Upload
sara-jelicic
View
781
Download
79
Embed Size (px)
Citation preview
5/26/2018 Tehnologija Proizvodnje Vonih Rakija
1/26
Tehnologija proizvodnje vonih rakijaObjavljeno: 12. avgust 2013.
Broj pregleda stranice: 5.295
Sadraj
1. Sirovine
2. Priprema sirovine
1. Berba
2. Pranje plodova
3. Usitnjavanje voa
3. Priprema komine
1. Dodavanje vode komini
2. Podeavanje pH
3. Dodavanje enzima
4. Dodavanje hrane za kvasac
5. Dodavanje kvasca
4. Fermentacija
1. Faktori fermentacije
2. Faze fermentacije
5. uvanje prevrelog kljuka
6. Destilacija
1. Destilacija komine
2. Destilacija meke rakije
7. Odleavanje rakije
1. Sudovi za odleavanje
2. Temperatura i vlanost
3. Fizike promene
4. Hemijske promene
5. Gubici8. Priprema rakije za pie
1. Razblaivanje
2. Korekcija boje
3. Bistrenje
9. Literatura
http://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-sirovinehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-sirovinehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-priprema-sirovinehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-priprema-sirovinehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-berbahttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-berbahttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-pranje-plodovahttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-pranje-plodovahttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-usitnjavanje-voahttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-usitnjavanje-voahttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-priprema-kominehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-priprema-kominehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-dodavanje-vode-kominihttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-dodavanje-vode-kominihttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-podeavanje-phhttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-podeavanje-phhttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-dodavanje-enzimahttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-dodavanje-enzimahttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-dodavanje-hrane-za-kvasachttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-dodavanje-hrane-za-kvasachttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-dodavanje-kvascahttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-dodavanje-kvascahttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-fermentacijahttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-fermentacijahttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-faktori-fermentacijehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-faktori-fermentacijehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-faze-fermentacijehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-faze-fermentacijehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-uvanje-prevrelog-kljukahttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-uvanje-prevrelog-kljukahttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-destilacijahttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-destilacijahttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-destilacija-kominehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-destilacija-kominehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-destilacija-meke-rakijehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-destilacija-meke-rakijehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-odleavanje-rakijehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-odleavanje-rakijehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-sudovi-za-odleavanjehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-sudovi-za-odleavanjehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-temperatura-i-vlanosthttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-temperatura-i-vlanosthttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-fizike-promenehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-fizike-promenehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-hemijske-promenehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-hemijske-promenehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-gubicihttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-gubicihttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-priprema-rakije-za-piehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-priprema-rakije-za-piehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-razblaivanjehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-razblaivanjehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-korekcija-bojehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-korekcija-bojehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-bistrenjehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-bistrenjehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-literaturahttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-literaturahttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-literaturahttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-bistrenjehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-korekcija-bojehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-razblaivanjehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-priprema-rakije-za-piehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-gubicihttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-hemijske-promenehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-fizike-promenehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-temperatura-i-vlanosthttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-sudovi-za-odleavanjehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-odleavanje-rakijehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-destilacija-meke-rakijehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-destilacija-kominehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-destilacijahttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-uvanje-prevrelog-kljukahttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-faze-fermentacijehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-faktori-fermentacijehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-fermentacijahttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-dodavanje-kvascahttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-dodavanje-hrane-za-kvasachttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-dodavanje-enzimahttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-podeavanje-phhttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-dodavanje-vode-kominihttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-priprema-kominehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-usitnjavanje-voahttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-pranje-plodovahttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-berbahttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-priprema-sirovinehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-vocnih-rakija#toc-sirovine5/26/2018 Tehnologija Proizvodnje Vonih Rakija
2/26
SIROVINE
Rakija se moe proizvoditi od svih vonih vrsta koje sadre eer iz kojeg u toku
alkoholne fermentacije nastaje alkohol. Najpogodnije vone vreste za proizvodnju
rakije su jabuaste (jabuke i kruke) i kotiave vrste (ljive, trenje, vinje, kajsije ibreskve). U nekim zemljama rakija se proizvodi i od bobiastog voa (maline,
ribizle, kupine itd.). Lozovaa i komovica se proizvode od prevrelog kljuka groa
ili komine od groa koje zaostaju u proizvodnji vina.
Voe za proizvodnju rakije se bere u punoj fiziolokoj zrelosti jer u tom stadijumu
voe sadri maksimalnu koliinu eera i najizraeniju sortnu aromu koja je veoma
vana za svaku vonu rakiju. Za proizvodnju vonih rakija uglavnom se koristi voe
koje nije prikladno za due uvanje i skladitenje, prezrelo, oteeno i manjekvalitetno. Od takvog voa moe se dobiti jo uvek dobra rakija. Jako trulo i
plesnivo voe znatno umanjuje kvalitet rakije jer dolazi do prelaska stranih mirisau
rakiju za vreme destilacije. Rakija proizvedena od nedozrelog voa je
drugorazrednog kvaliteta posebno u pogledu arome.
Za proizvodnju vrhunske rakije potrebno je uzimati samo fizioloki zrelo,
neoteeno i dobro uvano voe. Prezrelo, oteeno i plesnivo voe sadri manje
eera i ima lou aromu, poto prezrelo voe brzo gubi aromatine komponente.
Izuzetak od ovog generalnog pravila ine ljive i kruke viljamovke iji prezreli
plodovi sadre vie aromatinih materija i daju kvalitetniju rakiju.
U tabeli je prikazan randman rakije pojedinih vonih vrsta. Pod randmanom rakije
podrazumeva se koliina rakije koja se dobija od 100 kg voa ili groa.
Tabela 1.Randman rakije (Jovi, 2006)
Vrsta voa
Sadraj eera (%) 100% alk/100kg voa 50% rakije
Variranje Proseno Variranje Proseno (l)
jabuka 6-15 10 3-6 5 10
kruka 6-14 9 3-6 5 10
kajsija 4-14 7 3-7 4 8
5/26/2018 Tehnologija Proizvodnje Vonih Rakija
3/26
breskva 7-12 8 - 4,5 9
trenja 6-18 11 4-9 6 12
vinja 7-14 9 3-7 5 10
ljiva 8-15 10 4-8 6 12
malina 4,56 5,5 - 3 6
ribizla 4-9 - - 3,5 7
kupina 4-7 5,5 - 3,5 7
groe 9-19 14 4-10 8 16
komina - - 3,3-3,8 3,5 6-7
vinski talog - - 5,5-6,6 5,5 11
vino - - 9,0-12,0 10 20
emijski sastav voa. Najznaajniji parametri kvaliteta voa su sadraj eera,proteina, vitamina, kiselina (limunska, jabuna, vinska, siretna), organskih
jedinjenja i minerala. Ovi sastojci daju rakijama karakteristian ukus, miris i boju.
Proces alkoholne fermentacije se veoma teko odvija ako u vou nema dovoljno
azota i fosfora jer su oni neophodni kvascima za rast i razmnoavanje. Taninskematerije, aromatina ulja, vii i nii alkoholi su takoe znaajne komponente voa
u proizvodnji vonih rakija.
Svakako najznaajnija komponenta voa u proizvodnji vonih rakija je eer.
Sadraj eera zavisi od vone vrste, agrotehnikih uslova i stepena zrelosti voa.
Prosean sadraj eera i granice variranja za pojedine vone vrste su dati u tabeli.
