SUHOMESNATI PROIZVODI.ppt

8/10/2019 SUHOMESNATI PROIZVODI.ppt

1/45

SUHOMESNATI

PROIZVODI


2/45

Oduvijek se meso, kao lako pokvarljiva

namirnica, konzerviralo za kasniju uporabu, i tosuenjem, soljenjem, salamurenjem idimljenjem. Sve su metode dobre jer sprjeavajurazvitak mikroflore kvarenja. Suenjem komadamesa, kobasica, slanine i sl., nastala je povelikaskupina "suhomesnatih proizvoda",karakteristinih po bitnom smanjivanju vlage idobivanju specifinog mirisa zrenja iboje.Suhomesnati proizvodi se mogu spravljati

od mesa svih domaih ivotinja,pa i od mesaptica,divljai i riba. Najvie se soli i salamurisvinjsko meso.


3/45

Nain spravljanja suhomesnatih proizvoda

varira prema vrsti sirovine, stupnjuuhranjenosti ivotinje od koje mesopotjee, djelu trupa tj. anatomskoj regijikoja se prerauje, nainu rasjecanja ikategorizaciji mesa, tehnici soljenja i

drugih faktora.


4/45

Ve prema vrsti suhomesnatihproizvoda, primjenjuju se razni naini i

kombinacije soljenja s drugim metodamakonzerviranja i obrade mesa:samo

soljenje, salamurenje u kombinaciji s

kuhanjem ili peenjem, salamurenje sdimljenjem i kuhanjem,salamurenje s

dimljnjem i suenjem,. Prema nainu

tehnoloke obrade, razlikuju se ovegrupe suhomesnatih proizvoda:


5/45

1. Soljeno,odnosno salamureno,a zatimdimljeno meso koje se uva pritemperaturi do 5C;takvom se preradompostizuju odreena organoleptikasvojstva ali ne i odrivost.

2. Salamureno, dimljeno i kuhano meso, ijije rok odrivosti nekoliko tjedana3. Salamureno i dimljeno meso koje se

uva 2-3 mjeseca4. Salamureno, dimljeno i sueno koje se

uva i do godine dana ili vie.


6/45

Pripremanje mesa za proizvodnju

suhomesnatih proizvoda

Meso se prije prerade hladi u dubini do 0C.Prethodno smrznuto meso treba izbjegavati.Meso se soli u manjim ili veim komadima, samoizuzetno u polovinama. Svaki komad namjenjenza suhomesnati proizvod prethodno se formira;daje mu se oblik koji olakava prodiranje soli ikoji je inae najpogodniji. Podeava se i nainsoljenja. Proizvodi bez kostiju esto se oblikuju u

raznim kalupima ili na druge naine. Tako seslanina moe preati da bi dobila oblikpravokutnika.


7/45

Hlaenje i zamrzavanje mesa


8/45

Klanje svinja u kuanstvu najee se obavlja uzimsko razdoblje, jer hladno vrijeme pogoduje

optimalnom hlaenju mesa nakon rasjecanjasvinjskih polovica. Naime, za besprijekornokvalitetno meso i mesne proizvode vrlo je vanopravilno hlaenje. Meso naime slabo provoditoplinu i zato se sporo hladi. Posebice je to

opasno za dijelove mesa oko kostiju. Osim toga,

nedovljno ohlaeno meso lake se oneistibakterijama i podlonije je kvarenju. Hlaenje

obraenih osnovnih dijelova svinjskih polovica okuanstvu obavlja se u istoj, zranoj i hladnojprostoriji,ovjeeno na metalne preke,pazeipritom da se komadi mesa ne dodiruju.


9/45

Temperatura prostorije u kojoj se mesohladi, treba iznositi od -10C do 0C priemu hlaenje ovjeenog mesa traje 18-24 sata. Kroz to vrijeme meso se ohladi naoko +4C, nakon ega se moezamrznuti,soliti i salamuriti, ili pripremiti za

nadjevanje kobasica. Ako meso pomouniskih temperatura elimo duljekonzervirati, nakon hlaenja gazamrzavamo. Zamrzavanje je jedan od

najjednostavnijih postupaka zatite mesaod kvarenja,pri emu ono zadrava svojprirodan izgled, okus, miris i hranjivuvrijednost.


