Susu Pasteurisasi_Monica Andreina_13.70.0009_Kloter A_Unika Soegijapranata

8/16/2019 Susu Pasteurisasi_Monica Andreina_13.70.0009_Kloter A_Unika Soegijapranata

1/19

SUSU PASTEURISASI

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh :

Monica Andreina K 1 !"#!###$

Kelo%&o' A

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

(#1)


2/19

1. PENDAHULUAN

1.1. Topik

Pada hari Senin* 1) Mei (#1) dila'u'an &ra'+i'u% Te'nolo,i Pen,olahan Susu di

La-ora+oriu% Re'a.asa Pan,an Uni'a Soe,i/a&rana+a! Pada hari ini* +o&i' &ra'+i'u%

.an, a'an dila'u'an adalah susu &as+eurisasi! Susu &as+eurisasi %eru&a'an susu se,ar

.an, di-eri'an &erla'uan &e%anasan %en,,una'an %e+ode &as+eurisasi! Asis+en dosen

.an, %e%-an+u /alann.a &ra'+i'u% adalah Gra.++a In+annia dan Rr! Panulu!

Pen,a%a+an .an, dila'u'an se+elah +er-en+u'n.a susu &as+eurisasi adalah /u%lah +o+al

-a'+eri 0 U2%l!

1.2. Tujuan P ak!iku"

Tu/uan dari &ra'+i'u% ini adalah un+u' %en,e+ahui e3e'+i3i+as susu den,an &e%anasan

%e+ode &as+eurisasi dala% %en,on+rol /u%lah -a'+eri!


3/19

2. HASIL PENGAMATAN

!4! Hasil &en,a%a+an &ada &e%-ua+an susu &as+eurisasi da&a+ diliha+ &ada +a-el 1!5!)! Ta-el 1! 6u%lah To+al 7a'+eri 80 U2%l9 dala% Susu Se-elu% dan Sesudah

Pas+eurisasi

Kel Perla'uan

6u%lah To+al 7a'+eri80 U2%l9

A1Susu se-elu% &as+eurisasiSusu se+elah &as+eurisasi suhu "( #0 sela%a 15 de+i' Susu se+elah &as+eurisasi suhu )( #0 sela%a %eni+

*# ; 1# ) 1*1 ; 1# )

*# ; 1# (

di&as+eurisasi %e%&un.ai /u%lah +o+al -a'+eri 80 U2%l9 se-an.a' 1*1 ; 1# ) !

Kelo%&o' A1 %en,hasil'an +o+al -a'+eri &ada susu .an, +elah di&as+eurisasi "(o0 sela%a 15 de+i' se-esar


4/19

#. PEM$AHASAN

1%.11! Pada &ra'+i'u% 'ali a'an dila'u'an &e%-ua+an susu &as+eurisasi! Tu/uan dari

diada'ann.a &ra'+i'u% ini adalah un+u' %en,e+ahui e3e'+i>i+as susu den,an &e%anasan %e+ode &as+eurisasi dala% %en,on+rol /u%lah -a'+eri! 7ahan u+a%a

dala% &ra'+i'u% ini adalah susu sa&i se,ar! Menuru+ SNI #1? 141?1$$i+a%in* %ineral* dan 'ons+i+usi lain .an,

+erdis&ersi dala% air! Kandun,an nu+risi .an, cu'u& len,'a& ini %e%-ua+ susu

%en/adi %edia .an, &alin, -ai' un+u' &er+u%-uhan %i'roor,anis%e dan

&er+u%-uhan %i'roor,anis%e ini a'an se%a'in he-a+ a&a-ila susu dia%-il dari

&roses &rodu'si .an, +ida' -ersih dan suhu &en.i%&anan .an, +ida' -enar!Pence,ahan 'erusa'an a+au &enurunan 'uali+as da&a+ dila'u'an den,an

&en,,unaan a&li'asi &anas den,an -er-a,ai suhu .an, di,una'an un+u'

%en,hilan,'an %i'roor,anis%e &a+o,en sehin,,a u%ur si%&an susu %en/adi

le-ih &an/an,! Menuru+ Modi 8(#149* &as+eurisasi %eru&a'an se-uah %e+ode

&e%anasan .an, dila'u'an &ada suhu di-a=ah +i+i' didih dan -er3un,si un+u'

