TECNOLOIGIA GALLETERA

7/26/2019 TECNOLOIGIA GALLETERA

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TECNOLOGIAGALLETERA



UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUÍZ GALL0”

ALUMNOS:

Carrasco Calle Jose Jamr! Sa"ce#o G"e$ara% J"les&! '"ll"me C(a)o*"e Jose

Carlos!

CURSO: 'ec+olo,-a #e cereales &#er$a#os!

DOCEN'E: +,! C(a+ Po+ Alarc.+/lmer

CICLO: 0123II



actualmente las galletas son crujientes y esponjosas, redondas u

ovaladas, corrientes o enriquecidas con frutos secos, pasas o trozos

de chocolate y de múltiples sabores.

en la antigüedad una galleta era una oblea plana y delgada, dura,

cuadrada y " doblemente cocida"

Apareció en oma Alrededor del s.!!! a.c como un delgado

bizcochobis coctum en lat#n, literalmente " dos veces cocido ",

como alusión a su poca humedad en comparación con la del pan o

la de un pastel. $ara ablandar estas galletas, los romanos sol#an

mojarlas en vino.

4IS'ORIA



La galleta (del

francés galette)es un pastelhorneado y secodel ta!a"o de un#ocado $uepuedeconser%arse%ar&os d'as Esthecha a #ase

de har&na !ante$u&lla u otro t&po

,e ha con%ert&do

en uno de losal&!entos !spopulares entodo el !undo$ue confor!a un!ercado encrec&!&ento conf-r!ulasno%edosas y

adaptadas a losgustos del

En nuestro p

se ofrece toda%ar&edad pos&de este producya $ue consu!o %&ecrec&endo a pro!ed&o de .anual y $ue co!pra se ha

!ayor&tar&a!ee en for!a

GENERALIDADES



El !ercado peruano degalletas co!o se"alararec&ente!ente laco!pa"'a Al&corpse caracter&*a 05or s",ra+ +$el #e++o$ac.+ &co+s6a+6esla+7ame+6os% se+#olo m8s com9+ la+6ro#"cc.+ #e+"e$os saores% sore6o#o e+ el se,me+6o#e ,alle6as #"lces”!

TECNOLOG1A GALLETERA ENEL 2ER3



,eg+n d&cha co!pa"'a en nuestropa's las galletas dulces t&enen el .4/del !ercado !&entras $ue lassaladas el 54/ Estas +lt&!as estn

const&tu&das por las popularesgalletas de soda las cada %e* !s&!portantes galletas &ntegrales y lasgalletas c-ctel $ue representan el66/ del total de galletas saladasconsu!&das y cuyo consu!o secalcula $ue alcan*ar en 2er+ las7.844 toneladas este a"o un 9/!s $ue el %olu!en logrado en el:477 de#&do al lan*a!&ento denue%os productos



TI2O, ;E GALLETA,

GALLE'ASCRAC;ER

< La for!ulac&-n de las gallet&tascrac=ers es s&!ple> har&na grasa

agua y sal? se fer!enta s&e!precon le%adura y se e@t&ende la !asaantes de cortar y hornear

< Este t&po de galleta noa*ucarada se puede consu!&r encual$u&er !o!ento del d'a conad&c&ones de !er!eladas!anteca o $ueso

< ,on suscept&#les al enranc&a!&entoo@&dat&%o de la grasa ypro#a#le!ente éste ser el factor!s e%&dente cuando el productoen%ee*ca< Estas galletas son relat&%a!ente

grandes y rectangulares T&enencolor pl&do tostado con *onas%es&culadas !s oscuras en lassuperBc&es super&or e &nfer&or



- La pul%er&*ac&-n de grasaluego del horneado es

!uy &!portante tantopara au!entar suatract&%o al paladar co!opara real*ar su aspecto

