TEHNOLOGIA FABRICĂRII VINURILOR

DEFINIŢIA VINULUI Vinul este o băutură alcoolică (7…16%) obţinută prin fermentarea mustului de struguri.

ISTORIA VINULUI Vinul este una dintre primele creaţii ale umanităţii; cultura vitei de vie şi a vinului se interferează cu istoria omenirii de aproape 7000 de ani. Vinul poate fi considerat baza civilizaţiei occidentale, istoria acestuia putând fii privită din punct de vedere religios, medical, ştiinţific.

Tehnologia vinului sau oenologia este ştiinţa care se ocupă cu studiul proceselor, metodelor şi procedeelor de preparare şi condiţionare a vinului şi a celorlalte produse obţinute pe bază de must şi vin, în scopul realizării unor produse finite care să corespundă pieţei.Vinificaţia, ca practică industrială, cuprinde un ansamblu de operaţii, ce se desfăşoară într-o anumită ordine, dată de schema tehnologică, în vederea prelucrării strugurilor şi obţinerii vinurilor de bună calitate.

CLASIFICAREA VINURILOR • după originea plantei:

- vinuri obţinute din viţă nobilă;- vinuri de hibrizi direct producători

• după culoare: - vinuri albe;- vinuri roze;- vinuri roşii;

• după conţinutul în zahăr: - vinuri seci;- vinuri demiseci;- vinuri demidulci;- vinuri dulci;

• după aromă: - vinuri aromate;- vinuri nearomate;

• după modul de comportare la consum: - vinuri liniştite;- vinuri ce degajă bule de gaz;

• după aspect: - vinuri limpezi;- vinuri tulburi;

• după tăria alcoolică: - vinuri „slabe”;- vinuri „tari”.

CLASIFICAREA VINURILOR CONFORM LEGII VIEI ŞI VINULUI (1997)• vinuri de consum curent:

- vinuri de masă (VM), minimum 8,5% vol.alcool;- vinuri de masă superioare (VMS), minimum 9,5% vol.alcool.

• vinuri de calitate:

- vinuri de calitate superioară (VS), minimum 10,5% vol.alcool;- vinuri de calitate superioară cu denumire de origine:

- vinuri cu denumire de origine controlată (VDOC), cu minimum 11,0% vol. alcool;

- vinuri cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate (VDOCC), cu minimum 11,5% vol. alcool:

- culese la maturitate deplină – VDOCC – CMD - culese târziu – VDOCC – CT- culese la înnobilarea boabelor – VDOCC – CIB- culese la stafidirea boabelor – VDOCC – CSB.

vinuri speciale:- vinuri spumante:

după tehnologia de obţinere:- cu fermentaţie în butelii;- cu fermentaţie în butelii şi rezervoare;- cu fermentaţie în rezervoare.

după conţinutul de zahăr:- brute (până la 4 g/l);- seci (4-15 g/l);- demiseci (15-40 g/l);- demidulci (40-80 g/l);- dulci ( min.80 g/l).

după aromă:- nearomate;- aromate.

- vinuri spumoase: - după conţinutul de zahăr:

seci (max.15 g/l); demiseci (15-40 g/l); demidulci (min. 40 g/l).

- vinuri licoroase- vinuri aromatizate:

- vin pelin- vermutul- alte vinuri aromatizate- alte vinuri speciale

MATERII PRIME UTILIZATE LA FABRICAREA VINURILOR

STRUGURII În funcţie de însuşirile tehnologice, strugurii pot avea următoarele destinaţii:

- consum în stare proaspătă; - vinificaţie; industrializare:

- producerea de stafide; - sucuri;

- dulceţuri;- compoturi şi musturi concentrate.

Strugurii sunt alcătuiţi din:- ciorchini – 3÷7%;- boabe: pieliţă – 7÷11%; - miez – 85÷90%;- seminţe – 3÷5%.

FACTORII CARE DETERMINĂ CALITATEA ŞI CANTITATEA STRUGURILOR

Calitatea şi cantitatea strugurilor, respectiv a vinurilor, sunt influenţate de o serie de factori ce ţin de natura soiului, tehnologia culturii viţei de vie şi tehnologia de obţinere a vinului.

Complexitatea şi varietatea factorilor vitivinicoli determină obţinerea unor tipuri, categorii şi sortimente variate de vinuri.

Complexul de factori ce influenţează calitatea şi producţia vinului se grupează astfel:- calitatea strugurilor:

soiul; gradul de coacere; condiţiile de cultură;

factori ecologici: - clima; solul; expoziţia viei; - boli, dăunători; - calamităţi naturale;

factori agrotehnici:- lucrările viei şi solului; - formele şi sistemele de tăiere;

- operaţiile în verde; - îngrăşămintele; - irigaţiile;

factorii tehnologici: - prelucrarea strugurilor; - fermentarea mustului sau mustuielii;

- păstrarea, îngrijirea şi condiţionarea vinului.

Soiul influenţează calitatea şi cantitatea vinului prin natura sa, prin gradul de coacere a strugurilor şi sortimentul adoptat.

Soiul este factorul care imprimă vinului o fizionomie proprie, care face să se deosebească vinurile între ele.

Clima influenţează cantitatea şi calitatea strugurilor prin acţiunea conjugată a elementelor ei de bază: temperatură, umiditate şi luminozitate, care la rândul lor sunt influenţate de latitudine şi altitudine, expoziţia viei.

Solul, alături de soi şi climă, constituie factorul de bază ce influenţează calitatea şi cantitatea vinurilor. Solul influenţează atât prin însuşirile sale fizice, textura sa, cât şi prin compoziţia chimică şi valoarea pH-ului.

Soiuri

Categoria de vinuri

De înaltă calitate De calitate De consum curent

Pentru vinuri albe

Cu răspândire în cultură

Chardonnay Sauvignon Grasă de

Cotnari Fetească albă Traminer roz

Riesling italian

Fetească regală

Frâncuşe Aligoté Furmint

Galbenă de Odobeşti

Zghihara de Huşi

Plăvaie Mustoasă de

Măderat Iordană Creaţă Majarca albă Steinschiller

roz Rkaţiteli Saint Emilion

Create relativ recent

Şarba Crâmpoşie

selecţionată Columna Aromat de

Iaşi Ozana Alidor Donaris Furmint de

Miniş Ezerfürtü

Băbească gri Mioriţa Brumăriu

Pentru vinuri roşii

Cu răspândire în cultură

Fetească neagră

Cabernet Sauvignon

Pinot noir Merlot

Burgund mare

Cadarcă Băbească

neagră

Oporto Alicante

Bouschet Roşioară Sangiovese Aramon

Create relativ recent

Blaurzweigelt

Codană Pandur Haiduc Purpuriu Novac

Pentru vinuri aromate

Cu răspândire în cultură

Tămâioasă românească

Muscat Ottonel Busuioacă de

Bohotin

Create relativ recent

Negru aromat

Expoziţia, în zonele reci, numai expoziţiile sudice dau vinuri corespunzătoare, iar în zonele călduroase expoziţiile nordice sunt indicate pentru obţinerea vinurilor echilibrate.

Bolile şi dăunătorii nu numai că diminuează recolta, dar determină o scădere sensibilă a calităţii. De aceea se va avea o deosebită grijă ca bolile şi dăunătorii să fie combătuţi la timp folosindu-se fungicidele şi insecticidele adecvate.

Factorii agrotehnici influenţează în mare măsură cantitatea şi calitatea strugurilor. Dintre aceştia, cu importanţă deosebită, se disting:

-lucrările de înfiinţare a viei (plantatul, orientarea rândurilor, ş.a.);- lucrările aplicate plantei (tăierile în uscat şi operaţiile în verde);- lucrările aplicate solului (arăturile de toamnă şi primăvară, praşilele,

administrarea îngrăşămintelor, irigarea, ş.a.). Gradul de coacere a strugurilor este determinant pentru calitatea vinului şi de

aici necesitatea stabilirii maturităţii tehnologice a strugurilor în funcţie de tipul, categoria şi sortimentul vinurilor ce urmează a fi obţinute. Conţinutul procentual de zahăr şi cel al acidităţii titrabile sunt indicii care determină gradul de utilizare al strugurilor din punct de vedere al coacerii pentru scopurile urmărite în producţie.

Factorii tehnologici, ce influenţează calitatea şi cantitatea vinurilor, fac obiectul cursului de tehnologia vinului. Se apreciază că obţinerea unei recolte bune de struguri constituie numai jumătate din lungul drum ce duce la obţinerea vinurilor, vinificaţia raţională întregind complexul de factori ce concură la obţinerea vinurilor de calitate.

Recepţia calitativă constă în identificarea soiurilor de struguri care trebuie să corespundă categoriei de calitate a vinului ce urmează a fi obţinut. Se apreciază starea de sănătate a strugurilor şi integritatea acestora. După aprecierea senzorială se efectuează analiza chimică a strugurilor prin determinarea conţinutului de zahăr al mustului (refractometric sau densimetric) şi a acidităţii.

Recepţia cantitativă constă în cântărirea strugurilor la intrarea în centrul de vinificaţie.

Tehnologia obţinerii mustului de struguri. Obţinerea mustului tehnologic de calitate impune respectarea următoarelor reguli: prelucrarea strugurilor imediat după cules şi într-un timp cât mai scurt; evitarea aerării şi oxidării mustului; evitarea îmbogăţirii mustului cu metale (Fe, Cu, etc.); colectarea şi vinificarea separată a diferitelor fracţiuni de must.

Prelucrarea strugurilor cuprinde operaţiile de zdrobire - dezbrobonire (desciorchinare), pompare, obţinerea mustului ravac şi a mustului de presă.

Zdrobirea strugurilor. Este operaţia tehnologică prin care se realizează strivirea şi spargerea boabelor de struguri în vederea punerii în libertate a sucului, pentru ca acesta să poată veni în contact cu agenţii fermentaţiei alcoolice – drojdiile. Masa de struguri zdrobiţi se numeşte mustuială integrală.

Desciorchinarea strugurilor se poate realiza simultan cu zdrobirea strugurilor şi pomparea mustuielii la utilajele denumite egrfulopompe. Scurgerea mustuielii are rolul de a separa mustul eliberat în urma zdrobirii strugurilor, must ce provine în cea mai mare parte din zona mediană a bobului. Această fracţiune de

must se numeşte must ravac, având o compoziţie echilibrată în glucide, acizi, substanţe tanante, azotoase. Deci, mustul ravac constituie fracţiunea din care se va obţine vinul de primă calitate.

Presarea este operaţia tehnologică prin care se realizează epuizarea în must a mustuielii scurse, cu scopul obţinerii unei cantităţi cât mai mari de must. În urma operaţiei de presare din mustuiala scursă se obţine must de presă şi tescovină.

Presarea boştinei se efectuează cu ajutorul preselor. Sulfitarea mustului. Sulfitarea mustului este o operaţie de bază la vinificaţia în

alb. Prin acţiunea sa antiseptică, dioxidul de sulf condiţionează operaţia de limpezire a mustului. Sulfitarea trebuie să se facă imediat după obţinerea mustului, când mustul este separat prin scurgere şi presare.

Limpezirea mustului. Limpezirea sau deburbarea mustului constă în îndepărtarea particulelor vegetale purtătoare de substanţe care dau gusturi străine, neplăcute vinului. În principiu, prin deburbare se atenuează fenomenele de maceraţie, operaţia fiind indispensabilă vinificaţiei în alb. Limpezirea mustului conduce la separarea a două fracţiuni: mustul limpede, decantat şi depozitul format la fundul vasului, denumit burbă.

Fermentarea mustului este un proces complex de natură microbiologică care determină, prin modificări cantitative, saltul calitativ de transformare a mustului de struguri într-o băutură cu proprietăţi organoleptice specifice – vinul.

Fermentarea spontană a mustului. Este provocată de drojdii din microflora strugurilor, în condiţii naturale, fără intervenţia vreunui factor asupra procesului fermentativ. Fermentarea spontană a mustului poate da un vin de bună calitate, atunci când strugurii sunt sănătoşi, când se vinifică cantităţi mici şi când întâmplător se suprapun o serie de factori care concură în mod fericit asupra calităţii vinului.La fermentarea dirijată a mustului se utilizează diferite maiele de drojdii selecţionate care favorizează perfectarea fermentaţiei şi evită pericolul ca vinul să rămână cu zahăr în cazul opririi fermentaţiei.

Fermentarea în butoaie Butoaiele de 200…1200 l capacitate, plasate în încăperi temperate, constituie vase ideale pentru desfăşurarea fermentaţiei, deoarece oferă condiţiile cele mai bune pentru dezvoltarea drojdiilor.

Fermentaţia nu se desfăşoară în acelaşi mod la toate vasele. Conservarea ulterioară comportă riscuri de contaminare microbiană.

Fermentarea în vase de mare capacitate Procedeul de fermentare semicontinuă se bazează pe principiul alimentării în

trepte a unor vase de mare capacitate (200÷500 hl) astfel ca zilnic să se administreze o cantitate de must proaspăt egală cu 1/5÷1/10 din volumul cisternei. În felul acesta fermentaţia este dirijată din punct de vedere biologic, al temperaturii, vitezei de fermentare şi organoleptic.

