Taller de Quesos Pan y Vino v5

8/6/2019 Taller de Quesos Pan y Vino v5

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Taller de Quesos pan yvino

CHEF. Ignacio Sánchez PorrasPresidente de la Asociación Culinaria

de México, Capítulo Suroeste, A.C.



MITOS YREALIDADES

DEL VINO



De la historia

Sócrates filósofo de la Grecia Clásica, dice que unaalimentación ideal puede basarse en pan, vino, queso,aceitunas y algunas legumbres.El pan el vino y el queso han estado unidos siempre. Suhistoria se remonta a la antigüedad, juntos significan unaalimentación completa, ya que reúnen entre sí loscarbohidratos, proteínas, vitaminas y grasasindispensables para conservar la buena salud.En resumen el Vino el queso y el pan soncomplementarios, no debemos separarlos, el buen vinotiene como complemento perfecto un queso de calidadque servido con buen pan, podemos estar seguros quesatisfacerá a cualquier comensal.





Estructura del Taller

VISTA, OLFATO, GUSTO.METODO DE ELABORACIÓNQUESOS DE DEGUSTACIÓN

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Queso

Técnica de Degustación

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Análisis de…

VISTA

GUSTO

LOS AROMAS BASICOS DE LOS QUESOS SON:Frutal

FloralResinosoAromáticoFétido yQuemado

El gusto siempre actúa después del olfato. Lo quese llama sensación gustativa es una combinación

de sabor y olor. Se reconocen cuatro saboresfundamentales:DulceÁcidoSalado yAmargo

OLFATO

Su apariencia revela muchas cualidades.

Un buen queso debe ser uniforme, sin bultos.Una corteza bien sellada, sin resquebrajaduras.

QUESOS











Método de elaboración de…

Quesos

frescos, nofermentadosni cocidos

Quesos demasa/pastacocida

Entre estos quesos pueden distinguirse dos tipos.•Los quesos con base en fermentos lácticos, como el:Camembert y Brie•Los que tienen betas azules que se logran por inoculación de unmoho como: Roquefort, Blue Cheese, Stilton y Cabrales.

Se les llama así a aquellos quesos en que la leche cuajada tiene

un principio de cocción. La leche se calienta a una temperaturade 33º C antes de añadir el cuajo.Estos quesos normalmente se sumergen en agua salada por unosdías para posteriormente dejarlos madurar en un lugar más omenos frío. Ejemplos, Manchego, Ibérico, Gruyere, Edam, etc.

QuesosFermentados

Los quesos frescos son de consistencia blanda, tienen pocas calorías

y son ricos en vitaminas, fácilmente digeribles y de sabor muy suave,ya que contienen suero.Son quesos que deben consumirse pronto, se fabrican con lechefresca o pasteurizada, algunos de estos quesos: Cottage, Petit Suissey queso panela.

QUESOS










Generalidades del Manchego

• Es sin duda el queso más significativo y conocido de España,su extensa zona de producción comprende un alto y secoaltiplano a más de 600 mts de altura al sureste de Madrid.

• Debido a las condiciones climáticas la leche es grasa,aromática y ligeramente ácida. La maduración se realiza enestancias refrigeradas con alta humedad y según el nivel demaduración, esta entre 2(fresco) y 6(curado) meses . El

manchego añejo llega a madurar hasta 2 años. Segú el gradode maduración su sabor pasa de ser fresco y elegante aligeramente picante, salado y de olor sabroso.





Generalidades del Ibérico

• De los quesos elaborados de tres leches, el Ibéricoes sin duda el más significativo, es el que máscorresponde con la concepción clásica de un quesode mezcla. El Ibérico puede elaborarse en todas las

regiones españolas.• Se pueden distinguir 4 tipos de maduración:

• Jóven de 25 a 30 días, semi curado de 50 a 60 días,curado de tres meses y viejo de seis meses. Una

vez finalizado el proceso de maduración se cubre elqueso con una capa de parafina o materia plásticapara que no se seque y conserve su peso.



Gruyere

• Queso de masa cocida de leche de vaca, es de pasta compacta pero no resistente,

de color amarillo.• El nombre lo toma de la Villa de Gruyere en el cantón de Friburgo, data del S. XIII.• Desprende un aroma fragante y tienen un sabor afrutado, característica de ojosgrandes.• Cuando ha permanecido tan solo cinco meses en las cavas de maduración elgruyere es tierno y dulce, su gusto se acentúa con la edad.



Generalidades del Gruyere

• El primer conde de Gruyere estableció en una cartadel año 1115, el derecho a elaborar queso en lazona montañosa de la región de Gruyere.

• El gruyere joven y suave madura durante 5 meses,

el gruyere curado necesita hasta 12 meses. Durantelos primeros 10 días los quesos se volteandiariamente y se lavan con agua salada.