- ;entro de este grupo seu#&can las #&en conoc&das0R&t*

GALLE'ASCRAC;ER

SA<ORIZADAS

,on un a!pl&o grupo degalletas de t&po crac=ercon agregado de d&%ersas

sales sa#or&*adas yroc&adas con grasadespués de la cocc&-n



Todas las galletas de aguat&enen superBc&esfuerte!ente %es&culadasson #astante duras yfrg&les y de sa#or sua%e,on !uy adecuadas co!osoporte de !anteca o$ueso

GALLE'AS DEAGUA

- 2ueden cons&derarra*ona#le!ente co!crac=er representan a lfor!ulac&ones !

senc&llas> har&na sal aguaalgo de grasa



<!uy consu!&da en pa'sesde Europa A!ér&caLat&na y enotros(co!o Ind&a 2a=&stn ,udfr&ca Austral&a etc)<T&enen la part&cular&dad de

$ue puede !oarseen leche cal&ente s&ndeshacerse fc&l!entede#&do a su escasahu!edad (entre 7/ y ./)

,e o#t&enen con un #at&s&!ple $ue cont&ene poo nada de a*+car y coc&na entre un par placas !etl&cas cal&enteLas l!&nas $ue o#t&enen son !delgadas pero puedcontener d&#u&ntr&ncados en

GALLE'ASMARÍA

O<LEAS

La galleta !ar&na esGALLE'A



La galleta !ar&na est&po de pan hornehecho con una past#ase de har&na saagua Es adecuada ser &nger&da sola o &nnu!era#lesaco!pa"a!&entos tsalados co!o dulcesd&ferenc&a de las galcls&cas por su ssalado

Es el conunto de

galletas trad&c&onaleslas $ue se ad&c&ona ea!#as un recons&stente en una !ede a*+car grasa y co!ponentes al&!enty al&!ent

de#&da!ente autor&*ad

GALLE'AMARINA

GALLE'A“SAND/IC4”



INSUMOS



4ARINA DE

'RIGO

La har&na de tr&go aprop&ada paraela#orar galletas de#er tener un

conten&do de prote'nas entre . a D/esto depender del t&po y te@turade la galleta ya $ue a d&ferenc&adel pan en este proceso no hayfer!entac&-n y no se desarrolla lared de gluten



AGUA

El agua per!&te

produ*can ca!#&os &ngred&entes tanto pauna !asa co!o luproduc&r una te@tudespués de la cocc&-a"ad&da a la !el&!&nada en el horno



GRASAS =ACEI'ES

En las !asas t&enen la

ant&aglut&nante y funte@tura de for!a $ue resultan !enos duras de ls&n ellas y en las cre!as cu#&ertas func&onan co!oBr!es $ue per!&ten

#uen sa#or al paladar



,e puede consegu&r en

for!a de cr&stales #lancos oco!o a*+car l'$u&do ,eg+nel t&po de galleta a ela#orar

Ta!#&én se puede e!plear ara#es o !&el

AZ>CAR



se ad$u&ere en for!al'$u&da o en pol%oLa ye!a de hue%o esr&ca en grasa ylec&t&na(EFL,IONANTE)

4UEVOS

,uele ut&l&*arse en

for!adesh&dratadaentera oparc&al!entedescre!ada

LEC4E

LEVADURA =ENZIMAS ,accharo!yces

cere%&s&ae las a!&lasas y las

proteasas $uedegradanrespect&%a!ente el

• &car#onato• ,a#or&*antes

• colorantes



PROCESO DEELA<ORACI?N





FORMULACION Y

PESADOCREMADO

Consiste en proporcionar losinsumos y pesarlos de acuerdoa lo establecido por laempresa, esto ayudara adeterminar el rendimientofinal.

Este proceso contrabajar la mantequconseguir la consisuna crema, normarealiza con azúcar.



LAMINADOMEZCLA Y AMASADO

En el amasado es la operación

donde se incorporan todos losingredientes teniendo encuenta que se mezclenadecuadamente cada uno deellos.

La función del laminado ecompactar la mas

transformándola en una lámina despesor uniforme, la masa scomprime eliminándose el aique contenga.

Al formarse la láy se vuelve

laminadora.