Fermentarea mustului în flux continuu se realizează în turnuri de fermentare şi în baterii de linuri de fermentare.

Fermentarea la temperaturi scăzute se realizează la temperaturi de 10÷140C sau 2÷100C sau se demarează fermentaţia la temperaturi mai mari şi se continuă la temperaturi mai joase.În funcţie de concentraţia în zahăr, temperatura de fermentare şi natura drojdiilor fermentarea durează peste 30 zile, obţinându-se vinuri impregnare cu CO2, cu aromă şi prospeţime pronunţată, de tipul vinurilor petiante demiseci.

Vinurile roşii prin modul de obţinere şi compoziţia lor sunt vinuri de maceraţie. În principiu, vinurile roşii se obţin prin fermentarea mustuielii, obţinerea acestora fiind condiţionată de trei procese principale:

- fermentaţia alcoolică;- maceraţia părţilor solide;- fermentaţia malolactică.

Fermentaţia-maceraţia pe boştină imprimă vinurilor roşii 4 caracteristici specifice: culoarea, astringenţa, extractivitate şi aroma, ceea ce le diferenţiază din punct de vedere organoleptic de vinurile albe.

De asemenea, vinurile roşii se caracterizează printr-o aciditate mai redusă, datorită fermentaţiei malolactice care se reflectă asupra însuşirii de bază a vinului roşu – catifelajul. După recepţia calitativă şi cantitativă, strugurii sunt dirijaţi la prelucrarea mecanică în vederea obţinerii mustuielii.

Zdrobirea-desciorchinarea Operaţia de zdrobire trebuie să realizeze spargerea boabelor, fără mărunţirea

pieliţelor, seminţelor şi ciorchinelor. Se realizează în zdrobitoare cu valţuri canelate sau cu profiluri canelate.

Desciorchinarea este o operaţie obligatorie în vinificaţia în roşu, prezentând următoarele avantaje:

- economie de spaţiu (circa 30% din volum);- ameliorare gustativă (substanţele dizolvate din ciorchini au gust

astringent);- mărirea gradului alcoolic (circa 0,5% vol.);- intensificarea culorii.

Fermentarea-macerarea mustuielii - are ca scop fermentarea alcoolică integrală a zaharurilor fermentescibile din

mustuială şi prevenirea altor fermentaţii;- iar macerarea urmăreşte extracţia selectivă a substanţelor din boştină care

conferă tipicitatea vinului roşu. În vinificaţia în roşu se utilizează următoarele procedee clasice de fermentare-

macerare: - fermentarea-macerarea în vase deschise:

- cu boştina plutitoare;- cu boştina imersată.

- fermentarea-macerarea în vase închise: - cu boştina plutitoare;- cu boştina imersată.

Fermentarea-macerarea în vase cu boştina plutitoareÎn acest caz fermentaţia decurge mai repede continuu şi este completă, deoarece

boştina fiind în contact cu aerul favorizează multiplicarea şi activitatea drojdiilor.Pentru a stimula fermentaţia şi a favoriza extracţia se procedează la agitare, prin

scufundarea boştinei (de 3÷4 ori/zi), cu furci de lemn sau agitatoare mecanice), sau recircularea mustului în fermentaţie.

Procedeul este recomandat pentru centrele de vinificaţie mici, pentru obţinerea vinurilor cu grad alcoolic mai mare. Vinurile obţinute sunt intens şi frumos colorate, armonioase, mai plăcute la gust şi cu aromă-buchet mai pronunţat.

Fermentarea-macerarea în vase deschise cu boştina imersată Imersarea boştinei în must se realizează prin intermediul unui grătar de lemn

care se fixează la partea superioară a vasului de fermentare. Procedeul evită contactul cu aerul, respectiv oxidarea şi oţetirea şi elimină munca anevoioasă de scufundare a boştinei.

Fermentarea-macerarea în vase închise În vasele închise boştina este de regulă plutitoare şi mai puţin imersată. Vasul

comunică cu exteriorul prin intermediul unui ventil de fermentaţie. Dintre avantajele acestui procedeu se pot aminti:

- se elimină contactul cu aerul, evaporarea şi oţetirea;- vasul închis conservă mai bine căldura.

Alegerea procedeului de fermentare-macerare depinde de tipul de vin ce se prepară, calitatea materiei prime-strugurii, posibilităţile de dirijare a fermentaţiei şi maceraţiei (încălzire, răcire, recircularea mustului), tipul şi capacitatea vaselor de care se dispune.

Sistemele de macerare-fermentare a mustului pe boştină în căzi: a,b – căzi deschise; c,d – căzi închise.

Sulfitarea mustuielii este o operaţie necesară datorită multiplelor efecte pe care le manifestă SO2. Totuşi, la vinificaţia în roşu utilizarea unor doze mai ridicate de SO2 prezintă inconvenientul de întârziere sau oprire a fermentaţiei malolactice.

Dozele de SO2 utilizate depind, în principal, de starea de maturitate a strugurilor, starea lor de sănătate şi aciditatea mustului, astfel:

- pentru strugurii sănătoşi, ajunşi la maturitate deplină şi aciditate normală – 3…5 g SO2/l;

- pentru strugurii sănătoşi, ajunşi la maturitate avansată şi aciditate mică – 5…10 g SO2/l;

- pentru strugurii mucegăiţi – 10…15 g SO2/l.

Dirijarea şi controlul maceraţieiDirijarea maceraţiei are ca scop extracţia selectivă, fracţionată, a substanţelor din

părţile solide ale strugurelui care-i conferă vinului caracteristicile specifice: substanţe colorante, tanante, de aromă şi alte substanţe ce contribuie la extractivitatea vinului. Maceraţia trebuie să fie selectivă, deoarece strugurele conţine o serie de substanţe cu gust amar, care nu trebuie să ajungă în vin.

În practică, se întâlnesc 3 situaţii când vinul se separă de boştină:- înaintea sfârşitului fermentaţiei, când vinul este dulce: maceraţie de scurtă

durată 3…4 zile, este recomandată în general pentru vinurile de consum curent; - imediat după sfârşitul fermentaţiei, când vinul nu are cantităţi sensibile de

zahăr: în cazul vinurilor de calitate, cu o culoare mai intensă, suficient de taninoase, ce evoluează optim după o scurtă maturizare la butoi;

- după câteva zile de la sfârşitul fermentaţiei: pentru vinurile de marcă, ce se pretează la învechire, în anii şi podgoriile care dau recolte excepţionale din punct de vedere calitativ.

Răvăcirea mustului Operaţia constă în scurgerea vinului din vasele de fermentare în vasele de

depozitare, unde vinul îşi continuă evoluţia. Vinul care se scurge liber din vas se numeşte vin ravac şi este calitativ superior altor fracţiuni. Boştina scursă este dirijată în continuare la presare.

Presarea boştinei Evacuarea boştinei se execută manual, cu furci de lemn, în cazul căzilor de lemn

clasice, sau cu ajutorul unui transportor şnec mobil.Fermentarea malolactică a vinului roşu După perfectarea fermentaţiei alcoolice, vinurile roşii urmează o fază de finisare

biologică care constă în transformarea acidului malic în acid lactic de către bacteriile malolactice.

Pentru vinurile roşii de calitate, fermentaţia malolactică constituie primul stadiu şi cel mai important al maturizării, iar pentru vinurile roşii de consum curent reprezintă un plus de garanţie a stabilităţii.

OPERAŢII COMUNE TEHNOLOGIILOR DE VINIFICAŢIE ÎN ALB ŞI ÎN ROŞU

Operaţii de îngrijire a vinurilorScopul acestor operaţii este:- de a favoriza şi grăbi formarea, maturizarea şi învechirea;- de a limpezi şi stabiliza;- de a preveni diferitele boli, defecte şi neajunsuri şi a le remedia pe acelea care

apar.Umplerea golurilor de fermentare

După terminarea fermentaţiei liniştite şi pe timpul conservării şi condiţionării vinului până la îmbuteliere, vasele cu vin trebuie păstrate pline, prin umplerea golurilor. Scopul operaţiei este de a evita, sau cel puţin de a reduce, formarea unei suprafeţe imobile în contact cu aerul şi a elimina astfel pericolul alterării biologice şi oxidării chimice.

Pritocul vinului Operaţia de tragere a vinului de pe drojdie se numeşte pritoc, pritocire sau

răvăcire.Pritocul vinului este una din îngrijirile cele mai importante care i se dă vinului,

deşi practic este o operaţie simplă. Ea este obligatorie în practica condiţionării vinului, deoarece în condiţiile vinificaţiei moderne, cu volume mari de vinuri, drojdia poate să comunice vinului gusturi şi mirosuri neplăcute şi să creeze un mediu prielnic pentru dezvoltarea bacteriilor patogene.

Pritocul se poate face direct prin caneaua butoiului sau robinetul de decantare a cisternei, prin canea şi pompă, prin canea sub presiune de aer sau dioxid de carbon.

Egalizarea şi cupajarea vinurilor În practica îngrijirii vinurilor se disting două tipuri de amestecare a vinurilor: - amestecarea musturilor sau a vinurilor noi din aceeaşi cramă şi în cadrul

aceleaşi categorii de calitate şi tip, pentru a obţine vinuri tip în partiţii mari, se numeşte egalizare, asamblare sau omogenizare;

- amestecarea vinurilor de vârste şi origini diferite cu scopul obţinerii unor vinuri tip cerute de comerţ, în cantităţi mari, de calitate constantă pe tot timpul anului şi de la un an la altul, se numeşte cupajare.

Operaţia de egalizare necesită cunoaşterea indicilor fizico-chimici de bază: alcool, aciditate, zahăr.

Operaţia de cupajare reclamă cunoaşterea aprofundată a indicilor organoleptici ai tipului de vin cupaj şi ai vinurilor participante.

Limpezirea vinului Limpiditatea vinului este o proprietate de bază a vinului, o calitate obligatorie a oricărui vin îmbuteliat pentru consum sau învechire.

Deosebit de important este ca limpiditatea să fie o calitate de lungă durată. Ea trebuie să fie stabilă la variaţiile de temperatură, aerare, iluminare, ceea ce în practică se obţine prin operaţia de stabilizare a limpidităţii. Limpiditatea de durată se cere în general pentru toate tipurile de vinuri.

Limpezirea spontană a vinului Limpezirea spontană sau sedimentarea constă în depunerea la fundul vasului a

particulelor în suspensie sub efectul gravitaţiei. Viteza de limpezire spontană depinde în mare măsură de prezenţa coloizilor protectori.

Cleirea vinului Cleirea constă în adăugarea în vin a unor substanţe limpezitoare care în urma

coagulării şi floculării lor antrenează particulele în suspensie în vin. Cleirea constituie unul din procedeele cele mai des utilizate la condiţionarea vinului, fiind practicată de multă vreme cu ajutorul unor produşi naturali (lapte, albuş de ou, sânge) la care s-a observat empiric proprietăţile lor limpezitoare.

Filtrarea vinului Filtrarea vinului este o operaţie mecanică de limpezire, care constă în reţinerea

impurităţilor aflate în suspensie prin trecerea vinului tulbure printr-o masă filtrantă cu porozitate foarte fină.

Prin limpiditatea obţinută şi viteza cu care se obţine, filtrarea este un procedeu rapid de condiţionare a vinului în vederea comercializării.

Limpezirea prin centrifugare Utilizarea centrifugelor pentru limpezirea mustului şi vinului este relativ recentă.

Limpezirea prin centrifugare are ca scop accelerarea depunerii particulelor şi decantarea lor rapidă.

Stabilizarea vinurilorStabilizarea este calitatea vinului de a-şi păstra limpiditatea sub influenţa

diverşilor factori fizici, chimici şi biologici şi a-şi menţine însuşirile organoleptice specifice tipului, sortimentului şi vârstei vinului.

Schemele tehnologice de stabilizare sunt condiţionate de compoziţia şi faza evolutivă a vinurilor şi în principal de predispoziţia lor la anumite tulburări.

Stabilizarea vinului prin încălzire. Încălzirea vinului la o anumită temperatură, un anumit timp, în prezenţa sau absenţa aerului determină o serie de efecte fizico-chimice, biologice şi organoleptice:

- dizolvarea germenilor de cristalizare a tartraţilor;- modificarea structurii substanţelor coloidale;- modificarea potenţialului de oxido-reducere.Refrigerarea vinului. Refrigerarea sau tratamentul prin frig constă în răcirea

vinurilor la o temperatură sub 0o C, repausul la această temperatură un anumit timp şi filtrarea vinului refrigerat.

Procedee fizico-chimice de stabilizarea a vinului La limpezirea şi stabilizarea vinurilor intervin o serie de operaţii comune de

îngrijire ca: pritocul, omogenizarea sau cupajarea, eventual corijarea unor defecte de compoziţie, sulfitarea şi umplerea golurilor.

Îmbutelierea vinurilorÎmbutelierea vinurilor la sticle se face cu scopul punerii vinului în consum în

cazul vinurilor curente, tinere sau uşor maturizate la butoi şi pentru evoluţia următoare a vinului, de învechire în cazul vinurilor de calitate maturizate la butoi.

TEHNOLOGIA OBŢINERII VINURILOR SPECIALE

Vinurile speciale se caracterizează prin indici fizico-chimici şi organoleptici specifici determinaţi de particularităţile materiei prime şi ale procedeelor care se aplică la obţinerea lor.

