TEHNIČKI OPIS...o laminiranje i oblikovanje tijesta u standardne i nove oblike ručno i strojno o razvlačenje tijesta ručnom tehnikom i strojno vučenje o rad s uređajima, miješalice,

TEHNIČKI OPIS

NATJECATELJSKE

DISCIPLINE PEKARSTVO

Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0

Studeni 2019. 2 od 64

SADRŽAJ

SADRŽAJ ......................................................................................................................................................................................................... 2

1. UVOD ........................................................................................................................................................................................................... 3

1.1. NAZIV I OPIS NATJECATELJSKE DISCIPLINE .................................................................................................................................. 3

1.1.1. NAZIV NATJECATELJSKE DISCIPLINE ............................................................................................................................................... 3

1.1.2. OPIS VEZANIH KVALIFIKACIJA, ZANIMANJA I RADNIH MJESTA ................................................................................................... 3

1.2. SADRŽAJ, RELEVANTNOST I VAŽNOST OVOG DOKUMENTA ................................................................................................... 10

1.3. POVEZANI DOKUMENTI ..................................................................................................................................................................... 10

2. SPECIFIKACIJa STANDARDA NATJECATELJSKE DISCIPLINE ....................................................................................................... 11

2.1. OPĆE NAPOMENE VEZANE UZ SPECIFIKACIJU STANDARDA NATJECATELJSKE DISCIPLINE........................................... 11

2.2. SPECIFIKACIJA STANDARDA NATJECATELJSKE DISCIPLINE ................................................................................................... 12

3. PRAVILA VREDNOVANJA ..................................................................................................................................................................... 21

3.1. OPĆE SMJERNICE ................................................................................................................................................................................. 21

4. PRAVILA BODOVANJA .......................................................................................................................................................................... 22

4.1. OPĆE SMJERNICE ................................................................................................................................................................................. 22

4.2. KRITERIJI VREDNOVANJA ................................................................................................................................................................. 22

4.3. VREDNOVANJE I BODOVANJE PROSUDBOM ................................................................................................................................ 24

4.4. VREDNOVANJE I BODOVANJE MJERENJEM .................................................................................................................................. 24

4.5. VREDNOVANJE – PREGLED ............................................................................................................................................................... 24

4.6. ZAVRŠETAK SPECIFIKACIJE VREDNOVANJA VJEŠTINA ............................................................................................................ 24

4.7. PROCEDURA VREDNOVANJA VJEŠTINE......................................................................................................................................... 25

4.7.1 KRITERIJI VREDNOVANJA I METODE ............................................................................................................................................... 25

5. MODEL ZADATKA

…………………………………………………………………………………………….……………………………………………………43

5.1. OPĆE SMJERNICE ................................................................................................................................................................................. 43

5.2. FORMAT/STRUKTURA MODELA ZADATKA ................................................................................................................................... 43

5.4. RAZVOJ MODELA ZADATKA .......................................................................................................................................................... 44

5.4.1. TKO RAZVIJA MODEL ZADATKA....................................................................................................................................................... 44

5.4.2. RASPORED RAZVOJA MODELA ZADATKA ....................................................................................................................................... 44

5.5. ODABIR ZADATKA za natjecanje ......................................................................................................................................................... 44

5.6. OBJAVLJIVANJE MODELA ZADATKA I PRAVILA BODOVANJA ................................................................................................ 44

6.INFORMACIJE I KOMUNIKACIJA ……………………………………………………………………………………………….………46

6.1. RASPRAVNI FORUM ............................................................................................................................................................................ 46

6.2. INFORMACIJE ZA NATJECATELJE .................................................................................................................................................... 46

7. ZDRAVLJE, SIGURNOST I OKOLIŠ ....................................................................................................................................................... 47

8. MATERIJALI I OPREMA.......................................................................................................................................................................... 49

8.1. INFRASTRUKTURNI POPIS ................................................................................................................................................................. 49

8.2. MATERIJALI, OPREMA I ALATI KOJE DONOSI NATJECATELJ/MENTOR .................................................................................. 56

8.3. ZABRANJENI MATERIJALI I OPREMA ............................................................................................................................................. 57

8.4. PREPORUČENo radno mjesto za natjecanje ........................................................................................................................................... 57

SKICA PREPORUČENOG POSTAVA PROSTORIJE .................................................................................................................................... 61

9.PROMIDŽBA I VIDLJIVOST NATJECANJA ....………………………………………………………………………………….…….62

10. ODRŽIVOST ………………………………………………………………………………………………………………………………64



1. UVOD

1.1. NAZIV I OPIS NATJECATELJSKE DISCIPLINE

1.1.1. NAZIV NATJECATELJSKE DISCIPLINE

PEKARSTVO

1.1.2. OPIS VEZANIH KVALIFIKACIJA, ZANIMANJA I RADNIH MJESTA

U disciplini Pekarstvo mogu se natjecati učenici koji se obrazuju za stjecanje sljedećih kvalifikacija/strukovnog

zanimanja: PEKAR, kao i učenici koji se obrazuju za stjecanje kvalifikacije/strukovnog zanimanja:

PREHRAMBENI TEHNIČAR.

(engl. BAKERY) pojam je vezan za proizvodnju pekarskih proizvoda kruha, peciva i drugih proizvoda od tijesta koji

se toplinski obrađuje pečenjem ili prženjem.

Ključni poslovi

Naziv ključnog posla /

ključni posao Opis aktivnosti na radnom mjestu

analiziranje poslova i

radnih zadataka u

pekarstvu

planirati poslove i radne zadate tehnološkog procesa

identificirati specifična svojstva sirovina za proizvodnju

analizirati dokumentaciju potrebnih sirovina, aditiva i

repromaterijala

planiranje poslova i

radnih zadataka u

pekarstvu

planirati proizvodne i tehnološke postupke uz primjenu načela

sljedivosti (od polja do stola)

primijeniti zakonske propise Zakona o radu, HACCP plana te

interne upute i interne certificirane sustave kvalitete poput ISO

9001; 14001; 22000; Halal, Kosher, IFS food te BRC i sl.

primijeniti načela održivog razvoja (sustainable food; minimal

waste)

prikupiti narudžbe kupaca

sastaviti plan rada (dnevni, tjedni, mjesečni)

organiziranje poslova i

radnih zadataka u

pekarstvu

izraditi i/ili primijeniti plan jednostavne proizvodnje

prilagoditi organizaciju rada u skladu s uputama

organizirati radno mjesto i koordinirati rad u timu i odjelu

provesti prijenos informacija unutar proizvodnog procesa (timu,

nadređenima, suradnicima, itd.)

sastaviti jednostavnije interne upute za rad – plan rada i recepture

pripremanje radnog

mjesta, sredstava za rad i

strojeva

primijeniti propisana osobna zaštitna sredstva za rad sukladno

zahtjevima radnog mjesta

slijediti pravila osobne higijene, higijene prostora i strojeva te

radnog okoliša

procijeniti količine sirovina u skladu s radnim nalogom

primijeniti važeće zakonske norme



procijeniti opasnosti i odrediti kritične točke proizvodnog procesa

rukovati strojevima i sredstvima za rad u pekarskoj industriji

rukovanje sirovinama,

ambalažom,

poluproizvodima i

gotovim proizvodima u

pekarstvu

pripremiti sirovine i repromaterijal

odabrati ambalažu prema vrsti pekarskog proizvoda

planirati uvjete skladištenja za materijale, sirovine, ambalažu,

gotove proizvode i otpad prema radnim uputama

primijeniti načela zaštite okoliša, principe razdvajanja i zbrinjavanja

ambalažnog otpada

provođenje tehnoloških

operacija i procesa

proizvodnje pekarskih

proizvoda

primijeniti tehnologiju proizvodnje pekarskih proizvoda

primijeniti sirovine na osnovi zadane recepture

upravljati strojevima i opremom u pekarskoj proizvodnji

upravljati strojevima za miješenje, dijeljenje, pečenje te smrzavanje

pekarskih proizvoda u proizvodnji kruha, peciva i ostalih proizvoda

upravljati strojevima za punjenje, zatvaranje i pakiranje pekarskih

proizvoda (tjestenina, mrvice, keksi, vafli)

odrediti kritične točke i opasnosti u proizvodnji i prometu pekarskim

proizvodima

primijeniti tehnologiju za proizvodnju i pakiranje zamrznutih i

drugih pekarskih proizvoda

izvesti procese konzerviranja i zaštite pekarskih proizvoda

izvesti postupke zbrinjavanja otpada i nusproizvoda

proizvodnja i prerada

različitih vrsta

polupripremljenih i

pripremljenih proizvoda

u malim pekarama

analizirati specifična svojstva sirovina u pekarstvu te postupke

čuvanja i obrade

napraviti tradicionalne i lokalne pekarske proizvode: (štrukle,

fritule, različite pogačice, salenjaci, kroštule)

napraviti proizvode namijenjene posebnim skupinama potrošača

(npr. dijetetski, bezglutenski na bazi bezglutenskih žitarica,

proizvodi sa smanjenim udjelom soli , funkcionalni pekarski

proizvodi)

upotrijebiti opremu i metode rada u malim pekarskim

proizvodnjama

upravljati procesom distribucije i prezentacije proizvoda

kreirati nove i inovirane pekarske proizvode prema trendovima u

prehrani

provođenje kontrole

ulaza sirovina,

poluproizvoda i gotovih

proizvoda u pekarskoj

industriji

primijeniti stručno teorijska znanja prirodnih znanosti i tehnologije

u proizvodnji i kontroli pekarskih proizvoda

povezati sastav pekarskih proizvoda, funkcije hrane u organizmu

provesti senzorske analize sirovina, poluproizvoda, gotovih

proizvoda

razlikovati promjene na sirovinama i gotovim proizvodima u

pekarstvu

povezati promjene na sirovinama i proizvodima (pljesnivost,

nitavost, neugodan miris, promjena boje...) s opasnostima za

zdravlje (toksini, trovanje hranom, alergeni u hrani)



rezultate prikazati u skladu sa zakonskom regulativom i internim

specifikacijama sukladno važećim zakonskim regulativama RH i

EU-a

vođenje procesne radne

dokumentacije u

pekarstvu

voditi dokumentaciju o podrijetlu sirovina i kvaliteti ulaznih

sirovina

izabrati dokumentaciju za tehnološke procese, postupak

skladištenja, transporta i označavanja proizvoda

izabrati dokumentaciju nakon kontrole i analize proizvoda

evidentirati potrošnju sirovina i energije

formulirati deklaracije gotovih proizvoda

vođenje osnovne

poslovne

dokumentacije i

evidencija u pekarskoj

proizvodnji

troškovno procijeniti proizvodnju i izraditi jednostavnije kalkulacije

usporediti naručene i proizvedene količine proizvoda

procijeniti stanja zaliha sirovina, ambalaže i gotovih proizvoda

voditi evidencije o radu

formulirati statističke izvještaje

nabavljanje sirovina,

proizvoda i usluga u

pekarstvu

primijeniti postupke i faze nabave sirovina i repromaterijala u skladu

sa specifikacijama

izabrati način uspostave kontakta s postojećim/potencijalnim

dobavljačima u tuzemstvu i inozemstvu

pripremiti narudžbu u dogovoru s dobavljačem

izraditi zaključni ugovor o kupnji

izraditi reklamaciju dobavljaču

primijeniti procjenu dobavljača (kvaliteta, cijena, partnerski

odnosi...)

prodaja i marketing u

pekarstvu

istražiti tržište (utvrditi potrebe, buduće tržište, ponašanje potrošača,

vlastiti tržišni potencijal, segmentirati tržište i dr.) pekarskih

proizvoda

provesti proces prodaje i primijeniti različite tehnike prodaje

(direktna prodaja, internetska prodaja, itd.)

vrednovati prikupljene upite od kupaca

izraditi ponude za proizvode, pripremiti prodaju i promidžbu

pekarskih proizvoda

komuniciranje s

timom/suradnicima i

strankama

upotrijebiti informacijske tehnologije (ICT) u radu i komunikaciji

voditi osnovnu komunikaciju i na hrvatskom i na stranom jeziku

primijeniti osnove pisane i usmene komunikacije i poslovnog

bontona i kulture

prilagoditi komunikacijski stil sugovorniku i situaciji pri rješavanju

problema i provedbi pojedinih naloga

educiranje i

usavršavanje u

pekarskoj industriji

primijeniti saznanja stečena iz stručne literature/sajmova/radionica/

natjecanja itd.

primijeniti nove metode, postupke i tehnike u proizvodnji slatkih i

slanih pekarskih proizvoda

razviti socijalne vještine i sposobnosti usvajanja i prenošenja znanja



istraživanje i razvoj u

pekarstvu

pratiti nove trendove u prehrambenoj industriji i pekarstvu

razviti nove proizvode samostalno ili u suradnji s drugim

stručnjacima

predlagati mjere za optimizaciju proizvodnog procesa

kreirati nove recepte za pekarske proizvode, novi dizajn (oblik, boja,

miris, okus, ambalaža)

raditi proizvode prema zahtjevima i narudžbama kupaca

izraditi pekarske proizvoda od različitih vrsta tijesta neobičnih

oblika za potrebe natjecanja i izlaganja na sajmovima

sudjelovati na natjecanjima, sajmovima, smotrama...

prezentirati nove umjetničke vještine izrade i dekoracije proizvoda

usavršavati svoje vještine upornim radom i vježbanjem

nadziranje, praćenje i

održavanje kvalitete

proizvoda

provjeriti jesu li sirovine u skladu sa specifikacijama

primijeniti materijale standardizirane kvalitete

primijeniti certificirani pribor i opremu

koristiti opremu i pribor u skladu s uputama proizvođača

provesti jednostavne analize u skladu sa zakonskim i internim

propisima

procjenjivanje

sukladnosti rezultata

dobivenih analizama i

usklađenost sa

zakonskom regulativom

i internim propisima

analizirati dobivene rezultate u skladu sa zakonskom regulativom i

internim propisima

sudjelovati u pripremi izvješća

primijeniti mjere kada standardi kvalitete nisu postignuti (upravljanje

nesukladnim radom)

sudjelovati kao dio tima u razvoju novih proizvoda na temelju

rezultata analiza

zaštita zdravlja na radu i

na radnome mjestu u

pekarstvu

upotrijebiti propisanu sigurnosnu i zaštitnu opremu na radnome

mjestu

primijeniti zakonske propise o sigurnosti i zaštiti na radu, zaštiti

okoliša i zaštiti od požara te drugih standarda

procijeniti mogući nastanak štete zbog nepravilnog rukovanja

strojevima i sredstvima

Vještine

Svako zanimanje, strukovna kvalifikacija, treba razvijati i usavršavati vještine koje su neophodne za obavljanje

poslova i radnih zadataka na radnom mjestu.



Spoznajne vještine

logička i kreativna

razmišljanja i provedba

misaonih procesa

primijeniti stručno-teorijska znanja iz tehnologije pekarskog zanimanja u

izradi pekarskih proizvoda

proizvesti kvalitetne i ukusne pekarske proizvode

procijeni kvalitetu, trajnost proizvoda

kreirati nove i inovirane proizvode ambalažu, načine prezentacije, tehnološke

inovacije

Psihomotoričke vještine

označavaju stečenu fizičku

spretnost te upotrebu poznatih

metoda, instrumenata, alata i

materijala u izvršenju skupâ

specifičnih zadataka

rukovanje priborom, alatima i uređajima te obavljanje radnji i procesa:

o vaganje

o prosijavanje

o doziranje

o miješanje i priprema tijesta ručno i strojno, homogenizacija

o dijeljenje tijesta i oblikovanje tijesta za pekarske proizvode od različitih

vrsta tijesta (kruh, pecivo, drugi pekarski proizvodi, tjestenina, skulpture i

ukrasni proizvodi prema posebnim narudžbama ili potrebama prezentacije

na izložbama, natjecanjima i sl.)

o rezanje, usitnjavanje, miješanje, homogenizacija, oblikovanje

o rad s alatom za ukrašavanje i oblikovanje i narezivanje, spajanje

o laminiranje i oblikovanje tijesta u standardne i nove oblike ručno i strojno

o razvlačenje tijesta ručnom tehnikom i strojno vučenje

o rad s uređajima, miješalice, fermentori, frkalice, šok komore, peći

o pečenje – izrada programa pečenja s uključenim fazama temp., para,

vrijeme prema tipu peći

o rad na automatskim linijama za proizvodnju peciva, kruha, krušnih

mrvica, tjestenine

o ukrašavanje i dekoracija proizvoda

Socijalne vještine

označavaju skup stečenih

vještina koje su potrebne za

stvaranje i razvijanje

međuljudskih odnosa

ostvarenje komunikacije

komunikacija u timu /pogonu

sudjelovanje u odlučivanju u proizvodnji

ostvarenje suradnje u timu

pokazati socijalne vještine usvajanja i prenošenja znanja radom u timu

Prezentacijske vještine

označavaju skup vještina

kojima se pokazuju

komunikacijske i

prezentacijske vještine

prezentacija proizvoda i prezentacijske vještine

iskazati i artikulirati bitno o proizvodu kojeg prezentira

djelovati sigurno i samouvjereno

uvjeriti potencijalnog kupca u kvalitetu proizvoda

iskazati jasno i koncizno glavne značajke proizvoda i inovacije koje su

uključene

Samostalnost i odgovornost

označavaju preuzimanje

obveze izvršenja preuzetih

zadaća, a u skladu sa

zadatkom izvršenja preuzetih

obaveza

obveze izvršenja preuzetih zadataka za izvršenje preuzetih obaveza sukladno

radnom zadatku i poslovima koje obavljaju

preuzimanje odgovornosti, izvršenje složenih zadataka i prilagođavanje

vlastitog ponašanja unutar zadanih smjernica

sudjelovanje u upravljanju aktivnostima i preuzimanje odgovornosti sukladno

radnom zadatku i poslovima koje obavljaju

Specifičnosti struke:

Osim teorijskih i praktičnih znanja koja pekari stječu tijekom školovanja, potrebne vještine i kreativnost razvijaju

i usavršavaju kroz godine obuke i rada u pekarama, čime postaju iskusni u korištenju suvremene tehnologije,

razvijaju sposobnosti za rad u timu te postaju svjesni važnosti timskog rada.



Pekari trebaju imati normalno razvijena osjetila za vid i sluh te dobro razvijen osjet opipa, mirisa i okusa.

Moraju imati spretne ruke i prste te dobru usklađenost pokreta ruku.

Oblikovati proizvode strojno i ručno.

Izraditi zadane oblike od različitih vrsta tijesta za posebne prigode i narudžbe.

Pekarski posao zahtijeva odgovornost, samostalnost pri radu i iznad svega pedantnost i urednost.

Trebaju se strogo pridržavati higijenskih uvjeta predviđenih odgovarajućim propisima.

Budući da proizvode prehrambene proizvode, pekari moraju redovito provjeravati svoje zdravstveno stanje i

posjedovati važeću sanitarnu knjižicu.

Timski rad i suradnja vrlo su bitni jer su proizvodnja i plasman pekarskih proizvoda povezani s drugim

djelatnostima, npr. trgovinom, turizmom, poljoprivredom, prehrambenom industrijom i sl.

Pekar je tradicijsko staro zanimanje. Pekar obavlja različite poslove koji su vezani za proizvodnju kruha, peciva i

brojnih drugih pekarskih proizvoda.

