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UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS
Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos Área de Bromatologia
Teor de isoflavonas e capacidade antioxidante de bebidas à base
de soja
KÁTIA RAU DE ALMEIDA CALLOU
Dissertação para obtenção do grau de MESTRE
Orientador: Prof. Dr. Maria Inés Genovese
São Paulo 2009
Kátia Rau de Almeida Callou
Teor de isoflavonas e capacidade antioxidante de bebidas à base de soja
Comissão Julgadora da
Dissertação para obtenção do grau de Mestre
Prof. Dr. Maria Inés Genovese
orientador/presidente
____________________________ 1o. examinador
____________________________ 2o. examinador
São Paulo, _________ de _____.
Dedico esta dissertação aos meus pais Antônio Carlos Callou e Marlene Callou que, mesmo morando em estados diferentes, nunca economizaram tempo para me apoiar nos momentos difíceis e comemorar nos momentos de felicidade. Obrigada por serem meus pais, profissionais corretos, competentes, fontes de inspiração e dignos de todo o meu amor.
Agradecimentos
Apesar de a dissertação ser um trabalho individual, inúmeras pessoas com quem me
relaciono contribuíram para essa realização. Em primeiro lugar gostaria de agradecer a Deus,
por ter me dado a oportunidade de estudar e crescer como profissional e ser humano,
aprendendo com os erros, angústias e possibilitando a conquista de vitórias, seja no âmbito
pessoal ou profissional.
Aos meus pais Antônio Carlos Callou e Marlene Callou, por terem me incentivado a
estudar, pelo apoio nos momentos difíceis, pela tolerância nos momentos de aflição e mau
humor e por terem contribuído a me tornar a pessoa que sou hoje. Muito obrigada pelo
exemplo de vida que vocês são para mim e, graças às palavras de carinho, conforto e estímulo à
perseverança é que continuei a me dedicar e aguentei firme frente todas as dificuldades. Aos
meus irmãos Manu e Guga, pelas conversas tarde da noite que serviram para me deixar mais
feliz e saber de tudo o que estava acontecendo com a minha família e dos acontecimentos de
Recife. Aos meus avós, Mário Almeida, Lili Rau de Almeida (in memorian) e Nair Callou que me
ensinaram que tudo é possível, basta querer e ter amor pelo que se faz. À minha querida
cunhada Karina pela agradável companhia e à toda a família Rau e Callou, sempre presentes
na minha vida e ao meu companheiro Getúlio Bulhões, pela convivência, amor e insistência
para vir estudar aqui em São Paulo.
À minha orientadora Maria Inés Genovese, pela disponibilidade, atenção, orientação e,
acima de tudo, exigência que, ao primeiro momento foi difícil, mas essencial para meu
crescimento. Aos meus amigos e companheiros de laboratório (Lena, Neuza, Márcia, Lucille, Ana
Cristina, Marcela, Any, Alexandre, Gabriela, Diully, Michelle, Sandra, Claudinéia, Juliana,
Nelaine) por me ajudarem com tantas análises das bebidas de soja e por proporcionarem
momentos bem familiares. Às amigas Viviane Rocha e Cristiane Sales pela companhia e, em
especial, agradeço à professora e amiga Eliana Bistriche que colaborou bastante para a
realização deste trabalho, com suas sábias palavras, revisões de texto e saidinhas para
saborearmos pastel de feira e refrescarmos a mente. Às professoras Biatriz e Inar Castro e
também ao professores Eduardo Purgato, Deborah Helena Markowicz e Suzana Lannes que
muito contribuíram com suas sugestões. Agradeço ainda à Lúcia Helena, pela boa vontade de
sempre ajudar a correr as amostras no HPLC e pelas amistosas conversas e gargalhadas entre
uma análise e outra e a Márcia Nascimento, pelo seu jeito de ser e alegrar os nossos dias de
tanto trabalho e correria. Aos secretários de pós-graduação Edilson, Mônica, Cléo e Jorge Lima
pela atenção e dedicação no que concerne às dúvidas quanto a papeladas e processos
administrativos.
Agradeço ainda ao CNPq pela bolsa concedida e pela disponibilidade de verba do
projeto 471130/2007-9. Muito obrigada a todos que me ajudaram na realização desse exercício
acadêmico, só tenho que agradecer.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Estrutura geral da isoflavona e do estradiol. 24
Figura 2. Estrutura química das isoflavonas da soja. 26
Figura 3 Estruturas químicas das isoflavonas e possíveis modificações por
quebras nos sítios do 6˝-O-malonil-β-glicosídeo, 6˝-O-acetil-β-
glicosídeo e conjugados de β-glicosídeos.
39
Figura 4. Etapas do processamento industrial do isolado protéico de soja. 41 Figura 5. Conteúdo médio de isoflavonas de bebidas à base de extrato de
soja e suco de frutas (grupo 1), provenientes de três diferentes
lotes de cada produto.
68
Figura 6. Conteúdo médio de isoflavonas de bebidas à base de isolado
protéico de soja e suco de frutas (grupo 2), provenientes de três
diferentes lotes de cada produto.
69
Figura 7. Conteúdo médio de isoflavonas de bebidas à base de extrato de
soja e aromatizantes (grupo 3), provenientes de três diferentes
lotes de cada produto.
70
Figura 8. Conteúdo médio de isoflavonas de bebidas à base de IPS e
aromatizantes (grupo 4), provenientes de três diferentes lotes de
cada produto.
70
Figura 9. Correlação de Pearson entre o conteúdo de isoflavonas e o teor
protéico para as bebidas à base de extrato de soja (A) ou IPS (B)
adicionadas de sucos de fruta.
76
Figura 10. Correlação de Pearson entre o conteúdo de isoflavonas e o teor
protéico para as bebidas à base de extrato (A) ou IPS (B) sem
adição de suco de frutas.
77
Figura 11 Capacidade antioxidante de bebidas à base de extrato de soja e
suco de frutas (grupo 1) determinada por meio dos métodos de
capacidade redutora do Folin-Ciocalteau (mg equivalentes de
catequina/200 mL amostra) e DPPH ( µmoles equivalentes de
trolox/200 mL amostra). Os resultados estão expressos na forma
de média ± desvio padrão (n = 3).
79
LISTA DE FIGURAS
Figura 12. Capacidade antioxidante de bebidas à base de isolado protéico de
soja e suco de frutas (grupo 2) determinada por meio dos métodos
de capacidade redutora do Folin-Ciocalteau (mg equivalentes de
catequina/200 mL amostra) e DPPH ( µmoles equivalentes de
trolox/200 mL amostra). Os resultados estão expressos na forma
de média ± desvio padrão (n = 3).
80
Figura 13. Capacidade antioxidante de bebidas à base de extrato de soja e
aromatizantes por meio da capacidade redutora do Folin-
Ciocalteau (mg equivalentes catequina/200 mL) e capacidade
seqüestrante do radical estável DPPH (µmol equivalente de
trolox/200 mL). Os resultados estão expressos na forma de média
± desvio padrão (n = 3).
81
Figura 14. Capacidade antioxidante de bebidas à base de isolado protéico de
soja e aromatizantes por meio da capacidade redutora do Folin-
Ciocalteau (mg equivalentes catequina/200 mL) e capacidade
seqüestrante do radical estável DPPH (µmol equivalente de
trolox/200 mL). Os resultados estão expressos na forma de média
± desvio padrão ( n= 3).
81
Figura 15. Correlação (Pearson) entre a capacidade redutora do Folin-
Ciocalteau (mg equivalentes de catequina/200 mL) e a capacidade
seqüestrante do radical estável DPPH (µmol equivalente de
trolox/200 mL) de bebidas contendo suco de fruta (A) e bebidas
sem adição de suco de frutas (B).
84
Figura 16. Armazenamento das bebidas à base de soja. 89
Figura 17. Efeito do tempo de armazenamento das bebidas à base de soja
sobre os teores de isoflavonas (mg/200 mL).
90
Figura 18. Efeito do tempo de armazenamento de bebidas à base de soja
sobre o teor de proteínas solúveis, expressos em g/200 mL da
amostra.
91
LISTA DE FIGURAS
Figura 19. Efeito do tempo de armazenamento das bebidas à base de soja
sobre a capacidade sequestrante do radical DPPH (A) (µmoles
equivalentes de Trolox/200 mL de amostra) e capacidade redutora
do Folin-Ciocalteau (B) (mg equivalentes de catequina/200 mL).
93
Figura 20. Perfil de isoflavonas (mg/200 mL) de bebidas de soja sabor maçã (A) uva (B) e original (C) analisadas imediatamente após a
produção e após 3 e 6 meses de armazenamento do grão de soja.
96
LISTA DE QUADROS E TABELAS
Quadro 1 - Composição relativa dos aminoácidos essenciais presentes em g/100
g de proteína padrão da FAO, nos leites de vaca e humano e nos
produtos à base de soja
21
Quadro 2 - Quadr Efeitos da ingestão da proteína de soja e/ou de isoflavonas à saúde
humana
32
Quadro 3 - Listagem de ingredientes em bebidas à base de soja, de acordo com
o fabricante 48
Quadro 4 - Classificação das bebidas, à base de soja, adotadas neste trabalho 59
Quadro 5 - Listagem de ingredientes de bebidas à base de soja (porção de 200
mL), de acordo com o fabricante
88
Quadro 6 - Caracterização das amostras de bebidas à base de soja quanto à
data de fabricação e prazo de validade
96
Tabela 1 - Conteúdo protéico de bebidas de soja do grupo 1 (extrato de soja e
suco de frutas)
62
Tabela 2 - Conteúdo protéico de bebidas de soja do grupo 2 (IPS e suco de
frutas)
63
Tabela 3 - Conteúdo protéico de bebidas de soja do grupo 3 (extrato de soja e
aromatizantes)
64
Tabela 4 - Conteúdo protéico de bebidas de soja do grupo 4 (IPS e
aromatizantes) 64
Tabela 5 - Estudo das correlações entre as variáveis dependentes analisadas 85
Tabela 6 - Conteúdo de isoflavonas (mg/200 mL) de bebidas à base de soja
oriunda do mesmo silo, porém em três diferentes épocas do ano
(imediatamente após a produção e após 3 e 6 meses de
armazenamento do grão de soja) e teor protéico (g/200 mL), para as
bebidas à base de soja sabores maçã, uva e original
95
Tabela 7 - Capacidade antioxidante das bebidas de soja produzidas em
diferentes épocas do ano, determinadas por meio da capacidade
redutora do Folin-Ciocalteau e capacidade sequestrante do radical
DPPH, expressas em mg equivalentes de catequina/200 mL de
amostra e µmoles equivalentes de Trolox/200 ml da amostra,
respectivamente.
98
LISTA DE ABREVIATURAS
% SRL ־ Porcentagem de Sequestro de Radicais Livres Ac ־ Absorbância Controle Am ־ Absorbância das Amostras ANOVA ־ Análise de Variância ANVISA ־ Agência Nacional de Vigilância Sanitária AOAC ־ Association of Official Analytical Chemists BPF ־ Boas Práticas de Fabricação CAT ־ Catalase CLAE ־ Cromatografia Líquida de Alta Eficiência DAD ־ Diode Array Detector DNA ־ Ácido Desoxirribonucléico DCNT ־ Doenças Crônicas nãoTransmissíveis DPPH ־ Radical α, α-difenil-β-picrilhidrazina EHS ־ Extrato Hidrossolúvel de Soja EMBRAPA ־ Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária EROs ־ Espécies Reativas de Oxigênio FAO ־ Food and Agriculture Organization FDA ־ Food and Drug Administration FDS ־ Farinha desengordurada de soja HPLC ־ High Performance Liquid Chromatographic IPS ־ Isolado Protéico de Soja IFA ־ Isoflavonas Agliconas IFG ־ Isoflavonas Glicosiladas LDL-c ־ Low density lipoprotein cholesterol MS ־ Ministério da Saúde NA ־ Não Analisado OMS ־ Organização Mundial de Saúde ORAC ־ Oxygen Radical Absorbance Capacity RDC ־ Resolução REα ־ Receptor de Estrógeno SBEM ־ Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia SOD ־ Superóxido dismutase TBCA ־ Tabela Brasileira de Composição de Alimentos TBCA-USP ־ Tabela Brasileira de Composição de Alimentos da USP TBHQ ־ Terc-Butil-Hidroquinona UHT ־ Ultra High Temperature
RESUMO
CALLOU, K.R.A. Teor de isoflavonas e capacidade antioxidante de bebidas à base de soja. 2009. 124 f. Dissertação (Mestrado – Ciência dos Alimentos) – Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2009.
A soja é a principal fonte de isoflavonas, tendo sido associada a efeitos benéficos à saúde humana, incluindo a redução do risco de câncer, de doenças cardiovasculares, osteoporose e melhora dos sintomas da menopausa. A população brasileira não consome soja tão habitualmente quanto os países asiáticos e, nesse contexto, as bebidas de soja poderiam ser uma forma de incluir essas substâncias bioativas na dieta ocidental. Contudo, trabalhos que avaliem o teor de isoflavonas desses produtos são escassos na literatura, o que justifica o presente trabalho. Amostras de doze marcas comercialmente disponíveis de bebidas de soja (n = 65), incluindo os produtos elaborados com isolado protéico de soja ou extrato de soja e acrescidos de sucos de fruta e/ou ingredientes aromatizantes, foram analisadas quanto ao teor e perfil de isoflavonas, utilizando-se a cromatografia líquida de alta eficiência. A capacidade antioxidante foi mensurada pelo método de sequestro de radicais livres do DPPH e o teor de fenólicos totais pelo método do Folin-Ciocalteau. Os valores da concentração total de isoflavonas e o teor de fenólicos totais mostraram uma grande variação entre as diversas marcas de bebidas de soja, variando de 0,7 a 4,9 mg isoflavonas/200 mL e de 6 a 146 mg equivalentes de catequina/200 mL para as bebidas contendo sucos de fruta. Bebidas de soja de sabor original ou chocolate apresentaram variação do teor de isoflavona de 4 a 13 mg/200 mL e fenólicos totais variando de 38 a 155 mg equivalentes de catequina/200 mL. O teor protéico variou de 0,8 a 6 g/200 mL e mostrou-se positivamente correlacionado ao teor de isoflavonas das amostras. As formas predominantes de isoflavonas, nos produtos analisados, foram os β-glicosídeos. Os resultados mostraram que o teor e perfil de isoflavonas, assim como os valores de fenólicos totais das bebidas de soja dependem das condições de processamento e que a atividade antioxidante variou significantemente entre os produtos. Os resultados obtidos mostram que o consumo de uma porção de 300 mL de bebida de soja sabor natural poderia resultar em uma ingestão de 20 mg de isoflavonas, o equivalente a ingestão diária Koreana, indicando que as bebidas de soja poderiam representar fontes importantes de isoflavonas para a nossa dieta. Além disso, o teor de isoflavonas solúveis das bebidas de soja diminui com o decorrer do armazenamento associado à redução da solubilidade da proteína de soja. O perfil de isoflavonas e a capacidade antioxidante das bebidas também são alterados.
PALAVRAS-CHAVE: Soja. Bebidas de soja. Capacidade antioxidante. Isoflavonas
ABSTRACT
CALLOU, K.R.A. Isoflavone contents and antioxidant capacity of soy beverages. 2009. 124 f. Dissertation (Master degree - Food Science) – Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2009. Soybean is the most important source of isoflavones, which have been associated with beneficial effects in humans, including prevention of cancer, cardiovascular diseases, osteoporosis and relief of menopausal symptoms. Soybean consumption in Brazil is not as significant as in Asian countries and in this context, soy beverages could be a way to include these bioactive substances in ocidental diet. However, studies about isoflavone content in these products are scarce, which accounts for the present work. Samples of 12 different brands of commercially available soy milk drinks (n = 65), including products made from isolated soy protein and soymilk mixed with fruit juices and/or containing flavoring ingredients were analysed for their isoflavone content and profile using high-performance liquid chromatography. The antioxidant activity was measured using 2.2-diphenil-1-picryl-hydrazil (DPPH) free radical method and the total phenolics was determined by Folin-Ciocalteau method. There was a large variation in total isoflavone concentration and total phenolics content among the different brands of soy milks ranging from 0.7 to 4.9 mg isoflavones/200 mL and 6 to 146 mg equivalents of catechin/200 mL of soymilk mixed with fruit juice. For natural or chocolate soy beverages, the isoflavone content varied from 4 to13 mg/200 mL and the total phenolics ranged from 38 to155 mg equivalent of catequina/200 mL. Levels of protein ranged from 0.8 to 6.0 g/200 mL, these values were associated positively with isoflavone content from samples. The β-glycosides were the predominant form of the isoflavones in the products analyzed. The results showed that total isoflavone, phenolic contents and isoflavone profile of soy beverages depends on processing conditions. Also the antioxidant activity varied significantly among products. The results obtained show that the consumption of 300 mL of soy beverage natural flavor would result in an intake of around 20 mg isoflavone, very similar to the Korean daily intake, indicating that soy beverages could represent important sources of isoflavones in our diet. Furthermore, the soluble isoflavone content of soy beverage decreases with the storage time associated with a reduction of the solubility of soy protein. The profile of isoflavones and antioxidant capacity of beverages are also altered. PALAVRAS-CHAVE: Soybean. Soy beverage. Antioxidant capacity. Isoflavone.
SUMÁRIO
LISTA DE FIGURAS LISTA DE QUADROS E TABELAS LISTA DE ABREVIAÇÕES
RESUMO ABSTRACT
1. INTRODUÇÃO ...................................................................................................
14
1.1 Atributos nutricionais da soja e da proteína de soja .................................... 18 1.2 Compostos bioativos da soja.......................................................................... 22
1.2.1 Estrutura química das isoflavonas ................................................................. 24 1.2.2 Absorção e metabolismo das isoflavonas .................................................... 27 1.2.3 Efeitos benéficos das isoflavonas.................................................................. 29 1.3 Bebidas à base de soja..................................................................................... 33
1.3.1 Extrato de soja.................................................................................................. 34 1.3.1.1 Processamento do extrato de soja.................................................................. 35 1.3.2 Isolado protéico de soja................................................................................... 40 1.3.3 Compostos fenólicos x capacidade antioxidante .........................................
42
2. OBJETIVOS .......................................................................................................
46
3. MATERIAIS E MÉTODOS .................................................................................
47
3.1 Materiais ............................................................................................................ 45 3.2 Métodos ............................................................................................................. 54
3.2.1 Análise de isoflavonas .................................................................................... 54 3.2.1.1 Extração em fase sólida .................................................................................. 54 3.2.2 Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) ......................................... 55 3.2.3 Determinação do conteúdo protéico ..............................................................
55
3.2.4 DETERMINAÇÃO DA CAPACIDADE ANTIOXIDANTE IN VITRO..................
55
3.2.4.1 Redução do reagente de Folin-Ciocalteau...................................................... 55
3.2.4.2 Sequestro de radicais livres do DPPH............................................................ 56 3.3 Análise estatística dos resultados..................................................................
57
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO..........................................................................
58
4.1 Caracterização das amostras.......................................................................... 58 4.1.2 Teor e perfil de isoflavonas............................................................................. 67
4.1.3 Determinação da capacidade antioxidante in vitro....................................... 78 4.2 Efeito do tempo de armazenamento da bebida e do grão de soja sobre o
teor, perfil de isoflavonas e capacidade antioxidante das bebidas.............
88
4.2.1 Efeito do tempo de armazenamento de bebidas de soja............................... 88
4.2.1.1 Teor, perfil de isoflavonas e conteúdo protéico de bebidas de soja........... 90
4.2.1.2 Capacidade antioxidante de bebidas de soja.................................................... 93
4.2.2 Efeito do armazenamento dos grãos de soja sobre o teor, perfil de isoflavonas e capacidade antioxidante de bebidas de soja..........................
94
4.2.2.1 Teor e perfil de isoflavonas.............................................................................. 95
4.2.2.2 Capacidade antioxidante................................................................................... 97
5. CONCLUSÃO.....................................................................................................
99
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................
100
APÊNDICE..........................................................................................................
116
ANEXO................................................................................................................
128
14
1. INTRODUÇÃO
A soja [Glycine max (L.) Merrill] é uma leguminosa bastante consumida no Oriente,
tendo se tornado um gênero agrícola de grande importância, uma vez que serve de
matéria-prima para a fabricação de produtos característicos da dieta desses países. A
utilização de alimentos derivados de soja tem aumentado também em diversas regiões
do Ocidente, onde o consumo do grão de soja é ainda incipiente (FAO, 1992).
Atualmente, os Estados Unidos são os maiores produtores de soja, seguidos por Brasil,
Argentina e China. Estes quatro países juntos são responsáveis por aproximadamente
90% da produção mundial (USDA, 2008). A produção brasileira de soja aumentou em
torno de 55% entre 2000 e 2007, alcançando cerca de 60 milhões de toneladas, sendo
os estados de Mato Grosso, Paraná e Rio Grande do Sul, responsáveis por
aproximadamente 65% da produção nacional desta leguminosa (FNP/CONAB, 2008).