Clasificarea generală după compoziţia lor chimică şi tehnologia de obţinere:

vinuri de desert; vinuri spumante; vinuri aromatizate.

TEHNOLOGIA OBŢINERII VINURILOR DE DESERT

Vinurile de desert sunt vinuri bogate în alcool, zahăr şi cu calităţi gustativ-olfactive specifice, care se pretează a fi consumate în timpul sau după servirea desertului.

Vinurile de desert rezultă, în principiu, în urma fermentării incomplete a mustului proaspăt de struguri, limitarea fermentaţiei fiind obţinută pe cale naturală sau artificială.

Clasificarea vinurilor de desert după conţinutul de zahăr:

vinuri demiseci cu 4…12 g/l zahăr; vinuri demidulci cu 12…50 g/l zahăr; vinuri dulci cu 50…80 g/l zahăr; vinuri licoroase cu peste 80 g/l zahăr.

după originea alcoolului şi zahărului din vin şi după metoda de preparare: vinuri de desert reductive:

naturale:- propriu-zise;- îndulcite;- alcoolizate;

vinuri de desert oxidative: alcoolizate; alcoolizate şi îndulcite.

Vinurile de desert naturale se prepară din soiuri care la maturitatea deplină sau supracoacere acumulează un conţinut de zahăr de peste 200 g/l.

Vinificaţia în dulce se apropie foarte mult de vinificaţia clasică, respectându-se principiile de bază ale vinificaţiei în alb şi roşu. Vinificaţia în dulce necesită rezolvarea în practică a două probleme importante:

oprirea fermentaţiei mustului la un anumit conţinut de alcool şi zahăr;

asigurarea stabilităţii vinului dulce. Oprirea fermentaţiei se realizează prin mai multe procedee:

oprirea naturală a fermentaţiei - când mustul provine din struguri stafidiţi, bogaţi în zaharuri (circa 300 g/l);

utilizarea frigului artificial; încălzirea mustului în fermentaţie la 450…500C; epuizarea mustului de substanţe nutritive prin fermentări şi

limpeziri succesive (centrifugare, filtrare) conform procedeului ASTI;

sulfitarea mustului în fermentaţie pentru oprirea fermentaţiei, care este procedeul cel mai utilizat, cel mai ieftin şi cu rezultate bune în practică.

Vinurile dulci, temporar stabilizate microbiologic sunt supuse stabilizării împotriva tulburărilor chimice (cleire, refrigerare) şi microbiologice. Stabilitatea microbiologică de durată se poate obţine prin folosirea acidului sorbic şi îmbutelierea sterilă a vinului.

În ţara noastră, cele mai reprezentative vinuri de desert naturale se obţin din podgoriile:

vinuri albe: COTNARI – Grasă, Fetească albă; PIETROASELE – Grasă; TÂRNAVE – Fetească albă, Fetească de Ardeal, Pinot gris, Sauvignon, Traminer; MURFATLAR – Riesling italian, Sauvignon, Pinot gris, Chardonnay;

vinuri aromate: COTNARI, PIETROASELE – Tămâioasă; TÂRNAVE – Muscat Ottonel;

vinuri roşii: MURFATLAR – Pinot Noir, Fetească Neagră, Cabernet şi Merlot.

Se utilizează procedeul de îndulcire a vinului sec cu must tăiat sau must concentrat.

Mustul concentrat se adaugă înaintea stabilizării vinului sec pentru a obţine stabilitatea fizico-chimică a vinului îndulcit;

Obţinerea stabilităţii vinului dulce la sticle se realizează prin turnarea la cald a vinului.

Îndulcirea vinului sec se poate face prin cupajarea acestuia cu un vin licoros (natural sau corijat), după care vinul dulce se stabilizează fizico-chimic şi biologic.

Vinurile de lichior alcoolizate sau alcoolizate şi îndulcite vinuri neoxidate care-şi păstrează aroma strugurilor; vinuri oxidate cu aromă-buchet specific datorită potenţialului ridicat de oxido-

reducere la care se prepară şi evoluează. Vinurile de lichior neoxidate

se prepară prin îmbogăţirea mustului iniţial cu alcool rafinat, must concentrat sau zahăr, astfel ca vinul de desert să-şi păstreze caracteristicile gustativ-olfactive specifice materiilor prime.

se prepară prin: alcoolizare;

alcoolizare şi îndulcire, folosindu-se distilat de vin, must concentrat mai mult sau mai puţin caramelizat şi must alcoolizat.

După tehnologia de preparare şi maturare se deosebesc vinurile oxidate chimic (Madera, Porto, Malaga, Marsala) şi vinurile oxidate biologic (Xeres).

Vinul de Xeres se produce în sudul Spaniei în regiunea Jerez de la Frontera ; din soiurile de bază Palomino şi Pedro Xymenes; sunt vinuri seci sau cu un conţinut de zahăr de 10…40 g/l, un conţinut de alcool

de 16…20% vol., buchet fin şi caracteristic, ce amintesc de gustul miezului de nucă verde;

Vinul de Madera

se prepară în insula Madera, situată în Oceanul Atlantic, la vest de Portugalia; Operaţia tehnologică cea mai importantă, care imprimă caracteristicile gustative

specifice acestor vinuri este tratarea termică oxidativă, de unde a căpătat denumirea de maderizare;

Maderizarea se realizează: în camere încălzite de soare, denumite solarii (temperatura

maximă este de 550C); în camere încălzite electric cu abur, denumite estufe; şi în rezervoare de mare capacitate încălzite şi izolate termic.

După tratarea termică, se aplică operaţii de omogenizare şi corijare a alcoolului, zahărului şi culorii cu must concentrat, must alcoolizat şi alcool rafinat.

Vinurile de Madera au un conţinut de alcool de 15…24% vol. şi zahăr de 4…8 g/l, culoare chihlimbarie-brună, buchet specific, cu nuanţe de caramel;

Maturizarea vinurilor de Madera se obţine după 3…5 ani la butoi şi învechirea după câţiva ani la sticle.

Vinul de Porto se obţine în regiunea Duro din Portugalia din soiuri de struguri autohtone; Strugurii se culeg la uşoară stafidire şi conţin 240…280 g/l zahăr. Mustuiala integrală se fermentează până la 8% vol.alcool, după care se aplică

alcoolizarea până la tăria de 18…20% cu distilat de vin. După separarea drojdiilor şi limpezirea vinurilor, acestea se grupează în două

categorii: vinuri de cupaj, ce urmează să evolueze în butoaie 4…8 ani şi

care evoluează puţin prin învechire la sticle; vinuri de calitate, care se conservă în butoaie pline, circa 2 ani,

după care se ameliorează foarte mult prin învechire la sticle, evoluţia fiind asemănătoare cu cea a vinurilor roşii fine.

Au tăria alcoolică de 18÷20% vol.alc., un conţinut în zahăr de 50 g/l, culoare şi buchet caracteristic vinurilor roşii evoluate la butoi şi la sticle.

TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A VINURILOR SPUMANTE

- sunt vinuri sub presiune (1…5 bar), datorită conţinutului ridicat de CO2 (2…10 g/l) care determină proprietăţile de spumare şi perlare, un gust proaspăt, înţepător şi buchet fin, reductiv, caracteristic.

- au o tărie alcoolică de 6…13% vol., dulceaţă plăcută, 4…100 g/l zahăr şi aciditate relativ mare;

Clasificarea vinurilor spumante

După originea dioxidului de carbon în vin, tehnologia de obţinere şi originea geografică, vinurile spumante se clasifică astfel:

vinuri şampanizate, la care dioxidul de carbon provine în urma refermentării zaharozei adăugată vinului, prin următoarele procedee:

- prepararea vinului spumant la sticle (metoda „champenoise”);- prepararea vinului spumant la sticle şi condiţionarea vinului spumant la

rezervoare (metoda germană);- prepararea vinului spumant la rezervoare (metoda „cuve close”); vinuri petiante, la care dioxidul de carbon rezultă din fermentarea zahărului

invertit rezidual, propriu vinului. Ele se obţin, de regulă, prin procedeul de fermentare la rezervoare;

vinuri spumoase şi perlante, la care dioxidul de carbon este de natură exogenă, provenit prin impregnare sau fermentare şi impregnare.

Prepararea vinurilor şampanizate prin metoda fermentării la sticleVinul spumant a fost inventat de Don Perignon, călugăr benedictin la sfârşitul

secolului al VIII-lea. Prototipul vinurilor spumante îl constituie vinul Champagne, care a fost obţinut la

sfârşitul secolului al XVII-lea, în regiunea Champagne (Franţa). În ţara noastră prepararea vinului tip Champagne a început la sfârşitul secolului al XIX-lea.

Prepararea vinurilor spumante prin metoda fermentării la sticle cuprinde două etape: - obţinerea vinului de bază sau a vinului material pentru obţinerea vinului

spumant;- şampanizarea vinului de bază.

Obţinerea vinului de bazăSchema tehnologică cuprinde aproape aceleaşi operaţii ca şi în cazul obţinerii

vinurilor albe seci. Prepararea vinului cupaj pentru şampanizare- apare necesară cupajarea vinului de bază cu alte vinuri de origine, calitate şi

vârstă diferite, în scopul obţinerii unor vinuri şampanizate de calitate constantă de la o şarjă la alta şi de la un an la altul.

Şampanizarea vinului cupaj Prepararea vinului amestec de tiraj - vinul amestec de tiraj este

constituit din vin cupaj, licoare de tiraj şi maia activă de drojdie. Licoarea de tiraj este un produs care se adaugă la tiraj, constituit din

acelaşi vin materie primă în care s-a adăugat zahăr, must sau must concentrat.

Tirajul sau turnarea vinului amestec în sticle se realizează cu maşini de turnat de construcţie asemănătoare maşinilor de îmbuteliat.

Fermentarea în sticle. Sticlele dopuite şi agrafate sunt transportate în spaţiile de fermentare unde se stivuiesc.

Pentru a evita uscarea dopului de plută, sticla se depozitează la fermentare şi maturare numai în poziţie culcată.

Remuajul are ca scop aducerea depozitului de drojdie pe dop, astfel ca vinul şampanizat să rămână perfect limpede.

Pentru aceasta sticlele cu vin şampanizat sun aşezate în prealabil pe nişte stative rotative speciale, confecţionate din şipci de lemn de stejar, denumite pupitre de remuaj.

Remuajul începe când vinul s-a limpezit, ceea ce necesită o perioadă de circa 10 zile. Operaţia de remuaj cuprinde un ansamblu de manipulări, care imprimă depozitului de drojdie o mişcare spiralată în interiorul sticlei, cu scopul aducerii tuturor depunerilor de dop. La sfârşitul operaţiei sticlele ajung în poziţie aproape verticală. De regulă, un remuaj normal nu durează mai mult de 6 săptămâni.

Degorjarea are ca scop îndepărtarea depozitului de drojdie adunat pe dopul sticlei. După examinarea sticlelor, acestea sunt trimise la următoarea operaţie – dozarea cu

licoare de expediţie. Pentru ameliorarea calităţilor gustative, vinului spumant i se adaugă zahăr sub formă de licoare, obţinându-se diferite sortimente: brut (4 g/l), sec (max. 15 g/l), demisec (max. 40 g/l), demidulce (max. 80 g/l), dulce (peste 80 g/l).

Dopuirea de expediţie şi aplicarea coşuleţului. Pentru prevenirea aruncării dopului de către presiunea de CO2, dopul se fixează de

gâtul sticlei cu coşuleţul de sârmă. În continuare, sticlele sunt agitate puternic pentru omogenizarea licorii de expediţie

şi dirijate la maşina de spălat cu perii. Omogenizarea buteliilor degorjate. Se recomandă pentru vinul spumant de o

calitate deosebită prelungirea duratei de omogenizare şi control până la 2…3 luni.După trecerea termenului de control, buteliile se sortează la lampa electrică de

control, îndepărtându-se cele necorespunzătoare precum şi cele cu diferite corpuri străine.

Etichetarea şi ambalarea vinurilor spumante. Operaţia se execută astfel: de la control, buteliile se trec la linia de etichetare pe bandă, se şterg la exterior, se înveleşte gâtul cu foiţa de staniol, apoi se aplică un guler special cu denumirea societăţii producătoare.

Pe butelie se lipeşte eticheta care trebuie să cuprindă în mod obligatoriu următoarele menţiuni: denumirea produsului finit; metoda de preparare; tipul; volumul nominal al conţinutului, în ml.

Buteliile etichetate se usucă în mod natural sau cu ajutorul unor tuneluri cu aer cald sau raze inflaroşii, se şterg bine şi se preambalează în foiţă satinată.

