 110 °C alcançaram 75 % de retenção de CFT,
enquanto aqueles obtidos em temperaturas superior (120 °C e 130 °C), alcançaram apenas
53 %. Quanto às antocianinas, a liofilização proporcionou retenção de 92 % e a secagem por
atomização manteve 57 % (J110), 54 % (J130) e 50 % (J120) dos compostos presentes. O
percentual de retenção de atividade antioxidante dos pós em relação à polpa foi em torno de
15 %.
Com base nos melhores resultados para compostos fenólicos totais e antocianinas os
grupos JPO, JLIO e J110 foram selecionados para dar prosseguimento à pesquisa. O teor de
proantocianidinas desses grupos apresentou elevado teor de retenção, 98 % (JLIO) e 90 %
(J110), enquanto que o ácido elágico total foi preservado em 83 % no grupo liofilizado (JLIO)
e foi reduzido para 31 % no atomizado (J110). Quantos aos flavonoides, a miricetina
apresentou retenção de 67 % (JLIO) e 40 % (J110), enquanto a cianidina, 84 % (JLIO) e 72 %
(J110).
Os grupos JPO, JLIO e J110 apresentaram elevada atividade inibitória contra lipase
pancreática (4,4 a 5,8 mg/mL), alfa-glicosidade (10,3 a 13,8 mg/mL) e alfa-amilase (8,9 a
11,2) e podem ser considerados inibidores ativos do crescimento de S. aureus. Para atividade
antienzimática e antimicrobiana foi possível estabelecer a seguinte potência de inibição JPO >
JLIO > J110. O grupo experimental liofilizado e todos atomizados seguiram para avaliação da
funcionalidade in vivo (Capítulo 3).
Capítulo 3 ___________________________________________________________________________
Efeito do pó de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) sobre a via INS/IGF, longevidade e
neurodegeneração induzida em C. elegans
Capítulo 3 – Efeito do pó de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) sobre a via INS/IGF, longevidade e neurodegeneração induzida em C. elegans
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3. Efeito do pó de jambolão (Eugenia jambolana
Lam.) sobre a via INS/IGF, longevidade e
neurodegeneração induzida em C. elegans
Neste capítulo, serão apresentados os dados referentes aos efeitos causados pelo
jambolão desidratado sobre longevidade e processos neurodegenerativos induzidos usando
Caenorhabditis elegans como modelo in vivo. Essa parte da tese foi realizada nas
dependências da Texas State University (San Marcos, TX, EUA) no Nutricional Biomedicine
& Biotechnology Laboratory através do Programa Institucional de Doutorado Sanduíche no
Exterior (PDSE) financiado pela Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível
Superior (CAPES/Brasil). Primeiramente, será apresentada uma breve revisão bibliográfica
considerando aspectos importantes a respeito das vias de sinalização de insulina, longevidade
e doenças neurodegenerativas. Em seguida, será descrita a metodologia empregada, bem
como os resultados encontrados. O capítulo encerra com a apresentação da conclusão parcial
baseada nos resultados inéditos mostrados nessa etapa da pesquisa.
3.1. Revisão bibliográfica
3.1.1. Via de sinalização de insulina (INS/IGF)
A via de sinalização de insulina e o fator de crescimento semelhante à insulina (IGF,
insulin-like Growth Factor) são responsáveis pela promoção do crescimento e sobrevivência
celular (Alberts et al., 2011). Além disso, os genes relacionados a esta via também estão
associados à redução do estresse oxidativo, desordens neurodegenerativas e aumento da
longevidaade (Cohen & Dillin, 2008).
Os genes DAF-2, AGE-1, AKT-1 e DAF-16 são componentes importantes envolvidos
na regulação da via INS/ILS e têm o IGF-R1, PI3K, PKB e forkhead (FOXO) como seus
homólogos em mamíferos. A ativação do receptor da insulina DAF-2 é o primeiro passo de
uma cascata de reações sequenciais de fosforilação que ativam AGE-1 e várias quinases
(AKT), as quais são responsáveis pela inativação do fator de transcrição DAF-16/FOXO.
Capítulo 3 – Efeito do pó de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) sobre a via INS/IGF, longevidade e neurodegeneração induzida em C. elegans
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 64
Uma vez inativado, DAF-16 é retido no citoplasma da célula e a transcrição de vários genes é
bloqueada (Lapierre & Hansen, 2012). Estresse oxidativo, temperatura elevada, restrição
alimentar e outras condições impróprias interrompem a cascata de fosforilação de DAF-2
(Prahlad & Morimoto, 2008). Em condições normais, o fator de transcrição DAF-16 é
majoritariamente inativo e permanece no citoplasma (Berdichevsky et al., 2006), mas a
redução de insulina provocada pela ausência ou durante atividade reduzida de DAF-2 provoca
a translocação de DAF-16 para o núcleo celular. Neste local, ele é responsável por ativar a
transcrição de vários genes, incluindo aqueles relacionados ao aumento da resistência ao
estresse oxidativo e expectativa de vida, tais como SOD-3 (Superóxido Ferro/superóxido de
manganês) e CTL (catalase 1,2 e 3) (Lapierre & Hansen, 2012; Murphy, 2006; Wormbase,
2015).
Vários outros genes interagem com esta via de sinalização, dentre eles serão
destacados no presente trabalho o PPTR-1, SKN-1 e SIR-2.1. Por exemplo, o gene PPTR-1
modula a via de sinalização da insulina através da regulação da fosforilação de AKT-1, que se
torna menos ativo, resultando em maior atividade de DAF-16 (Padmanabhan et al., 2009).
Dessa forma, PPTR-1 controla a formação de dauer através da via INS/IGF, regula várias vias
relacionadas ao estresse e longevidade e modula positivamente DAF-16 nuclear e suas
atividades em alvos de transcrição (Wormbase, 2015).
O SKN-1 corresponde ao fator de transcrição skinhead/NRF e regula a resposta ao
estresse oxidativo e pode ser fosforilado diretamente pelas quinases AKT-1 e AKT-2 e ainda
SGK-1, de forma que e é regulada negativamente por DAF-2 (Lapierre & Hansen, 2012;
Wormbase, 2015), mas quando ativado é translocado para o núcleo para transcrever seus
genes alvos (Pralad & Morimoto, 2008). Já SIR-2.1 possui efeitos sobre a longevidade,
também participa do processo de ativação de DAF-16 (Wormbase, 2015) e sua expressão é
elevada na presença de restrição calórica (Bamps et al., 2009; Berdichevsky et al., 2006). No
núcleo, SIR-2.1 se associa a DAF-16, através da interação da proteína 14-3-3, que resulta na
ativação de SOD-3 (Berdichevsky et al., 2006).
Estudos mostram que alguns compostos são capazes de atuar na via de sinalização de
insulina. Por exemplo, Abbas & Wink (2010) observaram que epigalocatequina galato
(EGCG) foi responsável pela translocação de DAF-16 para o núcleo em estudo conduzido em
C. elegans, resultado atribuído ao efeito negativo sobre a via de insulina. Semelhantemente,
resultados encontrados por Kawasaki et al. (2010), em trabalho realizado em nematoides
Capítulo 3 – Efeito do pó de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) sobre a via INS/IGF, longevidade e neurodegeneração induzida em C. elegans
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 65
selvagens C. elegans (N2), mostram que DAF-16 foi translocado para o núcleo mediante
tratamento com a epigenina.
3.1.2. Longevidade
Ao longo dos anos, a humanidade vem buscando meios para prolongar a vida e
retardar o envelhecimento e, recentemente, avanços genéticos permitiram identificar genes-
chave e vias de sinalização envolvidos no processo de envelhecimento. Por exemplo, o gene
SIR.2 e vias de sinalização de insulina, AMPK e TOR são apontados como moduladores do
tempo de vida de vários organismos. Somado a isso, intervenções dietéticas e farmacológicas
são apontadas como capazes de estender a longevidade e evitar uma série de doenças
relacionadas à idade (Bhuller & Hubbard, 2015).
O interesse pela identificação de compostos com potencial para retardar os efeitos
deletérios do envelhecimento levou ao desenvolvimento de várias pesquisas in vitro e também
ao uso de modelos in vivo. Vários desses resultados apontam os compostos fenólicos como
candidatos promissores em função de suas propriedades bioativas capazes de afetar uma
variedade de processos biológicos (Bhuller & Hubbard, 2015; Cañuelo et al., 2012;
Kampkötter et al., 2007). Vayndorf et al. (2013) estudaram o modelo in vivo Caenorhabditis
elegans e observaram que a administração de 2,5, 5 e 10 mg de extrato de maçã aos
nematoides na fase jovem adulta favoreceu a extensão de média de vida em 18 %, 24 % e 39
%, respectivamente, quando comparado com grupo controle. Os autores registraram que o
extrato de maçã aumentou a resistência ao estresse oxidativo, térmico, a radiação UV e
proporcionou movimentos mais vigorosos aos nematoides, resultados que foram atribuídos a
bioatividade dos extratos.
Cañuelo et al. (2012) avaliaram o efeito de tirosol, fenólico presente em azeite de oliva
extra virgem, sobre a longevidade e estresse em C. elegans. O estudo mostrou que uma
quantidade moderada de tirosol foi capaz de aumentar a longevidade de C. elegans e retardar
efeitos de envelhecimento protelando a redução da taxa de contração da faringe. O
bombeamento da faringe consiste em um biomarcador de envelhecimento nesses nematoides,
uma vez que sua frequência é reduzida gradualmente com a idade.
Em trabalho também conduzido em C. elegans, Kampkötter et al. (2007) observaram
que os flavonoides kaempferol e fisetina aumentaram a longevidade e reduziram a
Capítulo 3 – Efeito do pó de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) sobre a via INS/IGF, longevidade e neurodegeneração induzida em C. elegans
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 66
acumulação de radicais livres intracelulares. Os autores examinaram o efeito desses
flavonoides sobre a lipofuscina, pigmento que serve para detectar o tempo de vida celular e
sugerem que o kaempferol pode prolongar a vida de C. elegans. Kim et al. (2014) observaram
que mais de 40 % de nematoides C. elegans do tipo selvagem (N2) tratados com ácido 4-
hidroxibenzoico permaneceram vivos quando todos do grupo controle estavam mortos e
houve uma extensão de vida de 22 %.
Abbas & Wink (2010) em estudo conduzido em C. elegans observaram que
epigalocatequina galato (EGCG), principal componente ativo do chá verde, reduziu a
formação de lipofuscina no instestino dos nematoides, resultado que aponta sua capacidade de
prolongar a vida.
3.1.3. Doenças neurodegenerativas
Doenças neurodegenerativas é um termo genérico para diversos tipos de transtornos
iniciados na fase adulta como Doença de Alzheimer, Mal de Parkinson, Esclerose Lateral
Amiotrófica e Atrofia de Múltiplos Sistemas. Tais doenças são caracterizadas por perdas
progressivas de células neurais específicas que se manifestam clinicamente através de
sintomas como declínio cognitivo, ataxia, parkinsonismo e debilidade motora (Appolinário et
al., 2011; Mitsui & Tsuji, 2014). A seguir são comentados alguns aspectos importantes sobre
a Doença de Alzheimer e o Mal de Parkinson.
3.1.3.1. Doença de Alzheimer (DA)
É o tipo mais comum dentre as doenças neurodegenerativas, sendo responsável por
mais de 60 % dos casos de demência. Seus primeiros sinais clínicos são observados a partir
dos 65 anos de idade, e até 5 % das pessoas acometidas apresentam início precoce com
aparecimento dos primeiros sintomas aos 40 ou 50 anos. Apesar de não ser considerada uma
parte normal da velhice, o maior fator de risco conhecido é o aumento da idade (Alz, 2015;
Mitsui & Tsuji, 2014). Normalmente, a doença começa com declínio sutil de memória e ao
longo dos anos progride para deterioração geral do funcionamento cognitivo e adaptativo, de
forma que os portadores perdem capacidade de manter uma conversa normal e responder a
Capítulo 3 – Efeito do pó de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) sobre a via INS/IGF, longevidade e neurodegeneração induzida em C. elegans
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seu ambiente (Alz, 2015; Moreira et al., 2009), além de sintomas de ordem neuropsiquiátrica
como ansiedade, irritabilidade, depressão e apatia (Hirao et al., 2015).
Sezgin & Dincer (2014) relatam que fatores genéticos, nutricionais, metabólicos e
sociais são associados ao aparecimento e progressão da doença. Históricos de vida com
registros de hipertensão, diabetes e obesidade também são relacionados à DA. Já um estilo de
vida que contemple exercícios físicos, atividades de estímulo mental e alimentação saudável
ajudam a retardar seu aparecimento.
As características neuropatológicas da DA incluem a presença de placas senis
extracelulares, emaranhados neurofibrilares intracelulares (Figura 3.1) e perda de neurônios
colinérgicos no prosencéfalo basal que inervam o hipocampo e o córtex (Hirao et al., 2015;
Moreira et al., 2009). As placas senis são formadas pelo peptídeo β-amilóide (Aβ) que, por
sua vez, se origina por clivagem proteolítica da proteína precursora amiloide (PPA) localizada
na membrana plasmática, rede trans-Golgi, retículo endoplasmático, endossomos, lisossomos
e membranas mitocondriais (Sakono & Zako, 2010). A PPA é clivada por três tipos de
enzimas que são denominadas α, β e γ-secretase e pode acontecer pela via não-amiloidogênica
ou pela via amiloidogênica (Sezgin & Dincer, 2014).
(A) (B) Figura 3.1. Desenho ilustrativo de células neurais: (A) neurônios normais; (B) neurônios de um
portador da DA mostrando os típicos emaranhados neurofibrilares e placas senis. Fonte:
Quimicalzheimer (2015).
Neurônio Placas senis
Emaranhados neurofibrilares
Doença de Alzheimer
Capítulo 3 – Efeito do pó de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) sobre a via INS/IGF, longevidade e neurodegeneração induzida em C. elegans
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O processo de clivagem da PPA pode ser observado de maneira resumida na Figura
3.2. Pela via não-amiloidogênica, a α-secretase cliva PPA em sua extremidade N-terminal
liberando um fragmento solúvel PPAα para o meio extracelular. O restante do fragmento C-
terminal composto por 83 aminoácidos (C-83) é diretamente clivado por γ-secretase no
espaço intramembranar em peptídeos que são liberados no citosol e no espaço extracelular.
Na via amiloidogênica, a PPA é clivada pela β-secretase liberando um pequeno fragmento
solúvel PPA-β. O restante do fragmento C-terminal de 99 aminoácidos (C-99) é clivado pela
γ-secretase liberando um fragmento insolúvel β-amiloide que contém de 38 a 43 aminoácidos.
Sua acumulação em forma de agregados consiste em um importante passo na patogênese da
DA (Sezgin & Dincer, 2014). O PPAα produzido na via não-amiloidogênica possui atividade
neuroprotetora, de forma que o equilíbrio entre as atividades das secretases é importante na
manutenção dos níveis do Aβ (Sezgin & Dincer, 2014; Vepsalainen et al., 2013).
Figura 3.2. Processo de clivagem da proteína precursora amiloide. Fonte: Sezgin & Dincer (2014).
Quanto aos emaranhados neurofibrilares, esses consistem principalmente em proteínas
tau, que são proteínas de ligação a microtúbulos que quando hiperfosforiladas formam
Capítulo 3 – Efeito do pó de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) sobre a via INS/IGF, longevidade e neurodegeneração induzida em C. elegans
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agregados fibrilares insolúveis em forma de emaranhados (Wentzell e Kretzschmar, 2010). A
função da proteína tau é estabilizar os microtúbulos, essenciais para a configuração normal
das extensões neurais, polarização celular e transporte axonal. Entretanto, o acúmulo anormal
dessa proteína hiperfosforilada forma agregados em forma de filamentos helicoidais que são
característicos dos emaranhados neurofibrilares e, consequentemente, contribui para o
desenvolvimento da DA (Sezgin & Dincer, 2014).
Quanto aos déficits colinérgicos, estes ocorrem mais tarde no decorrer do
desenvolvimento da doença e apresentam a mais forte correlação neuroquímica ligada a
gravidade da DA (Hirao et al., 2015). Geneticamente, a DA pode ser classificada como
familiar ou esporádica. A DA familiar é rara e determinada por mutações em um único gene.
Foram identificados três genes autossômicos dominantes (PPA, PSEN1 - presenilina 1 e
PSEN2 – presenilina 2) e mutações no gene PSEN1 são responsáveis pela maioria dos casos
de DA de início precoce. Já a DA esporádica, apesar de não ter suas bases moleculares
completamente esclarecidas, pode ser causada por susceptibilidades genéticas, exposição
ambiental e interações gene-ambiente (Mitsui e Tsuji, 2014).
Interessantemente, estudos recentes mostram que compostos bioativos presentes nos
alimentos podem reverter expressões gênicas indesejadas. Isso é possível em função da
existência de mecanismos epigenéticos que modulam padrões de expressão gênica sem afetar
a sequencia do DNA. Tais mecanismos são adquiridos pelo indivíduo ao longo da vida
através do estilo de vida e alimentação (Sezgin & Dincer, 2014). Por exemplo, Vepsalainen et
al. (2013) em estudos conduzidos em camundongos transgênicos APdE9, observaram que
extratos de mirtilo rico em antocianinas foram capazes de reduzir a concentração de Aβ40 e
Aβ42, enquanto extratos de groselha proporcionaram aumento da αPPA. Além disso o
consumo de tais extratos pelos camundongos reduziu deficts cognitivos. Yao et al. (2013)
apontam que ácido tânico é capaz de inibir a agregação entre proteínas e, consequentemente, a
formação de fibrilas.
Khurana et al. (2012) avaliaram o efeito da curcumina sobre o estresse oxidativo
neural e disfunção cognitiva em ratos Wister, induzida por colchicina, alcaloide venenoso
extraído do vegetal denominado Colchicum L. Para o desenvolvimento do estudo, os ratos
foram tratados com 100, 200 e 400 mg de curcumina/kg por dia, durante um período de 28
dias começando 7 dias antes da aplicação da colchicina. Os resultados sugerem que a
administração desse produto natural previne o comprometimento cognitivo e oxidativo
induzido, que pode ser atribuído a propriedades antioxidantes presentes na curcumina. A ação
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antioxidante de compostos naturais é importante uma vez que o estresse oxidativo pode levar
ao comprometimento de lipídeos, proteínas e ácidos nucleicos, além de desencadear apoptose,
ou seja, pode contribuir para morte de células neurais (Sezgin & Dincer, 2014).
3.1.3.2. Mal de Parkinson (MP)
O Mal de Parkinson é a segunda doença neurodegenerativa mais comum e afeta em
torno de 1% da população mundial acima de 60 anos. Os riscos para o desenvolvimento do
MP aumentam com a idade e fatores genéticos também já foram reconhecidos como
agravantes. A incidência entre os homens é duas vezes mais alta que em mulheres e a
exposição contínua a toxinas provenientes de herbicidas e pesticidas também é outro
importante fator de risco (Mitsui & Tsuji, 2014; Sin et al., 2014; Smith & Dahodwala, 2014).
Do ponto de vista clínico, a doença caracteriza-se pela presença de tremor de repouso, rigidez
muscular, bradicinésia e instabilidade postural, além de sintomas não motores como disfunção
autonômica, distúrbios do sono e sintomas neuropsiquiátricos (Hirao et al., 2015; Sin et al.,
2014).
Os defeitos no sistema motor resultam da perda progressiva de neurônios
dopaminérgicos que levam a degeneração da via nigra-estriatal e consequente redução dos
níveis de dopamina (Sin et al., 2014). A dopamina é um dos principais neurotransmissores
secretados pelos neurônios dos gânglios de base, responsável pela coordenação dos
movimentos do corpo (Smith & Dahodwala, 2014). Entretanto, estruturas neurais produtoras
de serotonina, noradrenalina e acetilcolina também estão envolvidas na origem da doença
(Hirao et al., 2015).
Apenas 5% dos casos de MP tem origem familiar e está associada a mutações
genéticas, mas as características neuropatológicas são comuns tanto para a doença de origem
familiar quanto para a doença de caráter esporádico (Sin et al., 2014). Os genes autossômicos
dominantes são: SNCA, LRRK2, EIF4G1 e VPS35. O gene SNCA, por exemplo, codifica
alfa-sinucleina, proteína envolvida na regulação da neurotransmissão da dopamina (Mitsui &
Tsuji, 2014; Sin et al., 2014). Os genes autossômicos recessivos são PAK2, PINK1, DJ1,
PLA266 e FBX07 e as mutações transmitidas por esses genes podem resultar em falhas no
funcionamento mitocondrial e consequente vulnerabilidade dos neurônios dopaminérgicos
(Mitsui & Tsuji, 2014).
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Existem evidências que a disfunção mitocondrial e o estresse oxidativo tenham
importante papel na patogênese da doença, considerando que são fontes importantes de
radicais livres. Dano oxidativo a lipídios, proteínas e DNA, bem como redução de
antioxidantes como a glutationa já foram detectados em tecidos de autópsia em cérebros de
alguns indivíduos portadores do MP (Henchcliffe & Beal, 2008).
Quanto à disparidade sexual, com maior prevalência entre os homens, pode estar
relacionada a diferenças cromossômicas e a fatores hormonais. O estrogênio, hormônio
relacionado com as características femininas, possui efeitos neuroprotetores inibindo a perda
de neurônios dopaminérgicos e atuando sobre a síntese e função da dopamina (Smith &
Dahodwala, 2014).
Existem poucos trabalhos que relacionam a presença de compostos bioativos a
redução dos riscos da MP. Wu et al. (2015) observaram que o ácido carnósico, um diterpeno
originado do alecrim (Rosmarinus officinalis), foi capaz de melhorar a atividade motora de
ratos portadores de DP induzida por 6-hidroxidopamina, quando tratados com doses de 20 mg
de ácido por Kg de peso corporal três vezes por semana, durante três semanas antes da
exposição a neurotoxina. Strathearn et al. (2014) também mostraram que extratos ricos em
antocianinas e proantocianinas obtidos de mirtilo, sementes de uva, groselha e amora chinesa
suprimiram os efeitos neurotóxicos da rotenona, substância utilizada para induzir MP em
ratos.
3.1.4. Modelos animais: Caenorhabditis elegans
O C. elegans é um pequeno nematoide de vida livre encontrado naturalmente no solo.