Pekari moraju dobro poznavati sirovine koje se koriste u izradi kruha, peciva i drugih pekarskih proizvoda: brašno,

kvasac, sol, šećer, jaja, masnoće, mlijeko i mliječne prerađevine, začine.

Trebaju prepoznati: higijenski neispravne i neprikladne sirovine za daljnju proizvodnju,

načine izrade receptura, kao i razne tehnologije izrade pekarskih proizvoda, te se samostalno koristiti priborom i

uređajima na ekološki prihvatljiv način.

Moraju se strogo pridržavati higijenskih propisa i faza proizvodnje u pekarstvu.

Izrada tijesta za kruh i peciva: prijem i skladištenje sirovina za izradu pekarskih proizvoda, priprema i doziranje

sirovina, miješanje tijesta, zrenje tijesta.

Obrada tijesta i komada tijesta: dijeljenje tijesta ručno i strojno, vaganje, okruglo oblikovanje, međuodmaranje i

završno oblikovanje komada tijesta za kruh i peciva.

Rukovanje fermentacijskim komorama u kojima se provodi zrenje tijesta.

Pečenje komada tijesta: priprema komada tijesta za pečenje, ubacivanje u peć, pečenje i vađenje gotovih proizvoda.

Hlađenje i skladištenje proizvoda: prirodno i umjetno hlađenje proizvoda.

Smrzavanje proizvoda na -18 °C (smrzavanje proizvoda na temperature strujanja zraka

do -36 °C sve dok se u proizvodu ne postigne tražena temperatura). Takvi proizvodi distribuiraju se na prodajna

mjesta te se tamo dovršavaju s ciljem ponude stalno svježih i toplih pekarskih proizvoda.

Prodaju i distribuiraju pekarske proizvode.

Kreiraju i osmišljavaju nove recepte i tržištu nude nove i inovirane proizvode koji su sve češće glavni obroci

potrošačima.

Osim kruha i peciva u suvremenim pekarama i industrijskim pekarskim pogonima proizvode se i kolači, pizze,

tjestenina te drugi pekarski proizvodi.

Suvremene pekarnice postaju mjesto gdje pekarske proizvode kupuju učenici, studenti, umirovljenici, zaposleni

ljudi s kroničnim nedostatkom vremena i svi ostali koji vole ukusne, hranjive i zdrave pekarske proizvode.

U pekarstvu se sve više koriste različiti dodaci u izradi posebnih pekarskih proizvoda kao što su mlijeko, jaja, sir,

proteinske sirovine, šećer, voće, povrće, mesne prerađevine, sjemenke, začini, te se tako nutricionistički obogaćuje

sastav i kvaliteta proizvoda.

Suvremeni trendovi u prehrani vidljivi su i u asortimanu pekarskih proizvoda sa smanjenim udjelom soli,

bezglutenski proizvodi, pekarski proizvodi kao funkcionalna hrana, obogaćeni pekarski proizvodi i sl.

Osim kruha, peciva i ostalih proizvoda svakodnevno se na tržištu pojavljuju slatki pekarski proizvodi i kolači te

se pekarske vještine za izradu kolača sve više povećavaju, razvijaju, specijaliziraju.

Dizajniranje, ukrašavanje i estetika pekarskih proizvoda sve više je imperativ kao čimbenik preživljavanja na

tržištu pekarskih proizvoda.



Radno okruženje:

Pekari rade u većim ili manjim pogonima za proizvodnju kruha peciva i drugih proizvoda.

Proces proizvodnje pekarskih proizvoda obavlja se u zatvorenom prostoru u pekari i najčešće je u noćnoj smjeni,

ali uvođenjem tehnologije smrzavanja pekarskih proizvoda sve češće pekar radi u jutarnjoj smjeni.

Tehnologija smrzavanja omogućila je da se pekarski proizvodi dopremaju u trgovačke lance i tamo u

specijaliziranim odjelima peku i kupcima nude topli i svježi kroz cijeli dan.

Prostor pekare trebao bi biti osvijetljen dnevnom i umjetnom rasvjetom.

U radnom prostoru radnici su umjereno izloženi povišenim temperaturama i vlazi , no danas su uvjeti rada pekara

sve bolji jer se radni prostori klimatiziraju.

Opasnost predstavljaju pod klizav od masnoća i brašna te izloženost (rukovanje) alatima, strojevima i uređajima

tijekom rada.

Korištenjem zaštitne radne odjeće i primjenom pravila zaštite na radu izbjegavaju se moguće ozljede (padovi,

opekotine, posjekotine, lomovi i dr.).

Pekari mogu biti izloženi različitim opasnostima i mogućim ozljedama (alatima, pokretnim dijelovima strojeva),

opeklinama (pečenje, grijanje tekućina i sl.) i udarcima pri transportu, stoga je potrebno biti vrlo pažljiv u radu i

koristiti odgovarajuću zaštitnu opremu.

Rade uglavnom stojeći, uz povremeno hodanje i sagibanje tijela.

Dok rade, pekari su obučeni u laganu bijelu pamučnu radnu odjeću i kapu, te prikladnu obuću.

Uvjeti u kojima se odvija pekarska proizvodnja, pa i sami pekari, pod redovitim su sanitarno-higijenskim

nadzorom.

Važnost praćenja trendova:

Pekari mogu otvoriti vlastite pekare, samostalno raditi i razvijati vlastitu karijeru, mogu se zaposliti u industrijskim

pekarskim pogonima ili manjim specijaliziranim obiteljskim pekarama.

Pekar treba pratiti novosti u pekarstvu, svjetske trendove vezane za prehranu i kontinuirano se usavršavati u

pekarskoj struci, biti kreativan i inovativan u ponudi svojih proizvoda kako bi ostao rentabilan na tržištu.

Treba osmisliti, izraditi i ponuditi tržištu novi pekarski proizvod koji će svojim atraktivnim izgledom, kvalitetom

i okusom zadovoljiti, privući i zadržati kupaca, budući da su zahtjevi i konkurencija na tržištu sve veći.

Pekari moraju dobro razumjeti postupke o preoblikovanju recepata i prilagođavanju novim trendovima u

pekarstvu.

Nužno je imati sposobnost rada na vlastitu inicijativu i imati ideje te koristiti nove tehnologije i materijale na

ekološki prihvatljiv način.

Profesionalni pekar mora uzeti u obzir kvalitetu sastojaka, zdravstvene i sigurnosne zahtjeve kupaca. Moraju

poštivati sastojke i raditi ekonomično, na visokoj razini higijene hrane i sigurnosti.

Specijalizirani pekari mogu razviti posebne vještine, kao što su rad s novim sastojcima, strojevima, po novim

recepturama i tehnologijama te rad u svim vrstama proizvodnih pogona.

Specijalizirani pekari u maloprodajnim prodavaonicama prodaju ručno izrađene i dekorirane kolače, zanatski

proizveden i oblikovan kruh različitih vrsta, sastava, oblika i namjene.

Pekarstvo zadovoljava i posebne potrebe dijela potrošača te proizvodi i prodaje bezglutenske pekarske proizvode

(kruh, pecivo, tjestenina, kolači), kruh kao funkcionalna hrana, ukrasne vrste kruha.

Sudjelovati na sajmovima, natjecanjima, smotrama i pokazati pekarske vještine izrade proizvoda različitog oblika

prema zadanoj temi ili posebnoj narudžbi.

Pekari moraju pratiti trendove i zahtjeve tržišta, ali i proširivati teorijska znanja o sastavu sirovina proizvoda.



1.2. SADRŽAJ, RELEVANTNOST I VAŽNOST OVOG DOKUMENTA

Ovaj dokument sadrži tehnički opis natjecateljske discipline u strukovnom obrazovanju u Republici Hrvatskoj.

Tehnički opis i specifikacija standarda mogu se djelomično ili potpuno naslanjati na specifikacije standarda

WorldSkills International i WorldSkills Europe organizacija.

Svi sudionici natjecanja – mentori, natjecatelji, prosudbena povjerenstva, školska, međusektorska i organizacijska

povjerenstva škola domaćina trebaju biti dobro upoznati s ovim dokumentom.

1.3. POVEZANI DOKUMENTI

Osim Tehničkim opisom potrebno je koristiti se sljedećim dokumentima:

Novi model natjecanja učenika strukovnih škola

Pravila i procedure za organizaciju i provedbu natjecanja učenika strukovnih škola

Mrežne i druge resurse Agencije za strukovno obrazovanje i obrazovanje odraslih.



2. SPECIFIKACIJA STANDARDA NATJECATELJSKE

DISCIPLINE

2.1. OPĆE NAPOMENE VEZANE UZ SPECIFIKACIJU STANDARDA

NATJECATELJSKE DISCIPLINE

Specifikacija standarda specificira znanje, razumijevanje i specifične vještine koje podupiru najbolju praksu u

tehničkoj i strukovnoj izvedbi. Specifikacija standarda trebala bi odražavati zajedničko globalno razumijevanje o tome

što za gospodarstvo i poslovanje predstavlja određena natjecateljska disciplina i s njome povezano radno mjesto i

zanimanje.

Svako natjecanje u vještinama trebalo bi u onoj mjeri u kojoj je to moguće, odražavati najbolju praksu kao što je

opisano u specifikacijama standarda. Specifikacije standarda stoga su vodilja za potrebnu edukaciju i pripremu za

natjecanje u vještinama.

Na natjecanju u vještinama ocjena znanja i razumijevanja provest će se kroz vrednovanje i bodovanje izvedbe. Neće

se provoditi zaseban test znanja i razumijevanja.

Specifikacija standarda podijeljena je na zasebne cjeline. Svakoj cjelini dodijeljen je udio (postotak) u zbroju bodova

kako bi ukazao na relevantnu važnost unutar specifikacije standarda. Zbroj svih bodova iznosi 100.

Shema za dodjelu bodova i zadatak za natjecanje ocijenit će samo one vještine koje su uklopljene u specifikaciju

standarda. Odražavat će specifikaciju standarda u najširem mogućem obujmu koji dozvoljavaju ograničenja natjecanja

u vještinama.

Shema za dodjelu bodova i zadatak za natjecanje pratit će raspodjelu bodova unutar specifikacije standarda do mjere

u kojoj je to izvedivo u praksi. Dopuštena je varijacija od 5 posto, pod uvjetom da to ne mijenja težinski faktor

dodijeljen specifikacijom standarda.

RED.BR. CJELINA RELATIVNI

UDIO % 1 Organiziranje poslova, samostalno upravljanje i zaštita na radu 16

2 Higijena i sigurnost izrade pekarskih proizvoda i briga za okoliš 14

3 Priprema za rad i tehnike rada u izradi poluproizvoda (tijesta) 12

4 Provođenje tehnoloških procesa i inovacije u proizvodnji gotovih proizvoda 25

5 Provođenje kontrole kvalitete i dizajn gotovih proizvoda 28

6 Prezentiranje proizvoda i komunikacijske vještine 5



2.2. SPECIFIKACIJA STANDARDA NATJECATELJSKE DISCIPLINE

CJELINA

RELATIVNI

UDIO %

1 ORGANIZIRANJE POSLOVA, SAMOSTALNO UPRAVLJANJE I

ZAŠTITA NA RADU 16

Pojedinac treba poznavati i razumjeti (prepoznati i primijeniti):

radno mjesto

pravila zaštite na radu

plan jednostavne proizvodnje

organizaciju rada u skladu s uputama

jednostavnije interne upute za rad

važnost učinkovitog plana rada i organizacije

način osiguravanja sigurnosti i kvalitete

proces upotrebe sirovina do konačnog proizvoda

važnost smanjivanja otpada

određivanje čimbenika koji utječu na sastojke koji se upotrebljavaju u

pekarstvu uključujući godišnja doba, dostupnost, troškove, uvjete

skladištenja, njihovu upotrebu

zakonsku regulativu i primjer dobre higijenske prakse

slijediti pravila osobne higijene, higijene prostora i strojeva te radnog

okoliša

količine sirovina u skladu s recepturom

zakonske norme

opasnosti i odrediti kritične točke proizvodnog procesa

prepoznati trendove u proizvodnji pekarskih proizvoda

rad s priborom i uređajima kao što su miješalica za tijesto, vaga,

dijelilica tijesta, peći

Pojedinac će biti u stanju:

primijeniti pravila zaštite na radu

unapređivati vlastita znanja i sposobnosti

primjenjivati pravila o zaštiti zdravlja i sigurnosti na radnom mjestu

koristiti alate, pribor i strojeve na siguran način i prema uputama

proizvođača

održavati čistoću i sigurnost primjenjujući pravila dobre higijenske

prakse

izabrati odgovarajuće alate, pribor i strojeve u izradi pekarskih

proizvoda

pravilno rukovati priborom i uređajima kao što su miješalica za tijesto,

vaga, djelilica tijesta, peći



2 HIGIJENA I SIGURNOST IZRADE PEKARSKIH PROIZVODA I

BRIGA ZA OKOLIŠ 14


zakonodavstvo i dobru higijensku praksu

kvalitetu svježe i konzervirane hrane te hrane koja je obrađena

postupcima poput brzog smrzavanja (šokiranje)

postupke pravilne osobne pripreme za rad

protumačiti higijenski minimum

upute za higijensku proizvodnju hrane

tehničke i higijenske uvjete u prostorijama za proizvodnju i pripremu

hrane

postupke za izbjegavanje križne kontaminacije hrane s naglaskom na

alergene

postupke održavanja čistoće i dezinfekcije u pogonima i skladištima,

okolišu i transportu

adekvatna sredstva i pribor za održavanje čistoće

koristiti sredstva za dezinfekciju sukladno preporukama proizvođača

principe HACCP-a i HACCP sustava, npr. čuvanje hrane pri raznim

temperaturama (pečenje, fritiranje, smrzavanje hrane)

provesti zbrinjavanje otpada na ekološki prihvatljiv način


primijeniti zakonske propise koji se odnose na osoblje i higijenu hrane u

procesu proizvodnje i distribucije

primijeniti postupke pravilne osobne pripreme za rad

protumačiti higijenski minimum

primijeniti upute za higijensku proizvodnju hrane

provjeriti tehničke i higijenske uvjete u prostorijama za proizvodnju i

pripremu hrane

planirati postupke za izbjegavanje križne kontaminacije hrane

provesti postupke održavanja čistoće i dezinfekcije u pogonima,

skladištima, okolišu i transportu

odabrati adekvatna sredstva i pribor za održavanje čistoće

koristiti sredstva za dezinfekciju sukladno preporukama proizvođača

primijeniti principe HACCP-a

primijeniti principe HACCP sustava, npr. čuvanje hrane pri raznim

temperaturama , pečenje, fritiranje, smrzavanje hrane

provesti zbrinjavanje otpada na ekološki prihvatljiv način

3 PRIPREMA ZA RAD I TEHNIKE RADA U IZRADI

POLUPROIZVODA (TIJESTA) 12


vrste tijesta prema sastavu i obradi: a) lisnato tijesto, b) kvasno (dizano)

lisnato tijesto, c) kvasno (dizano) tijesto, d) prhko tijesto, e) vučeno tijesto

ili tanko tijesto, f) krumpirovo tijesto i g) ostale vrste tijesta



proizvode od tijesta: a) brzo smrznute proizvode od tijesta b) svježe

proizvode od tijesta c) gotove proizvode od tijesta spremne za

konzumaciju

recepture za izradu različitih pekarskih proizvoda (različitih vrsta kruha i

peciva, drugih pekarskih proizvoda, finih pekarskih proizvoda,

tradicijskih pekarskih proizvoda i različitih vrsta tjestenine)

različite vrste sirovina i dodataka koji se koriste u izradi pekarskih

proizvoda (različite vrste i tipove brašna, sredstva za dizanje tijesta: svježi

prešani kvasac, suhi kvasac, tekući kvasac, instant, biokvasac, kvasac za

smrznuta tijesta, kiselo tijesto; različite vrste soli: sitna, krupna,

aromatizirana; vrste šećera: kristal, šećer u prahu, smeđi šećer,

aromatizirani šećeri; vrste meda, sladila; različite začine, arome, pekarske

dodatke, aditive, konzervanse, poboljšivače, gotove smjese i dr.), njihova

svojstva i karakteristike

načine i postupke pripreme sirovina u izradi pekarskih proizvoda:

zagrijavanje, namakanje, parenje, prosijavanje, kuhanje, gnječenje,

usitnjavanje (sjeckanje), miješanje, homogenizacija

faze i postupke izrade poluproizvoda (tijesta): priprema sirovina, vaganje,

doziranje, izradu poluproizvoda (tijesta)

metode, načine i tehnike izrade različitih vrsta poluproizvoda (tijesta):

direktna, indirektna, s kiselim tijestima (kod kvasnih tijesta), laminiranje

(kod lisnatih i kvasno-lisnatih tijesta), ugradnju masnoće kod prhkih

(mrvičastih ili mrvljivih) tijesta, tehniku razvlačenja vučenog tijesta

ručnu i strojnu izradu različitih vrsta poluproizvoda (tijesta), njihove

prednosti i nedostatke u proizvodnom procesu

strojeve i uređaje koji se koriste u izradi poluproizvoda (tijesta) i princip

rukovanja

zaštitu na radu vezanu za rukovanje strojevima i uređajima u izradi

poluproizvoda (tijesta) te je primijeniti u proizvodnom procesu

principe HACCP sustava u proizvodnom procesu


primijeniti recepturu za izradu različitih vrsta pekarskih proizvoda

(kruha i peciva, drugih pekarskih proizvoda, finih pekarskih proizvoda,

tradicijskih pekarskih proizvoda i različitih vrsta tjestenine)

prepoznati, odabrati i koristiti različite vrste sirovina i dodataka koji se

koriste u izradi pekarskih proizvoda (različite vrste i tipove brašna,

sredstva za dizanje tijesta: svježi prešani kvasac, suhi kvasac, tekući

kvasac, instant, biokvasac, kvasac za smrznuta tijesta, kiselo tijesto;

različite vrste soli: sitna, krupna, aromatizirana; vrste šećera: kristal, šećer

u prahu, smeđi šećer, aromatizirani šećeri; vrste meda, sladila; različite

začine, arome, pekarske dodatke, aditive, konzervanse, poboljšivače,

gotove smjese i dr.), opisati njihova svojstva i karakteristike i prepoznati

zdravstveno neispravne sirovine

opisati, primijeniti i demonstrirati različite načine i postupke pripreme

sirovina u izradi pekarskih proizvoda: zagrijavanje, namakanje, parenje,



prosijavanje, kuhanje, gnječenje, usitnjavanje (sjeckanje), miješanje,

homogenizacija

nabrojati i opisati faze u izradi poluproizvoda (tijesta): priprema sirovina,

vaganje, doziranje, izradu poluproizvoda (tijesta)

demonstrirati različite tehnike, postupke, načine i metode izrade različitih

vrsta poluproizvoda (tijesta): direktna, indirektna metoda (kvasna tijesta),

izrada poluproizvoda (tijesta) s kiselim tijestima (tijesto za kruh i dr.

