1

TRNG I HC NHA TRANG KHOA CNG NGH THC PHM

BI GING CHI TIT HC PHN CNG NGH CH BIN THT, C, TRNG, SA

Ngi bin son: PHAN TH KHNH VINH

Nha Trang-2013

2

CHNG I. CH BIN THT GIA SC 1.1Nhng yu t nh hng n cht lng ban u ca tht.. 3 1.1.1 Cc yu t sng... 3 1.1.2 Qu trnh s ch..... 4 1.2. Cc phng php, mc ch phn loi tht.... 5 1.3 Ch bin bn thnh phm t tht ... 6 1.4 Ch bin sn phm chn t tht... 8 1.4.1 Ch bin cc sn phm tht chn dng t nhin... 8 1.4.2 Ch bin cc sn phm gi ch, xc xch, lp xng.. 9 Seminar: ng dng qu trnh ln men trong sn xut cc sn phm t tht CHNG II. SN XUT SURIMI

2.1. Khi qut v surimi... 13 2.2 Qui trnh sn xut surimi.... 14 2.3 Thit b sn xut surimi...... 19 Seminar: K thut sn xut cc sn phm m phng t surimi CHNG III. BO QUN V CH BIN TRNG

3.1 Thnh phn, cu trc, tnh cht ca trng...... 23 3.2 Cng ngh bo qun trng ..... .. 26 3.2.1 Thu nhn v phn loi......... 26 3.2.2 Bo qun lnh trng.... 27 3.3.3 Cc phng php bo qun khc 28 3.3 Qui trnh sn xut sn phm trng lnh ng v bt trng 29 Seminar: ng dng tnh cht k thut ca trng trong sn xut mt s thc phm t chng CHNG VI: CNG NGH CH BIN SA V CC SN PHM T SA

4.1 Thnh phn, tnh cht ca sa.... 34 4.2.1 Vn chuyn, bo qun, tip nhn sa nguyn liu.. 38 4.2.2 Lm sch sa............... 38 4.2.3 Phn tch v tiu chun ha sa . 38 4.2.4 ng ha sa............... 38 4.2.5 X l nhit sa............ 39 4.3 Cng ngh ch bin sn phm sa nc............ 41 4.4 Cng ngh ch bin sa c........... 44 4.5 Cng ngh ch bin sn phm sa bt........... 47 4.6 Cng ngh ch bin b........... 48 Seminar: K thut sn xut sa chua Ti liu hc tp.....................

51

Ti liu trch dn.................. 52

3

CHNG I. CH BIN THT GIA SC

1.1 Nhng yu t nh hng n cht lng ban u ca tht Cht lng ban u ca tht c xt n y da trn tiu ch k thut nh: hiu sut thu hi trong qu trnh git m, t l phn c thit, m, v gn, pH, gi tr cm quan Cht lng ban u ca tht ph thuc khng ch yu t sng, iu kin nui dng, vn chuyn, qu trnh ch git m, iu kin git m v s ch, iu kin bo qun lnh. 1.1.1 Cc yu t sng a. Ging loi

Cht lng tht khc nhau ph thuc ging vt nui. gia sc nui ly sc ko cc m c tht, m m pht trin mnh, v vy tht mng, mm v thm ngon. i vi tht gia sc nui ly sa, tht, hm lng m lin kt cao, lng m gia cc m c thp, v cht lng cm quan cng km hn. b. tui Trong qu trnh nui, theo thi gian lng m c gim dn, trong khi t l m lin kt nh elastin tng ln, v si collagen thm rn chc. Thnh phn ha hc cng bin i: hm lng m tng, lng nc gim. i vi ln, tui cho cht lng tht tt nht l 8 thng. c. Khu phn thc n Khu phn thc n nh hng rt ln n cht lng tht. T l thc n th: thc n tinh, b sung vi lng, a lng, nng cao t l thc n giu nng lng s cho tht cht lng cm quan v k thut cao. Khu phn n thiu cn i, thiu dinh dng s dn n tng lng nc trong tht, gim lng cht bo v protein, c tht co rt v tng cng. d. iu kin nui iu kin nui dng y bao gm phng php chn nui, iu kin kh hu. i vi ln nui cng nghip thng cho c tht nhiu v hm lng m, m cao. Tuy nhin, nu khu phn thc n thiu cn i, ng thi gia sc trong tnh trng b stress, dn n gim cht lng tht (c mi v l). Gia sc nui vng kh hu nng nng thng c lng c tht nhiu hn m. Thay i t ngt iu kin thi tit trong qu trnh vn chuyn, ng vt m s lm gim cht lng tht r rt. e. Qu trnh vn chuyn v ch git m Trong qu trnh ny cn hn ch tnh trng ri lon sinh l vt nui (hin tng stress) bi:

Glycogen ! axit lactic ! gim mnh pH! cht lng tht gim (xut hin tht PSE (Pale, soft, exudative).

Gii php hn ch ri lon sinh l vt nui: - m bo duy tr ch cho n trong 7-10 ngy trc khi n nh my; - C th cho n nhiu hn tng hm lng glycogen d tr trong c tht; - Trong vng t 10-12 ting trc khi vn chuyn cn ngng cho n; - Trnh tc ng mi trng ln gia sc: nh dao ng nhit ln, gim p sut kh quyn, thay

i m khng kh, cng nh sng mnh. Ma h nn vn chuyn vo ban m hoc sng sm.

- Khng c vn chuyn gia sc ang b m; - Phng tin chuyn ch nn trang b qut thng gi, thong mt, mt cht ch gia sc va

phi; - Nn s dng thuc antistress cho gia sc.

Thi gian ch git m c ngha quan trng bi m bo gia sc c ngh ngi, trnh nhng cng thng thn kinh, thch nghi vi iu kin mi, phc hi chc nng min dch ca c th. Bn cnh , vic ch git m trong tnh trng b i s to iu kin cho tuyn tiu ho c sch s v to iu kin thun li cho cc cng on trong qu trnh git m.

Thi gian ch git m m bo t nht 12 ting i vi ln, v 24 ting i vi b, truMt s nc c th p dng t 3-5 ting v trong tnh trng b i.

Nu khong cch vn chuyn di 100 km th ln cn khong 2 ting phc hi, khi pH c tht nm trong khong 5,6; lm gim nguy c hnh thnh tht PSE sau khi git m.

4

Vi khong cch vn chuyn di 40 km bng xe ti, trong iu kin bnh thng th c th b qua giai on ch git m.

1.1.2 Qu trnh s ch Cc iu kin v thng s ca tng giai on s ch nh hng rt ln n cht lng tht. Quy trnh s ch nh sau:

Kim tra v sinh dch t ---> Tm ra--->Gy chong--->hc tit---> Ra v lm sch--->t lng--->Ly ni tng--->B i--->Ra--->Kim tra k sinh trng--->ng du mc Gy chong C nhiu phng php khc nhau nh sau:

1. S dng dng in cao tn; 2. Tc ng c hc; 3. S dng hn hp kh.

1. S dng dng in. y l phng php c s dng ph bin. Ln, b c gy chong bng thit b in vi dng in cao tn 200-250 V, tn s 2400 Hz, thi gian 6-8 giy, vi mc ch to dng in xuyn qua b no, gy t lit thn kinh. u im: - Thao tc nhanh gn, d thc hin; - To iu kin thun li cho giai on t chn ca tht; - Thi gian bo qun tht ko di hn. Nhc im: Trong mt s trng hp c th gy xut huyt vng tht i, vai v c t vong. Nu con vt b t, dng in c th xut hin trn c b mt con vt.

2. Tc ng c hc. S dng ph bin cho gia sc ly sc ko (b, tru) bng sng. u im: Trnh c hin tng xut huyt cc b, dn n gim gi tr cm quan sn phm, ng thi tnh cht k thut (kh nng gi nc, mm do) tt hn. Nhc im: Gy ting ng mnh dn n c th lm gia sc b hong lon, i khi gy t vong.

3. S dng hn hp kh. S dng hn hp gm 65% CO2, 35% khng kh hoc N2O gy ngt th ln, khng cn kh nng di chuyn v lm suy yu bp tht. Gia sc c vn chuyn bng bng ti a xung hm kn cha hn hp kh trong thi gian 20 30 giy. Sau tip tc a ra khi hm bng bng ti. u im: Hn ch kh nng xut huyt cc b, hiu qu qu trnh ly tit cao hn. Nhc im: i hi chi ph u t ban u cao, tn km.

Chc tit, ly mu Qu trnh cn thc hin ngay (sau 10-30 giy) sau khi gy chong. T l tit ly ra s quyt nh mu sc thnh phm. Nu ly tit cha ht s dn n mu tht ti sm, v dn n nhanh b hng bi tc nhn vi sinh, enzyme. Qu trnh ly mu ph thuc vo nhiu yu t: trng thi stress, mt miKhi ly tit cn t con vt theo phng thng ng hoc kt hp ban u nm ngang, sau t thng ng.

Lng mu ly c khong 3%-4% th trng con vt. Ton b thi gian ly mu khong 6 8 pht. Phng php ly mu trong thit b chn khng cho hiu qu cao nht, m bo v sinh v an ton thc phm. Ra v lm sch Qu trnh thc hin trong ni hi gip loi b tp cht b mt, lm mm v m rng l chn lng do collagen di tc ng nhit b mm ho, to iu kin thun li cho cng on co lng tip theo bng thit b t ng. t lng p dng nhit nung 900-11000C, thi gian 10-15 giy m bo loi b hon ton lng t, t chy b mt lp da-biu b, m rng l chn lng to iu kin cho qu trnh ngm mui din ra nhanh hn

5

trong quy trnh sn xut mt s sn phm nh hun khi..., b mt da chuyn sang mu vng sng. Ly ni tng Sau khi lm sch, s dng ca m bng v ly ni tng. Thao tc cn nhanh. Thi gian t lc gy chong n lc m ly ni tng khng qu 30 pht trnh s pht trin ca vi sinh vt. Cn trnh phn dch ca tuyn tiu ho nhim vo c tht.

Yu cu vt ct ly ni tng khng sai phm vo tht, gi nguyn cu trc ni tng. Ct b nhng ch lm bm ng mu, hch. B i. Thc hin bng ca in. Vt ct phi thng t u n ui ln v chia ln nguyn con thnh hai phn bng nhau. Ra. Mc ch loi b tp cht, mu, dch tuyn tiu ho, nng cao cht lng cm quan bn thnh phm. Ra bng nc p lc cao. Sau khi xt nghim k sinh trng, phn hng tht, ng du mc, tht nguyn ming c a i lm lnh. 1.2. Cc phng php, mc ch phn loi tht a. Mc ch phn loi: Tu theo cht lng tht, s s dng cho cc quy trnh ch bin khc nhau.

Tht PSE (Pale, Soft, Exudative): Ch hp khi b sung NaCl S dng kt hp vi loi tht DFD, NOR hoc protein u nnh S dng khi b sung mui photphat

Tht DFR (Dark, Firm, Dry): S dng ch bin sn phm gi ch, xc xch Sn phm mui vi thi gian bo qun ngn S dng kt hp vi tht PSE trong bo qun ng

Tht NOR (Normal): S dng ph hp cho mi loi sn phm

b. Phng php phn loi Phn loi tht theo cht lng da trn qu trnh t phn gii th hin trong bng 1.1.

Bng 1.1 Cc phng php phn loi tht

Phn loi PSE

(Pale, Soft, Exudative) DFD

(Dark, Firm, Dry ) NOR

(Normal) Nguyn nhn Gia sc t vn ng, b stress, b

kch ng mnh, do gen, cho n qu nhiu

B stress thi gian di

Qu trnh t phn gii bnh thng

pH < 5,8 > 6,3 5,8-6,3 Cm quan Hng nht, kh xp, kh nng

gi nc km, c v chua thm, cng, kt dnh cao, kh nng gi nc tt

Hng ti, n hi tt, mi v c trng, kh nng gi nc tt

Hot Cathepsin D, mM/h.g

>0,075 0,05-0,075

6

Hnh 1.1 Phng php phn loi tht da vo ch s pH

1.3 Ch bin bn thnh phm t tht Khi nim: Tht bn thnh phm l tht c phn hng, s ch v bao gi, bo qun trong iu kin lnh (ng), l sn phm trung gian cho cc qu trnh ch bin sn phm chn khc nh hp, xc xch a. Nguyn liu: Cht lng tt, qua qu trnh t chn b. Phn hng tht: theo t l loi m

B: c bit (lng, mng khng m, m lin kt) loi 1 (i, vai t l m v m lin kt

7

Hnh 1.3 S ct tht b

+ Cc phng php x l c hc:

Ct lt tht cc lch Ct ming nh Ct hnh ht lu Xay nh Xay nh v cun thnh ming, trn gia v

d. Bao gi, bo qun:

Cc phng php bao gi: 1.Bao gi chn khng (vacuum pack);

y l phng php bao gi ph bin bo qun tht ti ct ming v tht qua ch bin do hiu qu chi ph thp nht. Nguyn l bo qun bng phng php ny l khi ht kit oxy, s to iu kin ym kh l mi trng bt li cho nhm vi khun hiu kh pht trin. T l oxy cn li thng khng qu 1%. 2. Bao gi trong mi trng kh ci bin vi nng O2 cao (high O2 MAP);

S bin mu t ti sang nu do phn ng bin i oxymyoglobin(OxyMb) thnh metmyoglobin (MetMb), v phn ng oxy ha cht bo l nguyn nhn chnh dn n gim cht lng cm quan sn phm.

u im s dng mi trng khng kh vi nng oxy cao gip cho sn phm c mu ti ca oxymyoglobin, tuy nhin s c mt ca oxy thc y qu trnh oxy ha cht bo v to ra nhng mi v khng mong mun, ko theo s mt mi v, mt mu sn phm.

Tht bo qun trong iu kin hn hp kh trn 60% O2 c th ko di thi gian bo qun n 9 ngy, trong khi hn hp 80% O2 v 20% CO2 c th bo qun n 15 ngy iu kin nhit 40C. 3. Bao gi trong mi trng kh ci bin vi nng O2 thp (low O2 MAP); Hn hp kh s dng gm lng nh O2 c mt trong khng kh , CO2 vi vai tr c ch vi sinh vt pht trin, v N2 s dng n nh hnh dng bao b. cc nc EU vic s dng CO vi t l 0,3-05% bo qun tht b nghim cm t nm 2004. Tuy nhin M, FDA cng b an ton (GRAS) i vi hp cht trn vi vai tr cht bo qun thit. Phc COMb (CO myoglobin) (mu ti-cherry red) t b tc ng bi oxy hn oxymyoglobin do to lin kt bn vi ion st trong vng porphyrin ca phn t myoglobin. 4. Bao gi trong iu kin kim sot kh (CAP) Tht bo qun lnh s ko di thi hn s dng trong mi trng kim sot kh vi N2 hoc CO2. Nguyn l bo qun l to mi trng ym kh khng thun li cho nhm vi khun hiu kh pht trin. Tuy nhin phng php ny cn mt s nhc im:

- Sau khi m ti bng, mu ti ca tht nhanh chng bin i (sau 20-30 pht sau khi tht tip xc vi oxy khng kh);

8

- Kh CO2 trong mi trng s hp ph ln c tht n trng thi cn bng, dn n pH ca tht gim, nh hng n cht lng c bit l mi sn phm.

