SUSU FERMENTASI

PENDAHULUAN

Saat ini susu fermentasi sudah mulai populer di kalangan masyarakat.

Berbagai merek dagang banyak bermunculan, baik yang datang dari luar negeri

maupun dalam negeri. Salah satu susu fermentasi yang sudah dikenal luas oleh

masyakarat adalah yoghurt. Produk ini bahkan sudah mulai diproduksi oleh para

pengusaha kecil dengan cara dan peralatan yang cukup sederhana.

Susu fermentasi memang memiliki beberapa kelebihan dan khasiat yang

baik bagi tubuh. Dengan adanya proses fermentasi tersebut akan dihasilkan

berbagai jenis asam laktat yang bekhasiat bagi tubuh. Selain itu laktosa yang

terkandung di dalam susu telah diuraikan menjadi senyawa yang lebih sederhana,

sehingga bagi yang tidak mampu mencerna laktosa (lactose intolerance) masih

tetap dapat menikmati susu tersebut. Seperti kita ketahui bahwa beberapa orang

tertentu karena kelainan pada sistem perncernaan makanannya tidak bisa

mencerna laktosa susu. Sehingga penderita tersebut akan mengalami diare jika

mencerna susu.

Fermentasi susu dilakukan dengan menambahkan starter berupa beberapa

jenis bakteri yang dapat menghasilkan asam laktat. Karena itu biasanya bakteri

tersebut tergolong ke dalam bakteri asam laktat. Jenis bakteri inilah yang akan

menentukan sifat dan karekter susu fermentasi yang akan dihasilkan. Misalnya

bakteri tertentu akan menghasilkan asam laktat, sementara bakteri yang lain

menghasilkan flavor tertentu dan ada juga yang menghasilkan alkohol.

TINJAUAN PUSTAKA

A. Susu Fermentasi Secara Umum

Fermentasi susu melibatkan bakteri asam laktat dan menghasilkan produk-

produk olahan susu (dairy product) seperti yoghurt, yakult, keju, susu asam,

mentega (butter), dan produk sejenis lainnya.

Sebagaimana produk makanan fermentasi lainnya, produk-produk tersebut

rasanya enak, dan lebih awet dibandingkan susu segar, karena proses fermentasi

menghasilkan citarasa dan aroma yang enak, serta kandungan nutrisinya lebih

baik karena mudah diserap dan dicerna.

Bakteri asam laktat yang terlibat dalam proses fermentasi susu juga bisa

memberikan manfaat positif bagi kesehatan, khususnya menjaga keseimbangan

mikroflora dalam saluran pencernaan. Produk akhir susu fermentasi yang

demikian dikenal sebagai makanan fungsional.

B. Macam-macam Susu Fermentasi

1. Yoghurt

Yoghurt atau yogurt adalah sebuah produk susu yang dihasilkan oleh

bakteri fermentasi susu. Fermentasi dari laktosa menghasilkan asam laktat

yang bekerja pada protein susu sehingga membuat yoghurt lebih padat

serta memiliki tekstur dan aroma yang khas. Umumnya yoghurt dibuat

menggunakan susu sapi, namun ada beberapa yoghurt juga menggunakan

susu kedelai.

Yoghurt telah dikonsumsi selama lebih dari 4500 tahun dan telah

terkenal di seluruh dunia dewasa ini. Yoghurt memiliki kandungan nutrisi

yang baik untuk kesehatan. Beberapa di keunggulan yoghurt adalah kaya

protein, memiliki kandungan kalsium, riboflavin, vitamin B6 dan vitamin

B12.

Yoghurt terbuat dari susu. Semua orang tahu susu itu bermanfaat bagi

tubuh karena kandungan gizi di dalamnya. Meski kandungan gizinya

seolah sempurna, susu mudah basi. Susu sapi segar sangat mudah rusak.

Kontaminasi bakteri dengan cepat berkembang hingga rusak dan tidak lagi

dikonsumsi. Yoghurt adalah salah satu upaya agar susu bisa lebih awet.