pekarske kvasne proizvode), laminiranje (kod lisnatih i kvasno-lisnatih

tijesta), ugradnju masnoće kod prhkih (mrvičastih ili mrvljivih) tijesta,

tehniku razvlačenja vučenog tijesta

demonstrirati ručnu i strojnu izradu različitih vrsta poluproizvoda

(tijesta), nabrojati prednosti strojne izrade tijesta i nedostatke ručne izrade

nabrojati strojeve i uređaje koji se koriste u izradi poluproizvoda (tijesta)

i demonstrirati rukovanje njima

opisati i demonstrirati zaštitu na radu vezanu za rukovanje strojevima i

uređajima u izradi poluproizvoda (tijesta) i primijeniti je u proizvodnom

procesu

primijeniti HACCP standard u pripremi sirovina i izradi poluproizvoda

(tijesta)

4 PROVOĐENJE TEHNOLOŠKIH PROCESA I INOVACIJE U

PROIZVODNJI GOTOVIH PROIZVODA 25

Proizvodnja kruha i peciva


tehnologiju proizvodnje pekarskih proizvoda, zaštitu na radu i higijenske

uvjete

sirovine na osnovi zadane recepture

upravljanje strojevima i opremom u pekarskoj proizvodnji

upotrebu strojeva za miješenje, dijeljenje, pečenje te smrzavanje

pekarskih proizvoda u proizvodnji kruha, peciva i ostalih proizvoda

kritične točke i opasnosti u proizvodnji i prometu pekarskim proizvodima

tehnologiju za proizvodnju i pakiranje zamrznutih i drugih pekarskih

proizvoda

zbrinjavanje otpada i nusproizvoda

vrste pekarskih proizvoda prema masi, vrsti upotrijebljenih sastojaka i

postupku proizvodnje, razvrstavanje u sljedeće tri skupine:

kruh: a) pšenični kruh, b) raženi kruh, c) kukuruzni kruh,

d) krupnikov/pirov kruh, e) miješani kruh i f) posebne vrste kruha

pecivo: a) vodeno, b) mliječno, c) masno, d) miješano, e) posebno i druge

vrste

drugi pekarski proizvodi: a) štrukli, b) burek, c) savijače ili štrudle,

grisini, e) mlinci, f) mlinci s jajima, g) krafne, krušne mrvice, i) krušne

kockice, j) proizvodi od tijesta, k) fini pekarski proizvodi i srodni

proizvode

proces proizvodnje koji se sastoji od sljedećih faza:



o priprema sirovina

o izrada tijesta

o fermentacija u masi

o dijeljenje i vaganje tijesta

o okruglo oblikovanje tijesta

o intermedijarna fermentacija (međuodmaranje tijesta)

o završno oblikovanje

o završna fermentacija tijesta

o pečenje

o hlađenje

o smrzavanje

o pakiranje u adekvatnu ambalažu

o izradu vrsta kruha prema važećem Pravilniku:

o pšenični kruh

o raženi kruh

o kukuruzni kruh

o krupnikov (pirov) kruh

o miješane vrste kruha

o posebne vrste kruha

o stvoriti kreativne i maštovite pekarske proizvode s raznim

dodacima ili bez dodataka (bezglutenski kruh, kruh s manjim

udjelom soli, božićni, uskrsni kruh...)

održavati higijenu radnog mjesta, alata, pribora i osobne higijene

koristiti sredstva za dezinfekciju prema uputama proizvođača

voditi plan rada navodeći pojedine faze rada točnim redoslijedom

izrađivati sve vrste kruha i peciva i drugih proizvoda prema važećem

Pravilniku i potrebama tržišta

koristiti propisane recepture i primijeniti ih u proizvodnji

rukovati priborom i uređajima prema propisanim uputama

primijeniti osnovne karakteristike tradicijskog pekarskog proizvoda

koristiti sirovine (različite vrste brašna) karakteristične za tradicijske

pekarske proizvode

tehnološki postupak izrade tradicijskog proizvoda karakterističnog za

pojedine hrvatske regije

rad s vagom, miješalicom za tijesta, dijelilicom tijesta, fermentacijskom

komorom, pećima te šokerima

pravila zaštite na radu, zbrinjavanje otpadnih tvari

rad s priborom i uređajima kao što su miješalica za tijesto (planetarna te

standardna pekarska miješalica), vage (stolne i podne), dijelilica tijesta,

peći (rotacijske, etažne, tunelske i konvektomati , šokeri (stacionarni ili

spiralni)


provesti tehnološke postupke u proizvodnji pekarskih proizvoda uz mjere

zaštite na radu u higijenskim uvjetima

odabrati sirovine za proizvodnju na temelju zadane recepture



rukovati alatom i uređajima u pekarstvu

koristiti strojeve i uređaje, programirati njihov rad i pratiti parametre

pratiti i kontrolirati kritične točke u proizvodnji

zbrinjavati otpadne tvari sukladno propisima i na ekološki prihvatljiv

način

izraditi bilo koju vrstu pekarskih proizvoda koji su grupirani i opisani

važećim pravilnikom

navesti sve faze i parametre tehnološkog procesa u planu rada

primijeniti postupke pripreme sirovina za izradu zadanog pekarskog

proizvoda

provesti pojedine faze tehnološkog postupka izrade zadanog pekarskog

proizvoda

voditi tehnološki proces proizvodnje pekarskih proizvoda

primijeniti postupke dobre higijenske prakse i zaštite na radu

iskazati kreativnost i maštovitost u izradi receptura i inoviranih pekarskih

proizvoda

rukovati vagom, miješalicom za tijesta, dijelilicom tijesta,

fermentacijskom komorom, pećima i šokerom

povezati kvalitetu proizvoda i dizajna

pojam dizajna u širem i užem smislu

„prilagoditi dizajn“ kao širi pojam odnosi se na jedinstvo estetike i

funkcionalnosti

„povezati dizajn i kvalitetu proizvoda“ odnosi se na proizvod i ambalažu,

na proces proizvodnje, kao i ostale radne procese ili dizajniranje nove

usluge koja prati proizvod

objasniti pojavu da mnoge tvrtke ulažu velike kreativne napore i sredstva

u dizajn u proizvodnji pekarskih proizvoda

elemente kreativnog izražavanja, izrada i estetika ukrasnih proizvoda

suradnja pekara s drugim zanimanjima u cilju unapređenja zanimanja,

razvoja pekarstva i blisko povezanog slastičarstva

Proizvodnja/izrada drugih pekarskih proizvoda i tjestenine


vrste pekarskih proizvoda pod nazivom drugi pekarski proizvodi:

a) štrukli, b) burek, c) savijače ili štrudle, d) grisini, e) mlinci, f) mlinci s

jajima, g) krafne, krušne mrvice, i) krušne kockice, j) proizvodi od tijesta,

k) fini pekarski proizvodi i srodne proizvodi

Fini pekarski i srodni proizvodi stavljaju se na tržište pod nazivima:

a) keks, b) kreker, c) trajno slano pecivo, d) čajno pecivo, e) vafel list, f)

vafel proizvod, g) medenjak, h) kolač, i) paprenjak, j) makronen, k)

biskvit i l) piškota

sirovine i dodatke (aditive, začine, poboljšivače, mješavine za pekarske

proizvode)

upotrebu gotove recepture za zadani proizvod



tehnološki postupak izrade raznih vrsta tijesta i proizvoda od: lisnatog i

kvasnog lisnatog tijesta, kvasnog (dizanog) tijesta, prhkog tijesta,

vučenog (tankog) tijesta i ostale vrste tijesta

tehnološki postupak izrade različitih vrsta tjestenina

rad s vagom, miješalicom za tijesta, dijelilicom tijesta, fermentacijskom

komorom, pećima, sušarom te šokerima

rad na linijama za proizvodnju drugih i finih pekarskih proizvoda

oblikovanje različitih vrsta tijesta u tematski zadane oblike (bajke,

priroda, blagdanski motivi...) ili prema specifičnim narudžbama kupaca

primjenu prirodnih i dopuštenih prehrambenih boja radi bojenja tijesta

kod modeliranja zadanih tematskih oblika od tijesta

korištenje aditiva prema recepturama u skladu s važećim pravilnicima

korištenje različitih tehnike ukrašavanja i serviranja proizvoda

prirodnim i industrijskim ukrasnim elementima


odabrati sirovine i dodatke za izradu drugih, finih pekarskih

proizvoda i tjestenine

primijeniti tehnološki postupak izrade raznih vrsta tijesta i

proizvoda od:

- lisnatog i kvasnog lisnatog tijesta

- kvasnog (dizanog) tijesta

- prhkog tijesta

- vučenog (tankog) tijesta i ostale vrste tijesta

- biskvitnog tijesta

primijeniti tehnološki postupak izrade različitih vrsta tjestenina

raditi na jednostavnijim i složenijim proizvodnim linijama za

proizvodnju i oblikovanje proizvoda

rukovati vagom, miješalicom za tijesta, djelilicom tijesta,

fermentacijskom komorom i pećima, sušarom te šokerima

kreirati proizvode različitih oblika prema narudžbama i potrebama tržišta

izraditi pekarske proizvode prema zadanoj temi ili narudžbi

koristiti pekarske i slastičarske tehnike rada u svim fazama izrade

primijeniti osnovna načela dizajna proizvoda

razvijati vještine dizajniranja novih proizvoda i receptura

izrađivati proizvode ručno i strojno prema posebnim narudžbama

koristiti elemente dizajna, oblik i boje te izraditi kreativne proizvode za

potrebe izložbi, natjecanja, ukrašavanja izloga pekarnica

izraditi prigodne ukrasne i dekorativne skulpture na zadanu temu (vjerski

blagdani i simboli, priroda, godišnja doba, simboli, skulpture vezane uz

profesiju ljudi, bajke i sl.)

prepoznati kvalitetu i dizajn ambalaže za pakiranje trajnih pekarskih

proizvoda i tjestenine

ocijeniti kreativnost u obliku, boji, namjeni i prezentaciji proizvoda



surađivati sa stručnjacima srodnih zanimanja u svrhu razvoja

5 PROVOĐENJE KONTROLE KVALITETE I DIZAJN GOTOVIH

PROIZVODA 28


pojam kvalitete proizvoda kao sposobnost proizvoda da ispuni funkciju

kojoj je namijenjen te svojstva koja neki proizvod mora imati da zadovolji

zahtjeve potrošača

kvalitetu pekarskih proizvoda kao rezultat dobre proizvodne prakse, uz

primjenu načela sigurne proizvodnje te upotrebu kvalitetnih sirovina,

novih tehnologija i suvremenih strojeva i uređaja u proizvodnom procesu

postupke izrade kvalitetnih proizvoda visoke kvalitete

vidljive promjene kvarenja na sirovinama, poluproizvodima i gotovim

proizvodima (pljesnivost, nitavost, neugodan miris, promjena boje,

izgleda površine), opasnosti za zdravlje čovjeka te njihovu

neupotrebljivost u proizvodnji, prehrani i prodaji

kvalitetu sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda na temelju

provedene senzorske analize i ostalih metoda kontrole kvalitete

pojam dizajna u širem i užem smislu i njegovu primjenu u kreiranju

novih, inovativnih pekarskih proizvoda

značaj i povezanost kvalitete proizvoda i dizajna koji utječu na vanjski

izgled proizvoda i čini ga privlačnijim kupcu

utjecaj dizajna proizvoda i dizajna ambalaže na bolju prodaju i

konkurentnost proizvoda na tržištu

značaj kvalitete sirovina koje se koriste u izradi dizajna i ambalaže za

pakiranje pekarskih proizvoda

dizajniranje nove usluge koja prati novi proizvod

elemente kreativnog izražavanja u izradi ukrasnih proizvoda

benefite suradnje pekara s drugim zanimanjima (slastičarima) s ciljem

unapređivanja zanimanja i razvoja novih proizvoda


razlikovati prema kvaliteti sirovine i proizvode

odrediti kvalitetu sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda na temelju

provedene senzorske analize i ostalih metoda kontrole kvalitete

analizirati kvalitetu sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda

procijeniti stupanja kvalitete proizvoda na temelju iskustva

upotrijebiti jednostavne metode i instrumente u kontroli kvalitete žitarica,

brašna, vode, soli, kvasca, jaja, masnoća (ulja, margarina, maslaca),

sirovina za posebne vrste kruha, ambalaže i dr.

pridržavati se propisanih uvjeta u proizvodnji prema pravilima struke

prepoznati kvalitetu ambalaže za pakiranje trajnih pekarskih proizvoda i

tjestenine

razvijati vještine dizajniranja novih proizvoda i receptura

primijeniti osnovna načela dizajna u izradi novih proizvoda

izraditi proizvode ručno i strojno prema posebnim narudžbama kupaca



koristiti različite elemente dizajna (oblik, boja, vanjski izgled) u izraditi

kreativnih proizvoda za potrebe izložbi, natjecanja, ukrašavanja izloga

pekarnica

izraditi prigodne ukrasne i dekorativne skulpture na zadanu temu

(vjerski blagdani i simboli, priroda, godišnja doba, simboli, skulpture

vezane uz profesiju ljudi, bajke i sl.)

ocijeniti kreativnost proizvoda

osmisliti novu uslugu koja prati novi proizvod

surađivati sa stručnjacima srodnih zanimanja s ciljem osobnog razvoja

6 PREZENTIRANJE PROIZVODA I KOMUNIKACIJSKE

VJEŠTINE 5


pravila kodeksa i poslovnog bontona u različitim poslovnim situacijama

pravila uljudnog ponašanja

aktivno slušati te postavljati pitanja

važnost prenošenja komunikacije unutar time (grupe)

dobre komunikacijske vještine te smisao za prezentaciju pekarskog

proizvoda

prezentirati pekarski proizvod kako bi se istaknule njegove najbolje

karakteristike, čime se postiže konkurentnost u odnosu na druge pekarske

proizvode


koristiti pravila i kodekse poslovnog bontona u različitim poslovnim

situacijama

pokazati socijalne vještine usvajanja i prenošenja znanja

provesti prijenos informacija unutar grupe

koristiti pravila uljudnog ponašanja u svim prilikama

identificirati ponašanja koja dobro ili loše utječu na tim

reprezentativno predstaviti proizvod i opisati najbolje karakteristike

proizvoda čime se postiže konkurentnost u odnosu na druge pekarske

proizvode

imati dobre komunikacijske vještine te smisao za prezentaciju u

marketinške svrhe

UKUPNO 100 %



3. PRAVILA VREDNOVANJA

3.1. OPĆE SMJERNICE

Ova cjelina, kao i cjelina 4, sadrži informacije i smjernice vezane uz vrednovanje i bodovanje. Sukladno tome

primjenjuju se Pravila za organizaciju i provedbu natjecanja učenika strukovnih škola.

Agencija za strukovno obrazovanje i obrazovanje odraslih razvila je pravila vrednovanja i bodovanja na natjecanju te

će ona biti predmet neprestanog razvoja i temeljitog razmatranja. Porast stručnosti pri ocjenjivanju utjecat će na buduću

upotrebu i smjer glavnih instrumenata ocjenjivanja koji se upotrebljavaju na natjecanjima u vještinama: shema za

dodjelu bodova, model zadatka i informatički sustav natjecanja.

Pri ocjenjivanju na natjecanjima obično se upotrebljavaju dvije metode: mjerenje i prosudba. Svako vrednovanje vršit

će se na temelju referentnih vrijednosti koje odražavaju najbolju praksu u gospodarskoj djelatnosti. Pravila bodovanja

moraju uključivati referentne vrijednosti te slijediti težinski faktor unutar specifikacije standarda. Model zadatka

predmet je vrednovanja za natjecanje u vještini te također slijedi specifikaciju standarda. Informatički sustav natjecanja

omogućuje pravovremen i točan unos podataka te služi kao sve značajnija podrška.



4. PRAVILA BODOVANJA


Ova cjelina opisuje ulogu i mjesto pravila bodovanja te način vrednovanja i vrednovanja rada natjecatelja prikazanog

kroz model zadatka i procedure za vrednovanje.

Pravila bodovanja osnovni su instrument na natjecanjima jer povezuju vrednovanja sa standardima koji predstavljaju

vještinu koja se provjerava. Osmišljeni su tako da se bodovi dodjeljuju za svaki element vrednovanja izvedbe

natjecatelja u skladu s relativnim udjelom u specifikaciji standarda.

Na temelju relativnog udjela naznačenog u specifikaciji standarda i pravilima bodovanja utvrđuju se parametri za

izradu modela zadatka.

Pravila bodovanja razvija radna skupina koja razvija i model zadatka. Konačna pravila bodovanja i model zadatka

mora odobriti Agencija za strukovno obrazovanje i obrazovanje odraslih. Kod izrade zadatka za natjecanje potrebno

je uključiti i gospodarstvenike.

Odobrena pravila bodovanja moraju biti unesena u informatički sustav natjecanja barem osam tjedana prije natjecanja

i to putem standardne tablice informatičkog sustava natjecanja ili na drugi dogovoreni način.

4.2. KRITERIJI VREDNOVANJA

Glavna odrednica pravila bodovanja jesu kriteriji vrednovanja, koji proizlaze iz modela zadatka. U nekim natjecanjima

u vještinama kriteriji vrednovanja bit će slični naslovima cjelina u specifikaciji standarda; u drugima će biti potpuno

drugačiji. Obično ima pet do devet kriterija vrednovanja. Bez obzira na to podudaraju li se naslovi, pravila bodovanja

moraju se temeljiti na relativnom udjelu u specifikaciji standarda.

Kriterije vrednovanja određuju osobe koje razvijaju pravila bodovanja te definiraju kriterije koje smatraju

najprikladnijima za vrednovanje i bodovanje modela zadatka. Obrazac sa sažetkom bodovanja koji generira

informatički sustav natjecanja sadrži popis kriterija vrednovanja.

Bodove koji se dodjeljuju svakom od kriterija izračunava informatički sustav natjecanja. Oni će biti kumulativna suma

bodova dodijeljenih svakom elementu vrednovanja unutar jednog kriterija.

Svaki kriterij vrednovanja može biti podijeljen na više elemenata vrednovanja. Svaki element detaljno definira

pojedinačnu stvar koju treba vrednovati i bodovati zajedno s bodovima i uputama kako se oni trebaju dodijeliti.

Elementi se vrednuju mjerenjem i/ili prosudbom te su vidljivi na Obrascu za bodovanje. Obrazac za vrednovanje sadrži

elemente koji se vrednuju i boduju mjerenjem ili prosudbom. Neki kriteriji vrednuju se putem obje metode. U tom

slučaju postoje dva različita obrasca za vrednovanje za dvije različite metode.

Svaki vrednovatelj (član prosudbenog povjerenstva) upisuje dodijeljene bodove u svoj obrazac za vrednovanje tako da

zbroj bodova dodijeljenih svakom elementu vrednovanja bude u rasponu bodova dodijeljenom za tu cjelinu u

specifikaciji standarda.

Tablica za raspodjelu bodova bit će objavljena u informatičkom sustavu natjecanja osam tjedana prije natjecanja kada

se budu revidirala pravila bodovanja. Obrazac za bodovanje detaljno navodi sve elemente koje treba bodovati zajedno

s bodovima koji su im dodijeljeni, referentnim vrijednostima i referencom na odlomak u specifikaciji standarda.