Bo qun: Tht ct ht lu hoc xay nh rt d b h hng do din tch tip xc b mt rt ln, to iu kin thun li vi sinh vt thm nhp, pht trin bi dch tit ra trong qu trnh x l c hc l mi trng l tng cho vi sinh vt. i vi dng sn phm trn cn ch bin ngay trong ngy. Sn phm bo qun ng nhit -18oC vi thi gian 3 thng. Bo qun lnh nhit 0-4oC, tm sn phm khng vt qu 7 oC, thi hn 2-3 ngy. 1.4 Ch bin sn phm chn t tht 1.4.1 Ch bin cc sn phm tht chn dng t nhin Quy trnh sn xut tht ngui Tht ngui l dng sn phm ph bin. Sn phm a dng v chng loi khc nhau ph thuc loi ph gia b sung (polyphotphat, tinh bt, carrageenan) gip tng hiu sut thu hi t 85% ln n 110%, ph thuc dng nguyn liu (khng xng, c xng, ct ming, c i). Sn phm ra i gii quyt vn tn thu dng tht km cht lng PSE vi cu trc km, kh nng gi nc km. nng cao tnh cht k thut cn phi s dng cc ph gia kt hp nh tinh bt, carageenan, bt m u nnh. Quy trnh ch bin: Tht i Tip nhn v kim tra Tim dch nc mui Nho trn Cho vo khun X l nhit Lm ngui (Ct lt) Bao gi Bo qun Tip nhn nguyn liu Nguyn liu s dng l tht bo qun lnh, ng. Nguyn liu c tip nhn v cn khi lng khu vc ring bit trnh nhim cho. Sau o pH phn loi tht. Tht cht lng tt c gi tr pH nm trong khong 5,8-6,2. Trong trng hp pH

9

Lm ngui

Mc ch: m bo tnh nguyn vn, gip c tht sn chc sau qu trnh x l nhit. Thc hin: Nhit lm ngui m bo di 4-50C bng khng kh lnh, trong mi trng nc lnh hoc bng phun xi nc lnh. Thi gian lm ngui khng qu 4 ting. Thi gian qu di to iu kin vi sinh vt pht trin. Sau khi lm ngui nhit tm sn phm gim t 40 0C xung 150C.

Bao gi Sau qu trnh lm ngui, tht i c tch khi khun, ti. C th hun khi to hng v c

trng. C th ct ming vi dy khc nhau v bao gi chn khng. 1.4.2 Ch bin cc sn phm xc xch, lp xng Quy trnh ch bin xc xch Xc xch l sn phm tht l tng bi:

- C th a dng ha sn phm vi nhng hnh dng khc nhau - Tn dng c cc loi tht khc nhau sn xut - Tin li trong s dng, khng tn nhiu thi gian chun b v ph hp vi nhiu mn n khc

nhau. Cng ngh sn xut xc xch rt a dng ph thuc vo trnh cng ngh v quy m sn xut. Tuy nhin cc cng on c bn trong quy trnh bao gm:

Nguyn liu Xay th p mui Xay mn, phi trn To hnh Thanh trng Lm kh Hon thin sn phm Nguyn liu: Nguyn liu chnh: S dng tht lc xng, c th s dng ph phm (gan, li), da ln.

Tht c phn loi da trn hm lng cht bo v m lin kt. Ty theo cht lng tht s cho ra nhng sn phm xc xch vi phm cp khc nhau. Thng dng m phn t l 20% so vi nguyn liu chnh.

Bn cnh b sung thm t 8-30% mi m. Nguyn liu ph: Mui n chim khong 1,5-2,5% c xem nh thnh phn ca xc xch (khng phi l ph gia). Tuy nhin, nhiu nghin cu cho thy tc dng ph ca mui n (NaCl) tng huyt p c bit nhm ngi cao tui. V vy, trong cng thc phi ch thng thay th mt phn bng KCl. Nitrit b sung vi t l 120-150mg/kg vai tr c ch vi sinh vt gy bnh v n nh mu hng cho sn phm. hn ch to thnh nitrosamin cn b sung mui ascobat natri hoc erythobat natri) vi t l 200-400mg/kg. tng cng kh nng gi nc ca sn phm mt s mui photphat b sung vi t l 0,15-0,3% theo quy nh. Ngoi ra, iu v c th b sung glutamate natri, tng cng mu sc c th b sung glucono-delta-lactone. gim gi thnh cho sn phm, nng cao kh nng n nh cht bo ca h nh tng, v kh nng gi nc, c th b sung sa bt, casein, bt m u nnh, carrageenan, tinh bt khoai ty

Bng 1.2. Cng thc phi ch cho sn phm xc xch

Thnh phn Bt bp vy Nitrit, nitrat Ti Vitamin C Tiu Bt ngt Mui n ng

T l (%) 13 8 0,05 1,5 0,15 0,25 0,75 1 2 Xay th

Xay tht vi kch thc l sng 0,5-1cm bng my xay trc vt. Nhit tht 5oC vi mc ch hn ch s pht trin ca nhm vi sinh vt gy bnh. duy tr nhit

trn cn b sung vy do trong qu trnh ma st, nhit khi tht tng ln. Xay mn, phi trn

Xay tht trong thit b cutter vi tc quay ca li dao 5000-6000 vng/pht. Trong qu trnh trn h

10

protein-cht bo- nc ha trn thnh hn hp ng nht vi kch thc cu bo cn 2-120 micromet. Nhit tht xay 10oC c ch hot ng vi sinh vt. Phi trn nguyn liu ph, ph gia, gia v theo cng thc v tip tc xay to hn hp ng nht.

To hnh Dng bao film khng thm kh, chu nhit cao n 150oC, khng c tc dng ha hc vi sn phm S dng my nhi, to p lc ph hp cho hn hp vo bao film Kch thc bao film dng xp:

+ Loi 40g: 3,5 x 17 cm + Loi 70g: 3,8 x 22 cm Lm kn hai u bng kp nhm v c kh nng chu nhit tt, bn Thanh trng

Mc ch: - Tiu dit vi sinh vt gy bnh v hn ch ti a vi sinh vt gy h hng - c ch hot ng enzyme nhng vn m bo cht lng cm qun tt nht cho sn phm

Cng thc thanh trng: Loi 40 g:

Loi 70 g:

4012 40121

4017 40121

Lm kh Mc ch: to b mt kh ro, to iu kin thun li cho cng on sau, trnh hin tng m mc trong qu trnh bo qun.

Cch thc hin: Dng khng kh nhit 50-55oC, kk 75%, vn tc 1-2 m/s, thi gian sy 1,5-2 gi.

Hon thin, bo qun Lm ngui, mc ch to sn phm c cu trc sn chc Tc nhn lm ngui l khng kh vi nhit 25-30oC, vn tc 1-2 m/s. Lau sch b mt vi mc ch to sn phm c b mt cm quan tt, loi b lipit tha bm trn b mt, to iu kin cho vi sinh vt pht trin. Kim tra cht lng Bao gi, bo qun: nhit 25-30oC, thi hn 6 thng.

nh gi cht lng thnh phm: Cm quan: + Hnh trn u, thng, 2 u nhn u + Khi b v bc, b mt nhn, cu trc mn, khng nt, gy khi un cong + Khi ct, vt ct khng b r, mm va phi, n hi tt + Mu hng c trng, ng nht trong sn phm + Mi v thm ngon c trng Ch tiu ha hc + pH = 5,6 6,2 + H2S m tnh + NH3 < 20mg% + Hm lng nitrit < 150 ppm Ch tiu vi sinh: + Tng s vsv hiu kh < 3.103/g + Vi sinh vt gy bnh: 0/25g

11

Quy trnh ch bin lp xng:

Hnh 1.4: Quy trnh ch bin lp xng Thuyt minh quy trnh: a. Nguyn liu

Tht ln ti, lng kh v cc nguyn liu ph nh ng, ru trng, mui v mui nitrit. Tht ln yu cu 70% nc, lng kh lm t lng ln non, phi c mng nht nh, khng c

rch hay nt theo chiu rng ca lng khi p dp t 2-3 cm. Nguyn liu ph: ru trng trong sut c mi ru c trng, khng c mi v l, ru 40 50 . b. Ct ming

Tht ln 70% nc ct nh kch thc 1x1x1 cm, tht v m ct ring, sau khi ct c ra bng nc nng c nhit 50 C b mt m kh ro, gip cho qu trnh nhi v sy thun tin. c. Phi trn, p

Tht c ct ming, m c ct, ra v ro c phi trn vi cc nguyn liu ph: ng, ru trng, mui nitrit, nitrat, muiMui v ng c vai tr to v cho sn phm. Mui nitrit, nitrat ng vai tr n nh mu v hng v c trng ca lp xng, tng thi gian bo qun nh c ch vi sinh vt. Ru trng gip to hng v c ch vi sinh vt trong qu trnh bo qun sn phm.

M

Ct

Xay

Ra

Tht

Ct

Xay

Phi trn

To hnh

Ra

Sy

Sn phm

Ph gia, gia v

12

Bng 1.3 Cng thc phi ch cho 100kg thnh phm

Thnh phn n v o Khi lng/Th tch Tht nc Kg 70 M phn Kg 30 ng knh Kg 7 Ru trng Lt 3 Mui nitrit Gr 100 Mui Kg 2,2

Sau khi phi trn, nguyn liu c p trong thi gian 1 gi m bo gia v ngm u trong

tht, gip nng cao cht lng cm quan. d. Nhi

Lng kh phi ra sch c bn trong v bn ngoi trc khi nhi tht vi mc ch loi b tp cht, to iu kin thun li cho cng on nhi.

Ra pha trong lng kh bng nc thng qua phu rt. Qu trnh nhi c th thc hin th cng hoc bng my.

Yu cu sau khi nhi bn trong khng cht hoc lng qu. e. Chm v nh hnh

Sau khi nhi, lp xng c nh hnh bng cch buc nt vi khong cch 20 cm bng dy ay. g. Ra li

Sau khi nh hnh, lp xng c ra li bng cch nhng vo nc nng c nhit 60-700C. Mc ch lm sch mt ngoi v cc l khng b bt kn to iu kin cho cng on sy. h. Sy

Mc ch loi mt phn nc, tiu dit cc vi sinh vt v to iu kin cho qu trnh bo qun ng thi to nn hng v c trng cho sn phm. Thng sy trc tip bng khng kh nng vi tc 1-2m/s vi ch sau:

- Giai on 1: Nhit sy 25-300C (3-4 gi) - Giai on 2: Nhit sy 30-450C (4 gi) - Giai on 3: Nhit sy 45-600C (16 gi)

Mi giai on nhit sy c nng ln t t v c 45 pht phi tr dy mt ln trnh nhit

lng sn phm dn p mt u. Kt thc qu trnh sy, h nhit ca sn phm n nhit mi trng. Sn phm c th dung ngay hay bo qun thng trong vng 2 thng. Yu cu cht lng sn phm:

- Mng v kh, rn, n hi tt - Khng c php c mt nm mc - C mi c trng sn phm, khng c mi chua - M phn b u, mt ct mn, c mu hng - Trong rut khng c khong trng, vt xm

Seminar: K thut sn xut cc sn phm tht ln men

13

CHNG 2: SN XUT SURIMI 2.1 Khi qut v surimi

Surimi l tht c ra sch, nghin nh, khng c mi v v mu sc c trng, c kt dnh vng chc, l mt ch phm bn thnh phm, l mt cht nn protein cho mi thc phm khc. Thnh phn ha hc ca surimi bao gm protein 16%, lipid 0,2%, gluxit 0%, nc 75% khng cha cholesterol v c th con ngi d hp th. Protein ca surimi c kh nng trn ln vi cc loi tht b, tht ln hay tht g. c bit, surimi c tnh cht to thnh khi do, mi v v mu sc trung ha, do vy t surimi s ch bin ra cc sn phm c sn c gi tr nh: tm, tht s ip, cua gi. Cc chuyn gia FAO cho rng surimi l sn phm c s thc phm trong tng lai.

Nguyn liu sn xut surimi kh a dng v phong ph, t nhng loi c sng tng y n cc loi c sng tng ni. Xu hng chung nht l sn xut surimi t nhng loi c km gi tr kinh t. Ti Vit Nam, nhng nguyn liu tim nng c th s dng v ch bin surimi l c trch, c nc, c nhm, c h v rt nhiu loi c tp khc. C nhm rt c quan tm nghin cu do tht c c hm lng m cao. Ngoi ra, mt s i tng c nc ngt cng c nghin cu nh c m, c chp

Cc ch tiu vi sinh v l ha ca surimi theo tiu chun ngnh 28TCN119:1998 c th hin trong bng 2.1 v 2.2 nh sau:

Bng 2.1: Ch tiu vi sinh vt ca surimi Tn ch tiu Mc v yu cu 1. Tng s vi sinh vt hiu kh, tnh bng s khun lc trong 1 g sn phm, khng ln hn

100.000

2. Tng s coliform, tnh bng s khun lc trong 1g sn phm, khng ln hn

100

3. Staphylococcus aureus, tnh bng s khun lc trong 1 g sn Phm, khng ln hn

100

4. Escherichia coli, tnh bng s khun lc trong 1 g sn phm Khng cho php 5. Salmonella, tnh bng s khun lc trong 25 g sn phm Khng cho php 6. Vibrio cholera, tnh bng s khun lc trong 25 g sn phm Khng cho php

Bng 2.2: Ch tiu cm quan v ha l ca Surimi theo tiu chun ngnh 28TCN119:1998

Ch tiu Mc v yu cu Hng c bit Hng 1 Hng 2 1. Mu sc Trng n trng ng 2. Mi Mi c trng ca sn phm surimi c bin, khng c mi l 3. pH 6,5 - 7,2 4. Hm lng nc, tnh bng t l, % khi lng, khng ln hn

76,0 78,0 80,0

5. Lng tp cht, tnh theo thang im 10 bc, trong khong

10 - 9 8 - 7 6 - 5

6. do xp theo loi (A, B, C,D), khng nh hn

AA A B

7. ng kt tnh trn th, theo g.cm, khng nh hn

350 330 300

8. trng, tnh bng t l %, khng nh hn

50 45 40

14

2.2 Quy trnh sn xut surimi

V mt k thut, cng ngh sn xut surimi tng nc c nhng c im khc nhau i cht ph hp vi i tng nguyn liu v iu kin sn xut thc t. Hin nay c 2 phng php ch bin surimi khc nhau c bn cng on ra tht c xay.