Yoghurt disukai karena rasa segar, tekstur, dan aromanya yang khas.

Citarasa yoghurt itu disebabkan timbulnya asam laktat, asam asetat,

karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, diasetil, dan lain-lain.

Yoghurt adalah salah satu produk susu terkoagulasi (mengental),

diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktifitas bakteri

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dimana

mikroorganisme ini dalam produk akhir harus hidup aktif dan berlimpah.

Kerja bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata

meningkatkan kandungan gizi yoghurt. Khususnya vitamin B-kompleks,

di antaranya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3

(niasin), vitamin B6 (piridoksin), asam folat, asam pantotenat, dan biotin.

Sederet vitamin tersebut membantu meningkatkan kesehatan sistem

reproduksi, kekebalan tubuh, dan ketajaman fungsi berpikir. Dengan rajin

minum yoghurt, terutama yang murni/polos, dapat merangsang tubuh

mempercepat proses peremajaan sel.

Bagi orang yang selalu diare setiap kali minum susu karena menderita

intoleransi laktosa (lactose intolerance) akan aman-aman saja jika minum

yoghurt. Proses fermentasi telah menguraikan sebagian besar gula susu

(laktosa) menjadi komponen-komponen sederhana.

Ellie Metchnikoff, ahli mikrobiologi asal Rusia yang memenangi Hadiah

Nobel bidang fisiologi kedokteran pada tahun 1908, meneliti kebiasaan

minum yoghurt penduduk kawasan Balkan. Hasilnya, Metchnikoff

mendapati secara umum penduduk Balkan panjang usia (capaian usia rata-

rata 87 tahun) dan tampak lebih muda dari usianya. Menurut Metchnikoff,

minum yoghurt meningkatkan jumlah bakteri baik di dalam sistem

pencernaan, khususnya usus halus. Karenanya, peminum yoghurt

umumnya jarang menderita penyakit akibat cemaran mikroba, seperti

influenza, diare. Fakta penduduk Balkan yang ditemukan Metchnikoff

tersebut kemudian melahirkan teori panjang usia dan tetap awet muda

(Metchnikoffs longevity-without-aging theory).

Adapun cara pembuatan yoghurt adalah sebagai berikut. Susu sapi

murni disaring dengan saringan santan untuk menghilangkan kotoran yang

terdapat pada susu tersebut. Kemudian dipasteurisasi pada suhu 90 oC

selama 15 menit. Dinginkan susu yang telah dipasteurisasi sampai suhunya

mencapai 43 oC. Susu diinokulasikan dengan biakan L. bulgaricus dan S.

thermophilus dengan konsentrasi masing-masing perlakuan sebanyak 4%

kemudian disimpan dalam inkubator pada suhu 45 oC selama 5 jam.

Setelah 5 jam diinkubasi akan menghasilkan yoghurt yang sudah siap

dipanen.

KualitasYoghurt.

Berdasarkan Standar Nasioal Indonesia (SNI) untuk yoghurt yang

dikeluarkan oleh Badan Standardisasi Nasional tahun 1992 dengan nomor

SNI 01-2981-1992 yoghurt dengan kualitas yang baik memiliki total asam

laktat sekitar 0,5 - 2,0 persen dan kadar air maksimal 88 persen.

Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt

menurut Edwin (2002) adalah 4,5.

Sedangkan dilihat dari uji organoleptik yang meliputi uji aroma/bau

yoghurt, rasa yoghurt dan tekstur yoghurt dalam SNI 01-2981-1992 juga

disebutkan bahwa kriteria yoghurt dengan kualitas yang baik yaitu

memiliki aroma normal/khas yoghurt, rasa khas/asam yoghurt dan tekstur

cairan kental/semi padat.

