Tabel 3. AnalisisBahaya pada pengalengan rambutan dalam sirup

TAHAP PROSES JENIS BAHANIDENTIFIKASI BAHAYA POTENSIAL YG DITEMUKAN, DIKONTROL PADA TAHAP INI

BIOLOGI KIMIA FISIKA

1. PenerimaanBahan

Rambutan embun tepung / mildew (o.erysiphoides ). Jamur (aspergillus sp, penicillum sp dan fussarium sp)

Residu pestisida beta 15 EC (bahan aktif beta

sipermetrin), insektisida curacron 500 EC

ranting,daun dan debu

Gula Aspergillus flavus,

aspergillus niger

Belerang dioksida Potongan semut

Asam sitrat - -- Adanya kotoran (debu)

Air E.coli, Shigella sp,

V.Chloerae

Logam berat ( Cu, Fe ) Adanya kotoran yang terlarut dalam air

2. Sortasi Rambutan Jamur (aspergillus sp, penicillum sp dan fussarium sp)

Rsidu pestisida Ada sisa kulit, debu dan ranting

3. Pemotongan/ pengupasan

Pisau E.coli, S aureus dari kontaminasi oleh pekerja

Logam/ metal dari pisau Debu

4. Pencucian Air E.coli, Shigella sp,V.Chloerae -

Adanya logam berat ( Cu, Fe) Kotoran (debu)

5. blanching dandangAdanya logam berat (Cu dan

Fe)

kotoran

rambutan adanya bakteri tahan panas/termofilik (bacillus

- Kotoran

6. Pembuatan medium

Panic - Adanya logam berat Kotoran

Bahan baku(Gula dan asam

sitrat)

adanya bakteri tahan panas/termofilik (bacillus

- kotoran dan debu pada bahan asam sitrat dan gula

7. Pengisian Ranbutan dan medium

E. coli ,S. aureus kontaminasi logam Cu dan Fe dari kaleng

Kotoran, debu

8. exhausting Dandang adanya bakteri tahan panas/termofilik ( bacillus)

kontaminasi logam Fe dn Cu dari kaleng

-

9. Penutupan kaleng

kontaminasi bakteri staphylococcus,streptococcus akibat dari kontaminasi pekerja

kontaminasi logam Cu dan Fe

adanya kebocoran dan kerusakan pada kaleng

10. sterilisasi Salmonella spp, S.aureus, B.cereus

- -

11.Pendinginan Air E.coli, Salmonella - -