Bc ra c xay ng vai tr quan trng nng cao cht lng surimi do: + Kh i thnh phn ha tan (protein, axit amin, cc cht ngm ra v.v), cc thnh phn ha tan ny gy cn tr cho vic hnh thnh mng li gel surimi sau ny. + Kh cholesterol, cc cht gy mi tanh, kh chu + Ci thin mu sc, mi v

Nhm qui trnh cng ngh sn xut surimi c qua bc ra tht c xay nhuyn c p dng rng ri nhiu nc. Qui trnh sn xut surimi c qua bc ra tht c xay th hin trong hnh 2.1 di y.

Hnh 2.1 Quy trnh sn xut surimi

15

Tip nhn nguyn liu C c vn chuyn t vng nguyn liu v nh my bng xe bo n trong thi gian 4h v

nhit 40C. Ti y, xe nguyn liu no p ng c quy cch v cht lng th cho nhp kho nguyn liu m bo c cht lng sn phm theo yu cu ca khch hng.

Cng on tip nhn nguyn liu s tin hnh kim tra nhit nguyn liu, Ure, Borat, nh gi cht lng nguyn liu theo tiu chun c s v c nguyn liu. Ch nhn nhng l nguyn liu p ng c yu cu cht lng kch c ng chng loi. Nu nh nguyn liu vn chuyn v m cha c s dng cho sn xut lin th phi em mui vo cc kt nha. Khi mui th ta mui mt lp c mt lp v t l c: l 1:1. Bo qun nguyn liu

Nguyn liu c bo qun trong kho nguyn liu, mt lp vo y kt ri li mt lp c c nh vy cho ti khi y kt v chuyn sang kt khc v c mi kt y c th li c vn chuyn vo kho bo qun nguyn liu, nhit trong kho phi m bo 40C, thi gian lu gi c trong kho khng qu 24h.

Qu trnh bo qun nguyn liu m bo ng nhit , thi gian bo qun nhm hn ch ti a s gim cht lng v s pht trin ca vi sinh vt cht lng nguyn liu l tt nht cho qu trnh sn xut surimi. Ra ln 1

C phi c ra s b loi t, ct, muv mt phn vi sinh vt b mt bm vo trong qu trnh nh bt, vn chuyn v bo qun. Nc ra phi m bo nhit khong 100C, mc ch trnh s bin i xu ca c khi nhit cao. ng thi m bo nhit cho cc cng on tip theo sau ny, nc ra c thay bng h thng tun hon.

Nc cung cp cho qu trnh sn xut surimi c lm lnh bng thit b lm lnh nc ri cha trong b cha cch nhit sau dng bm cung cp cho qu trnh sn xut surimi. X l

X l nguyn liu ct b u, b ni tng, mng en v cc tp cht khc nhm nng cao cht lng sn phm. Nguyn liu c ct b u, ni tng th cng hay t ng ho. Thao tc thc hin phi nh nhng trnh lm b c tht lm nh hng ti cht lng sn phm.

Nguyn liu sau cht u c cn b kim tra cht lng bn thnh phm tin hnh kim tra v loi b nhng l hng khng m bo v cht lng v tp cht cn st li sau x l. Ph liu c cng nhn thu gom sau 15 pht/ln. Ra ln 2

Bn thnh phm sau khi x l xong tip tc chuyn ngay sang my ra bn thnh phm nhm loi b bt vi sinh vt gy bnh c trong nguyn liu ban u, cc loi tp cht nh t, ct, sn Nhit ca nc ra 60C. Bn thnh phm sau ra s c chuyn ngay ti phng bo qun bn thnh phm, nhit trong kho khng qu 40C , thi gian lu kho khng qu 12h. Tch xng

Bn thnh phm sau ra 2 c a vo my tch xng nhm nng cao gi tr dinh dng ca sn phm, gim thiu ti a cc mi nguy cn ln trong cc thnh phn khng phi l thc phm.

C sau ra c vn chuyn qua my tch xng bi trc vt sau i qua b phn tch xng, ti y c s c tch ra 2 phn ring bit l phn xng v phn tht. Phn tht xung bn ra 3, phn cn li s c trc vt vn chuyn ra ca ph liu. Trc khi tin hnh xay c, ton b dy chuyn sn xut u phi c v sinh sch s, c s gim st ca KCS. Ra ln 3

C sau tch xng c ngay xung bn ra ln 3 nhm loi gim thiu vi sinh vt, loi b cc tp cht cn dnh c, loi b mu, m, v mt s mi khng mong mun c. Nhit nc ra m bo 60C. Khi tht c vo bn s c cnh khuy khuy o lin tc ng thi nc c chm lin tc vo bn. Nc s dng trong bn ra ny l nc thng. Ly tm tch nc ln 1, ra ln 4

Tht c bn ra 3 c my bm ht trc tip ln h thng ly tm ln 1. Ti y di tc

16

dng ca lc ly tm s c tch ring ra thnh 2 phn l phn nc v phn tht c. Tht c sau c sang bn ra ln 4 tng t nh bn ra ln 3, nhng im khc y

l dung dch ra l nc mui long vi nng 2%. Ti y nc cng c chm lin tc vo bn v nhit nc ra cng khng c ln hn 60C. Ly tm tch nc ln 2, lc tch xng vy

Tht c t bn ra ln 4 c bm ht ln ly tm ln 2 tch s b nc ra khi tht c di tc dng ca lc ly tm.

Cn phn tht c th c chuyn xung rifener lc li phn vy, xng c cn st li sau ra 4 v ra lm tht c xay trng hn, tng dai v lm tng gi tr dinh dng cho surimi thnh phm.

Nc ly tm 1 v ly tm 2 s c chuyn v ly tm thu hi ri phn tht c sau ly tm thu hi s c chuyn v p tch nc 3. Tch nc ln 3

Thit c c chuyn qua my p tch nc t rifener v thc hin ln p tch nc cui cng trc khi a vo trn gia v. Do p lc nn ca my tc dng ln tht c lm cho lng nc t do thot ra ngoi bi cc l ca my p nc, trong qu trnh p ny ta phi dng lm mt dn tip my p nc trnh lm tng nhit tht c trong khi p. Trong qu trnh p ta phi iu chnh lc p v thi gian p sao cho m t theo yu cu ca khch hng. Trn gia v, cn nh hnh, bao gi, kim tp cht

Tht c sau khi p c a ln my trn vi cc loi ph gia: ng v STPP (Natripolyphosphat (NaHPO4.12H2O) vi tc dng lm tng pH ca tht c v lm ngn cn s co ca protein, lm s trng n protein.

Natripolyphosphat tham gia phn gii actomyozin thnh actin v myozin a n lng myozin tng ln. Trong phn t myozin li cha kh nhiu acid amin mch nhnh v phn t dng hnh si. Do c tc dng lin kt hydrat ha rt mnh lm ha tan protein tng ln v tnh ngm nc tng ln. Liu lng cho php s dng t 0,40,6% trn trng lng cht kh.

Mi m trn l 100kg/m vi thnh phn gia v theo t l ca cng ty ng 6%, STPP 0,2%. Sau khi trn thi gian 3 pht, trong qu trnh trn phi m bo nhit sau trn l 180C.

Tht c sau trn c chuyn ngay ti my ra khun v tin hnh cn nh hnh sn phm, cc thao tc lm i hi chnh xc cao. nh hnh sn phm 10kg/PE, k tip ta cho sn phm chy trn bng chuyn qua my X-RAY nhng sn phm t yu cu c cho vo khay i cp ng cn nhng sn phm khng t yu cu c a i loi tp cht v a vo nh hnh li. Cp ng, kim tra kim loi ng thng, dn nhn, nhp kho.

Sn phm sau khi bao gi c a i cp ng ngay trong t ng tip xc hoc a vo phng ch ng vi nhit 40C v khng qu 2h trc khi cp ng. Mi block sn phm c t trong mt khay nhm ri a vo t ng tip xc v thc hin cp ng sn phm. Nhit tm sn phm sau cp ng phi m bo -180C, thi gian cp ng 3,5-4h. Trc khi a hng vo t ng phi m bo nhit t ng -120C. Khi ra ng phi kim tra nhit t ng -360C, nhit tm sn phm -180C.

Sau khi cp ng sn phm t yu cu th tin hnh r ng nh nhng, khu vc ra ng khng c c nc c bit sn phm sau ra ng khng c tip xc vi nc.

Sau khi ra ng ta vn chuyn cho block surimi ln bng chuyn chy qua my r kim loi. Nhng sn phm pht hin tp cht c ng knh 1mm s c a i x l li.

Block surimi sau khi t yu cu qua my d kim loi c cng nhn ng thng. Hai block surimi c ng vo mt thng carton. Thng carton phi p ng c yu cu ca khch hng v c dn nhn theo yu cu.

C s k thut ca cng on ra: a. Kh mi tanh khai ca c Trong tht c c mi tanh khai kh chu do trong tht ca chng tn ti mt lng ln cc cht

ure, amoniac, trimetylamin. Sau khi c cht, di tc dng ca men ni ti trong tht c v vi sinh vt, ure b phn hy gii

17

phng NH3 gy mi khai. Cn TMO bn thn l mt cht thm trong thnh phn ngm ra. Sau khi c cht, TMO d dng

b kh thnh TMA (trimetylamin) di tc dng ca men trimetylamin oxydaza. TMA l cht gy mi tanh trong tht c.

Da vo tnh cht ca cc cht (ure, NH3, TMA) l nhng bazo yu c th dng axit thc phm trung ha. C ch kh NH3 v ure bng axit nh sau:

NH3 + RCOOH RCOONH4

Ngoi ra, NH3 trong tht c cn tn ti di dng mui NH4Cl v NH4OH. Cc cht ny cng b tc dng bi axit:

NH4Cl + RCOOH RCOONH4 + HCl

NH4OH + RCOOH RCOONH4 + H2O X l bng axit th Trimetylamin cng b trung ha:

Mi tanh khai ca c khng ch do cc axit axetic b sung vo m cn do cc axit bo bo ha

mang mi c trong c nh axit Moroetinic, axit arachidonic. V d nh trong tht c trch, vi hm lng m cao. i vi loi nguyn liu ny, c th dng dung dch ra l dung dch soda thc phm NaHCO3 v c dung dch axit axetic so snh. Khi c mt NaHCO3, lipit trong m c tr thnh dung dch nh tng d tch ra khi tht c khi ra.

gim nh hng ca nng dung dch ra (nh hng n bn ng kt, mi v sn phm), ln ra cui cng s dng nc thng.

b. C ch ty ra cht bo khi mi trng c NaHCO3: Khi pha NaHCO3 vo nc s to thnh phn ng: NaHCO3 + H2O NaOH + H2CO3 (CO2 + H2O)

18

Hnh 2.2 C ch ha tan, ty ra cht bo trong mi trng kim Qu trnh thy phn lipit l phn ng m u cho qu trnh loi lipid ra khi tht c theo c ch

trnh by trn. Cc acid bo c to thnh nh qu trnh thy phn s c hp th trn b mt ht nh tng ca lipid. S hp th ny rt c bit l quay cc gc R ca axit bo vo trong cn nhm COO- quay ra pha ngoi b mt ht nh tng. Kt qu to nn mt lp in tch m trn b mt ca ht nh tng, cc ht nh tng mang in tch m s thn nc v ha tan ra tri trong nc.

c. Qu trnh to gel Khi nim v s hnh thnh gel: Khi cc phn t protein b bin tnh t tp hp li to thnh mt mng li lin kt c trt t

gi l s to gel. Kh nng to gel l mt tnh cht chc nng rt quan trng ca nhiu protein v n ng vai tr

ch yu trong vic to cu trc hnh thi do cng l c s sn xut nhiu sn phm thc phm. C ch to gel: C ch v cc tng tc c quan h n vic hnh thnh mng protein 3 chiu c trng cho gel

hin cha hon ton r. Nhiu nghin cu ch r rng cn phi c giai on bin tnh v gin mch (ph v lin kt cu trc bc cao 2,3,4 ca protein) xy ra trc giai on tng tc gia protein-protein v tp hp phn t.

Kh nng bin tnh ca protein di tc dng ca lc c hc nghin trn:

Hnh 2.3 C ch to gel ca protein Khi protein b bin tnh cc cu trc bc cao b ph hy, lin kt gia cc phn t b t, cc

nhm bn ca cc axit amin trc n pha trong th by gi xut hin ra ngoi. Cc mch polypeptit b dui ra gn nhau, tip xc vi nhau lm cho ni lc ma st tng, xut hin cc lin kt gia cc protein to thnh mng li khng gian 3 chiu, cc phn cn li to mng li khng gian v nh hnh c

19

cha y pha phn tn l nc. Cc nt mng li c th to ra do lc tng tc gia cc nhm a bo. Khi cc nhm a bo

gn nhau tng tc vi nhau hnh thnh cc lin kt a bo (cu bo). Tng tc a bo c tng cng khi tng nhit lm cc mch polypeptit st li vi nhau hn do lm cho khi gel cng hn.

Nt mng li cng c to ra do lc lin kt hydro gia cc nhm peptit vi nhau, gia cc nhm OH ca serin, treonin, tyrozin vi COOH ca glutamic, aspatic. Nhit cng thp th cc lin kt ny cng c tng cng. Lin kt hidro l lin kt yu to ra linh ng no lm cho gel c do dai nht nh.

Tham gia lin kt to gel cn do lin kt tnh in, lin kt cu ni gia cc nhm SH khc ca cc xistein). Trong trng hp ny lm cho gel c tnh cht bt thun nghch bi nhit, rt chc v bn.

Kh nng to gel protein ph thuc vo nng protein v pH ca mi trng. Khi nng tng th kh nng gel ha tng do ni lc ma st tng, s lng cc nt mng li tng. pH mi trng to nn cc lc y tnh in, cng l mt trong nhng yu t nh hng n qu trnh to gel. Mi protein khc nhau c pH thch hp cho kh nng to gel khc nhau. Trong nhiu trng hp pH thch hp cn ph thuc c vo nng protein. Chng hn cc protein c t l axit amin a bo cao (>31,5% s phn t) nh hemoglobin, ovalbumin s c vng pH to gel thay i ph thuc vo nng protein. Tri li, cc protein c t l phn trm cc axit amin a bo thp (

20

2.3.2 My tch xng

Hnh 2.5 Cu to ca my tch xng 1-Rulo p tch xng; 2-Bng p tch xng; 3- Ca np liu; 4- Ca ra ph liu; 5- Ca ra tht c; 6- ng c;

7- Bnh xe ln; 8- Tang bang p tch xng; 9-Khung my. Nguyn l hot ng:

Rulo p c dng hnh tr c l. Bng ti p bng cao su. Cc chi tit trn my c sn chng r sc.