Pembuatan yoghurt menggunakan bakteri L. bulgaricus dan S.

thermophilus. Kedua bakteri itu mengurai laktosa (gula susu) menjadi

asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. L. bulgaricus

lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih

berperan pada pembentukan citarasa. Yoghurt dibuat dengan memasukkan

bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur dan kondisi

lingkungan yang dikontrol. Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophlillus

merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk

sisa. Keasaman yang meningkat menyebabkan protein untuk membuat

susu menjadi menggumpal.

Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus

Lactobacillus bulgaricus berbentuk batang. Pembentukan rantai umum

dijumpai, terutama pada fase pertumbuhan logaritma lanjut. Motilitas tidak

umum. Tidak membentuk spora. Gram positif berubah menjadi gram

negatif dengan bertambahnya umur dan derajat keasaman. Metabolisme

fermentatif. Kisaran suhu optimum biasanya 30 – 40 oC. Dijumpai dalam

produk persusuan.

Adapun sistematika dari bakteri Lactobacillus bulgaricus menurut

Weiss et al. (1984) dalam thefreedictionary (2007), dapat digolongkan

sebagai berikut:

Kingdom : Bacteria

Division : Firmicutes

Class : Bacilli

Ordo : Lactobacillales

Famili : Lactobacillaceae

Genus : Lactobacillus

Species : Lactobacillus delbrueckii

Subspecies : Lactobacillus delbrueckii Subsp. bulgaricus

gambar Lactobacillus delbrueckii Subsp. Bulgaricus

gambar Lactobacillus delbrueckii Subsp. Bulgaricus

Streptococcus thermophilus berbentuk bola. Berdiameter kurang dari 2 mm, terdapat berpasangan atau dalam rantai bila ditumbuhkan dalam medium cair. Gram positif. Kemoorganotrof. Metabolisme fermentatif . anaerobik fakultatif. Suhu optimum sekitar 37 oC.

Adapun sistematika dari bakteri Streptococcus thermophilus menurut Schleifer et al. (1995) dalam thefreedictionary (2007), dapat digolongkan sebagai berikut:Kingdom : BacteriaDivision : FirmicutesClass : CocciOrdo : LactobacillalesFamili : Streptococcaceae

Genus : StreptococcusSpecies : Streptococcus salivariusSubspecies : Streptococcus salivarius Subsp. Thermophilus

Gambar Streptococcus salivarius Subsp. Thermophilus

Campuran atau kombinasi dari Lactobasillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sering digunakan pada beberapa macam produksi yoghurt.

Walaupun kedua mikroorganisme tersebut dapat digunakan secara terpisah, namun penggunaan keduanya dalam kultur starter yoghurt secara bersama-sama

terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi asam yang lebih tinggi,

Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam dan karbondioksida.

Format dan karbondioksida yang dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan Lactobasillus bulgaricus. Disamping itu, aktivitas proteolitik dari Lactobasillus bulgaricus ternyata juga menghasilkan peptide dan asam amino yang digunakan

oleh Streptococcus thermophilus. Seperti diketahui pula, dalam proses pembuatan yoghurt, susu menggumpal disebabkan oleh derajat keasaman yang turun.

Streptococcus thermophilus berperan dahulu untuk menurunkan pH sampai sekitar 5,0 dan baru kemudian disusul Lactobasillus bulgaricus menurunkan lagi sampai mencapai 4,0. Selain itu beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil. Intinya adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam

starter yang digunakan sangat berperan dalam pembentukan dan formasi rasa serta tekstur yoghurt. Selain tentunya lama fermentasi dan suhu lingkungan.

Proses Fermentasi YoghurtFermentasi adalah proses yang berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana

dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis oleh enzim yang terdapat dalam membran sel.