10/45

Zamrzavanje pripremljenog mesa treba

obaviti najkasnije dva dana nakon klanja,

pri emu se pojedini djelovi mesa ne mogujednako dugo drati u zamrzivau. Mesose u kuanstvima najee zamrzava na

-15 do -20 C, kroz krae razdoblje, jer setako u mesu najmanje oteuju miinavlakna.


11/45

SOLJENJE I SALAMURENJE

su kemijski oblici konzerviranja mesa pomou kojihsprjeavamo razvoj tetnih mo.i na taj nain titimomeso od kvarenja kroz odreeno razdoblje.

utjeemo i na promjenu odreenih svojstava mesa,

ime takoer djelujemo na dulju odrivost mesa zaljudsku prehranu. Glavna razlika izmeu soljenja i salamurenja je u tome

to se pod soljenjem mesa misli na oblik konzervacijemesa uz pomo kuhinjske soli, dok je salamurenje mesadrugi oblik konzervacije gdje se osim kuhinjske soliupotrebljavaju i drugi sastojci kao to sunitriti,nitrati,eeri,askorbinska kis.,polifosfati,zaini


12/45

Kuhinjska sol kaosredstvo za konzerviranje

mesa ima sposobnost da

mesu oduzima vodu,

zatim da sprijei razvojmo-a i da zakoidjelovanje tkivnih enzima.

Kuhinjska sol za soljenje i

salamurenje mora

sadravati najmanje 95%NaCl u suhoj tvari i ne

vie od 5% vode.


13/45

Receptura salamure za soljenje uglavnom

je slijedea:nitritna sol 30 g/kg mesa

zainska smjesa 5-10 g/kg mesaenjak u ljuskicama 1-2 g/kg (prema elji)

contrit za boju 3 g/kg mesaili

kuhinjska sol 30 g/kg mesa

zain s nitratom 5-10 g/kg mesaenjak u ljuskicama 1-2 g/kg (prema elji)contrit za boju 6 g/kg mesa


14/45

Nitriti i nitrati

.su vrlo vanisastojci smjese zasalamurenje,jer se pomounjih moepostiisvojstvena crvena bojasalamurenog mesa.

Od nitrita upotrebljava se jedino nartij-nitrit

Kancerogeni su


15/45

eeri

Takoer spadaju u vane sastojke smjeseza salamurenje. Oni sudjeluju u procesuoblikovanja poeljne boje salamurenog

mesa, u nazonosti eera olakano jeprodiranje soli u dublje djelove mesa,ikonano, njihovom prisutnou uodreenoj se mjeri korigira slanost

salamurenih proizvoda. Od eera se zasalamurenje mesa upotrebljava uglavnomglukoza.


16/45

Askorbinska kiselina(vitamin C)

Ona ima svojstvo da ubrzava proces

salamurenja i pospjeuje nastanak crveneboje salamurenog mesa.


17/45

Polifosfati

Spadaju u pomono sredstvo zasalamurenje, a dodaju se onda kada meso

mora bolje zadravati vlagu i stabilizirati

boju. Najee se upotrebljavaju uindustrijskoj proizvodnji svih vrsta

kobasica i mesnih konzervi. U veim

koliinama mogu biti opasni za ljudskozdravlje.


18/45

Zaini

su sporedni sastojcikoji se koriste tijekom

salamurenja mesa.

Dodaju se prema elji a

od brojnih zaina koji seupotrebljavaju tijekom

salamurenja mesa treba

spomenuti

enjak,luk,mljevenu,ljutuili slatku papriku, papar,borovnicu,lovor


19/45

Postupci soljenja i salamurenja

mesa

1. Suho soljenje

2. Suho ili vlano salamurenjeSuhi se postupak soljenja primjenjuje u

proizvodnji slanine, vratine, pruta, suhekoljenice, rebara, i drugih veih ili manjihkomada mesa. Postupak suhog soljenja

mesa u komadima sastoji se u tome dase meso natrlja grubom zrnatom soli.Suho soljenje traje 15-50 i vie dana.


20/45

Suho salamurenje se takoer provodi zaiste vrste mesa i prema istom opisanompostupku kao i suho soljenje, samo to se

u ovom sluaju za utrljavanje mesaupotrebljava smjesa za salamurenje.

Vlano salamurenje je postupak kada se

meso uranja u tekuu salamuru.Najpovoljnija temperatura prostorije u kojojse obavlja vlano salamurenje je od 4-10C. Nedostatak je vlanog salamurenja

to se iz mesa izluuju topljivebjelanevine i ekstraktivne tvari, a tonepovoljno utjee ne kakvou proizvoda.