Nguyn liu sau khi c ra sch xong c cho vo ca np nguyn liu 3 (bng c tch xng), nguyn liu b p mnh bi rulo v bng ti p lm cho tht mm chui qua l rulo i vo bn trong rulo, cn da v xng c a ra ca ph liu 4. Trong rulo, tht c c thanh gt inox gt tht xung bng ti v c bng ti vn chuyn ti b ra ra tht c. 2.3.3 H thng ly tm

Hnh 2.6 Cu to thit b lm ro nc s b 1-Trng quay ly tm; 2- ng c in; 3-Hp gim tc; 4-Bm piston; 5-Ming ng bm hnh ch T; 6- ng ht bm piston; 7-ng ng dn nc thi; 8- Khung thit b; 9- Xch truyn ng; Lan can thit b; 11-Khp ni truyn ng

H thng ly tm gm 2 thit b ly tm lm ro s b v mt thit b ly tm thu hi. V nguyn

tc v nguyn l hot ng th c 2 thit b ny nh nhau. Thit b ly tm lm ro s b c dng ly tm trng quay c lm bng inox, mt trng c cc l nh nc thot ra ngoi cn tht c gi li trong trng v theo dc ca trng i ti bn ra, ring tht c thit b ly tm thu hi th c xung x hng v lc no y th c cng nhn chuyn ti my p. Pha di c mng hng nc dng bn nguyt c ng dn dn nc ti h thng ly tm thu hi. H thng my ly tm hot ng lin tc v ng b vi nhau. Hn hp tht c xay v nc trong b ra c bm piston 4 ca thit b ht ln v y vo ly tm 1 tin hnh lm ro nc cho tht c. Ti y nc c thot ra khi ly tm qua l sng trn ly tm, tht c i trong ly tm c y ra ngoi qua

21

2.3.4 Rifener

Hnh 2.7 Cu to ca Rifener

1-Ca np liu; 2- L sang Rifener; 3-Cnh vt p bn; 4-Cnh vt vn chuyn nguyn liu; 5-ng c; 6- Hp gim tc; 7-Truyn ng; 8- trc; 9- Khung my; 10-Mt bch my; 11- ming ly tm ti thit b tip theo. Nguyn l hot ng:

My Rifener c ch to bng thp trng khng r sc, khung my c ch to bng thp c ph sn chng r sc. Phn thn my c chia lm 2 phn: phn vn chuyn tht c v phn phn tch tht c.

Tht c sau khi c lm ro s b c chuyn ti ca vo s 1. Khi vo bn trong my, tht c c vt ti vn chuyn y tht c sang bung phn tch tht c. Ti y tht c nh lc ly tm y ra ngoi qua cc l sng trn thn my, xng, vy c c kch thc ln nn khng qua c cc l sng c y thng ra ngoi theo ca ph liu. 2.3.5 My p tch nc

Hnh 2.8 Cu to ca my p tch nc

1-Ca np nguyn liu; 2-Li sng p nc; 3- Cnh vt p nc; 4- Trc vt; 5-Thng ng nc p; 6-ng dn nc p; 7-Khung my; 8-Ca ra sn phm; 9-C cu truyn ng; 10-Hp gim tc; 11-ng c;

12- Dy curoa

Nguyn l hat ng:

Thn my c ch to bng thp trng, cc li sng c ch to bng inox. Khung my c ch to bng thp c ph sn chng r. Thn my c t nghing mt gc 2o theo hng i ca bn thnh phm. Tc quay ca trc vt c th thay i c bng b bin tn. L thit b lm vic lin tc, cho nng sut cao, cht lng sn phm cao, mc tn tht tht c t.

22

Tht c sau khi qua Rifener c vn chuyn ln ca np nguyn liu 1 i vo my p nc. Tnh t u ti cui ca thit b th trc vt c ng knh ln dn nn th tch ca tht c gim dn, lc p tc ng ln tht c gia tng lm cho nc trong tht c b thot ra ngoi qua cc l sng trn thnh ca thit b. 2.3.6 My trn nh hnh

Hnh 2.9 Cu to ca my trn nh hnh

1- Ca np nguyn liu; 2-Ca ra thnh phm; 3-ng c; 4- Hp gim tc; 5- Khung my; 6-Vt ti p nh hnh; 7-Mt bch

Nguyn l hat ng:

Ton b thn my c ch to bng inox, khung my c ch to bng st c ph sn chng r. My c 2 trc vt c tr ti bi 1 ng c s 3.My c kh nng lm vic lin tc. Tht c sau khi nghin trn ph gia c chuyn sang my nh hnh. Ti y nh tc dng ca 2 trc vt quay ngc chiu nhau tht c c y ln ca p nh hnh, nh lc p do 2 cnh vt to ra v hnh dng ca u ra sn phm nn to ra sn phm c hnh dng theo yu cu. Seminar: K thut sn xut cc sn phm m phng t surimi

23

CHNG 3: CNG NGH CH BIN TRNG 3.1 Thnh phn, cu trc, tnh cht ca trng 3.1.1 Cu trc ca qu trng 1. Mng ngoi v 2. V ngoi 3. Mng trng 4- Bung hi 5- Lng trng 6- Dy chng 7- Mng non hon 8- Lng 9- a phi Hnh 3.1. Cu to ca trng Mng ngoi v 1 l lp tiu b protein dy 10-30 t tan trong nc, c tnh cht gn ging nh colagen, c tc dng hn ch s bc hi nc, ngn nga s xm nhp ca vi sinh qua v vo lng trng. V th nu lau ra hay c xt lm tn thng lp mng ny m khng c bin php bo v (st trng, bao gi) th vi sinh vt d xm nhp vo trng gy ung hng nhanh. S tn ti ca lp mng ny l du hiu nh gi mc ti mi ca trng. V ngoi 2 c cu trc mng li protein trn c bm cc tinh th CaCO3 (90% khi lng v), MgCO3 (1%) v Ca3(PO)2 (1%). Trn b mt v c nhng l nh thm kh: 10.000 l/trng cho phi c th h hp khi p trng. Mng trng 3 do cc si protein-sacarit to nn c b mt dy 70m. Khi b bin tnh nhit (luc trng) mng ny tr nn dai v bn chc, d tch khi lng trng. Bung hi 4 trng va mi th mng trong dnh vo v. Sau mt thi gian, nhit ca trng gim dn, kh v hi nc trong rut trng thot ra ngoi qua cc l trn v, th tch rut trng gim i, u t ca trng, lp mng dn dn tch khi v to nn bung hi. Kch thc ca bung hi tng dn theo thi gian. Lng trng 5 (albumin) gm 3 lp: lp ngoi lng (23%), lp gia c (57%), lp trong lng (20%), khi b v th chnh lp albumin c gia bao ly lng .

Albumin l dch th gm cc protein hnh cu nh: ovalbumin, conalbumin, ovogolbulin, flavoprotein, ovoglucoprotein, ovomacroglobulin, avidin v mt protein hnh si l ovomuxin. Trong albumin trng cn c 0,5% glucoza t do, y l tc nhn gy nn phn ng lm sm mu, c th loi tr phn ng ny bng enzim glucooxidoza c trong nm men Saccharomyces cerevisiae.

Thnh phn ovalbumin chim nhiu nht lng trng (58,4%), n c 4 nhm SH v 2 cu disunfua SS, c kh nng to gel tt, to bt tt khi nh khuy, bt n nh khi lm lnh, lm bn bt khi gia nhit. Cc albumin c tnh khng khun (trc tip hay gin tip: to phc vi vitamin, kim loi, c t) gp phn bo v phi ca trng.

Dy chng 6 cng l mt loi albumin c gi cho lng lun trung tm qu trng. Nu trng lu hay trng b h hng th lng trng trng v dy chng b chy long (va lng trng), khi lng c th di chuyn t do hoc trn ln vi lng trng trng, khi trng v th rut trng chy long, khng phn bit c lng .

24

Lng 8: gm cc ht protein phn tn trong dung dch protein, ht hnh cu ng knh 1,3 - 20 do 3 kiu protein lin kt vi nhau thnh mt phc bao gm: lipovitelin v phosvitin l 2 hp phn c s, cn lipoprotein s nh vi phc qua cu ni trung gian phosvitin. Phosvitin l mt phosphoprotein rt giu serin (chim 31% lng axit amin ca lng ) c kh nng c nh cc ion st. Lng cha gn nh ton b lipit ca trng ch yu l triglixerit (60%), phosphatit (28%) v cholesterol (5%).

Cng mu ca lng ph thuc vo hm lng carotenoit ca thc n v iu kin chn th. Gia cm nui th t nhin, n thc n t nhin th trng c lng mu sc p hn vi gia cm nui theo li cng nghip.

Khi luc trng hoc dng cc x l nhit khc (rn) th lng c li, mi v bi, bo c trng, c bit t lng trng c th gii phng ra H2S c th tc dng vi Fe ca lng to kt ta en FeS (vt en trn b mt lng chn). Bng 3.1: Thnh phn ha hc ca trng g

Cc phn T l Nc Protein Lipit Gluxit Khong Trng nguyn Lng trng Lng

100 90 60 30 10

65.5 74 88 47 10

12 13 18 16 2

11 12 0.03 34 0

0.5 0.7 0.8 0.6 0

11 0.9 0.5 1.1 88

3.1.2 Gi tr dinh dng ca trng Trng l sn phm thc phm ngon v b dng nht, c bit l trng g. Theo khuyn co ca

Vin thc phm Nga nhu cu s dng trng cho mt ngi/nm khong 250 280 trng. Nhu cu s dng trng hng ngy cng khc nhau theo tui:

Tr em di 3 tui: qu Tr t 4-6 tui: qu Tr trn 7 tui : 1 qu Ngi ln: 2-3 qu/tun Trng l sn phm c gi tr dinh dng cao. hp th ca trng trong c th khong 96-97%. Lng trng ti ni chung l kh tiu ha, l do thnh phn ovomuxin l mt anti tripxin (enzim

khng tiu ha protein) v c 1 s globulin khng chu tc dng ca enzim tiu ha. Ngoi ra, khi n sng lng trng s gy ra bnh khim khuyt sinh t Biotin gi l bnh lng trng trng l do avidin trong lng trng thng bm vo sinh t Biotin, to thnh mt hp cht khng ha tan khin cho c th khng hp th c sinh t ny. Tuy nhin, sau khi gia nhit th s phn hy ovomuxin, cc globulin b bin tnh nn d hp th hn. nhit 800C th phc avidin-biotin b phn hy v th khi n trng chn s cung cp ngun b sung biotin.

hp th lipit ca trng trong c th khong 90%. Lipit ca trng c thnh phn cn i v s lng v tng quan gia cc axit bo. Trong trng c cha hm lng cholesterol rt cao v th cn hn ch s dng i vi ngi ln tui. Tuy nhin, i vi thanh thiu nin, nghin cu cho thy c s cn bng gia lng cholesterol hp th vo c th tng hp cc m t bo v lng bi tit ra ngoi. Trong giai on pht trin, n nhiu trng tc cung cp cholesterol cn thit cho vic xy dng mng t bo. Nh c cholesterol m mng t bo c tnh thm thu, cn thit cho iu ha trao i cht.

Trng cung cp cc cht khong nh photpho, st vi t l 6-9% nhu cu hng ngy ca c th. Trng cn l ngun cung cp di do cc vitamin A (dao ng t 23-37% nhu cu hng ngy) v vitamin D (dao ng t 12-94% nhu cu hng ngy, ph thuc tng i tng), riboflavin, niacin, B12 (chim t 9-14% nhu cu hng ngy) v cholin vi t l 50% nhu cu hng ngy.

Ti LB Nga trng ca cc loi gia cm di nc (vt, ngng) thng nhim Salmonella v vi khun gy bnh, v th trng ca chng ch c s dng trong ngnh cng nghip bnh ko khu gia cng bt nho hoc ch s dng sau khi luc khong 14 pht. Trng vt, ngng khng c php bn trong cc i l bn l nh ch, ca hng.

25

3.1.3 Tnh cht k thut ca protein trng a. Tnh cht nh ha

Lng l thnh phn quan trng dng to nh tng trong sn xut st mayonaise v bnh ngt. Lng c tnh cht nh ha l do n c cha lecithin v protein hay cn gi l t hp lecitho- protein.

Theo cc chuyn gia, livetin v lipoprotein ca lng c sc cng b mt thp. y chnh l yu t quyt nh cho vic hnh thnh nh tng, tuy nhin n khng nh hng n s n nh ca nh tng.

Cc nh nghin cu so snh kh nng nh ha ca livetin, lipoprotein v lipovitellenin v thy rng lipovitellenin cho kh nng n nh nh tng tt nht. Kh nng nh ha ca lng cn ph thuc vo phn on lipoprotein. Trong lng trng c 2 loi lipoprotein vi phn t lng thp (low density lipoprotein LDL). Chng cha 86-89% lipit v c dng hnh cu vi li l triglixerit v lp v l photpholipit v protein.

Mizutani v Nakamura so snh kh nng nh ha ca lipoprotein LDL, serum albumin sa b v lecithin t lng . Kt qu cho thy, LDL c kh nng nh ha tt hn serum albumin cng 1 nng protein. Khi b sung lecithin vo LDL th kh nng nh ha cng khng thay i. Kch thc trung bnh ca git nh tng cha LDL nh hn nhiu so vi git nh tng ca serum albumin sa b. Tnh n nh ca nh tng LDL cng tt hn nhiu so vi nh tng serum albumin. b. Tnh cht to bt Lng trng trng l thnh phn to bt quan trng c ng dng trong cng ngh thc phm. Kh nng to bt c nh gi qua lc to bt, n nh ca bt. C ch hnh thnh bt nh sau: - Phn t protein s tip cn v hp ph cc phn t nc, kh ti b mt tip xc - Cc phn t protein b bin tnh ngay ch tip xc b mt - Hnh thnh mng n hay si phn t protein bin tnh - Si phn t protein bin tnh ny bt ly kh v to thnh cc bt bng - Cc chui protein c cha cc bong bng s lin hp vi nhau trnh chy lng tr li.

Lc to bt ca protein c xp theo th t gim dn nh sau: ovomucin, globulin, ovotransferrin, ovalbumin, ovomucoid v lysozyme.

