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Hamburguesas de alpaca
UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMACFACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CURSO : TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIAL ES INOMBRES :
ZAMALLOA DELGADO JOEL GONSALES VARGAS FLORDA MARIA GOMEZ PALOMINO CLAUDIA RUFINA
DOCENTE : Ing. CLARIZA LOAYZA SERRANOGRUPO : JUEVES DE ( 7- 9AM )
FECHA DE ENTREGA: 10/08/11ABANCAY – APURIMAC
2011 - I
ELABORACION DE HAMBURGUESAS DE CARNE DE ALPACA
Hamburguesas de alpaca
ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS DE CARNE DE ALPACA
I. INTRODUCION
En la actualidad la explotación de los Camélidos Sudamericanos constituye una
actividad socioeconómica de gran importancia para las poblaciones de la región
andina del Perú, ya que ellos producen no sólo fibra de gran valor comercial,
especialmente en el caso de las alpacas y vicuñas, y carne con alto contenido
proteico y bajo colesterol, sino también son usados como transporte y sus heces
sirven como fertilizantes y combustible.
La mayoría de los camélidos sudamericanos se encuentran en Argentina, Bolivia,
Chile, Ecuador y Perú. Las especies silvestres se encuentran principalmente en
Argentina (Guanacos) y en Perú
(Vicuñas) y en menor número en Bolivia y Chile, mientras que las especies
domésticas se encuentran fundamentalmente en Bolivia (Llamas) y Perú (Alpacas)
con poblaciones más pequeñas en Argentina, Chile y Ecuador.
De los productos derivados de estos animales, la fibra es la que goza de mayor
preferencia, especialmente la de alpaca. En cambio la carne, tanto de llama como de
alpaca, es objeto de discriminación sobre todo en los medios urbanos, pese a que
sus características organolépticas y valor nutritivo son similares a las de otras
especies y, en algunos aspectos superiores. La carne es rica en proteínas,
conteniendo la de Alpaca 21.274% y la de llama 24.821%, poca grasa y bajo
contenido de colesterol (0,5%).
II. OBJETIVOS Obtener hamburguesas a partir de carne de alpaca
Realizar el rendimiento del producto final
III. ANTECEDENTES La producción de alpacas es una actividad de suma importancia
socioeconómica para el Perú. La capacidad de su adaptación a las grandes
alturas, a permitido utilizar estas áreas de pastos naturales, que de otra
Hamburguesas de alpaca
manera seria desperdiciada porque no es posible la explotación de otras
especies, por las condiciones adversas asociadas con este ecosistema.
La alpaca, es un buen productor de carne en estas áreas, por lo que se hace
necesario el estudio de su mejora genética como animal carnicero. Uno de los
problemas en el campo, es la estimación del peso vivo de los animales, que
se hace en forma muy rústica e inexacta, por lo que la estimación del peso
corporal con base técnica y científica, mejorará la producción y otorgará un
justiprecio para el criador alpaquero, lo que se hace impostergable.
En el Perú se han realizado pocos trabajos sobre la estimación del peso vivo
en los animales domésticos y en los casos estudiados el perímetro toráxico ha
sido considerado como la medida que más se ajusta para estimar el peso
corporal. Se carece de información sobre si otras medidas corporales pueden
predecir el peso de carcasa o incrementar la precisión de la estimación.
Por estas razones, se dio inicio al presente estudio para determinar la relación
entre diez medidas Zoométricas: Perímetro toráxico (PT), Perímetro
abdominal (PA), Ancho del Costillar (ANC), Longitud del cuerpo (LC), Ancho
Toráxico (ANT), Ancho de la grupa (ANG), Altura a la cruz (AC), Altura
toráxico (AT), Altura abdominal (AA), y Longitud de grupa (LG); con el peso
corporal, peso de carcasa, rendimiento de carcasa.
IV. REVISION BIBLIOGRAFICA
4.1 Aspectos generales de la producción de alpacas en Perú Condiciones de crianzaLa alpaca (Vicugna pacos) es uno de los camélidos sudamericanos domésticos,
cuyo hábitat natural se localiza en la zona altoandina de Bolivia, Perú, Argentina y
Chile. Las alpacas son criadas para aprovechar, principalmente, su fibra y su carne.
