SÜTÜN TOPLANMASI VE FABRİKAYA KABULÜ

Fırat ÖZEL

Dersin Amacı

Sütü Ne Yapmalı ?

Ürünlere Dönüştürmek ?

Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes

E. coliSalmonella spp

Bakterilerin ÜremesiSüre (Dak.) Bakteri Say.

0 120 240 460 880 16100 32120 64180 512240 4.096300 32.768360 262.144420 2.000.000460 16.000.000

Çözüm

ÖLD

ÜRM

EZ

YAVA

ŞLAT

IR

Güğümler

Soğutma Tankları

Plakalı Soğutucular

Çiftlik / Toplama Merkezinde Depolama

1. Filtreleme

2. Soğutma

3. Basınç düşürme

4. Depolama

5. Tank veya tankerlere depolama

İstenmeyen Sütler

• Ateşli hastalığı / meme hastalığı olan ineklerin sütleri

• Asitliği 8 SH’dan yüksek olan sütler• Duyusal özellikleri değişik sütler• Pestisit, deterjan, dezenfektan ve antibiyotik

içeren sütler• Uygun olmayan sütlerin karıştırıldığı sütler• Tedavi gören hayvanların sütleri • Doğum sonrası ilk 6 günde alınan ağız sütleri

Süt Kusurları

Renk kusurları

Kırmızı Kırmızı renk veren bakterilerden Meme çatlaklarından sızan kandan

Mavimsi Süte su katılması Bakteri enfeksiyonu

Sarımsı ve kahverengi Kolostromlu süt Meme iltihabı Meme veremi

Süt KusurlarıYapı ve görünüş

Kirlilik Ahır, sağım ve muhafaza koşullarının kötü olması

Yapışkanlık Bakteri enfeksiyonu sonucu lifli bir yapının oluşması

Kanlı süt Meme çatlaklarından süte kan karışması

İrinli süt Meme iltihaplarından süte irin karışması

Sert topaklı süt Meme iltihabı ve diğer meme hastalıkları

Süt KusurlarıTat ve koku

Yemimsi tat Hayvanın soğan, sarımsak ve benzeri yemlerle beslenmesi

Yavan tat Süt yağının alınması

Kokmuş tat Lipaz enziminin yem yoluyla süte geçmesi İyi yıkanmayan süt kapları Meme dışından kaynaklanan enfeksiyon

Acı, ekşi, ransit tat

Yemin etkisi Acı madde oluşturan mikroorganizma

faaliyeti İyi yıkanmayan süt kapları Laktozun süt asidine parçalanması Meme dışından kaynaklanan enfeksiyon Sütün zamanında soğutulmaması

Süt Kusurları

Keskin yabancı koku

Sütün uzun süre beklemesi Kötü koşullarda muhafaza sonucu

mikroorganizma faaliyeti Laktozun süt asitine parçalanması Proteolitik bakteriler tarafından proteinlerin

peptitlere parçalanması Lipolitik bakteriler tarafından lipidlerin kötü

kokulu yağ asitlerine parçalanması

Oksidasyon tadı Oksijen ve güneş ışığının etkisiyle süt

proteinlerinin proteolitik bakteriler tarafından peptidlere parçalanması, süt yağının parçalanması

Metalik tat Metalik kontaminasyon sonucu süte özellikle bakır ve demir elementlerinin katalitik etkileri

Tuzlumsu tat Patolojik ve fizyolojik nedenlerle sütte klorür miktarının artması, özellikle meme iltihabı

Balığımsı tat ve koku Lesitinin trimetilen amine parçalanması

Sütün Fabrikaya Kabulü

• Koku ve tat• Temizlik derecesi• Alkol testi • pH değeri• Antibiyotik kontrolü• Yağ oranı • Soda analizi

Soru 1:Antibiyotikli süt neden işletmelerde istenmez ?

Soru 2:Süt, soğan kokuyorsa nedeni nedir ?

ÖDEV:Pastörize süt ile sterilize süt arasındaki farklar nelerdir ?

Termin: Bir Sonraki Ders BaşlangıcıMax. 1 Sayfa