Phn t protein cng d b bin tnh th cng d to bt v to cu trc mng li bn vng. Khi phn t b bin tnh, phn k nc ca chui peptit s l ra ngoi do chui peptit dui mch. Cu trc mng li c hnh thnh nh lin kt hidro v tng tc k nc. Do lysozyme v ovomucoid c lin kt disulfit lm cho mng li bn vng. i vi nhng loi protein khi b bin tnh kh nng dui mch b hn ch th kh nng to bt cng s thp. c. Tnh cht to gel

Di tc dng nhit, protein trng s b bin tnh, sau s ng t hoc to gel. V hu ht protein trng u l protein hnh cu, nn c ch to gel ca n khc hn c ch to gel ca protein dng si.

Di tc dng nhit, protein hnh cu khng b dui mch hon ton, ngoi tr trng hp tc ng ca kim. Kh nng to gel ca protein bin tnh ph thuc vo nng protein, pH v lc ion.

Gel ca protein hnh cu c to thnh theo 1 trt t ngu nhin hoc dng chui, c khi kt hp c hai Hnh a- t hp theo chui polimer, hnh b- t hp ngu nhin. (hnh 3.2).

Hnh a Hnh b

Hnh 3.2 : Hai dng cu trc mng li gel hnh thnh do qu trnh t hp ca protein hnh cu

26

C ch to gel ca ovalbumin b bin tnh nhit nh sau: Hnh dng ca ovalbumin sau khi bin tnh nhit khng khc bit lm so vi ban u. Khi gi tr pH gn im ng in pI ca ovalbumin hoc khi lc ion cao hn, protein bin tnh s

t hp ngu nhin vi nhau bng tng tc k nc. Khi gi tr pH cch xa pI v lc ion thp, do tng tc tnh in, cc phn t s t hp vi nhau

ngu nhin, nhng xu hng chung theo chui polymer mch thng (hnh 3.3 )

Hnh 3.3: S bin tnh bi tc ng nhit v s hnh thnh khi ng t ca ovalbumin 3.2 Cng ngh bo qun trng 3.2.1 Phn loi trng v cc chng loi sn phm t trng Da vo thi hn bo qun v cht lng, trng c phn loi theo: + tui ca trng + Khi lng ca trng Phng php xc nh tui ca trng:

tui ca trng xc nh theo t trng ca trng. Trng cng lu th t trng cng thp. Trng g mi thng c t trng 1,085 g/cm3, sau 7 ngy 1,071 g/cm3, 16 ngy 1,058, 21 ngy 1,04 g/cm3, 28 ngy- 1,031 g/cm3. Da vo iu ny, ta c th xc nh c tui ca trng da vo nng dung dch nc mui.

- Dung dch nc mui vi 60g NaCl/500 ml nc ct c t trng 1,073 g/cm3 200C. Trng g c tui di 7 ngy s chm, cn ln hn s ni.

- Dung dch nc mui c pha t 250 ml dung dch 1 v b sung thm 250 ml nc ct s c t trng 1,055 g/cm3. Trng c tui trong khong 7 - 14 ngy s chm, cn ln hn s ni.

- Dung dch nc mui c pha t 250 ml dung dch 2 v b sung thm 250 ml nc ct s c t trng 1,037 g/cm3. Trng c c tui di 21 ngy s chm, cn ln hn s ni.

- Dung dch nc mui c pha t 250 ml dung dch 3 v b sung thm 250 ml nc ct s c t trng 1,020 g/cm3 . Trng c c tui di 28 ngy s chm, cn ln hn s ni.

ko di thi gian bo qun sn phm trng, thng s dng cc phng php bo qun ph bin sau: lm ng, sy, b sung cht n nh (NaCl, Ca(OH)2) vi nguyn liu ban u l: trng nguyn, lng trng hoc lng .

Cc dng sn phm trng ng lnh gm: Trng nguyn ng lnh (qua cc bc x l : tch v, lc, khuy trn, ng ha, lnh ng) Lng ng lnh (qua cc bc x l: tch v, tch ly lng , lc, khuy trn, lnh ng) Lng trng ng lnh (qua cc bc x l: tch v, tch ly lng trng, lc, khuy trn, lnh ng)

27

Cc dng sn phm bt trng gm:

Bt nguyn trng (gm c lng v lng trng) Bt lng trng trng Bt lng trng Bt omlet (hn hp ca bt nguyn trng v sa bt nguyn kem hoc sa bt gy) Bt trng kh ng bng phng php ln men

3.2.2 Bo qun lnh trng 1. S ch trng. Trng s ch theo cc cng on sau: phn loi, ng gi, bo qun. 2. Phn loi. Trng c phn loi trc tin bng my soi in, sau bng mt thng quan st trng thi v trng. Vi my phn loi trng -18 hon ton t ng soi in, cn trng lng trng, phn loi v dn nhn.

Vi my phn loi trng ca hng Benhil cho php cng lc va phn loi v tnh ton s lng trng nh my m trng. Khi phn loi, cn xem xt v trng, mc nguyn vn v cng chc ca n, th tch bung kh, mc nhn thu lng bn trong, v tr phn b lng , khong cch gia lng trng v a m. 3. ng gi. Sau khi phn loi, trng c a n dy chuyn t ng hoc bn t ng ng gi. Trng c ng gi trong hp carton c sc cha 360 qu/hp. Khu ng gi phi m bo cc yu t: bo v trng khi nhng tc ng c hc bn ngoi, cht bn, bt c cht to mi, v m bo tnh thm m, tin dng. Bao b phi bn, sch, kh ro, khng nm mc, mi l. 4. Bo qun. Bo qun lnh l phng php ph bin nht bo qun trng.

Trc khi bo qun, nu trng b nhim bn v cn phi ra sch bng nc nng c b sung cht ty ra theo qui nh ca B Y T. S dng nc lnh ty ra s lm trng b nhim khun t bn ngoi vo thng qua l kh trn v. Ngay c vic ra sch bng nc nng vi cht ty ra cng lm gim cht lng trng v gim thi hn bo qun do s xm nhp ca vi khun, chng tc ng ln mt s loi protein c tnh min dch, v th kh nng t bo v ca trng trong qu trnh bo qun gim ng k. Chnh v th, i vi trng bo qun lnh thi gian di th khng c ra.

mt s nc, trng c ra, sau c ng gi trong bao b kn, khng thm kh v c sc kh CO2 km hm s pht trin ca vi khun.

Trng em bo qun phi t cht lng v khng h hng. Khoang lnh, thit b vn chuyn, thng cha cn phi kh trng, qut gi, ty trng trc khi cho trng vo.

Trc khi cho vo khoang lnh, trng cn c lm lnh trong khoang c bit n nhit bo qun.

Trc tin, lm lnh nhit 2-30C, sau tip tc gim n 10C trong 1-2 ting. m tng i yu cu khong 75-80%. Qu trnh lm lnh trng ph thuc nhit ban u ca trng, thng ko di 2-3 ngy. Khi nhit ca trng t 2-30C, cn a trng vo khoang lnh.

Nu trng c t trong cc thng g v em bo qun lnh th sau mt thi gian cn o trng v kim tra cht lng, trng thi ca trng. Nu bo qun nhit t 2,0-2,50C th cn o sau 60-75 ngy, nhit 1,0-1,50C th sau 30-60 ngy. Cn nu trng c bao gi trong hp carton v t t th u t pha trn th khng cn thit phi o trng.

Trong qu trnh bo qun lnh, khng c php dao ng nhit , m vi thi gian di do iu kin ny vi sinh vt d dng thm nhp di lp v trng, ng thi hi nc ngng t trn bao b. Nhit v m trong khoang lnh cn kim tra 2 ln/ngy ti mt s v tr: khong trng gia cc chng thng trng, thnh khoang lnh.

Trng khi a ra khi khoang lnh cn c a vo l si vi thit b hon lu kh. Trng cn c lm m ln t t, sau 2 ting tng nhit thm 10C cho n khi nhit ca trng thp hn nhit mi trng 2-30C.

28

3.2.3 Cc phng php bo qun trng khc Ngoi ra cn s dng cc phng php bo qun trng s ch nh: + Bo qun trng trong kh quyn c c 2,5% CO2 hay kh tr khc nh N2 + Bo qun trng trong nc vi + Bo qun trng bng du khong, parafin nng chy bt cc l thng hi trn v

1. Bo qun trong nc vi Trc tin em vi sng i ti thu c bt vi. em ry bt vi, thu c bt mn. Cho bt vi

vo thng c bit pha dung dch nc vi bo ha. Sau , ngm trng trong thng nc vi bo ha sao cho lp nc ngp 20-25 cm. Thi gian ngm ph thuc vo cht lng ca trng, thng khng qu 4 thng. Sau khi ngm, trng c vt ra, ra sch khi nc vi, t ni thng thong, c gi hong kh. Cui cng l phn loi v ng gi.

V trng sau khi ngm trong nc vi thng c mu tm nht v dnh lp vi trng. Khi em luc th rt d v.

2. Bo qun bng du khong, parafin nng chy Mc ch ca bo qun trong du khong, parafin nng chy l to cho v trng mt lp mng bao

bc khng thm kh, nc v bt cc l nh. Do , hn ch c s tht thot hi nc ca trng v ngn cn s xm nhp ca vi sinh vt vo bn trong trng.

Trng sau khi phn loi t cht lng, c cho vo gi st vi s lng 150200 qu/gi. Nhng gi trng vo b cha parafin c lm nng n 35-400C trong 5-7 giy. Ly gi ra v trong khong 10-15 pht cho n khi parafin khng cn nh git. Sau , hong kh trng t nhin v em i bo qun.

To lp mng du khong cho trng c thc hin trong thit b c bit. Trng c nhng qua du khong c un nng n 1000C trong 8-10 giy, sau loi b ht lng du cn li trn trng. Trng c nhng qua du khong ng gi trong bao b thng.

29

3.3 Qui trnh sn xut sn phm trng lnh ng v bt trng 3.3.1 Sn xut trng lnh ng Mc ch ca bo qun trng bng phng php ng lnh l c ch hon ton hot ng ca vi sinh vt. Tuy nhin, bn thn sn phm li d h hng hn. Quy trnh sn xut trng lnh ng nh sau:

Thu nhn nguyn liu

Kim tra cht lng Lu tr trong thi gian ngn Khu s ch

Phn loi

Lm sch

Cn khi lng

Sn xut sn phm V em

i ch bin

Tch v

Lc

Khuy trn

Thanh trng

Lm lnh

Bao gi

Dn nhn

Lm ng

Hnh 3.4: S qui trnh cng ngh sn xut trng ng lnh

30

S ch. Ti cc nh my ch bin, trng c thu nhn theo s lng v theo hng, sau c a vo kho. i vi trng c kch thc qu b (

31

l khi khng m bo ng nhit bo qun. Mu sc ca sn phm lng trng trng sau khi tan gi thm mu hn, cn i vi sn phm lng , nguyn trng sau khi tan gi th mu sng hn. ha tan ca cc sn phm trng ng lnh cng gim.

Tnh cht k thut ca chng cng gim: lng trng tr nn c hn v kh nng n nh bt cng km hn, trong khi kh nng n nh nh tng ca lng v trng nguyn km i. Trong qu trnh bo qun, tan gi sn phm trng ng lnh trong thi gian di, khng kh l tc nhn gy ra oxi ha cht bo (tng axit, ch s peroxit), mi v ca chng cng bin i: trng c mi c, sm mu hn.

Nu bo qun nhit -60C, nhng thng u tin cht lng sn phm hu nh khng bin i. Tuy nhin, sau 3-4 thng, nhng bin i r rt, v cng ca chng gia tng theo tng thng. V d: khi bo qun -120C, mi v, ch s oxi ha cht bo, ha tan thng th 10 s cao hn nhiu so vi 9 thng trc.

Ch tiu cht lng sn phm trng ng lnh th hin qua bng 3.1

Bng 3.1: Ch tiu cht lng sn phm trng ng lnh Ch tiu

Sn phm nguyn Sn phm ch c Sn phm ch c lng lng trng lng

Mu sc khi ng lnh khi tan gi Mi V Trng thi * khi ng lnh khi tan gi Thnh phn ha hc, % m, thp hn cht bo, thp hn m, ln hn axit, 0T, thp hn pH thp hn cao hn Nhit tm sn phm, 0C

Mu cam thm Vng nht n cam nht

Vng rm Vng n vng nht

Vng rm n xanh vng Mu rm

Mi c trng ca sn phm, khng c mi l V c trng ca sn phm, khng c v l

Rn

Dng lng ng nht

75 10 10 15

7,0

6...10

c st

54 dng vt

15 30

5,9

6...10

Sn st

88,2 27 11 **

8,0

6...10

Ch thch: Khng c php c mt tp cht hay ch kim loi kim ca lng trng khng qu 140T

32

3.3.2 Sn xut bt trng Quy trnh cng ngh sn xut bt trng ch khc vi quy trnh sn xut trng ng lnh ch sau

khi thanh trng, trng c em i sy, sau lm lnh bt trng, ng gi v em i bo qun. Nguyn liu sn xut bt trng l trng ti, trng bo qun lnh v trng ng lnh. i vi trng

ng lnh, trc khi sy cn tan gi nhit di 240C. Sau khi m np hp trng ng lnh, cn nh gi cm quan. Mi l hng cn kim tra ch tiu l ha, ch tiu vi sinh.

Sau khi m np hp, rt trng vo thng cha c b phn lc, sau a n thp sy. Sy. Cht lng trng sy ph thuc vo ch sy (nhit , m, vn tc truyn khng kh). Thng s quan trng nht l nhit v n nh hng n cng sy. Vic la chn nhit sy cn ph thuc vo m tng i ca khng kh ban u v m tng i thng cao, tuy nhin phi m bo sao cho sn phm bt trng sy kh sau khi lm lnh khng b hin tng ngng t nc trn b mt.

Khng nn sy nhit cao do protein trng b bin tnh. Tt nht nn sy nhit khong 520C. Tnh ton v la chn nhit v thi gian sy sao cho kh nng bin tnh ca protein trng l thp nht.

Hin nay, phng php ph bin sy trng l sy phun v sy tng si. Cn phng php sy thng hoa th t ph bin do chi ph sn xut cao, tuy nhin sn phm thu c cho cht lng tt nht.

Thit b sy tng si thng c cng sut nh v thng s dng phng php ny ch bin trng c v b v, dp hoc trng c kch thc b hn bnh thng. Sn phm thu c dng ht ln.

Bt trng thu c bng phng php sy phun c kch thc 4080 m (chim 90% ), cn li l nhng ht c kch thc nh t 2040 m, ht ln khong 2mm v m dao ng t 4..8%. ng gi. Sn phm bt trng c th p thnh bnh vi trng lng 100g, 200g v c bao gi bng 2 lp giy: lp th nht - giy du, giy tm parafin, giy bng v lp th hai nhn mc lm bng giy vit. Khi p bnh cn iu chnh p sut sao cho va ui hon ton kh trong bnh m khng p du trong trng ra. i vi sn phm ny, lng kh cn li khong 7-11%, cn i vi sn phm bt trng 45-60%. Bt trng thng c ng gi trong thng vi khi lng 25kg, hp st vi khi lng 10kg, hp giy-250g.