El sistema de producción tradicional de estos animales es extensivo y poco
especializado, siendo este sistema el más conocido y el que comúnmente se lleva a
cabo por las comunidades campesinas (Aréstegui, 2005). Las alpacas se crían a
base de pastos en zonas por encima de los 3800 m sobre el nivel del mar,
caracterizándose por sus condiciones geográficas difíciles, clima variable, dispersión
Hamburguesas de alpaca
de las viviendas, carencia de vías de comunicación y servicios, en los cuales las
alpacas se alimentan con la vegetación característica (pastizales nativos de
condición pobre) presente en dichas zonas (Neely et al., 2001). En algunas regiones,
el manejo inadecuado de pastizales y el sobrepastoreo están generando un proceso
de degradación de los mismos, lo que se traduce en bajos índices de producción y
productividad (Ruiz et al., 2004). La alpaca es un animal de cuerpo esbelto que
presenta almohadillas plantwares, característica que le otorga la condición de animal
ecológico al no dañar el pasto ni provocar erosión. La alpaca como especie
doméstica es criada en rebaños; su producción principal es la fibra que presenta un
número variado de colores, pasando del blanco al café, hasta el negro. El color de la
fibra es más uniforme que el de la llama. También se aprovecha su carne y las
pieles. En promedio, los índices técnicos de la crianza de alpacas en Perú son: 45%
de natalidad, 30% de mortalidad en crías, 10% de mortalidad en adultos, 12% de
saca (% de hembras con destino al matadero en lugar de destinarse a la
reproducción), 50 -70 kg de peso adulto, 54% de rendimiento de canal y 1,6% de
peso de vellón (Consejo Nacional de Camélidos Sudamericanos dePerú [CONACS],
2005).
Se estima que al menos un millón y medio de personas (hombres,mujeres y niños),
agrupadas en 120.000 familias se dedican a la crianza de camélidos sudamericanos
domésticos, en las regiones altoandinas del Perú. En zonas superiores a los 4000 m
sobre el nivel del mar la producción agrícola es mínima constituyéndose la actividad
pecuaria como la principal, desarrollándose la crianza de alpacas Huacaya y llamas
(Gómez y Gómez, 2005). De acuerdo a las posibilidades económicas, el grado de
organización, la posibilidad o no de acceso a los diversos pisos ecológicos de esas
regiones y a las formas de propiedad de la tierra, podemos encontrar comunidades
campesinas, asociaciones empresariales y productores individuales que se dedican
a la crianza de camélidos, siendo en su mayoría pequeños y medianos productores
(hasta 50 a 100 cabezas de ganado). Con respecto a las comunidades campesinas,
los grupos familiares alpaqueros suelen ser bilingües, de habla quechua y español,
constituyéndose en grupos sociales pastorales ubicados en zonas altas, con cultura
y valores propios, para los cuales los camélidos domésticos están incorporados
dentro de su cosmovisión andina con orígenes precolombinos (Bustinza et al., 1993).
Una característica del pastoreo altoandino es la transhumancia, lo que determina
que los productores mantengan un patrón de residencia, donde se incluye una
Hamburguesas de alpaca
vivienda principal y varias viviendas estacionales (cabañas), movilizándose durante
el año.
Los ingresos per capita en las zonas rurales productoras de alpacas son los
menores del país, variando entre 700 a 1.500 dólares americanos anuales.
Los ingresos de los productores proceden principalmente de la venta de fibra
(55%) y de la venta del animal para carne (45%), proporciones que pueden variar
principalmente en función de los precios de los productos. En la sociedad ganadera
altoandina, es importante el papel de la mujer en la producción pecuaria, puesto que
ella es la que principalmente se dedica al pastoreo de los animales y a la vigilancia
de los mismos. El hombre apoya en las actividades de esquila, parición y empadre,
compartiendo las labores de pastoreo, y se encarga de realizar las transacciones
para el intercambio de mercaderías
(Gómez y Gómez, 2005). La historia reciente de la alpaca y de sus pastores está
asociada al fracaso de intervenciones y políticas económicas y sociales, elaboradas
sin mayor conocimiento de la realidad y desde los niveles centrales del Estado y sin
la participación de los actores directamente involucrados. Es por esto que
actualmente la pobreza sigue siendo el rasgo más característico de los miles de
productores alpaqueros de los altos Andes (CONACS, 2005). Mogrovejo (1982)
señala que los rebaños de las familias alpaqueras son mixtos; principalmente
formados por alpacas, llamas, vacunos y ovinos, en proporciones medias del 60, 35,
3 y 2%, respectivamente.
En relación a las alpacas, se pueden encontrar animales de dos razas, la
Huacaya (Fig. I.1) y la Suri (Fig. I.2), que como se puede apreciar se diferencian
claramente por sus características fenotípicas. Aunque, pese a la diferencia de
aspecto, no hay diferencias marcadas en el peso de las crías al nacer (7,5 a 8,0 kg)
ni en el peso vivo adulto (promedio de 65 kg en hembras y
70 kg en machos) entre individuos de las dos razas (Fernández-Baca, 2005).
La alpaca Suri presenta fibras de gran longitud que se organizan en rizos que caen
por los costados del cuerpo, similar a lo que se observa en los ovinos de raza
Lincoln; esto le da al animal una apariencia angulosa. En cambio la alpaca Huacaya
presenta un vellón de apariencia esponjosa, con fibras de menor longitud, similar al
vellón del ovino de raza Corriedale, lo que le da una apariencia más voluminosa al
animal. Se le da mayor valor económico a la fibra de las alpacas de raza Suri que a
la de la raza Huacaya
Hamburguesas de alpaca
Fig. I.1. Alpaca raza Huacaya.