Tabela 2. Hemijski sastav voa pogodnog za proizvodnju rakije
Komponenta ljiva Vinja Kruka Jabuka Kajsija
Suva materija, % 12-17 12-22 10-19 10-22 9-20
Saharoza, % 1,1-5,5 0,1-0,4 2,0-2,5 0,4-4,5 0,8-9,6
Ukupne kiseline, % 0,4-1,1 0,9-1,8 0,1-0,6 0,16-1,23 0,4-0,9
5/26/2018 Tehnologija Proizvodnje Vonih Rakija
4/26
Pektini, % 0,23-1,3 0,15-0,40 0,14-0,50 0,23-1,30 0,30-0,72
Invertni eer, % 5-14 0,8-12 6-10 5,50-13 1,6-7,4
Azotne materije, % 0,18-0,70 0,5-1,2 0,2-0,6 0,18-0,70 0,40-1,3
Sirovine sa veim udelom suhe materije su kvalitetnije i isplativije jer daju vie
korisnih hemijskih sastojaka i bolji randman alkohola. U tabeli su dati procenti
suve materije, merene refraktometrom, koji su minimalno potrebni da bi sirovina
bila pogodna za proizvodnju vone rakije.
Tabela 3. Minimalan sadraj suve materije potreban za preradu
Vona vrsta SM (%)
jagoda 6
malina, borovnica 7
kupina 8
dunja, breskva, marelica 9
jabuka, kruka 10
vinja, ljiva 12
groe 15
Kotiavo voe. Za proizvodnju rakije u Srbiji se najvie upotrebljava ljiva. Sorteljiva koje se koriste u proizvodnji ljivovice moete proitati u tekstuTehnologija
proizvodnje ljivovice. Breskve i kajsije se smatraju daleko vrednijim voem za
proizvodnju rakije od ljiva. Od bresaka i kajsija mogu se dobiti rakije izvanrednog
kvaliteta. Trenje i vinje su takoe pogodne za preradu u rakije. Vinje su manje
pogodne za preradu u rakije od treanja jer u proseku sadre manje eera, aznatno vie kiselina. Od treanja se takoe moe dobiti rakija visokog kvaliteta.
Jabuasto voe. Od jabuastog voa za proizvodnju rakije najvie se koriste jabuke,kruke i dunje. Mnoge sorte jabuka i kruaka su pogodne za preradu u rakije.
Meu jabuka najbolje rakije se dobijaju od sorti crveni delies i melroze, a meu
http://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-sljivovicehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-sljivovicehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-sljivovicehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-sljivovicehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-sljivovicehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija-2/tehnologija-proizvodnje-sljivovice5/26/2018 Tehnologija Proizvodnje Vonih Rakija
5/26
krukamaje najpopularnija sorta viljamovka. Dunje daju manju randman rakije od
jabuka i kruaka. Najznaajnije sorte dunja proizvodnju rakije su leskovaka i
vranjanska.
Jagodiasto voe. Malina i kupina se malo koriste za proizvodnju rakije. Danas seretko proizvodi ista rakija klekovaa. Obino se mea sa ljivovicom ili se klekovi
plodovi (borovice) dodaju u sirovi destilat od ljiva. Jagoda je prikladna za preradu
u rakiju, ali se malo koristi za proizvodnju rakije.
PRIPREMA SIROVINE
Berba
Za proizvodnju rakije se koriste plodovi nanie klase, koji se ne mogu prodavati ukonzumne svrhe. Opalo voe je potrebno to pre pokupiti zbog prljanja i
oteivanja od strane tetoina. Nije dobro da svo voe za rakiju bude pokupljeno
sa poda. Preporuka se da odnos opalog i branog voa bude 60:40 u korist branog
voa jer se branjem dobija kvalitetnija sirovinu za preradu. U kominu je poeljno
dodati i deo bolje klase plodova jer samo kvalitetna sirovina omoguava dobijanje
kvalitetne vone rakije.
Pranje plodova
Voe je na poetku prerade potrebno oprati jakim mlazom vode. Pranjem se sa
voa uklanjaju mehanike neistoe i redukuje broj mikroorganizama sa povrine
plodova. Mehanike neistoe mogu dati strani miris rakiji, a bakterije i divlji kvasci
mogu ometati vrenje vonog kljuka ili ak izazvati kvarenje kljuka.
Usitnjavanje voa
Usitnjavanje voa je obavezna mehanika radnja. Usitnjeno voe lake otputa
arome i eer pa komina bre fermentie uz vei randman alkohola. Voe se moe
usitniti sa muljaama sa valjcima, mlinovima ili runo. Jezgrasto i kotiavo voe
usitnjava se u mlinovima za voe, a bobiasto moe i runo. Natrulo i meko voe
ne treba muljati, jer se ono potpuno izgnjei pod dejstvom sopstvene teine
prilikom stavljanja u sud za vrenje.
5/26/2018 Tehnologija Proizvodnje Vonih Rakija
6/26
Pri usitnjavanju kotiavog voa najbolje je ukloniti koticu. Treba paziti da se
kotice ne lome jer polomljene kotice utiu na stvaranje cijanovodine kiseline u
destilatu. Komini od ljive moe se dodati malo kotica u kazan pre poetka
destilacije da bi se dobila karakteristina aroma destilata. Kotice treba potpuno
ukloniti iz komine bresaka i treanja i utih ljiva.
Peteljke voa moraju se ukloniti jer destilatu daju strani i nepoeljan ukus.
PRIPREMA KOMINE
Dodavanje vode komini
Suvie suvom kljuku, sa sadrajemsuve materije izmeu 15 i 20%, moe se dodati
malo vode da bi se dobila itka kaa. Dodavanjem vode moe se regulisatitemperatura kljuka pre vrenja. Obino se dodaje topla voda da bi se voe zagrejalo.
Bolji postupak je da se voe prvo zagreje na oko 18 do 22C, pa zatim doda voda
(Puka, 2011).
Podeavanje pH
Ako su vone komine slabokisele postoji mogunost razvoja bakterija mlene
kiseline. Bakterije mlene kiseline dovode do stvaranja strane arome i skreu tok
fermentacije u nepoeljnom pravcu. Zbog ovoga se preporuuje dodavanje kiselina
vonom kljuku (sumporna, limunska, jabuna, mlena ili fosforna). pH-vrednost
vone komine podeava se na priblino pH=3,5. Kiseline se dodaju pre poetka ili
na samom poetku vrenja kljuka. Kljuk se dobro promea nakon dodavanja kiseline
da se kiselina ravnomerno rasporedila po celoj masi.
Dodavanje enzima
U elijskom zidu elija voa nalazi se znaajna koliina pektinskih materija.
Pektinske materije je potrebno razgraditi da bi se omoguio nesmetan proces
fermentacije. Razgradnja pektina prirodnim procesom fermentacije je vrlo spora,
jer kvasac stvara veoma malo pektolitikih enzima. Dodatkom pektolitikih
preparata dolazi do bre razgradnje pektina, a time i do znatnog ubrzanja procesa
fermentacije. Optimalna temperatura delovanja pektolitikih enzima je izmeu 40 i
5/26/2018 Tehnologija Proizvodnje Vonih Rakija
7/26
55C, a pri optimalnoj temperaturi fermentacije (18-22C) delovanje enzimskih
preparata znatno je slabije, ali jo uvek dovoljno da se znatno ubrza proces
fermentacije vonih komina (Puka, 2011).
Dodavanje hrane za kvasac
Voe je veoma siromano u azotnim jedinjenjima koja su vane hranljive materije
za kvasac. Za razvoj kvasaca potrebne su i mineralne materije i vitamini, a naroito
vitamini grupe B i fosfor.
Zbog ovoga se preporuuje dodavanjeamonijum-sulfata(oko 40g/100kg)ili amonijum-hidrogen-fosfata(40g) ili 25% rastvora amonijaka(40 ml)ili amonijum-dihidrogen-fosfata(70 g) (Jovi, 2006).Nedostatak hrane za kvasac moe uzrokovati zastoje u procesu fermentacije a u
krajnjem sluaju i njen prekid.
