1. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 20101REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOMANUALTECNOLOGA DE COCINA YPASTELERA IIITERCER SEMESTRETitular del derecho: universidad tecnolgica de Chile INACAPN de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de fecha enero 2010. INACAP 2010Derechos ReservadosColabor en el presente Manual o Texto Gua asignatura:Sra. Ruth OlaveSra. Paola OlivaSr. Alberto SeplvedaSr. Nicols CarrascoInstructora de INACAPSrta. Susana Martnez L.Asesora Curricular rea Hotelera y Gastronoma

2. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 20102REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOContenidosRendimiento y gramaje de productos alimenticios 03Mercado de alimentacin colectiva 03Tipos de carnes usadas en alimentacin colectiva 04Rendimiento de carnes 07Frmulas de rendimiento 14Ejercicio de rendimiento 15Los productos y la conservacin de alimentos 24Clasificacin de alimentos segn procesamiento 25Alimentos industrializados 27Conservacin de alimentos 29Efectos fsico - qumico de los alimentos 43Etapas de procesos productivos 56Tcnicas de restauracin 68Higiene, manipulacin y contaminacin 76APL 106Gelificantes 110Clasificacin de postres 125Alimentos industrializados 136Aditivos 141Mejoradores 158Premezclas 175Gestin de operaciones del personal 183Bibliografa del manual 205

3. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 20103REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMORENDIMIENTOS Y GRAMAJES DE LOS PRODUCTOSALIMENTICIOSMERCADO DE ALIMENTACIN COLECTIVAQu es?Este mercado se ha profesionalizado debido a la gran demanda de servicios de alimentacinsana y segura.Existen grandes empresas dedicadas a este rubro y son las que han establecido estndaresde calidad y seguridad alimentaria.CARNES DE ABASTOSe entiende aquellas carnes que se comercializan en el mercado de abasto debidamenteautorizado.Segn el Reglamento Sanitario de los Alimentos chileno.Prrafo IDe la carne de abastoSon establecimientos que ofrecen servicios gastronmicos dirigidos grandes grupos de personas, loscuales habitualmente son clientes cautivos.La demanda de estos servicios de alimentacin est dada por la necesidad de los comensales de nutrirsea fin de reponer energas durante sus actividades, sean stas, de estudio, trabajo, o para personasenfermas que deben recuperar el buen estado de salud como es el caso de los pacientes de una clnica uhospital.

4. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 20104REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOARTCULO 268 Con la denominacin de carne se entiende la parte comestible de losmsculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos,caprinos, camlidos, y de otras especies aptas para el consumo humano.Las carnes de animales de caza en sus procedimientos de manejo, elaboracin,envase, almacenamiento, distribucin y venta debern ceirse a lo establecido en elpresente reglamento y a la norma tcnica dictada para estas, aprobada por decreto delMinisterio de Salud, la que se publicar en el Diario Oficial.214ARTCULO 269 La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean elesqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis,huesos propios de cada corte cuando estn adheridos a la masa muscularcorrespondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto losmsculos de sostn del aparato hiodeo y el esfago.Se entiende por subproducto comestible a las partes y rganos tales como:corazn, hgado, riones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especiesde abasto. Se exceptan de esta categora los pulmones y los establecidos en elartculo 274.TIPOS DE CARNES USADAS EN ALIMENTACIN COLECTIVA:El factor costo de produccin es determinante en el uso de carnes en Alimentacin colectiva, puesto que esel tem de mayor valor, por lo tanto, la seleccin de materias primas es determinante en el margen decontribucin o rentabilidad de la gestin casino.Tabla de razas de uso en alimentacin colectiva.VACUNO CERDO POLLO PAVO PESCADOSOveroNegro/coloradoHbridas Broiler Hibrid /comn uOsceladoMerluzaSalmnClavel Alemn

5. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 20105REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOLA CARNE MOLIDAAn cuando el mayor porcentaje de carne molida comercializada es de vacuno, las normas abajo descritasson vlidas para cualquier tipo de carne. La molienda es una operacin mediante la cual se destruyen lostejidos por accin mecnica. Las fibras son fraccionadas y los grmenes presentes en la superficie seintroducen en el interior, con lo cual la carne es contaminada durante el proceso de amasado (batido), eltransporte, y tambin por la manipulacin. La multiplicacin de las bacterias en una carne depende demuchos factores. La superficie de exposicin (debido a la molienda) La duracin de la exposicin (mayor tiempo, mayor riesgo) Temperatura ambiente (la t del lugar no debera pasar de 7 C) Manipulacin y contacto con utensilios ( material debe ser desinfectado) a 25 C, 1 salmonella puede generar 1.000.000 de grmenes en 24 hrs.IMPORTANTE:La carne no puede estar molida por ms de 48 horas a (3C), por lo tanto no se debemantener en stock sino solicitar al proveedor segn necesidad.****NUNCA VOLVER A CONGELAR LA CARNE MOLIDA DESCONGELADA**LAS VISCERASTambin denominadas interiores o sub productos, se consideran como aptos para el consumo humano.Comprende:1. Los interiores blancos y rojos (elementos comestibles)2. Los terminales glandulares, las glndulas y los desechos (generalmente elementos no comestibles,reservados al uso industrialNOTA: En alimentacin colectiva el uso de vsceras est permitido, si es importante respetar lo que indica elcontrato con el cliente, pues generalmente su uso est con restricciones, por ejemplo en algunos casos sepuede usar solo vsceras blancas, en otro blancas y rojas.La frecuencia en la planificacin del men, tambin est restringida debido a que son productos pocoapetecidos por los comensales.

6. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 20106REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOAVESPOLLOEntero trutro PechugaPAVOINTERIORES BLANCOS INTERIORES ROJOS TERMINALESGLANDULARESEstmago (guatitas) Higado SangreIntestino delgado y grueso Riones PielPies Corazn HuesosCabeza Mejillas PezuasUbres Hocico CuernosMollejas Lengua Desechos variosSesos SangreCogote

7. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 20107REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOPESCADOSEn alimentacin colectiva se utilizan pescados los que generalmente se compran congelados y son de bajocosto como: filete de merluza, salmn (filete, nuggets y hamburguesas).RENDIMIENTO DE CARNES UTILIZADAS PARA ALIMENTACIN TIPO ALIMENTACIN COLECTIVALas piezas de carne de vacuno como huachalomo, plateada, tapapecho requieren coccin prolongada ypara evitar su desecacin, se elaboran en preparaciones hmedas como cazuelas o mixtas como guisados.La carne de cerdo es ms tierna, por lo que, el tiempo de coccin es menor y su rendimiento es ms alto.En alimentacin colectiva se usan cortes como el costillar, pulpa, chuletas, que admiten cocciones secas ymixtas.El pollo es muy utilizado tanto con hueso como deshuesado, admite cocciones secas, hmedas y mixtas.El Pavo tambin es usado con frecuencia y se elabora como filetes de pechuga en coccin seca, con huesocomo el osobuco de pavo para cocciones mixtas o hmedas.ES EL USO REAL DE LA CARNE LUEGO DE TODOS LOS PROCESOS A LOS QUE DEBE SER SOMETIDO UNCORTE DE CARNE COMO: Limpieza Porcionamiento Coccin.El rendimiento crnico vara segn el tipo de corte y de coccin a que es sometido dichoproducto, en cortes con ms grasa el rendimiento es ms alto, pues tiene menos agua, pierdemenos humedad en la coccin

8. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 20108REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOLos pescados se preparan pero su rendimiento es 100%, debido a que el formato de compra es filetecongelado, nuggets o hamburguesas.El gramaje de carnes para alimentacin colectiva se estima en bruto (crudo) Carnes enteras (Bifes): 160 grs. Carnes cortadas (guisos): 140 grs. Carnes molidas (hamburguesas, asado alemn): 80 a 100 grs. Pescados filete o trozo: 140 grs. Pollo con hueso (asado): 350 grs.GUARNICIONES O ACOMPAAMIENTOS CLSICOS EN ALIMENTACIN COLECTIVA Arroz 70 a 80 grs. crudo Pastas 100 grs. crudo Papas 100 grs. crudo Guisos de verduras 100 a 120 grs. cocido Tortillas de verduras 100 a 120 grs. cocido Budines de verduras 100 a 120 grs. CocidoRENDIMIENTO Y MERMAQU ES RENDIMIENTO? Rendimiento limpio = (Peso limpio/ Peso sucio) x 100 Rendimiento cocido = (Peso cocido/ Peso limpio) x 100 Rendimiento descongelado = (Peso descongelado/ Peso congelado) x 100El rendimiento es un porcentaje que relaciona el peso neto conel peso bruto, para cada ingrediente de la preparacin culinariaa preparar. El rendimiento se refiere al porcentaje realmenteaprovechable, despus de la limpieza, descongelacin ococcin. Lo anterior, implica tener 3 tipos de rendimientos yestos son

9. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 20109REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOLo anterior implica tener: Peso neto limpio Peso neto descongelado Peso neto cocido100% - M = RM = % de merma o prdidaR = % de rendimientoNOTA: Cuando no se cuenta con un listado de rendimientos para los alimentos, sepuede ejecutar la siguiente prctica:a) Cada vez que realice la Mise en Place, descongele o aplique coccin, pese loinicial y lo final.Lo anterior, para tener PESO BRUTO y PESO NETO.b) A lo menos realice 5 veces este procedimiento por alimentoc) Aplique la frmula de rendimiento.d) Determine el promedio entre estas 5 mediciones.e) Ocpela normalmente y corrobore su efectividad

10. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 201010REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOCOSTO DE LA PRODUCCINQU ES EL COSTO DE LA PRODUCCIN?En este mismo documento se puede calcular la cantidad de caloras que aporta la preparacin.Cules son las ventajas? Seala en forma inmediata el costo de cada preparacin culinaria. Muestra las y las caloras a consumir por plato cantidades. Permite evidenciar y modificar en forma rpida, algn alimento que est fuera de lo presupuestadocon respecto al dinero estimado. Facilita el costeo por anticipado de una nueva preparacin en relacin a las materias primas.ES UN PROCEDIMIENTO QUE SE EMPLEA PARA DETERMINAR EL costo de la materiaprima, esta informacin habitualmente se registra en la Ficha Tcnica, se indica lacantidad de alimento en peso neto a colocar en el plato por persona, lo quefacilitar aumentar la produccin de acuerdo a los requerimientos, es decir volumende comensales.

11. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 201011REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOEJEMPLO DE COSTO DE LA PRODUCCIN (por persona peso neto)3.1. Clculo del peso bruto:Rendimiento = (Peso neto/ Peso bruto) x 100 Peso bruto = (Peso neto/Rendimiento) x 1003.2.- Clculo del costo de la porcin con peso bruto:Ejemplo con el choclo:1000 gr. $ 70067 gr. $ X X = $ 473.4. Clculo de las caloras con peso neto:Ejemplo con el choclo:100 gr. 87 kcal.40 gr. X kcal. X = 35 kcal.

12. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 201012REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOCHARQUICN Costeo sobre peso brutoIngredientesPesoneto( gr.)Rend.(%)Pesobruto(gr.)U. decompraKg. Bruto$ U. decompraPor Kg.BrutoCostoporcinenpesobrutoCaloras por100 gr.CalorasporporcinChoclo 0,040 60% 0,067 kg. $ 700 $ 47 87 35Papas 0,080 80% 0,100 kg. $ 140 $ 14 75 60Posta 0,070 90% 0,078 kg. $ 1.800 $ 140 138 97Zanahoria 0,050 85% 0,059 kg. $ 200 $ 12 38 19Cebolla 0,030 90% 0,033 kg. $ 500 $ 17 38 11Sal 0,001100%0,001 kg. $ 100 p/c- -Aceite 0,005100%0,005 kg. $ 2.000 $ 10881 44Zapallo 0,070 80% 0,088 kg. $ 300 $ 26 27 19Pimentnseco0,003100%0,003 kg. $ 1.200 $ 4267 8TOTAL 0,376 464 Kg. $ 307 365 kcal.NOTA: El costo de condimento como sal, especias, hierbas u otros, generalmente se costea sumando unporcentaje sobre el subtotal de los costos y puede variar entre un 2 a 4 %, segn el valor del condimento,La empresa definir el porcentaje a aplicar por ese concepto.

13. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 201013REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMORENDIMIENTONETOValor Kg. Neto $ Rendimiento PESO NETOcocido COCIDO Kg.LOMO LISO 1 15% 85% 0,850 4.990 5.871 8% 78% 0,78LOMO VETADO 1 15% 85% 0,850 5.500 6.471 8% 78% 0,78POSTA NEGRA 1 15% 85% 0,850 3.800 4.471 11% 76% 0,76POSTA ROSADA 1 15% 85% 0,850 4.200 4.941 11% 76% 0,76PUNTA PICANA 1 15% 85% 0,850 4.500 5.294 12% 75% 0,75ABASTERO 1 15% 85% 0,850 2.990 3.518 16% 71% 0,71ASIENTO 1 15% 85% 0,850 4.200 4.941 16% 71% 0,71POLLO ENTERO 1 15% 85% 0,850 990 1.165 20% 68% 0,68TRUTRO ENTERO 1 15% 85% 0,850 1.050 1.235 8% 78% 0,78PECHUGA ENTERA 1 15% 85% 0,850 1.600 1.882 6% 80% 0,80PECHUGA DE PAVO 1 15% 85% 0,850 1.900 2.235 8% 78% 0,78PULPA DE CERDO 1 15% 85% 0,850 1.890 2.224 8% 78% 0,78CHULETA DE CENTRO 1 15% 85% 0,850 1.500 1.765 10% 77% 0,77MERLUZA 1 20% 80% 0,800 1.600 2.000 30% 56% 0,56CORVINA 1 20% 80% 0,800 1.700 2.125 15% 68% 0,68SALMN 1 25% 75% 0,750 1.800 2.400 20% 60% 0,60CONGRIO 1 50% 50% 0,500 2.200 4.400 20% 40% 0,40REINETA 1 30% 70% 0,700 1.500 2.143 25% 53% 0,53CHORITO 1 40% 60% 0,600 600 1.000 30% 42% 0,42ALMEJAS 1 40% 60% 0,600 700 1.167 30% 42% 0,42CAMARONES 1 0% 100% 1,000 1.500 1.500 20% 80% 0,80 prdida por descongelamientoACELGA 1 20% 80% 0,800 1.200 1.500 20% 64% 0,64CEBOLLA 1 10% 90% 0,900 800 889 0% 90% 0,90CEBOLLA PLUMA 1 10% 90% 0,900 800 889 20% 72% 0,72CHOCLO CONGELADO 1 0% 100% 1,000 1.200 1.200 32% 68% 0,68COLIFLOR 1 9% 91% 0,910 600 659 12% 80% 0,80ESPRRAGO 1 5% 95% 0,950 1.000 1.053 5% 90% 0,90ESPINACA 1 20% 80% 0,800 900 1.125 30% 56% 0,56LECHUGA COSTINA 1 12% 88% 0,880 700 795 0% 88% 0,88PAPAS 1 15% 85% 0,850 150 176 5% 81% 0,81PIMENTN 1 15% 85% 0,850 750 882 12% 75% 0,75POROTOS GRANADOS 1 42% 58% 0,580 350 603 5% 55% 0,55POROTOS GRANADOS CONG. 1 0% 100% 1,000 1.300 1.300 8% 92% 0,92PUERRO 1 10% 90% 0,900 800 889 18% 74% 0,74TOMATE 1 8% 92% 0,920 300 326 0% 92% 0,92ZANAHORIA 1 20% 80% 0,800 400 500 10% 72% 0,72ZAPALLO 1 8% 92% 0,920 500 543 5% 87% 0,87ZAPALLO ITALIANO 1 3% 97% 0,970 700 722 20% 78% 0,78 CON PIEL Y SEMILLASZAPALLO ITALIANO 1 26% 74% 0,743 700 942 0% 74% 0,74 SIN SEMILLAS ( ENSALADAS)APIO 1 30% 70% 0,700 600 857 0% 70% 0,70ACEITUNAS 1 50% 50% 0,500 1.800 3.600 0% 50% 0,50ALCACHOFAS PARA FONDOS 1 70% 30% 0,300 1.000 3.333 0% 30% 0,30BRCOLI 1 5% 95% 0,950 600 632 12% 84% 0,84CHAMPION PARIS 1 5% 95% 0,950 1.600 1.684 0% 95% 0,95 ENSALADACHAMPION PARIS 1 5% 95% 0,950 1.600 1.684 50% 48% 0,48 GUISOSPEPINO ENSALADA 1 5% 95% 0,950 700 737 0% 95% 0,95REPOLLO BLANCO 1 15% 85% 0,850 500 588 0% 85% 0,85LECHUGA FRANCESA 1 10% 90% 0,900 800 889 0% 90% 0,90BETARRAGA 1 8% 92% 0,920 400 435 10% 83% 0,83BETARRAGA CRUDA 1 12% 88% 0,880 400 455 0% 88% 0,88BERENJENA 1 8% 92% 0,920 1.200 1.304 15% 78% 0,78POROTOS VERDES 1 10% 90% 0,900 550 611 20% 72% 0,72BERROS 1 10% 90% 0,900 1.300 1.444 0% 90% 0,90CHAMPION PORTOBELLO 1 5% 95% 0,950 1.800 1.895 50% 48% 0,48LECHUGA LOLLO ROSSA 1 5% 95% 0,950 1.600 1.684 0% 95% 0,95REPOLLO MORADO 1 15% 85% 0,850 700 824 20% 68% 0,68TOMATE CONCASSE 1 5% 95% 0,950 300 316 40% 57% 0,57VERDURASFICHA TABLA DE RENDIMIENTOPESONETO Kg.PESCADOSCARNES:INSUMOS O ALIMENTOSPESOBRUTOkg./ltOBSERVACIONESMERMAPORLIMPIEZAPERDIDAPORCOCCINVALORKILO ($)Bruto

14. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 201014REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMO0,000,00PAPAS FRITAS CONGELADAS 1 0% 100% 1,000 1.400 1.400 10% 90% 0,90PAPAS FRITAS NATURALES 1 18% 82% 0,820 200 244 20% 66% 0,660% 0,0000% 0,000PERA 1 8% 92% 0,920 350 380 12% 81% 0,81MANZANA 1 8% 92% 0,920 300 326 10% 83% 0,83NARANJA 1 15% 85% 0,850 250 294 0% 85% 0,85LIMN 1 25% 75% 0,750 400 533 0% 75% 0,75 JUGOPALTA 1 25% 75% 0,750 1.600 2.133 0% 75% 0,75PLTANO 1 20% 80% 0,800 320 400 0% 80% 0,80SANDIA 1 30% 70% 0,700 1.000 1.429 0% 70% 0,70DURAZNOS 1 10% 90% 0,900 360 400 12% 79% 0,79MELN 1 20% 80% 0,800 600 750 0% 80% 0,80DURAZNOS PELADO 1 15% 85% 0,850 450 529 0% 85% 0,85PIA 1 40% 60% 0,600 1.200 2.000 0% 60% 0,60FRUTILLA 1 5% 95% 0,950 800 842 15% 81% 0,81KIWI 1 10% 90% 0,900 400 444 0% 90% 0,90CLEMENTINA 1 10% 90% 0,900 600 667 0% 90% 0,90UVAS 1 10% 90% 0,900 300 333 0% 90% 0,90CHIRIMOYA 1 23% 77% 0,766 1.300 1.697 20% 61% 0,61CIRUELAS 1 8% 92% 0,920 250 272 12% 81% 0,81ARROZ 1 0% 100% 1,5 450TALLARINES 1 0% 100% 2,0 300POROTOS BURROS 1 0% 100% 1,4 990LENTEJAS 1 0% 100% 1,4 1.200SEMOLA 1 0% 100% 1,6 750PURDESHIDRATADO 1 0% 100% 1,6 1.400ABARROTESVERDURAS PREPARADASFRUTASINSUMOS O ALIMENTOSPESOBRUTO MERMAPESONETOVALORKILO ($)OBSERVACIONES

15. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 201015REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOEl docente realiza ejercicios de ejemplo. con aplicacin de las siguientes frmulas:Los alumnos practican dichas frmulas desarrollando ejercicios de rendimiento y costos dematerias primas de la cocina salada.FRMULAS DE RENDIMIENTO Y COSTO DE MATERIAS PRIMASRendimiento = (Peso neto/ Peso bruto) x 100 Peso bruto = (Peso neto/Rendimiento) x 100Clculo del costo de la porcin con peso BRUTO:1000 gr. $gr. $ X X = $Clculo del costo por kilo NETO:Costo de 1 Kg. NETO = (Costo de 1 Kg. BRUTO / RENDIMIENTO) * 100

16. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 201016REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOEJERCICIOSRENDIMIENTO y COSTOS DE PRODUCTOS1. Usted compra 1 kg. De filetes de salmn fresco a $ 7.500 kg neto y 1 kg. De filetes desalmn congelado a $ 6.900, al descongelar queda en 900 gr.a) Cul es el rendimiento en crudo del salmn congelado?Respuesta: 100% - M = R 1.000 gr. 900 gr. = 90%b) Cul es el COSTO NETO en realidad 1 kg. de salmn descongelado?Costo 1 kg. NETO = (Costo 1 Kg. BRUTO / RENDIMIENTO) * 100Costo 1 kg. NETO = ($ 6.900 / 90) * 100 = $ 7.668 KG. Neto de Salmn descongelado2. Para realizar una entrada en base choritos al vapor, sus proveedores le ofrecen tresproductos diferentes:a) Choritos con concha con un rendimiento 35% a $ 700 Kg. BrutoRespuesta: Costo 1 kg. Neto = ($ 700 / 35) = $ 2.000 kg. Netob) Choritos frescos sin concha a $ 1.200 kg. Netoc) Choritos sin concha congelados que presentan una prdida por descongelamiento del7%. El valor por kilo es de $ 990.Respuesta: Rendimiento = 93%Costo 1 kg. Neto =( $ 990 / 93)*100 = $ 1.065 kg. netoCul de los tres productos es ms barato por kg. neto?Respuesta: El producto ms barato por kg. Neto es c) a $ 1.065 kg. net

17. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 201017REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMO3. Para realizar el men de la prxima semana, necesita merluza fileteada. Tiene tresopciones de compra:a) Merluza entera a $ 700 el kilo (prdida por deshechos 40%)Respuesta: Rendimiento = 60%Costo 1 kg. Neto = ($700 / 60)* 100 = $ 1.167 Kg. Netob) Merluza fileteada fresca a $ 1.100 kg. Netoc) Merluza fileteada congelada a $ 1.500 el kilo, esta ltima presenta una prdida pordeshielo del 5%.Respuesta: Rendimiento = 95%Costo de 1 kg. Neto = ($ 1.500 / 95)* 100 = $ 1.579 kg. Neto Cul de los tres productos es el ms barato?Respuesta: la alternativa ms econmica es b) a $ 1.100 kg. Neto4. En el casino en donde usted se desempea como maestro a cargo, hubo un error en lospedidos y no cuenta con el pescado para el men del da, el cual es: Filete de reineta a laplancha con pur picante.Necesita 20 kilos netos.Debe solucionar el problema pues por contrato no puede cambiar la minuta, entonces debedecidir entre 2 alternativas:a) Comprar filetes de reineta fresco a $ 4.500 el Kg.Respuesta: $ 4.500 * 20 kg. Netos = $ 90.000b) Comprar reineta entera fresca a $ 2.500 el kg., cuya merma por limpieza y fileteado es deun 45%. Para este trabajo necesita 2 personas a tiempo extra. Tiempo estimado es de 3 horas. Valor por hora $ 1.200 por cada funcionarioRespuesta: Rendimiento = 65%Costo 1 kg. Neto = ( $ 2.500 / 65)* 100 = $ 3.846 * 20 kilos = $ 76.920Valor Hora hombre = $ 1.200 * 3 horas = $ 3.600 * 2 hombres = $ 7.200

18. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 201018REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOCosto producto con Mano de Obra = $ 76.920 + $ 7.200 = $ 84.120 los 20 kilos netos. Qu producto sale ms barato por 20 kg. netos?Respuesta: la alternativa b) es ms conveniente con un costo de $ 84.120 los 20kilos de filetes de reineta fresca.5. Es verano y tiene que preparar pastel de choclo para el men (100 raciones), necesita100 gr. Neto de choclo por Pax, Cuntos kilos de choclos debe comprar en bruto para esta produccin? Cul de las alternativas conviene ms? Por qu? Puede escoger entre dos opciones:Rendimiento = (Peso Neto / Peso Bruto)* 100a) Choclo fresco que tiene un rendimiento de 40%.Respuesta: 40 = (100 gr. / Peso Bruto X)* 100Peso Bruto X = (100 / 40)*100 = 250 gr. Bruto necesito por persona x 100 pax = 25kg. Brutos en totalb) Choclo congelado que presenta una prdida por deshielo de 10%.Respuesta:Rendimiento = 90%90 = (100 gr. / Peso Bruto X)* 100 =Peso Bruto X = (100 gr. / 90)* 100 = 111 gr. Bruto necesito por persona x 100 pax =11,100 Kg. Brutos en total La alternativa ms conveniente por para casino es la letra b) por las siguientesrazones: Es un producto listo para ser usado, no requiere limpieza No genera residuos Se puede conservar congelado y por tanto es ms seguro Su volumen es menor, en consecuencia almacenamiento optimiza los espacios Son productos pre elaborados de alto uso en Alimentacin Colectiva

19. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 201019REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMO6. Segn el contrato se debe ofrecer en verano porotos granados frescos para el men de laprxima semana.La planificacin de la minuta indica un gramaje neto por Pax de 120 gr.Los porotos presentan una prdida por desgranado de 55%. Cul es el rendimiento de este producto?Respuesta: Rendimiento = 45% Cunto debe comprar en bruto por Pax?Respuesta: 45 = (120 gr. /Peso Bruto X) * 100Peso Bruto X = (120 gr. / 45 )* 100 = 267 gr. Bruto necesito por persona7. Usted tiene un evento especial para el casino y ofreci para el men berenjenas asadascomo acompaamiento.Se servirn 120 grs. por persona en cocido.Si la prdida por limpieza es de 5% y la prdida por coccin es de 8%. Cuntos gramos de berenjena brutos debe comprar por persona?Respuesta:Rendimiento total = (rendimiento crudo * rendimiento cocido)* 100Rendimiento en crudo = 95% = 95/100 = 0,95Rendimiento en cocido = 92% = 92/100 = 0,92Rendimiento total = (0,95 * 0,92) /100 = 87%87 = (120 gr. / Peso Bruto X) * 100Peso Bruto X = (120 gr. / 87)* 100 = 138 gr. Bruto necesito por persona.

20. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 201020REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMO8. Su cliente solicit una cotizacin para la cena aniversario del casino en donde ustedpresta servicios de alimentacin colectiva y entre las exigencias es que sirva 200 grs. delomo vetado asado por pax. Cuntos gramos en bruto debe comprar por comensal, si el lomo tiene una prdidapor coccin de un 12% y una merma por limpieza de un 15%?Rendimiento en crudo = 85% = 85/100 = 0,85Rendimiento en cocido = 88% = 88/100 = 0,88Rendimiento total = (0,85 * 0,88)* 100 = 75%75 = (200 gr. / Peso Bruto X)* 100Peso Bruto X = (200 gr. / 75)* 100 = 267 gr. En bruto necesito comprar porpersona.

21. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 201021REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOCLASE N3Objetivo de la clase:Calcular porcentaje de absorcin de agua de almidones para estandarizar recetas de lacocina salada.Contenidos:Porcentaje de absorcin de lquidos de los almidones (arroz, qunoa, polenta)Capacidad de absorcin, segn preparacin culinaria.Entrega un trabajo de investigacin acerca de productos utilizados en la produccininstitucional, indicando: rendimiento, ventajas, desventajas y sus condiciones ptimas dealmacenamiento (ver pauta trabajo)ACTIVIDADEl docente:Entrega fichas tcnicas de preparaciones clsicas de acompaamientos en base a arroz,qunoa y polenta a los alumnos.Los alumnos:Calculan la cantidad de lquido de cada preparacin y lo llevan a porcentaje.Realizando un cuadro comparativo con todas las preparaciones analizando posiblessustituciones de lquidos.Actividad para el Alumno:Tema: comportamiento de los almidones al hidratarlos y cocinarlos.1. Usted debe elaborar para el casino El Vergel, donde se desempea como maestro acargo, la produccin de acompaamientos en base a: Arroz, Qunoa y Polenta.Considere que los cereales son ricos en almidn, por lo tanto, aumentan su volumen y porello su rendimiento.Debe estandarizar una receta para 10 Pax.

22. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 201022REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMO2. Completa la Ficha Tcnica que se adjunta con los siguientes datos:a) Nombre de la preparacinb) Categorac) N Paxd) Nombre Comerciale) Argumentacin Tcnicaf) Proceso secuencial de produccin (columnas A, B, C.)g) Gramajes (unidad Kg., Lt. o unidad)h) Cantidad de Materias Primas- Arroz en crudo _________- Qunoa en crudo ________- Polenta en crudo ________i) Lquido a usar: (considerar 10 % prdida por evaporacin)- Para el arroz (1:1,5) _______- Para la Qunoa (1:2) _______- Para Polenta (1:5) ________Datos a considerar:1. Preparacin cocida = (1 Kg. Cereal + lquido coccin + ingredientes) Porcentajeevaporacin2. Rendimiento en Porciones cocidas = (Total preparacin / gramaje de la porcin aservir)3. Gramaje en crudo de productos por pax = (1 kg. Cereal crudo / total porcionescocidas

23. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 201023REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOPreparacin Lquido Otros lquidossustitutosArrozQunoaPolenta

24. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 201024REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOPRODUCTO:Arroz PilafPAX:DESCRIPCIN:Acompaamiento elaborado en base a arroz Pilaf adicionado de vegetales comozanahoria, cebolla, pimentn, choclo y arvejasRECETAPESO INGREDIENTES %1 kg.arroz100%1.500 cc agua50 cc. Aceite maravilla10 grs. Sal100 grs. Cebolla ciselada25 grCaldo concentradoPeso total ingredientes crudosPuntoscrticos:Prdida en 10 % por evaporacinPeso total del guiso cocido220 grPeso de cada porcin al servirRendimientoCuntos gramos de arroz en crudo necesito por Pax?Total porciones cocidas = (Peso guiso cocido / PorcinUnit. Cocida)Gramaje por Pax en crudo = (1.000 grs. Arroz crudo / totalporciones cocidas)

25. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 201025REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOUnidad IILOS PRODUCTOS Y LA CONSERVACIN DE ALIMENTOSCLASE N4Contenidos: Clasificacin productos alimenticios segn su nivel de procesamiento (gamas) Salsas, cremas, deshidratados, liofilizados, purs, sopas, conservas, etc.Usos ventajas y desventajas. Destacar las etapas generales de los productos ms importantes y de mayordificultad. Indicar puntos crticos de cada etapa. Gramajes de estos productos, estipulados por persona para la planificacin demen. Temperaturas y condiciones de almacenamiento de los distintos productosutilizados en gastronoma. Vida til de los alimentos de acuerdo al mtodo de conservacin. Condiciones ideales de almacenamiento que debiera tener una bodega paraproductos de abarrotes en forma detallada Tcnicas de descongelacin y Tcnicas de reoxigenacin de carnes al vaco.ACTIVIDADES sugeridas:El docente:Presenta la clasificacin de productos alimenticios segn su nivel de procesamiento y la teorade conservacin de alimentos (aplicacin de fro, calor y tcnicas de avanzada: EAC, EAM,Liofilizacin, Radiacin, etc.).

26. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 201026REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOLos alumnos elaboran un mapa conceptual con los contenidos de la clase. El docente gua ycorrige la actividad.Marco Terico:Clasificacin de los alimentos segn su nivel de procesamiento, se pueden ordenar porgamas:DE LA GAMA I A LA VA la hora de adquirir los alimentos encontramos diferentes tipos de productos segn eltratamiento que hayan recibido y que determinan las diferentes gamas: Productos frescos (I GAMA): verduras, carnes, pescados y mariscos, huevos. Se tratade alimentos no transformados que no han sufrido ningn tratamiento higienizante nide conservacin. Son, en general, alimentos de riesgo, muy perecederos y que precisanrefrigeracin, con los que deberemos extremar las condiciones de higiene. Laslegumbres y cereales, as como sus derivados (pasta o galletas, entre otros) resultanms estables. Conservas y semiconservas (II GAMA): han sufrido un tratamiento normalmentetrmico para su conservacin pero pueden desarrollar microorganismos anaerobios (nonecesitan oxgeno). En estos casos es imprescindible rechazar envases hinchados oabombados y que silben al abrirlos, conservas con lquido turbio o cuyo envase estoxidado, con golpes y deteriorado. Las semiconservas, como las de las anchoas,necesitan adems refrigeracin. Congelados y ultra congelados (III GAMA): rechazar aquellos que muestrenevidencias de que se ha roto la cadena del fro, es decir, que se ha producido unadescongelacin aunque haya sido parcial, como por ejemplo por la presencia deescarchado en el alimento. Transportar en bolsa isoterma y respetar las condiciones dealmacenamiento y uso. Productos procesados envasados al vaco o en atmsferas modificadas: (IV Gama)son alimentos hortofrutcolas frescos limpios, libres de partes no comestibles y troceados.Estn recubiertos por un material plstico flexible y es conveniente comprobar que noexisten bolsas de aire en el caso de envasados al vaco. En algunos casos debencombinarse con refrigeracin. Productos de V GAMA: platos de ltima generacin preparados y envasados trassometerlos a procesos higienizantes que aseguran tanto su salubridad y seguridad deconsumo como la textura y todas sus cualidades organolpticas originales. Su fcil yrpida regeneracin para el consumo no precisa equipos ni formacin especial. La oferta

27. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 201027REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOes amplsima e incluye desde platos cotidianos hasta sofisticados platos de alta cocina aprecios asequibles que pueden ser utilizados tal cual o como parte de la llamada "cocinade ensamblaje" en la que se usan como base de otras preparaciones ms creativas.

28. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 201028REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOALIMENTOS INDUSTRIALIZADOSSon materias primas naturales sometidas a procesos tecnolgicos para extender suconservacin, lo que se logra con o sin agentes preservantes. Tambin entran en este grupoaquellos alimentos sucedneos de su similar natural.El uso de productos industrializados tiene mltiples ventajas, dependiendo del grado decomplejidad y sofisticacin de la preparacin o el nivel del usuario final.El uso de PRE ELABORADOS ayuda al ahorro de energa, reduce la carga y tiempos detrabajo, genera menos residuos, ayuda a disminuir la contaminacin, economiza espacioen bodega, permite estandarizar preparaciones y conocer el costo por porcin.Para el cocinero representa una economa de tiempo que puede destinar a la creatividad, ala investigacin o a aumentar el valor agregado de sus preparaciones. Tambin le exigircuidar de preparar productos pre-elaborados con garnituras novedosas para diferenciar sucocina de la de otros establecimientos que usen los mismos productos.Esto tiene vital importancia en casinos ya que el pblico cautivo tiende a saturarse de losmismos sabores o preparaciones.

29. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 201029REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOCUADRO DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOSGRUPO EJEMPLOSCONGELADOS Frutas, hortalizas, carnes, pescados, mariscos, comida preparada,helados, postres, jugos de fruta, papas pre fritas, etc.PANIFICACIN Pre-mezclas para pan, leudantes qumicos y biolgicos, mejoradores,materias grasas, saborizantes, almidonesPASTELERA Estabilizantes, gelificantes, brillos, cobertura de chocolate, glucosa,aromas, colorantes, emulsionantes, crema vegetal, pre mezclas debizcochosLACTEOS Leche en polvo, UHT, evaporada, condensada, cream cheese, quesos,suero, crema de leche (lata, UHT), yogurt, manjar, mantequillaCULINARIOS Sopas-cremas, pur de leguminosas, salsas deshidratadas, caldos,sazonadores, salsas fras, salsas en base a soya, dressings, purdeshidratado (papas), verduras en polvo, condimentos, salsa detomates (lata, doy pack, polvo, frasco), aceites comestibles,encurtidos, ahumados, jamones, cecinas, fideos (trigo, soya, arroz)REPOSTERA Postres preparados (flan, mousse, semi fro), jarabes de fruta, gelatinasaborizada, colapez, mermeladas, fructosa, fruta en polvo, azcarBEBIDAS Jugos UHT, pulpa bag in box, caf soluble, caf con sabores,chocolate en polvo, cacaoSUCEDNEOS Jugo de limn, vinagre sinttico, aromatizantes, jugo en polvo,postres de leche, crema pastelera, crema chantilly, edulcorantesartificiales, mayonesa, margarina, mantecas modificadasOTROS Blanqueadores (crema no lctea), estabilizados, al vaco (caf, arroz),ketchup, condimento de mostaza

30. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 201030REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOPOR QU CONSERVAR LOS ALIMENTOS?INTRODUCCINPescado fresco o ultracongelado, leche fresca del da o condensada, atn en aceite...Gracias a los sistemas de conservacin de alimentos empleados hoy da, El inters sobre elmejor modo de conservar los alimentos para disponer de ellos en pocas de caresta ocuando stos no se podan producir se remonta muy atrs en el tiempo. Fruto de esabsqueda han surgido el secado al sol y al aire, la salazn, el escabeche, las fresqueras...La mayora de los alimentos que consumimos han sido manipulados o transformados antesde llegar a nuestra mesa, ya que, en general, la vida til de los productos frescos es muylimitada si no se les aplica un sistema adecuado de conservacin.

31. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 201031REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMONumerosos factores intervienen en la prdida de la calidad original de un alimento o en sudeterioro: la exposicin a la luz solar (influye en la prdida de vitaminas y en elenranciamiento de las grasas), el contacto con el oxgeno del aire (provoca las mismasprdidas y alteraciones la exposicin solar), la temperatura (puede destruir, inactivar o hacerque se reproduzcan rpidamente los grmenes), el grado de humedad (favorece o impide eldesarrollo bacteriano y el enmohecimiento) y de acidez (permite minimizar la prdida deciertas vitaminas).CONSERVACIN MEDIANTE CALOR:El calor destruye la mayora de grmenes o de sus formas de resistencia (esporas), aunquela temperatura a aplicar vara segn se trate de bacterias, virus, levaduras o mohos. Ebullicin (100C): los grmenes se destruyen si se mantiene la coccin ms decinco minutos, pero no se eliminan las esporas. Hay prdidas nutritivas,especialmente de vitamina C (sensible al calor), y en menor proporcin de vitaminaB1 o tiamina. Escaldado en agua hirviendo: se emplea como paso previo para congelar algunosvegetales y mejorar su conservacin. Una vez limpias, las verduras se sumergenunos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes deforma natural en los vegetales y responsables de su deterioro). Despus de enfriarlasse envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vaco y se les anotala fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservacin. No seproducen prdidas nutritivas. Pasteurizacin (temperaturas que rondan los 80C): la aplicacin de calor durante untiempo (que vara de un alimento a otro) inactiva los grmenes capaces de provocarenfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado paraevitar el crecimiento de los grmenes que no se han podido eliminar. As, la lechepasteurizada o fresca del da ha de conservarse en el frigorfico y, una vez abierto elenvase, debe consumirse en un plazo mximo de 3-4 das. No hay prdidasimportantes de nutrientes. Esterilizacin (temperatura superior a los 100C): libera los alimentos de grmenes yesporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se

32. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 201032REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOpierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad,segn la duracin del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y elcolor original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con ciertosabor a tostado). Uperizacin o U.H.T. (temperatura alrededor de los 140C): el sistema deesterilizacin ms moderno. Se aplican 140 grados o ms, generalmente por mediode vapor, durante muy pocos segundos. El alimento queda totalmente esterilizado yla prdida nutritiva es inferior que en la esterilizacin tradicional. No hay cambios desabor o color.Los productos esterilizados y uperizados no precisan ser conservados en fro una vezenvasados. Sin embargo, abierto el envase, los alimentos deben conservarse atemperaturas de refrigeracin (0-5C) por un tiempo limitado que depender del producto.CONSERVACIN MEDIANTE FROAumenta la vida til de los alimentos y detiene o reduce la velocidad de crecimiento degrmenes; sin embargo, no los mata, slo los duerme. Refrigeracin: los alimentos se mantienen entre 0 y 8 grados, segn la zona delrefrigerador. Congelacin: se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua delalimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los grmenespueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulacin higinica y unconsumo rpido del alimento. Es importante efectuar la congelacin en el menortiempo y a la temperatura ms baja posible, para que la calidad del producto no sevea afectada. La temperatura ptima de conservacin de los productos congeladosen casa es de -18 grados o inferiores. Ultracongelacin: se desciende rpidamente la temperatura del alimento medianteaire fro, contacto con placas fras, inmersin en lquidos a muy baja temperatura, etc.La congelacin y ultracongelacin son los mtodos de conservacin que menosalteraciones provocan en el producto. Entre -40 C y 60 C. Liofilizacin: se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas devaco. El hielo, al vaco y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado slidoal gaseoso sin pasar por el estado lquido. Es la tcnica que menos afecta al valornutricional del alimento. El inconveniente es su elevado coste, por lo quegeneralmente se aplica slo en el caf o descafeinado solubles (granulados) y enproductos como leches infantiles.

33. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 201033REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOa) Conservacin de alimentos en REFRIGERACIN (0 y 8 C):Caractersticas: Mantiene los alimentos por debajo de la temperatura demultiplicacin de bacterias. Temperatura entre -2 a 0 C en frigorficos Industriales. Temperatura entre 3 a 8 C frigorficos Domsticos. Conservacin por corto plazo. Persiste la humedad en alimento y favorece a la proliferacin de hongosy bacterias.Alimentos a refrigerar: Pescado fresco (limpio) y carne picada: 2 das Carne y pescado cocidos: 2-3 das Leche ya abierta, postres caseros, verdura cocida: 3-4 das Carne cruda bien conservada: 3 das Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 4-5 das Huevos: 2-3 semanas Productos lcteos y otros con fecha de caducidad: la que se indica en el envase

34. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 201034REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOb) Conservacin en CONGELACIN (-18 C a 20 C):Los productos se conservan cmaras de congelados a temperaturas entre -18 C y -20 C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico. Carnes de vacuno: hasta 12 meses Hortalizas: hasta 12 meses Pollos, caza: hasta 10 meses Cordero: hasta 8 meses Cerdo: hasta 6 meses Carne picada: hasta 2 meses Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses Despojos, callos: hasta 3 meses Pescados magros: hasta 6 meses Pan y bollos: hasta 3 meses Pescados grasos: hasta 3 meses o ms (depende del pescado) Mariscos: hasta 3 mesesc) ULTRA CONGELACIN:Consiste en bajar la temperatura al ncleo del productoa -40 C a -60 C en un tiempo mximo de 120 minutos,formndose MICRO CRISTALES DE HIELO, conservando suestructura fsica inalterable.El producto es sometido a aires de fro que circulan alrededorde l logrando el enfriamiento del ncleo y as no se producela formacin de macro cristales.Una vez que el producto logra los -40 C a 60 C semantiene en cmaras a -18 y -20 C.Efectos: detiene la vida orgnica ya que enfra los alimentos a -40 C a -60 C.

35. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 201035REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMONOTA: La congelacin lenta produce cambios de textura, valor nutritivo y formacin demacro cristales.PARA CONGELAR SE DEBE CONSIDERAR:1. Condiciones de los Alimentos:- Alimentos frescos.- Preparacin inmediata y fresca.- Blanqueo y Escaldado de vegetales y frutas.2. Cadena de Fro:- Conservacin entre -18C y 20C.- El descongelado en cmaras de refrigeracin, su consumo debe serInmediato y no puede volver a ser congelado.SITUACIONES A CONSIDERAR EN EL PROCESO DE DESCONGELACIN Descongelar manteniendo la cadena de fro (del congelador al refrigerador o usarmicroondas) Nunca descongelar a temperatura ambiente o en agua caliente.AL DESCONGELAR DE MANERA DEFECTUOSA: Se pierden nutrientes Se pierden protenas Los azcares no sufren alteracin.Las grasas se vuelven rancias a corto plazo.Los alimentos pierden vitaminas por una descongelacin incorrecta y por el escaldado.MTODOS TRADICIONALES DE CONSERVACINLa salazn (en seco o salmuera), el ahumado (en fro o caliente), la desecacin o ladeshidratacin disminuyen el contenido de agua de los alimentos. As, las frutas, legumbresy pastas alimenticias secas, y los embutidos o el bacalao en salazn duran mucho ms que

36. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 201036REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOel mismo alimento en estado fresco. Esto se debe a que la cantidad de agua del alimento sereduce hasta tal punto que los grmenes quedan inactivos o mueren.Tambin impiden el desarrollo de grmenes la adicin de sal y el humo (los componentesdel ahumado poseen un efecto bactericida). La fermentacin es igualmente un mtodotradicional que favorece la conservacin de alimentos: los quesos curados se conservan mstiempo que los frescos, cuya vida til es mucho ms limitada debido a su mayor contenido deagua (4-5 das en la nevera desde la fecha de elaboracin). Asimismo, el azcar tambin seemplea, incluso hoy, como antisptico en conservas en almbar, leche condensada ymermeladas.NUEVAS TECNOLOGAS EN LA CONSERVACIN DE ALIMENTOSEn los prximos aos es muy probable que se consigan nuevos alimentos que procedan detratamientos innovadoresLa conservacin de los alimentos es una batalla constante contra los microorganismos quealteran los alimentos o que los hacen inseguros. A pesar de las tecnologas disponibles, laindustria alimentaria investiga cada vez ms con la finalidad de modificar, o incluso sustituir,las tcnicas de conservacin tradicionales (tratamientos trmicos intensos, salado,acidificacin, deshidratacin y conservacin qumica) por nuevas tecnologasLa aplicacin de nuevas tecnologas en el mbito de la conservacin de alimentos pretendedar respuesta al incremento de la demanda, por parte de los consumidores, de alimentoscon aromas ms parecidos a los frescos o naturales, ms nutritivos y fciles de manipular.Las tecnologas ms estudiadas en la actualidad se basan en el empleo de sistemas dedestruccin o inactivacin bacteriana sin necesidad de emplear un tratamiento trmicointenso, como la Alta Presin Hidrosttica (HHP, son sus siglas inglesas) y el CampoElctrico Pulsado (PEF), as como todos aquellos sistemas de envasado y modificacin de laatmsfera gaseosa y otras varias.No obstante, y a pesar de todos los esfuerzos en trminos de investigacin y de inversiones,se est implementando, de forma generalizada en la obtencin de nuevos productos, unnmero reducido de estas tecnologas.TECNOLOGAS DE INACTIVACINLas tcnicas de inactivacin microbiana han sido las ms estudiadas, especialmente en laltima dcada. Algunas de las ms destacadas son la radiacin ionizante, HHP, PEF,homogeneizacin por alta presin, descontaminacin por radiacin ultravioleta, lser de

37. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 201037REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOalta intensidad, ultrasonidos o los campos magnticos. De entre ellos, han tenidoespecial fortuna la alta presin y el campo elctrico pulsado, ya que no requieren laaplicacin de calor, son tratamientos relativamente econmicos, especialmente cuando sepuede trabajar en continuo y con volmenes adecuados de producto, y no producenproblemas de residuos peligrosos.1. ALTA PRESIN HIDROSTTICA DICAlgunas tcnicas permiten incrementar la vida comercial de productos frescos despus de suelaboracin La tcnica de alta presin hidrosttica (HHP) se basa en el tratamiento de unproducto por encima de 100 MPa, una elevada presin, que consigue afectar,especialmente, a las membranas celulares y a la estructura de algunas protenas sensibles.La consecuencia es que se puede limitar el desarrollo microbiano y eliminar una partesignificativa de las bacterias presentes en el producto.Se ha realizado una produccin comercial de algunos alimentos como mermeladas de frutas,gelatinas, salsas, jugos, guacamole y jamn cocido, entre otros productos. Sin embargo,desde casi el principio se haba considerado su aplicacin para el tratamiento de leche yderivados. No obstante, ms que en aplicaciones comerciales, se ha trabajado en el estudiocientfico de los tratamientos por alta presin para incrementar la vida comercial de algunosproductos, despus de su elaboracin, como el queso de cabra, para reducir el tiempo demaduracin de algunos quesos y para limitar la sobre-acidificacin del yogur.A pesar de todo, un punto que no ha sido estudiado con suficiente profundidad todava es laaplicabilidad de este sistema a la leche para conseguir una reduccin de su alergenicidad.Desde hace tiempo se est poniendo de manifiesto que la leche es uno de los alimentos quems fcilmente inducen a alergias en nios si se introduce pronto en la alimentacin infantil.En este sentido, parece que la alta presin hidrosttica puede afectar la estructura de la betalacto globulina, una de las protenas ms implicadas en el mecanismo de desarrollo de laalergia a la leche. Por tanto, un tratamiento complementario podra conseguir un productosignificativamente ms seguro.Con este tratamiento se ha puesto demostrado que se consigue una reduccin importantedel recuento microbiano, aunque no est an resuelto qu pasa con un grupo de bacterias,las denominadas viables no cultivables. Es decir, microorganismos que se ven daados, queno pueden crecer pero que no han muerto. stos pueden activarse de nuevo, lo quesupondra un peligro potencial, especialmente si el alimento no se mantiene en refrigeracin.2. CAMPO ELCTRICO PULSADO

38. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 201038REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOLa tecnologa basada en el campo elctrico pulsado (PEF, en sus siglas inglesas) estambin un tratamiento en el que no se produce un calentamiento de los alimentos y buscainactivar grandes cantidades de microorganismos. Esto implica una reduccin de la actividadbiolgica en el producto con el consiguiente incremento en la vida comercial del producto.PEF se basa en colocar el producto entre un set de electrodos que envuelven una cmarade tratamiento. Cuando se introduce el alimento en esa cmara, se le suministran pulsoselctricos de elevado voltaje, lo que produce una rotura en la pared y la membrana de lasclulas microbianas. No obstante, slo se pueden tratar en la actualidad alimentos lquidos.Este sistema no se encuentra con facilidad en la industria, debido quizs a lo relativamentereciente de su aplicabilidad. Por el momento an est en fase experimental.Generalmente, las bacterias Gram positivas son ms resistentes, lo que inicialmente siemprese ha considerado como algo negativo, y especialmente las esporas de bacterias, que semuestran habitualmente como altamente resistentes. Estos datos no son especialmentebuenos, sobre todo si tenemos en cuenta que son tratamientos que han salido al mercadocon el inters de sustituir el calor, sin provocar modificaciones en los alimentos.No obstante, es posible aplicarlo a alimentos que no requieran tratamientos especialmenteintensos y en los que la microbiota Gram positiva sea la dominante, como por ejemplo lamayora de los alimentos fermentados, como quesos, yogures, embutidos y productoscrnicos.3. EL CALENTAMIENTO HMICO PARA LA CONSERVACIN DE ALIMENTOSLa aplicacin de calentamiento hmico en una amplia gama de alimentos aporta productoscon caractersticas organolpticas y nutricionales adecuadas.El calentamiento hmico se produce cuando una corriente elctrica pasa a travs de unalimento, provocando la elevacin de la temperatura en su interior como resultado de laresistencia que ofrece al paso de la corriente elctrica. Las ventajas de este proceso sederivan del hecho de que el calentamiento tiene lugar en el interior del alimento. De estemodo, y a diferencia de lo que ocurre en un calentamiento convencional, no existensuperficies calientes de contacto.El calentamiento hmico es rpido y tiene mayor capacidad de penetracin que lasmicroondas, lo cual hace que sea especialmente til en el caso de alimentos particulados,salsas, purs de frutas, huevo lquido o productos crnicos, entre otros. Este tipo detratamiento evita sobrecalentamientos, lo que permite un menor deterioro en los

39. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 201039REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOconstituyentes y una menor formacin de depsitos, aspecto este ltimo de especialrelevancia en alimentos ricos en sales y protenas como, por ejemplo, la leche.Existe un gran nmero de aplicaciones del calentamiento hmico que incluyen escaldado,pasterizacin, esterilizacin, descongelacin, evaporacin, deshidratacin, fermentacin yextraccin, entre otras. Entre las distintas plantas que aplican este tratamiento, sonespecialmente destacables las que han sido desarrolladas para la esterilizacin en flujocontinuo de frutas, zumos de frutas, sopas, salsas o huevo lquido.Tras los diferentes estudios realizados hasta el momento, el calentamiento hmico puede serconsiderado, entre todas las tecnologas emergentes, como una de las ms prometedorasen la industria de los alimentos. Como perspectivas futuras han de plantearse ms estudiosa nivel microbiolgico y de constituyentes, sin olvidar el posible escalado domstico y laoptimizacin de las instalaciones industriales para disminuir los costes iniciales.La necesidad de alargar la vida til de alimentos perecibles, sin que pierdan sus cualidadesnutricionales y organolpticas ha sido un reto y tema de muchos estudios.En primer lugar abordaremos dos tcnicas de envasado de frutas y hortalizas que permitenalargar su vida til sin detrimento de sus cualidades organolpticas.Estas dos tcnicas son ENVASADO EN ATMSFERAS CONTROLADAS (EAC) Y ELENVASADO EN ATMSFERAS MODIFICADAS (EAM).Ambas tcnicas suponen el cambio de la atmsfera que rodea a los alimentos por aire conuna composicin distinta a la del aire normal. Generalmente se reduce el contenido deoxgeno y se aumenta el contenido de CO2. Los mtodos que se utilizan para ello son los deflujo de gas (mtodos de barrido) y la evacuacin seguida de introduccin de gas nuevo.Con el envasado en atmsfera controlada (EAC) la composicin de la atmsfera se controlaa travs de la vida de almacenamiento mediante la eleccin adecuada de las propiedadesde permeabilidad del material usado para envasar.En el caso del envasado en atmsfera modificada (EAM), la atmsfera se cambia en elpunto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicin.1. DEFINICIN DE ATMSFERA CONTROLADA.

40. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 201040REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOLa atmsfera controlada es una tcnica frigorfica de conservacin en la que seinterviene modificando la composicin gaseosa de la atmsfera en una cmara en frigoconservacin, en la que se realiza un control de regulacin de las variables fsicas delambiente (temperatura, humedad y circulacin del aire). Se entiende como atmsferacontrolada (AC) la conservacin de un producto hortofrutcola, generalmente, en unaatmsfera empobrecida en oxgeno (O2) y enriquecida en carbnico (CO2). En este caso, lacomposicin del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado,mantenindose constante durante todo el proceso.Esta tcnica asociada al fro, acenta el efecto de la refrigeracin sobre la actividad vital delos tejidos, evitando ciertos problemas fisiolgicos y disminuir las prdidas porpodredumbres. La accin de la atmsfera sobre la respiracin del fruto es mucho msimportante que la accin de las bajas temperaturas. Esta atmsfera controlada ralentiza lasreacciones bioqumicas provocando una mayor lentitud en la respiracin, retrasando lamaduracin, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivacinvegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfrico normal.1.1. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMSFERA CONTROLADA.A) VENTAJAS: Prolongacin del periodo ptimo de la conservacin entre un 40 y 60 %, respecto dela conservacin en atmsfera normal. Reduccin de alteraciones y podredumbres tpicas del fro, de la conservacinfrigorfica a 0 C, ya que permite elevar temperaturas. Reduccin de las mermas por peso. Reduccin de fisiopatas (enfermedades) Mayor resistencia del producto despus de la conservacin en cuanto al reinicio delmetabolismo. Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigoras respecto alfro Normal. Efecto fungicida debido a la elevada concentracin de CO2. Se reduce el calor de respiracin del fruto como consecuencia de la mnimaintensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracin de CO2.B) INCONVENIENTES: Inversin inicial elevada. Mantener la adecuada composicin de la atmsfera.

41. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 201041REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMO Necesidad de un instrumental tecnolgico elevado para su control. Limitaciones de apertura de la cmara. Aumento de la problemtica de incompatibilidades entre variedades a consecuenciade las diferentes condiciones de conservacin. Nuevas fisiopatas y desrdenes propios de la AC.2. ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA (EAM).El envasado en atmsfera modificada (EAM) para ampliar la vida til de productos vegetalessometidos a tratamiento trmico marginal es una tcnica algo ms moderna que la aplicacindel EAC de productos crudos preparados. La tcnica se basa en el empleo de nitrgeno sloo mezclado con dixido de carbono, y en la reduccin del contenido en oxgeno hastaniveles normalmente inferiores al 1%.La atmsfera modificada se consigue realizando vaco y posterior reinyeccin de la mezclaadecuada de gases, de tal manera que la atmsfera que se consigue en el envase vavariando con el paso del tiempo en funcin de las necesidades y respuesta del producto.En la tcnica del envasado en atmsfera modificada se deben tener en cuenta cuatrocomponentes bsicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase ylos equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del productoa envasar.La composicin normal del aire utilizad en el EAM es de 21% de oxgeno, 78 % de nitrgenoy menos del 0,1 % de dixido de carbono. El Co2 es un gas altamente soluble en agua y conpropiedades bacteriostticas y fung esttica, lo que retarda el crecimiento de hongos ybacterias aerbicas. El CO2 acta alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano.El dixido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la consistencia yotros atributos de la calidad de las hortalizas.Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%, siendo msefectiva su accin a bajas temperaturas. En el envasado en atmsfera modificada se procurareducir al mximo el contenido en oxgeno para disminuir el deterioro de los productos poroxidacin. El nitrgeno se caracteriza por ser un gas inerte. La utilizacin del N2 evita elcolapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2.Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones demanipulacin y comercializacin, deben ser tenidos en cuenta para disear lascaractersticas del sistema: producto-envase-entorno. Por ello, para efectuar el envasado enatmsfera modificada, debe seleccionarse una pelcula polimrica con caractersticas depermeabilidad adecuadas.

42. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 201042REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOEl empleo de pelculas de diferente permeabilidad dar lugar a la formacin de atmsfera deequilibrio distinta y por tanto la evolucin de los frutos tambin ser diferente. La envolturaindividual de los frutos con una pelcula retrctil conforma una segunda lmina externa deproteccin y una micro atmsfera alrededor del fruto. Esta barrera evita la prdida dehumedad, protege frente a la propagacin de podredumbres y mejor las condicioneshiginicas en la manipulacin.3. EL ENVASADO MEDIANTEPELCULAS PLSTICASEl material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases,impidiendo la entrada de oxgeno y la fuga de dixido de carbono. Adems es importanteque posea las caractersticas de antivaho y de pe labilidad. Con la cualidad del antivahoevitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en lasuperficie interna del envase. La soldadura de los envases adems de ser resistentes eimpermeables, deben facilitar la apertura de la bolsa.A continuacin se van a describir de forma resumida los distintos tipos de pelculas plsticasque se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas.3.1. PELCULAS LAMINADAS.Estas pelculas estn conformadas por lminas de diferentes materiales unidas mediante unadhesivo, en forma de sndwich. Las pelculas laminadas ofrecen una mejor calidad degrabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas lminas que lasconstituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacin. La desventaja de este tipo depelculas es que el proceso de elaboracin es caro lo que hace que este tipo de materialesno sea muy empleado.Las pelculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresasgeneralmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la pelcula. Suelenemplearse con productos de baja o media actividad respiratoria, ya que las capas interfierenen la movilidad del oxgeno hacia el interior del envase3.2. PELCULAS COEXTRUIDAS.Se caracterizan por ser lminas producidas simultneamente que se unen sin necesidad deadhesivo. Son ms econmicas que las pelculas laminadas, sin embargo stas ltimassellan mejor, pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma ms segura.

43. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 201043REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOLas pelculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con lamaquinaria durante el llenado y el sellado. La velocidad de transmisin de oxgeno hacia elinterior del envase es mayor que en las pelculas laminadas.3.3. PELCULAS MICROPERFORADAS.Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisin de oxgenoelevada. Se trata de pelculas que contienen pequeos agujeros de aproximadamente 40-200 micras de dimetro que atraviesan la pelcula. La atmsfera dentro del envase esdeterminada por el rea total de perforaciones en la superficie del envase.Las pelculas micro perforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muyefectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las prdidaspor deshidratacin y de deterioro por microorganismos.3.4. MEMBRANAS MICROPOROSAS.La membrana micro poroso se emplea en combinacin con otras pelculas flexibles. Secoloca sobre una pelcula impermeable al oxgeno la cual tiene una gran perforacin. Deesta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a travs de lamembrana micro porosa, que tiene unos poros de 0,2-3 micras de dimetro. La velocidad detransmisin de oxgeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nmero ytamao de los micros poros que conforman la membrana.3.5. PELCULAS INTELIGENTES.Englobadas dentro de los llamados envases activos, son aquellas que estn formadas pormembranas que crean una atmsfera modificada dentro del mismo y que aseguran que elproducto no consuma todo el oxgeno del interior y se convierta en una atmsfera anaerobia.Estas membranas o pelculas inteligentes impiden la formacin de sabores y oloresdesagradables, as como la reduccin del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a laproduccin de toxinas por microorganismos anaerobios. Estas lminas son capaces desoportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10 C e incrementanla permeabilidad a los gases (velocidad de transmisin de oxgeno) mil veces cuando latemperatura aumenta por encima de la temperatura lmite establecida, evitando la aparicinde procesos de anaerobiosis.4. EL FLOW-PACKEl flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos. El envaseest formado por una lmina de film, normalmente polipropileno, que la mquina conforma ysella para formar el envase.

44. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 201044REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOSe caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremosdelantero y trasero. En los productos hortofrutcolas, este tipo de envase puede emplearsecon o sin bandeja, como es el caso de las fresas y de los pimientos tricoloresrespectivamente.VENTAJAS Perfecta visibilidad del producto. Potenciacin del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno. Posibilidad de identificar el producto, tanto por impresin del mismo film, como por laadhesin de etiquetas, con el agregado de una dispensadora a la mquina de flow-pack. Inviolabilidad del empaquetado; una vez abierto el envase no puede dejarse comoestaba. Altas producciones en empaquetado, a costos moderados. Fcil e higinica manipulacin en el punto de venta. El cliente puede tomar elproducto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular. Adecuacin al tipo de producto. El polipropileno puede ser perforado con diferentestamaos de orificio, dependiendo de las necesidades de ventilacin de la especieenvuelta.La necesidad de utilizar tcnicas de conservacin de los alimentos para alargar su vida til,se debe a que los alimentos sufren alteraciones fsica y qumica dependiendo del tratamientoque se les aplique.EFECTO DE LOS FENMENOS FSICO-QUMICOS EN LOS ALIMENTOSLa cocina es un laboratorio donde convertimos materias primas en alimentos que puedan serasimilables por el cuerpo humano. Para ello utilizamos fro, calor, presin, etc. con el cualproducimos cambios fsicos, qumicos y un sinnmero de reacciones que terminanmodificando los alimentos y hacindolos comestibles.Un cocinero, por tanto, debe observar cuidadosamente estos fenmenos para controlarlos,dirigirlos, y anticipar cualquier resultado no deseable. Los procesos culinarios estnobligatoriamente regidos por leyes cientficas, de ah la importancia de conocerlos enprofundidad.Los cambios se pueden resumir en: Fsicos (la carne se muele, las leguminosas se hidratan, el agua se congela,sacamos el jugo de un limn, batimos crema, hacemos mayonesa, etc.)

45. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 201045REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMO Qumicos (coccin de carnes, oxidacin de verduras y frutas, transformacin deazcar en caramelo, etc.) Biolgicos (leudamos el pan con levadura; acidificamos la leche con cuajo,aromatizamos el queso con hongos, etc.)El procesamiento de alimentos, en general, es una actividad muy compleja dado queinvolucra aspectos sanitarios, nutricionales y organolpticos. En otras palabras, se debeprocesar alimentos para fines industriales o elaborar comida en forma higinica, nutritiva ycon estndares gastronmicos aceptables (textura, sabor, puntos de coccin, etc.).Los alimentos procesados son aquellos elaborados en plantas industriales y que van desdematerias primas (productos crneos, vegetales, productos del mar, lcteos, etc.) hasta otroscon diferentes grados de elaboracin (pre-elaborados congelados, pre- mezclas parapanificacin o pastelera, pre-elaborados deshidratados, helados, etc.).La produccin gastronmica es la comida preparada destinada al consumo inmediato o paraser almacenada. sta es la que servimos en cafeteras, restaurantes, casinos de empresas ofaenas, locales de platos preparados, banquetera, o bien, se elabora en grandes volmenesbajo estrictos procedimientos y luego se almacena en fro para ser posteriormente distribuida(minera, FFAA, catering areo, etc.).Tanto, materias primas como la comida preparada se pueden ver afectados por riesgossanitarios o alteraciones organolpticas causadas por una manipulacin inapropiada.Existen numerosos factores asociados a fenmenos fsico-qumicos que pueden llegar aalterar tanto materias primas como alimentos terminados.EFECTOS DEL OXGENOEl oxgeno es uno de los elementos que componen nuestra atmsfera y es responsable deun gran nmero de alteraciones en alimentos frescos y envasados al reaccionar con loscomponentes potencialmente oxidables del producto. Por este motivo, el contacto con esteelemento o su presencia en el interior de un envase, influye significativamente sobre lacalidad nutritiva (prdida de cidos grasos esenciales, vitaminas liposolubles) y sensorial(color, sabor y aroma) del alimento o producto envasado, acortando mediante estasreacciones la vida til y la aceptabilidad de ste. El problema se resuelve en parte medianteel uso de films plsticos, el uso de jugo de ctricos, vinagre o antioxidantes aplicadosdirectamente en los alimentos; sin embargo, la tendencia evoluciona hacia la demanda de

46. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 201046REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOproductos cada vez mas naturales y, por lo tanto, con el menor grado de intervencinqumica en su produccin.En los ltimos aos, parte del desarrollo tecnolgico se ha centrado en la bsqueda deformas ms eficientes para reducir la presencia del oxgeno en el interior de los envasesplsticos. Esto se ha logrado parcialmente mediante la utilizacin de barreras pasivas(incorporacin de estructuras metalizadas, con aluminio o con xidos de aluminio o slice,incorporacin de materiales polimricos de alta barrera tales como: etilenvinilalcohol(EVOH), poliamidas (PA) o policloruro de vinilideno (PVDC). En todos estos casos, elprincipal objetivo ha sido minimizar la permeabilidad al oxgeno de los materiales de envase(paso de oxgeno desde el exterior al interior del envase).Paralelamente se han combinado barreras pasivas con sistemas de envasado bajo vaco,procedimiento mediante el cual se elimina mecnicamente el oxgeno presente en el interiordel envase. Esta tcnica, que resulta adecuada para productos con superficies planas olisas, puede ser negativa para productos tales como platos preparados, donde la decoracina menudo incluye formas irregulares para mejorar la presentacin del producto. Adems elenvasado al vaco puede provocar efectos adversos sobre la textura; por lo tanto, no sepuede aplicar en forma indiscriminada a cualquier tipo de alimento.PROBLEMAS FRECUENTES EN GASTRONOMA CAUSADOS POR EXPOSICIN ALOXGENO:a) Pardeamiento enzimticoEl pardeamiento enzimtico aparece como un color parduzco fundamentalmente en lostejidos vegetales daados por cortes y al estar en contacto con el aire. El tejido produce estacoloracin como defensa contra el crecimiento de mohos, el que no va a afectar al sabor nial valor nutritivo, pero sin embargo afectar al aspecto visual del alimento.Este fenmeno se debe a la accin de unas enzimas, las fenolasas. El pardeamientoenzimtico se puede evitar impidiendo el contacto con el oxgeno. Esto se hace escaldando(blanqueando) los productos para inactivar las enzimas. La adicin de cidos (ctricos omlicos por ejemplo) har que la enzima no se encuentre en su pH ptimo de actuacin.Tambin se puede usar cido ascrbico que puede actuar de varias formas; por un ladogasta el oxgeno porque se oxida la vitamina C al ser reductor, eliminando el oxgeno delmedio. Otras medidas para evitar el pardeamiento es la adicin de sulfito.b) Auto-oxidacin o enranciamiento oxidativo

47. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 201047REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOEs una de las causas de alteracin de las grasas. El resultado es la aparicin de olores,sabores, colores anmalos, formacin de compuestos parcialmente txicos y disminucin dela vida til del producto. Los sustratos de esta reaccin de oxidacin sern los cidos grasoscontenidos en los lpidos que van a tener distinta susceptibilidad a la oxidacin. Esto estaren funcin del grado de insaturacin; cuanto ms insaturados es el cido graso msfcilmente sufrir oxidacin. Los saturados tambin se oxidan pero de forma ms lenta.Cuando los cidos grasos estn libres, son ms susceptibles a sufrir oxidacin.LA REACCIN DE OXIDACIN SE PUEDE DIVIDIR EN TRES FASES:Iniciacin.La presencia de cidos grasos insaturados hace que el hidrgeno forme radicales libres.Esta fase no es espontnea ya que necesita la presencia de oxgeno o de metales pesados(hierro, cobalto, manganeso), temperatura elevada y especialmente la presencia de luz queva a favorecer la oxidacin. Por lo tanto en esta fase se lleva a cabo la acumulacin deradicales libres.Propagacin.Los radicales libres van a dar lugar a a la formacin de radicales perxidos que a su vez danlugar a hidroperxidos que son los compuestos primarios de la oxidacin, tienen lacapacidad de alterar enzimas y pueden dar lugar a lesiones en el aparato digestivo. Estasegunda fase se da en cadena y se producen gran cantidad de hidroperxidos y radicales.Terminacin.La presencia de radicales libres produce dmeros. Esta fase para la reaccin en cadena dela segunda fase y da lugar a compuestos estables que son voltiles o no voltiles que sernresponsables de aromas, sabor etc.. Los compuestos mayoritarios son los aldehdos que sedetectan muy fcilmente por el olfato.Cuando la oxidacin ocurre en un alimento se da lugar a reacciones entre los compuestosformados por la oxidacin y otros del propio alimento (protenas, aminocidos, vitaminas) loque provoca la disminucin del valor nutritivo del alimento. Estas reacciones en algunostipos de alimentos pueden ser favorables hasta un cierto grado como puede ocurrir en losembutidos, quesos madurados, e incluso carne cocinadas para que aparezcan aromasagradables, pero en general se intenta evitar la reaccin de oxidacin.

48. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 201048REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOUn alimento tpico susceptible a la oxidacin es la carne, dependiendo de la especie. Encarne procedente de vacuno y ovino la grasa es saturada por lo que ser menos susceptiblede sufrir reacciones de oxidacin. El porcino tiene grasa ms insaturada y se oxida msfcilmente. La carne ms susceptible es la de pollo que tiene un alto grado deenranciamiento.Los procesos tecnolgicos tambin pueden favorecer la oxidacin. El molido o picado de lacarne favorece la oxidacin al aumentar la superficie de contacto con el aire y adems sedisgrega el hierro de la mioglobina actuando como catalizador de la reaccin. El salado de lacarne tambin favorece la oxidacin debido a que la sal rompe el tejido y la molcula demioglobina.Para evitar la oxidacin deberemos envasar y evitar la refrigeracin. Los aceites tambin sonmuy susceptibles de sufrir la oxidacin. Se hace casi inevitable la utilizacin de aditivosantioxidantes que retardan la reaccin de oxidacin. La tecnologa sous-vide basa suefectividad en el aislamiento del alimento para evitar su contacto con el oxgeno.EL AGUA EN LOS ALIMENTOSEl agua es el principal componente de gran parte de los alimentos (carne: 75%, verduras:85-90%) e interviene en determinados procesos como la congelacin o deshidratacindebido a que cambia de estado (el agua) y participa en procesos de transferencia deenerga. Otro aspecto muy importante es que interviene en la alteracin de los alimentos,que puede provenir de distintos orgenes. Los microorganismos pueden crecer en base a lapresencia de agua. El agua tambin es necesaria como medio para reacciones qumicas ode hidrlisis.Propiedades del agua:Una caracterstica muy importante es que al pasar a hielo, el volumen aumenta apartir de 0.Influencia del hielo en los alimentos:Los alimentos no son ms que soluciones acuosas de grasas, protenas, sales etc. El puntode congelacin del agua pura es 0 pero cuanto ms concentrado sea el alimento el puntode congelacin disminuye de manera proporcional a la concentracin de solutos. El propioproceso de congelacin provoca una aumento en la concentracin de solutos, lo querepercute en el cambio de propiedades del alimento. Un efecto de la congelacin es elaumento de volumen en un 9% lo que puede ser negativo al poder romper las clulas yprovocar la liberacin de enzimas.

49. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 201049REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOFactores que afectan al proceso de congelacin:La velocidad de congelacin influir en el tamao de los cristales. Cuando es lenta loscristales sern de gran tamao y pueden romper tejidos ms fcilmente. Adems cuando sedescongele liberar gran cantidad de lquido debido a las roturas celulares. Tambin influyeen la localizacin de los cristales. En general el lquido extracelular es menos concentrado(menos temperatura de congelacin) que el intracelular y por ah comenzar la congelacin.Saldr agua de las clulas al exterior para igualar concentraciones lo que provocar ladeformacin del tejido.En cambio en caso de una congelacin rpida en todos los sitios se formarn cristalespequeos a la vez. Para ello podemos utilizar nitrgeno lquido.Otro factor que afecta al proceso de congelacin es el gradiente de temperatura. Cuando sealmacenan alimentos congelados en cmaras, al abrir entrar aire caliente que tiene unamayor capacidad de incrementar su contenido en agua.La quemadura del frio es por los efectos de la sublimacin del hielo, deshidratacin delalimento congelado. Hay que evitar por tanto estos gradientes de temperatura. Estegradiente tambin afectar a alimentos envasados provocando lo que llamamos bolsas dehielos. Por el cambio de temperatura el hielo sublima y condensa en la bolsa.OSMOSISLa osmosis es muy importante en gastronoma. Una clula est rodeada de una membranasemipermeable y normalmente su interior tiene ms concentracin de molculas grandesque el exterior, por eso el agua puede fluir desde el exterior al interior.Un pur de manzana dejado a los elementos se pudre en pocos das debido a las bacterias.Si se le aade mucho azcar al pur, seguir habiendo bacterias, pero como hay muchoazcar, el exterior de las bacterias est ms concentrado que el interior de las mismas, elagua -por smosis- pasa desde el interior de las bacterias al entorno y mueren desecadas.Esa es la explicacin de que las mermeladas no se descompongan.Lo mismo pasa con la sal. La carne, por ejemplo, se pudre rpidamente al aire por la accinde las bacterias. Si se introduce en una gran cantidad de sal, el agua de las bacterias (y dela carne) sale de su interior hacia la zona con sal. Las bacterias mueren resecas por falta deagua y la carne no se pudre pero se deshidrata. Ese es uno de los mecanismos paraproducir jamones o cecinas.En cambio, si salamos un trozo de carne con mucha anticipacin (2-3 hrs.), el agua de lasclulas, es decir el jugo de la carne, saldr hacia el exterior debido a la smosis y provocaruna importante prdida de su peso elevando de paso, su costo.

50. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 201050REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOUna solucin hipotnica es aquella que tiene menor concentracin de soluto que otrasolucin. En este medio la clula gana agua aumentando su turgencia ( sumergir hojas devegetales en agua fra). Esto mismo no es adecuado para la carne ya que el agua ingresa ala clula y la revienta, alterando el color y la textura de la carne. En otras palabras, silavamos la carne lograremos que quede descolorida y y de textura irregular debido a larotura de las clulas de su superficie.El medio o solucin isotnico es aquel en el cual la concentracin de soluto esta en igualequilibrio fuera y dentro de una clula. Se dice de las soluciones que tienen la mismaconcentracin de sales que el suero de la sangre son isotnicas (bebidas para deportistas),por ello, las marinadas o adobos siempre deben tener una pequea cantidad de sal (1%aprox).LA TEMPERATURA EN LOS ALIMENTOSEl conocimiento de la escala de la temperatura y sus efectos en los alimentoses fundamental para las operaciones culinariasESCALA DE TEMPERATURASTEMPERATURA DENOMINACION EFECTOS TIPS100 C Punto ebullicin del agua Coccin dealimentosA nivel del mar65 C T de higienizacin Destruccin demicroorganismosLavado deutensilios60 C T de servicio Zona segura Exig. Sesma10 a 40 C Zona de riesgoptimas condicionespara multiplicacinde microorganismosT promediode una cocina30 C1 a 6 C Refrigeracin Reproduccin lentade bacteriasMantencin deperecibles0 C Punto de congelacin delagua puraFormacin demacrocristalesSloreferencial

51. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 201051REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMOSi bien es cierto, la T de servicio es de 60, sta provoca una fuerte deshidratacin en losalimentos, por tanto en los autoservicios de comida se debe cargar la lnea slo con lacantidad necesaria de alimento con el objeto de resguardar las condiciones organolpticas.Al contrario, las entradas fras y postres se deben mantener entre 6 y 8 dado que aparte delriesgo microbiolgico, tanto frutas como vegetales deben conservar la turgencia, es decir lapresin interna de agua que se ve disminuida por la evaporacin.SITUACIONES HABITUALES AL PROCESAR ALIMENTOS: La accin del calor sobre los alimentos durante la coccin puede generar cambios ensu color, sabor y textura originales, dependiendo del cocinero si esos cambios sonfavorables o desfavorables. El pardeamiento enzimtico, debido a la exposicin de alimentos pelados o trozadosal oxgeno presente en el aire, se puede evitar agregando una solucin cida como jugode ctricos, vinagre diluido, o blanqueando vegetales si el proceso lo permite. Protegeralimentos con film plstico tambin ayuda a disminuir el efecto. Las protenas de la carne (colgeno, miosina, elastina) coagulan, se ablandan segnel tipo de corte/mtodo de coccin elegido, y los pigmentos cambian de color. Lasmodificaciones varan segn la intensidad y exposicin al calor. Los cambios en frutas y vegetales dependen del grado de acidez o alcalinidad delmedio de coccin y tambin de la accin de algunas enzimas. La clorofila (pigmento verde) se decolora cuando los vegetales se cuecen tapadospor mucho tiempo. La coccin de los alimentos modifica su aspecto, color, olor, sabor, consistencia,volumen, peso, etc., esto ltimo principalmente por evaporacin de agua.-18 C a -40 C Congelacin Se detienereproduccin demicroorganismosT de cmarasy congeladores-65 C o menos Ultracongelacin CongelacinindustrialTneles de fro

52. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 201052REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMO La accin del calor intenso sobre la superficie de las carnes genera la formacin deuna costra dorada, producto de la coagulacin de las protenas ms la dextrinizacin deazcares (reaccin de Maillard) Blanquear vegetales verdes en agua hirviendo con sal y luego enfriar con aguahelada, permite fijar y mantener su color. Los vegetales verdes se deben cocer destapadas para lograr un medio alcalino. Los taninos son responsables del color marrn de ciertas frutas y verduras cortadas,proceso (oxidacin) que puede ser evitado utilizando jugo de ctricos u otro elementocido. Mediante la coccin, puede haber migracin de sabores hacia el interior del alimento(concentracin) o hacia el exterior (expansin). Los aromas externos al alimento, por ejemplo, fondos, fumets, elementos aromticos,lquidos salados o azucarados, etc. pasan al interior del alimento. Los intercambios enun sentido o hacia el otro estn ligados al fenmenos de la osmosis. La caramelizacin de los azcares otorga colores y sabores caractersticos. Los aromas esenciales son liposolubles, por lo tanto, es muy necesario usar aceitepara adobar o en aderezos, para ayudar a liberar y dispersar aromas. Una carne sin sellar o mal sellada, sufrir prdida de agua en la superficie, al asarseen un horno o en una cacerola. Aumento de peso y volumen por absorcin, en pastas, arroz, leguminosas y todos losalimentos deshidratados. El adecuado uso de nuevas tecnologas permite reducir drsticamente la prdida deagua por evaporacin: vaporizadores combinados (Rational), coccin al vaco, sartenescon antiadherente, etc. Mientras ms rica sea la carne en tejidos conectivos ms larga debe ser la coccin.Los pescados contienen pocos tejidos conectivos, por ello su coccin es ms rpida.

53. rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 201053REAHOTELERA,GASTRONOMAYTURISMO La gelificacin y el espesamiento en la coccin de las frutas, se debe a latransformacin de un hidrato de carbono: la pectina. Los almidones o fculas (de papas, maz, arroz, qunoa) absorben una gran cantidadde lquido al ebullir y de esa forma espesan sopas, cremas, salsas, etc. El azcar responsable de colorear y volver crujiente la costra de las masas horneadases la fructosa (presente en mejoradores de pan) La reaccin de Maillard es la responsable de la costra dorada y tan apreciada enpanificacin, pastelera, carnes y pescados sellados, asados o grillados. La coccin prolongada destruye una gran parte de vitaminas sensibles al calor (A, C,B1, B5, B12 por ejemplo). El remojo puede modificar el valor nutricional de los alimentos hacindolos perdertoda clase de compuestos hidrosolubles (sales minerales, vitaminas hidrosolubles,glcidos). Los vegetales no slo son altamente nutritivas por sus vitaminas, sales minerales,agua y fibra, sino que tambin aportan colores, texturas, sabores y aromas a laspreparaciones. Los vegetales, esto es verduras, hongos comestibles y frutas, son de naturaleza muyinestable, vale decir que sufren alteraciones de color, sabor y consistencia debido a laaccin de: enzimas ( son catalizadores que retardan/aceleran reacciones, o degradandeterminadas sustancias. Las bacterias son responsables de la pudricin de frutas y hortalizas, especialmentecuando se destruyen tejidos a causa de golpes) Las levaduras son vegetales microscpicos que degradan los carbohidratos. La temperatura ambiental sobre 20 C deshidrata las verduras hacindolas perderturgencia y volvindolas mustias. Durante la coccin los pigmento