Aproximadamente, el 90% de las alpacas de los rebaños peruanos pertenece a la
raza Huacaya y el 10% es de raza Suri. El hábitat de las alpacas Suri es limitado,
localizándose sólo entre los 4000 y 4400 m sobre el nivel del mar. En contraste, el
hábitat de la alpaca Huacaya alcanza altitudes superiores a los 4400 m sobre el nivel
del mar. La alpaca Suri es considerada como
“alpaca de zonas bajas”, mostrando problemas de adaptación a los pisos ecológicos
altos, donde su crianza sería, de no ser por su deficiente adaptabilidad a la altitud,
más factible por la oportunidad de forraje (pastos naturales) y por la poca
competencia por las tierras con otras actividades agrícolas y ganaderas.
4.1.2. Población de alpacas
Existen 4 especies de camélidos sudamericanos, dos de ellas domésticas: la alpaca
y la llama, y dos silvestres: la vicuña y el guanaco. En la Tabla I.1 se puede apreciar
la población de los camélidos sudamericanos más importantes en Perú, destacando
una mayor población de alpacas (aproximadamente 3 millones 600 mil) y llamas
(aproximadamente 1 millón 250 mil); sin embargo, la población de vicuñas alcanza
apenas los 188 mil ejemplares. Asimismo, se puede observar que no se reporta la
población de guanacos, porque en Perú, dicha especie, se encuentra en peligro de
extinción, existiendo menos de 5000 ejemplares.
4.1.3. Producción de carne y fibra de alpaca
Hamburguesas de alpaca
En el Perú, el número de alpacas que se sacrifican anualmente está alrededor al
medio millón. En la Tabla I.2 se puede apreciar la producción de carne de alpaca y
llama en Perú, destacando una tendencia creciente en la producción de carne de
alpaca, que alcanza alrededor de 9000 toneladas métricas en el año 2006. La
producción de carne de llama, aunque ha mostrado también una tendencia
creciente, no llega a ser ni la mitad de la producción de carne de alpaca
(aproximadamente 4 000 toneladas métricas). El sacrificio de la alpaca presenta
cierta estacionalidad y se realiza especialmente durante los meses de abril y mayo,
cuando se inicia el período seco en la zona alta. Debido a la escasez de alimentos,
los animales viejos machos y hembras y defectuosos, son destinados a este fin para
compensar al resto del rebaño que está compuesto en su mayoría por hembras o
vientres que acaban de salir del período de monta (Borda et al., 2007). La mayoría
de animales que se sacrifican se encuentran entre 7 y 8 años para favorecer el
aprovechamiento de su fibra (Hack, 2001). En los sistemas tradicionales, la venta en
vivo de alpacas aunque representa un porcentaje importante de ingresos para los
productores, normalmente es inferior al 50% de los ingresos por producción de
alpacas – como se dijo anteriormente el principal porcentaje de ingresos de debe a
la venta de fibra. Lo que tal vez sea más relevante parala subsistencia y bienestar de
las familias rurales andinas es que la carne de alpaca es una importante fuente de
proteína en la dieta de las familias (Farfield,2006).
Últimamente, debido la mayor cantidad de dinero que se obtiene por la venta de
carne de alpacas entre 1,5 y 2 años de edad, con respecto a los obtenidos por la
venta de animales mayores – justificado en una mayor calidad de la carne de los
animales jóvenes; por parte del sector productivo y de diversas organizaciones, se
muestra un interés creciente en promover la venta de alpaca joven para carne y
fomentar el consumo de su carne, fresca o transformada (en preparados o productos
cárnicos).