Dodavanje kvasca
Kljuku se moe dodati kultura selekcionisanog kvasca da bi se spreio razvoj
divljih kvasaca koji su prirodno prisutni u vou. Primena pekarskog kvasca nije za
preporuku, poto su ti kvasci izdvojeni za druge namene, a ne za produkciju
alkohola. Meutim, bolje je dodati i pekarski kvasac nego prepustiti da sealkoholno vrenje kljuka obavlja spontano.
FERMENTACIJA
Dobijena komina puni se u posude za fermentaciju do oko 75% njihove zapremine.
Prazan prostor u posudama se ostavlja da komina ne pokipi u toku vrenja. Na
poetku vrenja kljuk je poeljno promeati svakog dana. Ovim se postie
ravnomerno vrenje u celoj masi, a istovremeno se spreava razvijanje tetnih
bakterija siretne kiseline koje se mogu razviti na povrini kljuka i ukiseliti ga.
Alkoholna fermentacija predstavlja proces transformacije eera, aktivnou
kvasaca, u alkohole i ugljen dioksid. Ovaj proces moe se prikazati sledeom
jednainom:
5/26/2018 Tehnologija Proizvodnje Vonih Rakija
8/26
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 117,8 kJ
Pri ovom procesu nastaje mnogo razliitih meuproizvoda.
Faktori fermentacije
Osnovni faktori koji utiu na proces fermentacije su: kvasci, temperatura i
prisustvo kiseonika.
Kvasci. Kvasci su jednoelijski mikroorganizmi koji pripadaju carstvu gljiva. Veomasu iroko rasprostranjeni u prirodi pa ih ima i na plodovima voa zajedno sa
plesnima i bakterijama. Kvasci koji su prirodno prisutni u sirovini nazivaju se
divlji kvasci. Fermentacija pod dejstvom ovih kvasaca naziva se spontana. Veliina
elije kvasca se kree izmeu 0,004 i 0,014 mm.
Uloga kvasaca u procesu vrenja je da pretvore sav eer u komini u alkohol, sa to
manje sporednih proizvoda, kao i da sudeluju i pomognu pri stvaranju potrebnih
aroma i ostalih jedinjenja koje daju dobar ukus i miris destilatu.
Za rast i razmnoavanje kvasaca potrebni su, pored odgovarajuih uslova sredine, i
hranljive materije meu kojima su najznaajnije organske kiseline, azotne materije,
materije bogate fosforom, mineralne materije i vitamini (posebno B1). Vone
komine se esto siromane nekim od ovih komponenata pa se one moraju dodati
komini.
Postoje i kvasaci koji nepovoljno deluju na kominu jer stvaraju malo alkohola i
razaraju neke vredne sastojke komina, a na povrini komine mogu stvarati vrste
sivobele pokoice. Razmnoavanje ovih kvasaca spreava se dodatkom
selekcionisane kulture kvasca ili stvaranjem anaerobnih uslova. Da bi se spreio
razvoj divljih kvasaca mora se dodati dovoljna koliina selekcionisane kulture
kvasca koja e pokrenuti brzi proces vrenja. Veoma je vano da kljuk to breprovri jer se na taj nain spreavaju tetni mikrobioloki procesi iji proizvodi bi
znatno tetili kvalitetu rakije.
Prekomerna koncentracija alkohola takoe je tetna i za selekcionisanu kulturu
kvasca koja provodi vrenje. Aktivnost kvasaca prestaje pri koncentraciji alkohola od
5/26/2018 Tehnologija Proizvodnje Vonih Rakija
9/26
14 do 15% u komini. Samo neki posebni sojevi kvasca podnose alkohol do
koncentracije od 18% (Bani, 2006).
Enzimi. Pored kvasaca, u procesu fermentacije, uestvuje i veliki broj enzima.Temperatura. Temperatura komine znaajno utie na proces vrenja. Vrenje jeegzoterman proces, to znai da se tokom vrenja oslobaa toplota.
Optimalna temperatura za aktivnost kvasaca i provoenje alkoholnog vrenja je 15-
22 C. Temperature ispod 15 C mogu da prekinu alkoholnu fermentaciju. Postoje
posebne rase kvasaca koji su aktivni i na temperaturama. do 5 C, ali i ovi kvasci
mnogo sporije deluju na niim temperaturama, pa se preporuuje da se i oni po
mogunosti upotrebljavaju pri temperaturama od 15-17 C. Na temperaturi 40 C
prestaje aktivnost kvasaca, a elije odumiru 60 C (Bani, 2006).
to je temperatura via fermentacija je bra, ali odvijanje fermentacije na viim
temperaturama nema prednosti. Nije poeljno da u prostoriji bude znaajnije
variranje temperature.
Prisustvo kiseonika. Proces alkoholnog vrenja treba voditi u anaerobnim uslovimajer se time spreava razvoj nepoeljnih mikroorganizama. Sud za fermentaciju
moe se zatvoriti vranjevima, vezivanjem polietilenske folije preko otvora ilideliminim zavrtanjem poklopca.
Svetlost. Svakako treba obratiti panju da posude ne budu izloene direktnomuticaju sunevih zraka.
Faze fermentacije
Veoma je vano da komina to pre pone fermentisati, kako bi se sprijeilo
odvijanje tetnih mikrobiolokih procesa, koji bi znatno umanjili kvalitet destilata.
Razlikuju se tri faze alkoholne fermentacije: poetak vrenja, burno ili glavno vrenje
i doviranje ili tiho vrenje.
U poetnoj fazi kvasac poinje da se razmnoava i oslobaa se veoma mala
koliina ugljen-dioksida. Alkohol se takoe stvara u veoma maloj koliini. Veoma
je bitno da u ovoj fazi ne doe do bitnijih oscilacija temperature.
5/26/2018 Tehnologija Proizvodnje Vonih Rakija
10/26
U toku burnog vrenja alkohol se stvara u znatnoj meri i oslobaa se intenzivno
ugljen-dioksid, usled ega se uzdiu vrsti delovi kljuka u vidu klobuka, a esto se
stvara i pena, to nije poeljno. U ovoj fazi oslobaa se i toplota, to doprinosi
povienju temperature kljuka.
U fazi doviranja sam proces protie sporije zbog smanjene koliine eera u
komini, usled ega se i oslobaa i znatno manje ugljen-dioksida. U ovoj fazi,
ukoliko je na sudu za vrenje postavljen vranj, ne pokazuje se oslobaanje mehuria
ugljen-dioksida. Ipak, pri proceni kraja fermentacije treba biti oprezan i najbolje je
materijal ostaviti dan ili dva due nakon procene o zavretku procesa vrenja.
Po zavretku vrenja kominu treba dobro protresti da bi se oslobodio ugljen-dioksid
pri emu se stvara pena i mjehurii gasa i zatim profiltrirati da bi se uklonili vrstidelovi pulpe.
UVANJE PREVRELOG KLJUKA
Prevrelu kominu nije dobro dugo uvati. Prevrelu kominu nije poeljno due uvati
od 2-3 nedelje zbog niza loih efekata meu kojima su najznaajniji:
dolazi do gubitka arome ime se postie loiji kvalitet destilata, poveava se gubitak alkohola,
poveava se sadraj kiselina na raun stvorenog alkohola ime se smanjuje prinos
alkohola a siretna kiselina prelazi u destilat i poveava mu kiselost ime se smanjujekvalitet,
postoji opasnost od razvoja plesni na povrini kljuka, to bi takoe uticalo na znatnosmanjenje kvaliteta destilata,
u prevreloj komini se nalazi mnogo izumrlih elija kvasaca koje se duim stajanjemkljuka raspadaju i oslobaaju materije neprijatnog mirisa koje pri destilaciji prelaze udestilat.
Za uvanje prevrele komine due od 4 nedelje najbolje je koristiti hermetikizatvorene sudove. Komini je potrebno dodavanjem kiseline podesiti pH-vrednost
na 2,8 do 3,0 i uvati je na to nioj temperaturi (preporuljivo na 3-7C). Na ovaj
nain kljuk se moe due uvati bez gubitka kvaliteta. Nije preporuljivo prevreli
kljuk drati u drvenimsudovima zbog isparavanja alkohola kroz pore drvenih duga
i zbog prodiranja kiseonika koji stvara uslove za razvoj tetnih mikroorganizama.