PRIMJER TABLICE KRITERIJA PO UDJELIMA



CJELINE

SPECIFIKACIJE

STANDARDA

KRITERIJ UKUPNA OCJENA

PO CJELINI

A B C D E F G H I

1. ORGANIZIRANJE

POSLOVA,

SAMOSTALNO

UPRAVLJANJE I

ZAŠTITA NA RADU

3 6 7

16

2. HIGIJENA I

SIGURNOST IZRADE

PEKARSKIH

PROIZVODA I BRIGA

ZA OKOLIŠ

5 6 3

14

3. PRIPREMA ZA

RAD I TEHNIKE

RADA U IZRADI

POLUPROIZVODA

(TIJESTA)

2 10

12

4. PROVOĐENJE

TEHNOLOŠKIH

PROCESA I

INOVACIJE U

PROIZVODNJI

GOTOVIH

PROIZVODA

25

25

5. PROVOĐENJE

KONTROLE

KVALITETE I DIZAJN

GOTOVIH

PROIZVODA

28

28

6. PREZENTACIJA

PROIZVODA I

KOMUNIKACIJSKE

VJEŠTINE

5

5

UKUPNA

OCJENA PREMA

KRITERIJU

5 5 22 35 28 5

100



4.3. VREDNOVANJE I BODOVANJE PROSUDBOM Osim mjerenja, od vrednovatelja (članovi prosudbenog povjerenstva) očekuje se da donesu profesionalne prosudbe.

Obično se radi o prosudbama o kvaliteti. Tijekom procesa osmišljavanja i finalizacije pravila bodovanja i modela

zadatka odredit će se i zabilježit referentne vrijednosti kako bi služile kao vodilja u prosudbama.

Bodovanje prosudbom koristi se sljedećim rasponom bodova:

0 bodova – izvedba je na bilo koji način ispod industrijskog standarda / standarda struke, što uključuje i

nedostatak truda da se postignu

1 bod – izvedba koja zadovoljava industrijski standard / standard struke

2 boda – izvedba koja zadovoljava i do određene mjere nadilazi industrijski standard / standard struke

3 boda – izvrsna ili izvanredna izvedba u odnosu na očekivanje industrijskog standarda / standarda struke

4.4. VREDNOVANJE I BODOVANJE MJERENJEM

Tijekom procesa vrednovanja i bodovanja mjerenjem moguće je dodijeliti samo maksimalan broj bodova ili nulu.

Iznimno, ukoliko prosudbeno povjerenstvo tako odluči za pojedinu disciplinu, moguće su iznimke u kojima se može

dodijeliti i parcijalne bodove.

4.5. VREDNOVANJE – PREGLED

Za obje metode vrednovanja, prosudbu i mjerenje, prosudbeno povjerenstvo sastojat će se od 3 do 5 vrednovatelja.

Dobra praksa vrednovanja obuhvaća i prosudbu i mjerenje te se obje metode primjenjuju specifično i široko. Konačne

proporcije mjerenja i prosudbe, bilo specifične ili široke, određene su standardima, njihovim težinskim faktorima i

prirodom modela zadatka.

4.6. ZAVRŠETAK SPECIFIKACIJE VREDNOVANJA VJEŠTINA

Ovaj odlomak definira kriterije vrednovanja i broj dodijeljenih bodova (mjerenjem i prosudbom). Ukupan zbroj bodova

za sve kriterije vrednovanja mora biti 100.

PRIMJER TABLICE KRITERIJA

CJELINA KRITERIJ BODOVI

Redni broj NAZIVI KRITERIJA PROSUDBA MJERENJE UKUPNO

1. A Plan rada i priprema radnog mjesta i

prezentacijskog stola

3 2 5

2. B Higijena i radna odjeća 3 2 5

3. C Priprema i izrada poluproizvoda

(tijesta) i briga za okoliš

12 10 22

4. D Kreativnost, složenost i težina izrade

gotovog proizvoda

9 26 35

5. E Kontrola kvalitete, funkcionalnost i

dizajn gotovih proizvoda

0 28 28

6. F Komunikacijske i prezentacijske

vještine

0 5 5

UKUPNO 27 73 100



4.7. PROCEDURA VREDNOVANJA VJEŠTINE

Prije natjecanja predsjednik prosudbenog povjerenstva svim članovima prosudbenog povjerenstva objasnit će metodu

vrednovanja. Svi bi članovi prosudbenog povjerenstva trebali vrednovati isti element za sve natjecatelje. Svi članovi

prosudbenog povjerenstva vrednuju elemente koji donose otprilike isti postotak bodova.

4.7.1 KRITERIJI VREDNOVANJA I METODE

Kriterij A- Plan rada, priprema radnog mjesta i prezentacijskog stola (5)

Članovi prosudbenog povjerenstva vrednovat će sljedeće elemente:

a) Proučavanje pisanih uputa zadatka i plan rada (3) – metodom prosudbe

(0 bodova) – natjecatelj ne sluša upute prosudbenog povjerenstva i ne proučava pisane upute zadatka,

zbunjen je, nema napisan plan rada

(1 bod) – natjecatelj sluša upute prosudbenog povjerenstva, ne proučava detaljno pisane upute zadatka, ima

djelomično napisan plan rada

(2 boda) – natjecatelj sluša upute prosudbenog povjerenstva i proučava pisane upute zadatka, ima

jednostavno napisan plan rada

(3 boda) – natjecatelj sluša upute prosudbenog povjerenstva i detaljno proučava pisane upute zadatka, ima

detaljno napisan plan rada

b) Priprema radnog mjesta, alata, pribora za rad i prezentacijskog stola (2) – metodom

mjerenja

(0 bodova) – natjecatelj nije pripremio radno mjesto, alate, pribor za rad i prezentacijski stol prema

dobivenim uputama

(1 bod) – natjecatelj je djelomično pripremio radno mjesto, alate, pribor za rad i prezentacijski stol prema

dobivenim uputama

(2 boda) – natjecatelj je pripremio radno mjesto, alate, pribor za rad i prezentacijski stol točno prema

dobivenim uputama

Kriterij B – Higijena i radna odjeća (5)

Članovi prosudbenog povjerenstva vrednovat će ove elemente metodom:

a) Osobna higijena i urednost (3) – metodom prosudbe

(0 bodova) – ispod standarda struke: nizak stupanj osobne higijene, neuredan vanjski izgled, dugi nokti, kosa

bez pokrivala, važeća sanitarna knjižica



(1 bod) – djelomično zadovoljava standard struke: djelomično zadovoljavajući stupanj osobne higijene,

manje uredan vanjski izgled, duži nokti, kosa podvezana, važeća sanitarna knjižica

(2 boda) – zadovoljava standard struke: zadovoljavajući stupanj osobne higijene, uredan vanjski izgled,

podrezani nokti, kosa pokrivena djelomično kapom, važeća sanitarna knjižica

(3 boda) – prema standardu struke: visok stupanj osobne higijene, uredan vanjski izgled, podrezani nokti,

kosa u potpunosti pokrivena kapom, važeća sanitarna knjižica

b) Radna odjeća (2) – metodom mjerenja

(0 bodova) – radna odjeća (majica, hlače ili suknja, pregača, kapa) je neuredna, zgužvana i nije prema

standardu struke

(1 bod) – radna odjeća (majica, hlače ili suknja, pregača, kapa) nije u potpunosti prema standardu struke

(2 boda) – radna odjeća (majica, hlače ili suknja, pregača, kapa) je uredna, ispeglana i prema standardu

struke

Kriterij C – Priprema i izrada poluproizvoda (tijesta) i briga za okoliš (22)

Članovi prosudbenog povjerenstva vrednovat će sljedeće elemente metodom:

a) Organizacija rada pri izradi poluproizvoda (tijesta) (3) – metodom prosudbe

(0 bodova) – izvedba ispod standarda struke: natjecatelj nije organiziran u radu, zbunjen je i dezorijentiran u

prostoru i vremenu

(1 bod) – izvedba djelomično zadovoljava standard struke: natjecatelj je djelomično organiziranu u radu, ali

se slabije snalazi u novom prostoru, stalno nešto traži

(2 boda) – izvedba zadovoljava standard struke: natjecatelj je organiziran u radu, sporiji je, ali slijedi plan

rada

(3 boda) – izvrsna izvedba prema standardu struke: natjecatelj je organiziran u radu prostorno i vremenski,

brz je i vješt i slijedi plan rada

b) Priprema sirovina (2) – metodom mjerenja

(0 bodova) – natjecatelj donosi vlastitu recepturu, sirovine ne priprema prema standardu struke, priprema je

jako spora, ima jako puno gubitaka pri radu

(1 bod) – natjecatelj donosi vlastitu recepturu, sirovine priprema djelomično prema standardu struke,

priprema sirovina je sporija, ima dosta gubitaka pri radu

(2 boda) – natjecatelj donosi vlastitu recepturu, sirovine priprema prema standardu struke, priprema sirovina

je vješta i brza, ima vrlo malo gubitaka pri radu



c) Zbrinjavanje otpada (3) – metodom prosudbe

(0 bodova) – izvedba ispod standarda struke: natjecatelj tijekom rada ostavlja otpad (ambalažu, ljuske od

jaja, ostatke voća, povrća) na radnoj površini, poslije ga zbrinjava, ali ne razvrstava prema dobivenim

uputama

(1 bod) – izvedba djelomično zadovoljava standard struke: natjecatelj tijekom rada djelomično zbrinjava

otpad (ambalažu, ljuske od jaja, ostatke voća, povrća) s radne površine, ali ga ne razvrstava prema

dobivenim uputama

(2 boda) – izvedba zadovoljava standard struke: natjecatelj tijekom rada zbrinjava otpad (ambalažu, ljuske

od jaja, ostatke voća, povrća) s radne površine, ali ga ne razvrstava u potpunosti prema dobivenim uputama

(3 boda) – izvrsna izvedba prema standardu struke: natjecatelj tijekom rada odmah zbrinjava otpad

(ambalažu, ljuske od jaja, ostatke voća, povrća) s radne površine i razvrstava točno prema dobivenim

uputama

d) Izrada poluproizvoda (tijesta) (4) – metodom mjerenja

(0 bodova) – natjecatelj koristi vlastitu recepturu pri izradi tijesta, ne snalazi se u promjeni recepture, ne zna

koju bi sirovinu odabrao iz košare iznenađenja, izrada tijesta nije prema standardu struke, ne primjenjuje

tehniku izrade svojstvenu vrsti tijesta, ima jako puno gubitaka pri radu

(1 bod) – natjecatelj koristi vlastitu recepturu pri izradi tijesta, ne snalazi se u promjeni recepture, nesiguran

je u odabiru sirovina iz košare iznenađenja, izrada tijesta nije u potpunosti prema standardu struke, ne

primjenjuje tehniku izrade svojstvenu vrsti tijesta, ima puno gubitaka pri radu

(2 boda) – natjecatelj koristi vlastitu recepturu pri izradi tijesta, snalazi se u promjeni recepture i odabiru

sirovina iz košare iznenađenja, izrada tijesta je prema standardu struke, primjenjuje djelomično tehniku

izrade svojstvenu vrsti tijesta, ima puno gubitaka pri radu

(3 boda) – natjecatelj koristi vlastitu recepturu pri izradi tijesta, snalazi se u promjeni recepture i odabiru

sirovina iz košare iznenađenja, izrada tijesta je prema standardu struke, primjenjuje tehniku izrade

svojstvenu vrsti tijesta, gubici pri radu su mali

(4 boda) – natjecatelj koristi vlastitu recepturu pri izradi tijesta, izvrsno se snalazi se u promjeni recepture i

odabiru sirovina iz košare iznenađenja, izrada tijesta je prema standardu struke, primjenjuje točno tehniku i

postupak izrade svojstven vrsti tijesta, gubici pri radu su zanemarivi

e) Vještina izrade poluproizvoda (tijesta) (4) - metodom mjerenja

(0 bodova) – natjecatelj nije vješt u izradi poluproizvoda (tijesta)

(1 bod) – natjecatelj je manje vješt u izradi poluproizvoda (tijesta) i jako je spor

(2 boda) – natjecatelj je manje vješt u izradi poluproizvoda (tijesta), ali je sporiji

(3 boda) – natjecatelj je vješt u izradi poluproizvoda (tijesta), ali spor

(4 boda) – natjecatelj je jako vješt i spretan u izradi poluproizvoda (tijesta) i brz



f) Rukovanje priborom i alatom u izradi poluproizvoda (tijesta) (3) – metodom prosudbe

(0 bodova) – izvedba ispod standarda struke: natjecatelj nije vješt pri rukovanju priborom i alatima, ne

primjenjuje pravila zaštite na radu, često ga se na to mora upozoravati

(1 bod) – izvedba djelomično zadovoljava standard struke: natjecatelj je manje vješt pri rukovanju priborom

i alatima, djelomično primjenjuje pravila zaštite na radu, često ga se na to mora podsjećati

(2 boda) – izvedba zadovoljava standard struke: natjecatelj je vješt pri rukovanju priborom i alatima,

primjenjuje pravila zaštite na radu, ali ga se povremeno na to mora upozoriti

(3 boda) – izvrsna izvedba prema standardu struke: natjecatelj je jako vješt pri rukovanju priborom i alatima,

primjenjuje pravila zaštite na radu bez da ga se na to mora podsjetiti

g) Higijena radnog mjesta i pribora za rad (3) – metodom prosudbe

(0 bodova) – izvedba ispod standarda struke: natjecatelj ne održava higijenu radnog mjesta i pribora za rad,

radni prostor tijekom rada jako je neuredan, korišten i uprljan pribor ostavlja na radnoj površini

(1 bod) – izvedba djelomično zadovoljava standard struke: natjecatelj djelomično održava higijenu radnog

mjesta i pribora za rad, radni prostor tijekom rada često je neuredan, uprljani pribor ostavlja na radnoj

površini

(2 boda) – izvedba zadovoljava standard struke: natjecatelj održava higijenu radnog mjesta i pribora za rad,

radni prostor tijekom rada većinom je uredan, uprljani pribor povremeno ostavlja na radnoj površini

(3 boda) – izvrsna izvedba prema standardu struke: natjecatelj održava higijenu radnog mjesta i pribora za

rad, radni prostor tijekom rada uredan je i čist, uprljani pribor i alat ne ostavlja na radnoj površini

Kriterij D – Kreativnost, složenost i težina izrade gotovih proizvoda (35)


a) Kreativnost u ideji i gotovom proizvodu (5) – metodom mjerenja

(0 bodova) – natjecatelj nije stvorio kreativnu ideju na zadanu temu, proizvod nije inovativan u odabiru

sirovina, dodataka i nadjeva koji utječu na kvalitetu gotovog proizvoda, standardnog je izgleda, vizualno nije

privlačan

(1 bod) – natjecatelj je stvorio manje kreativnu ideju na zadanu temu, proizvod nije inovativan u odabiru

sirovina, dodataka i nadjeva koji utječu na kvalitetu gotovog proizvoda, jednostavnog dizajna bez puno

detalja

(2 boda) – natjecatelj je stvorio kreativnu ideju na zadanu temu, proizvod je manje inovativan u odabiru

sirovina, dodataka i nadjeva koji utječu na kvalitetu gotovog proizvoda, jednostavnog dizajna

(3 boda) – natjecatelj je stvorio kreativnu ideju na zadanu temu, proizvod je inovativan u odabiru sirovina,

dodataka i nadjeva koji utječu na kvalitetu gotovog proizvoda, jednostavnog, ali orginalnog dizajna, ima

izrađene jednostavnije neobične ukrase



(4 boda) – natjecatelj je stvorio kreativnu ideju na zadanu temu, proizvod je inovativan u odabiru sirovina,

dodataka i nadjeva koji utječu na kvalitetu gotovog proizvoda, neobičnog dizajna, ima izrađene zahtjevnije

detalje i ukrase, vizualno privlačan

(5 bodova) – natjecatelj je stvorio kreativnu ideju na zadanu temu, proizvod je jako inovativan u odabiru

sirovina, dodataka i nadjeva koji utječu na kvalitetu gotovog proizvoda, originalnog zahtjevnog dizajna s

puno detalja, vizualno jako privlačan

b) Složenost i težina izrade proizvoda (5) – metoda mjerenja

(0 bodova) – proizvod je jako jednostavan u izradi: standardna izrada osnovnog tijesta, jednostavno

standardno završno oblikovanje bez ukrašavanja, izrada klasičnog nadjeva (punjeni proizvodi)

(1 bod) – proizvod je manje zahtjevan u izradi: standardna izrada osnovnog tijesta, završno oblikovanje

jednostavno, ukrašavanje samo posipom ili dekoracijom (bombončići, čokoladne mrvice), ovisi o vrsti

proizvoda, izrada različitih jednostavnih nadjeva ili krema (punjeni proizvodi)

(2 boda) – proizvod je zahtjevniji u izradi: izrada osnovnog tijesta, bogatijeg sastava, završno oblikovanje

jednostavno, izrada jednostavnih ukrasa, ukrašavanje i posipom ili dekoracijom (bombončići, čokoladne

mrvice, ovisi o vrsti proizvoda, izrada više različitih nadjeva (punjeni proizvodi) ili krema

(3 boda)- proizvod je zahtjevniji u izradi: izrada osnovnog tijesta, bogatijeg sastava, zahtjevnije završno

oblikovanje, izrada puno jednostavnih ukrasa, izrada više različitih nadjeva (punjeni proizvodi) ili krema

(4 boda)- proizvod je zahtjevan u izradi: izrada osnovnog tijesta, bogatijeg sastava, zahtjevno završno

oblikovanje, izrada manjeg broja zahtjevnih ukrasa, ukrašavanje i različitim posipom ili dekoracijom

(bombončići, čokoladne mrvice) ovisno o vrsti proizvoda, izrada više različitih vrsta inovativnih nadjeva

(punjeni proizvodi) ili krema

(5 bodova) – proizvod jako zahtjevan u izradi: izrada osnovnog tijesta i drugih vrsta tijesta, ako se koriste u

izradi proizvoda (raženo, mrtvo tijesto: slanog ili slatkog, obojanog tijesta i dr.), zahtjevno završno

oblikovanje s puno različitih detalja zahtjevnih za izradu, upotreba posipa, dekoracije (bombončići,

