TEHNIČKI OPIS NATJECATELJSKE DISCIPLINE...planiranje poslova i radnih zadataka u pekarstvu planirati proizvodne i tehnološke postupke uz primjenu načela sljedivosti (od polja do

TEHNIČKI OPIS NATJECATELJSKE DISCIPLINE PEKARSTVO

Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0

Studeni 2018. 2 od 74

SADRŽAJ

SADRŽAJ .................................................................................................................................................................................... 2

1. UVOD ..................................................................................................................................................................................... 3

1.1. NAZIV I OPIS NATJECATELJSKE DISCIPLINE ....................................................................................................... 3 1.1.1. NAZIV NATJECATELJSKE DISCIPLINE .................................................................................................................................... 3

1.1.2. OPIS VEZANIH KVALIFIKACIJA, ZANIMANJA I RADNIH MJESTA ............................................................................................. 3

1.2. SADRŽAJ, RELEVANTNOST I VAŽNOST OVOG DOKUMENTA ............................................................................... 11

1.3. POVEZANI DOKUMENTI ........................................................................................................................... 12

2. SPECIFIKACIJA STANDARDA NATJECATELJSKE DISCIPLINE ............................................................................................... 13

2.1. OPĆE NAPOMENE VEZANE UZ SPECIFIKACIJU STANDARDA NATJECATELJSKE DISCIPLINE ........................................... 13

2.2. SPECIFIKACIJA STANDARDA NATJECATELJSKE DISCIPLINE ................................................................................. 14

3. PRAVILA VREDNOVANJA .................................................................................................................................................... 25

3.1. OPĆE SMJERNICE ................................................................................................................................... 25

4. PRAVILA BODOVANJA ........................................................................................................................................................ 26

4.1. OPĆE SMJERNICE ................................................................................................................................... 26

4.2. KRITERIJI VREDNOVANJA .......................................................................................................................... 26

4.3. VREDNOVANJE I BODOVANJE PROSUDBOM .................................................................................................. 28

4.4. VREDNOVANJE I BODOVANJE MJERENJEM .................................................................................................... 28

4.5. VREDNOVANJE – PREGLED ........................................................................................................................ 28

4.6. ZAVRŠETAK SPECIFIKACIJE VREDNOVANJA VJEŠTINA ....................................................................................... 28

4.7. PROCEDURA VREDNOVANJA VJEŠTINE ......................................................................................................... 29 4.7.1 KRITERIJI VREDNOVANJA I METODE ................................................................................................................................... 29

5. MODEL ZADATKA ............................................................................................................................................................... 51

5.1. OPĆE SMJERNICE ................................................................................................................................... 51

5.2. FORMAT/STRUKTURA MODELA ZADATKA ..................................................................................................... 51

5.4. RAZVOJ MODELA ZADATKA ................................................................................................................... 52 5.4.1. TKO RAZVIJA MODEL ZADATKA ....................................................................................................................................... 52

5.4.2. RASPORED RAZVOJA MODELA ZADATKA ......................................................................................................................... 52

5.5. ODABIR ZADATKA za natjecanje ................................................................................................................. 53

5.6. OBJAVLJIVANJE MODELA ZADATKA I PRAVILA BODOVANJA .............................................................................. 53

6. INFORMACIJE I KOMUNIKACIJA ......................................................................................................................................... 54

6.1. RASPRAVNI FORUM ................................................................................................................................ 54

6.2. INFORMACIJE ZA NATJECATELJE ................................................................................................................. 54

7. ZDRAVLJE, SIGURNOST I OKOLIŠ ........................................................................................................................................ 55

8. MATERIJALI I OPREMA ........................................................................................................................................................ 57

8.1. INFRASTRUKTURNI POPIS .......................................................................................................................... 58

8.2. MATERIJALI, OPREMA I ALATI KOJE DONOSI NATJECATELJ/MENTOR ..................................................................... 66

8.3. ZABRANJENI MATERIJALI I OPREMA ............................................................................................................. 67

8.4. PREPORUČENo radno mjesto za natjecanje .................................................................................................... 67 SKICA PREPORUČENOG POSTAVA PROSTORIJE ........................................................................................................................... 70

9. PROMIDŽBA I VIDLJIVOST NATJECANJA............................................................................................................................. 71

10. ODRŽIVOST ........................................................................................................................................................................ 73



1. UVOD

1.1. NAZIV I OPIS NATJECATELJSKE DISCIPLINE

1.1.1. NAZIV NATJECATELJSKE DISCIPLINE

PEKARSTVO

1.1.2. OPIS VEZANIH KVALIFIKACIJA, ZANIMANJA I RADNIH MJESTA

U disciplini Pekarstvo mogu se natjecati učenici koji se obrazuju za stjecanje sljedećih

kvalifikacija/strukovnog zanimanja: PEKAR

(engl. BAKERY) pojam je vezan za proizvodnju pekarskih proizvoda kruha, peciva i drugih proizvoda od

tijesta koji se toplinski obrađuje pečenjem.

Napomena:

PEKAR je zanimanje za koje nije izrađen Standard zanimanja ni Standard kvalifikacije te je za potrebe izrade ovog dokumenta korišten Standard zanimanja kvalifikacije prehrambeni tehničar, ali prilagođen pekarskom zanimanju.

Ključni poslovi

Naziv ključnog posla /

ključni posao Opis aktivnosti na radnom mjestu

analiziranje poslova i

radnih zadataka u

pekarstvu

planirati poslove i radne zadate tehnološkog procesa

identificirati specifična svojstva sirovina za proizvodnju

analizirati dokumentaciju potrebnih sirovina, aditiva i

repromaterijala

planiranje poslova i

radnih zadataka u

pekarstvu

planirati proizvodne i tehnološke postupke uz primjenu načela

sljedivosti (od polja do stola)

primijeniti zakonske propise poput Zakona o radu, HACCP

plana te interne upute i interne certificirane sustave kvalitete

poput ISO 9001; 14001; 22000; Halal, Kosher, IFS food te BRC

i sl.

primijeniti načela održivog razvoja (sustainable food; minimal

waste)

prikupiti narudžbe kupaca

sastaviti plan rada (dnevni, tjedni, mjesečni)

organiziranje poslova i

radnih zadataka u

pekarstvu

izraditi i/ili primijeniti plan jednostavne proizvodnje

prilagoditi organizaciju rada u skladu s uputama

organizirati radno mjesto i koordinirati rad u timu i odjelu

provesti prijenos informacija unutar proizvodnog procesa (timu,



nadređenima, suradnicima, itd.)

sastaviti jednostavnije interne upute za rad – plan rada i

recepture

pripremanje radnog

mjesta, sredstava za

rad i strojeva

primijeniti propisana osobna zaštitna sredstva za rad sukladno

zahtjevima radnog mjesta

slijediti pravila osobne higijene, higijene prostora i strojeva te

radnog okoliša

procijeniti količine sirovina u skladu s radnim nalogom

primijeniti važeće zakonske norme

procijeniti opasnosti i odrediti kritične točke proizvodnog

procesa

rukovati strojevima i sredstvima za rad u pekarskoj industriji

rukovanje sirovinama,

ambalažom,

poluproizvodima i

gotovim proizvodima u

pekarstvu

pripremiti sirovine i repromaterijal

odabrati ambalažu prema vrsti pekarskog proizvoda

planirati uvjete skladištenja za materijale, sirovine, ambalažu,

gotove proizvode i otpad prema radnim uputama

primijeniti načela zaštite okoliša, principe razdvajanja i

zbrinjavanja ambalažnog otpada

provođenje tehnoloških

operacija i procesa

proizvodnje pekarskih

proizvoda

primijeniti tehnologiju proizvodnje pekarskih proizvoda

primijeniti sirovine na osnovi zadane recepture

upravljati strojevima i opremom u pekarskoj proizvodnji

upravljati strojevima za miješenje, dijeljenje, pečenje te

smrzavanje pekarskih proizvoda u proizvodnji kruha, peciva i

ostalih proizvoda

upravljati strojevima za punjenje, zatvaranje i pakiranje

pekarskih proizvoda (tjestenina, mrvice, keksi, vafli)

odrediti kritične točke i opasnosti u proizvodnji i prometu

pekarskim proizvodima

primijeniti tehnologiju za proizvodnju i pakiranje zamrznutih i

drugih pekarskih proizvoda

izvesti procese konzerviranja i zaštite pekarskih proizvoda

izvesti postupke zbrinjavanja otpada i nusproizvoda

proizvodnja i prerada

različitih vrsta

polupripremljenih i

pripremljenih

proizvoda u malim

pekarama

analizirati specifična svojstva sirovina u pekarstvu te postupke

čuvanja i obrade

prirediti tradicionalne i lokalne pekarske proizvode: (štrukle,

fritule, različite pogačice, salenjaci, kroštule)

prirediti proizvode namijenjene posebnim skupinama potrošača

(npr. dijetetski, bezglutenski na bazi bezglutenskih žitarica,

proizvodi sa smanjenim udjelom soli , funkcionalni pekarski

proizvodi)

upotrijebiti opremu i metode rada u malim pekarskim

proizvodnjama



upravljati procesom distribucije i prezentacije proizvoda

kreirati nove i inovirane pekarske proizvode prema trendovima

u prehrani

provođenje kontrole

ulaza sirovina,

poluproizvoda i gotovih

proizvoda u pekarskoj

industriji

primijeniti stručno teorijska znanja prirodnih znanosti i

tehnologije u proizvodnji i kontroli pekarskih proizvoda

povezati sastav pekarskih proizvoda, funkcije hrane u

organizmu

provesti senzorske analize sirovina, poluproizvoda, gotovih

proizvoda

razlikovati promjene na sirovinama i gotovim proizvodima u

pekarstvu

povezati promjene na sirovinama i proizvodima (pljesnivost,

nitavost, neugodan miris, promjena boje...) s opasnostima za

zdravlje (toksini, trovanje hranom, alergeni u hrani)

rezultate prikazati u skladu sa zakonskom regulativom i

internim specifikacijama sukladno važećim zakonskim

regulativama RH i EU-a

vođenje procesne

radne dokumentacije

u pekarstvu

voditi dokumentaciju o podrijetlu sirovina i kvaliteti ulaznih

sirovina

izabrati dokumentaciju za tehnološke procese, postupak

skladištenja, transporta i označavanja proizvoda

izabrati dokumentaciju nakon kontrole i analize proizvoda

evidentirati potrošnju sirovina i energije

formulirati deklaracije gotovih proizvoda

vođenje osnovne

poslovne

dokumentacije i

evidencija u pekarskoj

proizvodnji

troškovno procijeniti proizvodnju i izraditi jednostavnije

kalkulacije

usporediti naručene i proizvedene količine proizvoda

procijeniti stanja zaliha sirovina, ambalaže i gotovih proizvoda

voditi evidencije o radu

formulirati statističke izvještaje

nabavljanje sirovina,

proizvoda i usluga u

pekarstvu

primijeniti postupke i faze nabave sirovina i repromaterijala u

skladu sa specifikacijama

izabrati način uspostave kontakta s postojećim/potencijalnim

dobavljačima u tuzemstvu i inozemstvu

pripremiti narudžbu u dogovoru s dobavljačem

izraditi zaključni ugovor o kupnji

izraditi reklamaciju dobavljaču

primijeniti procjenu dobavljača (kvaliteta, cijena, partnerski

odnosi...)



prodaja i marketing u

pekarstvu

istražiti tržište (utvrditi potrebe, buduće tržište, ponašanje

potrošača, vlastiti tržišni potencijal, segmentirati tržište i dr.)

pekarskih proizvoda

provesti proces prodaje i primijeniti različite tehnike prodaje

(direktna prodaja, internetska prodaja, itd.)

vrednovati prikupljene upite od kupaca

izraditi ponude za proizvode, pripremiti prodaju i promidžbu

pekarskih proizvoda

komuniciranje s

timom/suradnicima i

strankama

upotrijebiti informacijske tehnologije (ICT) u radu i komunikaciji

voditi osnovnu komunikaciju i na hrvatskom i na stranom

jeziku

primijeniti osnove pisane i usmene komunikacije i poslovnog

bontona i kulture

prilagoditi komunikacijski stil sugovorniku i situaciji pri

rješavanju problema i provedbi pojedinih naloga

educiranje i

usavršavanje u

pekarskoj industriji

primijeniti saznanja stečena iz stručne

literature/sajmova/radionica/ natjecanja itd.

primijeniti nove metode, postupke i tehnike u proizvodnji

slatkih i slanih pekarskih proizvoda

razviti socijalne vještine i sposobnosti usvajanja i prenošenja

znanja

istraživanje i razvoj u

pekarstvu

pratiti nove trendove u prehrambenoj industriji i pekarstvu

razviti nove proizvode samostalno ili u suradnji s drugim

stručnjacima

predlagati mjere za optimizaciju proizvodnog procesa

kreirati nove recepte za pekarske proizvode, novi dizajn (oblik,

boja, miris, okus, ambalaža)

raditi proizvode prema zahtjevima i narudžbama kupaca

izraditi pekarske proizvoda od različitih vrsta tijesta neobičnih

oblika za potrebe natjecanja i izlaganja na sajmovima

sudjelovati na natjecanjima, sajmovima, smotrama...

prezentirati nove umjetničke vještine izrade i dekoracije

proizvoda

usavršavati svoje vještine upornim radom i vježbanjem

nadziranje, praćenje i

održavanje kvalitete

proizvoda

provjeriti jesu li sirovine u skladu sa specifikacijama

primijeniti materijale standardizirane kvalitete

primijeniti certificirani pribor i opremu

koristiti opremu i pribor u skladu s uputama proizvođača

provesti jednostavne analize u skladu sa zakonskim i internim

propisima



procjenjivanje

sukladnosti rezultata

dobivenih analizama i

usklađenost sa

zakonskom

regulativom i internim

propisima

analizirati dobivene rezultate u skladu sa zakonskom regulativom

i internim propisima

sudjelovati u pripremi izvješća

primijeniti mjere kada standardi kvalitete nisu postignuti

(upravljanje nesukladnim radom)

sudjelovati kao dio tima u razvoju novih proizvoda na temelju

rezultata

analiza

zaštita zdravlja na radu

i na radnome mjestu u

pekarstvu

upotrijebiti propisanu sigurnosnu i zaštitnu opremu na

radnome mjestu

primijeniti zakonske propise o sigurnosti i zaštiti na radu, zaštiti

okoliša i zaštiti od požara te drugih standarda

procijeniti mogući nastanak štete zbog nepravilnog rukovanja

strojevima i sredstvima

Vještine

Svako zanimanje, strukovna kvalifikacija, treba razvijati i usavršavati vještine koje su neophodne

za obavljanje poslova i radnih zadataka na radnom mjestu.

Spoznajne vještine

logička i kreativna razmišljanja i provedba misaonih procesa

primijeniti stručno-teorijska znanja iz tehnologije pekarskog

zanimanja u izradi pekarskih proizvoda proizvesti kvalitetne i ukusne pekarske proizvode procijeni kvalitetu, trajnost proizvoda kreirati nove i inovirane proizvode ambalažu, načine prezentacije,

tehnološke inovacije



Psihomotoričke vještine

označavaju stečenu fizičku spretnost te upotrebu poznatih metoda, instrumenata, alata i materijala u izvršenju skupâ specifičnih zadataka

rukovanje priborom, alatima i uređajima te obavljanje radnji i procesa:

o vaganje o prosijavanje o doziranje o miješanje i priprema tijesta ručno i strojno, homogenizacija o dijeljenje tijesta i oblikovanje tijesta za pekarske proizvode od

različitih vrsta tijesta (kruh, pecivo, drugi pekarski proizvodi, tjestenina, skulpture i ukrasni proizvodi prema posebnim narudžbama ili potrebama prezentacije na izložbama, natjecanjima i sl.)

o rezanje, usitnjavanje, miješanje, homogenizacija, oblikovanje o rad s alatom za ukrašavanje i oblikovanje i narezivanje, spajanje o laminiranje i oblikovanje tijesta u standardne i nove oblike ručno i

strojno o razvlačenje tijesta ručnom tehnikom i strojno vučenje o rad s uređajima, miješalice, fermentori, frkalice, šok komore, peći o pečenje – izrada programa pečenja s uključenim fazama temp.,

para, vrijeme prema tipu peći o rad na automatskim linijama za proizvodnju peciva, kruha, krušnih

mrvica, tjestenine o ukrašavanje i dekoracija proizvoda

Socijalne vještine

označavaju skup stečenih vještina koje su potrebne za stvaranje i razvijanje međuljudskih odnosa

ostvarenje komunikacije komunikacija u timu /pogonu sudjelovanje u odlučivanju u proizvodnji ostvarenje suradnje u timu pokazati socijalne vještine usvajanja i prenošenja znanja radom u timu

Prezentacijske vještine

označavaju skup vještina kojima se pokazuju komunikacijske i prezentacijske vještine

prezentacija proizvoda i prezentacijske vještine iskazati i artikulirati bitno o proizvodu kojeg prezentira djelovati sigurno i samouvjereno uvjeriti potencijalnog kupca u kvalitetu proizvoda iskazati jasno i koncizno glavne značajke proizvoda i inovacije koje su

uključene

Samostalnost i odgovornost

označavaju preuzimanje obveze izvršenja preuzetih zadaća, a u skladu sa zadatkom izvršenja preuzetih obaveza

obveze izvršenja preuzetih zadataka za izvršenje preuzetih obaveza sukladno radnom zadatku i poslovima koje obavljaju

preuzimanje odgovornosti, izvršenje složenih zadataka i prilagođavanje vlastitog ponašanja unutar zadanih smjernica

sudjelovanje u upravljanju aktivnostima i preuzimanje odgovornosti sukladno radnom zadatku i poslovima koje obavljaju



Specifičnosti struke:

Osim teorijskih i praktičnih znanja koja pekari stječu tijekom školovanja, potrebne vještine i

kreativnost razvijaju i usavršavaju kroz godine obuke i rada u pekarama, čime postaju iskusni

u korištenju suvremene tehnologije, razvijaju sposobnosti za rad u timu te postaju svjesni

važnosti timskog rada.

Pekari trebaju imati normalno razvijena osjetila za vid i sluh te dobro razvijen osjet opipa,

mirisa i okusa.

Moraju imati spretne ruke i prste te dobru usklađenost pokreta ruku.

Oblikovati proizvode strojno i ručno.

Izraditi zadane oblike od različitih vrsta tijesta za posebne prigode i narudžbe.

Pekarski posao zahtijeva odgovornost, samostalnost pri radu i iznad svega pedantnost i

urednost.

Trebaju se strogo pridržavati higijenskih uvjeta predviđenih odgovarajućim propisima.

Budući da proizvode prehrambene proizvode, pekari moraju redovito provjeravati svoje

zdravstveno stanje i posjedovati važeću sanitarnu knjižicu.

Timski rad i suradnja vrlo su bitni jer su proizvodnja i plasman pekarskih proizvoda povezani

s drugim djelatnostima, npr. trgovinom, turizmom, poljoprivredom, prehrambenom

industrijom i sl.

Pekar je tradicijsko staro zanimanje. Pekar obavlja različite poslove koji su vezani za

proizvodnju kruha, peciva i brojnih drugih pekarskih proizvoda.

Pekari moraju dobro poznavati sirovine koje se koriste u izradi kruha, peciva i drugih

pekarskih proizvoda: brašno, kvasac, sol, šećer, jaja, masnoće, mlijeko i mliječne

prerađevine, začine.

Trebaju prepoznati: higijenski neispravne i neprikladne sirovine za daljnju proizvodnju,

načine izrade receptura, kao i razne tehnologije izrade pekarskih proizvoda te se

samostalno koristiti priborom i uređajima na ekološki prihvatljiv način.