Bao b phi m bo sch, kh ro, khng c mi l, m thng g -khng qu 18%. Bo qun. Bt trng cn c bo qun ni kh ro, thong mt, trnh nh sng v dao ng nhit , m tng i m bo t 50-60%. Nu bo qun ni c m tng i cao s dn n tng m ca bt trng v lm gim thi hn bo qun. V d, nu bo qun nhit di 200C, m tng i 60-70%, thi hn bo qun thng 2 nm. Nu m cao hn 75% th thi hn bo qun ch 6 thng.

Khi bo qun iu kin nhit 18-200C, m tng i 50-60%, th m bt lng trng trng l 11-14%, cn bt nguyn trng l 6-8%.

Lng m trong bt trng ph thuc vo ch sy v n quyt nh mc n nh ca sn phm trong qu trnh bo qun. Nu ch sy, iu kin v thi hn bo qun khng m bo th ha tan ca sn phm bt trng s thp. axit v pH mi trng ph thuc iu kin ch bin trng trc khi sy. Hm lng protein, cht bo, tro thng n nh trong phm vi cho php.

Kh nng ht m ca bt trng rt cao. Chnh v th lm cho cht lng sn phm gim r rt. Bn cnh , bt trng b vn cc. Nu bo qun trng trong iu kin m tng i cao, bt trng hp th lng m vt qu 20% khi lng ca n, th kh nng b nhim nm mc rt cao. Trong qu trnh bo qun bt trng thng b sm mu l do gim hm lng carotenoid (do qu trnh oxy ha).

33

Bng 3.2: Ch tiu cht lng sn phm bt trng Ch tiu

Sn phm nguyn trng Sn phm ch c lng Sn phm ch c lng trng

Mu sc Mi V Trng thi * ha tan khng qu khng di Thnh phn ha hc,% m, thp hn cht bo, thp hn m axit, 0T, thp hn

Vng nht n vng ti, mu sc ng nht

T vng nht n vng cam, mu sc ng nht

Trng c sc vng, mu sc ng nht

Mi c trng ca sn phm, khng c mi l V c trng ca sn phm, khng c v l

Nu c vn cc, rt Dng bt Dng bt, d nh tan Dng bt, khng vn cc

85 40 90

8,5 5 9 35 50 dng vt 45 35 85

Seminar: ng dng tnh cht k thut ca trng trong sn xut mt s thc phm t chng

34

CHNG 4: CNG NGH CH BIN SA V SN PHM SA 4.1 Thnh phn, tnh cht ca sa 4.1.1 Thnh Phn ho hc ca sa

Thnh phn c bn trong sa b bao gm 2 nhm: nhm ch yu nh nc, protein, cht bo, ng sa, khong. Nhm th yu nh vitamin, enzyme, hp cht sterol, cht mu, hp cht nit phi protein, phospholipid v cc kh ha tan.

Nc. Nc l thnh phn chnh ca sa, dao ng trong khong 80,32% 90,37%. Nc bao gm hai dng: nc t do v nc lin kt. Nc t do chim 96 - 97 % tng lng nc. Nc lin kt chim mt t l kh nh, khong 3-4%. Hm lng nc lin kt trong cc sn phm sa rt khc nhau ph thuc loi sa: sa gy, sa u (colostrum), sa nguyn liu sn xut b. Nc lin kt ng bng nhit < 0oC. Dng c bit ca nc lin kt l nc kt tinh vi lactose di dng C12H22O11.H2O.

Cht bo sa. Cht bo sa (milk fat) l thnh phn quan trng v nh hng ti mi v, trng thi ca sn

phm. Cht bo sa c dng hnh cu (cu m) vi ng knh t 0,1 n 20m. Mi cu m c bao

bc bi mt mng mng vi thnh phn gm phospholipid, lipoprotein, protein, enzyme, nc. Mng bao ca cc cu m rt bn di tc ng ca nhit , tc ng c hc (bm, khuy o). Tuy nhin, mng bao ny c th b ph hy khi c tc ng c hc c bit (trong sn xut b) hoc di tc ng ca axit, kim.

Cc cu m l thnh phn c kch thc ln nht v cng l nh nht trong sa (t trng 0,925 g/cm3 ) v chng c xu hng ni ln trn b mt sa to thnh vng sa (cream). im nng chy ca cht bo sa dao ng 28 350 C v nhit ng c 19 260C ph thuc tng loi cht bo.

Ch s Iod trung bnh dao ng khong 24 46. Khi ch s Iod thp th b thng cng v ngc li th b s mm. Ch s Iod ti u cho b trong khong 32 37.

H thng Protein ca sa Trong dung dch c cha 2 kiu Protein khc nhau: protein trng thi keo v protein ha tan. 1. Protein trng thi keo khng bn

Dng protein ny bao gm mt phc h mixen hu c ca cc Caseinat v Canxi photphat. Casein l mt phosphoprotein. Trong sa, casein dng canxi caseinat v n kt hp vi canxi photphat to thnh phc hp canxi phosphat caseinat (cc mixen) v c phosphoryl ha nhng vi mc khc nhau. Casein cng cha nhiu nhm photphat th cng khng bn khi c mt Canxi.

Hnh 4.1. a-s t chc ca siu mixen, b-s t chc ca mixen

35

T chc ca siu mixen: Cc siu mixen c hp thnh t cc casein , casein s2 , casein s1 , casein v c sp

xp nh th no cc u k nc c gp vo trong, cn cc nhm ho nc ca cc casein v casein th ph b mt. Nh vy, casein nm pha ngoi mixen, caseinoglucopeptit u tn cng C rt ho nc nn d to thnh nhng si ging b r t do v rt mm do (t axit amin 86 n axit amin 169) dy khong 7nm ni trong dch sa.

Casein c vai tr bo v do mc phosphoryl ha thp v giu gluxit ca casein lm cho n rt ho nc v m bo mt bn cho mixen. Mixen cng cha nhiu casein th cng bn v kch thc cng b. Tnh cht ca casein :

Casein c t lng phospho thp nht nn khi thm CaCl2 0,4M th casein vn trng thi ha tan, trong khi casein s v casein kt ta.

Casein l casein duy nht cha gluxit (khong 5%) v th n kh ho nc. Phn t casein khng c cu disunfua. Casein c kh nng n nh cc casein khc bng cch ngn cn s kt ta ca cc casein ny

bi ion canxi, nh to ra trong sa mt phc h mixen di dng keo bn vng. Khi casein b thy phn bi renin lin kt peptit gia Phe105 v Met106 th s kh bn cc

mixen ca sa v do sa b ng t. Kh nng ng t ca casein:

a. ng t di tc ng ca axit Sa ti lun c pH xp x 6,6 6,7 v cc mixen casein mang in tch m. V tt c cc

mixen u c in tch m nn chng y nhau v iu khin cc mixen casein tn ti di dng keo.

Khi gim pH (do kt qu ca qu trnh ln men to ra axit lactic hoc do con ngi ch ng a vo), cc ion H+ ca axit s lin kt vi mixen casein mang in tch m v lm gim in tch ca mixen casein. Khi ti im ng in pH 4,5 4,7, cc mixen casein s ng t (to thnh gel).

Tuy nhin, khi cho d axit (hoc khi qu trnh ln men qu di, sa c chua cao) vo casein ng t, casein s b ti ha tan, to thnh mui v axit.

b. ng t di tc ng ca renin (chymosin) Renin l mt proteaza c chit xut t d dy b. Qu trnh ng t ca casein ca sa di

tc dng ca renin din ra nh sau: - Di tc ng ca renin s thy phn lin kt peptit gia Phe-Met ( v tr 105 v106) ca

casein to ra caseinoglucopeptit (106-109) ha tan v paracasein (1-105) khng ha tan.

PyroGlu Phe CO NH Met Val COO- + H2O 1 105 106 169

Casein Renin

PyroGlu Phe COOH NH2 Met Val COO-

1 105 106 169 Paracasein khng tan Caseinoglucopeptit ha tan

- Sau khi loi b mt phn caseinoglucopeptit, in tch b mt ca mixen gim, tc gim lc y

36

tnh in gia cc mixen. B mt ca cc mixen tr nn a bo v do cc mixen lin hp li

mt cch d dng. - Khi lp v ho nc b ph hy, cc ion canxi cng d dng tip cn vi cc casein

v casein v paracasein v lm cho chng to gel.

2. Protein ho tan (Serum protein): gm Albumin, Imunoglobulin, Lisozim, Lactoferin, - lactoglobulin v.v.

-lactoglobulin: c im ng in pH 5,3. Khi un sa trn 600C, hng lot cc phn ng xy ra. Cu disunfua bt u to thnh gia cc -lactoglobulin, gia -lactoglobulin v phn t casein , gia -lactoglobulin v -lactalbumin. nhit cao, cc hp cht cha lu hunh nh H2S ln lt c gii phng, to thnh mi nu (cooked flavor) cho sa.

Albumin v Globulin: Km bn vi nhit hn. 600C albumin bt u b bin tnh v khi nhit cng tng th bin tnh cng mnh. 80-950C albumin b bin tnh hon ton. Globulin bin tnh 750C.

Imunoglobulin (cc globulin min dch): Trong sa bnh thng hm lng globulin min dch rt thp, ngc li trong sa u chng chim ti 90% lactoserum protein.

Lisozim c kh nng tiu dit vi khun Gram + do lisozim c kh nng phn hy murein (peptidoglucan) ca thnh t bo.

Lactoferin c kh nng ngn cn s pht trin ca E.coli do cnh phn t lactoferin cnh tranh v ly ion Fe, l nhn t cn thit cho qu trnh nhn ln ca E.coli. Gluxit Trong sa gluxit tn ti ch yu dng lactose, glucose, galactose. Lactose l mt disaccharide.

Hm lng lactose trong sa dao ng 4,4 - 5,2% v chim t l ln trong glucid ca sa. Lactose tn ti hai dng t do v lin kt vi cc protein v cc glucid khc. T l lactose t do/ lactose lin kt l 8/1.

ngt ca lactose thp hn nhiu so vi cc disaccharide v monosacharide thng gp. ho tan trong nc cng km hn.

Bng 4.1: ngt ca mt s loi ng (Zadow- 1984, Sarafanova -2001)

Loi ng Khi lng phn t ngt tng i

Saccharose Glucose Fructose Lactose (tinh th) Lactulose Galactose (tinh th) Sorbit Aspatam (E951) Caxarin (E 954)

342,3 180,2 180,2 360,3 342,3 198,2 182,2 294,3 183,2

1,0 0,70,8 1,31,73 0,160,3 0,480,62 0,32 0,50,6 200 300500

Ngoi ra lactose cn tn ti cc dng: + H2O (ha tan) -C12H22O11 -C12H22O11.H2O (tinh th ngm nc) (t 93,50C)

37

ho tan ca lactose thp, 1 phn lactose cn 6 phn nc m trong sa c t l nc / lactose

= 2 do mt phn lactose s kt tinh. Trong qu trnh c c sa, lactose chuyn sang trng thi bo ho v sau nh lm lnh,

lactose chuyn sang qu bo ho. Khi - lactose bt u kt tinh. S gim - lactose lm ph v cn bng v mt phn - lactose chuyn thnh - lactose, ri - lactose li tip tc kt tinh.

Trong qu trnh sy nhanh dung dch sa, do nht tng mnh, lactose khng th kt tinh c v n chuyn sang dng lactose v nh hnh ging glass.

Cc mui khong Trong sa c mt cc Cation K+, Na+, Mg2+, Ca2+ v cc anion ca cc Acid phosphoric,

limonic, clohidric nn trong sa c nhiu loi mui khc nhau. Sa c hm lng Canxi thp, sa s khng b ng t hoc b ng t rt chm. Ngc li

nu sa c hm lng Canxi cao th s b ng t bi renin nhanh hn nhng qun sa (gel ng t) li khng mn.

Cc mui ca Acid photphoric l nhng hp cht m in hnh c tc dng gi cn bng h mui v h keo ca sa.

Cc mui ca Acid limonic c bit c ngha i vi s to thnh cc cht thm trong cc sn phm sa ln men, cc loi b. Enzyme

Lipase: ho tan tt trong cht bo, d dng xm nhp vo cc cu m nn ch thanh trng tc thi 72 750C khng tiu dit lipase. Bnh thng lipase b ph hu 750C trong 60 giy.

Catalase: sa vt t b b bnh vim v th hm lng Catalase thng cao. Enzyme ny b ph hu 750C sau 60 giy.

Phosphatase: trong sa c hai dng phosphatase kim (pH 9 10) v phosphatase axit (pH 4 4,3). Phosphatase kim b ph hu hon ton ch thanh trng 650C trong 30 pht hoc 800C tc thi. Ngi ta s dng tnh cht ny kim tra hiu qu thanh trng sa (dng natriphenolphtalein phosphat 1%).

Cc protease: Protease tuyn sa b ph hu hon ton 750C. Protease vi khun c tng hp t cc vi khun trong sa. Cc vi khun ny xm nhp vo sa t khng kh hoc do con ngi ch ng a vo khi sn xut mt s sn phm nh: sa chua, pho mt Vitamin, cht kh v sc t sinh vin c thm Gio trnh cng ngh cc sn phm sa ca TS. Lm Xun Thanh, NXB Khoa hc v K thut. 4.1.2 Tnh cht l ha ca sa T trng ca sa

T trng ca sa cng nh ca cht lng khc l t s gia khi lng sa 200C v khi lng nc 40C c cng th tch (d20/4). Thng sa ti c t trng dao ng trong khong 1,026-1,023 g/cm3 T trng sa s thay i nu c s gi mo. Khi pha thm nc, t trng s gim (c thm 10% nc, t trng s gim n 3g/cm3). p sut thm thu v nhit ng bng

i vi sa, p sut thm thu tng i n nh v trung bnh 6,6 at 00C. Khi chua ca sa tng th s lm gim nhit ng bng do tng lng phn t to thnh khi phn gii Lactose. Thng 1 phn t Lactose phn gii cho 4 phn t acid Lactic. V d khi chua tng t 17 ln 320T, nhit ng bng thay i t 0,570 n 0,6650C. axit chung

acid chung ca sa thng c biu din bng Thorner (0T) (n v quc t). N cho ta bit lng mililit NaOH 0,1N dng trung ho acid t do c trong 100ml sa.

Gi tr trung bnh axit ca sa b l 16 180T. i vi sa u (colostrum), axit c th rt cao do hm lng protein v mui cao.