5/26/2018 Tehnologija Proizvodnje Vonih Rakija
11/26
DESTILACIJA
Destilacijom se iz prevrelog kljuka odvajaju isparljivi sastojci od sirovine. Voda i
alkohol su dominantne komponente destilata, ali za kvalitet rakije veoma su vane
i ostale komponente koje prelaze u destilat, kao to su aromatine materije,isparljive kiseline, estri, etri, vii alkoholi itd.
Razne primese u destilatu, njihova koliina i meusoban odnos imaju presudni
znaaj za kvalitet i svojstva pia. Svi isparljivi sastojci nisu jednako vredni za
kvalitet rakije. Prisustvo nekih sastojaka u rakiji je poeljno, a drugih nije. Zato je
veliko umee pravilno voditi destilaciju i dobiti rakiju istog mirisana vonu vrstu
od koje potie, harmoninu po ukusu i potpuno bistru (Jovi, 2006).
Principi destilacije. Poznato je da iz rastvora sa vie isparljivih sastojaka lakeisparavaju komponente koje imaju vei napon pare, odnosno niu taku kljuanja.
Pri atmosferskom pritisku voda kljua na 100C, a etanol na 78,3C. Ovo znai da
e pri zagrevanju fermentisane komine uvek isparavati vie alkohola u odnosu na
vodu.
Procenat alkohola u pari je vei nego u tenosti sve do koncentracije alkohola od
97,2 vol.%. Vie puta ponovljenom destilacijom etilalkohol se moe koncentrisati
sve do 97,2 vol.% kada se u pari alkohol i voda nalaze u istom odnosu kao u
tenosti koja kljua. Ovakva jednorodna smea, koja se obinom destilacijom ne
moe vie razdvojiti, naziva se azeotropna smea.
Istovremeno sa isparavanjem alkohola i vode isparavaju i druge isparljive materije
komine. Neke primese kljuaju na nioj temperaturi od etilalkohola dok vei broj
primesa kljua na vioj temperaturi od take kljuanja etilalkohola.
Dinamika prelaenja sastojaka u destilat. Obinom destilacijom pomou prostihkazana dobija se u poetku jai destilat, a zatim sve slabiji, da bi na kraju tenost
bila bez alkohola.
Prelaenje sastojaka prevrelog kljuka u paru, odnosno u destilat, zavisi od njihove
take kljuanja, ali i od njihove rastvorljivosti. Vii alkoholi, estri, furfural i neki
drugi sastojci dobro se rastvaraju u alkoholu, ali slabo u vodi. Usled ovoga
5/26/2018 Tehnologija Proizvodnje Vonih Rakija
12/26
pomenuti sastojci bre prelaze u paru iz rastvora s manje alkohola i obrnuto, s
porastom koliine etil-alkohola ove primese su manje isparljive.
Aldehidi prelaze u destilat najintenzivnije u poetku destilacije tako da ih najvie
ima u prvencu. Acet-aldehid ima jak neprijatan miris. Produavanjem destilacijealdehidi se znatno smanjuju.
Estri najvie prelaze u frakciju prvenca, a zatim se njihova koliina naglo smanjuje
do odreene granice kada je smanjivanje usporenije i kada moe doi i do
izvesnog privremenog poveavanja, da bi tek na kraju destilacije dolo do
smanjenja, pa se zatim smanjenje nastavlja do kraja destilacije.
Isparljive kiseline sve vie prelaze u destilat produavanjem destilacije, tj.
poveavanjem temperature kljuanja mase. Najmanje ih ima u prvoj, vie u
srednjoj, a najvie u poslednjoj frakciji.
Viih alkohola, iako imaju relativno visoke take kljuanja, najvie ima u prvoj i
najmanje u poslednjoj frakciji.
Metil-alkohola najvie ima u prvoj frakciji a sadraj mu se, slino etanolu,
postepeno smanjuje produavanjem destilacije, ali ga ima u znatnim koliinama i u
srednjoj frakciji.
Furfural se pojavljuje poetkom srednje frakcije i koliina mu se poveava do pred
kraj srednje frakcije, a potom poinje da se smanjuje.
Odvajanjem prevencija i patoke u kojima se nalazi najvei broj negativnih primesa
doprinosi dobijanju destilata dobrog kvaliteta.
Hemijske promene pri destilaciji. Pored fizikog razdvajanja komponenata, u tokudestilacije dolazi i do hemijskih promena pojedinih komponenata kljuka.
Oksidacijom alkohola i razgradnjom acetala nastaju aldehidi. Reakcijom izmeu
alkohola i siretne kiseline nastaju estri, u prvom redu etil-acetat. Dehidratacijom
pentoza i pentozana nastaje furfural, kojeg nema u sirovini za destilaciju. U toku
destilacije alkohol se delom oksidie i do siretne kiseline. Nastaju i male koliine
5/26/2018 Tehnologija Proizvodnje Vonih Rakija
13/26
acetala reakcijom aldehida i alkohola. Acetali su vana jedinjenja za formiranje
arome rakija.
Uporedo sa stvaranjem novih sastojaka, za vreme destilacije dolazi i do
razgraivanja ve postojeih estara i drugih organskih materija.
Na hemijske procese u toku destilacije veoma utie sirovina koja se destilie, a
zatim duina i nain zagrevanja. Na primer, destilacijom vina ili komine stvara se
10 do 20 puta vie aldehida i oko tri puta vie estara nego destilacijom sirovog
destilata. Najvie aldehida i furfurala stvara se u obinim aparatima koji se direktno
zagrevaju vatrom. Sporom destilacijom stvara se vie aldehida, estara, furfurala, pri
emu u destilat prelazi manje isparljivih kiselina nego pri broj destilaciji. Ovi
procesi su intenzivniji u kazanima od bakra nego u aparatima od nerajueg elika.
Destilacija komine
Priprema aparata. Aparat za destilaciju se mora dobro oisti. Da bi se izbegli veigubici pri prve 2-3 destilacije meri koliina sirovine uzete za destilaciju i dobijena
koliina destilata. Ukoliko su gubici alkohola u toku destilacije vei od normalnih
provere se mesta zaptivanja, hlaenje i sl. Kada se otklone uzroci nastajanja veih
gubitaka moe se pristupiti destilaciji.
Priprema komine. Komina sa veim udelom vrstih delova voa lako zagoreva.Zbog ovoga je guste komine (kruaka, groe) potrebno homogenizovati (meati)
pre sipanja u kazan. Na ovaj nain se svaki kazan puni kominom sa jednakim
odnosom vrste i tene faze. Ovakve komine se razblauju sa 20-30% vode.
Sirovine koje sadre relativno malo alkohola, kao npr. prevrela komina groa ili
vona komina nastala posle odvajanja vonog vina mogu se razblaivati sa oko 20%
mekom rakijom umesto vodom. Razblaivanje vodom neophodno je kada se
destilie tzv. kapa (klobuk), koji sainjavaju uglavnom vrsti delovi kljuka, talog
kace ili, ukoliko se za previranje upotrebe loi sudovi, pa tenost iscuri i ostane
sama gustina (Jovi, 2006).
Obino se jedan sloj kape sa povrine komine odbaci jer je sasuen, ukiseljen ili
plesniv.
5/26/2018 Tehnologija Proizvodnje Vonih Rakija
14/26
Punjenje kazana. Visina punjenja i reim zagrevanja treba da budu podeeni takoda se pena ne die visoko i da kljuanje bude ravnomerno, kako kapljice ne bi
prskale na kapak.
Kazan se prevrelom kominom puni do 2/3 svoje zapremine. Prazan prostor mora
se ostaviti da komina ne pokipi kada prokljua. Pri destilaciji sirovina koje su jako
sklone penuanju (npr. vinski talog) kazan se puni do polovine zapremine. Za
sirovine koje su veoma sklone penjenju najbolje je koristiti antipenuavac.