Em 1999, a FDA (Food and Drug Adminstration) dos Estados Unidos aprovou uma
alegação funcional para produtos de soja, devido aos efeitos hipocolesterolêmicos
associados a sua proteína. Ficou estabelecido que a ingestão de uma dieta pobre em
gordura saturada e em colesterol e que incluisse 25 g de proteína de soja por dia poderia
reduzir o risco de doenças cardiovasculares. Os mecanismos de ação, no entanto, ainda
não estão bem esclarecidos (FDA, 1999). Da mesma forma, no Brasil, a Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) aprovou a alegação: “O consumo diário de no
mínimo 25 g de proteína de soja pode ajudar a reduzir o colesterol. Seu consumo deve
estar associado a uma dieta equilibrada e hábitos de vida saudáveis” (ANVISA, 2002).
A partir de então, diversos produtos foram desenvolvidos com o objetivo de
fornecer alimentos com propriedades ditas funcionais. Produtos protéicos de soja têm
sido utilizados para esses fins, constituindo-se como ingredientes de produtos derivados
de carne, pães, bebidas, sopas e outros alimentos devido às propriedades físico-
15
químicas da proteína de soja, que conferem textura e gelificação aos alimentos
(GENOVESE; LAJOLO, 2001a). A adição apropriada destes derivados de soja (isolado
protéico, extrato ou concentrado de soja) resulta em produtos alimentícios menos
calóricos, com proteína de boa qualidade nutricional, além de preservar as características
físicas e sensoriais em relação ao produto tradicional.
O chamado “leite” de soja é uma bebida extraída do grão de soja, de sabor brando
e com alguns aditivos para melhorar suas propriedades organolépticas, sendo assim
denominado devido ao aspecto leitoso dos extratos aquosos da soja. Para muitas
pessoas intolerantes ao leite de vaca, o extrato hidrossolúvel de soja (EHS) tem sido
utilizado para substituir o leite bovino (FAO, 1992).
A soja possui em sua composição cerca de 20% de óleo, 35% de carboidratos, 5%
de cinzas e 40% de proteínas (LIENER, 1994). A princípio, a importância da soja na
nutrição humana era atribuída ao seu elevado teor de protéico de bom valor biológico.
Entretanto, hoje se sabe que os grãos de soja são também uma fonte rica de
fitoquímicos, os quais conferem importantes efeitos benéficos à saúde humana e animal
(SETCHELL; CASSIDY, 1999). Esses efeitos parecem relacionar-se à presença de
isoflavonas, denominadas fitoestrógenos, devido à capacidade de provocar uma resposta
semelhante ao estrogênio em experimentos com animais (GENOVESE et al., 2003).
As isoflavonas são compostos fenólicos de distribuição bastante restrita no reino
vegetal. Apresentam-se em concentrações relativamente maiores nas leguminosas e, em
particular, na soja (Glycine max), sendo que as principais isoflavonas encontradas na
soja e seus derivados são a daidzeína, a genisteína e a gliciteína, as quais se
apresentam como várias formas de conjugados glicosídicos, dependendo da extensão e
do tipo de processamento utilizados durante a fabricação dos produtos à base de soja. O
teor de isoflavonas nos alimentos é afetado por diversos fatores, que incluem condições
ambientais e genéticas, além do processamento, os quais determinam a concentração e
16
o perfil das isoflavonas nos produtos derivados de soja e nos alimentos que os contêm
como ingredientes (GENOVESE; LAJOLO, 2002).
Diversos estudos epidemiológicos têm demonstrado redução na incidência de
câncer de mama, próstata e cólon em populações asiáticas, nas quais o consumo per
capta de soja é cerca de 20 a 50 vezes maior que nas populações ocidentais. Em
estudos realizados com humanos, a ingestão diária de 25 g de proteína isolada de soja
reduziu os níveis plasmáticos de colesterol total e LDL-colesterol (Low Density
Lipoprotein Cholesterol), sendo este efeito proporcional à quantidade de isoflavonas
presentes nos alimentos (CROUSE et al., 1999). Estudos em cultura de células, em
modelos animais e em alguns ensaios clínicos indicam ação das isoflavonas também na
redução do risco de desenvolvimento de certos tipos de câncer não relacionados a
hormônios, além de benefícios no tratamento da osteoporose e alívio dos sintomas da
menopausa (GENOVESE et al., 2003). Estudos mais recentes têm associado o consumo
da soja à proteção contra os danos causados pela obesidade; redução do risco de
doenças cardiovasculares e aterosclerose, além da interferência na produção e/ou
sensibilidade à insulina (BHATHENA; VESLASQUEZ, 2002; SITES et al., 2007;
VESLASQUEZ; BHATHENA, 2007).
Pelo exposto, os benefícios da soja à saúde humana são claramente um ponto
importante para a promoção deste alimento junto ao consumidor (BEHRENS et al.,
2001). Apesar do grande potencial do extrato de soja, este produto tinha baixa aceitação
no Brasil, provavelmente devido ao sabor e aroma desagradáveis ao paladar dos
consumidores. Entretanto, recentemente, a indústria nacional tem utilizado novas
tecnologias para a obtenção do extrato de soja, o que melhorou a sua qualidade
sensorial. Novos produtos comerciais à base de extrato hidrossolúvel de soja (EHS) ou
isolado protéico de soja (IPS) em combinação com sucos de frutas e/ou ingredientes
aromatizantes têm obtido êxito no mercado, indicando que os consumidores estariam
17
mudando sua atitude em relação a estes produtos (BEHRENS; SILVA, 2004).
Apesar da alta produtividade e de suas propriedades nutricionais e funcionais, a
soja e seus derivados protéicos ainda são pouco consumidos na alimentação do
brasileiro (BEHRENS; SILVA, 2004). Desta forma, a crescente popularidade de bebidas
de soja poderá ser uma alternativa para incluir as isoflavonas na alimentação. Contudo,
trabalhos que avaliem o teor de isoflavonas das referidas bebidas são escassos na
literatura, além de também existirem lacunas quanto ao conteúdo protéico destes
produtos nas tabelas nacionais de composição de alimentos.
18
1.1 Atributos nutricionais da soja e da proteína de soja
A soja é um alimento quase completo, que contém quantidade considerável de
proteínas, lipídios, carboidratos, minerais e vitaminas, além de substâncias com funções
estruturais, hormonais, atrativas e quimiopreventivas, dentre as quais se destacam as
fibras, os carotenóides e os flavonóides (CARRÃO-PANNIZZI; MANDARINO, 1998).
Ácidos graxos
A soja é uma leguminosa de característica peculiar, uma vez que, ao contrário dos
feijões, que não apresentam gordura, aproximadamente 40% das calorias da soja
provêm deste macronutriente (WU; RODGERS; MARSHALL, 2004).
O óleo de soja possui excelente perfil de ácidos graxos, sendo constituído por
aproximadamente 85% de ácidos graxos poliinsaturados, destacando-se o ácido linoléico
e o ácido α-linolênico, sendo este último um ácido graxo da família ômega 3 de grande
importância à saúde humana (MESSINA; LANE, 2007). Todavia, as dietas de muitas
populações são bastante pobres em ômega 3 (MARCKMANN, 2003) e, desse modo, a
inclusão da soja na dieta destas populações poderia vir a suprir esta deficiência e,
consequentemente, trazer benefícios coronarianos (MESSINA, 2007).
No entanto, a dieta consumida no ocidente é rica em ácido linoléico (ômega 6),
que está presente nos óleos de milho, girassol e soja. O elevado consumo desses
alimentos implica no aumento da relação ω-6:ω-3 particularmente em populações que
não possuem o hábito de consumir tanto o óleo quanto peixes provenientes de água fria.
Esse perfil é desfavorável, pois favorece os processos inflamatórios (THOMPSON;
LOWRY, 2001). Nesse contexto, a soja deveria ser consumida com moderação em uma
19
alimentação equilibrada e que incluísse a ingestão habitual de peixes de água fria.
É importante considerar que nem todos os alimentos derivados da soja são fontes
de ácidos graxos poliinsaturados. Muitos destes alimentos são considerados de “segunda
geração” ou ocidentalizados e usam como matéria-prima a proteína isolada de soja ou
proteína de soja concentrada. Estes derivados protéicos são praticamente livres de
gordura e, desse modo, não fornecem qualquer um dos ácidos graxos essenciais à dieta
(MESSINA, 2007).
Carboidratos
O grão de soja contém uma quantidade mínima de amido, sendo sua fração de
carboidratos constituída por fibra insolúvel (celulose e hemicelulose) e solúvel (pectinas e
oligossacarídeos como a sacarose, estaquiose, rafinose e verbascose) (KARR-
LILIENTAHAL et al., 2005). As fibras insolúveis da soja não são digeridas no trato
gastrointestinal humano e atuam normalizando a mobilidade intestinal, o que reduz o
risco de constipação e diverticulite. As fibras solúveis atuam diferentemente das
insolúveis, contribuindo para o controle da insulinemia de pacientes com diabetes tipo II e
sobre a redução dos níveis sanguíneos de LDL-colesterol (CHANG, 2001). De forma
geral, a soja contém aproximadamente 35 % de carboidratos (LIENER, 1994).
Proteína
As proteínas são essenciais para a dieta humana e seu valor biológico e
nutricional depende da quantidade, digestibilidade, absorção e utilização dos
aminoácidos que a compõem (FRIEDMAN; BRANDON, 2001).
20
A proteína de soja é considerada uma fonte completa, uma vez que contém
praticamente todos os aminoácidos essenciais e é nutricionalmente equivalente à
proteína animal e, desta forma, pode ser empregada como fonte única de proteínas tanto
a curto, quanto a longo prazo. Entretanto, apesar de apresentar baixos teores de
metionina e cistina (VESLASQUEZ; BHATHENA, 2007), nem sempre é necessária a
suplementação desses aminoácidos, sendo indicada apenas para recém-nascidos e nos
casos de deficiência da ingestão protéica (inferior a 0,6 g de proteína/Kg/dia) (CARRÃO-
PANNIZZI; MANDARINO, 1998; MENDEZ, ANTHONY, ARAB, 2002).
Diversos estudos têm comprovado a eficiência da proteína de soja na alimentação
de crianças até um ano de idade, em homens jovens e sadios, na fase pré-dialítica da
insuficiência renal crônica, na doença de Crohn sem atividade, na desnutrição por
pancreatite crônica e quando substitui total ou parcialmente a proteína animal em
nutrição parenteral (MORAIS, 2007). Além disso, a ingestão da proteína da soja
juntamente com os fitoquímicos presentes parece estar associada a melhoras dos
sintomas da menopausa e redução do risco de doenças coronarianas, câncer, entre
outros (MESSINA, 2004).
No Quadro 1 está apresentada a composição dos aminoácidos essenciais
presentes na soja em grão, na farinha, nos derivados protéicos de soja, no leite de vaca
e no leite humano em comparação à proteína padrão (caseína).
As informações disponíveis no Quadro 1 permitem observar que o grão de soja e
seus derivados apresentam perfis de aminoácidos essenciais bastante similares entre si,
porém limitantes em metionina e cistina. Esta deficiência pode ser suprida com o
consumo combinado da soja com outros grãos, tais como o arroz (DURANTI, 2006).
O elevado percentual protéico (40%) da soja contribuiu para o aumento do
interesse de consumo do grão e de seus derivados, como fonte substituta de carne para
a alimentação humana e animal (ROSENTHAL et al., 2002). A proteína de soja está
21
presente nas dietas vegetarianas, consideradas mais saudáveis, já que os vegetarianos
apresentam menor incidência de problemas cardiovasculares (FRIEDMAN; BRANDON,
2001).
Quadro 1 - Composição relativa dos aminoácidos essenciais presentes em g/100 g de
proteína padrão da FAO, nos leites de vaca e humano e nos produtos à base de soja
Aminoácido Padrão
da FAO
Leite
de vaca
Leite
humano
Grão
de soja
Farinha
de soja
Extrato
de soja
IPS*
Cistina 4,2 1,0 2,0 1,3 1,6 1,7 1,5
Isoleucina 4,2 7,5 5,5 4,5 4,7 5,1 4,7
Leucina 4,8 11,0 9,1 7,8 7,9 8,3 7,8
Lisina 4,2 8,7 6,6 6,4 6,3 6,2 6,1
Metionina 2,2 3,2 2,0 1,3 1,4 1,4 1,2
Treonina 2,8 4,7 4,5 3,9 3,9 3,8 4,2
Triptofano 1,4 1,5 1,6 1,3 1,3 1,3 1,1
Valina 4,2 7,0 6,2 4,8 5,1 4,9 4,8 Fonte: CARRÃO PANIZZI e MANDARINO
* IPS - Isolado Protéico de Soja.
As proteínas predominantes da soja são as de reserva, conhecidas como 7S e
11S, que compreendem aproximadamente 80% do total de proteínas (GARCÍA, 1998).
Outras proteínas de reserva são a 2S, 9S e 15S, porém presentes em quantidades bem
menores (VESLASQUEZ; BHATHENA, 2007).
As proteínas da soja têm sido bastante utilizadas na produção de diversos
alimentos industrializados, tais como produtos cárneos, produtos de panificação, molhos
e sopas. Nesse sentido, a incorporação desses derivados protéicos de soja (concentrado
protéico, isolado protéico e extrato de soja) reduz o custo de fabricação e confere
melhoria das propriedades físico-químicas dos produtos (GENOVESE; LAJOLO, 2001a).
22
1.2 Compostos bioativos da soja
A soja e seus derivados protéicos contêm uma grande variedade de compostos
fitoquímicos, os quais parecem exercer efeito anticarcinogênico (MESSINA; LOPRENZI,
2001). Além disso, estão também associados a efeitos antiinflamatórios e antioxidantes,
protegendo o organismo contra os danos causados pelos radicais livres. Nesse sentido,
diversos compostos bioativos parecem ter um papel importante na manutenção da
homeostase do organismo (DURANTI, 2006). São eles:
Inibidores de Protease
Os inibidores de protease são proteínas não glicosiladas e conhecidas
popularmente como inibidores de tripsina. Esses inibidores são frequentemente
encontrados na soja e, apesar da ingestão crônica desses compostos, parecem não
causar danos à saúde humana (LAJOLO; GENOVESE, 2002). Atualmente, o interesse
nestes inibidores está mais focado em seu potencial benéfico em relação à saúde. Os
inibidores Bowman-Birk, por exemplo, demonstraram atividade anticarcinogênica e
antiinflamatória em diversos estudos in vitro e em experimentos com animais
(KENNEDY, 1995).
Saponinas
As saponinas da soja são triterpenos olean-12-enos contendo um grupo metílico
ligado ao carbono 28 e uma molécula de ácido glicurônico ligada ao carbono 3 e, além do
efeito hipocolesterolêmico associado, parecem também contribuir para a inibição do
desenvolvimento de tumores, tanto in vitro quanto in vivo (LAJOLO; GENOVESE, 2007).
23
A ingestão de saponinas da soja através da dieta parece também contribuir para a
diminuição das lesões no cólon de camundongos, induzidas por azoximetano, sem afetar
o crescimento e a saúde global dos animais (KORATKAR; RAO, 1997).
Lectinas
As lectinas são glicoproteínas presentes em plantas e exercem diversas atividades
biológicas relacionadas a alterações da microflora intestinal, supressão do crescimento
de tumores do epitélio e redução do risco de atrofia durante a nutrição parenteral
(LAJOLO; GENOVESE, 2007).
Peptídios bioativos
Os peptídeos bioativos da soja podem estar presentes naturalmente no alimento
ou serem derivados do hidrolisado protéico da soja. Estes compostos podem atuar como
imunomoduladores e como agentes antioxidantes, estando associados à redução da
pressão arterial, decorrente da inibição da atividade da enzima conversora de
angiotensina (KITTS; WEILLER, 2003). Entre estes, a lunasina é de longe o mais
estudado e sua eficácia contra carcinógenos químicos e oncogenes foi demonstrada em
estudos utilizando culturas de células e em modelos experimentais de câncer de pele, em
ratos (JEONG; LAM; LUMEN, 2002).
Isoflavonas
As isoflavonas são fitoestrógenos encontrados apenas em leguminosas, porém
somente na soja se apresentam em concentrações significativas, sendo a classe de
24
compostos bioativos da soja mais extensivamente estudada até o momento (MESSINA,
2007).
1.2.1 Estrutura química das isoflavonas
As isoflavonas são compostos provenientes do metabolismo secundário de
plantas, com estrutura básica fenólica muito semelhante à do estrógeno 17β-estradiol
(Figura 1). As características que conferem similaridade entre estes compostos são a
presença de anel fenólico, pré-requisito para a ligação ao receptor, o peso molecular
semelhante e a distância equivalente (11,5Å) entre as hidroxilas 4’ e 7 (DIXON;
FERREIRA, 2002; SONG; HENDRICH; MURPHY, 1999; HUTCHINS et al., 1995;
CASSIDY et al., 2000).
Comparadas com o 17 β-estradiol, as isoflavonas possuem pouca afinidade pelo
receptor de estrógeno alfa (REα) e alta afinidade pelo receptor β, apenas um pouco
inferior ao estrógeno (MESSINA, 2004).
Figura 1. Estrutura geral da isoflavona e do estradiol.
Sua origem química está no ciclo dos ácidos orgânicos, sendo formadas durante
todo o período de enchimento do grão (desde 35 dias após o florescimento). As
25
concentrações das formas genistina e malonilgenistina aumentam no final deste período,
enquanto as formas daizina e malonildaizina aumentam durante todo o período de
enchimento do grão (CARRÃO-PANIZZI et al., 1998).
A soja possui três isoflavonas, que se apresentam em 4 formas químicas,
somando assim 12 isômeros: as agliconas daidzeína, genisteína e gliciteína; os β-
glicosídeos daidzina, genistina e glicitina; os derivados glicosilados acetilados 6˝-O-
acetildaidzina, 6˝-O-acetilgenistina, 6˝-O-acetilglicitina e os derivados malonilados 6˝-O-
malonildaidzina, 6˝-O-malonilgenistina, 6˝-O-malonilglicitina (WANG et al., 1998, KUDOU
et al., 1991; GRÜN et al., 2001, WANG; MURPHY, 1994a,b) (Figura 2)
26
Agliconas:
Glicosiladas:
-glicosídeos acetilglicosídeos malonilglicosídeos
Figura 2. Estrutura química das isoflavonas da soja.
genisteína
daidzeína
gliciteína
27
1.2.2 Absorção e metabolismo das isoflavonas
Embora ainda exista controvérsia sobre a importância das isoflavonas na saúde
humana, é fundamental a compreensão e o entendimento de como estes compostos são
absorvidos e metabolizados, após o consumo.
Nos alimentos, as isoflavonas presentes estão ligadas a açúcares, como β-
glicosídeos. Nestas formas, não são absorvidas pelo organismo humano, devido ao
elevado peso molecular e por serem bastante hidrofílicas (LIU; HU, 2002). Somente as
isoflavonas livres são capazes de atravessar a membrana plasmática do epitélio
intestinal (ESTEVES; MONTEIRO, 2001).
Após a ingestão, as isoflavonas conjugadas são hidrolisadas pelas glicosidases
intestinais, liberando as agliconas daidzeína, genisteína e, em menor proporção, a
gliciteína (PASCUAL-TERESA, 2006). Após a conversão em aglicona, cerca de 1/3 é
absorvido como isoflavona livre, sendo o restante fermentado por bactérias do lúmen
intestinal, transformado em metabólito específico e, posteriormente, absorvido. A
daidzeína pode ser convertida em equol, diidrodaidzeína e O-desmetilangolensina
(ODMA), enquanto a genisteína é convertida no composto p-etilfenol (SETCHELL et al.,
2002a). O metabolismo das isoflavonas parece variar bastante entre os indivíduos e é
influenciado por outros componentes dietéticos. A elevada ingestão de carboidratos, por
exemplo, promove aumento dos processos fermentativos, favorecendo a ação da
microflora intestinal e, consequentemente, a conversão da daidzeína em equol (LARKIN;
PRICE; ASTHEIMER, 2008).
Conforme dito anteriormente, existe variabilidade considerável na eficiência
digestiva das isoflavonas. Somente as formas agliconas e seus produtos metabólicos são
absorvidos pelo epitélio intestinal, possivelmente por difusão passiva não iônica
(SETCHELL et al., 2002a,b), via micelas. A hidrólise e a absorção inicial parecem ocorrer
28
rapidamente no duodeno e jejuno proximal durante a primeira hora do processo digestivo
(SETCHELL et al., 2001; ROWLAND et al., 2003), continuando a ocorrer ao longo de
todo o intestino (SETCHELL et al., 2003). Após a etapa absortiva, as agliconas e/ou
metabólitos são transportados pelo sistema porta-hepático até o fígado, onde são
eficientemente conjugados com ácido glicurônico (95%) e, em menor proporção, com o
grupamento sulfato. Esta conjugação permite que as isoflavonas permaneçam na
circulação por um longo período de tempo, uma vez que são transportadas via circulação
sistêmica até os tecidos, de onde podem eventualmente ser excretadas pelos rins ou
absorvidas e novamente conjugadas (LARKIN; PRICE; ASTHEIMER, 2008).
Similarmente aos estrógenos, estas substâncias podem retornar à circulação
entero-hepática, por meio da qual as isoflavonas (conjugadas com ácido glicurônico ou
sulfato) são desconjugadas no intestino e reabsorvidas ou excretadas pelas fezes.
Entretanto, a eliminação urinária destes compostos é maior, correspondendo a
aproximadamente 10 a 30% da ingestão dietética (SETCHELL, 1998).