Os nematoides adultos medem 1,3 mm de comprimento e possuem diâmetro de apenas 100
µm (Kourtis & Tavernarakis, 2007), corpo não segmentado, cilíndrico e afunilado nas
extremidades. Possui um tubo exterior que consiste em cutícula, hipoderme, sistema excretor,
neurônios e músculos e, um tubo interior formado pela faringe, intestino e gônadas (Figura
3.3). Apesar de sua simples anatomia, o animal apresenta capacidade de desenvolver diversas
atividades como locomoção, alimentação, defecação, postura de ovos, formação de larva
Dauer, respostas sensoriais ao toque, cheiro, gosto e temperatura (Wormatlas, 2015). Existem
dois tipos de sexo em C. elegans: hermafroditas (XX) e machos (XO). Os machos são raros,
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ocorrem numa percentagem de 0,1 % da população e são capazes de acasalar com
hermafroditas, facilitando as manipulações genéticas (Kourtis & Tavernarakis, 2007).
O sistema nervoso é composto por apenas 302 neurônios (Helmcke et al., 2010)
organizados em gânglios na cabeça e na cauda, sendo que a maioria dos neurônios se
localizam na cabeça e em torno da faringe (Wormatlas, 2015).
Figura 3.3. Anatomia de um hermafrodita adulto: (A) contraste de interferência diferencial, lado
esquerdo lateral; (B) desenho esquemático das estruturas anatômicas, lado esquerdo lateral. Fonte:
Wormatlas (2015).
O ciclo evolutivo do C. elegans pode ser observado na Figura 3.4. Começa pela fase
embrionária, logo após a fertilização, segue por quatro estágios larvais (L1, L2, L3 e L4) até
chegar a idade adulta (Helmcke et al., 2010). O final de cada fase é marcado por uma muda
que consiste na síntese de uma nova cutícula e eliminação da antiga (Wormatlas, 2015). Cerca
de 40 a 50 horas após a eclosão, o nematoide hermafrodita deposita seus primeiros ovos,
completando seu ciclo reprodutivo entre 2,5 a três dias de vida e vivem em torno de três
semanas (Helmcke et al., 2010; Wormatlas, 2015). O adulto hermafrodita autofertilizado tem
um período fértil de três a quatro dias e é capaz de produzir cerca 300 descendentes e vive por
mais 10 a 15 dias (Wormatlas, 2015).
Faringe
Intestino
Gônada proximal Útero
Gônada distal
Ânus
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Sob condições desfavoráveis como falta de alimentos, estresse, elevada densidade
populacional, temperatura alta, as larvas podem entrar em um estágio de vida alternativa,
chamado larva Dauer. Essa fase começa no final do estágio L2 e apesar dos animais não se
alimentarem, mantem o movimento e podem sobreviver por semanas sem envelhecer. Quando
as condições ambientais são restabelecidas, a larva volta a entrar no ciclo de vida na fase L4 e
completa sua última semana de vida útil (Helmcke et al., 2010; Wormatlas, 2015).
Figura 3.4. Ciclo de vida do C. elegans: os números em azul ao longo das setas indicam o tempo que o
animal passa em uma determinada fase; o comprimento do animal é marcado ao lado do nome de cada
fase em micrômetros (µm). Fonte: Wormatlas (2015).
A utilização de C. elegans como organismo modelo para estudos in vivo apresenta
diversas vantagens por seu tamanho compacto, ciclo reprodutivo e tempo de vida curto, corpo
transparente, anatomia conhecida, facilidade de cultivo, genoma pequeno e completamente
sequenciado (Sin et al., 2014). Seu pequeno tamanho permite o cultivo em pequeno espaço,
na maioria das vezes, em placas de ágar contendo Escherichia coli como alimento, em
Adulto (1110-1150 µm) (postura de ovos)
Gátrula (~30 cel)
Duplicações
Eclosão
L1/L2
L2/L3
L3/L4
L4/adulto
Desenvolvimento uterino (150 min) 1ª clivagem (40 min)
Jovem adulto (900-940 µm)
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temperatura de refrigeração entre 20 °C a 25 °C; sua transparência admite observação de
células e recursos dentro de todo organismo, sem precisar matar ou dessecar o organismo;
pode ser conservado congelado a -80 °C indefinidamente, possibilitando armazenamento de
grandes estoques de diferentes linhagens genéticas por longo período de tempo. Além disso,
seu típico movimento sinusoidal permite avaliar experimentalmente mudanças de
movimentos; sua capacidade de reproduzir por autofecundação leva a populações
genotipicamente homogêneas, isso facilita a recuperação de nematoides mutantes; os genes de
C. elegans possuem elevada homologia com genes mamíferos, cerca de 60 % a 80 % dos
genes humanos foram encontrados nesse nematoide; nematoides transgênicos podem ser
facilmente construídos por microinjeção de DNA manipulado in vitro na gônada de
hermafroditas adultos, onde são embalados em oócitos em desenvolvimento (Helmcke et al.,
2010); a capacidade de produzir nematoides com genes humanos permite o conhecimento de
patologias humanas complexas, além disso, possibilita teste com drogas de forma fácil e
eficiente (Kourtis & Tavernarakis, 2007).
Tais características tornaram o C. elegans um atraente e poderoso modelo in vivo para
estudo de mecanismos patológicos humanos como desordens neurodegenetivas, câncer,
envelhecimento e doenças associadas (Dimitriadi & Hart, 2010; Helmcke et al., 2010), através
de identificação de genes, mapeamento sistemático de interações genéticas e vias de
sinalização implicadas em doenças humanas (Helmcke et al., 2010; Sin et al., 2014; Kourtis &
Tavernarakis, 2007).
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3.2. Metodologia
O experimento foi desenvolvido conforme descrito no fluxograma abaixo (Figura
3.5). Os pós de jambolão liofilizados e atomizados (110 °C, 120 °C e 130 °C) obtidos
conforme descrito no Capítulo 2 (subitem 2.2.1) foram devidamente embalados e
encaminhados para o Nutricional Biomedicine & Biotechnology Laboratory, na Texas State
University (San Marcos, TX, EUA). Para cada tipo de pó foram desenvolvidos extratos de
baixo e alto peso molecular (subitem 3.2.2) configurando oito grupos experimentais (Tabela
3.2), os quais foram usados para estudo da via de sinalização de insulina (subitem 3.2. 6) e
longevidade (subitem 3.2.7). Os grupos com melhores resultados na via de sinalização de
insulina foram selecionados para o desenvolvimento de estudos de neurodegeneração
(subitem 3.2.8).
Figura 3.5. Fluxograma experimental.
Longevidade
JLIOb
JLIOa
J110b
J110a
J120b
J120a
J130b
J130a
Via de sinalização de insulina
Grupos selecionados
JLIOb
J110b
J110a
J120a
Neurodegeneração
N2
Doença de Alzheimer
Doença de Parkinson
N2 CL4176
GR1352 BC10837 LG326
BC14613 CF1553 GA800 UL3259
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3.2.1. Materiais utilizados
Os pós de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) utilizados na pesquisa foram obtidos a
partir da secagem da polpa de frutos conforme procedimentos descritos no Capítulo 2,
subitem 2.2.1. As linhagens de Caenorhabditis elegans selvagem (N2) e transgênicas (Tabela
3.1) portadoras dos genes Green Fluorescent Protein (GFP) foram adquiridas no
Caenorhabditis Genetics Center (CGC) da Universidade de Minnesota (Minneapolis, MN,
EUA) e mantidas congeladas no nitrogênio ou em congelador a -80 ºC.
Tabela 3.1 - Linhagens de C. elegans usadas para avaliar extratos de jambolão em pó na via
de sinalização de insulina.
Cepas Gene Homólogo humano Identificação1
BC10837 age-1 Fosfoinositídeo 3-quinase (PI3K) WBGene00000090
BC14613 pptr-1 subunidade reguladora da holoenzima PP2A-
fosfatase
WBGene00012348
CF1553 sod-3 Ferro / manganês superóxido dismutase WBGene00004932
GA800 ctl Catalase ctl-1, Catalase ctl-2 e Catalase ctl-3 WBGene00000830
GR1352 daf-16 Forkhead BoxO (FOXO) WBGene00000912
LG326
skn-1 Fator nuclear-erythroid-2 relacionado com o
fator de transcrição fator-2 (Nrf2)
WBGene00004804
UL3295 sir-2.1 Sirtuin 2 WBGene00004800
1: Número de identificação do gene na base de dados do site: www.wormbase.org.
3.2.2. Obtenção dos extratos do pó de jambolão
Foram preparadas frações de baixo peso molecular e alto peso molecular (Tabela 3.2)
de acordo com método desenvolvido por Huerta et al. (2010). Os extratos descritos como
frações de baixo peso molecular apresentam ácidos fenólicos, flavonoides, terpenos e
antocianinas, enquanto que os de alto peso molecular incluem proantocianidinas, carotenoides
e compostos polifenólicos (Cheynier, 2005).
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Para elaboração dos extratos de da fração de baixo peso molecular, foram adicionados
5 g de pó de jambolão em frascos Erlenmeyer e acrescentados 100 mL de água destilada. A
mistura foi agitada a 60 ºC durante 30 minutos e, em seguida, foi centrifugada (4000 rpm; 10
ºC; 15 min; Eppendorf Centrifuge 5810R, New York, EUA). Logo após, a solução foi filtrada
com o uso de papel filtro qualitativo. Ao filtrado foi adicionada acetona, na proporção de 1:1
e depois levado à centrifugação sob as mesmas condições. Após esse processo, o
sobrenadante foi colhido e levado ao rotavapor (Rotavapor® RII, Buchi, Flawil, Suíça) para
evaporação da acetona. O remanescente foi esterilizado com uso de filtro 0,2 µm (Corning,
North Bend, OH, EUA) e armazenado a 5 ºC até o uso.
Os extratos da fração de alto peso molecular foram elaborados a partir do resíduo da
primeira centrifugação do extrato de baixo peso molecular. Tubos de centrífuga contendo o
resíduo receberam lentamente 66,6 mL de NaOH (4 N), em seguida a mistura foi submetida à
agitação durante 30 minutos e logo após centrifugada (4000 rpm; 10 ºC; 15 min; Eppendorf
Centrifuge 5810R, New York, EUA). O sobrenadante foi filtrado a vácuo em papel filtro
qualitativo e teve seu pH ajustado para 7,0 com adição de ácido clorídrico. Em seguida,
acrescentou-se acetona na proporção de 1:1. A mistura foi novamente centrifugada sob as
mesmas condições e o sobrenadante levado ao rotavapor (Rotavapor® RII, Buchi, Flawil,
Suíça) para evaporação da acetona. O remanescente foi esterilizado com uso de filtro 0,2 µm
(Corning, North Bend,OH, EUA) e armazenado a 5 ºC até o uso.
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Tabela 3.2 - Extratos de pó do jambolão utilizados no estudo da via de sinalização de insulina
longevidade e neurodegeneração induzida.
3.2.3. Condições de crescimento e manutenção para C. elegans
Foi elaborado meio de cultura para crescimento de nematoides (MCN) com base nos
procedimentos descritos por Caldicott et al. (1994), com adaptações. Para elaboração de 100
mL do meio de cultura para crescimento do nematóide foi adicionado em um frasco contendo
0,3 g de NaCl, 1,7 g de agar, 0,25 g de peptona e 97,5 mL de água destilada. A mistura foi
autoclavada a 121 ºC durante 15 minutos. Após resfriamento em câmara de fluxo laminar
adicionou-se ao meio 0,1 mL de 1M CaCl2, 0,1 mL de colesterol (5mg/mL de etanol), 0,1 mL
de 1M MgSO4 e 2,5 mL de solução tampão KPO4. A solução foi agitada e em seguida foi
distribuído 4,5 mL do meio de cultura em placas de Petri (60 x 15 mm). As placas foram
deixadas em repouso por 48 h para verificação de possível contaminação.
Para alimentação dos nematóides, uma alíquota da Escherichia coli OP50 [CGC,
University of Minnesota (Minneapolis, MN, EUA)] armazenada a -80 ºC foi transferida para
um tubo de ensaio contendo 10 mL de LB Broth Miller (1 g de LB Broth Miller/ 40 mL de
água destilada, autoclavado, refrigerado a 5 ºC até uso; Fisher Scientific, Pittsburg, PA,
EUA). O tubo foi incubado sob agitação (140 rpm; 37 ºC; 8-12 horas) até atingir absorbância
entre 0,8-1,0 nm. Depois uma alíquota de 100 µL foi transferida para novo tubo ensaio
Grupos experimentais Tipo de secagem Tipo de extração
JLIOb Liofilização fração de baixo peso molecular
JLIOa Liofilização fração de alto peso molecular
J110b Atomização a 110 °C fração de baixo peso molecular
J110a Atomização a 110 °C fração de alto peso molecular
J120b Atomização a 120 °C fração de baixo peso molecular
J120a Atomização a 120 °C fração de alto peso molecular
J130b Atomização a 130 °C fração de baixo peso molecular
J130a Atomização a 130 °C fração de alto peso molecular
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contendo 10 mL de LB, o qual foi incubado sob as mesmas condições. Transcorrido 12 horas,
a solução contendo E. coli OP50 foi espalhada na superfície do MCN (Figura 3.6). Para isso,
25 µL dessa solução foram transferidos para cada placa de Petri contendo o referido meio de
cultura, a solução foi espalhada com ajuda de um bastão e as placas foram tampadas logo em
seguida. Após cinco minutos, as placas foram invertidas, e incubadas a 37 ºC durante 12
horas. Depois foram resfriadas à temperatura ambiente e armazenadas a 20 ºC para uso por
um período máximo de duas semanas.
Figura 3.6. Difusão de E. coli OP50.
Para manutenção das cepas de C. elegans, 10 nematoides no estágio L4 ou adultos
grávidos foram transferidos para as referidas placas de Petri (Figura 3.7). Após os nematoides
colocaram ovos, foram removidos, esperou-se até que os ovos eclodissem e atingissem o
estágio adulto grávido para transferência para novas placas e assim sucessivamente (Figura
3.7).
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Figura 3.7. Transferência de C. elegans.
Figura 3.8 - Fluxograma de manutenção de nematoides.
Elaboração do meio de cultura
Adição de E. coli OP50
10 nematoides adultos grávidos
Ovos e remoção dos nematoides adultos
Transferência de nematoides adultos para novas placas
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3.2.4. Sincronização de C. elegans e preparo de microplacas
Cinco placas de petri contendo MCN e E. coli OP50 foram identificadas e em cada
uma foram colocados 10 nematoides adultos grávidos. Os nematóides permaneceram nas
placas até a postura de ovos, logo em seguida foram removidos. Aguardou-se a eclosão dos
ovos, seguido do crescimento dos nematoides até atingirem o estágio adulto grávido, nesta
fase, 10 nematoides foram transferidos para cada uma das 15 placas de Petri previamente
identificadas. Após a postura de ovos, mais uma vez foram removidos e esperou-se as larvas
chegarem ao estágio L1. Nessa fase, foi adicionado 1 mL de água destilada a placa, a qual foi
levemente agitada e em seguida o líquido com os nematoides foram pipetados e colocados em
um tubo de centrífuga. Depois de repetir esse processo para todas as placas, o tubo centrífuga
foi submetido à centrifugação (8000 rpm; 20 ºC; Eppendorf Centrifuge 5810R, New York,
EUA) durante cinco minutos. Em seguida, a água foi removida, os nematoides foram
ressuspensos com adição de 8 mL de água destilada e levados a centrifugação nas condições
citadas anteriormente. A água foi removida deixando-se em torno de 1 mL e logo depois foi
adicionado a solução S-complete de maneira que a concentração final foi no mínimo 5
nematoides por 20 µL. Logo depois, foi acrescentado a E. coli OP50 para MCL (item 4.2.4.1)
na proporção 100 µL para 5 mL de solução de nematoides. O conteúdo do tubo de centrífuga
foi distribuído em nove tubos Eppendorf (300 µL) de acordo com os tratamentos. Por fim, foi
adicionado o extrato do pó de jambolão na concentração de 1% (p/v). Para cada célula da
microplaca foram transferidos 50 µL dessa suspensão. Após verificar a presença de
nematoides nas células, a microplaca foi selada, devidamente tampada e incubada a 20 ºC.
Algumas cepas apresentaram dificuldade de crescimento quando submetidos ao
tratamento com o grupo experimental J110b. Os nematoides GR1352 tiveram seu crescimento
completamente inibido, e por isso, para essa cepa foi utilizada concentração de 0,25 % de
extratos, com base em testes preliminares mediante aplicação de diferentes concentrações
(0,25 %, 0,50 %, 0,75 % e 1 %).
3.2.4.1. Preparo de E. coli OP50 para meio de cultura líquido (MCL)
Foram transferidos 200 µL de E. coli OP50 para tubo de ensaio contendo 10 mL de
caldo LB e levado para incubação (140 rpm; 37 ºC; 12 horas). Em seguida, 100 µL da solução
foram transferidos para frasco contendo 200 mL de LB Broth Miller (5g de LB Broth Miller /
Capítulo 3 – Efeito do pó de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) sobre a via INS/IGF, longevidade e neurodegeneração induzida em C. elegans
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 82
200 mL H2O) previamente autoclavado. O frasco foi incubado nas condições citadas acima e
em seguida seu conteúdo foi distribuído em seis tubos de centrífuga previamente pesados
(Figura 3.9). Os tubos de centrífuga foram centrifugados (3500 rpm; 20 ºC; 10 min;
Eppendorf Centrifuge 5810R, New York, EUA) e o resíduo foi ressuspenso com adição de 2
mL de água destilada e centrifugado. Após o processo de centrifugação, a água foi removida e
os tubos de centrífuga foram repesados. Por fim, a E. coli OP50 foi ressuspensa com adição
de solução S-complete (48,85 mL de S-basal, 0,5 mL de citrato de potássio de 1M, pH 6; 0,5
mL de uma solução de traço metais; 0,15 mL de cloreto de cálcio; 0,15 mL de sulfato de
magnésio), de forma que a solução final ficou na concentração de 100 mg de E. coli OP50
para 1 mL de S-complete. A solução foi armazenada a 5 ºC para alimentação dos nematoides,
por no máximo uma semana.
Figura 3.9. Elaboração de E. coli OP50 para uso em meio de cultura líquido.
3.2.5. Via de sinalização de insulina (INS/IGF): expressão dos genes em C. elegans
transgênico
Este experimento foi conduzido com uso das cepas C. elegans descritas na Tabela 3.1.
Para este fim, as microplacas (item 3.2.5) contendo os nematoides foram mantidas sob
incubação a temperatura de 20 ºC até os nematóides atingirem a idade L4. Nesse estágio, eles
Capítulo 3 – Efeito do pó de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) sobre a via INS/IGF, longevidade e neurodegeneração induzida em C. elegans
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 83
foram preparados para estudo da expressão dos genes transgênicos através da fluorescência
relativa.
Para elaboração das imagens, 5 µL da suspensão contendo nematóides sincronizados
foram transferidos para placas de Petri (60x15 mm) contendo 2 mL de solução phytagel
solidificada elaborada previamente (1g de phytagel diluído em 100 mL de água fervente,
mantido sob agitação por 30 minutos, a 100 ºC). Em seguida, os nematoides foram
imobilizados com adição de solução de azida de sódio (81,25 mg/50 mL de solução tampão: 3
g KH2PO4, 6 g Na2HPO4, 5 g NaCl, 1 mL 1M MgSO4.7H2O, 1 L DH2O). As imagens foram
capturadas com uso de microscópio de fluorescência (Nikon DS-US/L2 USB, Japão)
aclopado a câmara (Nikon, Japan) e micro-computador contendo o Software NIS-Elements
F3.00. Para cada tratamento, foram realizadas 8 a 10 imagens, as quais foram processadas
com aplicação do Software IMAGE-J (National Institutes of Health, Bethesda, MD, EUA) e a
fluorescência relativa de cada tratamento foi calculada em função do controle.
3.2.6. Ensaios de longevidade
Para o ensaio da longevidade foi utilizada C. elegans N2 (nematoide selvagem),
utilizando-se procedimento experimental baseado em Solis & Petrascheck (2011). Para isso,
nematoides previamente sincronizados e preparados no estágio L1 foram ajustados com
adição de solução S-complete até atingir a concentração de 100 nematoides por mL. Em
seguida, adicionou-se E. coli OP50 (item 3.2.4.1), na proporção de 100 µL para 5 mL de
solução de nematoides e 1 % (v/v) de penicilina/estreptomicina. A solução foi gentilmente
agitada e logo depois se distribuiu 120 µL em cada célula da microplaca. Em seguida, a
microplaca foi selada, tampada, gentilmente agitada (manualmente) por dois minutos e
incubada a 20 ºC até os nematoides atingirem a idade L4. Nessa fase, eles foram infertilizados
com adição de 30 µL fluorodeoxiuridina (0,6 µm). Depois da adição da fluorodeoxiuridina, a
microplaca foi novamente selada, agitada manualmente e, logo após, tampada, incubada a 20
ºC. Transcorrida oito horas, foi adicionado 1 % (v/v) de extrato (Tabela 3.2). O controle foi
elaborado com adição de água destilada em substituição ao extrato. A alimentação foi
realizada semanalmente com adição de 10 µL de solução E. coli OP50 (2 mL de solução S-
complete/40 µL de E. coli OP50 para MCL). Para cada extrato foi realizado oito repetições e
a contagem de nematoides mortos foi realizada antes e depois da adição da fluorodeoxiuridina
Capítulo 3 – Efeito do pó de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) sobre a via INS/IGF, longevidade e neurodegeneração induzida em C. elegans
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e prosseguiu-se a contagem em dias alternados até todos os nematóides estarem mortos. A
sobrevivência dos nematóides foi processada com uso do Software GraphPad Prism 4.0
(GraphPad Software, San Diego, CA, EUA).
3.2.7. Ensaios de neurodegeneração induzida
Os extratos de pó de jambolão que obtiveram melhores resultados na via de
sinalização de insulina, foram selecionados para a condução dos ensaios de neurodegeneração
induzida. Entretanto para o grupo experimental J110b, em particular, foi realizado teste
preliminar da concentração de extrato a ser utilizada (0,25 % e 1 %). Observou-se que a
concentração de 0,25 % proporcionou melhores resultados e dessa forma a mesma foi
selecionada para aplicação no grupo J110b para os ensaios de neurotoxidade induzida
descritos a seguir.