Moraju se strogo pridržavati higijenskih propisa i faza proizvodnje u pekarstvu.

Izrada tijesta za kruh i peciva: prijem i skladištenje sirovina za izradu pekarskih proizvoda,

priprema i doziranje sirovina, zamiješanje tijesta, zrenje tijesta.

Obrada tijesta i komada tijesta: dijeljenje tijesta ručno i strojno, vaganje, okrugljenje,

međuodmaranje i završno oblikovanje komada tijesta za kruh i peciva.

Rukovanje fermentacijskim komorama u kojima se provodi zrenje tijesta.

Pečenje komada tijesta: priprema komada tijesta za pečenje, ubacivanje u peć, pečenje i

vađenje gotovih proizvoda.

Hlađenje i skladištenje proizvoda: prirodno i umjetno hlađenje proizvoda.

Smrzavanje proizvoda na -18 °C (smrzavanje proizvoda na temperature strujanja zraka

do -36 °C sve dok se u proizvodu ne postigne tražena temperatura). Takvi proizvodi

distribuiraju se na prodajna mjesta te se tamo dovršavaju s ciljem ponude stalno svježih i

toplih pekarskih proizvoda.

Prodaju i distribuiraju pekarske proizvode.

Kreiraju i osmišljavaju nove recepte i tržištu nude nove i inovirane proizvode koji su sve češće

glavni obroci potrošačima.



Osim kruha i peciva u suvremenim pekarama i industrijskim pekarskim pogonima proizvode

se i kolači, pizze, tjestenina te drugi pekarski proizvodi.

Suvremene pekarnice postaju mjesto gdje pekarske proizvode kupuju učenici, studenti,

umirovljenici, zaposleni ljudi s kroničnim nedostatkom vremena i svi ostali koji vole ukusne,

hranjive i zdrave pekarske proizvode.

U pekarstvu se sve više koriste različiti dodaci u izradi posebnih pekarskih proizvoda kao što

su mlijeko, jaja, sir, proteinske sirovine, šećer, voće, povrće, mesne prerađevine, sjemenke,

začini, te se tako nutricionistički obogaćuje sastav i kvaliteta proizvoda.

Suvremeni trendovi u prehrani vidljivi su i u asortimanu pekarskih proizvoda sa smanjenim

udjelom soli, bezglutenski proizvodi, pekarski proizvodi kao funkcionalna hrana, obogaćeni

pekarski proizvodi i sl.

Osim kruha, peciva i ostalih proizvoda svakodnevno se na tržištu pojavljuju slatki pekarski

proizvodi i kolači te se pekarske vještine za izradu kolača sve više povećavaju, razvijaju,

specijaliziraju.

Dizajniranje, ukrašavanje i estetika pekarskih proizvoda sve više je imperativ kao čimbenik

preživljavanja na tržištu pekarskih proizvoda.

Radno okruženje:

Pekari rade u većim ili manjim pogonima za proizvodnju kruha peciva i drugih proizvoda.

Proces proizvodnje pekarskih proizvoda obavlja se u zatvorenom prostoru u pekari i najčešće

je u noćnoj smjeni, ali uvođenjem tehnologije smrzavanja pekarskih proizvoda sve češće

pekar radi u jutarnjoj smjeni.

Tehnologija smrzavanja omogućila je da se pekarski proizvodi dopremaju u trgovačke lance i

tamo u specijaliziranim odjelima peku i kupcima nude topli i svježi kroz cijeli dan.

Prostor pekare trebao bi biti osvijetljen dnevnom i umjetnom rasvjetom.

U radnom prostoru radnici su izloženi umjereno povećanoj buci od rada strojeva, povišenim

temperaturama, vlazi te povišenoj razini čestica brašna u zraku.

Danas su uvjeti rada pekara sve bolji jer se radni prostori klimatiziraju.

Opasnost predstavljaju pod klizav od masnoća i brašna te izloženost (rukovanje) alatima,

strojevima i uređajima tijekom rada.

Korištenjem zaštitne radne odjeće i primjenom pravila zaštite na radu izbjegavaju se moguće

ozljede (padovi, opekotine, posjekotine, lomovi i dr.).

Pekari mogu biti izloženi različitim opasnostima i mogućim ozljedama (alatima, pokretnim

dijelovima strojeva), opeklinama (pečenje, grijanje tekućina i sl.) i udarcima pri transportu,

stoga je potrebno biti vrlo pažljiv u radu i koristiti odgovarajuću zaštitnu opremu.

Rade uglavnom stojeći, uz povremeno hodanje i sagibanje tijela, a miješanje tijesta te

ulaganje i vađenje kruha i peciva iz peći, kao i sortiranje u košare ili kutije, zahtijevaju veći

tjelesni napor.

Dok rade, pekari su obučeni u laganu bijelu radnu odjeću i kapu te prikladnu obuću.

Uvjeti u kojima se odvija pekarska proizvodnja, pa i sami pekari, pod redovitim su sanitarno-

higijenskim nadzorom.



Važnost praćenja trendova:

Pekari mogu otvoriti vlastite pekare, samostalno raditi i razvijati vlastitu karijeru, mogu se

zaposliti u industrijskim pekarskim pogonima ili manjim specijaliziranim obiteljskim

pekarama.

Pekar treba pratiti novosti u pekarstvu, svjetske trendove vezane za prehranu i kontinuirano

se usavršavati u pekarskoj struci, biti kreativan i inovativan u ponudi svojih proizvoda kako bi

ostao rentabilan na tržištu.

Treba godišnje par puta osmisliti, izraditi i ponuditi tržištu novi pekarski proizvod koji će

svojim atraktivnim izgledom, kvalitetom i okusom zadovoljiti, privući i zadržati kupaca,

budući da su zahtjevi i konkurencija na tržištu sve veći.

Pekari moraju dobro razumjeti postupke o preoblikovanju recepata i prilagođavanju novim

trendovima u pekarstvu.

Nužno je imati sposobnost rada na vlastitu inicijativu i imati ideje te koristiti nove tehnologije

i materijale na ekološki prihvatljiv način.

Profesionalni pekar mora uzeti u obzir kvalitetu sastojaka, zdravstvene i sigurnosne zahtjeve

kupaca. Moraju poštivati sastojke i raditi ekonomično, na visokoj razini higijene hrane i

sigurnosti.

Specijalizirani pekari mogu razviti posebne vještine, kao što su rad s novim sastojcima,

strojevima, po novim recepturama i tehnologijama te rad u svim vrstama proizvodnih

pogona.

Specijalizirani pekari u maloprodajnim prodavaonicama prodaju ručno izrađene i dekorirane

kolače, zanatski proizveden i oblikovan kruh različitih vrsta, sastava, oblika i namjene.

Pekarstvo zadovoljava i posebne potrebe dijela potrošača te proizvodi i prodaje

bezglutenske pekarske proizvode (kruh, pecivo, tjestenina, kolači), kruh kao funkcionalna

hrana, ukrasne vrste kruha.

Sudjelovati na sajmovima, natjecanjima, smotrama i pokazati pekarske vještine izrade

proizvoda različitog oblika prema zadanoj temi ili posebnoj narudžbi.

Pekari moraju pratiti trendove i zahtjeve tržišta, ali i proširivati teorijska znanja o sastavu

sirovina proizvoda.

1.2. SADRŽAJ, RELEVANTNOST I VAŽNOST OVOG DOKUMENTA

Ovaj dokument sadrži tehnički opis natjecateljske discipline u strukovnom obrazovanju u

Republici Hrvatskoj.

Tehnički opis i specifikacija standarda mogu se djelomično ili potpuno naslanjati na specifikacije

standarda WorldSkills International i WorldSkills Europe organizacija.

Svi sudionici natjecanja – mentori, natjecatelji, prosudbena povjerenstva, školska,

međusektorska i organizacijska povjerenstva škola domaćina trebaju biti dobro upoznati s ovim

dokumentom.



1.3. POVEZANI DOKUMENTI

Osim Tehničkim opisom potrebno je koristiti se sljedećim dokumentima:

Novi model natjecanja učenika strukovnih škola

Pravila i procedure za organizaciju i provedbu natjecanja učenika strukovnih škola

mrežne i druge resurse Agencije za strukovno obrazovanje i obrazovanje odraslih.



2. SPECIFIKACIJA STANDARDA NATJECATELJSKE DISCIPLINE

2.1. OPĆE NAPOMENE VEZANE UZ SPECIFIKACIJU STANDARDA NATJECATELJSKE DISCIPLINE

Specifikacija standarda specificira znanje, razumijevanje i specifične vještine koje podupiru

najbolju praksu u tehničkoj i strukovnoj izvedbi. Specifikacija standarda trebala bi odražavati

zajedničko globalno razumijevanje o tome što za gospodarstvo i poslovanje predstavlja

određena natjecateljska disciplina i s njome povezano radno mjesto i zanimanje.

Svako natjecanje u vještinama trebalo bi, u onoj mjeri u kojoj je to moguće, odražavati najbolju

praksu kao što je opisano u specifikacijama standarda. Specifikacije standarda stoga su vodilja

za potrebnu edukaciju i pripremu za natjecanje u vještinama.

Na natjecanju u vještinama ocjena znanja i razumijevanja provest će se kroz vrednovanje i

bodovanje izvedbe. Neće se provoditi zaseban test znanja i razumijevanja.

Specifikacija standarda podijeljena je na zasebne cjeline. Svakoj cjelini dodijeljen je udio

(postotak) u zbroju bodova kako bi ukazao na relevantnu važnost unutar specifikacije

standarda. Zbroj svih bodova iznosi 100.

Shema za dodjelu bodova i zadatak za natjecanje ocijenit će samo one vještine koje su

uklopljene u specifikaciju standarda. Odražavat će specifikaciju standarda u najširem mogućem

obujmu koji dozvoljavaju ograničenja natjecanja u vještinama.

Shema za dodjelu bodova i zadatak za natjecanje pratit će raspodjelu bodova unutar

specifikacije standarda do mjere u kojoj je to izvedivo u praksi. Dopuštena je varijacija od 5

posto, pod uvjetom da to ne mijenja težinski faktor dodijeljen specifikacijom standarda.

RED.BR. CJELINA RELATIVNI UDIO %

1 Organiziranje poslova, samostalno upravljanje i zaštita na radu 16

2 Higijena i sigurnost izrade pekarskih proizvoda i briga za okoliš 14

3 Priprema za rad i tehnike rada u izradi poluproizvoda (tijesta) 12

4 Provođenje tehnoloških procesa i inovacije u proizvodnji gotovih proizvoda

25

5 Provođenje kontrole kvalitete i dizajn gotovih proizvoda 28

6 Prezentiranje proizvoda i komunikacijske vještine 5



2.2. SPECIFIKACIJA STANDARDA NATJECATELJSKE DISCIPLINE

CJELINA RELATIVNI

UDIO %

1 ORGANIZIRANJE POSLOVA, SAMOSTALNO UPRAVLJANJE I

ZAŠTITA NA RADU

16

Pojedinac treba poznavati i razumjeti (prepoznati i primijeniti):

radno mjesto i koordinirati rad u timu

pravila zaštite na radu

plan jednostavne proizvodnje

organizaciju rada u skladu s uputama

jednostavnije interne upute za rad

važnost učinkovitog plana rada i organizacije

način osiguravanja sigurnosti i kvalitete

proces upotrebe sirovina do konačnog proizvoda

važnost smanjivanja otpada

određivanje čimbenika koji utječu na sastojke koji se

upotrebljavaju u pekarstvu uključujući godišnja doba,

dostupnost, troškove, uvjete skladištenja, njihovu upotrebu

zakonsku regulativu i primjer dobre higijenske prakse

slijediti pravila osobne higijene, higijene prostora i strojeva

te radnog okoliša

količine sirovina u skladu s recepturom

zakonske norme

opasnosti i odrediti kritične točke proizvodnog procesa

prepoznati trendove u proizvodnji pekarskih proizvoda

rad s priborom i uređajima kao što su miješalica za tijesto,

vaga, dijelilica tijesta, peći te šokeri za smrzavanje pekarskih

proizvoda

Pojedinac će biti u stanju:

primijeniti pravila zaštite na radu

unapređivati vlastita znanja i sposobnosti

primjenjivati pravila o zaštiti zdravlja i sigurnosti na radnom

mjestu

koristiti alate, pribor i strojeve na siguran način i prema

uputama proizvođača

održavati čistoću i sigurnost primjenjujući pravila dobre

higijenske prakse

izabrati odgovarajuće alate, pribor i strojeve u izradi



pekarskih proizvoda

pravilno rukovati priborom i uređajima kao što su miješalica

za tijesto, vaga, dijelilica tijesta, peći te šokeri za brzo

smrzavanje pekarskih proizvoda

2 HIGIJENA I SIGURNOST IZRADE PEKARSKIH PROIZVODA

I BRIGA ZA OKOLIŠ 14


zakonodavstvo i dobru higijensku praksu

kvalitetu svježe i konzervirane hrane te hrane koja je

obrađena postupcima poput brzog smrzavanja (šokiranje)

postupke pravilne osobne pripreme za rad

protumačiti higijenski minimum

upute za higijensku proizvodnju hrane

tehničke i higijenske uvjete u prostorijama za proizvodnju i

pripremu hrane

postupke za izbjegavanje križne kontaminacije hrane s

naglaskom na alergene

postupke održavanja čistoće i dezinfekcije u pogonima i

skladištima, okolišu i transportu

adekvatna sredstva i pribor za održavanje čistoće

koristiti sredstva za dezinfekciju sukladno preporukama

proizvođača

principe HACCP-a i HACCP sustava, npr. čuvanje hrane pri

raznim temperaturama (pečenje, fritiranje, smrzavanje

hrane)

provesti zbrinjavanje otpada na ekološki prihvatljiv način


primijeniti zakonske propise koji se odnose na osoblje i

higijenu hrane u procesu proizvodnje i distribucije

primijeniti postupke pravilne osobne pripreme za rad

protumačiti higijenski minimum

primijeniti upute za higijensku proizvodnju hrane

provjeriti tehničke i higijenske uvjete u prostorijama za

proizvodnju i pripremu hrane

planirati postupke za izbjegavanje križne kontaminacije

hrane

provesti postupke održavanja čistoće i dezinfekcije u

pogonima, skladištima, okolišu i transportu

odabrati adekvatna sredstva i pribor za održavanje čistoće

koristiti sredstva za dezinfekciju sukladno preporukama

proizvođača

primijeniti principe HACCP-a



primijeniti principe HACCP sustava, npr. čuvanje hrane pri

raznim temperaturama , pečenje, fritiranje, smrzavanje

hrane

provesti zbrinjavanje otpada na ekološki prihvatljiv način

3 PRIPREMA ZA RAD I TEHNIKE RADA U IZRADI

POLUPROIZVODA (TIJESTA) 12


vrste tijesta prema sastavu i obradi: a) lisnato tijesto, b)

kvasno (dizano) lisnato tijesto, c) kvasno (dizano) tijesto, d)

prhko tijesto, e) vučeno tijesto ili tanko tijesto, f) krumpirovo

tijesto i g) ostale vrste tijesta

proizvode od tijesta: a) brzo smrznute proizvode od tijesta

b) svježe proizvode od tijesta c) gotove proizvode od tijesta

spremne za konzumaciju

recepture za izradu različitih pekarskih proizvoda (različitih

vrsta kruha i peciva, drugih pekarskih proizvoda, finih

pekarskih proizvoda, tradicijskih pekarskih proizvoda i

različitih vrsta tjestenine)

različite vrste sirovina i dodataka koji se koriste u izradi

pekarskih proizvoda (različite vrste i tipove brašna, sredstva

za dizanje tijesta: svježi prešani kvasac, suhi kvasac, tekući

kvasac, instant, biokvasac, kvasac za smrznuta tijesta, kiselo

tijesto; različite vrste soli: sitna, krupna, aromatizirana; vrste

šećera: kristal, šećer u prahu, smeđi šećer, aromatizirani

šećeri; vrste meda, sladila; različite začine, arome, pekarske

dodatke, aditive, konzervanse, poboljšivače, gotove smjese i

dr.), njihova svojstva i karakteristike

načine i postupke pripreme sirovina u izradi pekarskih

proizvoda: zagrijavanje, namakanje, parenje, prosijavanje,

kuhanje, gnječenje, usitnjavanje (sjeckanje), miješanje,

homogenizacija

faze i postupke izrade poluproizvoda (tijesta): priprema

sirovina, vaganje, doziranje, izradu poluproizvoda (tijesta)



metode, načine i tehnike izrade različitih vrsta

poluproizvoda (tijesta): direktna, indirektna, s kiselim

tijestima (kod kvasnih tijesta), laminiranje (kod lisnatih i

kvasno-lisnatih tijesta), ugradnju masnoće kod prhkih

(mrvičastih ili mrvljivih) tijesta, tehniku razvlačenja vučenog

tijesta

ručnu i strojnu izradu različitih vrsta poluproizvoda (tijesta),

njihove prednosti i nedostatke u proizvodnom procesu

strojeve i uređaje koji se koriste u izradi poluproizvoda

(tijesta) i princip rukovanja

zaštitu na radu vezanu za rukovanje strojevima i uređajima

u izradi poluproizvoda (tijesta) te je primijeniti u

proizvodnom procesu

principe HACCP sustava u proizvodnom procesu


primijeniti recepturu za izradu različitih vrsta pekarskih

proizvoda

(kruha i peciva, drugih pekarskih proizvoda, finih pekarskih

proizvoda, tradicijskih pekarskih proizvoda i različitih vrsta

tjestenine)

prepoznati, odabrati i koristiti različite vrste sirovina i

dodataka koji se koriste u izradi pekarskih proizvoda

(različite vrste i tipove brašna, sredstva za dizanje tijesta:

svježi prešani kvasac, suhi kvasac, tekući kvasac, instant,

biokvasac, kvasac za smrznuta tijesta, kiselo tijesto; različite

vrste soli: sitna, krupna, aromatizirana; vrste šećera: kristal,

šećer u prahu, smeđi šećer, aromatizirani šećeri; vrste meda,

sladila; različite začine, arome, pekarske dodatke, aditive,

konzervanse, poboljšivače, gotove smjese i dr.), opisati

njihova svojstva i karakteristike i prepoznati zdravstveno

neispravne sirovine

opisati, primijeniti i demonstrirati različite načine i postupke

pripreme sirovina u izradi pekarskih proizvoda: zagrijavanje,

namakanje, parenje, prosijavanje, kuhanje, gnječenje,

usitnjavanje (sjeckanje), miješanje, homogenizacija

nabrojati i opisati faze u izradi poluproizvoda (tijesta):

priprema sirovina, vaganje, doziranje, izradu poluproizvoda

(tijesta)

demonstrirati različite tehnike, postupke, načine i metode

izrade različitih vrsta poluproizvoda (tijesta): direktna,

indirektna metoda (kvasna tijesta), izrada poluproizvoda

(tijesta) s kiselim tijestima (tijesto za kruh i dr. pekarske



kvasne proizvode), laminiranje (kod lisnatih i kvasno-lisnatih

tijesta), ugradnju masnoće kod prhkih (mrvičastih ili

mrvljivih) tijesta, tehniku razvlačenja vučenog tijesta

demonstrirati ručnu i strojnu izradu različitih vrsta

poluproizvoda (tijesta), nabrojati prednosti strojne izrade

tijesta i nedostatke ručne izrade

nabrojati strojeve i uređaje koji se koriste u izradi

poluproizvoda (tijesta) i demonstrirati rukovanje njima

opisati i demonstrirati zaštitu na radu vezanu za rukovanje

strojevima i uređajima u izradi poluproizvoda (tijesta) i

primijeniti je u proizvodnom procesu

primijeniti HACCP standard u pripremi sirovina i izradi

poluproizvoda (tijesta)