Pada umumnya pemecahan karbohidrat berlangsung melalui suatu degradasi dari gula monosakarida yaitu glukosa menjadi asam piruvat. Selain menghasilkan

asam piruvat sebagai produk akhir juga dihasilkan 2 molekul NHDH yang harus dioksidasi. Tergantung pada tipe mikroorganisemenya asam piruvat

(CH3COCOOH) dimetabolismekan lebih lanjut untuk menghasilkan produk akhir fermentasi. Produk akhir fermentasi tersebut dapat digunakan untuk

mengidentifikasi mikroba yaitu dengan cara melihat hasil-hasilnya dari

pemecahan glukosa (Winarno dan Fardiaz, 1994; Priani, 2003). Bakteri L. bulgaricus & S. thermophilus menghasilkan produk akhir fermentasi berupa asam laktat sehingga keduanya sering disebut bakteri asam laktat (lactic acid bacteria).

Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. L. bulgaricus lebih

berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa.

Menurut Winarno dan Fardiaz (1994), pada mikroba yang menjalankan fermentasi, energi yang dihasilkan sedikit sekali karena elektron yang terbentuk

tidak diubah menjadi energi tetapi ditangkap oleh asam piruvat sehingga terbentuk asam laktat. Pemecahan asam piruvat menjadi asam laktat sering disebut

fermentasi asam laktat, sepertiterlihat pada reaksi di bawah ini:

Secara singkat pemecahan glukosa oleh bakteri asam laktat dapat dituliskan sebagai berikut:

2. Yakult

akult (ヤクルト Yakuruto?) adalah minuman probiotik mirip yogurt yang dibuat dari fermentasi skimmed milk dan gula dengan bakteri Lactobacillus casei. Karena L. casei Shirota dapat ditemui dalam sistem pencernaan, Yakult dipromosikan sebagai minuman yang baik untuk kesehatan.

Namanya berasal dari jahurto, bahasa Esperanto untuk "yoghurt". Yakult ditemukan oleh doktor Minoru Shirota pada 1930. Pada 1935, ia mendirikan Yakult Honsha Co., Ltd. (株式会社ヤクルト本社 Kabushiki-gaisha Yakuruto Honsha?) (TYO: 2267) untuk memasarkan minuman ini. Sejak saat itu, Yakult telah memperkenalkan berbagai minuman yang mengandung bakteri Bifidobacterium breve, dan telah menggunakan lactobacilli untuk

mengembangkan kosmetika. Yakult Honsha juga memainkan peran penting dalam penelitian obat kemotrapi irinotecan.

Yakult juga memiliki salah satu tim bisbol terbesar di Jepang, Tokyo Yakult Swallows.

Saat ini, Yakult diproduksi dan dijual di Jepang, Asia, Australia, Amerika Latin, dan Eropa, walaupun bakterinya masih diimpor dari Jepang.

Yakult (ヤクルト Yakuruto) adalah minuman probiotik mirip yogurt yang dibuat dari fermentasi skimmed milk dan gula dengan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain. Karena Lactobacillus casei Shirota strain dapat ditemui dalam sistem pencernaan, Yakult dipromosikan sebagai minuman yang baik untuk kesehatan. Lebih dari 6,5 miliar bakteri berguna Lactobacillus casei Shirota strain yang melewati asam lambung dan cairan empedu dalam keadaan hidup sehingga dapat berguna dan bermanfaat secara maksimal di dalam usus.

Namanya berasal dari jahurto, bahasa Esperanto untuk “yoghurt”. Yakult ditemukan oleh Dr. Minoru Shirota sekitar pada tahun 1930. Beliau juga telah berhasil mengkulturkan berbagai jenis bakteri asam laktat dan memilih satu jenis bakteri yang bersifat paling tahan terhadap cairan pencernaan. Pada 1935, ia mendirikan Yakult Honsha Co., Ltd. (株式会社ヤクルト本社 Kabushiki-gaisha Yakuruto Honsha) untuk memasarkan minuman ini. Sejak saat itu, Yakult telah memperkenalkan berbagai minuman yang mengandung bakteri Bifidobacterium breve, dan telah menggunakan lactobacilli untuk mengembangkan kosmetika. Yakult Honsha juga memainkan peran penting dalam penelitian obat kemotrapi irinotecan.