3.2.7.1. Doença de Alzheimer induzida por β-amiloide
Neste ensaio foi realizado baseado no método adaptado de Dostal et al. (2010). Para
isso, utilizou-se a cepa C. elegans CL4176 que expressa o gene homólogo humano β-
amilode1-42 quando submetido a choque térmico. Inicialmente, foi elaborado o MCN (item
3.2.3). Foram preparadas três placas para cada tratamento e três placas para o controle
(ausência de extrato). As placas foram deixadas por dois dias na câmara de fluxo laminar
(para verificação de possível contaminação) e em seguida foi realizado a difusão da E. coli
OP50 adicionada de extrato do pó de jambolão [JLIOb 1 % (v/v), J110b 0,25 % (v/v), J110a 1
% (v/v), J120a 1 % (v/v)]. Feito isso, as placas foram incubadas durante 5 minutos sob luz
UV-C com uso do equipamento Stratagene UV Stratalinker 2400 (La Jolla, CA, EUA) no
intuito de parar o crescimento da E. coli OP50. As placas foram invertidas e deixadas na
câmara de fluxo laminar por 12 horas. Transcorrido esse tempo, 10 nematoides adultos
grávidos, com idades sincronizadas previamente à temperatura de 16 ºC, foram transferidos
para cada placa, as quais permaneceram incubadas até os nematóides colocarem ovos. Em
seguida, os nematóides adultos foram removidos e as placas com os ovos foram devolvidas a
incubadora até que os ovos eclodissem e os novos nematoidees atingissem a idade L3. Com
os nematoides nesse estágio de vida, o ensaio de paralisia começou. Para isso, a temperatura
Capítulo 3 – Efeito do pó de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) sobre a via INS/IGF, longevidade e neurodegeneração induzida em C. elegans
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foi elevada até 25ºC e as placas foram dispostas sem empilhamento na incubadora. Após 20
horas, os nematoides paralisados começaram a ser contados a cada duas horas até que todos
os nematóides em todas as placas estivessem completamente paralisados. A avaliação foi
realizada em triplicata para cada extrato e os dados foram processados com uso do Software
GraphPad Prism 4.0 (GraphPad Software, San Diego, EUA).
3.2.7.2. Mal de Parkinson induzido por MPP+ (1-metil-4-fenilpiridinium)
O ensaio foi desenvolvido com base nos procedimentos utilizados Braungart et al.
(2004), com adaptações. O experimento foi conduzido com emprego da C. elegans N2 (tipo
selvagem). 40 µL de suspensão dos nematóides preparada a partir de população L1
previamente sincronizada, foi colocada de cada célula da microplaca, de acordo com cada
tratamento [JLIOb 1 % (v/v), J110b 0,25 % (v/v), J110a 1 % (v/v), J120a 1 % (v/v)]. Cada
tratamento foi organizado da seguinte maneira: branco (estirpe), controle (estirpe e MPP+),
controle extrato (estirpe e extrato) e teste (estirpe, extrato e MPP+). Foi realizada a contagem
após 24, 36 e 48 horas de forma a contabilizar o número de nematoides com movimento
normais e nematoides paralisados. Cada extrato foi avaliado em octuplicata e os dados foram
processados com uso do Software GraphPad Prism 4.0 (GraphPad Software, San Diego,
EUA).
3.2.8. Avaliação estatística
Para os ensaios de longevidade e ensaios de neurodegeneração induzida utilizou-se o
método de Kaplan-Meier para comparar as curvas de sobrevivência e a significância (p <
0,05) foi calculada com emprego do Kruskal-Walis test, aplicado com auxílio do software
GraphPad Prism 4.0 (GraphPad Software, San Diego, EUA). A ANOVA foi aplicada para
comparar as médias da fluorescência relativa dos extratos em relação ao controle (p < 0,05).
Capítulo 3 – Efeito do pó de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) sobre a via INS/IGF, longevidade e neurodegeneração induzida em C. elegans
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 86
3.3. Resultados e discussão
Neste item serão apresentados e discutidos os resultados relativos ao efeito do
jambolão em pó sobre a via de sinalização de insulina e longevidade. Com base no resultados
da via de sinalização de insulina, foram selecionados os grupos de melhor expressão gênica
para dar prosseguimento ao trabalho através de ensaios de neurogeneração induzida.
3.3.1. Efeito do jambolão em pó sobre a via de sinalização de insulina (INS/IGF)
em C. elegans
Na Tabela 3.3 são apresentados os resultados referentes ao efeito do jambolão em pó
sobre a expressão de genes associados à via de sinalização da insulina através da
fluorescência relativa.
Nematoides com genomas modificados de modo a favorecer compreensão sobre a via
de sinalização INS/IGF foram cuidadosamente selecionados, a fim de investigar o efeito das
frações de pó jambolão na via de sinalização insulina do C. elegans. A GFP foi avaliada como
a fluorescência relativa (FR; Tabela 3.3) em comparação com amostras controle (Figura
3.10) e os resultados foram avaliados estatisticamente.
Capítulo 3 – Efeito do pó de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) sobre a via INS/IGF, longevidade e neurodegeneração induzida em C. elegans
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 87
Tabela 3.3 – Efeito dos pós de jambolão na expressão de genes avaliado através da
fluorescência relativa na via de sinalização de insulina.
Genes
age-1 pptr-1 sod-3 ctl daf-16 skn-1 sir-2.1
J110b FR 0,912 0,887 1,021 1,052 1,170 1,011 1,111
p-value 0,132 0,259 0,791 0,244 0,003 0,817 0,014
J110a FR 0,841 1,020 1,140 0,970 1,125 0,940 1,122
p-value 0,108 0,839 0,244 0,423 0,040 0,159 0,050
J120b FR 1,130 0,986 0,944 1,055 1,053 0,979 1,013
p-value 0,304 0,871 0,470 0,180 0,328 0,639 0,549
J120a FR 0,918 0,979 1,377 0,997 1,128 0,940 1,076
p-value 0,352 0,834 0,037 0,935 0,029 0,070 0,189
J130b FR 0,999 1,204 0,811 1,064 1,017 1,011 1,024
p-value 0,992 0,041 0,062 0,208 0,605 0,819 0,331
J130a FR 0,827 1,078 1,011 1,016 1,009 1,015 1,019
p-value 0,093 0,419 0,929 0,707 0,841 0,691 0,603
JLIOb FR 0,884 0,877 0,932 1,083 0,925 1,001 1,101
p-value 0,060 0,267 0,375 0,044 0,079 0,977 0,018
JLIOa FR 0,921 1,129 1,196 0,989 1,314 1,016 1,026
p-value 0,380 0,157 0,127 0,814 0,049 0,533 0,587
FR: Fluorescência relativa; Resultados em negrito e marcados com caixa de texto representam FR
significativamente superior ao controle; J110b: extrato de jambolão atomizado a 110 °C de baixo peso
molecular; J110a: extrato de jambolão atomizado a 110 °C de alto peso molecular; J120b: extrato de
jambolão atomizado a 120 °C de baixo peso molecular; J120a: extrato de jambolão atomizado a 120
°C de alto peso molecular; J130b: extrato de jambolão atomizado a 130°C de baixo peso molecular;
J130a: extrato de jambolão atomizado a 130 °C de alto peso molecular; JLIOb: extrato de jambolão
liofilizado de baixo peso molecular; JLIOa: extrato de jambolão liofilizado de alto peso molecular.
Capítulo 3 – Efeito do pó de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) sobre a via INS/IGF, longevidade e neurodegeneração induzida em C. elegans
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(A)
(B)
Figura 3.10. Imagens de C. elegans (estirpe CF1553, gene sod-3) capturadas por microscópio de
fluorescência (Nikon DS-US/L2 USB, Japão): (A) controle; (B) J120a. Fonte: Arquivo pessoal (2013).
Vários extratos de jambolão afetaram a expressão de genes envolvidos nesta via
metabólica. Os resultados mostram que a atividade dos genes DAF-16 e SIR-2.1 foram mais
elevados (p < 0,05) do que o controle nos extratos J110b e J110a. Os extratos J120a foram
Capítulo 3 – Efeito do pó de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) sobre a via INS/IGF, longevidade e neurodegeneração induzida em C. elegans
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significativamente mais eficazes no aumento da atividade dos genes SOD-3 (p = 0,037) e
DAF-16 (p = 0,029) e as amostras J130b aumentaram a expressão do gene PPTR-1 (p =
0,041). Também é possível observar que as amostras JLIOb afetaram positivamente a
expressão de genes de CTL (p = 0,044) e SIR- 2,1 (p = 0,018), enquanto que as amostras
JLIOa foram capazes de aumentar a atividade de DAF-16 (p = 0,049). Nenhum dos extratos
de jambolão testado alterou significativamente a atividade dos genes de AGE-1 e SKN-1.
Tais resultados mostram que o pó de jambolão tem importante efeito na expressão de
DAF-16 (FOXO/forkhead) e em alguns genes transcritos por ele. O fator de transcrição DAF-
16 desempenha importante papel na proteção do organismo contra o estresse oxidativo, reparo
do DNA, diferenciação e morte celular e também está relacionada com o metabolismo de
carboidratos e lipídeos (Henderson et al., 2006; Murphy, 2006). Como já foi mencionado
anteriormente, DAF-16 é normalmente inativo no citoplasma (Berdichevsky et al., 2006), e
sua ativação mediante o tratamento com extratos de jambolão pode favorecer a transcrição de
vários genes que não foram observados neste estudo. Na Figura 3.11 é possível visualizar
melhor a atuação dos genes investigados na presente pequisa e que estão relacionados à via de
sinalização de insulina.
Figura 3.11. Desenho ilustrativo da via de sinalização de insulina com interação de alguns genes.
DAF-16 SIR-2.1
PPTR-1
SOD-3 CTL
DAF-2/IGFR
AKT
DAF-16 SIR-2.1
Membrana celular
Citoplasma
Núcleo
AGE-1
INS/IGF
Capítulo 3 – Efeito do pó de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) sobre a via INS/IGF, longevidade e neurodegeneração induzida em C. elegans
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 90
Os genes PPTR-1 e SIR-2.1, os quais tiveram regulação positiva em resposta ao
tratamento com pó de jambolão, interferem positivamente na via de sinalização de insulina. O
PPTR-1 atua como uma subunidade reguladora da holoenzima PP2A-fosfatase, a qual modula
AKT-1 e consequentemente controla a atividade DAF-16. Consequentemente, AKT-1 menos
ativa resulta no aumento de DAF-16 no núcleo celular. O gene PPTR-1 representa um
importante regulador de desenvolvimento, longevidade, metabolismo e resposta ao estresse
oxidativo em C. elegans (Padmanabhan et al., 2009). O SIR-2.1 pode interagir com DAF-16
tanto no citoplasma celular quanto no núcleo, sendo que no núcleo essa associação acontece
com maior intensidade. A elevação da presença de SIR-2.1 exerce importante papel na
extensão da longevidade, considerando que associação entre SIR-2.1 e DAF-16 no núcleo
resulta na ativação de SOD-3 (Berdichevsky et al., 2006; Wang & Tissenbaum, 2006) e CTL
(catalase 1,2 e 3) (Lapierre & Hansen, 2012; Murphy, 2006).
Vale ressaltar também a existência de uma interligação entre a via de sinalização de
insulina, longevidade e doenças neurodegenerativas. Cohen & Dillin (2008) defendem a idéia
de um modelo em que cada tipo de organismo possue um nível ótimo de regulação da via
INS/IGF, uma vez que sua redução pode favorecer maior expectativa de vida e proteção
neural, mas também pode levar à resistência a insulina e, consequentemente, a diabetes.
A redução da insulina por restrição calórica pode proporcionar vários benefícios ao
organismo, através da desregulação de sua via metabólica (INS/ILS). Estudos apontam que
translocação de DAF-16 para o núcleo reduz o acúmulo de β-amilóide e, consequentemente,
atenua os riscos da Doença de Alzheimer (Qin et al., 2008). Em C. elegans, esta desregulação
promove o desenvolvimento de larvas dauer, as quais se caracterizam pelo estado diapausa,
ou seja, estado em que os nematoides tem a capacidade de resistir condições adversas,
prolongando o tempo de vida, mecanismo modulado por PPTR-1 (Lionaki et al., 2013;
Padmanabhan et al., 2009). A restrição calórica também leva a transcrição nuclear de SIR-2.1,
a qual media o efeito protetor na neurodegeneração dopaminérgica (Bamps et al., 2009;
Jadiya et al., 2011).
Quanto à atuação de compostos oriundos de vegetais nesta via de sinalização, estudos
anteriores registraram que compostos naturais com epigalocatequina galato (EGCG),
substância extraída do chá verde (Abbas &Wink, 2010) e a flavona epigenina foram capazes
de proporcionar a translocação de DAF-16 do citoplasma para núcleo celular. Mais
recentemente, Azevedo et al. (2015) obsevaram que extratos de resíduos de camu-camu
Capítulo 3 – Efeito do pó de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) sobre a via INS/IGF, longevidade e neurodegeneração induzida em C. elegans
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 91
desidratos em secador de bandeja a 50 °C aumentaram significativamente a expressão dos
genes superóxido desmutade (SOD-3) e catalase (CTL-1, CTL-2 e CTL-3).
3.3.2. Efeito do jambolão em pó sobre a longevidade em C. elegans
O envelhecimento é um processo metabólico complexo associado ao acúmulo de
estruturas celulares danificadas, falha em algumas funções orgânicas e desenvolvimento de
doenças neurodegenerativas. Já foi relatado que a via de sinalização de insulina desempenha
importante papel em vários processos biológicos relacionados com a longevidade. O modelo
C. elegans tem sido amplamente investigado, a fim de elucidar como a vida pode ser
prolongada em humanos (Rodriguez et al., 2013). De acordo com Vayndorf et al. (2013),
estirpes selvagens de C. elegans vivem em média 2 a 3 semanas a 20 ºC. Nas nossas
condições experimentais, a estirpe (N2, tipo selvagem) sobreviveu em média 27,67 ± 3,44
dias no grupo controle e o tempo máximo de sobrevivência foi de 32 dias.
A administração das amostras J130b e J130a aos nematoides foram capazes de
estender ligeiramente o tempo de vida do C. elegans em apenas 6,02 % e 15,66 %,
respectivamente, enquanto as JLIOb e JLIOa não apresentaram sobrevida expressiva, de
forma que esses quatro grupos experimentais não tiveram suas curvas de sobrevivência
plotadas na Figura 3.12.
Os melhores resultados experimentais foram observados para as frações de baixo e
alto peso molecular das amostras J110 e J120, tais resultados podem ser observados na Figura
3.12. Esses grupos promoveram uma extensão de vida notável (p < 0,05) em C. elegans de
22,89 % (J110b e J110a), 18,07 % (J120b), 24,34 % (J120a) quando comparado com o grupo
controle.
Capítulo 3 – Efeito do pó de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) sobre a via INS/IGF, longevidade e neurodegeneração induzida em C. elegans
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 92
8 18 28 380
20
40
60
80
100CONTROL
110ºC LMWF
110ºC HMWF
120ºC LMWF
120ºC HMWF
Adult age (days)
Surv
ival
(%)
Figura 3.12 - Efeito de extratos de pó de jambolão sobre a longevidade de C. elegans, estirpe N2.
J110b: extrato de jambolão atomizado a 110 °C de alto peso molecular; J110a: extrato de jambolão
atomizado a 110 °C de alto peso molecular; J120b: extrato de jambolão atomizado a 120 °C de baixo
peso molecular; J120a: extrato de jambolão atomizado a 120 °C de alto peso molecular.
Os resultados alcançados nesta pesquisa mostram que o extrato de jambolão
proporciona extensão de vida em C. elegans. Tal resultado pode ser atribuído à presença de
diversos compostos fenólicos (CFT, antocianinas, proantocianidinas, ácido elágico, miricetina
e cianidina), como registrado no Capítulo 2 e também já relatado em estudos anteriores
(Baliga et al., 2011; Ramya et al., 2012; Zang & Lin, 2009), os quais apresentam relevante
papel no combate aos radicais livres, atividade antienzimática e atividade antimicrobiana. Tais
atribuições podem reduzir e/ou retardar os danos associados ao envelhecimento e aumentar a
expectativa de vida.
Apesar de vários estudos serem conduzidos utilizando C. elegans como modelo in vivo
em doenças complexas e para o envelhecimento, apenas um número limitado têm-se centrado
sobre o efeito dos extratos obtidos a partir de frutas. Estudos conduzidos por Vayndorf et al.
(2013) demonstraram que o uso de extratos de maçã proporcionou extensão de vida de 18 %,
24 % e 39 % quando foi administrado respectivamente alíquotas de 2,5, 5 e 10 mg do extrato
em C. elegans. Wilson et al. (2006) observaram que extrato fracionado a partir de suco de
mirtilo, rico em proantocinidina, aumentou a expectativa de vida de C. elegans em 28 %.
Alguns autores investigaram os efeitos de compostos puros como ácido 4-hidroxibenzoico
Controle
J110b
J110a
J120b
J120a
Tempo de vida (dias)
Sobr
eviv
ênci
a (%
)
Capítulo 3 – Efeito do pó de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) sobre a via INS/IGF, longevidade e neurodegeneração induzida em C. elegans
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 93
(Kim et al., 2014), tirosol (Cañuelo et al., 2012), kaempferol e fisetina (Kampkötter et al.,
2007) e epigalocatequina galato (EGCG). Tais compostos foram eficazes em retardar efeitos
deletérios relacionados ao envelhecimento e prologar a vida de nematoides C. elegans.
Entretanto, a literatura científica não registra nenhum trabalho desenvolvido a partir do fruto
do jambolão de pó.
3.3.3. Efeito do jambolão em pó sobre a neurodegeneração induzida em C. elegans
Quanto aos ensaios de neurotoxidade, os resultados para Doença de Alzheimer e Mal
de Parkinson podem ser observados na Figura 3.14 e Figura 3.15, respectivamente, e serão
discutidos a seguir. Os grupos J110b, J110a, J120a e JLIOb apresentaram melhor expressão
gênica no estudo da via de sinalização de insulina. Assim, foram selecionados para dar
prosseguimento a pesquisa através de ensaios de neurogeneração induzida por β-amilóide1-42
(Doença de Alzheimer) e MPP+ (Mal de Parkinson).
3.3.3.1. Doença de Alzheimer (DA)
Neste estudo, os nematoides transgênicos da estirpe CL4176 que expressa o homólogo
humano β-amiloide1-42 foram usado para estudar o efeito de extratos selecionados de jambolão
na paralisia associada à doença de Alzheimer, induzida pelo peptídeo β-amilóide. O ensaio de
paralisia foi iniciado depois de transcorrida 20 horas após a mudança de temperatura de 16 oC
para 25 oC, sendo que a presença de nematoides paralisados começou a ser observada após 24
horas no tratamento J110a e 26 horas nos demais. Na Figura 3.13 é mostrado nematoide
paralisado em comparação com um normal, a paralisia não atinge todo o corpo ao mesmo
tempo, assim os nematoides foram perdendo o movimento gradualmente ficando com
movimento apenas na cabeça (Figura 3.13A) deixando um halo no meio de cultura em função
da remoção das bactérias E. coli.
Capítulo 3 – Efeito do pó de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) sobre a via INS/IGF, longevidade e neurodegeneração induzida em C. elegans
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 94
(A) (B)
Figura 3.13. Nematoides da estirpe CL4176: (A) normal; (B) paralisado. Fonte: arquivo pessoal
(2013).
Todos os extratos de jambolão testados foram capazes de reduzir de forma
significativa (p < 0,05) a neurotoxicidade induzida por β-amiloide1-42 (Figura 3.14), com a
exceção do grupo J110a. O tempo necessário para causar paralisia em nematoides alimentados
com amostras J120a e JLIOb foram significativamente ampliados chegando a 34 horas, um
evidente contraste em relação aos nematoides do grupo controle, os quais estavam totalmente
paralisados após 32 horas.
Capítulo 3 – Efeito do pó de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) sobre a via INS/IGF, longevidade e neurodegeneração induzida em C. elegans
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 95
Figura 3.14. Efeito de extratos de pó de jambolão sobre paralisia induzida por β-amilóde1-42 em C.
elegans, estirpe CL4176. J110b: extrato de jambolão atomizado a 110 °C de alto peso molecular;
J110a: extrato de jambolão atomizado a 110 °C de alto peso molecular; J120b: extrato de jambolão
atomizado a 120 °C de baixo peso molecular; J120a: extrato de jambolão atomizado a 120 °C de alto
peso molecular.
Os resultados aqui apresentados apontam potencial positivo de extratos do pó de
jambolão para retardar o acúmulo de β-amilóide e, consequentemente, reduzir os riscos de
desenvolvimento da DA. Sabe-se que os neurônios possuem várias fontes de ROS, motivo
pelo qual eles necessitam ter um sistema antioxidante eficaz para manter a proteção contra a
sobrecarga desses compostos e evitar os danos ocasionados por eles (Behl & Moosmann,
2002). Essa atividade in vivo parece estar relacionada à presença de compostos bioativos e o
potencial antioxidante presentes no jambolão (Capítulo 2). Efeitos semelhantes a presente
pesquisa foram observados em estudos conduzidos por Gutierrez-Zepeda et al. (2009) em
modelos transgênicos de C. elegans, com base em gliciteína (isoflavona presente na soja), os
20 22 24 26 28 30 32 34 36
0
20
40
60
80
100
Para
lisia
, %
Tempo, horas
Controle J110b J110a J120a JLIOb
Capítulo 3 – Efeito do pó de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) sobre a via INS/IGF, longevidade e neurodegeneração induzida em C. elegans
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 96
resultados mostraram que esse composto aliviou a paralisia induzida pelo peptídeo β-
amilóide, efeito atribuído ao seu potencial antioxidante.
Estudos com base em compostos naturais realizados em camundongos também
apresentaram resultados satisfatórios. Por exemplo, Vepsalainen et al. (2013) observaram que
extratos de mirtilo rico em antocianinas foram capazes de reduzir a concentração de Aβ40 e
Aβ42; Frydman-Marom et al. (2011) em pesquisas in vivo com ratos transgênicos contendo
mutações de DA familiar, observaram que os animais que consumiram CEppt (substância
natural extraída da canela) durante 180 dias a partir dos 2 meses de idade, apresentaram
menor percentual de Aβ em detrimento àqueles que não receberam o mesmo tratamento.
Huang et al. (2012) a partir de cultivo de células neurais de ratos em diferentes concentrações
de Aβ, concluiram que a curcumina foi potencialmente capaz de eliminar os radicais livres,
regular a sinalização celular e inibir a formação e agregação de Aβ.
Recentemente, Kosaratu et al. (2014) pesquisaram o efeito de sementes de jambolão
sobre a doença de Alzheimer induzida por estreptozotocina em ratos. Após três meses de
indução, o tratamento com doses orais de 400 mg/Kg de extrato de sementes de jambolão por
um período de 30 dias proporcionou significativa redução nos níveis de β-amiloide42 e
proteína tau. Além disso, em observações do comportamento cognitivo dos animais, foi
observado que a administração do referido extrato levou a reversão de deficits
comportamentais.
3.3.3.2. Mal de Parkinson (MP)
Com relação ao Mal de Parkinson, a avaliação foi realizada através da
neurodegeneração dopaminérgica induzida pelo composto neurotóxico MPP+, um metabolito
formado a partir de 1-metil-4-fenil-1,2,3,6-tetrahidropiridina (MPTP), elemento altamente
tóxico para o sistema dopaminérgico (Braungart et al., 2004).