Pre poetka destilacije na dno kazana se postavlja bakarna ili reetka od
nerajueg elika da bi zadrala vrste delove i na taj nain spreila zagorevanje.
Ako kotao nema mealicu ili reetku na dno se moe staviti i sloj peska. Iako se
prevreli kljuk u kazanu razblauje vodom, preporuuje se sipanje na dno kazanaispod reetke oko 5-6 litara vode, u zavisnosti od zapremine kazana.
Postavljanje kapaka. Kada se u kazan napuni kljukom, postavlja se kapak, spojnacev od kapka do hladionika i potom oblepe sva spojna mesta glinom ili se naliva
voda oko spojnih mesta ukoliko je predvieno konstrukcijom aparata. Ovo je
neophodno da ne bi dolo do gubitka alkoholnih para, koje se oslobaaju tokom
destilacije.
Priprema hladnjaka. U hladnjak (tabarku) naliva se hladna voda i za sve vremedestilacije uvodi se na dno rezervoara hladnjaka tako da se kree u smeru
suprotnom od smera kretanja para. Hladna voda potiskuje navie, prema izlazu iz
hladnjaka, toplu vodu.
Destilat iz hladnjaka treba da istie hladan. Iz toplog destilata delimino se gube
alkohol i neke arome. Dobro hlaenje hladnjaka zavisi i od temperature ulazne
vode. to je temperatura vode nia, to e hlaenje biti bolje. Voda koja izlazi iz
hladnjaka treba da ima temperaturu oko 65C, dok destilat koji izlazi iz hladnjakatreba da ima oko 15 do 17C (Puka, 2011).
Hladnjak treba da rashladi destilat na temperaturu za oko 2C viu od temperature
vode za hlaenje. Lagana destilacija daje pitak i mekan destilat, a jakim hlaenjem
dobija se opor i otar destilat. Hlaenje utie i na gubitke alkohola. Gubitak
alkohola u destilatu izlazne temperature 18C je oko 1,4%, destilatu temperature
5/26/2018 Tehnologija Proizvodnje Vonih Rakija
15/26
25C je 1,6%, a gubitak alkohola je u destilatu izlazne temperature 32C iznosi oko
2% (Puka, 2011).
Zagrevanje. Za zagrevanje kazana mogu se koristiti razliita goriva: drvo, butan,elektrina energija, vodena para itd. Najee se koristi drvo, a butan se koristi zamanje kazane od 10 do 80 litara. U sluaju butana koristi se perforirani plamenik
koji iri plamen tako da ne dolazi do lokalnih pregorevanja kazana. Kod kazana
koji koriste elektrinu energiju ili vodenu paru praktino ne dolazi do zagorevanja
sirovine koja se destilie.
Komina se zagreva intenzivnije sve do na 5 do 10 minuta pre kljuanja, odnosno
do oko 70C, to se moe odrediti po temperaturi kapka i izlaenju gasova na
stubiu cilindra. Temperatura kapka raste zbog pare koja se u njemu sakuplja ipred poetak kljuanja tenosti u kazanu ruka se na njemu ne moe drati. Treba
paziti da se intenzitet grejanja smanji pre nego to komina prokljua da komina ne
bi prekipela. Zagrevanje se zatim smanjuje i dalje regulie da tok destilacije bude
ravnomeran, jer je pravilno i ravnomerno zagrevanje kazana glavni uslov za
dobijanje destilata prijatne arome i meka ukusa. Destilacija treba da traje oko 2-3
sata.
Kondenzacija para. Pare iz kazana preko kapka i parovodne cevi prelaze uhladionik (tabarku) gde se kondenzuju. Hlaenje alkoholne pare u hladioniku treba
da bude postepeno i ravnomerno. Hladnjak u gornjoj treini treba da bude topao, u
sredini mlak, a u donjoj treini hladan. Temperatura destilata koji izlazi iz
hladionika treba da bude 16-18C.
U poetku iz kazana izlazi mutan destilat, jer sakuplja zaostale sastojke patoke od
prethodne destilacije koji nisu potpuno rastvorljivi u destilatu. Kada se dobije 3-5
litara destilat e se sam izbistriti. Jaina destilata na izlazu iz hladnjaka zavisi od
sadraja alkohola u komini, konstrukcije ureaja za destilaciju i vrste voa. Destilatu poetku dostie jainu 50-60 %vol. alkohola a zatim jaina slabi.
Kraj destilacije. Kad jaina alkohola u destilatu padne na oko 2-3 vol.% destilacijase moe prekinuti, poto postaje neisplativa. Meka rakija mora biti bezbojna, slabo
opalescirajua, prijatne arome, bez stranih mirisa i ukusa.
5/26/2018 Tehnologija Proizvodnje Vonih Rakija
16/26
Kada se destilacija zavri zaustavlja se dovod pare ili se uklanja vatra, otvara ventil
na kazanu za izjednaavanje pritiska i kazan se prazni. im se isprazni, kazan se
puni novom kominom. Ako se kazan zagreva direktno vatrom, onda se u kazanu
ostavi toliko tenosti da dno bude njome pokriveno, da kazan ne bi zagoreo do
novog punjenja. Aparat treba prati posle dva do tri dana rada, a posle osam dana
ako se destilie sirov destilat.
Prinos. Meka rakija ima jainu 10-20 vol.% alkohola. Od 100 litara prevrele kominedobija se oko 25 litara sirove (meke) rakije, raunato na jainu od 25 vol.% (Puka,
2011).
Destilacija meke rakije
Meka rakija se destilie (prepee) da bi se dobila rakija prepreenica sa sadrajem
alkohola od 40 do 50 vol.%. Pored ovoga, pri destilaciji meka rakija se preiava
od nepoeljnih komponenata i koncentriu se aromatine materije tipine za datu
vonu vrstu.
Celokupna destilacija meke rakije treba da se odvija lagano 4-5 asova, kako bi se
odvojile i prele u destilat fine aromatine komponente i ostali isparljivi sastojci
poeljni za kvalitet pia.
Priprema aparata. Pre poetka destilacije aparat treba temeljno oprati.Punjenje kazana. Kazan se puni mekom rakijom do oko 70% zapremine. Prazanprostor se ostavlja da ne bi dolo do kipljenja meke rakije u toku kljuanja.
Priprema hladnjaka. Kada se u cilindru pojavi destilat kroz rezervoar hladnjakapostepeno se puta voda. Puta se toliko vode da se temperatura destilata stalno
odrava na 16-18C.
Frakcije. Destilat dobijen destilacijom meke rakije se ne skuplja u isti prijemni sud.Frakcionom destilacijom se dobijaju tri frakcije: prvenac, srednja frakcija (srce) i
patoka. Frakcije se meusobno znatno razlikuju. Za frakcionu destilaciju je
potrebno veliko iskustvo i panja, jer od nje u velikojmeri zavisi kvalitet budueg
5/26/2018 Tehnologija Proizvodnje Vonih Rakija
17/26
pia. Destilacija u kazanima koji se zagrevaju vatrom traje sat due od destilacije
parom.
Prvenac. Prva koliina destilata je mutno-beliastog izgleda i neprijatna mirisa isadri vee koliine aldehida, estara i viih alkohola. Daljom destilacijom destilat(jaine 75-80 vol.%) poinje da se bistri, jaina mu se postepeno smanjuje i uskoro
postaje veoma bistar. Destilat jaine oko 70-75 vol.% gubi otar aldehidno-estarni
miris pa treba prestati sa odvajanjem prvenca. U odnosu na zapreminu sirovog
destilata u kazanu, za prvenac se obino odvaja 0,5 do 1% kod destilata od dobre
sirovine, a do 2% kod destilata od sirovine u procesu kvarenja.
esto se ini greka zbog ranog prelaska sa frakcije prvenca na sakupljanje srednje
frakcije. Zbog ovoga deo destilata sa osobinama prvenca prelazi u srednju frakciju idobija se rakija koja jako pali na ukusu, otrog su mirisa i slabijeg kvaliteta. Zato je
bolje uvek odvojiti neto vie prvenca i to je daleko manja greka nego odvojiti
manju koliinu od potrebne.