Pada tahun 1967 Yakult juga mendirikan lembaga pusat untuk penelitian mikrobiologi (Yakult Central Institute for Microbiological Research) di Tokyo. Institut ini telah menghasilkan sejumlah penelitian dengan hasil yang memuaskan. Beberapa penelitian juga telah disebarluaskan kepada masyarakat. Untuk usaha-usaha tersebut, institut ini telah mendapatkan sejumlah penghargaan.

Di institut ini, berlandaskan falsafah Shirota-ism, para peneliti mengabdi untuk mengekplorasi kemungkinan pemanfaatan bakteri berguna untuk meningkatkan kesehatan manusia. Inilah visi Yakult terhadap “life science“

Penelelitian yang dilakukan di Yakult Central Institute meliputi :

Penelitian dan pengembangan produk-produk makanan, Penelitian dan pengembangan produk kosmetik, Penelitian dan pengembangan produk farmasi, Penelitian bakteri usus,

Penelitian dan pemberdayaan bahan-bahan bioaktif, Penelitian bioteknologi, Test keamanan untuk produk dan bahan baku.

Protein Yakult dua kali lebih mudah dicerna daripada protein susu. Untuk mencerna 70% protein Yakult, hanya diperlukan waktu tiga jam. Hal ini lebih pendek dari waktu yang dibutuhkan untuk mencerna protein susu segar yaitu enam jam. Kelebihan inilah yang menjadikan Yakult sangat berperan dalam pertumbuhan tubuh dan diyakini sangat berperan penting dalam rekondisi pasca sakit.

Yakult cenderung disukai konsumen (karena memiliki citarasa sedikit asam, agak manis, tidak menggumpal, berwarna cerah serta homogen) dibandingkan dengan macam susu fermentasi lainnya seperti yogurt dan kefir. Yogurt dan kefir cenderung tidak disukai konsumen karena mempunyai tekstur yang kental, citarasa terlalu asam dan kurang manis.

PT Yakult Indonesia Persada telah meluncurkan pruduk baru mereka yaitu Yakult Ace. Yakult Ace mengandung 30 milyar bakteri baik Lactobacillus casei Shirota strain hidup yang bisa mencapai usus kecil dalam keadaan hidup sehingga dapat berperan aktif untuk menjaga sistem pencernaan selalu dalam keadaan baik. Kelebihan Yakult Ace selain mengandung 30 milyar bakteri hidup berguna Lactobacillus casei Shirota strain, Yakult Ace juga mempunyai tmbahan Vitamin dan Kalsium Yang baik untuk kulit dan tulang. Saat ini, Yakult Ace masih diimpor dari Malaysia. Tiap botol Yakult Ace memiliki kandungan gizi berupa protein, lemak, karbohidrat, kalsium, niacin (B3), vitamin B6, vitamin B12, dan vitamin D. Sedangkan vitamin B3 (niacin) membantu mencegah pellagra, dermatitis dan dementia (pikun). Vitamin B6, di antaranya, berguna membantu pembentukan hormon, sel darah merah, dan saat disinergikan dengan B12 dapat membantu mencegah risiko terkena anemia.

Yakult saat ini memasarkan ke 27 negara dan dikonsumsi sebanyak 25 juta botol setiap harinya negara-negara tersebut seperti di Taiwan pada tahun 1964 kemudian diikuti di Negara-negara lainnya di Asia, Australia dan Eropa.

Yakult juga memiliki salah satu tim bisbol terbesar di Jepang, Tokyo Yakult Swallows. Saat ini, Yakult diproduksi dan dijual di Jepang, Asia, Australia, Amerika Latin, dan Eropa, walaupun bakterinya masih diimpor dari Jepang.