• Son quesos redondos con una corteza granulada y

untuosa de color marrón, la pasta es suave, firme ypoco grumosa de color marfil.

• Es uno de los quesos preferidos para elaborar fondue, pero también gratinados y soufles.



Camembert

D.O.P.

• Ocupa el 3er lugar de los quesos franceses, en 1791 una granjera llamada MarieHarel. Lo inventó en la región de Camembert.• En 1890 Monsieur Ridel inventó la cajita de madera redonda para conservarlo enbuenas condiciones y desde entonces se dio a conocer por todo el mundo.



Generalidades del Camembert

• La campesina Marie Harel del pequeño pueblo deCamembert en Normandia consta como inventoray lo elaboró por primera vez en 1791. En 1880 elIng. Ridel inventó la característica caja de madera,con lo que pudo viajar a diferentes lugares. Se hizotan famoso que ningún otro queso de pasta blandaha sido tan imitado. Para que se cree la típicacorteza vellosa blanca, los queseros aplican unafina dosis de moho. La curación tiene lugar en

cámaras de maduración que tienen una humedad yuna temperatura especiales. Hasta pasados 21 díastras su elaboración el queso no puedecomercializarse.











Origen del Pan y su significado.






Análisis del…

El origen delPan y susignificado.

Variedadesdel Pan

El pan de levadura es uno de los productos que más se consumen

en el mundo debido a que el proceso de fermentación produce unsabor y textura especial además de que contiene casi todos losnutrientes indispensables; carbohidratos, proteínas, grasas,vitaminas y minerales.

De acuerdo al tipo de harina: Pan Blanco; Pan de Centeno y Pan Integral.

De acuerdo al método de fermentación: Fermentado y sin levadura.

De acuerdo a la forma: Pan aplanado, Pan de barra, Pan redondo.

De acuerdo al peso: Pan grande (600grms) Pan francés (400/500 grms y 75 cm de largo)

Barra: entre 400 y 500 grms. Y 70 cm de largo.

Bastón: de 100 grms.

Pan chico: de 50 grms

Característicasdel Pan

La historia del pan en el sentido estricto de la palabra, comienza

hasta el momento en que se reconoció el papel que desempeña lafermentación en la elaboración del pan.El pan fermentado se debe a la civilización egipcia.A lo largo de la historia el pan a tenido diversos significados, ya queha sido oficio, arte y alimento.

PAN






La Baguette

El pan más popular en Francia, casi folclórico, es un pan alargado, dorado de harinaDe trigo.





Pan Brioche

El Broiche es uno de los más famosos panes Franceses, cuya característica es serUn pan fino de huevo cono mucha mantequilla. Su forma varia dependiendo deCada ciudad, pero la clásica es redonda con una bola encima de color dorada.



Pan Libreta

Es un pan español muy popular para los trabajadores. Tiene forma redonda y planaCorteza lisa y uniformemente tostada. Con este pan puede elaborarse lo que en MéxicoConocemos como tortas.



Pan Schorotbrot

Pan de trigo integral, alemán. También existen pan de centeno y trigo lopodemos encontrar cubierto con hojuelas de avena.



Palitos de pan Grissini

Los más famosos productos de trigo de la región de Piamonte, son los palitos de panGrissini, más conocidos como pan salado Italiano.





Estructura del taller

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Vino

Cata de vinosMaridajeTécnica de degustación



Cata de vinos

AnálisisVisual

AnálisisOlfativo

AnálisisDegustativo

ColorViscosidadLimpidez

Aromas PrimariosAromas SecundariosAromas Terciarios

AtaqueEvolución en bocaFinal





Análisis visual: blancos

Amarillo-

verdoso:

Matiz de un vinomuy joven.

Amarillo-paja:

Típico color delvino blanco,sobre todo de

productos secos;también esindicativo de

juventud oinmadurez.

Amarillo-dorado:

Tonalidad fre-cuente de lasvariedades más

dulces, como elSauternes; tam-bién puede deno-tar cierta evo-lución (1 á 2años)

Oro: Tonalidadtípica de los vinosmuy dulces o conuna considerable

evolución enbotella, donde lospolifenoles flavo-noides acentúansu coloración

Ocre: Matiz queaparece en losvinosmaderizados con

mucha evo-lución; tambiénpuede ser signode que elproducto está unpoco pasado.





Análisis visual: tintos

Púrpura con

reflejos

violáceos:

Tonalidad típica

del vino joven oinmaduro, dondepredominan losantocianos.

Granate o rubí:

Tonalidad queindica ciertodesa- rrollo en el

vino; puedecorres-ponder aun vino de 2 ó 3años.