Dentre os nematoides tratados com MPP+ (controle), 51,4 % estavam completamente
paralisado após 48 horas de incubação (Figura 3.15). Para os nematoides que foram expostos
a MPP+, mas foram tratados com os extratos J110b, J110a e J120a apenas 29,6 %, 31,8 % e
27,5 %, respectivamente, estavam paralisados após 48 horas, o que constitui valores
significativamente (p < 0,05) inferiores ao grupo controle. O grupo JLIOb proporcionou
percentual de paralisação de 74,3 %, valor significativamente superior ao controle e aos
Capítulo 3 – Efeito do pó de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) sobre a via INS/IGF, longevidade e neurodegeneração induzida em C. elegans
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demais grupos, entretanto, esse resultado poderia ser ter sido diferente mediante o uso de uma
concentração de extrato inferior, como foi feito para o grupo J110b.
Figura 3.15. Efeito de extratos de pó de jambolão sobre paralisia induzida por MPP+ em C. elegans,
cepa N2. J110b: extrato de jambolão atomizado a 110 °C de alto peso molecular; J110a: extrato de
jambolão atomizado a 110 °C de alto peso molecular; J120a: extrato de jambolão atomizado a 120 °C
de alto peso molecular; JLIOb: extrato de jambolão liofilizado de baixo peso molecular; M:
nematoides com movimento normal; P: nematoides paralisados.
O potencial inibitório do jambolão sobre a paralisia induzida por MPP+ em C. elgans
está sendo relatado pela primeira vez na literatura científica e corroboram com achados de
Strathearn et al. (2014) em que os efeitos neurotóxicos da rotenona em ratos foram reduzidos
em função da administração de extratos de mirtilo, sementes de uva, groselha e amora
chinesa. Os resultados alcançados foram atribuídos à presença de antocianinas e
proantocianinas. Semelhantemente, em estudos conduzidos em ratos portadores de MP
induzido por 6-hidroxidopamina, Wu et al. (2015) observaram que ácido carnósico
proporcionou bons resultados na atividade motora dos animais.
Os extratos descritos como fracções de baixo peso molecular apresentam ácidos
fenólicos, flavonóides, terpenos e antocianinas, enquanto que os de peso molecular incluem
proantocianidinas, carotenóides e compostos polifenólicos (Cheynier, 2005). Embora estudos
mais aprofundados sejam necessários a fim de entender completamente os compostos
Mob
ilida
de x
par
alis
ia (%
)
Tratamentos
Capítulo 3 – Efeito do pó de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) sobre a via INS/IGF, longevidade e neurodegeneração induzida em C. elegans
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envolvidos na atividade biológica apresentada nesta pesquisa, os resultados aqui encontrados
representam o primeiro passo para maior conhecimento sobre a funcionalidade do pó de
jambolão. Considerando que se trata de um produto natural e não um composto isolado, uma
possível sinergia entre os compostos bioativos deve ser considerada. Outros estudos têm
mostrado que alguns fitoquímicos podem trabalhar em sinergia, ampliando sua esperada ação
biológica. De acordo com Kolberg et al. (2013), a combinação de pequenas quantidades de
alimentos ricos em compostos bioativos pode conduzir a efeitos sinérgicos dietéticos, em
contraste com as possíveis consequências prejudiciais e tóxicos já relatados causada pela
combinação de elementos nutricionais isolados (Omenn et al., 1996).
Analisando os dados em conjunto, pode-se observar que os pós obtidos através do uso
de atomização mostraram resultados expressivos. É interessante notar que amostras
desidratadas por esse processo contêm goma arábica como agente coadjuvante. Esta adição
tem o objetivo de favorecer a aglomeração de partículas e produção de produtos mais estáveis,
portanto, os efeitos da goma devem ser considerados. Esse hidrocoloide foi cuidadosamente
selecionado devido ao seu desempenho tecnológico e reconhecidos benefícios à saúde por ser
um polissacarídeo não digestível, ou seja, uma fibra dietética que pode atuar como um
produto prebiótico e ainda atenuar os níveis glicemicos (Mosquera et al., 2012; Phillips et al.,
2008).
Capítulo 3 – Efeito do pó de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) sobre a via INS/IGF, longevidade e neurodegeneração induzida em C. elegans
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3.4. Conclusão parcial
O jambolão apresentou importante atuação na via de sinalização de insulina,
aumentando a expressão de genes como SIR-2.1 (J110b, Jl10a, J120a e JLIOb) e PPTR-1
(J130b), os quais podem atuar no citoplasma ativando DAF-16 e proporcionando seu
translocamento para núcleo celular. Alguns grupos elevaram a expressão de DAF-16 (J110b,
Jl10a e JLIOa), SOD-3 (J120a) e CTL (JLIOb). A longevidade do C. elegans foi estendida
com aplicação dos tratamentos J110b, J110a (22,89 %), J120b (18,07 %) e J120a (24,34 %).
Com base nos melhores resultados da via de sinalização, os grupos J110b, J110a,
J120a e JLIOb foram selecionados para dar prosseguimento a pesquisa através de ensaios de
neurogeneração induzida. O jambolão em pó reduziu significativamente (p < 0,05) a
neurotoxidade induzida por β-amiloide1-42 (J110b, J120a e JLIOa) e a paralisia induzida por
MPP+. Os grupos experimentais J110b, J110a, J120a apresentaram, respectivamente, apenas
29,6 %, 31,8 % 27,5 % de nematoides paralisados após 48 horas, enquanto que 51,4 % dos
nematoides que não foram tratados com jambolão (controle) apresentavam-se paralisados
após igual período de tempo. Desta forma, foi mostrado experimentalmente que o jambolão
apresenta potencial neuroprotetor in vivo em modelos C. elegans para reduzir ou retardar os
riscos de desenvolvimento da doença de Alzheimer e mal de Parkinson.
Já havia sido demonstrado no Capítulo 2 que a polpa de jambolão desidratada J110
possuia maior conteúdo fenólico quando comparado aos outros grupos (p < 0,05), além de
importantes compostos bioativos (antocianinas, proantocianidinas, ácido elágico total,
miricetina e cianidina). Considerando que os nematoides que foram alimentados com o pó de
jambolão atomizado a 110 °C (J110b e J110a) tiveram aumento na expressão de genes
envolvidos da via de sinalização de insulina (SIR-2.1 e DAF-16), longevidade prolongada,
retardamento da paralisia induzida por β-amiloide1-42 e atenuação da neurotoxidade induzida
por MPP+, decidiu-se selecionar esse pó para estudar a viabilidade do jambolão como
ingrediente funcional adicionado em frozen yogurt caprino probiótico (Capítulo 4),
juntamente com a polpa fresca (Capítulo 2).
Capítulo 4 ___________________________________________________________________________
Produção do frozen yogurt caprino mediante incorporação de jambolão e bactéria probiótica B.
animalis subsp. lactis BI-07
Capítulo 4 – Produção de frozen yogurt caprino mediante incorporação de jambolão e bactéria probióticas B. animalis subsp. lactis BI-07
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4. Produção de frozen yogurt caprino a base de
jambolão e bactéria probiótica B. animalis subsp.
lactis BI-07
Inicialmente, o capítulo mostra a revisão bibliográfica acerca do processo de
elaboração do frozen yogurt, seguida de breve abordagem de assuntos relacionados: sorvete,
iogurte, leite caprino e seus derivados e culturas probióticas. Depois serão descritas as
matérias-primas e a metodologia empregada no desenvolvimento da pesquisa. Finalmente,
serão apresentados os resultados alcançados para os produtos desenvolvidos, quanto à
caracterização físico-química, teor de compostos fenólicos totais, antocianinas e atividade
antioxidante, além da viabilidade das bactérias lácteas e probióticas e avaliação sensorial do
frozen yogurt.
4.1. Revisão bibliográfica
4.1.1. Frozen yogurt: definição e características gerais
A indústria tem o desafio de elaborar alimentos com características nutricionais
diferenciadas, mas com características sensoriais atrativas. Nesse contexto surgiu o iogurte
congelado, conhecido como frozen yogurt. É um produto elaborado com uso de iogurte
adicionado de ingredientes normalmente utilizados na produção de sorvete, como
emulsificantes e estabilizantes, de forma que além unir as etapas de elaboração desses dois
produtos também reune suas características nutricionais, maior digestibilidade em função da
ação das culturas láticas, sabor agradável e a refrescância já conhecida dos sorvetes (Johansen
et al., 2010).
Com relação ao enquadramento do frozen yogurt na legislação Brasileira,
pesquisadores como Gonçalves & Eberle (2008) e Alves et al. (2009) adotam a Resolução
RDC n. 266 de 22 de setembro de 2005, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária que
Capítulo 4 – Produção de frozen yogurt caprino mediante incorporação de jambolão e bactéria probióticas B. animalis subsp. lactis BI-07
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aprova o Regulamento Técnico para Gelados Comestíveis e Preparados para Gelados
Comestíveis (BRASIL, 2005) como a legislação adequada para o produto. Tal regulamento
define gelados comestíveis como os produtos obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e
proteínas, ou uma mistura de água e açúcares, podendo ser adicionados de outros
ingredientes. Salienta-se que essa legislação não determina limites quanto à proporção de
ingredientes a serem incorporados e nem recomendações específicas relacionadas à presença
de proteínas, gordura e sólidos totais. Entretanto, faz referencia a vários decretos e
regulamentos concernentes a aditivos alimentares, rotulagem, informações nutricionais, boas
práticas de fabricação, dentre outros.
Apesar de ser um produto novo no mercado brasileiro, existe registro de sua existência
há muitos anos. Tamine e Robinson (2000) relatam estudos a respeito do frozen yogurt
datados de 1977, demonstrando sua existência há vários anos nos Estados Unidos e em países
europeus. Porém, os autores também destacam que a maioria dos países não apresenta normas
específicas relacionadas a padrões de qualidade desse tipo de produto lácteo, no que diz
respeito a aspectos produtivos tais como percentual de iogurte em relação à calda de sorvete,
contagem de microrganismos presentes e acidez.
4.1.2. Processo de elaboração do frozen yogurt
De acordo com Tamine e Robinson (2000), o processo de fabricação de frozen yogurt
pode contemplar algumas variações tais como:
mistura do iogurte à calda de sorvete;
inoculação das culturas lácteas diretamente na calda de sorvete;
adição de culturas probióticas;
utilização de outras bases lácteas como leite de búfala e de ovelha.
De modo geral, o processo de produção do frozen yogurt agrega etapas de elaboração
de iogurte com as do processo de produção de sorvete. Na Figura 4.1 se observam as etapas
de fabricação com base em frozen yogurts desenvolvidos por Gonçalves & Eberle (2008) e
Pinto et al. (2012).
Capítulo 4 – Produção de frozen yogurt caprino mediante incorporação de jambolão e bactéria probióticas B. animalis subsp. lactis BI-07
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 103
Figura 4.1. Fluxograma de produção do frozen yogurt. Fonte: Gonçalves & Eberle (2008); Pinto et al.
(2012).
A seguir, algumas etapas-chave do processo de elaboração serão descritas e comentadas.
4.1.2.1. Pasteurização
Para a pasteurização do leite são utilizados vários binômios tempo e temperatura (70
ºC/30 min, 85 °C/10 min, 85 ºC/30 min, 95 ºC/5 min) como mostrado em alguns trabalhos de
pesquisa (Bezerra et al., 2012; Favaro-Trindade et al., 2009; Ranadheera et al., 2013; Silva et
al., 2014a). O processo é utilizado para eliminar as bactérias patogênicas e reduzir a carga
Capítulo 4 – Produção de frozen yogurt caprino mediante incorporação de jambolão e bactéria probióticas B. animalis subsp. lactis BI-07
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 104
microbiana natural do leite de forma a garantir um meio livre de competidores para culturas
responsáveis pela fermentação do leite. Além disso, a pasteurização atua na desnaturação das
proteínas do soro tornando-as mais disponíveis para formação de novas ligações entre si ou
com outros componentes do leite como as caseínas, proporcionando o aumento da viscosidade
do iogurte (Ordóñez et al., 2005).
Salienta-se que o leite caprino é menos estável a tratamento térmico que o leite bovino
em função da estrutura das micelas de caseína e quantidade inferior de cálcio e fosfato.
Aplicação de temperaturas elevadas pode provocar a formação de grânulos, coágulo e
sedimentação, deficiências que podem ser contornadas com processos que atinjam a
temperatura desejada mais rapidamente evitando a desnaturação das proteínas e também pela
adição de fosfato de sódio (Heilig et al., 2008; Raynal-Ljutovac et al., 2007)
A pasteurização da calda do sorvete composta pela mistura de diversos ingredientes
como leite, sacarose, estabilizante, dentre outros, tem a finalidade de, além de eliminar os
microrganismos patogênicos presentes, também homogeneizar a gordura incluída na
formulação. Para isso, geralmente são utilizados diversos binômios temperatura/tempo, tais
como 82 ºC por 25 segundos, 76 ºC por 20 minutos, ou mesmo, 65 ºC por 15 minutos
(Soulcoulis et al., 2010; Silva Junior et al., 2010).
4.1.2.2. Inoculação
Após a pasteurização, o leite é resfriado rapidamente até a temperatura na qual o
cultivo iniciador melhor se desenvolve. Para elaboração do iogurte, por exemplo, são
utilizadas as culturas Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbruecki subsp.
bulgaricus, as quais podem ser complementadas por outras bactérias acido-láticas (BRASIL,
2007).
4.1.2.3. Fermentação
Depois das culturas láticas serem inoculadas no leite, a mistura é homogeneizada e
submetida a repouso sob determinada temperatura até atingir pH 4,6, que corresponde a um
período de 4 horas no leite bovino e um pouco mais elevado no leite caprino (Bezerra et al.
2012; Küçükcetin et al. 2011). A temperatura utilizada é em torno de 42 ºC, que representa
um compromisso ótimo entre as espécies responsáveis pelo processo fermentativo, as quais
Capítulo 4 – Produção de frozen yogurt caprino mediante incorporação de jambolão e bactéria probióticas B. animalis subsp. lactis BI-07
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mantêm um crescimento de forma associada, onde uma favorece o desenvolvimento da outra
(Bezerra et al., 2012; Vargas et al. 2008). Essa fase é concluída com a formação do coágulo.
Nesse ponto, o iogurte é submetido ao resfriamento lento para que a ação das bactérias láticas
seja reduzida e em seguida o produto é refrigerado a 5 ºC.
4.1.2.4. Batimento
A calda maturada é conduzida ao batimento, fase em que acontece simultaneamente a
incorporação de ar e o congelamento. A agitação proporciona a formação de bolhas de ar
enquanto pequenos cristais de gelo, gerados pela baixa temperatura (-6 a -5°C), são raspados
da superfície interna do cilindro de forma a produzir uma mistura semissólida com cerca de
50 % da água congelada (Cook & Hartel, 2010).
4.1.3. Aspectos relevantes sobre iogurte e sorvete
Considerando que o frozen yogurt reúne características tanto do iogurte quanto do
sorvete, a seguir serão abordados aspectos relacionados à definição de iogurte,
microrganismos utilizados na produção, influência dos tipos de leite nas características dos
produtos e também informações importantes sobre a composição e estrutura do sorvete.
4.1.3.1. Iogurte
A fermentação é uma prática muito antiga, aperfeiçoada ao longo dos anos no intuito
de transformar o leite em produtos com vida de prateleira mais prolongada e sabor
diferenciado. O tempo exato do seu início é difícil estabelecer, mas data de cerca de 10 a 15
mil anos quando os povos nômades começaram a domesticar os animais e consumir seus
produtos (Ferreira, 2005; Tamine e Robinson, 2000). O leite era armazenado em recipientes
de couro de animais e de cerâmica e fermentava em decorrência da flora láctea que chegava
acidentalmente após a ordenha e encontrava temperatura favorável a seu desenvolvimento,
logo foi observado que o leite transformava-se em um produto com características apreciáveis
com maior vida útil (Ordoñez et al., 2005). Ao passar do tempo, os micro-organismos foram
Capítulo 4 – Produção de frozen yogurt caprino mediante incorporação de jambolão e bactéria probióticas B. animalis subsp. lactis BI-07
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sendo selecionados e várias técnicas foram desenvolvidas, possibilitando a fabricação de
produtos lácteos com características diferenciadas.
A legislação brasileira define o iogurte como o produto obtido através da fermentação
do leite pelos microrganismos Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus, os quais devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final. É permitida a
presença de outras bactérias lácteas, as quais podem contribuir para as características finais do
produto (Brasil, 2007).
Os microrganismos têm importante papel nas características inerentes ao iogurte,
como acidez, viscosidade, sabor e aroma (Tamine & Robinson, 2000). Os lactobacilos e
estreptococos possuem características distintas, mas juntos apresentam maior eficiência na
fermentação da lactose e proteínas, através de suas enzimas que atuam no processo de
degradação e formação de substâncias como ácido lático, diacetil e acetaldeido (Ferreira,
2005; Ordóñez et al., 2005).
O leite para a produção de iogurte pode ser proveniente de diversas espécies animais
como vaca, cabra, ovelha e búfala (Borges et al., 2009; Correia et al., 2006), bem como a
mistura de leites (Bezerra et al., 2012; Stelios & Emmanuel, 2004; Vargas et al., 2008).
Salienta-se que a qualidade do produto final depende da qualidade do leite, assim é de
fundamental importância o uso de leite de boa procedência, levando em consideração o
manejo animal, a ordenha e o transporte do produto. Os leites de diferentes espécies
imprimem no iogurte desenvolvido características próprias, em função de suas propriedades
físico-químicas e característica estrutural de seus componentes. Nesse sentido, o leite caprino
transmite ao iogurte suas propriedades nutritivas, sensoriais e terapêuticas. De forma que a
caseína-αs1 é encontrada em quantidade muito pequena ou ausente, além da estrutura das
proteínas em geral e da gordura se organizarem de maneira diferenciada proporcionando um
produto com digestibilidade superior (Araújo et al., 2004; Vargas et al., 2008).
Do ponto de vista tecnológico, o iogurte caprino apresenta coágulo muito frágil em
função do teor reduzido de sólidos totais, devido à concentração inferior da caseína-αs1, maior
dispersão micelar, presença de cálcio coloidal, entre outros (Park et al., 2007). Em estudo
conduzido por Vargas et al. (2008) em iogurtes produzidos com diferentes proporções de leite
caprino e bovino, foi possível visualizar que o iogurte caprino em comparação ao iogurte
bovino apresenta estrutura mais aberta e com menores pontos de junção, com valores de
porosidade significativamente maiores para o iogurte de leite de cabra (p < 0,05), mesmo com
maior teor de sólidos do leite caprino utilizado na pesquisa. Algumas estratégias podem ser
Capítulo 4 – Produção de frozen yogurt caprino mediante incorporação de jambolão e bactéria probióticas B. animalis subsp. lactis BI-07
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aplicadas para contornar a situação como adição de sólidos lácteos ou não-lácteos, utilização
de cepas produtoras de exopolissacarídeos, concentração por membrana ou misturas de leites
(Bezerra et al., 2012; Ordonez et al., 2005, Stelios & Emmanuel, 2004; Teles & Flôres, 2007).
4.1.3.2. Sorvete
Dados da Associação Brasileira de Indústrias de Sorvete (ABIS, 2010) demonstram
que os maiores produtores mundiais de sorvete são os Estados Unidos (EUA), China e
Canadá, estando o Brasil no décimo lugar em produção. Com relação ao consumo, Nova
Zelândia, EUA e Canadá ocupam os primeiros lugares nessa classificação, e é interessante
perceber que os dez primeiros lugares em consumo de sorvetes são pertencentes a países
localizados nas regiões mais frias do planeta. Em países de clima tropical como o Brasil, o
consumo de alimentos gelados é impulsionado pela sensação de refrescância proporcionada
diante da elevada temperatura dos trópicos, sem levar em consideração sua qualidade
nutricional.
Dados mais recentes da ABIS mostram que o consumo de sorvete per capita, no
Brasil, cresceu aproximadamente 62% entre os anos 2003 e 2013, o que indica o interesse
emergente da população brasileira por este tipo de produto (ABIS, 2014). Correia et al. (2007)
afirmam que o esclarecimento dos valores energético e nutricional pode influenciar os dados
de consumo. A consciência de que o mesmo é composto de leite, proteínas, gorduras, lactose,
vitaminas e minerais, e não uma simples sobremesa sem valor nutritivo, pode alavancar o
interesse por uma maior parcela de consumidores. Além disso, atributos funcionais podem
ser agregados ao sorvete, como por exemplo, a adição de culturas probióticas e frutas ricas em
compostos bioativos (Hwang et al., 2009; Silva et al., 2014a; Ranadheera et al., 2013; Sun-
Waterhouse et al., 2013) no intuito de favorecer benefícios a saúde do consumidor.
4.1.3.2.1. Composição
O principal ingrediente é o leite, que representa em torno de 60 % da mistura, seguido
do açúcar, gordura, proteína, estabilizantes, e outros elementos. A gordura é responsável pela
cremosidade, pela suavidade da textura, além de conferir sabor agradável e reduzir a sensação
de frio na boca (Ordóñez et al., 2005). Os sólidos não gordurosos são representados pelas
caseínas, proteínas do soro, lactose e sais minerais. Eles têm papel importante na
Capítulo 4 – Produção de frozen yogurt caprino mediante incorporação de jambolão e bactéria probióticas B. animalis subsp. lactis BI-07
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emulsificação e formação das bolhas de ar, pois cobrem a superfície dos glóbulos e das
bolhas, proporcionando estabilidade à espuma. A concentração de lactose pode ser um fator
limitante na adição de sólidos não gordurosos de origem láctea, pois pode cristalizar durante o
armazenamento e favorecer a formação de textura arenosa reduzindo a aceitação do produto
pelo consumidor (Szczesniak, 2000).
Os principais açúcares utilizados são sacarose e glicose, os quais conferem doçura,
fixam os compostos aromáticos e diminuem sua volatilização, tornando mais duradoura a
percepção do sabor (Ordóñez et al., 2005). Os açúcares aumentam o percentual de sólidos não
gordurosos e viscosidade do produto e, apesar de reduzir o ponto de congelamento, podem
favorecer a formação de cristais de gelo menores, de forma a contribuir para redução da
sensação de arenosidade do sorvete quando consumido (Amamou et al., 2010).