La masa reposada se encose engruesa, por lo que el grde la lámina depende del cade los rodillos.



LAMINADO Y CORTE



MOLDEADO

la forma del producto depende del mercado y el consumidor final. Las formas

comunes son redondas, rectangulares, de figuras y agujeros (permiten la salid

vapor de agua)

;&s!&nuc&-n



COCCI?N

;&s!&nuc&-nde la dens&daddel productodesarrollandouna te@turaa#&erta yporosa

El procesocons&ste enel&!&narhu!edad porla acc&-n dealtaste!peraturas

Ca!#&o en lacolorac&-n dela superBc&e

Retardo de lagelat&n&*ac&-n

E@tens&-n de

la galletacausada porel Huo%&scoso de la!asa #ao elefecto delcalor



ENFRIAMIENTOEMPAQUE Y

ALMACENAMIEN

se enfría solidificándose elalmidón y disminuye el

olumen a medida que baja latemperatura. El enfriamientodebe ser paulatino para que nose rompa la galleta.

el empaque debe ser de materhumedad, para que no entre que permita la salida de gases qen el interior. Control de !"eso, #edida, Color.

$umedad %% &%'Cenizas totales )

+cidez e-presada en ácido



Amasa#ora (or7o+6al

5ara ,alle6as

;escr&pc&-n general

La a!asadora hor&*ontal une todos los&ngred&entes hasta for!ar una !asaho!ogénea cons&stente e@tens&#le y dec&erta elast&c&dad depend&endo del t&po degalleta

Caracter'st&cas

,e !ue%e a dos %eloc&dades> 84 y 94rp!La al&!entac&-n se real&*a de !anera!anualLa hél&ce y la parte &nterna de laa!asadora estn hechas de acero&no@&da#le



Ele$a#or #ea6eas

• 2osee dos u"as $ue suetan y le%antan la #atea hac&auna parte ele%ada donde se encuentra una tol%a All'la !asa es depos&tada auto!t&ca!ente Esta tol%a

en su parte &nfer&or t&ene un for!ador de !asa condos c&l&ndros $ue for!an la !asa para $ue luegopueda pasar por un detector de !etales

'ol$as

• Es una espec&e de rec&p&ente donde se rec&#e la !asay %&ene aco!pa"ado de alg+n otro e$u&po En unal'nea de proceso pueden e@&st&r !as de una tol%a



Carro(o@al#ra#or

• or!a %ar&as capas o la!&nas y produce lo $ue sella!a el hoaldre de la !asa Esta co!puesto pord&st&ntos n&%eles

Ro#llocalra#or

• Estos rod&llos dan d&ferentes

espesores a las la!&nas de !asahasta llegar al adecuado o &dealpara el !olde de las galletas A!ed&da $ue la !asa %a pasandopor este e$u&po la !asa %a s&endo!as delgada



Alme+6a#or a"6om86co 5aram8*"+a #e ,alle6as

Esta !$u&na rec&#e el

producto a!asado

;os&Bca y transporta elproducto a!asado hasta la

!$u&na de esta!pado degalletas

2osee una c&ntatransportadora y detectorde !etales

2osee una #atea recolectorade !asa &no@&da#le y undesgranador de !asa

Fna c&nta de sal&datransportadora y ele%adorade la !asa l&sta para!oldear



M8*"+a 5ara la elaorac.+ &mol#eo #e ,alle6as

2osee rod&llos

!oldeadores en dondese &!pr&!e el d&se"o yfor!a de la galleta

2osee una tol%a

al&!entadora fc&l!entedes!onta#le para unaadecuada l&!p&e*a

La estructura de la!a$u&na esta re%est&daen acero &no@&da#le

El ta#lero de co!ando de la!a$u&na est asoc&ada alresto de las un&dades parahacer $ue el func&ona!&ento

de toda la l'nea seaauto!t&co



Jorno estt&co auto!t&co para :carros

Caracter'st&cas técn&cas

• ,e destaca por$ue puede coc&nartanto pan de !olde co!o ta!#&éncual$u&er otro producto pan&Bcado