4 PROVOĐENJE TEHNOLOŠKIH PROCESA I INOVACIJE U

PROIZVODNJI GOTOVIH PROIZVODA 25

Proizvodnja kruha i peciva


tehnologiju proizvodnje pekarskih proizvoda, zaštitu na

radu i higijenske uvjete

sirovine na osnovi zadane recepture

upravljanje strojevima i opremom u pekarskoj proizvodnji

upotrebu strojeva za miješenje, dijeljenje, pečenje te

smrzavanje pekarskih proizvoda u proizvodnji kruha, peciva

i ostalih proizvoda

kritične točke i opasnosti u proizvodnji i prometu pekarskim

proizvodima

tehnologiju za proizvodnju i pakiranje zamrznutih i drugih

pekarskih proizvoda

zbrinjavanje otpada i nusproizvoda

vrste pekarskih proizvoda prema masi, vrsti upotrijebljenih

sastojaka i postupku proizvodnje, razvrstavanje u sljedeće tri

skupine:

kruh: a) pšenični kruh, b) raženi kruh, c) kukuruzni kruh,

d) krupnikov/pirov kruh, e) miješani kruh i f) posebne vrste

kruha

pecivo: a) vodeno, b) mliječno, c) masno, d) miješano, e)

posebno i druge vrste

drugi pekarski proizvodi: a) štrukli, b) burek, c) savijače ili

štrudle,

grisini, e) mlinci, f) mlinci s jajima, g) krafne, krušne mrvice,

i) krušne kockice, j) proizvodi od tijesta, k) fini pekarski

proizvodi i srodni proizvode



proces proizvodnje koji se sastoji od sljedećih faza:

o priprema sirovina

o izrada tijesta

o fermentacija u masi

o dijeljenje i vaganje tijesta

o okruglo oblikovanje tijesta

o intermedijarna fermentacija (međuodmaranje tijesta)

o završno oblikovanje

o završna fermentacija tijesta

o pečenje

o hlađenje

o smrzavanje

o pakiranje u adekvatnu ambalažu

o izradu vrsta kruha prema važećem Pravilniku:

o pšenični kruh

o raženi kruh

o kukuruzni kruh

o krupnikov (pirov) kruh

o miješane vrste kruha

o posebne vrste kruha

o stvoriti kreativne i maštovite pekarske proizvode s

raznim dodacima ili bez dodataka (bezglutenski

kruh, kruh s manjim udjelom soli, božićni, uskrsni

kruh...)

održavati higijenu radnog mjesta, alata, pribora i osobne

higijene

koristiti sredstva za dezinfekciju prema uputama

proizvođača

voditi plan rada navodeći pojedine faze rada točnim

redoslijedom

izrađivati sve vrste kruha i peciva i drugih proizvoda prema

važećem Pravilniku i potrebama tržišta

koristiti propisane recepture i primijeniti ih u proizvodnji

rukovati priborom i uređajima prema propisanim uputama

primijeniti osnovne karakteristike tradicijskog pekarskog

proizvoda

koristiti sirovine (različite vrste brašna) karakteristične za

tradicijske pekarske proizvode

tehnološki postupak izrade tradicijskog proizvoda

karakterističnog za pojedine hrvatske regije

rad s vagom, miješalicom za tijesta, dijelilicom tijesta,

fermentacijskom komorom, pećima te šokerima



pravila zaštite na radu, zbrinjavanje otpadnih tvari

rad s priborom i uređajima kao što su miješalica za tijesto

(planetarna te standardna pekarska miješalica), vage (stolne

i podne), dijelilica tijesta, peći (rotacijske, etažne, tunelske i

konvektomati , šokeri (stacionarni ili spiralni)


provesti tehnološke postupke u proizvodnji pekarskih

proizvoda uz mjere zaštite na radu u higijenskim uvjetima

odabrati sirovine za proizvodnju na temelju zadane

recepture

rukovati alatom i uređajima u pekarstvu

koristiti strojeve i uređaje, programirati njihov rad i pratiti

parametre

pratiti i kontrolirati kritične točke u proizvodnji

zbrinjavati otpadne tvari sukladno propisima i na ekološki

prihvatljiv način

izraditi bilo koju vrstu pekarskih proizvoda koji su grupirani i

opisani važećim pravilnikom

navesti sve faze i parametre tehnološkog procesa u planu

rada

primijeniti postupke pripreme sirovina za izradu zadanog

pekarskog proizvoda

provesti pojedine faze tehnološkog postupka izrade

zadanog pekarskog proizvoda

voditi tehnološki proces proizvodnje pekarskih proizvoda

primijeniti postupke dobre higijenske prakse i zaštite na

radu

iskazati kreativnost i maštovitost u izradi receptura i

inoviranih pekarskih proizvoda

rukovati vagom, miješalicom za tijesta, dijelilicom tijesta,

fermentacijskom komorom, pećima i šokerom

povezati kvalitetu proizvoda i dizajna

pojam dizajna u širem i užem smislu

„prilagoditi dizajn“ kao širi pojam odnosi se na jedinstvo

estetike i funkcionalnosti

„povezati dizajn i kvalitetu proizvoda“ odnosi se na

proizvod i ambalažu, na proces proizvodnje, kao i ostale

radne procese ili dizajniranje nove usluge koja prati proizvod

objasniti pojavu da mnoge tvrtke ulažu velike kreativne

napore i sredstva u dizajn u proizvodnji pekarskih proizvoda

elemente kreativnog izražavanja, izrada i estetika ukrasnih

proizvoda



suradnja pekara s drugim zanimanjima u cilju unapređenja

zanimanja, razvoja pekarstva i blisko povezanog slastičarstva

Proizvodnja/izrada drugih pekarskih proizvoda i

tjestenine


vrste pekarskih proizvoda pod nazivom drugi pekarski

proizvodi:

a) štrukli, b) burek, c) savijače ili štrudle, d) grisini, e) mlinci,

f) mlinci s jajima, g) krafne, krušne mrvice, i) krušne kockice,

j) proizvodi od tijesta, k) fini pekarski proizvodi i srodne

proizvodi

Fini pekarski i srodni proizvodi stavljaju se na tržište pod

nazivima:

a) keks, b) kreker, c) trajno slano pecivo, d) čajno pecivo, e)

vafel list, f) vafel proizvod, g) medenjak, h) kolač, i)

paprenjak, j) makronen, k) biskvit i l) piškota

sirovine i dodatke (aditive, začine, poboljšivače, mješavine

za pekarske proizvode)

upotrebu gotove recepture za zadani proizvod

tehnološki postupak izrade raznih vrsta tijesta i proizvoda

od: lisnatog i kvasnog lisnatog tijesta, kvasnog (dizanog)

tijesta, prhkog tijesta, vučenog (tankog) tijesta i ostale vrste

tijesta

tehnološki postupak izrade različitih vrsta tjestenina

rad s vagom, miješalicom za tijesta, dijelilicom tijesta,

fermentacijskom komorom, pećima, sušarom te šokerima

rad na linijama za proizvodnju drugih i finih pekarskih

proizvoda

oblikovanje različitih vrsta tijesta u tematski zadane oblike

(bajke, priroda, blagdanski motivi...) ili prema specifičnim

narudžbama kupaca

primjenu prirodnih i dopuštenih prehrambenih boja radi

bojenja tijesta kod modeliranja zadanih tematskih oblika od

tijesta

korištenje aditiva prema recepturama u skladu s važećim

pravilnicima

korištenje različitih tehnike ukrašavanja i serviranja

proizvoda

prirodnim i industrijskim ukrasnim elementima


odabrati sirovine i dodatke za izradu drugih, finih



pekarskih proizvoda i tjestenine

primijeniti tehnološki postupak izrade raznih vrsta

tijesta i proizvoda od:

- lisnatog i kvasnog lisnatog tijesta

- kvasnog (dizanog) tijesta

- prhkog tijesta

- vučenog (tankog) tijesta i ostale vrste tijesta

- biskvitnog tijesta

primijeniti tehnološki postupak izrade različitih vrsta

tjestenina

raditi na jednostavnijim i složenijim proizvodnim

linijama za proizvodnju i oblikovanje proizvoda

rukovati vagom, miješalicom za tijesta, dijelilicom tijesta,

fermentacijskom komorom i pećima, sušarom te šokerima

kreirati proizvode različitih oblika prema narudžbama i

potrebama tržišta

izraditi pekarske proizvode prema zadanoj temi ili narudžbi

koristiti pekarske i slastičarske tehnike rada u svim fazama

izrade

primijeniti osnovna načela dizajna proizvoda

razvijati vještine dizajniranja novih proizvoda i receptura

izrađivati proizvode ručno i strojno prema posebnim

narudžbama

koristiti elemente dizajna, oblik i boje te izraditi kreativne

proizvode za potrebe izložbi, natjecanja, ukrašavanja izloga

pekarnica

izraditi prigodne ukrasne i dekorativne skulpture na zadanu

temu (vjerski blagdani i simboli, priroda, godišnja doba,

simboli, skulpture vezane uz profesiju ljudi, bajke i sl.)

prepoznati kvalitetu i dizajn ambalaže za pakiranje trajnih

pekarskih proizvoda i tjestenine

ocijeniti kreativnost u obliku, boji, namjeni i prezentaciji

proizvoda

surađivati sa stručnjacima srodnih zanimanja u svrhu razvoja

5 PROVOĐENJE KONTROLE KVALITETE I DIZAJN GOTOVIH

PROIZVODA 28


pojam kvalitete proizvoda kao sposobnost proizvoda da

ispuni funkciju kojoj je namijenjen te svojstva koja neki

proizvod mora imati da zadovolji zahtjeve potrošača



kvalitetu pekarskih proizvoda kao rezultat dobre proizvodne

prakse, uz primjenu načela sigurne proizvodnje te upotrebu

kvalitetnih sirovina, novih tehnologija i suvremenih strojeva i

uređaja u proizvodnom procesu

postupke izrade kvalitetnih proizvoda uvijek visoke kvalitete

vidljive promjene kvarenja na sirovinama, poluproizvodima i

gotovim proizvodima (pljesnivost, nitavost, neugodan miris,

promjena boje, izgleda površine), opasnosti za zdravlje

čovjeka te njihovu neupotrebljivost u proizvodnji, prehrani i

prodaji

kvalitetu sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda na

temelju provedene senzorske analize i ostalih metoda

kontrole kvalitete

pojam dizajna u širem i užem smislu i njegovu primjenu u

kreiranju novih, inovativnih pekarskih proizvoda

značaj i povezanost kvalitete proizvoda i dizajna koji utječu

na vanjski izgled proizvoda i čini ga privlačnijim kupcu

utjecaj dizajna proizvoda i dizajna ambalaže na bolju

prodaju i konkurentnost proizvoda na tržištu

značaj kvalitete sirovina koje se koriste u izradi dizajna i

ambalaže za pakiranje pekarskih proizvoda

dizajniranje nove usluge koja prati novi proizvod

elemente kreativnog izražavanja u izradi ukrasnih proizvoda

benefite suradnje pekara s drugim zanimanjima

(slastičarima) s ciljem unapređivanja zanimanja i razvoja

novih proizvoda


razlikovati prema kvaliteti sirovine i proizvode

odrediti kvalitetu sirovina, poluproizvoda i gotovih

proizvoda na temelju provedene senzorske analize i ostalih

metoda kontrole kvalitete

analizirati kvalitetu sirovina, poluproizvoda i gotovih

proizvoda

procijeniti stupanja kvalitete proizvoda na temelju iskustva

upotrijebiti jednostavne metode i instrumente u kontroli

kvalitete žitarica, brašna, vode, soli, kvasca, jaja, masnoća

(ulja, margarina, maslaca), sirovina za posebne vrste kruha,

ambalaže i dr.

pridržavati se propisanih uvjeta u proizvodnji prema

pravilima struke

prepoznati kvalitetu ambalaže za pakiranje trajnih pekarskih

proizvoda i tjestenine



razvijati vještine dizajniranja novih proizvoda i receptura

primijeniti osnovna načela dizajna u izradi novih proizvoda

izraditi proizvode ručno i strojno prema posebnim

narudžbama kupaca

koristiti različite elemente dizajna (oblik, boja, vanjski izgled)

u izraditi kreativnih proizvoda za potrebe izložbi, natjecanja,

ukrašavanja izloga pekarnica

izraditi prigodne ukrasne i dekorativne skulpture na zadanu

temu

(vjerski blagdani i simboli, priroda, godišnja doba, simboli,

skulpture vezane uz profesiju ljudi, bajke i sl.)

ocijeniti kreativnost proizvoda

osmisliti novu uslugu koja prati novi proizvod

surađivati sa stručnjacima srodnih zanimanja s ciljem

osobnog razvoja

6 PREZENTIRANJE PROIZVODA I KOMUNIKACIJSKE

VJEŠTINE

5


pravila kodeksa i poslovnog bontona u različitim poslovnim

situacijama

pravila uljudnog ponašanja

aktivno slušati te postavljati pitanja

važnost prenošenja komunikacije unutar time (grupe)

dobre komunikacijske vještine te smisao za prezentaciju

pekarskog proizvoda

prezentirati pekarski proizvod kako bi se istaknule njegove

najbolje karakteristike, čime se postiže konkurentnost u

odnosu na druge pekarske proizvode


koristiti pravila i kodekse poslovnog bontona u različitim

poslovnim situacijama

pokazati socijalne vještine usvajanja i prenošenja znanja

provesti prijenos informacija unutar grupe

koristiti pravila uljudnog ponašanja u svim prilikama

identificirati ponašanja koja dobro ili loše utječu na tim

reprezentativno predstaviti proizvod i opisati najbolje

karakteristike proizvoda čime se postiže konkurentnost u

odnosu na druge pekarske proizvode

imati dobre komunikacijske vještine te smisao za

prezentaciju u marketinške svrhe

UKUPNO 100 %



3. PRAVILA VREDNOVANJA

3.1. OPĆE SMJERNICE

Ova cjelina, kao i cjelina 4, sadrži informacije i smjernice vezane uz vrednovanje i bodovanje.

Sukladno tome primjenjuju se Pravila za organizaciju i provedbu natjecanja učenika strukovnih

škola.

Agencija za strukovno obrazovanje i obrazovanje odraslih razvila je pravila vrednovanja i

bodovanja na natjecanju te će ona biti predmet neprestanog razvoja i temeljitog razmatranja.

Porast stručnosti pri ocjenjivanju utjecat će na buduću upotrebu i smjer glavnih instrumenata

ocjenjivanja koji se upotrebljavaju na natjecanjima u vještinama: shema za dodjelu bodova,

model zadatka i informatički sustav natjecanja.

Pri ocjenjivanju na natjecanjima obično se upotrebljavaju dvije metode: mjerenje i prosudba.

Svako vrednovanje vršit će se na temelju referentnih vrijednosti koje odražavaju najbolju praksu

u gospodarskoj djelatnosti. Pravila bodovanja moraju uključivati referentne vrijednosti te slijediti

težinski faktor unutar specifikacije standarda. Model zadatka predmet je vrednovanja za

natjecanje u vještini te također slijedi specifikaciju standarda. Informatički sustav natjecanja

omogućuje pravovremen i točan unos podataka te služi kao sve značajnija podrška.



4. PRAVILA BODOVANJA


Ova cjelina opisuje ulogu i mjesto pravila bodovanja te način vrednovanja i vrednovanja rada

natjecatelja prikazanog kroz model zadatka i procedure za vrednovanje.

Pravila bodovanja osnovni su instrument na natjecanjima jer povezuju vrednovanja sa

standardima koji predstavljaju vještinu koja se provjerava. Osmišljeni su tako da se bodovi

dodjeljuju za svaki element vrednovanja izvedbe natjecatelja u skladu s relativnim udjelom u

specifikaciji standarda.

Na temelju relativnog udjela naznačenog u specifikaciji standarda i pravilima bodovanja utvrđuju

se parametri za izradu modela zadatka.

Pravila bodovanja razvija radna skupina koja razvija i model zadatka. Konačna pravila bodovanja

i model zadatka mora odobriti Agencija za strukovno obrazovanje i obrazovanje odraslih. Kod

izrade zadatka za natjecanje potrebno je uključiti i gospodarstvenike.

Odobrena pravila bodovanja moraju biti unesena u informatički sustav natjecanja barem osam

tjedana prije natjecanja i to putem standardne tablice informatičkog sustava natjecanja ili na

drugi dogovoreni način.

4.2. KRITERIJI VREDNOVANJA

Glavna odrednica pravila bodovanja jesu kriteriji vrednovanja, koji proizlaze iz modela zadatka. U nekim natjecanjima u vještinama kriteriji vrednovanja bit će slični naslovima cjelina u specifikaciji standarda; u drugima će biti potpuno drugačiji. Obično ima pet do devet kriterija vrednovanja. Bez obzira na to podudaraju li se naslovi, pravila bodovanja moraju se temeljiti na relativnom udjelu u specifikaciji standarda.

Kriterije vrednovanja određuju osobe koje razvijaju pravila bodovanja te definiraju kriterije koje smatraju najprikladnijima za vrednovanje i bodovanje modela zadatka. Obrazac sa sažetkom bodovanja koji generira informatički sustav natjecanja sadrži popis kriterija vrednovanja.

Bodove koji se dodjeljuju svakom od kriterija izračunava informatički sustav natjecanja. Oni će biti kumulativna suma bodova dodijeljenih svakom elementu vrednovanja unutar jednog kriterija.

Svaki kriterij vrednovanja može biti podijeljen na više elemenata vrednovanja. Svaki element detaljno definira pojedinačnu stvar koju treba vrednovati i bodovati zajedno s bodovima i uputama kako se oni trebaju dodijeliti.

Elementi se vrednuju mjerenjem i/ili prosudbom te su vidljivi na Obrascu za bodovanje. Obrazac za vrednovanje sadrži elemente koji se vrednuju i boduju mjerenjem ili prosudbom. Neki kriteriji vrednuju se putem obje metode. U tom slučaju postoje dva različita obrasca za vrednovanje za dvije različite metode.

Svaki vrednovatelj (član prosudbenog povjerenstva) upisuje dodijeljene bodove u svoj obrazac za vrednovanje tako da zbroj bodova dodijeljenih svakom elementu vrednovanja bude u rasponu bodova dodijeljenom za tu cjelinu u specifikaciji standarda.



Tablica za raspodjelu bodova bit će objavljena u informatičkom sustavu natjecanja osam tjedana prije natjecanja kada se budu revidirala pravila bodovanja. Obrazac za bodovanje detaljno navodi sve elemente koje treba bodovati zajedno s bodovima koji su im dodijeljeni, referentnim vrijednostima i referencom na odlomak u specifikaciji standarda.

PRIMJER TABLICE KRITERIJA PO UDJELIMA

CJELINE

SPECIFIKACIJE

STANDARDA

KRITERIJ UKUPNA OCJENA

PO CJELINI

A B C D E F G H I

1. ORGANIZIRANJE

POSLOVA,

SAMOSTALNO

UPRAVLJANJE I

ZAŠTITA NA RADU

3 6 7 16

2. HIGIJENA I

SIGURNOST IZRADE

PEKARSKIH

PROIZVODA I BRIGA

ZA OKOLIŠ

8 3 3 14

3. PRIPREMA ZA

RAD I TEHNIKE

RADA U IZRADI

POLUPROIZVODA

(TIJESTA)

2 10 12

4. PROVOĐENJE

TEHNOLOŠKIH

PROCESA I

INOVACIJE U

PROIZVODNJI

GOTOVIH

PROIZVODA

25 25

5. PROVOĐENJE

KONTROLE

KVALITETE I DIZAJN

GOTOVIH

PROIZVODA

28 28

6. PREZENTIRANJE

PROIZVODA I

KOMUNIKACIJSKE

VJEŠTINE

5 5

UKUPNA

OCJENA PREMA

KRITERIJU

5 8 19 35 28 5



4.3. VREDNOVANJE I BODOVANJE PROSUDBOM

Osim mjerenja, od vrednovatelja (članovi prosudbenog povjerenstva) očekuje se da donesu

profesionalne prosudbe. Obično se radi o prosudbama o kvaliteti. Tijekom procesa osmišljavanja

i finalizacije pravila bodovanja i modela zadatka odredit će se i zabilježit referentne vrijednosti

kako bi služile kao vodilja u prosudbama.

