B CNG THNG TRNG I HC CNG NGHIP THC PHM THNH PH H CH MINH KHOA CNG NGH THC PHM

TI: SA TIT TRNG

GVHD: NGUYN TH QUNH NH Nhm SVTH : nhm 5

1. GII THIU CHUNG SA L G ? V MT HA HC THNH PHN MT S LOI SA THNH PHN HA HC TRONG SA SA TIT TRNG SA TIT TRNG KIU UHT

SA L G ?Sa l mt cht sinh hc c sinh ra t tuyn v ca cc loi ng vt c v . Sa l thc phm giu cht dinh dng , c hm lng Protein cao v cn i , nhiu loi Vitamine , khong cht , enzyme, v khng th. L ngun nguyn liu quan trng trong thc phm.

Sa l sn phm keo ng nht , tt c cc thnh phn u c phn tn trong nc di dng dung dch. Trong sa c gn 100 cht khc nhay nh : cht bo, protein, ng, Vitamine, khong, enzyme, cht kh v c bit c nhiu cht min dch. Trong sa cha 10 loi acid amine khng th thay th, 18 loi acid bo, 12 loi vitamine, 4 loi ng v 25 loi mui khong.

V MT HA HC

THNH PHN MT S LOI SAProte Casei Whey Cht Carbonhydr Tro in n % Protein bo % ate % % % % Sa m 1.2 0.5 0.7 3.8 7.0 0.2 Sa nga Sa b Sa tru Sa d Sa 2.2 3.5 4.0 3.6 5.8 1.3 2.8 3.5 2.7 4.9 0.9 0.7 0.5 0.9 0.9 1.7 3.7 7.5 4.1 7.9 6.2 4.8 4.8 4.7 4.5 0.5 0.7 0.7 0.8 0.8 Loi sa

THNH PHN HA HC TRONG SAThnh phn chnh Nc Khong dao ng 85.5%- 89.5 % Gi tr thc 87.0 % 13.0 % 3.9 % 3.4 % 4.8 % 0.8 %

Cht kh Cht bo Protein Lactose Cht khong

10.5 %- 14.5% 2.5% - 6.0 % 2.9% - 5.0 % 3.6 % - 5.5 % 0.6 % - 0.9 %

SA TIT TRNGL sn phm sa nc c lm t sa ti, sa nguyn kem hay sa tch bo v cc thnh phn khc (c th ung trc tip). Qu trnh tit trng gm hai cng on, trc tin sa c gia nhit (135-150oC) trong vng 4-6 giy dit cc vi khun. Sau khi ng chai sa c gia nhit mt ln na (120oC) trong vng 15-20 giy

L sn phm sa nc c lm t sa ti, sa nguyn kem, hay sa tch bo v cc thnh phn khc (c th ung trc tip) Qu trnh tit trng kiu UHT l s gia nhit t 140-150oC trong khong 4-6 giy vi dy chuyn cng ngh hin i v rt t tin. Loi sa ny c mi v ring c trng, thng c HSD khong 6 thng v cng c th c bo qun nhit thng.

SA TIT TRNG KIU UHT

2.CNG NGH SN XUT SA TIT TRNGTIT TRNG SA TRONG BAO B. TIT TRNG SA NGOI BAO B

2.1. TIT TRNG SA TRONG BAO B.Phng php gin on Phng php tit trng lin tc Cc bin i quan trng din ra trong qu trnh tit trng

Chun ha Bi kh ng ha

Rt sn phmTit trng Sa tit trng

Phng php gin onS dng ni hp( autoclave) dng hnh tr ng hoc nm ngang, bn trong c bn xoay hoc khng B phn ny gip o trn sa trong tng bao b, nh s phn b nhit trong sn phm s ng u hn v hiu qu tit trng s cao hn. Ch tit trng thng dng : nhit 110 120, thi gian 15 40 pht.

Phng php tit trng lin tcS dng thit b tit trng thy lc (hydrostatic sterilizer) dng ngThit b tit trng hydrolock.

THIT B TIT TRNG THY LCH thng bng ti ca thit b s a sa i t vng gia nhit , qua vng tit trng , n vng lm ngui ri ra khi thit b. thi gian lu mt sn phm trong thit b trung gian sa i qua vng ny t 20- 30 pht.nng sut hot ng ca thit b loi nh : 2000 sn phm/gi (bao b dung tch 0.5l) . C 2 loi bao b thy lc v nha u c th s dng c.

Thit b tit trng hydrolock.Sa s c a vo vng tit trng ri qua nhng vng lm ngui trc khi ra khi thit b. thi gian lu ca sn phm trong thit b khong 30 35 pht Vng tit trng c nhit 132 - 140 vi thi gian lu sn phm 10 12 pht. Thit b c th s dng cho c 2 loi bao b thy tinh v nha Nng sut hot ng ca thit b c th ln n 12.000 sn phm/gi.

Cc bin i quan trng din ra trong qu trnh tit trngDo qu trnh tit trng sa din ra nhit cao v thi gian di hn so vi qu trnh thanh trng , bn cnh nhng bin i c li nh tiu dit t bo sinh dng, bo t vi sinh vt, v hot enzyme . th cng c mt s bin i bt li xy ra. Bin i ha hc Bin i cm quan

BIN I HA HCMt s vitamin b phn hy, c bit l vitamin B1, B2, v C. Tn tht vitamin B1 t 20 50%, tn tht vitamin B2 v C c th ln n gn 100%. ng lactose tc dng vi nhng hp cht cha nhm -NH2 (acid amin, peptide) theo phn ng Maillard hnh thnh nn cc hp cht kh v cht mu.