Pogrena je praksa da se destilat koji potekne mutan odmah na poetku destilacije
iz hladionika smatra prvencom, a im se pojavi bistar prelazi se na sakupljanje
srednje frakcije. To nije ispravno jer destilat se obino zamuti zbog slabije
rastvorljivosti nekih komponenata pri niem sadraju alkohola u destilatu.
Najvei deo primesa, a posebno onih s najjaim mirisom (aldehidi, estri i vii
alkoholi) prelazi u prvoj frakciji, ijim se odvajanjem, naroito ako su sirovine bile u
procesu kvarenja, moe znatno podii kvalitet destilata. Vraanjem prvenca na
destilaciju sa novom koliinom sirovine ne mogu se ovi sastojci smanjiti zato to e
oni potpuno prei i u sledei destilat. Prvenac se moe koristiti za proizvodnju
rektifikovanog alkohola.
Srednja frakcija srce). Daljim odvijanjem destilacije dobija se destilat sa tipinimkarakterom sirovine od koje potie. Ova frakcija se koristi za dobijanje pia. Ovaj
deo destilacije tee neto bre od destilacije prvenca. Za vreme destilacije srednje
frakcije jaina destilata se postepeno smanjuje, obino do 58 %vol., a potom se
smanjuje osetnije.
5/26/2018 Tehnologija Proizvodnje Vonih Rakija
18/26
Momenat prekidanja sakupljanja srednje frakcije se ocenjuje na osnovu sadraja
alkohola i degustacijom. U destilatu jaine 60-58 %vol. alkohola mogu se osetiti
izvesni tonovi patoke, to bi moglo uticati na kvalitet proizvoda, zbog ega se u
tim sluajevima tada prekida skupljanje srednje frakcije. Kasno je poeti sakupljati
patoku kada mutna rakija potekne iz hladionika. Iskustveno je poznato da pri
destilaciji meke rakije od kotiavog voa (ljiva, trenja, kajsija, breskva) kada
jaina destilata koji izlazi iz hladionika padne na 40-45 vol%, treba prei na
odvajanje frakcije patoke. Ne treba se slepo drati ovog pravila. Za odreivanje
momenta prelaska na sakupljanje frakcije patoke veoma je vano iskustvo i
degustaciona sposobnost oveka koji destilie rakiju. Patoku treba poeti skupljati
kada se degustacijom destilata koji je jo uvek bistar oseti da ne poseduje vie
aromu tipinu za datu vonu vrstu i oseti patoni ton.
Ako se na vreme ne krene sa odvajanjem patoke, u srednju frakciju prelaze vii
alkoholi i vii estri, koji uglavnom daju rakiji neugodan i napadan ton na patoku.
Pored toga, vii alkoholi jako optereuju jetru i glavni su uzronici tekog
mamurluka pri konzumiranju relativno vee koliine rakije. Vii alkoholi prisutni u
manjoj koliini doprinose kvalitetu pia ali ih sasvim dovoljna koliina pree u
rakiju pri voenju destilacije na opisan nain. Odlaganjem odvajanja patoke, pored
viih alkohola, u srednju frakciju prelaze isparljive kiseline u veoj koliini, tako da
se dobija rakija kiselijeg ukusa. Kiseline mogu biti i uzronici kasnijeg muenja
rakije.
Srednja frakcija ini obino 30-35% ukupne zapremine meke rakije koja se
destilie. Koliina alkohola u srednjoj frakciji obino se kree od 60 do 70% vol%.
Patoka. Daljom destilacijom u destilat sve vie prelaze tee isparljive komponente(vii alkoholi, vii estri, kiseline itd.), koje imaju patoni karakter (fuzle) i prenose
ga na rakiju. Zbog ovoga je potrebno u momentu koji je napred objanjen prekinuti
sakupljanje srednje frakcije i poeti sakupljanje patoke.
Kada se prekine sa sakupljanjem srednje frakcije i pree na hvatanje patoke,
destilacija se moe neto bre odvijati (pojaati grejanje kazana) s obzirom na to
da ima malo alkohola u kazanu, usled ega je temperatura kljuanja tenosti
znatno via. Ovim se znatno dobija u vremenu.
5/26/2018 Tehnologija Proizvodnje Vonih Rakija
19/26
Destilacija se prekida kada alkoholometar u destilatu pokae nulu. Od koliine
meke rakije koja se destilie oko 25% ini frakcija patoke.
Patoka se dodaje u kazan sa novom mekom rakijom i opet podvrgava frakcionoj
destilaciji. Odvajanjem i vraanjem poslednje frakcije na ponovnu destilacijusmanjuje se kiselina i tee isparljivi estri, to je povoljno za kvalitet destilata.
Bistrenje destilata. Destilat mora biti bistar, jer u suprotnom, ako postojiopalescencija sa sastojcima drveta, doi e do jo jaeg zamuenja i taloenja
posle dueg vremena. Mutan destilat treba izbistriti sa 20-40 g/hl elatina, tanina
ili bentonita. Ako destilat sadri vee koliine gvoa i bakra, potrebno je izvriti
plavo bistrenje, odnosno obradu kalijum-fero-cijanidom. U destilatu treba da
ostane 1-2 mg/l bakra, koji ubrzava reakcije sazrevanja (Puka, 2011).
Gubici. Tenost koja ostaje u kazanu po zavretku destilacije sirovog vinskogdestilata (dibra) nema nikakve vrednosti pa se baca. Dibra ini oko 50% koliine
meke rakije koja se destilisala.
Pri svakoj destilaciji sirovog destilata dolazi do nepovratnih gubitaka alkohola. U
aparatima koji se zagrevaju vatrom gubici alkohola ne bi trebalo da budu vei od
1,8%, a u aparatima koji se zagrevaju parom oko 1,5%.
ODLEAVANJE RAKIJE
Rakije dobijene destilacijom sirove meke rakije nisu odmah pogodne za pie. Svei
destilati su otrih tonova, primetno opalescentni, utoliko vie to je koncentracija
etanola manja i obrnuto. Na mirisu su otri, a na ukusu grubi i palei. Slino vinima
i rakije zahtevaju odreeno odleavanje u toku kojeg se njihova aroma i ukus
razvijaju i postaju izraeniji. Nakon sazrevanja, rakije postaju na ukusu
harmonine, pitke i meke sa izraenim bukeom (Niketi, 2008).
Punjenje u burad. Rakija moe odleavati u hrastovim i dudovim buradima ili ustaklenim balonima. Burad zapremine od 100 do 500 pa i vie litara pune se
rakijom tako da se ostavi prazan prostor od 3 do 10 litara. On je neophodan radi
irenja rakije ukoliko se njena temperatura u toku uvanja povea i lake difuzije
kiseonika. U praznom prostoru nalazi se vazduni kiseonik koji veoma povoljno
5/26/2018 Tehnologija Proizvodnje Vonih Rakija
20/26
utie na sazrevanje rakije. Poklopac ili ep ne treba zatvoriti do kraja, ve je
potrebno da ispod poklopca ili epa ulazi u bavu mala koliina vazduha.
Obino se nov destilat puni u nova burad da bre poprimi boju. Ukus rakija pri
ovome ostaje skoro nepromenjen. Nakon najmanje 12 meseci destilat se prebacuje
u starija burad na lagano dozrevanje. Pri prebacivanju iz novog bureta u staro
izgubljenu koliinu destilata usled isparavanja treba nadoknaditi dodavanjem
novog destilata.