Bodovanje prosudbom koristi se sljedećim rasponom bodova:

0 bodova – izvedba je na bilo koji način ispod industrijskog standarda / standarda struke, što uključuje i nedostatak truda da se postignu

1 bod – izvedba koja zadovoljava industrijski standard / standard struke

2 boda – izvedba koja zadovoljava i do određene mjere nadilazi industrijski standard / standard struke

3 boda – izvrsna ili izvanredna izvedba u odnosu na očekivanje industrijskog standarda / standarda struke

4.4. VREDNOVANJE I BODOVANJE MJERENJEM

Tijekom procesa vrednovanja i bodovanja mjerenjem moguće je dodijeliti samo maksimalan broj

bodova ili nulu. Iznimno, ukoliko prosudbeno povjerenstvo tako odluči za pojedinu disciplinu,

moguće su iznimke u kojima se može dodijeliti i parcijalne bodove.

4.5. VREDNOVANJE – PREGLED

Za obje metode vrednovanja, prosudbu i mjerenje, prosudbeno povjerenstvo sastojat će se od 3

do 5 vrednovatelja.

Dobra praksa vrednovanja obuhvaća i prosudbu i mjerenje te se obje metode primjenjuju

specifično i široko. Konačne proporcije mjerenja i prosudbe, bilo specifične ili široke, određene

su standardima, njihovim težinskim faktorima i prirodom modela zadatka.

4.6. ZAVRŠETAK SPECIFIKACIJE VREDNOVANJA VJEŠTINA

Ovaj odlomak definira kriterije vrednovanja i broj dodijeljenih bodova (mjerenjem i prosudbom).

Ukupan zbroj bodova za sve kriterije vrednovanja mora biti 100.

PRIMJER TABLICE KRITERIJA

CJELINA KRITERIJ BODOVI

Redni broj NAZIVI KRITERIJA PROSUDBA MJERENJE UKUPNO

1. A Plan rada i priprema za rad 3 2 5

2. B Higijena i briga za okoliš 6 2 8

3. C Priprema i tehnike rada u izradi


9 10 19

4. D Kreativnost, složenost i težina izrade 9 26 35



gotovog proizvoda

5. E Kontrola kvalitete, funkcionalnost i

dizajn gotovih proizvoda

3 25 28

6. F Komunikacijske i prezentacijske

vještine

0 5 5

UKUPNO 30 70 100

4.7. PROCEDURA VREDNOVANJA VJEŠTINE

Prije natjecanja predsjednik prosudbenog povjerenstva svim članovima prosudbenog

povjerenstva objasnit će metodu vrednovanja. Svi bi članovi prosudbenog povjerenstva trebali

vrednovati isti element za sve natjecatelje. Svi članovi prosudbenog povjerenstva vrednuju

elemente koji donose otprilike isti postotak bodova.

4.7.1 KRITERIJI VREDNOVANJA I METODE

Kriterij A- Plan rada i priprema za rad (5)

Članovi prosudbenog povjerenstva vrednovat će sljedeće elemente:

a) Plan rada i podjela aktivnosti (3) – metodom prosudbe

(0 bodova) – izvedba ispod standarda struke: članovi tima ne slušaju upute i ne

proučavaju propise, ne surađuju, ne dogovaraju se o organizaciji poslova i podjeli

aktivnosti, zbunjeni su, dezorijentirani u prostoru i vremenu

(1 bod) – izvedba djelomično zadovoljava standard struke: članovi tima djelomično

slušaju upute, proučavaju propise, slabije surađuju, pokušavaju se dogovoriti o

organizaciji poslova i podjeli aktivnosti, ali su dezorijentirani u prostoru, stalno nešto

traže

(2 boda) – izvedba zadovoljava standard struke: članovi tima slušaju upute i proučavaju

propise, međusobno surađuju i dogovaraju se o organizaciji poslova i podjeli aktivnosti,

rade organizirano, ali su usporeni

(3 boda) – izvrsna izvedba prema standardu struke: članovi tima pažljivo slušaju upute i

zajednički detaljno proučavaju propise, izvrsno surađuju, dogovaraju se o organizaciji

poslova i podjeli aktivnost, rade usklađeno i organizirano prostorno i vremenski

b) Priprema radnog mjesta, alata i pribora za rad (2) – metodom mjerenja

(0 bodova) – tim nije pripremio radno mjesto, alate i pribor za rad prema propisima i

uputama

(1 bod) – tim je djelomično pripremio radno mjesto, alate i pribor za rad prema

propisima i uputama



(2 boda) – tim je pripremio radno mjesto, alat i pribor za rad točno prema propisima i

uputama

Kriterij B – Higijena i briga za okoliš (8)

Članovi prosudbenog povjerenstva vrednovat će ove elemente metodom:

a) Osobna higijena i urednost (3) – metodom prosudbe

(0 bodova) – izvedba ispod standarda struke: jako nizak stupanj osobne higijene,

neuredan vanjski izgled, dugi nokti, nalakirani, neobrijan, važeća sanitarna knjižica

(1 bod) – izvedba djelomično zadovoljava standard struke: niži stupanj osobne higijene,

djelomično neuredan vanjski izgled, duži nokti, važeća sanitarna knjižica

(2 boda) – izvedba zadovoljava standard struke: zadovoljavajući stupanj osobne higijene,

uredan vanjski izgled, važeća sanitarna knjižica

(3 boda) – izvrsna izvedba prema standardu struke: visok stupanj osobne higijene,

uredan vanjski izgled, važeća sanitarna knjižica

b) Radna odjeća (2) – metodom mjerenja

(0 bodova) – radna odjeća neuredna, zgužvana, nije prema standardu struke

(1 bod) – radna odjeća djelomično neuredna, prema standardu struke

(2 boda) – radna odjeća uredna i ispeglana, prema standardu struke

c) Zbrinjavanje otpada (3) – metodom prosudbe

(0 bodova) – izvedba ispod standarda struke: tijekom rada otpad se ne zbrinjava i ne

razvrstava prema uputama

(1 bod) – izvedba djelomično zadovoljava standard struke: tijekom rada otpad se

zbrinjava, ali ne razvrstava prema uputama

(2 boda) – izvedba zadovoljava standard struke: tijekom rada otpad se zbrinjava i

djelomično razvrstava prema uputama

(3 boda) – izvrsna izvedba prema standardu struke: tijekom rada otpad se zbrinjava i

razvrstava točno prema uputama

Kriterij C – Priprema i izrada poluproizvoda (tijesta) – (19)

Članovi prosudbenog povjerenstva vrednovat će sljedeće elemente metodom:



a) Organizacija rada pri izradi poluproizvoda (tijesta) (3) – metodom prosudbe

(0 bodova) – izvedba ispod standarda struke: članovi tima nisu organizirani, ne

dogovaraju se o podjeli aktivnosti, zbunjeni su i dezorijentirani u prostoru i vremenu

(1 bod) – izvedba djelomično zadovoljava standard struke: članovi tima djelomično su

organizirani, dogovaraju se o podjeli aktivnosti, dezorijentirani su u prostoru, stalno

nešto traže

(2 boda) – izvedba zadovoljava standard struke: članovi tima organizirani su, dogovaraju

se o podjeli aktivnosti, ali su usporeni

(3 boda) – izvrsna izvedba prema standardu struke: članovi tima organizirani su i brzi,

izvrsno surađuju, dogovaraju se o podjeli aktivnost, rade usklađeno, organizirano

prostorno i vremenski

b) Priprema sirovina (2) – metodom mjerenja

(0 bodova) – tim donosi vlastitu recepturu, sirovine ne priprema prema standardu struke, priprema je jako spora, ima jako puno gubitaka pri radu

(1 bod) – tim donosi vlastitu recepturu, sirovine priprema prema standardu struke, priprema sirovina je sporija, ima dosta gubitaka pri radu

(2 boda) – tim donosi vlastitu recepturu, sirovine priprema prema standardu struke, priprema sirovina vješta i brza, ima malo gubitaka pri radu

c) Izrada poluproizvoda (tijesta) (8) – metodom mjerenja

(0 bodova) – tim ne izrađuje poluproizvod (tijesto) prema standardu struke i propisanim fazama rada, pri izradi poluproizvoda (tijesta) ne primjenjuje se tehnika i postupak izrade svojstven vrsti tijesta, izrada tijesta jako spora i manje vješta, jako puno gubitaka pri radu

(2 boda) – tim izrađuje poluproizvod (tijesto) prema standardu struke i propisanim fazama rada, pri izradi poluproizvoda (tijesta) primjenjuje se djelomično tehnika i postupak izrade svojstven vrsti tijesta, izrada tijesta spora i manje vješta, dosta gubitaka pri radu

(3 – 4 boda) – tim izrađuje poluproizvod (tijesto) prema standardu struke i propisanim fazama rada, pri izradi poluproizvoda (tijesta) primjenjuje se tehnika i postupak izrade svojstven vrsti tijesta, izrada tijesta sporija je i manje vješta, gubici pri radu su mali

(5 – 6 bodova) – tim izrađuje poluproizvod (tijesto) prema standardu struke i propisanim fazama rada, pri izradi poluproizvoda (tijesta) primjenjuje se tehnika i postupak izrade svojstven vrsti tijesta, izrada tijesta sporija je, ali vješta, gubici pri radu su mali

(7 – 8 bodova) – tim izrađuje poluproizvod (tijesto) prema standardu struke i propisanim fazama rada, pri izradi poluproizvoda (tijesta) primjenjuje se tehnika i postupak izrade svojstven vrsti tijesta, izrada tijesta brza je i vješta, gubici pri radu su zanemarivi



d) Rukovanje priborom i alatom u izradi poluproizvoda (tijesta) (3) – metodom prosudbe

(0 bodova) – izvedba ispod standarda struke: članovi tima nisu vješti pri rukovanju

priborom i alatima, ne primjenjuju pravila zaštite na radu

(1 bod) – izvedba djelomično zadovoljava standard struke: članovi tima manje su vješti

pri rukovanju priborom i alatima, djelomično primjenjuju pravila zaštite na radu

(2 boda) – izvedba zadovoljava standard struke: članovi tima vješti su pri rukovanju

priborom i alatima, većinom primjenjuju pravila zaštite na radu, ali ih se povremeno na

to upozorava

(3 boda) – izvrsna izvedba prema standardu struke: članovi tima jako su vješti pri

rukovanju priborom i alatima, primjenjuju pravila zaštite na radu bez da ih se na to mora

podsjetiti

e) Higijena radnog mjesta i pribora za rad (3) – metodom prosudbe

(0 bodova) – izvedba ispod standarda struke: tim ne održava higijenu radnog mjesta i

pribora za rad, radni prostor tijekom rada jako je neuredan, korišteni i uprljan pribor

ostavlja se na radnoj površini

(1 bod) – izvedba djelomično zadovoljava standard struke: tim djelomično održava

higijenu radnog mjesta i pribora za rad, radni prostor tijekom rada često je neuredan,

uprljani pribor često se ostavlja na radnoj površini

(2 boda) – izvedba zadovoljava standard struke: tim djelomično održava higijenu radnog

mjesta i pribora za rad, radni prostor tijekom rada većinom je uredan, uprljani pribor

povremeno se ostavlja na radnoj površini

(3 boda) – izvrsna izvedba prema standardu struke: tim održava higijenu radnog mjesta i

pribora za rad, radni prostor tijekom rada uredan i čist, uprljani pribor i alat ne ostavljaju

se na radnoj površini

Kriterij D – Kreativnost, složenost i težina izrade gotovih proizvoda (35)

Članovi prosudbenog povjerenstva vrednovat će sljedeće elemente metodom:

a) Kreativnost u ideji i gotovom proizvodu (5) – metodom mjerenja

(0 bodova) – tim nije stvorio kreativnu ideju na zadanu temu, proizvod nije inovativan u odabiru sirovina, dodataka i nadjeva koji utječu na kvalitetu gotovog proizvoda, standardnog je izgleda, vizualno nije privlačan

(1 bod) – tim nije stvorio kreativnu ideju na zadanu temu, proizvod nije inovativan u odabiru sirovina, dodataka i nadjeva koji utječu na kvalitetu gotovog proizvoda, jednostavnog je dizajna, manje kreativan i zahtjevan u izradi i oblikovanju.



(2 boda) – tim je stvorio kreativnu ideju na zadanu temu, proizvod je manje inovativan u odabiru sirovina, dodataka i nadjeva koji utječu na kvalitetu gotovog proizvoda, jednostavnog je, originalnog dizajna, kreativan je i manje zahtjevan u izradi i oblikovanju

(3 boda) – tim je stvorio kreativnu ideju na zadanu temu, proizvod je manje inovativan u odabiru sirovina, dodataka i nadjeva koji utječu na kvalitetu gotovog proizvoda, originalnog, neobičnog dizajna, kreativan i zahtjevniji u izradi i oblikovanju

(4 boda) – tim je stvorio kreativnu ideju na zadanu temu, proizvod je inovativan u odabiru sirovina, dodataka i nadjeva koji utječu na kvalitetu gotovog proizvoda, originalnog, neobičnog dizajna, privlačan, kreativan i zahtjevan u izradi i oblikovanju

(5 bodova) – tim je stvorio kreativnu ideju na zadanu temu, proizvod je jako inovativan u

odabiru sirovina, dodataka i nadjeva koji utječu na kvalitetu gotovog proizvoda,

originalnog, neobičnog dizajna, vizualno jako privlačan, kreativan i jako zahtjevan u

izradi i oblikovanju

b) Složenost i težina izrade proizvoda (5) – metoda mjerenja

(0 bodova) – proizvod je jednostavan i nije zahtjevan u izradi: standardna izrada osnovnog tijesta, jednostavno standardno završno oblikovanje bez ukrašavanja, izrada jedne vrste nadjeva (punjeni proizvodi)

(1 – 2 boda) – proizvod je manje zahtjevan u izradi: standardna izrada osnovnog tijesta,

završno oblikovanje manje zahtjevno (malo detalja jednostavnih za izradu, jednostavno,

klasično ukrašavanje), izrada manjeg broja različitih vrsta nadjeva

(3 – 4 boda) – proizvod je zahtjevan u izradi: izrada osnovnog tijesta, bogatijeg sastava,

zahtjevno završno oblikovanje (puno detalja zahtjevnijih za izradu, klasično ukrašavanje

posipom), izrada više različitih vrsta klasičnih nadjeva (punjeni proizvodi)

(5 bodova) – proizvod jako zahtjevan u izradi: izrada osnovnog tijesta i drugih vrsta

tijesta ako se koriste u izradi proizvoda (raženo, mrtvo tijesto: slanog ili slatkog,

obojanog tijesta i dr.), jako zahtjevno i završno oblikovanje (puno različitih detalja

zahtjevnih za izradu, posipi, dekoracije), izrada više vrsta različitih inovativnih nadjeva

(punjeni proizvodi)

c) Obrada tijesta (10) – metodom mjerenja

(0 bodova) – tim ne pokazuje vještinu obrade tijesta, ne poštuje redoslijed faza rada

određen standardom struke, ne pokazuje spretnost i kreativnost završnog oblikovanja

tijesta, površina tijesta jako uprljana nadjevom (kod proizvoda s nadjevom), premaz i

dekoracije nejednolično raspoređeni na površini, završnu fermentaciju (kvasno, kvasno-

lisnati proizvodi) i proces pečenja (temperatura previsoka ili niska kod pečenja i dr.) ne

vodi prema pravilima struke i vrsti proizvoda (tijesta)

(1 – 3 boda) – tim jako sporo i nedovoljno vješto obrađuje tijesto, poštuje redoslijed faza

rada određen standardom struke (sporo dijeli tijesto i djelomično točno važe, jako sporo

završno oblikuje i puni nadjevom (ako ima nadjev), nejednolično završno premazuje i

ukrašava proizvoda, završna fermentacija (kvasno, kvasno-lisnato tijesto) i proces pečenja



(temperatura pečenja, parenje, trajanje pečenja) ne vodi se prema pravilima struke i vrsti

proizvoda (tijesta)

(4 – 6 boda) – tim sporije i manje vješto obrađuje tijesto, poštuje redoslijed faza rada

određen standardom struke (djelomično točno važe, manje vješto završno oblikuje i puni

nadjevom (ako ima nadjev), završno premazuje i ukrašava proizvod ne pazeći na estetiku

i vizualni dojam, djelomično pravilno vodi završnu fermentaciju tijesta (kvasno, kvasno-

lisnato tijesto) i proces pečenja (temperatura pečenja, parenje, trajanje pečenja) prema

standardu struke i vrsti proizvoda (tijesta)

(7 – 8 bodova) – tim sporije, ali vješto obrađuje tijesto, poštuje redoslijed faza rada

određen standardom struke (tijesto točno važe, spretno i vješto završno oblikuje i puni

nadjevom (ako ima nadjev)), završno premazuje i ukrašava proizvod pazeći na estetiku i

vizualni dojam, pravilno vodi završnu fermentaciju tijesta (kvasno, kvasno-lisnato tijesto) i

proces pečenja (temperatura pečenja, parenje, trajanje pečenja) prema standardu struke

i vrsti proizvoda (tijesta), primjenjuje se rad na siguran način

(9 – 10 bodova) – tim brzo i jako vješto obrađuje tijesto, poštuje redoslijed faza rada

određen standardom struke (tijesto brzo dijeli, točno važe, spretno i vješto obrađuje

tijesto (premjes tijesta) i završno oblikuje i puni nadjevom (ako ima nadjev)), završno

premazuje i ukrašava proizvod pazeći na estetiku i vizualni dojam, pravilno vodi završnu

fermentaciju tijesta (kvasno, kvasno-lisnato tijesto) i proces pečenja (temperatura

pečenja, parenje, trajanje pečenja) prema standardu struke i vrsti proizvoda (tijesta)

d) Timski rad (3) – metodom prosudbe

(0 bodova) – izvedba je ispod standarda struke, članovi tima nisu dobro organizirani kod obrade tijesta, međusobno ne surađuju

(1 bod) – izvedba djelomično zadovoljava standard struke, članovi tima slabo su organizirani kod obrade tijesta, međusobno komuniciraju, dogovaraju se, ali su spori, trude se u izradi proizvoda

(2 boda) – izvedba zadovoljava standard struke, članovi tima dobro su organizirani kod obrade tijesta, surađuju i zajednički se trude u izradi proizvoda

(3 boda) – izvedba izvrsna prema standardu struke, članovi jako dobro organizirani kod obrade tijesta, usklađeno rade, komuniciraju i često se dogovaraju i zajednički jako trude u izradi proizvoda

e) Originalnost, inovativnost i održivost proizvoda (5) – metodom mjerenja

(0 bodova) – novi proizvod nije originalan, standardnog je izgleda s vrlo malim izmjenama, vizualno nije privlačan, nije inovativan u sirovinama, nadjevu, standardne izrade, naglasak nije na kvaliteti ni dizajnu novog proizvoda, proizvod je teško održiv

