Embed Size (px)
Citation preview
STUDI KUALITATIF CARA PENGOLAHAN MAKANAN PADA
KEJADIAN LUAR BIASA KERACUNAN PANGAN
DI KECAMATAN BANYUDONO
KABUPATEN BOYOLALI
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
untuk Memperoleh Ijazah S1 Kesehatan Masyarakat
Disusun Oleh :
DESY KURNIAWATI
J 410 100 042
PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2014
i
STUDI KUALITATIF CARA PENGOLAHAN MAKANAN PADA
KEJADIAN LUAR BIASA KERACUNAN PANGAN
DI KECAMATAN BANYUDONO
KABUPATEN BOYOLALI
Sripsi ini Disusun Guna Memenuhi Salah Satu Syarat
untuk Memperoleh Ijazah S1 Kesehatan Masyarakat
Disusun Oleh :
DESY KURNIAWATI
J410 100 042
PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2014
ABSTRAK
DESY KURNIAWATI J410 100 042
STUDI KUALITATIF CARA PENGOLAHAN MAKANAN PADA KEJADIAN
LUAR BIASA KERACUNAN PANGAN DI KECAMATAN BANYUDONO
KABUPATEN BOYOLALI
xii+63+12
Keracunan pangan merupakan salah satu masalah yang timbul akibat adanya bahan
makanan yang tidak aman. Kebanyakan kasus keracunan pangan yang dilaporkan di
Indonesia merupakan keracunan pangan dengan skenario konvensional (terjadi pada
acara sosial yang dihadiri banyak orang) sehingga timbul banyak korban keracunan.
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui cara pengolahan makanan pada kejadian luar
biasa keracunan pangan di Kecamatan Banyudono Kabupaten Boyolali. Jenis penelitian
ini menggunakan metode kualitatif dengan desain penelitian kualitatif tentatif. Sampel
yang digunakan sebanyak 8 orang yang memiliki peran utama dalam proses pengolahan
makanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pengolahan makanan dilakukan
di tempat terbuka dengan lantai dari tanah dan berdekatan dengan tempat sampah
bahkan untuk pengolahan nasi dilakukan di bekas kandang ayam. Penyaji makanan
tidak menggunakan alat pelindung diri dan pencucian alat masak tidak menggunakan air
mengalir pada saat pembilasan. Keseluruhan proses pengolahan makanan tidak
dilakukan dengan tepat.
Kata Kunci : Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan, Cara Pengolahan Makanan
Kepustakaan : 32, 2000-2014
Surakarta, Desember 2014
Pembimbing I Pembimbing II
Yuli Kusumawati, SKM., M.Kes (Epid) Artika Fristi Firnawati, SKM
NIK. 863
Mengetahui,
Ketua Program Studi Kesehatan Masyarakat
Dwi Astuti, SKM., M.Kes
NIK. 750
DESY KURNIAWATI J410 100 042
QUALITATIVE STUDY ON FOOD PROCESSING TO EXTRAORDINARY EVENTS
FOOD POISONING IN DISTRICT DISTRICT BANYUDONO OF BOYOLALI
xii+63+12
ABSTRACT
The food poisoning is one of the problems that arise as a result of unsafe foods. Most
cases of food poisoning were reported in Indonesia is a food poisoning with
conventional scenario (occurs at a social event attended by many people) causing many
victims of poisoning. The purpose of this study was to determine how the food
processing extraordinary occurrence of food poisoning in the District Banyudono of
Boyolali. This research uses qualitative methods qualitative research design tentative.
The samples are 8 people who have a major role in food processing.The results showed
that food processing was done in the open with the floor of the ground and adjacent to
the trash even for rice processing was done in the former chicken coop. Presentation of
the food does not use personal protective equipment and washing cookware do not use
running water when. Overall the food processing was not done properly.
Keywords : Extraordinary Events Food Poisoning. Food Processing Method
iv
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya sendiri
dan didalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh
gelar kesarjanaan disuatu perguruan tinggi dan lembaga pendidikanlainnya.
Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum/tidak
diterbitkan sumbernya dijelaskan di dalam tulisan dan daftar pustaka.
Surakarta, Desember 2014
Desy Kurniawati
v
BIODATA
Nama : Desy Kurniawati
Tempat/TanggalLahir : Demak, 23 Desember 1991
JenisKelamin : Perempuan
Agama : Islam
Alamat : Jl. Puspitasari Raya RT 04/IV PerumWiku 2
Demak, Jawa Tengah.
RiwayatPendidikan : 1. Lulus TK Pamekar Budi tahun 1998
2. Lulus SDN Katonsari III tahun 2004
3. Lulus SMPN 1 Demak tahun 2007
4. Lulus SMAN 1 Demak tahun 2010
5. Menempuh pendidikan di Program Studi
Kesehatan Masyarakat FIK UMS sejak tahun
2010
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikumwarahmatullahiwabarokatuh
Alhamdulillahhirobbil’alamin Segala puji syukur penulis panjatkan
kehadirat Allah SWT atas berkat dan Rahmat-Nya, sehingga skripsi bidang
kesehatan masyarakat yang berjudul “Studi Kualitatif Cara Pengolahan
Makanan pada Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan di Kecamatan
Banyudono Kabupaten Boyolali” ini dapat diselesaikan. Skripsi ini disusun
sebagai salah satu persyaratan dalam menempuh mata kuliah skripsi di Program
Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Peneliti banyak mendapatkan bantuan, dorongan serta motivasi dari
berbagai pihak dalam kelancaran penyusunan skripsi ini, maka dari itu peneliti
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Drs. Bambang Setiaji selaku Rektor Universitas Muhammadiyah
Surakarta.