Procenat alkohola. Proces sazrevanja rakije zavisi i od koncentracije etilalkohola udestilatu. Optimalna koncentracija etanola za ekstrahovanje sastojaka hrastovine
kree se od 45-55%vol, ali ovaj nii sadraj etanola nije povoljan za reakcije
etanolize lignina koja je veoma usporena ispod 65%vol. Visok sadraj alkohola urakiji koja se stavlja na starenje omoguava bre i intenzivnije odvijanje reakcija
koje doprinose kvalitetu ukusa i mirisa rakija.
Vreme. Destilat treba da dozreva bar 6 do 8 nedelja na sobnoj temperaturi. Popravilu, to je dozrevanje due, to e kvalitet biti bolji. Izuzetak od ovog pravila je
destilat kruke viljamovke koja dozreva samo do 4 nedelje. Smatra se da je za
formiranje bukea, finalne faze procesa sazrevanja, potrebno najmanje 6 godina.
Kvalitet rakije raste do 20 godina uvanja, od 20 do 30 godina kvalitet stagnira, a
posle 40 godina moe doi do lagane degradacije kvaliteta.
Potrebno vreme odleavanja zavisi i od zapremine bureta. to je bure vee
potrebno je vee vremena za sazrevanje. Na primer isti kvalitet sazrevanja se u
buretu od 50 l postie za 2,27 godina, buretu od 500 l za 5 godina, a buretu od
10.000 l za 15 godina (Puka, 2011). Razlog ovom je to je kod veih buradi
povrina bureta po jedinici zapremine manja.
Egalizacija. Ukoliko se rakija uva u veem broju drvenih sudova, potrebno jenakon odreenog vremena izmeati rakije radi egalizacije, odnosno ujednaavanja
kvaliteta. Rakija se obino egalizuje kada protekne polovina vremena od ukupnog
vremena u toku kojeg e se rakija uvati.
Tokom sazrevanja jaina destilata se u nekoliko navrata koriguje. Pri svakom
korigovanju sadraj alkohola ne bi trebalo smanjivati za vie od 5%vol. Destilat se
5/26/2018 Tehnologija Proizvodnje Vonih Rakija
21/26
razreuje destilovanom ili omekalom vodom (do 30 tvrdoe), a moe i sa
alkoholizovanom vodom (do 25%vol) koja je odleala u novom buretu est meseci.
Sudovi za odleavanje
U kojim e se sudovima uvati rakija zavisi od vone vrste od koje potie.
ljivovica, breskovaa, kajsijevaa, jabukovaa, vinjak, a ponekad lozovaa i
komovica obino sazrevaju u drvenim sudovima, pri emu poprimaju zlatnoutu
boju i prijatan ukus i aromu. Krukovaa, trenjevaa, vinjevaa, a ponekad i
kajsijevaa, uvaju se u sudovima od kojih ne mogu da poprime boju.
Stara hrastovina je nezamenljiva za dobijanje rakija vrhunskog kvaliteta. Hrastove
duge treba da budu osuene, sazrele i ovinjene. Hrastovina se sui najmanje 3
godine do sadraja vlage prostorije u kojima e se burad koristiti. Hrastovina se
ovinjava ispiranjem vodenom parom, vrelom vodom ili se u novom buretu dri
rastvor sumpor-dioksid (0,5-1 g/l) i nakon toga bure se dobro ispira vodom.
Ovinjavanjem se ispiraju suvine taninske materije koje bi destilatu dale grub i
neprijatan ukus (Puka, 2011). Najznaajniji sastojci hrastovog drveta su lignin,
taninske materije, celuloza i hemiceluloza. Pie nee ekstrahovati samo ove
sastojke, ve i mnoge druge, i tako progresivno doprineti formiranju bukea.
Hrastova burad ne odaju samo boju rakiji u toku uvanja, ve i itav niz drugih
sastojaka koji veoma pozitivno utiu na njen ukus i miris, a koji su sadrani
uglavnom u hrastovini (Niketi, 2008).
Ako se ne raspolae hrastovim buradima, a rakija treba da sazreva u njima, moe
da se pribegne improvizaciji na taj nain to se u staklene sudove (balone i sl.) sipa
rakija, ali toliko da ostane prazan prostor i u njih ubace hrastove daice dimenzije
oko 10x2x1 cm. Hrastove daice treba da budu prethodno ovinjene i dobro
osuene na suncu. Na svaki litar rakije u staklenom sudu dolazi 1-2 daica (moe
i vie), u zavisnosti odtoga koliko su puta upotrebljavane (Jovi, 2008).
Dudovo bure veoma brzo odaje boju i rakija za kratko vreme dobija utu boju, ali
samo boju, a ne i druge sastojke koji oplemenjuju ukus i miris kao kada se uva u
hrastovini.
5/26/2018 Tehnologija Proizvodnje Vonih Rakija
22/26
Ukoliko rakije treba da ostanu bezbojne moraju odleavati posudama od materijala
koji su neutralni na sastojke destilata. Uglavnom se koriste stakleni sudovi (baloni),
burad od jasena koji ne odaje boju, posude od nerajueg elika, kao i od nekih
plastinih materijala koji podnose visoke koncentracije alkohola.
Temperatura i vlanost
Rakiju treba uvati u prostoriji temperature od 15 do 20C i relativne vlanosti oko
75%. Nije dobro variranje temperature prostorije. Da bi se ubrzao proces
sazrevanja rakija se moe uvati odreeno vremena viim temperaturama jer se
time ubrzavaju reakcije oksidacije i ekstrakcije sastojaka hrastovine pod dejstvom
alkohola. Pri niim relativnim vlanostima veliki su gubici rakije usled isparavanja,
a pri viim alkohol i voda ne isparavaju ravnomerno to remeti pravilno sazrevanje
rakije.
Fizike promene
Tokom sazrevanja dolazi do promene boje destilata i smanjenja koliine destilata
usled upijanja u pore duga i usled isparavanja. Takoe se poveava koliina
ekstrakta i specifina teina destilata.
Promena boje je najjasnija promena na destilatu. Posle 6 meseci destilat dobija
zlatno-utu boju, nekad i zlatno-mrku, koja nastaje kao rezultat oksidacionih
procesa i razlaganja kvercetina (Niketi, 2008).
Fizike promene destilata ine smanjenje koliine rakije isparavanjem i upijanjem
od strane bureta kao i smanjenje jaine isparavanjem alkohola. Rakija takoe
poprima, slabije ili jae, izraenu utu boju, koja postepeno prelazi u zagasitoutu.
Hemijske promene
Proces sazrevanja zapoinje ekstrakcijom fenolnih sastojaka drveta, njihovom
daljom oksidacijom pod dejstvom vazdunog kiseonika i ukljuivanje kiseonika u
dalje reakcije. Ba zbog ovoga je hrastov sud pogodan, poto kroz duge moe
prolaziti kiseonik.
5/26/2018 Tehnologija Proizvodnje Vonih Rakija
23/26
Bakar slui kao katalizator oksidacije i aktivator vazdunog kiseonika. Zato je
veoma vano da aparat za destilaciju bude izraen od elektrolitikog bakra, kako
bi se odgovarajua minimalna koliina nala u finalnom destilatu.
U toku zrenja rakije iz hrastovog drveta se izdvajaju taninske materije,
hemiceluloza, lignin, mineralne materije itd. Veina ekstrahovanih materija je
neisparljiva, pa dolazi do njihovog koncentrisanja u finalnom proizvodu (Niketi,
2008).
Pod dejstvom alkohola dolazi do razgradnje lignina i nastajanja nekih aromatinih
aldehida koji veoma pozitivno utiu na aromu rakije. Sazrevanje rakije prate
procesi oksidacije aldehida, alkohola i dr, esterifikacije viih alkohola pri emu
nastaju estri veoma prijatne arome i acetalizacije kojima se acetaldehid, koji dajeneugodan miris i ukus, vee sa etil-alkoholom i daje jedinjenja prijatnog mirisa.
Postoji veliki broj drugih hemijskih promena destilata u toku sazrevanja koje jo
uvek do kraja nisu istraene.