Caoba:

Tonalidad dadapor la granpresencia de

taninos;corresponden avinos de edadconsiderable omuy oxigenados.

Rojo:

Tonalidad quedenota que elvino está en su

curva del mejornivel; equilibrioentre antocianosy taninos.

Teja:

Tonalidadindicativa de laevolución u

oxidación delproducto, escaracterística delos vinos de largaguarda.



Análisis OlfativoImportanciaEl examen olfativo va a permitir determinar: lavariedad, el método de elaboración y la edaddel vino

MétodoPara poder apreciar la nariz de un vino, oler enagitación la copa. Luego del examen gustativo,

resentir la copa vacía.

Los AromasPrimarios: Son aromas típicos provenientesde cada variedad de uva.Secundarios: Estos aromas está ligados al tipo

de vinificación realizadaTerciarios: El vino se va oxidando lentamentecon el envejecimiento, haciendo evolucionarlos aromas.



Los Aromas

UvaSuelo

Clima

Madurez

Aromas primariosUva

Madura

Aromas secundarios

Fermentaciones

-Alcohólica-Maloláctica

Aromas fermentarios

VinoJoven

Aromas terciarios

VinoProcesos de

envejecimiento



Análisis Gustativo

ImportanciaEl examen gustativo permite evaluar lacalidad u el potencial del envejecimiento deun vino.

MétodoTomar un pequeño sorbo de vino y hacercircular en toda la boca para analizar cadasabor y sensación.

Equilibrio

Esencial para la calidad y el envejecimientodel vino. El equilibrio corresponde a laarmonía de los sabores percibidos.





La lengua



El Maridaje de Quesos y Vinos

El maridaje de quesos y el vino, no es necesariamente evidente. El queso por sunaturaleza salada, su gusto a menudo pronunciado, su textura más o menos densarequiere un acercamiento matizado. La costumbre de servir un vino tinto, a menudo

maduro con los quesos suele resultar inadecuada, pues el sabor sutil del vino quedaopacado por el gusto más fuerte del queso. En cambio los vinos blancos secos másdulces la más de las veces jóvenes, son compañeros fáciles de los quesos. Su acidezaporta la frescura necesaria para equilibrar el sabor salado del queso, mientras quesu afrutado responde a su fuerte personalidad gustativa. La ausencia de taninos delos vinos blancos también explica este maridaje. En efecto, la sal de los quesos

acentúan demasiado los taninos sobre todo los vinos tintos jóvenes. Al elegir lacombinación vino/queso, el estado de afinación del queso cuenta tanto como elestado de madurez del vino.



Varietales elegidos para la

degustación



Chardonnay

• La cepa Chardonnay esquizás una de las másconocidas, se le conocetambién como la reyna delas uvas blancas. Proviene

de la región francesa de laBorgoña se cosechaexitosamente en todo elmundo, es una cepa muyadaptable que puede

producir desde un vinofresco hasta uno potente ycorpulento con tonos demadera.

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Chenin-Colombard

• Es una variedad de uvaque se da en la regiónde Anjou, Francia.También la

encontramos enSudamérica ySudáfrica, existen trescategorías, blanca, roja

y gris, pero se producemás la blanca, con ellaobtenemos vinossecos, vinos licorosos,vinos espumosos.

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Pinot Noir• Es una de las dos principales variedades

de la Borgoña, la Pinot Noir y laChardonay, la primera para el vino tintoy la segunda para el blanco. En ningúnlugar del mundo la muy caprichosa ydifícil Pinot Noir se da mejor que en la

Borgoña.• El más grande vino es el RomanneeConti, el precio de una botella esta porlos 1,500.00 usd, como mínimo. Se daen la región de Borgoña. La reserva de1959 de este vino alcanza un precio en

el mercado de 15,000.00 usd.• En E.U., hay buenos Pinot Noir en

Oregón y Whasington, también haybuenos tintos en Nueva Zelanda y Áfricadel Sur.

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Hoja de Degustación

NOMBRE Y TIPODE VINO

MANCHEGO IBERICO GRUYERE CAMEMBERT PROVOLONE BUENASMALAS



Resultado de la Degustación

• La mejor combinación del vino blanco No 1 fuecon los quesos:Manchego Ibérico Gruyere Camembert Provolone

• La mejor combinación del vino blanco No 2 fuecon los quesos:

Manchego Ibérico Gruyere Camembert Provolone

• La mejor combinación del vino tinto, fue con los

quesosManchego Ibérico Gruyere Camembert Provolone



Deseándoles que este taller les halla dejado

la inquietud de conocer más a cerca de los quesos ydel vino, agradezco su participación.

Muchas GraciasCHEF. IGNACIO SANCHEZ PORRAS

Mail: [email protected]

Cel.: 961 17 7 38 88

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