4.1.4. Calidad de canal de alpaca
I4.1.4.1. Definición y características de calidad de la canal
La calidad de la canal ha sido definida como “el conjunto de características cuya
importancia relativa confiere a la canal una máxima aceptación en el mercado”. Se
ha de tener en cuenta que la canal es un producto alimentario situado en una
Hamburguesas de alpaca
posición intermedia entre la producción animal, la comercialización y transformación
de la carne fresca. Por lo tanto la calidad de la canal vendrá definida desde diversas
perspectivas. El peso de las canales de alpaca es uno de los criterios importantes
para valorar su calidad. Esta variable está relacionada con el peso vivo y con el
rendimiento de la canal, entendido como el porcentaje que representa la canal sobre
el peso del animal antes del sacrificio. El peso vivo del animal viene dado por el
sistema productivo aplicado en la crianza (alimentación, edad al sacrificio, etc.). El
rendimiento presenta importancia económica y técnica tanto para el matadero, como
para la comercialización de los animales y sus canales. De acuerdo a diversos
estudios, el rango de rendimiento de la canal de alpaca está entre 43 y 63%. En la
Tabla I.4, se puede apreciar que una alpaca con una edad promedio de 2,5 años
puede llegar a pesar aproximadamente hasta 85 kg si es alimentada con pastos
cultivados, y que la misma produce en promedio 54 kg de canal, teniendo un
rendimiento en canal de 63,5%. Sin embargo, el rendimiento de canal promedio a
nivel nacional en el Perú es de 55% (Fernández-Baca, 2005), lo que indica que falta
mejorar los sistemas de engorde y técnicas de faenado. Similares porcentajes de
rendimiento de canal (54%) fueron hallados por Téllez (1992) trabajando con
hembras y machos adultos de deshecho y canales con 24 horas de oreo. Asimismo,
Soto (1989) encontró un rendimiento entre 43 y 60%, con un promedio cercano al
56% en alpacas criadas en praderas naturales y engordadas intensivamente durante
8 semanas en la costa central del Perú.
Tabla 3. Pesos característicos encontrados en alpacas Huacaya machos en un Centro Experimental de Puno-Perú.
Crianza en
pastos
edad edad edad
1.5 2.5 3.5
Animal
vivo(kg)
Cultivados
Nativos
65,3
45,2
84,9
55,6
94,1
61,8
Canal (kg) Cultivados
Nativos
39,9
25,6
54
30,9
60,9
35,2
Rendimiento
(%)
Cultivados
Nativos
61,2
56,7
63,6
55,6
64,7
57
Hamburguesas de alpaca
Fuente: Bustinza et al. (1993).
Factores como la edad y el peso corporal parecen influir sobre el rendimiento de
canal, aunque la información al respecto es escasa (Téllez, 1992). Así, respecto la
edad, en el estudio de Ávila y Rojas (1979) se encontró que el rendimiento tuvo
cifras menores a los 2 y 6 años (56,2%) y cifras más altas a las edades de 3 y 4
años (59,5%). También se ha visto que el rendimiento se ve afectado por la
alimentación. Turín (1999) observó que las alpacas alimentadas con pastos
cultivados presentan un rendimiento de canal de 56,4 %, mientras que las alpacas
alimentadas con pastos naturales sólo un 52,9 %. En cuanto a la raza (Huacaya y
Suri), en el estudio de Calderón y Fernández Baca (1972) no se han encontrado
diferencias en el rendimiento. Comparado con datos obtenidos de otros animales, el
rendimiento de la canal de alpaca en Perú es mayor que la de otros pequeños
rumiantes, siendo similar a la de los bovinos e inferior al de la llamas, tal y como se
puede apreciar en la Tabla I.4. En relación a la comparación de llamas y alpacas,
Cristofanelli et al. (2005), estudiaron 20 llamas y 40 alpacas machos de la estación
experimental de Arequipa (Perú), criados extensivamente y sacrificados a los 25
meses de edad, encontrando que el peso vivo y el porcentaje de la pierna con
respecto al peso de la canal fueron significativamente menores para las alpacas que
para las llamas (Tabla I.5).Luego de dicho estudio, los investigadores concluyeron
que la llama tiene el mayor potencial intrínseco como fuente de carne en la zona
altoandina, debido a su mayor tamaño, mayor proporción de la pierna en la canal y
mayor rendimiento.
Aparte del peso, en los estudios científicos sobre calidad de las canales se miden o
determinan (objetiva o subjetivamente) otras características relacionadas con su
calidad. Estas medidas incluyen parámetros morfométricos, grado de
engrasamiento, pH, color de carne y grasa, etc. Son escasos los estudios realizados
sobre la calidad de las canales de alpaca. Cristofanelli et al.(2005) midieron algunos
parámetros morfométricos de la canal de alpacas de 25 meses de edad y 24 kg de
peso de canal, tales como longitud de canal, longitud pierna y longitud de la
espalada, encontrando valores de 71,15 1,87 cm, 66,93 3,05 cm y 60,45 1,55 cm,
respectivamente. Turín (1999) determinó la conformación y el grado de
Hamburguesas de alpaca
engrasamiento de canales de alpaca por medio de la evaluación subjetiva de las
formas de la canal y de la extensión y grosor de la grasa subcutánea, utilizando
escalas de 1 (muy deficiente) a 5 (muy bueno) para ambos parámetros. En este
estudio se observó que tanto la conformación como el grado de engrasamiento
estuvieron influenciados por la alimentación y la edad de los animales. Respecto a la
edad, los animales sacrificados a los 21 meses presentaron canales con mejor
conformación y grado de engrasamiento (entre 0,5 a 1 punto más) que los
sacrificados a los 9 meses de edad. En relación a la alimentación, en animales de 21
meses, un pastoreo tradicional, con pastos naturales de las regiones normales de
cría (regiones altoandinas), implica unos valores de conformación promedios entre
regular y bueno y un grado de engrasamiento regular. Por el contrario, la cría de
alpacas en pastos cultivados en terrenos favorables, hizo que predominaran las
canales con conformación y grado de engrasamiento muy buenos (Fig. I.3).