BIN I CM QUANSau qu trnh tit trng, mu sc sa tr nn sm hn khi ta so snh vi sa ti. Sn phm thong mi caramel v mi nu (cooked flavor).

Phng php s dng nhit siu cao UHT (Ultra high temperature) v gia nhit gin tip. Phng php s dng nhit siu cao UHT (Ultra high temperature) v gia nhit trc tip.

2.2.TIT TRNG SA NGOI BAO B

Phng php UHT gia nhit gin tip.S dng thit b trao i nhit dng bng mng hoc ng lng Tc nhn gia nhit l nc nng v hi Tc nhn lm ngui l nc lnh Ch tit trng UHT thng dng l nhit 143 - 145, thi gian 4 5 giy.

Chun ha Bi kh ng ha

Tit trng UHT Rt sn phmSa tit trng UHT

Phng php UHT gia nhit trc tipSa sau qu trnh chun ha hiu chnh hm lng cht bo s c bm vo thit b trao i nhit dng bng mng hoc ng lng gia nhit s b ln n 80. Tip theo, phi trn sa vi hi,ngi ta s dng thit b dng ng nm ngang vi u phun hi hoc thit b phi trn dng hnh tr y cn Nhit hn hp sa v hi sau khi phi trn s nm trong khong 140- 150 thi gian tit trng ch ko di trong vi giy

Chun ha Gia nhit s b bng phng php gin tip

Gia nhit trc tipLm ngui s b trong mi trng chn khng ng ha trong iu kin v trng Lm ngui Rt sn phm

Sa tit trng UHT

YU CU CA SA NGUYN LIUc ly t nhng con b kho mnh, khng cha vi khun gy bnh. Sa c mi v t nhin, khng c mi l, khng c cht khng sinh Sa phi c thnh phn t nhin, phi ti v c lm lnh xung 4-6o C Sa mang n im thu mua phi c ly mu kim tra ch tiu cm quan (mi v v sch), ch tiu vi sinh, ch tiu ho l (hm lng cht bo, hm lng protein, nhit ng bng, axit chung, t trng, tng cht

4. THIT B SN XUT SA TIT TRNGMY TIT TRNG SA UHT

4. THIT B SN XUT SA TIT TRNGMY TIT TRNG NHIT CAO

4. THIT B SN XUT SA TIT TRNGMY TIT TRNG SA TI

4. THIT B SN XUT SA TIT TRNGMY TIT TRNG SA UHT DNG NG

5. CH TIU CHT LNG SA TIT TRNGCH TIU CM QUAN CH TIU HO L CC CHT NHIM BN CH TIU VI SINH

CH TIU CM QUANCh tiu Yu cu

Mu sc

Mu c trng ca sn phm

Mi, v Mi, v c trng ca sn phm, khng c mi, v lTrng Dch th ng nht thi

CH TIU HO LCh tiu Hm lng cht kh, % khi lng, khng nh hn Hm lng cht bo, % khi lng, khng nh hn T trng ca sa 20 o C, g/ml, khng nh hn axit, o T Yu cu 11,5

3,2

1,027 16-18

CC CHT NHIM BNCh tiu Asen, mg/l Yu cu 0,5

Ch, mg/l Cadimi, mg/lThu ngn,

0,5 1,00,05

CH TIU VI SINHCh tiu Tng s vi sinh vt hiu kh, s khun lc trong 1 ml sn phm Coliforms, s vi khun trong 1 ml sn phm Yu cu 10

0

E.Coli, s vi khun trong 1 ml sn phmSalmonella, s vi khun trong 25 ml sn phm Staphylococcus aureus, s vi khun trong 1 ml sn phm

00 0

Clostridium perfringens, s vi khun trong 1 ml sn phm

0

6. CC PHNG PHP KIM TRA SA TIT TRNGYU CU KIM NGHIM V HO V SINH KIM TRA CC CH TIU

YU CU KIM NGHIM V HO V SINHDa vo trng thi ca sa, s b bit sa bn hay sch, cn tt hat hng. Da vo thnh phn ca sa, phng nga sa b pha thm na, ly bt b cn xc nh t trng cc cht ng, m, bo, mui khong...trong sa Da trn tnh cht ca sa ti d b ln men lactic, chuyn lacte thnh axit lactic, lm sa b chua, cn kim nghim chua ca sa. Ngoi ra cn xc nh sa c b gian di khng, nh sa b chua, c trung ho li, cho thm tc dng bo qun vo sa ko di thi gian bo qun, pha ln cc loi sa vi nhau.

KIM TRA CC CH TIU CHUA KH

CHUATh nghim bng cnNguyn l: Cht m ca axit s c kt ta bi cn. Sa ti c chua di 20 T s khng b vn ta khi tip xc vi cn, nhng trn 20 T s b vn ta. Tin hnh th: Ht 5 ml sa vo ng nghim sch, ri cho cng mt th tch 68o trung tnh, lc u v theo di vn. Nu khng thy vn ta l chua ca sa khng qu 20 T.

KH kh = 100 m kh khng b: L hiu ca kh tr i hm lng b. Tng s mui khong hay l tro: Theo phng php nh lng tro ton phn. Trong trng hp kali bicromat, kt qu cn tr i lng kali bicromat cho vo bo qun.

XIN CHN THNH CM N !