čokoladne mrvice) ovisno o vrsti proizvoda, izrada više vrsta različitih inovativnih nadjeva (punjeni

proizvodi) i krema

c) Obrada tijesta (6) – metodom mjerenja

(0 bodova) – obrada kvasnog tijesta-sporo dijeljenje tijesta, netočno vaganje, tijesto nedovoljno obrađeno,

nema međuodmaranja tijesta, završno oblikovanje jako jednostavno, sporo i ne prati zadanu temu, nema

završnog ukrašavanja, nepravilna završna fermentacija, nadjev curi kod punjenih proizvoda, površina tijesta

jako uprljana nadjevom

obrada biskvitnog tijesta- papirnate košarice prepunjene, završno ukrašavanje ne prati zadanu temu, krema

nedovoljno čvrsta, razlijeva se

(1 bod) – obrada kvasnog tijesta-sporo dijeljenje tijesta, neprecizno vaganje, tijesto nedovoljno obrađeno,

jako kratko međuodmaranje tijesta, jednostavno završno oblikovanje, djelomično prati zadanu temu,

nedovoljna fermentacija tijesta, premaz i dekoracija nejednolično raspoređeni na površini, nadjev curi iz

proizvoda (punjeni proizvodi), površina tijesta uprljana nadjevom

obrada biskvitnog tijesta-papirnate košarice prepunjene, završno ukrašavanje jednostavno, djelomično prati

zadanu temu, krema jako mekana



(2 boda) – obrada kvasnog tijesta-sporo dijeljenje tijesta, precizno vaganje, ali ne svih komada tijesta,

tijesto, nedovoljno obrađeno, kratko međuodmaranje tijesta, jednostavno završno oblikovanje koje prati

zadanu temu, premaz i dekoracija nejednolično raspoređeni na površini, nadjev curi, površina tijesta uprljana

nadjevom, nedovoljna fermentacija

obrada biskvitnog tijesta- papirnate košarice prepunjene, završno ukrašavanje jednostavno, prati zadanu

temu, krema mekana

(3 boda) – obrada kvasnog tijesta-sporije dijeljenje tijesta, precizno vaganje, tijesto djelomično dobro

obrađeno, optimalno međuodmaranje tijesta, jednostavnije završno oblikovanje prati zadanu temu,

jednolično ukrašena površina tijesta, nedovoljna završna fermentacija, nadjev curi iz proizvoda (punjeni

proizvodi)

obrada biskvitnog tijesta-papirnate košarice napunjene 1/2 volumena, završno ukrašavanje jednostavno,

prati zadanu temu, krema mekša

(4 boda) – obrada kvasnog tijesta-sporije dijeljenje tijesta, precizno vaganje, tijesto dobro obrađeno,

optimalno međuodmaranje tijesta, zahtjevnije završno oblikovanje, prati zadanu temu, premaz i dekoracija

jednolično raspoređeni na površini, nedovoljna završna fermentacija, nadjev curi iz proizvoda (punjeni

proizvodi)

obrada biskvitnog tijesta-papirnate košarice napunjene 1/2 volumena, završno ukrašavanje manje zahtjevno,

prati zadanu temu, krema mekana

(5 bodova)- obrada kvasnog tijesta- brzo dijeljenje tijesta, precizno vaganje, dobro obrađeno tijesto,

optimalno međuodmaranje tijesta, završno oblikovanje zahtjevnije, prati zadanu temu, premaz i dekoracija

nejednolično raspoređeni na površini, optimalna završna fermentacija, površina tijesta mjestimično uprljana

nadjevom

obrada biskvitnog tijesta-papirnate košarice napunjene 2/3 volumena, završno ukrašavanje zahtjevnije, prati

zadanu temu, krema nedovoljno čvrsta

(6 bodova) – obrada kvasnog tijesta- brzo dijeljenje tijesta, precizno vaganje, izvrsno obrađeno tijesto,

optimalno međuodmaranje, završno oblikuje zahtjevno s puno detalja, prati zadanu temu, premaz i

dekoracija jednolično raspoređeni pazeći na estetiku i vizualni dojam, optimalna završna fermentacija tijesta

obrada biskvitnog tijesta-papirnate košarice optimalno napunjene, 2/3 volumena, završno ukrašavanje jako

zahtjevno, prati zadanu temu, krema optimalne čvrstoće

d) Dizajn gotovog proizvoda (4) - metodom mjerenja

(0 bodova) – jednostavno završno oblikovanje, ukrašavanje bez detalja koji prate zadanu temu, proizvod

vizualno nije privlačan

(1bod) – jednostavno završno oblikovanje, ukrašavanje s vrlo malo detalja koji prate zadanu temu, proizvod

vizualno manje privlačan

(2 boda) – manje zahtjevno završno oblikovanje, ukrašavanje s malo jednostavnih detalja koji prate zadanu

temu, proizvod vizualno privlačan

(3 boda) – zahtjevno završno oblikovanje, ukrašavanje s dosta detalja koji prate zadanu temu, proizvod

vizualno privlačan



(4 boda) – vrlo zahtjevno završno oblikovanje, ukrašavanje neobično, orginalno, puno precizno izrađenih

detalja koji prate zadanu temu, proizvod vizualno privlačan

e) Organizacija rada pri izradi gotovog proizvoda (3) - metodom prosudbe

(0 bodova) – natjecatelj nije organiziran pri izradi gotovog proizvoda

(1 bod) – natjecatelj je slabo organiziran pri izradi gotovog proizvoda

(2 boda) – natjecatelj je dobro organiziran pri izradi gotovog proizvoda

(3 boda) – natjecatelj je jako dobro organiziran pri izradi gotovog proizvoda

f) Originalnost, inovativnost i održivost proizvoda (5) – metodom mjerenja

(0 bodova) – proizvod nije inovativan u sirovinama i nadjevu, standardnog je oblika, vizualno nije privlačan,

nije održiv

(1 boda) – proizvod vrlo malo inovativan u odabranim sirovinama, nadjevu, obliku, izrada standardna s vrlo

malim izmjenama, teško održiv

(2 boda) – proizvod manje inovativan u odabranim sirovinama i nadjevu, dizajn i izrada jednostavna, teško

održiv

(3 boda) – proizvod manje inovativan u odabranim sirovinama i nadjevu, ali inovativan u izradi,

jednostavnijeg, ali neobičnog dizajna, održiv

( 4 boda) - proizvod inovativan u odabranim sirovinama i nadjevu, manje inovativan u dizajnu i izradi,

jednostavnijeg dizajna, proizvod održiv

(5 bodova) – proizvod jako inovativan u odabranim sirovinama, nadjevu i obliku, originalnog i neobičnog

dizajna, naglasak je i na kvaliteti i na dizajnu proizvoda, proizvod je održiv

g) Higijena radnog procesa (3) – metodom prosudbe

(0 bodova) – izvedba ispod standarda struke: natjecatelj ne održava higijenu radnog procesa, radni prostor

tijekom rada stalno neuredan, ne održava higijenu alata i pribora za rad,, ne pere ruke prije početka rada, niti

tijekom procesa izrade proizvoda

(1 bod) – izvedba djelomično zadovoljava standard struke: natjecatelj djelomično održava higijenu radnog

procesa, radni prostor povremeno uredan tijekom rada, upotrijebljeni alat i pribor za rad odlaže na stol i pere

ga nakon odrađenih svih faza rada, ruke pere prije početka rada, ali rijetko tijekom radnog procesa

(2 boda) – izvedba zadovoljava standard struke: natjecatelj održava higijenu radnog procesa, radni prostor

većinom uredan tijekom rada, upotrijebljeni alat i pribor za rad odlaže na stol i pere ga nakon svake faze

rada, ruke pere prije početka rada i povremeno tijekom rada



(3 boda) – izvrsna izvedba prema standardu struke: natjecatelj održava higijenu radnog procesa, radni

prostor uredan je i čist nakon svake faze rada, upotrijebljeni alat i pribor za rad pere nakon svake faze rada,

ruke pere prije početka rada i često tijekom rada

h) Rukovanje priborom i strojevima i uređajima (3) – metodom prosudbe

(0 bodova) – izvedba ispod standarda struke: natjecatelj nije vješt pri rukovanju s alatom, priborom za rad i

strojevima i uređajima (fermentacijska komora, peć i dr.), ne primjenjuje pravila zaštite na radu, stalno ga se

na to upozorava

(1 bod) – izvedba djelomično zadovoljava standard struke: natjecatelj manje vješt pri rukovanju s alatima,

priborom i strojevima i uređajima (fermentacijska komora, peć i dr.), povremeno primjenjuje pravila zaštite

na radu, često ga se na to podsjeća

(2 boda) – izvedba zadovoljava standard struke: natjecatelj vješt pri rukovanju alatima, priborom za rad i

strojevima i uređajima (fermentacijska komora, peć i dr.), većinom primjenjuju pravila zaštite na radu,

povremeno ga se na to upozorava

(3 boda) – izvrsna izvedba prema standardu struke: natjecatelj jako vješti i spretan pri rukovanju alatom,

priborom za rad i strojevima i uređajima (fermentacijska komora, peć i dr.), primjenjuje pravila zaštite na

radu, ne mora se na to podsjećati

i) Vođenje dnevnika rada (1) – metodom mjerenja

(0 bodova) – natjecatelj tijekom rada ne vodi dnevnik rada prema dobivenim uputama, priložene

tablice/tablica u dnevniku rada nisu ispunjene, nisu napisane faze rada i traženi parametri, nije izračunata

preostala količina tijesta, nije prikazana u % u tablicama

(1 bod) – natjecatelj tijekom rada vodi dnevnik rada točno prema dobivenim uputama, priložene

tablice/tablica u dnevniku rada pravilno su ispunjene, napisane su faze rada i traženi parametri, izračunata je

preostala količina tijesta, prikazana je u % u tablicama

Kriterij E – Kontrola kvalitete, funkcionalnost i dizajn gotovih proizvoda (28)


a) Senzorska procjena kvalitete gotovog proizvoda (25) – metodom mjerenja

Svojstva kvalitete gotovih proizvoda s faktorima važnosti:

oblik, izgled, dekoracija i opći dojam (fv2)

vanjska površina/ kora/ukrašavanje (fv2)

izgled, poroznost i struktura sredine/nadjev (fv7)

miris i okus (fv9)

Svako svojstvo kvalitete ima svoj faktor važnosti (fv) koji je pokazatelj koliko to svojstvo kvalitete utječe na

ukupnu kvalitetu gotovog proizvoda.



Postupak ocjenjivanja gotovog proizvoda i pretvaranje ocjena u ukupne bodove kod senzorske

procjene kvalitete proizvoda

Članovi prosudbenog povjerenstva senzorski ocjenjuju kvalitetu gotovog proizvoda, tako da ocjenjuju svako

svojstvo kvalitete (oblik, izgled, dekoracija, kora, sredina, poroznost, okus i miris) ocjenom od

1 do 5.

Tablica 1. Svojstva kvalitete i njihovi pripadajući faktori važnosti kod gotovog proizvoda

SVOJSTVA KVALITETE Faktor važnosti

(fv)

(maks. ponderirani bodovi)

1. Oblik, izgled, dekoracija i opći dojam 2 2 x 5 = 10

2. Vanjska površina/kora/ukrašavanje 2 2 x 5 = 10

3. Izgled, poroznost i struktura sredine 7 7 x 5 = 35

4. Miris i okus 9 9 x 5 = 45

UKUPNO: 20 100

Nakon ocjenjivanja slijedi pretvaranje ocjena u bodove na sljedeći način:

Ocjena dodijeljena određenom svojstvu kvalitete množi se s brojčanom vrijednosti faktora važnosti (fv) za

pripadajuće svojstvo. Dobivene ocjene svih svojstava kvalitete zatim se zbrajaju i dobiva se ukupni zbroj

ocjena.

Dobiveni ukupni zbroj ocjena zatim se dijeli sa zbrojem svih faktora važnosti (20) i dobiva se prosječna

ocjena.

Ukupne bodove (maks. 25) za gotovi proizvod izračunavamo tako da dobivenu prosječnu ocjenu

pomnožimo s 5.

Tablica 2. Primjer postupka pretvaranja ocjena u bodove

SVOJSTVA KVALITETE GOTOVOG PROIZVODA S PRIPADAJUĆIM FAKTORIMA

VAŽNOSTI

Oblik,

izgled,

dekoracija

i opći

dojam

(fv2)

Vanjska

površina/

kora/ukraš-

avanje

(fv2)

Izgled,

poroznost i

struktura

sredine

(fv7)

Miris i

okus

(fv9)

Ukupni

zbroj

ocjena

Prosječna

ocjena =

ukupni zbroj ocjena : 20

Ukupni

bodovi =

prosječna

ocjena x 5

2 x 5 = 10 2 x 5 = 10 7 x 5 = 35 9 x 5 = 45 100 100 : 20 = 5 5 x 5 = 25

Prilog 1: Svojstva kvalitete gotovog proizvoda s pripadajućim faktorima važnosti (fv) i opisom

ocjena



Prosudbeno povjerenstvo ocjenjuje sljedeća svojstva gotovog proizvoda:

1. Oblik, izgled, dekoracija i opći dojam (fv-2)

OCJENE:

(Ocjena 0) – oblik nepravilan i jako deformiran, donja strana nejednolična, naborana, otisak kalupa i alata

(ako se koriste) nije vidljiv, rubovi proizvoda jako oštećeni, mali volumen, neujednačena debljina proizvoda,

površina proizvoda neuredna, vidljivi tragovi nadjeva, površina neujednačeno ukrašena brašnom, začinima,

sjemenkama žitarica, različitim posipom (kakao prah, šećer u prahu, šećerne dekoracije – perlice, jestive

šljokice, biseri, čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim bojama ili sprejevima, nejednoličan premaz

šećernom i čokoladnom glazurom, narezivanje površine nije prema standardu struke (dubina, širina)

(Ocjena1) – oblik nepravilan, s većim deformacijama, donja strana proizvoda naborana, otisak kalupa i alata

(ako se koriste) jako slabo vidljiv i nije svojstven proizvodu i načinu izrade, rubovi oštećeni, mali volumen,

neujednačena debljina proizvoda, površina neuredna, vidljivi tragovi nadjeva, površina neujednačeno ukrašena

brašnom, začinima, sjemenkama žitarica, različitim posipom (kakao prah, šećer u prahu, šećerne dekoracije – perlice, jestive šljokice, biseri, čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim bojama ili sprejevima, nejednoličan

premaz šećernom i čokoladnom glazurom, narezivanje površine nije prema standardu struke (dubina, širina)

(Ocjena 2) – oblik nepravilan, deformiran, donja strana proizvoda s većim naborima, otisak kalupa i alata

(ako se koriste) slabo vidljiv i nije svojstven proizvodu i načinu izrade, optimalnog volumena, ujednačene

debljine, površina neujednačeno ukrašena (previše ili premalo) brašnom, začinima i sjemenkama žitarica,

različitim posipom (kakao prah, šećer u prahu, šećerne dekoracije – perlice, jestive šljokice, biseri,

čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim bojama ili sprejevima, nejednoličan premaz površine šećernom i

čokoladnom glazurom, narezivanje površine nije prema standardu struke (optimalna širina i dubina), utisnuti

oblik alatom slabo vidljiv

(Ocjena 3) – oblik djelomično nepravilan, s manjim deformacijama, donja strana proizvoda s manjim

naborima, otisak kalupa (ako se koristi) svojstven proizvodu i načinu izrade slabije vidljiv, optimalnog

volumena, ujednačene debljine, površina nejednolično ukrašena (previše ili premalo) brašnom, začinima i

sjemenkama žitarica, različitim posipom (kakao prah, šećer u prahu, šećerne dekoracije – perlice, jestive

šljokice, biseri, čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim bojama ili sprejevima, nejednoličan premaz površine

šećernom i čokoladnom glazurom, narezivanje površine nije prema standardu struke (optimalna širina i

dubina), utisnuti oblik alatom slabo vidljiv

(Ocjena 4 ) – oblik pravilan, s neznatnim deformacijama, donja strana proizvoda čista, bez nabora, vidljiv

otisak kalupa (ako se koristi) svojstven proizvodu i načinu izrade, optimalnog volumena, ujednačene

debljine, površina nejednolično ukrašena (previše ili premalo) brašnom, začinima i sjemenkama žitarica,


čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim bojama ili sprejevima, jednoličan premaz površine šećernom i

čokoladnom glazurom, narezivanje površine prema standardu struke (optimalna širina i dubina), utisnuti

oblik alatom vidljiv

(Ocjena 5) – oblik pravilan, bez deformacija i udubljenja na bočnim stranama, donja strana proizvoda čista,

bez nabora, vidljiv otisak kalupa (ako se koristi) svojstven proizvodu i načinu izrade, optimalnog volumena,

ujednačene debljine, površina optimalno i jednolično ukrašena brašnom, začinima, sjemenkama žitarica,


čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim bojama ili sprejevima, jednoličan premaz površine šećernom,

čokoladnom glazurom, narezivanje površine prema standardu struke (optimalna širina i dubina), utisnuti

oblik alatom u potpunosti vidljiv i prepoznatljiv



2. Vanjska površina/ kora/ukrašavanje (fv-2)

OCJENE:

(Ocjena 0) – obojenost vanjske površine/kore jako neujednačena i nije svojstvena vrsti proizvoda (jako

blijeda, tamnosmeđa, pregorena), površina/kora bez sjaja, s jako puno tamnih, pregorenih mrlja, pregorenog

dna, s većim brojem mjehurića, jako raspucana, smežurana, debljina kore nejednolična (pretanka ili

predebela) u svim dijelovima, pretvrda, premekana ili žilava kora

(Ocjena 1) – obojenost vanjske površine/kore neujednačena i jače obojena, površina/kora bez sjaja (parenje,

premaz žumanjkom, šećernim sirupom), s većim brojem tamnih pregorenih mrlja, bez pregorenog dna, s

većim brojem mjehurića, ispucana na više mjesta, oštećena zbog sljepljivanja proizvoda pri pečenju, debljina

kore nejednolična

(Ocjena 2) – obojenost vanjske površine/kore neujednačena i jače obojena, površina/kora manje izraženog

sjaja (parenje, premaz žumanjkom, šećernim sirupom), s manjim brojem tamnih pregorenih mrlja, bez

pregorenog dna, s manjim brojem mjehurića, ispucana na više mjesta, debljina kore mjestimično

nejednolična

(Ocjena 3 ) – obojenost vanjske površine/kore neujednačena, površina/kora manje izraženog sjaja (parenje,

premaz žumanjkom, šećernim sirupom), s manjim brojem tamnih pregorenih mrlja, bez pregorenog dna, s

manjim brojem mjehurića, ispucana na više mjesta, debljina kore mjestimično nejednolična

(Ocjena 4 ) – obojenost vanjske površine/kore mjestimično neujednačena, ali svojstvena vrsti proizvoda

(zlatno smeđa, krem, u boji), površina/kora sjajna (parenje, premaz žumanjkom, šećernim sirupom), bez

tamnih pregorenih mrlja, pregorenog dna, bez mjehurića, ispucana mjestimično, ali zanemarivo, debljina

kore jednolična u svim dijelovima

(Ocjena 5) – obojenost vanjske površine/kore ujednačena i svojstvena vrsti proizvoda (zlatno smeđa, krem,

u boji), površina/kora izrazitog sjaja (parenje, premaz žumanjkom, šećernim sirupom), bez tamnih

pregorenih mrlja, pregorenog dna, bez mjehurića, puknuća, debljina kore jednolična u svim dijelovima,

dobre topivosti

3. Izgled, poroznost i tekstura sredine (fv7)

OCJENE:

(Ocjena 0) – boja sredine jako neujednačena i nesvojstvena proizvodu, struktura tvrda, presušena (prhka

tijesta), vrlo mala slojevitost, vidljivo curenje masnoće (lisnato i kvasno lisnato tijesto), zbijena i slaninasta

(biskvitno tijesto), poroznost nesvojstvena vrsti proizvoda (presitne ili velike šupljine), neelastična (kvasno

tijesto), jako slabe hrskavosti (vučeno tijesto), siromašna nadjevom (proizvod s nadjevom), mrvi se pri rezanju,

loše topivost pri žvakanju, žilava, lijepi se

(Ocjena 1) – boja sredine neujednačena, struktura zbijena, nedovoljno prhka i teško drobljiva (prhka tijesta),

slaba lisnatost, slojevi slijepljeni, debelih stijenki, nedovoljan broj preklapanja (lisnato i kvasno-lisnato

tijesto), nejednolična s većim šupljinama i manje elastična (biskvitno tijesto), nejednolično porozna,

nedovoljno elastično (kvasno tijesto), nedovoljno hrskava, debelih stijenki, slabo topiva pri žvakanju, žilava

(vučeno tijesto), siromašna nadjevom (proizvodi s nadjevom), mrvi se pri rezanju

(Ocjena 2) – boja sredine neujednačena, struktura zbijena, nedovoljno prhka, ali drobljiva (prhka tijesta)

prevelika lisnatost, preveliki broj preklapanja (lisnato i kvasno-lisnato tijesto), nejednolično rahla, ali elastična