Gubici
Gubici destilata nastaju usled upijanja destilata u pore duga i isparavanja. Najvei
gubici nastaju u toku prve godine uvanja. U toku prva 2 meseca, gubici iznose i
do 2%, u celoj prvoj godini sazrevanja oko 5%, u drugoj godini oko 3,5%, a unarednim godinama oni se kreu 1,5-2,5%. U celini, proseni gubici za 5 godina u
buretu od 500 l iznose 2-3%. Vremenom se gubici smanjuju jer destilati postaju
viskozniji i tee isparavaju. U hermetiki zatvorenim sudovima ovi gubici su i posle
dueg vremena neznatni (Niketi, 2008).
Kalo zavisi od temperature i vlanosti pod kojima se destilat uva u buretu,
zapremine bureta i kvaliteta drveta od kojeg je bure sainjeno. Gubici destilata vei
su kod manjih buradi jer imaju veu povrinu isparavanja po zapremini suda, pri
viim temperaturama, otpranjenim sudovima, viim sadrajima alkohola u
destilatu, intenzivnoj aeraciji prostorije i pri nioj relativnoj vlanosti vazduha.
Starija burad imaju izmenjenu strukturu drveta pa manje upijaju destilat i iz njih
destilat tee isparava. Prosean godinji gubitak alkohola je oko 1%. (Puka,
2011).
5/26/2018 Tehnologija Proizvodnje Vonih Rakija
24/26
Kaliranje ima i pozitivan efekat jer se poveava udeo ekstrakta, odnosno relativna
gustina destilata.
PRIPREMA RAKIJE ZA PIE
Kada destilat dovoljno sazre pristupa se zavrnom formiranju pia. Ovo
podrazumeva egalizaciju razliitih destilata, po starosti i poreklu, do eljenog
propisanog sastava. Dozvoljeno je i dodavanje nekih materija za zaokruivanje
mirisa i ukusa, a i za poboljanje boje.
Razblaivanje
Minimalna koliina alkohola za pojedine vone vrste je odreena Pravilnikom a
maksimalnu odreuje proizvoa i zahtevi potroaa, poto od sadraja alkohola umnogome zavise i senzorna svojstva rakije. Sadraj alkohola u rakiji u originalnoj
ambalai ne sme odstupati za vie od 0,3% od deklarisanog.
Preporuuje se da jaina alkohola bude izmeu 40 i 45 vol.%, eventualno 50 vol.%.
Pri ovim koncentracijama alkohola do izraaja dolazi fina aroma, koja moe biti
maskirana visokim sadrajem alkohola koji na ukusu dominira i deluje palee.
Voda za razblaivanje. Rakija se razblauje destilovanom vodom. Voda treba dabude to meka, odnosno ne sme sadrati kalcijum i magnezijum uopte, ili bar ne
u veoj koliini, jer oni izazivaju kasnije muenje rakije i izdvajanje taloga u njoj.
Ovo je naroito esta pojava u destilatima u kojima je sadraj alkohola manji od 45
%vol. Moe doi i do naknadnog zamuenja rakije, po obavljenom razblaivanju.
Da bi se ovo izbeglo preporuuje se odleavanje rakije u trajanju od bar nedelju
dana na temperaturi od 0 do +4C. Ako pri razblaivanju destilata vodom, uprkos
svemu, doe do zamuenja, rakiju treba filtrirati.
Naini razblaivanja. Rakija se vodom moe razblaiti dodavanjem vode postepenou toku odleavanja rakije ili dodavanjem vode posle odleavanja prilikom pripreme
rakije za trite.
Kao to je ranije reeno, tokom odleavanja rakije, na svakih pola godine ili
godinu, zavisno od toga koliko se dugo namerava uvati, rakija se razblauje
5/26/2018 Tehnologija Proizvodnje Vonih Rakija
25/26
vodom. Jainu alkohola pri svakom razblaenju ne treba smanjivati za vie od 5
vol.%. Rakija se ovako postepeno razblauje sve dok se ne postigne eljena jaina.
Nakon dodavanja destilovane vode sadraj je potrebno dobro izmeati zbog razlike
u gustinama rakije i vode.
Meanjem vode i alkohola dolazi do kontrakcije zapremine, odnosno ne dobija se
zapremina jednaka zbiru zapremina alkohola i vode. Zbog ove pojave postoje
specijalne tabele za odreivanje koliine vode koju treba dodati rakiji odreene
jaine da bi se dobila rakija eljene jaine. Upravo zbog ovoga je preporuljivo prvo
dodati koliinu vode koja je neto manja od obraunate, odrediti sadraj alkohola u
rakiji, pa zatim fino doterati jainu destilovanom vodom.
Prilikom razblaivanja rakije dolazi do poremeaja harmonije ukusa i mirisa rakijestvorene tokom odleavanja u hrastovim buradima. Zbog ovoga je potrebno
ostaviti rakiju bar tri meseca da se ponovo uspostavi ravnotea sastojaka rakije, pa
je tek tada koristiti za pie.
Korekcija boje
Ukoliko rakija nije u toku starenja dovoljno poutela boja se moe korigovati
karamelom. Karamel je preni eer boje trule vinje. eer se paljivo pri uz
konstantno meanje. Boja se moe proveravati nanoenjem karamela u tokuprenja na belu staklenu bocu. Na kraju se karamel rastvara u rakiji jaine 60 vol.%
ili u vinskom destilatu, filtrira se i koristi. Karamel se moe dodavati iskljuivo u
cilju popravke boje.
Vonim rakijama nije dozvoljeno korigovati ukus ili miris.
Bistrenje
Jaka alkoholna pia moraju biti bistra i bez taloga. Do zamuenja rakije moe doiusled slabije rastvorljivosti etarskih ulja ili vee koliine bojenih i taninskih materija
u destilatima koji su dugo odleavali u drvenim sudovima.
Spontana stabilizacija je relativno dug proces koji moe trajati nekoliko meseci.
Proces se moe ubrzati primenom hladne stabilizacije. Destilat se rashladi na -
5/26/2018 Tehnologija Proizvodnje Vonih Rakija
26/26
12C i na ovoj temperaturi dri 2 do 3dana ili na -1C tri nedelje. Nakon hladne
stabilizacije rakija se filtrira na hladno i odleava jo 15 dana.
Za bistrenje destilata bogatog taninima drveta najbolje je upotrebiti bentonit, poto
organska sredstva (riblji mehur, elatin) uklanjaju veliki deo tanina, to je tetno.
Posle hladne stabilizacije rakija se fino filtrira i puni u ambalau. Rakija se puni na
temperaturama izmeu 15C i 20C.
LITERATURA
Vladimir Puka:Prirunik za proizvodnju vonih rakija, Kairos, Novi Sad, 2011.
Slobodan Jovi:Prirunik za spravljanje rakije, Partenon, Beograd, 2006.
Miroslav Bani:Rakije, whisky i likeri,Gospodarski list, Zagreb, 2006.
http://www.tehnologijahrane.com/knjiga/prirucnik-za-spravljanje-rakijehttp://www.tehnologijahrane.com/knjiga/prirucnik-za-spravljanje-rakijehttp://www.tehnologijahrane.com/knjiga/prirucnik-za-spravljanje-rakijehttp://www.tehnologijahrane.com/knjiga/prirucnik-za-spravljanje-rakijehttp://www.tehnologijahrane.com/knjiga/prirucnik-za-spravljanje-rakijehttp://www.tehnologijahrane.com/knjiga/prirucnik-za-spravljanje-rakijehttp://www.tehnologijahrane.com/knjiga/rakije-whisky-i-likerihttp://www.tehnologijahrane.com/knjiga/rakije-whisky-i-likerihttp://www.tehnologijahrane.com/knjiga/rakije-whisky-i-likerihttp://www.tehnologijahrane.com/knjiga/rakije-whisky-i-likerihttp://www.tehnologijahrane.com/knjiga/prirucnik-za-spravljanje-rakijehttp://www.tehnologijahrane.com/knjiga/prirucnik-za-spravljanje-rakije