(1 – 2 boda) – novi proizvod jednostavnog je, originalnog izgleda, inovativan u

odabranim sirovinama, nadjevu, manje u dizajnu i izradi, naglasak je više na kvaliteti

proizvoda, proizvod je održiv



(3 – 4 boda) – novi proizvod originalnog je izgleda, manje inovativan u odabranim sirovinama, nadjevu, više u dizajnu i izradi, naglasak je više na dizajnu proizvoda, proizvod je održiv

(5 bodova) – novi proizvod, dojmljivog, originalnog izgleda, jako inovativan u odabranim

sirovinama, nadjevu, dizajnu i izradi, naglasak je i na kvaliteti i na dizajnu proizvoda,

proizvod je održiv

f) Higijena radnog procesa (3) – metodom prosudbe

(0 bodova) – izvedba ispod standarda struke: tim ne održava higijenu radnog procesa,

radni prostor tijekom rada stalno neuredan, ne održava se higijena ruku prije početka

rada ni tijekom procesa izrade proizvoda, članovi tima ne koriste tanke zaštitne rukavice

pri rukovanju proizvodima (slaganju proizvoda na podloške)

(1 bod) – izvedba djelomično zadovoljava standard struke: radni prostor tima

djelomično je uredan tijekom rada, higijena ruku održava se prije početka rada, ali ne i

tijekom procesa izrade, članovi tima tanke zaštitne rukavice koriste rijetko pri rukovanju

proizvodima (slaganju na podloške)

(2 boda) – izvedba zadovoljava standard struke: radni prostor tima većinom uredan

tijekom rada, higijena ruku održava se i prije početka rada i tijekom procesa izrade

proizvoda, tanke rukavice koriste povremeno pri rukovanju proizvodima (slaganju na

podloške)

(3 boda) – izvrsna izvedba prema standardu struke: radni prostor tima uredan i čist

tijekom rada, članovi tima održavaju higijenu ruku i prije početka rada i tijekom cijelog

procesa izrade proizvoda, tanke rukavice koriste se pri rukovanju s gotovim proizvodom

pri vađenju i slaganju na podloške

g) Rukovanje priborom i strojevima i uređajima (3) – metodom prosudbe

(0 bodova) – izvedba ispod standarda struke: članovi tima nisu vješti pri rukovanju

priborom, strojevima i uređajima (fermentacijska komora, peć i dr.), ne primjenjuju

pravila zaštite na radu, stalno ih se upozorava

(1 bod) – izvedba djelomično zadovoljava standard struke: članovi tima manje su vješti

pri rukovanju priborom, strojevima i uređajima (fermentacijska komora, peć i dr.),

djelomično primjenjuju pravila zaštite na radu, često ih se upozorava

(2 boda) – izvedba zadovoljava standard struke: članovi tima vješti su pri rukovanju

priborom, strojevima i uređajima (fermentacijska komora, peć i dr.), većinom primjenjuju

pravila zaštite na radu, povremeno ih se upozorava



(3 boda) – izvrsna izvedba prema standardu struke: članovi tima jako su vješti pri

rukovanju priborom, strojevima i uređajima (fermentacijska komora, peć i dr.),

primjenjuju pravila zaštite na radu bez da ih se na to mora podsjećat

h) Vođenje dnevnika (1) – metodom prosudbe

(0 bodova) – tim tijekom rada ne vodi dnevnik rada prema uputama i propisima, priložene tablice/tablica u dnevniku rada nisu ispunjene, nisu napisane faze rada i traženi parametri, nije izračunata preostala količina tijesta i prikazana u % u tablicama

(1 bod) – tim tijekom rada vodi dnevnik rada prema uputama i propisima, priložene tablice/tablica u dnevniku rada su ispunjene prema propisu, napisane su faze rada i traženi parametri i izračunata je preostala količina tijesta i prikazana u % u tablicama

Kriterij E – Kontrola kvalitete, funkcionalnost i dizajn gotovih proizvoda (28)

Članovi prosudbenog povjerenstva vrednovat će sljedeće elemente metodom

a) Senzorska procjena kvalitete gotovog proizvoda (25) – metodom mjerenja

Svojstva kvalitete proizvoda s faktorima važnosti:

oblik, izgled, dekoracija i opći dojam (fv2)

vanjska površina/kora (fv2)

izgled, poroznost i struktura sredine (fv7)

miris i okus (fv9)

(Svojstva kvalitete ocjenjuju se ocjenom od 1 do 5 i pomoću fv pretvaraju u bodove)

Napomena:

Tablica s opisom svojstava kvalitete, ocjenama i faktorima važnosti (fv) nalazi se u Prilogu br. 2, a postupak pretvaranja ocjena u ukupne bodove (maks. 25) nalazi se u Prilogu br. 1

Napomena: Kod izrade različitih skulptura od tijesta ocjenjuje se dizajn proizvoda, a ne senzorska ocjena kvalitete.

Prilog br. 1:

UPUTE ZA POSTUPAK OCJENJIVANJA GOTOVOG PROIZVODA I PRETVARANJA OCJENA U UKUPNE BODOVE KOD SENZORSKE PROCJENE KVALITETE PROIZVODA

Članovi prosudbenog povjerenstva senzorski ocjenjuju kvalitetu gotovog proizvoda tako da ocjenjuju svako svojstvo kvalitete (oblik, izgled, kora, sredina, okus i miris) ocjenom od 1 do 5. Svako svojstvo kvalitete ima svoj faktor važnosti (fv) za gotovi proizvod.

Nakon ocjenjivanja slijedi pretvaranje ocjena u bodove na sljedeći način:

Ocjena dodijeljena svojstvu kvalitete množi se s faktorom važnosti za pripadajuće svojstvo.

Dobivene ocjene svojstava kvalitete zatim se zbrajaju i dobiva se ukupni zbroj ocjena.



Dobiveni ukupni zbroj ocjena dijeli se sa zbrojem svih faktora važnosti (20) i dobiva se

prosječna ocjena.

Ukupne bodove (maks. 25) za gotovi proizvod izračunavamo tako da dobivenu prosječnu

ocjenu

pomnožimo s 5.

Tablica 1. Svojstva kvalitete i njihovi pripadajući faktori važnosti kod gotovog proizvoda

SVOJSTVA KVALITETE Faktor važnosti (fv)

(maks. ponderirani bodovi)

1. Oblik, izgled, dekoracija i opći dojam 2 2 x 5 = 10

2. Vanjska površina/kora 2 2 x 5 = 10

3. Izgled, poroznost i struktura sredine 7 7 x 5 = 35

4. Miris i okus 9 9 x 5 = 45

UKUPNO: 20 100

Tablica 2. Primjer postupka pretvaranja dodijeljenih ocjena svojstvima kvalitete u bodove

SVOJSTVA KVALITETE GOTOVOG PROIZVODA S PRIPADAJUĆIM FAKTORIMA VAŽNOSTI

Oblik, izgled, dekoracija i opći dojam

(fv2)

Vanjska površina/kora (fv2)

Izgled, poroznost i struktura sredine

(fv7)

Miris i okus

(fv9)

Ukupni zbroj ocjena

Prosječna ocjena =

ukupni zbroj ocjena : 20

Ukupni bodovi =

prosječna ocjena x 5

2 x 5 = 10 2 x 5 = 10 7 x 5 = 35 9 x 5 = 45 100 100 : 20 = 5 5 x 5 = 25

Prilog br. 2:

SVOJSTVA KVALITETE GOTOVOG PROIZVODA S PRIPADAJUĆIM FAKTORIMA VAŽNOSTI (fv) I OPISOM OCJENA

Prosudbeno povjerenstvo ocjenjuje sljedeća svojstva gotovog proizvoda:

1. Oblik, izgled, dekoracija i opći dojam (fv-2)

OCJENE:

(0 bodova) – oblik nepravilan i jako deformiran, donja strana nejednolična, naborana, otisak kalupa i alata (ako se koriste) nije vidljiv, rubovi proizvoda jako oštećeni, mali volumen,



neujednačena debljina proizvoda, površina proizvoda neuredna, vidljivi tragovi nadjeva, površina neujednačeno ukrašena brašnom, začinima, sjemenkama žitarica, različitim posipom (kakao

prah, šećer u prahu, šećerne dekoracije – perlice, jestive šljokice, biseri, čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim bojama ili sprejevima, nejednoličan premaz šećernom i čokoladnom glazurom, narezivanje površine nije prema standardu struke (dubina, širina)

(1 bod) – oblik nepravilan, s većim deformacijama, donja strana proizvoda naborana, otisak kalupa i alata (ako se koriste) jako slabo vidljiv i nije svojstven proizvodu i načinu izrade, rubovi oštećeni, mali volumen, neujednačena debljina proizvoda, površina neuredna, vidljivi tragovi nadjeva, površina neujednačeno ukrašena brašnom, začinima, sjemenkama žitarica, različitim

posipom (kakao prah, šećer u prahu, šećerne dekoracije – perlice, jestive šljokice, biseri, čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim bojama ili sprejevima, nejednoličan premaz šećernom i čokoladnom glazurom, narezivanje površine nije prema standardu struke (dubina, širina)

(2 boda) – oblik nepravilan, deformiran, donja strana proizvoda s većim naborima, otisak kalupa

i alata (ako se koriste) slabo vidljiv i nije svojstven proizvodu i načinu izrade, optimalnog

volumena, ujednačene debljine, površina neujednačeno ukrašena (previše ili premalo) brašnom,

začinima i sjemenkama žitarica, različitim posipom (kakao prah, šećer u prahu, šećerne

dekoracije – perlice, jestive šljokice, biseri, čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim bojama ili

sprejevima, nejednoličan premaz površine šećernom i čokoladnom glazurom, narezivanje

površine nije prema standardu struke (optimalna širina i dubina), utisnuti oblik alatom slabo

vidljiv

(3 boda) – oblik djelomično nepravilan, s manjim deformacijama, donja strana proizvoda s

manjim naborima, otisak kalupa (ako se koristi) svojstven proizvodu i načinu izrade slabije vidljiv,

optimalnog volumena, ujednačene debljine, površina nejednolično ukrašena (previše ili premalo)

brašnom, začinima i sjemenkama žitarica, različitim posipom (kakao prah, šećer u prahu,

šećerne dekoracije – perlice, jestive šljokice, biseri, čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim

bojama ili sprejevima, nejednoličan premaz površine šećernom i čokoladnom glazurom,

narezivanje površine nije prema standardu struke (optimalna širina i dubina), utisnuti oblik

alatom slabo vidljiv

(4 boda) – oblik pravilan, s neznatnim deformacijama, donja strana proizvoda čista, bez nabora,

vidljiv otisak kalupa (ako se koristi) svojstven proizvodu i načinu izrade, optimalnog volumena,

ujednačene debljine, površina nejednolično ukrašena (previše ili premalo) brašnom, začinima i

sjemenkama žitarica, različitim posipom (kakao prah, šećer u prahu, šećerne dekoracije – perlice, jestive šljokice, biseri, čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim bojama ili sprejevima,

jednoličan premaz površine šećernom i čokoladnom glazurom, narezivanje površine prema

standardu struke (optimalna širina i dubina), utisnuti oblik alatom vidljiv

(5 boda) – oblik pravilan, bez deformacija i udubljenja na bočnim stranama, donja strana

proizvoda čista, bez nabora, vidljiv otisak kalupa (ako se koristi) svojstven proizvodu i načinu

izrade, optimalnog volumena, ujednačene debljine, površina optimalno i jednolično ukrašena

brašnom, začinima, sjemenkama žitarica, različitim posipom (kakao prah, šećer u prahu, šećerne

dekoracije – perlice, jestive šljokice, biseri, čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim bojama ili

sprejevima, jednoličan premaz površine šećernom, čokoladnom glazurom, narezivanje površine

prema standardu struke (optimalna širina i dubina), utisnuti oblik alatom u potpunosti vidljiv i

prepoznatljiv



2. Vanjska površina/kora (fv-2)

OCJENE:

(0 bodova) – obojenost vanjske površine/kore jako neujednačena i nije svojstvena vrsti proizvoda

(jako blijeda, tamnosmeđa, pregorena), površina/kora bez sjaja, s jako puno tamnih, pregorenih

mrlja, pregorenog dna, s većim brojem mjehurića, jako raspucana, smežurana, debljina kore

nejednolična (pretanka ili predebela) u svim dijelovima, pretvrda, premekana ili žilava kora

(1 bod) – obojenost vanjske površine/kore neujednačena i jače obojena, površina/kora bez sjaja (parenje, premaz žumanjkom, šećernim sirupom), s većim brojem tamnih pregorenih mrlja, bez pregorenog dna, s većim brojem mjehurića, ispucana na više mjesta, oštećena zbog sljepljivanja proizvoda pri pečenju, debljina kore nejednolična

(2 boda) – obojenost vanjske površine/kore neujednačena i jače obojena, površina/kora manje izraženog sjaja (parenje, premaz žumanjkom, šećernim sirupom), s manjim brojem tamnih pregorenih mrlja, bez pregorenog dna, s manjim brojem mjehurića, ispucana na više mjesta, debljina kore mjestimično nejednolična

(3 boda) – obojenost vanjske površine/kore neujednačena, površina/kora manje izraženog sjaja (parenje, premaz žumanjkom, šećernim sirupom), s manjim brojem tamnih pregorenih mrlja, bez pregorenog dna, s manjim brojem mjehurića, ispucana na više mjesta, debljina kore mjestimično nejednolična

(4 boda) – obojenost vanjske površine/kore mjestimično neujednačena, ali svojstvena vrsti proizvoda (zlatno smeđa, krem, u boji), površina/kora sjajna (parenje, premaz žumanjkom, šećernim sirupom), bez tamnih pregorenih mrlja, pregorenog dna, bez mjehurića, ispucana mjestimično, ali zanemarivo, debljina kore jednolična u svim dijelovima

(5 bodova) – obojenost vanjske površine/kore ujednačena i svojstvena vrsti proizvoda (zlatno

smeđa, krem, u boji), površina/kora izrazitog sjaja (parenje, premaz žumanjkom, šećernim

sirupom), bez tamnih pregorenih mrlja, pregorenog dna, bez mjehurića, puknuća, debljina kore

jednolična u svim dijelovima, dobre topivosti

3. Izgled, poroznost i tekstura sredine (fv7)

OCJENE:

(0 bodova) – boja sredine jako neujednačena i nesvojstvena proizvodu, struktura tvrda,

presušena (prhka tijesta), vrlo mala slojevitost, vidljivo curenje masnoće (lisnato i kvasno lisnato

tijesto), zbijena i slaninasta (biskvitno tijesto), poroznost nesvojstvena vrsti proizvoda (presitne ili

velike šupljine), neelastična (kvasno tijesto), jako slabe hrskavosti (vučeno tijesto), siromašna

nadjevom (proizvod s nadjevom), mrvi se pri rezanju, loše topivost pri žvakanju, žilava, lijepi se

(1 bod) – boja sredine neujednačena, struktura zbijena, nedovoljno prhka i teško drobljiva (prhka tijesta), slaba lisnatost, slojevi slijepljeni, debelih stijenki, nedovoljan broj preklapanja (lisnato i kvasno-lisnato tijesto), nejednolična s većim šupljinama i manje elastična (biskvitno tijesto), nejednolično porozna, nedovoljno elastično (kvasno tijesto), nedovoljno hrskava, debelih stijenki, slabo topiva pri žvakanju, žilava (vučeno tijesto), siromašna nadjevom (proizvodi s nadjevom), mrvi se pri rezanju



(2 boda) – boja sredine neujednačena, struktura zbijena, nedovoljno prhka, ali drobljiva (prhka tijesta) prevelika lisnatost, preveliki broj preklapanja (lisnato i kvasno-lisnato tijesto), nejednolično rahla, ali elastična (biskvitno tijesto), jednolično porozna, slabije elastičnosti (kvasno tijesto), slabije hrskava (vučeno tijesto) siromašna nadjevom (proizvodi s nadjevom), ne mrvi se pri rezanju, slabije topivosti pri žvakanju, žilavija, siromašna nadjevom (proizvodi s nadjevom), ne mrvi se pri rezanju, slabije topivosti pri žvakanju, žilavija

(3 boda) – boja sredine mjestimično neujednačena, struktura slabije prhka i drobljiva (prhka tijesta), nejednolična lisnatost zbog nejednolično ugrađene masnoće (lisnato i kvasno lisnato tijesto), rahla i mekana (biskvitno tijesto), jednolično porozna, slabije elastičnosti, svojstvena proizvodu (kvasno tijesto), hrskava (vučeno tijesto), siromašna nadjevom (proizvodi s nadjevom), ne mrvi se pri rezanju, slabije topivosti pri žvakanju, žilavija

(4 boda) – boja sredine ujednačena i svojstvena vrsti proizvoda, struktura slabije prhka i drobljiva (prhka tijesta), manje lisnata, ali karakteristična proizvodu (lisnato i kvasno lisnato tijesto), manje rahla i mekana (biskvitno tijesto), jednolično porozna, slabije elastičnosti (kvasno tijesto), hrskava (vučeno tijesto), manje bogata nadjevom (proizvodi s nadjevom), ne mrvi se pri rezanju, dobre topivosti pri žvakanju, ne lijepi se, nije žilava

(5 bodova) – boja sredine ujednačena i svojstvena vrsti proizvoda, struktura prhka, drobljiva (prhka tijesta), lisnata i karakteristična proizvodu (lisnato i kvasno-lisnato tijesto), rahla i mekana (biskvitno tijesto), jednolično porozna, elastična (kvasno tijesto), jako hrskava (vučeno tijesto), bogata nadjevom (proizvodi s nadjevom), ne mrvi se pri rezanju, dobre topivosti pri žvakanju, ne lijepi se, nije žilava

4. Miris i okus (fv9)

OCJENE:

(0 bodova) – miris i okus nije karakterističan za proizvod/nadjev (neugodan, oštar, užegao, kiseo, gorak)

(1 bod) – miris po kvascu, prejak i intenzivan, okus bljutav, preslan, prezačinjen ili presladak

(2 boda) – miris oštar i jak, okus kiselkast, mastan

(3 boda) – miris slabije izražen, okus karakterističan proizvodu/nadjevu (sladak, slan), aroma

manje izražena

(4 boda) – miris ugodan, okus zaokružen, karakterističan proizvodu/nadjevu (sladak, slan),

aroma manje izražena

(5 bodova) – miris izražen, ugodan, okus zaokružen, karakterističan proizvodu i nadjevu (sladak, ili slan), aroma dobro izražena

Prosudbeno povjerenstvo ocjenjuje sljedeća svojstva gotovog proizvoda/skulpture:

a) Dizajn proizvoda (25) – metodom mjerenja

1. Dizajn gotovog proizvoda

(0 bodova) – jednostavno završno oblikovanje, ukrašavanje bez detalja koji prate zadanu temu