Fig. I.3. Canales de alpaca criados con pastos naturales (izquierda) yCultivados (derecha).
4.1.5. PESO CORPORAL.
Entre los principales productos que se obtiene de la alpaca, la carne tiene especial
importancia (Flores J., A. 1988).
El poblador alto andino tiene como única Fuente proteínica confiable para su
alimentación, la carne de los camélidos; porque los ovinos y vacunos no tienen
Hamburguesas de alpaca
posibilidad de explotarse económicamente a mas de 4,000 m.s.n.m.
No se conoce efectivamente la cantidad de carne fresca o charqui que se obtiene
anualmente de la saca de estos animales. Las cifras que registran las entidades del
estado son aproximaciones únicamente; necesitándose aunar esfuerzos para
conocer como este recurso beneficia a la economía del campesino.
4.1.6. RENDIMIENTO DE CARCASA
En alpacas el rendimiento promedio de la carcasa es superior al 50%. Factores
como la edad y el peso corporal parecen influir sobre el rendimiento de carcasa,
aunque la información al respecto es escasa (Téllez, 1996).
Bustinza et al., (1975) estudiaron 150 alpacas Huacaya de 2 a 6 años de edad (50
machos enteros, 50 machos castrados y 50 hembras), encontraron que los machos
enteros de 4 años de edad tenían el mas alto rendimiento de carcasa; pero en
machos castrados y hembras, esto ocurría cuando tenían 3 años de edad.
Los rendimientos de carcasa de acuerdo al sexo, edad y estado fisiológico, oscilan
entre 43 y 60%, con un promedio cercano al 56% en alpacas criadas en praderas y
engordadas intensivamente durante 8 semanas en la costa central del Perú (Soto,
1989).
Calderón y Fernández Baca (1972) trabajando con Huacaya y Suri no encontraron
diferencia significativa en cuanto al rendimiento de carcasa.
El rendimiento porcentual de carne es mayor que en otras especies. Tiene cifras
menores a los 2 y 6 años (56.2%) y cifras altas a las edades de 3 y 4 años (59.5%)
(Avila y Rojas, 1979).
Tapia (1965), trabajando con hembras adultas de descarte encontró un rendimiento
de carcasa de 53.5%. De igual manera Téllez (1988) trabajando con hembras y
machos adultos de deshecho y carcasas con 24 horas de oreo, encontró un
rendimiento de 54.0%.
Debemos mencionar también las investigaciones de Ampuero y Alarcón (1988),
Hamburguesas de alpaca
quienes trabajando con machos de 1.5 y 1.6 años de edad, encontraron
rendimientos de carcasa de 52,9 y 51,5% respectivamente.
IV.1.7.Comercialización.En las comunidades campesinas alto andinas, la venta de la carne puede hacerse
directamente del productor al consumidor. También el comunero puede venderle a
los comerciantes rescatistas; estos, efectúan la compra al contado o pueden dar
adelantos en dinero o productos alimenticios, cuando los productores solicitan en
casos de emergencia (Tenicela, 1988).
Si se trata de ganado en pie, el rescatista forma el precio de acuerdo a la oferta y la
demanda presente. Si es carne fresca, clasifica la carcasa en primera, segunda y
tercera. El precio varia de 15 a 30% entre una y otra calidad.
En las empresas organizadas, las ventas tanto de ganado en pie como carne se
hacen por licitación y se otorga la buena pro, a quien ofrece mayor precio.
Actualmente, las carcasas obtenidas en los camales se clasifican en primera,
segunda y tercera, de acuerdo a la apariencia.
En cambio, los intermediarios clasifican en primeras o “riñón tapado” (gorda, color
claro y buen aspecto sanitario) segunda o “medio riñón” (regularmente gorda, buen
color y aspecto sanitario) y tercera (flaca, aspecto gelatinoso, color oscuro y aspecto
sanitario dudoso) (Tenicela, 1988).
Existen varias propuestas para clasificar la carne de alpacas, llamas e híbridos
(ITINTEC, 1977; Reglamento tecnológico de carnes, D.S. 22-95-AG ).
Un sistema de comercialización y fijación de precios, de acuerdo a la calidad de
carcasa, podría constituirse en una valiosa herramienta para estimular la crianza de
camélidos (Turin, 1998).
Cuando la alpacas son beneficiados en los camales, las vísceras, patas y cabeza se
venden como menudencia en un solo conjunto. Los cueros se venden por unidad,
esquilados o sin esquilar (Tenicela, 1988).