(biskvitno tijesto), jednolično porozna, slabije elastičnosti (kvasno tijesto), slabije hrskava (vučeno tijesto)

siromašna nadjevom (proizvodi s nadjevom), ne mrvi se pri rezanju, slabije topivosti pri žvakanju, žilavija,

siromašna nadjevom (proizvodi s nadjevom), ne mrvi se pri rezanju, slabije topivosti pri žvakanju, žilavija



(Ocjena 3 ) – boja sredine mjestimično neujednačena, struktura slabije prhka i drobljiva (prhka tijesta),

nejednolična lisnatost zbog nejednolično ugrađene masnoće (lisnato i kvasno lisnato tijesto), rahla i mekana

(biskvitno tijesto), jednolično porozna, slabije elastičnosti, svojstvena proizvodu (kvasno tijesto), hrskava

(vučeno tijesto), siromašna nadjevom (proizvodi s nadjevom), ne mrvi se pri rezanju, slabije topivosti pri

žvakanju, žilavija

(Ocjena 4) – boja sredine ujednačena i svojstvena vrsti proizvoda, struktura slabije prhka i drobljiva (prhka

tijesta), manje lisnata, ali karakteristična proizvodu (lisnato i kvasno lisnato tijesto), manje rahla i mekana

(biskvitno tijesto), jednolično porozna, slabije elastičnosti (kvasno tijesto), hrskava (vučeno tijesto), manje

bogata nadjevom (proizvodi s nadjevom), ne mrvi se pri rezanju, dobre topivosti pri žvakanju, ne lijepi se,

nije žilava

(Ocjena 5) – boja sredine ujednačena i svojstvena vrsti proizvoda, struktura prhka, drobljiva (prhka tijesta),

lisnata i karakteristična proizvodu (lisnato i kvasno-lisnato tijesto), rahla i mekana (biskvitno tijesto),

jednolično porozna, elastična (kvasno tijesto), jako hrskava (vučeno tijesto), bogata nadjevom (proizvodi s

nadjevom), ne mrvi se pri rezanju, dobre topivosti pri žvakanju, ne lijepi se, nije žilava

4. Miris i okus (fv9)

OCJENE:

(Ocjena 0) – miris i okus nije karakterističan za proizvod/nadjev (neugodan, oštar, užegao, kiseo, gorak)

(Ocjena 1) – miris prejak i intenzivan, okus bljutav, preslan, prezačinjen ili presladak

(Ocjena 2) – miris oštar i jak, okus kiselkast, mastan

(Ocjena 3) – miris slabije izražen, okus karakterističan proizvodu/nadjevu, aroma manje izražena

(Ocjena 4) – miris ugodan, okus zaokružen, karakterističan proizvodu/nadjevu, aroma manje izražena

(Ocjena 5) – miris izražen, ugodan, okus zaokružen, karakterističan proizvodu i nadjevu, aroma dobro

izražena

b) Masa/dimenzije gotovog proizvoda (3) – metodom mjerenja

(0 bodova) – odstupanje u točnosti zadane mase/dimenzija gotovog proizvoda veće od 25 %

(1 bod) – odstupanje u točnosti zadane mase/dimenzija gotovog proizvoda 15,1 – 25 %

(2 boda) – odstupanje u točnosti zadane mase/dimenzija gotovog proizvoda 5,1 – 15 %

(3 boda) –odstupanje u točnosti zadane mase/dimenzija gotovog proizvoda do 5 %

Kriterij F – Komunikacijske i prezentacijske vještine (5)

Članovi prosudbenog povjerenstva vrednovat će sljedeći element metodom:

a) Originalnost prezentacije proizvoda (5) metodom mjerenja

(0 bodova) – nastup natjecatelja je nesiguran, loše komunikacijske i prezentacijske vještine , izlaganje na

hrvatskom jeziku, prezentacija proizvoda nije zanimljiva, jasna i u zadanom vremenskom intervalu, nije

predstavljena kreativna ideja nastanka proizvoda, nisu opisane bitne karakteristike inovativnog proizvoda

(1 bod) – nastup natjecatelja je manje siguran, lošije komunikacijske i prezentacijske vještine, izlaganje na

hrvatskom jeziku, prezentacija proizvoda nije zanimljiva i u zadanom vremenskom intervalu, djelomično je



predstavljena kreativna ideja nastanka proizvoda, djelomično su opisane osnovne karakteristike inovativnog

proizvoda

(2 boda) – nastup natjecatelja je manje siguran, osrednje komunikacijske i prezentacijske vještine, izlaganje

na hrvatskom jeziku, prezentacija proizvoda manje zanimljiva, nije u zadanom vremenskom intervalu,

djelomično predstavljena kreativna ideja nastanka proizvoda, djelomično su opisane bitne karakteristike

inovativnog proizvoda

(3 boda) – nastup natjecatelja je manje siguran, dobre komunikacijske i prezentacijske vještine, izlaganje na

hrvatskom jeziku, prezentacija proizvoda zanimljiva, ali nije u zadanom vremenskom intervalu,

predstavljena je kreativna ideja nastanka proizvoda, djelomično su opisane bitne karakteristike inovativnog

proizvoda

(4 boda) – nastup natjecatelja je siguran, dobre komunikacijske i prezentacijske vještine , izlaganje na

hrvatskom jeziku, prezentacija proizvoda jasna i zanimljiva i u zadanom je vremenskom intervalu,

predstavljena je kreativna ideja nastanka proizvoda, djelomično su opisane bitne karakteristike inovativnog

proizvoda

(5 bodova) – nastup natjecatelja je siguran i samouvjeren, izvrsne komunikacijske i prezentacijske vještine,

izlaganje na hrvatskom jeziku, prezentacija proizvoda jasna i jako zanimljiva i u zadanom je vremenskom

intervalu, predstavljena je kreativna ideja nastanka proizvoda, detaljno su opisane bitne karakteristike

inovativnog proizvoda



OCJENJIVAČKA TABLICA

Zbog lakšeg ocjenjivanja i praćenja rada natjecateljskih timova Prosudbeno povjerenstvo dobit će tablicu u kojoj mogu

vidjeti bodove pojedinih elemenata kriterija i njihov % zastupljenosti u cjelini standarda, te % zastupljenosti pojedinog

kriterija prema elementima zastupljenim u cjelinama.

CJELINE

%

KRITERIJ

%

zast

up

ljen

ost

i

krit

erij

a

prem

a

ele

men

tim

a

zast

up

ljen

im

u c

jeli

ni

POTKRITERIJ

(element kriterija)

bod

ov

i

ele

men

ata

i %

zast

up

ljen

ost

i

u c

jeli

ni

ASPEKTI/stavka (P)/ stavka(M)

1.

OR

GA

NIZ

IRA

NJE

PO

SL

OV

A, S

AM

OS

TA

LN

O U

PR

AV

LJ

AN

JE

I Z

AŠ

TIT

A N

A R

AD

U

16

Kriterij A

Plan rada i priprema

radnog mjesta

prezentacijskog stola (max 5)

18,75

a) Proučavanje pisanih

uputa zadatka i plan

rada

3

(18,75)

planiranje

o planiranje u proizvodnji

1

o organizacija radnih zadataka 1

o primjena mjera za rad na siguran način

1

Kriterij C

Priprema i izrada

poluproizvoda (tijesta) i briga za

okoliš

(max 22)

37,5

a) Organizacija rada pri izradi

poluproizvoda

3

(18,75)

organizacija rada o planiranje vremena/efikasnost

1

o organizacija poslova 1

o tehnička priprema radnog mjesta

1

f) Rukovanje priborom

i alatom u izradi

poluproizvoda (tijesta)

3 (18,75)

tehnološke operacije o vaganje, prosijavanje

1

o miješanje, homogenizacija 1

o toplinska obrada (zagrijavanje

1

kuhanje, parenje)

Kriterij D

Kreativnost,

složenost i težina izrade gotovih

proizvoda

(max. 35)

43,75

h) Rukovanje

priborom i strojevima i

uređajima u obradi tijesta (ZNR)

3

(18,75)

tehnološki proces

o izvođenje teh. operacije na strojevima

1 o redoslijed postupaka i rukovanje

alatima 1

o provođenje mjera (ZNR) 1

e) Organizacija rada

pri izradi gotovog proizvoda

3 (18,75)

organizacija rada

o planiranje vremena/efikasnost 1

o organizacija poslova –faze obrade

tijesta 1 o suradnja s drugim natjecateljima-

pribor 1

i) Vođenje dnevnika

rada 1 (6,25)

točnost /preglednost

o plan rada/točnost i preglednost 1

2.

HIG

IJE

NA

I

SIG

UR

NO

ST

IZ

RA

DE

PE

KA

RS

KIH

PR

OIZ

VO

DA

I

BR

IGA

ZA

OK

OL

IŠ

14

Kriterij B

Higijena i radna odjeća

(max 5)

35,71

a) Osobna higijena i

urednost

3

(21,43)

higijena

o osobna higijena i urednost 1

o sanitarna knjižica / + /-

1 o provedbe HACCAP mjera

1

b) Radna odjeća 2

(14,28)

osobna zaštita

o primjena mjera za rad na siguran način

1 o osobna zaštita/zaštita zdravlja

1



ZAVRŠNA SPECIFIKACIJA OCJENE NATJECATELJSKE DISCIPLINE

Prosudbeno povjerenstvo svoje će bodove unositi u Tablicu: Završno vrednovanje vještina natjecatelja.

Kriterij C

Priprema i izrada

poluproizvoda

(tijesta) i briga za okoliš

(maks. 22)

42,86

c) Zbrinjavanje otpada

3

(21,43)

ekološki pristup

o ekološki pristup zbrinjavanja otpada 1

o razvrstavanje i sortiranje otpada

1 o zaštita okoliša

1

g) Higijena radog

mjesta i pribora za rad

3

(21,43)

higijena radnog mjesta

o čišćenje, pranje i dezinfekcija 1

o održavanje čistoće pribora

1 o pravilno zbrinjavanje otpadnih tvari

1

Kriterij D

Kreativnost,

složenost i težina

izrade gotovih proizvoda

(maks. 35)

21,43

g) Higijena radnog

procesa 3

(21,43)

higijena i sanitacija

o briga za sigurnost u proizvodnji 1

o primjena HACCAP sustava higijene

1 o sanitacija i čišćenje

1

3. P

RIP

RE

MA

ZA

RA

D I

TE

HN

IKE

RA

DA

U

IZR

AD

I P

OL

UP

RO

IZV

OD

A

(TIJ

ES

TA

)

12

Kriterij A

Plan rada i priprema radnog

mjesta i prez. stola

(maks. 5)

16,67

b) Priprema radnog

mjesta, alata, pribora

za rad i prezent. stola

2

(16,67)

radno mjesto

o priprema radnog mjesta i prezentacijskog stola /organiziranost

1

o priprema alata i opreme 1

Kriterij C

Priprema i izrada

poluproizvoda

(tijesta) i briga za

okoliš

(maks. 22)

83,33

b) Priprema sirovina

2 (16,67)

priprema sirovina o priprema osnovnih i pomoćnih

sastojaka 1 prema recepturi

o ekonomičnost pri radu

1

d) Izrada


4

(33,33)

izvođenje radnji i primjena tehnika rada

o primjena recepture u izradi tijesta

1

o točnost vaganja 2

o povezanost faza rada

1

e) Vještina izrade


4

(33,33)

o vještina rada ruku/spretnost

2

o tehnike izrade tijesta 2

4. P

RO

VO

ĐE

NJE

TE

HN

OL

OŠ

KIH

PR

OC

ES

A I

INO

VA

CIJ

E U

PR

OIZ

VO

DN

JI

GO

TO

VIH

PR

OIZ

VO

DA

25

Kriterij D

Kreativnost, složenost i težina

izrade gotovih

proizvoda

(maks. 35)

100

a) Kreativnost u ideji i

gotovom proizvodu

5

(20,00)

proizvodna kreativnost

o odabir osnovnih i pomoćnih sirovina

2 o inovativna kombinacija sirovina

2

o primjena novih trendova u pekarstvu 1

b) Složenost i težina

izrade proizvoda

5 (20,00)

zahtjevnost proizvodnje

o primjena teorijskog znanja iz pekarstva 2

o povezanost faza rada/tijek proizvodnje

1 o složenost ručne tehnike

izrade/spretnost 2



c) Obrada tijesta

6 (24,00)

ispravnost postupka

o izrada proizvoda na zadanu temu 1

o planiranje tijeka rada /samostalnost

1

psihomotoričke i tehničke vještine

o oblikovanje tijesta/rad ruku 2

o upotreba strojeva i uređaja, alata/

tehničke vještine 2

d) Dizajn gotovog

proizvoda

4

(16,00)

kreativnost i vizualni dojam gotovih

proizvoda o kreativnost u ukrašavanju proizvoda

2

o zahtjevnost izrade 2

e) Originalnost, inovativnost i

održivost proizvoda

5

(20,00)

inovativnost o originalnost u odabira sirovina

2

o održivost proizvoda 1

o inovativnost oblika i nadjeva

2

5. P

RO

VO

ĐE

NJE

KO

NT

RO

LE

KV

AL

ITE

TE

I D

IZA

JN

GO

TO

VIH

PR

OIZ

VO

DA

28

Kriterij E

Kontrola kvalitete

gotovog proizvoda

(maks. 28)

100

a) Senzorska procjena kvalitete gotovog

proizvoda

25

(89,3)

Stupanj kvalitete prema senzorskoj

procjeni: 25 bodova

o oblik, izgled i opći dojam (fv2) o vanjska površina,

kora/ukrašavanje (fv2)

o izgled sredine, poroznost i tekstura (fv7)

o miris i okus (fv9)

(svojstva kvalitete ocjenjuju se ocjenom 1 – 5 i pomoću fv pretvaraju u bodove)

b) Masa/dimenzije

gotovog proizvoda

3

(10,7)

Točnost i preciznost izrade 3

boda

Odstupanje u masi i dimenzijama:

o max odstupanje 15 – 25 %

1

o sred. odstupanje 5 – 15 % 2

o min. odstupanje 0 – 5 %

3

6.

PR

EZ

EN

TA

CIJ

A

PR

OIZ

VO

DA

I

KO

MU

NIK

AC

IJS

KE

VJ

EŠ

TIN

E

5

Kriterij F

Komunikacijske i


(maks. 5)

100

a) Originalnost

prezentacije proizvoda

5

(100)

komunikacijske i prezentacijske vještine

o originalnost prezentacije/ideja i tema

1 o nastup/samouvjerenost

1

o komunikacijske vještine/elokventnost 1

o prezentacijske vještine/jasnoća izričaja

1 o ukupni dojam

1

UKUPNO

100

100

100

100

ZAVRŠNA SPECIFIKACIJA I OCJENA VJEŠTINE (zajednička prosudbom i mjerenjem)

KRITERIJI POTKRITERIJ ( elementi kriterija ) Max. broj

bodova

elemenata

Ostvareni bodovi

elemenata kriterija

metodom mjerenja

i prosudbe

UKUPNO OSTVARENI

BODOVI PO

KRITERIJU p m

Kriterij A

Plan rada, priprema radnog

mjesta i prezentacijskog stola

(5)

a) Proučavanje pisanih uputa zadatka i plan rada (p)

0-3

b) Priprema radnog mjesta, alata, pribora za rad i

prezentacijskog stola (m)

0-2

Kriterij B

Higijena i radna odjeća (5)

a) Osobna higijena i urednost (p) 0-3

b) Radna odjeća (m) 0-2

Kriterij C

Priprema i izrada

poluproizvoda-tijesta i briga za

okoliš

(22)

a) Organizacija rada pri izradi poluproizvoda (tijesta)

(p) 0-3

b) Priprema sirovina (m) 0-2

c) Zbrinjavanje otpada (p) 0-3

d) Izrada poluproizvoda-tijesta (m) 0-4

e) Vještina izrade poluproizvoda (tijesta) (m) 0-4

f) Rukovanje priborom i alatom u izradi

poluproizvoda-tijesta (p)

0-3

g) Higijena radnog mjesta i pribora za rad (p) 0-3

Kriterij D

Kreativnost, složenost i težina

izrade gotovih proizvoda

(35)

a) Kreativnost u ideji i gotovom proizvodu (m) 0-5

b) Složenost i težina izrade proizvoda (m) 0-5

c) Obrada tijesta (m) 0-6

d) Dizajn gotovog proizvoda (m) 0-4

e) Organizacija rada pri izradi gotovog proizvoda (p) 0-3

f) Originalnost, inovativnost i održivost proizvoda

(m) 0-5

g) Higijena radnog procesa (p) 0-3

h) Rukovanje priborom, strojevima i uređajima

(ZNR) (p) 0-3

i) Vođenje dnevnika rada (m) 0-1

Kriterij E

Kontrola kvalitete gotovog

proizvoda

(28)

a) Senzorska procjena kvalitete gotovog proizvoda

(m) 0-25

b) Masa/dimenzija gotovog proizvoda (m) 0-3



Napomena:

U rangiranju natjecatelja, u slučaju jednakog zbroja ukupnih bodova, prednost se daje natjecatelju koji je

bolje ocijenjen u sljedećim kriterijima i elementima (zbroj bodova elemenata):

1. Kriterij D: Kreativnost, složenosti i težina izrade gotovih proizvoda

Elementi: c) obrada tijesta

b) složenost i težina izrade proizvoda

a) kreativnost u ideji i gotovom proizvodu

(Ako je broj bodova natjecatelja i dalje jednak, uspoređuje se sljedeći kriterij i element.)

2. Kriterij E: Kontrola kvalitete gotovih proizvoda

Element: a) senzorska procjena kvalitete gotovog proizvoda, dizajn proizvoda

Ako je i nakon druge faze razlikovanja jednak ukupan broj bodova, konačnu odluku o mjestu na rang-

ljestvici donosi prosudbeno povjerenstvo jedinstvenom odlukom na temelju općeg dojma o natjecatelju, radu

i zalaganju na natjecanju.

Kriterij F

Komunikacijske i


(5)

a) Originalnost prezentacije proizvoda (m) 0-5

UKUPAN BROJ OSTVARENIH BODOVA prosudbom i mjerenjem 100 27 73

100



5. MODEL ZADATKA


Cjeline 3 i 4 usmjeravaju razvoj modela zadatka, a ove su bilješke dodatak. Bilo da je riječ o jednoj cjelini ili seriji

samostojećih ili povezanih modula, model zadatka omogućit će vrednovanje vještine prema svakoj cjelini specifikacije

standarda.

Svrha modela zadatka jest omogućiti cjelovite i uravnotežene mogućnosti vrednovanja i bodovanja svih specifikacija

standarda povezanih s pravilima bodovanja. Odnos između modela zadatka, pravila bodovanja i specifikacije standarda

ključni je pokazatelj kvalitete.

Model zadatka neće pokrivati područja izvan specifikacije standarda ili utjecati na ravnotežu unutar specifikacije

standarda.

Model zadatka omogućit će vrednovanje znanja i razumijevanja isključivo kroz njihovu primjenu u praktičnom radu.

Model zadatka neće vrednovati poznavanje Pravila i procedura za organizaciju i provedbu hrvatskog modela natjecanja

učenika strukovnih škola.