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A ZAHĂRULUI

DEFINIŢIA ZAHARULUISpecie de zaharoză de culoare albă cristalizată, ușor solubilă în apă, cu gust

dulce și plăcut, obținută mai ales din sfecla de zahăr sau din trestia de zahăr și constituind unul dintre produsele alimentare de bază (DICŢIONARUL EXPLICATIV AL LIMBII ROMÂNE)

ISTORIA ZAHĂRULUI este una din cele mai vechi mărfuri (alături de bumbac şi grâu) în istoria

civilizaţiei; era cunoscut în India cu mai bine de 2500 de ani în urmă, ca produs al

prelucrării trestiei de zahăr, dar şi ca valută în schimburile comerciale dintre ţări. Macedonenii şi grecii au fost primii care au văzut şi au cunoscut, cu ocazia

expediţiilor militare (326-325 î.e.n) organizate şi conduse de Alexandru Macedon în India, cum din trestia de zahăr se obţinea mierea fară ajutorul albinelor;

Hinduşii din nordul Indiei au fost primii care au concentrat, prin fierbere sucul obţinut la presarea tijelor de trestie (600-300i.e.n.);

un sirop vâscos de culoare brun închisă ,în care, prin răcire, apăreau în mod spontan cristale brun închise;

cristalele erau separate de sirop prin scurgere, masa cristalină obţinută de culoare închisă numindu-se “Gur” în limba sanscrită;

640-646, arabii au cucerit Egiptul şi au introdus în această ţară cultura trestiei de zahăr;

Egiptenii au fost primii care au utilizat varul pentru purificarea sucului din trestia de zahăr;

Zahărul egiptean fiind obţinut în mediu alcalin realizat cu ajutorul varului, putea fi transportat pe apă, fără a prezenta pericolul umectării cu vapori de apă

în prima jumătate a sec al IX-lea, mai precis în 827 arabii au introdus în Sicilia cultura trestiei de zahar;

996-veneţienii importă zahăr brut din trestie din Siria şi Egipt 1000-în Spania se prelucrează cca. 30000-40000 tone trestie de zahăr. 1095-urmare a cruciadelor zahărul începe să fie mai bine cunoscut în Europa Evul Mediu timpuriu - sfecla denumită “iarbă romană” sau Beta circula se

cultiva în Germania ca legumă, fiindu-i consumate doar frunzele. Evul Mediu-sfecla furajeră se răspândeşte în Spania; călătorul francez Belon observa că turcii folosesc cantităţi mari de sfecla albă,

roşie şi galbenă pentru obţinerea dulceţii. 1606-Olliviers de Serres obţine alcool etilic prin fermentarea sfeclei sălbatice şi

ajunge la concluzia că alcoolul a rezultat din aceeaşi substanţă pe care o conţine trestia adică zaharoza.

1634-amerindienii din zona Marilor Lacuri şi a râului Sf. Laurenţiu obţin sirop dulce din arţar zaharat.

1695-un sclav negru costa în insula Jamaica echivalentul a 271,8kg zahăr. 1799-Franz Karl Achard, membru al Academiei de Ştiinţe din Berlin,

preşedinte al secţiei de fizică al acestei academii la vârsta de 29 ani, elev al lui Marggraf, prezintă în lucrările sale tehnologia de obţinere a zahărului:

presarea terciului de sfeclă tratarea sucului obţinut cu o soluţie foarte diluată de acid sulfuric pentru

separarea substanţelor organice neutralizarea acidului rămas liber cu creta, apoi cu o cantitate mică de

var stins. 1802- Achard pune in funcţiune prima fabrică de zahăr din sfecla din lume,

la Cunern; 1812-se deschid cursurile fabricii-şcoală de la Cunern, iar în Franţa se deschid

cinci şcoli specializate în pregătirea cadrelor pentru industria zahărului din sfeclă.

1830-în Transilvania se introduce şi se răspândeşte cultura sfeclei de zahăr, iar în satul Fabrica, localitatea Gîrbou, jud. Sălaj începe construcţia primei fabrici de zahăr din sfeclă din România. Materii prime utilizate la fabricarea zahărului

Sfecla de zahăr; Trestia de zahăr; Sorgo de zahăr; Arţarul de zahăr; Palmierul de zahăr

Sfecla de zahăr

Beta vulgaris saccharifera; plantă ierbaceae aparţinând familiei Chenopodiaceae. se utilizează sfecla din primul an de vegetaţie când se formează rădăcina şi

frunzele.

STRUCTURA MORFOLOGICĂ A SFECLEI DE ZAHĂR

- cap sau epicotil – porţiune care poartă şi frunzele;- gât sau cotlet, respectiv hipocotil;- corpul rădăcinii sau rizocorp;- codiţă terminală cu rădăcinile derivate din aceasta.

Pe corpul sfeclei se află două şanţuri (pe o faţă şi alta) din care ies rădăcini laterale care se întind până la vârful codiţei (fig. 1.1).

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A SFECLEI

Sfecla de zahăr, matură, sănătoasă conţine:

- apă,- zaharoză, - substanţe pectice (protopectină), - celuloză şi hemiceluloză, - substanţe proteice, - substanţe neproteice cu azot şi fără azot- cenuşă (substanţe minerale). Dacă raportările se fac la 100 kg sfeclă repartizarea componentelor chimice este

următoarea (fig. 1.4).

Fig. 1.4. Repartizarea componentelor chimice în suc şi pulpă

FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ CALITATEA SFECLEI

Factorii genetici

- calitatea seminţei;- caracteristicile soiului sau hibridului de sfeclă cultivată.

determină forma şi dimensiunea corpului rădăcinii, gradul de ramificare a rădăcinii, masa corpului rădăcinii.

Factorii pedoclimatici sunt determinaţi de:- caracteristicile solului;- particularităţile climei din aria de cultivare. - determină producţia de sfeclă şi starea ei de sănătate.

Factorii fitotehnici- tehnologia de cultivare;- tehnologia întreţinere a culturii.

determină, deasemenea, producţia de sfeclă şi starea de sănătate a acesteia;

Factorii care se referă la modul de recoltare- gradul de rănire mecanică a sfeclei;- conţinutul de impurităţi de pe sfeclă care la rândul său este dependent de starea

vremii de recoltare şi modul de recoltare.

Condiţiile de depozitare - starea de vestejire a sfeclei;- gradul de alterare, sub acţiunea microorganismelor sau a altor factori cum ar fi

îngheţul/desgheţul;- gradul de degradare ca o consecinţă a unei depozitări îndelungate.Durata de depozitare a sfeclei va fi influenţată:- de modul cum a fost recoltată sfecla- şi de cantitatea de impurităţi din sfeclă.

TEHNOLOGIA DE PRELUCRARE INIŢIALĂ A SFECLEI

RECOLTAREA SFECLEI - se face când aceasta a ajuns la maturitatea industrială stabilită pe baza analizelor

de laborator. - este în funcţie de zona de cultivare a sfeclei, respectiv zone calde (recoltare în

septembrie) şi zone mai reci (recoltare în octombrie). - extracţia sfeclei din pământ, - decoletarea, respectiv îndepărtarea capului cu frunze, operaţia putându-se

executa manual, sau mecanic;- sortarea în funcţie de masa şi starea sfeclei, în care caz se obţine: sfecla categoria I, cu M > 300 g, nerănită şi sănătoasă; sfeclă categoria II, cu M < 300 g rănită; sfeclă categoria III, cu M <100 g, vestejită, atinsă de boli sau ger, cu scorburi

umede la colet. Această sfeclă se foloseşte ca furaj. TRANSPORTUL SFECLEI

Transportul sfeclei din câmp, la bazele de recepţie sau fabrică se face cu autocamioane, remorci tractate, căruţe. SPĂLAREA SFECLEI DE ZAHĂR

- îndepărtarea pământului aderent pe suprafaţa sfeclei, care ar produce uzura maşinii de spălat;

- îndepărtarea pietrelor, nisipului, paielor, care nu au fost îndepărtate pe traseul canalului transportor;

- îndepărtarea microorganismelor de la suprafaţa sfeclei, odată cu impurităţile. TĂIEREA SFECLEI DE ZAHĂR

Scopul tăierii este acela de a mări suprafaţa de contact a apei cu tăieţeii de sfeclă, ceea ce conduce la:

mărirea cantităţii de zahăr ce se extrage din tăieţei; micşorarea timpului de extracţie.

Cea mai frecventă formă de tăiere, este în V, deoarece prezintă:- rezistenţă mare de tasare;- rezistenţă mică la circulaţia zemii;- suprafaţă mare de contact cu apa de difuzie.

EXTRACŢIA ZAHĂRULUI DIN TĂIEŢEI

are loc prin procesul de difuzie, cu apă; la bază, stau legile generale ale osmozei, şi anume: când două faze diferite A şi B, dar solubile una în alta, sunt despărţite printr-un

perete impermeabil se observă că dizolvantul (în cazul nostru apa), va străbate prin perete (membrană), împrăştiindu-se în soluţia concentrată, iar moleculele soluţiei concentrate, se vor deplasa prin peretele permeabil împrăştiindu-se în dizolvant (apa de difuzie).

Deplasarea moleculelor are loc, până când, de ambele părţi ale peretelui despărţitor se stabileşte o concentraţie constantă, difuzia încetând în acest caz.

Pentru a se realiza procesul de difuzie (extracţia zahărului), respectiv, a sucului celular din tăieţei, este necesar, să se realizeze plasmoliza (Micşorare a volumului unei celule prin pierderea apei din ţesutul vegetal viu pus într-o soluţie concentrată) celulei, care să favorizeze difuzia.

Plasmoliza se realizează prin încălzirea tăieţeilor aflaţi în apa de difuzie; constă, în denaturarea protoplasmei şi retragerea ei spre centrul celulei,

concomitent cu distrugerea membranei ectoplasmatice, în timp ce sucul celular este împins spre periferia celulei.

METODE DE REALIZARE A DIFUZIEI

difuzia prin spălarea materialului cu apa curată: se aplică în cazul difuzoarelor cu funcţionare discontinuă; are dezavantajul unei durate mari şi consumului mare de apă;

Si – apa proaspătă; Sf – zeamă de difuzie; Mi – material iniţial; Mf – material epuizat).

difuzia în contracurent materialul bogat în zaharoză intră printr-un capăt al aparatului şi

iese epuizat pe la celălalt capăt, în sens contrar circulaţiei apei.

prezintă următoarele avantaje: se foloseşte o cantitate mai mică de apă, aproximativ egală cu

cantitatea de tăieţei de sfeclă supuşi extracţiei; concentraţia zemii de difuzie care se obţine face posibilă

obţinerea zahărului fără un consum prea mare de căldură în staţia de evaporaţie.

Temperatura de difuzie - temperatura de difuzie, este importantă pentru realizarea plasmolizei celulelor tăieţeilor şi creşterea difuziei zahărului.

Temperatura normală într-o instalaţie de difuzie este 70…74oC, dar plasmoliza se realizează complet la 80oC.

Durata de difuzie - este de 60…100 min. - depăşirea duratei, creşte cantitatea de nezahăr în zeama, ceea ce creează

neajunsuri la purificare. Sutirajul - cantitatea de zeamă de difuzie ce se extrage în instalaţii, în raport cu masa sfeclei. - 105…130 %;- la depăşirea sutirajului, zeama este prea diluată - se consumă multă energie la

concentrare.

PURIFICAREA ZEMII DE DIFUZIE

zeama de difuzie reprezintă: o soluţie slab acidă (pH = 5,8...6,5), cu o puritate de 82...88%, şi având un Brix de 13...15%. Culoarea zemii este brun-închisă spre negru, spumează şi are în

suspensie pulpă fină de sfeclă şi impurităţi minerale.

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ZEMII DE DIFUZIE Nezahăr 1,5…2,5% – cantitatea de substanţă uscată din zeama de difuziune;

- nedorit în zeama de difuziune; Substanţe anorganice - sărurile de sodiu şi potasiu ale acizilor

fosforic şi sulfuric; la purificare, aceste săruri trec sub formă de hidroxizi sau

carbonaţi care dau alcalinitatea naturală a zemii; Substanţele organice solubile, fără azot - acizi organici: citric,

lactic, oxalic, malic, acetic, butiric - zahărul invertit care provine din zaharoză şi rafinoză care se găsesc în cantităţi mici;

Substanţe organice coloidale, fără azot - substanţele pectice (0,1 – 0,2%) - ajung în zeama de difuzie prin hidroliza protopectinei insolubile;

Substanţele organice cu azot - aminoacizi: aspartic, glutamic, alanina, izoleucina, glicocolul, tirozina;

Prezenţa aminoacizilor liberi are următoarele consecinţe negative:

participă la reacţii de îmbrunare neenzimatică cu zaharurile reducătoare, contribuind la închiderea culorii zemii;

tirozina sub acţiunea tirozinazei formează melanine care intensifică culoarea zemii;

formează cu CaO săruri solubile care devin insolubile la evaporaţie formând cruste ce se depun pe ţevi.

amidele aminoacizilor care se descompun în prezenţa CaO cu formare de amoniac (NH3);

baze organice: betaina, colina, care ajung în melasă antrenând şi zahărul;

Substanţe organice coloidale cu azot (albumine şi peptone) la 70oC coagulează şi nu trec în soluţie decât în cantităţi mici care reacţionează cu CaO şi sunt eliminate la purificare.