(1 – 2 boda) – jednostavno završno oblikovanje, ukrašavanje s vrlo malo detalja koji prate

zadanu temu

(3 – 4 boda) – manje zahtjevno završno oblikovanje, ukrašavanje s malo jednostavnih detalja

koji prate zadanu temu

(5 – 6 bodova) – zahtjevno završno oblikovanje, ukrašavanje s dosta detalja koji prate zadanu

temu

(7 – 8 bodova) – vrlo zahtjevno završno oblikovanje, ukrašavanje s više vrsta tijesta, ima puno

precizno izrađenih detalja koji prate zadanu temu

2. Opći dojam i vizualna privlačnost

(0 bodova) – proizvod vizualno nije privlačan

(1 bod) – proizvod vizualno manje privlačan

(2 boda) – proizvod vizualno privlačan

(3 boda) – proizvod izuzetno vizualno privlačan i dopadljiv

3. Tekstura tijesta

(0 bodova) – obojenost površine/kore jako neujednačena, ima puno tamnih, pregorenih mrlja,

veći broj mjehurića, površina raspucana, tijesto nije pravilno obrađeno

(1 – 2 boda) – obojenost površine/kore neujednačena, ima veći broj mjehurića, tijesto

mjestimično raspucano, tijesto nije pravilno obrađeno

(3 – 4 boda) – obojenost površine/kore ujednačena, ima manji broj mjehurića, tijesto pravilno

obrađeno

(5 – 6 bodova) – obojenost površine/kore ujednačena, površina sjajna i glatka, tijesto pravilno

obrađeno

4. Preciznost i urednost izrade

(0 bodova) – proizvod neurednog vanjskog izgleda, vidljiva nepreciznost spajanja izrađenih

ukrasa, posip i dekoracija nejednolično raspoređeni

(1 – 2 boda) – proizvod manje urednog vanjskog izgleda, ukrasi na proizvodu jednostavni i

neuredno spojeni, posip i dekoracija nejednolično raspoređeni

(3 – 4 boda) – proizvod urednog vanjskog izgleda, ukrasi na proizvodu jednostavni i manje

zahtjevni u izradi, uredno spojeni, posip i dekoracija jednolično raspoređeni

(5 – 6 bodova) – proizvod uredno izrađen, ukrasi na proizvodu manje zahtjevni u izradi, uredno

su spojeni, posip i dekoracija jednolično raspoređeni

(7 – 8 bodova) – proizvod uredno izrađen, ukrasi na proizvodu zahtjevni su i precizno izrađeni,

uredno spojeni, posip i dekoracija jednolično, uredno raspoređeni

b) Masa/dimenzije gotovog proizvoda (3) – metodom prosudbe

(0 bodova) – izvedba je ispod standarda struke, odstupanje u točnosti zadane mase/dimenzija gotovog proizvoda veće od 25 % što uključuje i nedostatak truda



(1 bod) – izvedba djelomično zadovoljava standarda struke, odstupanje u točnosti zadane

mase/dimenzija gotovog proizvoda 15,1 – 25 %

(2 boda) – izvedba zadovoljava standard struke, odstupanje u točnosti zadane mase/dimenzija

gotovog proizvoda 5,1 – 15 %

(3 boda) – izvedba izvrsna prema standarda struke, odstupanje u točnosti zadane mase/dimenzija gotovog proizvoda do 5 %

Kriterij F – Komunikacijske i prezentacijske vještine (5)

Članovi prosudbenog povjerenstva vrednovat će sljedeći element metodom:

a) Originalnost prezentacije proizvoda (5) metodom mjerenja (0 bodova) – nastup tima nesiguran, loše komunikacijske i prezentacijske vještine članova tima, izlaganje na hrvatskom jeziku, prezentacija proizvoda nije zanimljiva, jasna i u zadanom vremenskom intervalu, nije predstavljena kreativna ideja nastanka proizvoda, nisu opisane bitne karakteristike inovativnog proizvoda

(1 bod) – nastup tima manje siguran, lošije komunikacijske i prezentacijske vještine članova tima, izlaganje na hrvatskom jeziku, prezentacija proizvoda nije zanimljiva i u zadanom vremenskom intervalu, djelomično predstavljena kreativna ideja nastanka proizvoda, djelomično su opisane osnovne karakteristike inovativnog proizvoda

(2 boda) – nastup tima manje siguran, osrednje komunikacijske i prezentacijske vještine članova tima, izlaganje na hrvatskom jeziku, prezentacija proizvoda manje zanimljiva, nije u zadanom vremenskom intervalu, djelomično predstavljena kreativna ideja nastanka proizvoda, djelomično su opisane bitne karakteristike inovativnog proizvoda

(3 boda) – nastup tima manje siguran, dobre komunikacijske i prezentacijske vještine članova tima, izlaganje na hrvatskom jeziku, prezentacija proizvoda zanimljiva, ali nije u zadanom vremenskom intervalu, predstavljena je kreativna ideja nastanka proizvoda, djelomično su opisane bitne karakteristike inovativnog proizvoda

(4 boda) – nastup tima siguran, dobre komunikacijske i prezentacijske vještine članova tima, izlaganje na hrvatskom jeziku, prezentacija proizvoda jasna i zanimljiva i u zadanom je vremenskom intervalu, predstavljena je kreativna ideja nastanka proizvoda, djelomično su opisane bitne karakteristike inovativnog proizvoda

(5 bodova) – nastup tima siguran i samouvjeren, izvrsne komunikacijske i prezentacijske vještine članova tima, izlaganje na hrvatskom jeziku, prezentacija proizvoda jasna i jako zanimljiva i u zadanom je vremenskom intervalu, predstavljena je kreativna ideja nastanka proizvoda, detaljno su opisane bitne karakteristike inovativnog proizvoda



4.7.2. ELEMENTI KRITERIJA KOJI SE VREDNUJU METODOM PROSUDBE I/ILI MJERENJA I

BODOVI

KRITERIJI

Maks.

broj

bodov

a

kriteri

ja

ELEMENTI KRITERIJA KOJI SE VREDNUJU METODOM

PROSUDBE ILI METODOM MJERENJA I BODOVI

UKUPNO

OSTVARENI

BODOVI PO

KRITERIJU

Metoda prosudbe

Maks. broj bod.

Ostvareni bod.

Metoda mjerenja

Maks. broj bod.

Ostvareni bodovi

Kriterij A

Plan rada i

priprema

radnog

mjesta

5

a) Plan rada i podjela aktivnosti

0-3

5

b) Priprema radnog mjesta, alata i pribora za rad

0-2

Kriterij B

Higijena i

briga za

okoliš

8

a) Osobna higijena i urednost

0-3 8

b) Radna odjeća

0-2

c)Zbrinjavanje

otpada

0-3

Kriterij C

Priprema i

izrada

poluproizvod

a (tijesta)

19 a) Organizacija

rada pri izradi

poluproizvoda

(tijesta)

0-3 19

b) Priprema

sirovina

0-2

c) Izrada

poluproizvoda

0-8

d) Rukovanje priborom, alatom u izradi poluproizvoda (tijesta)

0-3

e) Higijena radnog mjesta i pribora za rad

0-3

Kriterij D

Kreativnost,

složenost i

težina izrade

35

a) Kreativnost u

ideji i gotovom

proizvodu

0-5 35

b) Složenost i

težina izrade

proizvoda

0-5

c) Obrada tijesta

0-10



gotovih

proizvoda

d) Timski rad

0-3

e) Originalnost,

inovativnost i

održivost proiz.

0-5

f) Higijena radnog procesa

0-3

g) Rukovanje priborom, strojevima i uređajima (ZNR)

0-3

h) Vođenje

dnevnika rada

0-1

Kriterij E Kontrola kvalitete gotovog proizvoda

28

a) Senzorska procjena kvalitete gotovog proizvoda / dizajn proizvoda

0-25 28

b) Masa/dimen-zije gotovog proizvoda

0-3

Kriterij F

Komunikacij

ske i

prezentacijs

ke vještine

5

a)

Originalnost

prezentacije

proizvoda

0-5 5

UKUPNI BODOVI

100 30 70 100



OCJENJIVAČKA TABLICA Zbog lakšeg ocjenjivanja i praćenja rada natjecateljskih timova Prosudbeno povjerenstvo dobit će tablicu u kojoj mogu vidjeti bodove pojedinih elemenata kriterija i njihov % zastupljenosti u cjelini standarda te % zastupljenosti pojedinog kriterija prema elementima zastupljenim u cjelinama.

CJELINE

%

KRITERIJ

%

zast

up

lje

no

s

ti k

rite

rija

p

rem

a

ele

me

nti

ma

zast

up

lje

nim

u

cje

lin

i

POTKRITERIJ (element kriterija)

bo

do

vi

ele

men

ata

i

%

zast

up

ljen

ost

i u

cje

lin

i

ASPEKTI/stavka (P)/ stavka(M)

1.

OR

GA

NIZ

IRA

NJE

PO

SLO

VA

, SA

MO

STA

LN

O U

PR

AV

LJA

NJE

I

ZA

ŠTIT

A N

A R

AD

U

16

Kriterij A Plan rada i priprema radnog mjesta (maks. 5)

18,75


3 (18,75)

planiranje o planiranje u proizvodnji

1 o podjela radnih zadataka u timu

1 o primjena mjera za rad na siguran način

1

Kriterij C Priprema i izrada poluproizvoda (tijesta) (maks. 19)

37,5

a) Organizacija rada pri izradi poluproizvoda

3 (18,75)

organizacija o planiranje vremena/efikasnost

1 o organizacija poslova u timu

1 o tehnička priprema radnog mjesta

1

d) Rukovanje priborom i alatom u izradi poluproizvoda (tijesta)

3 (18,75)

tehnološke operacije o vaganje, prosijavanje

1 o miješanje, homogenizacija

1 o toplinska obrada (zagrijavanje

1 kuhanje, parenje)

Kriterij D Kreativnost, složenost i težina izrade gotovih proizvoda (maks. 35)

43,75

d) Rukovanje priborom i strojevima i uređajima u obradi tijesta (ZNR)

3 (18,75)

tehnološki proces o izvođenje tehnološke operacije na

strojevima 1 o redoslijed postupaka i rukovanje alatima

1 o provođenje mjera (ZNR)

1

d) Timski rad 3 (18,75)

timski rad o raspodjela posla/sinkronizacija

1 o suradnja u timu/pomoć i podrška

1 komunikacija u tijeku izvođenja zadatka 1

h) Vođenje dnevnika rada

1 (6,25)

točnost /preglednost plan rada/točnost i preglednost 1

2.

HIG

IJEN

A I

SIG

UR

NO

ST

IZR

AD

E

PEK

AR

SK

IH

PR

OIZ

VO

DA

I

BR

IGA

ZA

O

KO

LIŠ

14

Kriterij B Higijena i briga za okoliš (maks. 8)

57,14

a) Osobna higijena i urednost

3 (21,43)

higijena o osobna higijena i urednost

1 o sanitarna knjižica / + /-

1 o provedbe HACCAP mjera

1

b) Radna odjeća 2 (14,28)

osobna zaštita o primjena mjera za rad na siguran način



1 o osobna zaštita/zaštita zdravlja

1

c) Zbrinjavanje otpada

3 (21,43)

ekološki pristup o ekološki pristup zbrinjavanja otpada

1 o razvrstavanje i sortiranje otpada

1 o zaštiti okoliša

1


21,43

e) Higijena radog mjesta

3 (21,43)

higijena radnog mjesta o čišćenje, pranje i dezinfekcija

1 o održavanje čistoće pribora

1 o pravilno zbrinjavanje otpadnih tvari

1


21,43

f) Higijena radnog procesa

3 (21,43)

higijena i sanitacija o briga za sigurnost u proizvodnji

1 o primjena HACCAP sustava higijene

1 o sanitacija i čišćenje

1

3.

PR

IPR

EM

A Z

A R

AD

I T

EH

NIK

E R

AD

A U

IZ

RA

DI

PO

LU

PR

OIZ

VO

DA

(T

IJESTA

)

12

Kriterij A Plan rada i priprema radnog mjesta (maks. 5)

16,67

b) Priprema radnog mjesta

2 (16,67)

radno mjesto o priprema radnog mjesta/organiziranost

1 priprema alata i opreme 1


83,33

b) Priprema sirovina

2 (16,67)

priprema sirovina o priprema osnovnih i pomoćnih sastojaka

prema recepturi 1

o ekonomičnost pri radu 1

c) Izrada poluproizvoda (tijesta)

8 (66,66)

izvođenje radnji i primjena tehnika rada o primjena gotove recepture

1 o vještine rada ruku/spretnost

2 o izrada vučenog tijesta

2 o izrada fermentiranog tijesta

1 o tehnike izrade tijesta

1 o izrada tijesta za skulpturu

1

4.

PR

OV

OĐ

EN

JE

TEH

NO

LO

ŠK

IH P

RO

CESA

I

INO

VA

CIJ

E

U

PR

OIZ

VO

DN

JI G

OTO

VIH

PR

OIZ

VO

DA

25


100

a) Kreativnost u ideji i gotovom proizvodu

5 (20,00)

proizvodna kreativnost o odabir osnovnih i pomoćnih sirovina

2 o inovativna kombinacija sirovina

2 o primjena novih trendova u pekarstvu

1

b) Složenost i težina izrade proizvoda

5 (20,00)

zahtjevnost proizvodnje o primjena teorijskog znanja iz pekarstva

2 o povezanost faza rada/tijek proizvodnje



1 o složenost ručne tehnike izrade/spretnost

2

c) Obrada tijesta

10 (40,00)

ispravnost postupka o izrada proizvoda prema priloženoj

recepturi 2 o planiranju tijeka rada /samostalnost

1 o vremenska točnost izrade

1 psihomotoričke vještine o oblikovanje tijesta/rad ruku

2 praćenje parametara proizvodnje o programiranje uređaja u proizvodnji

1 o upotreba suvremenih aparata, strojeva,

uređaja/ tehničke vještine 2

kreativnost i vizualni dojam gotovih proizvoda o kreativnost i vizualni dojam gotovih

proizvoda 1

e) Originalnost, inovativnost i održivost proizvoda

5 (20,00)

inovativnost o originalnost u odabira sirovina

2 o održivost proizvoda

1 o inovativnost oblika

2

5.

PR

OV

OĐ

EN

JE K

ON

TR

OLE K

VA

LIT

ETE I

DIZ

AJN

GO

TO

VIH

PR

OIZ

VO

DA

28

Kriterij E Kontrola kvalitete gotovog proizvoda (maks. 28)

100

a) Senzorska procjena kvalitete gotovog proizvoda/dizajn proizvoda

25 (89,3)

Stupanj kvalitete prema senzorskoj procjeni: 25

o oblik, izgled, dekoracija i opći dojam (fv2)

o vanjska površina/kora (fv2) o izgled, poroznost i tekstura sredine

(fv7) o miris i okus (fv9)

(svojstva kvalitete ocjenjuju se ocjenom 1 – 5 i pomoću fv pretvaraju u bodove) ili Dizajn proizvoda: 25

o dizajn gotovog proizvoda 8

o opći dojam i vizualna privlačnost 3

o tekstura tijesta 6

o preciznost i urednost izrade 8

b) Masa/dimenzije gotovog proizvoda

3 (10,7)

Točnost i preciznost izrade 3 Odstupanje u masi i dimenzijama: o odstupanje 15 – 25 % maks. odst.

1 o odstupanje 5 – 15 % sred. odst.

2 o odstupanje 0 – 5 % min. odst.

3



ZAVRŠENA SPECIFIKACIJA OCJENE NATJECATELJSKE DISCIPLINE

Prosudbeno povjerenstvo svoje će bodove unositi u završnu tablicu za vrednovanje vještina. Tablica za završno vrednovanje vještina natjecateljskih timova:

6.

PR

EZEN

TIR

AN

JE P

RO

IZV

OD

A

I K

OM

UN

IKA

CIJ

SK

E V

JEŠTIN

E

5

Kriterij F Komunikacijske i prezentacijske vještine (maks. 5)

100

a) Originalnost prezentacije proizvoda

5 (100)

komunikacijske i prezentacijske vještine o originalnost prezentacije/ideja i tema

1 o nastup/samouvjerenost

1 o komunikacijske vještine/elokventnost

1 o prezentacijske vještine/jasnoća izričaja

1 o ukupni dojam

1

UKUPNO

100

600 : 6 cjelina 100

100

100

ZAVRŠNA SPECIFIKACIJA I OCJENA VJEŠTINE (zajednička prosudbom i mjerenjem)

Kriteriji Potkriterij (element kriterija ) Maks. broj

bodova

elemenata

Ostvareni

bodovi

elemenata

kriterija

metodom

prosudbe i

mjerenja

UKUPNO

OSTVARENI

BODOVI PO

KRITERIJU

p m

Kriterij A

Plan rada i priprema

radnog mjesta (5)


0-3

p

b) Priprema radnog mjesta, alata i pribora za rad

0-2

m

Kriterij B

Higijena i briga za

okoliš (8)

a) Osobna higijena i urednost 0-3 p

b) Radna odjeća

0-2 m

c) Zbrinjavanje otpada 0-3 p

Kriterij C

Priprema i izrada


a) Organizacija rada pri izradi poluproizvoda

(tijesta)

0-3 p

b) Priprema sirovina

0-2 m

c) Izrada poluproizvoda 0-8 m



Napomena: U rangiranju timova na natjecanju, u slučaju jednakog zbroja ukupnih bodova, prednost se daje timu koji je bolje ocijenjen u sljedećim kriterijima i elementima (zbroj bodova elemenata): 1. Kriterij D: Kreativnost, složenosti i težina izrade gotovih proizvoda

Elementi: a) kreativnost u ideji i gotovom proizvodu b) složenost i težina izrade proizvoda c) obrada tijesta

(Ako je broj bodova timova i dalje jednak, uspoređuje se sljedeći kriterij i element.) 2. Kriterij E: Kontrola kvalitete, funkcionalnost i dizajn gotovih proizvoda

(19)

d) Rukovanje priborom, alatom u izradi


0-3

m

e) Higijena radnog mjesta i pribora za rad 0-3 p

Kriterij D

Kreativnost, složenost i

težina izrade gotovih

proizvoda

(35)

a) Kreativnost u ideji i gotovom proizvodu 0-5

m

b) Složenost i težina izrade proizvoda 0-5 m

c) Obrada tijesta 0-10 m

d) Timski rad 0-3 p

e) Originalnost, inovativnost i održivost proiz. 0-5 m

f) Higijena radnog procesa 0-3 p

g) Rukovanje priborom, strojevima i uređajima

(ZNR)

0-3 p

h) Vođenje dnevnika rada

0-1 m

Kriterij E

Kontrola kvalitete

gotovog proizvoda

(28)

a) Senzorska procjena kvalitete gotovog

proizvoda/dizajn proizvoda

0-25 m

b) Masa/dimenzije gotovog proizvoda 0-3 p

Kriterij F

Komunikacijske i

prezentacijske vještine

(5)

a) Originalnost prezentacije proizvoda

0-5 m

Ukupan broj ostvarenih bodova prosudbom i mjerenjem

prosudba

mjerenje

100 30 70

100



Element: a) senzorska procjena kvalitete gotovog proizvoda, dizajn proizvoda

Ako je i nakon druge faze razlikovanja jednak ukupan broj bodova, konačnu odluku o mjestu na

rang-ljestvici donosi prosudbeno povjerenstvo jedinstvenom odlukom na temelju općeg dojma o

timu, radu i zalaganju na natjecanju.



5. MODEL ZADATKA


Cjeline 3 i 4 usmjeravaju razvoj modela zadatka, a ove su bilješke dodatak. Bilo da je riječ o

jednoj cjelini ili seriji samostojećih ili povezanih modula, model zadatka omogućit će

vrednovanje vještine prema svakoj cjelini specifikacije standarda.

Svrha modela zadatka jest omogućiti cjelovite i uravnotežene mogućnosti vrednovanja i

bodovanja svih specifikacija standarda povezanih s pravilima bodovanja. Odnos između modela

zadatka, pravila bodovanja i specifikacije standarda ključni je pokazatelj kvalitete.

Model zadatka neće pokrivati područja izvan specifikacije standarda ili utjecati na ravnotežu

unutar specifikacije standarda.

Model zadatka omogućit će vrednovanje znanja i razumijevanja isključivo kroz njihovu primjenu

u praktičnom radu. Model zadatka neće vrednovati poznavanje Pravila i procedura za

organizaciju i provedbu hrvatskog modela natjecanja učenika strukovnih škola.

