Tareas Lípidos Hasta 29 Feb 160212

7/24/2019 Tareas Lípidos Hasta 29 Feb 160212

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QUÍMICA DE ALIMENTOS I (TAREAS MODULO DE LÍPIDOS)

(10 de febrero) Nomencl!"r # e$!r"c!"r de %c&do$ 'r$o$ # TA1 Cuál es la diferencia entre una grasa , un aceite y un lípido* Que función cumplen los lípidos en los alimentos+ ¿Cuál es la diferencia entre lípidos saponificalbes e insaponificables?; indica nombre y estructura de un compuesto

representativo de cada uno de estos grupos, Construye la siguiente tabla con los distintos nombres de los ácidos grasos,!

Abre-&!"r Nombre S&$!em%!&co Nombre com.n S/mbolo"!# $utanoíco $utírico $0201001*0

1,01012012112*12+*00*0,

3 %scribe la estructura del!

4c&do 5e6no&co

&cido 'octadecenoico 4c&do 178en!no7crbo6/l&co

%scribe la estructura de los siguientes ácidos grasos mega*!

4c&do e$!er&d9n&co (:;:1*:137oc!dec!e!reno&co) + 4c&do doco$5e6eno&co (-.) (,:<:10:1+:1:1;7doco$5e6eno&co)

4c&do =7l&nol>n&co (./.) Por?"e $on ome' +

< Como se comparan los puntos de fusión del ácidos esteárico con el del ác0 oleico y el 12! y 12!* ?? 3or4ue?2 %scribe la estructura de!

5riestearilglicerol 5riestearato de glicerol 5riestearina %%% 3/ 5ripalmitina 1 6 etearil 6 oleil 6 * miristoil 6 sn 6glicerol

; Que significan los siguientes conceptos en la notación de los acil gliceroles! sn, rac, β



10 7ndi4ue " conclusiones sobre la información 4ue presenta la siguiente tabla!!

(13 de febrero) O!ro$ l/8&do$ $8on&f&cble$

11 %scribe la estructura de un fosfolípido en donde se encuentren presentes!

a) &cido /a8rico, &c0 /inoleíco e 7nositol0

b) &cido /a8rico, &c0 leico y 9erina

1* %scribe la estructura de los fosfolípidos presentes en la lecitina de soya! :osfatidilcolina :osfatidiletanolamina :osfatidilinositol

1+ Cuál es la diferencia entre un fosfolípido y un glucolípído

1, %scribe la estructura de un glicerofosfolipído13 %iste diferencia en el comportamiento en un medio acuoso de una triacil glicerol y un fosfolípido y un glucolípído?? . 4u< sedebe?

1 Que es un alco=ol graso? %scribe la estructura y el nombre de uno01< %scribe la estructura de una cera formada por!

a) &cido 3almítico y t8 escoge la otra parte0

b) .lco=ol Cetílico y el ácido graso de tu elección

12 %scribe la estructura de un glicolípido y de un esfingolípido1; %scribe la estructura de la esfingocina*0 Cuáles son los * grupos de esfingolipídos?



*1 Cuál es la diferencia entre ! .cilgliceroles, Ceras, :osfoacilgliceroles, %sfingosina, %sfingomielinas, Cerebrósidos** Cuál es la composición de las lipoproteínas? Que interacciones determinan su estabilidad?*+ Cuál es la diferencia entre las lipoproteínas -/, // y >//

(13 de febrero) Com8onen!e$ del &n$8on&f/cble (-idrocarburos, esteroles, carotenoides)*, Cuáles son los " grandes grupos de lípidos insaponioficables?

*3 %scriba la estructura del escualeno0 Qu< tipo de compuesto es? en 4ue alimento se encuentra?* %scriba la estructura del colesterol y del precursor del vitamina , el @ de=idrocolesterol*< %scriba la estructura del %stigmasterolAcampesterol0 3or4ue su importancia en relación a la manteca de cacao?*2 %scriba la estructura de los tocoferoles y tocotrienoles0 Qu< parte es id<ntica para ambos? %plica por 4u< son antioidantes0

Que vitamina son?*; %scriba la estructura del isopreno Cuántas unidades isoprenoides están presentes en los carotenoides?+0 ¿Cuál es la diferencia entre carotenoides, carotenos y antofilas?+1 %scriba la estructura y el nombre de un caroteno acíclico y uno bicíclico0+* %scriba la estructura de la luteína, astraantina++ %scriba la estructura de la biina y norbiina0 Cuál es su importancia en la producción de alimentos?+, y el nombre de una antofila con grupo =idroi, con grupo oo

L&8$$: rnc&de@ 5&drol/!&c +3 Que es la lipolisis? Cuáles son las distintos mecanismos 4ue la provocan?+ 7ndi4ue B efectos negativos 4ue provoca la lipolisis en los alimentos+< Que es la rancide lipolítica? -ay situaciones donde es deseable o es siempre algo 4ue debe evitarse?+2 Cuál es la diferencia entre los siguientes conceptos!

rancide lipolítica, rancide =idrolítica, rancide oidativa, auto oidación, :otoidación?