NECESITATEA PURIFICĂRII ZEMII DE PURIFICARE trebuie eliminate particulele în suspensie şi proteinele coagulate, deoarece

acestea produc greutăţi la filtrare;

zeama are reacţie acidă, adică un pH = 5,8...6,5 (corespunzător la 0,04% CaO). La asemenea pH zaharoza se inverteşte, zahărul invertit fiind melasigen şi antrenează în melasă o cantitate suplimentară de zahăr;

zeama de difuzie are culoare închisă care s-ar transmite şi cristalelor de zahăr; zeama conţine saponine care produc spumă şi creează dificultăţi la evaporare,

fierbere şi cristalizarea zahărului; unele impurităţi coloidale dau soluţii vâscoase care creează greutăţi la fierbere şi

cristalizare.

OPERAŢIILE PROCESULUI DE DIFUZIE

Predefecarea - are drept scop înlăturarea coloizilor din zeama de difuzie prin adăugarea a 0,15 –

0,35% CaO sub formă de lapte de var, astfel ca pH-ul zemii devine 10,8 – 11,2 la 20oC.

- parte din pectine şi saponine se înlătură prin adsorbţie pe CaO coloidal din soluţie sau pe cristalele de CaCO3 introduse la predefecare prin reluarea unei părţi din precipitatul concentrat de la saturaţia I. Defecarea

- precipitarea compuşilor din zeama de difuzie care reacţionează cu ionii de Ca2+

şi OHˉ.- crearea de condiţii, astfel încât, la carbonatare, să se formeze o masă adsorbantă

de cristale şi o masă de precipitat, care ajută la filtrarea zemii carbonatate; - sterilizarea zemii prin acţiunea Ca(OH)2 asupra microorganismelor.

Au loc următoarele reacţii mai importante: nezahărurile anorganice, sunt precipitate de sulfaţi (sulfat de calciu); acizii organici liberi, sunt precipitaţi sub formă de săruri de calciu; sărurile acizilor organici cu potasiu şi sodiu sunt descompuse cu formare de baze

(KOH, NaOH); Ca(OH)2 provoacă descompunerea aminelor (asparagina, glutamina), a

substanţelor pectice şi proteice.

Saturaţia I- are drept scop formarea de precipitat cu excesul de lapte de var sau laptele de

var slab legat sub formă de zaharaţi mono- şi dicalcici;intră zeama defecată cu alcalinitate 1,5...2% CaO şi temperatura de 85...90oC, care este tratată cu gaz de saturaţie ce provine de la cuptorul de var (conţine 26… 34% CO2);

- are loc în saturatoare până la o alcalinitate de 0,06...0,1% CaO, adică până la pH = 10,8...11,2.

Condiţii de realizare a saturaţiei I:- temperatura zemii de defecaţie 85…90oC;- concentraţia CO2 în gazul de saturaţie este de 26…34%;- durata operaţiei este de aproximativ 8 minute; - pH-ul final al zemii este de 10,8…1,2 (acelaşi ca la predefecare).Saturaţia I poate fi realizată discontinuu şi continuu;

Saturaţia I discontinuă prezintă următoarele avantaje: saturaţia se poate controla foarte bine; obţinerea de gel intermediar favorizează absorbţia nezahărului pe

cristalele de CaCO3; cristalele de CaCO3 fiind foarte mici, se favorizează purificarea.

Dezavantajele saturaţiei I discontinui se referă la: cristalele mici de CaCO3 produc greutăţi de filtrare, viteza de

sedimentare fiind mică. Nu se pot folosi utilaje cu funcţionare continuă pentru separarea cristalelor de CaCO3 cu materialul adsorbit la suprafaţa lor;

se produce spumă; necesită mai multe saturatoare (4 saturatoare), ceea ce ridică

costul investiţiei. Saturaţia I continuă prezintă următoarele avantaje:

se obţin cristale mari de CaCO3 (5-10 μ) datorită alcalinităţii mai mici a zemii proaspete, ceea ce conduce la o filtrare mai uşoară a suspensiei de precipitat care are şi o viteză de sedimentare mai ridicată;

se poate realiza recircularea zemii în aparat ceea ce conduce la creşterea cristalelor de CaCO3;

instalaţia este mai ieftină fiind nevoie de un singur saturator. Dezavantajele se referă la:

nu se poate menţine constant pH-ul, datorită greutăţilor în reglarea tratării zemii cu CO2;

este posibil ca nu toată zeama să fie tratată uniform cu CO2; suprafaţa de adsorbţie a cristalelor mari este mai mică decât a cristalelor mici, deci purificarea este mai puţin eficientă.

Saturaţia a II-a are drept scop precipitarea excesului de var cu CO2 şi de a scădea

la minimum cantitatea de săruri de calciu, conţinută de zeama subţire. La saturaţia a II-a trebuie evitată redizolvarea nezahărului. Tratarea cu CO2 se face până la pH = 8,2...8,8 şi 100...150 mg CaO / litru.

este bine condusă dacă: alcalinitatea zemii ajunge la 100...150 mg CaO /

litru, adică pH = 8,2...8,8; KOH şi NaOH se transformă complet în K2CO3 şi

Na2CO3; operaţia se desfăşoară la 100oC şi fără exces de

CO2 pentru a nu se forma bicarbonaţi solubili.

Prefierberea zemii subţiri de saturaţia a II-a- este necesară numai dacă s-a făcut suprasaturarea zemii şi a avut loc formarea de

bicarbonaţi solubili. - se realizează la 105...107oC, într-un preîncălzitor în care caz au loc reacţiile:

- Ca(HCO3)2 CaCO3 + CO2 + H2O- 2 KHCO3 K2CO3 + CO2 + H2O.

Sulfitarea zemii subţiriAceastă operaţie, se realizează în scopul:

reducerii alcalinităţii până la 0,001% CaO; reducerea vâscozităţii zemii; decolorarea zemii.

Separarea precipitatului din zemuri: - saturaţia I, când se formează o cantitate mare de precipitat;- saturaţia a II-a, când se formează o cantitate mai mică de precipitat;- după sulfitare.

Decantare, în care caz se separă zeama care, se trece prin filtre de control (cum ar fi filtrul cu lumânări), iar nămolul concentrat se filtrează în filtru rotativ cu vid.

Folosirea de filtre concentratoare, de tip Grandfrin sau Grand Pont care prezintă următoarele avantaje: realizează un grad de concentrare mai mare a nămolului; evită înrăutăţirea calităţii tehnologice a zemii şi pierderi de zahăr prin evitarea staţionării zemii; filtrele ocupă un spaţiu mai redus în comparaţie cu decantoarele.

FIERBEREA ŞI CRISTALIZAREA ZAHĂRULUI

Fierberea este operaţia prin care zeama groasă obţinută la evaporare (concentrare) cu 60...65oBrix, se concentrează până la 90...93 oBrix, în care caz se obţine o masă groasă, care reprezintă, o suspensie de cristale de zahăr într-un sirop mamă. Siropul mamă conţine în soluţie tot nezahărul aflat în zeama groasă, precum şi o parte din zahărul pe care impurităţile îl menţin necristalizabil. Siropul mamă sau siropul de scurgere, este un sirop intercristalin cu puritate inferioară masei groase.

Cristalizarea zaharozei (zahărului) are loc concomitent cu fierberea atunci când zeama atinge o anumită suprasaturaţie. Coeficientul real de suprasaturaţie este de α ≈ 1,05...1,10 - fierberea trebuie să se facă în interiorul aşa numitei zone metastabile, respectiv între α = 1,0 şi 1,2, când se amorsează cristalizarea prin introducerea de „centri” de cristalizare şi între α = 1,2 şi 1,3, când se formează germeni de cristalizare spontan. Suprasaturaţia se stabileşte prin îngroşarea zemii până la „proba de fir”. La cristalizarea prin „amorsare” cu germeni de cristalizare, numărul de germeni de cristalizare introduşi este de 106...108 / 100 l masă groasă. După însămânţare, are loc creşterea cristalelor de zahăr, având ca „pornire” germenii de cristalizare introduşi, germeni pe care se depune zaharoza din soluţia suprasaturată, sub influenţa unui gradient de concentraţie în c2 > c1 (c2 – concentraţia zaharozei în soluţia suprasaturată, iar c1 – concentraţia zaharozei în soluţia aflată la suprafaţa germenului).

Viteza de cristalizare, reprezintă deci, cantitatea de zahăr [mg], care cristalizează într-un minut pe o suprafaţă de 1 m2.

Viteza de cristalizare este influenţată de următorii factori: gradul de suprasaturaţie al soluţiei de zahăr;

temperatura - care influenţează indirect viteza de cristalizare, prin faptul că micşorează vâscozitatea masei groase, deci favorizează mişcarea moleculelor de zaharoză;

puritatea masei groase: cu cât puritatea este mai mare cu atât viteza de creştere a cristalelor de zahăr este mai mare;

RAFINAREA ZAHĂRULUI- operaţiile prin care se îndepărtează impurităţile reţinute la suprafaţa cristalelor

de zahăr, prin adsorbţiune sau includere (incluziuni solide sau lichide). Îndepărtarea impurităţilor se face prin:

operaţia de afinaţie a zahărului brut; dizolvare şi recristalizare, după o prealabilă decolorare şi filtrare

a clerselor. Afinaţia, este metoda de purificare a zahărului, prin care se înlocuieşte, mecanic,

pelicula de sirop intercristalin aderentă pe cristale, care nu se îndepărtează la centrifugare, cu o peliculă de sirop cu puritate mai mare decât siropul intercristalin aderent.

Afinarea decurge în două etape: etapa de obţinere a masei artificiale, în care caz, zahărul se

amestecă într-un malaxor special cu sirop încălzit la 85...90oC, cu o puritate mai mare decât a siropului mamă (intercristalin).

centrifugarea masei artificiale în centrifuge, se poate face şi o albire cu apă sau abur

operaţia de afânare are loc în următoarele condiţiile:- Brixul masei groase trebuie să fie cât mai ridicat (90...92oBrix), evitându-se

astfel dizolvarea zahărului;- amestecarea masei groase în malaxor trebuie să dureze mai mult de o oră;- înainte de centrifugare masa artificială se aduce la 88...90 oBrix, prin adaos de

sirop, care nu trebuie să depăşească 25% faţă de greutatea zahărului supus afânării;

- siropul adăugat, trebuie să aibă temperatura de 85...90oC, astfel încât, masa artificială să aibă o temperatură cât mai ridicată, ceea ce favorizează centrifugarea.

Obţinerea clerelor (clerselor) purificateAcestea se obţin prin dizolvarea zahărului galben, sau zahărului afinat, în apă de

condens sau într-o zeamă subţire bine purificată.Temperatura clerei (clersei), trebuie să ajungă la 80...90oC, iar Brixul la 65oBx.

Operaţia de dizolvare are loc în vase cu agitator şi serpentine de încălzire.Clerele (clersele) se decolorează cu:

cărbune de oase (cărbune animal); cărbune activ vegetal adăugat în proporţie de 0,8% faţă de

substanţa uscată.

După amestecare, clera (clersa) se filtrează în filtre cu discuri sau filtre cu lumânări. Purificarea clerelor (clerselor) se poate face şi cu ajutorul schimbătorilor de ioni.

PRELUCRAREA ZAHĂRULUI UMED

Transportul şi sortarea zahărului Zahărul, obţinut de la centrifuge, trebuie uscat şi pentru aceasta trebuie transportat la

uscător, transport care se poate realiza cu un transportor oscilant, care joacă şi rol de sortator.

Usacarea zahărului Uscarea este operaţia prin care se realizează îndepărtarea apei dintr-un produs

(transfer de umiditate) concomitent cu transferul de căldură. Pentru ca zahărul să poată fi păstrat fără riscul aglomerării sale este necesar ca

umiditatea să fie mai mică de 0,05%, pH-ul de aproximativ 8,0, să nu conţină zahăr invertit care este higroscopic, să fie răcit până la temperatura de 25oC şi să nu conţină praf de zahăr.

Cristalele de zahăr care ies din centrifugă, se caracterizează prin:- umiditate de 0,5% pentru cele cu dimensiuni de 1...1,5 mm;- umiditate de 2,0% pentru cele cu dimensiuni de 0,25...0,3 mm.

La uscare se îndepărtează:- în primul rând umiditatea liberă;- apoi umiditatea din filmul suprasaturat, astfel încât zahărul din această peliculă

se concentrează şi cristalizează sub formă amorfă.Umiditatea internă nu poate fi eliminată decât dacă zahărul este măcinat.Pentru a se elimina umiditatea şi a se realiza transferul de căldură este necesar ca

între zahăr şi aerul cald să existe o diferenţă de umiditate şi de temperatură, viteza de uscare depinzând de caracteristicile zahărului şi ale aerului cald.

SORTAREA ZAHĂRULUIAceastă operaţie, are loc după uscare-răcire şi are drept scop sortarea cristalelor de

zahăr după mărime.Pentru sortare se utilizează: Transportorul oscilant, asemănător cu cel folosit la transportul zahărului umed la

uscare. Suprafaţa pe care se deplasează zahărul este constituită din: site cu ochiuri de 0,3 – 0,7 mm (primul rând); site cu ochiuri de 0,7 – 1,5 mm (al doilea rând); site cu ochiuri de aproximativ 3 mm pentru cristalele mari.Site vibratoare, care reprezintă un set de site suprapuse montate în rame, cu

înclinaţie de 20o faţă de orizontală. Sitele au mişcare vibratorie.