IV.1.8.Carne de alpaca
Hamburguesas de alpaca
Tellez (1992) la carne de alpaca se caracterizan por su color rojo cereza, de
olor sui géneris, muy propio, de sabor agradable y de textura medio suave.
Pero como en todas las especies animales las características sensoriales,
varían con la edad, sexo, estado sanitario y fundamentalmente por el manejo y
alimentación de los mismos.
Las carnes provenientes de alpacas engordadas son de sabor mas acentuada, debido a la grasa(componentes ácidos grasos),en este caso el color de ellas cambia a un rojo cremoso. En base a la composición química de la carne de los camélidos se deduce su gran valor alimenticio. La composición de tejidos más abundantes en la carcasa de alpacas, en promedio corresponde a los siguientes valores:
Tejido muscular: 77.22% Tejido óseo : 21.62% Tejido adiposo : 1.16%
En cuanto en sabor, ocupa un segundo lugar entre las carnes rojas, de
acuerdo a los estándares internacionales, después de la carne de cordero
Desco(1993).
Se considera "carne ecológica" por proceder de animales que pastan en
las praderas alto andinos donde consumen pastos naturales y beben agua
limpia filtrada de los deshielos Sánchez (2004).
Carne es el conjunto de proporciones del cuerpo de los animales de
sangre caliente, que puede ser fresca o procesada y que son apropiadas
para la alimentación del hombre Asociación de Médicos Veterinarios(1994).
La alpaca es un mamífero camélido, rumiante y artiodáctilo propio de los
campesinos. Los principales productos obtenidos de la alpaca son: fibra,
cuero y carne Solís (1997).
4.1.8.1. Calidad de la carne de alpaca
La calidad es un concepto complejo ya que existen diferentes ideas sobre la
importancia y contenido del término. En el caso de la carne, en un sentido clásico, se
ha definido como: “La totalidad de propiedades y características de la misma que
afectan su valor nutritivo, su aceptabilidad (propiedades sensoriales), sus
Hamburguesas de alpaca
características higiénico-sanitarias y las aptitudes para el procesado industrial o
preparación culinaria” (Hoffman, 1993).
Estas vertientes de la calidad vienen dadas por diversos factores: genéticos,
fisiológicos, de manejo, los relacionados con el transporte y sacrificio de los
animales, así como las condiciones de transformación de músculo en carne y
almacenamiento. Además de la definición clásica, cada vez se da más importancia a
la calidad de tipo afectiva o emocional que comprende aspectos como el bienestar
animal, la ecología en la producción, el nivel de estatus asociado al consumo, etc.
4.1.8.2. Composición química de la carne de alpaca
Porcentaje de agua.
El agua es el componente químico de mayor existencia en la carne
(76%), solo un 4% del agua total de la carne se encuentra ligada
químicamente, en la mayor parte se encuentra unida electrostáticamente a
la proteína, es decir la mayor parte del agua se encuentra libre Tellez
(1992).
Bustinza (1993) menciona que el promedio general del porcentaje de
humedad es del 76.01% para la carne que procede de la alimentación con
pastos naturales, este porcentaje es superior al que provienen de los
pastos cultivados cuyo promedio es de 74.68%, diferencia que se debe a
la riqueza en grasa de las carcasas de alpacas que proceden de pastos
cultivados.
Porcentaje de proteínas.
Bustinza (1993) menciona que generalmente el mayor porcentaje de
proteínas se encuentra en la carne de alpaca que proceden de la
alimentación de pastos naturales(29%) en comparación a las que proceden
de pastos cultivados(20%).
La carne de alpaca tiene un contenido proteico elevado alrededor del
21,2 % y no deja residuos, razón por la cual no se acumulan productos
tóxicos en el cuerpo del consumidor tales como ácidos Desco (1993). La
carne de alpaca tiene un alto contenido proteico de 21,88 % Solís(1997).
Hamburguesas de alpaca
Porcentaje de grasa.
Bustinza (1993) indica que los resultados del porcentaje de grasa en la
carne de alpaca oscilan entre 3.13% para alpacas alimentadas con pastos
cultivadas y de 1.40% para las que se alimentan de pastos naturales. Un
bajo contenido en grasa 2.13% Solís(1997).
En cuanto a la cantidad de grasa en esta carne es bajo el 1%, por
ello los niveles de colesterol son menos del 5% , siendo un factor muy
importante en la alimentación de este nuevo milenio Desco(1993).
Porcentaje de cenizas.
Bustinza (1993) el porcentaje de cenizas en forma general oscila entre 0.8 y
1.8% se encuentra representadas por el fósforo, potasio, sodio, magnesio,
calcio, azufre, hierro, silicio, a demás otros oligoelementos en concentraciones
bajas como el cobre, zinc, etc.
Porcentaje de glúcidos.