Existe uma variedade de substâncias que podem ser aplicadas como estabilizantes em
sorvetes, dentre elas pode-se destacar gelatinas, goma guar, carboximetil celulose, goma de
alfarroba, carragenina e alginatos. Tais compostos têm a função de gerar textura suave, dar
corpo ao sorvete, diminuir a velocidade de derretimento, retardar e reduzir a cristalização da
lactose durante o armazenamento e proteger os sorvetes contra oscilações de temperaturas,
além de melhorar a aeração e retardar o derretimento (Bahramparvar & Tehrani, 2011;
Kurultay et al., 2010). Além de ajudarem na estabilidade da espuma, os estabilizantes
previnem a redução do volume do produto congelado. A proporção de estabilizante a ser
adicionada pode variar em função do percentual de gordura e a concentração de saborizantes,
quanto maior a quantidade desses componentes, menor será a quantidade de estabilizante a ser
adicionada e em sorvetes com previsão de armazenamento longo recomenda-se maior
quantidade (Bahramparvar & Tehrani, 2011).
Os emulsificantes possuem propriedades distintas dos estabilizantes, já que servem de
agente homogeneizador dos ingredientes da mistura. São usados no intuito de melhorar a
qualidade do batimento, pois apresentam capacidade de retenção do ar proporcionando o
aumento do volume, textura mais lisa e homogênea. Os aromatizantes, corantes e acidulantes
realçam o sabor, a cor e o odor, conferindo aspecto sensorial agradável ao produto final
(Coelho & Rocha, 2005; Ordóñez et al., 2005).
Capítulo 4 – Produção de frozen yogurt caprino mediante incorporação de jambolão e bactéria probióticas B. animalis subsp. lactis BI-07
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 109
4.1.3.2.2. Estrutura do sorvete
O sorvete é um alimento complexo de natureza coloidal, composto por glóbulos de
gordura, bolhas de ar e cristais de gelo dispersos em solução de proteínas, sais,
polissacarídeos e açúcares (Goff, 1997a), emulsionados de maneira a formar uma espuma
estável.
Durante a pasteurização e homogeneização da calda, constituída pelos ingredientes
que darão origem ao sorvete, a gordura presente é solubilizada. Nesse processo de
emulsificação, a gordura é dispersa em pequenas gotas com tamanho em torno de 2 µm, de
forma que a área de contato aumenta significativamente e os componentes originais da
membrana não são suficientes para recobrir com perfeição os novos glóbulos formados
(Eisner et al., 2005). Apesar de reestruturar-se espontaneamente formando uma nova
membrana, esta é muito frágil (Ordóñez et al, 2005).
Em função dessa fragilidade apresentada pela nova membrana, os glóbulos de gordura
se tornam mais susceptíveis ao deslocamento provocado pelas forças de interação que agem
dentro da mistura, o que favorece a instabilidade e coalescência parcial dos glóbulos de
gordura durante o batimento (Eisner et al., 2005; Goff, 1997b). A coalescência consiste na
fusão de duas gotas de gordura em uma, fenômeno que ocorre em função da ruptura da
membrana de glóbulos próximos que se fundem formando apenas um de tamanho maior que
os originais e é favorecida pela presença de cristais (Goff, 1997b; Ordóñez et al, 2005). Ela é
um processo importante na produção de sorvetes, no entanto se acontecer de forma excessiva
provoca a formação de um filme oleoso na superfície do produto (Correia et al., 2007). De
acordo com Goff (1997b) a coalescência é prescindida pela floculação, a qual consiste na
agregação dos glóbulos de gorduras sem fusão desses.
No batimento, acontece concomitantemente a incorporação de ar, também
denominado de overrun, e o congelamento. Nessa fase, os glóbulos de gordura migram para a
interface das bolhas de ar e são recobertos pelas proteínas e cristais de gelo, ocasionando a
formação da espuma.
Os cristais de gelo contribuem para consistência, sensação de frescor e auxiliam na
estabilização da emulsão, enquanto as bolhas de ar tornam o sorvete mais leve, macio e atuam
na redução da sensação de frio (Ordóñez et al, 2005). Entretanto, o tamanho dos cristais de
gelo pode ser um fator limitante para a aceitação do consumidor em função da sensação
arenosa na boca, por isso devem apresentar diâmetro inferior a 50 µm, distribuído de maneira
Capítulo 4 – Produção de frozen yogurt caprino mediante incorporação de jambolão e bactéria probióticas B. animalis subsp. lactis BI-07
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uniforme na emulsão (Goff, 1997b; Cook & Hartel, 2010). A incorporação de ar tem papel
importante nas propriedades físicas do sorvete, pois influenciam no tamanho das bolhas de ar
e cristais de gelo, bem como na recristalização durante o armazenamento (Sofjan & Hartel,
2004).
No estudo de sorvetes, dois parâmetros são de fundamental importância: overrun e
taxa de derretimento. Sorfjan & Hartel (2004) mostram que quanto maior a incorporação de ar
(overrun), menores serão as bolhas de ar e os cristais de gelo, viscosidade e taxa de
derretimento. Bahramparvar & Tehani (2011) ressaltam que a estrutura da bolha de ar é um
dos principais fatores que influenciam a taxa de derretimento e a manutenção da forma
durante o processo de fusão. Bolhas de ar de menor tamanho proporcionam maior
cremosidade do produto.
A taxa de derretimento, representada como uma função da velocidade em relação ao
tempo de derretimento, está relacionada com o tamanho e distribuição dos cristais de gelo e
bolhas de ar e a desestabilização da gordura (coalescência parcial e aglomeração na interface
das bolhas de ar). O ar é um isolante térmico e isso explica o fato de sorvetes com maior
incorporação de ar apresentarem menor taxa de derretimento (Sofjan e Hartel, 2004). De
acordo com Bahramparvar & Tehani (2011), a taxa de derretimento pode ser influenciada pela
presença de estabilizantes, os quais possuem capacidade de tornar o derretimento mais lento e
retardar o colapso da estrutura espumosa.
Correia et al. (2008) ao estudarem sorvetes desenvolvidos com leite bovino e caprino,
mostram que o tipo de leite é um fator importante, no que diz respeito ao derretimento. Os
autores perceberam que o sorvete de leite de cabra apresentou menor tempo inicial de
derretimento (5,12 min) e maior velocidade de derretimento (2,03 mL/min), comparado ao de
vaca (7,80 min e 1,69 mL/min, respectivamente). Também foi verificado que o sorvete
caprino manteve sua estrutura por mais tempo e o derretimento aconteceu de forma completa,
sem deixar praticamente vestígios de retenção na tela. Isso pode ter acontecido em função das
características inerentes ao leite caprino relacionadas a disponibilidade estrutural das
proteínas e tamanho dos glóbulos de gordura que agem sobre a estabilidade da emulsão que se
organiza em uma estrutura mais delicada (Clarck & Sherbon, 2000; Vargas et. al., 2008).
Capítulo 4 – Produção de frozen yogurt caprino mediante incorporação de jambolão e bactéria probióticas B. animalis subsp. lactis BI-07
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 111
4.1.4. Leite caprino e seus derivados
A caprinocultura é uma atividade antiga e o leite caprino vem despertando o interesse
de pesquisadores ao longo dos anos. Isso se deve à sua importância econômica e aos
benefícios à saúde humana que lhe são atribuídos. Estudos comprovam que seus componentes
possuem características diferenciadas que refletem suas propriedades terapêuticas,
particularidades no processamento e atributos sensoriais diferenciados de seus derivados
(Ribeiro & Ribeiro, 2010; Sampelayo et al., 2007).
O leite caprino é definido como um produto originado de ordenha higiênica, completa
e ininterrupta de cabras saudáveis, bem alimentadas, sob boas condições de descanso (Brasil,
2000). Consiste em uma mistura complexa e homogênea caracterizada por uma emulsão de
lipídeos na forma de glóbulos de gordura, micelas de proteínas em suspensão coloidal, lactose
e minerais em forma de solução verdadeira (Ordóñez et al., 2005). Sua composição pode
variar consideravelmente em função de algumas particularidades do animal, tais como raça,
idade, estágio de lactação, quantidade de leite produzido, estado de saúde e alimentação, além
dos fatores ambientais (Chilliard et al., 2014; García et al., 2014; Goetsch et al., 2011).
É um alimento rico em proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas e sais minerais,
entretanto a quantidade e a qualidade de tais componentes estão relacionadas com o tipo de
dieta dos animais e com polimorfismos genéticos na caseína, classe de proteínas mais
abundantes em leite (Chilliard et al., 2013; Koblitz, 2008; Mestawet et al., 2012; Yuksel et
al.,2012). A αs1-caseína imprime efeitos marcantes na concentração das proteínas, quantidade
e qualidade da gordura e teor de sólidos totais que geram consequências tecnológicas no que
diz respeito ao rendimento industrial, consistência e firmeza dos derivados (Bezerra et al.,
2012; Chilliard et al., 2013; Valenti et al., 2010).
Os principais produtos derivados de leite caprino descritos na literatura são leite em
pó, queijos, leites fermentados, iogurtes e sobremesas (Bezerra et al., 2012; Milani &
Wendorff, 2011; Ribeiro & Ribeiro, 2010). Dentre a categoria das sobremesas, sorvetes e
frozen yogurts de leite caprino são uma alternativa atraente para o mercado consumidor
devido ao seu valor nutricional e aceitação comercial, além de possibilitar o enriquecimento
sensorial através da adição de diversos saborizantes e aromatizantes (Ribeiro & Ribeiro, 2010;
Silva et al., 2015)
Bezerra et al. (2012) estudaram formulações de iogurtes obtidos de leite de cabra, leite
de búfala e mistura dos dois tipos de leite adicionados de sabor morango. Os autores
Capítulo 4 – Produção de frozen yogurt caprino mediante incorporação de jambolão e bactéria probióticas B. animalis subsp. lactis BI-07
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observaram que a mistura dos leites proporcionou maior tensão de cisalhamento, menor índice
de sinerese e melhor aceitação sensorial quando comparados com a formulação desenvolvida
com 100 % de leite caprino. Tais resultados podem ter sido impulsionados pelo coágulo
macio dos iogurtes caprinos e também porque o maior teor de gordura do leite bubalino pode
favorecer o fortalecimento da estrutura da rede de caseínas durante a fermentação e
consequentemente contribuir para maior viscosidade. Na análise sensorial a adição do leite
bubalino melhorou a consistência e reduziu o sabor ácido das formulações.
Em queijos elaborados com leite caprino, leite bovino e mistura dos dois, Queiroga et
al. (2013) perceberam que os queijos de coalho elaborados apenas com leite caprino
apresentaram maior firmeza quando comparado com os demais. A avaliação sensorial das
amostras produzidas revelou resultados sensoriais positivos e os ácidos graxos de cadeia curta
e média (C6: ácido capróico; C8: ácido caprílico; C10: ácido cáprico) estavam presentes em
maior quantidade nos queijos de leite caprino e nos queijos obtido pela mistura do leite
caprino e bovino.
Apesar de alguns estudos reportarem baixa aceitação dos derivados caprinos, o
registro de resultados sensoriais positivos é encontrado na literatura. Por exemplo, Silva et al.
(2010) obtiveram aceitação sensorial superior a 70 % em sorvetes caprinos elaborados a
partir de diferentes fontes de gordura (gordura hidrogenada e substituto de gordura).
Ranadheera et al. (2013) também alcançaram bons resultados nos atributos sensoriais
avaliados (cor e aparência, aroma, consistência e textura, sabor, qualidade de fusão e
aceitação global) no desenvolvimento de sorvete caprino sabor chocolate adicionado de
culturas probióticas.
4.1.5. Culturas probióticas: características e benefícios à saúde
O termo probiótico significa “a favor da vida” e é utilizado para designar bactérias que
proporcionam benefícios a saúde de animais e seres humanos (FAO, 2006). O alimento
probiótico é definido como alimento adicionado de microrganismos vivos, os quais presentes
em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro e, sobretudo
melhoram seu equilíbrio microbiano intestinal. Os microrganismos mais utilizados e
regularmente aceitos pela legislação brasileira são Lactobacillus acidophilus, L. casei, L.
paracasei e bactérias do gênero Bifidobacterium, como B. animalis, B. bifidum, B longum
Capítulo 4 – Produção de frozen yogurt caprino mediante incorporação de jambolão e bactéria probióticas B. animalis subsp. lactis BI-07
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(Brasil, 2008; Casarotti et al., 2012; Granato et al., 2010; Mohammadi et al., 2011;
Shoukoulis et al., 2010; Zhao & Shah, 2014).
Conforme a lista de Alegações de Propriedades Funcionais aprovada para alimentos
com alegações de propriedades funcionais e/ou de saúde da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (Brasil, 2008), a quantidade mínima viável de probióticos presentes na
recomendação diária de consumo de um produto deve estar situada na faixa de 108 a 109 UFC.
Entretanto, esse limite legal varia entre países e alguns estudos apontam a quantidade mínima
aceitável de 106 UFC/g (Ferraz et al. 2012; Tripathi & Giri, 2014).
Os microrganismos probióticos são capazes de exercer diferentes benefícios à saúde
humana. Dentre eles estão a manutenção da microflora intestinal, proteção contra patógenos
gastrointestinais, elevação do sistema imunológico, redução do nível de colesterol e pressão
arterial, atividade anticancerígena e melhor aproveitamento dos nutrientes alimentícios
(Ejtahed et al. , 2011; Lollo et al., 2013; Tripathi & Giri, 2014; Yang & Sheu, 2012).
Estudo in vitro conduzido por Collado et al. (2007) com uso de diversas cepas de
bactérias probióticas e patogênicas, mostrou que as mesmas apresentaram aderência à parede
intestinal. Na pesquisa observou-se o comportamento individual e em conjunto das culturas
probióticas em relação aos patógenos. Os resultados permitiram concluir que o cultivo em
associação foi mais eficaz no combate aos microrganismos patogênicos, uma vez que todos os
grupos em observação sofreram inibição e foram parcialmente deslocados da mucosa
intestinal. Mais recentemente, Yang & Sheu (2012) observaram que crianças (4-12 anos)
infectadas com Helicobacter pylori submetidas ao consumo de iogurtes enriquecidos com L.
acidophilus e B. animalis duas vezes ao dia, durante quatro semanas, manifestaram aumento
dos níveis de bifidobactérias e considerável supressão na contagem de H. pylori. Tais achados
reforçam a capacidade preventiva que os alimentos probióticos podem apresentar.
Salminen et al. (2010), em um trabalho de revisão a respeito da relação de probióticos
com a saúde humana, relatam que o uso de combinações de cepas probióticas proporcionam
efeitos mais significativos na inibição de patógenos do que o uso de culturas isoladas. Em
conjunto, as bactérias apresentam maior potencial de complementar e melhorar os benefícios
à saúde humana. Essa hipótese é respaldada em função da complexidade da microbiota
intestinal, de forma que a associação de probióticos facilita a ação sobre os patógenos em
diferentes locais do trato intestinal. Os autores também destacam, dentre os efeitos à saúde, a
redução do pH luminal, produção de substâncias que inativam toxinas liberadas por bactérias
Capítulo 4 – Produção de frozen yogurt caprino mediante incorporação de jambolão e bactéria probióticas B. animalis subsp. lactis BI-07
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patogênicas e redução do risco de certas infecções virais, tais como diarréia em crianças e
infecções das vias respiratórias.
Xiao et al. (2003) estudaram a influência do consumo de leite fermentado com adição
de Bifidobacterium longum BL1em ratos e humanos. Foi observado que os ratos que
consumiram o produto liofilizado obtiveram redução significativa dos níveis de colesterol
total, LDL - Low Density Lipoprotein (lipoproteína de baixa densidade) e triglicerídeos. Em
humanos, aproximadamente 50 % dos indivíduos apresentaram redução do colesterol total
após quatro semanas de consumo diário de 300 mL do produto. De forma semelhante, Ejtahed
et al. (2011) investigaram o efeito do iogurte probiótico sobre o perfil lipídico em pessoas
com diabetes tipo II. Para isso, participantes consumiram diariamente 300 g de iogurte
contendo L. acidophilus La5 e B. lactis Bb12 durante seis semanas. O consumo deste produto
provocou redução de 4,54 % no colesterol total e 7,45 % no LDL em comparação com grupo
controle, o que pode representar redução dos fatores de risco para doenças cardiovasculares.
Em estudos realizados em ratos, El-Gawad et al. (2005) observaram que iogurte de leite de
búfala adicionado de Bifidobacterium lactis Bb-12 e Bifidobacterium longum Bb-46, bem
como, leite de soja suplementado com tais culturas apresentou influência marcante na redução
do colesterol total e nos níveis de triglicerídeos.
Lollo et al. (2013) avaliaram a eficiência de iogurte probiótico (com Lactobacillus
acidophilus LA 14 e Bifidobacterium longum BL 05) na manutenção do sistema imunológico
de ratos Wistar submetidos a intensos e prolongados exercícios físicos. Os autores
observaram diminuição do Fator de Necrose Tumoral (TNF-α) e da interleucina IL-1β em
ratos que ingeriram o iogurte probiótico. Isso demonstra que a ingestão do produto foi capaz
de reduzir a imunossupressão provada pela atividade física. Tais resultados podem estar
relacionados à ação antioxidante das bactérias probióticas que combatem os radicais livres
liberados pelos exercícios físicos.
4.1.5.1. Incorporação de bactérias probióticas em produtos lácteos
Diversas pesquisas são desenvolvidas no intuito de avaliar a influência da alimentação
sobre a redução da incidência de doenças. Nos últimos anos, a crescente conscientização da
população quanto aos benefícios proporcionados pelos alimentos probióticos na saúde
humana tem aumentado a demanda de tais produtos no mercado (Granato et al., 2010; Lollo et
al., 2013). Como consequência, a indústria tem agora o desafio de criar novos alimentos com
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características sensoriais desejáveis e número adequado de microrganismos probióticos
viáveis no produto final, tendo em vista que durante o processamento e armazenamento parte
desses microrganismos pode ser inativada e perdida (Mohammadi et al., 2011; Tripathi &
Giri, 2014)
Sabe-se que a matriz alimentar pode interferir na funcionalidade da cultura probiótica.
Sobre esse respeito, derivados lácteos como queijos, leites fermentados, iogurtes e mais
recentemente sorvetes, tem se apresentado como matrizes alimentares adequadas para a
veiculação de bactérias probióticas na alimentação. Essa adequação se justifica pela
composição da matéria-prima, pois o leite é rico em gordura, proteínas, vitaminas e minerais
(Cruz et al., 2009; Lollo et al., 2013; Mohammadi et al., 2011; Silva et al. 2014a), e dessa
forma, a indústria láctea é uma das mais desenvolvidas no ramo de alimentos probióticos.
A incorporação de microrganismos em frozen yogurt já foi mostrada na literatura.
Gonçalves e Eberle (2008) elaboraram frozen yogurt sabor morango enriquecido com inulina,
Lactobacillus acidophilus LA-5 e Bifidobacterium animalis BB-12, com variação da fonte
(creme de leite e gordura vegetal hidrogenada) e concentração (6 % e 10 %) gordura. Os
resultados mostram que a amostras desenvolvidas com 10 % de creme de leite e adição
bifidobactéria alcançou 19,56 % de overrun e maiores escores sensoriais (5,69 a 6,75) para os
atributos textura, arenosidade, cor, sabor e aparência, em análise realizada com provadores
não treinados.
Pinto et al. (2012) estudaram o efeito de Bifidobacterium BB-12 encapsulada nas
propriedades de frozen yogurt suplementado com diferentes concentrações de inulina e leite
desnatado reconstituído. Os autores concluíram que microencapsulação favoreceu a
sobrevivência da cultura probiótica durante o período de armazenamento e aumentou o nível
de overrun. Após 90 dias de armazenamento, todas as formulações apresentaram contagem de
bifidobacteria superior a 7 log UFC/g, entretanto o grupo controle (bactérias livres) teve uma
redução de 4 ciclos logarítmicos; os níveis de overrun ficaram entre 36,71 % e 37,65 % para
as formulações com a bifidobactéria encapsulada e 30,40 % para aquela com microrganismos
livres. As amostras elaborados com leite desnatado reconstituído alcançaram maiores valores
de pH (4,94) quando comparadas com desenvolvidas com inulina (4,56).
Ranadheera et al. (2013) também obtiveram bons resultados na sobrevivência de
culturas probióticas em sorvetes caprinos sabor chocolate. Diferentes formulações foram
elaboradas com adição L. acidophilus LA-5, Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 e
uma nova estirpe, Propionitabacterium jersenii 702. Os sorvetes foram armazenados a -20 °C
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durante 52 semanas em diferentes tipos de embalagens (proliprolileno, polientileno e vidro) e
no final do período de armazenamento foram alcançadas contagens entre 107 e 108 UFC/g em
todos os grupos estudados.
Da mesma forma, Silva et al. (2015) em sorvetes caprinos, desenvolvidos com
substituto de gordura e sabor artificial de goiaba mantiveram sobrevivência satisfatória de B.
animalis subsp. lactis BLC1 ao longo de 120 dias de armazenamento a -18 °C. A contagem
ficou acima de 6,5 log UFC/g e na simulação gastrointestinal houve uma redução de 4 ciclos
logarítmicos.
Entretanto, vale ressaltar que, determinados procedimentos de produção e controle
podem potencializar o desenvolvimento e a sobrevivência das culturas adicionadas. Exemplos
dessas ações são a utilização de frutas com menor acidez, controle do pH durante a
fermentação, ajuste da concentração de microrganismos inoculados, conferência das
atividades inibitórias dos ingredientes adicionados e controle da temperatura de
armazenamento, utilização de estirpes mais resistentes ao oxigênio e de microrganismos
encapsulados, além da escolha de embalagens espessas e impermeáveis ao oxigênio (Cruz et
al., 2009; Mohammadi et al., 2011; Tripathi & Giri, 2014).
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4.2. Metodologia
4.2.1. Materiais utilizados
O leite caprino integral em pó foi adquirido através de doação de empresa CAPRILAT
e a cultura probiótica Bifidobacterium animalis subs.p lactis BI-07 foi doada pela Danisco
(Brasil). Os ingredientes emulsificante, liga neutra extra industrial, xarope de glicose,
sacarose, leite caprino UHT (Ultra High Temperature), culturas mistas de iogurte, L.
delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus e embalagens plásticas foram
adquiridos no comércio local (Figura 4.2).
(A) (B) (C)
(D) (E)
Figura 4.2. Alguns ingredientes utilizados na elaboração do frozen yogurt: (A) leite caprino integral
em pó; (B) emulsificante Emustab; (C) liga neutra extra industrial; (D) sacarose; (E) cultura pobiótica
cepa BI-07. Fonte: Arquivo pessoal (2011).
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A polpa de jambolão utilizada nesta etapa da pesquisa foi adquirida e processada
conforme descrito no Capítulo 2 (item 2.2.1). Antes da incorporação ao sorvete, a polpa de
jambolão foi submetida a tratamento térmico a 70 ºC por 1 minuto, conforme Bastos et al.