Diversos fatores, porém, podem influenciar a absorção de componentes do
alimento, incluindo hábito alimentar, matriz alimentar, fermentação e tempo de trânsito
intestinal. Em estudos de biodisponibilidade, a matéria-prima utilizada e sua distribuição
de isoflavonas são fatores importantes para a determinação da farmacocinética deste
fitoestrógeno e de seus potenciais efeitos fisiológicos (LARKIN; PRICE; ASTHEIMER,
2008).
De acordo com Izumi et al. (2000), testes com isoflavonas agliconas (IFA) e
isoflavonas glicosiladas (IFG) revelaram que as agliconas apresentam maior absorção
em humanos se comparadas com a sua forma conjugada. As IFG necessitam de tempo
maior para atingir sua concentração plasmática máxima, ao contrário do que acontece
com as IFA, no entanto ainda existe bastante controvérsia sobre esse tema. Além disso,
a genisteína parece ser absorvida mais eficientemente que a daidzeína, se mantendo em
29
alta concentração plasmática. Avaliando a farmacocinética das IFG em homens
japoneses depois do consumo de 60 g de extrato de soja, Watanabe et al. (1998)
registraram que a concentração plasmática de genisteína (1/2 vida 8,4h) foi maior do que
a da daidzeína (1/2 vida 5,8h), sendo a excreção urinária da daidzeína maior que a da
genisteína. No entanto, os indivíduos pareceram absorver as isoflavonas de maneiras
diversas. Isso pode ser devido a diferenças na microbiota intestinal. A produção de
metabólitos a partir das isoflavonas pode afetar a sua bioatividade. Apenas um terço dos
indivíduos parece produzir equol e a produção de O-DMA também parece variar
(WATANABE et al., 1998).
1.2.3 Efeitos benéficos das isoflavonas
Conforme já explicado, as isoflavonas possuem estrutura química semelhante ao
estrógeno, sendo capazes de se ligar aos receptores estrogênicos α e β. Seu efeito varia
dependendo do órgão alvo do corpo humano, do tipo de célula, da concentração de
isoflavonas, da condição hormonal, idade, etc. (BADGER et al., 2002). Entretanto, em
estudos epidemiológicos, in vitro e em modelos animais, estes compostos também
exibiram efeitos não hormonais, tais como a redução do risco de doenças
cardiovasculares (BRANDI, 1997).
Uma aplicação clínica bastante conhecida das isoflavonas diz respeito à pós-
menopausa. A terapia de reposição hormonal (TRH) é frequentemente prescrita para
mulheres em fase de climatério com o objetivo de prevenir a perda da densidade óssea,
a qual pode causar osteoporose. Porém, o uso de hormônios sintéticos aumenta o risco
de doenças cardíacas, assim como o risco de câncer endometrial (BARNES, KIM; XU,
2002). Nesse sentido, fontes alternativas de estrógenos têm sido constantemente
investigadas, tendo se destacado o grão de soja, devido à presença de isoflavonas, as
30
quais apresentam atividade estrogênica fraca, significando menor atividade hormonal no
corpo humano em relação aos hormônios sintéticos (CLAUPACH et al., 2002).
Em relação à osteoporose, a revisão dos estudos aleatorizados controlados,
duplo-cego com grupo controle, duração maior que seis meses e com mulheres na pós-
menopausa, mostrou que as isoflavonas teriam efeito benéfico, mas as evidências não
são conclusivas devido ao limitado número de estudos (CASSIDY et al., 2006). No
entanto, Huang et al. (2006) estudaram o efeito da suplementação de isoflavonas em
mulheres na pós-menopausa e constataram aumento da densidade óssea no fêmur
dessas mulheres. Resultados similares foram encontrados por Harkness et al. (2004)
com doses de 110 mg/dia de isoflavonas; enquanto Arjmandi et al. (2005) não
detectaram mudança significativa da densidade óssea neste grupo populacional,
utilizando doses de 60 mg/dia de isoflavonas.
A terapia de suplementação com isoflavonas contribui também para a diminuição
significativa de fogachos, sendo este percentual de redução relacionado ao número basal
de fogachos diários e à dose de isoflavonas consumida. Dessa forma, os benefícios mais
aparentes seriam obtidos em mulheres que sofrem grande número de fogachos diários
(HOWLES, L.; HOWLES, J.; KNIGHT, 2006).
Os efeitos benéficos associados ao consumo regular da soja parecem depender
da quantidade de isoflavonas ingerida, que deve ser de aproximadamente 50 mg por dia
(BARNES et al., 2002; TSUKAMOTO et al., 2001; MARANHÃO, 2001). Em relação às
doenças crônicas não transmissíveis, diversos estudos epidemiológicos associam à
baixa incidência destas enfermidades em países da Ásia à alta ingestão de isoflavonas,
variando de 40 a 80 mg/dia (HERMAN, 1995), ao passo que na América somente de 1 a
3 mg/dia são consumidos (CLAUPACH et al., 2002). A presença de isoflavonas nos
alimentos à base de soja auxiliaria na prevenção do câncer de mama, de próstata, do
31
intestino, de fígado, de bexiga e do estômago, embora ainda exista bastante controvérsia
sobre este tema (LOFA; WEIDERPRESS, 2006).
O consumo de soja tem sido também associado à redução de doenças
cardiovasculares, manifestadas através de alterações lipídicas, tais como a diminuição
do colesterol LDL e triglicérides, aumento do colesterol HDL; além de efeitos benéficos
sobre a função endotelial, redução da pressão arterial (RIVAS et al., 2002), atuação
sobre resistência insulínica e redução da progressão de placa de aterosclerose
(CLAUPACH, 2002). Jou et al. (2005) reportaram que o tratamento durante 12 semanas,
com a administração de 70 mg/dia de isoflavonas em mulheres perimenopausadas, não
alterou os níveis plasmáticos de lipoproteínas, mas reduziu significantemente os
sintomas vasomotores e somáticos.
Apesar de pesquisas em animais sugerirem que a proteína de soja reduz o
colesterol sanguíneo, estudos similares em humanos têm apresentado resultados menos
consistentes (ESTEVES; MONTEIRO, 2001).
Segundo Cassidy et al. (2006), os efeitos clínicos das isoflavonas irão depender
do teor encontrado no alimento e de sua biodisponibilidade, que, por sua vez, é
influenciada pela quantidade e forma química das isoflavonas (e.g. glicosídeo x aglicona),
pelo seu metabolismo, pela forma de administração (matriz alimentar, suplementos) e
pela presença de outros componentes alimentares oriundos da dieta.
O Quadro 2 apresenta os efeitos benéficos à saúde humana atribuídos à presença
de isoflavonas e/ou à proteína de soja, sendo os dados adquiridos da literatura vigente.
32
Quadro 2. Efeitos da ingestão da proteína de soja e/ou de isoflavonas à saúde humana Autor Tipo de estudo Duração do
experimento (semanas)
n idade (anos)
Tipo de pacientes Intervenção (g/d) dieta/produto
Efeitos
Harland et al. (2008) Meta-análise (42) 16 duplo-cego
14 corte transverssal 16 cross-over
4 – 52 2913 27 – 67
N HC HP
29,6 g IPS, concentrado de soja, alimentos contendo soja
Redução do LDL-c, TG, CT
Sacks et al. (2006) Meta-análise (22)
4 – 12 780 30 - 67
N HC
50 g IPS
Redução do LDL-c (3%)
Balk et al. (2005) Meta-análise (49) > 4 > 13 NE 14-113 g proteína de soja média de 180 mg isoflavonas/dia
Redução do LDL-c (4%)
Weggemans (2003) Meta-análise (10) 4 – 24 959 41 - 63
NE 36 ± 12 soja + 52 ± 30 mg isoflavonas
ISP, TVP, suplemento (IPS), tofu
Redução do LDL-c (5%)
Sites et al. (2007) Original 12 18 55,6 - 66,0
Mulheres pós-menopausa
20 g proteína de soja Controle – 20 g caseína e dieta
isocalórica
Redução da gordura subcutânea, não alterou a
produção de insulina Goodman-Gruen et al.
(2001) Corte transverssal 4 208
45 - 74 Mulheres pós-
menopausa Questionário alimentar
1,3 ± 2,4 genisteína
As mulheres que consumiram moderadamente a genisteína
(0,2 ± 0,3) tenderam a apresentar pressão sanguínia
reduzida, aumento do HDL-c e diminuição da produção de
insulina pós-prandial. Jou et al. (2005) Prospectivo, randomizado 6 48
Mulheres na pré-
menopausa Suplementos de isoflavonas
35 mg isoflavonas 70 mg isoflavonas
Melhora dos sintomas climatéricos (secura vaginal,
ansiedade, sintomas somáticos) em ambas as doses.
Uesugi et al.(2002) Randomizado, duplo-cego com grupo controle
4 25
Mulheres na pré-menopausa
Suplementos de isoflavonas 61,8 mg/dia
Melhora da reabsorção óssea em mulheres japonesas, assim como diminuição do LDL-c
Rivas et al. (2002) Original 12 40 18 H (14-70 a) 15 M (15-70)
HP grau 1 ou 2 500 mL de extrato de soja (2 x dia) – 80 mg genisteína e 63 mg
daidzeína Controle – 500 mL leite de vaca (2
x dia)
Redução da pressão arterial do grupo experimental, para
ambos os sexos.
Cuevas et al. (2003) Estudo tipo cross-over, randomizado e duplo-cego
8 18 Mulheres HC na pós-menopausa
40 g IPS ou 80 mg de isoflavonas Melhora da função endotelial
Laurin et al. (1991) Original 104 9 Crianças HC Bebidas de soja (IPS), (1596 calorias) contendo 20% de Pt
Aumento de 4% do HDL-c
*N – pacientes normais; HC – hipercolesterolêmicos; HP – hipertesos; NE – Não especificado; IPS – isolado protéico de soja; TVP – proteína texturizada de soja; PT – proteína; H- homens; M- mulheres HDL-c (High density lipoprotein cholesterol); LDL-c (Low density lipoprotein cholesterol); TG- triglicérides; CT (total cholesterol).
33
1.3 Bebidas à base de soja
O consumo de bebidas à base de soja cresceu gradualmente nos últimos anos,
indo de quase 51 milhões de litros em 2002 para 110,5 milhões em 2005. No setor de
alimentos à base de soja, tanto no Brasil como nos Estados Unidos e na Europa, é a
linha de bebidas que mais cresce: cerca de 30% ao ano no Brasil e 25% ao ano nos
Estados Unidos (ABREU, 2007).
Essas bebidas à base de soja adicionadas de sucos de fruta são parte da nova
geração de produtos de soja e, aliado ao rápido crescimento do mercado consumidor,
mostram seu potencial como fonte de isoflavonas na dieta ocidental (POTTER et al.,
2007). Podem ser elaboradas utilizando-se tanto o extrato hidrossolúvel de soja como o
Isolado protéico de soja.
O extrato de soja, também conhecido como “leite” de soja, é um dos produtos
obtidos a partir do grão de soja mais difundido comercialmente. Inicialmente, o seu
consumo no Ocidente se restringia principalmente a pessoas com intolerância à lactose,
vegetarianos e indivíduos com restrições alimentares (ROSENTHAL et al., 2002).
Atualmente, Behrens e Silva (2004) constataram, em um estudo na Universidade de
Campinas, que 30% dos alunos e funcionários, reportaram gostar de alguns produtos de
soja, incluindo o grão de soja, o tofu e o “leite” de soja.
A expansão de consumo deste extrato tem sido impulsionada pelo novo enfoque
da soja relacionada com a redução do risco de algumas doenças e pelo interesse da
indústria em desenvolver alimentos com propriedades ditas funcionais (PRUDÊNCIO et
al., 2002). Além disso, o extrato de soja (líquido ou em pó) possui ampla aplicabilidade na
indústria alimentícia, podendo ser consumido na forma de bebida ou utilizado como
ingrediente em produtos lácteos, tais como iogurtes, formulados infantis, sorvetes e
cremes, pois apresenta baixo custo e alto teor protéico (CABRAL, 1997).
34
No Brasil, o consumo do extrato de soja tem aumentado em função de novos
produtos à base de extrato hidrossolúvel de soja (EHS), em combinação com sucos de
fruta, que vêm sendo comercializados com sucesso no mercado nacional desde o final
da década de 1990. Estes produtos possuem sabor agradável, que pouco lembra o sabor
característico da soja. A presença e a expansão da linha destes produtos no mercado
brasileiro, nos últimos anos, indicam que os consumidores foram receptivos e os
incorporaram aos seus hábitos alimentares (AIZO, 1997; BEHRENS; SILVA, 2004).
1.3.1 Extrato de soja
“O extrato de Soja é o produto obtido a partir da emulsão aquosa resultante da
hidratação dos grãos de soja, convenientemente limpos, seguido de processamento
tecnológico adequado, adicionado ou não de ingredientes opcionais permitidos, podendo
ser submetido à desidratação total ou parcial” (BRASIL, 1978). Foi introduzido como
alimento para crianças em alguns países do Oriente, especialmente na China, enquanto
no Japão era utilizado tradicionalmente para a produção de tofu. Esses produtos são
considerados alimentos tradicionais da dieta de países asiáticos (China, Coréia, Japão) e
há indícios de que a população já conhecia e consumia o grão de soja durante a dinastia
Shang, na China imperial (FAO, 1991), enquanto no Ocidente o consumo dessa bebida
ainda está em fase de expansão.
No Ocidente, o sabor, que lembra o de feijão cru, é sem dúvida o principal
inconveniente do extrato de soja tradicional. Este off-flavor característico do grão de soja
provém de algumas cetonas e aldeídos, particularmente hexanais e heptanais,
produzidos por reações de oxidação do óleo de soja. Algumas técnicas têm sido
utilizadas para minimizar este flavor :
inativação da lipoxigenase por tratamento térmico;
35
o desengorduramento da farinha de soja para a produção de isolados e
concentrados protéicos de soja;
a remoção de componentes voláteis por evaporação (desodorização), após serem
formados no extrato aquoso de soja;
a adição de açúcares e ingredientes aromatizantes (e.g. chocolate);
a utilização de variedades de soja livres de lipoxigenases (FAO, 1992).
1.3.1.1 Processamento do extrato de soja
Processo tradicional
O processo de produção convencional do extrato de soja envolve a hidratação dos
grãos, trituração, tratamento térmico e filtração. Os grãos já lavados e macerados são
postos em remolho com água fria durante doze horas, sendo em seguida moídos e
aquecidos a 100 ºC para, então, passarem por um processo de filtração que separa o
extrato aquoso de seu resíduo insolúvel, o okara (FAO, 1991; WANG; MURPHY, 1996).
O produto assim obtido apresenta vantagens em relação ao leite de vaca devido à
presença de ácidos graxos essenciais (mono e poliinsaturados na soja versus os
saturados do leite); além da presença de outros compostos tais como a lectina, os
fitoesteróis e o ferro, já reconhecidamente benéficos à saúde e desvantagens em relação
aos teores de cálcio e potássio. No entanto, seu sabor e aroma são desagradáveis,
sendo inadequados tanto para a produção de extrato de soja de boa qualidade quanto de
sobremesas lácteas à base de soja, como os iogurtes.
36
Processamento atual
Segundo a FAO (1992), a elaboração do extrato de soja consta dos seguintes passos:
1. Limpeza e seleção do grão – A limpeza é um dos passos mais importantes para a
produção do extrato de soja de excelente qualidade. A remoção de materiais
estranhos pode evitar o aparecimento de sabores e odores desagradáveis, além de
reduzir a contagem microbiana associada à presença de materiais estranhos.
2. Remoção do pericarpo – Essa operação se refere à eliminação da superfície externa
do grão de soja e contribui para melhorar o flavor e a vida de prateleira do produto.
3. Branqueamento/inativação enzimática – Possui duas funções: a hidratação dos
cotilédones e a inativação de enzimas. Além disso, favorece a remoção de
oligossacarídeos solúveis em água e contribui para a inativação de inibidores de
tripsina.
4. Eliminação da água e lavagem com água quente – Responsável pela conversão da
soja em uma solução coloidal e sem atividade enzimática, devido à adição de
bicarbonato de sódio.
5. Centrifugação (separar fibras) – Importante para a separação das frações solúvel e
insolúvel da bebida. Promove melhora da textura do produto. Durante esta etapa, a soja
é moída e, ao mesmo tempo, centrifugada.
6. Desodorização – Importante para remover os compostos voláteis e responsáveis pelo
off-flavor da soja.
7. Padronização – Consiste em adicionar água ao extrato de soja até a obtenção do teor
protéico desejado.
8. Formulação – Adição de ingredientes para a melhora de aceitabilidade da bebida. A
adição de óleo de soja resulta em maior cremosidade para a bebida e aumento das
calorias.
37
9. Fortificação – Adição de vitaminas e minerais, tais como as vitaminas do complexo B
e o cálcio, respectivamente.
10. Homogeneização – Distribui uniformemente os glóbulos de gordura, melhorando a
cremosidade do produto e uniformizando sua consistência.
11. Tratamento térmico (sistema UHT) – Utilizado para inativação de microrganismos e
para desodorizar o produto.
12. Resfriamento até 2 ºC.
13. Envase asséptico.
O extrato de soja assim obtido possui melhor qualidade sensorial, sendo bastante
utilizado em iogurtes, doce de “leite de soja”, leite condensado e também em bebidas
prontas para o consumo. Nutricionalmente, o extrato de soja apresenta 17,7% de lipídios,
33% de proteínas, 41,4% de carboidratos e 2,4% de cinzas (em base seca) (BOWLES;
DEMIATE, 2006). O processamento atual, além de produzir extrato de soja de melhor
qualidade e de sabor mais ameno, promove também o aumento da digestibilidade de sua
proteína, bem como inativa os inibidores de proteases e outros fatores antinutricionais,
embora possa ocorrer atividade residual significativa de inibidores de proteases em
produtos da soja, após tratamento térmico (BAYRAM; KAYA; ONER, 2004).
O teor e o perfil de isoflavonas no extrato de soja podem variar de acordo com o
processamento. Durante a primeira etapa para a obtenção do extrato de soja, por
exemplo, os grãos são postos em remolho em água fria e, decorrente desse processo,
ocorre diminuição do teor de isoflavonas (4 – 10%) devido à lixiviação destes compostos.
Já a sua distribuição não é alterada durante o processo (WANG; MURPHY, 1996), a não
ser que ocorra o prolongamento do tempo de remolho (12 h) e o aumento da
temperatura. Desse modo, as concentrações de agliconas tendem a aumentar devido à
maior atividade da enzima β-glicosidase, a qual é responsável por reações de hidrólise
38
dos conjugados glicosídicos das isoflavonas para formar as agliconas correspondentes.
A etapa de cozimento resulta em variações do perfil de isoflavonas: ocorre diminuição
dos malonilglicosídeos devido a sua instabilidade térmica, aumento das agliconas e dos
glicosídeos de daidzina e genistina, enquanto a filtração não altera a distribuição de
isoflavonas, entretanto, reduz o seu teor. O extrato de soja apresenta um menor
percentual de agliconas e de derivados acetilados, mas alta concentração de conjugados
glicosilados e malonilados, se comparado ao okara (resíduo insolúvel da soja) devido à
baixa solubilidade das agliconas em meio aquoso (WANG; MURPHY, 1996).
De acordo com o exposto, o perfil de isoflavonas depende da temperatura usada
durante o processo de produção de bebidas de soja. Estudos realizados por Coward et
al. (1998) identificaram a conversão completa dos malonil-β-glicosídeos e acetil-β-
glicosídeos. De forma semelhante, o aquecimento a 80 ºC do extrato de soja por 3h foi
suficiente para a conversão de isoformas de malonil-β-glicosídeos para β-glicosídeos
(GENOVESE; HASSIMOTTO; LAJOLO, 2005). A Figura 3 mostra as possíveis
modificações que podem ocorrer na estrutura química das isoflavonas.
39
R R1
Daidzeína H H
Genisteína H OH
Gliciteína OCH3 H
Figura 3. Estruturas químicas das isoflavonas e possíveis modificações por quebras nos sítios do 6˝-O-malonil-β-glicosídeo, 6˝-O-acetil-β-glicosídeo e conjugados de β-glicosídeos. Adaptado de Wang e Sporns (2000).
Todo esse processamento descrito anteriormente é utilizado na fabricação de
bebidas de soja, que podem apresentar adição de suco concentrado de fruta, além de
outros aditivos, tais como os acidulantes, emulsificantes e aromatizantes.
40
1.3.2 Isolado protéico de soja
Outra forma de adição da soja nas bebidas é através do isolado protéico (IPS),
definido como sendo a fração protéica da soja obtida a partir de processo tecnológico
adequado (BRASIL, 1978) e, pelas suas características funcionais, é bastante utilizado
em suplementos alimentares (misturas em pó), bebidas prontas para consumo,
panificação e como agente de consistência para produtos cárneos (KINSELLA, 1979).
O IPS é a forma mais concentrada de proteína de soja disponível comercialmente,
contendo aproximadamente 90% deste macronutriente. É elaborado a partir do processo
de extração aquosa da farinha desengordurada de soja, em pH alcalino; sendo removida
a fibra alimentar (fração não-protéica insolúvel) e, após precipitação no ponto isoelétrico
das proteínas, os açúcares (solúveis em água). O precipitado é lavado com água e seco
por atomização, resultando no isolado isoelétrico; ou pode ser neutralizado com hidróxido
de sódio ou potássio antes da secagem, formando o proteinato de sódio ou potássio
(Figura 4). Esses proteinatos apresentam a vantagem de maior dispersibilidade em água
que os isolados isoelétricos, que são insolúveis em água (WANG et al., 1998).