B.  BAKTERI LACTOBACILLUS CASEI SHIROTA STRAIN

Lactobacillus casei adalah suatu jasad renik jenis temporer penghasil asam laktat, Lactobacillus casei dapat ditemukan di mulut dan di usus manusia. Selain itu bakteri Lactobacillus casei dapat  menghalangi pertumbuhan H. pylori, dan  membantu microflora di usus besar.[2] Menurut Margawani (1995) bakteri Lactobacillus casei Shirota strain adalah galur unggul yang mudah dan cocok

untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. Lactobacillus casei Shirota stain untuk susu Yakult diimpor khusus dari jepang sebanyak 100 cc (100 mililiter). Selain bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung, juga mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus halus. Peranan lain terhadap kesehatan manusia adalah untuk memperbaiki penyerapan kalsium pada usus, melancarkan buang air besar, penyerapan bahan karsinogenik, membunuh bakteri patogen dan bersifat anti tumor. Dijelaskan pula oleh Hull et. al. (1992) bahwa bersama dengan Bifidobacterium sp, dapat memberi efek menguntungkan pada induk semang dengan meningkatkan keseimbangan mikroorganisme dalam saluran pencernaan.

Kecepatan pertumbuhan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain berkisar 50 Dornic atau 0,5% asam laktat setelah 48 jam. Lactobacillus casei Shirota strain berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus helveticus. Lactobacillus casei Shirota strain akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat, perubahan ribosa diinduksi oleh faseketolase (Kurman, 1992)

Susu fermentasi jenis ini berasal dari Jepang dan ditemukan oleh Dr. Shirota sejak tahun 1930. Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter tunggal yaitu Lactobacillus casei. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini tergolong cukup lambat dibandingkan dengan  Dornic atau 0,5% asam laktat bakteri sejenisnya yaitu berkisar 50 setelah 48 jam. Bakteri Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus Bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus helveticus. Bakteri Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat.Pembuatan yakult adalah dengan cara disterilisasi terlebih dulu pada suhu 140°C selama 3 sampai 4 detik, kemudian ditanamkan Lactobacillus casei (Strain shirota) diinkubasi pada suhu 37°C dua hari. Nilai gizi yakult yaitu protein 1,2%, lemak 0,1%, mineral 0,3%, karbohidrat 16,5%, air 81,9%, dan nilai kalori tiap 100 gram.

Menurut Margawani (1995), Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. Selain bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung, juga mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus halus.

Peranan lain terhadap kesehatan manusia adalah

- untuk memperbaiki penyerapan kalsium pada usus,

- melancarkan buang air besar,

- penyerapan bahan karsinogenik,

- membunuh bakteri patogen dan bersifat anti tumor

- memberi efek menguntungkan pada usus halus dengan meningkatkan keseimbangan  mikroorganisme dalam saluran pencernaan.

Protein yakult dua kali lebih mudah dicerna daripada protein susu. Untuk mencerna 70% protein yakult, hanya diperlukan waktu tiga jam. Hal ini lebih pendek dari waktu yang dibutuhkan untuk mencerna protein susu segar yaitu enam jam. Kelebihan inilah yang menjadikan yakult sangat berperan dalam pertumbuhan tubuh dan diyakini sangat berperan penting dalam rekondisi pasca sakit. Yakult cenderung disukai konsumen (karena memiliki citarasa sedikit asam, agak manis, tidak menggumpal, berwarna cerah serta homogen) dibandingkan dengan macam susu fermentasi lainnya seperti yogurt dan kefir. Yogurt dan kefir cenderung tidak disukai konsumen karena mempunyai tekstur yang kental, citarasa terlalu asam dan kurang manis.

3. Keju

Keju (dipinjam dari bahasa Portugis, queijo) adalah sebuah makanan padat yang

dibuat dari air susu hewan. Hewan yang dijadikan sumber air susu biasanya

adalah sapi. Air susu unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada

beberapa tipe keju lokal. Makanan ini dikenal di seluruh dunia, namun diduga

pertama kali dikenal di daerah sekitar Laut Tengah.

Keju bermanfaat karena biasanya tahan lama, serta memiliki kandungan lemak,

protein, kalsium, and fosfor yang tinggi. Keju merupakan bentuk pengawetan bagi

air susu.