%en,hancur'an %i'roor,anis%e! Terda&a+ -e-era&a 'ele-ihan dan 'e'uran,an

%en,,una'an %e+ode &as+eurisasi dala% %en,a=e+'an susu! Ke'uran,an .an,


5/19

dihasil'an dari %e+ode &as+eurisasi adalah hilan,n.a 'andun,an nu+risi a'i-a+

adan.a &roses &e%anasan 8Nin,sih et al !* (#149!14!15! Tu/uan dari &as+eurisasi adalah se-a,ai -eri'u+ :

• Un+u' %enin,'a+'an 'ea%anan susu -a,i 'onsu%en den,an cara %erusa' &en.a'i+

.an, dise-a-'an oleh 'e-eradaan %i'roor,anis%e &a+o,en .an, %un,'in ada di

dala% susu se&er+i >irus* -a'+eri* &ro+o@oa* %ould* %au&un .eas+!• Un+u' %en/a,a 'uali+as &rodu' susu den,an %erusa' %i'roor,anis%e &e%-usu'

dan en@i% .an, da&a+ %en,uran,i 'uali+as dan u%ur si%&an susu!

1)!1"! Menuru+ Saleh 8(##49* +erda&a+ -e-era&a %e+ode &as+eurisasi :

1! Pas+eurisasi %en,,una'an suhu +in,,i dan =a'+u .an, sin,'a+ 8 High TemperatureShort Time/ HTST9! Proses ini %en,,una'an suhu se-esar "1*" #0 hin,,a "5 #0

sela%a 15 ?1) de+i'!(! Pas+eurisasi %en,,una'an suhu rendah dan =a'+u .an, cu'u& la%a 8 Low

Temperature Long Time 2 LTLT9! Proses ini %en,,una'an suhu se-esar )1 #0 sela%a

# %eni+!

1

Menuru+ Ga%an B Sherrin,+on 81$$49* +erda&a+ -e-era&a -a'+eri .an, ada &ada

susu se,ar* .ai+u se-a,ai -eri'u+ :

1! 7a'+eri asa% la'+a+

(#! 7a'+eri asa% la'+a+ %e%ili'i 'e%a%&uan un+u' %en,hasil'an en@i% la'+ase

.an, da&a+ %e%ecah la'+osan %en/adi su%-er ener,i! 7e-era&a s&esies -a'+eri

asa% la'+a+* .ai+u Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus

8serin, di,una'an un+u' 3er%en+asi .o,hur+9!(! 7a'+eri 'oli3or%

(1! 7a'+eri 'oli3or% di&a'ai un+u' -io indi'a+or +in,'a+ 'ehi,ieni+asan susu!

! 7a'+eri asa% -u+ira+

((! 7a'+eri /enis ini %e%ili'i s&ora .an, +ahan &anas di%ana suli+ dihilan,'an

%en,,una'an %e+ode &as+eurisasi!

4! 7a'+eri asa% &ro&iona+e

( ! 7a'+eri /enis ini serin, di,una'an un+u' &e%-ua+an 'e/u!


6/19

5! 7a'+eri &e%-usu'

(4! Selain i+u* +erda&a+ -e-era&a 'elo%&o' -a'+eri .an, serin, %en,'on+a%inasi

susu* .ai+u Pseudomonodaceae, Bacillaceae, Enterobacteriacrae,

Lactobacillaeceae, dan Micrococcaceae !(5!()! Terda&a+ -e-era&a 3a'+or .an, %e%&en,aruhi /u%lah -a'+eri .an, ada &ada

susu se-elu% dila'u'an &as+eurisasi! a'+or?3a'+or +erse-u+ da&a+ diliha+

di-a=ah ini :

1! Susu .an, -erasal dari sa&i .an, sa'i+* se&er+i sa&i .an, +erin3e'si oleh -a'+eri

Brucella * Mycobacterium * dan Co iella burnetii !(! Susu +erin3e'si -a'+eri -u'an dari sa&i %elain'an dari &e'er/a .an, %ela'u'an

&roses &e%erahan* se&er+i Salmonella typhi, Corynebacter diptheriae, dan

Streptococcus pyogenes !! Susu .an, +erin3e'si oleh &ara &e'er/a .an, se-enarn.a sudah +erin3e'si* %isal

Streptococcus, Staphylococcus, Pseudomonas * dan Corynebacterium 8Su&ardi B

Su'a%+o* 1$$$9!4! Keadaan 'andan, sa&i .an, 'o+or da&a+ %enin,'a+'an /u%lah -a'+eri &ada susu

sehin,,a 'andan, sa&i &erlu dicuci* di&erha+i'an >en+ilasi dan saluran &e%-uan,an

air!