Tehnički opis omogućit će prepoznavanje problema koji utječu na kapacitet modela zadatka da

obuhvati čitav raspon vrednovanja koji se odnosi na specifikaciju standarda te je podložan

potrebnim promjenama.

5.2. FORMAT/STRUKTURA MODELA ZADATKA

***Molimo vas da osmislite model zadatka tako da privuče i uključi gledatelje.***

Moduli modela zadatka moraju biti osmišljeni tako da se mogu izvesti u vremenu koje je

dodijeljeno za pojedinu disciplinu.

TEMA ZADATKA DISCIPLINE PEKARSTVO: RAPSODIJA PROLJEĆA

Tema se proteže kroz izradu i oblikovanje svih pekarskih proizvoda koje će natjecatelji izraditi

tijekom natjecanja.

Model zadatka sastoji se od sljedećih modula:

• Modul 1: Plan rada, priprema za rad, higijena i briga za okoliš

• Modul 2: Priprema i tehnike rada u izradi poluproizvoda (tijesta)

• Modul 3: Izrada kruha i peciva od kvasnog tijesta i proizvoda od vučenog tijesta

• Modul 4: Kontrola kvalitete i dizajn gotovih pekarskih proizvoda

• Modul 5: Izrada ukrasnog proizvoda (skulpture od tijesta) na zadanu temu

• Modul 6: Prezentacija proizvoda

Natjecanje u disciplini PEKARSTVO provodi se u timu. Svaki tim čine dva natjecatelja/ice koji će

zajedno izrađivati proizvode na zadanu temu.

Određena tema mora biti vidljiva i prikazana u svim pekarskim proizvodima; prvenstveno se to

odnosi na izgled proizvoda (oblik, boja, izgled površine, krupnoća, sjaj, dekoracije, ukrasi)



Prvi dan natjecanja izrađuju se proizvodi od vučenog tijesta te kruh i peciva posebne vrste, koji

svojim izgledom podržavaju temu zadatka.

Drugi dan natjecanja izrađuje se skulptura/proizvod koji svojim umjetničkim i kreativnim

izgledom prikazuje zadanu temu.

Organizator natjecanja mora osigurati za svaki tim potreban radni prostor od 20 m2 , potreban

pribor, strojeve i uređaje.

Svaki radni prostor mora imati pristup struji i vodi.

Organizator će navesti koje će osnovne sirovine i pribor osigurati kako bi natjecatelji mogli sa

sobom donijeti sirovine i pribor koji su im potrebni za izvršenje zadatka, a koji nisu osigurani od

strane organizatora.

S obzirom na to da se radi o hrani posebno se naglašava da se natjecatelji/ce pridržavaju pravila

HACCP-a, što znači da moraju biti propisano obučeni i imati sanitarne knjižice bez kojih ne

mogu pristupiti izvršenju zadatka.

Organizator je dužan urediti izložbeni prostor: izložbeni štand, dvije klupe, dva učenika/ce koji

će prezentirati izradu pletenice i druge predviđene aktivnosti, pekarske proizvode za degustaciju

i simbolične nagrade za posjetitelje, projektor s laptopom ili LCD ekran za prikaz zanimanja

pekar.

Svaka škola i svaki sudionik trebaju najmanje 20 dana prije državnog natjecanja poslati

organizatoru – školi domaćinu – videozapis u trajanju od 5 do 10 minuta.

o U videozapis treba snimiti pripremanje za natjecanje u školskom praktikumu i/ili kod

poslodavca u pekari ili proizvodnom pogonu pekarske industrije.

o U videozapisu trebaju se kratko predstaviti škole, natjecatelji i mentori.

5.4. RAZVOJ MODELA ZADATKA

5.4.1. TKO RAZVIJA MODEL ZADATKA

Model zadatka izrađuje radna skupina stručnjaka imenovana od strane Agencije za strukovno

obrazovanje i obrazovanje odraslih za svaku pojedinu disciplinu. U timu trebaju biti zastupljeni i

gospodarstvenici.

Radna skupina razvija model zadatka te dva dodatna modula, od kojih svaki čini 30 % modela

zadatka.

5.4.2. RASPORED RAZVOJA MODELA ZADATKA

Model zadatka razvija radna skupina. Na natjecanju model zadatka analizira se te članovi

prosudbenog povjerenstva daju preporuke za doradu i unapređenje zadatka. Radna skupina za

sljedeće natjecanje, uzevši u obzir preporuke prosudbenog povjerenstva, izrađuje novu ili

dorađenu verziju modela zadatka.

Model zadatka objavljuje se u listopadu svake godine.



5.5. ODABIR ZADATKA ZA NATJECANJE

Prosudbeno povjerenstvo za svaku disciplinu odabire konačni zadatak za natjecanje. Odabir se

vrši xy dana prije natjecanja/na natjecanju na način da se odabere jedan od modula od kojih

svaki čini 30 % zadatka, a koji je razvila radna skupina.

5.6. OBJAVLJIVANJE MODELA ZADATKA I PRAVILA BODOVANJA

Model zadatka i pravila bodovanja puštaju se u optjecaj putem informacijskog sustava

natjecanja koji razvija i vodi Agencija za strukovno obrazovanje i obrazovanje odraslih.



6. INFORMACIJE I KOMUNIKACIJA

6.1. RASPRAVNI FORUM

Prije državnog natjecanja sve rasprave, komunikacija, suradnja i donošenje odluka vezanih uz

natjecanje u vještinama moraju se odvijati na određenom raspravnom forumu do kojeg se može

doći putem informacijskog sustava natjecanja, koji razvija i vodi Agencija za strukovno

obrazovanje i obrazovanje odraslih.

Odluke i komunikacija vezane uz vještinu valjane su samo ako su se odvijale na forumu.

Moderator foruma bit će glavni stručnjak (ili stručnjak kojega nominira glavni stručnjak).

6.2. INFORMACIJE ZA NATJECATELJE

Sve informacije za škole i natjecatelje dostupne su putem internetske stanice Agencije za

strukovno obrazovanje i obrazovanje odraslih.

Informacije uključuju:

pravila natjecanja

tehničke opise

pravila bodovanja

model zadatka

infrastrukturne popise

dokumentaciju vezanu uz zdravlje i sigurnost

druge informacije vezane uz natjecatelje.



7. ZDRAVLJE, SIGURNOST I OKOLIŠ ZDRAVLJE

Svaka osoba koja radi u proizvodnji pekarskih proizvoda mora održavati visoki stupanj

osobne higijene i uredan vanjski izgled.

Osobna higijena izuzetno je važna za osoblje koje radi s pekarskim proizvodima, kako bi se

očuvala zdravstvena ispravnost hrane.

Svaki zaposlenik u pekari mora imati dvodijelni garderobni ormarić, odnosno ormarić koji je

dizajniran tako da se nesmetano može odlagati radna odjeća odvojena od privatne civilne

odjeće.

Na radnom mjestu potrebno je nositi čistu radnu odjeću i obuću, koja treba biti bijele boje,

te jednokratnu kapu koja mora prekrivati i uši. Radnu odjeću potrebno je redovito mijenjati.

Nokti moraju biti kratki, čisti, podrezani te nelakirani, a tijekom rada zabranjeno je nošenje

bilo kakve vrste nakita.

Pranje ruku neophodno je dovoljno često provoditi u procesu rada, a obvezno je prije

početka rada, po izlasku iz sanitarnog čvora, nakon rukovanja sirovim namirnicama ili

obavljanja nečistih poslova, nakon pušenja, kihanja, kašljanja, prije i poslije jela, nakon

dodira s kožom, kosom, nosom, očima, prije stavljanja ili mijenjanja jednokratnih rukavica te

povremeno tijekom dugotrajnog procesa proizvodnje čistih poslova.

Muški pekari ne smiju imati bradu, a ukoliko imaju bradu ona mora biti uredno podšišana te

tijekom rada moraju nositi masku koja pokriva cijelu bradu.

Bilo kakvu ozljedu (ranu, posjekotinu ili žulj) je potrebno pravilno zaštiti (flasterom u boji, a

prilikom rada potrebno je nositi plavu jednokratnu rukavicu).

U prostorijama gdje se hrana proizvodi ili se njome manipulira zabranjeno je pušiti te

konzumirati hranu ili pića.

Zdravstveni pregled: zaposlenici koji dolaze u neposredan dodir s hranom moraju prije

zapošljavanja obaviti zdravstveni pregled, a zatim periodički pregled na kliconoštvo svakih

šest mjeseci tijekom zaposlenja i posjedovati sanitarnu knjižicu.

U svezi zaraznih bolesti, zaposlenici su dužni prijaviti simptome nadređenoj osobi, a takvu

osobu potrebno je udaljiti s radnog mjesta.

Svi posjetitelji u prostor proizvodnje mogu ući samo uz odgovarajući zaštitnu odjeću

(jednokratni zaštitni ogrtač i kapa).

Voda koja se koristi u proizvodnji pekarskih proizvoda mora biti ispravna za piće sukladno

pravovaljanim zakonskim odredbama, što uključuje i izradu leda iz vode za piće te upotrebu

pare koja ne smije imati dodatne tvari koje bi mogle naštetiti zdravlju i sigurnosti pekarskih

proizvoda.

SIGURNOST

U svrhu zaštite na radu dužnost je osigurati da:

su prometni putovi do nužnih i drugih izlaza stalno prohodni



se mjesta rada s pripadajućom opremom i uređajima redovito održavaju, a utvrđeni

nedostaci odmah otklone

se mjesto rada, oprema i uređaji redovito čiste do primjerene higijenske razine, a posebno

uređaji za provjetravanje

se sigurnosna oprema i uređaji namijenjeni za sprječavanje ili uklanjanje rizika (ormarići prve

pomoći) redovito održavaju i provjeravaju

je svaki zaposlenik informiran o svim mjerama sigurnosti i zaštite zdravlja na mjestu rada.

pod na mjestu rada ne smije imati opasne izbočine, rupe ili nagib te mora biti nepomičan i

stabilan

moraju se osigurati i putovi u slučaju izlaza u nuždi; vrata za nuždu moraju se otvarati

prema van te kao takva ne smiju biti zaključana ili pričvršćena tako da se ne mogu otvoriti

u pekarskoj industriji postoji opasnost od požara, stoga je potrebno osigurati vatrogasne

aparate za gašenje požara

peći moraju biti instalirane na odgovarajući dimnjak, a na mjestu rada u zatvorenom

prostoru mora se osigurati dovoljno svježeg zraka; budući da pekari sve češće rade na

visokim ili niskim temperaturama potrebno je osigurati pravilnu zaštitnu odjeću.

OKOLIŠ

Okoliš koji okružuje pekarsku proizvodnju mora biti održavan te košen.

Sav organski otpad kao i ostali otpad koji nastaje u pekari mora se uklanjati učestalo iz

prostora u kojem se hrana proizvodi.

Posude za otpad moraju se nalaziti na svim mjestima na kojima otpad i nastaje, a moraju

imati i poklopac.

Posude za otpad moraju imati pedalu kako bi se spriječio dodir rukama.

Spremnici za otpad koji se koriste za odlaganje otpada do konačne dispozicije trebaju imati

dobro prianjajuće poklopce koji moraju biti zatvoreni te napravljeni od materijala lakog za

održavanje čišćenjem i dezinfekcijom.

Idealno je da spremnici za skladištenje otpada budu izdvojeni iz prostora pekare te da se

nalaze izvana, ali da su dobro održavani i očišćeni te da se redovito prazne.

Mora se osigurati zbrinjavanje otpadnog ulja, stakla, aluminija i papira na adekvatan način

(razvrstavanjem).



8. MATERIJALI I OPREMA Radna skupina za izradu tehničkog opisa u ovom dijelu mora navesti popis minimuma materijala i/ili

opreme koja je nužna za provedbu natjecanja.

NATJECATELJI /TIMOVI NA RASPOLAGANJU ĆE IMATI SLJEDEĆI SIROVINE

OSNOVNE SIROVINE za 12 natjecatelja

POMOĆNE SIROVINE za 12 natjecatelja

brašna:

o bijelo pšenično brašno

tip 550 (25 kg)

o pšenično brašno

polubijelo

tip 850 (25 kg)

o pšenično brašno bijelo

tip 400 namjensko

za tanka tijesta (15 kg)

o crno pšenično brašno tip

110 (15 kg)

o ječmeno brašno (10 kg)

o pšenično brašno od

cjelovitog zrna

(integralno) (10 kg)

o raženo brašno (10 kg)

o kukuruzno brašno (15 kg)

o heljdino brašno (10 kg)

o zobeno brašno (10 kg)

o proseno brašno (10 kg)

svježi pekarski kvasac (5 kg)

suhi pekarski kvasac (5 kg)

kuhinjska sol (15 kg)

konzumni šećer (10 kg)

smeđi šećer (5 kg)

mlijeko (20 l)

jogurt (5 l)

kiselo vrhnje (5 l)

svježa jaja (50 kom)

kokosovo brašno (4 kg)

masnoće: o ulje biljno (suncokretovo

ili repičino) (10 l) o maslinovo ulje (1 l) o bućino ulje (1 l) o maslac (3 kg) o margarin (3 kg) o kokosovo ulje (2 l)

arome: o vanilija (1 l) o limun (1 l) o rum (1 l)

sušeno voće: o sušene marelice (2 kg) o brusnice (2 kg) o grožđice (2 kg)

nadjevi: o svježi sir (15 kg) o nadjev od jabuka (10 kg) o nadjev od maka (8 kg) o nadjev od oraha (8 kg) o marmelada od marelice

(5 kg) o nadjev od višanja (10 kg) o termostabilna čokolada

(10 kg) o med (2 kg) o višnje (5 kg) o rum (1 l) o borovnice ( 6 kg) o šumsko voće (6 kg) o tikvice (6 kg)

posipi: o krupna sol (1 kg) o kuhinjska sol (1 kg) o lan (1 kg) o sezam (1 kg) o suncokret sjemenke (1

kg) o mak posipni (1 kg) o kokos (1 kg) o krupni šećer (2 kg) o sjemenke buće (2 kg) o mljeveni šećer u prahu (5

kg) o chia sjemenke (1 kg)

začini:

o sušeni origano (0,5 kg) o bosiljak (0,5 kg) o ružmarin (0,5 kg) o anis (0,5 kg) o cimet (0,5 kg) o sušene rajčice (1 kg) o kumin (0,5 kg) o majčina dušica (0,5 kg) o muškatni oraščići (0,3 kg) o lavanda (0,3 kg)

prehrambene boje: prirodne:

o Carmin o Antocijanini o Chlorophyll o Beta caroten



8.1. INFRASTRUKTURNI POPIS

Infrastrukturni popis detaljno navodi svu opremu, materijale i prostore koje osigurava

škola domaćin državnog natjecanja.

Infrastrukturni popis bit će dostupan na internetskoj stranici koja će biti objavljena.

Infrastrukturni popis specificira predmete i količine koje predlaže radna skupina za

tehnički opis discipline i modela zadatka.

Škola domaćin natjecanja ažurirat će infrastrukturni popis specificirajući stvarne količine,

tipove, marke i modele predmeta s popisa. Stvari koje nabavlja organizator natjecanja

nalaze se u zasebnom stupcu.

Na svakom natjecanju prosudbeno povjerenstvo mora revidirati i ažurirati infrastrukturni

popis u pripremi za sljedeće natjecanje te savjetovati o bilo kakvom povećanju prostora

i/ili opreme.

Infrastrukturni popis ne uključuje predmete koje su natjecatelji i/ili mentori dužni

donijeti te predmete koje natjecatelji ne smiju donijeti – navedeni su nešto niže.

Svako radno mjesto treba imati pristup utičnici zbog korištenja električnog kuhala i miksera i električnih strojeva.

NATJECATELJI /TIMOVI NA RASPOLAGANJU ĆE IMATI SLJEDEĆI ALAT I PRIBOR:

radni stol – inox 6 kom. (1 kom. za svaki tim ), dimenzije: dužina 220 cm, visina 85 cm, širina 80

cm

radni stol – drvo/plastika za izlaganje 6 kom. (1 kom. za svaki tim) + 2 kom. za prezentaciju

digitalna vaga koja važe do 6 kg, 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)

drvena radna daska za obradu tijesta 12 kom (1 kom. za svakog natjecatelja – to je njegov radni

prostor, dimenzije (dužina 80 cm, širina 100 cm, visina 2 cm)

drveni valjak za tijesto 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)

nožić 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)

prskalica 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)

električno digitalno kuhalo 6 kom. (1 kom. za svaki tim)

folije (plastična i aluminijska) 12 kom. plastičnih (1 kom. za svaki tim) i 12 kom. aluminijskih (1

kom. za svaki tim)

odmjerne posude graduirane, volumena do 1 litre, plastične 24 kom. (2 kom. za svakog

natjecatelja)

posude za miješanje tijesta volumena najmanje 5 litara 48 kom. (4 kom. za svakog natjecatelja)

plastične posude za vaganje 1 – 3 litre 24 kom. (za svakog natjecatelja 2 kom.)

inox lončić 24 kom. ½ litre (2 kom. za svakog natjecatelja)

digitalni termometar 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja )

žlice (12 kom.), (2 kom. za svaki tim)

vilice (12 kom.), (2 kom. za svaki tim)

svaki kandidat imat će na raspolaganju 3 lima za pečenje

plastične posude/kutije za pomoćne sirovine 36 kom. (3 kom. za svakog natjecatelja)

papir za pečenje 12 rola (1 kom. za svakog natjecatelja)

podložak (tacna) za gotove proizvode 12 kom. (2 kom. za svaki tim )

kist za premazivanje 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)



lopatica za doziranje praškastih sirovina 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)

plastični strugač 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)

inox – lonac 12 kom. volumena 5 litara (1 kom. za svakog natjecatelja)

škare – 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)

grabilice 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)

mikser 6 kom. (1 kom. za svaki tim)

kuhinjske krpe 24 kom. (2 kom. za svakog natjecatelja)

vileda – spužvasta krpa 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)

spužva za pranje 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)

deterdžent za pranje suđa 6 kom. (1 kom. za svaki tim)

četke za brašno 6 kom. (1 kom. za svaki tim)

zaštitne rukavice za visoke temperature 12 parova (1 par za svakog natjecatelja)

jednokratne rukavice 1 paket za sve natjecatelje

posude košare za tajne sastojke 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)

sita za prosijavanje brašna 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)

sita za posipanje mljevenog šećera (1 kom. za svakog natjecatelja)

role papirnatih ručnika 24 kom. (2 kom. za svakog natjecatelja)

papir za pisanje 1000 kom., olovke 20 kom.

kalkulator 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)

ravnalo 25 cm 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)

peć – konvektomat 3 kom. (jedna peć ima 10 limova, zato su potrebne tri peći)

dimenzije su 1000 cm x 900 cm x visina 1145 cm – 20 kW priključak

kolica za limove za – 18 limova – 2 kom.

fermentaciona komora – 3 kom.

dimenzije su 1000 cm x 950 cm x visina 730 cm – 1,5 kW priključak

hladnjak dvokrilni s ledenicom (dimenzije visine 2 m, širine 60 cm, a dužine 1,43 m) 1

kom.

ormar s odvojenim pregradama za civilnu i radnu odjeću i obuću 12 kom. (1 kom. za svakog

natjecatelja,

dimenzije jednog ormarića: dužina 40 cm x visina 175 cm)

sudoper za ruke 1 kom.

sudoper za pranje pribora i alata (čišćenje) dužina 120 cm x širina 69 cm x visina 85 cm

police za sirovine (2 kom. – dimenzije: visina 180 cm x dužina 200 cm x širina 50 cm)

ormarić prve pomoći sa svim materijalom (standardnih dimenzija) 1 kom.