Podem ser utilizados frequentemente nas bebidas à base de soja, porém
apresentam teores variados de isoflavonas. Os IPS obtidos por extração aquosa
apresentam baixos teores de isoflavonas em relação à farinha e ao grão de soja
(ANDERSON; WOLF, 1995) e, em relação ao seu perfil, contêm maior concentração de
agliconas do que de glicosídeos desesterificados. O processamento de secagem do
isolado por atomização leva à maior proporção de acetilglicosídeos e decréscimo de
malonilglicosídeos, como resultado do aquecimento. Porém, isso não se observa quando
se utiliza a liofilização (WANG; MURPHY, 1996; WANG; MURPHY, 1994a).
41
Figura 4. Etapas do processamento industrial do isolado protéico de soja. Adaptado de
Wang e Murphy (1994).
Farinha desengordurada de soja
Extração ( 1:10 ou 1:20 m/v)
Centrifugação
resíduo
Sobrenadante
Precipitação protéica
Centrifugação
Precipitado sobrenadante
Centrifugação
Secagem (atomização)
Isolado isoelétrico Proteinatos de Na ou K
42
A utilização do IPS está aumentando e novos produtos vêm sendo desenvolvidos,
juntamente com as pesquisas crescentes no campo das isoflavonas. O aumento de
consumo das bebidas à base de soja disponíveis comercialmente parece estar também
associado à incorporação do IPS, o qual, por não conferir o flavor característico da soja,
contribui para um produto de sabor mais agradável ao paladar dos brasileiros. No
entanto, o teor de isoflavonas destas bebidas não é conhecido, o que justifica a
realização deste trabalho.
1.3.3 Compostos fenólicos x capacidade antioxidante
As bebidas à base de soja apresentam, além das isoflavonas, outros compostos
fenólicos, que podem ser provenientes tanto da adição de sucos de fruta como de
aditivos utilizados frequentemente na formulação dos produtos.
Esses compostos agem como potentes antioxidantes, protegendo o organismo
frente às espécies reativas de oxigênio (DEVASAGAYAM et al., 2004).
As espécies reativas de oxigênio (EROs) são formadas in vivo durante o
metabolismo aeróbio. No entanto, a produção excessiva destes compostos pode estar
envolvida com a etiologia de várias doenças, incluindo doenças crônicas não
transmissíveis (DCNT) (ZULUETA et al., 2006; HUANG; PRIOR, 2005). Além disso, os
radicais livres também causam danos ao DNA, favorecendo os processos de
mutagênese e carcinogênese. Portanto, é necessário bloquear ou atenuar os efeitos
deletérios dessas espécies quimicamente ativas através de antioxidantes endógenos ou
adquiridos pela dieta (HARBORNE; WILLIANS, 2000).
Por definição, antioxidante é qualquer substância que, mesmo presente em baixas
concentrações quando comparada ao substrato oxidável, atrasa ou inibe a oxidação
desse substrato de maneira eficaz (SITES; STAHL, 1995). Os antioxidantes exógenos
43
estão naturalmente presentes nos alimentos e abrangem número relativamente grande
de substâncias, nos quais se enquadram as vitaminas e os compostos fenólicos. Entre os
compostos fenólicos estão as isoflavonas e os ácidos fenólicos da soja, os polifenóis e as
catequinas do chá, as antocianinas do vinho, entre outros (SEIFFRIED et al., 2007;
RICE-EVANS; MILLER; PAGANGA, 1996).
Diversos estudos epidemiológicos, ensaios experimentais em animais e em cultura
de células humanas sugerem que há um papel importante dos compostos fenólicos
provenientes da dieta, os quais atuam na redução do risco de doenças cardiovasculares,
câncer, diabetes ou osteoporose. Nesse sentido, as propriedades antioxidantes
atribuídas aos fenólicos parecem desempenhar uma importante função. Evidências
científicas indicam que os compostos fenólicos podem reduzir danos oxidativos causados
por EROs a biomoléculas vitais, tais como o DNA, os lipídios e as proteínas. Dessa
forma, os compostos fenólicos são elementos importantes para a manutenção da
homeostase da célula e contribuem para a redução do risco de DCNT associadas ao
estresse oxidativo (SCALBERT et al., 2005).
A capacidade antioxidante dos polifenóis está associada a sua estrutura química
(SCALBERT et al., 2005). Rice-Evans et al. (1997) mencionam que as propriedades
redutoras dos polifenóis, como compostos doadores de elétrons, indicam seu potencial
para atuar como agentes sequestradores de radicais livres, chegando a mostrar in vitro
uma atividade ainda maior que algumas vitaminas antioxidantes, tais como as vitaminas
E e C. Além disso, os compostos fenólicos obtidos da dieta podem modular a resposta
antioxidante da célula, através da estimulação de enzimas antioxidantes, como a
superóxido dismutase (SOD) e a catalase (CAT) (SHETTY; WAHLQVIST, 2004). A
capacidade antioxidante, no entanto, é afetada negativamente com a glicosilação dos
flavonóides e com a substituição do grupo hidroxila pelo metoxila (HASSIMOTTO et al.,
2005).
44
Quanto à capacidade antioxidante da soja, diversos estudos foram realizados em
nosso laboratório, partindo-se da análise de isoflavonas presentes em produtos
derivados de soja. A capacidade antioxidante das isoflavonas foi relacionada ao número
de grupos hidroxilas presentes em sua estrutura química (RUIZ-LARREA, 1997) e,
segundo alguns autores, a ocorrência de metilação na hidroxila da posição C-4' e a
conjugação com glicose ou sulfato na hidroxila da posição C-7 reduzem a capacidade
antioxidante das isoflavonas (RÜFER; KULLING, 2006). Lee et al. (2004) também
relataram redução da capacidade antioxidante das isoflavonas quando conjugada à
glicose (50-100 vezes). Em produtos processados, tais como o tofu, a capacidade
antioxidante tende a ser 50% inferior quando comparada à soja crua, o que indicaria que
alguns métodos de processamento da soja afetariam a capacidade de sequestro de
radicais livres (LEE et al., 2004).
A capacidade antioxidante determinada pelo método de redução do Folin-
Ciocalteau é muito bem aceita, além de ser simples e reprodutiva. Atualmente este é um
dos métodos preconizados para avaliar a capacidade antioxidante através do poder
redutor de extratos de amostras vegetais (PRIOR, 2005). Como ele não é específico para
compostos fenólicos, existe a possibilidade de ser reduzido por outros compostos, como
o ácido ascórbico, levando à superestimação dos resultados (HUANG et al., 2005).
No entanto, não existe um método universal para avaliar a capacidade
antioxidante, uma vez que as metodologias utilizadas são geralmente pontuais ou
avaliam uma única propriedade.
O crescente interesse no estudo de compostos antioxidantes naturais tem sido
acompanhado pelo incremento das vendas de bebidas prontas para o consumo
(ZULUETA et al., 2006). Muitas dessas bebidas apresentam proteína de soja e suco
concentrado de fruta. Diversos estudos analisaram o teor de fenólicos totais e a
capacidade antioxidante de polpas e sucos de fruta, evidenciando a existência de
45
diferenças marcantes quanto aos teores destes compostos. Não existem, porém, na
literatura brasileira, estudos que avaliem o efeito potencial in vitro destas bebidas; assim
a determinação de isoflavonas e a avaliação da capacidade antioxidante vêm a suprir
essa lacuna.
46
2. OBJETIVOS
Avaliar as bebidas à base de soja disponíveis no mercado brasileiro em relação a:
capacidade antioxidante;
teor e perfil de isoflavonas;
teor protéico;
estudar o efeito do armazenamento dessas bebidas e do grão de soja em
temperatura ambiente durante o prazo de validade do produto sobre o teor de
isoflavonas e capacidade antioxidante.
47
3. MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 Materiais
Amostras
As bebidas à base de soja foram adquiridas no comércio local da cidade de São
Paulo, sendo provenientes de três diferentes lotes. Inicialmente foram analisadas três
caixas de cada lote e, já que os resultados foram bastante similares, optou-se pelo estudo
de apenas uma caixa da bebida de soja para cada lote.
Para a seleção das amostras foi realizado levantamento dos referidos produtos
nas principais redes de supermercados da cidade de São Paulo. Onze marcas
comerciais de bebidas de soja foram amostradas para a realização das análises
propostas no estudo: Ades e Ades light, Sufresh, Shefa, Del Valle, Batavo, Sollys, Tonyu,
Viver, Purity, Elegê e Mupy. Após o recebimento, as amostras foram mantidas
refrigeradas até o momento da análise. Depois de abertas, foram armazenadas em
freezer (a -18 ºC), durante todo o período de estudo.
O Quadro 3 apresenta a caracterização das bebidas à base de soja, no que se
refere aos ingredientes utilizados em sua fabricação, de acordo com os respectivos
rótulos.
48
Quadro 3 - Listagem de ingredientes de bebidas à base de soja, de acordo com o fabricante
Produtos Ingredientes Vitamina C (mg/200 mL)
Ades frutas (Unilever S/A) (maçã, abacaxi, goiaba, maracujá, manga, pêssego, laranja, morango, uva e melancia)
Água, extrato de soja, açúcar, suco concentrado da respectiva fruta,
vitamina C, estabilizante pectina e cloreto de cálcio, corantes naturais
carmim e urucum, aromatizante, acidulante ácido cítrico.
24
Ades abacaxi/hortelã (Unilever S/A)
Água, extrato de soja, açúcar, suco concentrado de abacaxi, vitamina C,
estabilizantes pectina e cloreto de cálcio, corantes naturais clorofila e cúrcuma, aromatizante, acidulante ácido cítrico.
28
Ades pêssego/tangerina (Unilever S/A)
Água, extrato de soja, açúcar, sucos concentrados de pêssego e de
tangerina, vitamina C, estabilizantes pectina e cloreto de cálcio, corantes
naturais urucum e β-caroteno, aromatizante, acidulante ácido cítrico.
28
Ades limonada suíça (Unilever S/A)
Água, extrato de soja, açúcar, suco concentrado de limão, vitamina C,
estabilizantes pectina e cloreto de cálcio, corantes naturais urucum e β-caroteno, aromatizante, acidulante ácido cítrico.
28
Ades uva light (Unilever S/A)
Água, extrato de soja, maltodextrina, suco concentrado de uva, vitamina C,
estabilizante pectina, cloreto de cálcio e goma guar, aromatizante, acidulante
ácido cítrico e ácido málico, regulador de acidez citrato de sódio, corante carmim,
edulcorantes artificiais sucralose (12 mg/100 mL) e acessulfame-K (9 mg/100
mL).
30
Ades maçã light (Unilever S/A)
Água, extrato de soja, maltodextrina, suco concentrado de maçã, vitamina C,
estabilizantes pectina e goma guar, aromatizante, acidulantes ácido cítrico e ácido málico, aromatizante, regulador de
acidez citrato de sódio, edulcorantes artificiais sucaralose (13 mg/100mL) e
acessulfame -K (10 mg/100 mL).
30
continua
49
Quadro 3 - Listagem de ingredientes de bebidas à base de soja, de acordo com o fabricante continuação
Produtos Ingredientes Vitamina C (mg/200 mL)
Ades manga light (Unilever S/A)
Água, extrato de soja, maltodextrina, suco concentrado de manga, vitamina C,
estabilizantes pectina e goma guar, aromatizante, acidulante ácido cítrico, corante urucum, regulador de acidez
citrato de sódio, edulcorantes artificiais sucaralose (10 mg/100mL) e acessulfame
-K (10 mg/100 mL).
30
Ades pêssego light (Unilever S/A)
Água, extrato de soja, maltodextrina, suco concentrado de pêssego, vitamina C, estabilizantes pectina, cloreto de cálcio e
goma guar, aromatizante, acidulante ácido cítrico e ácido málico, regulador de acidez citrato de sódio, corante urucum e carmim,
edulcorantes artificiais sucaralose (13 mg/100mL) e acessulfame -K (10 mg/100
mL).
30
Ades laranja light (Unilever S/A)
Água, extrato de soja, maltodextrina, suco de laranja, vitamina C, estabilizantes
pectina, cloreto de cálcio e goma guar, aromatizante, acidulantes ácido cítrico e ácido málico, regulador de acidez citrato
de sódio, edulcorantes artificiais sucaralose (13 mg/100mL) e acessulfame -K (10 mg/100 mL), corantes urucum e β-
caroteno.
30
Ades original (Unilever S/A)
Extrato de soja, açúcar, sal, vitaminas (C, E, B6, ácido fólico, D, B12), aromatizante (aroma idêntico ao natural de baunilha),
espessante goma carragena, estabilizante lecitina de soja.
18
Tonyu frutas (Yacult S/A) (abacaxi, maçã, maracujá e laranja/mamão)
Extrato de soja, suco da respectiva fruta, açúcar, estabilizante pectina cítrica, acidulante citrato de sódio, aroma.
NA*
Tonyu morango (Yacult S/A)
Extrato de soja, suco de morango, açúcar, estabilizante pectina cítrica,
acidulante citrato de sódio, aroma, corante natural carmim e cochonila.
NA*
Viver uva (Beba Brasil S/A) Água, açúcar, proteína isolada de soja, suco concentrado de uva, estabilizante pectina e citrato de sódio, espessante
goma guar, aroma idêntico ao natural de uva, acidulante ácido cítrico, antioxidante ácido ascórbico, corantes naturais carmim de cochonila e caramelo e antiespumante
INS 471.
NA*
50
Quadro 3 - Listagem de ingredientes de bebidas à base de soja, de acordo com o fabricante
continuação
Produtos Ingredientes Vitamina C (mg/200 mL)
Viver maçã (Beba Brasil S/A) Água, açúcar, proteína isolada de soja, suco concentrado de maçã, estabilizante
pectina e citrato de sódio, espessante goma guar, aroma idêntico ao natural de
maçã, acidulante ácido cítrico, antioxidante ácido ascórbico, corante
natural beta caroteno e antiespumante INS 471
NA*
Viver (Beba Brasil S/A) (original e sabor morango)
Água, extrato de soja, polidextrose, sal refinado, estabilizantes celulose
microcristalina, carragena, carboximetilcelulose de sódio e citrato de
sódio, aromatizantes idênticos aos naturais de morango (sabor morango) e
de leite e baunilha (sabor original), corante natural de carmim e cochonila, espessante goma xantana e
antiespumante polidimetilsiloxano.
NA*
Purity original light (Sococo S/A)
Água, açúcar, extrato de soja, óleo de soja, amido modificado, estabilizantes (celulose microcristalina, carragena e
carboxitilcelulose), sal, mono e dissacarídeos, aroma idêntico ao natural
de baunilha.
NA*
Elegê original light (Vigor S/A) Água, açúcar, proteína isolada de soja, amido modificado, estabilizantes (celulose
microcristalina, carragena e carboximetilcelulose), sal, mono e
dissacarídeos, aromatizante.
NA*
Sollys frutas (Nestlé Brasil Ltda) (maçã, laranja, pêssego)
Água, açúcar orgânico, proteína isolada de soja, suco concentrado da respectiva fruta, vitamina C, estabilizantes pectina, goma acácia, goma éster e carragena, acidulante ácido cítrico, aromatizantes, regulador de acidez fosfato tricálcico, corantes naturais carmim, cochonila e cúrcuma, espessante goma xantana, antiespumante polidimetilsiloxana e conservadores benzoato de sódio e
sorbato de potássio
8,5 mg
51
Quadro 3 - Listagem de ingredientes de bebidas à base de soja, de acordo com o fabricante
continuação
Produtos Ingredientes Vitamina C (mg/200 mL)
Sollys uva (Nestlé Brasil Ltda) Água, açúcar orgânico, proteína isolada de soja, suco de uva concentrado, vitamina C, estabilizantes pectina, goma gelana, goma
acácia e goma éster e carragena, acidulante ácido cítrico, aromatizantes, regulador de acidez fosfato tricálcico, corante natural
carmim cochonila, espessante goma xantana, antiespumante polidimetilsiloxana e
conservadores benzoato de sódio e sorbato de potássio.
8,5 mg
Sollys abacaxi (Nestlé Brasil Ltda) Água, açúcar orgânico, proteína isolada de soja, suco de abacaxi concentrado, vitamina C, estabilizantes pectina, goma gelana, goma acácia, goma éster e carragena, acidulante ácido cítrico, aromatizantes, regulador de acidez fosfato tricálcico, espessante goma
xantana, corante natural cúrcuma, antiespumante polidimetilsiloxano e
conservadores benzoato de sódio e sorbato de potássio.
8,5 mg
Sollys original (Nestlé Brasil Ltda) Água, açúcar orgânico, proteína isolada de soja, óleo de girassol, fosfato tricálcico,
vitaminas (A, C, E e D), sal, estabilizantes celulose microcristalina, carragena,
carboximetilcelulose sódica e citrato de sódio, emulsificante lecitina de soja, aromatizante,
espessantes goma xantana e carragena, antiespumante polidimetilsiloxano.
8,5 mg
Shefa maçã (Agropecuária Tuiuti Ltda)
Água, açúcar, suco concentrado da respectiva fruta, proteína isolada de soja, estabilizante
pectina e goma xantana, acidulante ácido cítrico, aroma idêntico ao natural de maçã.
NA*
Shefa frutas (Agropecuária Tuiuti Ltda) (pêra, maracujá)
Água, açúcar, suco concentrado da respectiva fruta, proteína isolada de soja, estabilizante
pectina e goma xantana, acidulante ácido cítrico, aroma idêntico ao da respectiva fruta e
corante natural β-caroteno.
NA*
Shefa laranja/pêssego (Agropecuária Tuiuti Ltda)
Água, açúcar, sucos concentrados de laranja e pêssego, proteína isolada de soja, estabilizantes pectina e goma xantana,
acidulante ácido cítrico, aroma idêntico ao natural de pêssego e corantes naturais β-
caroteno e carmim.
NA*
Shefa frutas tropicais (Agropecuária Tuiuti Ltda)
Água, açúcar, suco concentrado misto de frutas vermelhas, proteína isolada de soja,
estabilizantes pectina e goma xantana, acidulante ácido cítrico, aroma idêntico ao
natural de morango e corantes naturais urucum e carmim.
NA*
52
Quadro 3 - Listagem de ingredientes de bebidas à base de soja, de acordo com o fabricante continuação
Produtos Ingredientes Vitamina C
(mg/200 mL) Shefa original (Agropecuária Tuiuti Ltda)
Água, açúcar, proteína isolada de soja, óleo de girassol, maltodextrina, estabilizantes carragena, carboximetilcelulose sódica,
celulose microcristalina e citrato de sódio, aromatizantes, reguladores de acidez fosfato tricálcico e dissódico, emulsificante lecitina de
soja e sal.
NA*
Shefa chocolate (Agropecuária Tuiuti Ltda)
Água, açúcar, proteína isolada de soja, gordura vegetal, aroma idêntico ao de
chocolate, estabilizante goma carragena e emulsificantes mono e dissacarídeos.
NA*
Batavo frutas (Batávia S/A) (abacaxi/manga/maracujá, uva, maçã pêssego,)
Água, açúcar, suco concentrado da respectiva fruta, proteína isolada de soja, aminoquelato cálcico, estabilizante pectina, aroma idêntico
ao natural da respectiva fruta, acidulante ácido cítrico, espessante goma guar, regulador de acidez citrato de sódio e corantes naturais urucum e cúrcuma.
NA*
Batavo original (Batávia S/A)
Água, extrato de soja, açúcar, fosfato tricálcico, amido modificado, sal, espessantes
celulose microcristalina, carragena e carboximetilcelulose, aromas idênticos aos naturais de leite e baunilha e estabilizante
citrato de sódio.
NA*
Batavo chocolate (Batávia S/A)
Água, açúcar, proteína isolada de soja, cacau em pó, gordura vegetal, amido modificado, sal refinado, espessantes
celulose microcristalina, carboximetilcelulose e carragena, emulsificantes mono e
diglicerídeos de ácidos graxos, aromatizantes idênticos aos naturais de chocolate, leite e
baunilha, estabilizante citrato de sódio, antioxidante TBHQ e acidulante ácido cítrico.
NA*
Del Valle abacaxi/coco (Sucos Del Valle do Brasil Ltda)
Água, suco concentrado de abacaxi, leite de coco, açúcar, proteína isolada de soja, estabilizante pectina, aroma idêntico ao
natural de coco , acidulante ácido cítrico, aroma natural de abacaxi e antiespumante
INS 900.
6 mg
Del Valle maçã (Sucos Del Valle do Brasil Ltda)
Agua, suco concentrado de maçã, açúcar, proteína isolada de soja, estabilizante pectina, acidulante ácido cítrico, aroma
natural de maçã e antiespumante INS 900.