Tehnički opis omogućit će prepoznavanje problema koji utječu na kapacitet modela zadatka da obuhvati čitav raspon

vrednovanja koji se odnosi na specifikaciju standarda te je podložan potrebnim promjenama.

5.2. FORMAT/STRUKTURA MODELA ZADATKA

TEMA ZADATKA DISCIPLINE PEKARSTVO:“ ŽIVOTINJSKO CARSTVO“

Tema se proteže kroz izradu i oblikovanje svih pekarskih proizvoda koje će natjecatelji izraditi tijekom natjecanja.

Model zadatka sastoji se od sljedećih modula:

• Modul 1: Plan rada, priprema radnog mjesta , prezentacijskog stola , alata i pribora za rad

• Modul 2: Higijena i radna odjeća

• Modul 3: Izrada gotovih proizvoda od kvasnog i biskvitnog tijesta

• Modul 4: Kontrola kvalitete i dizajn gotovih pekarskih proizvoda

• Modul 5: Prezentacija proizvoda

Natjecanje u disciplini PEKARSTVO provodi se tako da svaki natjecatelj predstavlja svoju školu i samostalno

izrađuje zadane zadatke .

Određena tema mora biti vidljiva i prikazana u svim pekarskim proizvodima; prvenstveno se to odnosi na izgled

proizvoda (oblik, boja, izgled površine, sjaj, dekoracije, ukrasi)

Prvi dan natjecanja natjecatelji će se upoznati sa uputama i pravilima natjecanja te će pripremiti potreban alat i

pribor za izvođenje zadatka. Natjecatelji će ujedno pripremiti i svoj prezentacijski stol na kojem će izložiti prvog

dana donesenu izrađenu skulpturu od tijesta na zadanu temu, a poslije i pekarske proizvode koji će izraditi tijekom

natjecanja.

Skulpturu od tijesta na zadanu temu „ Životinjsko carstvo“ natjecatelji trebaju donijeti sa sobom i ona se neće

ocjenjivati od strane prosudbenog povjerenstva posebno, ali će služiti za ukrašavanje prezentacijskog stola na koji će

se odlagati izrađeni pekarski proizvodi tijekom natjecanja i na taj način predstavljati temu natjecanja koju će



natjecatelji kroz prezentaciju svojih proizvoda predstaviti članovima Prosudbenog povjerenstva i prezentacija će se

ocjenjivati.

Drugi dan natjecanja izrađuju se pekarski proizvodi prema modelu zadatka koji svojim umjetničkim i kreativnim

izgledom prikazuje zadanu temu: „ Životinjsko carstvo“.

Treći dan natjecatelji će prezentirati svoje radove na zadanu temu.

Organizator natjecanja mora osigurati za svakog natjecatelja potreban radni prostor od 20 m2 , potreban pribor, strojeve

i uređaje.

Svaki radni prostor mora imati pristup struji i vodi.

Organizator će navesti koje će osnovne sirovine i pribor osigurati kako bi natjecatelji mogli sa sobom donijeti sirovine

i pribor koji su im potrebni za izvršenje zadatka, a koji nisu osigurani od strane organizatora.

S obzirom na to da se radi o hrani posebno se naglašava da se natjecatelji/ce pridržavaju pravila HACCP-a, što znači

da moraju biti propisano obučeni (radna odjeća prema standardu struke) i imati važeće sanitarne knjižice bez kojih ne

mogu pristupiti izvršenju zadatka.

Organizator je dužan urediti izložbeni prostor: izložbeni štand, dvije klupe, dva učenika/ce koji će prezentirati izradu

proizvoda i druge predviđene aktivnosti, pekarske proizvode za degustaciju i simbolične nagrade za posjetitelje,

projektor s laptopom ili LCD ekran za prikaz vještina zanimanja pekar.

Svaka škola i svaki sudionik trebaju najmanje 20 dana prije državnog natjecanja poslati organizatoru – školi domaćinu

– videozapis u trajanju od 5 do 10 minuta.

o U videozapis treba snimiti pripremanje učenika za natjecanje u školskom praktikumu i/ili kod poslodavca u

pekari ili proizvodnom pogonu pekarske industrije.

o U videozapisu trebaju se kratko predstaviti škole, natjecatelji i mentori.

5.4. RAZVOJ MODELA ZADATKA

5.4.1. TKO RAZVIJA MODEL ZADATKA

Model zadatka izrađuje radna skupina stručnjaka imenovana od strane Agencije za strukovno obrazovanje i

obrazovanje odraslih za svaku pojedinu disciplinu. U timu trebaju biti zastupljeni i gospodarstvenici.

Radna skupina razvija model zadatka te dva dodatna modula, od kojih svaki čini 30 % modela zadatka.

5.4.2. RASPORED RAZVOJA MODELA ZADATKA

Model zadatka razvija radna skupina. Na natjecanju model zadatka analizira se te članovi prosudbenog povjerenstva

daju preporuke za doradu i unapređenje zadatka. Radna skupina za sljedeće natjecanje, uzevši u obzir preporuke

prosudbenog povjerenstva, izrađuje novu ili dorađenu verziju modela zadatka.

Model zadatka objavljuje se u listopadu svake godine.

5.5. ODABIR ZADATKA ZA NATJECANJE

Prosudbeno povjerenstvo za svaku disciplinu odabire konačni zadatak za natjecanje. Odabir se vrši xy dana prije

natjecanja/na natjecanju na način da se odabere jedan od modula od kojih svaki čini 30 % zadatka, a koji je razvila

radna skupina.



5.6. OBJAVLJIVANJE MODELA ZADATKA I PRAVILA BODOVANJA

Model zadatka i pravila bodovanja puštaju se u opticaj putem informacijskog sustava natjecanja koji razvija i vodi

Agencija za strukovno obrazovanje i obrazovanje odraslih.

Cjelokupnu dokumentaciju potrebnu za provođenje natjecanja za natjecatelje i Prosudbeno povjerenstvo

pripremiti će organizacijsko povjerenstvo.



6. INFORMACIJE I KOMUNIKACIJA

6.1. RASPRAVNI FORUM

Prije državnog natjecanja sve rasprave, komunikacija, suradnja i donošenje odluka vezanih uz natjecanje u vještinama

moraju se odvijati na određenom raspravnom forumu do kojeg se može doći putem informacijskog sustava natjecanja,

koji razvija i vodi Agencija za strukovno obrazovanje i obrazovanje odraslih.

Odluke i komunikacija vezane uz vještinu valjane su samo ako su se odvijale na forumu. Moderator foruma bit će

glavni stručnjak (ili stručnjak kojega nominira glavni stručnjak).

6.2. INFORMACIJE ZA NATJECATELJE

Sve informacije za škole i natjecatelje dostupne su putem internetske stanice Agencije za strukovno obrazovanje i

obrazovanje odraslih.

Informacije uključuju:

pravila natjecanja

tehničke opise

pravila bodovanja

model zadatka

infrastrukturne popise

dokumentaciju vezanu uz zdravlje i sigurnost

druge informacije vezane uz natjecatelje.



7. ZDRAVLJE, SIGURNOST I OKOLIŠ ZDRAVLJE

Svaka osoba koja radi u proizvodnji pekarskih proizvoda mora održavati visoki stupanj osobne higijene i uredan

vanjski izgled.

Osobna higijena izuzetno je važna za osoblje koje radi s pekarskim proizvodima, kako bi se očuvala zdravstvena

ispravnost hrane.

Svaki zaposlenik u pekari mora imati dvodijelni garderobni ormarić, odnosno ormarić koji je dizajniran tako da se

nesmetano može odlagati radna odjeća odvojena od privatne civilne odjeće.

Na radnom mjestu potrebno je nositi čistu radnu odjeću i obuću, koja treba biti bijele boje, te jednokratnu kapu

koja mora prekrivati i uši. Radnu odjeću potrebno je redovito mijenjati.

Nokti moraju biti kratki, čisti, podrezani te nelakirani, a tijekom rada zabranjeno je nošenje bilo kakve vrste nakita.

Pranje ruku neophodno je dovoljno često provoditi u procesu rada, a obvezno je prije početka rada, po izlasku iz

sanitarnog čvora, nakon rukovanja sirovim namirnicama ili obavljanja nečistih poslova, nakon pušenja, kihanja,

kašljanja, prije i poslije jela, nakon dodira s kožom, kosom, nosom, očima, prije stavljanja ili mijenjanja

jednokratnih rukavica te povremeno tijekom dugotrajnog procesa proizvodnje čistih poslova.

Muški pekari ne smiju imati bradu, a ukoliko imaju bradu ona mora biti uredno podšišana te tijekom rada moraju

nositi masku koja pokriva cijelu bradu.

Bilo kakvu ozljedu (ranu, posjekotinu ili žulj) je potrebno pravilno zaštiti (flasterom u boji, a prilikom rada

potrebno je nositi plavu jednokratnu rukavicu).

U prostorijama gdje se hrana proizvodi ili se njome manipulira zabranjeno je pušiti te konzumirati hranu ili pića.

Zdravstveni pregled: zaposlenici koji dolaze u neposredan dodir s hranom moraju prije zapošljavanja obaviti

zdravstveni pregled, a zatim periodički pregled na kliconoštvo jednom godišnje tijekom zaposlenja i posjedovati

sanitarnu knjižicu.

U svezi zaraznih bolesti, zaposlenici su dužni prijaviti simptome nadređenoj osobi, a takvu osobu potrebno je

udaljiti s radnog mjesta.

Svi posjetitelji u prostor proizvodnje mogu ući samo uz odgovarajući zaštitnu odjeću (jednokratni zaštitni ogrtač i

kapa).

Voda koja se koristi u proizvodnji pekarskih proizvoda mora biti ispravna za piće sukladno pravovaljanim

zakonskim odredbama, što uključuje i izradu leda iz vode za piće te upotrebu pare koja ne smije imati dodatne

tvari koje bi mogle naštetiti zdravlju i sigurnosti pekarskih proizvoda.

SIGURNOST

U svrhu zaštite na radu dužnost je osigurati da:

su prometni putovi do nužnih i drugih izlaza stalno prohodni

se mjesta rada s pripadajućom opremom i uređajima redovito održavaju, a utvrđeni nedostaci odmah otklone

se mjesto rada, oprema i uređaji redovito čiste do primjerene higijenske razine, a posebno uređaji za provjetravanje

se sigurnosna oprema i uređaji namijenjeni za sprječavanje ili uklanjanje rizika (ormarići prve pomoći) redovito

održavaju i provjeravaju

je svaki zaposlenik informiran o svim mjerama sigurnosti i zaštite zdravlja na mjestu rada.

pod na mjestu rada ne smije imati opasne izbočine, rupe ili nagib te mora biti nepomičan i stabilan

moraju se osigurati i putovi u slučaju izlaza u nuždi; vrata za nuždu moraju se otvarati prema van te kao takva ne

smiju biti zaključana ili pričvršćena tako da se ne mogu otvoriti



u pekarskoj industriji postoji opasnost od požara, stoga je potrebno osigurati vatrogasne aparate za gašenje požara

peći moraju biti instalirane na odgovarajući dimnjak, a na mjestu rada u zatvorenom prostoru mora se osigurati

dovoljno svježeg zraka; budući da pekari sve češće rade na visokim ili niskim temperaturama potrebno je osigurati

pravilnu zaštitnu odjeću.

OKOLIŠ

Okoliš koji okružuje pekarsku proizvodnju mora biti održavan te košen.

Sav organski otpad kao i ostali otpad koji nastaje u pekari mora se uklanjati učestalo iz prostora u kojem se hrana

proizvodi.

Posude za otpad moraju se nalaziti na svim mjestima na kojima otpad i nastaje, a moraju imati i poklopac.

Posude za otpad moraju imati pedalu kako bi se spriječio dodir rukama.

Spremnici za otpad koji se koriste za odlaganje otpada do konačne dispozicije trebaju imati dobro prijanjajuće

poklopce koji moraju biti zatvoreni te napravljeni od materijala lakog za održavanje čišćenjem i dezinfekcijom.

Idealno je da spremnici za skladištenje otpada budu izdvojeni iz prostora pekare te da se nalaze izvana, ali da su

dobro održavani i očišćeni te da se redovito prazne.

Mora se osigurati zbrinjavanje otpadnog ulja, stakla, aluminija i papira na adekvatan način (razvrstavanjem).



8. MATERIJALI I OPREMA Radna skupina za izradu tehničkog opisa u ovom dijelu mora navesti popis minimuma materijala i/ili opreme koja je

nužna za provedbu natjecanja.

NATJECATELJI /TIMOVI NA RASPOLAGANJU ĆE IMATI SLJEDEĆI SIROVINE

OSNOVNE SIROVINE za 8 natjecatelja

POMOĆNE SIROVINE - za 8 natjecatelja

brašna:

o bijelo pšenično brašno

glatko tip 550 (16x1 kg)

o namjensko oštro brašno za

kolače (10x1 kg)

o polubijelo pšenično brašno

tip 850 (5x1 kg)

o crno pšenično brašno tip

1100 (5x1 kg)

o raženo brašno (5x1 kg)

o kukuruzno brašno (5x1 kg)

o heljdino brašno (5x1 kg)

o bučino brašno (5x1 kg )

svježi pek. kvasac (4 kg)

suhi pekarski kvasac (4 kg)

kuhinjska sol (3x1 kg)

konzumni šećer (12x1 kg)

mlijeko (20x0,5 l)

jogurt (32x 0,125 l)

kiselo vrhnje (24x0,2 l)

svježa jaja (80 kom)

slatko vrhnje za šlag (32x0,25 l)

puding od čokolade (16 kom.)

puding od vanilije (16 kom.)

prašak za pecivo (16 kom)

vanili šećer (16 kom)

rum šećer (16 kom)

limun šećer (16 kom)

čokolada disk (5x1kg)

mliječna čokolada disk (5x1 kg)

termostabilan šećer u prahu (8x0,25

kg)

masnoće:

o ulje suncokret (8x1 l )

o maslinovo ulje (1 l)

o maslac (32x0,25 kg)

arome:

o vanilija (16x0,1 L)

o limun (16x0,1 L)

o rum (20x0,1 L )

nadjevi:

o marmelada od marelice staklenka (8

kom)

o nadjev od višanja staklenka (8 kom)

o namaz od čokolade staklenka (8 kom)

o med staklenka (8 kom)

narezano:

o šunka za pizzu (24 x0,25 kg)

o zimska salama (24 x0,1 kg)

o panceta (24 x0,1 kg)

o kulen (12x0,1 kg)

o šampinjoni u konzervi (ne slani) (8

kom)

o zelene masline u vrečici (12 kom)

o crne masline u vrečici (12 kom)

o kapari staklenka (4 kom)

o kiseli krastavci staklenka (4 kom)

posipi:

o lan (1 kg)

o sezam (1 kg)

o suncokret sjemenke (1 kg)

o mak (1 kg)

o sjemenke buće (2 kg)

o mljeveni šećer u prahu (8x0,5 kg)

o chia sjemenke (1 kg)

o badem listići blanširani (20x0,1kg)

začini: pakirani u papirnatim

vrećicama ili staklenkama

o sušeni origano (8 kom.)

o bosiljak (8 kom.)

o sušene rajčice (1 kg)

o kumin (8 kom.)

o majčina dušica (8 kom.)

o kečap (8 kom)

o crvena dimljena mljevena paprika (8

kom)

o crvena mljevena paprika ( 8 kom. )

o vlasac (8 kom)

o papar (8 kom)

svježe povrće

o rajčica (16 kom)

o paprika zelena (16 kom)

o paprika žuta (16 kom)

o paprika crvena ( 16 kom )

o poriluk (16 kom)

o kukuruz ( konzerva - 8 kom )

sirevi

o svježi sir (32x0,2 kg)

o ementaler (16x0,1 kg)

o mozzarella (20x0,125 kg)

o mascarpone sir (20x0,5 kg)

o sir za pizu (20x0,5 kg)

o sir brie (20 x0,2 kg)

o kiselo vrhnje ( 8 x 0,2 l)

Suho voće

o Brusnica (16x0,2 kg)

o Marelica (16x0,2 kg)

o Suha šljiva (16x0,2 kg)



8.1. INFRASTRUKTURNI POPIS

Infrastrukturni popis detaljno navodi svu opremu, materijale i prostore koje osigurava škola domaćin državnog

natjecanja.

Infrastrukturni popis bit će dostupan na internetskoj stranici koja će biti objavljena.

Infrastrukturni popis specificira predmete i količine koje predlaže radna skupina za tehnički opis discipline i modela

zadatka.

Škola domaćin natjecanja ažurirat će infrastrukturni popis specificirajući stvarne količine, tipove, marke i modele

predmeta s popisa. Stvari koje nabavlja organizator natjecanja nalaze se u zasebnom stupcu.

Na svakom natjecanju prosudbeno povjerenstvo mora revidirati i ažurirati infrastrukturni popis u pripremi za sljedeće

natjecanje te savjetovati o bilo kakvom povećanju prostora i/ili opreme.

Infrastrukturni popis ne uključuje predmete koje su natjecatelji i/ili mentori dužni donijeti te predmete koje natjecatelji

ne smiju donijeti – navedeni su nešto niže.

Svako radno mjesto treba imati pristup utičnici zbog korištenja električnog kuhala i miksera i električnih strojeva.