+; escribe brevemente el mecanismo de reacción 4ue caracterian a los dos procesos de deterioro de los lípidos! lipólisis y autooidación

,0 7ndica cuál es la participación el oígeno en la rancide =idrolítica y en la rancide oidativa?,1 a dos eDemplos de sistemas alimentarios en donde predomina la lipólisis0,* a dos eDemplos de sistemas alimentarios en donde predomina la auto oidación0

(1< de febrero) A"!o o6&dc&9n (&n!rod"cc&9n),+ 7ndi4ue B efectos negativos produce la auto oidación en los alimentos,, 7ndi4ue como se ve afacetada la auto oidación en el periodo de inducción y la velocidad relativa de oidación por los grados de

insaturación de los ácidos grasos0 Construya la siguiente tabla!

4c&do r$oPo$&c&9n de

&n$!"rc&one$N.mero de 'r"8o$ l&lo

Per&odo de &nd"cc&9n(5)

eloc&dd rel!&- deo6&dc&9n

12!#

12!1

12!

12!*

,3 7ndi4ue como se ve afacetada la autoidación los siguientes factores! 3resión parcial de Condiciones de almacenamiento! 5, lu, -umedad

, %scriba el diagrama general de la auto oidación indicando como están relacionadas las etapas de iniciación, propagación,descomposición de =idroperóidos

,< 7ndi4ue * factores 4ue confirman 4ue la auto oidación de los lípidos ocurre por un mecanismo de radicales libres,2 7ndicar 4ue tipo de oigeno reacciona en las etapas de propagación e iniciación



,; %labore una gráfica en t<rminos de productos de oidación con respecto al tiempo, de cómo evolucionan las etapas de la autooidación (iniciación, propagación, descomposición de =idroperóidos)



(** de febrero) A"!o o6&dc&9n (E!8 de 8ro8'c&9n)30 7ndi4ue la energía necesaria para sustraer un =idrogeno de los distintos grupos presentes en un ácido graso!

T&8o de Enlce Re8re$en!c&9n de enlceEner'/ 8r d&$oc&c&9n de "n %!omo

de 5&dr9'eno (Bmol)

Eetilo terminal

Eetilo intermedio de cadena saturada

Eetilo contigua a una instauración

Eetilo central en sistema pentadieno

31 %scribir el mecanismo de reacción de la auto oidación en la etapa de PROPAACIN del ácido oleico 4ue eplica laformación de 2 y 11 =idroperóidos0 Como se eplica la formación de ' y 1# =idroperóidos y 4ue los " =idroperóidos seproducen en cantidades similares?

3* Cuantos =idroperóidos se forman en la etapa de PROPAACIN de la auto oidación del ácido linoleico0 %scribir losmecanismos de reacción y eplicar la diferencia respecto a la cantidad de =idroperóidos 4ue se formaron en el caso del oleico0

3+ %scribir el mecanismo de reacción de la auto oidación en la etapa de PROPAACIN del ácido linoleico0 7ndicar cuantos=idroperóidos se forman en esta etapa y las diferencias respecto al linoleico y el oleico0

3, Cuál es la eplicación de la acumulación de =idroperóidos en la primera etapa de la auto oidación (3ropagación)

(*, de febrero) A"!o o6&dc&9n (De$com8o$&c&9n de ROOF)

33 7dentifica el =idroperóido y el ácido graso correspondiente de donde se produce el .c0 1Boo',1pentadecadienoico comoproducto de la primera generación de la descomposición de =idroperóidos0 esglosar los mecanismos correspondientes3 btenga al menos un alde=ído y un =idrocarburo generados como productos de primera generación (descomposición directa de

un =idroperóido del ácido graso insaturado de la pregunta anterior3< 7dentificar el =idroperóido y el ácido graso correspondiente de donde se producen los siguientes pares de compuestos como

productos de la primera generación de la descomposición del mismo =idroperóido, desglosando los mecanismoscorrespondientes

.c 'oononanoico y ,"decadienal decenal y .c 'oononanoico ,",@decatrienal y .c 'oononanoico

(*; de febrero) A"!o o6&dc&9n (Prod"c!o$ de *G # +G 'enerc&9n)32 %scribe el mecanismo de reacción para la producción de los siguientes compuestos como productos de la descomposición de

=idroperóidos en segunda o tercera generación! un epóido y desglosa el mecanismo de reacción 4ue indi4ue como se descompondría0 malonalde=ido glioal furfuralde=ido ( 3entenilfurfuralde=ido o pentilfurfuralde=ido) una cetona formalde=ido un polímeros cíclico y un polímero acíclico monoenos cíclicos monoenosacíclicos



un polímero dicíclico un polímero tricíclico

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