SEPARAREA PRAFULUI DE ZAHĂRPentru separarea prafului de zahăr ce se formează la uscare, şi sortare, din aerul

încărcat cu acest praf, se utilizează: separatoare umede;

cicloane; filtre cu saci închise.

DEPOZITAREA ZAHĂRULUI ÎN VRACDepozitarea zahărului în vrac se face în silozuri, de regulă, sub formă de turn, cu

capacitate mare de însilozare (20000 t). Asemenea turnuri au diametrul interior de 35 m, înălţimea de 27 m şi grosimea peretelui de 26 cm. Înălţimea zahărului în siloz este de aproximativ 23,5 m.

Acoperişul, fundul şi pereţii silozului sunt izolaţi contra căldurii şi umezelii şi sunt prevăzuţi cu instalaţie de condiţionare a aerului. Pereţii silozului sunt din beton comprimat şi sunt străbătuţi de canale (420 canale) cu diametrul de 7,5 cm (prin care circulă aerul cald). Fundul silozului este o placă de beton armat, de 20 cm şi este deasemenea străbătut de canale, pentru aerul cald (totalitatea lungimilor canalelor însumează 4,5 km).

DEPOZITAREA ZAHĂRULUI AMBALAT ÎN SACIZaharul care se ambalează în saci de iută de 100 kg, sau saci de hârtie de 50 şi 25

kg, se depozitează în magazii construite din materiale rezistente la foc şi bine izolate termic şi împotriva umezelii.

În magazie, sacii se aşează în stive cu 15...20 saci pe înălţime. Stivele se construiesc pe grătare de lemn. Stivuirea, se face pe direcţie longitudinală şi apoi transversală, asigurându-se astfel, soliditatea stivelor şi circulaţia aerului. Stivuirea, se face mecanizat, cu ajutorul electrostivuitoarelor. Aerul din magazie, trebuie condiţionat, pentru a se evita absorbţia de umiditate, şi deci, aglomerarea zahărului, respectiv, favorizarea dezvoltării microorganismelor, care pot conduce la invertirea zaharozei, şi respectiv, la producerea de polizaharide cu aspect mucilaginos.

TEHNOLOGIA PRODUSELOR ZAHAROASE

INTRODUCEREIdeea gustului de dulce a fost descoperit pentru prima dată de oamenii cavernelor care mâncau miere. De-a lungul timpului, egiptenii, arabii şi chinezii au preparat fructe şi alune învelite în miere. În Europa, în Evul Mediu, costul ridicat al zahărului a facut ca bomboanele să fie o delicatesă pe care şi-o permiteau doar oamenii bogati. Bomboanele din zahăr topit au devenit cunoscute în secolul XVII în Anglia şi în coloniile americane.Fabricarea dulciurilor s-a dezvoltat rapid ca industrie la inceputul secolului XIX prin descoperirea sucului dulce din sfeclă. Fabricarea bomboanelor tari din mentă sau dropsuri din lămâie a devenit foarte populară.

Aşa au luat naştere şi bomboanele de ciocolată.Datorită valorii nutritive ridicate şi preţului de cost relativ mic, dar mai ales

însuşirilor organoleptice deosebite, produsele zaharoase au devenit în ultimul timp un

aliment de larg consum. Cu aspect atrăgător, cu gust şi arome plăcute bomboanele fondante sunt consumate cu plăcere la orice vârstă, dar îndeosebi de copii.

Datorită valorii nutritive ridicate şi preţului de cost relativ mic, dar mai ales însuşirilor organoleptice deosebite, produsele zaharoase au devenit în ultimul timp un aliment de larg consum. Cu aspect atrăgător, cu gust şi arome plăcute bomboanele fondante sunt consumate cu plăcere la orice vârstă, dar îndeosebi de copii.

Produsele zaharoase stimulează digestie (secreţia de sucuri gastrice), iar prin conţinutul mare de zahăr asigură asimilarea lor în scurt timp în organism. Prin puterea calorică ridicată (380 – 400 kcal/kg), măresc capacitatea de lucru a întregului organism. Produsele zaharoase sunt alimente concentrate valoroase care restabilesc rapid energia consumată de organism la eforturi.

BOMBOANELEBomboanele se obţin simplu, prin dizolvarea zahărului în apă. Diferitele temperaturi de incălzire determină tipul de bomboane:

-temperaturile ridicate fac bomboanele tari, - temperaturile medii fac bomboanele moi - temperaturile joase fac bomboanele care se mesteca (jeleurile).

CLASIFICAREA BOMBOANELORBomboanele, în funcţie de reţetă şi tehnologia de fabricare se pot clasifica în următoarele tipuri:a) bomboane neglasate, cu corpul :

– din fondantă ;– de tip pralină;

b) bomboane glasate cu glazură de cofetărie cu corpul din fondantă ;c) bomboane glasate cu glazură de ciocolată cu corpul :

- din pralină;- din tip praline şi umpluturi de fructe între straturi de vafe;- din masă de griliaj ;- din masă de griliaj şi fructe ;- din masă de fructe ;- din masă de fructe şi marmeladă ;- din masă spumoasă

- din lichior;- din masă pe bază de fructe alcoolizate;- din masă de fondantă;- din masă pe bază de praline sau tip praline;- din masă pe bază de lapte ;- din masă pe bază de fructe uscate ;- din masă pe bază de marţipan

DRAJEURILEDrajeurile sunt bomboane care au forme sferice, ovoidale sau lenticulare (de pastile)

cu suprafaţa lucioasă, lustruită şi colorată în diverse nuanţe; ele sunt formate dintr-un nucleu (miez) care poate avea diferite compoziţii şi dintr-un înveliş care poate fi din zahăr, ciocolată sau cacao, obţinut prin rostogolire în turbine de drajare.

Sunt şi drajeuri care nu au nuclee, aIcătuite numai din zahăr pudră cimentat cu ajutorul unui sirop.

Datorită faptului că procesul de fabricaţie al drajeurilor nu necesită temperaturi ridicate, desfăşurându-se în majoritatea cazurilor la rece, valoarea alimentară a acestor produse poate fi îmbunătăţită prin adaosuri de vitamine.

Drajeurile au ca principalele conditii de calitate urmatoarele:culoare – uniforma si in concordanta cu aroma sau adosurile folosite forma – rotunda sau ovala dimensiuni – diferite, variate gust – placut, aromat, fara gust si miros strain.Continutul de invelis raportat la continutul de umplutura sau de miez de nuca, si care se exprima in procente (%)

CLASIFICAREA DRAJEURILORDiversitatea nucleelor combinate cu cele trei tipuri de învelişuri, la care se adaugă

varietatea aromelor folosite, dau posibilitatea fabricării drajeurilor în numeroase sortimente.

Clasificarea drajeurilor se poate face după următoarele caracteristici: După înveliş:- drajeuri cu înveliş din zahăr;- drajeuri cu înveliş din ciocolată;- drajeuri cu înveliş din zahăr şi cacao;- drajeuri argintate şi aurite.După procesul tehnologic:- drajeuri fabricate la rece;- drajeuri fabricate la cald.După nucleu (miez):- drajeuri cu nucleu lichid:- sirop;- lichior;- drajeuri cu nucleu din fondant- simplu;- cu cacao;- drajeuri cu nucleu din produse gelificate- jeleu;- rahat;- drajeuri cu nucleu din fructe- uscate: stafide, smochine, curmale, caise etc.;- zaharate: coaja de pepene, de portocale, pere etc.;

- conservate în alcool;- drajeuri cu nucleu din sâmburi: migdale, nuci, alune, arahide etc.;- drajeuri cu nucleu din crocant;- drajeuri cu nucleu din caramelaj;- drajeuri cu nucleu din marţipan;- drajeuri cu nucleu din ciocolată;- drajeuri cu nucleu din stafide.Există şi drajeuri fără miez (bile colorate) sau cofeturi.

JELEURILEsunt produse cu o consistenta gelatinoasa, translucide, compuse dintr-un sirop de zahar si sirop de glucoza aromatizat colorat, acidulat si un material glifiat care poate fi agar-agar, pectina sau gelatina. ele se fabrica intr-o varietate mare de gusturi (in general gusturi de fructe), culori si forme prin turnarea compozitiei negative imprimate in amidon. gelul este un sistem coloidal dispers care se obtine printr-o precipitare dintr-o solutie liofila. El are proprietati fizice care se apropie de acelea ale starii solide, pastrandu-si forma si prezentand elasticitate la tractiune.

Jeleurile trebuie sa indeplineasca urmatoarele caracteristici:

- aspect gelificat, transparent;- culoarea uniforma in toata masa, caracteristica sucului di care provine;- gustul-aroma, dulce acrisor, caracteristic fructului din care provine;- grad refractometric % 67-69- aciditate(in malic) % 0,70 1,3- SO2 liber max % 0,002- Staniu mg. max% 100

In afara de grija pentru un suc de calitate la fabricarea jeleurilor este foarte importanta alegerea tipului si calitatii de peectina care trebuie adaugata.Fructele, principala materie prima , pentru fabricarea jeleurilor ,dulceturilor, gemurilor etc. sunt din punct de vedere botanic ,organele de reproducere , comestibile, ale plantelor. Sunt sau pot fii utilizate, in special, acelea care prezinta o anumita valoare alimentara, aroma si gust placut, culoare atragatoare.

Apreciate in mod deosebit sunt acelea a caror operatiuni de prelucrare pot fi mecanizate si eficiente din punct de vedere economic. La fabricarea jeleurilor de fructe se folosesc fructe proaspete sau preconservate corespunzatoare calitativ conditiilor impuse de normativele tehnice de produs. Aprecierea calitatii materiei prime folosite in industria conservelor se face tinand seama de conditiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind definita prin indicatori generali si individuali ai speciei si soiului.

In cadrul aceluiasi soi, proprietatile organoleptice si fizico-chimice difera si ele in functie de factori ca: perioada de recoltare, gradul de maturitate, conditiile de sol si clima, agrotehnica aplicata, etapele de recoltare, conditiile de transport si stocare

temporara, starea igienico-sanitara si capacitatea de pastrare in stare proaspata a fructelor.

CARAMELELECaramelele sunt produse zaharoase care cuprind in compozitia lor zahar, sirop

de glucoza, lapte, unt sau grasimi vegetale solidificate, precum si alte ingrediente care contribuie atat la imbunatatirea proprietatilor gustative cat si la largirea sortimentelor cum sunt: pudra de cacao, cafeaua, aromele, cojile de portocale. In afara de acestea se mai fabrica si caramele superioare cu frisca.

Ele au forma care de obicei este paralelipipedica, cu baza patrata sau dreptunghiulara, au o consistenta tare, semitare sau moale, un gust placut de lapte, cacao, cafea. Valoarea lor alimentara este mult imbunatatita fata de alte produse zaharoase cum ar fi: dropsurile, drajeurile, cremozele, serbeturile, datorita adaosului de lapte, grasimi si a celorlalte ingrediente.Caramele prezinta urmatoarele conditii de calitate:

aspectul – sa fie de suprafata uscata si nelipicioasa consistenta – tare si semitare gust si miros – placute, caracteristice, fara gust si miros strain culoarea – in functie de sortiment: galbena sau brun-deschisa (la caramele cu lapte, bruna) la caramele cu cafea sau cacao, sau divers colorate (la caramele cu aroma de fructe).

DULCIURILE SI SANATATEAIn urmă cu cateva secole, cantitatea de zahăr pe care o consuma un adult se situa in

jur de două kilograme pe an. Acum depăşeşte 50 kg pe cap de locuitor in ţările industrializate. Zahărul rafinat este o substanţă chimic pură, care este periculoasă in cantităţi mari. Un gram de zahăr conţine 4 calorii. Acestea sunt aşa-numitele "calorii oarbe", care consumă vitamine şi minerale pentru a fi arse. Valoarea nutritivă a zahărului rafinat este foarte limitată, nu conţine nici proteine, nici grăsimi, nici fibre alimentare.

Pofta de dulciuri este naturală atat la copii, cat şi la adulţi. Este insă o diferenţă foarte mare intre a avea poftă de ceva dulce şi a deveni devorator de dulciuri. Nu este nici o problemă dacă mancăm un pătrăţel de ciocolată, una-două bomboanele.

Semnalul de alarmă este dat cand devorăm zilnic o pungă de bomboane, o ciocolată şi mai bem şi un litru de băuturi carbogazoase. Toate acestea sunt foarte bogate in zahăr, cunoscute ca fiind "otrava dulce", care provoacă incet, dar sigur diabet, obezitate, ateroscleroză, boli coronariene, probleme stomatologice.

Tendinţa de a consuma dulciuri in exces este una dintre manifestările stresului cronic, dar şi a unui stil de viaţă dezechilibrat. Foarte multe persoane spun că, atunci cănd trec printr-o stare depresivă, apelează la ciocolată, la bomboane pentru a-şi recăpăta starea de bunădispoziţie.

Totodată, consumul exagerat de dulciuri contribuie la deteriorarea danturii celor mici. Dropsurile, dar şi alte dulciuri ronţăite de micii devoratori provoacă neplăceri dureroase, regăsite in cariile dentare.