Asal usul

Keju sudah diproduksi sejak zaman prasejarah. Tidak ada bukti pasti dimana pembuatan keju pertama kali dilakukan, di Eropa, Asia Tengah, maupun Timur Tengah, tetapi praktek pembuatan keju menyebar ke Eropa sebelum zaman

Romawi Kuno, dan penurut Pliny, pembuatan keju telah menjadi usaha yang terkoordinasi pada masa Kekaisaran Romawi.

Perkiraan awal adanya pembuatan keju adalah antara 8000 SM (ketika domba mulai diternakkan) sampai 3000 SM. Pembuat keju pertama diperkirakan adalah manusia di Timur Tengah atau suku-suku nomaden di Asia Tengah. Bukti arkeologis pertama tentang pembuatan keju ditemukan pada mural di makam Mesir Kuno, yang dibuat pada 2000 SM.

Yunani dan Romawi Kuno

Mitologi Yunani Kuno menyebutkan Aristaeus sebagai penemu keju. Odyssey tulisan Homer (800 SM) mengatakan bahwa Cyclops membuat keju dengan menggunakan dan menyimpan susu domba dan kambing.

Pada masa Romawi Kuno, keju sudah menjadi makanan sehari-hari, dan pembuatan keju telah menjadi usaha yang telah teratur, tidak jauh berbeda dengan pada masa kini. De Re Rustica tulisan Columella (65 M) menceritakan pembuatan keju dengan rennet, proses menghilangkan kandungan air, penggaraman, dan proses penuaan. Natural History karya Pliny (77 M) memiliki bab (XI, 97) yang menjelaskan berbagai jenis keju yang dikonsumsi oleh orang Romawi pada awal Kekaisaran Romawi.

Eropa zaman pertengahan

Kekaisaran Romawi menyebarkan cara teknik pembuatan keju yang seragam di Eropa, serta memperkenalkan pembuatan keju ke daerah yang belum mengetahuinya. Dengan kejatuhan Kekaisaran Romawi, variasi pembuatan keju di Eropa semakin banyak. Dengan daerah-daerah tertentu mengembangkan teknik pembuatan keju yang berbeda-beda. Perancis dan Italy masing-masing saat ini memiliki sekitar 400 macam keju. Namun, kemajuan seni pembuatan keju mulai menurun beberapa abad setelah kejatuhan Roma. Banyak keju yang dikenal pada masa kini pertama kali didokumentasikan pada zaman Pertengahan atau setelahnya, misalnya keju Cheddar pada 1500 M, keju Parmesan pada 1597, keju Gouda pada 1697, dan keju Camembert pada 1791.[2]

Macam-macam keju

Keju dibedakan pertama-tama dari cara pembuatan. Ada dua kelompok besar keju: keju segar dan keju padat. Keju segar tidak mengalami proses pemasakan dan pengepresan. Warnanya putih dan dimakan seperti mentega: dioleskan, atau jika dipadatkan ia dikemas dalam air. Termasuk ke dalam jenis ini adalah Mozzarella.

Keju padat, sebaliknya, dibuat dengan pemadatan, pemanasan, pengepresan, dan, yang paling menentukan, pematangan. Keju yang belum lama mengalami

pematangan dapat disebut sebagai keju muda. Semakin lama, ia menjadi keju tua. Keju padat biasanya kering, untuk diiris atau dilelehkan.

Walaupun sulit untuk menyebutkan semua macam keju berikut dipaparkan beberapa keju populer. Di Perancis umpamanya, pada beberapa daerah setiap desa memiliki keju khasnya sendiri, sehingga sulit untuk menyebutkannya secara lengkap.

Keju Belanda

Keju asal negeri Belanda yang terkenal adalah Gouda dan Edam. Keduanya dinamai dari nama tempat. Kedua jenis keju ini adalah keju "muda" (usia pemasakan singkat, empat bulan). Rasanya netral. Bentuk kemasan Gouda yang khas adalah seperti bulatan gepeng berlapis "kulit" warna merah atau kuning.