(2008). O pó empregado na elaboração do frozen yogurt foi selecionado a partir dos melhores
resultados dos grupos experimentais: J110 (obtido por atomização a 110 °C e adição de 10 %
de goma arábica)] obtidos no estudo da expressão de genes em C. elegans transgênico
(Capítulo 3).
4.2.2. Definição dos grupos experimentais
Para o desenvolvimento do frozen yogurt (FY), quatro grupos experimentais foram
avaliados a partir da variação das culturas usadas no iogurte e da adição da polpa ou do
jambolão desidratado.
Os grupos investigados estão descritos a seguir:
FY1: elaborado com iogurte preparado a partir da inoculação de culturas láticas
tradicionais de iogurte (L. delbrueckii subsp. bulgaricus e S. thermophilus) e polpa de
jambolão;
FY2: elaborado com iogurte preparado a partir da inoculação de culturas láticas
tradicionais de iogurte (L. delbrueckii subsp. bulgaricus e S. thermophilus) e jambolão
desidratado;
FYP1: elaborado com iogurte preparado a partir da inoculação de culturas láticas
tradicionais de iogurte e cultura probiótica (L. delbrueckii subsp. bulgaricus, S.
thermophilus e cultura probiótica Bifidobacterium animalis subs.p lactis BI-07) e
polpa de jambolão;
FYP2: elaborado com iogurte preparado a partir da inoculação de culturas láticas
tradicionais de iogurte e cultura probiótica (L. delbrueckii subsp. bulgaricus, S.
thermophilus e cultura probiótica Bifidobacterium animalis subs.p lactis BI-07) e
jambolão desidratado.
Capítulo 4 – Produção de frozen yogurt caprino mediante incorporação de jambolão e bactéria probióticas B. animalis subsp. lactis BI-07
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4.2.3. Etapas de elaboração do frozen yogurt (FY)
A produção do frozen yogurt contemplou etapas de elaboração de iogurte e de xarope
especialmente desenvolvido. Tais etapas serão descritas a seguir:
4.2.3.1. Elaboração do iogurte
O procedimento para elaboração do iogurte encontra-se ilustrado na Figura 4.3 e
também na Figura 4.6. Inicialmente, o iogurte tradicional ou probiótico foi produzido através
da mistura de 12 % (p/p) de leite em pó caprino (Caprilat, Brasil) em água. A mistura foi
submetida a tratamento térmico a 85 ºC durante 15 minutos em banho-maria e, em seguida,
resfriada até 43 ºC em banho de gelo.
(A) (B)
(C) (D) (E)
Figura 4.3. Etapas de elaboração do iogurte: (A) leite caprino reconstituido; (B) tratamento térmico;
(C) resfriamento rápido; (D) inoculação; (E) fermentação. Fonte: Arquivo pessoal (2014).
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A subsequente inoculação foi realizada de maneira distinta para L. bulgaricus, S.
thermophilus e cultura probiótica Bifidobacterium animalis subsp. lactis BI-07. Para
inoculação de L. bulgaricus, e S. thermophilus, um envelope da cultura starter SACCO
Y450B com 5UC foi diluída em 250 mL de leite UHT caprino. Em seguida, a solução foi
transferida para tubos Eppendorf de 2 mL e submetida a congelamento a -18 °C (Figura 4.4).
Para elaboração do iogurte, o inóculo foi adicionado na proporção 2 mL (tubo Eppendorf)
para 1 litro de leite caprino reconstituído.
(A) (B) (C)
Figura 4.4. Inóculo utilizado na produção do iogurte caprino: (A) cultura starter SACCO Y450B; (B)
leite de cabra UHT integral; (C) tubo Eppendorf contendo inóculo das culturas L. bulgaricus e S.
thermophilus. Fonte: Arquivo pessoal (2010).
Para adição da cutura probióticas B. animalis, foram realizados testes preliminares
para saber a quantidade de cultura liofilizada por litro de leite. Para isso, sob condições
acépticas, 0,05 mL cultura foi transferida para 20 mL de UHT, após homogeneizada, a
mistura foi sumetida a incubação por 2 horas a 37 °C sob condições anaeróbicas. Transcorrido
esse tempo, foram realizadas diluições sequenciais decimais. A contagem de microrganismos
foi realizada conforme Grosso & Fávaro-Trindade (2004), com adaptações. Para isso, 1 mL
de cada diluição foi usado para plaqueamento dos microganismos por semeadura em
profundidade e logo depois foi adicionado 15 mL do meio de cultura agar MRS (100 mL), o
qual foi enriquecido com solução de 1 mL cisteína (0.5 g/10 mL H2O; Vetec, Brasil), 1 mL
cloreto de lítio (1 g/100 mL H2O; Synth, Brasil) e 0,5 mL dicloxacilina (0.01g/100 mL;
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Sigma, USA). As placas de petri foram deixadas em repouso para solidificação do meio de
cultura, em seguida, foram vedadas com uso parafilme, depois invertidas e colocadas em
jarras de anaerobiose (Gaspak EZ Anaerobe Container System; NJ, USA). As jarras foram
levadas a câmera de incubação, onde permaceram a 43 ºC durante 72 h. Os resultados da
contagem foram expressos em log UFC/g.
Com base nos resultados obtidos nesses testes, definiu-se que a quantidade da cultura
probiótica B. animalis a ser adicionada seria o correspondente a 1 % da calda do frozen
yogurt. Feito isso, o iogurte foi fermentado durante 4 horas numa câmara de temperatura
controlada a 43 °C (Tecnal, Brasil) e posteriormente submetida à refrigeração a 5 °C, onde
permaneceu até à sua utilização.
4.2.3.2. Elaboração do xarope para frozen yogurt
O xarope para frozen yogurt (Figura 4.7) foi desenvolvido a partir da mistura de
sacarose (50 %), xarope de glicose (30 %), água (19,4 %) e liga neutra extra industrial (0,6
%). Após a homogeneização a mistura foi submetida a tratamento térmico a 85 ºC durante 15
minutos em banho-maria. Transcorrido esse tempo, foi resfriada, acondicionada em
recipientes de plástico (500 mL) e mantida sob refrigeração (5 ºC) até o uso, conforme
apresentado esquematicamente na Figura 4.5 a seguir.
Figura 4.5. Xarope para frozen yogurt. Fonte: Arquivo pessoal (2014).
Capítulo 4 – Produção de frozen yogurt caprino mediante incorporação de jambolão e bactéria probióticas B. animalis subsp. lactis BI-07
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4.2.3.3. Produção do frozen yogurt
O frozen yogurt foi produzido com uso dos ingredientes descritos na Tabela 4.1
seguindo as etapas descritas na Figura 4.6. Inicialmente foram elaborados o iogurte caprino
tradicional ou probiótico (subitem 4.6.3.1) e o xarope para frozen yogurt. Depois, foram
homogeneizados em liquidificador industrial (Croydon, Brasil; Figura 4.7a), durante 5
minutos, o iogurte, xarope para frozen yogurt (subitem 4.2.3.2), emulsificante e polpa ou
jambolão em pó (subitem 4.2.1). A calda do frozen yogurt foi aerada e congelada em
produtora de sorvete (Brasfrio, Brasil; Figura 4.7b) e os frozen yogurts foram embalados em
recipientes de plástico de 1 L, que foram mantidos congelados a -18 ºC para realização de
análises.
Tabela 4.1. Ingredientes usados para produção de frozen yogurt caprino com culturas
regulares ou adicionadas de cultura probiótica com adição de polpa ou pó de jambolão.
FY1 FY2 FYP1 FYP2
Iogurte caprino tradicional, % 48 48 - -
Iogurte caprino probiótico, % - - 48 48
Xarope para sorvete, % 25 25 25 25
Emulsificante, % 2 2 2 2
Polpa de jambolão, % 25 - 25 -
Pó de jambolão, % - 3,2 - 3,2
Água, % - 21.8 - 21.8
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4.6. Etapas de produção do frozen yogurt caprino.
Leite caprino reconstituido (12 %)
Tratamento térmico (85 ºC/15 min)
Resfriamento rápido (43 °C)
Inoculação
Acondicionamento
Fermentação (43 ºC/4 horas)
Armazenamento (5 ºC)
I O G U R T E
Homogeneização (sacarose, xarope de glicose, liga neutra e água)
Tratamento térmico (85 ºC/ 15 min)
Resfriamento
Acondicionamento
Armazenamento
XAROPE
PARA
FY
Homogeneização (iogurte, xarope para FY, emulsificante, polpa ou pó
de jambolão com água
Aeração, batimento e congelamento
Acondicionamento
Armazenamento (-18 ºC)
CALDA
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(A) (B)
Figura 4.7. Equipamentos utilizados na produção do frozen yogurt: (A) liquidicador industrial; (B)
produtora de sorvete. Fonte: Arquivo pessoal (2014).
4.2.4. Caracterização físico-química do frozen yogurt
A caracterização físico-química do frozen yogurt foi realizadas mediante avaliação de
pH, acidez titulável, sólidos totais, proteína, açúcares redutores totais, gordura e cinzas. Todas
as análises foram realizadas em triplicatas para todos os grupos experimentais.
4.2.4.1. pH
O pH foi determinado em medidor de pH modelo mPA-210 (MS Tecnopon
Instrumentação, Brasil). Para isso, 40 mL da amostra foram transferidos para um béquer de
100 mL e em seguida realizada a leitura (Pereira et al., 2001).
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4.2.4.2. Acidez titulável
Foram transferidos 5 g das amostras para frascos Erlenmeyer, onde em seguida foram
adicionadas 20 mL de água destilada com temperatura entre 40 e 50 ºC. Após
homogeneização foram acrescentadas 3 gotas de solução alcoólica de fenolftaleína a 1 %. A
titulação foi efetuada com adição de solução de hidróxido de sódio 0,1 N até o aparecimento
da coloração rosa (PEREIRA et al., 2001). Os resultados foram expressos em percentagem de
ácido lático, de acordo com seguinte equação:
AL =( C * fc * 9 * v )/m (4.1)
Em que AL corresponde a acidez em ácido lático (%), C concentração da solução de
hidróxido de sódio (mol/mL), fc fator de correção da solução de hidróxido de sódio, v volume
da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação da amostra (mL) e m massa da amostra
(g).
4.2.4.3. Sólidos totais
As análises foram realizadas com base nas normas do Instituto Adolfo Lutz (2008).
Cadinhos previamente higienizados e codificados foram colocados em estufa (TECNAL,
Brasil) a 105 ºC por duas horas. Após esfriar em dessecador foram pesados e adicionados 5g
de areia calcinada e 5 g de amostra. Em seguida, levados a estufa a 105 ºC durante 6 horas.
Depois de esfriar em dessecador foram repesados. A percentagem de sólidos totais foi dada
pela Equação 4.2.
ST = 1-(P2-R)/(P1*100) (4.2)
Onde, ST é a percentagem de sólidos totais (%), P1 é o peso inicial da amostra (g), P2
representa o somatório dos pesos do cadinho, da areia e da amostra (g) e R o repeso (g).
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4.2.4.4. Proteína
A análise foi baseada no procedimento de Cecchi (1999). Amostras de 300 mg foram
transferidas para tubos de ensaio contendo 7 mL de solução digestora e, em seguida, colocada
no digestor modelo SL-25/40 (Solab, Brasil). A temperatura de digestão foi ajustada da
seguinte forma: 50 ºC por 15 minutos; logo após, elevada para 150 ºC durante 15 minutos; em
seguida, foi reajustada para 250 ºC e depois de 30 minutos elevada para 350 ºC. A digestão
foi finalizada no momento em que a solução apresentou a cor verde-clara.
Após resfriamento foi adicionado ao tubo 10 mL de água destilada. O tubo foi
transferido para destilador (TECNAL, Brasil) e recebeu cuidadosamente 25 mL de hidróxido
de sódio (NaOH 40 %). Na outra extremidade do equipamento foi colocado um frasco
Erlenmeyer contendo 10 mL de solução de acido bórico e indicadores. A destilação foi
finalizada ao se alcançar volume de 75 mL no frasco Erlenmeyer. Em seguida, a solução foi
titulada com ácido sulfúrico (H2SO4 0,02 N).
Os resultados foram expressos em percentual, segundo a equação a seguir:
P = (T*F*N*1400*6,25)/m (4.3)
Onde P representa o percentual de proteína, T valor da titulação, F fator do ácido, N
normalidade do ácido, e m massa da amostra (mg).
4.2.4.5. Açúcares redutores totais (ART)
A análise foi realizada de acordo com o método descrito por Correia (2004). Para isso,
em balão volumétrico de 250 mL foram adicionados 1 g de amostra, 1 mL de ácido clorídrico
e 20 mL de água destilada. O balão foi aquecido em banho-maria modelo SL155 (Solab,
Brasil) por 10 minutos a temperatura de 65 a 70 °C, sendo em seguida resfriado por imersão
em água e gelo. A solução do balão foi neutralizada com hidróxido de sódio 4 N e o balão
completado com água destilada.
O balão foi então submetido à agitação. Foi retirada alíquota de 0,5 mL a qual foi
transferida para tubo de ensaio contendo 2,5 mL de solução de DNS (3,5 dinitro-salicílico).
Em seguida, os tubos foram colocados em banho fervente por 10 minutos. Após resfriamento,
foram adicionados 3 mL de água destilada e as amostras lidas em espectrofotômetro a 600
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nm. Os resultados foram calculados mediante comparação com curva-padrão construída a
partir de soluções com concentrações conhecidas de glicose e frutose.
4.2.4.6. Gordura
Para análise de gordura foi utilizado o método descrito por Pereira et al. (2001). Para
isso, 20 g de amostra foram transferidas para béquer de 100 mL, ao qual foi adicionado 30 mL
de água destilada a 50 ºC. Após homogeneização, a mistura foi transferida para balão
volumétrico de 100 mL, o qual foi completado com água destilada a temperatura ambiente.
Em seguida foi transferido para um butirômetro Gerber 10 mL de ácido sulfúrico,
11mL da solução do balão volumétrico e 1mL de álcool amílico. Após cuidadosa vedação, o
butirômetro foi colocado em Centrifuga Gerber (QUIMIS, Brasil) por 5 min a 1200 rpm. O
resultado expresso em percentagem de gordura foi calculado de acordo com a seguinte
equação:
5*LGd (4.4)
Onde Gd expressa porcentagem de gordura e L o teor de gordura lido no butirômetro.
4.2.4.7. Cinzas
A percentagem de cinzas das amostras foi obtida com base nas Normas do Instituto
Adolfo Lutz (IAL, 2008). Cadinhos previamente higienizados e identificados foram colocados
em estufa (TECNAL, Brasil) por uma hora. Após esfriar em dessecador, foram pesados e
adicionados 3 g de amostra. Em seguida foram incinerados em mufla a 600 ºC por 4 horas e
depois de esfriar, repesados. O percentual de cinzas foi dado pela seguinte equação:
Ci = (C-R)/m*100 (4.5)
Onde Ci significa teor de cinzas (%), R peso do cadinho (g), m amostra (g) e C repeso
(g).
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4.2.4.8. Overrun
O overrun do frozen yogurt representa o percentual da incorporação de ar e foi
calculado de acordo com Akin et al. (2007) segundo a equação 4.6. Cada grupo experimental
foi avaliado em triplicata.
Overrun = [(ms – mc)/mc)] * 100 (4.6)
Onde ms representa a massa do frozen yogurt (g) e mc representa massa da calda de
frozen yogurt (g).
4.2.4.9. Teste de derretimento
O teste de derretimento foi conduzido de acordo com Muse e Hartel (2004) e cada
formulação foi avaliada em triplicata. O frozen yogurt foi colocado (75 g) sobre tela de arame
(16 furos/cm2) sobre o topo de um funil disposto sobre proveta graduada, conforme
apresentado na Figura 4.8. As amostras foram deixadas a temperatura controlada a 25 ºC e o
volume drenado foi registrado a cada 5 minutos. A taxa de derretimento foi determinada como
coeficiente angular da equação da reta obtida pela plotagem do volume drenado (%) em
relação ao tempo (min).
Figura 4.8. Aplicação do teste de derretimento do frozen yogurt. Fonte: Arquivo pessoal (2014).
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4.2.5. Avaliação dos compostos bioativos
4.2.5.1 Preparação dos extratos aquosos
Foram preparados segundo o método descrito por Shori e Baba (2011), com
adaptações, para avaliação dos compostos fenólicos totais (CFT), antocianinas e atividade
antioxidante. Para cada grupo experimental foram elaborados três extratos e cada extrato foi
analisado em triplicata para CFT e antocianinas e atividade antioxidante.
Para elaboração do extrato, uma solução elaborada na proporção de 1 g de frozen
yogurt para 1 mL de água destilada foi incubada em banho-maria a 45 ºC por 10 minutos.
Transcorrido esse tempo foram submetidos à centrifugação a 3500 rpm (Hettich – Universal
320R; Angle rotor 8-place, 4500 rpm; Brasil), durante 10 min, a temperatura de 5 ºC. O
sobrenadante foi colhido e centrifugado mais uma vez, sob as mesmas condições. O
sobrenadante da segunda centrifugação foi submetido à filtração em papel filtro qualitativo. O
filtrado foi acondicionado em tubo de centrífuga envolto por papel laminado e mantido sob
refrigeração até realização das análises (dentro de no máximo 48 h). O extrato obtido foi
utilizado para a avaliação de compostos fenólicos totais (CFT), antocianinas e atividade
antioxidante (DPPH). O fluxograma utilizado para obtenção do extrato aquoso do frozen
yogurt caprino pode ser observado na Figura 4.9.
Capítulo 4 – Produção de frozen yogurt caprino mediante incorporação de jambolão e bactéria probióticas B. animalis subsp. lactis BI-07
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Figura 4.9. Fluxograma de elaboração de extrato do frozen yogurt.
4.2.5.2. Compostos fenólicos totais (CFT)
A determinação dos compostos fenólicos foi realizada conforme descrito por Azevêdo
et al. (2014). Alíquota de 1 mL do extrato foi transferida para tubos de ensaio, nos quais
foram adicionados na seguinte sequência: 1 mL de solução etanol 95 %, 5 mL de água
destilada e 0,5 mL de reagente Folin-Ciocalteau (Sigma-Aldrich, USA) 1 N, a solução foi
homogeneizada e depois de 5 minutos foi adicionado 1 mL de solução carbonato de sódio 5 %
(p/v), seguindo-se nova homogeneização. Os tubos de ensaio foram mantidos em câmara
escura por 60 minutos, transcorrido esse tempo, a solução foi homogeneizada mais uma vez.
1 g de amostra/ 1 mL de H2O
Banho-maria (45ºC / 10 min)
1ª centrifugação (3500 rpm / 10 min / 5 ºC)
Filtração
Acondicionamento
Armazenamento (5ºC)
2ª centrifugação (3500 rpm / 10 min / 5 ºC)
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As absorbâncias das amostras foram mensuradas no comprimento de onda 725 nm contra
branco, consistindo de solução etanol 95 % (v/v) em lugar do extrato. Foi utilizado uma curva
de calibração construída a partir de diferentes concentrações de ácido gálico (Sigma-Aldrich,
USA), com a finalidade de converter as absorbâncias e expressar os resultados em equivalente
miligramas de ácido gálico por grama de peso fresco da amostra (mg ac.gálico eq/g amostra)
conforme descrito no Capítulo 2 (subitem 2.2.4.2).
4.2.5.3. Teor de antocianinas monoméricas totais
O teor de antocianinas totais foi determinado nos extratos pelo método da diferença de
pH, conforme descrito por Giusti & Wrosltad (2001). Inicialmente foram preparadas duas
soluções tampão, uma solução de cloreto de potássio 0,025M (pH = 1) e outra solução de
acetato de sódio 0,4M (pH= 4,5). Foram adicionados 1,6 mL da correspondente solução
tampão a 0,4 mL do extrato (para se obter densidade óptica na faixa de 0,100-1,200, a 510
nm) e efetivadas as medidas em máximos de absorção na região visível a 700 nm. A
determinação da concentração (C) de antocianinas em mg/g de cianidina 3-glicosídeo foi
obtida conforme mostra a seguinte equação 4.7.
퐶(푚푔/푔) = [(퐴 − 퐴 )]푝퐻 − [(퐴 − 퐴 )]푝퐻 , × (푃푀 × 퐷퐹 × 1000 × 휀 ) (4.7)
Em que A corresponde a absorbância, PM peso molecular da cianidina 3-glicosídeo
correspondente a 449,2 g/mol, FD fator de diluição igual a 5 e ε absortividade molar que
corresponde a 26900.
4.2.5.4. Atividade antioxidante - teste do radical 2,2 – difenil-1-picrilhidrazil (DPPH)
A atividade antioxidante foi avaliada de acordo com Thaipong et al. (2006). Para isso,
foi utilizado solução contendo 24 mg de DPPH (Sigma, EUA) em 100 mL de metanol e
estocada a -20 oC. Para as análises, 10 mL dessa solução foram misturados a 45 mL de
metanol com leitura de 1,1 ± 0,02 a 515 nm. Alíquotas de 150 µL dos extratos foram
adicionadas a 2850 µL da solução de DPPH e deixadas em câmara escura por 24 h. As
amostras tiveram suas absorbâncias lidas a 515 nm em espectrofotômetro (Thermo Scientific,
Capítulo 4 – Produção de frozen yogurt caprino mediante incorporação de jambolão e bactéria probióticas B. animalis subsp. lactis BI-07
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Genesys 10S VIS, EUA). Os resultados foram expressos em µmol eq de Trolox/g amostra por
meio da construção de curva padrão com diferentes concentrações de Trolox (Sigma-Aldrich,
EUA), conforme descrito no Capítulo 2 (subitem 2.2.4.4).
4.2.6. Contagem de bactérias lácteas e probióticas
Foi realizada contagem de L. delbrueckii subsp. bulgaricus e S. thermophilus em todos
o grupos experimentais após 24 h de armazenamento. A viabilidade da cepa BI-07 foi
realizada nos grupos FYP1 e FYP2 após 24 h de congelamento, e depois a cada 15 dias,
durante 90 dias de armazenamento. Para cada microrganismos foram plaqueadas 3 diluições,
definidas a partir de testes preliminares, e cada diluição foi realizada em duplicata.
Para a contagem de microrganismos foram pesados 10 g de sorvete, em seguida essa
alíquota foi completada para 100 g com adição de água peptonada tamponada 0,1 % (p/p;
Himedia, India) e depois foram realizadas diluições sequenciais decimais. 1 mL de cada
diluição foi usado para plaqueamento dos microganismos por semeadura em profundidade e
logo depois foi adicionado 15 mL do meio de cultura específico.