Dulciurile sunt cu atat mai dăunătoare pentru dinţi, cu cat sunt mancate mai des. ”Dulciurile trebuie mancate ca o gustare, nu ca un fel de mancare“! Există şi aspecte pozitive ale consumului de dulciuri. Creierului nostru ii place

dulcele. Aşa se explică de ce persoanele stresate, care trec printr-o stare de indispoziţie, işi revin dacă mănancă un pătrăţel de ciocolată sau o bomboană. Creierul incearcă să scape de presiunea stresului continuu şi puternic utilizand alimente foarte dulci, el perceptand zaharurile ca pe o recompensă.

VALORIFICAREA FRUCTELOR

CONSERVAREA FRUCTELOR

- se folosesc fructe proaspete sau preconservate;- corespunzătoare calitativ condiţiilor impuse de normativele tehnice de produs.

Aprecierea calităţii materiei prime Se face ţinând seama de:

- condiţiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare; - calitatea fructelor proaspete;

Principalele condiţii pe care trebuie să le îndeplinească fructele destinate industrializării: - conţinut ridicat în substanţă uscată solubilă;

- raport optim între conţinutul de zahăr şi acizi;. - culoare, aromă şi gust specifice şi bine exprimate;. - conţinut ridicat în vitamine şi săruri minerale;. - procent redus de deşeuri;. - grad optim de maturitate industrială;. - stare igienică - sanitară corespunzătoare.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE VALORIFICARE A FRUCTELOR

Recepţia- se execută în puncte fixe la intrarea în unitatea de prelucrare sau la punctele de

achiziţie;- cuprinde controlul cantitativ şi calitativ al materiei prime. Obiectivele urmărite prin recepţia calitativă sunt:

- gradul de prospeţime; - starea igienico-sanitară; - consistenţa fructelor; - gradul de maturitate; - aspectul exterior, forma, mărimea şi culoarea; - gust şi aromă; - substanţă uscată solubilă.

Controlul calitativ al fructelor se efectuează prin examen organoleptic şi analize de laborator utilizând aparate de măsură şi control. Gradul de maturitate şi prospeţime a fructelor se pot determina vizual sau prin verificarea fermităţii texturii, utilizând maturometrul sau penetrometrul.

TransportTransportul fructelor la unităţile de prelucrare se face în cel mai scurt timp de la

recoltare, în vehicule acoperite pentru protejarea de influenţa intemperiilor. Pentru fructele cu textură sensibilă (căpşuni, mure, zmeură, coacăze, afine, struguri etc.) se recomandă utilizarea mijloacelor de transport frigorifice.

În timpul transportului, fructele trebuie ferite de şocuri sau vătămări mecanice. DepozitareaDepozitarea temporară a fructelor până la introducerea în procesul de prelucrare

trebuie să fie cât mai scurtă sau dacă este posibil chiar suprimată.Fructele se păstrează în depozite simple, bine aerisite, răcoroase, uscate sau în

depozite frigorifice.

MATERIALE AUXILIARE - au rol determinant asupra însuşirilor calitative şi a valorii nutritive ale

produselor finite. Cunoaşterea caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie în mod eficient la optimizarea proceselor tehnologice şi evitarea unor defecte calitative ale produselor finite.

- apă, substanţe îndulcitoare (zahăr, glucoza), acizi alimentari (citric, tartric, ascorbic) şi substanţe gelifiante (pectina).

Apa Apa constituie unul din factorii esenţiali în desfăşurarea proceselor tehnologice

în activitatea de industrializare a fructelor. Apa utilizată în procesul tehnologic de fabricare al conservelor la spălarea materiilor prime, ambalajelor, ustensilelor, utilajelor şi suprafeţelor de lucru, la opărire, la pasteurizare sau ca adaos în produse, trebuie să fie potabilă şi deci să îndeplinească condiţiile fizico-chimice şi microbiologice prevăzute.

Zahărul Calitatea zahărului se poate stabili rapid chiar şi prin examen organoleptic.

Cristalele trebuie să fie uscate, albe, fără gust şi/sau miros străin. în soluţia de 25% concentraţie în zahăr trebuie să fie complet solubilă fără sediment şi fără corpuri străine.

Glucoza Se poate utiliza sub formă de glucoza lichidă în special la fabricarea dulceţei, căreia îi imprimă un aspect deosebit de plăcut prin obţinerea unui sirop bine legat şi sticlos.

Acizi alimentari Se utilizează pentru corectarea acidităţii produselor, pentru asigurarea unui

raport optim faţă de conţinutul în zahăr.Se utilizează acidul citric, tartric şi uneori ascorbic pentru vitaminizare. Cel mai

des utilizat la conservele de fructe este acidul citric. Din punct de vedere calitativ trebuie să corespundă condiţiilor STR - 2292-74. Se prezintă sub formă de cristale albe, uscate cu gust acru.

OPERAŢII TEHNOLOGICE GENERALE

Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de fructe cuprinde următoarele faze principale:

Sortare I Spălare Sortare II, calibrare Curăţire Divizare Opărire Prepararea produselor Prepararea lichidului de acoperire (sirop) Condiţionarea ambalajelor Umplere Marcarea Închiderea Pasteurizare Condiţionarea recipientelor pline Depozitare Livrare Sortarea I

Sortarea I are scopul de a îndepărta fructele necorespunzătoare din punct de vedere sanitar (atacate de boli, alterate, mucegăite, fermentate etc.) şi corpurile străine pentru a evita contaminarea întregii cantităţii de materiale prime, a instalaţiile şi a apei de spălare.

Spălarea Prin spălarea fructelor se îndepărtează impurităţile minerale (pământ, nisip, praf

etc.) unele resturi vegetale şi o parte însemnată din microfloră.' Spălarea se execută prin:- imersie în bazine cu apă;- aspersiune;- barbotare cu aer comprimat;- frecare.Tipul maşinii utilizat este determinat de textură şi gradul de maturitate al

fructelor. Pentru fructele cu textură slabă (căpşuni, afine etc.) se folosesc maşini de spălat cu duşuri.

Sortarea II, calibrareaIn această fază sortarea cuprinde două operaţii distincte: Sortarea propriu-zisă care constă în îndepărtarea fructelor necorespunzătoare

şi corpurilor străine rămase după prima sortare şi spălare, clasarea calitativă după criterii organoleptice (mărime, culoare, stadiu de maturitate, grad de prospeţime etc.)

Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe cu maşini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site viratoare, cu cabluri etc).

Curăţire

Operaţia de curăţire a fructelor constă în separarea şi îndepărtarea părţilor necomestibile sau greu digerabile (porţiuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de boli eriptogamice, codiţe, sâmburi, coji, pieliţe etc). Operaţia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice, termice, chimice sau combinate.

a) Curăţirea manuală este neindicată din punct de vedere sanitar şi neigienică având durata prelungită, ceea ce creează condiţii de dezvoltare a microflorei de alterare pe ustensile şi pe materia primă supusă prelucrării.' Se remarcă consum ridicat de forţă de muncă, productivitatea muncii scăzută, ceea ce duce la creşterea preţului de cost al produselor finite. b) Curăţirea mecanică se realizează cu maşini de tipuri diferite, adecvate scopului urmărit şi a caracteristicilor fructelor supuse prelucrării.

Îndepărtarea codiţelor la cireşe şi vişine se efectuează la maşini de scos codite al căror principiu de funcţionare se bazează pe smulgerea coditelor cu ajutorul unor vergele care se rotesc în sens contrar.

Operaţiile de scos sâmburii şi casa seminală la fructe se execută cu maşini de diferite tipuri în funcţie de specie. Pentru a avea rezultate satisfăcătoare este necesar ca fructele să fie în prealabil sortate pe mărimi.

Decojirea se execută la unele specii de fructe sâmburoase sau semintoase destinate fabricării compotului sau dulceţei.

Operaţia poate fi executată manual, mecanic, termic, chimic sau combinat.

Divizare Divizarea se aplică numai la unele specii de fructe şi se execută mecanic cu

maşini adecvate în formele şi dimensiunile impuse de condiţiile calitative ale produselor finite.

Măruntirea fructelor destinate fabricării marcului pentru pastă sau marmeladă se execută concomitent cu eliminarea seminţelor şi cojilor la pasatrice. în cazul fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) pasarea fructelor se' efectuează după fierbere, în vederea înmuierii texturii şi inactivăriienzimelor.

OpărireaUnele fructe destinate fabricări compotului, gemului sau dulceţei se supun

opăririi.Opărirea constă în tratamentul termic al fructelor în apă la temperatura de 90- 95

C timp de 2…10 minute. Durata de opărire a fructelor se stabileşte în funcţie de următorii factori principali: specia, gradul de maturitate, mărimea porţiunilor (grad de mărunţire) şi sortimentelor ce urmează a se fabrica.

Prepararea produselor (fierbere, concentrare) Fierberea şi concentrarea produselor (gem, dulceaţă, marmeladă, pastă, jeleu) se

execută la presiunea atmosferică normală sau în cazane duplicate sau în concentratoare sub vid. Temperatura de fierbere a acestor produse în cazane duplicate este de 1000 C iar în aparatele vacumm de 65 C la un vid de 600 mm col.

La fabricarea dulceţei pentru păstrarea integrităţii fructelor se recomandă fierberea în şarje mici de maxim 100 Kg şi deci utilizarea cazanelor duplicate. Pentru

produsele la care nu se pune problema păstrării integrităţii totale a fructelor, fierberea se poate executa în şarje mari de 500-1000 kg în aparate vacumm.

Prepararea lichidului de acoperire Prepararea siropului pentru comport se efectuează prin dizolvarea zahărului în

apă adusă la temperatura de fierbere. Înainte de utilizare siropul trebuie filtrat. La compoturile din fructe cu aciditate redusă (cireşe, piersici, prune etc.) se recomandă adăugarea de acid citric pentru reducerea valorii pH şi înlesnirea procesului de pasteurizare.

Concentraţia siropului este în funcţie de substanţa uscată solubilă a fructelor şi se stabileşte în concordantă cu normativele de calitate în vigoare.

La compoturile dietetice lichidul de acoperire este apa fiartă. Umplere Dozarea produselor în recipiente prezintă o mare importantă atât din punct de

vedere tehnologic cât şi al aspectului produsului finit. La compot şi dulceaţă, partea solidă trebuie să fie uniform repartizată în masa lichidului (sirop) pentru a se înlesni transmiterea căldurii în timpul pasteurizării şi pentru a se obţine aspect estetic corespunzător al produselor finite. La operaţia de dozare trebuie să se asigure eliminarea aerului din recipiente.

Închidere Închiderea recipientelor reprezintă faza tehnologică cu rol hotărâtor în asigurarea

conservabilitătii produselor.După dozare recipientele se închid imediat. Staţionarea recipientelor înainte de

închidere şi pasteurizare, favorizează apariţia fenomenului de acrire fără bombaj.La închiderea cutiilor se folosesc maşini de închis semiautomate şi automate.

închiderea se realizează prin acţiunea de presare a rolelor asupra marginii capacului şi a bordurii cutiei. Controlul închiderii se face prin verificarea îmbinării reale a faltului cutiilor după fiecare reglare şi în timpul funcţionării la interval de 60 minute.

PasteurizarePasteurizarea reprezintă faza cea mai importantă din procesul tehnologic în

ceea ce priveşte conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se defineşte ca tratament termic

aplicat până la temperaturi de 100 C asupra produselor ambalate şi închise, în scopul asigurării conservării pe timp îndelungat.

Condiţionarea recipientelor pline Condiţionarea produselor finite cuprinde o serie de operaţii tehnologice, prin

care li se conferă aspect comercial corespunzător.Operaţiile de condiţionare constau în:

descărcarea coşurilor; spălarea şi uscarea recipientelor; verificarea aspectului exterior; protejarea suprafeţei exterioare; paletizarea;

etichetarea; ambalarea; paletizarea ambalajelor de transport.

Depozitare Depozitarea conservelor de fructe se face în magazii curate, uscate, bine aerisite,

ferite de îngheţ, la temperaturi de maxim 20°C şi umiditate relativă a aerului de maxim 80%. Temperaturile mai ridicate provoacă degradarea culorii, gustului, consistenţei şi reducerea conţinutului de vitamine.

FABRICAREA CONSERVELOR DE FRUCTE

CompotCompoturile reprezintă conserve de fructe întregi sau divizate în sirop de zahăr,

ambalate în recipiente închise ermetic şi pasteurizate. În general, compoturile se fabrică dintr-o singură specie de fructe şi poartă denumirea fructului din care provin. Dacă în componenta unui sortiment intră mai mute specii de fructe compotul poartă denumirea de "asortat".

Gem Gemurile reprezintă produse concentrate gelificate, obţinute din fructe proaspete

sau semiconservate cu adaos de zahăr, acid citric şi pectină, ambalate în recipiente închise ermetic şi pasteurizate.

Gemurile se pot prepara dintr-o singură specie de fructe şi poartă denumirea fructului de provenienţă sau din amestec de fructe şi poartă denumirea de "gem asortat".Gemurile se fabrică din următoarele fructe: afine, agrişe, caise, căpşuni, coacăze, cireşe, fragi, gutui, mere, mure, piersici, prune, vişine, zmeură şi petele de trandafir; gemul asorta se fabrică din amestec de două sau trei fructe (mere, pere, gutui, prune, cătină) în proporţiile indicate în reţetă. La fabricarea gemului se folosesc fructe proaspete de calitatea I şi a Ii-a, în stadiul de maturitate de consum. Se recomandă fructe din soiuri cu substanţă uscată solubilă ridicată cu aromă bine exprimată, coloraţie pronunţată. Se pot folosi şi fructe conservate cu bioxid de sulf sub formă de pulpe .