38

Sinh vin tham kho thm tnh cht l ha ca sa qua Gio trnh cng ngh cc sn phm sa ca TS. Lm Xun Thanh, NXB Khoa hc v K thut. 4.2 Mt s qu trnh c bn thng p dng trong cng ngh ch bin sa 4.2.1 Vn chuyn, bo qun, tip nhn sa nguyn liu

nc ta, do iu kin chn nui nh l, khng tp trung, nn hu ht vic thu nhn sa u qua cc i l thu mua t gn khu vc chn nui. Ti cc i l thu mua, cc KCS ca nh my c gi n cc i l s kim tra nhanh:

Xc nh ti (bng cn chun 750) Cm quan mi v Ch tiu vi sinh (xanh metylen) Ln men lactic pht hin khng sinh

Sa t yu cu s c ly mu (2 ln/ngy tng ng- sng, chiu) v cho vo bn bo qun lnh. Mu sa s c m ha bng k hiu, nim phong v gi v phng th nghim ca nh my phn tch kim tra cht lng sa nguyn liu.

Sau khi sa ti nguyn liu c lm lnh di 40C, sa c cc xe bn chuyn dng vn chuyn v nh my. Xe bn chuyn dng phi c kim tra nh k v t xut, lun m bo iu kin khi vn chuyn sa v nh my, nhit sa nh hn 60C.

Trc khi nhn sa, cn ch ti sch ca dng c ng sa (thng cha, xitec...). Lc m np nhn vin QA cn xc nh mi v ca sa, sau khuy u, xc nh nhit ri mi ly mu kim tra cht lng sa.

Mt s ch tiu c trng cn kim tra c tm tt di y. Bng 4.2. Cc ch tiu c trng cn kim tra ti nh my

STT Ch tiu Phng php kim tra 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Mi v v sch Tng s vi khun ( phn loi sa ) Hm lng cht bo Hm lng Protein Hm lng ng chua T trng Tn d khng sinh

Cm quan Lc, so snh vi mu chun Phn ng mt mu xanh metylen Phn ng Resazurin Butyrometric Kjeldahl Chun bng NaOH T trng k

4.2.2 Lm sch sa

C nhiu cch lm sch sa. C th dng my lc kiu khung bn hoc hnh tr. Dng bm bm sa qua vi lc. Mun cho qu trnh lin tc, thit b lc gm 2 ngn.

Sa lnh c nht cao. V vy trc khi lc cn un sa 30 400C . Hin nay ngi ta s dng rng ri thit b hin i l my lm sch sa (thit b chuyn dng).

Trong khi lm vic, trong thng quay xut hin lc ly tm ln, trng lng ring ca cc tp cht ln hn trng lng ring ca sa, do cc tp cht c hc s b bn vo thnh thng quay, lm thnh tng lp cn. Sa lm sch chuyn vo tm thng quay v theo ng ng dn ra ngoi. 4.2.3 Phn tch v tiu chun ha sa

Mc ch: thu c cream v sa gy (ly tm tch bo) hoc cream v cht bo c hm lng nh sn (ly tm tiu chun ho cht bo) hoc n gin l ly tm loi b tp cht c hc (ly tm lm sch).

Nguyn tc ca ly tm Sa c a vo qua ng trc gia, chy theo cc rnh vo khe ca cc a ri phn b thnh lp

mng gia cc a. Khe h gia cc a ca thng quay khong 0,4 mm. Sa trong thng quay chuyn

39

ng vi tc 2 3cm/giy. Di tc ng ca lc ly tm s phn chia sa: cc cu m nh hn nn di tc dng ca gia tc hng tm s chuyn v pha trc quay v tp trung xung quanh trc gia. Cc cu m c kch thc ln tp trung gn tm, cng xa tm th lng cream cng gim dn.

Sa gy nng hn nn c xu hng tin v pha ngoi vi. Cc tp cht c hc c trong sa l thnh phn nng hn so vi plasma b bn vo thnh tang quay v tp hp vo khong khng gian dnh cha tp cht.

Sa nguyn c tip tc a vo gy p sut y sa gy v cream n pha trn. Cream theo mt ng ring qua van iu chnh v c a ra ngoi. Sa gy i qua mt ng khc ra ngoi, chy vo bnh ng sa gy. Khi ly tm ch c cc cu m c kch thc nh mi b ln vo trong sa gy. Hm lng cht bo) trong sa gy l 0,05%.

Cc yu t nh hng n kt qu ly tm: Kch thc cc cu m sch v ti ca sa Tc cho sa vo Nhit ca sa Hm lng cht bo ca sa Bi tp: Cc phng php tnh ton tiu chun ha sa.

2.4 ng ha sa Mc ch ca ng ho l lm gim kch thc cu m, lm cho chng phn b u cht bo

trong sa, lm cho sa c ng nht. Nguyn l ng ha: Theo Barabanovxki, cc cu m b phn chia nh l kt qu ca s thay i t ngt tc ca

sa khi qua khe van. Tc chuyn ng ca sa trong bung tng p v0 = 9 (mt/giy). Do kt qu ca s thay i t ngt tit din dng sa khi i t bung tng p vo khe van rt nh, tc sa s tng ng k. Trong khe van, sa c tc v1 = 200 300 m/s.

Khi cu m chuyn t vng c tc thp v0 vo vng c tc cao, phn pha trc ca cu m i vo khe van vi tc v1 b ko cng v tng phn ca n b t khi cu m. Tc v1 cng ln (ph thuc vo p sut) th cu m b ko cng mnh gn nh thnh si ch v khi thu c cc cu m c kch thc nh hn.

Mc phn chia cc cu m ph thuc vo p sut. Nn ng ho sa nhit 60 850C. Xc nh hiu qu ng ho

Ly 1000 ml sa vo cc hoc ng ong c chia vch. Gi nhit 4 60C trong 48 h. Sau ly ra 100ml (1/10 th tch) sa vo mt cc khc. Xc nh hm lng cht bo ca lp sa ny (M1).

Phn sa cn li trong cc c trn u v a i xc nh hm lng cht bo (M2). Tnh hiu qu ng ho theo cng thc: I = (M1-M2)/M1*100 Gi tr ny nm trong khong t 1 10 l tt.

4.2.5 X l nhit sa X l nhit l qu trnh gia nhit trong mt khong thi gian v nhit nht nh t c cc mc ch sau: - m bo v sinh an ton thc phm ! tiu dit vi sinh vt gy bnh; - Bo qun sn phm trong thi gian di ! hn ch ti a vi sinh vt gy h hng, c ch hot ng ca enzyme. Cc phng php x l nhit ph bin: 1. Thanh trng Pasteur Mc ch:

- Tiu dit T BO SINH DNG m ch yu l h sinh vt gy bnh trong thc phm (ngoi tr Clostridium v Bacillus); - c ch qu trnh sinh tng hp c t ca vi sinh vt gy bnh.

40

Sn phm thanh trng Pasteur c th cha mt s t bo v bo t ca nhm vi sinh vt a nhit v cc enzyme bn nhit.

2. Tit trng Mc ch:

- Tiu dit hon ton vi sinh vt GY BNH v h n mc cho php nhm vi sinh vt GY H HNG thc phm);

- V hot cc enzyme c trong thc phm. Cc ch x l nhit thng dng trong cng nghip ch bin sa c th hin trong bng

4.3. Bng 4.3: Cc ch x l nhit thng dng

STT Ch x l nhit Nhit , 0C

Thi gian x l

i tng nguyn liu

Thi gian bo qun sn phm

1 X l nhit s b 63-65 15 giy Sa ti va c thu mua, va vn chuyn v nh my

3 ngy, bo qun nhit

41

Bng 4.4. So snh phng php thanh trng nhit trc v sau khi ng gi

Vn Thanh trng sau khi ng gi Thanh trng trc khi ng gi - Chi ph nng lng - Tn tht cc cht dinh dng - Gi tr cm quan ca sn phm sau

x l nhit - Cn thit b h tr - V sinh thit b sau mi ca sn xut - Tnh n nh cht lng sn phm

gia cc m sn xut

Cao Nhiu

C th b thay i

Khng n gin

Khng cao

Thp t

t b thay i

C Phc tp hn

Cao

4.3 Cng ngh ch bin sn phm sa nc 4.3.1 Sa ti thanh trng c im sn phm sa ti thanh trng: - c s dng rng ri bi cng ngh ch bin n gin;

- Gi c mi v v gi tr t nhin ca sa; - Nhiu loi khc nhau hm lng cht bo; - Ch tiu dit t bo sinh dng nn sn phm c thi hn bo qun ngn, ti a di 1,5 thng nhit di 4-6 C. Quy trnh sn xut sa ti thanh trng: Quy trnh nh sau:

Nhn sa Kim tra cht lng Lm lnh bo qun Gia nhit Li tm lm sch Tiu chun ha ng ha Thanh trng Lm lnh Rt chai (ti) Bo qun

Sinh vin xem thm ni dung mc 4.2 Mt s qu trnh c bn thng p dng trong cng ngh ch bin sa. 4.3.2 Sa ti tit trng

c im sn phm sa ti tit trng: - Thi hn bo qun di t 6 thng n 1 nm nhit thng do tiu dit cc t bo sinh dng v nha bo. - Cc phng php tit trng: xem thm mc 4.2.5. Quy trnh sn xut sa ti thanh trng: Hin nay c nhiu quy trnh sn xut sa tit trng khc nhau ph thuc trinh cng ngh v nng sut ca nh my. 1. Quy trnh sn xut sa tit trng mt ln. a. Tit trng sa trc khi rt chai b. Tit trng sa sau khi rt chai 2. Quy trnh sn xut sa tit trng hai ln. Tit trng sa trc v sau khi rt chai Hin nay nhng nh my sn xut sa ti tit trng t sa b ti nguyn liu vi nng sut ln t 2.000-30.000 lt/gi hu nh p dng quy trnh sn xut sa ti tit trng mt ln trc khi rt chai (phng php thanh trng UHT) vi quy trnh nh sau: Nhn sa Kim tra cht lng Lm lnh bo qun Gia nhit Li tm lm sch Tiu chun ha Gia nhi t ng ha Tit trng UHT ng ha trong iu kin v trng Rt chai (ti) v trng Bo qun

42

Sinh vin xem thm ni dung mc 4.2 Mt s qu trnh c bn thng p dng trong cng ngh ch bin sa. Lu : 1. Qu trnh ng ha: Qu trnh ng ha c th thc hin trc hoc sau khi tit trng UHT.

u im ng ha sau tit trng: - m bo ng nht sn phm cao nh gim kch thc cu bo, gim kch thc khi mixen

bi khi tit trng nhit 135-140 C, cc mixen c th kt hp vi nhau!to nn khi mixen kch thc ln! xut hin cn sa trong qu trnh bo qun.

Nhc im: - Qu trnh ng ha trong iu kin v trng nn chi ph thit b v v sinh sn xut tng cao. Thc hin: S dng ng ha hai cp vi p sut cao 200-250 bar; nhit 75 C. 2. Tit trng UHT: C hai phng php thc hin tit trng UHT: - gia nhit gin tip; - gia nhit trc tip Tit trng UHT vi gia nhit gin tip: - Sa c tit trng nhit 143-1450C, thi gian 4-5 giy; - Sa c tit trng mt cch gin tip vi tc nhn gia nhit l nc nng v hi; tc nhn lm

ngui l nc lnh; - S dng thit b trao i nhit dng bn mng hoc ng lng. Tit trng UHT vi gia nhit trc tip: - Sa c tit trng nhit 140-1500C, thi gian 4-5 giy; - Sa c tit trng v tip xc trc tip vi tc nhn gia nhit l hi nc; - Lm ngui s b n nhit 800C trong mi trng chn khng tch nc trong hn hp sa

v hi nc ng thi bi kh; - S dng thit b dng ng nm ngang vi u phun hi hoc thit b phi trn dng hnh tr y

cn; 3. Rt sn phm Sa tit trng UHT c rt vo bao b giy.

Tuy nhin bao b giy sa tit trng khc sa thanh trng c bn: - Bao b giy sa thanh trng: Giy - Bao b giy sa tit trng gm 5 lp: Giy/Polyethylene/Nhm/ Polyethylene/Giy

Bn cnh thit b rt trong iu kin v trng, i km gm thit b v trng cha sn phm khi thit b rt gp s c k thut.

Hoc s dng thit b v trng (d tr) rt hai sn phm trn cng mt thit b rt.

4.3.3 Sa hon nguyn, sa pha li. Khi nim Sa hon nguyn (reconstitued milk) l sa thu c khi ho nc vi sa bt gy hoc sa bt

nguyn. Sa pha li (recombined milk) l sa thu c khi ho nc vi sa bt gy c b sung cht bo

sa sao cho t c hm lng cht bo mong mun. Sa pha li c sn xut t sa bt, c mi thm t nhin, khng c mi v l, mu trng, mn,

ng nht. Vi cng ngh tin tin v thit b ph hp, cc sn phm sa hon nguyn v sa pha li hon

43

ton p ng c nhu cu ca ngi tiu dng c v mt cht lng cng nh chng loi sn phm. Sa bt phi c bo qun ni mt, thng gi, nhit 1 100C. m khng qu 75% nu sa

khng c bao b kn v 85% nu sa ng gi kn. 1. Quy trnh sn xut sa hon nguyn

Tm tt s quy trnh sn xut sa hon nguyn nh sau: Sa bt nguyn liu Kim tra cht lng Ha tan Lm lnh hon nguyn Lc ng ha X l nhit Lm lnh Rt Bo qun Tiu chun sa bt

Sa bt nguyn cht (hoc sa bt gy) phi c mi thm t nhin, khng c mi v l, mu sc ng nht, ti xp.

Trc khi s dng, ngi ta phi kim tra cht lng v m, cht bo, ho tan ca sa bt. Trn c s ny tnh c lng sa bt cn thit

Nhng yu t chnh nh hng n qu trnh pha sa bt: - Kh nng thm nc: kh nng thm nc ca sa bt ph thuc nhiu vo kch thc ht sa

bt. Khi tng kch thc ht sa bt ln 130 - 150m s lm tng kh nng thm nc. Loi sa bt c thi gian thm nc nh hn 30 giy l tt.

- Kh nng phn tn: cu trc, kch thc v hnh th phn t protein ca ht sa bt l nhng yu t quan trng quyt nh kh nng phn tn. Loi sa bt c hm lng protein bin tnh cao s km phn tn (km ho tan) hn.

- ho tan: ho tan ca sa bt ph thuc vo ch cng ngh s dng sn xut ra chng. Pha sa v nguyn

Ngi ta dng nc m 45 500C ho tan sa bt. Khng nn dng nc lnh v nc lnh lm gim tc ho tan. Ngc li nu nc nng qu s lm cho sa d b vn cc, kh ho tan.