A contagem dos S. thermophilus e dos L. bulgaricus conforme Oliveira et al. (2001),
com adaptações. Para o S. thermophilus foi utilizada agar M17 (Sigma, USA) adicionado de
solução de lactose 10 %, de acordo com instruções descritas no rótulo do agar M17. Após o
plaqueamento, as placas de petri foram deixadas em repouso até a solidificação do meio de
cultura, em seguida, as placas foram levadas a estufa (Ethik Technology, Brasil), onde foram
organizadas invertidas e sem empilhamento a 37 ºC durante 48 h. O meio de cultura para o L.
bulgaricus foi elaborado com uso de agar MRS (Himedia, Mumbai, India) a pH 5,4.
Já para a cepa BI-07 o meio de cultura foi desenvolvido com utilização de agar MRS
(100 mL), o qual foi enriquecido com solução de 1 mL cisteína (0,5 g/10 mL H2O; Vetec,
Brasil), 1 mL cloreto de lítio (1 g/100 mL H2O; Synth, Brasil) e 0,5 mL dicloxacilina
(0,01g/100 mL; Sigma, USA), conforme metodologia descrita por Grosso & Fávaro-Trindade
(2004), com adaptações.
Após o plaqueamento dos L. bulgaricus e da cepa BI-07, as placas foram deixadas em
repouso para solidificação do meio de cultura, em seguida, foram vedadas com uso parafilme,
depois invertidas e colocadas em jarras de anaerobiose (Gaspak EZ Anaerobe Container
System; NJ, USA). As jarras foram levadas a câmera de incubação, onde permaceram a 43 ºC
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durante 72 h. Os resultados da contagem dos L. bulgaricus, S. thermophilus e cepa BI-07
foram expressos em UFC log/g.
4.2.7. Avaliação sensorial - teste de aceitação
A avaliação sensorial foi feita através do teste de aceitação com aplicação de escala
hedônica, de acordo com Dutcosky (2007). As amostras de frozen yogurt foram avalidas por
um grupo de 100 provadores não treinados, de ambos os sexos e idades variadas entre 18 e 66
anos, compostos por alunos, professores e funcionários da UFRN. O teste aconteceu em
cabines individuais, localizadas no Laboratório de Análise Sensorial do prédio de Engenharia
de Alimentos – UFRN. O local ofereceu ausência de ruídos, luminosidade adequada e
possibilidade de controle de temperatura (Figura 4.10).
Cada provador recebeu as amostras em copos plásticos descartáveis codificados com
números de três dígitos aleatórios, biscoitos e água para consumo entre a análise de cada
amostra, com intuito de neutralizar o sabor da amostra anterior (Figura 4.10). Os julgadores
também receberam formulário (Figura 4.11) contendo as orientações e diretrizes para efetuar
a avaliação. A análise ocorreu através do uso da escala hedônica de nove pontos ancoradas
nos extremos 1 – desgostei muitíssimo e 9- gostei muitíssimo, conforme Dutcosky (2007).
Figura 4.10. Cabines utilizadas para avaliação sensorial do frozen yogurt e materiais disponibilizados
para os julgadores. Fonte: Arquivo pessoal.
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Figura 4.11. Ficha utilizada para o teste de aceitação.
4.2.8. Avaliação estatística
A partir dos resultados experimentais foram calculados a média e o desvio-padrão das
análises. As diferenças entre grupos foram determinadas através da análise de variância
(ANOVA), complementada pelo teste t de Tukey com nível de significância de 5 %, com
auxílio do software Statistica® 7.0. As equações de descrevem a taxa de derretimento foram
obtidas por regressão com emprego software Origin® 6.0.
Análise sensorial Nome: _____________________________________________ Sexo: ___ Idade: _____ Data: ___/___/_____. Atenção: Você está recebendo amostras de sorvete de iogurte. Por favor, anote os respectivos códigos e prove as amostras da esquerda para a direita. Coma um pedaço de biscoito e enxágüe a boca antes de provar a amostra seguinte. Represente o quanto gostou ou desgostou, de acordo com a escala abaixo: 1-desgostei muitíssimo 2-desgostei muito 3-desgostei regularmente 4-desgostei ligeiramente 5-indiferente 6-gostei ligeiramente 7-gostei regularmente 8-gostei muito 9-gostei muitíssimo
Atributos Código da amostra
Aparência Odor Consistência Sabor
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4.3. Resultados e discussão
No presente item serão apresentados e discutidos os resultados referentes à
caracterização físico-química, overrun, teste de derretimento e avaliação biotiva do frozen
yogurt de polpa (FY1 e FYP1) e pó (FY2 e FYP2) de jambolão, além da avaliação da
viabilidade das bactérias (lácteas e probióticas) e análise sensorial.
4.3.1. Análises físico-químicas
Na Tabela 4.2 são apresentados os dados referentes à caracterização físico-química
dos grupos experimentais de frozen yogurt FY1, FY2, FYP1 e FYP2. Os resultados mostram
que a adição da cultura probiótica B. animalis subsp lactis BI-07 promoveu tendência a
redução do pH e consequente elevação da acidez total titulável (p < 0,05). Comportamento
semelhante foi observado anteriormente para sorvetes (Silva et al, 2015; Sagdic et al., 2012) e
iogurte (Ścibisz et al., 2012) probióticos. A cepa B. animalis subsp lactis BI-07 utilizada neste
estudo é uma bactéria heterofermentativa, ou seja, capaz de produzir ácido lático e também
ácido acético (Oliveira et al. 2012). Dessa forma, a produção mais intensa de ácidos pode
explicar a redução do pH e o aumento da acidez titulável nos grupos FYP1 e FYP2.
Os resultados encontrados para pH foram inferiores aos encontrados em sorvete
caprino com B. animalis subsp. lactis BLC1 (6,62) desenvolvido por Silva et al. (2015) e
próximo ao frozen yogurt bovino avaliado por Pinto et al. (2012) com aplicação da mesma
bactéria (3,95). De maneira similar, os valores de acidez titulável (AT) nas amostras
analisadas estão na faixa de valores encontrados por Pinto et al. (2012) em frozen yogurt
bovino. Os resultados encontrados no presente trabalho são superiores a frozen yogurt caprino
desenvolvido com Bifidobacterium Bb-12 e Lactobacillus LA-12 com inulina (Alves et al.,
2009) e a frozen yogurt bovino elaborado com inulina e soro de leite em pó adicionados de L.
acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12 e S. thermophilus (Gonçalves & Eberle, 2008), em
que os autores alcançaram valores de acidez em ácido lático de 0,2 % e 0,44 %,
respectivamente. Dentre os vários fatores que podem explicar essas diferenças, estão os
ingredientes utilizados nas formulações. Por exemplo, as amostras do presente estudo
receberam a adição de polpa e o pó de jambolão, ambos com pH ácido (3,63 e 3,64,
respectivamente), o que pode levar a maior acidificação da amostra final.
Capítulo 4 – Produção de frozen yogurt caprino mediante incorporação de jambolão e bactéria probióticas B. animalis subsp. lactis BI-07
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Quanto ao teor de sólidos totais, pequena variação de valores foi encontrada (29,01 %
a 29,73 %) e as diferenças significativas (p < 0,05) percebidas não apontam para tendências
claras relacionadas à formulação usada. Em estudo prévio, Alves et al. (2009) observaram
teor de sólidos totais inferior (26,6 %) em frozen yogurt caprino.
Tabela 4.2. Caracterização físico-química das diferentes formulações de frozen yogurt
elaborado com leite caprino.
FY1 FY2 FYP1 FYP2
pH 4,30 + 0,02ab 4,30 + 0,03b 4,02 ± 0,04c 4,15 ± 0,10abc
Acidez titulável (ácido
lático, %)
0,60 + 0,01c 0,58 + 0,00c 1,29 + 0,01a 1,17 + 0,01b
Sólidos totais, % 29,01 + 0,14c 29,73 + 0,09a 29,33 ± 0,45abc 29,09 ± 0,05bc
Proteína, % 0,32 + 0,05b 0,32 + 0,00b 0,43 ± 0,03a 0,42 ± 0,02a
Açucares redutores
totais, g/100 g
10,31 + 0,25cb 11,08 + 0,86b 12,22 ± 0,25abc 13,32 ± 0,73a
Gordura, % ND ND ND ND
Cinzas, % 0,55 + 0,05 0,61 + 0,02 0,68 ± 0,02 0,78 ± 0,05
Resultados são apresentados como médias (n=3) ± desvio padrão. a - c: Letras diferentes em uma
mesma linha indicam resultados estatisticamente diferentes pelo Teste de Tukey (p< 0,05). ND: não
detectado. FY1: elaborado com iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp. bulgaricus e S.
thermophilus e adição de polpa de jambolão; FY2: elaborado com iogurte preparado a partir de L.
delbrueckii subsp. bulgaricus e S. thermophilus e adição de jambolão em pó; FYP1: elaborado com
iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp. bulgaricus, S. thermophilus e B. animalis subsp
lactis BI-07 e adição de polpa de jambolão; FYP2: elaborado com iogurte preparado a partir de L.
delbrueckii subsp. bulgaricus, S. thermophilus e B. animalis subsp lactis BI-07 e adição de
jambolão em pó.
O teor proteico apresentado pelas amostras FYP1 e FYP2 mostrou valores
significativamente superiores aos grupos FY1 e FY2 (p < 0,05). Tal comportamento foi
Capítulo 4 – Produção de frozen yogurt caprino mediante incorporação de jambolão e bactéria probióticas B. animalis subsp. lactis BI-07
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 137
registrado anteriormente por Silva et al. (2015) e pode estar relacionado a características
inerentes ao B. animalis subsp. lactis BLC1. Por exemplo, a presença de proteínas na
estrutura dessa cepa probiótica demonstrada por Shen et al. (2010), pode ser responsável pela
alteração na concentração de proteínas no produto final. O teor de açúcares redutores totais
(ART) também foi superior nos grupos com a presença da cultura probióticas, mas apenas o
grupo FYP2 apresentou resultado significativamente superior. Tais resultados são próximos
aos achados por Silva et al. (2015) em sorvete caprino (13,5 %) e sorvete caprino com adição
de B. animalis subsp. lactis (14,5 %).
Como se observa na Tabela 4.1, não foi adicionada gordura ao frozen yogurt. Dessa
forma, a pequena fração de gordura presente no leite caprino em pó usado para elaboração do
iogurte resultou em uma concentração final não detectável no produto pelo método utilizado.
O teor de cinzas não apresentou diferenças significativas entre os grupos (p > 0,05). As
formulações FY1, FY2 e FYP1 apresentaram resultados inferiores aos achados de Silva et al.
(2015) em sorvete de leite de cabra com B. animalis subsp. lactis BLC1 (0,70 %) e a
Gonçalves & Eberle (2008) em amostras de frozen yogurt bovino (0,79 %), já a amostra FYP2
apresentou valores próximos aos trabalhos citados.
4.3.2. Overrun e teste de derretimento
O ar é um elemento fundamental em sorvetes, tendo em vista que afeta propriedades
físicas como maciez, taxa de derretimento e estabilidade durante o armazenamento. Por isso,
sua expansão medida através do overrun consiste em um importante parâmetro técnico na
produção de sorvetes (Muse & Hartel, 2004; Sofjan & Hartel, 2004). Os dados apresentados
na Tabela 4.3 mostram que os níveis de overrun foram baixos (14,2 % a 22,6 %) ao se
comparar com sorvetes desenvolvidos por Silva et al. (2015; 48 %) e Rossa et al. (2012; 39 %
a 107 %), entretanto são comparáveis com resultados encontrados por Gonçalves & Eberle
(2008; 4,33 % e 19,56 %) em frozen yogurt probiótico. É possível observar que a adição de pó
de jambolão proporcionou redução nos níveis de overrun (p < 0,05). Sabe-se que a secagem
promove severa retração de volume e encolhimento das partículas (Obon et al., 2009). Dessa
forma, nossa hipótese é de que esse fator poderá promover baixa incorporação de ar e
consequente capacidade espumante reduzida nesse tipo de ingrediente.
Capítulo 4 – Produção de frozen yogurt caprino mediante incorporação de jambolão e bactéria probióticas B. animalis subsp. lactis BI-07
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 138
Os dados de derretimento foram utilizados para construção do perfil de derretimento
(Figura 4.12), que constitui um acompanhamento do percentual de volume drenado ao longo
do tempo. Através das curvas obtidas, foram geradas equações de regressão linear para cada
grupo experimental (Tabela 4.3), onde y representa o volume drenado (%) e x, o tempo em
minutos. A interpretação associada desses dados permite esclarecer os atributos relacionados
ao derretimento do produto.
As taxas de derretimento (Tabela 4.3) expressas pelos coeficientes angulares das
equações e o perfil de derretimento (Figura 4.12) foram semelhantes para todos os grupos
experimentais. Sabe-se que o overrun pode afetar a taxa de derretimento porque o ar funciona
como isolante térmico e reduz a taxa de transferência do calor (Sofjan & Hartel, 2004). Além
disso, componentes como gordura, proteínas, estabilizantes e cristais de gelo formam uma
rede em volta das bolhas de ar e tendem a elevar a resistência do produto ao derretimento
(Muse & Hartel, 2004; Soukoulis et al., 2010). Nesse estudo, os resultados das taxas de
derretimento são inferiores ao observado para o derretimento de sorvete caprino probiótico
(48 %; Silva et al., 2015) e pode estar relacionado aos baixos níveis de overrun (14,21 % a
22,57 %) observados em todos os grupos experimentais. Essa baixa incorporação de ar nos
produtos finais também pode explicar parcialmente o comportamento similar durante o
derretimento dos grupos experimentais. Os coeficientes de correlação referentes às curvas de
derretimento também foram inferiores a Silva et al. (2015; 0,969-0,974).
Capítulo 4 – Produção de frozen yogurt caprino mediante incorporação de jambolão e bactéria probióticas B. animalis subsp. lactis BI-07
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 139
Tabela 4.3. Overrun, equações e coeficientes de correlação obtidos da regressão linear dos
dados do teste de derretimento do frozen yogurt elaborado com leite caprino.
Overrun Equação (y= % volume drenado; x= tempo, minutos)
Coeficiente de correlação, R2
FY1 20,68 ± 1,67ab y = 1,32x – 22,49 0,946
FY2 14,21 ± 0,95c y = 1,39x – 23,84 0,941
FYP1 22,57 ± 1,01a y = 1,40x – 23,54 0,944
FYP2 16,07 ± 1,00bc y = 1,34x – 23,05 0,944
Resultados para overrun são apresentados como médias (n=3) ± desvio padrão a - b: Letras diferentes
em uma mesma coluna indicam resultados estatisticamente diferentes pelo Teste de Tukey (p< 0,05).
FY1: elaborado com iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp. bulgaricus e S. thermophilus e
adição de polpa de jambolão; FY2: elaborado com iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp.
bulgaricus e S. thermophilus e adição de jambolão em pó; FYP1: elaborado com iogurte preparado a
partir de L. delbrueckii subsp. bulgaricus, S. thermophilus e B. animalis subsp lactis BI-07 e adição
de polpa de jambolão; FYP2: elaborado com iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp.
bulgaricus, S. thermophilus e B. animalis subsp lactis BI-07 e adição de jambolão em pó.
Ao observar a Figura 4.12, percebe-se que o tempo inicial de fusão foi 25 minutos
para as amostras com polpa de jambolão (FY1 e FYP1) e 30 minutos para os grupos com
jambolão desidratado (FY2 e FYP2). Esse achado sugere que o uso do jambolão em pó resulta
em atraso do início do gotejamento de frozen yogurt. Muse & Hartel (2004) sugerem que
determinada substâncias presentes na formulação de sorvetes podem se ligar fortemente com
a água, resultando em menor capacidade de se movimentarem livremente. Pode se inferir que
esse fenômeno pode ter acontecido com o pó desidratado de jambolão, o qual teria se ligado
fortemente à fase líquida da amostra e dificultado o início do derretimento.
O tempo inicial de fusão das amostras experimentais foi superior ao observado por
Pinto et al. (2012) em frozen yogurt com Bifidobacterium BB-12. O tempo necessário para
completa fusão foi de 85 minutos para os grupos FY2 e FYP1 e 90 minutos para FY1 e FYP2.
Tais resultados são semelhantes a estudos conduzidos por Akin et al. (2007) com sorvetes
adicionados de um mistura de culturas contendo Streptococcus salivarius spp. thermophilus,
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus LA-14 e
Capítulo 4 – Produção de frozen yogurt caprino mediante incorporação de jambolão e bactéria probióticas B. animalis subsp. lactis BI-07
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Bifidobacterium lactis BL-01 e inferior a sorvetes de leite de cabra elaborados com culturas
probióticas (Ranadheera, et al., 2013).
Figura 4.12. Perfil de derretimento do frozen yogurt elaborado com leite caprino. FY1: elaborado com
iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp. bulgaricus e S. thermophilus e adição de polpa de
jambolão; FY2: elaborado com iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp. bulgaricus e S.
thermophilus e adição de jambolão em pó; FYP1: elaborado com iogurte preparado a partir de L.
delbrueckii subsp. bulgaricus, S. thermophilus e B. animalis subsp lactis BI-07 e adição de polpa de
jambolão; FYP2: elaborado com iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp. bulgaricus, S.
thermophilus e B. animalis subsp lactis BI-07 e adição de jambolão em pó.
O registro fotográfico realizado durante o derretimento mostrado nos Apêndices
(Capítulo 7) complementa os dados anteriores e possibilita visualizar o desmoronamento
gradual da estrutura. É interessante ressaltar que a observação visual dos primeiros sinais de
desmoronamento (Capítulo 7) não coincidiu com o mesmo tempo em se observou o inicio do
gotejamento (Figura 4.12). Nota-se que as amostras começaram demonstrar sinais
0 10 20 30 40 50 60 70 80 900
20
40
60
80
100
Vol
ume,
%
Tempo, minutos
FY1 FYP1 FY2 FYP2
Capítulo 4 – Produção de frozen yogurt caprino mediante incorporação de jambolão e bactéria probióticas B. animalis subsp. lactis BI-07
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perceptíveis de derretimento a partir dos 25 minutos para a amostra FYP1 (Apêndice C), 30
minutos para FY1 e FY2 (Apêndices A e B) e 35 minutos para FYP2 (Apêndice D). Aos 85
minutos as formulações FY2 e FYP1 estavam completamente derretidas, enquanto a FY1 e
FYP2 só alcançaram esse estágio aos 90 minutos. Outro ponto interessante é que as amostras
com cultura probiótica (FYP1 e FYP2) deixaram resíduos visíveis retidos na tela.
Quando se compara o derretimento do frozen yogurt caprino, no presente trabalho, e
amostras de sorvetes caprino e bovino desenvolvidos por Correia et al. (2008), é possível
perceber que o comportamento do frozen yogurt se assemelha ao comportamento do sorvete
de leite caprino. Entretanto, o colapso completo da estrutura demandou muito mais tempo. Tal
acontecimento pode estar relacionado à disposição que os componentes do leite assumem
após o processo de fermentação que resulta na formação do coágulo, no iogurte, o que reflete
no comportamento durante o derretimento do produto final.
4.3.3. Compostos fenólicos totais (CFT), antocianinas monoméricas totais e
atividade antioxidante (AA)
Na Tabela 4.4 são apresentados os resultados para compostos fenólicos totais (CFT),
antocianinas e atividade antioxidante (DPPH) do frozen yogurt elaborado com leite caprino.
As formulações elaboradas com polpa de jambolão (FY1 e FYP1) apresentaram maior teor de
CFT (p < 0,05) quando comparadas com aquelas com adição do jambolão desidratado. Da
mesma maneira, a concentração de CFT nas amostras de frozen yogurt probióticos (FYP1 e
FYP2) é superior (p < 0,05) àquelas sem adição da bifidobactéria.
O teor de fenólicos totais do frozen yogurt enriquecido com jambolão é comparável a
bebidas lácteas funcionais enriquecidos com extratos aquosos de oliva (53,4-172,5 mg / Kg)
propostas por Servili et al. (2011). Karaaslan et al. (2011) também apresentaram valores
próximos de CFT (40 a 80 mg GAE / Kg) e antocianina (3 a 18 mg / Kg) para iogurtes
preparados com diversas variedades de uva.
Além da adição intencional de extratos ricos em compostos fenólicos, sabe-se que
pequena concentração de compostos fenólicos pode ocorrer em produtos lácteos em
decorrência de fatores como alimentação dos animais ou catabolismo de proteínas por
bactérias (O’Connell & Fox, 2001). Pesquisa desenvolvida por Shori & Baba (2011) em
Capítulo 4 – Produção de frozen yogurt caprino mediante incorporação de jambolão e bactéria probióticas B. animalis subsp. lactis BI-07
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iogurtes de leite vaca e de camelo fermentados com uma mistura de culturas composta por L.
bulgaricus, L. acidophilus, L. casei, Streptococcus thermophilus e Bifidobacterium bifidus,
mostrou a presença de CFT e atividade antioxidante no leite, mas os teores foram aumentados
com a adição de extrato aquoso de alho (Allium sativum). Comportamento semelhante
também foi observado por Amirdivani & Baba (2011) em iogurtes probióticos naturais e
elaborados com hortelã (Mentha piperita), endro (Anethum graveolens) e manjericão
(Ocimum basilicum).
Tabela 4.4. Teor de compostos fenólicos totais (CFT), antocianinas monoméricas totais e
atividade antioxidante medida pelo método DPPH do frozen yogurt elaborado com leite
caprino.
Grupos experimentais
CFT, mg GAE / Kg
Antocianinas, mg ECG/ Kg
DPPH, µM TE / g
FY1 79,5 + 4,2b 11,8 + 0,3a 126,6 + 1,2a
FY2 52,5 + 1,2d 7,6 + 0,2d 105,1 + 0,9c
FYP1 90,3 ± 2,9a 10,9 + 0,4b 125,2 + 1,4a
FYP2 65,0 ± 1,3c 8,3 + 0,3c 115,8 ± 1,1b
Resultados são apresentados como médias (n=9) ± desvio padrão. a - c: Letras diferentes em uma
mesma coluna indicam resultados estatisticamente diferentes pelo Teste de Tukey (p< 0,05). FY1:
elaborado com iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp. bulgaricus e S. thermophilus e
adição de polpa de jambolão; FY2: elaborado com iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp.
bulgaricus e S. thermophilus e adição de jambolão em pó; FYP1: elaborado com iogurte preparado a
partir de L. delbrueckii subsp. bulgaricus, S. thermophilus e B. animalis subsp lactis BI-07 e adição de
polpa de jambolão; FYP2: elaborado com iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp.
bulgaricus, S. thermophilus e B. animalis subsp lactis BI-07 e adição de jambolão em pó.