Tellez (1992) y Solís (1997) indican que los carbohidratos suponen menos
del 1% de la carne, la mayoría de los cuales la componen el glucógeno y
el acido láctico. El promedio de contenido de glucidos en la carne de
alpaca es de 0.97 a 1.16%.
Cuadro .4. Composición química proximal de la carne de alpaca.
Componente Valor en 100 gr. de porcióncomestible
EnergíaAguaProteínaGrasaCenizasCalcioFósforoHierroTiaminaRiboflavinaÁc. ascórbico reducido
101.00calorias73.924.10.51.211.0
216.0mg.2.2mg.
0.008mg0.15mg7.00mg
Hamburguesas de alpaca
Fuente: Collazos, 1996
IV.2. La hamburguesa:
Es un alimento procesado en forma de sándwich o bocadillo de carne picada
aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o frito, fuera del ámbito de habla
hispana es más común encontrar la denominación burger. Se presenta en un pan
ligero partido en dos que posee una forma semiesférica. Suele estar acompañada de
aros de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de tomate, láminas de encurtidos,
etc. Se suele aliñar con algún condimento como puede ser: kétchup, mostaza, relish,
mayonesa, etc.[1] En el caso de que se ponga una lámina de queso procesado se
convierte en una hamburguesa de queso (cheeseburger).[2] Denominada a veces: la
"hamburguesa amarilla" ("yellowburger").
El nombre hamburguesa también se puede aplicar exclusivamente al filete de carne
picada. La invención del bocadillo de hamburguesa en el siglo XIX es polémica, ya
que diversos autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete
de carne picada ("Hamburger steak") entre dos panecillos. La hamburguesa creció
durante el siglo XX junto con la aparición del concepto fast food y durante ese siglo
fue adquiriendo un simbolismo especial, forma parte de uno de los alimentos icono
de la cocina estadounidense (junto con el pollo frito y la tarta de manzana).[1] La
primera cadena de restaurantes que puso en circulación la hamburguesa como un
alimento de comida rápida es White Castle en los años 1920 (cuyo ideólogo fue
Edgar Waldo "Billy" Ingram), y posteriormente en los cuarenta con McDonald´s
(asumida por el ejecutivo Ray Kroc), así como Burger King. La hamburguesa es en
la actualidad un alimento tan popular que aparece con sus diversas variantes en casi
todas las culturas de la tierra, al igual que otros alimentos como pueden ser la pizza
y los hot dog.
Cuadro : formulación para la elaboración de hamburguesa de carne de alpaca
INSUMOS % Kg.Carne de alpaca molidoGrasa molidaAgua fríaHarina texturizada de soyaSal comúnorégano molido
60209.4931.50.05
1241.890.60.30.01
Hamburguesas de alpaca
pimienta molidacomino molidaajo molidahuevo
0.010.051.5
0.020.010.3
V. MATERIALES Y METODOS
V.1. MATERIALES Molino de carne
Carne de alpaca
Cebolla
Ajo molido
Comino molido
Pimienta molido
Tocino de cerdo
Orégano
Colorante carmín
Sal común
Agua
V.2. METODOLOGIA
Conocer que todo material a utilizar debe ser debidamente
desinfectado teniendo en cuenta las normas de BPM, BPH.
Lavar y deshuesar la carne que consiste en desplazando la pulpa
de los huesos y eliminar la grasa y los nervios.
Pesar los kilos que desea y hacer los cálculos correspondientes de
acuerdo al cuadro de formulación que se empleando para la
elaboración de la hamburguesa de la carne de alpaca.
Moler la carne y la grasa (tocino seleccionado) por separado
Si ya tiene los ingredientes pesados se procede a realizar la mezcla
Una vez que se obtiene una mezcla homogénea se moldea con
placas petri y se empaca en plástico film.
Para su conservación mantener en refrigeración, pero si quiere
mayor conservación mantener en congelación.
12KG.
Ajo, orégano, sal común, pimienta molida, comino molido, ajino moto, cebolla, grasa molida, colorante carmín, carne y agua.Cebolla Almidón = 0.2575kgSorbato de potasio = 0.01545kg
Agua, hueso y tendones
12 kg.
Hamburguesas de alpaca
VI. RESULTADOS:
Características de la hamburguesa
Color Rosa cereza
Olor Característico a la carne alpaca
Sabor Característico a la alpaca
Textura Semi gruesa
Apariencia agradable
espezor Uniforme
Forma circular
Hamburguesas de alpaca
VII. DISCUSION DE RESULTADOS:
Los resultados fueron exitoso ya q obtuvimos hamburguesas compactas con un
buen rendimiento con expectativas comerciales esperadas con neto sabor a la
materia prima y sin adulterar los ingredientes, algunos autores indican el
suministro del balance de la carne de alpaca un 50% y un 50% de carne de res
para minimizar costos q esto se realiza a gran escala industrial.
VIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:El presente estudio permitió obtener datos sobre la composición y
propiedades tecnológicas de la carne (músculo Longissimus dorsi) de alpacas
jóvenes, criadas en Antabamba. Debido a que hay poca literatura científica
sobre este tema, los datos obtenidos podrían ser útiles para el desarrollo de
estándares de calidad con el fin de promover la comercialización de carne de
alpaca en diferentes mercados.
A grandes rasgos, se puede decir que la composición y propiedades
tecnológicas de la carne de alpaca estudiada es en su mayor parte
comparable a la de la carne de otros rumiantes de similar edad, siendo los
puntos más característicos los siguientes: la composición proximal de la carne
de alpaca se caracterizó por un nivel de grasa intramuscular relativamente
bajo (2%) y un alto ratio proteína/grasa. la grasa de alpaca tuvo un cociente
de ácidos grasos poliinsaturados/ácidos grasos saturados y nivel similares a
los de la carne de ovino y vacuno, criados en régimen de pastoreo.
La hamburguesa de carne de alpaca es una opción para el mercado local, por
su composición y sus propiedades tecnológicas, se puede difundir a nivel
internacional.
RECOMENDACIÓN:La elaboración de hamburguesa se debe realizar todo el proceso al mismo
tiempo y temperatura para poder evitar la concentración de los ingredientes
añadidos.
Hamburguesas de alpaca
PRESENTACIÓN AL MERCADO
Hamburguesas de alpaca
IX. BIBLIOGRAFIA BASICA Y COMPLEMENTARIA.
alpaca. Tesis para optar el título de Ingeniero en Industrias Alimentarias, Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima, Perú.
CHEFTEL, J. C. & CHEFTEL, H. (1992). Introducción a la Bioquímica yTecnología de los Alimentos. Volumen I. Zaragoza: Editorial Acribia.
FERNÁNDEZ-BACA, S. (2005). Situación actual de los CamélidosSudamericanos en Perú (Proyecto de Cooperación Técnica en apoyo a la crianza y aprovechamiento de los Camélidos Sudamericanos en la Región Andina.
FLORES, E., GUTIÉRREZ, G., TREJO, W., TÉLLEZ, J. & ZÁRATE, A. (1993).Manual: Producción de alpacas y tecnología de sus productos. Lima, Perú:
GAMARRA, M. (1994). Problemática de la crianza y producción de la alpaca en el Perú: Situación actual y alternativas de solución. Revista en Ciencias Veterinarias, 10, 4.
Hamburguesas de alpaca
Utilizando ingredientes de calidad como: Carne de Alpaca seleccionada con un 3% de colesterol máximo mecanicamente deshuesada, proteína de soya, carrageninas, sabores aprobados por la FDA, fosfatos (E-452), consevartes naturales y fibras prebióticas - inulina (insumo que ayuda al fortalcemiento de la flora intestinal),Aycha Andean les presenta la Hamburguesa de Carne de Alpaca Premiun Light como una nueva alternativa más para una sana y excelente nutrición.
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RECOMENDACIONES:
Aycha Andean, en su preocupación por el bienestar y la salud, recomienda a sus consumidores freir laHamburguesa de Carne de Alpaca Premium Light con aceites vegetales para conservar su poder nutritivo y natural.
- No requiere ser descongelada para freirla.
- Una vez descongelado el producto no volver a congerlar.
Asi mismo, pensado en su comodidad esta hamburguesa no necesita una preparación especial, simplemente fríala, disfrutela y buen provecho.
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INFORMACIÓN NUTRICIONAL ADICIONAL
Información Nutricional
Tamaño de Porción 85 grs % valor
diario (*)
Proteinas 16.12 32.2%
Carbohidratos 3.65 1.23%
Grasa total 0.37 0.6%
Fibra 3.51
Valor energético
82.4 Kcal
(*) Valores diarios están basados en una dieta de 2000 Kcalorias.
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KCalorias provenientes de... (**)
Hamburguesas de alpaca
Kcal de grasa animal 2.25
Kcal de grasa vegetal 1.07
Kcal de carbohidratos 14.56
Kcal de proteinas 64.52
(**) Los valores que se detallan muestran el total de Kcalorias provenientes de cada nutriente.
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Temperatuta de Conservación Duración
-18°C (Congeladora/Freezer) 6 meses
5°C (Refrigeradora) 3 días
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Una de las principales preocupaciones de AYCHA ANDEAN SAC, es contar con la mejor elaboración de sus productos por eso eligió a la empresa Procesadora de Alimentos ENA que cuenta con registro sanitario No. J77035N - NAAIMN otorgado por el Ministerio de Salud del Perú, Dirección General de Salud Ambiental - DIGESA; y así contar con las mejores condiciones sanitarias para su producción y envasado.