NA*
53
Quadro 3 - Listagem de ingredientes de bebidas à base de soja, de acordo com o fabricante
conclusão
Produtos Ingredientes Vitamina C (mg/200 mL)
Del Valle laranja (Sucos Del Valle do Brasil Ltda)
Àgua, suco concentrado de laranja, açúcar, proteína isolada de soja,
estabilizantes pectina e citrato de sódio, aroma natural de laranja, acidulante ácido
cítrico, antioxidante ácido ascórbico, corantes naturais urucum e β-caroteno e
antiespumante INS 900.
24 mg
Del Valle pêssego (Sucos Del Valle do Brasil Ltda)
Água, suco e polpa de pêssego concentrados, açúcar, proteína isolada
de soja, aroma idêntico ao natural de pêssego, estabilizante pectina, acidulante
ácido cítrico, corante natural carmim e urucum e antiespumante INS 900.
23 mg
Sufresh frutas (Wow Indústria e Comércio) (morango, maçã, uva)
Água, açúcar, suco concentrado da respectiva fruta, soja integral,
estabilizante pectina, acidulante ácido cítrico, aroma idêntico ao natural de
morango, antioxidante ácido ascórbico, corante natural carmim e estabilizante
citrato de sódio.
NA*
Mupy frutas (Agro Nippo produtos alimentícios Ltda) (morango, maracujá, maçã, uva)
Água, extrato de soja, açúcar, suco natural da respectiva fruta, sal, acidulante ácido cítrico, aromatizante, estabilizantes
pectina e goma xantana.
NA*
* NA- não adicionada. Fonte: rótulos dos produtos
Reagentes
Todos os reagentes utilizados foram de grau analítico ou grau cromatográfico
(HPLC), quando necessário. A poliamida em pó para extração em fase sólida foi obtida
da Macherey-Nagel (Polyamide CC6, nº catálogo 815.620). Os padrões de daidzeína e
genisteína foram obtidos da Sigma Chemicals Co. (St. Louis, EUA.), enquanto daidzina e
genistina foram obtidas da Apin Chemicals Ltd. (Abingdon, Reino Unido) e gliciteína e
glicitina da Nacalai Tesque Inc. (Kyoto, Japão).
54
3.2. Métodos
3.2.1 Análise de isoflavonas
A validação do método para a determinação de isoflavonas em amostras de
soja foi realizada previamente em nosso laboratório (GENOVESE; LAJOLO, 2001a).
3.2.1.1 Extração em fase sólida
A extração em fase sólida de isoflavonas foi realizada utilizando-se colunas de 1
g de Poliamida (CC6, Macherey-Nagel GmbH & Co., Alemanha), preparadas em seringas
próprias de 6 mL da HPLC Technology Co. Ltd. (Hertfordshire, Reino Unido). As colunas
foram pré-condicionadas pela passagem de 20 mL de metanol puro e 60 mL de água
deionizada. Alíquotas (10, 15 e 20 mL) das bebidas à base de soja foram aplicadas
diretamente nas colunas, sendo previamente centrifugadas (10.000 g/20min). Após a
passagem das bebidas, as colunas foram lavadas com 20 mL de água e, em seguida,
eluíram-se as isoflavonas com 50 mL de solução de metanol: amônia (99,5:0,5 v/v).
Utilizou-se manifold Visiprep 24 DL da Supelco (Bellefonte, EUA). Os eluatos foram
submetidos à rotaevaporação até atingir o volume de 0,4 mL e então completados com
metanol grau HPLC para o volume final de 2 mL. Em seguida, as amostras foram
filtradas utilizando-se filtros de polietileno com membrana PTFE (Millipore Ltd., Bedford,
EUA), de 0,45 m de poro (GENOVESE; LAJOLO, 2001b).
55
3.2.2 Cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE)
A separação e quantificação das isoflavonas e de suas formas conjugadas foram
realizadas em coluna C18 NovaPak (Waters, Milford, EUA) de acordo com o método de
Genovese e Lajolo (2001a,b). O cromatógrafo líquido utilizado foi o da Hewlett Packard
(Palo Alto, EUA) série 1100, equipado com injetor automático de amostras, bomba
quaternária e detector com arranjo de diodos (DAD), controlados pelo software
Chemstation.
A identificação foi realizada a partir dos tempos de retenção e dos espectros. As
amostras foram injetadas em duplicata. Os resultados foram expressos como mg
equivalentes de aglicona por 200 mL de amostra, após normalização das diferenças de
peso molecular das formas glicosiladas, feita multiplicando-se a massa de cada derivado
pela razão entre o peso molecular da respectiva aglicona e o peso molecular da forma
glicosilada, conforme Genovese e Lajolo (2001a,b).
3.2.3 Determinação do conteúdo protéico
As bebidas à base de soja tiveram seu conteúdo protéico determinado através do
método de micro-Kjeldahl (N x 6,25) (AOAC, 1995), em triplicata.
3.2.4 DETERMINAÇÃO DA CAPACIDADE ANTIOXIDANTE IN VITRO
3.2.4.1 Redução do reagente de Folin-Ciocalteau (fenólicos totais)
A determinação de fenólicos totais foi realizada de acordo com Genovese et al.
(2003): 0,25 mL dos extratos obtidos das amostras, ou da diluição dos mesmos, quando
56
necessária, foram adicionados a 2 mL de água destilada e 0,25 mL do reagente de Folin-
Ciocalteau. Após 3 minutos à temperatura ambiente, adicionaram-se 0,25 mL de solução
saturada de carbonato de sódio, sendo os tubos agitados e colocados em banho a 37ºC,
durante 30 minutos. As absorbâncias foram determinadas a 750 nm, utilizando
espectrofotômetro modelo Ultrospec 2000 UV-visível (Amersham Biosciences,
Cambridge, UK), sendo os resultados expressos em mg equivalentes de catequina por
200 mL de amostra.
3.2.4.2 Sequestro de radicais livres do DPPH
A atividade antioxidante foi determinada através da redução do radical estável
DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil) pelos antioxidantes presentes na amostra, segundo
descrito por Brand-Williams et al. (1995), com algumas modificações (DUARTE-
ALMEIDA et al., 2006).
Foi preparada uma solução metanólica de DPPH (0,05 mM) de forma a
apresentar aproximadamente 0,4 de absorbância em 517 nm de comprimento de onda.
As determinações foram realizadas em microplaca de poliestireno com 96 cavidades
(Costar, Cambrigde, MA) para uso em comprimento de onda entre 340 e 800 nm. Em
cada cavidade da microplaca foram adicionados 200 L da solução de DPPH, 40 L de
metanol para o grupo controle, ou o mesmo volume para a solução padrão de Trolox e
para os extratos obtidos das amostras, adequadamente diluídos, quando necessário. As
leituras das absorbâncias foram realizadas após 20 minutos de reação em
espectrofotômetro de microplaca Benchmark Plus (Bio-Rad Laboratories, Hercules, CA) a
25ºC.
57
O decaimento da absorbância das amostras (Am) correlacionado ao decaimento
da absorbância do controle (Ac) resulta na porcentagem de seqüestro de radicais DPPH
(% SRL), que pode ser expressa através da seguinte fórmula:
% SRL = (Ac-Am) x 100
Ac
A curva padrão foi preparada com uma solução de Trolox (6-hidroxi-2,5,7,8-
tetrametil-2-ácido carboxílico) em diferentes concentrações, sendo os resultados
expressos em µmoles equivalentes de Trolox/200 mL de amostra. As análises foram
realizadas em triplicata.
3.3 Análise estatística dos resultados
Os resultados foram expressos na forma de média desvio padrão. Para a
análise estatística dos resultados utilizou-se o programa Statistica versão 5.0 da StatSoft
(Tulsa, EUA). A comparação das médias obtidas para cada marca foi realizada por
análise de variância (ANOVA) e pelo teste de significância (Tukey), p < 0,05.
58
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Caracterização das amostras
Para este trabalho, foi realizado um levantamento de todos os produtos
disponíveis no mercado de São Paulo nas suas mais variadas versões, incluindo normal
ou light. As marcas comerciais de bebidas de soja foram identificadas: Ades, Sufresh,
Shefa, Del Valle, Batavo, Mupy, Sollys, Tonyu, Viver, Purity, Elegê.
Nestas bebidas, a proteína de soja é incorporada ao produto na forma de extrato
de soja ou isolado protéico de soja (IPS). O extrato de soja contém aproximadamente
65% de proteína em base seca, enquanto o IPS apresenta aproximadamente 90% (FAO,
1992).
As bebidas disponíveis no mercado brasileiro foram classificadas em quatro
grupos: as que contêm extrato ou IPS adicionadas de aromatizante sabor baunilha,
chocolate ou morango; as que contêm extrato de soja e suco concentrado de fruta e as
bebidas que apresentam IPS também acrescidas de sucos de fruta. Nas bebidas de soja
conhecidas como “sabor original” são adicionados aromatizantes com imitação do sabor
de baunilha ou sabor idêntico ao natural de leite com a finalidade de melhorar o sabor da
bebida.
No entanto, não existe um padrão oficial agrícola que regulamente a identificação
e a classificação destas bebidas de soja. De acordo com dados publicados pela OMS
(Organização Mundial de Saúde), os popularmente conhecidos como “leites” de soja e
suas bebidas podem ser elaboradas livremente e, desta forma, podem ter composições
bastante diferentes (FAO, 1992).
No Quadro 4 estão apresentadas as bebidas, de acordo com a classificação
adotada neste trabalho, em quatro grupos.
59
Quadro 4 - Classificação das bebidas à base de soja adotadas neste trabalho
Grupos Nº total de bebidas
Marcas comerciais Sabores Versões
maçã, abacaxi, goiaba, maracujá, manga, pêssego,
laranja, morango, uva, melancia, abacaxi/hortelã,
pêssego/tangerina, limonada suíça
normal 18 Ades
uva, maçã, manga, pêssego, laranja
light
5 Tonyu abacaxi, maçã, maracujá, morango mamão/laranja
normal
Grupo 1 Bebidas contendo extrato de soja e sucos de fruta
30
3 Sufresh * maçã, uva, morango normal 4 Mupy Maçã, uva, morango,
maracujá normal
5 Sollys maçã, laranja, pêssego, uva, abacaxi
normal
7 Shefa maçã, pêra, maracujá, laranja/pêssego, frutas
tropicais, frutas vermelhas, uva
normal
4 Batavo abacaxi/manga/maracujá, uva, pêssego, maçã
normal
4 Del Valle abacaxi/coco, maçã, laranja, pêssego
normal
Grupo 2 Bebidas contendo IPS e suco de fruta
22
2 Viver maçã, uva normal original normal original light
4 Ades
chocolate normal chocolate light
original normal 2 Viver morango normal
1 Purity original light
Grupo 3 Bebidas contendo extrato de soja e aromatizante
8
1 Batavo original normal 1 Sollys original normal
original normal 2 Shefa chocolate normal
1 Batavo chocolate normal
Grupo 4 Bebidas contendo IPS e aromatizante
5
1 Elegê original light
Total 65 *Segundo o fabricante, única bebida contendo “soja integral”.
As informações apresentadas no Quadro 4 mostram que as bebidas de soja
analisadas neste trabalho contêm extrato de soja ou IPS em substituição ao leite de
vaca. Além disso, as bebidas de soja diferem quanto à composição de ingredientes
60
utilizados na elaboração destes produtos. Em bebidas contendo extrato de soja e suco
de frutas, são utilizados aditivos com funções estabilizantes, acidulantes, aromatizantes e
corantes. Bebidas da marca Ades possuem adição de 24 mg de vitamina C por porção
de 200 mL do produto. Já as bebidas contendo extrato de soja e aromatizantes possuem
composição diferente, uma vez que são acrescidas de açúcar, sal e aroma idêntico ao
natural de baunilha, chocolate, morango ou leite.
Já os produtos light contendo suco de fruta apresentam, em sua composição,
edulcorantes sucralose e acessulfame-K. O acessulfame-K tem seu uso permitido pela
legislação brasileira com a função de edulcorante artificial (BRASIL, 1999b) e consta na
lista de aditivos alimentares do MERCOSUL, apresentando a função de edulcorante e
realçador de sabor. Pode ser utilizado em doses de até 35 mg/100 mL de bebidas
dietéticas. Nas bebidas de soja, a concentração deste aditivo é bem inferior ao limite
máximo regulamentado pela Resolução RDC nº 03, de 02 de janeiro de 2001(BRASIL,
2001).
Dentre os produtos com IPS, observa-se maior diversidade de ingredientes, sendo
alguns com propriedades espessantes, para melhorar a textura e aceitabilidade do
produto (Sollys) e alguns com propriedades antioxidantes (Del Valle laranja e Sufresh). A
marca Sollys apresenta também vitamina C adicionada (8,5 mg/200 mL).
Produtos da marca Shefa (sabores original e chocolate) e da marca Batavo (sabor
chocolate) são constituídos de IPS e contêm emulsificantes mono e diglicerídeos. A
bebida Batavo chocolate, no entanto, é a única que apresenta cacau em pó e
antioxidante Butil Hidroquinona Terciária (TBHq). Este antioxidante deve estar limitado à
concentração máxima de 0,02 mg/100 mL do produto (BRASIL, 2005).
Nessas bebidas, o uso de aditivos alimentares é regulamentado pela resolução
RDC nº 25, de 15 de fevereiro de 2005, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA), que impõe limites máximos de tolerância sobre os aditivos alimentares, os
61
quais são frequentemente utilizados como acidulante, antiespumante, antioxidante,
aromatizante, corante, emulsificante, entre outros. No entanto, a maior parte destes
aditivos que são empregados na formulação destas bebidas tem sua autorização de uso
regulamentada pelo regimento de Boas Práticas de Fabricação (BPF) (BRASIL, 2005) e,
neste caso, não existe limitação da quantidade a ser adicionada no produto. Desta forma,
os aditivos podem ser usados quantum satis (quantidade suficiente para se obter o efeito
tecnológico necessário). A cúrcuma (corante) e o fosfato tricálcico (antiumectante), no
entanto, devem ser adicionados até o limite máximo de 0,01 a 0,02 mg/100 mL,
respectivamente (BRASIL, 1999b).
As bebidas à base de soja descritas mo Quadro 4 e provenientes de três
diferentes lotes foram analisadas quanto ao conteúdo de proteína e os resultados
comparados com os valores descritos nos rótulos dos produtos. Esses dados estão
apresentados nas Tabelas 1, 2, 3 e 4.
Quanto ao conteúdo protéico, os valores encontrados estão de acordo com as
informações fornecidas pelos fabricantes e disponíveis nas embalagens dos produtos,
excetuando as bebidas Mupy (grupo 1), as quais apresentaram valores bem abaixo do
especificado na rotulagem do produto.
As bebidas do grupo 1 apresentaram teor protéico variando de 0,91 a 2,95, as do
grupo 2, de 0,8 a 2,2, enquanto nas bebidas dos grupos 3 e 4, a variação encontrada foi
de 4,8 a 5,9 g e de 5,4 a 6,0 g de proteína por porção de 200 mL, respectivamente.
As bebidas contendo sucos de frutas apresentaram teor protéico bastante
reduzido quando comparadas às de sabor original e/ou chocolate.
62
Tabela 1 - Conteúdo protéico de bebidas de soja do grupo 1 (extrato de soja e suco de
frutas)
Teor Protéico (g/200 mL) Nome Comercial
Determinado * Rótulo Ades maçã 1,24 0,04 d,e 1,2
Ades maçã light 1,20 0,01 d,e,f 1,2
Ades manga 1,25 0,03 d,e 1,2
Ades manga light 1,15 0,01 d,e,f 1,2
Ades pêssego 1,26 0,03 d,e 1,2
Ades pêssego light 1,18 0,01 d,e,f 1,2
Ades uva 1,25 0,05 d,e 1,2
Ades uva light 1,20 0,03 d,e 1,2
Ades laranja 1,13 0,06 d,e,f 1,2
Ades laranja light 1,25 0,03 d,e 1,2
Ades abacaxi 1,2 0,1 d,e,f 1,2
Ades goiaba 1,22 0,03 d,e 1,2
Ades maracujá 1,22 0,03 d,e 1,2
Ades morango 1,22 0,02 d,e 1,2
Ades melancia 1,26 0,05 d,e 1,2
Ades abacaxi/hortelã 1,3 0,1d,e 1,2
Ades pêssego/tangerina 1,20 0,02 d,e 1,2
Ades limonada suíça 1,35 0,02 d 1,2
Ades pêra 1,18 0,06 d,e,f 1,2
Tonyu abacaxi 2,6 ± 0,2 c 2,7 Tonyu maçã 2,5 ± 0,3 c 2,7 Tonyu maracujá 2,6 ± 0,1 b,c 2,7 Tonyu laranja/mamão 2,9 ± 0,2 a b 2,8 Tonyu morango 2,95 ± 0,06 a 3,0 Sufresh morango 0,92 ± 0,06 f,g 1,0 Sufresh maçã 0,94 ± 0,03 g 1,0 Sufresh uva 0,91 ± 0,05 f,g 1,0 Mupy morango 1,32 ± 0,01 d 2,0 Mupy maracujá 1,26 ± 0,02 d,e 2,0 Mupy uva 1,2 ± 0,1 d,e 2,0 Mupy maçã 1,18 ± 0,04 d,e,f 2,0
* Valores expressos como média ± desvio padrão (n = 3). Proteína obtida pela determinação de N total
x 6,25. Médias na mesma coluna com letras diferentes são significativamente diferentes (p<0,05).
63
Tabela 2 - Conteúdo protéico de bebidas de soja do grupo 2 (IPS e suco de frutas)
Teor Protéico (g/200 mL) Nome Comercial
Determinado * Rótulo Sollys maçã 2,1 ± 0,1 a 2,1 Sollys laranja 2,3 ± 0,1 a 2,1 Sollys pêssego 2,24 ± 0,03 a 2,1 Sollys uva 2,14 ± 0,04 a 2,1 Sollys abacaxi 2,06 ± 0,04 a 2,1 Shefa maçã 0,99 ± 0,03 d 1,0 Shefa pêra 0,95 ± 0,07 d 1,0 Shefa maracujá 1,05 0,03 c,d 1,0
Shefa laranja/pêssego 0,95 ± 0,06 d 1,0 Shefa frutas vermelhas 0,99 ± 0,02d 1,0 Shefa frutas tropicais 0,95 ± 0,03 d 1,0 Shefa uva 1,0 ± 0,1 d 1,0 Batavo abacaxi/manga/maracujá 0,83 ± 0,04 d 1,2 Batavo uva 0,98 ± 0,05 d 1,2 Batavo pêssego 1,0± 0,1d 1,2 Batavo maçã 0,9 ± 0,1d 1,2 Del Valle abacaxi/coco 1,4 ± 0,2 b 1,3 Del Valle maçã 1,06 ± 0,03 c,d 1,3 Del Valle laranja 1,4± 0,2 b 1,3 Del Valle pêssego 1,4 ± 0,2 b, c 1,3 Viver uva 0,93 ± 0,03 d 1,0 Viver maçã 0,91 ± 0,03 d 1,0
* Valores expressos como média ± desvio padrão (n = 3). Proteína obtida pela determinação do N total x
6,25. Médias na mesma coluna com letras diferentes são significativamente diferentes (p<0,05).
64
Tabela 3 - Conteúdo protéico de bebidas de soja do grupo 3 (extrato de soja e
aromatizantes)
Teor Protéico (g/200 mL) Nome Comercial
Determinado * Rótulo
Ades original 5,4 0,1 a,b 5,2
Ades original light 5,2 0,2 a,b 5,2
Ades chocolate 5,3 0,3 a,b 5,4
Ades chocolate light 5,3 0,2 a,b 5,4
Purity original light 5,8 ± 0,3 a 5,0
Viver original 4,85 ± 0,03 b 5,0
Viver morango 5,85 ± 0,05 a 5,7
Batavo original 5,9 ± 0,1a 5,2 * Valores expressos como média ± desvio padrão (n = 3). Proteína obtida pela determinação do N total x 6,25.
Médias na mesma coluna com letras diferentes são significativamente diferentes (p<0,05).
Tabela 4 - Conteúdo protéico de bebidas de soja do grupo 4 (IPS e aromatizantes)
Teor Protéico (g/200 mL) Nome Comercial
Determinado * Rótulo
Elegê original light 5,8 ± 0,2 a 5,0
Sollys original 5,43 ± 0,06 a 5,2
Shefa original 5,8 ± 0,4 a 5,0
Shefa chocolate 6,0 ± 0,1 a 5,0
Batavo chocolate 6,0 ± 0,1 a 5,4
* Valores expressos como média ± desvio padrão (n = 3). Proteína obtida pela determinação do N total x 6,25.
Médias na mesma coluna com letras diferentes são significativamente diferentes (p<0,05).
65
No entanto, apesar do crescimento da indústria de bebidas de soja a partir da
década de 1990 e do aumento de consumo destes produtos, ainda não existem dados
disponíveis à população na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO). A
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos da USP (TBCA-USP) contém apenas os
dados das bebidas Tonyu.
Desta forma, os valores relativos à proteína foram comparados aos dados
disponíveis na TBCA-USP (2008) para as bebidas Tonyu. Os dados obtidos para estas
bebidas são similares aos encontrados na tabela consultada.
Em relação às bebidas com extrato de soja, o teor protéico variou de 0,91 a 5,8
g/200 mL (e.g. Viver sabor maçã e Elegê sabor original). A partir de informações contidas
na rotulagem dos produtos, percebe-se que o teor protéico encontrado provém quase
que exclusivamente da soja, em todas as amostras.