Quanto às antocianinas (Tabela 4.4), no presente trabalho foi registrada maior
concentração naqueles grupos com presença de polpa (p < 0,05). Sobre esse assunto, estudos
anteriores já demonstraram a diminuição do teor de antocianinas decorrente da secagem. Por
exemplo, estudo prévio em camu-camu (Myrciaria dubia H.B.K. McVaugh) conduzido por
Azevêdo et al. (2014), mostrou que maior concentração de antocianinas foi alcançada nos
Capítulo 4 – Produção de frozen yogurt caprino mediante incorporação de jambolão e bactéria probióticas B. animalis subsp. lactis BI-07
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resíduos frescos quando comparado com os pós obtidos pelo processo de liofilização e
secagem com ar quente. Da mesma forma, Silva et al. (2014b) mostraram que a secagem de
resíduo jabuticaba (Myrciaria cauliflora) em spray proporciona perda de até 60 % do seu teor
de antocianinas original. Assim como o jambolão, a jabuticaba é uma fruta tropical Myrtaceae
com alto potencial corante e considerada uma fonte natural rica em antocianina. Dessa forma,
o menor teor de antocianinas nas formulações contendo polpa desidratada de jambolão, pode
ser decorrência do impacto negativo da secagem sobre o teor de bioativos da polpa, como
pode ser observado no Capítulo 2, onde o pó atomizado a 110 °C reteve apenas 57 % do teor
de antocianinas em relação a polpa fresca, que, por sua vez, repercutiu nos resultados
observados no frozen yogurt elaborado com a adição desse pó.
De maneira semelhante, observou-se também que a atividade antioxidante medida
pelo radical DPPH foi semelhante (p > 0,05) entre frozen yogurts com polpa de jambolão
(FY1 e FYP1), mas, aqueles elaborados a partir do pó (FY2 e FYP2) apresentaram atividade
antioxidante inferior aos demais (p < 0,05). Similar ao comentado para o teor de CFT, tais
achados apontam efeito da desidratação da polpa na redução da atividade antioxidante sobre
os frozen yogurts elaborados com o pó de jambolão. Ainda assim, de maneira geral, as
amostras do frozen yogurt apresentaram considerável atividade antioxidante (Tabela 4.4)
quando comparado a produtos como resíduo fresco de camu-camu (Azevedo et al., 2014) e a
queijos probióticos desenvolvidos por Abadia-Garcia et al. (2013).
A constatação da menor presença de CFT, antocianinas e capacidade antioxidante em
produtos com pó de jambolão, quando comparado com as amostras preparadas com polpa (P
<0,05; Tabela 4.4), demonstra que, embora o uso de pó de jambolão pudesse acrescentar em
termos de conveniência, proporcionaria amostras com menor valor bioativo. Entretanto, a
biodisponibilidade relativa e a bioatividade de fenólicos gerados por secagem ainda não foi
totalmente compreendida, o que permite dizer que fenólicos indetectáveis não são
necessariamente menos ativos (Bennett et al., 2011). Considerando que os produtos finais
ainda apresentam notáveis concentrações de antocianina, a decisão final sobre qual seria a
melhor estratégia para a adição destes extratos naturais no frozen yogurt deve contar com
parâmetros adicionais, tais como os custos finais e disponibilidade de frutos.
Além disso, ao comparar as amostras de frozen yogurt tradicionais (FY1, FY2) com os
seus homólogos probióticos (FYP1, FYP2), observa-se maior teor de CFT para as amostras
com a adição de B. animalis subsp lactis BI-07 (P <0,05). De fato, os estudos anteriores
mostraram que a presença de Bifidobacterium animalis ssp. lactis B94 em soluções ricas em
Capítulo 4 – Produção de frozen yogurt caprino mediante incorporação de jambolão e bactéria probióticas B. animalis subsp. lactis BI-07
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polifenóis foi capaz de aumentar significativamente o efeito antioxidante, o que sugere a
produção de compostos bioativos por meio de biotransformação (Lacey et al., 2014). Da
mesma forma, Tabasco et al. (2011) demonstraram que algumas bactérias são capazes de
metabolizar os compostos fenólicos, que por sua vez, conduziria a um aumento do conteúdo
de compostos fenólicos.
4.3.4. Viabilidade de bactérias lácteas e probióticas
Na Tabela 4.5 são apresentados os resultados da contagem inicial de L. bulgaricus e S.
thermophilus (log CFU/g) das formulações de frozen yogurt caprino tradicional e probiótico.
A contagem de lactobacilos e estreptococos foi menor nas formulações adicionadas de
bifidobacteria (FYP1 e FYP2), entretanto, redução estatisticamente significativas (p < 0.05)
foram percebidas apenas nos S. themorphilus. No frozen yogurt com pó de jambolão (FYP2),
os estreptococos obtiveram a menor contagem (p < 0,05), com taxa de sobrevivência em
relação à formulação sem adição de B. animalis subsp lactis BI-07 de 43,02 %, enquanto que
aquela com polpa alcançou 63,76 % de sobrevivência. Os lactobacilos apresentaram taxa de
sobrevivência bem mais elevada, com valores de 81,35 % para o grupo experimental
desenvolvido com polpa e 92,01 % para aquele elaborado com pó.
Capítulo 4 – Produção de frozen yogurt caprino mediante incorporação de jambolão e bactéria probióticas B. animalis subsp. lactis BI-07
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 145
Tabela 4.5. Contagem inicial de L. bulgaricus e S. thermophilus (log UFC/g) das formulações
de frozen yogurt caprino.
L. bulgaricus S. thermophilus
FY1 6,22 ± 0,87 7,59 ± 0,21a
FY2 6,89 ± 0,52 7,60 ± 0,00a
FYP1 5,06 ± 0,00 4,84 ± 0,41b
FYP2 6,34 ± 0,00 3,27 ± 0,04c
Resultados são apresentados como médias (n=6) ± desvio padrão. a - c: Letras diferentes em uma
mesma coluna indicam resultados estatisticamente diferentes pelo Teste de Tukey (p< 0,05). FY1:
elaborado com iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp. bulgaricus e S. thermophilus e
adição de polpa de jambolão; FY2: elaborado com iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp.
bulgaricus e S. thermophilus e adição de jambolão em pó; FYP1: elaborado com iogurte preparado a
partir de L. delbrueckii subsp. bulgaricus, S. thermophilus e B. animalis subsp lactis BI-07 e adição de
polpa de jambolão; FYP2: elaborado com iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp.
bulgaricus, S. thermophilus e B. animalis subsp lactis BI-07 e adição de jambolão em pó.
Tais resultados indicam que B. animalis subsp lactis BI-07 pode dificultar o
crescimento e manutenção dos S. thermophilus. De acordo com Beal et al. (1999), S.
thermophilus são inibidas por meio ácido. Na verdade, o pH mais baixo das amostras FYP1 e
FYP2 causadas pelo metabolismo da bactéria B. animalis subsp lactis BI-07 (Tabela 4.2) se
correlacionam com uma diminuição da contagem de S. thermophlius. Além disso, a maior
concentração de CFT das amostras FYP1 e FYP2 (Tabela 4.4) pode causar um impacto
positivo sobre as contagens de L. bulgaricus (Santo et al., 2012). Da mesma forma, Tabasco
et al. (2011) mostrou uma notável sensibilidade S. thermophilus a extratos de sementes de uva
ricos em fenólicos, mas nenhum efeito negativo sobre os L. bulgaricus foi registrado.
Na Figura 4.13 são apresentadas as contagens da cepa BI-07 viáveis no frozen yogurt
de leite caprino durante 90 dias de armazenamento, sob congelamento. Foram registradas
contagens iniciais de 9,02 e 8,09 log UFC / g para os grupos FYP1 e FYP2, respectivamente.
Essa quantidade é superior a quantidade mínima viável estabelecida na lista de Alegações de
Propriedades Funcionais aprovada pela Anvisa (Brasil, 2008). As contagens de B. animalis
subsp lactis BI-07 viáveis variaram pouco ao longo do armazenamento, e mesmo após 90 dias
Capítulo 4 – Produção de frozen yogurt caprino mediante incorporação de jambolão e bactéria probióticas B. animalis subsp. lactis BI-07
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de estocagem, a viabilidade da cultura probiótica permaneceu elevada (CFU 8,75 e 7,88 log /
g para FYP1 e FYP2, respectivamente).
Após os 90 dias de armazenamento, foi observada taxa de sobrevivência de 97,1 %
para FYP1 e 97,5 % para FYP2, o que reflete o pouco impacto causado pelo estresse causado
pelo congelamento. Os resultados de sobrevivência são próximos aos encontrados por Pinto et
al. (2012), quando analisaram frozen yogurt com Bifidobacterium Bb-12 encapsulados e
também a sorvete contendo um mix probiótico (Lactobacillus acidophilus La-5
Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12) (Magarinos et al., 2007). Os achados da
presente pesquisa também são comparáveis ao sorvete de leite cabra adicionado de B.
animalis subsp. lactis BLC1 (Silva et al., 2015).
Figura 4.13. Contagem de B. animalis subsp lactis BI-07 viáveis em frozen yogurt elaborado com leite
caprino. As barras de erros representam o desvio padrão. FY1: elaborado com iogurte preparado a
partir de L. delbrueckii subsp. bulgaricus e S. thermophilus e adição de polpa de jambolão; FY2:
elaborado com iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp. bulgaricus e S. thermophilus e
adição de jambolão em pó; FYP1: elaborado com iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp.
bulgaricus, S. thermophilus e B. animalis subsp lactis BI-07 e adição de polpa de jambolão; FYP2:
elaborado com iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp. bulgaricus, S. thermophilus e B.
animalis subsp lactis BI-07e adição de jambolão em pó.
0 15 30 45 60 75 900
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Via
bilid
ade
da B
. ani
mal
is (l
og C
FU/g
)
Tempo, dias
FYP1
FYP2
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Registros realizados por alguns pesquisadores mostram que o estresse provocado pelo
armazenamento sob congelamento somado as injúrias provocadas durante o processo de
elaboração de sorvetes e frozen yogurt podem afetar negativamente a contagem de culturas
probióticas (Ferraz et al., 2012; Margarinos et al., 2007; Pinto et al., 2012). Entretanto, no
presente trabalho, os efeitos do armazenamento congelado sobre as bactérias probióticas
(FYP1 e FYP2) do frozen yogurt não foi claramente percebido, considerando a elevada taxa de
sobrevivência. Em parte, tal comportamento pode ser atribuído ao baixo nível de overrun
encontrado (Tabela 3.2). Além disso, possíveis efeitos crioprotetores proporcionados pela
presença de caseína, lactose e sacarose na mistura podem ter desempenhado um papel
importante na manutenção das células da cepa probiótica B. animalis subsp lactis BI-07 , as
quais se mantiveram viáveis durante o período investigado (Margarinos et al., 2007).
Alguns pesquisadores já demostraram que algumas bactérias lácteas são sensíveis à
presença de polifenóis. Servili et al. (2011), ao investigarem bebida láctea funcional
fortificada com compostos fenólicos extraídos de oliva, observaram redução na sobrevivência
das bactérias típicas de iogurte, assim como, nas culturas probióticas (Lactobacillus
plantarum C48 e Lactobacillus paracasei 15N) durante 30 dias de armazenamento. De forma
semelhante, Tabasco et al. (2011) avaliaram a resistência de bifidobactérias (B. lactis BB12,
B. bifidum HDD541 e B. breve 26M2) ao serem expostas a extratos de sementes de uva
enriquecidos com flavan-3-ol e observaram que todas as culturas sofreram inibição de
crescimento dependente da dose de extrato aplicada, sendo que a inibição foi mais acentuada
para elevados níveis de proantocianidinas.
Por outro lado, assim como o presente trabalho, existem pesquisas que mostram boa
interação entre compostos fenólicos e culturas probióticas em produtos lácteos (Sagdic et al.,
2012; Scibsz et al., 2012; Shori & Baba, 2011). O presente trabalho mostra resultados inéditos
que apontam a contribuição dos extratos de jambolão para a manutenção das altas taxas de
sobrevivência da cultura probiótica investigada. A estirpe específica aqui utilizada pode ser
capaz de metabolizar polifenóis, os quais seriam capazes de se contrapor aos possíveis danos
provocados pelo congelamento em microrganismos probióticos. Diante disso, os ingredientes
utilizados neste trabalho, em especial o leite de cabra e o jambolão, podem ser apontados
como bons veículos para a cepa probiótica B. animalis subsp lactis BI-07 já aprovada para
uso em alimentos pelo governo brasileiro, ampliando suas possibilidades no desenvolvimento
de novos produtos que proporcionem benefícios a saúde humana.
Capítulo 4 – Produção de frozen yogurt caprino mediante incorporação de jambolão e bactéria probióticas B. animalis subsp. lactis BI-07
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 148
4.3.5. Análise sensorial
Na Figura 4.14 estão expressos os escores médios referentes ao teste de aceitação
sensorial do frozen yogurt caprino. Foram obtidos resultados semelhantes para os atributos
aparência, aroma e consistência das formulações (p > 0,05). Todos os escores para aparência e
consistência alcançaram uma denotação positiva, com valores médios variando entre “gostei
ligeiramente” e “gostei muito”. Resultados semelhantes foram observados por Ranadheera et
al. (2013) para sorvetes probióticos de leite caprino armazenados em embalagens com
diferentes tipos de materiais.
Figura 4.14. Escores sensoriais do frozen yogurt caprino. a,b: barra de erro com letras diferentes
indicam resultados estatisticamente diferentes pelo Teste de Tukey (p< 0,05). FY1: elaborado com
iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp. bulgaricus e S. thermophilus e adição de polpa de
jambolão; FY2: elaborado com iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp. bulgaricus e S.
thermophilus e adição de jambolão em pó; FYP1: elaborado com iogurte preparado a partir de L.
JPu JPo PJPu PJPo0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Sen
sory
sco
res
Samples
Appearance Aroma Consistency Flavour
Esco
res
sens
oria
is
Amostras
FY1 FY2 FYP2 FYP1
Aparência Aroma Consistência Sabor
a a
ba
b
Capítulo 4 – Produção de frozen yogurt caprino mediante incorporação de jambolão e bactéria probióticas B. animalis subsp. lactis BI-07
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 149
delbrueckii subsp. bulgaricus, S. thermophilus e B. animalis subsp lactis BI-07 e adição de polpa de
jambolão; FYP2: elaborado com iogurte preparado a partir de L. delbrueckii subsp. bulgaricus, S.
thermophilus e B. animalis subsp lactis BI-07 e adição de jambolão em pó.
No que diz respeito ao aroma, os atributos foram julgados com notas médias entre
“indiferente” e “gostei ligeiramente” para todas as formulações, escores similares foram
alcançados para o sabor dos frozen yogurts sem presença de B. animalis subsp lactis BI-07
(FY1 e FY2). Já aqueles com adição da bifidobacteria, os escores variaram de “desgostei
ligeiramente” a “indiferente” no quesito sabor. Ainda com relação ao sabor, as mostras sem
adição de culturas probióticas os escores foram significativamente (p < 0.05) superiores
àquelas elaboradas com iogurte caprino enriquecido com B. animalis subsp lactis BI-07,
resultados similares foram mostrados por Fávaro-Trindade et al. (2009) ao analisarem sorvete
fermentados com bifidobacteria e polpa de acerola (Malpighia emarginata DC.).
Com base em tais resultados destacam-se dois aspectos importantes. Em primeiro
lugar, os consumidores estão acostumados com o sabor dos produtos lácteos produzidos com
bactérias do iogurte tradicional, o que levaria a notas sensoriais mais baixas para produtos que
não se encaixam nessa categoria. Em segundo lugar, as bifidobactérias são organismos
heterofermentativos, capazes de produzir vários tipos de ácidos orgânicos (acético, láctico e
ácido fórmico) e etanol, que podem induzir modificações importantes no aroma e também no
sabor (Cruz et al., 2010; Oliveira et al. 2012; Ostlie et al., 2003).
Capítulo 4 – Produção de frozen yogurt caprino mediante incorporação de jambolão e bactéria probióticas B. animalis subsp. lactis BI-07
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 150
4.4. Conclusão parcial
O principal objetivo desta etapa da pesquisa foi avaliar as características físico-
químicas, bioativas e sensoriais do frozen yogurt caprino enriquecido com polpa e pó de
jambolão e cultura probiótica B. animalis subsp. lactis BI-07. Os grupos experimentais com
presença da cultura probióticas apresentaram resultados inferiores de pH (FYP1 - 4,02; FYP2
– 4,15) e maior teor AT (FYP1 – 1,29; FYP2 – 1,17), proteína (FYP1 – 0,43 %; FYP2 – 0,42
%), ART (FYP1 – 12,22 %; FYP2 – 13,32 %) e cinzas (FYP1 – 0,68 % e FYP2 – 0,78 %).
Foram observados baixos níveis de overrun (14, 2% a 22,6 %) e taxas de derretimento
semelhantes para todas as amostras. Amostras com a cepa probiótica também proporcionou
maior concentração de CFT (FYP1 – 90,3 mg GAE/Kg; FYP2 – 65,0 mg GAE/Kg),
antocianinas (FYP1 -10,9 mg ECG/Kg; FYP2 – 8,3 mg ECG/Kg) e AA (FYP1 – 125,2 µM
TE/g; FYP2 – 115,8 µM TE/g).
As culturas lácteas apresentaram menor sobrevivência em associação com as bactérias
probióticas e os resultados mostram elevadas taxas de sobrevivência da bifidobactéria ao
longo de 90 dias de armazenamento congelado (97,1 % para FYP1 e 97,5 % para FYP2). As
amostras de frozen yogurt apresentaram resultados semelhantes para aparência, aroma e
consistência, entretanto, aquelas com cultura probiótica receberam avaliação
significativamente menor para o atributo sabor.
Tendo em vista o valor bioativo já demonstrado do jambolão, esta etapa do trabalho
comprovou o potencial tecnológico do produto em pó, uma vez que o frozen yogurt caprino
elaborado com o pó apresentou características físico-químicas, viabilidade de bactérias
(lácteas e probióticas) e avaliação sensorial semelhante ao produto desenvolvido com a polpa.
Além disso, apresentou boa retenção de fenólicos, antocianinas e atividade antioxidante.
Capítulo 5 ___________________________________________________________________________
Conclusão geral
Capítulo 5 – Conclusão geral
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 152
5. Conclusão Geral
A secagem por liofilização proporcionou melhor retenção de compostos bioativos e,
consequentemente, melhor desempenho na funcionalidade in vitro. Entretanto, o jambolão em
pó liofilizado ou atomizado, apesar de sofrer impacto dos respectivos processos de secagem,
constitui um produto natural e exótico da flora Brasileira, rico em compostos bioativos, com
elevadas atividades antioxidante, antienzimática e antimicrobiana.
Ficou demonstrado também que a polpa de jambolão e o jambolão desidratado por
liofilização e por secagem em spray têm potencial como ingredientes no gerenciamento de
síndrome metabólica, tendo em vista os resultados positivos observados para inibição da
lipase, alfa-amilase e alfa-glicosidase.
Os resultados mostram pela primeira vez na literatura os efeitos de pós de jambolão
liofilizados e atomizados na modulação da via de sinalização de insulina, bem como a sua
interferência na longevidade e neurodegeneração induzida por β-amiloide e MPP+ em C.
elegans. Os resultados experimentais mostram que os animais tratados com pós de jambolão
apresentam melhor expectativa de vida e redução da neurodegeneração induzida por ß-
amiloide1-42 e MPP+.
Tais benefícios parecem estar associados com a alteração da expressão de genes da via
INS/IGF, que são responsáveis por modular a resposta dos mecanismos envolvidos em
doenças relacionadas com o estresse e envelhecimento. Tendo em vista os resultados
apresentados, são necessários mais estudos a fim de esclarecer os compostos ligados aos
efeitos biológicos observados aqui, bem como possíveis sinergias entre os vários fitoquímicos
encontrados naturalmente no pó de jambolão.
Além do valor científico dos resultados mostrados aqui, a presente tese revela o
potencial tecnológico do jambolão como veículo natural de compostos fenólicos totais,
antocianinas e atividade antioxidante e ingrediente do frozen yogurt caprino. O frozen yogurt
elaborado com jambolão é um produto tecnologicamente inovador e constitui alternativa
adequada para diversificação dos produtos caprinos.
Foi possível observar que o frozen yogurt é passível de ajustes em sua formulação de
forma a melhorar sua avaliação sensorial no quesito sabor, mas é um produto lácteo adequado
para a veiculação da bactéria probiótica B. animalis, sendo destinado para um mercado em
expansão e dirigido para um público interessado por hábitos alimentares saudáveis.
Capítulo 5 – Conclusão geral
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 153
A desidratação da polpa proporcionou teor de umidade reduzido e baixa atividade de
água nos pós e, consequentemente, pode prolongar a vida de prateleira e possibilitar a
comercialização do jambolão em pontos distantes da produção, além de manter seu potencial
funcional. Os resultados ainda permitem apontar o pó atomizado a 110 ºC (J110) como
melhor produto funcional em função dos bons resultados alcançados no estudo da
funcionalidade in vitro, por ter se sobressaído aos demais grupos na avaliação in vivo e pelo
excelente desempenho como ingrediente no frozen yogurt.
Capítulo 6 ___________________________________________________________________________
Referências Bibliográficas
Capítulo 6 – Referências bibliográficas
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 155
6. Referências bibliográficas
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Capítulo 7 – Apêndices
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 192
7. Apêndices Apêndice A: registro fotográfico do frozen yogurt caprino FY1.
T0 T30
T45 T60
T75 T90
Figura 7.1. Derretimento da amostra FY1. T0: amostra no tempo 0; T30: 30 minutos; T45: 45 minutos;
T60: 60 minutos; e T90: 90 minutos.
Capítulo 7 – Apêndices
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 193
Apêndice B: registro fotográfico do frozen yogurt caprino FY2.
T0 T30
T45 T60
T75 T85 Figura 7.2. Derretimento da amostra FY2. T0: amostra no tempo 0; T30: 30 minutos; T45: 45 minutos;
T60: 60 minutos; e T85: 85 minutos.
Capítulo 7 – Apêndices
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 194
Apêndice C: registro fotográfico do frozen yogurt caprino FYP1.
T0 T25
T45 T60
T75 T85
Figura 7.3. Derretimento da amostra FYP1. T0: amostra no tempo 0; T15: 15 minutos; T25: 25
minutos; T45: 45 minutos; T60: 60 minutos; T75: 75 minutos; e T85: 85 minutos.
Capítulo 7 – Apêndices
___________________________________________________________________________ Maria de Fátima Bezerra – Abril de 2015 195
Apêndice D: registro fotográfico do frozen yogurt caprino FYP2.
T0 T35
T45 T60
T75 T90 Figura 7.4. Derretimento da amostra FYP2. T0: amostra no tempo 0; T35: 35 minutos; T45: 45
minutos; T60: 60 minutos; T75: 75 minutos; e T90: 90 minutos.