Prepararea produsului este faza cea mai importantă din procesul tehnologic de fabricare a gemului şi cuprinde următoarele etape:

alcătuirea şarjelor; prepararea soluţiei de pectină; fierberea; concentrarea.

Prepararea gemului se poate face prin două metode:- difuzia prealabilă a fructelor cu zahăr, urmată de concentrare prin

fierbere;- fierberea directă a fructelor cu zahăr sau în sirop de zahăr şi

concentrarea a produsului.

Dulceaţa reprezintă produsul obţinut prin fierberea şi concentrarea fructelor în sirop de zahăr, ambalat în recipiente închise ermetic şi pasteurizate. Dulceaţa se prepară dintr-o singură specie de fructe şi poartă denumirea fructului din care provine.

Dulceaţa se fabrică din următoarele fructe: afine, agrişe, caise, caise verzi, căpşuni, cireşe, cireşe amare, coacăze, fragi, gutui, mure, nuci verzi, pere, piersici, prune, prune verzi, struguri, vişine, zmeură, petale de trandafir şi morcov.

Operaţii preliminare Operaţiile preliminare specifice constau în:

întărirea texturii fructelor moi; înţeparea fructelor verzi (caise verzi, prune verzi) pentru a înlesni

pătrunderea siropului de zahăr; opărirea fructelor cu textură tare (gutui, caise verzi, prune verzi

etc).Prepararea dulceţeiPrepararea dulceţei reprezintă faza cea mai importantă din procesul tehnologic şi

se poate realiza prin mai multe procedee şi anume: difuzia prealabilă a fructelor cu zahăr, timp de 4-8 ore urmată de concentrarea produsului până la substanţa uscată finală; fierberea fructelor în apă şi concentrarea cu adaos de zahăr; fierberea fructelor în sirop de zahăr concentrat de circa 65 R; concentrarea discontinuă a produsului, care constă în fierberea fructelor cu zahăr

sau în sirop de zahăr, aplicând 2-3 întreruperi a câte 5-10 minute, până la atingerea concentraţiei finale.Prepararea dulcetei prin metodele recomandate cuprinde următoarele etape:

o alcătuirea şarjelor;o difuzia cu zahăr sau în sirop (facultativ);o fierberea şi concentrarea;o îndepărtarea spumei.

VALORIFICAREA LEGUMELOR

LEGUMELE

alimente de origine vegetală de larg consum bogate în apă, conţinutul în substanţă uscată oscilând între 4 şi 30%; rol important în alimentaţie datorită însuşirilor senzoriale deosebite sursă importantă de vitamine şi săruri minerale Pot fi utilizate ca adjuvanţi în tratamentele medicamentoase şi în medicina

preventivăCompoziţia chimică: variază în funcţie de specie, soi, condiţii

pedoclimatice, grad de maturare, condiţii de păstrareCaracteristici de calitate ale legumelorLegumele trebuie să îndeplinească o serie de caracteristici de calitate

o Formao Mărimeao Culoareao Aspectulo Aroma, etc

La aprecierea loturilor de legume se iau în considerare Autenticitatea soiului: Uniformitatea soiului Starea de prospeţime Starea de curăţenie Gradul de maturitate Defectele, etc.

Legumele mai puţin perisabile pot fi păstrate o perioadă mai lungă de timp, în condiţii controlate

CONSERVAREA LEGUMELOR se folosesc ca materii prime legume proaspete sau preconservate. Legumele destinate industrializării trebuie să fie întregi, fără lovituri mecanice,

neatacate de boli, curate, de culoare, mărime şi formă specifică soiului, recoltate la stadiul de maturitate industrială.

Se recomandă utilizarea soiurilor de legume cu randament maxim la curăţare, care au randament ridicat de substanţe nutritive şi raport optim între principalii componenţi ai părţii utile.

Legumele proaspete şi preconservate trebuie să corespundă condiţiilor tehnice de calitate impuse de documentele tehnice normative de produs.

Schema tehnologică de conservare a legumelor Recepţia reprezintă controlul calitativ şi cantitativ al legumelorRecepţia calitativă constă în examenul organoleptic şi verificarea condiţiilor tehnice

înscrise în actele normative de calitate.Aprovizionarea cu legume se face în general de pe o rază cât mai apropiată de

unitatea de prelucrare, pentru a reduce timpul de transport de la centrele de recoltare la secţiile de prelucrare industrială.

Transportul se face cu mijloace de transport acoperite pentru a proteja materia primă de influenţa factorilor de mediu. Pe parcursul transportului, legumele trebuie ferite de şocuri şi vătămări mecanice.

Depozitarea temporară - stocarea legumelor până la introducerea în procesul de industrializare trebuie limitată, iar dacă este posibil chiar suprimată, astfel încât pe durata păstrării să nu se producă modificări ale caracteristicilor specifice.

Condiţionarea legumelor în vederea conservării

Sortare IIDupă spălare, materia primă se supune inspecţiei vizuale pentru îndepărtare

legumelor necorespunzătoare şi a eventualelor corpuri străine. Operaţia se execută pe benzi transportoare sau cu role.

Concomitent cu sortarea, se execută separarea pe calităţi şi calibrarea legumelor. În majoritatea cazurilor calibrarea constituie faza distinctă şi se efectuează cu utilaje distincte - trioare sau sortatoare.

Curăţirea se execută pentru a înlătura părţile necomestibile sau greu digerabile ale legumelor. Operaţia se poate realiza manual, mecanic, termic, chimic sau prin procedee combinate.

Curăţirea manuală nu este indicată din punct de vedere sanitar, fiind neigienică şi cu o durată prelungită, creând condiţii de dezvoltare a microflorei pe produse şi ustensile.

Curăţirea mecanică se realizează cu maşini de tipuri diferite, adecvate scopului urmărit şi caracteristicilor legumelor supuse prelucrării.

Curăţirea de coajă se poate realiza prin procedee termice, chimice sau combinate. Decojirea termică se poate realiza prin: opărire în apă sau tratament cu abur

supraîncălzit.

Decojirea cu abur supraîncălzit: materiile prime vegetale la acţiunea aburului, la presiuni înalte după care are loc o detentă la presiunea atmosferică, ceea ce determină desprinderea şi ruperea pieliţei.

Decojirea chimică constă în tratarea legumelor cu hidroxid de sodiu. După tratarea chimică legumele se spală cu apă din abundenţă pentru îndepărtarea sodei şi a pieliţelor.

Divizarea influenţează buna desfăşurarea a operaţiilor tehnologice următoare şi asigură obţinerea aspectului corespunzător al produselor finite.

• se execută mecanic, cu maşini adecvate pentru dimensiunile şi formele legumelor, destinate diferitelor sortimente de produs finit.

Tratamente termice preliminareÎn funcţie de produsul finit ce se doreşte să se obţină, legumele sunt supuse unor

tratamente termice preliminare, care constau în Opărire Fierbere sau Prăjire. Tratamente termice preliminare

Opărirea legumele sunt imersate în baie de apă la temperatura de fierbere timp de 2…10

min. durata de opărire se stabileşte în funcţie de specia legumelor, gradul de

maturitate al acestora, gradul de mărunţire, sortimentul de conserve în componenţa cărora intră legumele respective

răcirea legumelor după opărire este deosebit de importantă şi se realizează cu scopul evitării înmuierea excesivă a ţesuturilor şi dezvoltării microorganismelor.

Prăjirea conferă legumelor gust şi miros plăcut, coloraţie specifică şi valoare alimentară

ridicată. se execută la temperaturi de 130…136, iar pentru vinete şi dovlecei se

recomandă o temperatură mai ridicată de 150…160, pentru rădăcinoase 140…150, iar pentru ceapă 130…140.

legumele prăjite se răcesc în aer liber prin menţinerea lor în tăvi perforate pentru eliminarea uleiului în exces.

Închiderea cutiilor este faza tehnologică cu rol hotărâtor în asigurarea conservării produselor

După dozare, recipientele se închid imediat cu ajutorul maşinilor semiautomate şi automate.

Calitatea închiderii borcanelor se verifică prin examinarea modului de fixare a capacului. Un capac bine fixat nu trebuie să se rotească.

Sterilizarea termică constituie faza cea mai importantă a a procesului tehnologic de fabricare a

conservelor.

reprezintă tratamentul termic aplicat produselor ambalate şi închise ermetic, la temperaturi de peste 100 ºC, care împiedică alterarea microbiologică şi le asigură stabilitate în timp.

Condiţionarea recipientelor se realizează cu scopul de a asigura un aspect comercial produselor ambalate. constă în: spălarea şi uscarea recipientelor; verificarea aspectului exterior;

protejarea suprafeţei exterioare;Paletizarea; etichetarea; ambalarea finală.

Depozitarea conservelor de legume sterilizate se face în spaţii închise (magazii) curate, uscate, bine aerisite, ferite de îngheţ, la

temperaturi de maxim +18°C şi umiditate relativă a aerului de maxim 80%.

TEHNOLOGIA CONSERVELOR STERILIZATEDE LEGUME

Prin termosterilizare se pot conserva toate tipurile de legume prelucrate sub diferite forme.

Sortimentele de conserve de legume sunt cuprinse in următoarele grupe: conserve de legume in apă şi bulion; conserve de legume in ulei; conserve de legume in oţet.

Produsele trebuie să corespundă standardelor, normelor interne departamentale sau normelor tehnice în vigoareProcesul tehnologic cuprinde următoarele faze:

spălare - sortare - curăţare - divizare - tratamente termice preliminare (opărire, răcire, prăjire) - prepararea lichidului de acoperire (saramură, bulion, sos tomat, soluţie de oţet) - spălarea recipientelor - umplere - marcare - închidere - sterilizare - condiţionarea recipientelor pline - depozitare.

Materia primă reprezintă factorul principal în asigurarea calităţii produselor finite.

Prepararea lichidului de acoperirePrepararea saramurii

Lichidul de acoperire pentru conservele de legume in apă este saramura cu concentraţie de 1,5-2%.

Prepararea saramurii se face in percolatoare, rezervoare metalice, care se încarcă cu sare in strat cu grosimea de 1 m, peste care curge apa.

Pentru separarea impurităţilor, stratul de sare se aşează pe un filtru de pânză.După ce apa străbate stratul de sare, se obţine o soluţie saturată de sare. Temperatura saramurii cu concentraţia uzuală (1,5-2%) este de 85-90°C.Transportul saramurii de la instalaţia de preparare la dozatoare se face cu ajutorul

pompelor sau gravimetric.

Pentru menţinerea temperaturii indicate la dozare, in bazinele dozatoarelor se montează serpentine de abur.

Prepararea bulionului de tomateBulionul de tomate utilizat la conservele de legume in bulion, se prepară din tomate

proaspete in instalaţia de fabricare a sucului din linia de pastă de tomate, cu adaos de 2% sare.

În lipsa tomatelor proaspete, se poate folosi pasta de tomate diluată.Înainte de utilizare, sucul de tomate se pasteurizează prin fierbere în cazane

duplicate sau prin trecere prin pasteurizatoare tubulare sau cu plăci, pană la atingerea temperaturii de 85°C

Sarea se adaugă in sucul care fierbe in cazane duplicate sau in bazine speciale, prevăzute cu sistem de încălzire şi agitare.

Conţinutul în substanţă uscată solubilă al bulionului este de 5 grade refractometrice.Bulionul de tomate preparat se foloseşte imediat după preparare. Durata maximă de staţionare este de 30 minute, după care se aduce la temperatura optimă de turnare de 85°C.

Prepararea sosului tomatLa prepararea sosului tomat pentru conservele de legume in ulei se folosesc legume

proaspete: ardei, morcov, ceapă şi pătrunjel frunze.După efectuarea operaţiilor preliminare (spălare, curăţire, divizare), legumele (ardei,

morcov, ceapă) se călesc in ulei, in cazane duplicate, pană la înmuiere. Se adaugă suc de tomate, preparat din tomate proaspete la linia de suc sau prin

diluarea pastei de tomate în perioadele când nu există tomate în stare proaspătă.În acest amestec, se adaugă sarea şi piperul măcinat şi se fierbe pană la concentraţia

de minim 8 grade refractometrice.Sosul tomat trebuie utilizat in cel mult 30 minute de la preparare, pentru a evita

creşterea acidităţii şi modificarea însuşirilor gustative.In cazul utilizării pastei de tomate sărată, la prepararea sosului din cantitatea de sare

prevăzută in reţetă, se scade sarea din pasta de tomate.Cantitatea de ulei adăugată în sosul tomat asigură în produsele finite (conserve de

legume în ulei) un conţinut de circa 1-1,5% substanţe grase.

Prepararea soluţiei de oţetSoluţia de oţet pentru conservele de legume in oţet se prepară prin fierbere, în

cazane duplicate sau instalaţii speciale.Temperatura soluţiei la turnare trebuie să fie minim 85°C.În producţia fabricilor de conserve o pondere importantă au: conservele de mazăre

verde, fasole păstăi, spanac, tomate in bulion.