É importante ressaltar que as bebidas de sabor original e/ou chocolate
apresentaram maior teor protéico. Em geral, o consumo de uma porção de 200 mL
destas bebidas corresponderia a uma e 1/3 da colher de chá de soja crua, o equivalente
a 5,5 gramas de proteína (TBCA-USP, 2008). A ANVISA recomenda o consumo diário de
no mínimo 25 g de proteína de soja, o que corresponderia a aproximadamente 5 copos
(ou 1 litro) de bebidas sabor original ou chocolate. Todavia, há um debate considerável
sobre a quantidade de proteína de soja/dia necessária para efeitos benéficos à saúde e
há dados que sugerem que mesmo uma quantidade inferior a 25 g seria eficaz
(MESSINA, 2003).
Nesse sentido, diversos estudos têm procurado estipular recomendação de
ingestão diária de soja a partir de associações entre o consumo de soja em países
orientais e a incidência e a prevalência de doenças crônicas não transmissíveis. Messina
et al. (2003) sugerem para os adultos o consumo de no mínimo 15 g de proteína de soja
por dia. Esta recomendação se baseia na eficácia, na segurança de ingestão da soja no
66
Japão e na importância de se ingerir uma alimentação variada. Dados epidemiológicos
mostram que os adultos japoneses consomem habitualmente em torno de 10 a 11 g de
proteína de soja ao dia, representando cerca de 10% da ingestão protéica (NAGATA et al.,
2002) e cerca de dois copos de bebidas de soja dos grupos 3 e 4 analisadas neste
trabalho. No entanto, Messina et al. (2004) sugerem ingestão levemente mais elevada do
que a média de consumo protéico japonês, uma vez que diversos estudos correlacionaram
o consumo de maior quantidade de proteína de soja com menores índices de morbi-
mortalidade.
Um estudo com cerca de 3.000 mulheres de Shangai sobre o consumo de soja
durante a adolescência evidenciou que as mulheres que consumiram aproximadamente
11 g de proteína de soja ao dia eram 50% menos propensas para o desenvolvimento de
câncer de mama se comparadas com as que raramente consumiam soja (< 2 g de
proteína de soja/dia) (SHU; JIN; DAI, 2001). De acordo com esse estudo, efeitos
benéficos à saúde poderiam ser atingidos com o consumo de 400 mL de bebidas de soja,
sabor original ou chocolate (grupos 3 e 4).
O consumo de soja também poderia contribuir para uma dieta mais balanceada.
Normalmente, a maioria dos adultos consome pelo menos 80 g de proteína por dia.
Atualmente, os ocidentais consomem cerca de 2/3 de proteínas de origem animal e um
terço de origem vegetal. A substituição de proteína animal por 15 g de proteína de soja
levaria as dietas ocidentais a uma relação animal/vegetal de proteína diária de 2:1 a 1:1,
o equivalente a uma dieta mais equilibrada. No caso de pessoas que possuem uma dieta
baseada fundamentalmente em alimentos vegetais, o consumo de 15 g de proteína de
soja na alimentação iria ajudar a aumentar a qualidade protéica da dieta (MESSINA,
2004).
As proteínas da soja também têm sido associadas a efeitos hipocolesterolêmicos,
os quais irão depender da concentração plasmática inicial de colesterol. O consumo
67
diário de 25 g de proteína de soja ajudaria a reduzir o colesterol de pessoas
hipercolesterolêmicas, porém este efeito é ainda bastante controverso (LARKIN; PRICE;
ASTHEIMER, 2008).
Em vista disso, apesar de as bebidas de soja não serem consideradas importantes
fontes protéicas, elas poderiam contribuir para a redução do risco de doenças crônicas
não transmissíveis, além de colaborar para uma dieta mais equilibrada.
4.1.2 Teor e perfil de isoflavonas
As bebidas à base de soja foram caracterizadas em relação ao conteúdo de
isoflavonas e ao seu perfil de distribuição. Os resultados se encontram nas Figuras 5
(grupo 1), 6 (grupo 2), 7 (grupo 3) e 8 (grupo 4). Os cromatogramas e as tabelas com
suas respectivas médias estão em anexo (Apêndice 1 - 8).
Os produtos acrescidos de suco de frutas mostraram ampla variação nos teores de
isoflavonas, de 1 a 5 mg por porção de 200 mL (1 copo), para as bebidas à base de
extrato de soja (Figura 5). Já as bebidas contendo IPS apresentaram variação de 0,6 a
2,4 mg (Figura 6); enquanto que nas bebidas à base de extrato de soja adicionadas de
aromatizantes a variação foi de 9 a 13 mg (Figura 7) e de 4 a 10 mg de isoflavonas por
200 mL de bebida contendo IPS (Figura 8).
68
Figura 5. Conteúdo médio de isoflavonas de bebidas à base de extrato de soja e suco de
frutas (grupo 1), provenientes de três diferentes lotes de cada produto.
0 1 2 3 4 5 6
Mupy morango
Mupy maracujá
Mupy uva
Mupy maçã
Sufresh uva
Sufresh maçã
Sufresh morango
Tonyu morango
Tonyu laranja/mamão
Tonyu maracujá
Tonyu maçã
Tonyu abacaxi
Ades limonada suíça
Ades pêra
Ades pêssego/tangerina
Ades abacaxi/hortelã
Ades melancia
Ades morango
Ades maracujá
Ades goiaba
Ades abacaxi
Ades laranja light
Ades laranja
Ades uva light
Ades uva
Ades pêssego light
Ades pêssego
Ades manga light
Ades manga
Ades maçã light
Ades maçã
Conteúdo de isoflavonas (mg/200 mL)
b-glicosídeo Malonil Acetil Agliconas
69
Figura 6. Conteúdo médio de isoflavonas de bebidas à base de IPS e suco de frutas
(grupo 2), provenientes de três diferentes lotes.de cada produto.
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3
Viver maçã
Viver uva
Del Valle pêssego
Del Valle laranja
Del Valle maçã
Del Valle abacaxi/coco
Batavo maçã
Batavo pêssego
Batavo uva
Batavo abacaxi/manga/maracujá
Shefa uva
Shefa frutas tropicais
Shefa frutas vermelhas
Shefa laranja/pêssego
Shefa maracujá
Shefa pêra
Shefa maçã
Sollys abacaxi
Sollys uva
Sollys pêssego
Sollys laranja
Sollys maçã
Conteúdo de isoflavonas (mg/200 mL)
b-glicosídeo Malonil Acetil Agliconas
70
0
2
4
6
8
10
12
14
Adesoriginal
Adesoriginal
light
Adeschocolate
Adeschocolate
light
Purity originalLight
Viveroriginal
Vivermorango
Batavooriginal
Con
teúd
o de
isof
lavo
nas
(mg/
200
mL)
b-glicosídeo Malonil Acetil Agliconas
0
2
4
6
8
10
12
Elegê originallight
Sollys original Shefa original Shefa chocolate Batavochocolate
Con
teúd
o de
isof
lavo
nas
(mg/
200
mL)
b-glicosídeo Malonil Acetil Agliconas
Figura 7. Conteúdo médio de isoflavonas de bebidas à base de extrato de soja e
aromatizantes (grupo 3), provenientes de três diferentes lotes de cada produto.
Figura 8. Conteúdo médio de isoflavonas de bebidas à base de IPS e aromatizantes
(grupo 4), provenientes de três diferentes lotes de cada produto.
71
As bebidas light contêm edulcorantes em substituição ao açúcar (sacarose) e são
utilizadas por pessoas com necessidades especiais, assim como pela população que
deseja bebidas com menor aporte calórico. A adição destes ingredientes que realçam o
sabor doce é geralmente feita em quantidades menores se comparadas ao açúcar
comum. Esse fato poderia influenciar os teores de isoflavonas das bebidas, as quais
apresentaram diferenças significantes quando comparadas algumas amostras da linha
fruta convencional e da linha light (p < 0,05)
Para as bebidas Tonyu (grupo 1), os teores de isoflavonas foram bastante
similares entre si, porém tanto estas bebidas (sabor maçã e abacaxi) quanto às da marca
Ades (sabor pêssego, maçã e laranja) e Mupy (sabor maçã) apresentaram conteúdo
reduzido de isoflavonas quando comparadas aos dados obtidos por Genovese et al.
(2002). Já para as bebidas Sufresh (grupo1), o teor de isoflavonas encontrado diferiu
estatisticamente das demais amostras, sendo duas vezes inferior ao das bebidas Ades e
aproximadamente três vezes inferior ao das bebidas Tonyu, as quais se destacaram por
apresentar maior teor de isoflavonas, decorrente possivelmente do maior conteúdo
protéico associado.
Já dentre as bebidas contendo IPS e suco de fruta (grupo 2), os maiores valores
de isoflavonas foram encontrados em amostras da marca Sollys, as quais apresentaram
quantidade de proteína duas vezes superior às demais bebidas deste grupo. No entanto,
estas bebidas tendem a apresentar teor reduzido de isoflavonas se comparadas às do
grupo 1.
Para as bebidas contendo extrato de soja ou IPS e aromatizantes (grupos 3 e 4) os
teores de isoflavonas obtidos foram superiores às bebidas contendo sucos de fruta, os
quais variaram de 8,8 a 13 mg/200 mL e de 4 a 10 mg/200 mL, respectivamente .
72
Comparando estes resultados com a literatura, percebe-se que o teor de
isoflavonas das bebidas contendo extrato de soja e sabor original ou chocolate mostrou-
se bastante similar ao obtido por Chan et al. (2007) para as bebidas de soja provenientes
da China (12,2 mg por porção de 200 mL de bebida), porém abaixo do observado por
Genovese et al. (2002) (16,6 mg/200 mL).
Recentemente, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA, 2007)
foi responsável pela publicação da primeira base de dados contendo informações
referentes ao conteúdo de isoflavonas de diversos alimentos. Os valores disponíveis na
tabela consultada para as bebidas de soja sabor original (21,46 mg/200 mL) e chocolate
(15,6 mg/200 mL) foram superiores aos encontrados em nosso trabalho. Tal diferença
poderia ser atribuída à composição das bebidas analisadas pelo USDA, as quais
poderiam apresentar maior proporção soja/água quando comparadas às bebidas
comercializadas no Brasil.
De forma geral, as bebidas à base de soja apresentaram ampla variação quanto ao
teor de isoflavonas em todos os grupos e em suas mais variadas versões (normal ou
light). Houve diferenças significativas no conteúdo de isoflavonas dentro de cada grupo
de bebidas de soja analisadas neste trabalho e, dentre todas as bebidas contendo suco
de frutas, a marca Tonyu se destacou, apresentando teor de isoflavonas cerca de 2 vezes
superior ao dos produtos Ades e Sollys (grupos 1 e 2, respectivamente) e 4 vezes
superior aos das demais bebidas contendo suco de frutas. Já as bebidas contendo
apenas extrato de soja e aromatizantes (grupo 3) tenderam a apresentar maior teor de
isoflavona se comparadas às bebidas contendo IPS (grupo 4). Cabe ressaltar que as
bebidas dos grupos 3 e 4 apresentaram maior teor de isoflavonas em relação às bebidas
da linha fruta convencional ou em sua versão light.
Essa ampla variabilidade do teor de isoflavonas encontrada em bebidas de soja
contendo IPS ou extrato de soja poderia ser resultado de diferentes concentrações
73
destes compostos na matéria-prima (GENOVESE; LAJOLO, 2002) e nos derivados
protéicos utilizados (COWARD, 1998), uma vez que a variedade do grão de soja, a
localização do cultivo, as características genéticas e a época de plantio influenciam o teor
de isoflavonas em produtos de soja (ELDRIDGE; KWOLEK, 1983).
Além disso, o processamento industrial para a obtenção do IPS poderia ter
ocasionado uma diminuição da concentração de isoflavonas neste derivado protéico e,
consequentemente, nas bebidas que o contém. Estes IPS comerciais apresentam teores
de isoflavonas bastante variados (88 a 164 mg de isoflavonas/100g), valores estes
bastante inferiores à farinha desengordurada de soja (GENOVESE et al., 2007).
Coward et al. (1998) afirmam que a presença e a concentração de isoflavonas nos
derivados protéicos de soja dependem das condições de processamento, principalmente
da temperatura de tratamento do material. Além disso, estudos recentes sugerem que as
formas químicas e o conteúdo de isoflavonas poderiam ter impacto significativo sobre a
biodisponibilidade e, desse modo, sobre os efeitos biológicos atribuídos a esses
compostos.
Nesse sentido, foi analisado também o perfil de isoflavonas nos quatro grupos de
bebidas de soja.
Em relação à distribuição de isoflavonas, os β-glicosídeos foram os compostos
mais abundantes em todas as bebidas contendo extrato e adição de suco de frutas
(grupo 1). Entretanto, apresentou grande variação entre as diversas marcas: de 48% a
91% (Sufresh maçã e Ades goiaba, respectivamente). A porcentagem de
malonilglicosídeos variou de 8,7 (Ades goiaba) a 29,2% (Ades morango) e de 11,7
(Tonyu morango) a 18,9% (Tonyu laranja/mamão). A porcentagem de agliconas foi baixa,
variando de 1 a 4,7% em bebidas da marca Ades; porém, mais elevada para os produtos
Tonyu (6,6 a 15,3%) e Viver maçã (10,7%). Os acetilglicosídeos, no entanto, não foram
74
detectados em bebidas de soja Ades e Tonyu. Em relação à distribuição das agliconas,
os derivados de genisteína, seguidos pelos da daidzeína, predominaram nestas bebidas.
Já em produtos contendo IPS e suco de frutas (grupo 2), a porcentagem de β-
glicosídeos mostrou-se uniforme para as bebidas da marca Sollys e Viver,
diferentemente das bebidas Batavo e Del Valle, as quais apresentaram porcentagem
destes conjugados bastante variável (37 a 88% e 25 a 36%, respectivamente). O teor de
malonilglicosídeo variou de 4,5 (Sollys maçã) a 7,5% (Sollys laranja); de 4,4 (Batavo
chocolate) a 9,6% (Batavo uva), de 4 (Del Valle maçã) a 6% (Del Valle pêssego) e de 3,2
a 3,4% (Viver uva e maçã, respectivamente). Neste grupo de bebidas, o teor de
agliconas variou cerca de 10 vezes, sendo o menor valor correspondente à bebida
Batavo sabor maçã e o maior valor à bebida Shefa sabor maracujá. Os acetilglicosídeos,
entretanto, foram encontrados em menores proporções, variando de 0,8 a 5,5%.
Nas bebidas contendo extrato de soja ou IPS e aromatizantes (grupos 3 e 4),
predominaram os β-glicosídeos, seguidos das agliconas.
Essa ampla variabilidade do perfil de isoflavonas parece depender do tipo de
processamento utilizado para a obtenção do IPS. O IPS obtido por diferentes fontes
comerciais apresenta um perfil de isoflavonas bastante diversificado (WANG; MURPHY,
1994b). Nas bebidas de soja desse trabalho, a porcentagem de agliconas foi similar à
encontrada por Barbosa et al. (2006) no isolado protéico puro (37%), porém mais elevada
quando comparada ao das bebidas com extrato de soja. O elevado conteúdo desses
compostos é resultado da ação das β-glicosidases endógenas do grão de soja que,
durante o processo de extração, hidrolisam os β-glicosídeos tranformando-os em
agliconas. É importante observar que o baixo teor de acetilglicosídeos detectado nessas
bebidas indica que provavelmente não foi utilizada alta temperatura durante o processo
de secagem por atomização (WANG, MURPHY, 1994a). No entanto, os teores reduzidos
de malonilglicosídeos e elevados de agliconas, conforme foi encontrado em algumas
75
bebidas contendo IPS parecem indicar condições de processamento mais drásticas.
Quando o perfil contrário é observado, presume-se que as condições de processamento
do produto foram menos drásticas (GENOVESE, LAJOLO, 2002).
Em relação à distribuição de agliconas, os derivados de genisteína, seguidos pelos
de daidzina, predominaram em todas as bebidas analisadas. Perfil semelhante foi
encontrado por Barbosa et al. (2006a), em todos os derivados protéicos de soja.
As bebidas à base de soja analisadas neste trabalho apresentaram teor protéico
bastante variável, possivelmente decorrente da adição de diferentes quantidades dos
derivados protéicos de soja (extrato ou IPS) e, em especial, da adição ou não de
diferentes sucos de fruta. Esses derivados protéicos de soja são fontes de isoflavonas e,
desse modo, parecem ser um dos responsáveis pela grande variabilidade de isoflavonas
encontrada nas bebidas à base de soja.
A fim de elucidar se existe, de fato, uma relação entre estes compostos, foi
aplicado um teste de correlação estatística de Pearson.
De acordo com os resultados de correlação estatística, observou-se uma
correlação positiva entre o conteúdo de proteína e o teor de isoflavonas totais tanto para
as bebidas à base de extrato de soja adicionadas de sucos de fruta (n = 30, r = 0,81,
p<0,05) quanto para as bebidas à base de IPS e sucos de fruta (n = 22, r = 0,77, p<0,05)
(Figuras 9A e 9B, respectivamente). No entanto, não houve correlação entre o teor de
isoflavonas e o conteúdo protéico para as bebidas à base de extrato (n = 8, r = -0,5) ou
IPS (n = 5, r = -0,24) sem adição de sucos de fruta (Figuras 10A e 10B).
76
Figura 9. Correlação de Pearson entre o conteúdo de isoflavonas e o teor protéico para
as bebidas à base de extrato de soja (A) ou IPS (B) adicionadas de sucos de fruta.
y = 1,3359x + 0,954r = 0,81
0
1
2
3
4
5
6
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5
Conteúdo de proteína (g/200 mL)
Con
teúd
o de
isof
lavo
nas
(mg/
200
mL)
y = 0,9282x + 0,1883r = 0,77
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
0 0,5 1 1,5 2 2,5
Conteúdo de proteína (g/200 mL)
Con
teúd
o de
isof
lavo
nas
(mg/
200
mL)
A
B
77
Figura 10. Correlação de Pearson entre o conteúdo de isoflavonas e o teor protéico para
as bebidas à base de extrato (A) ou IPS (B) sem adição de suco de frutas.
y = -1,8625x + 21,586r = -0,52
0
2
4
6
8
10
12
14
0 2 4 6
Conteúdo de proteína (g/200 mL)
Con
teúd
o de
isof
lavo
nas
(mg/
200
mL)
y = -3,1368x + 24,816r = -0,24
0
2
4
6
8
10
12
0 1 2 3 4 5 6 7
Conteúdo de proteína (g/200 mL)
Con
teúd
o de
isof
lavo
nas
(mg/
200
mL)
A
B
78
Apesar de resultados anteriores realizados em nosso laboratório mostrarem que
existe uma interação físico-química entre as principais proteínas de reserva da soja e as
isoflavonas (BARBOSA et al., 2006b), esse resultado só foi observado nas bebidas de
soja adicionadas de sucos de fruta. A falta de correlação foi observada em bebidas de
soja que apresentaram maior teor protéico (grupos 3 e 4), indicando que possivelmente o
processamento dessas bebidas teve um impacto mais significativo sobre o teor de
isoflavonas. Variações quanto ao teor de isoflavonas, assim como a associação entre o
teor de isoflavonas e o conteúdo protéico pode ser alterado de acordo com o
processamento e com o teor protéico do produto (NUFER; ISMAIL, HAYES, 2009;
ACHOURI et al., 2005).
4.1.3 Determinação da capacidade antioxidante in vitro
A capacidade antioxidante dos compostos bioativos depende de sua estrutura
química e da concentração destes fitoquímicos no alimento. Por sua vez, o teor destes
compostos em vegetais é amplamente influenciado por fatores genéticos, condições
ambientais, período de estocagem, além da variedade da planta, entre outros (PRIOR;
WU; SCHAICH, 2005).
Para avaliar a capacidade antioxidante, foram utilizados dois diferentes métodos:
capacidade redutora do Folin-Ciocalteau e sequestro de radicais livres do DPPH. Os
resultados referentes aos dois primeiros métodos citados estão apresentados nas
Figuras 11, 12, 13 e 14, para cada grupo de bebidas de soja. Em anexo, estes dados
obtidos estão representados em tabelas (Apêndice 9-13).
79
Figura 11. Capacidade antioxidante de bebidas à base de extrato de soja e suco de frutas
(grupo 1) determinada por meio dos métodos de capacidade redutora do Folin-Ciocalteau (mg
equivalentes de catequina/200 mL amostra) e capacidade de sequestro do radical estável
DPPH (µmoles equivalentes de Trolox/200 mL mostra). Os resultados estão expressos na
forma de média ± desvio padrão (n = 3).
0 50 100 150 200 250 300 350
Mupy maçãMupy uva
Mupy maracujáMupy morango
Sufresh uvaSufresh maçã
Sufresh morangoTonyu morango
Tonyu laranja/mamãoTonyu maracuja
Tonyu maçãTonyu abacaxi
Ades limonada suíçaAdes pêra
Ades pêssego/tangerinaAdes abacaxi/hortelã
Ades melanciaAdes morangoAdes maracujá
Ades goiabaAdes abacaxi
Ades laranja lightAdes laranja
Ades uva lightAdes uva
Ades pêssego lightAdes pêssego
Ades manga lightAdes manga
Ades maçã lightAdes maçã
Capacidade antioxidante
Folin-CiocalteauDPPH
80
Figura 12. Capacidade antioxidante de bebidas à base de isolado protéico de soja e suco
de frutas (grupo 2) determinada por meio dos métodos de capacidade redutora do Folin-
Ciocalteau (mg equivalentes de catequina/200 mL amostra) e capacidade de sequestro do
radical estável DPPH (µmoles equivalentes de Trolox/200 mL mostra). Os resultados estão
expressos na forma de média ± desvio padrão (n = 3).
