G I U S T O D A M A R

SVE RJEĐA PRAVA

ISTARSKA RIBA

MALI PRIRUČNIK PREŽIVLJAVANJA,

KAKO BI REAFIRMIRALI JEDAN IZVORNI PROIZVOD.

Iako su u sve ovdašnje gostionice već stigli zaleđeni japanski kalamari,

kanadski jastozi i uzgojeni brancini, u Istri je još uvijek moguće pronaći

pravu ribu, koja ne mora pod svaku cijenu biti plemenita, niti pripremljena

u skladu s pravilima nouvelle cousine, narezana i prelivena umacima.

Nažalost, mnogi tradicionalni recepti više nisu u modi: još uvijek se koriste u pojedinim

domaćinstvima, ali se vrlo rijetko pojavljuju na jelovnicima u restoranima. Tako je u

okolici Rovinja, naprimjer, lakše pronaći sushi nego običan pirjani kelj s kalamarima,

skromno posno badnje jelo, tipično za istarsku gastronomiju. Recept koji predstavlja

svojevrsni sukus primorske istarsko-dalmatinske kuhinje je svakako buzara. Radi se o

pirjanom jelu koje sadrži češnjak (mnogo), luk (ovisno o području), peršin i rajčicu (ljeti

svježa, a zimi koncentrat). Zapršci s istarskim ekstra djevičanskim uljem dodaju se

škampi (ili umjesto toga rakovice rastavljene na četiri dijela, ili pak polovice hlapova

prelomljenih po dužini), uz prelijevanje bijelim vinom sve dok se rajčica ne skupi.

Postoji također varijanta buzare na bijelo, koja se više koristi za pripremanje dagnji

(pedoči) ili miješanih plodova mora. U tom se slučaju dodaje zaprženi ribani kruh kako

bismo dobili gusti umak, koji se, umjesto žlicom, obično jede polovicom prazne dagnje.

Lako je naručiti škampe, ali u moru duž cijele zapadne istarske obale, od Savudrije pa

sve do Pule, nema ih: love se samo u dubljim vodama Kvarnerskog zaljeva, između

Rijeke i Lošinja. Gledajući samo Istru, pravi škampi (nešto manji od atlantskih, puno

svjetlijeg oklopa, tek lagano ružičastog i tanje kore) mogu se naći u labinskom

akvatoriju, te sjevernije preko Moščeničke drage, pa sve do Voloskog, živopisnog

ribarskog gradića u samom predvorju Rijeke. Druga kraljica među ljuskarima, izuzmemo

li hlapa (u Istri nema jastoga: more je prehladno), je rakovica (granceola ili maja

squinado na latinskom): sezona ribolova je u proljeće, kada se najveći primjerci

P H O T O N E V I O D O Z

približavaju obali zbog razmnožavanja. Uskrs je stoga najbolje vrijeme za jednu dobru

rakovicu na lešo. Skromniji, ali isto tako ukusni, jesu grancipori, veliki rakovi s morskih

hridi, ubojitih kliješta: jedu se na salatu (čisto meso) ili na buzaru, po mogućnosti uz fetu

palente ili kao začin tjestenini. Rijetko će vam ih ponuditi u restoranu jer iziskuju previše

posla. Isto vrijedi i za morske cvrčke, zezala ili kanoče.

Daniela Matić

A sada su na redu mekušci. Unatoč tome što su manje, sveprisutne jakobove kapice ili

kapešante bile bi daleko cjenjenije od atlantskih, samo kada bi istarski kuhari naučili

bolje dozirati češnjak. Poneki iskazuju rafiniranost gratinirajući ih bešamel umakom, po

mogućnosti nasjeckane: to su samo naivni trikovi kojima se prikrivaju nedostaci

proizvoda. Takvo jelo treba vratiti u kuhinju i promijeniti lokal. Dagnje ili pedoči su

sveprisutni; kuhani u vodi, bijelom vinu, ulju i limunu, ili na bijelu buzaru. Oni uzgojeni u

Limskom kanalu su veliki, vrlo ukusni i, prije svega, sigurni, kao što su to i kamenice ili

oštrige koje se u ovom zaljevu između Poreča i Rovinja uzgajaju još od rimskog doba.

No, možete ih kušati samo u dva do tri lokala koji se nalaze na kraju Limskog kanala (ili

kako su ga u ovim krajevima nekoć zvali; Cul de Leme).

I evo napokon i ribe. Ne mora pod svaku cijenu biti cijenjena. Ugor naprimjer; narezan

na fete (ako je velik) izvrstan je. Ali, jede se samo u domaćinstvima, u klasičnom

istarskom brodetu, u koji ide od svega pomalo, ustvari sve što ribareva supruga nije

uspjela prodati u ribarnici. I ribarnice polako nestaju: opstaju one u Poreču i Puli: otiđite

rano ujutro i, ako budete sretne ruke, u jednom trijumfu boja, među povicima prodavača

moći ćete pronaći pokoju ribu koja zaslužuje da se pripremi na roštilju: zubatce na

proljeće, plavu ribu (škombre i skuše) ljeti, uz ostalu izvrsnu plavu ribu kao što su

sardoni i sardele, orade i brancine na jesen, uz pokojeg šampjera ili grdobinu, čiji najbolji

dio je ogromna glava, koju, jasno, restorani bacaju. I na kraju, lokala ima na tisuće,

možda i previše (u posljednje su vrijeme i preskupi: često cijenama nadmašuju one

talijanske, a da za uzvrat ne ponude odgovarajuću uslugu, izbor vina i tehnike

pripremanja hrane). A to je, naravno, prvenstveno uočljivo u vrijeme glavne turističke

sezone, za Sve Svete naprimjer, Istra je, osim što je i puno ljepša, daleko pristupačnija. I

napokon, slijedeći savjete gastronomskog vodiča Turističke zajednice Istre,

preporučujemo vam nekoliko lokala: u Pješčanoj uvali (u okolici Pule) nalaze se

“Valsabbion” i “Vela Nera”; u Puli “Milan”; u Novigradu “Damir i Ornela”; u Poreču “Dvi

Murve” te, mi dodajemo, “Da Giovanni”, koji se nalazi izvan Novigrada, uz cestu koja

vodi prema Poreču.