Keju Swiss

Keju Swiss yang khas dikenal karena memiliki banyak rongga-rongga udara di dalamnya. Rongga-rongga ini terbentuk sewaktu proses pematangan, akibat akumulasi karbondioksida dalam tahap pematangan. Dua jenis yang populer adalah Emmental dan Appenzell. Keju Emmental matang setelah penyimpanan minimal empat bulan, memiliki rasa manis. Keju ini dapat diparut lalu dipanaskan dalam oven sebagai penutup schotel. Appenzell dijual dalam berbagai umur kematangan, tetapi pasti lebih dari enam minggu. Keju ini lebih beraroma dan rasanya lebih kuat dan lebih asin. Jenis lainnya adalah Gruyère, dengan rasa lebih kuat daripada Appenzell, yang cocok untuk fondue serta menemani roti dan anggur.

Keju Inggris

Salah satu keju Inggris yang paling terkenal adalah keju Cheddar yang banyak dijual di Indonesia dengan berbagai merek. Selain itu, Inggris juga dikenal dengan keju Stilton, keju Bonchester, keju Buxton Blue, keju Dovedale, dan keju Swaledale.

Keju Spanyol

Keju Manchego memiliki kulit berwarna hitam. Keju biri-biri dari La Mancha ini bila berumur dua bulan disebut curado, selanjutnya disebut viejo (keju dalam bahasa Spanyol). Keju ini memiliki rasa rempah dan gurih, dan biasa dimakan bersama minyak zaitun, buah kurma, atau selai

Keju Italia

Keju lunak Italia yang dikenal adalah Pecorino, yang lebih pedas dari Manchego. Keju Parmesan dan Pecorino biasa dipakai menemani pasta. Mozarella adalah keju segar yang biasa dimakan untuk sarapan.

Keju Prancis

Tête de Moine ("kepala sang biarawan", karena bentuknya) adalah keju lunak dengan rasa rempah yang agak kuat. Keju ini dapat dimakan bersama roti atau menemani asinan. Prancis juga terkenal dengan keju kambingnya, yang dikenal luas sebagai Chèvre. Apabila masih muda, keju ini netral, beraroma lemah, namun semakin matang aroma dan rasanya semakin kuat. Keju ini serba guna: dapat menemani roti, selai, cuka, asinan, atau diolah lebih lanjut.

Keju Jerman

Daerah pegunungan selatan Jerman memiliki keju Schönegg, yang berasal dari Allgäu. Keju yang matang setelah setahun ini memiliki sentuhan sedikit asin dan manis. Kulitnya dapat dimakan. Sebagaimana keju Swiss, keju ini memiliki rongga-rongga

Pembuatan keju

Walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia, namun keju secara mendasar dibuat dengan cara yang mirip. Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi maupun penyimpanan ("pematangan"). Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu.

Dalam pembuatan keju, tahap pertama setelah air susu diperoleh, susu kemudian dipasteurisasi. Ini adalah proses yang umum. Ada pula beberapa produsen yang membuat keju dari susu "mentah", dengan pemanasan 40°C berulang-ulang, namun banyak produsen yang menyangsikan proses ini karena alasan higiene. Perempuan hamil tidak diperkenankan makan keju dari susu "mentah".

Keju dibentuk dari susu dengan menghilangkan kandungan airnya dengan menggunakan kombinasi rennet dan pengasaman. Bakteri juga digunakan pada pengasaman susu untuk menambahkan tekstur dan rasa pada keju. Pembuatan keju tertentu juga menggunakan jamur.

4. Kefir

Kefir adalah minuman yang terbuat dari susu dengan proses fermentasi yang

berasal dari daerah Kaukasus. Cara pembuatannya adalah dengan

memasukaan bubuk kefir ke dalam susu sapi, kambing, atau domba. Kefir

tradisional dibuat di dalam tas kulit kambing dan digantung di dekat pintu, tas

ini akan bergoyang ketika seseorang membuka pintu sehingga susu dan kefir

akan tercampu

C. Jhfj

D.