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000
Viver maçã
Viver uva
Del Valle pêssego
Del Valle laranja
Del Valle maçã
Del Valle abacaxi/coco
Batavo maçã
Batavo pêssego
Batavo uva
Batavo abacaxi/manga/maracujá
Shefa uva
Shefa frutas tropicais
Shefa frutas vermelhas
Shefa laranja/pêssego
Shefa maracujá
Shefa pêra
Shefa maçã
Sollys abacaxi
Sollys uva
Sollys pêssego
Sollys laranja
Sollys maçã
Capacidade antioxidante
Folin-CiocalteauDPPH
81
0
100
200
300
400
500
600
Adesoriginal
Adesoriginal
light
Adeschocolate
Adeschocolate
light
Purityoriginal
light
Viveroriginal
Vivermorango
Batavooriginal
Cap
acid
ade
antio
xida
nte
Folin-Ciocalteau DPPH
Figura 13. Capacidade antioxidante de bebidas à base de extrato de soja e
aromatizantes por meio da capacidade redutora do Folin-Ciocalteau (mg equivalentes de
catequina/200 mL) e capacidade de sequestro do radical estável DPPH (µmoles
equivalentes de Trolox/200 mL). Os resultados estão expressos na forma de média ±
desvio padrão (n = 3).
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
Elegêoriginal light
Sollysoriginal
Shefaoriginal
Shefachocolate
Batavochocolate
Cap
acid
ade
antio
xida
nte
Folin-Ciocalteau DPPH
Figura 14. Capacidade antioxidante de bebidas à base de isolado protéico de soja e
aromatizantes por meio da capacidade redutora do Folin-Ciocalteau (mg equivalentes de
catequina/200 mL) e capacidade de sequestro do radical estável DPPH (µmoles
equivalentes de Trolox/200 mL). Os resultados estão expressos na forma de média ±
desvio padrão (n = 3).
82
Os produtos acrescidos de suco de frutas apresentaram ampla variação quanto à
capacidade antioxidante determinada pelos métodos de redução do Folin-Ciocalteau e de
sequestro do radical DPPH, variando de 28 a 56 mg equivalentes de catequina e de 44 a
280 µmoles equivalentes de Trolox por porção de 200 mL (1 copo), para as bebidas à
base de extrato de soja (grupo 1) (Figura 11). Já as bebidas contendo IPS (grupo 2)
apresentaram capacidade redutora do Folin entre 6 e 146 mg equivalentes de catequina e
capacidade sequestrante do DPPH entre 0 e 865 µmoles equivalentes de Trolox por
porção de 200 mL (Figura 12). Para as bebidas sem suco de frutas, a capacidade
redutora do Folin variou de 54 a 156 (grupo 3) e de 38 a 100 (grupo 4) mg equivalentes
de catequina, enquanto à capacidade de sequestro do DPPH variou de 64 a 488 (grupo
3) e de 51 a 381 (grupo 4) µmoles equivalentes de Trolox por 200 mL de bebidas
contendo extrato e isolado protéico de soja, respectivamente (Figuras 13 e 14).
No primeiro grupo de bebidas (Figura 10), a marca Sufresh apresentou maior
média de capacidade antioxidante em ambos os métodos. Nestes produtos, porém, foi
verificada ampla variação da habilidade sequestrante do radical DPPH entre os três lotes
analisados, para os sabores morango (245 ± 45) e uva (250 ± 44). Já as bebidas Tonyu
apresentaram resultados inferiores ao das demais bebidas do grupo. Em relação às
bebidas Ades, os resultados variaram de 35 a 52 mg equivalentes de catequina e de 121
a 280 µmoles equivalentes de Trolox por 200 mL de amostra (sabor abacaxi/hortelã e
sabor uva, respectivamente).
Considerando ainda todas as bebidas com extrato de soja e sucos de fruta,
percebe-se que os sabores uva e morango se destacaram na maior parte das amostras.
Dentre estes produtos, as bebidas Ades uva, Ades uva light, Sufresh uva e Sufresh
morango apresentaram capacidade antioxidante similares entre si em ambos os métodos
determinados neste estudo.
83
No grupo 2, a capacidade antioxidante de todas as bebidas da marca Shefa foi
bem superior às demais amostras analisadas (Figura 12). A capacidade redutora do
Folin-Ciocalteau variou de 105 a 146 mg equivalentes de catequina/200 mL, enquanto à
habilidade sequestrante do radical DPPH variou de 679 a 864 µmoles equivalentes de
Trolox/200 mL de bebida. No entanto, para as bebidas Batavo, não foi detectada
capacidade de sequestro do radical DPPH.
Em relação às bebidas contendo extrato de soja e sem adição de suco de frutas
(grupo 3), o produto Ades chocolate se destacou em ambos os métodos de capacidade
antioxidante, seguido da bebidas Ades original versão light. Já as bebidas da marca
Viver, apesar de apresentarem moderado teor de fenólicos, mostraram baixa habilidade
sequestrante do radical DPPH (Figura 13).
De forma semelhante, a bebida Batavo sabor chocolate apresentou a maior
capacidade de sequestro de radicais livres (grupo 4) (Figura 14). Esta maior habilidade
poderia ser atribuída à presença de compostos fenólicos do cacau e também à utilização
do antioxidante sintético (TBHQ), os quais, dentre as bebidas deste estudo, são
encontrados apenas nos produtos da marca Batavo sabor chocolate. A adição do TBHQ
parece contribuir para a capacidade antioxidante do produto, uma vez que antioxidantes
sintéticos (BHA e BHT), amplamente utilizados pela indústria alimentícia, apresentam
capacidade sequestrante do radical DPPH (DUARTE-ALMEIDA et al., 2006).
Visando estudar a associação entre a capacidade redutora do Folin-Ciocalteau e a
capacidade sequestrante do radical DPPH, foi aplicado o teste de correlação de Pearson
para as bebidas com suco de fruta (grupos 1 e 2) e para bebidas sem suco de fruta
(grupos 3 e 4) (Figura 15).
84
Figura 15. Correlação (Pearson) entre a capacidade redutora do Folin-Ciocalteau (mg
equivalentes de catequina/200 mL) e a capacidade sequestrante do radical estável
DPPH (µmol equivalente de Trolox/200 mL) de bebidas contendo suco de fruta (A) e
sem adição de suco de frutas (B).
A
B
y = 0,1389x + 18,09r = 0,97
0
20
40
60
80
100
120
140
160
0 200 400 600 800 1000
Capacidade sequestrante do radical DPPH
Capa
cida
de re
duto
ra d
o Fo
lin-
Cio
calte
au
y = 0,2122x + 42,431r = 0,93
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
0 100 200 300 400 500 600
Capacidade sequestrante do radical DPPH
Capa
cida
de r
edut
ora
do F
olin
-Ci
ocal
teau
85
Através deste teste, pode-se afirmar que houve correlação positiva entre a
capacidade redutora do Folin-Ciocalteau e a capacidade sequestrante do radical estável
DPPH, para ambos os grupos de bebidas de soja.
Diversos estudos anteriores também relataram alta correlação entre o conteúdo de
compostos fenólicos, determinado pelo método de Folin-Ciocalteau e a atividade
antioxidante, obtida pelo método do DPPH. Este fato se deve principalmente à
similaridade entre os mecanismos de ação envolvidos nos dois métodos (HUANG;
PRIOR, 2005).
A análise da composição destas bebidas mostra que os principais antioxidantes
presentes são os compostos fenólicos das frutas, as isoflavonas da soja, a vitamina C e
os antioxidantes sintéticos.
A Tabela 5 apresenta a correlação entre a capacidade antioxidante e o teor de
isoflavonas, para as bebidas contendo suco de frutas (grupos 1 e 2) e sem suco de frutas
(grupos 3 e 4).
Tabela 5 - Estudo das correlações entre as variáveis dependentes analisadas.
Coeficiente de correlação de Pearson (r) Produtos
Folin x Isoflavonas DPPH x Isoflavonas
Bebidas de soja contendo suco
de frutas (grupos 1 e 2)
-0,17 -0,24
Bebidas de soja sem suco de
frutas (grupos 3 e 4)
0,54 0,37
Conforme observado na Tabela 5, não houve correlação tanto entre a capacidade
redutora do Folin-Ciocalteau quanto entre a capacidade sequestrante do DPPH e o teor
de isoflavonas, para ambos os grupos de bebidas de soja. Estes resultados sugerem que
86
as isoflavonas não representariam a única fonte de compostos antioxidantes, os quais
podem também ser provenientes do suco concentrado de frutas e/ou da adição de
vitamina C e outros antioxidantes, tais como o TBHQ.
As bebidas à base de soja apresentaram ampla variação do teor de isoflavonas e
capacidade antioxidante em diversas marcas e sabores analisados. Essa variabilidade
poderia ser atribuída às condições de processamento utilizadas no preparo destes
produtos, assim como do tipo de ingrediente de soja adicionado, os quais podem
interferir sobre o perfil de isoflavonas encontrado e alterar os compostos com
propriedades antioxidantes (AMIGO-BENAVENT et al., 2008).
Dentre todas as bebidas de soja adicionadas de suco de frutas, as que contêm
sucos sabor morango ou uva merecem ser destacadas, uma vez que apresentam maior
capacidade antioxidante em ambos os métodos analisados. Esses resultados estão de
acordo com o apresentado por Harvolsen et al. (2002), os quais encontraram maior
capacidade antioxidante em frutas vermelhas, devido sobretudo à elevada presença de
ácidos fenólicos e flavonóides, tais como as antocianinas. Estudando polpas de frutas,
Kuskoski et al. (2005) observaram maior capacidade antioxidante determinada pelo
método de sequestro do radical DPPH em polpas de uva, seguidas das de morango e
goiaba, as quais foram positivamente correlacionadas aos teores de compostos fenólicos
totais, assim como teores de antocianinas presentes. Esses resultados são similares aos
aqui obtidos para as bebidas Ades.
No entanto, a grande variabilidade da capacidade antioxidante das bebidas de
soja parece depender da concentração e do tipo de composto fenólico presente (LEONG;
SHUI, 2002). Esses compostos podem proteger os constituintes celulares contra o dano
oxidativo e, consequentemente, limitar ou reduzir o risco de desenvolvimento de várias
doenças crônicas não transmissíveis (DNCT) associadas ao estresse oxidativo, quer pela
ação direta sobre as espécies reativas de oxigênio, quer pela estimulação de sistemas de
87
defesa endógenos (SCALBERT et al., 2005).
Diversas técnicas têm sido utilizadas para determinar a capacidade antioxidante in
vitro de forma a permitir uma rápida seleção de substâncias e/ou misturas
potencialmente interessantes para a redução do risco de DCNT (HUANG; PRIOR, 2005).
O método do Folin-Ciocalteau, por exemplo, baseia-se em uma reação de óxido-
redução. Este método não fornece valores exatos do teor de fenólicos, já que outros
compostos redutores, como o ácido ascórbico, também reagem com o ácido
fosfotúngstico-fosfomolíbdico, formando o complexo azul de molibidênio (HUANG;
PRIOR, 2005). Este fato foi também observado no estudo realizado por Genovese et al.
(2003), quando verificaram que concentrações de ácido ascórbico acima de 5 µM, em
extratos vegetais, interferem na quantificação de fenólicos totais. Entretanto, este método
é bastante utilizado por proporcionar rápida avaliação do teor de polifenóis da amostra.
Já o método de sequestro de radicais livres do DPPH - 2,2-difenil-1-picrilhidrazil foi
primeiramente descrito por Brand-Williams, Cuvelier e Berset (1995) e está baseado no
descoramento de uma solução composta por radicais estáveis DPPH de cor violeta,
quando da adição de substâncias que podem ceder um átomo de hidrogênio, ou seja, na
transferência de elétrons de um composto antioxidante para um oxidante, a qual é
medida através do decréscimo da absorbância a 517 nm.
88
4.2 Efeito do tempo de armazenamento da bebida e do grão de soja sobre o teor,
perfil de isoflavonas e capacidade antioxidante das bebidas
Paralelamente à caracterização quanto à capacidade antioxidante e teor de
isoflavonas de bebidas à base de soja e disponíveis no mercado, decidiu-se por realizar
um estudo com a finalidade de evidenciar se existe variação quanto a esses parâmetros.
Esse estudo foi dividido em duas partes; sendo a primeira delas a análise de bebidas
provenientes de um único lote e estocadas em temperatura ambiente durante 9 meses e
a segunda incluiu a análise de diferentes lotes dessas bebidas para a avaliação do efeito
do armazenamento do grão de soja sobre os teores destes compostos e seu potencial
antioxidante.
4.2.1 Efeito do tempo de armazenamento de bebidas de soja
Foram utilizadas bebidas à base de extrato de soja sabores maçã, uva e original,
obtidas diretamente do mesmo fabricante. O quadro 5 apresenta a caracterização desses
produtos por porção de 200 mL.
Quadro 5 - Listagem de ingredientes de bebidas à base de soja (porção de 200 mL), de
acordo com o fabricante
Produtos Ingredientes Vitamina C
Bebida de soja sabor maçã Água, extrato de soja, suco concentrado de maçã, espessante pectina, acidulante ácido cítrico, regulador de acidez citrato de sódio.
Aromatizante. Vitamina C.
14 mg
Bebida de soja sabor uva Água, extrato de soja, suco concentrado de uva, espessante pectina, acidulante ácido cítrico,
regulador de acidez citrato de sódio. Aromatizante. Corante: carmim. Vitamina C.
14 mg
Bebida de soja sabor original Água, extrato de soja, açúcar, sal. Estabilizante celulose microcristalina, carboximetilcelulose,
carragena e lecitina de soja. Aromatizante. Espessante goma carragena. Vitaminas (C, E,
B6, A, ácido fólico, D e B12) e ferro.
6,8 mg
89
O estudo do efeito do armazenamento das bebidas de soja foi realizado partindo-
se da análise de 4 amostras provenientes do mesmo lote para cada sabor da bebida,
sendo a primeira amostra analisada logo após a sua fabricação; já a segunda após três
meses de estocagem enquanto a terceira e quarta amostras, após 6 e 9 meses de
armazenamento à temperatura ambiente (Figura 16). A data e o horário de fabricação
foram utilizados como indicativo do lote para as bebidas à base de soja e o tempo de
armazenamento do produto foi determinado pelo intervalo entre a data de fabricação e a
data em que se procedeu à análise. As amostras utilizadas neste estudo não haviam sido
previamente analisadas, pois foram lançadas no mercado apenas no segundo semestre
de 2008.
Figura 16. Armazenamento das bebidas à base de soja.
Bebidas de soja
SSaabboorr mmaaççãã FFaabb:: 0011//0077//0088
SSaabboorr uuvvaa FFaabb:: 2277//0066//0088
44 ccxx 44 ccxx 44 ccxx
tt.. 00 tt.. 33 tt.. 66 tt.. 99
AArrmmaazzeennaammeennttoo ((mmeesseess))
SSaabboorr oorriiggiinnaall FFaabb :: 1199//0066//0088
90
4.2.1.1 Teor, perfil de isoflavonas e conteúdo protéico de bebidas de soja
O teor de isoflavonas das bebidas à base de soja mostrou uma tendência de
diminuir de concentração com o decorrer do tempo de armazenamento do produto. O
percentual de redução foi de 36,5%, 31,6% e de 32,3% para os sabores maçã, uva e
original, respectivamente, ao longo dos nove meses de armazenamento (Figura 17).
Figura 17. Efeito do tempo de armazenamento das bebidas à base de soja sobre os teores de isoflavonas (mg/200 mL).
Essa variação não foi observada por Setchell e Cole (2003) para bebidas de soja
procedentes da Austrália, elaboradas com IPS e sem adição de suco de fruta. Desse
modo, condições inerentes às bebidas de soja analisadas neste trabalho parecem
interferir sobre os teores de isoflavonas. A utilização tanto do extrato de soja como de
outros ingredientes na elaboração da bebida poderiam ter favorecido a precipitação de
proteína e, consequentemente, menores quantidades de isoflavonas solúveis.
2,73,03,62,44
2,543,23,84
9,2
12,013,213,6
02468
10121416
0 3 6 9
Teor
de
isof
lavo
nas
(mg/
200
mL)
Bebida de soja sabor maçã Bebida de soja sabor uvaBebida de soja sabor original
91
Desse modo, visando estudar se existe alteração da solubilidade da proteína das
bebidas com o tempo de armazenamento, foi realizada a determinação das proteínas
solúveis pelo método de Lowry et al. (1951).
Os resultados mostram que houve uma diminuição do teor de proteínas solúveis
com o decorrer do tempo de estocagem do produto (Figura 18), indicando uma tendência
de precipitação destes compostos, os quais estão associados às isoflavonas. Essa menor
solubilidade protéica indica que o conteúdo de isoflavonas solúveis também está
reduzido, o que parece confirmar os resultados aqui obtidos.
Figura 18. Efeito do tempo de armazenamento de bebidas à base de soja sobre o teor de
proteínas solúveis, expressos em g/200 mL da amostra.
10.98
1.17
1.34
0.80.89
1.031.13
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
1.6
0 3 6 9
Tempo de armazenamento (meses)
Con
teúd
o pr
otéi
co (g
/200
mL)
MaçãUva
3.13.23.5
0
1
2
3
4
3 6 9
Tempo de armazenamento (meses)
Con
teúd
o pr
otéi
co (g
/200
mL)
Original
92
Analisando ainda o efeito do armazenamento das bebidas de soja sobre o perfil de
isoflavonas (Figura 19), percebe-se que houve uma tendência de aumento dos β-
glicosídeos e diminuição dos malonilglicosídeos. Esse fato se deve à provável ocorrência
da reação de desesterificação, a qual é responsável pela conversão dos compostos
malonilados em seus derivados glicosilados (HOU; CHANG, 2002).
Figura 19. Efeito do tempo de armazenamento sobre o perfil de distribuição de isoflavonas
para as bebidas à base de soja de sabores maçã (A), uva (B) e original (C).
71,2
88 90
1,8 12 2 1,88,2 7,2
85
19.5
5.21.9
7.4 7,8
0102030405060708090
100
0 3 6 9
% D
istr
ibui
ção
de is
ofla
vona
s
75 7886 88
1510
2 22 2 2 28 10 10 8
0102030405060708090
100
0 3 6 9
% D
istri
buiç
ão d
e is
ofla
vona
s
65,5
80 84,4 86
18,6
5 4 2,51,9 2 1,6 1,514 13 10 10
0
20
40
60
80
100
0 3 6 9
Tempo de armazenamento (meses)
% D
istr
ibui
ção
de
isof
lavo
nas
b-glicosídeos Malonil Acetil Agliconas
C
B
A
93
4.2.1.2 Capacidade antioxidante de bebidas de soja
A capacidade antioxidante determinada por ambos os métodos também foi
alterada com o decorrer do tempo de estocagem do produto. Para o método do Folin-
Ciocalteau e do DPPH, o percentual de redução foi de aproximadamente 30% para o
sabor maçã; de 24% e 37% para o sabor uva; e praticamente sem variação para o sabor
original, respectivamente (Figura 20).
Figura 20. Efeito do tempo de armazenamento das bebidas à base de soja sobre a capacidade sequestrante do radical DPPH (A) (µmoles equivalentes de Trolox/200 mL de amostra) e capacidade redutora do Folin-Ciocalteau (B) (mg equivalentes de catequina/200 mL).
53
85
67727276
128,5130136
697068
0153045607590
105120135150
0 3 6 9
Tempo de armazenamento (meses)
Cap
acid
ade
sequ
estra
nte
do
DPP
H
19,4
30,8
62,4
27,6 25.9 24,6
38.740.940,6
6667,369,5
0
10
20
30
40
50
60
70
80
0 3 6 9Tempo de armazenamento (meses)
Capa
cida
de r
edut
ora
do F
olin
-Ci
ocal
teau
Bebida de soja sabor maçã Bebida de soja sabor uvaBebida de soja sabor original
A
B
94
4.2.2 Efeito do armazenamento dos grãos de soja sobre o teor, perfil de isoflavonas
e capacidade antioxidante de bebidas de soja
Bebidas à base de soja analisadas na primeira parte deste estudo, porém agora
procedentes de três diferentes lotes foram avaliadas quanto ao teor, perfil de isoflavonas
e capacidade antioxidante.
Para a obtenção do extrato hidrossolúvel, foi utilizado o grão de soja proveniente
do silão industrial no tempo zero, após 3 meses e 6 meses de armazenamento. O
primeiro lote das bebidas foi fabricado com o grão de soja obtido imediatamente à
colheita e os demais lotes a cada três meses. Desse modo, avaliou-se o efeito do
armazenamento do grão de soja sobre os parâmetros descritos anteriormente.
O Quadro 6 apresenta as bebidas de soja analisadas neste experimento e com
suas respectivas datas de fabricação e validade.
