TEMEL PİŞİRME YÖNTEMLERİ

PİŞİRME TEKNİKLERİ

KURU ISIDA PİŞİRME TEKNİKLERİ Baking Broiling Frying Grilling Roasting Microwaving

BAKING (FIRINDA PİŞİRME)

Amaç

• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır. • Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.

• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir. 

• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir. Metotlar Fırınlama yapılmadan önce fırın önceden ısıtılmalıdır.

• Kuru ısıda fırınlama: Fırınlama yapılan yiyeceğin içindeki suyun buharlaşması ve fırın ısısı ile yiyecek pişer.

• Nemli ısıda fırınlama: Özellikle ekmek gibi gıdaların pişirilmesi sırasında nemi arttırmak için fırına su veya nem enjekte edilir, böylece yemeğin kalitesi artar.

• Isı değişimi ile: Pişirilecek yemeğin kabının altına su koyularak ısı değişimisağlanır (ben-mari), yemek yavaş pişer. Özellikle de yumurtalı yemeklerin yanması önlenir.

Broiling (Fırında ızgara )

Etlerin çabuk pişen yumuşak bölümleri veya çabuk pişen etler için uygundur.

Fırın sıcaklığı 400 F

F° = (9/5) x C° + 32 Fahrenheit cinsinden sıcaklığı Celcius’ a

çevirirken aşağıdaki formül kullanılır. C° = (5/9) x (F° – 32)

* Bütün ızgara ile pişirme yöntemlerinde ani şekilde yüksek ısıya maruz kalan etlerdeki proteinlerin yapısında meydana gelen değişikliklerle kanserojen maddeler ortaya çıkmaktadır.

Panbroiling

Broiling

Frying (kızartma)

Deep Fat Frying: Yiyeceklerin tamamen yağın içinde

olduğu pişirme yöntemidir. Yağ önceden ısıtılır. En ideali 175-190 C Yağın içinde asla SU olmamalıdır. Ayçiçek yağı- Yer fıstığı yağı-

Hindistancevizi yağı kullanılabilir.

Yağın fazla ısınmasını engelleyin Yangın önlemlerinizi alın Yakınında sadece Metal ekipmanlar

olmalı. Yangın anında alevler 2-3 metre yükselir

küçük doğranmış yiyecekler yüksek ısıda kısa süreli pişirme ile kıtır ve iyi pişmiş olur.

Büyük parçalar için uygun değildir. Soğuk yiyeceklerin kullanımı daha

uygundur. Aynı anda çok fazla yiyecek

kullanmayınız.

Pan-Frying (Sauteing)

Tavada az miktarda yağ kullanarak doğranmış sebze ve etleri kızartma yöntemidir.

İlk önce tavayı ısıtınız. Su olmamalı. Yağ ekleyiniz. Yağ ısındıktan sonra

yiyecekleri ekleyiniz.

Tavayı ateşten ayırmayınız. Eğer soğan ve sarımsak aynı anda

kullanılacaksa ilk önce soğanı tavaya atınız.

Kullanacağınız tüm ürünler önceden doğranmış olmalı.

Deglazing unutulmamalı.

Stir Frying -

Çok yüksek ateşte az yağ kullanılarak vok tavalarda yapılan pişirme.

SHALLOW FRYING (AZ YAĞDA KIZARTMA)

Amaç • Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır. 

• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.

• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir. 

• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.

Grilling

Broiling kelimesiyle eş anlamlı olarak da kullanıldığını görebiliriz.

Grilling ızgarada pişirmek demektir. Yüksek derecede ısı doğrudan yiyeceğe

ulaşarak pişmesini sağlar. Elektrikl- Gaz veya Kömür ateşi

kullanılır.

Roasting

Yiyeceklerin özellikle etlerin fırında çok az su eklenerek buharlaşan su ile birlikte kendi suyunda pişirilmesidir.

Yiyecekler 200 C derecede fırında pişirilir. Eğer 95-160 derecede pişirilse slow-roasting olarak adlandırılır.

Pişirme esnasında yiyeceğin üzerini sürekli yağlamak veya özel sosu ile marine etmek gerekir. Hem lezzet hem görüntü iyileşmesi sağlar.

Roasting sırasında etler genellikle bağlanır.

Kümes veya av hayvanlarının içi doldurularak da pişirilebilir.

 İyi kalitedeki et ve kümes hayvanları rosto edildiğinde yumuşak ve çok lezzetli hale gelir.• Etin suyu, sos veya lezzet arttırıcı olarak kullanılabilir.• Saydam fırın kapakları ile pişirme kontrol edilebilir.Fırın önceden ısıtılmalıdır.• Yiyeceğin büyüklüğü, tipi, kemik içeriği, kalitesi pişme süresini etkiler.• Et termometresi ile doğrulama yapılmalıdır.

MICROWAVE COOKING (MİKRODALGA FIRINDA PİŞİRME)

Amaç 

• Çiğ, hazır veya daha önceden pişirilmiş yiyeceklerin çabucak, yenilebilir, damak tadına uygun hale gelmesi sağlanır.