Hon nguyn sa 4 - 60C trong 6 gi vi mc ch sa tr li trng thi ban u (protein trng n, ho tan trit hn, cc mui tr li trng thi cn bng) Khi kt thc giai on ny, cn kim tra li kh ca sa. Trong trng hp cn thit th tin hnh tiu chun ho. X l nhit

Tip s dng my thanh trng: u tin sa c a vo bung hon nhit, nng nhit ca sa 45 650C ri a qua my ly tm lm sch, qua ng ho. Mc ch ca ng ho l gim kch thc cc cu m, lm cho chng mt kh nng ni ln trn b mt sa, lm cho sa c trng thi ng nht, c mi v c trng hn.

Sau khi thanh trng 760C trong 20 giy v lm lnh, sa c rt vo chai hoc bao giy, ti PE 2. Sa pha li

sn xut sa pha li, ngi ta thng s dng sa bt gy v du b, cream hoc cht bo sa nguyn cht (anhydrous milk fat AMF).

Cc nguyn liu chnh:Sa bt gy: sa bt gy c phn loi da vo cng ngh dng sn xut chng, c th l

da vo ch x l nhit trc khi c c v sy. Trong qu trnh ny, whey protein b bin tnh nhng mc khc nhau v mc bin tnh c nh gi qua ch s WPNI (Whey Protein Nitrogen Index).

Cht bo: ngi ta c th dng cream 40% cht bo, b 83% cht bo. Xu hng ph bin hin nay l s dng cht bo sa nguyn cht (AMF) c hm lng cht bo gn nh tuyt i 99,8 99,9%. AMF c th bo qun nhit 30 400C ti 6 12 thng.

Nc: l mt thnh phn quan trng trong sn xut sa pha li. Tiu chun ca nc tng t nh tiu chun nc ung tinh.

C th sn xut sa pha li t sa bt gy (sa tch cht bo) v du b (butter oil). Cn ch khi ho tan sa bt gy s to mt lng ln bt. Bn thn sa bt gy cha khong

40% khng kh (theo th tch) cng vi bt kh to thnh do tc ng ca khuy trn. V vy lng sa pha ch nn 80% th tch thng cha.

44

4.4 Cng ngh ch bin sa c c im sn phm sa c: - Sa c c l sn phm ch bin t sa c hm lng cht kh cao (t 26,0-74,5%). Sa c c gm 2 dng: a. Sa c khng b sung thm ng (unsweetened condensed milk) b. Sa c b sung thm ng (sweetened condensed milk) - Thi gian bo qun sn phm di, c th bo qun nhit phng; - Tit kim chi ph cho vn chuyn v kho cha so vi sn phm sa ti; - Sa c ph hp lm nguyn liu cho ngnh cng nghip bnh ko, ngt

Quy trnh ch bin sa c c khng ngt: Nhn sa Kim tra cht lng Lm lnh bo qun Gia nhit Li tm lm sch Tiu chun ha X l nhit C c ng ha Lm ngui, b sung ph gia Rt sn phm Tit trng Bo qun Tip nhn nguyn liu

Sa dng ch bin sa hp loi c cht lng cao, ly t gia sc kho mnh, chua ca sa khi a vo ch bin khng qu 200T, hm lng cht kh 12%.

Ngoi ra cn kim tra hai ch tiu: - S lng nha bo v cc vi khun chu nhit (bn vi nhit) trong sa.

- bn ca sa (protein) i vi nhit . Tiu chun ha Mc ch: Hiu chnh hm lng cht bo v cht kh khng bo trong sa nguyn liu. Sn phm sa c khng ngt c hm lng cht bo gn bng 8%; cht kh khng bo 18%. T l gia cht bo:cht kh l 1:2,25. Qu trnh thng thc hin trn h thng cc thit b ly tm v phi trn iu khin t ng. Bi tp: Tnh ton tiu chun ha sa nguyn liu sn xut sa c. X l nhit Mc ch: - Tiu dit vi sinh vt; v hot enzyme; - Bin tnh mt s phn t protein (ch yu nhm protein huyt thanh) c trong sa; Thc hin:

Sa c x l 100 - 1200C t 1 - 3 pht. Trong thi gian ny, phn ln serum protein b bin tnh, cc mui canxi b kt ta. Bng cch phc protein ca sa tr nn bn vng hn v v vy, khi tit trng giai on sau, protein khng b vn, ng t.

Sau khi x l nhit, sa c lm ngui v 70 C ri a vo thit b c c. C c Mc ch:

- Loi bt nc t do ra khi sa di tc dng ca nhit cao Thc hin: C c nhit di 700C, trong iu kin chn khng trnh tn tht cc cht dinh dng. Thit b c c ph bin l h thng thit b c c chn khng nhiu cp dng mng ri.

C c sa gy kt thc khi t trng 1,09 - 1,10 g/cm3 50 - 600C tng ng vi kh 37 38%. Cn i vi sa nguyn, im kt thc khi t trng t 1,077 -1,090 g/cm3 50 - 600C tng ng vi kh 37 38%.

ng ha S dng thit b ng ha hai cp vi p sut 150-250 bar. Yu cu kch thc ht cu bo sau

45

ng ha khng ln hn 1 m. Nu s dng p lc qu cao s lm mt tnh n nh ca cc protein trong sa. V vy, khi tit trng protein d b ng t. Lm ngui, b sung ph gia Sau ng ha, sa c lm ngui n 140C. Sau , b sung ph gia: disodium phosphate hoc trisodium, hoc natri xitrat gip n nh protein trong qu trnh tit trng, trnh hin tng kt ta

Tc dng ca cc mui l lin kt gia ion photphat, xitrat vi Canxi b ion ho, chuyn n sang dng khng ho tan. Trong qu trnh ny xy ra s phn tn cc phn t protein v nng cao ho nc ca chng. Ngoi ra c th b sung thm vitamin. Tit trng

Tit trng sau khi rt bao b kim loi (in container sterilization): Sa c khng ngt c rt vo bao b kim loi. Qu trnh rt thc hin trn thit b rt v

ghp m t ng. Ch tit trng thng dng l 110-1200C, thi gian 15-20 pht. Trong qu trnh tit trng, din ra phn ng Maillard gia ng kh lactose v cc nhm amin trong sa v hnh thnh melanoidin, kt qu sa c c c mu vng nht. trnh hin tng protein sa kt ta, c th kt hp lc o hp sa bng ni tit trng c lc o hp, thit b tit trng thy lc; tit trng hydrolock.

Tit trng UHT Sa c sau khi b sung ph gia s a vo thit b tit trng UHT nhit 1400C thi gian 3 giy. Sau c lm ngui s b ri i vo thit b ng ha v trng, rt v trng trong bao b giy. Bo qun

Bo qun 0 150C trong thi gian di. Nu nhit bo qun cao qu, sa s b bin mu, tr nn nu sm. Nu nhit qu thp, protein s b kt ta.

Sa c c phi c kim tra: -Hm lng cht bo -Hm lng ct kh khng bo - nht -Vi khun, nha bo -Cht lng cm quan Mi m (batch) phi gi li mu kim tra sau khi bo n nhit 30 380C, thi gian 10

14 ngy. Quy trnh ch bin sa c c c ng: Nhn sa Kim tra cht lng Lm lnh bo qun Gia nhit Li tm lm sch Tiu chun ha X l nhit ng ha C c (B sung siro saccharose) Lm lnh, kt tinh Rt sn phm Bo qun Tiu chun ha Mc ch: Hiu chnh hm lng cht bo v cht kh khng bo trong sa nguyn liu. Sn phm sa c c ng c hm lng cht bo bng 8%; cht kh khng bo (khng tnh saccharose) 18%. X l nhit Mc ch: - Tiu dit vi sinh vt; v hot enzyme; - n nh thnh phn protein c trong sa; Thc hin:

- Ch x l nhit 820C thi gian 10 pht s cho sn phm c nht cao. - Ch x l nhit 1160C, thi gian 30 giy (hoc 1350C trong 5 giy) s cho sn phm c

46

nht thp. Sau khi x l nhit, sa c lm ngui v 700C ri a vo thit b ng ha.

ng ha Qu trnh khng bt buc do sn phm sa c c c ng c hm lng cht kh v nht cao nn cht bo t b tch pha trong qu trnh bo qun.

Tuy nhin tng ng nht sn phm c th p dng khu ng ha bng thit b ng ha vi p sut 20-60 bar, nhit 700C. C c

Mc ch: - Loi bt nc t do ra khi sa di tc dng ca nhit cao.

Thc hin: - C c 50 - 600C nu dng ni c chn khng mt ni. Sa c c c ti kh 35 40%

ri cho siro ng vi nng 60-65% vo ni c c. - S dng thit b c c 2 ni, ni th nht nhit 70 - 760C, ni th 2 nhit 50 - 600C.

trn ng vo sa c th lm theo nhiu cch hoc pha lng siro vo sa ri c, khi gn kt thc th cho na siro cn li, hoc cho ht ng vo sa ri mi c c.

Xc nh im kt thc bng cch o t trng d = 1,30 g/cm3 cho sa nguyn v d = 1,35g/cm3 cho sa gy hoc bng khc x k.

Thnh phn c bn ca sa c c ng gm 8% cht bo, 45% ng v 27% nc, 20% cht kh khng bo. Lm lnh kt tinh

Mc ch: Kt tinh ng lactose trng thi qu bo ha vi kch thc di 10 m gip sn phm c gi

tr cm quan tt, khng to hin tng so ng. Nguyn nhn: Trong sa c c c ng, t l nc/ng lactose khong bng 2 (trong khi trng thi bo

ha t l l 6) do khong 50% lactose trong sa s kt tinh 18 - 200C. Kch thc tinh th lactose kt tinh t l nghch vi s lng mm tinh th lactose. gim kch

thc cn b sung thm tinh th lactose t bn ngoi vo. Thc hin: Sau khi c c h nhit sn phm xung 300C, b sung mm kt tinh dng bt, c kch

thc ht 2 - 3m hoc dng dung dch vi kch thctinh th khng qu khng qu 2,2m), t l b sung 0,02% so vi lng sn phm, khuy u ri lm lnh n 18 - 200C. ng lactose chuyn t trng thi bo ho sang qu bo ho v to thnh cc tinh th. nht ca sn phm tng 3 4 ln so vi sau khi c c.

Thit b kt tinh c dng hnh tr vi b phn iu nhit v cnh khuy vi cng sut thch hp ph thuc nht sn phm.

Sau khi kt tinh, sa c lm ngui v 15-180C ri bm qua thit b rt sn phm. Rt sn phm

Qu trnh rt sa vo hp c thc hin trong iu kin v trng. Ch yu sa c c c ng c ng vo hp st ty loi 400g. Ngoi ra, c th rt trong bao b giy, bao b nha c np vn.

Hp st ty phi qua cc cng on sau: ra 80 - 900C trong 38 giy, qua hi nng trong 22 giy v sy khng kh nng 1200C trong 1 pht. Np hp cng c tit trng bng hi nng. Bo qun Bo qun iu kin thng trong vng 1 nm.

47

4.5 Cng ngh ch bin sn phm sa bt c im sn phm sa bt: - Ph bin sa bt nguyn kem (whole milk powder) vi hm lng cht bo 26-33%, m

2,5-5%, thi gian bo qun 6 thng; - Sa bt gy (skimmilk powder) vi hm lng cht bo 1%, thi gian bo qun 3 nm. - Tit kim c chi ph ln cho qu trnh vn chuyn so vi nguyn liu ban u; - Dng pha ch thc ung v l nguyn liu cho cc ngnh cng nghip bnh, ko.

Quy trnh ch bin sa bt nguyn kem: Nhn sa Kim tra cht lng Lm lnh bo qun Gia nhit Li tm lm sch Tiu chun ha Thanh trng C c ng ha Sy X l Bao gi Sa bt nguyn kem Tiu chun ha

c thc hin trn dy chuyn t ng bao gm my ly tm tch bo, b phn phi trn, cc dng c o (lu lng k, t trng k..), bm v thng cha. Thanh trng Ch thanh trng: nhit cao v thi gian di tuy tng hiu qu tiu dit vi sinh vt v c ch enzyme nhng li lm ng t protein huyt thanh, dn n gim kh nng ha tan ca sa bt thnh phm. V vy, ch thanh trng m bo 950C, thi gian 1 pht. Ngoi ra, nng cao hiu qu loi b t bo v bo t vi sinh vt cn s dng phng php vi lc trn thit b lc mng (membrane) vi kch thc l lc 0,2 m. Qu trnh trn ch p dng cho nguyn liu sa gy, v cht bo trong sa d b hp ph trn membrane! tc nghn mng lc. i vi sa nguyn kem, cn tch vng sa (cream) ra v thc hin ring thanh trng nhit sau phi trn vi sa gy qua vi lc. So vi phng php truyn thng, ch tiu vi sinh ca sn phm rt tt. C c Mc ch: Tch bt nc ra khi sa tit kim chi ph nng lng cho qu trnh sy tip theo. Thc hin: C c chn khng nhit di 760C. S dng thit b c c nhiu cp dng mng ri. S cp s dng c th t 2-7, thng gp l 4 cp. Qu trnh c c kt thc khi hm lng cht kh sa c c t 45-55%. ng ha Sau c c do hm lng cht bo kh cao nn c th thc hin ng ha gim kch thc cu bo, n nh tnh cht ca cht bo trong qu trnh sy phun. S dng thit b ng ha hai cp, p lc ln lt mi cp l 200 bar, 50 bar. Nu s dng thit b sy phun vi c cu phun p lc th khng cn thc hin khu ng ha v kch thc ht cu bo s gim trong qu trnh phn tn dng sa thnh ht sng nh. Sy C th thc hin trn cc thit b sy khc nhau:

Sy thng hoa (freeze dryer) Sy trc (drum/roller dryer) Sy phun (spray dryer)

- Trong phng php sy phun c s dng ph bin nht trong sn xut sa bt. - Trong sy phun thit b sy phun c s dng bng ti l ph bin nht. c im ca thit b l b tr nhiu u phun trong bung sy, nh nng sut hot ng ca thit b tng cao. Qu trnh sy chia lm ba giai on:

Giai on 1: 75% khng kh nng vi nhit 270-2800C s a vo bung sy ti cc im xung quanh vi phun, 25% khng kh nng vi nhit 100-1500C s a qua li

48

phn b v ta u trong bung sy. Ht bt sa hnh thnh trong bung sy vi m 6-14%.

Giai on 2: Bng ti vn chuyn sa bt sang bung sy ph vi tc 1m/pht. m sa bt gim xung cn 3-10%.

Giai on 3: Ti bung sy ph, khng kh nng vi nhit 110-1400C a va bung sy. Nh m sa bt gim cn 2,5-4%.

Sau cng bng ti vn chuyn sa bt sang bung lm ngui vi tc nhn lm ngui l khng kh tch m c nhit 15-200C.

Bao gi Sau kh