2. Dr. Suwaji, M.Kes selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
3. Dwi Astuti, S.Pd,M.Kes, selaku Ketua Program Studi Kesehatan Masyarakat
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
4. Yuli Kusumawati, SKM,M.Kes(Epid) selaku Pembimbing I, atas segala
perhatian, bimbingan dan saran yang diberikan selama penyusunan skripsi ini.
5. Artika Fristi Firnawati, SKM selaku Pembimbing II, atas segala perhatian,
bimbingan dan saran yang diberikan selama penyusunan skripsi ini.
6. Dinas Kesehatan Kabupaten Boyolali yang telah berkenan memberikan ijin
melakukan penelitian di Dukuh Menoro Desa Jembungan Kecamatan
Banyudono Kabupaten Boyolali.
vii
7. Kedua orang tua tercinta yang telah memberi doa serta dukungan moril dan
materiil, juga adik-adikku tersayang yang selalu memberi semangat.
8. Teman-teman seperjuangan S1 Kesehatan Masyarakat Universitas
Muhammadiyah Surakarta, terima kasih atas persahabatan dan dukungan
selama ini.
9. Semua pihak yang tidak dapat peneliti sebutkan satu persatu, terima kasih atas
dukungan baik moral maupun materi dalam penyelesaian skripsi ini.
Semoga skripsi ini dapat menjadi sumber informasi yang bermanfaat bagi
penulis khususnya dan pembaca pada umumnya. Akhir kata saya selaku penulis
mengucapkan banyak terimakasih.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb
Surakarta, Desember 2014
Desy Kurniawati
.
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i
ABSTRAK
ABSTRACT
PERNYATAAN PERSETUJUAN ................................................................ ii
PERNYATAAN PENGESAHAN ................................................................. iii
PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN ............................................... iv
BIODATA ...................................................................................................... v
KATA PENGANTAR ................................................................................... vi
DAFTAR ISI .................................................................................................. viii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xi
DAFTAR SINGKATAN ............................................................................... xii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah .............................................................................. 4
C. Tujuan Penelitian ............................................................................... 5
D. Manfaat Penelitian ............................................................................. 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengolahan Makanan ......................................................................... 7
1. Pengertian .................................................................................... 7
2. Tujuan Pengolahan Bahan Pangan .............................................. 7
3. Prinsip Hygene Sanitasi Makanan dan Minuman ....................... 7
4. Saran Pengolahan Bahan Pangan ................................................ 8
B. Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan ............................................ 10
1. Pengertian .................................................................................... 10
2. Kriteria KLB ............................................................................... 10
3. Gambaran Klinis Keracunan Pangan .......................................... 12
4. Penyebab Keracunan Pangan ...................................................... 12
5. Penanggulangan KLB Keracunan Pangan .................................. 14
6. Kebijakan Pemerintah Tentang KLB Keracunan Pangan ........... 16
C. Kerangka Teori................................................................................... 18
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis dan Rancangan Penelitian ......................................................... 19
B. Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................ 19
C. Populasi dan Sampel .......................................................................... 19
D. Definisi Konsep .................................................................................. 21
E. Pengumpulan Data ............................................................................. 22
F. Langkah-langkah Penelitian ............................................................... 24
ix
G. Analisis Data ...................................................................................... 26
H. Uji Validitas ....................................................................................... 26
BAB IV HASIL PENELITIAN
A. Gambaran Umum Lokasi Penelitian .................................................. 28
B. Gambaran Umum Tempat Pengolahan Makanan .............................. 29
C. Karakteristik Responden .................................................................... 31
D. Proses Pengolahan Makanan .............................................................. 33
E. KLB Keracunan Pangan ..................................................................... 50
BAB V PEMBAHASAN
A. Proses Belanja Bahan Mentah ............................................................ 51
B. Pengolahan Bahan Mentah ................................................................. 53
C. Proses Memasak Nasi......................................................................... 56
D. Penyajian Makanan ............................................................................ 57
E. Pencucian Alat Masak ........................................................................ 58
F. KLB Keracunan Pangan ..................................................................... 59
BAB VI SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan ............................................................................................ 61
B. Saran .................................................................................................. 62
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. KerangkaTeori ........................................................................................ 18
1. Denah Tempat Pengolahan Makanan ..................................................... 29
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1. Pedoman Wawancara Penelitian
2. Peta Desa Jembungan Kecamatan Banyudono Kabupaten Boyolali
3. Surat Ijin Penelitian Kesbangpol Boyolali
4. Surat Keterangan telah Melakukan Penelitian dari Puskesmas II Banyudono
5. Hasil Uji Laboratorium
6. Dokumentasi Penelitian
xii
DAFTAR SINGKATAN
AR : Attack Rate
APD : Alat Pelindung Diri
BPOM : Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik
CPMB : Cara Produksi Makanan yang Baik
HSMM : Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman
KEMENKES : Kementerian Kesehatan
KLB : Kejadian Luar Biasa
km : Kilometer
ml : Mililiter
PERMENKES : Peraturan Menteri Kesehatan
PERSAGI : Persatuan Ahli Gizi
RT : Rukun Tetangga
RW : Rukun Warga
SK : Surat Keputusan
TPM : Tempat Pengelolaan Makanan
YAPAMA : Yayasan Pelayanan Media Antiokhia
5W 1H : Who, What, Where, When, Why, How