21/45

U dananje se vrijeme u mesnimindustrijama koristi jedan novi postupak

vlanog salamurenja, odnosno utrcavanjesalamura u meso. Naziva se jo i brzimsalamurenjem. Ovaj tip salamurenja

omoguuje postizanje optimalnih

organoleptikih svojstava salamurenogmesa i njegovu blagu slanost, to takvomproizvodu daje specifian okus i miris.


22/45

Prostorije za salamurenje

U kuanstvima su prostorije za soljenje isalamurenje obino smjetene u prizemljuili podrumu kue. Moraju biti dobro

zatiene, kako bi se u njima mogaonesmetano odvijati proces konzerviranja

mesa (temp. od 4-10C, relativna vlaga

zraka od 85-90%). Osim toga, prostorijatreba biti ista bez stranog mirisa, suha ibez izvora prirodnog svjetla.


23/45

Dimljenje mesa

..je takoer jedan oblik kemijskogkonzerviranja mesa uz pomo kojeg semeso moe sauvati dulje razdoblje.

Naime, zadaa dima je sprjeavanjeoksidativnih i baktericidnih uinka u mesu,a oblikovanje specifino dimljenih

proizvoda posljedica je taloenje dima napovrini i njegova prodiranja u dubinumesa.


24/45

Za proizvodnju dima najee seupotrebljva drvo, odnosno srtgotine

jasena, bukve, graba i hrasta. Drvo jele,bora, smreke i ostalih etinjara se neuptrebljava za dimljenje, jer zbog

sadraja izgaranja smole, meso poprimaokus po terpentinu.

Danas su se u praksi uobiajila 3 nainadimljenja:

Hladni

Umjereno topli

Vrui postupak


25/45

Od nabrojenih postupaka u kuanstvu seesto provodi tzv. Hladni nain dimljenja,pri emu se temperatura mora kretati od16-25C, a dimljenje traje ovisno o veliinikomada od 1-4 tjedna.

Kad je usoljeno meso ocijeeno, ono sepomou kuka ovijesi na drvene ili metalnepreke u punicu pri emu se vei komadislau u sredinu punice, a manji komadi

uokolo. Nakon toga zapoinjemo sdimljenjem, pazei da drvo ne gori vesamo tinja, kako bi u punici vladala

optimalna temperatura do 25 C.


26/45

Ako je temperatura dimljenja previsoka onda se

na povrini mesa stvara nepropusna kora zbogega dim ne moe prodrjeti u dubinu mesa, paono ostaje nepodimljeno i brzo se kvari. Zato otemperaturi punice, odnosno izgaranju drvetatreba voditi rauna kako bismo izbjegli navedenetetne posljedice, koje mogu nastati tijekomnepravilnog dimljenja.

Meso se dimi svaki drugi dan po nekoliko sati, a

nakon svakog dimljenja punicu treba otvarati,

kako bi se stvaranjem propuha meso ohladilo itime bolje osuilo.


27/45

Vrste suhomesnatih proizvoda

Prut Buola unka Kare

Kulen

Trajna salama

Mortadela

Hamburger i panceta


28/45

Prut

Suenjem svinjskogbuta dobiva se jedanod najcjenjenijihtrajnih suhomesnatih

proizvoda-PRUT. Za proizvodnju pruta

uzima se butdeblje,mesnate

svinje, koji suenjemgubi 40% vode i takosmanjuje teinu.

B t se moe preraditi s koom ili be koe


29/45

But se moe preraditi s koom ili bez koe,sa slaninom debelom najvie 2.5 cm nanajdebljem mjestu. Ohlaene butove trebanajprije ostaviti da se hlade na temperaturiod 2-5C 18-24 sata. Zatim se u meso

utrlja smjesa soli i 1% salitre. Osoljeni

butovi slau se u veliku cementnu posuduili na drvenu policu u hladnijoj prostoriji, a

svaka dva dana se preokreu i

pregledavaju. Vrijeme leanja u solirauna se prema teini mesa (na 1kgmesa 2 dana).


30/45

Nakon toga pruti seisperu u hladnoj vodi i

objese da se sue na

zraku 1-2 dana. Zatim sestavljaju na hladan dim,

koji duboko i polako

prodire u meso. Dimljenje

traje nekoliko tjedana (4-

6), to ovisi o klimi ikoliini vlage u zraku.Kvalitetniji su oni prutikoji se vie sue na zraku

nego na dimu, a smatrase da su zreli nakon 6-8

mjeseci.