5! Keseha+an &ara &e'er/a harus +er/a%in 'e-ersihann.a un+u' %e%ini%alisir +er/adin.a 'on+a%inasi silan, .an, da&a+ %enin,'a+'an /u%lah -a'+eri &ada susu!

)! Ke-ersihan sa&i .an, a'an di&erah &erlu di&erha+i'an di%ana 'o+oran .an, %ele'a+

&ada +u-uh sa&i harus di-ersih'an 8Hadi=i.o+o* 1$$49!

("!(

dis+erilisasi di%ana %asin,?%asin, -o+ol 'aca diisi den,an (## %l susu se,ar!

Lalu* ( %l susu dia%-il +erlenih dahulu un+u' dila'u'an u/i /u%lah %i'ro-a

a=al! Ke%udian %asin,?%asin, -o+ol di&as+eurisasi %elalui &e%anasan di

waterbath &ada suhu "( #0 sela%a 15 de+i' dan )( #0 sela%a %eni+! Se+elah

di&as+eurisasi dia%-il ( %l 'e%-ali un+u' dila'u'an &en,u/ian %i'ro-a a'hir!

Analisa %i'ro-iolo,i %en,,una'an %e+ode spread plate ! Selain i+u* susu .an,

+ida' di&as+eurisasi diencer'an +erle-ih dahulu &ada &en,enceran 1# ?5 dan 1# ?)

sedan,'an susu .an, sudah di&as+eurisasi dila'u'an &en,enceran 1# ?1* 1#?(* dan

1# ? ! Pen,u/ian %i'ro-iolo,i ini dila'u'an den,an -an+uan %edia !utrient "gar

8NA9! Menuru+ Arulanan+ha% 8(#1(9* %edia NA %eru&a'an %edia .an,


7/19

dire'o%endasi'an un+u' &er+u%-uhan %i'roor,anis%e non#$astidious ! Se+ia&

%i'roor,anis%e %e%-u+uh'an nu+risi .an, di,una'an un+u' %en,hasil'an

su%-er ener,i un+u' +u%-uh dan -ere&rodu'si! Media NA ini serin, di,una'an

oleh la-o+oriu% unu+u' %enu%-uh'an -a'+eri di%ana /enis %edia ini +ersusun

dari &e&+on dan bee$ e tract ! Sesuai den,an &ern.a+aan dia+as da&a+ diliha+

-ah=a &en,,unaan %edia NA ini +e&a+ un+u' %en,e+ahui &er+u%-uhan -a'+eri

se-elu% dan sesudah di &as+eurisasi! Sela%a &en,u/ian %i'ro-iolo,is ini harus

dila'u'an secara ase&+is di%ana &en,,unaan al'ohol ini san,a+ di&erlu'an!

Al'ohol di,una'an un+u' %e%-unuh -a'+eri &ada +an,an &ra'+i'an a+au&un

%e/a .an, di,una'an un+u' &en,u/ian %i'ro-iolo,i! Se%ua +inda'an +erse-u+

dila'u'an un+u' %ence,ah +er/adin.a 'on+a%inasi .an, +ida' diin,in'an

8Hadioe+o%o* 1$$ 9! Sedan,'an aCuades serin, di,una'an se-a,ai &elaru+!($!

#! 7erdasar'an hasil &en,a%a+an da&a+ diliha+ -ah=a /u%lah -a'+eri a=al &ada

susu .an, -elu% dis+erilisasi se-esar 1*1#;1# ) ! Ke+i'a susu sudah di&as+eurisasi

+er/adi &enurunan /u%lah -a'+eri un+u' se%ua 'elo%&o'! Pada 'elo%&o' A1*

/u%lah -a'+eri &ada &en,,unaan suhu "( #0 sela%a 15 de+i' le-ih rendah

di-andin,'an /u%lah -a'+eri &ada &en,,unaan suhu )( #0 sela%a %eni+!