Quadro 6 - Caracterização das amostras de bebidas à base de soja quanto à data de
fabricação e prazo de validade
Amostras Lote 1 Lote 2 Lote 3 Bebida de soja sabor
maçã F 01/07/08 V 01/05/09
F 20/09/08 V 20/07/09
F 11/12/08 V 17/07/09
Bebida de soja sabor uva
F 27/06/08 V 27/04/09
F 17/09/08 V 17/07/09
F 17/07/09 V 15/10/09
Bebida de soja sabor original
F 19/06/08 V 19/04/09
F 20/09/08 V 20/07/09
F 13/02/09 V 14/12/09
* F – data de fabricação; ** V – data de validade
95
4.2.2.1 Teor e perfil de isoflavonas
O teor de isoflavonas no grão de soja depende da variedade e das condições de
cultivo (ELDRIDGE; KWOLEK, 1983; GENOVESE et al., 2005). O armazenamento altera
o perfil de isoflavonas tanto dos grãos (HOU; CHAN, 2002) quanto dos derivados
protéicos (PINTO et al., 2005).
O teor de isoflavonas e o conteúdo protéico de bebidas de soja produzidas em
diferentes épocas do ano estão apresentados na Tabela 6.
Tabela 6 - Conteúdo de isoflavonas (mg/200 mL) de bebidas à base extrato de soja
oriunda do mesmo silo, porém em três diferentes épocas do ano (imediatamente após a
produção e após 3 e 6 meses de armazenamento do grão de soja) e teor protéico (g/200
mL), para as bebidas à base de soja sabores maçã, uva e original
Bebidas à base de soja
Maçã Uva Original
Estocagem
do grão de
soja
(meses)
Isoflavonas
Proteína
Isoflavonas
Proteína
Isoflavonas
Proteína
0 3,4 ± 0,1 b 1,01 ± 0,01 b 4,0 ± 0,1 b 1,28 ± 0,03 a 13,9 ± 0,2 a 5,09 ± 0,04 a
3 4,45 ± 0,05 a 1,26 ± 0,03 a 5,6 ± 0,1a 1,40 ± 0,05 a 14,9 ± 0,1 a 5,30 ± 0,01 a
6 3,80 ± 0,01 b 1,05 ± 0,02 b 3,26 ± 0,01 c 1,10 ± 0,02 b 14,10 ± 0,06 a 5,20 ± 0,02 a
*Valores expressos como média ± desvio padrão (n = 3). Proteína obtida pela determinação do N total x 6,25.
Médias na mesma coluna com letras diferentes são significativamente diferentes (p<0,05).
O teor de isoflavonas das bebidas à base de soja mostrou diferenças
estatisticamente significantes entre os lotes dos produtos (Tabela 6). Essa variabilidade
parece ser decorrente da adição de ingredientes, os quais teriam contribuído para a
diluição destes compostos. Variações quanto ao conteúdo destes compostos foram
96
também observadas por Murphy et al.(1999) e Setchell et al. (2003) em bebidas de soja
produzidas em diferentes épocas do ano.
O perfil de isoflavonas também mostrou variar bastante entre os diversos lotes
(Figura 20).
Figura 20. Perfil de isoflavonas (mg/200 mL) de bebidas de soja sabor maçã (A) uva (B)
e original (C) analisadas imediatamente após a produção e após 3 e 6 meses de
armazenamento do grão de soja.
A
0%10%20%
30%40%50%60%70%
80%90%
100%
0 3 6
% D
istr
ibui
ção
de is
ofla
vona
s
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%
100%
0 3 6
% D
istr
ibui
ção
de is
ofla
vona
s
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%
100%
0 3 6Tempo de armazenamento (meses)
% D
istr
ibui
ção
de is
ofla
vona
s
b-glicosídeos Malonil Acetil Agliconas
B
C
97
Esse resultado indica que o tempo de armazenamento do grão de soja em silão
industrial (matéria-prima utilizada para a elaboração do extrato hidrossolúvel de soja)
favoreceu à diminuição dos malonilglicosídeos e aumento dos β-glicosídeos, sendo este
resultado corroborado com a pesquisa realizada por Hou e Chang (2002) em grãos de
soja estocados em temperatura ambiente. Pinto et al também obtiveram resultados
semelhantes ao presente trabalho, utilizando a farinha desengordurada de soja e o IPS.
As diferenças na estrutura química das isoflavonas podem influenciar a atividade
biológica e a biodisponibilidade e, como consequência, os efeitos fisiológicos desses
constituintes (SETCHELL; CASSIDY, 1999). Existe pouca informação sobre a
biodisponibilidade das diferentes formas das isoflavonas e os resultados são conflitantes.
A absorção das isoflavonas agliconas parece ocorrer mais rapidamente e em uma maior
extensão do que os conjugados de glicosídeos (IZUMI et al., 2000). Entretanto, Setchell
et al. (2001) reportaram maior biodisponibilidade dos glicosídeos comparados a
agliconas, enquanto Xu et al. (2000) não observaram diferenças na biodisponibilidade das
diversas formas de isoflavonas, sugerindo a necessidade de mais estudos na área.
4.2.2.2 Capacidade antioxidante
A capacidade antioxidante dessas bebidas apresentou valores similares entre os
diversos lotes analisados, para ambos os métodos. A Tabela 7 mostra os valores médios
da capacidade antioxidante das bebidas à base de soja de sabores maçã, uva e original.
98
Tabela 7 - Capacidade antioxidante das bebidas de soja produzidas em diferentes épocas do ano e determinada por meio da capacidade redutora do Folin-Ciocalteau e capacidade sequestrante do radical DPPH, expressas em mg equivalentes de catequina/200 mL de amostra e µmoles equivalentes de Trolox/200 mL da amostra, respectivamente.
Bebidas à base de soja
Maçã Uva Original
Estocagem
do grão de
soja (meses) Fenólicos
Totais
DPPH Fenólicos
Totais
DPPH Fenólicos
Totais
DPPH
0 27,6 ± 0,2 a 72 ± 2 b 40,6 ± 0,2 b 136 ± 2 a 70 ± 1 a 68 ± 2 a
3 30,0 ± 0,6 a 85,7 ± 0,3 a 49,5 ± 0,5 a 138,2 ± 0,7 a 66 ± 1 a 68,9 ± 0,5 a
6 29,8 ± 0,3 a 84 ± 3 a 36,0 ± 0,5 a 99 ± 1 b 66,1 ± 0,3 a 70,2 ± 0,4 a
* Valores expressos como média ± desvio padrão (n = 3). Médias na mesma coluna com letras diferentes
são significativamente diferentes (p<0,05).
99
5. CONCLUSÃO
As bebidas à base de extrato ou IPS e aromatizantes apresentaram maior teor
protéico e de isoflavonas, quando comparadas com as bebidas adicionadas de
suco de frutas.
Quanto à capacidade antioxidante, as bebidas contendo suco de frutas (sabor
morango e uva) se destacaram, provavelmente, devido à composição dos
compostos fenólicos presentes nesses sucos. As isoflavonas não representariam
a única fonte de compostos antioxidantes, os quais podem ser provenientes do
suco concentrado de frutas e/ou da adição de outros antioxidantes, tais como o
ácido ascórbico e o TBHQ.
O teor de isoflavonas solúveis das bebidas de soja diminui com o decorrer do
armazenamento associado à redução da solubilidade da proteína de soja. O perfil
de isoflavonas e a capacidade antioxidante das bebidas também são alterados.
O perfil de isoflavonas das bebidas é alterado com o decorrer do armazenamento
do grão de soja
100
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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116
APÊNDICE 1
Figura – Cromatograma obtido por CLAE da bebida Ades sabor morango (grupo 1).
Solvente A: ácido acético 0,1% em água; solvente B: ácido acético 0,1% em acetonitrila.
A fase móvel consistiu em gradiente linear de acetonitrila em fluxo de 1 mL/min. 1.
daidzina, 2. glicitina, 3. genistina, 4. malonildaidzina, 5. malonilgenistina, 6.
acetilgenistina, 7. genisteína.
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
220
240
260
280
300
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Tempo de retenção
A 255 nm
1
2
3
4 5
6 7
117
APÊNDICE 2
0
50
100
150
200
250
300
350
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Tempo de retenção
A 255 nm
Figura – Cromatograma obtido por CLAE da bebida Shefa sabor original (grupo 3).
Solvente A: ácido acético 0,1% em água; solvente B: ácido acético 0,1% em acetonitrila.
A fase móvel consistiu em gradiente linear de acetonitrila em fluxo de 1 mL/min. 1.
daidzina, 2. glicitina, 3. genistina, 4. malonildaidzina, 5. malonilgenistina, 6. daidzeína 7.
gliciteína, 8. genisteína.
1 2
3
4
5
6
7
8
118
APÊNDICE 3
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Tempo de retenção
A 255 nm
Figura – Cromatograma obtido por CLAE da bebida Viver sabor morango (grupo 4).
Solvente A: ácido acético 0,1% em água; solvente B: ácido acético 0,1% em acetonitrila.
A fase móvel consistiu em gradiente linear de acetonitrila em fluxo de 1 mL/min. 1.
daidzina, 2. genistina, 3. malonildaidzina, 4. malonilgenistina, 5. daidzeína, 6. genisteína.
1
2
3 4
5 6
119
APÊNDICE 4
Figura – Cromatograma obtido por CLAE da bebida Shefa sabor maracujá (grupo 2).
Solvente A: ácido acético 0,1% em água; solvente B: ácido acético 0,1% em acetonitrila.
A fase móvel consistiu em gradiente linear de acetonitrila em fluxo de 1 ml/min. 1.
daidzina, 2. genistina, 3. malonildaidzina, 4. malonilgenistina, 5. daidzeína, 6. genisteína.
0
50
100
150
200
250
300
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Tempo de retenção
A 255 nm
1
2
3
4
5 6
120
APÊNDICE 5
Tabela - Conteúdo médio de isoflavonas de bebidas à base de extrato de soja (grupo 1), provenientes de três diferentes lotes de cada produto
Nome comercial Teor de isoflavonas (mg/200 mL) Ades maçã 2,37 0,04 g,h Ades maçã light 2,90 0,02 d,e,f,g
Ades manga 2,32 0,06 g,h,i
Ades manga light 2,75 0,06 e,f,g,h
Ades pêssego 2,42 0,06 g,h Ades pêssego light 3,9 0,1 b,c,d
Ades uva 2,83 0,06 d,e,f,g,h
Ades uva light 3,6 0,1b,c,d
Ades laranja 1,93 0,05 i,j
Ades laranja light 2,70 0,04 e,f,g,h Ades abacaxi 2,57 0,06 f,g,h
Ades goiaba 4,0 0,1 c,d,e,f
Ades maracujá 2,52 0,06 f,g,h Ades morango 2,40 0,03 g,h Ades melancia 2,55 0,04 f,g,h Ades abacaxi/hortelã 2,46 0,05 g,h
Ades pêssego/tangerina 2,6 0,3 f,g,h Ades limonada suíça 2,26 0,02 g,h,i Tonyu abacaxi 4,80 0,98 a
Tonyu maçã 4,6 0,2 a,b
Tonyu maracujá 4,6 0,4 a,b
Tonyu laranja/mamão 4,0 0,2 a,b,c
Tonyu morango 4,9 0,6 a
Sufresh morango 1,3 0,1 j
Sufresh maçã 1,25 0,06 j
Sufresh uva 1,1 0,1j
Mupy morango 2,5 0,7 f,g,h
Mupy maracujá 3 1 d,e,f,g
Mupy uva 3,4 0,2 b,c,d
Mupy maçã 2,5 0,3 f,g,h
*Valores expressos como média ± desvio padrão (triplicata de três diferentes lotes). Médias na mesma coluna com letras diferentes são significativamente diferentes (p<0,05).
121
APÊNDICE 6
Tabela - Conteúdo médio de isoflavonas de bebidas à base de isolado protéico de soja (grupo 2), provenientes de três diferentes lotes de cada produto
Nome comercial Teor de isoflavonas (mg/200 mL) Sollys maçã 2,40 0,05 a
Sollys laranja 2,2 0,1 a,b
Sollys pêssego 2,20 0,16 a,b Sollys uva 2,45 0,08 a,b Sollys abacaxi 2,0 0,1 a,b Shefa maçã 1,70 0,03 b,c
Shefa pêra 1,2 0,4 c,d
Shefa maracujá 2,1 0,1 a,b
Shefa laranja/pêssego 1,1 0,4 c,d Shefa frutas vermelhas 1,7 0,3 b,c
Shefa frutas tropicais 1,2 0,4 c,d Shefa uva 1,4 0,1 b,c
Batavo abacaxi/manga/maracujá 0,7 0,1 c,d Batavo uva 0,8 0,2 c,d Batavo pêssego 0,70 0,07 c,d Batavo maçã 0,6 0,1 e
Del Valle abacaxi/coco 1,2 0,1 b,c,d Del Valle maçã 0,9 0,4 c,d Del Valle laranja 0,7 0,2 c,d Del Valle pêssego 1,4 0,2 b,c
Viver uva 1,1 0,1 b,c,d Viver maçã 1,0 0,2 c,d *Valores expressos como média ± desvio padrão (triplicata de três diferentes lotes). Médias na mesma coluna com letras diferentes são significativamente diferentes (p<0,05).
122
APÊNDICE 7
Tabela - Conteúdo médio de isoflavonas de bebidas à base extrato de soja (grupo 3), provenientes de três diferentes lotes de cada produto Nome comercial Teor de isoflavonas (mg/200 mL) Ades original 11,7 0,6 a
Ades original light 13,1 0,4 a Ades chocolate 12,0 0,3 a
Ades chocolate light 11,4 0,5 a
Purity original light 11,3 0,3 a
Viver original 10,8 0,2 a,b
Viver morango 11,5 0,5 a
Batavo original 8,8 0,3 b
*Valores expressos como média ± desvio padrão (triplicata de três diferentes lotes). Médias na mesma coluna com letras diferentes são significativamente diferentes (p<0,05).
123
APÊNDICE 8 Tabela - Conteúdo médio de isoflavonas de bebidas à base isolado protéico de soja (grupo 4), provenientes de três diferentes lotes de cada produto Nome comercial Teor de isoflavonas (mg/200 mL) Elegê original light 5,1 0,5 b Sollys original 9,1 0,4 a Shefa original 4,3 0,2 b
Shefa chocolate 4 1 b Batavo chocolate 10 1 a
*Valores expressos como média ± desvio padrão (triplicata de três diferentes lotes). Médias na mesma coluna com letras diferentes são significativamente diferentes (p<0,05).
124
APÊNDICE 9
Tabela – Capacidade antioxidante das bebidas de soja (grupo 1), determinada por meio dos métodos de capacidade redutora do Folin-Ciocalteau (mg equivalentes de catequina/200 mL amostra) e da capacidade seqüestrante do radical DPPH (µmoles equivalentes de Trolox/200 mL amostra)
Capacidade antioxidante Nome comercial Folin-Ciocalteau DPPH Ades maçã 42 2 a,b,c,d,e,f,g,h,i 215 10 b,c,d,e
Ades maçã light 44 1 a,b,c,d,e,f,g,h,i 172 21 d,e,f Ades manga 36 5 f,g,h,i,j 191 8 b,c,d,e,f Ades manga light 40 2 d,e,f,g,h,i,j 182 27 d,e,f Ades pêssego 47 7 a,b,c,d,e,f,g,h 200 25 b,c,d,e Ades pêssego light 41 4 b,c,d,e,f,g,h,i 121 11 f,g,h
Ades uva 55 6 a,b,c,d,e 250 10 a,b,c
Ades uva light 52,3 0,2 a,b,c,d,e 222 20 a,b,c,d,e
Ades laranja 49,2 0,1 a,b,c,d,e,f,g 211 13 b,c,d,e
Ades laranja light 50 1 a,b,c,d,e,f 187 20 c,d,e,f
Ades abacaxi 49 1 a,b,c,d,e,f,g 280 16 a
Ades goiaba 49 6 a,b,c,d,e,f 250 27 a,b,c
Ades maracujá 44,4 0,6 a,b,c,d,e,f,g,h,i 214 10 b,c,d,e Ades morango 49,7 1,5 a,b,c,d,e,f,g 226 7 a,b,c,d
Ades melancia 41 3 b,c,d,e,f,g,h,i 184 33 d,e,f Ades abacaxi/hortelã 35 3 g,h,i,j 165 9 d,e,f,g
Ades pêssego/tangerina 35 3 f,g,h,i,j 170 5 d,e,f
Ades limonada suíça 37 3 e,f,g,h,i,j 180 11 d,e,f Tonyu abacaxi 28 4 j 53 3 i
Tonyu maçã 41 10 b,c,d,e,f,g,h,i 106 9 g,h,i
Tonyu maracujá 30 1 i,,j 44 2 i
Tonyu laranja/mamão 37 8 f,g,h,i,j 55 5 i
Tonyu morango 33 5 h,i,j 72 7 h,i
Sufresh morango 53 11 a,b,c,d 245 45 a,b
Sufresh maçã 56 10 a,b 161 10 e,f,g
Sufresh uva 53 3 a 250 44 a,b,c
Mupy morango 14 1 k 23 1j Mupy maracujá 11,6 0,4k 20 1 j Mupy uva 42 2 a,b,c,d,e,f,g,h,i 78 1 h,i Mupy maçã 13,3 0,4 k 21,4 0,6 j *Valores expressos como média ± desvio padrão (triplicata de três diferentes lotes). Médias na mesma coluna com letras diferentes são significativamente diferentes (p<0,05).
125
APÊNDICE 10
Tabela – Capacidade antioxidante das bebidas de soja (grupo 2), determinada por meio dos métodos de capacidade redutora do Folin-Ciocalteau (mg equivalentes de catequina/200 mL amostra) e capacidade seqüestrante do radical DPPH (µmoles equivalentes de Trolox/200 mL amostra)
Capacidade antioxidante Nome comercial Folin-Ciocalteau DPPH Sollys maçã 50 2 d,e 204 4 e,f,g
Sollys laranja 47,4 3,5 d,e,f 143 40 f,g,h
Sollys pêssego 43 3 d,e,f 131 4 g,h,i
Sollys uva 66 9 d 234 9 e
Sollys abacaxi 52,3 2,5 d,e 220 31 e,f
Shefa maçã 105 9 c 742,5 32,3 c,d
Shefa pêra 127 5 a,b,c 761,8 39,5 b,c
Shefa maracujá 120 5 b,c 745 8 b,c,d
Shefa laranja/pêssego 108,2 2,5 b,c 722 11 c,d
Shefa frutas vermelhas 134 13 a,b,c 865 31 a
Shefa frutas tropicais 125 21 a,b,c 680 49 d
Shefa uva 146 5 a 823 63 a,b
Batavo abacaxi/manga/maracujá 7 1 h nd **
Batavo uva 12,5 2,3 g,h nd **
Batavo pêssego 7,4 1,8 h nd **
Batavo maçã 6,2 0,1h nd **
Del Valle abacaxi/coco 37 6 e,f,g 81 7 h,i,j
Del Valle maçã 28,5 7,6 e,f,g,h 112 20 h,i
Del Valle laranja 49,5 2,3 d,e 134 22 g,h,i
Del Valle pêssego 31 5 e,f,g,h 56 6 i,j,k
Viver uva 24 2 f,g,h 151,4 5,6 f,g,h
Viver maçã 28 3 e,f,g,h 133 4 g,h,i
*Valores expressos como média ± desvio padrão (triplicata de três diferentes lotes).
** Não detectado Médias na mesma coluna com letras diferentes são significativamente
diferentes (p<0,05).
126
APÊNDICE 11 Tabela – Capacidade antioxidante das bebidas de soja (grupo 3), determinada por meio dos métodos de capacidade redutora do Folin-Ciocalteau (mg equivalentes de catequina/200 mL amostra) e capacidade seqüestrante do radical DPPH (µmoles equivalentes de Trolox/200 mL amostra)
Capacidade antioxidante Nome comercial
Folin-Ciocalteau DPPH Ades original 83 2 c 205 21 b
Ades original light 94 6 b 155 27 b,c
Ades Chocolate 156 3 a 488 31 a
Purity original light 80 5 c 110 6 c,d
Viver original 63 3 d,e 64 4 e
Viver morango 66 2 d 70 4 e
Batavo original 54 2 e 107 13 c,d
*Valores expressos como média ± desvio padrão (triplicata de três diferentes lotes).
Médias na mesma coluna com letras diferentes são significativamente diferentes (p<0,05).
127
APÊNDICE 12
Tabela – Capacidade antioxidante das bebidas de soja (grupo 4), determinada por meio dos métodos de capacidade redutora do Folin-Ciocalteau (mg equivalentes de catequina/200 mL amostra) e capacidade seqüestrante do radical DPPH (µmoles equivalentes de Trolox/200 mL amostra)
Capacidade antioxidante Nome comercial
Folin-Ciocalteau DPPH Elegê original light 38 1 c 51 2 c
Sollys original 100 2 a 219 24 b
Shefa original 42 2 c 54 6 c
Shefa chocolate 80 4 b 200 25 b
Batavo chocolate 97 4 a 381 4 a
*Valores expressos como média ± desvio padrão (triplicata de três diferentes lotes).
Médias na mesma coluna com letras diferentes são significativamente diferentes (p<0,05).
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129