31/45

Jedan od najcjenjenijih

pruta u Hrvatskoj jeDALMATINSKI

PRUT,koji se proizvodina tradicionalan nain.

To znai da u proizvodnjipruta koristimo samoetiri komponente:

- morsku sol

- velebitsku buru

- hladni dim

- runi rad


32/45

Buola

Buola se pravi odsvinjske vratine, bez

kostiju. Meso se

stavlja u vlanusalamuru 21 dan.Nakon toga se odvaja

od kostiju i slae u

svinjsko slijepocrijevo. Sui sepolako na hladnom

dimu.


33/45

unka

U naim krajevima za proizvodnju unke trebabirati unke (butove)lakih,mladih, mesnatihsvinja (4-5 kg).

Nakon hlaenja unka se natrlja smjesom za

salamurenje, a zatim se vlano salamuri 3-4tjedna. Poslije salamurenja unka se sui napropuhu 20 dana, zatim se ispire u vodi, 2 danasui na zraku i 10-14 dana dimi na hladnomdimu.Nakon dimljenja unka visi na zraku 8-10dana. unka se smatra polutrajnim proizvodom iredovito se kuha,a vrijeme kuhanja se odreujeprema teini- 30 min po 1 kg.


34/45

Vrste unka

Jolly unka

Praka bon unka

unka u ovitkuMandolina dimljeni but

Dimljeni vrat

Dimljena preana pleka


35/45


36/45

Kare

Svinjski svijei kare seobradi, posoli i stavlja se upripremljeni rasol u kojem senalazi 21 dan. Nakon togakomadi mesa se operu u istoj

vodi i stavljaju se na suenje.Suenje mesa traje 4 sata natemperaturi od 70C.

Opis organoleptikihosobina proizvoda:

Proizvod je crveno smee

boje. Lijepo izgleda i jaeg jemirisa.


37/45

Kulen

Za kulen treba uzeti krto meso (but ili pleku anajbolje vratinu). Meso isjei na sasvim sitnekocke, a zatim posoliti. Potrebno je staviti

dovoljno papra i paprike, jer kulen treba biti ljut,pored toga paprika ga uva od kvarenja. Sve todobro izmijeati, a zatim nadjenuti mesomdebelo crijevo i odmah kulen staviti u dim. Dim

mora biti sasvim slab, a suenje traje dugo, okotri tjedna.


38/45

Vrste kulena

Vetricina

Napoli

Slavonski kulen

Domai kulen


39/45

Trajna salama

Trajna salama vrhunac je suhomesnatedelikatese.Trajne salame,inae po svom sirovinskomsastavu i prehrambenoj vrijednosti najkvalitetniji su inajvrijedniji proizvodi,iz razloga to se proizvode odnajkvalitetnijeg mesa i najfinijih zaina mediteranskogpodneblja. Proizvodi se od fino usitnjenog svinjskogmesa,uz dodatak goveeg mesa i zaina mediteranskogugoaja.Ugodnog je i blagog okusa i njenekonzistencije. Zimska salama je kombinacijamediteranske salame i kontinentalne trajne salame,to jeini pravom gurmanskom poslasticom.


40/45

Vrste trajnih salama

Zimska salama

Srijemska kobasica

ajna kobasica

Beka salama...


41/45

Mortadela

Mortadela(tal.Mortadella) jedebela okruglakobasica koja se pravi

od mjeavinesvinjskog i teleegmesa, slanine teraznih zaina. Ova

kobasica je izvorno izItalije i nastala je uBologni.


42/45

Panceta

Dalmatinska pancetadobivena iz mesnateslanine trajni jesuhomesnati proizvoddobiven tehnolokimprocesom koji obuhvaasoljenje, suenje, zrenje idimljenje. Vrlo izraenmiris dima, punoa okusa

i idealan odnos izmeumesnog i masnog tkivaovaj proizvod inepravom delicijom.


43/45

Hamburger

To je svinjska mesnata

slanina koja se

podvrgava postupku

salamurenja, te termike

obrade natemperaturama

pasterizacije i dimljenja.

Mirisa je karakteristinog

za upotrijebljenu sirovinu,zaine i dim.


44/45

Literatura

Internet

Poljoprivredna enciklopedija

Zimnica-Vera Hru


45/45

Izradile

Barbara Brnjac

Elena Jakupec

Documents

SUHOMESNATI PROIZVODI.ppt