Sedan,'an &ada 'elo%&o' A( hin,,a A5* /u%lah -a'+eri &ada &en,,unaan suhu

"( #0 sela%a 15 de+i' /us+ru le-ih +in,,i di-andin,'an /u%lah -a'+eri &ada

&en,,unaan suhu )( #0 sela%a %eni+! Hasil ini +ida' sesuai den,an &ern.a+aan

6a. 8(###9 -ah=a &en,,unaan suhu .an, le-ih +in,,i %a%&u %e%-as%i

%i'roor,anis%e le-ih -an.a' di-andin,'an suhu .an, le-ih rendah! Na%un

&en,,unaan suhu ini /u,a di&en,aruhi oleh =a'+u &e%anasan! Pen,,unaan suhu

un+u' &as+eurisasi san,a+ di&en,aruhi den,an /u%lah %i'roor,anis%e a=al &ada

susu! Se%a'in -an.a' %i'roor,anis%e %a'a suhu &as+eurisasi .an, di,una'an

se-ai'n.a le-ih +in,,i! A&a-ila di-andin,'an an+ara hasil &en,a%a+an dan +eori

dia+as +er/adi &er-edaan* seharusn.a &en,,unaan suhu "( #0 sela%a 15 de+i'

%a%&u %e%-as%i %i'roor,anis%e le-ih -an.a'! Na%un hal ini /u,a

di&en,aruhi dari 'ease&+isan saa+ %ela'u'an &en,u/ian %i'ro-iolo,i di%ana

&roses .an, +ida' ase&+is ini /us+ru %enin,'a+'an 'on+a%inasi! Sedan,'an dari

&en,u/ian %i'ro-iolo,i an+ara se-elu% di&as+eurisasi dan se+elah di&as+eurisasi

da&a+ diliha+ -ah=a adan.a &as+eurisasi %a%&u %enurun'an /u%lah -a'+eri! Hal


8/19

ini sesuai den,an &ern.a+aan Modi 8(#149 -ah=a &as+eurisasi -er+u/uan un+u'

%e%-unuh %i'roor,anis%e .an, ada di dala% -ahan &an,an!1!(! 7erdasar'an S+andar Nasional Indonesia 8SNI9 +ahun (###* -a+as %a'si%u%

ce%aran %i'ro-a &ada susu se,ar adalah se-esar 1;1# ) 0 U2%l sedan,'an

un+u' susu &as+eurisasi se-esar ;1# 4 0 U2%l! A&a-ila di-andin,'an an+ara

SNI den,an hasil &en,a%a+an da&a+ diliha+ -ah=a &ada susu se,ar .an, -elu%

di&as+eurisasi %e%ili'i ce%aran %i'ro-a .an, %ela%&aui dari -a+as .an, +elah

di+en+u'an oleh SNI! Sedan,'an &ada hasil &erco-aan &e%-ua+an susu

&as+eurisasi* /u%lah %i'ro-a .an, dihasil'an +ida' %ela%&aui -a+as ce%aran

%a'si%al .an, +elah di+en+u'an oleh SNI 'arena ra+a?ra+a dari se+ia& 'elo%&o'

%en,hasil'an /u%lah -a'+eri -er'isar 1# ( !!


9/19

&'. KESIMPULAN

&(.

• Ko%&onen susu &alin, u+a%a adalah


10/19

'2. DAFTAR PUSTAKA

'&.44! Arulanan+ha%* R!* Pa+h%ana+han* S!* Nir%ala* R!* Kulara/an.* N! 8(#1(9!

Al+erna+i>e 0ul+ure Media or 7ac+erial Gro=+h Usin, Di33eren+ or%ula+ion odPro+ein Source! 6ournal Na+ Prod! Plan+ Resour )$"?"##!

45!4)! 7adan S+andar Nasional Indonesia! 8SNI #1? 141?1$$

Mil' Dair. Plan+ 7. Ener,. Audi+ A&&roach! In+erna+ional 6ournal o3 Scien+i3ic BTechnolo,. Research Folu%e ! ISSN ((""?idia* E! 8(## 9! Ke/u* Produ' Olahan Susu .an, Ka.a Nu+risi! Harian Pi'iranRa'.a+ Min,,u! 6a'ar+a!

) !

)4! Saleh* E! 8(##49! Dasar Pen,olahan Susu dan Hasil I'u+an Terna'!h++&:22li-rar.!usu!ac!id!2do=nload23&2+erna'?eni@a(!&d3! dia'ses (1 Mei (#1)!

)5!))! Sa;ena* Monica!* Poona%* Rai! 8(#1 9! Micro-iolo,ical and 0he%cial Anal.sis o3

Ra=* Pas+euri@ed and UHT Mil' Durin, Preser>a+ion in India! In+erna+ional6ournal o3 0he%Tech Research 0ODEN 8USA9! ISSN:#$"4?4($# Fol 5! No)


11/19

)"!)