NATJECATELJI ĆE NA RASPOLAGANJU IMATI SLJEDEĆI ALAT I PRIBOR:

radni stol - inox (1 kom. za svakog natjecatelja), dimenzije: dužina 220 cm, visina 85 cm, širina 80 cm

radni stol - drvo/plastika za izlaganje proizvoda (1 kom. za svakog natjecatelja)

digitalna vaga koja važe do 6 kg - 1 kom. za svakog natjecatelja

drvena radna daska za obradu tijesta - 1 kom. za svakog natjecatelja – to je njegov radni prostor dimenzije

(dužina 80 cm, širina 100 cm, visina 2 cm)

drveni valjak za tijesto – 1 kom. za svakog natjecatelja

prskalica – 1 kom. za svakog natjecatelja

električno kuhalo -1 kom. za svakog natjecatelja

peć konvektomat – 1 komad za svakog natjecatelja

limovi za pećenje 400x600 mm – 4 lima za svakog natjecatelja

folije (plastična - 1 kom. za svakog natjecatelja i aluminijska - 1 kom. za svakog natjecatelja)

odmjerne posude graduirane, volumena do 1 litre plastične - 2 kom. za svakog natjecatelja

posude za miješanje tijesta volumena najmanje 5 litara – 4 kom. za svakog natjecatelja

plastične posude za vaganje 1-3 litre - za svakog natjecatelja 2 kom.

inox lončić ½ litre – 2 kom. za svakog natjecatelja

digitalni termometar 1 kom. – za svakog natjecatelja

nož – 1 kom. za svakog natjecatelja

žlice - 2 kom. za svakog natjecatelja

vilice - 1 kom. za svakog natjecatelja

lim za pečenje - 2 kom. za svakog natjecatelja

dresir vrećice - jednokratne vrećice za ukrašavanje plastične – 2 kom. za svakog natjecatelja

nastavci za dresir vrećice najmanje 4 vrste – 4 kom. .za svakog natjecatelja

plastične posudev/kutije za pomoćne sirovine - 6 kom.za svakog natjecatelja

papir za pečenje – 1 rola za svakog natjecatelja

podložak (tacna) za gotove proizvode - 2 kom. za svakog natjecatelja

stalak za kolače – za cupcake - 1 kom. za svakog natjecatelja



mikser - 1 kom. za svakog natjecatelja

kist za premazivanje – 1 kom. za svakog natjecatelja)

lopatica za doziranje praškastih sirovina – 1 kom. za svakog natjecatelja

plastični strugač – 1 kom. za svakog natjecatelja

inox - lonac volumena 3 litre – 1 kom. za svakog natjecatelja

inox - lonac volumena 2 litara – 1 kom. za svakog natjecatelja

škare – 1 kom. za svakog natjecatelja

grabilice – 1 kom. za svakog natjecatelja

kuhinjske krpe – 2 kom. za svakog natjecatelja

vileda – 1 kom. za svakog natjecatelja

spužva za pranje – 1 kom.za svakog natjecatelja

deterdžent za pranje -1 kom. za svakog natjecatelja

četke za brašno -1 kom. za svakog natjecatelja

zaštitne rukavice za visoke temperature – 1 par za svakog natjecatelja

jednokratne rukavice 1 paket za sve natjecatelje

posude –košare za tajne sastojke - 1 kom. za svakog natjecatelja

sita za prosijavanje brašna -1 kom. za svakog natjecatelja

sita za posipanje mljevenog šećera -1 kom. za svakog natjecatelja

role papirnatih ručnika – 2 kom. za svakog natjecatelja)

papir za pisanje - 8 kom.

olovke -8 kom.

bijeli stoljnjak (dimenzija 2m x 2m) -1 kom. za svakog natjecatelja

metalni ribež – 1 kom. za svakog natjecatelja

kalup za pečenje muffina za 12 komada muffina – 1 kalup za svakog natjecatelja

papirići za kalup za pečenje muffin – za svakog natjecatelja 12 papirića

UREĐAJI KOJE ĆE NATJECATELJI ZAJEDNIČKI KORISTITI:

fermentacijske komore – 4 komada

kolica za limove

hladnjak dvokrilni s ledenicom (dimenzija visine 2 m, širine 60 cm, a dužine 1,43 m) 1 kom

ormar sa odvojenim pregradama za civilnu i radnu odjeću i obuću (1 kom. za svakog natjecatelja)

dimenzije jednog ormarića: dužina 40 cm x visina 175 cm

sudoper za pranje pribora i alata (čišćenje): dužina 120 cm x širina 69 cm x visina 85 cm

police za sirovine 2 kom. - dimenzije visina 180 cm x dužina 200 cm x širina 50 cm)

ormarić prve pomoći sa svim potrebnim materijalom (standard) 1 kom.

protupožarni aparat (standardnih dimenzija) 1 kom.



Na slikama je prikazan dio opreme kao ilustracija, broj i količina već se nalaze u zbirnom popisu

radni stol – inox 8 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja ) dimenzije: dužina 220 cm, visina 85 cm, širina 80 cm

drveni /plastični stolovi: izložbeni stol 8 kom. (1kom- za svakog natjecatelja)

drvena radna daska za obradu tijesta 8 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja – to je njegov radni prostor)

dimenzije (dužina 80 cm , širina 100 cm, visina 2 cm)

drveni valjak za tijesto 8 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)



električni mikser 8 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)

električno kuhalo 8 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)

digitalna vaga koja važe do 6 kg 8 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)

digitalni termometar 8 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)



kalup za pečenje muffina za 12 komada – 1 kalup za svakog natjecatelja

peć – konvektomat 8 komada (jedna peć ima 4 lima)

dimenzije su 1000 cm x 900 cm x visina 1145 cm – 20 kW priključak

fermentaciona komora – 4 kom.

dimenzije su 1000 cm x 950 cm x visina 730 cm – 1,5 kW priključak

kolica za limove – za 18 limova – 4 kom.

hladnjak dvokrilni s ledenicom



dimenzije: visina 2 m, širina 60 cm, a dužina 1,43 m

police za sirovine (2 kom. – za sve natjecatelje)

dimenzije: visina 180 cm x dužina 200 cm x širina 50 cm

http://www.oziris-dg.rs/teretna-polica-maxi/



pristup vodi – sudoper za ruke 1 kom.

pristup vodi – sudoper za pranje pribora i alata (čišćenje)

dužina 120 cm x širina 69 cm x visina 85 cm

ormar s odvojenim pregradama za civilnu i radnu odjeću i obuću 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)

dimenzije jednog ormarića: dužina 40 cm x visina 175 cm

https://www.google.hr/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwiRlP-8we_dAhWBIlAKHT1eCoIQjRx6BAgBEAU&url=https://hr.restbar.eu/ugostiteljska-neutralna-oprema/neutralni-elementi-restbar/sudoperi/&psig=AOvVaw0ZfU8UkJp5cJTTUSFSMpYW&ust=1538835622567972



8.2. MATERIJALI, OPREMA I ALATI KOJE DONOSI

NATJECATELJ/MENTOR

Primjer za disciplinu PEKARSTVO

Natjecatelj i mentor na natjecanje mogu donijeti:

NATJECATELJ/MENTOR

Natjecateljima je dopušteno da za potrebe natjecanje donosu sljedeći materijal, opremu i alat:

začine, nadjeve, brašno i druge pomoćne sirovine koje nisu na popisu materijala i opreme koje

osigurava organizator

u slučaju donošenja brašna dopušteno je donijeti najviše 5 kg brašna

mentori sa svojim natjecateljima mogu sa sobom ponijeti sve što im treba za ostvarivanje izrade

zadatka, a nije navedeno u popisu materijala i alata koje osigurava organizator (zbog ograničenog

raspolaganja alatima i opremom na natjecanju, a zbog potrebe izrade zahtjevnog zadatka)

prije početka natjecanja mentori trebaju dati prosudbenom povjerenstvu popis sirovina i alata koje su

donijeli na natjecanje

natjecatelji neće donijeti alat ili opremu koja je na listi popisa organizatora, odnosno koju

organizator mora osigurati da bude na natjecanju.

Natjecatelji trebaju sa sobom donijeti radnu odjeću i obuću:

o jednokratnu kapu

o majicu

o hlače

o radnu obuću

o sanitarnu knjižicu

o napisanu recepturu za svaki proizvod u tri primjerka (jedan za sebe, dva za

povjerenstvo.)

obavezno trebaju donijeti skulpturu koja predstavlja zadanu temu

dozvoljeno je donijeti ukrase za prezentacije gotovih proizvoda i alate koje će koristiti u izradi

i ukrašavanju proizvoda a nisu na popisu



8.3. ZABRANJENI MATERIJALI I OPREMA

Toksični ili nejestivi materijali nisu dopušteni z korištenje tijekom natjecanja i proizvodnje proizvoda (uključuje i

skulpture koje donose), npr. toksične boje, sintetička ljepila, nedeklarirani sastojci ili bilo koja druga tvar koja nije na

popisu dozvoljenog pribora i sastojaka.

Dozvoljena je upotreba samo materijala koje je pribavio organizator i/ili koje je donio natjecatelj/mentor prema

navedenom popisu materijala, opreme i alata, a koji se koriste za izvođenje modula natjecateljske discipline.

8.4. PREPORUČENO RADNO MJESTO ZA NATJECANJE

Izgled i raspored radnog mjesta za natjecanje:

Ukupna površina prostora za natjecanje (za 8 natjecatelja ):

radni prostor za natjecanje: 20 x 12 = 240 m2

prostor za demonstraciju i prezentaciju zanimanja: 10 m2

Traženi prostor za natjecanje mora biti dovoljno velik za smještaj predviđenog broja natjecatelja .

Izračuni dozvoljavaju 1,2 metra razmaka između natjecatelja. Ako je potrebna veća udaljenost između natjecatelja,

sukladno tome moraju se povećati i dimenzije.

OPĆI POSTAV I SPECIFIKACIJE

za svakog natjecatelja bit će dostupna radionica površine 12 m2 (4 m x 3 m)

radionički prostori trebaju biti pregradnim pločama međusobno odvojeni

svaki natjecatelj ispred glavnog radnog stola treba imati još jedan manji stol za prezentaciju gotovih proizvoda

nad radnim stolovima i strojevima potrebno je optimalno osvjetljenje

u središnjem prostoru nalaze se peći s fermentacijskim komorama, hladnjak te sudoper sa slavinom

prostor mora biti ograđen ogradom minimalne visine 0,5 m da se natjecatelje ne bi ometalo prilikom njihova

rada.

izvan kruga rada natjecatelja na vanjskoj strani prostora treba biti postavljen displej (LCD televizor ili projektor s

platnom i kompjuterom(laptop)) te dva stola, jedan za prezentaciju izrade pekarskih proizvoda, a drugi za

prezentaciju proizvoda



SLIKA PREPORUČENOG POSTAVA PROSTORIJE

Snimljeno u Budimpešti na WorldSkills 2018.



PROSTOR ZA PREZENTACIJU PROIZVODA I DEMONSTRACIJU IZRADE PLETENICA

Snimljeno u Budimpešti na WorldSkills 2018.



SKICA PREPORUČENOG POSTAVA PROSTORIJE



9. PROMIDŽBA I VIDLJIVOST NATJECANJA Napomena: navesti ideje i mogućnosti promidžbe pojedine discipline.

Isprobaj vještinu

Vještina oblikovanja tijesta

o Aktivnost se odvija na mjestu natjecanja izvan radnog dijela.

o Škola domaćin dužna je osigurati dva učenika volontera koji će surađivati s posjetiteljima.

o Potreban je stol, mrtvo tijesto od kojeg će posjetitelji oblikovati pecivo različitog oblika,

npr. pletenice, motivi iz prirode i sl.

o Može se prirediti i tijesto obojeno prehrambenim bojama.

o Na stolu treba biti sve što je potrebno za predviđene aktivnosti.

o Nakon završetka oblikovanja pletenice, peciva, učenici volonteri i sami natjecatelji ocijenit

će najbolji i najljepši rad i nagraditi ga nekim pripremljenim pekarskim proizvodom.

Vještina prepoznavanja vrsta žitarica i komunikacija s posjetiteljima

o Pripremiti seriju zrna žitarica u prozirnim tikvicama ili Petrijevim zdjelicama, a cilj je da

posjetitelji identificiraju vrstu žitarice, od uobičajenih žitarica do manje poznatih. Trebala

bi se ostvariti i komunikacija posjetitelja s učenicima volonterima, koji bi odgovarali na

eventualna pitanja te podijelili koristan savjet o pojedinom pekarskom proizvodu i njegovoj

kvaliteti.

o Učenici volonteri u pripremljene će liste za posjetitelje oznakama +/- bilježiti točnost

odgovora.

o U grupi od 5 do 6 posjetitelja nakon provjere odgovora proglasiti najboljeg i nagraditi ga

nekim pripremljenim pekarskim proizvodom. Slična aktivnost može se provesti i s vrstama

brašna i sl.

Ekrani za prikaze:

Pripremiti LCD ekran za prezentaciju i preko YouTubea pronaći video zapise oblikovanja

tijesta i prikazivati ih.

Za vrijeme natjecanja na ekranu će se prikazivati prizori iz pekarstva, proizvodnje kruha i

peciva.

Prikazivati i prizore iz škola koje se natječu i snimiti kratke razgovore s natjecateljima.

o Sve škole koje su se plasirale na državno natjecanje trebale bi školi domaćinu dvadeset

dana prije državnog natjecanja poslati 5 do 10 minutni film s prizorima iz škole, školskog

pekarskog praktikuma ili iz pekarske industrije gdje su učenici na praktičnoj nastavi.

o Potrebno je prikazati njihove radove u fazi pripreme za natjecanja, ali zabilježiti i kratko

predstavljanje učenika i mentora.

o Škola domaćin prikuplja te videozapise i montira film o školama, natjecateljima i

mentorima, koji se zajedno s ostalim videouradcima montira u jedan film, koji će se stalno

prikazivati uz mjesto samog natjecanja učenika u disciplini pekarstvo.

Kontakti s lokalnim i državnim televizijskim i radiopostajama, lokalnim novinskim kućama,

portalima gradova, škola:

Na internetskim stranicama škole potrebno je kontinuirano obavještavati o pripremi, provedbi

natjecanja učenika na svim razinama, od školskog do državnog natjecanja.

Nakon školskog natjecanja predstaviti pobjednika i mentora te napraviti kratki intervju i

objaviti ga zajedno s fotografijama sa školskog natjecanja.



U tijeku pripreme za državno natjecanje svaki mjesec mentor bi trebao objaviti nekoliko

fotografija i prizora pripreme za natjecanje.

Nakon provedbe državnog natjecanja, bez obzira na poredak na ljestvici, škola je dužna

izvijestiti o boravku učenika i mentora na natjecanju i priložiti nekoliko fotografija.

O održanom državnom natjecanju izvijesti portale gradova, lokalnih novina, televizijske i

radiopostaje.

Mogućnosti za karijere:

Pekar je traženo, deficitarno, dobro plaćeno zanimanje na tržištu rada.

Primjenom novih tehnologija u proizvodnji kruha, peciva i ostalih pekarskih proizvoda noćni

rad pekara sve se više zamjenjuje radom u jutarnjoj smjeni.

U velikim, a sve više i u manjim prodajnim centrima postavljeni su električni uređaji za pečenje

kruha, peciva, kolača, čime se omogućava snabdijevanje stanovništva svježim i toplim

proizvodima kroz cijeli dan.

Potražnja za novim bezglutenskim pekarskim proizvodima pekarima omogućava otvaranje

specijaliziranih pekara i pekarnica s takvim proizvodima.

Proširenjem asortimana pekarske proizvodnje na sve više vrsta kolača i slatkih pekarskih

proizvoda pekari se mogu usavršavati i u slastičarskim vještinama te tako povezati pekarstvo i

slastičarstvo.



10. ODRŽIVOST Natjecateljska disciplina Pekarstvo dio je prehrambene industrije te nužno mora zadovoljiti

zdravstvene i ekološke standarde u opremi, higijeni prostora i osobnoj higijeni natjecatelja.

Sukladno tome nužno je voditi računa o higijeni i brizi za zdravlje te ekonomičnoj proizvodnji

i uštedi sirovina repromaterijala te tako smanjiti količinu otpadnih tvari u proizvodnji.

Otpadne čvrste tvari relativno su bezopasne za okoliš jer se uglavnom radi o papirnatoj i

kartonskoj ambalaži koja je ekološki prihvatljiva zbog relativno brze razgradnje.

Preporuča se koristiti veća industrijska pakiranja zbog smanjivanja ukupne količine odbačene

ambalaže. Neophodno je i odvajati otpadne tvari i zbrinjavati ih na ekološki prihvatljiv način.

Zbog nužne pojačane higijene, koriste se različita sredstva za pranje i dezinfekciju te je nužno

voditi računa o njihovu kemijskom sastavu te birati ekološki prihvatljive „zelene“ proizvode,

prijatelje okoliša.

U planiranju i provedbi natjecanja potrebno je ispravno postupiti s nabavom optimalne količine

sirovina i u zadanim rokovima isporuke, četiri tjedna prije natjecanja.

Treba voditi računa o uštedi vode, energije, sirovina i repromaterijala.

Planirati recepture tako da količina sirovina bude optimalna i da malo sirovina otpada.

Oprema bi trebala biti od provjerenih proizvođača te sigurna za rad natjecatelja, odgovarajućih

dimenzija, s mogućnošću višestruke primjene. Utrošak energije trebao bi biti optimalan za tip

uređaja.

Na natjecanju se proizvode jestivi, ukusni i fini pekarski slatki i slani proizvodi, što bi moglo

privući pažnju posjetitelja i natjecatelja ostalih natjecateljskih disciplina, koji bi mogli biti

neformalni ocjenjivači i degustatori.

Da bi disciplina bila prepoznatljiva, bilo bi dobro uz stol za demonstriranje vještina organizirati

jednostavne kvizove i najuspješnijim posjetiteljima dodijeliti jednostavne nagrade u obliku

pekarskih proizvoda koje bi organizatori ili škola domaćin pribavili od sponzora.

Cijelo natjecanje trebalo bi provesti profesionalno, na što višoj razini struke, medijski

popraćeno, sa što većim brojem sponzora i na visokoj estetskoj razini prostora, opreme, ali

prvenstveno uz visok standard kvalitete i estetike gotovih proizvoda na natjecanju.

Pekarstvo sve više postaje primijenjena umjetnost u dizajniranju, oblikovanju i prezentaciji

proizvoda od raznih vrsta tijesta.

Mogućnost dodatne popularizacije zanimanja mogla bi biti organizacija, provedba kreativnih

radionica za natjecatelje i mentore drugih disciplina u slobodnom dijelu ili u vremenu čekanja

objave rezultata i sl. (razlikovanje uobičajenih i manje poznatih žitarica, osnovnih i pomoćnih

pekarskih sirovina te degustacija proizvoda s natjecanja).

Moglo bi se izvršiti i testiranje potrošača/posjetitelja na neki novi pekarski proizvod tako da

svoj doživljaj unesu u hedonističku ljestvicu ocjenom po Stonu.

Uključiti stručnjake iz područja prehrambene tehnologije i nutricionizma, poduzetništva,

marketinga da daju doprinos razvoju pekarstva i da stručno sudjeluju u razvoju i inoviranju

pekarskih proizvoda s ciljem poboljšanje kvalitete proizvoda i očuvanja zdravlja potrošača.

Na stručnim radionicama otvoriti temu „Istine i zablude o pekarskim proizvodima“. Deblja li

kruh? Je li gluten štetan svim potrošačima? Zašto je crni kruh „zdraviji“ od bijelog?

Jesu li kruh, pecivo, bureci i krafne jedini odgovorni za pretilost i suvremene bolesti? Koliko

je istina da su pekarski proizvodi najveći krivci za prevelik unos soli u organizam?

Sav uloženi trud u pripremi i provedbi natjecanja učenika u disciplini Pekarstvo trebao bi kao

cilj imati popularizaciju zanimanja



Pekar danas pokazuje vještine rada u timu, savlada rad na automatskim i poluautomatskim

linijama proizvodnje, rad na strojevima i uređajima, te pokazuje vještine ručnog obavljanja

rada u pekarstvu.

Pekar treba imati poduzetničke, komunikacijske vještine, prezentacijske i brojne socijalne

vještine.

Višegodišnjim radom sve više razvijati kreativnost u idejama, recepturama, za razvoj novih i

inovativnih proizvoda.

Osim tehnoloških, ekonomskih i tržišnih zahtjeva, sve su više izraženi i nutricionistički zahtjevi

u pogledu kemijskog sastava i kvalitete proizvoda, bez aditiva i dodataka.

Zahtjevi potrošača sve su veći i pekar treba pratiti novosti u pekarstvu u pogledu izrade novih

vrsta proizvoda.

Potrebna je cjeloživotna edukacija i proširivanje teorijskih znanja i savladavanje svih

suvremenih vještina sukladno vremenu u kojem živimo te tehnika i tehnologija koja se

svakodnevno sve više usavršava i mijenja.

Natjecateljska disciplina ima mogućnosti uključivanja u humanitarne akcije i/ili donacije, npr.

donacija socijalnim samoposlugama, ustanovama i sl.

Documents

TEHNIČKI OPIS...o laminiranje i oblikovanje tijesta u standardne i nove oblike ručno i strojno o razvlačenje tijesta ručnom tehnikom i strojno vučenje o rad s uređajima, miješalice,