Tecnologia de Los Cereales

7/27/2019 Tecnologia de Los Cereales

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Rosa Arellano Serrano, Norma Arias Castro, Luz Helena Arias Castro, Agustn San

Martin , Jorge Meza


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Contenido

1) Introduccin

2) Composicin de los Cereales3) Procesamiento de Cereal:

a) Molienda

b) Tratamiento con calor.

4) Manejo de los granos en

almacenamiento


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INTRODUCCIN

Definicin: los cereales constituyen un grupo de plantas

de la familia de las gramneas , se caracterizan porque

la semilla y el fruto son prcticamente una misma cosa Los granos de Cereales.

Los mas utilizados en la alimentacin humana son: el

trigo, el arroz y el maz, aunque tambin son importante

la cebada, el centeno y la avena.


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INTRODUCCIN

Los cereales constituyen un alimento base, ya que su cultivo se adapta a

diversas condiciones ambientales relacionada con el clima y el suelo.

Arroz: Zonas tropicales hmedas

Sorgo: Zonas templadas secas

Trigo: Tierras compactas de zonas templadas

Centeno: En tierras templadas secas y arenosas

Avena: Zonas fras y lluviosas


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INTRODUCCIN

Europeos: Consumo de trigo

Americanos: consumo de maz

Pueblos asiticos: Consumo de arroz

Sorgo y mijo: en pueblos africanos

Cada cultura, cada civilizacin, cada zona geogrfica del planeta consume un tipo de cereal.


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INTRODUCCIN

Rasgos de los granos de cerealEnvoltura ( pericarpio o salvado): Compuesto por

fibras de celulosa y hemicelulosa, que en el cereal

integral no se retira; contiene vitamina B1,

minerales y algo de protenas.

Endospermo: Amilceo de donde se obtiene la

harina o almidn. Este esta formado por la

aleurona que es una fina capa de la parte externa

del endospermo muy rica en protena de muy alto

valor biolgico. El Embrin o germen: Contiene

muchos lpidos, protena de alta calidad biolgica,

vitamina E, vitamina B1 y minerales. El ncleoAmilceo: Que contiene almidn y protenas. En el

trigo avena y centeno se forma un complejo

proteico llamado gluten que a su vez esta formado

por dos protenas: gliadina y la gluteina.


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COMPOSICINDELOSCEREALES

75 % de

carbohidratos

10 % de

protenas

1-2 % de

grasa

10% de

humedad

1-2 % de

cenizas

Los cereales contienen proteinas de un tanto inferior a la encontrada en alimentos de origen animal

( Carne, leche y huevos). Los cereales son deficientes en lisina, bajos en triptfano y metionin. Por esta

razn en la alimentacin deben ser combinados con proteinas de origen animal .


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ESTRUCTURADELOSGRANOS

DECEREALES


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PROCESAMIENTODELCEREAL:

Molienda:

Consiste en la subdivisin de los granos enteros en tres partes, por ejemplo en el trigo: trigo en

trozos , granular ( smola) y harina de trigo aun mas fina.

Para separar salvado y el germen del trigo, la semilla pasa entre rodillos operados a alta

velocidad , el calor de los rodillos que la grasa contenida en el germen se derrita y el germen y el

salvado se separan en hojuelas.

A los cereales que se le han removido el salvado y el germen por medio de la molienda, se les

denomina cereales refinados.


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Razones por las que se realiza la molienda:

Los cereales no se conservan bien dejando el germen

dentro.

Por apariencia, son mas apetecibles sin la capa externa

de la cascara.

El tiempo de coccin requerido para el grano completo es

mas largo.


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TIPOSDEMOLIENDA

Molienda seca: Consiste en la separacin de las diferentes partes del grano, produciendola mxima cantidad de endospermo corneo como trozo, removiendo el germen y pericarpio para

dar un producto de baja grasa y fibra.

Molienda humeda: En esta lo que se quiere es la separacin de los componentesqumicos del grano ( almidn, gluten, protena, fibra) por separado lo mas puro posible.


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Tratamiento por calor:

Algunos cereales se venden sin ningn tratamiento con calor, pero otros son parcialmente o

completamente precocidos.

Para las hojuelas de trigo que han sido parcialmente cocidas, las piezas de la semilla son

vaporizadas, aplanadas y tostadas antes de venderse.

La harina de avena no tiene tratamiento con calo, a diferencia a la avena en hojuela de

cocimiento rpido que es calentada antes de aplanarse.

La smola de maz y la harina se hacen sin cocerse.

El arroz de cocimiento rpido del mercado ha sido parcialmente cocido y el arroz

instantneo y el inflado precocido.

Cuando los cereales han sido sometidos a altas temperaturas como el inflamiento y tostamiento, el

calor puede destruir parte de la tiamina y disminuir el valor nutritivo de la protena.


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MANEJO DE LOS GRANOS

EN ALMACENAMIENTO

En el mundo se pierden cada ao mas de 100 millones de toneladas mtricas de cereales,

debido al los inadecuados mtodos de procesamiento y mal manejo de almacenamiento.

Factores claves para el buen almacenamiento del grano:

Condicin inicial de grano: Cosechar cuando el cultivo este maduro, asegurar que el

equipo de cosecha no dae la integridad del grano, la cosecha del grano que ha sufrido

previa infestacin, sequia o heladas se deben separar inmediatamente .

Contenido de humedad: Se debe secar el grano hasta el 14% a 48 horas de cosechado y a

13% si se espera un almacenamiento largo.

Temperatura de almacenamiento: Mantener el nivel de humedad y temperatura bajos,

ventilar y enfriar luego del secado y almacenar en condiciones baja de humedad.


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Factores claves para el buen almacenamiento del grano:

Control de plagas y roedores: Asegurarse que el lugar de almacenamiento no permita el

ingreso de agua y este libre de plagas y roedores , realizando programas de desratizacin,control de insectos y controles microbiolgicos .

Control de hongos: durante el almacenaje los hongos causan la mayora de problemas por

calentamiento, compactacin y deterioro de granos. Se debe controlar la humedad y

temperatura del grano para evitar el desarrollo del hongo.

El uso de inhibidores de hongos retrasa el calentamiento, reduce la tasa de crecimiento del

hongo y mantiene el grano seco.

MANEJO DE LOS GRANOS

EN ALMACENAMIENTO

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