87M0M9 &ada Susu! 7adan S+andarisasi Nasional Indonesia! 6a'ar+a)$!

"#! Su&ardi* dan Su'a%+o! 1$$$! Mi'ro-iolo,i Dala% Pen,olahan Dan Kea%ananProdu' Pan,an! 7andun, : Pener-i+ Alu%ni!

"1!


12/19

*2. LAMPIRAN

*&.

*&.1. P+ ,i!un-an

"4! Ru%us:

"5! CFU / ml=

1faktor pengenceran

× jumlah koloni

")!""! Se-elu% Pas+eurisasi

"

− 5 → 1

10− 5

× 11 = 1,1 × 10 6

"$! 10

− 2 → 1

10− 2

× 0 = 0


13/19

$ ! 5,0 × 102 CFU / ml

$4!$5!

$)! Kelo%&o' (? Se+elah &as+eurisasi suhu "( 0 sela%a 15 de+i'

$"! 10

− 1 → 1

10− 1 × 18 = 1,8 × 10

2

$

− 2 → 1

10− 2 × 0 = 0

$$! 10

− 3 → 1

10− 3 × 0 = 0

1##! Totalmikroorganisme = ¿ 3,0 × 102 CFU / ml

1#1! 1,8 × 102 CFU / ml

? Se+elah &as+eurisasi suhu )( 0 sela%a %eni+

1#(! 10

− 1 → 1

10− 1 × 2= 2,0 × 10

1# ! 10

− 2 → 1

10− 2 × 0 = 0

1#4! 10

− 3 → 1

10− 3 × 0 = 0

1#5! Totalmikroorganisme = ¿ 3,0 × 102 CFU / ml

1#)! 2,0× 10 CFU / ml

1#"!1#

1#$! 10

− 1 → 1

10− 1 × 3= 3,0 × 10

11#! 10

− 2 → 1

10− 2 × 1= 1,0 × 10

2

111! 10

− 3 → 1

10− 3 × 1= 1,0 × 10

3

11(! Totalmikroorganisme = ¿ 3,0 × 102 CFU / ml


14/19

11 ! 3,0× 10 CFU / ml


114! 10

− 1

→

1

10 − 1 ×5= 5, 0

×10

115! 10

− 2 → 1

10− 2 × 1= 1,0 × 10

2

11)! 10

− 3 → 1

10− 3 × 1= 1,0 × 10

3

11"! Totalmikroorganisme = ¿ 3,0 × 102 CFU / ml

11

11$!1(#! Kelo%&o' 4

? Se+elah &as+eurisasi suhu "( 0 sela%a 15 de+i'

1(1! 10

− 1 → 1

10− 1

× 57 = 5,7 × 10 2

1((! 10

− 2 → 1

10− 2

× 0 = 0

1( ! 10− 3

→ 1

10− 3 × 1= 1,0 × 10

3

1(4! Total mikroorganisme = 5,7 × 102 CFU / ml


1(5! 10

− 1 → 1

10− 1 × 3= 3,0 × 10

1()! 10

− 2 → 1

10

− 2× 0 = 0

1("! 10

− 3 → 1

10− 3

× 1= 1,0 × 10 3

1(

1($! 3,0× 10 CFU / ml

1 #!1 1! Kelo%&o' 5

? Se+elah &as+eurisasi suhu "( 0 sela%a 15 de+i'


15/19

1 (! 10

− 1 → 1

10− 1 × 33 = 3,3 × 10

2

1 ! 10

− 2 → 1

10− 2 × 1= 1,0 × 10

2

1 4! 10

− 3 → 1

10− 3 × 11 = 5,0 × 10

4

1 5! Total mikroorganisme = 3,3 × 102 CFU / ml


1 )! 10

− 1 → 1

10− 1 × 15 = 1,5 × 10

2

1 "! 10

− 2 → 1

10− 2 × 3 = 3,0 × 10

2

1

− 3 → 1

10− 3 × 0 = 0

1 $! Totalmikroorganisme = ¿ 3,0 × 102 CFU / ml

14#! 1,5 × 102 CFU / ml

1'1.1'2.

).2. A /! ak


16/19

1'&.

1''.


17/19

1'(.

1').


18/19

1'*.

1'0.


19/19

1'#.

1(%.

6.3. Lapo an S+"+n!a a

Documents

Susu Pasteurisasi_Monica Andreina_13.70.0009_Kloter A_Unika Soegijapranata