• Coc&na !ed&ante a&re cal&ente&nterca!#&ando a$u' los carrosper!anecen estt&cos y lo $ue g&raes el a&re cal&ente

• ,u capac&dad es para dos carros K4 @D4 c! de #andea pero su consu!oes &gual al de un horno de un solocarro

• ,u s&ste!a de %apor es &nyectado ya$ue cuenta con una caldera prop&a

• Tanto la ca#&na co!o el&nterca!#&ador se encuentrana&slados con una a#undante ygenerosa capa de lana de %&dr&o concapac&dad !@&!a de a&sla!&ento de844 C



En%asadora degalletas

;escr&pc&-

n general

Esta !$u&na en%asadora le per!&teen%asar galletas e%&tando $ue estas se

ro!pan o fracturen durante el en%asado&!p&d&endo la apar&c&-n de !&gas en las#olsas

Caracter'st&cas técn&cas

• Esta en%asadora t&ene la caracter'st&cade ser s-l&dos y pueden despla*arse s&npro#le!as por un trasportador A estet&po de !$u&nas se les puede agregard&spensadores auto!t&cos deproductos

• ,&ste!a de &!pres&-n para fechalogot&po etc

• Célula fotoeléctr&ca con d&ferenc&alpara el centrado de la &!pres&-n

• E@tens&-n ad&c&onal de la c&nta deal&!entac&-n

• Cuch&lla *&g<*ag

• C&nta de sal&da

'IPOS DE ENVASADO



'IPOS DE ENVASADO

En%asado

pr&!ar&o• El en%ase pr&!ar&o aporta protecc&-n d&recta alproducto frente agentes e@ternos

• ,e acostu!#ran ut&l&*ar la!&nados co!pleoster!osella#les $ue per!&ten en%asar de for!aher!ét&ca el producto Bnal y aportar las #arreras$ue per!&tan prolongar su %&da +t&l

• ,e #uscan !ater&ales $ue act+en co!o #arrera

contra el %apor de agua• 2rotecc&-n ad&c&onal contra la lu* para e%&tar o

reduc&r la %eloc&dad de las reacc&ones de o@&dac&-n

•



En%asadosecundar&o

• Aporta protecc&-n !ecn&ca al conten&doAde!s de ser el soporte donde se !arca eln+!ero de lote y la fecha de %enc&!&ento En

ocas&ones el en%ase pr&!ar&o cu!pled&recta!ente esta func&-n

•

En%asadoterc&ar&o

• ;esde el acond&c&onado de las un&dades de

%enta en caas de cart-n u otro t&po decontenedores hasta el palet&*ado yet&$uetado dea la !ercader'a l&sta para sual!acena!&ento y poster&or e@ped&c&-n

•

'IPOS DE ENVASES



'IPOS DE ENVASES

Celofnrecu#&erto

El celofn cu#&erto los 2M;C es &!per!ea#le yter!osolda#le 2roporc&ona una #arrera e@celente alas !&cro#acter&as a los sa#ores y a los aro!as

O22

El pol&prop&leno #&or&entado2or su e@celente #arrera al %apor de agua secon%&rt&- en !ater&a pr&!a #ase para los en%ases degalletas snac=s y todos los al&!entos $ue no de#enperder n& ganar hu!edad

E d



En%ases decart-n

El cart-n es una %ar&ante del papel se co!pone de%ar&as capas de éste las cuales superpuestas yco!#&nadas le dan su r&g&de* caracter'st&ca Laprotecc&-n del producto de los da"os ocas&onados

durante el transporte es #uena

En%ases dehoalata

La hoalata t&ene prop&edades de #arrera deres&stenc&a a la hu!edad y gas so!#ra fraganc&a

La hoalata por su gran res&stenc&a al &!pactoade!s de su her!et&s!o ofrece al consu!&dor el!ayor 'nd&ce de segur&dad en conser%ac&-nprolongada de al&!entos



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