• Güvenilir yemek sağlar, çünkü kısa sürede yemeğin tümü aynı anda ısı görür.

• Çiğ gıdaları pişirmek, tekrar ısıtmak, dondurulmuş gıdaları çözdürmek için kullanılabilir.

Avantajları

• Pişirme süresi %50-70 oranında azalır.• Kolay pişirme ve ısıtma metodudur.• Dondurulmuş gıdaları çabucak çözündürür.• Elektrik ve işçilik yönünden ekonomiktir.

NEMLİ ISIDA PİŞİRME

Bain-marie Isının pişirilmek istenen yiyeceğe bir

sıvı (genellikle su) aracılığı ile iletildiği pişirme metodu.

Çikolata, krema, cheesecake gibi yiyecekler pişirilebilir.

Aynı zamanda fırında pişirilen bazı yiyecekler de su dolu kaplarla pişirilebilir.

BASTING

Roasting yapılan yiyeceğin daha derin bir kapta fırına verilmesi ve düzenli aralıklarla tereyağ veya özel hazırlanmış soslarla nemlendirilerek pişirilmesidir.

BLANCHING

Yiyeceklerin kaynayan suya veya sıcak yağın içine atılarak çok kısa bir süre 30-60 saniye gibi pişirilerek çıkarılması.

Bu pişirmenin ardından yiyecekteki pişmenin durdurulmasını sağlamak için soğuk suya genellikle buzlu batırılması gerekir.

BOILING (HAŞLAMA)

Yiyecekler doğrudan su dolu bir tencere içinde pişirilir. Sıcak veya soğuk suya eklenen yiyecekler yüksek ateşte pişirilir.

Avantajları

1. Sert ve kalitesiz et ve tavuklar bu yöntemle damak tadına uygun ve sindirilebilir hale gelir.2. Sık kullanılan bir yöntemdir ve yakıt için ekonomiktir.3. Besleyici, iyi tatlandırılmış stocklar elde edilebilir.4. İşçi maliyetini düşürür, sadece biraz dikkat ister.

SIMMERING

HAŞLAMANIN KISIK DERECEDE YAPILMASINI TANIMLAMAK İÇİN KULLANILAN PİŞİRME YÖNTEMİDİR.

Çorbalar genellikle bu yöntemle pişirilir.

BRAISING (KAPALI KAPTA PİŞİRME) YAHNİ

Yiyecekler ilk önce az yağ ile tencerede kavrulur (sote). Et ve sebzeler kavrulduktan sonra soğuk su eklenerek tencerede uzun süre pişirilir. Orta derecede ateş kullanılır. Tencerenin kapağı kapalı tutulmalıdır.

Avantajları

• Sert ve daha az kaliteli etler için uygundur.• Lezzet ve besleyici öğeler maksimum derecede korunur.• Lezzet ve sunum çeşitliliği sağlar. 

BRAISING YÖNTEMİNDE etler genellikle büyük parçalar halindedir.

Pişirme sıvısı ile yiyecekler tamamen örtülmez.

Fırında devam edebilir. Köz üzerinde devam edebilir. Pişirme sıvısı şarap, bira, stock,

Bir posiyonluk yemek için 230-280 gr ete ihtiyaç duyulur.

Bu et için ise 90-150 ml pişirme sıvısına ihtiyaç duyulur.

Etler ve sebzeler kızartıldıktan sonra tavaya pişirme sıvısı eklenerek tavanın dibine yapışan lezzet arttırıcı özsular kazanılır. Eğer kıvamlı olmasını isterseniz bağlayıcı kullanabilirsiniz.

Pişirme sırasında aroma arttırıcı (Bouquet Garni, Sachet D’epices)

STEWING (KISIK ATEŞTE KAYNATMA)

Braising yöntemi ile çok benzer ve bir çok noktada benzerlikler söz konusudur.

Stewing yönteminde besinler genellikle küp şeklinde yani küçük parçalar halinde doğranır.

Pişirme sıvısı besinleri kaplayacak şekilde konulur.

POACHING (POŞE)

Su, süt vb. gibi sıvı içinde yavaş yavaş kaynatarak ( kaynama derecesinin biraz altındaki bir sıcaklıkta , 85 C) pişirmek. Sıvı besinin yüzeyini örtmelidir. Yumurta, tavuk, kırmızı etin özel bölümleri veya balığa uygulanır. Çılbır gibi.

STEAMING (BUHARDA PİŞİRME)

Buhar tenceresi veya basınçlı tencerede buhar ortamında pişirme.

Haşlamaya kıyasla daha az su kullanılır.

• Çözünebilir besin öğeleri kaybını aza indirger. 

ROTISSERIE BROWNING (MÜHÜRLEME) DRY ROASTING BLAKENING SEARING SWEATING

TENDERIZING (yumuşatma) Brining (6-12 saat tuzlu soğuk suda) Braising Doğal enzimlerle (papaya, ananas, kivi) Marine Dry aging