protupožarni aparat (standardnih dimenzija) 1 kom.

alatna kutija 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)

8 bijelih stolnjaka dimenzija 2 m x 2 m (za svaki tim po jedan stolnjak + 2 kom. za izložbene

stolove)

12 bijelih stolnjaka dimenzija 1 m x 1 m (1 kom. za svakog natjecatelja za izradu savijača)

12 metalnih ribeža za jabuke



Na slikama je prikazan dio opreme kao ilustracija, broj i količina već se nalaze u zbirnom popisu

radni stol – inox 7 kom. (1 kom. za svaki tim), 1 kom. za rad posjetitelja dimenzije: dužina 220 cm, visina 85 cm, širina 80 cm

drveni /plastični stolovi: izložbeni stol 8 kom. (6 kom., za svaki tim 1 kom.) + 2 kom. za

izložbene materijale

drvena radna daska za obradu tijesta 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja – to je njegov

radni prostor) dimenzije (dužina 80 cm , širina 100 cm, visina 2 cm)

drveni valjak za tijesto 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)



električni mikser 6 kom. (1 kom. za svaki tim)

električno digitalno kuhalo 6 kom. (1 kom. za svaki tim)



digitalna vaga koja važe do 6 kg 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)

digitalni termometar 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)

peć – konvektomat 3 komada (jedna peć ima 10 limova, zato su potrebne tri peći) dimenzije su 1000 cm x 900 cm x visina 1145 cm – 20 kW priključak

kolica za limove – za 18 limova – 2 kom.



fermentaciona komora – 3 kom. dimenzije su 1000 cm x 950 cm x visina 730 cm – 1,5 kW priključak



hladnjak dvokrilni s ledenicom

dimenzije: visina 2 m, širina 60 cm, a dužina 1,43 m

police za sirovine (2 kom. – za sve natjecatelje)

dimenzije: visina 180 cm x dužina 200 cm x širina 50 cm

http://www.oziris-dg.rs/teretna-polica-maxi/



pristup vodi – sudoper za ruke 1 kom.

pristup vodi – sudoper za pranje pribora i alata (čišćenje)

dužina 120 cm x širina 69 cm x visina 85 cm

ormar s odvojenim pregradama za civilnu i radnu odjeću i obuću 12 kom. (1 kom. za svakog

natjecatelja)

dimenzije jednog ormarića: dužina 40 cm x visina 175 cm

https://www.google.hr/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwiRlP-8we_dAhWBIlAKHT1eCoIQjRx6BAgBEAU&url=https://hr.restbar.eu/ugostiteljska-neutralna-oprema/neutralni-elementi-restbar/sudoperi/&psig=AOvVaw0ZfU8UkJp5cJTTUSFSMpYW&ust=1538835622567972



8.2. MATERIJALI, OPREMA I ALATI KOJE DONOSI NATJECATELJ/MENTOR Primjer za disciplinu PEKARSTVO

Natjecatelj i mentor na natjecanje mogu donijeti:

NATJECATELJ/MENTOR

Natjecateljima je dopušteno da za potrebe natjecanje donosu sljedeći materijal, opremu i alat:

materijale za bojenje hrane u prahu, pasti, u tekućem ili prirodnom obliku začine, nadjeve, brašno i druge pomoćne sirovine koje nisu na popisu materijala i

opreme koje osigurava organizator u slučaju donošenja brašna dopušteno je donijeti najviše 5 kg brašna mentori sa svojim natjecateljima mogu sa sobom ponijeti sve što im treba za ostvarivanje

izrade zadatka, a nije navedeno u popisu materijala i alata koje osigurava organizator (zbog ograničenog raspolaganja alatima i opremom na natjecanju, a zbog potrebe izrade zahtjevnog zadatka)

prije početka natjecanja mentori trebaju dati prosudbenom povjerenstvu popis sirovina i alata koje su donijeli na natjecanje

alatne kutije moraju biti na kotačima da bi se lako pokretale između timova natjecateljima nije dopušteno donijeti više alata nego što se može uklopiti u alatnu

kutiju natjecatelji neće donijeti alat ili opremu koja je na listi popisa organizatora, odnosno

koju organizator mora osigurati da bude na natjecanju. Natjecatelji trebaju sa sobom donijeti radnu odjeću bijele boje:

o jednokratna kapa koja mora prekrivati uši

o bijela pamučna majica

o bijele pamučne hlače

o bijele pekarske cipele, klompe ili bijele platnene patike

o sanitarna knjižica

o napisanu recepturu za svaki proizvod i skulpturu u tri primjerka (jedan za

sebe, dva za povjerenstvo.)

Trebaju donijeti 3 podloška ili tacne s postojećim ukrasima za prezentaciju gotovog proizvoda.

Popis pribora i materijala koji natjecatelji/timovi mogu donijeti sa sobom: o skalpel

o šablone

o ukrasi za serviranje stola

o ukrasi za prezentaciju proizvoda

o posebni podmetači za prezentaciju proizvoda

o čačkalice za spajanje elemenata

o škrobno ljepilo

o čokoladno ljepilo

o elementi za posipanje i ukrašavanje



o posebne prehrambene boje koje nisu na popisu

o još dva alata koji nisu na popisu. Oprema se upotrebljava za specijaliziranu izradu prema dizajnu natjecatelja.

8.3. ZABRANJENI MATERIJALI I OPREMA

Smiju se upotrebljavati samo materijali koje je pribavio organizator i/ili koje je donio

natjecatelj/mentor prema gore navedenom popisu materijala, opreme i alata koji se koriste za

izvođenje modula natjecateljske discipline.

Nije dopušteno unošenje bilo kakvih toksičnih ili nejestivih materijala koji bi se koristili kao

sirovine u proizvodnji, npr. toksične boje, sintetička ljepila, nedeklarirani sastojci ili bilo koja

druga tvar koja nije na popisu dozvoljenog pribora i sastojaka.

8.4. PREPORUČENO RADNO MJESTO ZA NATJECANJE

Izgled i raspored radnog mjesta za natjecanje:

Ukupna površina prostora za natjecanje (za 6 timova):

radni prostor za natjecanje: 20 x 12 = 240 m2

prostor za demonstraciju i prezentaciju zanimanja: 10 m2

Traženi prostor za natjecanje mora biti dovoljno velik za smještaj predviđenog broja timova.

Izračuni dozvoljavaju 1,2 metra razmaka između timova. Ako je potrebna veća udaljenost

između timova, sukladno tome moraju se povećati i dimenzije.

OPĆI POSTAV I SPECIFIKACIJE

za svaki tim natjecatelja bit će dostupna radionica površine 12 m2 (4 m x 3 m)

radionica mora biti pločom odvojena od drugih radionica

izvan kruga rada timova na vanjskoj strani ograde treba biti postavljen displej

(LCD televizor) te dva stola, jedan za prezentaciju izrade pletenica, a drugi za prezentaciju

proizvoda

svaki tim ispred glavnog radnog stola treba imati još jedan manji stol za prezentaciju gotovih

proizvoda

nad radnim stolovima i strojevima potrebno je optimalno osvjetljenje

u središnjem prostoru nalaze se peći s fermentacijskim komorama, hladnjak te sudoper sa

slavinom

prostor mora biti ograđen ogradom visine 1,5 m da se natjecatelje ne bi ometalo prilikom

njihova rada.



SLIKA PREPORUČENOG POSTAVA PROSTORIJE

Snimljeno u Budimpešti na WorldSkills 2018.



PROSTOR ZA PREZENTACIJU PROIZVODA I DEMONSTRACIJU IZRADE PLETENICA

Snimljeno u Budimpešti na WorldSkills 2018.



SKICA PREPORUČENOG POSTAVA PROSTORIJE

LEGENDA:

Vanjska ograda ormarić prve pomoći

Ulaz

Unutarnje pregrade

Koš za smeće protupožarni aparat

Priključak za mikser

Priključak za kuhalo

Izložbeni

stol

Izložbeni

stol

Izložbeni

stol

SUDOPER

ZA RUKE

ULAZ

PEĆ 1+ FK 1 PEĆ2+FK2 PEĆ3+FK3

KOŠ ZA

MIJEŠANI

OTPAD

KOŠ ZA

PAPIR

Izložbeni

stol

Izložbeni

stol

Izložbeni

stol

KOŠ ZA

STAKLO

STOL ZA

PR

EZENTA

CIJU

P

O

L

I

C

A

Z

A

S

I

R

O

V

I

N

E

SUD

OP

ER ZA

ČIŠĆ

ENJE I

PR

AN

JE

HLADNJAK

PROSTOR ZA

PREZENTACIJE

STOL ZA IZLOŽBENE

MATERIJALE

STOL ZA IZLOŽBENE

MATERIJALE

STOL 1 STOL 2 STOL 3

STOL 6STOL 5STOL 4

GARDEROBA

DISP

LAY



9. PROMIDŽBA I VIDLJIVOST NATJECANJA Napomena: navesti ideje i mogućnosti promidžbe pojedine discipline.

Isprobaj vještinu

Vještina oblikovanja tijesta o Aktivnost se odvija na mjestu natjecanja izvan radnog dijela.

o Škola domaćin dužna je osigurati dva učenika volontera koji će surađivati s

posjetiteljima.

o Potreban je stol, mrtvo tijesto od kojeg će posjetitelji oblikovati pecivo različitog

oblika, npr. pletenice, motivi iz prirode i sl.

o Može se prirediti i tijesto obojeno prehrambenim bojama.

o Na stolu treba biti sve što je potrebno za predviđene aktivnosti.

o Nakon završetka oblikovanja pletenice, peciva, učenici volonteri i sami natjecatelji

ocijenit će najbolji i najljepši rad i nagraditi ga nekim pripremljenim pekarskim

proizvodom.

Vještina prepoznavanja vrsta žitarica i komunikacija s posjetiteljima o Pripremiti seriju zrna žitarica u prozirnim tikvicama ili Petrijevim zdjelicama, a cilj je

da posjetitelji identificiraju vrstu žitarice, od uobičajenih žitarica do manje poznatih.

Trebala bi se ostvariti i komunikacija posjetitelja s učenicima volonterima, koji bi

odgovarali na eventualna pitanja te podijelili koristan savjet o pojedinom pekarskom

proizvodu i njegovoj kvaliteti.

o Učenici volonteri u pripremljene će liste za posjetitelje oznakama +/- bilježiti točnost

odgovora.

o U grupi od 5 do 6 posjetitelja nakon provjere odgovora proglasiti najboljeg i

nagraditi ga nekim pripremljenim pekarskim proizvodom. Slična aktivnost može se

provesti i s vrstama brašna i sl.

Ekrani za prikaze: Pripremiti LCD ekran za prezentaciju i preko YouTubea pronaći video zapise oblikovanja

tijesta i prikazivati ih.

Za vrijeme natjecanja na ekranu će se prikazivati prizori iz pekarstva, proizvodnje kruha i

peciva.

Prikazivati i prizore iz škola koje se natječu i snimiti kratke razgovore s natjecateljima.

o Sve škole koje su se plasirale na državno natjecanje trebale bi školi domaćinu

dvadeset dana prije državnog natjecanja poslati 5 do 10 minutni film s prizorima iz

škole, školskog pekarskog praktikuma ili iz pekarske industrije gdje su učenici na

praktičnoj nastavi.

o Potrebno je prikazati njihove radove u fazi pripreme za natjecanja, ali zabilježiti i

kratko predstavljanje učenika i mentora.

o Škola domaćin prikuplja te videozapise i montira film o školama, natjecateljima i

mentorima, koji se zajedno s ostalim videouradcima montira u jedan film, koji će se

stalno prikazivati uz mjesto samog natjecanja učenika u disciplini pekarstvo.



Kontakti s lokalnim i državnim televizijskim i radiopostajama, lokalnim

novinskim kućama, portalima gradova, škola:

Na internetskim stranicama škole potrebno je kontinuirano obavještavati o pripremi,

provedbi natjecanja učenika na svim razinama, od školskog do državnog natjecanja.

Nakon školskog natjecanja predstaviti pobjednika i mentora te napraviti kratki intervju i

objaviti ga zajedno s fotografijama sa školskog natjecanja.

U tijeku pripreme za državno natjecanje svaki mjesec mentor bi trebao objaviti nekoliko

fotografija i prizora pripreme za natjecanje.

Nakon provedbe državnog natjecanja, bez obzira na poredak na ljestvici, škola je dužna

izvijestiti o boravku učenika i mentora na natjecanju i priložiti nekoliko fotografija.

O održanom državnom natjecanju izvijesti portale gradova, lokalnih novina, televizijske i

radiopostaje.

Mogućnosti za karijere: Pekar je traženo, deficitarno, dobro plaćeno zanimanje na tržištu rada.

Primjenom novih tehnologija u proizvodnji kruha, peciva i ostalih pekarskih proizvoda

noćni rad pekara sve se više zamjenjuje radom u jutarnjoj smjeni.

U velikim, a sve više i u manjim prodajnim centrima postavljeni su električni uređaji za

pečenje kruha, peciva, kolača, čime se omogućava snabdijevanje stanovništva svježim i

toplim proizvodima kroz cijeli dan.

Potražnja za novim bezglutenskim pekarskim proizvodima pekarima omogućava

otvaranje specijaliziranih pekara i pekarnica s takvim proizvodima.

Proširenjem asortimana pekarske proizvodnje na sve više vrsta kolača i slatkih pekarskih

proizvoda pekari se mogu usavršavati i u slastičarskim vještinama te tako povezati

pekarstvo i slastičarstvo.



10. ODRŽIVOST Natjecateljska disciplina Pekarstvo dio je prehrambene industrije te nužno mora

zadovoljiti zdravstvene i ekološke standarde u opremi, higijeni prostora i osobnoj higijeni

natjecatelja.

Sukladno tome nužno je voditi računa o higijeni i brizi za zdravlje te ekonomičnoj

proizvodnji i uštedi sirovina repromaterijala te tako smanjiti količinu otpadnih tvari u

proizvodnji.

Otpadne čvrste tvari relativno su bezopasne za okoliš jer se uglavnom radi o papirnatoj i

kartonskoj ambalaži koja je ekološki prihvatljiva zbog relativno brze razgradnje.

Preporuča se koristiti veća industrijska pakiranja zbog smanjivanja ukupne količine

odbačene ambalaže. Neophodno je i odvajati otpadne tvari i zbrinjavati ih na ekološki

prihvatljiv način.

Zbog nužne pojačane higijene, koriste se različita sredstva za pranje i dezinfekciju te je

nužno voditi računa o njihovu kemijskom sastavu te birati ekološki prihvatljive „zelene“

proizvode, prijatelje okoliša.

U planiranju i provedbi natjecanja potrebno je ispravno postupiti s nabavom optimalne

količine sirovina i u zadanim rokovima isporuke, četiri tjedna prije natjecanja.

Treba voditi računa o uštedi vode, energije, sirovina i repromaterijala.

Planirati recepture tako da količina sirovina bude optimalna i da malo sirovina otpada.

Oprema bi trebala biti od provjerenih proizvođača te sigurna za rad natjecatelja,

odgovarajućih dimenzija, s mogućnošću višestruke primjene. Utrošak energije trebao bi

biti optimalan za tip uređaja.

Na natjecanju se proizvode jestivi, ukusni i fini pekarski slatki i slani proizvodi, što bi

moglo privući pažnju posjetitelja i natjecatelja ostalih natjecateljskih disciplina, koji bi

mogli biti neformalni ocjenjivači i degustatori.

Da bi disciplina bila prepoznatljiva, bilo bi dobro uz stol za demonstriranje vještina

organizirati jednostavne kvizove i najuspješnijim posjetiteljima dodijeliti jednostavne

nagrade u obliku pekarskih proizvoda koje bi organizatori ili škola domaćin pribavili od

sponzora.

Cijelo natjecanje trebalo bi provesti profesionalno, na što višoj razini struke, medijski

popraćeno, sa što većim brojem sponzora i na visokoj estetskoj razini prostora, opreme,

ali prvenstveno uz visok standard kvalitete i estetike gotovih proizvoda na natjecanju.

Pekarstvo sve više postaje primijenjena umjetnost u dizajniranju, oblikovanju i

prezentaciji proizvoda od raznih vrsta tijesta.

Mogućnost dodatne popularizacije zanimanja mogla bi biti organizacija, provedba

kreativnih radionica za natjecatelje i mentore drugih disciplina u slobodnom dijelu ili u

vremenu čekanja objave rezultata i sl. (razlikovanje uobičajenih i manje poznatih žitarica,

osnovnih i pomoćnih pekarskih sirovina te degustacija proizvoda s natjecanja).

Moglo bi se izvršiti i testiranje potrošača/posjetitelja na neki novi pekarski proizvod tako

da svoj doživljaj unesu u hedonističku ljestvicu ocjenom po Stonu.



Provedba aktivnosti u sklopu istraživanja o smanjivanju količine soli u pekarskim

proizvodima, testiranje posjetitelja na prihvaćanje kruha sa smanjenom količinom soli u

pekarskim proizvodima i sl.

Uključiti stručnjake iz područja prehrambene tehnologije i nutricionizma, poduzetništva,

marketinga da daju doprinos razvoju pekarstva i da stručno sudjeluju u razvoju i

inoviranju pekarskih proizvoda s ciljem poboljšanje kvalitete proizvoda i očuvanja

zdravlja potrošača.

Na stručnim radionicama otvoriti temu „Istine i zablude o pekarskim proizvodima“.

Deblja li kruh? Je li gluten štetan svim potrošačima? Zašto je crni kruh „zdraviji“ od

bijelog?

Jesu li kruh, pecivo, bureci i krafne jedini odgovorni za pretilost i suvremene bolesti?

Koliko je istina da su pekarski proizvodi najveći krivci za prevelik unos soli u organizam?

Sav uloženi trud u pripremi i provedbi natjecanja učenika u disciplini Pekarstvo trebao bi

kao cilj imati popularizaciju zanimanja i razbijanje predrasuda o tome da je pekar onaj

„koji noću radi“; to je ostalo u pjesmi grupe Bijelo dugme od prije pedesetak godina.

Danas postoje drugi zahtjevi za pekarski posao, ne samo da radi teške poslove noću (što

malo tko želi za sebe ili svoje dijete).

Pekar danas treba pokazati vještine rad u timu, treba savladati rad na automatskim i

poluautomatskim linijama proizvodnje, rad na strojevima i uređajima, ali treba savladati i

vještine ručnog obavljanja rada u pekarstvu.

Pekar treba imati poduzetničke, komunikacijske vještine, prezentacijske i brojne socijalne

vještine.

Višegodišnjim radom sve više razvijati kreativnost u idejama, recepturama, za razvoj

novih i inovativnih proizvoda.

Osim tehnoloških, ekonomskih i tržišnih zahtjeva, sve su više izraženi i nutricionistički

zahtjevi u pogledu kemijskog sastava i kvalitete proizvoda, bez aditiva i dodataka.

Zahtjevi potrošača sve su veći i pekar treba pratiti novosti u pekarstvu u pogledu izrade

novih vrsta proizvoda.

Potrebna je cjeloživotna edukacija i proširivanje teorijskih znanja i savladavanje svih

suvremenih vještina sukladno vremenu u kojem živimo te tehnika i tehnologija koja se

svakodnevno sve više usavršava i mijenja.

Natjecateljska disciplina ima mogućnosti uključivanja u humanitarne akcije i/ili donacije,

npr. donacija socijalnim samoposlugama, ustanovama i sl.

Documents

TEHNIČKI OPIS NATJECATELJSKE DISCIPLINE...planiranje poslova i radnih zadataka u pekarstvu planirati proizvodne i tehnološke postupke uz primjenu načela sljedivosti (od polja do